ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS CRNICOS 2012

ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS CRNICOS

CURSO

: Tecnologia De Productos Crnicos

DOCENTE

: Ing. Juan de dios

INTEGRANTES : Cortez Arredondo Juan Gonzales Carasas Bianca Jimenez Ramos Eden Vasquez Romero Lucia

LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2012

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

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ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS CRNICOS

I.

INTRODUCCIN

En la actualidad la presentacin del envase, es un arte que exige tcnicas especializadas, tiene como primer objetivo atraer la atencin del posible comprador del producto que contiene, estimulndolo a adquirirlo y/o usarlo. Para tener continuidad de ventas, se debe tener en cuenta conocimientos tcnicos y psicolgicos, experiencia y el talento de sus responsables, adems de los materiales, la forma, dimensiones, color, textura que son aspectos que tambin debemos tener en cuenta. Si elegimos un material para su diseo, se debe seleccionar de acuerdo a las necesidades del producto; pues cada uno es vulnerable a determinados agentes (unos son dbiles a la humedad, al calor, a la luz, al impacto, etc.); por ello, al elegir una forma, debemos entender que sta es un componente estructural importante en el diseo del envase y/o embalaje. Por otro lado, la opinin de los creadores es importante, pues deben considerar aspectos como la originalidad de la forma, de su perfil o de su silueta, pues ello es lo que llamar la atencin del consumidor, adems le facilitar la identificacin del producto, de ah que se reconozca por su forma a una lata de conserva de pescado, de productos crnicos de envases al vacio. Las dimensiones del envase y embalaje son otro aspecto importante, pues delimita y define la capacidad de un contenedor, en tanto que la dimensin es directamente proporcional al volumen, por lo que el tamao de un envase ser determinante en su comercializacin. Las dimensiones tambin nos llevan a la estandarizacin de las medidas. Como resultado de esto se agilizan y facilitan las actividades durante las etapas de la distribucin (carga, descarga, manejo, transporte, almacenamiento, estiba y exhibicin),

adems, permiten aprovechar al mximo los espacios de los embalajes, de

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las paletas de carga, del transporte, de las bodegas y de los anaqueles o gndolas de exhibicin, lo que reduce los costos de distribucin. El factor color es un elemento que tiene mucho significado dependiendo del tipo: hay colores fros y clidos, alegres y tristes, los que se asocian con los sexos, edades, etc). El color es un arma mercadolgica de mucha fuerza que tiene el diseador para motivar al consumidor, influye sobremanera para llamar la atencin, para agradar, para gustar, para asociar, para provocar al ser humano.

II.

ENVASES O EMPAQUES

Es el recipiente de cualquier material y forma que adopte destinado a contener mercancas para su empleo. Asimismo se caracteriza por individualizar, dosificar, conservar, presentar y describir unilateralmente a los productos, pudiendo estar confeccionando con uno o distintos simultneamente. Otra acepcin lo seala como un sistema de proteccin fundamental de las mercancas que facilita su distribucin, uso o consumo, y que al mismo tiempo hace posible su venta. Podramos decir que el envase protege lo que vende y vende lo que protege, adems se le denomina el vendedor silencioso, por lo tanto el envase es un mensaje directo que el producto enva al consumidor. El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es tambin influenciada por la atmsfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxgeno ms materiales

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es benfico, haciendo ms lento, por ejemplo, el proceso de decoloracin de la carne curada. Altos niveles de dixido de carbono y bajos de oxgeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaerbico y pudriciones rpidas del producto. Sin embargo, en carnes, la presencia de dixido de carbono puede presentar efectos benficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios. Empacar carnes y embutidos es uno de los pasos ms importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el nmero contina creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarizacin de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en aos recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaos de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y

operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercializacin e industrializacin del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible.

A. Funcin Del Empaque Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseo o uso y seleccin inadecuados). Un empaque adecuadamente diseado deber contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado.

1. ESPECIFICACIN DE LOS EMPAQUES

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1.1. Reciclabilidad y Biodegradabilidad Muchos mercados de exportacin e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminacin del empaque, por lo que, en un futuro prximo, casi todos deben ser reciclables,

biodegradables o ambos.

