La cocina checa

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 1 7.12.11 15:08

 Los libros más famosos de la cocina checa
Libro de Cocina o Tratado sobre las comidas de carne y comidas de vigilia para
mujeres checas y moravas, del año 1826 y escrita por Magdalena Dobromila
Rettigová, toda una leyenda de la cocina checa. La segunda cocinera checa más
famosa es Marie Janků-Sandtnerová, cuyo Libro de Presupuestos y Recetas
Culinarias del año 1924 se edita en República Checa hasta hoy en día. El primer libro de
recetas escrito en checo y publicado en los EE.UU. salió de la pluma de Marie Rosická,
fue publicado en el año 1904 y se titulaba Libro de Cocina checo-americana.

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 2 7.12.11 15:08

 El amor entra
por el estómago
Así dice uno de los refranes checos más populares. En fin, la clave
para llegar al corazón checo está en un plato, y por supuesto en
un vaso de cerveza. Conocer la cocina checa significa conocer
cómo realmente son los checos y los moravos.

La cocina checa es tradicional, se desarrolló a lo largo de cientos

de años y fue influenciada por la gastronomía de los países vecinos.
En los tiempos del Imperio austrohúngaro fue influenciada
sobre todo por la gastronomía austríaca, húngara y bávara, pero
cabe mencionar que los países vecinos también adoptaron
muchas cosas de las tradiciones de la cocina checa. La cocinera
típica checa siempre cocinaba utilizando materias primas que
ella misma podía cultivar: cereales, legumbres y patatas. Algo
parecido pasaba con la carne, pues las vacas, cerdos y gallinas
correteaban por el patio, los animales de caza en los bosques
aledaños y los peces esperaban en el río o en el estanque.

La com
comida y la cocina siempre tuvieron un papel muy importante en la
histori
historia checa. El primer libro de cocina fue publicado ya en el año 1535 y el
equipamiento de la cocina de la época fue descrito incluso por el famoso
Jan Amos Komenský (Juan Amós Comenio) en su obra Orbis Pictus.

La globalización trajo a toda Europa la moda de los establecimientos

de comida rápida, la tendencia de comer lo mismo en cualquier lugar
del mundo es fuerte, pero es imposible reprimir la tradición nacional.
Y la cocina checa nunca se dejó dictar nada, simplemente porque surgió
de circunstancias pobres, de gente que tenía poco que perder. Cuando
se habla de la cocina local en la República Checa, con frecuencia
aparecen frases como “Así lo preparaban nuestras abuelitas”. Los
checos son conservadores y posiblemente por esta razón han logrado
mantener mucho de lo que la época actual y apresurada ha borrado
de las cocinas regionales en el mundo. Y es que la cocina checa es
estupenda y sumamente deliciosa, intentaremos convencerle de ello en
las siguientes páginas.

“La buena comida y la buena bebida alargan la vida”.

“La comida y la bebida mantienen juntos al alma con el cuerpo”.
“Come y bebe para saciarte solo a medias”.
“Dios nos da la comida y el Diablo el cocinero”.
“El hambre es el mejor cocinero”.
“El hambre es la sed disfrazada”.
Refranes checos relacionados con la comida

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 3 7.12.11 15:08

 La sopa es la base

Sopa de patatas

“La sopa es la base y quien no la come no crece”, se dice desde

siempre en las regiones checas. Resulta imposible imaginarse a la
cocina checa sin la sopa, es un preludio que calienta, encanta con
su aroma y afina las células del gusto para los siguientes platos,
es la apertura solemne de un banquete tradicional checo.

La reina de las sopas checas es, sin duda alguna, la sopa de patatas.
En cada región se prepara de otra manera y a menudo se guarda
la receta como un tesoro familiar. Sin embargo, siempre se trata de
una sinfonía de sabores de tierra, verduras de raíz, setas aromáticas
Sopa de callos
y sobre todo de patatas, con un suave toque a ajo y un intenso
buqué a mejorana, la princesa entre las especias checas. Estar en la
República Checa y no probar la sopa de callos es un pecado que
no se perdona ni en el Juicio Final. Esta sopa “para la resaca” tiene la
legendaria capacidad de calmar la tormenta en el estómago, causada
por el alcohol, y cambiarlo en un espacio
consolado. Este manjar se prepara con
trozos del estómago de vaca y tiene el
característico sabor picante del pimentón y del
ajo, coronado con la indispensable mejorana.
Y qué bien sabe acompañada con cerveza…

