PRODUCCIÓN DE CARNE
COSTO DE PRODUCCIÓN DEL POLLO
COSTO DE PRODUCCIÓN DEL POLLO
La unidad sobre la que se mide el costo en la industria
avícola de carne es el kilo de pollo. En el ámbito de la
granja de cebo "libre" o de la empresa de integración de
pollo para carne, la unidad de producción será el kilo de
pollo vivo, en el matadero de aves la unidad de coste será
el kilo de pollo canal sobre muelle de matadero, en la
comercializadora el kilo de canal o de producto avícola
despiezado, transformado o elaborado, etc. Este coste de
producción de pollo para carne se expresa en céntimos
de euro/kilo de peso vivo, o bien en euros/tonelada de
peso vivo.
En la integración el costo de producción de pollo vivo
está constituido por los insumos aportados durante el
proceso productivo, tanto si se trata de bienes como de
servicios. Estos insumos se pueden dividir en 5 grupos
(en realidad son 4):
A.- Pienso (bien).
B.- Pollito de 1 día (bien).
C.- Engorde y cebo del pollito en granja (servicio).
D.- Vacunas aplicadas, medicamentos utilizados y
desinfectantes empleados (bien). Se suele incluir en
el apartado correspondiente a la granja (C).
E.- Gastos inherentes a la estructura de la propia
integración (visitadores, veterinarios, administrati-
vos, vehículos, gastos de oficina, etc. (servicio).
En una integración convencional, donde las granjas
no son propias sino ligadas a la empresa mediante un
contrato de servicio de cebo de pollo para carne —contrato
de integración—, los datos necesarios para obtener o
presupuestar el costo de producción son 4 de carácter
técnico —% de bajas, edad de salida, peso medio e índice
de conversión— y 4 de tipo económico —coste del pollito
de un día , del pienso utilizado, de la granja y de la propia
estructura.
Evidentemente, lo que marca la pauta de la integra-
ción es la necesidad de suministrar un número de pollos
al matadero, con unos pesos en vivo determinados y de
Gonzalo ARELLANO PECHE
•
Director de Integración
AGRÍCOLA ARENAS, S.A.
calidad perfecta. Hoy día en España y en general se
trabaja con dos tipos de pollo:
- Grandes o superpesados: 2,8 - 3,0 kg de peso vivo.
- Pollos para asadero: 1,8 - 2,0 kg de peso vivo.
- El pollo estándar, de peso en vivo 2,4 - 2,6 kg,
tradicional en España, es difícil ver en comercios
dispuesto para su venta. Si tenemos en cuenta que
un pollo tipo europeo tiene un rendimiento entre el
65 - 70%, el pollo canal que resultaría de un pollo
vivo de 2,4 - 2,6 oscilaría de entre 1,55 y 1,80 kg,
siendo raro ver este tipo de canal, encontrándonos
más bien con pollos de 1,80 - 2,10 kg, que corres-
ponden al pollo grande o superpesado. Por tanto, sólo
hablaremos de los dos tipos anteriores.
Si aceptamos este dato genérico para hacer nuestro
escandallo, ya tenemos el/los pesos deseados para nues-
tro pollo:
- El % de bajas se podría cifrar en un 5% para el pollo
pesado y el 3% para el pollo de asadero, aunque cada
productor usará lo que indique su objetivo.
- El índice de conversión viene marcado por la
eficiencia esperada de la alimentación que se sumi-
nistra al pollito, acorde con el contrato de integra-
ción. Como pensamos que la mejor eficiencia ali-
menticia y optimización de costo se da cuando se
utilizan piensos de gama alta, consideramos que
nuestro pienso tipo debe ser aquel que obtenga el
mejor rendimiento del pollo y acercarse lo más
posible a los objetivos de rendimiento de las guías de
manejo de las estirpes actuales. Podríamos situar este
índice de conversión por debajo de los 2,00 kg: 1,95
para un pollo de 2,90 y 1,850 para un pollo de 1,90.
- La edad, que oscilará entre los aproximadamente
35 días en pollos de asadero y unos 49 días en pollos
superpesados, vendrá dada por la velocidad de cre-
cimiento del pollo, que fluctuará entre los 50 y 60
gramos diarios.
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COSTO DE PRODUCCIÓN DEL POLLO

el costo de pienso —se ha producido un ahorro de

pienso—, lo que además rebaja algo el costo general.
Si, por el contrario, el avicultor los empeora, dismi-
nuirá el gasto de granja pero aumentará el costo de
pienso —se ha producido un gasto excesivo de pienso—,
lo que además aumenta también el costo general.
- Los gastos de estructura deben ser fijados por cada
empresa y añadidos al costo resultante aquí.