1.2. Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. Hay ahora ms de 1,500 estilos y tamaos diferentes de empaques y paquetes para productos frescos.

1.3. Presentacin La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada vez ms usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivos y el empleo de logos son ahora comunes.

1.4. La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las prdidas.

1.5. Requerimientos legales La reglamentacin en la Unin Europea y en Estados Unidos exige, en general, que los materiales de envase no liberen componentes que puedan ser dainos para el consumidor. Cabe anotar que la mayora de requerimientos legales estn relacionados con el etiquetado (ver componente rotulado y etiquetado). 2. CONTENIDO

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El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulacin y distribucin. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los artculos pequeos de producto que son esfricos o cuadrilongos pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferentes tamaos y formas de paquete.

2.1. Proteccin fsica El empaque debe proteger al producto del dao mecnico y de las deficientes condiciones ambientales durante su manipulacin, almacenamiento y transporte; adems debe resistir el apilamiento, almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad.

La exhibicin comercial es otra de las grandes fuentes de riesgo para aquellos productos que el cliente desea conocer antes de tomar la decisin de compra. Son los casos cuando se les introducen los dedos, se pellizca la piel, se huelen y, en fin, cuando los someten a toda clase de comprobaciones para su probable adquisicin.

2.2. Funcin Comercial e Identificacin Un adecuado sistema de empaque debe exhibir el producto ante los ojos del comprador motivndole su necesidad o deseo de adquisicin y llamando la atencin sobre sus fortalezas y beneficios.

El empaque debe identificar y brindar informacin til sobre el producto. Debe contener datos que informen acerca de: nombre del producto, marca, tamao, variedad, peso neto, y pas de origen.

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Un adecuado sistema de empaque debe facilitar el trabajo de identificacin del producto y la administracin de su inventario. Para esto, se emplea el Codificador Universal de Productos (UPC o cdigo de barras), el cual consiste en un cdigo de dgitos que presentan informacin especfica del productor (empacador o embarcador) y del producto (tipo de producto, tamao de empaque, variedad, cantidad, etc.). Estos cdigos funcionan para el control rpido de inventario y costos

2.3. Proteccin microbiolgica El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.

Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin. en estos

Por lo general los microorganismos

presentes

productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las caractersticas fsicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente, por lo general los

microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin.
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Por otro lado no todas las bacterias son dainas para el ser humano, pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a travs de toxinas como sub-productos que ellos producen. La carne que no est cocinada o procesada, es un medio ideal para el rpido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproduccin

(nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco cido) alimentos de alta acidez slo microorganismos muy especiales pueden crecer.( F. S. Walter Valerio 2004).

Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de

microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades.

La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos (Frazier, W. C.; 1995).

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La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbiolgico, adems tambin existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioqumica (la oxidacin). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos, algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas, por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne. Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilizacin de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura ste es virtualmente detenido.

La oxidacin es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxgeno, a pesar que materiales usados para un corto perodo de venta al menudeo de carne fresca -cortes- son frecuentemente seleccionados, para tener una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a preservar el color rojo caracterstico de la carne fresca (F. S. Walter Valerio 2004).

B. Requisitos para un buen empaquetado Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de los operadores y una continua desinfeccin o esterilizacin de los cuchillos o herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las carcasas tambin pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y
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el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento (Jorge L. T; 2005). Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa (38C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo daino puede crecer rpidamente. Por debajo de 10C, las bacterias crecen muy lentamente, por lo tanto la carne debe ser rpidamente enfriada a esta temperatura. Reduciendo la

temperatura an ms a 1C, sta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1C no debe ser llevado a cabo muy rpidamente, porque el rpido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los msculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rpido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporacin de la humedad desde la superficie. La prdida puede ser reducida por disminucin de la temperatura de la superficie, y por lo tanto lo ms rpido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. El rpido enfriamiento tambin reduce la cantidad de jugo perdido cuando la carne es cortada. Hay obvias ventajas econmicas en esto, en modernos frigorficos se combina el rpido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. Pero adems puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo, lo cual genera prdidas econmicas.

Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0C, a condiciones de

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humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulacin del aire, a una baja velocidad del aire de 15a 30 cm/s. Lo ms importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y deshuesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes frescas. El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulacin alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podra incrementar la temperatura de la carcasa. Para transportes cortos las carcasas o carne podran ser transportadas en vehculos aislados y no con refrigeracin. La carne que no est envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras est en la tienda de menudeo (carnicera). A bajas temperaturas las carnes pierden poca humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios. La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina pelcula transparente, la cual transmite los gases atmosfricos y retiene la humedad, suficientes cantidades de oxgeno para que la carne obtenga su color caracterstico. La carne as empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 das a 0C(estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podra ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todava es comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrn no atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5C o ms, la real vida de almacenamiento es slo 1 2 das. Por lo tanto, los carniceros slo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el

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nivel de contaminacin bacterial y la temperatura durante el almacenamiento. (J.MuscleFoods 6:211. 1995).

C. Cambios Durante El Almacenamiento El empaquetado se utiliza en carnes congeladas, curadas y frescas. En la carne fresca conviene que la superficie tenga un color rojo brillante. Por ello, cuando se empaque la carne fresca deben usarse envolturas permeables al oxgeno que permitan la formacin y conservacin de una capa de mioglobina sobre la superficie, por supuesto el oxgeno no acta libremente sobre la superficie de la carne como cuando la carne se halla al descubierto. Existen diferentes factores que causan diferencias en el estatus microbiano durante el almacenamiento de la carne empaquetada y de los cortes, a saber, exposicin de msculos individuales a condiciones que resaltan sus diferentes susceptibilidades al crecimiento microbiano, a la oxidacin de la grasa, a los cambios de color y a la exudacin. La formacin de metamioglobina y la oxidacin de la grasa son dos cambios que resalta el empaquetado. Las reacciones que conducen a la formacin de metamioglobina no discurren con la mxima velocidad cuando la tensin del oxgeno es elevada, sino cuando la presin parcial de oxgeno es de 4 mm. La permeabilidad de las envolturas usadas en el empacado de la carne a veces permite que la tensin del oxgeno en el interior del paquete sea ptima para la formacin de metamiogloblina. Si la carne fresca se empaqueta a vaco el color predominante se debe a la mioglobina reducida. Normalmente, la carne fresca exuda lquidos, por las superficies de corte despus que alcanza el pH final post-mortem. Este fenmeno es mucho ms intenso en el caso de la carne empacada debido a la gran superficie que se expone. La
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cantidad del exudado de las carnes empaquetadas aumenta cuando la carne se halla comprimida por el material envolvente. Uno de los procedimientos usados para impedir la aparicin del exudado consiste en incluir en el paquete una bandeja con una sustancia absorbente para que empape el lquido exudado. El empaquetado al vaco se utiliza para impedir la oxidacin de la grasa y de los pigmentos de las carnes curadas.

D. Materiales de envasado o empaquetado

Hay una gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos crnicos frescos, procesados y congelados. A continuacin se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones.

1. PAPEL ALUMINIO: constituye una barrera frente al oxigeno, la humedad y la luz. El grosor del sistema multi-capas de (7.6-12.7) x 103 mm. Se utiliza en bolsas esterilizables.

2. ALCOHOL ETILENVINILO (EVOH): proporciona la barrera ms segura frente al oxigeno cuando est seco. Es muy hidrfilo y no es un freno contra la humedad. Debe mantenerse en seco para lograr mantener su impermeabilidad al oxigeno, que se consigue por medio de una estructura en sndwich con pelculas impermeables a la humedad como el polietileno.

3. CLORURO DE POLIVINILO: El PVC no plastificado se utiliza en su forma de molde rgido y a veces como una membrana no moldeada en envases rgidos. Es una buena barrera contra el oxgeno con un grosor de 0.25 mm. Se emplean grosores menores envueltos de

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Saran. Los espesores ms comunes utilizados en envases de carne loncheada de 170 225 gramos son 0.0017 0.002 mm. Tambin se dispone de PVC en forma de pelcula plstica, que se usa para envolver carne roja en el supermercado, que es muy permeable al oxgeno.

