Versión:

01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 3

1. INTRODUCCIÓN

En esta tercera actividad de aprendizaje estudiará “Los procesos de elaboración mousses,

esponjados y postres semifríos”.

En esta guía de aprendizaje se abordarán elementos que son necesarios para alcanzar el
resultado de aprendizaje: Elaborar preparaciones de base de repostería de acuerdo a los
requerimientos de la producción.

2. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación:
Código: 63520028_1_VIRTUAL_2
Pastelería
Versión: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Elaborar preparaciones de base de Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del

repostería de acuerdo a los cliente. (Equivale a la norma NTS USNA 001 del
requerimientos de la producción. mincomercio, industria y turismo).

Duración de la guía: 10 Horas

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Actividades de Reflexión inicial

Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le
sugiere resolver las siguientes preguntas:

1. ¿Qué imagina cuando escucha la expresión ‟mousse de chocolate”?

2. ¿Qué imagina cuando escucha esponjado de limón, caramelo, mora? ¿Cuál es el que
más conoce? ¿Qué recuerda de su textura?
3. ¿Ha comprado algún mousse en la calle? ¿Qué opinión tiene acerca de estos
productos?

Nota: El ejercicio que acabó de resolver además de reflexionar y observar su conocimiento

respecto al tema, tiene como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas
de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo no tiene

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calificación.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje
En la pastelería se hace uso de batidos esponjosos, la gelatina y los mousses como otras
preparaciones semifríos, por ello es importante conocer acerca de estos.

Para iniciar, es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad,
por ello se le sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna
oportunidad realizó sobre:

• Batidos esponjosos, la gelatina y los mousses.

El SENA le invita a observar el video que está en el enlace Video para el test de
contextualización 3, de la opción ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3 de la sección
Actividades del menú del programa de formación.

Seguidamente, realice la Actividad de aprendizaje 3 - Test de Contextualización. Para

contestar el test, ingrese al enlace Actividades en la barra del menú, luego acceda a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3, allí haga clic en Actividad de aprendizaje 3 - Test de
Contextualización, luego lea las instrucciones que aparecen y comience a resolverlo. El
test está conformado por cinco preguntas y no es calificable, puede resolverlo tres veces,
con un límite de 30 minutos (los resultados obtenidos no hacen parte de la calificación final);
si llega a tener alguna inquietud respecto a alguno de los términos, diríjase al glosario del
ejercicio que se encuentra en la presente guía de aprendizaje y/o en el menú del programa
de formación.

Por otra parte, se le sugiere revisar lo visto en la actividad anterior, pues estará usándolo
durante el programa de formación y en la vida cotidiana.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

La actividad de apropiación correspondiente a este apartado le permitirá fortalecer y

fundamentar su conocimiento respecto a los procesos de elaboración mousses, esponjados
y postres semifríos.

Para ello, estudie el documento que se encuentra en la opción MATERIAL ACTIVIDAD DE

APRENDIZAJE 3, de Materiales del Programa que está en el menú del programa de
formación, lo puede ver y estudiar en versión interactiva o descargable, según usted elija.

Si llega a tener inquietud respecto a alguno de los términos, diríjase al glosario de esta guía
y/o en el menú del programa de formación.

El SENA le invita a realizar un Collage de Postres semifríos, en donde tendrá que elegir
un postre de la lista para preparar en casa, hacer un collage con mínimo 12 fotografías del
paso a paso.

