Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

Actividad practica de observación. teniendo ya estudiados los temas completos

correspondientes al programa de higiene y manipulación de alimentos, como
trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación: visite un lugar
de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (ej.,
ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas) e identifique:
higiene personal prácticas de higiene (lavado de manos), condiciones de
edificación e instalación, utensilios, procedimiento de limpieza y desinfección,
manejo de residuos sólidos, manejo de temperatura de productos que requieran
de refrigeración/congelación, clasificación de alimentos, contaminación cruzada,
almacenamiento de la materia prima, realice un cuadro con la evidencia que
encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontradas.

Solución actividad

El lugar escogido es un puesto de comida típica costeña como: arepas,

empanadas, buñuelos, papas rellenas. Centro de Bogotá.

 Condiciones encontradas
 Higiene personal prácticas de higiene y condiciones de edificación e instalación.
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección.
 Manejo de residuos sólidos Manejo de temperatura de productos que requieran
de refrigeración/congelación.
 Contaminación cruzada almacenamiento de la materia prima.

Los vendedores no usan guantes ni tapa bocas tienen las uñas de las manos
largas y presentan suciedad de bajo de estas. No cuentan con agua potable ya
que utilizan tanques como reservorios, no cuenta con una zona de baños o
lavamanos ya que su establecimiento se encuentra situado en la calle en un
andén contiguo a un lugar altamente traficado por vehículos. Se maneja toda clase
de utensilios como cuchillos, cucharas, pinzas bandejas, frascos de vidrio. Debido
a las condiciones del puesto se puede afirmar que no se barre o se hace algún
tipo de limpieza debido a la gran cantidad de servilletas, bolsas de papel y vasos
plásticos que se sitúan en el piso, no cambian el agua y hacen el lavado de los
utensilios con la misma agua durante todo el día, esto se observa debido a la
turbidez de esta. Se recolectan los residuos de manera inadecuada puesto que
vierten en una sola bolsa negra los residuos orgánicos, plástico, papel. Los
productos no se refrigeran, además de que reciben el polvo del aire por el paso de
los carros, no utilizan elementos que evite cualquier tipo de contaminación cuando
reciben o dan dinero al cliente. Es decir el mismo que cocina recibe el dinero y da
el cambio. El almacenamiento de la materia prima es en canastas expuestas al
aire libre y a cualquier contaminación.

¿Cómo deben manejarse?

Medidas preventivas y correctivas
 Los manipuladores de alimentos deberán vestir elementos protectores de
higiene: gorro, tapabocas, delantal, guantes y cofia
 Mejorar su aseo personal, se debe contar con un punto de agua potable
cercana para el lavado de manos y los utensilios.
 Contar con instalaciones adecuadas para la venta de comidas si es posible
trasladarse ya que donde se encuentran es en la calle..
 Realizar frecuentemente la limpieza y lavado de todos los elementos utilizados
en el puesto y a la hora de preparar cualquier alimento.
 Contar con un adecuado manejo de los residuos sólidos, disponer con las
canecas necesarias para realizar la recolección según lo corresponda.
 Mantener los productos a la temperatura adecuada. Para ello es necesario
mantenerlos en neveras que permitan la conservación de estos mismos.
 Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con manos limpias,
utensilios limpios, superficies limpias.
 Los alimentos deben ser almacenados en lugares limpios de tal forma de que
estos sean inocuos, esto ayuda a prevenir que el cliente contraiga alguna
infección.