4. ACRILONITRILO (BAREX): Se utiliza comnmente en moldes o en membranas no moldeadas en envases semirrgidos. Es una excelente barrera contra el oxgeno.

5. POLISTER (PET = TEREFTALATO DE POLIETILENO): Es una pelcula de resistencia. Es un polister resistente a la puncin y la traccin, impermeables al oxgeno y la humedad, resistente al calor y al fro (se puede calentar y congelar), no se pega a las barras de sellado, son flexibles, y proporcionan una superficie buena para la impresin. Las pelculas ms frecuentes del polister son el resultado de la condensacin del etilenglicol y el cido terftlico. La pelcula de poliester no recubierta, generalmente no es sellable al calor, el recubrimiento por uno o ambos lados la hacen sellable, mejorando su manejabilidad y propiedades de barrera y laminacin. Muchas pelculas de polister satisfacen las normas de la FDA, para el contacto directo con los alimentos a temperaturas elevadas.

6. NAYLON: Es una pelcula de resistencia, es el ms usado como membrana moldeada de base de equipos de formado llenado sellado por ser termoformable. Se emplea mezclado con otros plsticos como EVOH, polietileno o saran para aumentar su resistencia y su impermeabilidad al oxgeno. Ofrece un gran variedad de propiedades en las que se incluye excelente barrera al oxgeno, sabores y aromas, adems de un elevado punto de fusin, resistencia a la abrasin, firmeza a bajas temperaturas y resistencia

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qumica, que hacen de los nylons sean materiales adecuados para un gran nmero de aplicaciones de envase.

7. POLIPROPILENO: Es una pelcula de resistencia y est orientado biaxialmente que posee una buena resistencia a la flexin. Constituye una buena barrera frente a la humedad a la flexin. Constituye una buena barrera frete a la humedad y asociado al Saran manifiestan una buena impermeabilidad al oxgeno.

8. POLIETILENO: Agente de sellado, se encuentra en mulitud de tipos, densidades, combinaciones y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja densidad.

9. SURLYM: Agente de sellado, se utiliza en envases al vaco para carne procesada por su resistencia a la ruptura por flexin y su brillo. Es costoso.

10. POLIESTIRENO: Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no supone una buena barrera contra el agua o el oxgeno. Se utiliza como ventana en envases para bacon o embutido de cerdo pues es claro o brillante.

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E. Sistemas De Envasado

La seleccin de un sistema de envasado especfico est dictado por el volumen de produccin requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, verstil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamao y la forma del producto, el costo, y las necesidades especficas del mercado. La conveniencia y la vida til. Los sistemas de envasado se clasifican segn la forma o el tipo de material de envasado, el proceso de elaboracin del envase y el proceso por el cual se elimina el oxgeno del envase.

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1. BOLSAS: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Se construye con dimensiones de 4/8 fr pulgada. El tipo termo-contrctil ms comn es la bolsa Cryovac. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados.

2. ROLLO DE ALIMENTACIN (ROLL STOCK): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado sellado, una no moldeada y otra moldeada. Su grosor puede ser de 0.07 mm en bacn lonchado o 0.23 mm en salamis enteros.

3. VACO Y LLENADO CON GAS: Se realiza vaco en el envase, y despus se llena con gas que sustituye al aire. Este sistema diluye el oxgeno residual en el envase. Cuando se utiliza gas inerte como nitrgeno, el gas funciona como un cojn que rodea al producto. Se utiliza normalmente en carnes lonchadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir que se peguen entre s. Tambin se usa en embutidos para evitar que sufran alteraciones de la forma. Algunos sistemas utilizan gases reactivos como CO2 para obtener un nivel de proteccin adicional. Cuando se usa CO2 este reacciona con la humedad de la superficie de la carne y da lugar a cido carbnico, que inhibe el crecimiento de MO. Se ha realizado un trabajo considerable sobre la utilizacin de altas concentraciones de oxgeno (75%) combinado con CO2 en el envasado de la carne fresca. El valor de este sistema permiten que altos niveles de O2 que mantienen la carne de un brillante color rojo y el CO2 inhibe MO. 4. SISTEMAS DE EMPACADO EN ATMSFERA LIBRE Y DE LLENADO CON GAS: Los equipos de atmsfera libre son maquinarias que no encierran el envase en una cmara a vaco mientras evacan al aire

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del envase. Una vez que el aire ha sido evacuado, el tubo se retira y se realiza el sellado del envase. Este sistema puede tambin completarse con el relleno del envase una vez eliminado el aire con un gas, N2 o CO2, empleado en el envasado de embutidos enteros y cortes primarios de cerdo.

