84 Recetas de Cocina Peruana

ENTRADAS
ANTICUCHOS DE CORAZÓN
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 taza de vinagre rojo
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Palitos de caña para ensartar el corazón
- 1 corazón de res
- 1/2 taza de ají panca molido
- 2 cucharadas de ajos molidos
- Papas, ají amarillo molido y choclos para acompañar
Preparación:
Limpiar bien el corazón quitándole las venitas y el pellejo. Cortarlo en trozos de 3 cm. aproximadamente y
colocarlos en un 1/2 taza de aceite recipiente hondo. Condimentar con sal, pimienta, comino, ajos y ají
panca. Cubrir todo con vinagre. Mezclar bien, tapar y dejar que macere durante 24 horas en el
refrigerador. Al cabo de este tiempo, escurrir el aderezo (conservándolo en un recipiente aparte). Ensartar
4 trozos de corazón por cada palito de caña y dejar reposar mientras calienta el carbón de la parrilla
Colocar los anticuchos en la parrilla caliente. Mezclar el aderezo reservado anteriormente con el aceite y
pintar los anticuchos que están en la parrilla con esta mezcla. Cuando estén cocidos darles la vuelta y
volverlos a pintar con el aderezo. Cuando hayan dorado. Retirarlos de la parrilla y servirlos
acompañándolos con trozos de papa sancochada o dorada en la misma parrilla. Choclos cocidos y ají
amarillo molido.
CAUSA RELLENA
Ingredientes
8 personas)
- 1 limón, sal al gusto
- 1 pechuga grande de pollo cocida
- Hojas de lechuga, aceitunas y
- 1 cebolla pequeña, picada.
- 1 taza de mayonesa
- Perejil para decorar
- 1 kilo de papas amarillas cocidas.
- 1 taza de ají amarillo molido.
Preparación:
Pelar y prensar las papas. Sobre una superficie limpia, mezclar las papas con el ají, la sal y el jugo de
medio limón.
Amasar hasta conseguir una pasta homogénea. Si la papa no se llega a unir bien, añadir un chorrito de
aceite y seguir amasando hasta conseguirlo. En un recipiente aparte, colocar la de la cebolla con el apio y
sazonar con sal y jugo de medio limón.
Luego, incorporarla pechuga de pollo deshilachada y la mitad de la mayonesa. Mezclar bien.
De acuerdo a la presentación que se le quiera dar, separar la masa en porciones y rellenarlas con el
preparado de la pechuga.
También puede forrar un molde de tarta con la mitad de la masa rellenar con el pollo y tapar con la mitad
restante. En cualquier caso, adornar con el resto mayonesa, hojas de lechuga, aceitunas y perejil.
CAUSA FERREÑAFANA
Ingredientes:
(para 8 personas)
- 1 taza de vinagre - 1 ají amarillo picado
- 1/2 taza de aceite - Sal, pimienta y comino al gusto
- 1 cucharadita de orégano - Camote y plátano cocidos
- 3/4 de kilo de papas amarillas cocidas - 1/2 limón
- 1/2 taza de ají amarillo molido - 3/4 de kilo de pescado seco salado
- 2 cucharadas de ají panca molido - 3 cebollas, picadas gruesas
- 1 cucharada de ajo o molido - 2 huevos duros
- Hojas de lechuga empapadas en vinagre
Preparación:
Remojar el pescado en agua desde la noche anterior. Al día siguiente cocinarlo en una olla con agua,
escurrirlo y desmenuzarlo. Pelar y prensar las papas y mezclarlas con el ají molido y el jugo de limón.
Amasar hasta conseguir una pasta y forrar con ella el fondo de una fuente. Mientras tanto, calentar el
aceite en una olla y añadir el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el ají panca molido. Cuando
haya dorado ligeramente incorporar las cebollas picadas como para escabeche, el ají amarillo picado, el
vinagre y el agua. Tapar y dejar que hierva hasta que las cebollas estén transparentes y el jugo haya secado
un poco. Colocar el pescado en la fuente, sobre la masa de papas. Acomodar encima las cebollas
escabechadas y adorar con las hojas de lechuga, plátanos, camotes y huevos 9 cocidos.
CEBICHE DE PESCADO
Ingredientes: (para 6 personas)

- 2 cebollas picadas en tiritas
- 1 rama de apio picado en cuadritos.
- 2 cucharadas de culantro picado.
- 1 cucharada de ajo molido.
- 1/2 kilo de filetes de pescado (corvina, mero, lenguado, cojinova).
- 1 taza de jugo de limón
- 2 ajíes limo picados
- Camotes y choclos sancochados.
- Yuyos y hojas de lechuga para adornar.
- 1 rocoto (la mitad picado y la mitad en rodajas).
- Sal y pimienta al gusto
- Maíz tostado para acompañar (opcional)
Preparación:
Despellejar los filetes y retirarles las espinas y las partes negras. Luego, cortarlos en cuadritos de 2 o 3
centímetros y colocarlos en un recipiente, sazonando con sal y pimienta. Incorporar los ajíes limo y la
mitad del rocoto picados, junto con el apio Mezclar y dejar que repose durante unos minutos. Mientras
tanto, lavar bien la cebolla picada en agua salada y escurrir. Sazonar el pescado con el ajo y bañarlo con el
jugo de limón. Espolvorear el culantro y acomodar encima las cebollas picadas y escurridas junto con las
rodajas de rocoto. Tapar el recipiente con un paño limpio y dejar reposar durante 1/2hora o más.
Servir adornando el plato con hojas de lechuga, yuyos, camote y choclos cocidos.
CHICHARRÓN DE CERDO
- 1 kilo de carne de cerdo

- 1 cucharada de vinagre
- Abundante aceite o manteca
- Rodajas de camote frito y salsa criolla (de cebolla) para acompañar
Preparación:
Cortar la carne de cerdo en trozos medianos y colocarlos en un recipiente. Luego, sazonarlas con sal,
pimienta y rociarlos con el vinagre; remover bien y dejar en reposo durante '/2 hora. Aparte. en una sartén
honda calentar el aceite o la manteca, cuando esté humeando echar los trozos de cerdo. Dejar que doren
bien antes de darles vuelta. Cuando estén bien dorados por todos los lados retirar y escurrirles bien el
aceite. Servir el chicharrón caliente acompañando con rodajas de camotes amarillos (que se pueden freír
en el mismo aceite del cerdo) y salsa criolla picante.
CEBICHE MIXTO
Ingredientes:
(para 8 personas)
- 1/4 de kilo de pescado - 1/4 de kilo de langostinos o camarones.
- 1/4 de kilo de conchitas de abanico (sin valvas). - 1/4 de kilo de machas frescas
- 1 rama de apio picado - 1 y 1/2 tazas de jugo de limón
- 1 rocoto ( la mitad picado y la otra mitad en - 2 ajíes limo
rodajas). - Sal y pimienta al gusto.
- 3 cebollas picadas en tiritas - Choclos y camotes cocidos.
- 1 cucharada de ajo molido - Lechuga y yuyos (para adornar).
- 2 cucharadas de culantro picado
- 1/4 de kilo de pulpo
Preparación:
Picar el pescado en cuadritos. Limpiar las conchitas y las machas, limpiar y picar el pulpo en filetitos y
pelar los langostinos (usar sólo las Licuar el jugo de limón con los ajíes limo, la colas). mitad del rocoto
picado, el apio y el ajo. Colocar el pescado y los mariscos en un recipiente y sazonarlos con sal y pimienta
y dejar reposar unos minutos. Lavar y escurrir bien la cebolla. Verter el licuado de limón sobre el pescado
y mariscos y mezclar bien. Espolvorear con el culantro y colocar encima la cebolla y el rocoto en rodajas.
Cubrir con un paño limpio y dejar reposar durante una hora o más. Servir sobre hojas de lechuga
acompañando con los camotes y los choclos cocidos.
JUANES DE ARROZ
Ingredientes
(Rinde para 6 juanes)
- 8 aceitunas
- 1 cucharada de palillo
- 1 cucharada de ajo
- 2 cebollas, picadas
- 1 kilo de arroz
- 8 presas de gallina
- 8 huevos
- 4 huevos duros
- 1/2 taza de manteca de chancho
- Sal al gusto
- 1 cucharada de orégano
- 3 tazas de agua
- 16 hojas de bíjao,
Preparación:
Cocinar el arroz con el ajo (sin sal). Cuando esté casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfríe.
En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de sal. Incorporar las presas
de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta que las presas estén cocidas y el agua se haya consumido. Al
cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo. Luego, incorporar los huevos,
mezclar bien y rectificarla sal. Tostar un poco el orégano y añadirlo a la masa de arroz. Dividir la masa en
8 porciones. Soasar las hojas de bíjao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner una porción
de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo duro encima. Envolver y amarrar con
un junco o pabilo. Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado durante
30 minutos. Una vez listas, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de cotonas.
TACACHO
Ingredientes:
(para 4 personas)
− 250 gramos de chicharrón de cerdo

- 2 plátanos verdes grandes ( de freír).
- 200 gramos de grasa de cerdo
− Sal al gusto
Preparación:
En una sartén colocar la grasa de chancho picada con un - poquito de agua y dejar que ésta se consuma y
que la grasa se derrita. Después, incorporar los plátanos pelados y picados. Machacar todo y mezclarlo con
el chicharrón picado en daditos. Sazonar con sal y formar bolitas con la masa preparada.
PAPA RELLENA
- 1 cucharada de ají panca molido