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 4 7.12.11 15:08

 “Kulajda” – sopa con setas y nata
Y la tercera sopa peculiar: “kyselo”. Realmente en ningún otro lugar
encontrará una sopa preparada con levadura de pan, patatas, setas
y nata, una sopa ligeramente ácida, con aroma de los prados de la
montaña y de los bosques de abetos. En algunas regiones se prepara
la sopa “kulajda”, en lugar de “kyselo”, una sopa de setas fuerte
y espesa, con nata y el indispensable huevo. Simplemente no se pierda
estas sopas, sería un gran error.
sopa
Preparación de fideos para la
Alquimia de los aderezos para sopas
Huevos escalfados: el agua hirviendo con vinagre consigue crear una tierna masa
de huevo con la yema líquida escondida dentro
Albondiguillas de mil maneras: desde las más tradicionales de hígado, hasta las
de sémola o de levadura
Fideos: finos, con setas. ¡Lo importante es que sean muchos!
CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 5
Kulajda
Otras sopas típicas
Sopa de ajo: otra receta para la resaca, en algunos
restaurantes la preparan fuerte y en otros aún
más fuerte…
Caldo de carne de vaca o de gallina: los caldos
de carnes valen desde siempre como medicinas
contra todas las enfermedades: calientan, fortalecen
y tranquilizan…
Sopa de lentejas: una maravilla con aroma a ajo
y tocino, la base de la comida de Año Nuevo –
se dice que atrae dinero como el imán a la aguja
Sopa “Gulash”: un tesoro espeso y fuerte para
todos los amantes de las sopas que sacian
Sopa de carpa: la base de la cena de Nochebuena,
un extracto de lo mejor que tiene la carpa
suge-
rencia
¿Adónde ir a tomar la sopa checa?
En República Checa se reconoce un buen
restaurante por la sopa. La ofrecen en todas partes –
puede probarla, por ejemplo, en el restaurante
U Bulánka en Blatňovice, Bohemia del Este.
7.12.11 15:09
 Mucho más que sólo carne

Trucha a la mantequilla

El hecho de que la carne sea muy importante en la cocina

checa no significa que no encontremos muchas más materias
primas. Las comidas se preparan con todo tipo de verduras,
hortalizas,, cereales y setas.

El plato checo más famoso es,s sin

ndduda,
ud
da eel asado de cerdo con
“knedlík” (bolas de harina o patatas) y col agridulce rehogada. Hay
muchas formas de prepararlo, hay gente que lo ama y otra que lo
desaprueba – sin razón. Las tendencias actuales de la alimentación
sana lo describen como un plato muy equilibrado con todos los
componentes necesarios. Sólo hay que pedirlo allí donde saben qué
tipo de carne utilizar y cómo prepararlo de manera sana y servirlo en
proporción adecuada. Además de la carne de cerdo, que la cocina
Pato asado con col agridulce rehogada y “knedlík”
checa sabe aprovecharla totalmente, también son muy apreciadas la
carne de ave, sobre todo el famoso pato asado bien doradito con
“knedlík” y col agridulce rehogada, la carne de conejo y carne de
caza. Los platos preparados con patatas son también muy populares
y apreciados, por ejemplo, la crep de patata “bramborák” con su
sabor muy peculiar, sobre todo si se sirve con carne ahumada.

También los amantes del pescado de agua dulce quedarán

encantados – lucioperca al comino, trucha a la mantequilla,
o la poco tradicional carpa azul – pescado cocido a fuego lento
y rociado con aceite caliente – son unas auténticas delicias.

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 6 7.12.11 15:09


La carpa tiene un papel importante sobre todo en la época navideña,
en la mayoría de los hogares checos es el plato principal de la cena de
Nochebuena, mayormente rebozado y frito, acompañado con alguna
de las innumerables variedades de la ensaladilla de patata checa.
Cada vez son más frecuentes los platos preparados a base de vegetales.
Lo que caracteriza a la cocina checa es sobre todo la col en todas sus
variedades posibles. Sabe especialmente bien rehogada. Sería un error
no probar los platos preparados de coliflor, por ejemplo ”květákový
mozeček“ (revuelto de coliflor) es estupendo – o de espinacas, su
preparación a la checa tiene un intenso sabor a ajo – o simplemente
con patatas y huevo frito.
Y los que realmente quieren conocer la cocina checa deberían
esforzarse y buscar un restaurante donde se preparan lentejas
agrias o puré de guisantes, porque es una tradición realmente
inmortal e inesperadamente rica.
Carpa rebozada con ensaladilla de patata, cena típica de Nochebuena
CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 7
suge-
rencia
A dónde ir a comer el pescado
El pescado de agua dulce es el orgullo de la cocina
checa. Puede disfrutarlo, por ejemplo, en la región de
estanques y lagos, en la Región de Bohemia del Sur.
Recomendamos el restaurante Šupina, en la ciudad
de Třeboň. Recomendamos visitar esta ciudad en la
época de las fiestas de pescadores a finales del mes
de agosto.
La matanza
La matanza casera de un cerdo, criado con mucho
cariño durante un año, era antes un acontecimiento
común. Al mismo tiempo era un acontecimiento social,
al que estaban vinculadas muchas costumbres. En la
época de Adviento se pueden degustar los productos
de la matanza en algunos mercadillos navideños. Y en
las cervecerías y restaurantes se celebran jornadas
gastronómicas de la matanza. Es una experiencia
calórica, pero irrepetible y muy típica.
Setas, setas, y de nuevo setas
Los checos son sin duda más bien recolectores que
cazadores. La búsqueda y recolección de setas es
una pasión muy común y arraigada. Probablemente
en ningún otro país la gente estaría dispuesta a salir
en grupo el fin de semana, a las cinco de la mañana,
al bosque húmedo y durante muchas horas pasear
entre los arbustos, todo esto para
conseguir un resultado muy
poco seguro. A las setas
también se les llama “carne
de los pobres”. No es de
extrañar que la cocina
checa conoce decenas de
maneras cómo preparar las
setas – salsas y guisos de
setas, tortillas, filetes, “hubník”
horneado, revuelto de setas,
pasteles, bollos…
7.12.11 15:09
 Mires donde mires
el “knedlík” está ahí
Si la cocina checa tiene alguna peculiaridad, algo excepcional y único, es sin duda
su acompañamiento más común – el “knedlík”. Es el punto de prueba de cada
cocinero y también de cada ama de casa. Las recetas se pasan de generación en
generación. De ninguna otra materia, excepto de cerveza, entienden los checos
tan bien como del “knedlík” – son capaces de apreciarlos como una verdadera
obra de arte, al igual que deshonrar los intentos fallidos.

