3° SEMESTRE

ASIGNATURA: BROMATOLOGIA Y TECNICAS CULINARIAS

ASIGNACION A CARGO DEL DOCENTE

Como última actividad y a manera de integrar todo lo aprendido, en esta asignación a cargo del docente deberás de realizar las actividades que se te
indican

Menciona 2 características básicas de un alimento ligth

1.-Se le ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, (azúcares, grasa o energía –calorías-) como mínimo en un 30% en comparación con su
producto de referencia. Y en cuanto a las vitaminas y minerales, se admite una diferencia del 10% en los valores de referencia. En el caso del sodio, o el
valor equivalente en sal, se admite una diferencia del 25%.

2.-Debe existir un producto como él pero no light en el mercado.

Menciona 2 características básicas de un alimento dietético

1.-Han sido modificados en su composición original mediante la adición, eliminación o sustitución de algunos de sus nutrimentos, como hidratos de
carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y nutrimentos inorgánicos o minerales, y que forman parte de la dieta habitual.

2.-Satisfacen, total o parcialmente, las necesidades específicas de grupos de individuos cuya capacidad para ingerir, digerir, absorber, metabolizar o
excretar alimentos normales o determinados nutrientes sea limitada, deficiente o esté alterada.

Identifica las características organolépticas de los siguientes alimentos:

PLATILLO Características organolépticas de los alimentos

Naranjas Una naranja madura para jugo tiene un color entre verde y anaranjado pálido, su olor es fresco y ácido y se incrementa al pelar o
cortar la naranja, el fruto es de tamaño medio, ligeramente ovalado y la textura de la corteza es un poco rugosa y a menudo blanda,
de grosor medio y fácil de pelar. La pulpa aparece bien coloreada o sólo ligeramente. Su sabor es entre dulce y ácido al ser un cítrico y
cuando se muerde, da la sensación de frescura y pequeñas burbujitas que se rompen en la boca al morder, además debe ser fría. Si el
olor de la naranja es fuerte y no es ácido y además la consistencia es muy blanda de uno o más porciones, probablemente ya no sirve.
Pecado fresco El color de la piel del pescado fresco suele ser entre rosa o gris, es brillante, resbaladiza y suave al tacto; sus aletas y cola tienen una
textura y aspecto más rígido y color ligeramente más oscuro. Además la piel se separa de la carne con dificultad. Por dentro tiene
escamas pequeñas y transparentes que según las especies pueden ser abundantes y difíciles de retirar o flojas que se quitan con
facilidad. El olor del pescado es demasiado fuerte y a veces se describe como desagradable, huele a humedad de mar o agua dulce,
según la especie.

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Carne de res El color de la carne de res debe ser uniforme a lo largo de todo el corte y es entre rojo y vino brillante. Debe tener firmeza y la
consistencia es más dura que otras carnes (porque este animal realiza mucho esfuerzo físico a lo largo de su vida), sin embargo, entre
más marmoleada es la carne (cantidad de grasa intramuscular, la cual se ve como líneas de color blanca) más suave y jugosa es la
carne y depende de la especie de res. El sabor es una sensación compleja que incluye el olor, el gusto, la textura y la temperatura. El
olor de la carne cruda debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad cuando procede de animales más viejos,
también se intensifica cuando ha estado durante mucho tiempo en refrigeración y si no ha estado a una temperatura adecuada
aparece un olor característico a putrefacción. La presencia de humedad (poca) en la carne indica frescura.

Manzanas Hay bastantes especies entre las manzanas, las diferencias entre ellas radican principalmente en el sabor (más dulce o más ácida) y en
el color de la cáscara o cubierta de la fruta, la cual es demasiado delgada (puede ser amarilla, verde o roja o variar entre estas tres
tonalidades) y su aspecto es brillante (sobre todo en el caso de la roja) o un poco apagado. Su textura es lisa y tiene una forma entre
un corazón y un círculo. Al morderla el sabor es entre dulce y ácido (varía según el tipo de manzana). La cáscara y el corazón de la
manzana suelen ser amargos.

Del siguiente menú identifica los alimentos que contiene, y de acuerdo al SMAE coloca a que grupo de alimento pertenece, cuantas raciones de
acuerdo al SMAE aporta y cuál es el valor calórico, además de incluir la influencia en la salud del individuo.

DESAYUNO

PLATILLO ALIMENTOS GRUPO AL QUE RACION SMAE NUMERO DE KCAL INFLUENCIA EN LA SALUD DEL INDIVIDUO
PERTENECE RACIONES TOTALES
1 taza de leche con Leche Leche entera 1 taza 1 150 La mezcla de los taninos del café con la caseína
café Café Libre ½ cucharada 1 0 de la leche puede es un alimento indigesto que
puede afectar al estómago y ser dañino ya que
provoca tensión en los músculos provocando
cefalea o dolor de coxis.
2 piezas de nopal Nopal Verduras 2 piezas 1 25 Incrementa los niveles y la sensibilidad a la
asado con 80 g de insulina logrando con esto estabilizar y regular el

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queso panela nivel de azúcar en la sangre, es hipoglucemiante.