- 1 cebolla grande picada en cuadritos
- 3 aceitunas de botija despepitadas y picadas
- 9 papas grandes cocidas
- 1/4 de kilo de carne molida
- 1 huevo duro, picado
- 2 huevos crudos
- 2 cucharadas de pasas sin pepas
- 1 cucharadita de ajo molido
- Harina Aceite
Preparación:
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y freír los ajos y la cebolla con sal y pimienta hasta que la
cebolla esté transparente. Incorporar el ají panca y remover, hacer porciones grandes o 12 pequeños y
rellenar cada una. Después echar la carne molida y freír hasta que dore y con un poco del picadillo de
carne. Encerrar el relleno seque. Verificar la sal e incorporar las aceitunas, pasas y con la masa de papa.
En una sartén honda calentar los huevos duros picados abundante aceite y dorar en él las papas
previamente Aparte prensar las papas, sazonarlas con sal y mezclarlas enharinadas Servir caliente
acompañadas con salsa con los huevos crudos batidos. Dividir la masa en 6 porciones grandes.
PAPA A LA HUANCAINA
(para 6 personas)
- 5 ajíes amarillos, picados
- 1 taza de aceite - 1/2 de taza de leche evaporada
- 1 paquete de galletas de soda - 3 huevos duros
- 150 gramos de queso fresco - 6 aceitunas hojas de lechuga
- 12 papas amarillas - Sal al gusto
Preparación:
Pelar las papas amarillas y los huevos duros, partirlos por la mitad y reservarlos. Licuar bien los ajíes con
el aceite. Después incorporar el queso fresco y las galletas (desmenuzados) junto con la leche v licuar bien
hasta con la crema y obtener una pasta cremosa (si sale muy espesa añadir un poco de agua o leche y si
sale muy aguada echar más galletas). Verificar la sal. Adornar los platos con las hojas de lechuga.
Colocar las papas partidas por las- mitad encima; cubrir las papas acomodar medio huevo duro y una
aceituna en cada plato.
JAMÓN DEL PAÍS
Ingredientes
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharada de pimienta negra entera.
- 2 kilos de carne de cerdo (sin hueso)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharada de sal
- 5 granitos de achiote molidos
- 1 cucharada de manteca
- 2 hojas de laurel
- Agua
Preparación:
Enrollar la carne y atarla con un pabilo dándole buena forma mezclar el comino, el ajo, el achiote, la sal y
la manteca. Untar la carne con esta preparación. Dejar reposar durante 3 horas. Al cabo de este tiempo,
colocar la carne en una olla, agregar las hojas de laurel y los granos de pimienta; cubrir con agua y dejar
que hierva (sin tapar la olla) hasta que el agua se consuma continuar la cocción dejando que dore en la
misma olla con la grasa que suelte, dándole vueltas constantemente. Dejar enfriar y luego retirarle el
pabilo, cortarlo en rebanadas y servir con pan y salsa criolla.
TAMALITOS VERDES
Ingredientes
- 200 gr. de manteca
- 1 cebolla grande rallada
- 12 choclos
- 1 atado de culantro licuado
- 1/2 taza de leche
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- Pancas de choclo
Preparación:
Rallar o moler los choclos (en un molinillo de carne) y mezclarlos con la leche y el culantro.
Aparte, en una olla calentar la manteca y freír los ajos y la cebolla con sal, pimienta, comino y ají
amarillo, hasta que dore, incorporar la mezcla de choclo y cocinar removiendo hasta que se forme una
masa que se desprenda de las paredes de la olla. Colocar una porción de masa en dos pancas de choclo.
Envolver bien, atando con un pabilo por el centro. Formando los tamalitos. Una vez terminada la masa,
colocar las corontas de los choclos en el fondo de una olla grande y encima un colchón de pancas. Poner
los tamalitos dentro de la olla, rociando con 2 tazas de agua caliente, cubrir con más pancas y tapar la olla.
Dejar que cocine durante 30 minutos. Retirar la panca de los tamalitos y servir.
PALTA RELLENA
Ingredientes:
- 3 papas cocidas.
- 3 paltas medianas peladas
- 1/2 pechuga de pollo cocida.
- 1 huevo duro, para adornar.
- 1 taza de mayonesa
- Sal
Preparación:
Deshilachar o picar la pechuga de pollo. Pelar y picar la papa en daditos, mezclarla con el pollo y la mitad
de la mayonesa. Partir las paltas en dos (horizontalmente) y despepitar.
Rebanar un pedazo de la parte curva para evitar que resbalen al ponerlas sobre el plato.
Acomodar cada media palta en un plato y rellenarlas con la mezcla de papa y pollo. Colocar encima una
cucharada de la mayonesa restante y una rodaja de huevo duro.
SALPICÓN DE CARNE
Ingredientes
(para 4 personas)
- 1 cucharada de aceite
- 1/2 limón
- 1 cucharada de perejil
- 1/4 de kilo de carne cocida de res (pecho o costillar sin huesos)
- 2 tomates picados en dadito
- 1 ají amarillo en cuadritos
- 1 bolla grande picada en tiritas cebolla
- Papas cocidas y hojas de lechuga para acompañar
Preparación:
Deshilachar o picar la carne en trozos pequeños. En un recipiente aparte, colocar la cebolla lavada y el ají
sazonar con sal, pimienta y vinagre. Mezclar bien incorporar el ajo, el tomate y el perejil. Rociar con el
jugo de limón y el aceite. Echar la carne y mezclar bien. Dejar que macere unos minutos y servir sobre
hojas de lechuga, acompañando con papas cocidas.
HUMITAS SALADAS
Ingredientes
(para 6 personas)
- 1/2 taza de ají amarillo - 1 cucharada de anís en grano
- 2 cucharadas de ajo molido - 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 kilo de granos de choclo - Sal al gusto
- 2 cebollas, picadas o ralladas - Pancas de choclo
- 200 gramos de manteca - Pabilo
- 1 taza de leche
Preparación:
Moler o licuar los granos de choclo y mezclarlos con la leche y el anís. Calentar la manteca en una olla y
dorar los ajos, las cebollas y la sal. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el ají molido y la pasta de
tomate y dejar que dore unos minutos. Después incorporar la mezcla de maíz y cocinar removiendo hasta
que se forme una pasta consistente que se desprenda de las paredes de la olla. Mientras tanto, lavar las
pancas de choclo, escurrirlas y separarlas en pares. Colocar una cucharada o más de relleno en cada par de
pancas, envolver y atar con el pabilo (por el centro) formando "paquetitos". Unas vez armados todos las
humitas, forrar el interior de una olla grande con bastantes pancas. Colocar las humitas dentro de la olla,
rociarlas con 2 tazas de agua hirviendo y cubrirlas con más pancas. Tapar la olla y ponerla al fuego. Dejar
que cocinen durante media hora rociando con agua hirviendo de vez en cuando.
Nota: Si desea las humitas rellenas con pollo o chancho puede agregar trozos de estas carnes al aderezo y
cocinarlas en él. Luego, retirarlas antes de echar el choclo y colocar los trozos de carne al momento de ai
mar las humitas.
OCOPA AREQUIPEÑA
Ingredientes (para 6 personas)

- 150 gramos de maní tostado
- 150 gramos de queso fresco
- 2 ramas de huacatay
- 12 papas medianas (amarillas o blancas) cocidas
- 1 cebolla trozada
- 5 ajíes amarillos grandes trozados
- 4 galletas de soda
- 1/2 taza de aceite
- 1,2 taza de leche evaporada
- 6 hojas de lechuga - 6 aceitunas
- 6 trocitos de queso fresco
- 150 gramos de colas de camarón secos o frescos (opcional)
- 3 huevos duros
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén e incorporar la cebolla, la sal, la pimienta, los ajos, los ajíes las hojitas de
huacatay. Dorar hasta que las cebollas estén transparentes. Dejar que enfríe un poco y licuar este
preparado con el queso, la leche, las galletas, el maní y los camarones hasta formar una pasta cremosa y
homogénea (si es necesario añadir un poco más de agua o leche) y verificar la sal. Adornar los platos con
la lechuga, colocar encima 2 papas partidas en mitades (en cada plato) y rociar con la crema. Disponer 1/2
huevo duro, una aceituna y un trozo de queso en cada plato como adorno
SOLTERITO AREQUIPEÑO

- 1 cebolla, picada
- 1 rocoto, picado
- 1 zanahoria pelada y picada
- 1/2 kilo de habas frescas
- 2 choclos
- 1 cucharadita de anís en grano
- 1 cucharada de azúcar
- 150 gramos de queso fresco
- 1 taza de aceitunas verdes picadas
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 tomate, picado en cuadritos
- 2 cucharadas de aceite
- Hojas de lechuga
Preparación:
En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azúcar y anís. Una vez listos, dejar que enfríen y
desgranar. En otro olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cuadritos y un poquito
de sal. Cuando estén sancochadas, escurrirlas y enfriadas. Colocar la cebolla y el rocoto en un recipiente;
sazonarlos con sal, pimienta, vinagre y aceite. Remover bien y añadir el tomate, las habas, las zanahorias.
los choclos, el queso fresco cortado en daditos, las aceitunas y el perejil. Mezclar, dejar que repose unos
minutos y servir sobre hojas de lechuga.
ROCOTO RELLENO

- 6 rocotos grandes
- 1 huevo duro, picado
- 1 1/2 taza de leche evaporada
- 6 rebanadas de queso serrano
- 1/2 taza de aceite - 1 cucharadita de orégano
- 1 cebolla grande, picada - Papas cocidas para acompañar.
- 1 pan remojado en leche - Sal, pimienta, comino y queso parmesano rallado al gusto
Preparación:
Cortar la parte superior de los rocotos (como una tapita) y limpiarlos quitándoles las venas y las pepas.
Remojarlos (junto con las tapitas) en un recipiente con agua con sal o en aceite durante 24 horas.
En una olla con el aceite caliente, freír la cebolla con los ajos y sazonar con sal, pimienta y comino.
Cuando esté dorado el aderezo, agregar el ají panca y freír por unos minutos. Luego, añadir la carne y freír
basta que seque. Después, incorporar el pan remojado (desmenuzado), el perejil, el orégano y 2
cucharadas de queso parmesano. Remojar, añadir el huevo duro, verificando la sal y rellenar con este
preparado los rocotos escurridos. Colocar las tapitas de cada rocoto. Engrasar una fuente de hornear,
colocar un fondo de rodajas gruesas de papa cocida y acomodar encima los rocotos. Poner una rebanada
de queso serrano sobre cada rocoto, rociar con la leche y espolvorear más queso parmesano. Meter en el
horno precalentado a 200° C, hasta que el queso se haya derretido. Servir con las papas del fondo de la
fuente.
TAMALES
Ingredientes
- 1 taza de aceite - 1 cebolla grande rallada o licuada

- 2 cucharadas de ají panca molido - 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharadita de achiote molido - 1/4 de kilo de carne de chancho trozada
- 2 cucharadas de ají mirasol o ají amarillo molido - Tiras de ají amarillo
- 1 kilo de mote pelado - Huevos duros para adornar.
- 1 y 1/2 tazas de caldo - Sal, pimienta y comino al gusto
- 150 gramos de papada de chancho trozada - Hojas de plátano
- 1/2 taza de maní
Preparación:
Moler el mote en un molinillo de carne. En una olla grande calentar el aceite, la papada y la carne de cerdo
sazonadas con sal, pimienta y comino. Después, añadir el ajo y la cebolla. Mezclar y freír hasta que dore.
Luego, incorporar el ají panca, el 1 mirasol y el achiote. Esperar que dore y echar el caldo caliente. Tapar
y dejar que hierva hasta que la carne esté cocida. Una vez lista, retirar los trozos de carne, echar el maíz
molido y mezclar bien. Dejar en el fuego hasta que el maíz cocine y se forme una masa. Soasar al fuego
las hojas de plátano y colocar una poción de masa y encima un trozo de carne, un pedazo de huevo duro,
una aceituna, una tira de ají y un maní. Envolver y atar bien. Una vez envueltos todos los tamales, forrar
una olla grande con hojas de plátano, echar 3 tazas de agua y colocar dentro los tamales. Taparlos con
más hojas de plátano, colocar la tapa de la olla y dejar que hierba por 30 minutos. Antes de servir, retirar
las hojas de plátano y acompañar con salsa de cebolla.
Nota: Si después de echar el maíz la masa queda muy aguada, puede añadir 1/2 taza de harina de maíz o
polenta disuelta en un poco de agua fría y cocinar durante unos minutos más hasta que espese. La masa
deberá desprenderse sola de las paredes de la olla.
TIRADITO DE PULPO
- 1 taza de jugo de limón

- 1 taza de granos de choclo cocidos para acompañar
- 1 rocoto (la mitad picado y la otra mitad en rodajas)
- 1 cucharada de culantro picado
- 1 kilo de pulpo
- 1 ají limo
- Hojas de lechuga
Preparación:
Limpiar y filetear el pulpo. Ponerlo en un colador y rociarlo con agua hirviendo. Dejar enfriar. Mientras
tanto, picar el ají limo y la mitad del rocoto y mezclarlos con el jugo de limón el ajo molido y el culantro.
Colocar los filetitos de pulpo en un recipiente y sazonarlos con sal y pimienta. Luego, rociarlos con la
mezcla anterior. Dejar que repose durante 20 minutos y servir sobre hojas de lechuga, acompañado con
rodajas de rocoto y granos de choclo cocido.
JUANES DE YUCA
Ingredientes (para 8 juanes)

