Universidad Técnica Estatal de Quevedo 

Facultad de Ciencias de la Ingeniería 

Y Producción
Ingeniería en Alimentos

Materia: 

Legislación Alimentaria

Docente:

Abg. Ramírez Chávez Eliceo

Integrantes: 

Rivas Buste Melani Brighit

Curso: 

5to “B” 

Año Lectivo:
2021 - 2022

¿Cuál es la importancia de los programas prerrequisitos para

implementar un plan HACCP?
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, (APPCC
o HACCP, por sus siglas en inglés), es un sistema de gestión de calidad
enfocado en prevenir los peligros que pueden impactar la inocuidad de los
productos alimenticios, con el fin de ofrecer una mayor calidad al consumidor.
 
El concepto más fundamental de HACCP es el de la prevención, en vez de
inspección. Por definición, el concepto de HACCP cubre todas las clases de
peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos biológicos, químicos y
físicos; ya sea que se den de forma natural, por contribución del ambiente o
que sean generen por un error en el proceso de fabricación. Aunque los
peligros químicos son más temidos por muchos consumidores y los peligros
físicos son los que el consumidor identifica más comúnmente, son los peligros
microbiológicos los más serios, desde el punto de vista de la salud pública.
 
HACCP es reconocido internacionalmente como el mejor sistema para
garantizar la inocuidad alimentaria y fue desarrollado para lograr el diseño
apropiado de todos los factores asociados con los ingredientes, procesos y
productos, con el fin de prevenir la ocurrencia de peligros y, por medio de esto,
garantizar la inocuidad de los productos.

¿Por qué son importantes los Programas Prerrequisitos (PPR)

en el plan HACCP? 

Son necesarios para establecer la plataforma de los sistemas basados en

HACCP y para proporcionar un apoyo continuo a estos sistemas. Examinan las
Buenas Prácticas de Manufactura, las especificaciones de ingredientes, los
programas de control de alérgenos, el monitoreo microbiológico del ambiente
de la planta, los programas de trazabilidad (desde el ingrediente hasta el
producto final), los programas de aprobación de proveedores y el manejo de
quejas por parte de los consumidores.
 
Los PPR representan la base sobre la cual están constituidos todos los
programas de inocuidad alimentaria, especialmente HACCP. Son un
componente esencial de las operaciones de un establecimiento para evitar la
probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales de bajo riesgo, o que éstos
lleguen a ser lo suficientemente serios para afectar en forma adversa la
inocuidad de los alimentos producidos.

¿Cuáles son los pasos para implementar los Programas

Prerrequisitos?

El primer paso en el establecimiento de los PPR es obtener un compromiso

definitivo por parte de la gerencia. Como en los planes de HACCP, es esencial
que la gerencia comprenda la importancia de contar con Programas
Prerrequisitos que sean entendidos y ejecutados por el personal de
operaciones y de control de calidad. También, es primordial que la gerencia
comprenda que esto toma tiempo y recursos. Una idea errónea es que el
compromiso es una acción singular.
 
Un PPR comunica claramente qué procedimientos deberán efectuarse, con qué
frecuencia, quién tiene la responsabilidad y qué acciones se deben tomar si los
procedimientos no son ejecutados de acuerdo con los protocolos escritos o si
los procedimientos no arrojan los resultados esperados. Si el Programa
Perrequisito no está documentado apropiadamente, su cumplimiento será difícil
de verificar. Si hay protocolos bien escritos, entonces la verificación puede ser
sistemática y objetiva.
 
Una parte del éxito de los PPR, así como de HACCP, depende de la
capacitación que se les proporcione a los empleados, incluyendo la gerencia,
donde se resalte la importancia de entender y seguir las tareas asignadas.
 
La gerencia tiene que proporcionar el tiempo adecuado para brindar una
capacitación a fondo, particularmente en el área de operaciones, que es donde
frecuentemente ocurren cambios del personal.
 