El patriarca de los “knedlíky” checos es la bola cocida de harina. Una masa esponjosa hecha
con levadura y harina de trigo de grano grueso, enriquecida con trocitos de pan blanco.
¿Sencillo? Pues no es así, se trata de una trampa culinaria. Un buen “knedlík” debe ser ligero
como una brisa, vaporoso como una almohada y esponjoso de tal manera, que debe ser
posible cortarlo con la suave presión del tenedor y tener la superficie irregular y porosa, para
poder absorber la salsa o el jugo. Hay tantas reglas con las que se debe cumplir… La harina
debe estar aireada a temperatura ambiente, el pan blanco debe tener dos días, la leche
debe ser tibia, al “knedlík” hay que darle vueltas durante la cocción y después de sacarlo
del agua se debe agujerear con un tenedor y untar con aceite… Si todo sale bien, es un
verdadero manjar. El “knedlík” tiene innumerables descendientes y parientes. El más famoso
es el “knedlík” de patata. Patatas cocidas ralladas y cariñosamente amasadas con harina
y sémola de trigo, la bola se introduce suavemente en agua hirviendo y al sacarlo se corta
inmediatamente en rodajas…

Pato asado con una variedad de “knedlík”

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 8 7.12.11 15:09

 “Quien intenta preparar
el «knedlík» en un lugar
que no sea la República
Checa, no tendrá éxito”.

Sobre el origen del

“knedlík”
No está muy claro donde se preparó el primer “knedlík”.
Seguramente fue en algún lugar de Europa Central.
Se dice que ya en el año 1266 la mujer del alcalde de
Deggendorf hizo escapar al espía del ejército del rey
checo Přemysl Otakar II lanzándole encima “knedlíky”.
Los “knedlíky” se mencionan incluso en la obra del
predicador y reformador checo Jan Hus (vivió a la
vuelta de los siglos XIV y XV). Sin embargo, no hay lugar
a dudas sobre el lugar donde el “knedlík” se asentó.

té knedlík y”
Preparación de “chlupa
s”)
(bolas cocidas “peluda

Los “knedlíky” se preparan en

República Checa a decenas de
maneras. No se debería perder
ante todo el “knedlík” peludo. Por
supuesto que este “knedlík” no tiene
pelos, se le llama así por su superficie
tan maravillosamente irregular – son
pequeñas bolas de masa de patatas.
El secreto consiste en que las patatas se deben rallar crudas, algunas
veces se añade la misma cantidad de patatas cocidas. El resultado
son unos “knedliky” peludos, también llamados “bosaky”, calientes
y resbaladizos que tienen un sabor genial.
“Karlovarský knedlík”: una variedad deliciosa
de bolas cocidas de harina y masa sin levadura,
El “knedlík” es un fenómeno checo. La leyenda dice que quien intenta suavizada con claras a punto de nieve y finas hierbas –
los expertos los cuecen en una servilleta de tela.
preparar “knedlík” en otro lugar que no sea la República Checa, no lo
“Knedlík con tocino”: trocitos de tocino tostados
conseguirá. Así que disfrútelo hasta hartarse. crujientes y panecillos forman la base de estas
exquisitas bolas.
El “kn
knedlík” como “Knedlík integral”: una variedad tierna y sana
de bolas de harina de espelta y de arroz inflado,
pla
plato principal es menos común, pero de un sabor que seduce.
Lo que antes era “comida de pobres” “Knedlík de setas”: bolas aromáticas de masa
llo encontrará, hoy en día, incluso en la oferta esponjosa con una mezcla de setas frescas,
de los restaurantes más famosos. Desde luego acompañan estupendamente la carne de caza.
debería preguntar por los “knedlíky” con huevo,
con cebolla o “knedlík” rehogado con setas.
O
Otra experiencia inolvidable seguramente serán
los “knedlíky” rellenos con carne ahumada.