- 2 kilos de yuca
- 1 kilo de paiche seco salado
- 200 gramos de manteca
- 2 cebollas picadas
- 16 hojas de bijao
- 1/2 atado de culantro picado
- Sal al gusto
- Agita.
Preparación:
Remojar el paiche durante 24 horas. Después, escurrirlo y cocinar en agua. Una vez listo, quitarle el
líquido y cortarlo en 8 porciones. Aparte, pelar y rallar las yucas. Colocar la ralladura en un paño limpio y
escurrirles todo el jugo estrujándolas dentro del paño. En una olla calentar la manteca y freír la cebolla
sazonando con un poco de sal. Una vez que la cebolla hay a dorado, incorporar el culantro licuado y freír
hasta que seque un poco. Añadir la yuca y cocinar removiendo hasta que espese. Soasar las hojas de bijao
en el fuego. Colocar 2 hojas de bijao en forma de cruz y poner una porción de masa de yucas en el centro
con un trozo de pescado encima. Envolver y atar formando los juanes. Cuando todos los juanes estén
amarrados, ponerlos en una olla con agua hirviendo y cocinar los durante 30 minutos. Una vez listos,
retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebolla.
SOPAS
PARIHUELA

- 1 docena de choros
- 4 cangrejos pequeños
- 1 docena de conchas de abanico
- 1/4 de kilo de pescado trozado
- 1/4 de kilo de camarones
- 1/4 de kilo de pulpo, picado
- 2 cucharadas de ajo molido
- 1 cebolla, picada
- 1 taza de vino blanco
- 12 tazas de agua Yuyos
- 1 tomate pelado y picado
- 1 rocoto en rodajas
- 2 cucharadas de perejil, picado
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo y el tomate, con sal,
pimienta y comino, hasta que doren. Incorporar el vino y después de unos minutos el agua caliente.
Cuando ¡21-ripa el hervor agregar los cangrejos, los choros, las conchas de abanico y los camarones.
Dejar que cocine durante 30 minutos con la olla tapada. Después, añadir el pescado, el pulpo y el perejil,
dejar que cocine a fuego lento durante 10 minutos más. Verificar la sal, agregar los yuyos y servir los
platos con una rodaja de rocoto encima, acompañado con rodajas de limón y canchitas fritas.
SOPA SERRANA
Ingredientes
(para 6 personas)
- 2 ramas de hierbabuena
- 1/2 kilo de carne de res trozada
- 1/2 kilo de papas peladas y cortadas en trozos
- 1 cebolla, picada
- 10 tazas de agua
- 2 cucharadas de arroz
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén, freír la cebolla y el ajo hasta que doren. Después, agregar el agua y dejar
que hierva. Cuando rompa el hervor, echar la carne, sazonada con la sal y pimienta junto con hierbabuena.
Tapar y dejar que hierva durante unos minutos Incorporar el arroz y las papas; dejar que hierva a fuego
lento hasta que ambos estén cocidos y la sopa haya espesado un poco.
CHAQUE AREQUIPEÑO
Ingredientes
(para 6 personas)
- 1 taza de habas frescas peladas - 1 cebolla pequeña, picada
- 1 trozo de zapallo - 1 cucharadita de ajo molido
- 1/4 de col, picada - 3 cucharadas de aceite
- 1/2 de kilo de carne de cordero trozada - 1 cucharada de ají panca molido
- 3 papas blancas (o huayro) - 1 tomate pelado y picado
- 1 taza de trigo cocido - 1 cucharada de orégano
- 200 gramos de acelgas, picadas - 9 tazas de agua
- 1 ramita de hierbabuena - Sal al gusto
Preparación:
Poner a hervir la carne en una olla con agua durante una hora aproximadamente. Después, incorporar el
trigo, las habas, las papas trozadas, el zapallo y la col. Sazonar con sal y proseguir la cocción durante 15
minutos con la olla tapada. Mientras tanto, en una sartén con el aceite caliente, dorar los ajos, la cebolla y
el ají panca. Después de unos minutos, incorporar el tomate y el orégano. Cuando esté secando, echar este
aderezo a la sopa junto con la acelga y la hierbabuena. Mezclar bien, verificar la sal y servir caliente.
INCHICAPI

- 1 gallina trozada
- 2 cucharadas de ají amarillo
- 1/2 taza de culantro picado
- 6 tazas de agua
- 2 cucharadas de harina de maíz
- 1 taza de maní tostado (pelado)
- 1 cebolla picada
- Sal al gusto.
Preparación:
Licuar el maní, el ají amarillo, la harina de maíz, el ajo y el culantro con el agua. En una olla calentar el
aceite y freír las presas de gallina sazonadas con sal, hasta que doren Después, incorporar la cebolla y
seguir friendo hasta que esté transparente. Agregar licuado de maní y continuar la cocción removiendo de
vez en cuando hasta que la gallina esté tierna. Si se seca añadir más agua. Servir caliente con yucas
sancochadas
CAZUELA DE GALLINA A LA CHICLAYANA

- 1/4 de kilo de col, picada - 1/2 kilo de papas amarillas
- 1 taza de arvejas - 6 caiguas picadas
- 2 zanahorias peladas y picadas - 2 cebollas
- 3 choclos en rodajas - 1 cucharada de ají panca molido
- 1 gallina grande trozada - 1/2 tazas de agua
- 1 taza de leche - 3 cucharadas de aceite
- 2 tomates - Sal, pimienta y comino
Preparación:
En una olla poner a hervir la gallina con el agua y un poco de sal. Cuando esté tierna, agregar la col, las
zanahorias, las arvejas, una cebolla (entera), un tomate (entero), las caiguas y los choclos. Tapar y dejar
que hierva hasta que todo esté cocido. Mientras tanto, preparar el aderezo; calentar el aceite en una sartén,
freír la cebolla y el tomate restantes, picados, con un poco de sal, pimienta y ají panca. Cuando esté
dorado retirar del fuego y reservar.
Servir la sopa bien caliente con una cucharada de aderezo encima.
AGUADITO
- 1 cucharada de ajo molido - 3 papas amarillas peladas

- 1 cebolla grande, picada - 1 atado de culantro, licuado
- 1 cubito de caldo de gallina - 1/2 taza de ají amarillo molido
- 6 presas de pollo o gallina - 1 pimiento rojo, picado
- 1/2 taza de aceite - 1 taza de arvejas
- 2 tazas de arroz - 10 tazas de agua
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
Sazonar las presas de pollo con las sal, pimienta y comino. En una olla grande calentar el aceite y echar
las presas. Freírlas hasta que doren por todos lados. Retirarlas y echar la cebolla, los ajos y el ají olido.
Esperar que dore e incorporar el cubito de caldo y el culantro. Freír durante unos minutos y
echar las arvejas y el pimiento. Incorporar el agua, presas doradas, el arroz y las papas.
Verificar la sal, tapar y dejar que cocine hasta que espese. Servir caliente.
CAZUELA DE GALLINA

- 1 zanahoria
- 1/2 nabo
- 1/2 poro
- 1/2 gallina trozada - 1 choclo trozado
- 2 papas blancas grandes
- 1/2 apio
- 6 tazas de agua
- 1 taza de fideos para sopa
- Sal al gusto.
Preparación:
En una olla grande poner a hervir el agua y la gallina con el apio, el poro, el nabo, la zanahoria y el
choclo. Sazonar con sal, y cocinar hasta que la gallina esté tierna (si es necesario incorporar más agua)
Colar, recoger el caldo en una olla limpia y ponerlo a cocinar nuevamente con la gallina y el choclo.
Verificar la sal y agregar las papas (peladas y trozadas), los fideos el orégano y la sal. Cuando las papas
estén cocidas, servir bien caliente con una presa por cada comensal.
SOPA A LA MINUTA
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 2 tazas de carne trozada de res
- 8 tazas de agua
- 1 cucharada de orégano.
- 1 cucharada de aceite
- 1 cucharada de pasta de tomate o un tomate pelado y picado
- 3 papas amarillas grandes, picadas en dados
- Fideos tipo cabello de ángel
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Calentar el aceite en una sartén y freír los trozos hasta que doren.
Incorporar el orégano, el tomate o pasta de tomate y dorar. Después, agregar el agua y dejar que hierva
hasta que la carne esté tierna. Añadir las papas y los fideos y dejar que hierva durante unos minutos hasta
que éstos cocinen. Verificar la sal y servir.
MENESTRÓN
Ingredientes
(para 6 personas)
- 1 kilo de carne de pecho o costillar de res trozado - 1/2 poro picado
- 1/2 taza de habas frescas peladas - 2 ramas de hierbabuena
- 1/2 taza de pallares - 1 taza de fideos para sopa
- 6 rodajas de choclo - 50 gramos de tocino ahumado
- 1/2 taza de arvejas - 1/4 de kilo de acelgas o espinacas picadas
- 1/2 taza de frijoles - 1 pimento en tiras
- 1/2 taza de garbanzos - 1 cucharada de ají amarillo molido
- 1/2 nabo pelado y picado en daditos - 3 cucharadas de aceite caliente
- 1/2 col picado - 1 cebolla, picada
- 6 papas medianas - 1 cucharada de ají panca molido
- 1 zanahoria, picada en daditos - 1 cucharada de ajo molido
- 1 trozo grande de zapallo, picado - 1 cubito de caldo de carne
- 3 ramas de apio - Sal, pimienta y comino al gusto
- 1/2 taza de queso parmesano rallado.
Prepración:
En una olla grande con agua poner a hervir la carne trozada, los garbanzos, los frijoles, los pallares, las
habas y los choclos. Cuando la carne esté cocida, incorporar las arvejas, las papas, las zanahorias, el
zapallo, el nabo, la col, el apio picado y el poro. Tapar y dejar que cocine. Mientras tanto, en una sartén
con aceite caliente, freír el tocino picado, la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el cubito de caldo,
la sal, la pimienta y el comino, hasta que dore. Echar el aderezo a la olla junto con el pimiento y los
fideos. Dejar hasta que los fideos estén listos. Finalmente incorporar las acelgas, la hierbabuena y el queso
parmesano. Servir bien caliente espolvoreando más queso parmesano encima.
PATASCA

