Unidad Didact. II. Constituyentes de La Leche

Tecnología de la Leche Docente: Mag.
Rosario Tarazona Minaya
UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ASIGNATURA
TECNOLOGIA DE LA LECHE
UNIDAD DIDACTICA II:
TEMA:
CONSTITUYENTES MAYORES Y MENORES DE LA LECHE
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE
DOCENTE
MAG. ROSARIO TARAZONA MINAYA
2021
Tecnología de la Leche Docente: Mag. Rosario Tarazona Minaya
I. CONSTITUYENTES MAYORES Y MENORES DE LA LECHE
Muestra de Leche
Centrifuga y Tiempo de Reposo
Fase I
Fase II
Fase III
1. Capa Superior I: Compuesto por la crema formada por materia grasa.
2. Capa Media II: Compuesta por leche Descremada (Proteína, CHO`S,

Vitaminas, Enzimas).
3. Capa Inferior III: Compuesta por sales minerales (sedimento).
La formación de las fases, es posible por existir densidades diferentes por cada
componente de la leche.
3.1. EL AGUA: 87 – 87.5 %
Es el mayor componente de la leche y cumple la función de disolvente de los

demás constituyentes.
El agua además actúa en los siguientes fenómenos químicos:
1. Adsorción de las Rx. Químicas, es decir: se encuentra unida

químicamente a otros constituyentes:
Ejemplo:
Agua – Grasa
2. Adsorción de los Procesos de Hidratación.
Ejemplo:
Hidratación de las proteínas durante la elaboración de helados,
específicamente en la maduración del mix y facilitara el batido.
3. Formación de los Cristales de Lactosa.
Ejemplo:
La lactosa es higroscópica (retiene el agua) y es posible por ello su
cristalización.
4. En la Difusión de las Moléculas de Agua del Inferior, de la Estructura
Láctea.
Ejemplo:
En los procesos de elaboración de mantequilla en el batido se da la
sinéresis por el fenómeno de difusión (fenómeno de movimiento del agua
de una zona de alta concentración a otro de menor concentración).
Aw = Presión de vapor del agua del alimento

Presión de vapor del agua pura
H.R = Aw x 100
3.2. LA GRASA: 3.5 – 4.0 %
La materia grasa en la leche, se presenta en forma de pequeños glóbulos grasos

diámetro de 1 – 12 micras (la micra es igual a una milésima de milímetro).
El glóbulo de grasa en la leche (vaca) es de 7 micras en promedio.
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables.
Las sustancias saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los

fosfolípidos.
Las sustancias saponificables comprenden las vitaminas y carotenoides. Su

proporción en la leche se presenta en la siguiente tabla.
Tabla 1. Clases principales de lípidos en la leche
Lípidos Cantidad (%, p/p)
Triacilgliceroles 98.3
Diacilgliceroles 0.3
Monoacilgliceroles 0.03
Ácidos grasos libres 0.1
Fosfolípidos 0.8
Esteroles 0.3
Carotenoides Trazas
Vitaminas liposolubles Trazas
Componentes de sabor Trazas
Recuperada de: Chacón Bueno F. M. y Sagbay Diaz C. F., “Evaluación de los análisis
físicos-químicos de la leche bovina”, Universidad Politécnica Salesiana,Cuenca Ecuador

A. Clasificación de la Grasa.
1. Lípidos: Saponificables, representan el 99% (1.0 lt. leche)
1.1. Lípidos simples: 99 – 99.5 %
 Glicéridos: 95 – 98 %
 Esteridos: 5 – 2 %
1.2. Lípidos Complejos: 1.0 – 1.5 %
 Lecitinas: 90%
 Cefálinas: 10%
2. Fracción Insaponificable: Representa 1.0%
2.1. Carotenoides
2.2. Tocoferoles
2.3. Esteroles
2.4. Precursores de la Vitamina D.
2.5. Otras Vitaminas Liposolubles A, D, E, K.
1. LIPIDOS
1.1 Lípidos Simples:

Se determinan por cromatografía o por espectrometría.
Así:
Glicéridos Saturados: 60 – 70 %
Glicéridos Insaturados: 40 – 30 %
En la leche existen un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados.
Estructura de un lípido simple:
CH2 OH R – COOH CH2 OOC - R
CH OH + R1 – COOH CH OOC – R+1 +3 H2O
CH2 OH R2 – COOH CH2 OOC – R2
GLICERINA ACIDOS GRASOS TRIGLICERIDO (Lípido simple)

Lípido simple: R = R1 = R2
1.2. Lípidos Complejos:
 Están constituidos por CHOS; junto al fosforo, nitrógeno y al azufre.