5. SISTEMAS

DE

ENVASADO

CRYOVAC:

Son

bolsas

retrctiles

impermeables al oxgeno. El sistema puede ser en atmsfera libre o al vaco. Todos usan pelculas con una permeabilidad al oxgeno de 50 cc/m2.

6. ENVASADO DE CARNE PICADA EN FLOW PACK EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP): Nuevo envase que permite la reduccin de residuos plsticos al eliminar la bandeja. Este nuevo estilo de envase ofrece una solucin prctica al problema de la reduccin de residuos. Permite reducir los residuos a la mitad sin aadir coste alguno. Adems ofrece la ventaja al consumidor de reducir el espacio en la cesta de la compra, o en su almacenaje en el frigorfico o congelador.

7. ENVASADO DE PRODUCTOS CRNICOS Y EMBUTIDO EN BANDEJA TERMO-SELLADA SKIN EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP): La tecnologa skin consiste en la adhesin de dos materiales plsticos, como resultado de ello el film de tapa se adhiere a la bandeja en la zona donde no haya producto, realzando su presentacin.

8. DURA PACK CAJAS DE HIELO: Un Dura Pack caja de hielo es excelente para el envasado de la carne y los productos alimenticios. Mantiene los productos crnicos frescos y los protege de la contaminacin y microorganismos. Tambin funciona como una caja seca congelador sin hielo. Dura Pack caja de hielo contienen agujeros de fugas de drenaje para la fusin del hielo y mantener los alimentos seguros. Ellos estn impregnados de cera que aade una utilidad ms a estas

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cajas. Estn disponibles en varios tamaos y son ampliamente utilizados para el almacenamiento y el envo de carne de los productos alimenticios. 9. CAJAS PARA EMPAQUE ENCERADAS: Son excelentes para el almacenamiento, envasado, transporte de la carne y los productos alimentarios y tambin son aprobados por la FDA. Estas cajas estn impregnadas de cera y ayudan a mantener una temperatura en el interior del contenedor que mantiene a los productos crnicos frescos. Tambin fortalece la construccin de las cajas y aumenta significativamente la resistencia a la humedad. Las cajas para empaque enceradas ofrecen una excelente solucin para el envasado de carne y mantenerlos frescos e higinicos. 10. CAJAS DE ATN: Las cajas de atn tambin son buenos para el almacenamiento de alto precio de los productos crnicos o los peces. Las cajas de atn se fabrican con un servicio pesado, doble pared de papel corrugado y estn impregnadas de cera que ayuda a preservar la frescura de estos productos perecederos.

11. ENVASADO AL VACO: Es el sistema ms importante del mantenimiento de la calidad natural de los productos crnicos. Con una barrera apropiada contra el oxgeno, excluye el aire y el oxgeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida til del producto. En el envasado al vaco de piezas de carne (vacuno, cerdo, cordero o ternera), es importante alcanzar altos niveles de vaco en el interior del envase para lograr que la pelcula se adhiera firmemente al producto, evitando as que se formen arrugas. Envasar al vaco significa eliminar el aire del envase. Esto produce una presin diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en

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pelcula flexible. Se requieren mnimo de 610 mm de Hg de vaco en el envase para obtener la proteccin suficiente del producto.