- 1/2 kilos de mondongo
- 1 pata de vaca
- 1 cebolla, picada
- 2 hojas de laurel
- 1 taza de mote cocido
Preparación:
Cocinar el mondongo y la pata de vaca en una olla con el laurel. Una vez cocidos, cortarlos en dados. En
una olla aparte. Calentar el aceite y dorar los ajos, la cebolla, el ají panca, el tomate y el orégano. Añadir
la pata, el mondongo, el mote, la hierbabuena y la cantidad suficiente de agua para que la sopa quede
espesa. Sazonar con sal y pimienta y dejar que hierva durante 10 minutos. Servir caliente.
PUCHERO A LA LIMEÑA
Ingredientes:
(para 8 personas)
- 1/4 de kilo de carne de chancho - 1/2 taza de arroz
- 100 gramos de tocino - 6 duraznos enteros
- 1 taza de garbanzos remojados - 1 zanahoria picada
- 1 col o repollo - 4 camotes pelados
- 1/2 kilo de carne de res - 2 choclos en rodajas
- 1/4 de kilo de carne de carnero - 2 cucharadas de ajo molido
- 4 papas peladas y picadas - 1 cucharada de orégano
- 2 yucas trozadas - Agua
- 6 salchichas - Sal al gusto
Preparación:
En una olla grande con agua poner a hervir la carne de res, de chancho y de carnero junto con la col
trozada, el tocino, los garbanzos, la sal, los ajos y el orégano durante 2 horas. Al cabo de este tiempo,
añadir las papas, la zanahoria, los choclos, los camotes, las salchichas, el arroz y los duraznos. Dejar
hervir durante 5 o 6 horas a fuego lento. Si el agua se va consumiendo añadirle más hasta que se cumpla el
tiempo de cocción.
CHUPÍN DE TRAMBOYO
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 2 cucharadas de hongos secos
- 1/2 taza de vino tinto
- 1 Kilo de tramboyo trozado
- 1 cebolla, picada
- 2 tomates pelados y picados
- 10 tazas de agua
Preparación:
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, los tomates, el ajo, la sal y la pimienta. Una vez dorados,
incorporar los hongos picados, remojados previamente en el vino tinto Dejar que cocine durante 5
minutos y agregar el agua y los tramboyos. Hervir hasta que el pescado esté cocido. Servir caliente.
CHUPE DE CAMARONES

- 2 tomates pelados y picados - 6 rodajas de choclo
- 3 huevos - 1 taza de arvejas
- 1 cebolla grande, picada - 1 taza de habas frescas
- 1/2 kilos de camarones - 1 taza de frijoles
- 3 papas grandes trozadas - 1 cucharada de ajo molido
- 2 cucharadas de ají panca molido - 1 cucharada de orégano
- 2 cucharadas de ají amarillo molido - 1 rama de hierbabuena
- 1 taza de leche - 1 rama de huacatay
- 100 gramos de queso fresco - Sal, pimienta y comino al gusto
- 3 cucharadas de aceite - ½ tazas de agua
Preparación:
Colocar los camarones lavados, las arvejas, las habas, los frijoles, las papas y las rodajas de choclo en una
olla grande. Cubrir con la mitad del agua. Sazonar con un poco de sal y dejar que hierva con la olla
tapada. Mientras tanto, en una sartén con el aceite caliente, dorar la cebolla con el ajo, el ají panca, el ají
amarillo, sal, la pimienta, el comino y el orégano. Después, agregar los tomates y freír hasta que se hayan
desecho. Verter el aderezo a la olla, añadir la hierbabuena, el huacatay, el agua restante y dejar que hierva
Z, por diez minutos más. Finalmente, echar la leche, el queso fresco desmenuzado y los huevos. Revolver
bien y dejar que cocine 5 minutos más. Servir bien caliente.
CHILCANO
- 1 pimiento rojo trozado

- 1 rama de perejil
- 1 rama de culantro
- 2 cabezas grandes de pescado
- 6 trozos de pescado
- 2 manzanas ácidas trozadas.
- 2 ramas de apio
- 1 cucharada de rocoto, picado
- 1 limón en rodajas para acompañar
- 1/2 poro
- 12 tazas de agua
Preparación:
En una olla con el agua, poner a hervir las cabezas de pescado junto con las manzanas, el pimiento, el apio
y el poro durante 1 hora. Colar el caldo y ponerlo a hervir nuevamente, con los trozos de pescado, la Sal y
las ramas de perejil y culantro durante 15 minutos. Servir bien caliente disponiendo un trozo de pescado
para cada plato. Espolvorear con el culantro y acompañar con el rocoto y rodajas de limón.
SOPA DE VERDURAS
Ingredientes:
(para 4 personas)
- 1/4 taza de granos de choclo
- 1/4 taza de arvejas
- 1/4 taza de repollo, picado (optativo)
- 3 tazas (720 ml) de caldo de vacuno, a ve o verduras.
- 1/4 taza de zanahorias, peladas y en cubos
- 1/4 taza de cebolla, picada fina
- 1/4 taza de frijoles verdes, en trozos de 1 cm
- 1 diente de ajo, machacado
- 1 y 1/2 cucharadas de tomate, picado
- Sal y pimienta
- 2 cucharadas de perejil, picado fino
Preparación:
En una olla colocar todos los integrantes, excepto el perejil. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a
ebullición a fuego medio y cocinar, 10 minutos. Añadir el perejil y corregir la sazón. Retirar del fuego y
servir de inmediato.
SOPA CRIOLLA
Ingredientes:
( para 6 personas)
- 1 cucharada de ají panca
- 1/4 de kilo de fideos entrefino
- 1 cucharada de orégano.
- 1/4 de kilo de carne de res (lomo ).
- 1 cebolla picada
- 6 rodajas de rocoto
- 1 taza de leche evaporada.
- 2 huevos.
- 6 tostadas de pan de molde
- 8 tazas de agua
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Sazonar la carne con sal y ajo. Calentar el aceite en una olla y dorar la carne. Después, incorporar el ají
panca, la cebolla, el tomate y el orégano. Freír hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar el agua
caliente y los fideos, dejar que hierva con la olla tapada hasta que los fideos estén cocidos. Al cabo de este
tiempo, verificar la sal y echar los huevos (removiendo) junto con la leche. Servir caliente colocando una
tostada y una rodaja de rocoto en cada plato.
SEGUNDOS
FRIJOLES NEGROS BATIDOS
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 2 cebollas - 1 cucharada de orégano
- 2 cucharadas de ajo molido - 1/2 kilo de frijoles negros
- 100 gramos de tocino - 200 gramos de papada de chancho
- 1 cucharada de aceite de oliva - 4 cucharadas de aceite
- 1/2 taza de leche evaporada - Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación:
Remojar los frijoles durante 24 horas. Después, ponerlos a cocinar en una olla con agua junto con la
papada de chancho y una cebolla hasta que los frijoles estén suaves y cremosos. Dejar que enfríe un poco,
licuar y devolver a la olla. Aparte, en una sartén, calentar el aceite y freír el tocino picado, la cebolla y el
ajo. Sazonar con sal, pimienta, comino y orégano. Cuando todo esté dorado, verter a la olla del frijol; dejar
hervir durante 15 minutos. Echar la leche y remover. Al momento de servir, rociar un poquito de aceite de
oliva en cada plato. Acompañar con arroz blanco y salsa criolla.
ADOBO DE CERDO
Ingrdientes
(para 6 personas)
− 1 Kilo de carne de Cerdo o res
− 1 cebolla picada
− 4 cucharadas de aceite
− 4 cucharadas de ají panca molido
− ½ tasa de vinagre
− 2 cucharadas de ajo molido
− 1 tasa de agua
− Sal pimienta y comino al gusto
Preparación:
Trozar la carne colocarla en un recipiente y sazonarla con sal pimienta, comino, ajo, ají panca y vinagre,
dejar reposar 4 horas en un recipiente tapado, al termino de éste tiempo calentar el aceite en una olla y
freír los trozos de carne hasta que doren bien depuse incorporar la cebolla bien picada y dejar que se fría
Una vez dorada agregar el agua y cocinar tapado hasta que la carne esté tierna, si se seca añadir más agua
servir con papas cocidas y arroz blanco.
FRITANGUITA
Ingredientes:
(Para 6 personas)
- 1 kilo de hígado de res
- 3 papas blancas cocidas y picadas en daditos
- 1 cebolla grande, picada
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 cucharadita de clavo de olor molido
- 1/2 taza de agua caliente
- 1/2 taza de vinagre
Preparación:
Sazonar el hígado con sal y pimienta. Colocarlo en un recipiente, cubrirlo con el vinagre y dejarlo macerar
por 2 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, reservar el jugo de la maceración y picar el hígado en
daditos. En una olla, calentar el aceite y freír el ajo, el ají amarillo, el clavo de olor, la sal, la pimienta, la
cebolla y el tomate. Cuando todo esté dorado, incorporar el hígado y freír durante 5 minutos. Rociar con el
agua caliente y la pasta de tomate. Cocinar a fuego lente durante 10 minutos más e incorporar el jugo de la
maceración. Servir acompañado con arroz blanco
AJÍ DE GALLINA
Ingredientes
(para 6 personas) - 2 ramas de apio
- 1 tasa de ají amarillo molido - 1 zanahoria
- 1 cucharada de ajo molido - 1 pechuga entera de gallina
- 1 cucharada de palillo - 3 tasas de agua
- 1 cucharada de ají panca molido - 6 papas amarillas cocidas
- 4 panes remojados en agua - 3 huevos cocidos
- 1 tasa de leche evaporada - 6 aceitunas
- 1 cebolla grande picada - 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de orégano - Sal y pimienta al gusto
Preparación:
En una olla poner a hervir agua, la pechuga, el apio, la zanahoria y el orégano. Mientras tanto en otra olla,
calentar el aceite y dorar la cebolla ya sazonar con ajos, sal, pimienta, palillo, ají amarillo y ají panca.
Escurrir el pan, desmenuzarlo, remojar en la leche y agregar al aderezo. Dejar que cocine a fuego bajo.
Mientras tanto, escurrir la pechuga, deshilacharla y echarla ala olla junco con una o dos tasas de caldo de
la cocción. Remover y dejar que cocine 10 minutos más hasta que esté cremoso. Si queda muy espeso
agregar el caldo restante y si queda muy aguado dejar que hierba unos minutos más, removiendo para
evitar que se queme. Verificar la sal y servir acompañado de papas cocidas y arroz blanco, adornando con
una aceituna y medio huevo duro encima.
PACHAMANCA
Ingredientes:
(para 12 personas)
- 1 cabrito en 12 trozos
- 1 1/2 pollos, trozados
- 1 1/2 kilo de carne de chancho en 12 trozos
- 3 conejos o cuyes partidos en 4
- 12 papas
- 12 camotes
- 4 yucas amarillas trozadas
- 1 molde de queso fresco
- 1 taza de ajo molido
- 1 taza de ají panca molido
- 2 tazas de vinagre tinto o chicha de jora fuerte
- 1/2 taza de ají amarillo molido
- Sal , pimienta y comino al gusto
− Hojas de plátano.
Preparación:
Licuar el ajo, el ají panca, el ají amarillo y el vinagre con sal, pimienta y comino. Untar todas las carnes
con esta preparación y dejarlas macerar durante 24 horas en un 0recipiente tapado.Al día siguiente, cavar
un hoyo en un terreno seco y pedregoso de un metro de profundidad, aproximadamente por 90 cm. de
diámetro. Cubrir el fondo y las paredes con piedras grandes bien lavadas. Acomodar un poco de leña seca
en el fondo y prenderle fuego vivo durante 3 horas. Retirar las brasas y las cenizas del hoyo. Envolver
todas las carnes en las hojas de plátano y colocarlas dentro del agujero. Disponer encima las papas, los
camotes, las yucas y el molde del queso. Cubrir todo con hojas de plátano bien secas, piedras calientes y
tierra. Dejar cocinar 3 horas y servir un trozo de cada tipo de carne por persona, acompañando con las
papas, los camotes, el queso y las yucas. También se acompaña con choclos cocidos, salsa criolla, ají
molido y chicha de jora.
LOCRO DE ZAPALLO
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 1/2 kilo de zapallo, pelado y trozado
- 1 taza de choclos desgranados
- 1 taza de arvejas
- 3 papas, peladas y picadas en daditos
- 1 cubito de caldo de carne
- 1/4 de taza de aceite
- 1/2 taza de agua
- 1/2 taza de leche
- 150 gramos de queso fresco desmenuzado
- 1 ramito de huacatay
Preparación:
Calentar dos cucharadas de aceite en una olla y freír la cebolla, el ajo, el cubito de caldo y el ají amarillo.
Sazonando con sal y pimienta, hasta que la cebolla dore. Incorporar el aceite restante junto con el zapallo.
las arvejitas, el choclo, las papas y el huacatay. Cubrir con el agua, tapar y dejar que hierva a fuego lento
hasta que todo esté cocido. Después, verter la leche y el queso desmenuzado. Remover, verificar la sal y
servir acompañando con arroz blanco.
ARROZ CON POLLO
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 taza de arvejas - 1 atado de culantro
- 1 pimiento picado - 1 cubito de caldo de pollo
- 3 cucharadas de ajo molido - cebolla grande picada
- 6 presas de pollo - 4 cucharadas de aceite
- 4 tazas de arroz - 1 cucharada de ají panca molido
- 4 tazas de agua - 1 taza de ají amarillo molido
Preparación:
Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta, comino y ajo. Calentar el aceite en una olla y freír las presas
hasta que estén doradas por todos lados. Retirarlas y mantenerlas calientes. En la misma olla echar las
cebollas, el, ají panca, el ají amarillo y el cubito de caldo. Cuando todo esté dorado, agregar el culantro
licuado en una taza de agua. Dejar que cocine durante unos minutos e incorporar las presas de pollo, el
pimiento y las arvejas; cocinar durante 15 minutos más. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y
reservarlas. Añadir el agua restante y el arroz, remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que
el arroz granee. Servir con una presa por cada plato y acompañar con salsa criolla.
Nota: Para que el arroz le quede más sabroso, reemplace una taza de agua por una de cerveza rubia.
ARROZ TAPADO
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 2 cucharadas de ají panca molido
- 6 tazas de arroz cocido
- 1/2 taza de agua
- 1 huevo crudo
- 2 huevos duros
- 1 taza de pasas
- 3 aceitunas, picadas
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
- Sal, pimienta y comino al gusto.
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén y freír la carne molida con un poquito de sal hasta que dore. Luego,
retirarla (escurriendo el aceite) y reservarla en un plato. En la misma sartén echar la cebolla, el ajo, la sal,
la pimienta y el comino. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar el ají panca y el tomate. Freír
hasta que dore y agregar la carne reservada junto con el agua. Mezclar dejar que seque un poco, verificar
la sal y agregar las pasas, agrega aceitunas y los huevos duros picados. Dejar que cocine durante unos
minutos más, removiendo. Engrasar un molde y colocar la mitad del arroz cocido en el fondo, encima el
picadillo de carne.
PEPIÁN DE CHOCLO
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 3 tazas de agua
- 1/2 kilo de carne de res (pecho o costillar), trozada
- 4 tazas de choclos desgranados molidos o licuados
- 1 taza de perejil licuado
- 1 cebolla, picada
Preparación:
Sazonar la carne con sal, pimienta, comino y ajo y freírla en una olla con el aceite bien caliente hasta que
dore. Incorporar la cebolla y el ají amarillo. Cuando la cebolla esté transparente, rociar con el agua y
cocinar durante 1 hora, hasta que la carne esté tierna. Después, añadir los choclos molidos mezclados con
el perejil y dejar que hierva hasta que espese. Servir con arroz blanco.
LOMO SALTADO
Ingredientes:
(1 para 6 personas)
- 1/2 kilo de carne de res (lomo) picado
- 2 tomates grandes, picadas en tiritas
- 2 cebollas, picadas en tiritas
- 1 ají amarillo, picado en tiritas
- 1 cucharadas de vinagre tinto cucharadas de agua
- 2 cucharadas de culantro, picado
- 2 taza de aceite
- 6 papas peladas, picadas y fritas en tiritas
Preparación:
Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Calentar la mitad del aceite en una sartén y freír la carne hasta
que dore. Retirar y reservar caliente. En la misma sartén, calentar el resto del aceite y freír la cebolla, el
tomate y el ají con un poco de sal, removiendo constantemente. Verter el vinagre y el agua. Cuando rompa
el hervor echar la carne y el culantro. Remover, dejar que hierva durante 3 minutos las papas fritas.
Remover y servir con arroz blanco.
PESCADO SUDADO
Ingredientes:
para 6 personas)
− 6 rodajas de pescado - 1 cucharada de vinagre
− 1/2limón - 1 cucharada de ajo molido
- 3 tomates pelados y picados - 1 cucharada de ají amarillo molido
- 2 cebollas picadas en tiritas - 1 cucharada de ají panca molido
- 1 charada de orégano - 4 cucharadas de aceite
- 3 ramas de culantro - 1/2 taza de agua
- 3 ramas de perejil - Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén honda y freír el ajo, la sal, la pimienta, el ají panca, el ají amarillo y el
orégano, hasta que doren un poquito. Incorporar los tomates y las cebollas previamente remojadas en
vinagre. Verter el agua, añadir las ramas de perejil y culantro y colocar las rodajas de pescado, sazonar
con sal, pimienta y limón. Tapar y dejar que cocine a fuego bajo durante 10 minutos. Servir con arroz
blanco y papas cocidas.
Cerveza
El uso de la cerveza es tan antiguo que antes de que los campos fueran cultivados, el hombre ya la obtenía
de plantas silvestres. Todos los pueblos agua, elaboraron cerveza con diversos productos como: mijo,
maíz, arroz, etc. Los egipcios usaron primero el trigo y más tarde la cebada para elaborar. En la época de
Carlomagno ya se empleaba el lúpulo para aromatizar dicha bebida.
CABRITO NORTEÑO

