Unidad III

Cafés, tés e infusiones

Operación de Bar
Sección 01
Café
01. Proceso de preparación del Café

Elementos importantes

1.- Ubicación
Entre mas altura, más calidad

Robusta: Climas calurosos-Costa

Arabigos: Climas selváticos-Fronteriza

2.- Cosecha
Proceso manual, se cortan cerezas únicamente rojas, no se
deben dejar granos maduros para evitar que la planta se
enferme

3.-Procesamiento
Despulpado, aprovecha los desechos
01. Proceso de preparación del café

• Eliminación del mucilago

• Secado de 3-5 días(12-13% de humedad)
• Se le quita la ultima capa antes de llegar al grano = Trillado
• Cafe comercial

• Cafe de especialidad

• Se obtiene el cafe verde, oro o pergamino

• Se pasa por mayas que ayudan a limpiarlo

• Grano entero= Café de calidad

• Grano partido=Café de defecto

• Tostado o torrefacción = 200º-240º C =Tiempo y temperatura

• Medio

• Bajo

• Alto

• Oscuro

01. Tostado del cafe: tiempo y temperatura

Leyenda
01. Molienda del Grano de Café
01 Maquinas para extracción de esencia de Café

Chemex Dripper V60 Coffe Syphone

01 Maquinas para extracción de esencia de Café

Precoladora Prensa francesa Expresso

Sección 02

Tés, tisanas e infusiones

02. Origen y Evolución

El té forma parte de la humanidad desde tiempos inmemoriales y su origen se remonta a miles de

años atrás. Existen numerosas teorías acerca de su origen y trayectoria aunque entre los historiadores
y expertos no cabe duda que su origen se encuentra en Asia.

2737 a.C. El emperador Shennong descubre el té

430 a.C. Se extiende el consumo entre los monjes budistas

760-762 d.C. Lu Yu escribe la obra clásica Cha jing

830 d.C. Se plantan en Corea las primeras semillas de té

02. Origen y Evolución

02 Origen y Evolución
02 Origen y Evolución

La expansión del té
Hasta el siglo XIII, la Ruta de la Seda y de las especias para El contrabando: La alta fiscalizad que gran bretaña había
comerciar con china tan solo podía realizarse desde Arabia. impuesto a l té hizo del contrabando de este producto un
Poco a poco, los países occidentales establecieron nuevas negocio floreciente. En el siglo XVII el té se pasaba de
rutas
contrabando desde Europa hasta Gran Bretaña en
pequeños botes y a través de las islas del Canal y la isla de
Canal de Suarez: En 1869 hizo económicamente viable la
Man.
travesía de los barcos a vapor desde los países productores
de té en Oriente hasta Europa y los Estados Unidos

02 Camelia sinensis
02 .Rooibos

El té Rooibos es un arbusto que crece en Africa, llamado

Aspalathus lineares, que significa arbusto rojo. Se llama té
pero es considerado una hierva ya que no proviene de la
planta del Té y entre otras características es libre de cafeína,
por lo que se recomienda tomarlo antes de dormir ya que
ayuda a conciliar mejor el sueño. Es rico en polifenoles que
son los que tienen propiedades antioxidantes.
02. Tipos de Tés

Tratamiento de las hojas

Té Blanco:
Es uno de los más caros y difíciles de encontrar, la hoja se recolecta cuando la
planta aún no ha crecido y se corta muy joven, se seca y sigue el mismo
tratamiento que el té verde, es muy bajo en teína

Té Azul:
Elaborado a partir de plantas marinas mezcladas con té verde.

Té Verde:
“Hojas sin fermentar”. Ablandar las hojas con vapor de agua , para luego
enrollarlas y secarlas de esta forma no tienen tiempo de fermentar, luego se
produce en cribado y se consigue un te pálido poco amargo y bah en teína.

Té Rojo:
“Hojas semi—fermentadas”.Para conseguir este tipo de tapas por fermentar
las hojas como en el té negro pero solo parcialmente, consiguiendo un té
cobrizo y con algo más de teína que el té verde.

Té Negro:
Para conseguir esta variedad de té hay que dejar fermentar totalmente las
hojas hasta conseguir un color negro. Una vez recolectadas, las hojas se
extienden encandelas agujereadas por las que pasa aire a 20ºC hasta que
pierden el 50% de la humedad para así hacerlas flexibles y fáciles de enrollar
02 Té oolong

El té Oolong es un té tradicional chino.

Está hecho de las hojas de la planta

Camellia sinensis , la misma planta que
se usa para hacer té verde y té negro.

La diferencia está en cómo se procesa

el té.

Todas las hojas de té contienen ciertas

enzimas, que producen una reacción
química llamada oxidación. La
oxidación es lo que convierte las hojas
de té verde en un color negro intenso.

Tisanas e infusiones
 INFUSIÓN
En general esta palabra hace referencia a un modo de preparación, más allá de una
bebida, por lo que existen tres tipos principales que corresponden a una infusión:
• Añadiendo los ingredientes (frutas u hojas) en agua hirviendo para dejar
reposar unos minutos y después filtrar.
• Colocar los ingredientes en agua fría y luego llevarla a un punto de ebullición,
filtrarla y beberla frнa o caliente, a esto se le conoce como decocción.
• La maceración, se trata de dejar reposar en agua fría los ingredientes para que
comiencen a liberar sus esencias y le den sabor a la bebida.

TISANA
La primera diferencia entre el té y la tisana es su
composición, las tisanas están elaboradas de
extractos de plantas, no únicamente de una. Por
otra parte, mientras que el té requiere que las
hojas se dejen en agua caliente entre 3 o 4
minutos, las tisanas requieren al menos 15
minutos, por lo que sus aromas y sabores son más
intensos.

Otra de las características de las tisanas es que se

suele utilizar más de un ingredientes para
elaborarla, pueden usarse flores, hojas, raíces,
bayas y semillas, mismas que se llevan a un punto
de ebullición.