 A los lípidos complejos se les denomina FOSFATIDOS o FOSFOLÍPIDOS.
 Estos fosfatidos pueden ser:
o Hidrófilos Tienen doble afinidad por esta razón se les
o Lipófilos denomina ANFIFILIAS
LA ANFIFILIA:
Es una característica que explica las propiedades EMULSIONANTES de las

lecitinas.
a). LECITINA: Es un emulsionante natural de la leche, la presencia de la

lecitina en la leche explica la formación de espuma en la misma cuando esta
se agita.
b). CEFALINA: Es un antioxidante natural de la leche la presencia de cefalina

es importante por su naturaleza poli insaturada (= ó =).
Esta se oxida más fácilmente que los triglicéridos (lípido simple) favoreciendo
su conservación.
2. FRACCION INSAPONIFICABLE
2.1. CAROTENOIDES:
Es el pigmento natural de la leche, proporciona una coloración amarillenta.

Son muy insaturados (=ó=)
En la leche se encuentra específicamente el β – Caroteno,
El β – Caroteno:
Depende de la alimentación del animal específicamente del forraje Verde es el

que se manifiesta con la Coloración Amarillenta en la grasa de la leche.
El β– Caroteno es el Precursor de la Vitamina A.

2.2. TOCOFEROLES:
Es el antioxidante natural de la leche, se caracterizan por ser muy sensibles al

oxigeno.
En la leche mayoritariamente se encuentra el alfa- Tocoferol.
El α αα– TOCOFEROL:
Es el precursor de la vitamina E, es el antioxidante que protege a los demás

componentes de la leche del oxigeno externo. (Se oxida primero)
2.3. ESTEROLES:
Son sustancias de naturaleza alcohólica. En la leche se encuentra el

colesterol.
EL COLESTEROL:
Es el estabilizante natural de la emulsión de la materia grasa de la leche.
Por existir presencia de colesterol en la leche, cuando se realiza la
homogeneización, no se producirá la formación de nuevos racimos de
glóbulos grasos y por consiguiente no se realizará la formación de fases en la
leche homogeneizada.
B. CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS DE LA GRASA:
 Densidad (15°) ……………………………………….. 0.91 – 0.93 gr/cm3
 Pto. Fusión ………………………………………… 31° - 36°C
 Pto. Solidificación……………………………… ………25 – 30°C
 Índice de Iodo (# gr. de Iodo que
fija 100 gr. de grasa) ……………………………………25 - 45
 Índice de Saponificación (# mgr. de potasio para
saponificar 1 gr. de grasa) ………………………. 218 - 235
 Índice de Refracción
(Mayor oxid. grasa, mayor I.R) ……………………. 1.453 – 1.462
 Índice de Ácidos Volátiles Solubles.
o Polenske…………………………………………1.5 – 3.0%
o Reicher……………………………………………26 – 30%
3.3. CARBOHIDRATOS
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, éste es un glúcido
neutro, cuya fórmula general es (CH2O) n. También se pueden encontrar
además de la lactosa otros glúcidos como los nitrogenados entre los
cuales se encuentran la glucosamina N – acetilada, que se encuentra
ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como el ácido siálico,
ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados.

LA LACTOSA:
Es un disacárido formado por glucosa y galactosa que representa el 97.5% de los
glúcidos de la leche. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la
leche. El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehído
libre en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es
una de las reacciones que permite la identificación de la lactosa.
Es el azúcar de la leche, pertenece al grupo de los glúcidos o CHO’S.
A. CARACTERISTICAS FISICAS – QUIMICAS.
- Contenido x . . . . . . . . . . ………50gr /litro de leche
- Solubilidad (15°c) . . . . . . . ………17gr /100gr H2O
- Solubilidad (100°c) . . . . . . .. ……..>17gr /100gr H2O
- Enfriamiento conduce a . . . ……….Cristalización
- Rx. Mayllard . . . . . . . . . . ……….. 150- 170°C
(Rx. a. a con CHOS)
(La lactosa es sensible al calor)
B. Características generales:
1. Proporciona el dulzor a la leche.

2. La lactosa es menos dulce que la glucosa (Lactosa = glucosa + galactosa)
3. La lactosa es menos soluble que la sacarosa en el agua, pero es soluble

en el agua y es insoluble en el alcohol y éter.
Por ejemplo
1gr sacarosa _ 4gr H2O
1gr lactosa – 6gr H2O
4. La lactosa es capaz de sufrir una fermentación láctica y alcohólica (m.os) .

