Diplomado “CONTROL DE CALIDAD E

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS”

ANÁLISIS
SENSORIAL

Lic. M. Sc. Fredy Terrazas M.

 CONTENIDO
I. Definición del análisis sensorial
II. Historia
III. Uso del análisis sensorial
IV. Laboratorio
V. Mas sobre el AS

Lic. M.Sc. Fredy Terrazas

¿POR QUÉ COMEMOS?
 Hambre
 Alimenta nuestros cuerpos
 Psicológico (alimentación emocional)
 Aburrimiento

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INFLUENCIAS EN NUESTRAS ELECCIONES DE ALIMENTOS

 Cultura
 Geografía
 Psicología y emociones.
 Creencias y religión
 Preocupaciones de salud
 Costos
 Social, amigos
 Publicidad, tendencias alimentarias actuales tecnología
 Gustos y disgustos
 Ocasiones especiales

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREFERENCIA DE
ALIMENTOS
 Estado emocional  Experiencias anteriores
 Aprendizaje cultural  Aversión al sabor
 Hambres específicas condicionado

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ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial (o evaluación sensorial) es una disciplina científica
que aplica principios de diseño experimental y análisis estadístico al uso
de los sentidos humanos con el propósito de evaluar productos de
consumo.

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DEFINICIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL
"... método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar
esas respuestas a los productos tal como se perciben a través de los
sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído ".

Stone, H y Sidel, JL. 1993. Prácticas de evaluación sensorial.

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ANÁLISIS SENSORIAL
Aspectos
psicológicos

Química
de los
alimentos Fisiología
Evaluación con
nuestros sentidos:
Gusto
Olfato
Visión
Estadística Audición
Táctil Nutrición

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LAS PRINCIPALES APLICACIONES DEL ANÁLISIS
SENSORIAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1. Control de calidad
2. Desarrollo de productos
3. Otros … desarrollo de sentidos, propiedades reológicas.

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1. CONTROL DE CALIDAD

• Monitorear la calidad de todas las materias primas y productos,

mejorar la calidad.
• Comprobación de muestras regulares contra especificaciones
• Detectar diferencias entre productos de diferentes ejecuciones
o lotes
• Describir características específicas de sus productos.
• Perfil las características de nuevos productos
• Evaluar un producto a lo largo de su vida útil (Shelf Life).

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2. DESARROLLO DE PRODUCTOS
• Identificar y seleccionar posibles sustituciones de ingredientes.
• Mejorar los productos modificando o cambiando los
ingredientes.
• Para determinar si un producto nuevo o mejorado sería
aceptable para los consumidores.
• Evaluar y comparar los productos de la competencia.
• Demostrar nuevos productos al equipo de marketing.
• Promover productos nuevos o reformulados a los
consumidores.
• Ejercicios de reducción de costos

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3. OTROS …

• Estudio de la función de los sentidos, - investigaciones de los

sentidos.
• Procesos (la forma en que respondemos a los estímulos físicos)
• Psicofísica: relaciones entre características físicas de estímulos y
capacidades sensoriales
• Propiedades reológicas,
• Aroma,
• Rol de edad, enfermedades, etc.

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¿QUÉ EDAD TIENE EL ANÁLISIS SENSORIAL?
• Desde principios de 1900, la industria láctea comenzó a desarrollar técnicas para juzgar
los productos lácteos.
• El concurso ha recorrido un largo camino desde su inicio en 1916, cuando se conocía
como el "Concurso de evaluación de la mantequilla de los estudiantes". A través de la
Primera y la Segunda Guerra Mundial, el Concurso de Evaluación de Productos Lácteos
Colegiales ha tenido un récord fenomenal de crecimiento y participación en la industria.
Las compañías de la industria láctea apoyan el concurso mediante la donación y el
almacenamiento de muestras del concurso, y también proporcionan supervisores,
anotadores y jueces oficiales.
• Roald Dahl describe una evaluación temprana de los chocolates Cadbury a principios de
la década de 1930. En su escuela (Repton), los niños recibirían periódicamente cajas de
cartón gris claro con 11 nuevos inventos de barra de chocolate y 1 barra conocida (como
control) en cada uno. La caja también contenía una hoja de papel con los números del 1
al 12 con una columna para una calificación de 0-10 y otra para comentarios. Dahl se
tomó esto muy en serio y uno de los comentarios que recuerda en esta memoria es
"Demasiado sutil para el paladar común". Dahl también da crédito a este ejemplo
temprano de la ciencia sensorial cuando comenzó a pensar en inventar habitaciones en
las fábricas de chocolate. Finalmente, con esto en mente, escribió Charlie y la fábrica de
chocolate.