Queso panela AOABAG 40 gramos 2 110 -Favorece el sobrepeso, aumenta c-LDL, eleva la
presión sanguínea, provoca diabetes y favorece
las enfermedades autoinmunes
-Al digerirse libera casomorfinas, que provocan
adicción.
-Interfieren en la función pulmonar de las
personas con asma.
1 tortilla de maíz Tortilla de Cereales sin grasa 1 pieza 1 70 La fibra dietética que contiene evita el
maíz estreñimiento, causa mayor saciedad y ayuda a
prevenir enfermedades cardiacas y cáncer de
colon. Además mejora la digestión.
5 pzas de galletas Galletas Cereales sin grasa 5 piezas 1 70 Si no se comen en exceso, solo se picotean
marías Marías pueden provocar un efecto de vitalidad y
saciedad y son cardiosaludables (bajas en sodio,
colesterol y calorías)
2 naranjas Naranjas Frutas 2 piezas 1 60 Es antioxidante, favorece la cicatrización,
refuerza el sistema inmune, es beneficiosa para
pacientes diabéticos, su fibra mejora el tránsito
intestinal, evita el estreñimiento y limpia el tracto
intestinal, además tiene un efecto de saciedad
por lo que es beneficioso para la gente que hace
dieta, y evita la absorción de grasa y colesterol.

COMIDA

PLATILLO ALIMENTOS GRUPO AL QUE RACION SMAE NUMERO DE KCAL TOTALES INFLUENCIA EN LA SALUD DEL INDIVIDUO
PERTENECE RACIONES
1 Tazón consomé Verduras Verduras ½ taza 1 60 Contienen fibra alimentaria de alto poder

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con verduras Caldo Libre 1 taza 1 0 saciante, que ayuda a prevenir la obesidad, es
un alimento hidratante y nutritivo, ayuda a
mantener el peso bajo control.
90g de pescado Filete de AOAMBAG 40 gramos 2.25 90 Contiene menos grasa que la carne, por lo que
empapelado (filete pescado ayuda a reducir el peso, aumenta el C-HDL y
de cazón) disminuye el c-LDL, favorece el desarrollo
intelectual, protege al corazón y al SNC, facilita
la digestión, nutre a los músculos, fortalece las
defensas del sistema inmune y tiene
propiedades antiinflamatorias.
1 taza de ensalada Zanahoria Verduras ½ taza 2 120 Tiene propiedades anticancerígenas, estimula el
de zanahoria rallada cruda rallada apetito, fortalece el cabello y las uñas, es un
cruda con 2 antioxidante que previene el envejecimiento,
cucharadas de alivia las afecciones respiratorias y protege el
aderezo de miel y corazón.
mostaza Aderezo de Azúcares sin grasa 1/3 taza 0.125 o 1/8 5 Beneficioso para el S, la digestión y la
miel con musculatura, contribuye al funcionamiento de
mostaza los riñones y del corazón, y es muy importante
para la salud de los huesos y los dientes, tiene
propiedades antioxidantes y protectoras de la
vista, la piel y del aparato respiratorio.
1/3 de taza de Frijoles fritos Leguminosas 1/3 taza 1 120 -Reducen el colesterol y el riesgo de
frijoles refritos enfermedades cardiovasculares por su
contenido alto en fibra y ácido fólico..
-Anticancerígenos por sus altos niveles de
antioxidantes.
-Causan flatulencias por oligosacáridos no
digeribles y problemas de digestibilidad por las
antitripsinas y algunos glicósidos.
1 bolillo integral Bolillo integral Cereales y tubérculos ½ Pieza 2 140 Aumentar el volumen fecal, estimula el
sin grasa peristaltismo y facilita la evacuación, tras su

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ingesta no hay picos elevados de glicemia y

disminuye la demanda de insulina, prevención
frente al cáncer de colon y puede disminuir
enfermedades cardiovasculares.
3 guayabas Guayabas Frutas 3 piezas 1 60 Ayuda a mantener estable la presión arterial y
disminuye el nivel de colesterol en la sangre.
Rica en el antioxidante licopeno, el cual
disminuye el riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares.
Agua de limón Agua Alimentos libres de 1 taza 1 0 En exceso, puede dañar el esmalte dental por su
endulzada con 2 energía acidez, además de favorecer la presencia de
cucharadas de Limón Frutas 4 piezas ½ 30 caries por el azúcar. Estimula la salivación y
azúcar alivia la sed. En el estómago puede tener un
Azúcar Azúcares sin grasa 1 cucharadita 2 80 efecto alcalinizante y desintoxicante. Favorece a
la salud del sistema inmune.