5. La leche es alterada, por microorganismos lácticos, por la presencia de la
lactosa (sustrato).
6. La lactosa es capaz de ser hidrolizada por acción enzimática, la enzima
es la lactasa.
7. La lactosa pierde su agua de cristalización a T°=150°C, produciéndose un
cambio de calor amarillento.
8. A una T=170°C, adquiere un color más oscuro (color caramelo), dando
lugar a la Rx. Mayllard.
C12 H22 O11 . H2O
Lactosa, con molécula de H2O de cristalización
catalizado
Lactosa + a. a Melanoidinas (Rx. Mayllard)
T C
9. La lactosa, puede ser hidrolizada por vía acida o enzimática
10. La lactosa, favorece las transformaciones digestivas de las grasas
Ejemplo:
La Leche de mujer tiene mayor lactosa permite ser así un buen laxante
para el niño (leches maternizadas deben de ser endulzadas con
lactosa).
11. La lactosa tiene 02 formas isómeras:
  lactosa : 38 % (1/3) y
  lactosa : 62% (2/3)
En esta proporción se encuentran en equilibrio cuando existe mayor

cantidad de  - lactosa (> 1/3)  se dan las Fisiopatias Fisiológicas
(diabetes).
3.4. Sustancias Nitrogenadas
Las sustancias nitrogenadas en la leche oscilan entre 3.3-3.6% estos son conocidos
como proteínas, compuestos por a. a, las mismas que al unirse forman estructuras
denominadas poli péptidos.
a. a Polipéptidos Proteína
CH3-CHO—COOH Carbonilo
NH2 Amino
Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar en tres grupos
caseínas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas proteínas del
suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas
conforman del 78 al 80% de las proteínas de la leche. Las proteínas del suero que
contienen fracciones de globulina y albúmina no pueden obtenerse en forma de
queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el otro
20% del contenido de la leche.

A. Clasificación de las Sustancias Nitrogenadas.
En 1.0 lt de leche fresca (3.3 - 3.6%)
1.-Protidos: 33.2 gr/lt
1.2. CaseinaBruta-------------------------- 27.0g (81.3%)
1.3. Proteinas del Lactosuero ---------- 6.2g (18.7%)
1.3.1. Albumina: 4.6 g

* β- Lactoglobulina-----3.0g
*α-Lacto albumina-----1.2g
*Sero albumina---------0.4g
1.3.2. Globulina: 0.7 g

*Inmunoglobulina------0.7g
1.3.3. Proteasas-Peptonas: 0.6g

(Enzimas)
1.3.4. Proteinas Menores: 0.3g
2.-NITROGENO NO PROTEICO o S. N. NO PROTEICAS: 1.6g/Lt.
 Urea
 Ácido Úrico
 Creatina
Tabla 2. Proteínas de la leche de diversos mamíferos
Especie Animal Vaca Oveja Cabra
Proteínas % 3.3 4.5 3.4
Inmunoglobulinas % 13.7 18.3 15.9
α-Lactoglobulinas % 27.4 7.1 17.5
Globulinas % 4.4 – –
β-Lactoglobulinas % 52.8 74.0 65.3
Seroalbúmina % 1.7 0.6 7.5
Recuperada de: Roca Fernández. A. I, Composición de la leche de vaca, oveja y cabra

para la elaboración de quesos, Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo
B. Características Generales de las Proteínas:
1.-La proteína constituida exige que existan todo los a. a que la conforman en
la proporción adecuada.
2.- La Proteína de la Leche, contiene 02 a. a, esenciales:
Cistina --------------1/3 (33.3%)
Metionina----------2/3 (66.6%), a partir de ella por desmetilación se forma
la Cistina.
3.- En la leche recién ordeñada, existe un pequeño aumento de la dosis
mencionada de Metionina, pero al paso de las 6 a 8 hrs después del
ordeño por desmetilación (perdida—CH3 ocurre por secreciones
enzimáticas) queda en 66-68 partes de Metionina por 32-34 partes de
Cistina.
4.- En las leches preparadas, por los procesos tecnológicos que son
sometidos (T.T) Se estima que la proporción de equilibrio de Cistina de la
leche fresca se ve afectada (32-34 partes) que sería un inconveniente en la
alimentación infantil, por lo cual se debe de remediar tal déficit a través de
la incorporación en dosis convenientes de Proteínas de Lacto suero, para
enriquecerla en Cistina (llegar al equilibrio porque en condiciones normales
no se alcanzaría) porque la secreción enzimática de los infantes es baja en
la primeras semanas por no tener la capacidad de transformar Metionina
(desmetilación) a la dosis de 32-34 de Cistina.
5.-En una dieta mixta, para niños capaces de segregar enzimas (mayor de 8
semanas), se cubre la necesidad de Cistina con adición de proteínas
extraídas de cereales ricos en ella, a estos productos lácteos se denominan
Harinas Lacteadas (leches maternizadas).
6.-En las leches liofilizadas, es necesario agregar Cistina, por haberse perdido
en casi su totalidad por el proceso.

