DESARROLLO SOSTENIBLE

Aspectos e impactos
ambientales en el proceso de
Beneficiado de Café

Integrantes:
Eder Enrique Villavicencio Arteaga
Edwin Américo Flores Argueta
José Carlos Renderos Arrué

Antiguo Cuscatlán, 13 de noviembre de 2021

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Contenido
Introducción .................................................................................................................................................. 3
Objetivos ....................................................................................................................................................... 3
Diagrama general de flujo de proceso .......................................................................................................... 3
Etapas y flujos de proceso ............................................................................................................................ 5
Pesado y recepción ................................................................................................................................... 5
Selección y despulpado ............................................................................................................................. 6
Selección y desmucilaginado .................................................................................................................... 6
Lavado ....................................................................................................................................................... 7
Secado ....................................................................................................................................................... 8
Trillado del café......................................................................................................................................... 9
Clasificación ............................................................................................................................................ 10
Pesado, empacado y estibado ................................................................................................................ 10
Identificación de aspectos e impactos ambientales ................................................................................... 11
Referencias.................................................................................................................................................. 14

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Introducción
El café es una de las bebidas más demandadas en el mundo, es considerado el segundo producto en
volumen físico más comercializado en el mundo. Su consumo, a nivel global, se ha duplicado en las últimas
décadas, pasando de 92 millones de sacos en 1990 a 162 millones de sacos estimados en 2019. (EKOS,
2020).

El Salvador desde hace más de 1 siglo mantiene una producción industrial que es representativa de
nuestro ingreso, un 5-7% de las exportaciones totales, es un producto internacionalmente muy bien
recibido y actualmente tiene una producción de unos 600 mil quintales para el 2019 (afectado por
condiciones climáticas y la enfermedad de la roya). Sin embargo, existe la expectativa de mejorar las
cosechas a través de la innovación tecnológica.

Una vez cultivado y cosechado el café, para

comercializarse debe procesarse, a lo que comúnmente
se le conoce como “beneficiado”. El proceso de
beneficiado conlleva etapas de importante consumo de
recursos (principalmente agua) y de desechos, que, si no
son considerados de manera integral, provocan daños
fuertes al ecosistema.

En este documento se presentará una identificación

descriptiva y cualitativa de los principales aspectos e
Figura 1. Uso intensivo de agua para el proceso de impactos ambientales del proceso de beneficiado
beneficiado de café tradicional de café en El Salvador. Dividido en sus etapas
individuales u operaciones unitarias. También se
intentará dar algunas propuestas de solución a los
principales impactos ambientales identificados.

Objetivos
• Conocer el proceso general del beneficiado de café y sus principales operaciones unitarias
• Identificar las principales entradas y salidas de recursos de cada operación unitaria
• Identificar, de manera cualitativa, los aspectos e impactos ambientales del proceso de beneficiado
del café del caso presentado
• Listar posibles alternativas de solución a los impactos ambientales identificados.

Diagrama general de flujo de proceso

Se presenta en la siguiente figura un esquema general del proceso de generación del café “oro” desde el
café “uva o cereza”. Simplemente para tener una concepción general de todo el proceso. Industrialmente
existen 3 procesos ampliamente utilizados, la vía seca o “natural” y la vía húmeda o “lavado” y un proceso
intermedio semi húmedo, que es llamado “honey”.

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 Agua
Agua Aguas residuales

Residuos

Energía
Residuos

Energía

Figura 2. Proceso de beneficiado de café y sus principales interacciones con sus aspectos ambientales (SUCDEN, s.f.)

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Etapas y flujos de proceso
Pesado y recepción
La recepción del café uva o cereza, se realiza después de transpórtalo de las fincas cafetaleras, que por lo
general se encuentran retiradas del beneficio, el café se transporta en sacaos, en este paso tenemos el
pesado el cual se hace mediante bascula industrial para camiones de carga.

Figura 3. Pesado de café

El siguiente paso es la recepción del café en uva o cereza, aquí podemos ver qué el café es depositado en
pilas adecuadas para esta actividad en donde por lo general las pilas contiene una parte de agua que es
generada por el grano fresco.

Figura 4. Pilas receptoras de café uva.

En el siguiente diagrama de flujo se muestran las entradas y salida de del proceso de pesado y recepción
del café grano.