CENA

PLATILLO ALIMENTOS GRUPO AL QUE RACION SMAE NUMERO DE KCAL TOTALES INFLUENCIA EN LA SALUD DEL INDIVIDUO
PERTENECE RACIONES
1 taza de leche Leche Leche entera 1 taza 1 150 Disminuye la flexibilidad de los vasos
malteada de Chocolate Azúcares con grasas 15 gramos 3 255 sanguíneos, se asocia con el riesgo mayor
chocolate de sufrir un ataque cardiaco.
1 Hot-dog (salchicha Pan para hot- Cereales sin grasa 1/2 2 140 Comerlos con frecuencia se asocia con el
de pavo) con 2 dog riesgo de padecer cáncer (de riñón,
cucharadas de Salchicha de AOAMAG 1 pieza 1 75 esófago, cerebro, vejiga) y enfermedades
cátsup y 1 pavo cardiacas. Eleva la presión arterial, tiene
cucharadita de Cátsup Azúcares sin grasa 2 cucharadas 1 40 un poder de saciedad muy bajo por lo que
mayonesa aumenta el sobrepeso.
Mayonesa Aceites y grasas sin 1 cucharadita 1 45

5

16 piezas de papas Papas fritas a
fritas a la francesa la francesa
1 zapote Zapote
Menciona la técnica culinaria empleada en la elaboración del platillo y las modificaciones nutricionales
PLATILLO
Nopal asado con queso panela
Consomé con verduras
Pescado empapelado
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proteínas
Cereales con grasa 4 piezas
Frutas ¼ pieza
TECNICAS CULINARIAS EMPLEADAS (PARA CADA
ALIMENTO)
Nopal: Lavado, Cocción por concentración o calor seco:
asado a la sartén y puede ser con un poco de aceite y sal.
Queso panela: Se puede cortar en rebanadas delgadas o
cuadritos para acompañar al nopal asado.
Cocción en agua hirviendo, en presencia de alguno de los
siguientes ingredientes: grasas comestibles, cloruro
sódico, verduras o vegetales, especias y condimentos.
En la técnica de cocido las verduras se cubren con agua y
la temperatura asciende poco a poco hasta alcanzar los
100 °C. Al llegar al punto de ebullición se baja la flama para
evitar que la temperatura ascienda más evitando la rápida
evaporación del líquido.
Método de cocción: Papillote o papillot, es un método de
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4 460 Aumentan el riesgo de padecer algún tipo
de cáncer, provocan un aumento súbito del
ritmo cardiaco al consumirlas, además
provocan picos de glicemia y aumentan la
acrilamida en todos los tejidos del cuerpo,
además aumentan el riesgo de obesidad.
4 240 Mejora y disminuye los niveles altos de la
tensión arterial. Puede ayudar a tratar
enfermedades cardiovasculares y la
hipertensión. Efectos anticancerígenos
(previene cáncer de colon)
MODIFICACIONES ORGANOLEPTICAS O NUTRIMENTALES
DEL ALIMENTO
Al asar el nopal se evapora el exceso de líquido de este
vegetal.
Su consistencia se vuelve más suave, y su color cambia, se
convierte en un verde apagado o grisáceo.
El queso no presenta modificaciones.
En el caldo se retienen todos los nutrientes que pierden
normalmente las verduras al utilizar la cocción en agua.
Como es una cocción lenta, se propicia la pérdida de
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cocción que consiste en envolver los alimentos, en este vitaminas, pero mejora la digestibilidad de las proteínas y no
caso el pescado junto con las especias que se requieran, se modifican los contenidos de las grasas y minerales.
en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno
a una temperatura media.
El pescado se cuece en su propio jugo y con el vapor que
desprenden, sin necesidad de agregar grasas, así conserva
todo su aroma, su sabor, además mantienen mejor la
humedad, resultando jugosos.
Ensalada de zanahoria rallada Se lavan las zanahorias con agua y jabón. Posteriormente No presenta modificaciones organolépticas sustanciales ni
cruda se coloca la zanahoria en contra del lado del rallador que mucho menos nutrimentales, pues se conservan todas las
tiene los agujeros más pequeños. La longitud de la características de la verdura completa y cruda. Sin embargo,
zanahoria debe estar en contra del lado del rallador, se usa se pueden citar cambios físicos en la textura y volumen del
un movimiento hacia abajo. alimento.
Frijoles refritos El frijol se limpia buscando piedras o basura, Durante la cocción en agua se pierden o destruyen algunas
posteriormente en una olla a presión y utilizando el vitaminas por efecto del calor porque se solubilizan en el
método de cocción por expansión (se ponen a cocer con agua de cocción.
agua). Una vez que los frijoles están cocidos, se machacan o El refrito del frijol afecta su apariencia original en cuanto a
licuan y se ponen al fuego a freír con grasa hasta que el caldo su consistencia, textura y volumen, ya que presentan una
se evapore completamente y quede una pasta firme y suave rehidratación o aumento de volumen hasta que absorben
que durante la cocción permita ver el fondo del sartén y la toda el agua al exponerlos al fuego.
pasta se despegue con facilidad.
Hot- dog Salchicha: Cocción por contacto directo con la sartén y una
pequeña cantidad de grasa  Sofrito
Jitomate: La técnica que se utiliza para cortar es Concassé
Cebolla: Se utiliza el tipo de corte Brunoise
Se puede calentar el pan para hotdog o medias noches en
un comal, posteriormente, se le unta la mayonesa con
ayuda de una palita. Se agregan todos los ingredientes
sobre el pan, y en forma de espiral se coloca la cátsup
adornando.