7.-La Cistina se descompone en un medio acido (ac. Pirúvico y ac.
Sulfhídrico) y la Metionina se descompone en medio básico o alcalino
(Amonio: NH4) La Cistina es más sensible en perderse que la Metionina.
8.-Las moléculas de proteínas poseen carga eléctrica en función al valor del
Ph de la solución en que se encuentran (Ph Leche= 6.6-6.7). Significa que
estas moléculas son “ANFOLITOS”; pueden tener carga eléctrica positiva o
negativa según varía el Ph (Punto Isoeléctrico de la leche PH=4.7, se
establece un equilibrio de carga en el interior de la molécula).
C. Principales Proteínas de la Leche
1. Caseína: representa el 80% de la proteína de la leche.
2. Proteínas del Lacto suero: representan el 20% de las proteínas de la leche,

dentro de las cuales:
2.1. Albuminas:
*β-Lactoglobulina
*α-Lacto albumina
2.2. Globulina:
*Inmunoglobulina
1. CASEÍNA: Contienen fósforo.
 Este componente proteico está conformado por diferentes clases o
tipos de caseína que se denominan con letras griegas, las más
importantes son las caseínas α, β, y δ así como la caseína Kappa.

 Las caseínas α, β, y γ reaccionan con el calcio formando compuestos
que precipitan produciéndose la coagulación de la leche, pero como la
leche en forma natural contiene calcio, ocurriría en cualquier momento
la coagulación, sin embargo para que esta precipitación no suceda la
caseína K que es insensible al calcio, forma un especie de
revestimiento protector en torno de las caseínas α , β, y γ, e impiden
que reaccionen con el calcio, manteniendo de esta manera la
estabilidad de la proteína de la leche.
 La micela de la caseína está formado por subunidades de caseína
(tipos de caseína α, β, δ , κ) unidas por puentes de fosfato de calcio.
 La micela de caseína es la que proporciona el color blanco
característico a la leche (amarillento es por la grasa).
 Al precipitar la caseína, se obtiene grasa aguas, caseínas, y sales
minerales en diferentes proporciones.
 las micelas de caseína, contiene fosfato de calcio inorgánico, por esta
razón se dice que la caseína se encuentra en la leche bajo la forma de
fosfocaseinato de calcio y además existe la presencia de citrato de
calcio. (Solución = buffer impide el descenso del PH de la leche).
 Las micelas de caseína, permanecen en dispersión o suspensión
coloidal en la Leche. Por lo que mantienen estabilidad debido a: La
existencia de cargas eléctricas iguales en la superficie de la micela.
(Anfolitos) y por la hidratación de la micela de caseína por su afinidad
con el agua. (Hidrófilos).

 Existen también otros elementos ligados a la caseína que son el
oxígeno y el azufre.
 La caseína se presenta bajo la forma de gránulos esféricos, cuyo
diámetro oscila entre 40 a 200um por ultra centrifugación u otros
métodos de precipitación forma un sedimento blanquecino gelatinoso
que se separa de un líquido verdoso y transparente llamado “Lacto
suero”.
 La caseína se separa porque precipita: Por acidificación, a un Ph =
4.7. (“caseína iso eléctrica = punto iso eléctrico de la leche), Por vía
enzimática con la adición de cuajo (“caseína al cuajo”), Por sales
(Ca++) se diferencian de las caseínas precipitadas por acidificación o
por cuajo, por su contenido en minerales (minerales de cuajo) o Por
vía biológica (m.o).
 En el fenómeno de coagulación de la caseína, arrastra a la grasa en
forma de finísimas mallas, pues la caseína retiene y envuelve, en
forma de finísima, mallas de una red, los glóbulos grasos enriquecen
de esta manera a los quesos mantecosos (grasa).
 Cuando la leche es expuesta al aire (oxígeno) y a la temperatura
ambiente, esta cuaja espontáneamente cuando llega a tener 70

0
Dornic. También es favorecida la formación del coagulo de caseína
por la adición de ácidos orgánicos y por la acción de una Díastasa
especial llamada CASEASA.

