CARACTERIZACIN QUIMICA Y ESTRUCTURAL DE SEMILLAS DE QUINUA VARIEDAD CICA

Patricia Liliana Jimnez de Erramouspe1,a , Margarita Armada de Romano 2,a y Silvia Eugenia Gmez Molina3,a

RESUMEN
La quinua considerada por la FAO y OMS como un alimento nico por su altsimo valor nutricional, adems, es libre de gluten por lo que puede ser consumida por personas celacas. En Argentina, su utilizacin se fue perdiendo en las ltimas dos generaciones de agricultores, pero sus caractersticas y difusin a nivel mundial, generaron la revalorizacin de su cultivo, tanto en la provincia de Salta como en el resto del Pas. En este trabajo se determin la composicin qumica, la calidad microbiolgica y la estructura de las semillas de quinua de la variedad CICA. Palabras clave: quinua, estructura de quinua, calidad microbiolgica, composicin qumica

INTRODUCCIN La quinua (Chenopodium quinoa W.) es una quenopodicea caracterstica de las regiones andinas ms fras, cultivada en el Altiplano sudamericano desde pocas prehispnicas, que tradicionalmente ha constituido uno de los alimentos bsicos de los pobladores de esa regin. Es un pseudocereal originario de los Andes de Per y Bolivia, clasificado como tal por tener caractersticas similares a los granos de cereal tradicionales y por pertenecer a la familia de los Chenopodium. La distribucin del cultivo se localiza en Bolivia, Per, Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. La quinoa muestra el mayor nmero de formas, diversidad de genotipos y progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca, principalmente en Potos (Bolivia) y Cuzco (Per) (Jacobsen, S y Sherwood, S., 1999). En Argentina, la utilizacin de quinua se fue perdiendo en las ltimas dos generaciones de agricultores, pero sus caractersticas y su difusin a nivel mundial estn generando la revalorizacin de su cultivo tanto en la provincia de Salta, como en el resto del Pas. En la provincia de Salta, los Valles Calchaques, son productores de grano, solo para autoconsumo de los pobladores locales. Si bien las potencialidades del mercado de la quinua son grandes, los productores han tropezado con grandes obstculos como la baja produccin, la putrefaccin de las plantas, y el principal problema: los granos amargos por la presencia de saponinas (ASAPROSPN, 2002), problema que los antiguos pobladores del altiplano haban solucionado parcialmente, realizando lavados sucesivos del grano antes de consumirlo, a fin de eliminar el alcaloide responsable de esta amargura: la saponina. Las formas amargas son la que se corresponden con las formas silvestres y la mayora de las variedades dulces han sido obtenidas por trabajos de fitomejoramiento. Posee resistencia a factores abiticos como la sequa, el fro y los suelos salinos (Tapia, 1990) Los nombres con que usualmente se conoce a este grano en Amrica Latina son: Quinua o Kinua (quechua), Jiura (aymara), Quinua (mapuche) y Suba (chibcha) (Vieta, M.E. y Vilca, M.F., 2006) En la alimentacin humana se usan el grano, las hojas y con menor frecuencia las panojas tiernas (Tapia, 2000). La quinua es considerada por la FAO y la OMS como un alimento nico por su altsimo valor nutricional, adems es libre de gluten por lo que puede ser consumida por personas celacas.
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Jefe de Trabajos Prcticos Profesor Titular Jefe de Trabajos Prcticos a Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Salta. Avenida Bolivia N 5150.CP:4400.Argentina.e-mail:amaru@unsa.edu.ar