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 9 7.12.11 15:09

 La salsa es un fenómeno
de la cocina checa

Solomillo asado con salsa a base de verduras con nata

Si se pregunta en qué se diferencia más la cocina checa de las otras,

seguramente descubrirá que en las salsas. Si pudiera echar una
ojeada a un hogar típico checo, muy probablemente se encontraría
a una familia comiendo una comida acompañada con salsa. Espesa,
muy a menudo de nata, bien condimentada, de sabor intenso
y, sobre todo, en una cantidad considerable. No hace falta mucha
carne, pero los “knedlíky” cubiertos con una buena cantidad de
salsa es el gusto de muchos checos. Incluso se podría decir que las
salsas son aún más favoritas que los “knedlíky”, porque a menudo
se consumen con patatas, arroz, pasta o simplemente con pan.

Salsas de cien sabores

Salsa de setas: puede ser con nata o sin ella, de setas
frescas o secas, siempre tiene un sabor agradable de Preparar una salsa rica, con un sabor intenso, requiere algo más que
los claros soleados de los bosques checos.
solamente saber cocinar. Un cocinero no puede prescindir del sentido
Salsa “Znojemská”: salsa picante avinagrada basada
en el sabor de los pepinillos marinados agridulces. de combinar ingredientes y de la capacidad de distinguir entre los más
Salsa de rábano picante: salsa de nata en base pequeños matices de los sabores. Muy a menudo se trata de una pizca
de rábano picante rallado, de un sabor y aroma de cierto condimento o de otro ingrediente, de un truco desarrollado
extraordinarios.
durante años. Una buena salsa checa tiene consistencia fina, superficie
Salsa de ciruelas: una combinación
única de mermelada de ciruelas brillante y sabor perfectamente equilibrado. ¿Y la más famosa?
y vino tinto seco, con un Por supuesto que solomillo asado con salsa a base de verduras con
eco suave a canela,
nata. Es la piedra de roseta, es la plata de la familia; esta salsa decide si
jengibre y con matiz
de ron, estupenda se puede decir de uno que es todo un maestro cocinero.
para acompañar
la carne.
Salsa de ciruelas

10

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 10 7.12.11 15:09

 Debe tener unos tonos claros de verduras de raíz , un fino pero un
marcado sabor de carne y nata, un soplo de hoja de laurel, un sabor
ligeramente agridulce, y no extremadamente fina… No, esto no se
puede describir ni siquiera en versos, esta salsa hay que probarla. Y no
puede faltar una diana de limón cubierta con arándanos rojos marinados,
esto forma parte del arte de servir la joya entre las salsas checas.
Dulce fantasía
Otra salsa de culto representa la salsa de tomate. Los amantes tienen Salsa negra es la prueba del ingenio de las amas de casa
desde siempre disputas sobre esta salsa ligeramente dulce, con un checas. Un sabor inimitable basado en caldo de verduras
al que se añaden frutas secas, pan de jengibre y frutos
sabor picante de especias oscuras. ¿Debe llevar la salsa de tomate secos. La suave amargura de la cerveza negra le da un
típicamente checa una pizca de canela, pan de jengibre rallado o una toque particular a esta salsa navideña checa. Se puede
ramita de tomillo? Una cuestión en la que las partes interesadas no servir con pescado igual que con trenza de Navidad.
podrán llegar a un acuerdo. Pero todas las variedades sorprenderán
de la misma manera con un sabor poco tradicional.

Y la tercera, la salsa de eneldo. Es otro de los éxitos de la cocina checa,

una salsa muy particular y con un sabor muy intenso. Una salsa con nata
decentemente agridulce, intensamente aromática, es un homenaje
a la hierba más aromática de los huertos checos, al eneldo. Quien
le encuentra el gusto, la buscará por todo el mundo (por supuesto
terminará llegando a la República Checa).

Salsa de eneldo

La fe en el gulash
La cerveza requiere gulash, dice un proverbio
cervecero. A pesar de que se trata de una comida de
origen húngaro, se asentó tan bien en la República
Checa, que hoy en día se organizan concursos de
gulash y todas las buenas cervecerías ofrecen su
propia variedad – da igual si espesan la salsa con
harina, pan o cebolla. El gulash en la República
Checa es simplemente un hijo adoptado, amado
y perfectamente asentado.

11

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 11 7.12.11 15:09

 ¿Cerveza o vino?