- 1 taza de chicha de jora
- 1 taza de arvejas
- 2 kilos de cabrito trozado
- 1/2 kilo de loche trozado (zapallo norteño) pelado y picado
- 1/4 de atado de culantro
- 4 cucharadas de ají panca molido - 2 cucharones de agua o caldo de res
- 1/2 taza de pasas
- 1 taza de aceite
- 2 cebollas, picadas
- 8 aceitunas
- Sal, pimienta al gusto
Preparación:
Sazonar los trozos de cabrito con sal, pimienta, comino, ajo, ají panca. Rociarlos con la chicha y dejar
tapado en maceración durante 24 horas en el refrigerador. Al cabo de este tiempo, escurrir las presas y
reservar el aderezo. Calentar el aceite en una olla y freír los trozos de cabrito hasta que estén dorados.
Incorporar las cebollas y el ají amarillo y freír. Rociar con el aderezo reservado, cocinar durante unos
minutos y añadir las arvejas, las pasas, el loche, las aceitunas enteras, el culantro atado y el caldo. Cocinar
con la olla tapada hasta que el cabrito esté tierno y el loche cocido. Verificar la sal y servir acompañado
con yucas cocidas y arroz blanco.
SECO DE CARNE

- 1/2 atado de culantro licuado
- 1 taza de arvejas
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- 1 kilo de carne de res trozada
- 2 cebollas grandes, picadas
- 1 taza de agua
Preparación:
Calentar el aceite en una olla y freír la carne, sazonada con sal, pimienta, ajo y comino, hasta que dore.
Incorporar la cebolla, el ají panca, el ají amarillo. Freír hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el
culantro licuado, las arvejas, la taza de agua; tapar y dejar que hierva hasta que la carne esté tierna y el
líquido se haya espesado. Servir con arroz blanco y salsa criolla picante.
MIGADITO LAMBAYECANO
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1/4 de kilo de garbanzos
- 3 panes remojados en agua
- 1/4 de kilo de carne de res, picada
- ½ de leche
- 1,2 taza de aceite
- 2 tazas de agua
Preparación:
Remojar los garbanzos durante 24 horas, pelarlos, y triturarlos en un mortero. Calentar el aceite en una
olla y carne freír la cae sazonada con sal, pimienta, comino y ajo, taza hasta que dore. Luego, incorporar
la cebolla, el ají panca, el ají amarillo, la pasta de tomate y el orégano. Cuando la cebolla esté transparente
echar los garbanzos y el pan escurrido y licuado con la leche. Tapar y dejar que hierva durante 15 minutos.
Añadir el agua y proseguir la cocción a fuego lento, hasta que los garbanzos y la carne estén cocidos y el
guiso hayan espesado. Verificar la sal y servir con arroz blanco.
AJIACO DE PAPAS
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 cucharada de pimentón o de ají panca molido
- 2 ollucos grandes, cocidos
- 6 papas peladas y picadas
- 2 tazas de agua o caldo
- 2 cucharadas de perejil picado
- 100 gramos de queso fresco o serrano
Preparación:
Calentar el aceite en una olla y freír el ajo, la cebolla, el pimentón, sazonados con sal, pimienta y comino,
hasta que doren. Incorporar las papas y el agua. Dejar que hierva a fuego bajo, con la olla tapada, hasta
que las papas estén cocidas, prensarlos dentro de la olla. Aparte, prensar el olluco y verterlo en la olla de
papa. Verificar la sal, mezclar y añadir el queso desmenuzado. Si está muy espeso añadir más agua o caldo
y dejar que cocine 5 minutos más. Espolvorear el perejil picado antes de servir.
AJIACO DE CAIGUAS
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 10 caiguas sin pepas cortadas en cuadritos
- 1 cebolla, picada
- 3 papas grandes, trozadas
- 100 gramos de queso fresco, desmenuzado
- 1 cucharadita de palillo
- Sal. pimienta y comino al gusto
Preparación:
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, ajos, ají panci, palillo, sal, pimienta y comino, hasta que
dore. Añadir las caiguas y las papas. Cubrir todo con agua y cocinar a fuego lento hasta que las papas
estén cocidas. Machacar ligeramente las papas e incorporar el queso fresco y el perejil. Verificar la sal y
servir caliente acompañado de arroz blanco.
ASADO DE CARNE
Ingredientes:
(para 8 personas)
- 2 kilo de asado (carne de res)
- 2 cebollas picadas
- ½ taza de pasta de tomate
- 1 zanahoria grande cortada en tiras
- ½ taza de aceite
- ½ taza de pino tinto
- ½ tazas de caldo o azua
- Sal. pimienta v comino al gusto
Preparación:
Agujerear la carne con la punta de un cuchillo. Rellenar los agujeros con las tiras de zanahoria. Mezclar
los ajos con sal y pimienta y untar la carne con este aderezo y dejar en reposo durante 1 hora. Al cabo de
este tiempo, calentar el aceite en una olla y freír la carne hasta que dore bien por todos lados. Añadir la
cebolla y dejar que dore. Incorporar la pasta de tomate y freír unos minutos. Agregar el caldo, tapar y
hervir a fuego fuerte durante 20 minutos. Verter el vino y cocinar lento hasta que la carne esté cocida y el
jugo espeso. Servir cortando la carne en rodajas y acompañado con arroz blanco.
SECO DE CHAVELO
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 3 filetes de carne de res o de cerdo
- 4 plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas as grandes
- 1 cebolla grande picada en tiritas
- 4 cucharadas de vinagre
- 1 ají amarillo finamente picado
- 2 cucharadas de culantro picado
Preparación:
Sazonar los filetes con sal y ponerlos a secar durante 48 horas colgados al sol. Después, machacarlos con
una piedra y picarlos en trocitos. En una sartén con aceite caliente, freír las rodajas de plátano hasta que
estén ligeramente tostadas, desmenuzarlas con un tenedor (majarlas). En la misma sartén, freír la carne
picada. Retirar y añadir la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino, el ají amarillo, el ají panca y el culantro.
Freír hasta que dore. Incorporar la carne, los plátanos mojados, el vinagre y mezclar bien, presionando,
hasta que todo quede bien unido. Servir caliente con yucas cocidas.
CECINA
Ingredientes:
- Filetes de chancho
-Sal
Preparación:
Sazonar los filetes con sal por ambos lados y soasarlos en la parrilla hasta que se doren.
ARROZ A LA JARDINERA
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 4 tazas de arroz
- 1 taza de arvejas
- 1 taza de granos de choclo
- 1 cucharada de palillo molido
- 4 taza de agua
- Sal. pimienta y comino al gusto
Preparación:
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el ajo, el palillo, la incorporar arvejas, 1 zanahoria grande,
picada sal, la pimienta y el comino. Después incorporar las arv 'as, la zanahoria y los choclos. Dorar por
unos minutos y agregar el agua. Verificar la sal y tapar. Cuando rompa el hervor, echar el arroz lavado y
escurrido. Remover y tapar. Cuando empiece a hervir, remover, bajar el fuego, tapar y guisar hasta que el
arroz cocine y granee.
PURÉ DE PAPAS AMARILLAS
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 kilo de papas amarillas cocidas
- 1 taza de leche evaporada
- 1 taza de agua caliente
- 50 gramos de mantequilla
- Sal al gusto
Preparación:
Prensar las papas y colocarlas en una olla. Mezclarlas con el agua caliente, la mantequilla y la leche, hasta
formar una pasta suave y homogénea. Calentar a fuego lento, sazonar con sal y servir como guarnición,
acompañando algún guiso de carne.
PASTEL DE CHOCLO
Ingredientes: (para 6 a 8 personas) Para el relleno de carne:

Para la masa: - 1/2 ají, picado
- 1/2 ají amarillo - 1 cebolla, picada
- 18 choclos rallados - 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharada de azúcar - 1/2 kilo de carne de res molida
- 2 huevos crudos - 3 aceitunas, picadas
- 50 gramos de mantequilla - 100 gramos de pasas
- 1/2 taza de aceite - 2 huevos cocidos picados
- 1 cebolla, picada - 4 cucharadas de aceite
- 1 tomate, picado - Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
Preparación de la masa:
Calentar el aceite y la mantequilla en una olla. Incorporar la cebolla, el tomate, el ají, la sal, la pimienta y
freír hasta que doren. Agregar los choclos y el azúcar y cocinar a fuego lento hasta que los choclos
sancochen.
Preparación del relleno:
Calentar el aceite y freír la cebolla picada, el ajo, el ají picado, la sal y freír hasta que doren. Agregar los
choclos y el azúcar y cocinar a fuego lento hasta que los choclos sancochen
Preparar el relleno: Calentar el aceite y freír la cebolla picada, el ajo, el ají picado, la sal y la pimienta.
Cuando esté dorado, añadir la carne y freír hasta que se seque un poco. Echar las aceitunas, las pasas y los
huevos cocidos. Colocar la mitad de la masa en un molde engrasado, el relleno y cubrir con la masa
restante. Rociar con el huevo batido y el parmesano rallado. Meter en el horno a 200° C, hasta que gratine
y dore la superficie.
CUY CHACTADO AREQUIPEÑO
Ingredientes:
(para 4 personas)
- 1 botella de aceite
- 1,2 taza de mote bien molido
- 2 cuyes partidos por la mitad
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén grande. Mientras tanto, sazonar los cuyes con ajo, sal, pimienta y comino.
Espolvorear con el maíz y dejar reposar durante 15 minutos. Después, echarlos a la sartén y colocarles
encima algunas piedras grandes ("chaquetas") para evitar que los cuyes se encojan durante la cocción.
Cuando hayan dorado, voltearlos y repetir la operación anterior. Cuando estén crocantes y dorados, retirar,
escurrir y servir con papas amarillas cocidas y salsa de rocoto.
Chactado
Al proceso de colocar las "Chaquetas" o piedras de cocina encima de los cuyes se llama "Chactar",
denominación de la que se deriva el nombre del plato. Otro animal que se cocina de la misma forma y que
constituye uno de los platos típicos de nuestro país es el conejo, especie de carne sabrosa y delicada.
CAÍGUA RELLENA

- 300 gramos. de carne molida
- 6 caiguas grandes
- 2 huevos crudos
- 2 huevos cocidos, picados
- 1 cebolla, picada
- 100 gramos de pasas
- 2 panes remojados y desmenuzados
- 4 cucharadas de aceite.
- 3 aceitunas, picadas (opcional).
- 1/2 taza de caldo
- 2 cucharadas de perejil, picado
Preparación:
Cortar las caiguas en dos, retirarles las pepeas y las venas; pasarlas por agua hirviendo y escurrir. Mientras
tanto, calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y freír la cebolla con 1/2 cucharada de ajo molido, sal,
pimienta y ají panca, hasta que doren. Enseguida, incorporar la carne y freír hasta que seque un poco.
Agregar el pan y un huevo crudo batido. Cocinar removiendo durante unos minutos. Añadir los huevos
cocidos, el perejil, las aceitunas y las pasas. Mezclar bien y rellenar las caiguas con esta preparación.
En otra sartén, calentar la cucharada de aceite restante y freír el resto del ajo con el tomate y un poquito de
sal y pimienta. Colocar las caiguas rellenas encima, rociarlas con el caldo, tapar y dejar que cocine unos
minutos. Aparte, batir el huevo crudo restante y verterlo sobre las caiguas. Cocinar unos minutos más y
servir caliente acompañado con arroz blanco.
ARROZ CON MARISCOS
Ingredientes:
(para 8 personas) - 1/4 de kilo de pulpo, picado
- 1/4 de kilo de machas - 1 tomate pelado y picado
- 1 docena de choros cocidos (sin valvas) - 1 cucharada de palillo
- 4 tazas de agua - 1 taza de granos de choclo
- 1 taza de cerveza rubia - 1 zanahoria picada
- 3 cucharadas de ajo molido - 1 taza de arvejas
- 2 cucharadas de ají panca molido - 2 cucharadas de culantro picado
- 5 tazas de arroz - 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 1/4 de kilo de camarones - 1 cebolla grande picada
- 1/4 de kilo de conchitas de abanico (sin valvas) - 1 taza de aceite
Preparación:
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el palillo, el tomate y el
culantro, sazonarlas con sal, pimienta y comino hasta que doren. Incorporar los choclos, la zanahoria, las
arvejas, los camarones, las conchitas, el pulpo, las machas, los choros y la cerveza, dejar que den un
hervor. Después, echar el arroz y el agua. Verificar la sal, tapar y dejar que rompa el hervor. Entonces,
bajar el fuego y proseguir la cocción hasta que el arroz granee. Servir con salsa criolla y ají molido.
OLLUQUITO CON CHARQUI
Ingredientes:
(para 6 personas)
- 1 cucharada de ajo
- 1/4 de kilo de charqui
- 1 kilo de ollucos, picados
- 1 cebolla, picada
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 tomates licuados
- 2 cucharadas de vinagre
Preparación:
Tostar el charqui a la plancha o al horno y machacarlo. Después remojarlo 1 hora en agua caliente,
escurrirlo y deshilacharlo muy fino. En una olla calentar el aceite y freír el charqui con la cebolla, el ajo, el
ají panca y el ají amarillo. Cuando todo esté dorado, incorporar los ollucos, los tomates y el vinagre.
Sazonar con sal, pimienta y comino. Tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que los ollucos estén
cocidos. Espolvorear el perejil picado y servir con arroz.
CARAPULCRA

- 1/2 kilo de gallina trozada
- 1/2 kilo de carne de cerdo trozada
- 1/2 kilo de papa seca
- 1 taza de maní tostado y molido
- 1 cebolla grande picada
- 1/2 taza de vino dulce
- 1 taza de caldo o agua
Preparación:
Tostar la papa seca y remojarla durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, ponerla a hervir en una olla
grande con agua hasta que cocine. Mientras tanto, sazonar la gallina y la carne de cerdo con ajo, sal,
pimienta y comino. Calentar el aceite en otra olla y freír las presas hasta que doren; retirarlas, ponerlas
en un recipiente aparte y añadir, a la misma olla, la cebolla, el ají panca, el ají amarillo y un poco de sal
freír hasta que doren e incorporar las presas reservadas y el vino dulce. Dejar que hierva durante 5 minutos
y añadir el maní. Remover bien agregar el caldo y dejar que cocine unos 10 minutos más. Finalmente,
echar la papa seca cocida, remover bien y dejar que cocine durante 30 minutos aproximadamente. Si el
agua se consume o las presas de gallina aún están duras, añadir mas caldo o agua y proseguir la cocción.
Servir con yucas cocidas o arroz blanco.
COLIFLOR SALTADA
Ingrediente
(para6 personas)
- 1/2 coliflor
- 2 cebollas, picadas en tiritas
- 2 tomates, picado en tiritas
- 1 ají, picado en tiritas
- 2 cucharadas de vinagre rojo
- 2 cucharadas de agua
- 4 papas peladas y picadas a lo largo
- Aceite para freír
Preparación:
Dividir la coliflor en ramitos y cocinarla en una olla con agua durante 15 minutos o hasta que esté “al
dente”. Escurrirla y reservarla. Aparte, calentar el aceite en una sartén y freír las papas hasta que estén
doradas. Mientras tanto, en otra sartén, calentar 4 cucharadas de aceite y freír ajo, las cebollas, los tomates
y el ají, removiendo. Sazonar con sal y pimienta y rociar con el vinagre disuelto en el agua. Mezclar y
añadir los ramitos de coliflor. Espolvorear con el culantro, mezclar con las papas fritas y servir con arroz
blanco.
CAU CAU
Inuredientes:
( para 8 personas)
- 1 cucharada de palillo
- ½ taza de aceite
- 1 ramita de hierbabuena
- 1/2 kilo de mondongo
- 1/2 kilo de papas blancas
- 1 cebolla, picada
- Taza de ají amarillo molido
- 2 cucharadas de hierbabuena, picada
- 1 cucharadita de orégano
- 2 hojas de laurel
Preparación:
Cocinar el mondongo en agua con sal. Escurrir, colar y poner a hervir nuevamente en agua y en sal,
orégano, laurel y hierbabuena, para quitar definitivamente el fuerte olor. Cuando ya esté cocido, escurrirlo
y picarlo en cuadraditos. Mientras tanto pelar y picar las papas en daditos de similar tamaño de mondongo.
En una olla aparte calentar el aceite y freír la cebolla, el ajo, el palillo, la sal, la pimienta y el comino,
hasta que la cebolla. Entonces, añadir el ají amarillo y el perejil. Freír unos minutos e incorporar las papas
picadas, el mondongo y 2 tazas de agua. Cocinar a fuego bajo hasta que las papas estén asadas, si el
líquido se consume añadir un poco más de agua. Éste guiso debe quedar jugoso. Servir con arroz blanco.
HUATIA
Ingredientes:
( para 8 personas)
- 3 cebollas grandes picadas
- 1 taza de aceite
- 2 yacas amarillas cocidas o 3 papas
- 3 ramas de culantro
- 2 kilos de carne de res (lomo o cadera) trizada
- 1 y ½ taza de chicha de jora
- 2 tazas de agua
- Yucas amarillas cocidas
Preparación:
En un recipiente, poner a macerar la carne con sal, pimienta, comino, ajo, ají panca y la chicha, durante 1
hora. Escurrir el jugo de la maceración y reservarlo en un recipiente. Calentar el aceite en una olla grande
y freír la carne (previamente escurrida) hasta que dore. Incorporar la cebolla, el culantro y la hierbabuena
(enteros); freír hasta que la cebolla esté transparente y el jugo haya secado un poco y añadir el jugo de la
maceración con el agua. Tapar y cocinar hasta que la carne esté muy tierna (debe quedar muy jugosa). Si
el líquido se consume añadir más agua. Verificar la sal y servir acompañando con las yucas cocidas
BISTEC A LO POBRE