Existe una gran variacin en la composicin qumica de estos granos, la que depende de su variedad gentica, la edad de maduracin de la planta, la localizacin del cultivo y la fertilidad del suelo. El conocimiento del contenido de nutrientes de este grano y su estructura, es de gran importancia dentro del desarrollo de productos, la elaboracin de dietas y la formulacin de planes de alimentacin. Por ello, el objetivo de este trabajo fue caracterizar desde el punto de vista qumico y estructural una de las variedades que se cultiva actualmente en Salta, con mayor intensidad, aplicando determinaciones qumicas, anlisis estructural y calidad microbiolgica. LOCALIZACIN DEL TRABAJO Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. MATERIALES Y MTODOS Se analizaron los granos de quinua de la variedad CICA cultivada en la provincia de Salta, sobre los mismos se determin: % de residuos (a fin de evaluar su limpieza, ya que la cosecha se realiza en forma manual) densidad en g/ml (Bedolla and Rooney, 1984), contenido de saponinas por el mtodo de la espuma (Koziol, M.J., 1990), y microestructura en un Microscopio Electrnico de Barrido (JEOL JSM 6480 LV), composicin proximal, segn tcnicas oficiales de A.O.A.C. (AOAC, 1996): humedad por desecacin en estufa a 105 C hasta peso constante; cenizas por calcinacin en mufla a 550C; protenas calculada como porcentaje de Nitrgeno x 6.25; la determinacin de nitrgeno total se hizo por el mtodo de Kjeldalh. Los lpidos se determinaron por el mtodo de Soxhlet, y Fibra cruda por diferencia, y los minerales calcio, hierro y fsforo, segn mtodos oficiales de la AOAC, en un espectrofotmetro de absorcin atmica. La evaluacin microbiolgica y los ensayos de germinacin y sanidad, se realizaron siguiendo el Protocolo para el Anlisis Microbiolgico de Cereales (Anderson, y col., 2000). RESULTADO Y DISCUSIN La muestra estudiada present un 28,3 % de residuos, que consistan en restos de panoja y tierra, debido a que el tamao del grano de quinua es muy pequeo y su recoleccin o cosecha, es manual. Este valor sera elevado y es indicativo de que sera necesario mejorar la tcnica de recoleccin del grano.Los granos de la variedad de quinua estudiada, se caracterizaron por presentar una forma alentejada, de dimensiones y pesos diferentes (Tabla 1), con una baja densidad. Contenido de saponinas: en granos, fue determinado utilizando el mtodo semicuantitativo Normal de la espuma de Koziol (Koziol, 1990), con una duracin total de 73 minutos. Al finalizar ste procedimiento, se midieron las alturas de la espuma de las distintas muestras, con regla a 0,1cm ms cercano, y se aplicaron las frmulas correspondientes para determinar el contenido de saponina presente en los granos analizados.
Tabla 1: Parmetros fsicos de los granos de quinua, variedad CICA Medida Peso de Variedad de los Forma Color 100 granos granos (mm) (g) CICA/05 0,21 Alentejado Amarillo claro, 0,27 naranja, crema

Superficie (granos/cm2) 20

Densidad (g/ml) 0,61

De acuerdo a la concentracin de saponinas, la quinua se clasificar en Dulce; con un contenido menor de 0,11% de saponinas en base hmeda, y Amarga cuando presente ms de 0,11% de saponinas. En nuestro estudio, se determin que la variedad CICA es dulce, con un contenido de 0,089 % de saponinas en base hmeda, lo que indic que esta variedad no es silvestre y presenta un fitomejoramiento. Composicin proximal: En la Tabla 2 se observa la composicin qumica evaluada en granos enteros de quinoa, variedad Cica.
Tabla 2: Composicin del Grano de Quinua, variedad CICA Componentes Protenas Carbohidratos Grasas Cenizas Fibra cruda Humedad Kcal/100g materia seca g/100g materia seca 16,58 67,99 6,91 4,56 3,96 9,55 400,38

