DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA

TECNICAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS I

CICLO ESCOLAR CLAVE DE LA ASIGNATURA SERIACIÓN

SEGUNDO CUATRIMESTRE GAS207

FINES DEL APRENDIZAJE O FORMACIÓN

El estudiante será capaz de aplicar las principales técnicas Franco- Suizas para la
preparación de alimentos contemplando fondos, cortes de verduras y clasificación
de sopas con el fin de brindar una diversidad de servicios en su labor culinaria

CONTENIDO TEMÁTICO
1. LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1.1 Selección
1.2 Limpieza
1.3 Pelado de los alimentos
1.4 Mise en place

2. OPERACIONES DE DIVISION DE ALIMENTOS

2.1 Porcionar
2.2 Filetear
2.3 Deshuesar

3. FONDOS
3.1 Fond de Volaillle
3.2 Fond de Poisson: Fummet
3.3 Bouillon

4. CORTES DE VERDURAS
4.1 Verduras: En cubos (Brunoise, jardinera y macedonia) y bastones
(Julienne y batonette)
4.2 Papas: En cubos (Parmentier, risolee y maxime), bastones (Paille,
allumette, mignonette, frite y pont neuf) y torneadas

5. CLASIFICACION DE SOPAS
5.1 Sopas claras (Potages Claire’s): Consommés gibier, poisson y volaille.
Bouillon de Viande
5.2 Sopas ligadas (Potages liés): Cremas (potajes creme), vegetales,
proteínas
5.3 Purés (Potages purés): Vegetales y leguminosas
5.4 Sopas de Vegetales (Potages aux legumes)
5.5 Sopas de cereales (Potages aux cereales)
5.6 Sopas Nacionales
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
BAJO CONDUCCIÓN DE UN ACADÉMICO
 Prácticas en laboratorio
 Ejercicios prácticos
 Exposición de temas por parte del profesor

INDEPENDIENTES
 Lectura y análisis de textos
 Investigación documental
 Elaboración de ejercicios

CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Exámenes parciales 40%
Participación en clase 10%
Prácticas de laboratorio 40%
Evidencias de aprendizaje 10%
TOTAL 100%

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