TIPOS DE MOLECULAS DE CASEINA:
Por técnicas de electroforesis o ultra centrifugación se pueden separar los
compuestos diversos de la caseína total:
Tabla 3. Valores de las fracciones de caseína respecto a la caseína total en
distintas leches
Fracciones de caseína α 50.8 30.2 12.6
Fracciones de caseína β 33.0 47.1 75.3
Fracciones de caseína κ 6.8 7.3 8.2
Fracciones de caseína ɣ 9.4 15.4 3.9
Recuperada de: Roca Fernández. A. I, Composición de la leche de vaca, oveja y
cabra para la elaboración de quesos, Centro de Investigaciones Agrarias de
Mabegond
 Cabe mencionar que todos conforman la frecuencia caseínica total
precipitada a pH igual 4.7.
 La secuencia de a. a de α –caseína, β _ caseína y δ_ caseína son
conocidos, mientras que la secuencia de a. a de k_ caseína no está
aun completamente aclarada, pero si se sabe que contiene una débil
proporción de glúcidos por ello se le denomina (glucoproteína) pobre
en glúcidos_ afinidad grasa.
 A Ph=7 y aisladamente, la α _ caseína está bajo la forma de pequeños
polímeros la β - caseína al sustrato de monómero y la δ caseína al
estado de polímeros mayores.

 Si el Ph = 7 y T= 37 ºC y se añaden calcio cada una de estas
fracciones caseínicas toman una forma separada.
CONCLUSION:
 La velocidad de la coagulación de la proteína va depender de la
caseína bruta, presencia de calcio y acidez de la leche.
2. ALBÚMINA Y β-LACTOGLOBULINA
 Los métodos tradicionales de separación nos indican que el suero de
leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contiene
albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en agua y soluciones
diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en
agua, pero si en las soluciones diluidas de sales neutras.
 Estas proteínas pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales
y coaguladas por el calor, sin embargo, ninguna es coagulada por la
renina. Las albúminas tienen un peso molecular de 17,000 y las
globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albúminas
forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes
del recipiente.
 Representan el 75 % del suero lácteo, coagula a 70 – 84 ºC, arrastra
glóbulos de grasa y parte de caseína que no fue arrastrada en la
coagulación al elaborar queso, son más sencillos en cuanto a
composición (se refiere en cuanto a la caseína).
Así:
β - LACTO GLOBULINA.- (No poseen fósforo)
 No existe en la leche de la mujer, en la leche se encuentra 2 – 3 gr/lt.
 Posee grupos numerosos – SH, siendo los responsables del desprendimiento
del hidrógeno sulfurado que se produce cuando la leche se calienta por
encima de 70 ºC (levanta espuma).
 La β- lacto globulina incide en los tratamientos tecnológicos de la leche por
ser termosencible (desnaturaliza a una temperatura mayor 70ºC -750C.)
Cuando esta sola precipita (lactó suero) pero en la leche queda atrapada en
la caseína y no precipita a temperaturas de pasteurización o esterilización,
pero cuando se elaboran quesos esta es resistente a la cocción de ácidos y
cuajo, pero si quedan atrapadas en la caseína ocasiona cuajadas débiles
porque impide la acción del cuajo.
 Punto iso eléctrico = 5,2 – 5.6 (por ello son solubles en el suero).
α -LACTOALBUMINA.- (No posee fósforo)
 No posee fósforo en su estructura, por esta razón se dice que son
estructuralmente sencillas (comparando con la caseína.)
 Interviene en la biosíntesis de la lactosa por que fija la glucosa ala galactosa
asegurando así la síntesis de la lactosa.
 Es insoluble a PH = 4.0-5.5 siendo esta la razón por la cual no coagula por
acción del cuajo ni acidez, en la fabricación de quesos, siendo arrastrado por
el suero, pero en cantidades menores que la β- lacto globulina.
 Su punto isoeléctrico es a PH = 5.0- 5.1.

 Coagula o solidifica a temperaturas de ebullición, encontrándose en 1 lt. de
leche de 1-1.2 gr/ lt
3.5 SALES MINERALES:

A. Sustancias Salinas:
El contenido de las sustancias en la leche depende de los siguientes factores:
1. Raza del animal
2. Alimentación del animal
3. Salud del animal
B. Materias Minerales:
El contenido del mineral en la leche fundamentalmente esta representado por su

contenido en cenizas, donde su contenido es constante no dependiendo de los
factores externos mencionados en la parte (A).
Como resultado del contenido en la leche de las sustancias salinas y materiales

minerales se resumen ambos con el término de Sales Minerales.
Los minerales intervienen en todas las actividades químicas del cuerpo; pueden
estar como iones inorgánicos, como sales o asociados a proteínas, grasas,
carbohidratos y ácidos nucleicos.
C. Definición Sales Minerales:
Según Moustard (1994), el contenido de las sales minerales en la leche no llega a

1% de su composición total, pero ello no le resta la importancia que tienen en la
composición de la leche.
Las sales minerales en la leche se encuentran DISUELTAS o formando compuestos

con la caseína.
La función fundamental de las sales minerales en la leche, es que Gobiernan La