Cada POE relacionado con un PPR deberá incluir procedimientos para una
verificación de rutina. Las actividades de verificación deben realizarse por
alguien diferente al individuo asignado para completar la tarea que va a ser
verificada. El individuo que realiza el proceso de verificación debe supervisar
que el POE sea desarrollado de la manera prevista, y que se lleve a cabo el
monitoreo (donde este aplique) y el mantenimiento de los registros de la forma
adecuada.

¿Cuáles son las diferencias básicas entre Programas

Prerrequisitos y el plan HACCP?

 Los PPR tratan indirectamente los temas de inocuidad alimentaria,

mientras que los planes de HACCP señalan exclusivamente la inocuidad
de los alimentos.
 Son más generales y pueden ser aplicados en toda la planta, a través de
múltiples líneas de productos, mientras que los planes de HACCP están
basados en el análisis de los peligros que son específicos del producto.
 El incumplimiento de una de las exigencias del Programa Prerrequisito
raramente resulta en un peligro o preocupación para la inocuidad
alimentaria, mientras que las desviaciones en un límite crítico del plan de
HACCP, dan como resultado usualmente una acción que previene la
distribución comercial del producto, al menos hasta que se haya
evaluado su inocuidad.

La FDA y el USDA/FSIS han reconocido la importancia de los Programas

Prerrequisitos en sus regulaciones de HACCP. Ambas agencias tienen
regulaciones adicionales relacionadas con los programas prerrequisitos. Es
 responsabilidad de cada establecimiento tener presente cuáles son las
regulaciones que tienen que seguir.

 El saneamiento es un PPR esencial para la implementación y un

mantenimiento exitoso de un sistema de HACCP. Un buen programa de
saneamiento minimizará muchos de los posibles peligros biológicos, químicos y
físicos en una planta de alimentos que, de otra forma, necesitarían ser
considerados en el plan de HACCP.
 
Además de los aspectos de inocuidad alimentaria, las condiciones sanitarias
también aseguran la producción de alimentos no adulterados, que sean
saludables y aptos para el consumo humano. El buen saneamiento mejora la
calidad y vida útil del producto, reduce los costos de mantenimiento, y
contribuye a la eficiencia operativa. Si no se dispusiera de programas efectivos
de saneamiento, sería imposible sostener establecimientos para el proceso y
conservación de alimentos. (Stevenson, 1 de marzo,2019)

Escribir un ejemplo de programa prerrequisito para el sistema

para el aseguramiento de la calidad.

CODIGO NOMBRE
POE-01 Procedimiento de elaboración de Productos a
partir de Masas Solidos
POE-02 Procedimiento de elaboración de Productos a
partir de Semisólidas
POE-03 Procedimiento de elaboración de Productos a
partir de Masas Liquidas
POE-04 Procedimiento de Control de Materia Primas e
Insumos
POE-05 Procedimiento de Mantención de Equipos e
Instalaciones
POE-06 Procedimiento de Control de Envases
POE-07 Procedimiento de Control de Temperaturas
POE-08 Procedimiento de Control Microbiológico de
Terminales de Agua
POE-09 Procedimiento de Confección y Emisión de
Documentos
POE-10 Procedimiento de Control de Documentos y
Registros

Cada uno de estos procedimientos posee una planilla de registros cuyo código es una letra R
seguido por un número correlativo para cada POE, los registros realizados son los siguientes

CODIGO DOCUMENTO
R-01/POE-123 Registro Diario de Producción de Galletas
R-02/POE-123 Registro Diario de Producción de Galletas Mini.
R-03/POE-123 Registro Diario de Producción de Galletas Amor
R-01/POE-04 Registro De Control de Materias Primas
R-01/POE-05 Registro de Mantención Preventiva
R-01/POE-07 Registro de Control de Temperatura de Recinto 1
R-02/POE-07 Registro de Control de Temperatura de Recinto 2
R-01/POE-08 Registro De Control Microbiológico del Agua
R-01/POE-09 Registro de Documentos.

Bibliografía
Stevenson, V. N. (1 de marzo,2019). Un enfoque sistemático para la Inocuidad Alimentaria.
Cuarta Edición. Editorial GMA. Obtenido de
https://www.globalstd.com/blog/importancia-de-los-programas-prerrequisitos-para-
implementar-un-plan-haccp/