Para el envasado al vaco de piezas crnicas se emplean bsicamente tres mtodos:

11.1. Mtodo De Bolsas Retrctiles Bsicamente consiste envolver la carne en una barrera como es la bolsa retrctil, evacuado el aire del interior de la misma y sellando mediante la colocacin de un cierre metlico en uno de sus extremos. Posteriormente para provocar la retraccin de la bolsa, la carne ya envasada es sometida a un calentamiento con agua caliente a 90C. Cuando en el envasado de carne a vaco se utilizan pelculas plsticas retrctiles, el material disminuye su tamao, no ejerciendo presin alguna sobre el producto y reduciendo al mnimo la prdida de fluidos; la pelcula plstica entonces adopta la forma de la pieza de carne, de forma que si se produce una liberacin de fluido, la pelcula se mantiene unida al mximo (como una "segunda piel") para eliminar el oxgeno.

11.2. Mtodo De Bolsas No Retrctiles En ste mtodo la carne es colocada dentro de una bolsa de plstico preformada y despus introducida a una cmara de vaco. Cuando se alcanza una predeterminada baja presin, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza adecuadamente el envasado al vaco de carne mediante este mtodo, el tamao del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al rea de la superficie de la carne que contiene controlando de esta manera el exudado o liberacin de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas

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y pliegues formados en la pelcula durante el envasado al vaco, mayor ser el volumen de lquido que pierde la carne. Este tipo de bolsas ha tenido cierto xito en el envasado de piezas crnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribucin es corto y no resulta crtico lograr un alto rendimiento.

11.3. Mtodo De Termoformado En ste mtodo las charolas son termoformadas en lnea a partir de rollos de pelcula plstica laminada; la carne es colocada dentro de las charolas y una plancha superior de laminado es sellada por calentamiento dentro de la cmara de vaco para formar la tapa. Este tipo de envasado al vaco es

particularmente utilizado en piezas de carne con huesos ya que de envasarse en bolsas podran ocasionar la ruptura de la misma.

Equipos de envasado al vaco.

Se emplean dos equipos bsicos de vaco para bolsas (retrctiles o no) en el envasado de carne fresca: el tubo de vaco y la cmara de vaco; para el mtodo de termoformado se utilizan equipos de rollos de laminado. Tubo De Vaco. En una mquina de vaco por tubos se coloca el extremo abierto de la bolsa con el producto en una boquilla y el vaco extrae el aire del interior de la bolsa, despus de hacer vaco se aplica un cierre metlico en la bolsa, entre el extremo de la boquilla y el producto. Con este mtodo es difcil obtener envases con ms de 128 mm de Hg de vaco debido a que el material de envase

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comienza a colapsarse y cierran el extremo de la boquilla por donde se extrae el aire e impide la salida del mismo nada ms al aplicar la presin negativa. Este equipo de vaco por tubos va desde el sistema manual, en el que un operario puede hacer vaco y cerrar de 1 a 4 envases por minuto, a las unidades totalmente automticas que pueden hacer vaco y cerrar hasta 24 envases por minuto. Cmara De Vaco. En estos equipos la bolsa con el producto se introduce en la cmara con la abertura de la bolsa situada, a travs de un orificio, en la cmara que hace vaco en el interior del envase, se cierra la tapa de la cmara y se conecta el vaco en la parte que hincha el envase, al extraer el aire de la cmara que hincha el envase, la presin en el exterior de la bolsa es menor que en el interior y la bolsa se separa del producto, posteriormente se conecta un alto vaco a la cmara que hace vaco en el interior del envase. Se rompe el vaco en la cmara que hincha el envase, pero se mantiene en la parte que hace vaco en el interior del mismo, con lo que el nivel de vaco o la presin negativa en el interior del envase comienza a superar a la del exterior, colapsndose el material flexible contra el producto, se continua haciendo vaco en el envase, hasta que la bolsa queda totalmente adherida al producto, y se aplica al final un cierre metlico de presin. Con las mquinas de cmara de vaco se obtienen envases con unos niveles de vaco interno mucho ms altos, adecuados para que al someterlos al tratamiento externo con agua caliente desaparezcan las arrugas y el material de envasado se adopte lo ms posible a la forma del producto, ya que de lo contrario los