Entradas Salidas
• Combustible • Gases de efecto
• Café en uva invernadero
• Pesado y depositado
Pesado y • Café uva recibido
en las pilas Recepción • Aguas residual
• Agua para transporte segregadas del grano
uva

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Selección y despulpado
La selección y el despulpado es muy importante ya que de aquí depende de gran medida la calidad de taza
que se puede obtener durante el proceso, la selección se realiza de forma manual y utilizando agua para
que floten los granos vanos, en este proceso se eliminan o separan las impurezas como hojas, palos,
piedras y cualquier cuerpo extraño que se encuentre en el café como se ilustra en la figura.

Figura 5, selección de granos

El despulpado o extracción del pericarpio es el siguiente paso en el procesamiento del café, este se hace
con maquinaria especial que ayuda a quitar la pulpa del café esta actividad este proceso utiliza energía
eléctrica y agua para completar el proceso.

Figura 6. Despulpadora de café

El proceso de selección y despulpado se presentar en el siguiente diagrama de flujo, el cual muestra las
entradas y salidas.

Entradas Salidas
•Café uva con residuos •Café seleccionado
extraños •Café despulpado
•Energía eléctrica Selección y •Residuos extraños hojas,
•Aceite de motor palos, piedras
•Agua para despulpar
despulpado •Residuos de pulpa de café
•Aguas residuales
•Aceite usado

Selección y desmucilaginado
El proceso selección y desmucilaginado es muy importante para obtener calidad de taza, el proceso
consiste en seleccionar los granos que no se despulparon y se devuelven al proceso anterior (figura 5)

6
 Figura 7. Selección de granos no despulpados
La desmucilaginación se realiza mediante fermentación utilizando agua en el proceso y manteniendo las
temperaturas adecuadas, este paso puede durar entre 8 y 12 horas (figura 6)

Figura 8. Proceso de desmucilaginado

El siguiente diagrama de flujo muestra las entradas y salidas del proceso de selección y desmucilagenación

Entradas Salidas
• Café despulpado con •Cafe desmucilagenado
residuos de cafe uva •Residuos de cafe uva
Selección y devueltos a la etapa de
• Agua Desmucilaginado despulpado
•Residuos de mucílago
•Aguas residuales (aguas
mieles)

Lavado
Hay gran variedad de métodos para lavado del café fermentado. Básicamente se pueden dividir en
métodos manuales en estructuras y métodos mecánicos con máquinas.

El café ya fermentado, cuyo mucílago se ha fluidificado, se puede lavar practicando su trasiego con
bombas centrífugas. Cuando las cantidades de café en las pilas son grandes, se puede realizar la operación
de lavado haciendo uso de una bomba centrífuga. Estos aparatos permiten movilizar una masa de agua y
café.

7
Una vigorosa acción de las aspas en rotación sobre la masa de café que pasa empujada entre la propela y
la carcasa producía un efecto de lavado. Las aguas residuales utilizadas para movilización se convierten
entonces en las aguas residuales de lavado.

Figura 9. Café Lavado

El siguiente diagrama de flujo muestra las entradas y salidas del proceso de lavado de café

Entradas Salidas
• Semillas de cafe • Cafe Lavado
fermentado • Aguas residuales
Lavado de café
• Agua limpia • Gases de efecto
• Energia electrica invernadero

Secado
El objetivo del secamiento es llevar el café hasta el contenido de humedad aceptado para su
comercialización, en el rango de 10-12% para poder comercializarse. Se puede hacer secado mecánico o
secado solar en patios.

El secado mecánico se recomienda para fincas con producciones anuales superiores a 500 arrobas de café
pergamino seco. El aire puede calentarse con estufas y quemadores, entre otros, que funcionan con
diésel, carbón mineral y/o energía eléctrica. En los silos, el secado demora entre 25 y 30 horas. El secado
mecánico del café se hace en cámaras en la cuales se introduce aire caliente a máximo 50°C, impulsado
por un ventilador, el cual atraviesa la masa de café. El aire caliente entra por la parte superior.

En el siguiente diagrama de flujo, se muestra las entradas y salidas del proceso de secado de café

Entradas Salidas
• Café lavado Secado del • Cafe seco
• Energia electrica café • Gases de efecto
(silo secador) invernadero

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 Figura 10. Secado del café pergamino en patios (izquierda) y silo secador industrial (derecha)

Trillado del café

El proceso subsiguiente al secado es el trillado, durante este proceso se obtiene la almendra seleccionada
como materia prima para el proceso de torrefacción. La trilla de café pergamino consiste en retirar
mecánicamente la cascara (pergamino) que cubre la almendra de café, denominada “cisco" en la trilla,
seleccionando la almendra por tamaños y retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos (pasillas)
para obtener una variedad de productos y subproductos con diferentes destinos.