Los valores económicos serían entonces:

Tipo de pollo Superpesado Asadero

Pollito €/1.000 300,00 300,00
Nave automatizada dispuesta para recibir la cama
Pienso €/Tm 275,00 270,00
y los pollitos
Granja €/1.000 450,00 267,00

Los valores técnicos serían por tanto: Una vez que tenemos todos los datos necesarios
podemos calcular el costo de producción del kilo vivo de
Tipo de pollo Superpesado Asadero pollo para carne:

Tipo de pollo Superpesado Asadero

Bajas, % 5 3
Edad, días 49 35 Costo €/kg % €/kg %
Peso medio, kg 2,90 1,90
Índice de conversión 1,95 1,85 Pollito €/1000 0,1089 13,6 0,1628 20,3
Pienso €/Tm 0,5363 67,0 0,4995 62,2
Es necesario también para nuestro presupuesto in- Granja €/1000 0,1552 19,4 0,1405 17,5
troducir los valores económicos. Cada empresa tendrá su Costo total €/kg 0,8004 100,0 0,8028 100,0
propio costo de los insumos para producir pollo de carne,
que puede trasladar aquí, utilizando nosotros los que
expusimos en las Jornadas Profesionales de Avicultura Como podemos ver, el costo del pollo de asadero es
de Córdoba —2009—, a saber: prácticamente igual —ligeramente superior— que el del
pollo superpesado, ya que aunque el pienso y la granja
- El costo del pollito de un día puesto en granja: 300 tienen un menor peso en el costo total, queda compen-
€/1.000 pollitos. sado por el aumento del costo del pollito.
- El costo medio del pienso en programas de 3-4
piensos —migajado/granulado— 275 €/Tm (en el Comentario sobre el costo de
caso de pollo de asadero expusimos un costo de 270
€/Tm por un menor porcentaje de utilización de producción y comercialización de
pienso de 2ª edad). canales de pollo
- El costo medio de pago a granja según contrato,
entre 400 - 500 €/1.000 pollos para los super-
pesados y entre 250 - 300 €/1.000 pollos para el Una variación en la producción de canales de pollo
asadero. Este costo se refiere al esperado según el por parte del matadero es el hecho de haber pasado en los
contrato de integración, aplicando el peso medio y el últimos años de pollo tradicional a pollo tipo europeo.
índice de conversión estándares. Evidentemente el Según la legislación, el tradicional era un pollo con un
costo de granja es muy complejo ya que depende no 82% de rendimiento y el tipo europeo tiene un 65% de
sólo del contrato de integración y del perfil del pienso rendimiento —retirada de cabeza, patas, cuello, buche,
—ambos deben ir en perfecta sintonía—, sino que tráquea, etc—. Esto quiere decir que las pérdidas por
varía en relación a la zona, clima, altitud, moderni- mermas han pasado a ser el doble que hace muy pocos
zación de la explotación avícola, grado de años: del 18% al 35%. Esto hace que un pollo tipo
automatización, manejo, patologías endémicas de la europeo con un costo de 0,80 €/kilo de peso vivo pase a
localidad, epizootias, etc. En definitiva estos son los 1,90 €/kilo de canal en el punto de destino —IVA y CER
parámetros esperados en granja. Si el avicultor los incluidos—. Sin embargo, este mismo pollo producido
mejora, aumentará el gasto de granja pero disminuirá hace 3 - 4 años a 0,70 €/kilo vivo llegaba al punto de

