BROMATOLOGIA I

MARIA JOSE ANDRADE CUVI

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ANÁLISIS DE GRASA BRUTA

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OBJETIVOS

 Realizar una revisión general de lípidos en alimentos

 Conocer consideraciones generales de la preparación de la muestra para el

análisis de grasa bruta

 Conocer los métodos de análisis de grasa bruta:

 Extracción con solventes
 Extracción vía húmeda
 Métodos instrumentales

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SISTEMA WEENDE

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 CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS

 Componente estructural de los alimentos

 Amplio Rango de Sustancias

 Solubilidad
 Muy Hidrofóbicos → triacilgliceroles (TAG)
 Poco Hidrofóbicos → MAG, DAG

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CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS LÍPIDOS

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 LÍPIDOS SIMPLES

Ésteres de Ácidos Grasos con Alcohol:

 GRASAS.- Ésteres de ácidos grasos con glicerol

(Triacilgliceroles)

 CERAS.- Ésteres de ácidos grasos con alcoholes

de cadena larga diferentes de los gliceroles
(miricil palmitato, ésteres de vitamina A, ésteres
de vitamina D, cetil palmitato)

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 LÍPIDOS COMPUESTOS

• Compuestos que contienen otros grupos, además de un éster de un ácido graso con un alcohol:

FOSFOLÍPIDOS.- Ésteres de Ácidos CEREBRÓSIDOS:

Grasos, Ácidos Fosfóricos, y otros Contienen Amidas, un
grupos que contienen Nitrógeno Carbohidrato
(Fosfatidil Colina, Fosfatidil Serina, (Galactocerebrósidos y
Fosfatidil Etanolamina, Fosfatidil Glucocerebrósidos)
Inositol)

ESFINGOCEREBRÓSIDOS:
Contienen Amidas, un
Carbohidrato y un grupo
Fosforil (Esfingomielinas).

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 CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS
ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER CUALQUIERA O TODOS LOS

COMPUESTOS LIPÍDICOS
MAYOR IMPORTANCIA → TRIACILGLICÉRIDOS Y FOSFOLÍPIDOS

 LÍQUIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE → aceites (Aceite de Olivo,
Aceite de Soya, Aceite de Girasol).

 SÓLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE

→ grasas (Manteca, Sebo).
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 IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE
GRASAS

➢Para propósitos de información de Etiquetas Nutricionales.

➢Para determinar si el alimento reúne los Requisitos

(Composición)

➢Para entender los efectos de las Grasas y Aceites en las

Propiedades Funcionales y Nutricionales de los Alimentos.

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 SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS

 GLUCOLÍPIDOS.- Solubles en alcoholes y tienen baja

solubilidad en hexano.

 TRIACILGLICEROLES.- Solubles en hexano y éter de

petróleo (solventes no polares).

 COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y LIPOSACÁRIDOS.-

Deben romperse sus enlaces entre lípidos y proteínas o
carbohidratos para ser solubles en solventes orgánicos.
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 CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
 Cereales:
 Productos marítimos:
Granos 3 – 5%
Bacalao: 0.4%
▪ Manteca, aceites: 100% Pan 3 – 6%
Caviar: 15.5%
▪ Mantequilla y margarina: 80% Harina de trigo 2.1%
Sardina: 13.9%
▪ Aderezos de ensalada: 40 - 70% Pastas de huevo 2.8%

▪ Almendras: 54% Galletas de mantequilla 11%

 Coco: 35%  Carnes crudas:
▪ Nueces: 64%  Manzanas 0.4% Res: 11 - 28%
▪ Leche: 3.5 - 4.3% Naranjas 0.2% Tocino: 25 - 33%
▪ Huevos: 12% Aguacates 26.4% Puerco: 12%
Espárragos 0.2% Pavo: 15%
Maíz dulce 1.2%
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DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS
ALIMENTOS

➢MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

➢EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES

➢MÉTODOS INSTRUMENTALES

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DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS
ALIMENTOS

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 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

➢Depende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza de los

lípidos que contiene.