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LA HISTORIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL
 1944 La importancia de la aceptación de alimentos para la misión
general del Ejército
La rama de investigación de aceptación de alimentos establecida por el
ejército de los EE. UU.
Intendente Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Subsistencia en
Chicago, IL
 1949 Desarrollo de la escala hedónica por el laboratorio del intendente
del ejército de EE. UU.
 1957 Primer editor de libros sobre los fundamentos del análisis sensorial
por Tilgner (polaco)
 1957 Método de perfil de sabor (análisis descriptivo) introducido por
Arthur D. Little Company
 1962 Segundo libro de análisis sensorial Editor de Masuyama y Miura
(Japón)
 1965 Tercer libro sobre análisis sensorial Editorial de Amerine, Pangborn
y Roessler

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LA HISTORIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL
 1967 Se propuso la teoría AH-B para la detección y medición del
sabor dulce.
 1968 American Society for Testing and Materials (ASTM) - primer
manual publicado
 Normas ISO de 1977: una red de institutos nacionales de normas
de 162 países, un miembro por país, con una Secretaría Central en
Ginebra, Suiza, que coordina el sistema.
 1989 La Red sensorial europea se fundó para enfrentar el desafío
de la ciencia del rápido desarrollo del análisis sensorial en Europa,
para el debate y la colaboración entre las mejores instituciones de
investigación involucradas en las ciencias sensoriales y del
consumidor y para garantizar que los métodos sean prácticos y
accesibles para la industria.
 La Red sensorial europea reúne a 23 organizaciones miembros
que actúan en 16 países europeos y cuatro países no europeos.
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LABORATORIO SENSORIAL
El análisis sensorial se realiza en condiciones controladas.
 Separación de los lugares de prueba por paredes divisorias altas - cajas,
manejo individual de muestras
 Instalaciones de luz controlada para diferentes luces: luz diurna, luz roja,
 Instalaciones de lavado con agua fría y caliente.
 Aire acondicionado

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LABORATORIOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
Antiguos laboratorios

Nuevas tendencias

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MÁS INFORMACIÓN SOBRE LA ES …
La evaluación sensorial generalmente se divide en dos partes:

Métodos objetivos Métodos subjetivos

Realizados por personas Realizado por personas no
capacitadas (panel sensorial capacitadas (panel de
entrenado). consumidores).
Panel - grupo de personas
1. Entrenado: use 3-10
2. Semi-entrenado: use 8-25
3. Sin formación o consumidor:
uso> 80
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EL ANÁLISIS SENSORIAL
 Apariencia
 Olor
 Sabor
 Sonido
 Textura

El cerebro humano en realidad combina la información de cada uno

de nuestros sentidos de acuerdo con una serie de reglas muy
específicas.

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CONTENIDO
I. Ejemplos de aplicación
II. Normas de referencia

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FASE I: CIENCIA ANALÍTICA SENSORIAL
 Objetivo: minimizar la variación de lote a lote
 Principio:
 Comparación directa con el estándar del producto.
 Diferente pero aceptable
 Métodos:
 Prueba de triángulo o prueba de clasificación
 Prueba gradual de entrada / salida
 Índice de calidad
 Diferente del control
 Calificación del evaluador:
 Seleccionado, entrenado y monitoreado
 Conocimiento del producto