En la República Checa con seguridad gana la cerveza, pero el vino

suge-
rencia últimamente la va alcanzando. La relación entre los checos y la
cerveza, bebida nacional y “pan líquido”, es cálida y fuerte. Estar en la
República Checa y no entrar por lo menos una vez en una cervecería
La cerveza desde su nacimiento hasta el barril
es un fallo social, porque la cervecería representa en la República Checa
Aparte de ir a una cervecería resulta ser una experiencia
fascinante la excursión por una fábrica de cerveza – por
la tribuna de la sabiduría popular. La cerveza checa es famosa
ejemplo: la fábrica en Velké Popovice, cerca de Praga y apreciada en el mundo entero, pero lo que más importa: ¡es excelente!
(www.kozel.cz), donde le enseñarán la producción de la
cerveza de culto denominada Velkopopovický Kozel
y además puede llegar a probar la cerveza en la cervecería
típica Kozlovna; o la fábrica de cerveza Chodovar en Y no se trata sólo de la calidad garantizada de las marcas más
Chodová Planá, cerca de Mariánské Lázně (www.chodo- famosas como Pilsner Urquell y Budějovický Budvar, en Bohemia
var.cz). Seguramente le cautivará la visita del museo
cervecero más grande Chrám piva a chmele (Templo de
y Moravia se fabrican casi 500 tipos de cerveza, algunos incluso
la cerveza y el lúpulo) en Žatec, Bohemia del Oeste en pequeñas fábricas de cerveza familiares. Y cada cerveza tiene
(www.chchp.cz), donde, con un poco de suerte, podrá un sabor diferente, original e interesante.
disfrutad de las fiestas de lúpulo Chmelfest o Dočesná.
c
Fiesta de lúpulo en Žate

¿Dónde sirven las mejores cañas de barril?

Por este honor luchan innumerables cervecerías.
Puede probar el Restaurante Purkmistr – Pivovarský
dvůr en Pilsen.

12

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 12 7.12.11 15:09

 Pero el vino también tiene en Bohemia y sobre todo en Moravia su larga
tradición. Se cultivan muchas variedades de vino, muchas originarias, de
los blancos por ejemplo: Aurelius, Pálava, Mopr; o la variedad tinta
André. El vino de aquí es variado, sorprendente, rico y de un carácter
intenso. Hablando de experiencias gastronómicas, no se puede perder la
visita de una típica bodega morava con un ambiente irrepetible, música
animada, canto cordial y ante todo la cata de los tesoros vinícolas “todo
lo que uno aguante”, es una de las experiencias más inolvidables. Festival de bodegas abie
rtas en Moravia del Sur

Y si tiene ganas de probar algo aún más fuerte, hay dos joyas en
las regiones checas: “slivovice”, destilada con amor y siguiendo
la receta cincelada durante siglos de las apreciadas ciruelas; o bien suge-
gee
“Becherovka”, un licor único de veintitrés hierbas y especias.
rencia

Pero la República Checa también tiene su especialidad entre los refrescos, Rutas de vino

se trata de la tradicional “Kofola”, que se desarrolló en el año 1959 como
respuesta al refresco de cola occidental. Hasta hoy en día coexiste con
éxito. Puede probarla en cualquier lugar. A los checos les gusta de barril.
Usted puede saborear el vino directamente allí,
donde nace, y además puede añadir la experiencia de
un peregrinaje en bicicleta. En Bohemia del Sur hay
una densa red de rutas de vino para ciclistas que
pasan entre viñedos y bodegas de vino más famosas
(mvs.timetree.eu). Los vinos rosados de Moravia, puede
probarlos en la fiesta denominada Días de vinos
rosados en Mikulov (www.wineofczechrepublic.cz); y el
esión de personaj
ambiente más original, con procesión ajes
personajes
históricos y torneos de caballeros,, puede disfru
utarlo
disfrutarlo
ojmo
en la Vendimia histórica en Znojmo
(www.znojemskevinobrani.cz).

13

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 13 7.12.11 15:10

 La cocina fría es lo
mejor para acompañar
una cerveza
La cocina checa nunca puso demasiada importancia a los entrantes fríos. El entrante
más importante siempre fue y es la sopa. Sin embargo, esto no significa que la cocina
fría sea pobre en la República Checa, al contrario. Las delicias más importantes y más
variadas son sin duda aquellas que sirven para acompañar la cerveza.

Una de las experiencias más impactantes en el encuentro con la

cocina checa es entrar en una buena cervecería y dejarse asombrar
con la cantidad e ingenio en la preparación de cositas para picar
que forman una excelente harmonía con el sabor algo amargo del
tesoro nacional checo. Sobre todo los denominados “utopenci” ya
son toda una leyenda – una especie de salchichas en vinagre con
mucha cebolla, marinadas por lo menos durante dos semanas. Los
otro
otro
os in
otros ingr
grred
edie
i nt
ientes
ingredienteses y condimentos están protegidos como planos de combate, el resultado
es en cada cervecería algo diferente, pero siempre con un sabor particular y ásperamente
delicioso. Es un embutido fuerte y al mismo tiempo flexible, aromático y jugoso, ligeramente
salado, muy carnoso y con trocitos de tocino ahumado.