En la trilla se utiliza maquinaria industrial, que funciona ya se en base a combustible fósil procedente de
hidrocarburos y también existen procesos que son realizados por maquinas que funcionan con
alimentación de la corriente eléctrica, además en este proceso son separadas las impurezas del grano
provenientes del descarrillado mecánico.

Figura 11. Maquinaria industrial utilizada en el proceso de trillado

El proceso de trillado se puede sintetizar en el siguiente diagrama:

Entradas Salidas
•Café seco •Cafe oro
•Energia electrica •Granos defectuosos e
•Combustible Secado del café impurezas
•Gases de efecto
invernadero
•Cascarilla del café

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Clasificación
Este proceso es uno de los más importantes ya que es acá donde se definen la calidad de los granos y se
separan los mismos en base a tamaños, influye directamente en el rendimiento y en la calidad final en la
taza. Por un lado, se debe contar con el equipo adecuado y bien calibrado, de tal suerte que se obtenga
un grano perfectamente seleccionado para llevarlo al tueste. Por otro lado, en este proceso se asegura
separar las diferentes clases del café según las normas internacionales y los contratos de venta.

.
Figura 12. Separadores mecánicos de café (izquierda) y separación manual (derecha)

Entradas Salidas
•Café Oro •Café clase A
•Energía eléctrica Proceso de •Café clase B
•Aceite Clasificación •Desperdicios de mal grano
•Combustible •Aceite usado
•Gases de efecto
invernadero

Pesado, empacado y estibado

Una vez separado el café en las diferentes calidades, es envasado en sacos de mezcal y estibado para su
posterior despacho. El proceso de envasado debe asegurar el peso correcto de cada saco y el estibado en
lugares frescos y secos con condiciones para evitar la degradación del café oro.

Figura 13. Envasado y estibado de café

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 Entradas Salidas
•Café Oro seleccionado Proceso de Pesado, •Café estibado
•Sacos •Sacos rotos
empacado y estibado
•combustible •Gases de efecto
•Energía eléctrica invernadero

Identificación de aspectos e impactos ambientales

La siguiente matriz muestra los aspectos ambientales y los impactos ambientales, así como las soluciones
que esta problemática representa.

Proceso Aspectos ambientales Impactos ambientales Propuestas de solución

Uso de vehículos más
Consumo de eficientes
combustible Generación de gases Mantenimiento adecuado de
efecto invernadero la flota
Consumo de energía
Uso de iluminación eficiente
eléctrica
Pesado y Reutilización de agua
Agotamiento de
recepción Utilización de agua Uso de transporte mecánico
recurso hídrico
en seco
Reutilizar el agua residual
Contaminación de Captación de aguas
Vertido de aguas
aguas superficiales y atmosféricas
residuales
suelo Tratamiento de aguas
residuales
Uso de maquinaria Incrementar eficiencia de
industrial Generación de gases maquinaria agrícola
Consumo de energía efecto invernadero
Uso de iluminación eficiente
eléctrica
Uso de aceites y grasas Contaminación del Recolección de aceite usado
para maquinaria suelo con aceite usado para co-procesamiento
Reutilización de agua
Captación de aguas
Selección y Agotamiento de
Utilización de agua atmosféricas
despulpado recurso hídrico
Uso de transporte mecánico
en seco
Contaminación de Reutilizar el agua residual
Vertido de aguas
aguas superficiales y Tratamiento de aguas
residuales
suelo residuales
Contaminación de
Vertido de residuos Elaboración de abono
suelo
orgánicos orgánicos
Generación de olores
Selección y Uso de equipos Generación de gases Incrementar eficiencia de
desmucilaginado eléctricos efecto invernadero maquinaria agrícola