- 6 salchichas
- 6 tazas de arroz cocido
- 6 papas fritas
- 6 filetes de carne
- 6 huevos fritos
- 6 plátanos verdes
- 1 cucharada de ajo molido - Aceite para freír
Preparación:
Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Calentar el aceite en una sartén y freír los bistecs hasta que estén
dorados por todos lados. Retirarlos y en la misma sartén, freír las salchichas y los plátanos partidos en
mitades. Servir en cada plato una taza de arroz, 2 mitades de plátano, 2 mitades de salchichas, una porción
de papas fritas un bistec y un huevo montado.
COLIFLOR ARREBOZADA
Ingredientes:
( para 6 personas)
- 1 cucharada de harina
- 1/2 coliflor
- 3 huevos
Preparación:
Dividir la coliflor en ramitos y cocinarlos durante 10 minutos en una olla con agua hirviendo junto con el
orégano y un poco de sal. Escurrir y dejar enfriar. Batir ligeramente los huevos con sal y pimienta.
Espolvorear el batido con la harina y remover. Arrebozar los ramitos de coliflor en este batido y freír en
una sartén con el aceite bien caliente. Una vez dorados, escurrir y servir caliente acompañando con arroz
blanco.
GARBANZO CON ACELGA
Ingredientes:
( para 6 personas)
- ½ atado de acelgas, picadas
- ½ kilo de garbanzos
- ¼ de kilo de carne de res, picada
- 1 taza de agua
- ½ taza de leche
Preparación:
Remojar los garbanzos durante 24 horas. Después pelarlos y ponerlos a cocinar en una olla con agua hasta
que estén cremosos. Mientras tanto calentar el aceite en una sartén y freír la carne sazonada con sal,
pimienta, comino y ajo. Cuando haya dorado, añadir la cebolla, el ají panca, la pasta de tomate y el
orégano. Incorporar el agua, las acelgas y cocinar removiendo durante unos minutos. Verter esta
reparación a la olla de los garbanzos y proseguirla cocción hasta que la carne esté tierna. Finalmente,
verificarla sal, verterla leche, remover y servir con arroz blanco.
QUINUA ATAMALADA
Ingredientes:
( para 6 personas)
- ½ kilo de quinua
- 1 cebolla grande y picada
- 2 cucharadas de ají panca
- ½ taza de aceite
- 1 huevo
- Sal, pimienta comino al gusto
Preparación:
Remojarla quinua 24 horas. Lavarla bien y ponerla a hervir en una olla con agua hasta que cocine. En una
sartén aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, el ajo, el ají panca y el ají con sal, pimienta, orégano y
comino, hasta que doren. Verter este aderezo a la olla de la quinua y cocinar a fuego bajo durante 15
minutos. Después, echar el queso, la leche y proseguir la cocción durante unos minutos más. Batir el
huevo y añadirlo a la quinua removiendo antes de servir.
CHANFAINITA

- 1/2 kilo de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero
- 4 papas peladas y picadas en dados
- 1 cebolla, picada
- 3 tazas de caldo
Preparación:
En una olla con agua cocinar el bofe o la menudencia. Una vez lista, escurrirla y picarla en daditos. En
otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, el ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y
el comino hasta que doren. Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena. Freír durante unos minutos
más y añadir el caldo junto con las papas. Tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las papas. El guiso
debe quedar jugoso. Servir con arroz blanco y mote cocido.
ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

- 1 taza de arvejas - 1 taza de cerveza negra
- 1 pimiento picado - 1 cubito de caldo de pollo
- 4 charadas de ajo molido - 1 cebolla grande picada
- 1 atado de culantro - 2 charadas de ají panca molido
- 6 presas de pato - 1 taza de ají amarillo molido
- 4 tazas de arroz - 4 charadas de aceite
- 4 tazas de agua - Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación:
Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, comino y ajo. Calentar el aceite en una olla y freír las presas
hasta que estén doradas por todos lados. Retirarlas y mantenerlas calientes. En la misma olla, echar las
cebollas, el ají panca, el ají amarillo y el cubito de caldo. Cuando todo esté dorado agregar el culantro
licuado en una taza de agua. Dejar que cocine durante unos minutos e incorporar las presas de pato a la
cerveza negra y 1 taza de agua. Cocinar durante 30 minutos más o hasta que el pato esté tierno. Al cabo de
este tiempo, retirar las presas y reservarlas. Añadir el arroz, el pimiento, las arvejas y el resto del agua,
remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que el arroz granee. Si el agua se seca antes de que
el arroz esté cocido, agregar más agua caliente. Una vez lista, servir una presa encima del arroz y
acompañar con salsa criolla.
Comida salada:
Cuando la comida o alguna salsa le que de muy salada, basta con pelar una papa y colocarla dentro de la
olla hasta que se cocine y así absorba el exceso de sal.
ESTOFADO DE PATO
Ingredientes:
( para 6 personas)
- 1 cucharada de pasta de tomates
- ½ taza de pasas
- 6 aceitunas
- 6 presas de pato
- 1 zanahoria grande en rodajas
- 1 cebolla picada
- ½ taza de vino tinto
- 1 taza de arvejas
- 3 papas peladas y trozadas
- 2 tomates pelados y picados
- 2 cucharadas de hongos secos
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimientas al gusto
- Frijoles (Opcional)
Preparación:
Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, ajo y freírlas en una olla, hasta que dore. Luego, incorporar la
cebolla, la zanahoria, ají panca, la pasta de tomate y los tomates. Cuando la cebolla esté transparente y el
tomate se haya desecho, añadir las pasas, las aceitunas, el laurel, los hongos y el vino. Cubrir con agua y
dejar que hierva 10 minutos. Luego, agregar las papas, las arvejas, cubrir con agua y dejar que hierva
hasta que las papas estén cocidas y el pato esté tierno. Si el jugo se consume, añadir más agua caliente y
proseguir la cocción. Verificar la sal y servir con arroz blanco.
Nota:
Una variante de esta receta consiste en reemplazar el pato por pollo, carne de res o lengua de vaca. La
lengua es necesario cocinarla antes en un poco de agua con sal y trozarla previamente a su preparación.
PATITA CON MANÍ
Ingredientes:
(para 6 personas)

- 1 pata de vaca cocida
- 3 papas, picadas en daditos
- 1 taza de maní tostado machacado
Preparación:
Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el ajo, la sal la pimienta, el ají panca molido y el ají
amarillo molido, hasta que doren. Después, incorporar la patita picada y las papas. Cubrir con agua y dejar
que hierva hasta que las papas estén cocidas. Luego echar el maní y una taza de agua. .
Remover, dejar que cocine unos minutos más y servir con arroz blanco.
PARA EL MICROONDAS
LOCRO

- 1/2 cucharadita de pimienta - 1 cucharada de ají amarillo molido
- 1/4 de kilo de zapallo pelado y picado - 1/2 taza de agua
- 1/2 kilo de papas peladas y cortadas en dados - 1 cucharadita de sal
- 1 taza de arvejas, peladas - 1 cebolla, picada
- 1 cucharada de aceite - 1 choclo desgranado
- 1 cucharadita de ajo - 1 taza de leche
Preparación:
Poner el aceite y el ajo en un recipiente y cocinar durante 2 minutos en máxima potencia. Agregar el ají, la
cebolla y la pimienta y cocer 3 minutos más en la misma potencia, removiendo a mitad de cocción.
Agregar el zapallo tapar y cocer 5 minutos (o hasta que esté cocido) en la misma potencia, removiendo a
mitad de cocción. En otro recipiente, colocar las papas, las arvejas, el choclo, el agua y la sal. Tapar y
cocer 10 minutos o hasta que todo esté listo, en máxima potencia. Incorporar el zapallo de la preparación
anterior junto con la leche. Mover, tapar y cocer 5 minutos más, hasta que todo haya espesado,
removiendo a mitad de cocción. Finalmente, echar el queso desmenuzado, tapar, reposar y servir con arroz
blanco.
ADOBO DE CHANCHO
Ingrediente ( para 6 personas ):

- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 kilo de carne de chanco en trozo
- ½ taza de vinagre
- ½ cucharadita de comino
- 1cucharadita de sal
- 1 cucharadita de comino
- 1cebolla grande partida en 4
- ½ cucharada de ají panca molido
- 1 taza de caldo
Preparación
Sazonar los trozos de carne en la mezcla de vinagre, comino, sal y pimienta; ponerlos a macerar durante
24 horas. En un recipiente calentar el aceite y el ajo por 2 minutos a máxima potencia (100%). Agregar la
cebolla, el ají panca, el ají amarillo, sal, el comino y cocinar de 6 o 8 minutos de potencia media (70%)
removiendo a los 4 minutos de cocción. Agregar los trozos de carne y la mitad del líquido de la
maceración. Tapar y cocer de 20 a25 minutos hasta que la carne esté suave (el tiempo depende del tipo de
carne y del tiempo de infusión), en potencia media. Mover a los 12 minutos y agregarle el caldo. Seguir
cocinando el tiempo restante. Servir acompañado con camotes y arroz blanco.
CARAPULCRA
Ingrediente ( para 6-8 personas ):

- 2 cucharadas de aceite - 1 y ½ tazas de maní tostado y molido
- 1 cucharadita de ajo - 2 cucharadas de ají amarillo molido
- ½ taza de cebolla picada - ½ cucharadita de pimienta
- 2 cucharadas de ají panca molido - 3 clavos de olor
- ½ kilo de papa seca - 1 cucharadas de sal
- 1 y ½ kilos de pollo trozado - 2 tazas de caldo
- ½ kilo de carne de chancho trozada - ½ taza de vino dulce
Preparación
Tostar las papas secas durante 20 minutos en máxima potencia y luego poner a remojar en agua durante 24
horas. En otro recipiente, poner el pollo y el chancho. Tapar y cocinar 20 minutos o hasta que la carne
estén suaves, volteándolas a mitad de cocción. Reservar el agua de la cocción. En otro recipiente poner el
aceite y el ajo y cocer 2 minutos en potencia media (70%). Agregar la cebolla, la sal, el ají panca y el ají
amarillo; cocer 3 minutos en la misma potencia removiendo a mitad de cocción. Incorporar la mitad de
caldo, el agua de la cocción de las carnes la pimienta, la papa seca, el clavote olor, las carnes, el maní y el
vino. Tapar y cocer 15 minutos en potencia media (70%). Removiendo cada 5 minutos y añadir más caldo
si se espesa mucho. Servir con arroz blanco.
AJÍ DE GALLINA
Ingredientes: para 8 personas)