Estabilidad de la Leche Asociadas a las Micelas de Caseína Bruta.
En la leche se encuentran minerales, los que se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 4. Composición de minerales en la leche de vaca
Mineral (mg/L-1)
Sodio 350
Potasio 1360
Cloro 970
Calcio 1120
Fósforo 890
Magnesio 110
Recuperada de: Chacón Bueno F. M. y Sagbay Diaz C. F., “Evaluación de los análisis físicos-
químicos de la leche bovina”, Universidad Politécnica Salesiana, Cuenca, Ecuador.
La leche de vaca no es una fuente importante de hierro, ya que contiene una

cantidad baja de este elemento (aproximadamente 0.1 a 0.2 mg de hierro en 100 g
de alimento crudo en peso neto
Entre las sales minerales más importantes presentes en la leche:
1. El Calcio: Se presenta en la leche en 02 formes las mismas que son:
 En Forma de Solución . . . . . . . . 30%

 En Forma Coloidal. . . . . . . ……. 70%
El calcio, Fosforo junto al Magnesio forman asociaciones con el acido
Cítrico (vitamina).
Así mismo una parte considerable de calcio y fosforo pueden formar complejos
con la proteína láctea (caseína).
El complejo más conocido es denominado Fosfocaseìnato de Calcio.

2. El Fosforo: Por su parte forma combinaciones con otras sustancias de la leche

como por ejemplo el resultado de una de esas combinaciones dan lugar a la
formación de la Lecitina.
E. Sales Minerales de la Leche y Otras Leches

Tabla 5: Sales Minerales de la Leche y Otras Leches (mg/100gr)
Sales Leche Leche Leche

minerales vaca oveja cabra
Calcio 120 - 140 150 - 200 110 - 160
Sodio 45 - 70 30 - 50 40 - 50
Potasio 140 - 175 180 - 190 160 - 200
Cloro 100 - 110 80 - 100 120 - 170
Fosforo 78 - 100 120 - 140 100 - 120
Magnesio 10 - 15 10 - 15 10 - 20
3.6 Vitaminas:
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vitamina A y
tiamina, sin embargo, es pobre en niacina y ácido ascórbico. Las vitaminas de la
leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores entre los cuales
los más importantes son: los tratamientos térmicos, la acción de la luz, las
oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A, procarotenos, y E o
tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria
como agentes antioxidantes de la grasa de la leche.

Tabla 6. composición en vitaminas de la leche de vaca, oveja y cabra
Vitamina A 1560 1460 2074
Vitamina D - - 23.7
Tiamina 0.44 0.69 0.4
Riboflavina 1.75 3.82 1.84
Acido nicotínico 0.94 4.27 1.87
Vitamina B6 0.64 - 0.07
Ácido pantoténico 3.46 3.64 3.44
Biotina 0.031 0.093 0.093
Ácido fólico 0.0028 0.0024 0.0024
Vitamina B12 0.0043 0.0064 0.0006
Ácido ascórbico 21.1 43 15
Colina 12.1 - 150
Inositol 110 - 210
(Vitamina A: UI/Litro, demás vitaminas: mg/L) Recuperada de: Roca Fernández. A. I, Composición
de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboración de quesos, Centro de Investigaciones Agrarias
de Mabegondo.
Las Vitaminas:
1. Son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en pequeñas cantidades.

Pero su importancia radica en su valor nutritivo y algunas de ellas contribuyen en
las características organolépticas de la leche como el color (color; Riboflavina)
2. La leche contiene todas las vitaminas en cantidades diversas.
3. Durante los procesos tecnológicos como el desnatado o descremado, el grupo de

vitaminas liposolubles se separan con la crema, mientras que los hidrosolubles
permanecen en la leche descremada.
4. Las vitaminas se clasifican en 02 grupos Hidrosolubles (B y C) y Liposolubles (A,

D, E, K).
Así:
 Vitamina A (Retinol): Resiste el calor, pero sensible al oxigeno
 Vitamina D (Calciferol): Importante para el tejido óseo ayuda a que se

asimile el Calcio y el fosforo.
 Vitamina E (Tocoferol): Es un Antioxidante (α- tocoferol) depende de la

alimentación del animal.
 Vitamina K (Potrombina): Es Antihemorrágica. (Participa en la coagulación

sanguínea).
 ComplejoB (Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Ciano-cobalina
3.7 Enzimas:
Son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y que actúan como
iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después de producir las
reacciones.
Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:
• Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa
• Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.
La acción de cada una de las enzimas es específica y actúan a un pH y una
temperatura óptima.
Las enzimas en la leche son consideradas como sustancias de naturaleza proteica

que permiten acelerar procesos básicamente biológicos además se les atribuye las
siguientes funciones:
1. Las enzimas son biocatalizadores y son secretadas por células vivas (M.os y
cuajar – cuarto estomago del rumiante lactante).
2. Químicamente son proteínas, de diferentes puntos isoeléctricos y con

diferentes grados de vulnerabilidad frente a los agentes desnaturalizantes
como:
 La temperatura (T0C)
 Contenido de sales (Ca++)
 Presencia de Alcohol
3. La mayoría de las enzimas actúan adecuadamente entre 25-50°C.
4. La actividad enzimática se reduce a T°s > 50°C.
5. Algunas enzimas soportan T°s de 85-90°C, Pero si se destruyen a T°s = 100-