Esta variedad present un elevado contenido de protenas, lpidos, fibra cruda y cenizas con respecto a otros cereales de consumo habitual como el trigo o el maz. Su densidad energtica fue elevada (4,04 kcal/ g de producto), lo cual asegura en mayor medida la utilizacin de la protena presente en el grano. El contenido de humedad en los granos de la variedad estudiada, se encontr en valores aceptables, indicando que su conservacin fue buena y que mantiene su viabilidad (Jacobsen, S.E. y Mujica, A., 1999) La composicin de macronutrientes determinados en los granos de quinoa de la variedad estudiada fueron similares a valores establecidos por Repo-Carrasco (1992) y al descripto por el Comit de Exportacin de Quinoa de la Paz-Bolivia , para otras variedades estudiadas. Determinacin de minerales: Como es sabido el Calcio y el Fsforo, por el contenido en que se encuentran en nuestro organismo en el orden del gramo y/o sus requerimientos diarios son superiores a los 100 mg, son considerados macronutrientes, no as el Hierro quien podra perfectamente clasificarse como macroelemento por la cantidad presente en el cuerpo humano, pero debido a que su requerimiento es inferior a los 100 mg, se lo clasifica como microelemento (Portela, M.L., 2003); sin obviar esta clasificacin, pero a modo prctico comentaremos los resultados obtenidos para estos tres elementos sin dirimir aspectos de clasificacin, sino favorecer la comparacin de los resultados encontrados. El contenido mineral de Calcio (Ca), Fsforo (P) y de Hierro (Fe) en los granos estudiados, fueron similares a valores citados para otras variedades por otros autores (Collazos, 1996) y Latinreco (1990), pero mayores al contenido de iguales minerales presentes en el grano y harinas de trigo (Tabla 3), de all la importancia de la inclusin de productos de quinua en la alimentacin de grupos especiales (pre-escolares, lactantes, embarazadas y ancianos)
Tabla 3: Contenido de Calcio, Hierro y Fsforo en Granos de Quinua, Variedad Cica con respecto a Granos y Harina de Trigo (mg /100g de alimento) Alimento Calcio Fsforo Hierro Granos de quinoa variedad Cica 92,7+ 12,4 296,6 + 9,4 10,1 + 1,6 Grano de trigo* 36 224 4,6 Harina de Trigo* 32 108 0,3
* Fuente: Moreyras, P. y Vargas, R (1977)

Anlisis microbiolgicos: Se realizaron siguiendo el Protocolo para el anlisis microbiolgico de cereales (Tabla 4), en el cual se incluye: - Recuento de colonias aerobias mesfilas (31C+ 1C) - Investigacin y recuento de coliformes totales (Nmero mas probable NMP) - Investigacin y recuento de Escherichia coli - Investigacin de Salmonella - Investigacin y recuento de mohos y levaduras Los Lmites de microorganismos presentes en cereales son: Recuento de colonias aerobias mesfilas Mximo 1x10 5/g Escherichia coli 1 x 10 2 /g Salmonella y Arizona Ausencia/25 g Mohos y levaduras Mximo 1x10 4 /g
Tabla 4: Control microbiolgico de granos de quinua, variedad CICA Recuento de Recuento de Nmero mas Variedades Bacterias Hongos Y Probable de Aerobias Levaduras Coliformes Mesfilas Cica UFC/g : 4 x 102 UFC/g : 15 x 10 NMP : 3 /g Investigacin de Salmonella

ausencia de Salmonella / 25 g

La flora de los granos de cereales est compuesta de grmenes saprfitos, generalmente es abundante y se sita en la superficie, procede de la que existe en el aire, suelo, sobre animales y sobre plantas. El tipo y nmero de microorganismos integrante de la flora depende: del clima donde se haya producido, del suelo en el que han crecido, ambiente con el que han estado en contacto, mtodos de recoleccin utilizados, condiciones climticas durante la recoleccin, tiempo y forma de almacenamiento La determinacin de Recuento de bacterias aerobias mesfilas refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, indicando adems de las condiciones higinicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su cosecha y posterior almacenamiento; valores cercanos a 105 indica materia prima excesivamente contaminada. Los valores investigados resultaron menores a los establecidos para cereales, concluyendo que la calidad de la materia prima fue ptima. Viabilidad de las semillas: Se consider adecuado realizar ensayos de germinacin y sanidad para valorar la calidad de la semilla (Tabla 5). Los resultados de los ensayos de semilla para ambas variedades revelaron un alto poder germinativo y una buena sanidad.
Tabla 5: Poder germinativo y sanidad de granos de quinua, variedad CICA Variedades Poder Germinativo Sanidad Cica Plantas normales : 78% 3% afectada por bacterias y 3% por hongos