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FASE I: CIENCIA ANALÍTICA SENSORIAL
 Objetivo: determinación sensorial de la vida útil
 Principio
 Diferente pero aceptable
 Aceptación del consumidor
 Métodos:
 Análisis de supervivencia
 Consideraciones iniciales
 Muestra de heterogeneidad
 Descriptores críticos del deterioro.
 Reacciones de deterioro (cinética)
 Aproximación del valor de vida útil (conjetura educada)
 Aceleración (temperatura, iluminación, presión parcial de oxígeno, ...)
 Calificación del evaluador: Gran consumidor
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FASE I: CIENCIA ANALÍTICA SENSORIAL
 Objetivo: determinar si hay diferencia o similitud entre las
muestras de prueba
 Principio: determinar la importancia (riesgo α)
 Métodos:
 Prueba de triángulo
 Prueba de clasificación
 Comparación pareada
 Duo-Trio-Test
 2 de 5 pruebas
 A-no-A-prueba
 Prueba de consenso
 Calificación del evaluador:
 Seleccionado, entrenado y monitoreado
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 TIPOS DE RECLUTAMIENTO PARA LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
Panel interno Panel externo
 Las personas están en el lugar, pero  No hay problemas con la jerarquía
pueden carecer de disponibilidad
 La selección es mucho más fácil, sin el
 Mejor confidencialmente riesgo de ofender a las personas si no
 Estabilidad a largo plazo son adecuadas
 Los candidatos están influenciados  Costoso
en sus juicios por el conocimiento y
la familiarización con los productos
de la organización

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 NÚMERO DE EVALUADORES A SELECCIONAR
El número de personas a reclutar depende de:
 Los medios financieros y los requisitos de su organización;
 Los tipos y la frecuencia de las pruebas que se realizarán;
 Si es necesario o no interpretar los resultados estadísticamente.
 El número mínimo es de 10 evaluadores seleccionados.
 Contratación de al menos dos o tres veces el número de personas realmente
demandadas.

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 CRITERIOS DE SELECCIÓN
 Salud
 Visión del color
 DIN 10 961
 Pruebas de Ishihara para la deficiencia de color
 Farnsworth Munsell 100 Hue Test
 Olfativo
 Palitos de sniffin, prueba de identificación de olores y memoria de olores, disquetes de olores
 Reconocimiento y detección de umbrales de olores.
 Descripción de los olores.
 Intensidad del olor
 Gustativo
 tiras de sabor
 Umbrales
 Textura

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 CONDICIONES DE PRUEBA Y REQUISITOS
1. Definir claramente el objetivo de la prueba por escrito.
2. Prevenir la comunicación entre los evaluadores (usar cabinas sensoriales)
3. Prepare todas las muestras de
manera idéntica (mismo
aparato, mismo recipiente,
mismas cantidades de
producto) si es posible un día
antes
4. Evite cualquier diferencia en la
apariencia, enmascare las
diferencias de color con filtros
de luz
5. Codifique las muestras usando
un número aleatorio de tres
dígitos

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 CONDICIONES DE PRUEBA Y REQUISITOS
6. Presentar las muestras a
temperatura de consumo con
temperatura idéntica.
7. Volumen de muestra 10-20 ml
(degustación hedónica 100 ml)
8. Sirva las muestras carbonatadas en
la botella original cerrada.
9. Proporcione neutralizadores (agua,
tostadas, jugo de limón diluido) o no.
10. Durante las sesiones de prueba,
evite dar información sobre la
identidad del producto o el
rendimiento individual.