120°C por desnaturalización como las proteínas
6. Cada enzima tiene una T° optima de actividad, así como un PH óptimo.
7. La diferente sensibilidad térmica de las enzimas lácteas permite establecer la

magnitud y tipo del T.T.
8. Las pruebas que determinan la actividad enzimática en la leche son:
 Prueba de la Fosfatasa.
 Prueba de la Peroxidasa.
Tabla 7. PRINCIPALES ENZIMAS DE LA LECHE
PH - T°(°C ) Donde se encuentra Parámetro de

Nombre
Optimo En la leche Inactivación
PH °C
XANTIN OXIDASA 8 37°C Membrana glóbulos graso 73°C X 7 min
SULFHIDUL OXIDASA 7 45°C Plasma 73°C X 3 min
CATALASA 7 37°C Leucocitos 73°C X 2 min
LACTOPEROXIDASA 6,5 20°C Suero Lácteo 73°C X 10 min
SUPEROXIDO DISMUTASA - - Plasma 76°C X 7 0 min
LIPO PROTENOXIDASA 9 33°C Micelas de caseína 73°CX 30 min
FOSFATASA ALCALINA 9 37°C Membrana de los glóbulos grasos 73°CX 20 min
RIBONUCLEASA 7,5 37°C Suero Lácteo
PLASMINA 8 37°C Micelas de caseína 73°CX 10 min
II. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE
2.1. OLOR O AROMA
La leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo, la leche
está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor
característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se
le da el nombre de olor a vaca.
2.2. SABOR
La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la
lactosa que contiene.
2.3. GRAVEDAD ESPECÍFICA
La gravedad específica de la leche oscila entre 1.028 – 1.034
expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la
leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una
temperatura de 15°C, adicionando o restando el factor de corrección
de 0.0002 por cada grado centígrado leído por encima o por debajo
de los 15°C. Por lo anterior la densidad de una leche entera sería
aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036
g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029
g/mL.
2.4. pH.
En general, la leche tiene una reacción iónica cerca a la neutralidad.
La leche de vaca tiene una reacción débilmente acida, con un pH
comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la presencia de
caseína y de los aniones fosfórico y cítrico, principalmente. El pH no
un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la
lactación y bajo la influencia de la alimentación. En lo que se refiere
a la leche de vaca, deben considerarse como anormales los valores
de pH inferiores a 6.5 o superiores a 6.9. El calostro de vaca tiene un
pH más bajo a causa de su elevado contenido en proteínas. El pH
representa la acidez actual de la leche; de él dependen propiedades
tan importantes como la estabilidad de las caseínas.
2.5. ACIDEZ
La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez
natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la
acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes. La acidez natural de la leche se debe a:
 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes
de la acidez natural.
 Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos
orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la
acidez natural.
 Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez
natural.
La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque
puede dar lugar a determinar el grado de alteración de la leche.
Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a
0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche
proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna
sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican
que la leche contiene bacterias contaminantes.
2.6. POTENCIAL DE OXIDORREDUCCIÓN
El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las propiedades oxidantes
(+) o reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en la
corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución.
La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El
Eh de la leche se debe al contenido de: oxígeno, sustancias
reductoras naturales (reductasa aldehídica, ácido ascórbico y
tratamientos tecnológicos).
La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de
leche, ya que cuando las bacterias se multiplican hay un mayor