“Utopenec” (salchicha en vinagre con guarnición)

14

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 14 7.12.11 15:10

 Queso marinado “hermelín”

Inmediatamente después viene el “hermelín” marinado, un queso

con moho blanco noble, marinado con cebolla y guindillas en aceite
durante un tiempo suficientemente largo, que tiene que derretirse
en la boca; y por supuesto la indispensable y diabólicamente sabrosa
“tlačenka” con vinagre y cebolla, pequeños trozos de carne
de cerdo o de pollo marinados en gelatina.
Las delicias de pescado representan un apartado
completamente independiente – “zavináče”, son exquisitos
rollos bien arreglados de cortes de pescado
marinado, con verduras en salmuera agria; o bien
“matjesy” o “pečenáče”. El ambiente de la cervecería
checa, donde a menudo aparece un acordeonista tocando canciones
populares pícaras, lo hacen, aparte de buena cerveza, justo estas
pequeñas exquisiteces servidas en platos y tablas, porque los checos saben
que la cerveza que se acompaña con algo rico, sabe doblemente bien.
Canapés: un invento checo
Los canapés los empezó a hacer el charcutero
Jan Paukert alrededor del año 1916. Una rebanada
de baguette con paté o con ensaladilla de patata
con mayonesa, recubierta con jamón o salami
y verduras, hasta hoy en día es una especie del
fenómeno de las fiestas caseras y de la comida
rápida. Con jamón cocido, huevo y caviar, salami
húngaro, roastbeef, la variedad de sabores es infinita.
Los canapés originales de Paukert los puede probar
actualmente en la charcutería que lleva su nombre
y se encuentra en Praga.

suge-
La delicia más aromática rencia
En Loštice, cerca de Olomouc, fabrican, ya desde la segunda mitad
del siglo 15, una exquisitez única, denominada “olomoucké
tvarůžky” (quesitos de Olomouc). Rodajas amarillas de queso, ¿A qué cervecería ir?
que madura con un olor intenso, se hacen de requesón no cuajado El ambiente típico de una cervecería checa con unas
y aparte de la sal no se utiliza otro conservante. Con el contenido de apenas uno por ciento exquisiteces increíbles para acompañar la cerveza
de grasa, es el manjar más sano y también el más favorito para acompañar la cerveza. lo podrá disfrutar en el restaurante Černý Orel
Además, está protegido por la Unión Europea. En Loštice hay incluso un Museo de quesitos en Kroměříž, en Moravia del Este.
que documenta su historia y el procedimiento de su elaboración.

15

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 15 7.12.11 15:10

 Dulces placeres

Bollos rellenos checos

Si la cocina checa puede presumir de un sinfín de variedades,

es justamente en los platos dulces. A diferencia de la mayoría
de otras cocinas, aquí no es una excepción servir el plato dulce
como plato principal. Cocinar al horno es realmente un deporte
nacional, pues cada ama de casa está orgullosa de sus propias
variedades de bollos rellenos, de tortas o de pastas navideñas.

El postre checo más famoso que aparece hasta en los cuentos

“Las tortas saben diferente
de hadas son “buchty” (bollos rellenos). Al mirar una bandeja de
bollos esponjosos bien doraditos con un aroma irresistible, nevados
con azúcar glass, el corazón sonríe y el alma se recupera. “No se ve
el interior de los bollos”, se dice en la República Checa, así que el
relleno será siempre una sorpresa que acabará dando la forma final
al concierto de sabores. Los bollos más clásicos son los de semilla
de adormidera, de mermelada de ciruela y de requesón.

en cada región
A diferencia de los bollos rellenos, las tortas saben diferente
de Bohemia en cada región de Bohemia y Moravia. Las más famosas son las
y Moravia”. de Chodsko en Bohemia del Oeste y de Valašsko en Moravia
del Norte. En cada región hay otro tamaño, otro relleno
u otro patrón decorativo.

16

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 16 7.12.11 15:10

 “Knedlík” de frutas
El tercer fenómeno son los “knedlíky” de frutas. Ya sea de masa de
requesón o de masa con levadura, siempre se trata de unas esponjosas
joyas redondas que esconden dentro fruta caliente o mermelada de
ciruela. Muy importantes son las materias utilizadas para espolvorear
esta exquisitez – requesón, pan rallado tostado, pan de jengibre – todo
esto se une con el azúcar y la mantequilla y forma un
conjunto tan harmónico, que las células del gusto
se desmayan por placer. Los checos aman la fruta
de la huerta y los frutos del bosque, ante todo las
ciruelas. La fruta se seca y nacen deliciosas “křížaly” –
con la fruta se preparan suflés de arroz y pasteles,
o se sirve con requesón o azúcar.
Fruta exquisita
Sorbus doméstica es una especie de serbal que da un
fruto agridulce y jugoso, del tamaño de una manzana
pequeña. Comidas y aguardiente preparados a base de
este fruto, desde muchas generaciones, forman parte
del patrimonio moravo. En el pueblo Tvarožná Lhota,
donde incluso existe un Museo de serbales, se celebra
en abril la Fiesta de serbales, luego en Travičná celebran
la fiesta “Oskerušobraní”.
CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 17
Dulces deliciosos a través
de la República Checa
En el pueblo de Hořice en Podkrkonoší nacieron los
famosos deliciosos barquillos de Hořice; en Štramberk
en Moravia las orejas de miel especiadas; en Karlovy
Vary crujientes obleas de balneario; en Pardubice
el legendario pan de jengibre.
suge-
rencia
Pruebe bollitos “ducados“ en la lavandería
El restaurante Stará prádelna (La Vieja Lavandería),
orgulloso de tener el certificado Czech Specials,
ofrece, en el mismo corazón de Praga, en un
ambiente fascinante de un local abovedado, este
dulce plato tradicional checo – bollitos con crema
de vainilla. Aquí podrá disfrutar de un ambiente
clásico cervecero con cocina casera.
Pruebe bollos rellenos en Holašovice
Posiblemente el pueblo checo más bonito
(protegido por la UNESCO) organiza todos los años
en julio la Fiesta rural, que incluye un Concurso por
el trofeo al mejor bollo de Bohemia del Sur.
17
7.12.11 15:10
 Vuelve la tradición sana