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venta con un costo de 1,29 €/kilo canal —también IVA
y CER incluidos—. Es decir, casi sin hacer ruido y sin que
los clientes sean muy conscientes de este asunto, hemos
puesto a la venta un producto encarecido en 0,61 €/kilo
canal, casi un 50% más de costo.
Y lo que es peor: tenemos dificultades en colocar las
canales de pollo a este precio, ya que los puntos de venta,
al haber disminuido su volumen de negocio, necesitan un
margen mayor para ser competitivos, que pretenden obte-
ner de sus proveedores, que en este caso somos nosotros,
es decir, el sector de la avicultura de carne en España.
Costo de producción en granja:
criterios a seguir
De la misma manera que fijar unos criterios sobre el
costo de producción de pollo vivo es una tarea difícil, pero
el "idioma" en que hablamos todos los que trabajamos en
el sector avícola es muy parecido, realizar la misma tarea
en cuanto al costo que tiene un avicultor en su explota-
ción es una tarea complicadísima, además de ser un
terreno pantanoso. Sin querer entrar a desglosar los
costos del avicultor, ya que no es tarea de estas líneas y
hay artículos recientes en esta misma publicación, sí
quisiéramos hacer algunas reflexiones que desde nues-
tro punto de vista ayuden a cuantificar mejor los ingresos
y los gastos de la explotación avícola para conocer la
rentabilidad de la explotación y poder tomar las decisio-
nes oportunas.
Al inicio de estas líneas decíamos que la unidad de
costo en la producción de pollo de carne es el kilo o la
tonelada de pollo vivo. Una vez hallado el costo total —el
que se expuso en las JP de Córdoba 2009 fue de 800,4
€/Tm para el pollo superpesado—, sabemos que si vende-
mos por encima de ese precio hemos obtenido beneficios
y que si lo hacemos por debajo cosecharemos pérdidas,
perfectamente cuantificables en razón de los kilos de
pollo vivo que hemos vendido en el periodo (granja,
semana, mes, año, etc).
Sin embargo, el idioma hablado por los diferentes
participantes en la producción avícola es diferente:
desde la integración valoramos nuestro costo de granja
y hablamos además del pago realizado al avicultor en
céntimos de euro por pollo, evaluando también si la
granja, manejo, etc. han sido correctos o no, y conocien-
do por nuestras medias si un granjero se mueve entre los
mejores, entre los peores, o bien está en la media. Esto
quiere decir que conocemos los datos suficientes para
poder valorar la actividad de una granja y la posible
rentabilidad o no de la misma.
Desde el avicultor se mide la entrada de dinero
—principalmente la liquidación de la prestación del
COSTO DE PRODUCCIÓN DEL POLLO
servicio de cebo— en céntimos de euro por pollo, inde-
pendientemente del número de pollos por unidad de
superficie, de la edad de salida, del número de camadas
al año, de las posibles incidencias durante la cría, y
normalmente se comenta que está "bien" o es "poco",
sin más cuantificación. Para los gastos los avicultores
utilizan el número absoluto, es decir 1.000 €, 2.000 €, etc,
al igual que para la parte destinada a su propia retribución,
amortizaciones de los capitales empleados —cuando se les
comenta que podrían hacer un plan de amortización,
algunos te miran extrañados—. En definitiva, no se utiliza
un lenguaje uniforme para referirse a los costos de granja
y la unidad empleada comúnmente —céntimos de euro
por pollo— no da una idea exacta de la realidad.
Contaré una anécdota en primera persona: hace ya
algunos años, en una visita de cortesía a un avicultor,
comentaba él que aunque se le asfixiaron muchos pollos
por golpe de calor en una camada reciente, la empresa
con la que trabajaba le había pagado los pollos que le
quedaban a razón de 100 ptas por pollo. Ante mi extra-
ñeza le pregunté que me cuantificara esos datos, a lo
cual respondió que le entraron 10.000 pollos, se le
murieron 9.000 —la mayoría por asfixia el día del golpe
de calor—, la integración sacó 1.000 pollos y le abonó
100.000 ptas —abono especial—. Por tanto los datos que
me facilitó al principio —que cobró 100 ptas por pollo—
eran ciertos, pero no válidos para determinar la rentabi-
lidad o no de la explotación.
¿Cuál podría ser la unidad sobre la que medir las
entradas o salidas de la granja? En privado hablamos de
ella, aunque no la tenemos muy bien cuantificada, y los
avicultores encuentran dificultoso el aplicarla. Me refie-
ro a expresar los movimientos económicos referidos a los
metros cuadrados utilizables de nave durante periodos
anuales.
La fórmula sería la siguiente:
Importe de la liquidación, en € 365 (días del año)
X
Superficie de la nave, Días de crianza + días