➢atmósfera inerte → N2 - baja temperatura

➢Evitar la oxidación de los lípidos.

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 PRESECADO DE LA MUESTRA
 Solvente no puede penetrar TEMPERATURAS BAJAS
fácilmente a los tejidos húmedos del • lípidos se ligan a proteínas y a carbohidratos → difícil
alimento. extracción
 Difícil extracción con etil-éter
SECADO AL VACÍO – LIOFILIZACIÓN
• aumenta la superficie de área de la muestra → mejor
extracción

ETER VENTAJAS DEL PRESECADO

 es higroscópico
 Se satura con el agua → ineficiente
ineficiente para la extracción de grasas
• Mejor molienda de la muestra → extracción mejor.
• Rompe emulsiones aceite-agua → mejor disolución en el
solvente orgánico.

• Mayor liberación la grasa de los tejidos de los alimentos

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 IMPORTANCIA DE LA REDUCCIÓN DEL
TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS
 EFICIENCIA → en alimentos secos depende del tamaño de la partícula.

limitada porosidad de la vaina porción importante de lípidos → ligados a proteínas y carbohidratos

sensibilidad a los agentes • dificultades para su extracción con solventes no polares
deshidratantes

Molienda → mejora HIDRÓLISIS ÁCIDA

extracción con la ruptura de
las semillas 17
 HIDRÓLISIS ÁCIDA

 Se pre-digiere la muestra por

reflujo durante 1 hora con ácido
clorhídrico 3N.

 Etanol y hexametafosfato sólido

→ facilitar la separación de los
lípidos de otros componentes
2 huevos
10ml de HCl y calentamiento
en un baño térmico a 65 ºC
durante 15 – 25 minutos o
hasta que la solución se
aclare.
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 SELECCIÓN DE SOLVENTES

 Los ideales deben tener alto No deben ser inflamables

poder disolvente para lípidos No deben ser tóxicos en estados líquido y de vapor.
pero no para proteínas, Deben penetrar a las partículas de la muestra inmediatamente.
aminoácidos ni Deben evitar el fraccionamiento
carbohidratos. Deben ser baratos y no higroscópicos.

ETIL-ETER ETER DE PETROLEO HEXANO

 Deben evaporarse rápido y
no dejar residuo.

Punto de ebullición
 Deben tener un bajo punto Higroscópico
de ebullición. Explosivo
Costoso
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PREACONDICIONAMIENTO DE LOS
SOLVENTES PARA LA EXTRACCIÓN DE
GRASAS
Los solventes deben ser:

 Purificados

 Libres de peróxidos

 Se debe utilizar la proporción solvente-soluto adecuada para la

obtención de la mejor extracción de grasas.

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DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS
ALIMENTOS

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 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CONTINUA DE
GRASA

 Extracción eficiente y rápida. DEDALES

- microfibra de vidrio
 Pueden ocasionar canalizaciones en la - Microfibra de cuarzo
muestra → extracción incompleta. - Celulosa

Formulaciones farmacéuticas,
 La muestra se coloca en un dedal de controles de alimentos y
extracción hecho de cerámica. Se añade monitoreo ambiental
el solvente al frasco de ebullición →
efecto de empapado a la muestra y no
causa canalizaciones.
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 MÉTODO DE SOXHLET
Franz von Soxhlet
• Diseño compacto
• Funcionamiento automático
• Recuperación de disolventes.
• Control del agua de refrigeración.
1. Buzo/ Agitador/ Granallas/ Esferas.
2. Balón.
3. Brazo para ascenso del vapor.
4. Cartucho de extracción o Soxhlet.
5. Muestra (residuo).
6. Entrada del sifón.
7. Descarga del sifón.
8. Adaptador.
9. Refrigerante para reflujo.
10. Entrada de agua de refrigeración.
11. Salida de agua de refrigeración
23
MÉTODO DE SOXHLET
Se pueden añadir núcleos
de ebullición en el matraz