Ensalada de tomate y cebolla

Por el mundo vuela el viento fresco de la nutrición racional y sana

y, por supuesto, llegó hasta la República Checa. Y aquí los checos
y los moravos descubrieron con sorpresa que no hace falta
inventar nada nuevo, que todo ya estaba aquí y que basta con
hojear las notas culinarias de sus abuelas, volver a respetar las
estaciones del año y comer justo lo que está madurando y, ante
todo, pensar cuando se hace la compra de los alimentos.

Aparecieron muchos mercados de granjeros con verduras y legumbres

Ensaladas a la checa que crecen en los alrededores de los pueblos y empezaron a volver
La cocina clásica checa conoce ensaladas más bien también las materias primas olvidadas o, aparentemente, no tradicionales –
pequeñas, servidas en cuencos, siendo estas un lentejas, guisantes, remolacha, espárragos, carne de ternera o, por ejemplo,
acompañamiento de la comida principal. Las más
también caracoles, cuya preparación tiene en la República Checa,
frecuentes son:
Ensalada de col con rábano picante: a menudo sorprendentemente, una tradición centenaria. Los cocineros checos
complementada con cebolla y manzanas. vuelven a descubrir el trigo sarraceno, grano de mijo, harina de espelta
Ensalada de col agridulce: con comino, eneldo o grano de cebada.
y a menudo también con manzana.
Ensalada de lechuga: con vinagreta agridulce.
Ensalada de pepino: de pepino fresco rallado. “Houbový kuba” (cebada
horneada con setas)
Ensalada de zanahorias: con manzana y zumo
de limón.
Ensalada de tomate con cebolla: con aderezo
de vinagre.

18

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 18 7.12.11 15:10

 suge-
rencia

Y así, de los menús de nuestros antepasados, resurgieron en las mesas Vivir en carne propia la Edad Media

checas comidas tradicionales olvidadas, por ejemplo “kuba”, granos
de cebada horneados con setas aromáticas crujientes y panceta
ahumada, puré de trigo sarraceno espolvoreado con azúcar
y canela, “chucrut” de colinabo, relleno pascual con ortigas
A lo largo de las tradiciones de la cocina checa
podemos llegar hasta la Edad Media y disfrutar en
un ambiente auténtico con un servicio peculiar de
la época en alguna de las tabernas medievales que
ofrecen esta experiencia.

frescas; o bien, como sacada de un manual de alimentación Taberna medieval ANNO DOMINI 1471 Praga
(www.ad-1471.cz)
moderno “pučálka”, guisantes germinados fritos con mantequilla;
Středověká krčma Husinec (www.krcma.org)
o “zelňáky” increíblemente sabrosas tortitas de col, chicharrones
Středověká krčma Dětenice (www.krcmadetenice.cz)
y harina horneadas al horno. La oferta de los postres se enriqueció
con las croquetas de patatas y harina espolvoreadas con Prague Food Festival
semillas de adormidera…
Fiestas y festivales
gastronómicos
Se demostró que las denominadas La diversidad de la cocina
comidas de los pobres no sólo eran unos checa, sus tradiciones
trucos culinarios en épocas de miseria, y tendencias más actuales
las puede experimentar en
sino que eran también unas reglas de oro muchos acontecimientos
del orden natural en la alimentación. para sibaritas.
w praguefoodfe
w. dfesti
stivval.cz
Prague Food Festival (www.praguefoodfestival.cz): cz):
a finales de mayo en atractivass localidades
localid d ded Praga
Ryba z Čech (www.rybazcech.cz): desde julio hasta
agosto en Praga, Brno y Klokočná
Chřestfest (www.chrestfest.cz): en mayo, en Praga
y en Brno

“Zelňáky” (tortitas de col, chicharrones y harina)

19

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 19 7.12.11 15:10

 20

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 20 7.12.11 15:10

 Dónde probar la
cocina Checa
Para saborear todo lo que describimos en las páginas
anteriores, en la mejor calidad posible, en un ambiente
original y con servicio agradable, se necesitan realmente
buenos consejos y recomendaciones.