en m2 de vacío sanitario
De esta forma queda corregido e incluido el factor de
distancia en días entre camadas consecutivas.
Quizá un ejemplo lo explique mejor: continuamos
con el modelo que expusimos al principio de estas líneas
sobre peso medio, % bajas, costo de granja, etc. y
suponiendo que una granja completa sale para asadero
y la otra para pollo superpesado —para magnificar los
extremos— y que no criamos en la granja de asadero más
pollos que los criados para pollo superpesado —siendo
irreal esta posibilidad, ya que podemos ajustar los kilos
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por m2 a pollo de 1,90—, no contemplando tampoco la En este caso la nave que ha criado pollos de asadero
posibilidad de realizar un "clareo" de la nave, que mejo- obtiene una ventaja de 4.170,74 €/año, o de 2,78 €/m2/año.
raría los resultados —para magnificar la diferencia entre
pollo de asadero y superpesado—. Usamos además los Por tanto, para hablar con propiedad a la hora de
siguientes parámetros técnicos: medir las entradas de dinero en la explotación avícola
procedentes de la liquidación del servicio de engorde,
- Tomamos como nave tipo una de 1.500 m2. hay que contemplar también las demás variables: el
número de pollos, el periodo de vacío sanitario y el peso
- Entramos pollos a razón de 38 kilos/m2, calculando final de los pollos. Con estos parámetros evitaremos
un peso de salida 2,9 kg. utilizar datos que nos induzcan a error. Por tanto, si
- Sólo hacemos diferencia en el plan de entradas. La alguien comenta que una liquidación de 45 céntimos es
siguiente camada la realizamos en la nave de asadero 14 mejor que otra de 26,7 céntimos, tendremos que com-
probar el resto de variables y referir el dato a una unidad
días —2 semanas— después de la salida y en la nave de pollo
superpesado la efectuamos a los 21 días —3 semanas. que no "estira" ni "encoge" como es el m2 de superficie
de nave. En este último caso expuesto la nave que recibe
Tipo de pollo Superpesado Asadero una liquidación de 26,7 céntimos obtiene un beneficio
extra anual de 4.170 € sobre la que recibe 45 céntimos
Superficie, m2 1.500 por pollo salido.
Pollos entrados 20.689 20.263
Bajas, % 5 3 El siguiente tema sería valorar el significado de este
Pollos salidos 19.655 dato. En principio la medición en €/m2/año daría el
Peso medio, kg 2,900 1,900 siguiente escalado:
Kilos de carne 57.000 37.345
Densidad, kg/m2 38,0 24,9 • < 20 €  Resultado Malo
Edad (días) 49 35 • 20 - 25 €  Resultado Mejorable
Vacío sanitario, días 21 14 • 25 - 30 €  Resultado Normal
Lotes/año 5,21 7,45 • 30 - 35 €  Resultado Muy Bueno: Objetivo
Índice de conversión 1,950 1,850 • > 35 €  Resultado Excepcional
Liquidación granja €/1.000 450,00 267,00
Total liquidación, € 8.844,75 5.247,89 Si una explotación obtiene una liquidación con re-
€/año 46.081,15 39.096,74 sultado malo o mejorable puede ser debido a diversos
€/m2/año 30,72 26,06 factores. Si obtiene un resultado medio anual de malo o
mejorable, siendo el resultado medio de la integración
bueno, es seguramente en la propia explotación y/o en
Sin embargo, sin igualar el número de kilos de carne
entre los dos tipos de pollo, pero aumentamos los kilos de su manejo donde se encuentra el problema, debiendo
carne por metro2 en la granja de asadero a una cantidad proceder el avicultor a subsanar las deficiencias que
causen tal desviación de resultados.
más normal de 32 kilos/m2, el ejemplo quedaría de la
siguiente manera: En una explotación avícola entran
Tipo de pollo Superpesado Asadero unos insumos, bienes o servicios,
—calefacción, energía eléctrica, mate-
Superficie, m2 1.500 rial de cama, mano de obra, amortiza-
Pollos entrados 20.689 26.044 ciones, etc.— que
Bajas, % 5 3 dan como resulta-
Pollos salidos 19.655 25.263 do un producto fi-
Peso medio, kg 2,900 1,900 nal —pollo ceba-
Kilos de carne 57.000 48.000 do— por el que se
Densidad, kg/m2 38,0 32,0 cobra una retribu-
Edad, días 49 35 ción económica fruto de un contrato mercantil —contra-
Vacío sanitario, días 21 14 to de integración—. De la misma manera que la retribu-
Nº de lotes/año 5,21 7,45 ción económica se debería medir en €/m2/año, igual
Índice de conversión 1,950 1,850 ocurre con los insumos o costos de las diferentes áreas.
Liquidación granja €/1000 450,00 267,00 Así evitamos el no tener una idea exacta de la rentabi-
Total liquidación (€) 8.844,75 6.745,22 lidad de una explotación avícola, y logramos saber exac-
€/año 46.081,15 50.251,89 tamente si un gasto es evitable o modificable y la
€/m2/año 30,72 33,50 repercusión económica que tiene sobre la manada.

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