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huecos acaban llenndose de fluidos, aumentando el porcentaje de exudado. Equipos Con Rollos De Plstico Laminado. En estas mquinas que conforman trmicamente y sellan a vaco, se obtienen recipientes o bandejas por calentamiento a partir de una plancha de plstico laminado. La plancha con las bandejas pasa a una zona de llenado y posteriormente a la cmara de vaco y sellado. La bandeja con el producto en su interior se sita bajo la cabeza de vaco y sellado, y al mismo tiempo se coloca sobre la bandeja la plancha superior, que no es termo conformada, la cabeza de vaco y sellado baja y la parte inferior la cmara sube, formando una cmara de vaco aplicando alto vaco a las dos partes. A continuacin, baja una selladora y solda conjuntamente ambas lminas, cerrando la comunicacin con el sistema de vaco, al romperse el vaco el sistema se conecta con el exterior, colapsndose el plstico sobre el producto, la cmara se abre, el producto sale de la cmara.

Las ventajas del empaque al vaco son:

Mejora el color Buena apariencia de la carne Mejora la textura Alarga la vida de anaquel Maximiza las ganancias Reduce los costos de transporte

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F. Problemas Del Empaquetado

La venta de carne congelada empaquetada ha surgido paralelamente a la carne fresca empaquetada por diversas razones. En primer lugar, aparte de ser fcilmente manipulable, resulta muy apropiado para abastecer instituciones debido a su gran conservabilidad. En segundo lugar, a consecuencia de la difusin de los congelados domsticos, permite al consumidor disponer de una carne casi fresca para el caso de demandas inesperadas. El empaquetado de carne congelada requiere de materiales envolventes de caractersticas especiales, ya que permite un perodo de almacenamiento muy largo y la carne se haya expuesta durante mucho tiempo a la desecacin y a la oxidacin de la grasa y pigmentos a pesar de la lentitud con que cursan estos cambios a bajas temperaturas. Los materiales envolventes deben evitar eficazmente, o al menos reducir, los mencionados cambios a temperaturas que no soportan muchos materiales. Para el empaquetado de la carne congelada suelen utilizarse envolturas opacas debido a que durante el almacenamiento se hayan expuestas a veces a una iluminacin intensa, como ocurre cuando se hallan en las cabinas refrigeradas de los supermercados, que aceleran la oxidacin de larga grasa y los cambios de coloracin especialmente cuando la longitud de onda de la luz se haya comprendida entre 5600 6300. Otra razn es que la carne congelada, debido a su dureza, puede cortar las pelculas de polietileno o cloruro de polivinilideno que suelen utilizarse. Para evitar este problema se suele impedir el contacto de la pelcula con la superficie de la carne mediante las paredes de una base de cartn. Debido al espacio que queda entre la superficie de la carne y la pelcula de superficie puede secarse por sublimacin de los cristales de hielo, con lo cual ofreceran un aspecto poco agradable si la pelcula fuese transparente. Este problema se salva utilizando una envoltura opaca en la que estampa una representacin fotogrfica del producto cocinado. Muchas veces se imprimen en la envoltura instrucciones

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recomendando la coccin del producto sin descongelacin previa para evitar la produccin del exudado (principal inconveniente de las carnes congeladas). Afortunadamente el tamao de las piezas de carne que se usan en el empaquetado es lo suficientemente pequeo como para que puedan someterse a una congelacin rpida y as se produzca una cantidad pequea de exudado cuando se descongelan.

III.

EMBALAJES

Llamados tambin envase terciario, agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulacin y el transporte. Es cualquier medio material para proteger una mercanca para su despacho o conservacin en almacenamiento. Est conformado por materiales manufacturados a travs de mtodos aplicados, generalmente con medios mecnicos, que tienden a lograr la proteccin en la distribucin de mercancas a largas distancias protegindolas de los riesgos de la carga, transporte, descarga, de los cambios climticos, bacteriolgicos, biolgicos en general e incluso contra el hurto, asimismo evita mermas, derrames y en definitiva averas con lo cual beneficia no slo al vendedor y al comprador, sino tambin al asegurador y transportista. La unidad de carga es una combinacin o agrupacin de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamao, para ser manejada como una sola unidad, reduciendo superficies de almacenamiento, facilitando las operaciones de manipulacin de la mercanca y en general favoreciendo las labores logsticas. Esta agrupacin en una sola unidad se suele realizar fsicamente sobre estibas. Actualmente el material ms utilizado es el cartn ondulado, ya que permiten reducir hasta un 40% las jornadas de camin en el circuito logstico, disminuyendo as los gastos de transporte, combustible y peajes y contribuyendo a mitigar el cambio climtico. El cartn ondulado es un material de origen renovable, 100% reciclable y rpidamente biodegradable.