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 Proceso Aspectos ambientales Impactos ambientales Propuestas de solución
Consumo de energía
Uso de iluminación eficiente
eléctrica
Uso de aceites y grasas Contaminación del Recolección de aceite usado
para maquinaria suelo con aceite usado para co-procesamiento
Reutilización de agua
Captación de aguas
Agotamiento de
Utilización de agua atmosféricas
recurso hídrico
Uso de transporte mecánico
en seco
Contaminación de Reutilización el agua residual
Vertido de aguas
aguas superficiales y Tratamiento de aguas
residuales
suelo residuales o aguas mieles
Contaminación de
Vertido de residuos Elaboración de abono
suelo
orgánicos orgánicos
Generación de olores
Uso de equipos Incrementar eficiencia de
eléctricos Generación de gases maquinaria agrícola
Uso de energía efecto invernadero
Uso de iluminación eficiente
eléctrica
Captación de aguas
Agotamiento de atmosféricas
Lavado Utilización de agua
recurso hídrico Reutilización de agua
Utilizar procesos en seco
Cambio de uso de Impermeabilización Siembra de árboles como
suelo del suelo medida de restitución
Uso de aceites y grasas Contaminación del Recolección de aceite usado
para maquinaria suelo con aceite usado para co-procesamiento
Consumo de Incrementar eficiencia de
combustibles maquinaria agrícola
Generación de gases
Uso de iluminación eficiente
Consumo de energía de efecto invernadero
Utilizar proceso de secado en
Secado del café eléctrica
patios
pergamino
Uso de aceites y grasas Contaminación del Recolección de aceite usado
para maquinaria suelo con aceite usado para co-procesamiento
Cambio de uso de Impermeabilización Siembra de árboles como
suelo del suelo medida de restitución
Consumo de Incrementar eficiencia de
combustibles Generación de gases maquinaria agrícola
Consumo de energía de efecto invernadero
Trillado y Uso de iluminación eficiente
eléctrica
seleccionado del
Emisiones de material Enfermedades Sistemas de captación de
café
particulado respiratorias polvillo y cascarilla
Vertido de residuos Contaminación del Utilización de cascarilla como
sólidos suelo combustible

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 Proceso Aspectos ambientales Impactos ambientales Propuestas de solución
Uso de aceites y grasas Contaminación del Recolección de aceite usado
para maquinaria suelo con aceite usado para co-procesamiento
Cambio de uso de Impermeabilización Siembra de árboles como
suelo del suelo medida de restitución
Consumo de energía Generación de gases Producción de energía solar
eléctrica efecto invernadero para máquinas de selección
Consumo de aceite
Contaminación del Recolección de aceite usado
para máquina
suelo con aceite usado para co-procesamiento
Clasificación separadora
Compostaje junto con
Contaminación del
Descarga de desechos mucílagos
suelo con desechos
sólidos Utilización sólidos como
orgánicos
combustible
Cambio de uso de Impermeabilización Siembra de árboles como
suelo del suelo medida de restitución
Uso de sacos para Generación de
Proceso de Uso de sacos biodegradables
embalaje residuos
pesado, empacado
Uso de vehículos más
y estibado
Uso de combustible en Generación de gases eficientes
traslados efecto invernadero Mantenimiento adecuado de
la flota

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Referencias
Asturias, D., Zepeda, & Manuel. (2020). El Café de El Salvador. Fórum Café(81). Obtenido de El Café de El
Salvador: https://www.revistaforumcafe.com/cafe-de-elsalvador

Consejo Salvadoreño del Café. (s.f.). Historia del café. Recuperado el 7 de Noviembre de 2021, de
http://www.csc.gob.sv/historia/

EKOS. (25 de Marzo de 2020). Los países que consumen más café en el mundo. Obtenido de
https://www.ekosnegocios.com/articulo/los-paises-que-consumen-mas-cafe-en-el-mundo

IHOBE, Sociedad Pública de Gestión Ambiental. (2009). Identificación y evaluación de aspectos

ambientales. Pais Vasco.

Mundo Cafeto. (8 de Junio de 2018). Clasificación y selección del café cereza. Obtenido de Mundo Cafeto:
https://mundocafeto.com/beneficiado/clasificacion-y-seleccion-del-cafe-cereza/

SUCDEN. (s.f.). Café: Diagrama de flujo de proceso. Recuperado el 7 de Noviembre de 2021, de

https://www.sucden.com/es/products-and-services/coffee/process-flowchart/

Vanegas, F. (3 de Febrero de 2017). Proceso de Beneficio del café . Obtenido de Coffee Media:
https://www.yoamoelcafedecolombia.com/2017/02/03/proceso-de-beneficio-del-cafe/

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