consumo de oxígeno y producción de sustancias reductoras,
reduciéndose el Eh, hasta valores negativos.
2.7. VISCOSIDAD
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído.
La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y
depende de la composición del líquido, del estado físico de las
sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la
leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de
grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase coloidal.
La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la
de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La
leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre
1.2 a 1.4 centipoises.
2.8. PUNTO DE CONGELACIÓN
Es una característica importante porque permite detectar la adición
de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe
oscilar entre un rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes
que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y
las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la
viscosidad de la leche.
2.9. CALOR ESPECÍFICO
Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado
centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho
valor es más alto que el del agua.
Tabla 8. Calor específico de diferentes tipos de leche
Calor específico (en cal / g. °C) de:
Leche completa 0.93 – 094
Leche descremada. 0.94 –0.96
Suero de queso 0.97
Grasa 0.40 –0.60
Recuperada de: Arzuaga Rua P., Fonseca Blanco J., Fontalvo Pérez C. y Pedrozo
Garizao D., “Análisis sensorial y fisicoquímico de la leche y de subproductos
lácteos”
2.10. PUNTO DE EBULLICIÓN
La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.17°C, pero
cuando se reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una
temperatura menor.
2.11. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando
atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440
y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los índices de refracción
individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase
continua de la leche.
III. ANÁLISIS QUÍMICOS APLICADOS A LA LECHE
Entre los análisis químicos más empleados para determinar la
calidad de la leche están:
1. Acidez
2. pH
3. Prueba de fosfatasa
4. Prueba de reductasa
5. Prueba de alcohol
6. Contenido de grasa
7. Sólidos totales
8. Formaldehido

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Tecnología de la Leche Docente: Mag.

Rosario Tarazona Minaya

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

UNIDAD DIDACTICA II:

CONSTITUYENTES MAYORES Y MENORES DE LA LECHE

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE

MAG. ROSARIO TARAZONA MINAYA

I. CONSTITUYENTES MAYORES Y MENORES DE LA LECHE

Centrifuga y Tiempo de Reposo

1. Capa Superior I: Compuesto por la crema formada por materia grasa.

2. Capa Media II: Compuesta por leche Descremada (Proteína, CHO`S,

3. Capa Inferior III: Compuesta por sales minerales (sedimento).

3.1. EL AGUA: 87 – 87.5 %

Es el mayor componente de la leche y cumple la función de disolvente de los

El agua además actúa en los siguientes fenómenos químicos:

1. Adsorción de las Rx. Químicas, es decir: se encuentra unida

Aw = Presión de vapor del agua del alimento

3.2. LA GRASA: 3.5 – 4.0 %

La materia grasa en la leche, se presenta en forma de pequeños glóbulos grasos

El glóbulo de grasa en la leche (vaca) es de 7 micras en promedio.

Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables.

Las sustancias saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los

Las sustancias saponificables comprenden las vitaminas y carotenoides. Su

Tabla 1. Clases principales de lípidos en la leche

Lípidos Cantidad (%, p/p)

Ácidos grasos libres 0.1

Vitaminas liposolubles Trazas

Componentes de sabor Trazas

físicos-químicos de la leche bovina”, Universidad Politécnica Salesiana,Cuenca Ecuador

1.1 Lípidos Simples:

En la leche existen un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados.

Estructura de un lípido simple:

CH2 OH R – COOH CH2 OOC - R

CH OH + R1 – COOH CH OOC – R+1 +3 H2O

CH2 OH R2 – COOH CH2 OOC – R2

GLICERINA ACIDOS GRASOS TRIGLICERIDO (Lípido simple)

1.2. Lípidos Complejos:

 Están constituidos por CHOS; junto al fosforo, nitrógeno y al azufre.

Es una característica que explica las propiedades EMULSIONANTES de las

a). LECITINA: Es un emulsionante natural de la leche, la presencia de la

b). CEFALINA: Es un antioxidante natural de la leche la presencia de cefalina

Es el pigmento natural de la leche, proporciona una coloración amarillenta.

En la leche se encuentra específicamente el β – Caroteno,

Depende de la alimentación del animal específicamente del forraje Verde es el

El β– Caroteno es el Precursor de la Vitamina A.

Es el antioxidante natural de la leche, se caracterizan por ser muy sensibles al

En la leche mayoritariamente se encuentra el alfa- Tocoferol.

Es el precursor de la vitamina E, es el antioxidante que protege a los demás

Son sustancias de naturaleza alcohólica. En la leche se encuentra el

Es el estabilizante natural de la emulsión de la materia grasa de la leche.

Por existir presencia de colesterol en la leche, cuando se realiza la

homogeneización, no se producirá la formación de nuevos racimos de

glóbulos grasos y por consiguiente no se realizará la formación de fases en la

B. CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS DE LA GRASA:

 Densidad (15°) ……………………………………….. 0.91 – 0.93 gr/cm3

 Pto. Fusión ………………………………………… 31° - 36°C

 Pto. Solidificación……………………………… ………25 – 30°C

 Índice de Iodo (# gr. de Iodo que

fija 100 gr. de grasa) ……………………………………25 - 45

 Índice de Saponificación (# mgr. de potasio para

saponificar 1 gr. de grasa) ………………………. 218 - 235

(Mayor oxid. grasa, mayor I.R) ……………………. 1.453 – 1.462