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Al ser de un solo uso, la caja garanta la higiene y la seguridad alimentaria. Adems puede ir impresa, posibilitando la perfecta identificacin y trazabilidad del producto y favoreciendo la imagen de marca. Las cajas estn hechas de papel, un producto natural que procede de cultivos forestales gestionados de manera sostenible. Estas plantaciones son sumideros de CO2 y, por tanto, frenan el cambio climtico. La industria papelera utiliza procesos productivos limpios, eficientes y responsables y el ciclo de vida de la caja se cierra con la recuperacin y el reciclaje. En torno al 90% de la fibra que entra en cada circuito de produccin procede de esa labor de reciclaje. Por todo ello, cumple con los requerimientos de la normativa espaola y europea, adems de satisfacer la demanda de unos consumidores cada vez ms exigentes con la sostenibilidad. Una de las principales funciones del embalaje es conservar el producto. En ese sentido, las caractersticas de un buen embalaje son las siguientes:

Permitir su identificacin. Capacidad de proteger el producto de alteraciones producidas por la accin de insectos, microorganismos y roedores; de roturas o deterioros producido por golpes, cada, vibraciones, cambios climticos o de los efectos de la luz y los gases. Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en trminos de tamao, ergonoma, calidad, etc. Que se ajuste a las unidades de carga y distribucin del producto. Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribucin comercial. Que facilite la manipulacin del producto y adems permita que se haga uso de medios mecnicos o automticos, como carretillas y elevadores para el almacenamiento y distribucin del producto.

IV.

NOTICIAS

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Desarrollan Envases Para Pescado Fresco Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartn ondulado. Tras dos aos de investigacin y pruebas, empresas AFCO (Asociacin Espaola de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartn Ondulado), acaba de lanzar un envase de cartn ondulado reciclable para 6 kg. de pescado envasado en fresco con 2 kg. de hielo, que recorre un circuito logstico de 24 horas. Dadas las especificaciones tcnicas requeridas por las cadenas de distribucin, este envase debe seguir unas estrictas normas de calidad y fabricacin, que garanticen su buen funcionamiento, manteniendo la reciclabilidad del envase como condicin indispensable. En este sentido, las pruebas de almacenamiento en cmara, as como los ensayos en laboratorio y en condiciones reales de transportes por carretera garantizan que el envase responde adecuadamente a las exigencias que impone el pescado fresco. No hay que olvidar que, aparte de estar hmedo por lavarse antes del envasado, el producto se cubre de 2 kg. de hielo que va fundindose de manera paulatina y la normativa obliga a evacuar ese lquido. Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartn ondulado como el embalaje ms idneo de cara a las cadenas de distribucin y los prescriptores de embalaje. En la actualidad, la comisin tcnica de AFCO trabaja en una solucin integral que cubra tambin el circuito ms exigente, que tiene una duracin de 72 horas, y los trabajos se encuentran muy avanzados.

V.

BIBLIOGRAFIA http://www.envasadoalvacio.com/envasadoalvacio/envasadoalvacio.htm l

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http://mues.multivac.com/soluciones-de-envasado/tecnologias-deenvasado-y-caracteristicas/tecnologia-de-envasado/envasado-alvacio.html http://es.scribd.com/doc/47433379/EMPAQUE-carnes http://www.alimentariaonline.com/media/mlc027_carneMAP.pdf http://www.utp.edu.pe/userfiles/file/guiadeenvasesyembalajes.pdf http://www.alfaeditores.com/index.php?option=com_k2&view=item&id =1024:embalaje-sostenible-de-cart%C3%B3n-ondulado-para-carne-deaves&Itemid=167&lang=es

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