- 5 rebanadas de pan de molde sin corteza
- 1 zanahoria pelada y picada
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza de ají amarillo molido
- 2 pechugas de gallina
- ½ taza de cebolla picada
- 2 ramas de apio
- ½ cucharadita de pimienta
- 1 charadita de sal
- 1 ó 2 tazas de caldo
Preparación:
Poner la gallina, el apio, la zanahoria y la sal en una bolsa plástica y cocer de 10 a15 minutos en máxima
potencia (100 %). Reservar el caldo. Cortar o desmenuzar la carne ( sin piel ) en trozos. Aparte remojar el
pan en la leche y desmenuzarlo. Mientras tanto poner el aceite y el ajo en un recipiente por un minuto en
máxima potencia. Agregar la cebolla, el ají, el palillo, la sal y la pimienta; cocer 5 minutos, en potencia
media, sin tapar. Mover a los 3 minutos incorporar el pan y cocer 5 minutos más en la misma potencia.
Agregar la gallina, el caldo y el jugo reservado de la cocción de la gallina. Tapar cocer 10 a 12 minutos en
máxima potencia. Mover 4 minutos. Debe quedar como una salsa espesa. Servir con arroz blanco.
ARROZ CON PATO

- 1/2 taza de cebolla, picada
- 2 cucharaditas de sal
- 3 tazas de arroz lavado
- 3 cucharadas de ají molido
- 2 pimientos en tiras
- 1 pato trozado
- 1/2 taza de culantro, licuado
- 1 taza de agua
- 1 1/2 tazas de cerveza negra
- 1/4 de taza de aceite
- 1 cucharadita de ajo - 1 taza de arvejas cocidas
Preparación:
Colocar el pato en un recipiente con el agua y la mitad de la sal, tapar y cocer en máxima potencia (100%)
de 15 a 20 minutos o hasta que esté bien cocido. Voltear las presas a mitad de cocción. Reservar el caldo.
Colocar los ajos en otro recipiente junto con el aceite y cocer 2 minutos en la misma potencia, mover a
mitad de cocción. Agregar la cebolla, la sal restante, el ají amarillo y el ají panca. Cocer 3 minutos más,
removiendo a mitad de cocción. Agregar el caldo de cocción del pato, el culantro, la cerveza y el arroz;
tapar y cocer de 15 a 20 minutos en máxima potencia, removiendo cada 8 minutos. Al cabo de este
tiempo, agregar las presas y cocinar 2 minutos más en potencia media (70%). Finalmente, añadir las
arvejas y los pimientos. Mover, tapar y dejar reposar antes de servir con salsa criolla.
SECO DE CARNE
Ingredientes: para 6 personas)

- 1 cebolla picada
- ½ cucharadita de comino
- 1 kilo de carne de res
- 1 tomate pelado y machacado
- ½ taza de agua
- ½ atado de culantro licuado (en de agua)
- 1 taza de arvejas cocidas
- 6 papas y trozadas
Preparación:
Colocar el ajo y el aceite en un recipiente y cocer durante 1 minuto en máximo potencia. Agregar la sal, la
cebolla, la pimienta y el comino y cocer 3 minutos en máximo, removiendo a mitad de cocción. Agregar el
tomate y cocinar 3 minutos más en la misma potencia. Incorporar los trozos de carne, tapar y cocer de 6 a
8 minutos en máxima potencia, removiendo a los 4 minutos de cocción. Agregar el agua y el vinagre tapar
y cocer en potencia media (70%) durante 10 minutos. Agregar el culantro, tapar y cocinar 10 minutos más
en la misma potencia. Finalmente, incorporar las arvejas, las papas, tapar y dejar reposar por 5 minutos.
Servir con arroz blanco, papas, yucas o frijoles.
ESTOFADO DE POLLO

- 1/2 cucharadita de comino - 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de ajo - 6 papas cocidas y peladas
- 1/2 taza de cebolla picada - 1 zanahoria en rodajas
- 1 latita de pasta de tomate - 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de pimienta - 1/2 taza de oporto o vino tinto
- 6 presas de pollo - 1 taza de arvejas cocidas
- 4 cucharadas de aceite - 1/2 taza de pasas
- 4 cucharaditas de sal - 2 hongos secos, picados
Preparación:
Sazonar las presas con la mitad de la sal, el comino y la cucharadita de pimienta. Calentar un recipiente
con 2 cucharadas de aceite durante 2 minutos en máxima potencia, Colocar las presas con la parte más
carnosa hacia afuera y cocer de 15 a 20 minutos en máxima potencia, volteándolas a mitad de cocción.
Retirar las presas y agregar el aceite restante con el ajo. Cocinar 2 minutos en máximo. Añadir la cebolla,
la sal restante y cocer 5 minutos más en la misma potencia, Agregar la pasta de tomate, la pimienta, el
oporto, las pasas, el laurel, los hongos, las zanahorias y las presas de pollo. Tapar y cocer 15 minutos en
máxima potencia. Mover a mitad de cocción. Agregar las arvejas, las papas trozadas, tapar, dejas reposar y
servir con arroz blanco.
CAU CAU
- ½ taza de cebolla, picada
- 2 cucharadas de ají molido
- 1 kilo de mondongo
- ½ taza de agua
- 4 ramas de hierbabuena (dos picadas y dos enteras)
- 10 papas medianas, cocidas, peladas y picadas
- 1 taza de caldo
Preparación:
Colocar el mondongo en un recipiente con el agua y la hierbabuena entera tapar y cocer 20 minutos en
máximo (100%) o hasta que el mondongo esté bien cocido. Voltear a mitad de cocción. Escurrir, dejar
enfriar y picar en cuadritos. En otro recipiente, poner el aceite, el ajo y cocer 2 minutos en máximo.
Agregar la cebolla, la sal, la pimienta, el palillo, el ají y cocer 3 minutos en máximo o hasta que la cebolla
haya secado un poco, removiendo a mitad de cocción. Incorporar el caldo, la hierbabuena picada, el
mondongo y las papas. Tapar y cocinar 5 minutos más en potencia media. Agregar más aceite o caldo, si
fuera necesario. Rectificar la sal y servir con arroz blanco.
ROCOTO RELLENO

- 3/4 de kilo de carne molida - 1 cucharada de ají panca molido
- 2 huevos cocidos, picados - 8 papas cocidas y peladas
- 1/2 taza de agua - 250 gramos de queso fresco o serrano, en rebanadas
- 1/4 de cucharadita de pimienta - 1 cucharadita de sal
- 8 rocotos - 1/2 taza de pasas
- 2 cucharadas de aceite - 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharadita de ajo - 1 huevo
- 1 cebolla, picada - 1/2 taza de leche
- 1/4 de cucharadita de comino
Preparación:
Cortar una tapa del lado del tallo de cada rocoto y vaciar el interior retirando pepas y venas. Cubrirlos con
sal y ponerlos a remojar en un recipiente con agua durante 24 horas. Colocar el ajo y el aceite en un
recipiente y cocer durante 1 minuto en máxima potencia. Agregar la cebolla, la sal, el comino, la pimienta,
el ají panca y cocer 3 minutos en la misma potencia removiendo a mitad de cocción. Incorporar la carne,
los huevos duros, el perejil, las pasas y rellenar. Rellenar los rocotos, previamente enjuagados y
escurridos, con esta preparación y taparlos con la porción que se les cortó los rocotos, previamente
enjuagados y escurrirlos, con esta preparación y taparlos con la porción que se les cortó. En un recipiente
aparte verter el agua y acomodar los rocotos. Tapar y cocer 20 minutos en potencia media (70%). Colocar
las papas en tajadas alternadas con los rocotos, una tajada de queso sobre cada rocoto y rociar con un
mezcla de huevo batido con leche. Hornear nuevamente por 6 minutos en potencia media (70%) o hasta
que el queso esté derretido.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Hornear:
Cocinar mediante el liso de un calor seco y parejo, generalmente en el horno. Cuando se aplica a carnes o
vegetales se llama asar
Asar:
Es cocinar un alimento poniéndolo directamente al calor de un fuego descubierto en la parrilla o bien al
calor irradiado de un horno. Generalmente se hace a grandes temperaturas, en seco o con poca grasa, por
corto tiempo. Es el método de cocción ideal para las carnes más finas, algunos pescados y verduras.
Brasear:
No es un término castizo. Significa, cocinar por extracción de jugos en un recipiente cerrado con poco
líquido durante mucho tiempo y a fuego lento. Generalmente los alimentos que cocinan así, se sellan
rimero friéndolos en aceite caliente.
Brasear es el método preferido para cocinar las carnes de menor calidad tales como costilla y el pecho: es
decir todas las carnes fibrosas. También se cocinan así aves de gran tamaño y algunas verduras repollos y
alcachofas, entre otras.
Cocinar:
Proceso por el cual se preparan los alimentos mediante la utilización de cualquier forma de calor
Estofar:
Es preparar alimentos dorándolo primero con abundante cebolla u otros aliños y luego haciéndolos hervir
con un poco de caldo, vino no jugo de frutas.
Freír:
Es preparar un alimento poniéndolo al fuego en una sartén con algún tipo de grasa.
Rehogar:
Es poner un alimento en alguna preparación que se ha frito previamente.
Hervir:
Es cocinar un líquido hasta el momento en el que aparecen burbujas en el fondo, que suben y revientan en
la superficie. Cocinar los alimentos hirviéndolos rápidamente (a fuego fuerte), no hace que éstos estén
listos con mayor velocidad.
Hervir a fuego lento:

Quiere decir que una vez que el líquido ha hervido se ajusta la temperatura. disminuyéndola, para que ésta
sea la necesaria para mantener el líquido justo antes de hervir: entonces, la superficie se mueve pero no
hay burbujas.

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ENTRADAS

Ingredientes: (para 6 personas)

Ingredientes: (para 6 personas)

- 1 kilo de carne de cerdo

− 250 gramos de chicharrón de cerdo

Ingredientes: (para 6 personas)

- 1 cucharada de ají panca molido

Ingredientes (para 6 personas)

Ingredientes (para 6 personas)

Ingredientes (para 6 personas)

- 1 taza de aceite - 1 cebolla grande rallada o licuada

Ingredientes (para 6 personas)

- 1 taza de jugo de limón

Ingredientes (para 8 juanes)

Ingredientes (para 8 personas)

Ingredientes (para 8 personas)

Ingredientes (para 8 personas)

Ingredientes (para 6 personas)

- 1 cucharada de ajo molido - 3 papas amarillas peladas

Ingredientes (para 4 personas)

Ingredientes: (para 8 personas)

Ingredientes: (para 6 personas)

Ingredientes: (para 6 personas)

- 1 pimiento rojo trozado

FRIJOLES NEGROS BATIDOS

Ingredientes: (para 8 personas)

Ingredientes: (para 6 personas)

Ingredientes: (para 6 a 8 personas) Para el relleno de carne:

Ingredientes: (para 6 personas)

Ingredientes: (para 8 personas)

Ingredientes: (para 6 personas)

Ingredientes: (para 6 personas)

Ingredientes: (para 6 personas)

- 1 cebolla grande, picada

Ingredientes: (para 6 personas)

Ingrediente ( para 6 personas ):

Ingrediente ( para 6-8 personas ):

Ingredientes: para 8 personas)

Ingredientes: (para 8 personas)

Ingredientes: para 6 personas)

Ingredientes: (para 6 personas)

Ingredientes: (para 8 personas)

Ingredientes: (para 8 personas)

Hervir a fuego lento:

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