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 NORMAS ISO DE REFERENCIA
ANALISIS SENSORIAL METODOLOGIA-METODO DE
NB-ISO 3972 ENERO 2004
INVESTIGACION DE LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO

ANALISIS SENSORIAL - METODOLOGIA - ENSAYO DUO

NB/ISO 10399 JULIO 2006
- TRIO
ANALISIS SENSORIAL - IDENTIFICACION Y SELECCIÓN
DE DESCRIPTORES PARA LA ELABORACION DE UN
NB/ISO 11035 DICIEMBRE 2006
PERFIL SENSORIAL POR EL METODO
MULTIDIMENSIONAL
ANALISIS SENSORIAL - METODOLOGIA - PERFIL DE
NB/ISO 11036 JULIO 2005
TEXTURA

ANALISIS SENSORIAL - GUIA GENERAL Y METODO

NB/ISO 11037 JULIO 2005
PARA LA EVALUACION DEL COLOR DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - MÉTODO DE

NB/ISO 11056 OCTUBRE 2009
ESTIMACIÓN DE LA MAGNITUD

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 NORMAS ISO DE REFERENCIA
ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - GUÍA GENERAL PARA
NB/ISO 13299 DICIEMBRE 2007
ESTABLECER EL PERFIL SENSORIAL
ANÁLISIS SENSORIAL - GUIA GENERAL PARA EL PERSONAL DE
NB/ISO 13300-1 UN LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL - PARTE 1 DICIEMBRE 2006
RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL
ANÁLISIS SENSORIAL - GUIA GENERAL PARA EL PERSONAL DE
NB/ISO 13300-2 UN LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL - PARTE 2 DICIEMBRE 2006
SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DE LOS LIDERES DE PANELES
ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - GUÍA GENERAL PARA
LA MEDICIÓN DE OLOR, FLAVOR Y GUSTO EN LA DETECCIÓN
NB/ISO 13301 JULIO 2007
DE UMBRALES POR EL PROCEDIMIENTO DE UNA ELECCIÓN
FORZOSA DE UNA ENTRES ALTERNATIVAS (EFA 3)
ANÁLISIS SENSORIAL - MÉTODOS PARA EVALUAR
NB/ISO 13302 MODIFICACIONES DE FLAVOR DE LOS PRODUCTOS DICIEMBRE 2006
ALIMENTICIOS DEBIDAS AL ENVASE
ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - ANÁLISIS
NB/ISO 16820 AGOSTO 2006
SECUENCIAL

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 NORMAS ISO DE REFERENCIA
ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - ENSAYO
NB/ISO 4120 JULIO 2006
TRIANGULAR
ANÁLISIS SENSORIAL - LINEAMIENTOS PARA LA
NB/ISO 4121 AGOSTO 2006
UTILIZACIÓN DE RESPUESTAS EN ESCALAS CUANTITATIVAS
NB/ISO 5492 ANÁLISIS SENSORIAL - VOCABULARIO DICIEMBRE 2008
ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - ENSAYO DE
NB/ISO 5495 OCTUBRE 2006
COMPARACIÓN POR PARES

ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - INICIACIÓN Y

NB/ISO 5496 ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES EN LA DETECCIÓN Y ABRIL 2007
RECONOCIMIENTO DE OLORES

ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - DIRECTRICES PARA

NB/ISO 5497 LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS EN LAS QUE EL ANÁLISIS AGOSTO 2005
SENSORIAL DIRECTO NO ES POSIBLE

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 NORMAS ISO DE REFERENCIA
ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - MÉTODO DE
NB/ISO 6564 MARZO 2006
PERFIL DEL FLAVOR
NB/ISO 6658 ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - GUÍA GENERAL JUNIO 2006
ANÁLISIS SENSORIAL - GUÍA GENERAL PARA LA
SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS
NB/ISO 8586:01:00 ENERO 2004
EVALUADORES - PARTE 1: EVALUADORES
SELECCIONADOS

ANÁLISIS SENSORIAL - GUÍA GENERAL PARA LA

SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS
NB/ISO 8586-2 OCTUBRE 2010
EVALUADORES - PARTE 2: EVALUADORES SENSORIALES
EXPERTOS
NB/ISO 8587 ANÁLISIS SENSORIAL - METODOLOGÍA - ORDENACIÓN ABRIL 2007
NB/ISO 8588 ANÁLISIS SENSORIAL -PRUEBA "A" - "NO A" NOVIEMBRE 2005
ANÁLISIS SENSORIAL - GUÍA PARA LA INSTALACIÓN DE
NB/ISO 8589 DICIEMBRE 2007
LOCALES DE ENSAYO

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