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3 Bavaroise de: Maracuya Coco Avellanas

3 Parfait de: Caramelo Banano Glace
3 Mousse de: Chocolate negro, Chocolate blanco Tres chocolates
3 Esponjados: Limón, Café, Mora

Las indicaciones completas para desarrollar el collage las encontrará en el MATERIAL DE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3 de la sección de Actividades del menú del material de
formación, con el nombre Instructivo para la Actividad de Aprendizaje 3 – Evidencia 1

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Se le invita a continuar realizando el Collage: Postres semifríos, los resultados obtenidos
hacen parte de la calificación final.
Recuerde: las orientaciones completas para realizar el collage las encuentra en el
MATERIAL DE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3 de la opción Actividades del menú del
material de formación, con el nombre Instructivo para la Actividad de Aprendizaje 3 –
Evidencia 1
Nota: En la Biblioteca SENA puede encontrar información de interés, para acceder a ella
diríjase al menú del programa de formación.
“La mejor forma de predecir el futuro es crearlo.” Abraham Lincoln
3.5 Actividades de evaluación

Técnicas e
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación instrumentos de
evaluación
Identifica los procesos de
elaboración de pasteles, Collage: Postres
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO salsas, y mousses con los semifríos
Collage: Postres semifríos equipos que se deben
utilizar.
Identifica los procesos de
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
elaboración de pasteles,
Collage: Postres
salsas, y mousses con los
Collage: Postres semifríos semifríos
equipos que se deben utilizar.

Identifica los procesos de

EVIDENCIA DE PRODUCTO elaboración de pasteles, Collage: Postres
Collage: Postres semifríos salsas y mousses con los semifríos
equipos que se deben

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utilizar.

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aireado de las claras: Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por acción de
algunas de las proteínas globulares presentes en ella.

Atemperar: Mantener los ingredientes a temperatura ambiente.

Baño maría: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.
Choque térmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos.
Cohesión: Cuando se mantienen unidas las partículas de una sustancia con otras.
Dosificación: Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación.
Gelatina: Es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los
animales.
Glucosa: Es una forma de azúcar que se encuentra en las frutas, unida a la fructosa forma
la sacarosa o azúcar común.
Grasa: Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente,
tiene como nombre genérico lípidos, son de origen vegetal y animal.
Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es
uniforme.
Jarabe: Es una mezcla de agua y azúcar que puede ser viscosa.
Lienzo: Tela de algodón o hilo.
Lípidos: Son compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza, las
grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están compuestos por
hidrógeno, oxígeno y carbono y en ciertos casos pueden contener nitrógeno y fósforo.
Papel Kraft: Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto
para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado en el embalaje
de bolsas y envolturas.

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Papel vinipel: Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y
transparencia permite destacar el producto.
Pasteurización: Es un proceso térmico por medio del cual se eliminan las bacterias
patógenas que pueden existir en un alimento y aumentar el tiempo de conservación.
Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual
a 10/100. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:
Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base.

Producto precocinado: Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja

en un 80% de su cocción para luego terminar de cocinarlo.
Proteína: Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son
el componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartílago, uñas y músculo
esquelético.
Punto de nieve: Método gastronómico que consiste en batir las claras de huevo hasta que
quede una espuma blanca, se logra batiendo las claras con batidora hasta que se forma una
consistencia más esponjosa.
Salsas: Mezcla saborizada preparada con azúcar.
Tamizado: Pasar algo por un tamiz o colador.
Viruta de chocolate: Lámina fina de chocolate enroscada.

5. BIBLIOGRAFÍA

Abcdin. (2016). Licuadora. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/ZG9lIS

Acosta Romero, H. (2015) Otros postres semifríos. Bogotá.

Blogspot. (2016). Lienzo. Consultado el 23 de mayo del 2016, en http://goo.gl/aRgVEi

Coqueto. (2016). Bandeja. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/379ftg

Crema y chocolate boutique. (2016). Molde para mousses. Consultado el 23 de mayo del
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Fundación para la mujer. (2016). Probeta o vaso medidor. Consultado el 19 de mayo 2016,
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Wal. (2016). Recipientes. Consultado el 19 de mayo 2016, en http://goo.gl/l0N20O

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Kennia Andrea Peña Línea de Producción
Barrera Asesora pedagógica Boyacá
29 de junio del
2016
Experto temático
Henry Oswaldo Acosta

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Romero

Guionista y productor Línea de Producción

Jheison Edimer Muñoz de medios Boyacá
audiovisuales

Adriana Carolina Guionista Línea de Producción

Acosta Boyacá

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