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 CONDENSACIÓN Refrigerante

EXTRACCIÓN
SÓLIDO-LÍQUIDO Sifón

EVAPORACIÓN Matraz

Planta
calentamiento 25
 METODO DE SOXHLET

 METODO CLÁSICO
 https://www.youtube.com/watch?v=bAJ5el06EZw

SI NO SE TIENE CARTUCHO
Tomar en cuenta el orden de
O DEDAL→ elaborar uno Puede utilizarse en circuito
adición del solvente
con papel filtro

 MÉTODO AUTOMATIZADO
 https://youtu.be/sqTmyaIbjnA

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 CÁLCULOS

𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 (𝑔)

% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎(𝑏. 𝑠. ) = 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)
x 100

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑎𝑙ó𝑛+𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑔 −𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑎𝑙ó𝑛

% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎(𝑏. 𝑠. ) = x 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑑𝑎𝑙+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑛𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑔 −𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑑𝑎𝑙

% 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑛𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎(𝑏. 𝑠. ) = x 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

27
EJERCICIOS

 Se determinó la grasa bruta en una muestra de bizcochos. Se determinó primeramente la

humedad de la muestra y la mitad de las muestras secas resultantes se colocó en dedales
de celulosa para la determinación de grasa por el método de Soxhlet. El análisis se realizó
por duplicado. Cuál es la concentración de grasa en los bizcochos?

 Plato de aluminio tarado (g) : 5,0941; 5,3212

 Muestra húmeda (g): 4,5633; 4,6734
 Sistema seco (g): 7,7639; 7,8135

 Peso balón tarado (g): 234,565; 245,673

 Peso balón + residuo graso (g): 234,877; 245;986

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 EJERCICIOS
 En el laboratorio se recibe una muestra de mezcla de frutos secos. Se desea determinar el contenido de grasa global de la mezcla. Se muestran
los datos para la determinar la humedad y grasa bruta. De la muestra seca se tomaron 1,879 y 1,754 gramos.
 1) cuál es la humedad de la mezcla?
 2) qué cantidad total de muestra seca se obtiene?
 3) cuál el porcentaje de grasa de la muestra?
 4) qué cantidad de muestra desengrasada queda al final del proceso Soxhlet?
 5) para determinar el valor nutricional de la muestra de frutos secos, qué análisis adicionales propondría hacer en la grasa extraída?

 Humedad:
 Plato de aluminio tarado (g) : 5,0941; 5,3212
 Muestra húmeda (g): 4,5633; 4,6734
 Sistema seco (g): 7,7639; 7,8135

 Grasa:
 Peso dedal vacío: 2,678; 2,987
 Peso dedal + muestra desengrasada: 3,687; 4,003

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 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN HÚMEDA DE
GRASAS SIN SOLVENTES
butirómetro
Método de Babcock para leche
(método de Gerber)

 Se añade H2SO4 a una cantidad conocida de leche en el frasco Babcock.

 El H2SO4 digiere a las proteínas, genera calor, libera la grasa.
 La centrifugación y la adición de agua caliente (o inmersión en baño
térmico) aíslan la grasa para su cuantificación en la porción graduada de
la botella de ensayo.
 La grasa es medida volumétricamente pero el resultado es expresado
en porciento de grasa por peso.
11 ml leche
1 ml alcohol isoamílico
H2OS4 Gerber 90% d=1,82 30
 MÉTODOS INSTRUMENTALES DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS

 Método de baja resolución por resonancia nuclear magnética

 Método de absorción por rayos x
 Método dieléctrico
 Método por rayos infrarrojos
 Método ultrasónico
 Método colorimétrico
 Método por medición de densidad

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MÉTODOS INSTRUMENTALES DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS

Qué aplicaciones tiene la determinación

de grasa por métodos instrumentales? 32