Estos valores junto a los controles microbiolgicos, confirmaron que la variedad CICA cosecha 2006, es una materia prima en buenas condiciones higinico-sanitarias.

Microestructura: En las fotografas electrnicas de barrido, sobre cortes longitudinales en semillas de quinua de la variedad CICA (Figura 1), con un aumento x 50, se distinguen las partes propias del grano: episperma, perisperma y el embrin. La parte mas alargada de la semilla corresponde al polo radicular, mientras el extremo redondeado es el polo E

C
EP C

Figura 1: Corte longitudinal de una semilla de quinua variedad CICA. EP Episperma. E embrin. P perisperma

cotiledonal (Gallardo y cols, 1977). El embrin, est formado por dos cotiledones y la radcula y constituye el 30% del volumen total de la semilla el cual envuelve al perisperma como un anillo; la radcula, muestra una pigmentacin de color castao oscuro. El perisperma es el principal tejido de almacenamiento y est constituido mayormente por grnulos de almidn, es de color blanquecino y representa prcticamente el 60% de la superficie de la semilla. La episperma est constituda por 4 capas (Figura 2): una externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es variable con los genotipos, la segunda capa es muy delgada y lisa, la tercera capa es de coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, translcida, est constituida por un solo estrato de clulas, esta ltima unida a un perisperma compacto con ausencia de espacios de aire.

Figura 2: Estructura del epispermo y perisperma en un corte longitudinal de una semilla de quinua variedad CICA

En la Figura 3 con un aumento x 10.000, fue posible observar la conformacin de los grnulos de almidn: los cuales son poligonales, de un tamao superior a 1m, en algunas zonas muy cementados y en otras poco adheridos entre s, con espacios de aire y presencia de gran cantidad de cuerpos proteicos.

Figura 3: Grnulos de almidn de quinua, variedad CICA

CONCLUSIONES Los granos de la variedad CICA presentaron un elevado contenido proteico y calrico, constituyndose en una excelente alternativa alimentaria, sobre todo para grupos vulnerables de la poblacin; con bajo contenido de saponinas, lo que corrobor que esta variedad sufri un proceso de fitomejoramiento y no es una especie silvestre. La semillas analizadas tuvieron un alto poder germinativo y buena sanidad, siendo los valores de recuento de bacterias aerobias mesfilas, de hongos y levaduras y coliformes; menores a los establecidos para cereales (Anderson y col., 2000). Resulta interesante esta observacin pues son cultivos casi orgnicos, lo que asegurara an ms su inocuidad de ingesta. La conformacin estructural observada debera complementarse con estudios funcionales y de textura a fin de determinar caractersticas de masticabilidad de los granos Es importante comenzar a caracterizar de manera intensiva las variedades de quinua producidas en la provincia de Salta, a fin de determinar las diferencias con otras cultivadas en diferentes zonas geogrficas, con caractersticas climticas distintas. Se debe incentivar su produccin, mejorar las practicas de recoleccin y desamargado y promover la transformacin del grano en smolas o harinas, lo cual mejorara su insercin en el mercado local. BIBLIOGRAFA ASAPROSPN. 2002. Biodiversidad agrcola: Estudio sobre la viabilidad y factibilidad tcnica y socioeconmica de los cultivos andinos Quinua (Chenopodium quinoa willdenow), Kiwicha(Amaranthus caudutus linnaeus), y Kiawa (Chenopodium pallidiculae

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