Pretender convencerle de que quedará encantado con cualquier

restaurante en la República Checa, no sería lo correcto. La agencia
CzechTourism desde hace unos años está desarrollando el proyecto
“Saborea la República Checa – Czech Specials”, que le permitirá
elegir perfectamente, dónde encontrar gastronomía
checa de calidad. Los restaurantes que obtuvieron el
certificado Czech Specials son garantía de calidad
y profesionalidad. Los encontrará en sitios de
interés turístico en la República Checa y, aparte de
las comidas típicas de siempre, encontrará en estos
restaurantes también especialidades de la cocina
regional. Sólo depende de lo que usted prefiere…

Para mayor comodidad dividimos los

restaurantes en tres categorías:

CS FAMILY: comida nutritiva, CS LIGHT: comidas fáciles de CS REGIONAL: especialidades

sabrosa y visualmente atractiva,
preparada con materias primas
checas de calidad. Restaurantes
orientados, en gran medida, a los
niños, para los que ofrecemos una
amplia gama de comida variada
en porciones razonables y con
nombres interesantes.
digerir, preparadas con materias
primas checas de calidad, consiste
sobre todo en ensaladas, pescado,
verduras y hortalizas. En estos
restaurantes le convencerán de que
la típica cocina checa puede
estar perfectamente en armonía
con las actuales tendencias
e alimentación saludable.
de alimentación
típicas de regiones y zonas
de la República Checa, preparadas
con las materias primas de cada
región. Tradiciones y especialidades
gastronómicas de nuestros
antepasados, pero con una
presentación moderna.

21

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 21 7.12.11 15:10

 Restaurantes de estilo con certificado Czech Specials

Un interior moderno único

U
No Arch, Brno – En el interior único del arca, que navega por
Noem
el
el océano con horizonte sin fin, puede disfrutar de exquisiteces
de la cocina checa, preparadas en la línea de la gastronomía
de moda con un espíritu excepcional. Seguramente debería
probar la pechuga de pato a la parrilla preparada al chucrut
encebollado con frutas del bosque y suflé de chicharrones,
o pernil de corzo mechado al vino con bolas cocidas de harina
de trigo sarraceno, o bien mezcla de solomillo y carrilleras de
ternera confitadas, servida con puré de apio con vainilla.

El ambiente antiguo checo

Pivnice Dačický en Kutná Hora – restaurante de estilo antiguo,
g ,
que evoca el espíritu de un mesón honesto.
Aquí puede disfrutar de especialidades
checas tradicionales y menos conocidas –
por ejemplo, la pechuga de pato ahumada
en ensalada de pera, gulasch de jabalí
con bolas cocidas de harina de jengibre,
o las frambuesas aurum foliatum – postre
adornado con film transparente de veintitrés
quilates. Puede probar incluso especialidades
de la cocina alquimista…

Ambiente original
con espíritu histórico
U dělové koule, Jičín – En el acogedor interior, rodeado de una
pequeña exposición militar, preparada en colaboración con
el museo local, se sentirá como en los tiempos del Imperio
austrohúngaro. Aquí no debería perderse la famosa salsa de
ciruela con pan de jengibre, también es exquisito el caldo de
pato con panecillos, zancos de conejo a la cerveza, pato
asado, solomillo tierno asado, con salsa de nata y especias
según la receta de mamá, cubitos de carne de cerdo
al ajillo… Para acabar debería probar “knedlíky” esponjosos
rellenos de arándanos o strudel de manzana casero.

Encontrará más restaurantes en www.czechspecials.cz

22

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 22 7.12.11 15:11

 No olvide visitar los lugares que mencionamos
en los capítulos anteriores

1 Praha 12 Loštice
2 Brno 13 Holašovice
3 Blatňovice 14 Hořice
4 Třeboň 15 Štramberk
5 Žatec 16 Karlovy Vary
6 Plzeň 17 Pardubice
7 Mariánské Lázně 18 Travičná, Tvarožná Lhota
8 Mikulov 19 Husinec
9 Znojmo 20 Dětenice
10 Kroměříž 21 Kutná Hora
11 Olomouc 22 Jičín

Presentación turística oficial

de la República Checa
www.czechtourism.com
www.czechspecials.cz

Todos los datos indicados, a pesar del más

cuidadoso tratamiento, vienen sin garantía.

Publicado por CzechTourism ©

Texto: Rostislav Křivánek
Fotografías: Vít Mádr, istockphoto.com,
SUNDAYPHOTO EUROPE a.s.
Traducción: Skřivánek, s.r.o.
Diseño: Cyril & Metoděj, s.r.o.
Año: 2012

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 23 7.12.11 15:11

Czech tourism lazne batuzkari 176x125.indd 1 19.9.2011 16:11:55

Click and fly

Best deals at
czechairlines.com

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 24 7.12.11 15:11