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com
 VASCO
PAÍS
VASCO

Un viaje culinario
a través de una comida
paraíso de los enamorados

MARTI HEBILLA
FOTOGRAFÍAS DE SIMÓN BAJADA

PAÍS
ARTESANAL • NUEVA YORK
Copyright © 2018 por Marti Buckley Fotografías
copyright © 2018 por Simon Bajada,
excepto página 291: fotografía copyright © por Rafael Eneterreaga Irigoyen

Diseño de portada por Michelle Ishay-Cohen

Diseño de interiores por Toni Tajima
Mapas de Ken Krug

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida—
mecánica, electrónicamente o por cualquier otro medio, incluyendo fotocopias—sin el
permiso por escrito del editor.

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

Nombres: Buckley, Marti, autor.

Título: País Vasco: un viaje culinario por el paraíso de los
amantes de la comida / Marti Buckley.
Descripción: Nueva York: Artisan, una división de Workman Publishing Co., Inc., 2018.|
Incluye índice.
Identificadores: LCCN 2017037795 | ISBN 9781579657772 (hc : alk. paper)
Materias: LCSH: Cocina vasca. | LCGFT: Libros de cocina.
Clasificación: LCC TX723.5.B36 B83 2018 |
DDC 641.5929992—dc23
Registro de LC disponible en https://lccn.loc.gov/2017037795

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Publicado por Artisan

Una división de Workman Publishing Co., Inc.
225 Varick Street
Nueva York, NY 10014-4381
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Artisan es una marca registrada de

Workman Publishing Co., Inc.

Publicado simultáneamente en Canadá por

Thomas Allen & Son, Limited

Impreso en China
Primera impresión, agosto de 2018

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Por los vascos y por Buckley
 CONTENIDO

Prólogo de Bittor Arginzoniz |ix

Introducción: El País Vasco |1

PINTXOAKPintxos |17

Gipuzkoa |55

ZOPAKsopas |59
Bizkaia |82

ARRAINAK ETA ITSASKIAKPescados y Mariscos |85

nafarroa |147

BARAZKIAK ETA HARAGIAKVerduras y Carne |151

araBa |227

GOZOAKDulces |231
iparralde |295

EDARIAKBebidas |299

Agradecimientos |314

Recursos |316

Guía de traducción |318

Índice |321
 PREFACIO
Leña en el horno, el crepitar del fuego, el profundo aroma de la tierra y un
campo lleno de vida, son los “sabores” de la mañana en Etxebarri, mi
restaurante en el pueblecito vizcaíno de Axpe. Estos olores, sonidos y vistas
son típicos de un pueblo vasco. Los encontrarás no solo en mi cocina sino
también en las cocinas de tantos vascos que me han precedido.
Marti Buckley es un buscador de esencias, un investigador decidido y un
investigador entusiasta. Con una mirada ajena, se ha adentrado en una cultura y
tradición singular. Con sus experiencias en las cocinas del País Vasco, ha elaborado
un libro ameno y sencillo que permite vislumbrar y exaltar las raíces de la cocina
vasca. Buckley captura una forma de cocinar que siempre ha tenido respeto por las
materias primas y humildad, forjando su propio lugar en el escenario culinario
mundial, lejos de la corriente principal.
Una atmósfera única, cautivadora, natural pero poderosa: esta es la magia del
País Vasco. El vínculo entre nuestra comida y la naturaleza permanece intacto. El
resultado es rústico pero elegante, simple pero refinado. El País Vasco está arraigado
en la tradición, y su cocina no es diferente.
Espero que disfrutes de este libro, y que lo vivas a través de tus sentidos, que nos
ofrecen nuevas formas de percibir las cosas. Esta colección de recetas contiene nuestros
platos más tradicionales, esos que evocan recuerdos sensoriales para cualquier vasco, y
nos transportan directamente a la mesa de nuestra abuela ya los comedores,
restaurantes, bares y asadores del País Vasco.

— Bittor Arginzoniz, chef y propietario, Etxebarri

ix
 INTRODUCCIÓN:
PAÍS VASCO
Los vascos están especialmente obsesionados con la comida. Esto no es una sorpresa en una tierra

tan abundante en recursos naturales comestibles. Ríos resplandecientes, mares fríos, bosques

húmedos y valles exuberantes contribuyen con ingredientes de excelente calidad, posiblemente

algunos de los mejores del mundo. Y los cocineros domésticos y profesionales que habitan esta

cultura amante de la comida saben qué hacer con ellos: desde pescados en salsa brillantemente

simples hasta guisos caseros ricos en pimientos y cebollas, la cocina vasca se destaca por tomar un

buen producto y realzar, no ocultar, su sabor.

Todo lo importante en esta pequeña región, enclavada en la esquina norte de España y el

sur de Francia, sucede alrededor de la mesa. Esta mesa toma diferentes formas, todas ellas
maravillosamente icónicas: una barra salpicada depintxos (bocados pequeños); una losa de
madera con una pátina brillante de años de almuerzos dominicales en las granjas; o un mantel
blanco en un restaurante con estrella Michelin. Pero la singularidad de la cocina vasca reside
en sus “otros restaurantes”: hogares, comedores de sociedad, sidrerías, concursos de cocina y
ferias que han mantenido viva y viva una tradición gastronómica, conservando platos durante
cientos de años y creando un recetario insular. que se rehace (y, en consecuencia, se mejora)
una y otra vez.
Reconocida mundialmente, la cocina vasca es ante todo la materia prima, la más
fresca de las materias primas: pescado recién pescado; excelente carne y caza; producir;
aceites; queso de oveja; sidra dura; y vino. El pueblo vasco ha cultivado un sentido del
gusto que puede distinguir entre un pescado local y uno capturado en aguas lejanas,
acentuado aún más por una insistencia en la cocina natural y simple. La cocina vasca
requiere paciencia, empleando técnicas como el escalfado lento y la cocción a fuego
lento, en lugar de un exceso de ingredientes, para lograr la profundidad del sabor.

El “culto al buen comer”, como lo llaman algunos, en Euskadi ha sido moldeado y formado
por un público hambriento. Los campeones de la cocina vasca son muchos, desde el erudito
José Maria Busca Isusi de Zumárraga (estudioso de la cocina instruido e influenciado por las
mujeres de su familia y considerado una de las eminencias de la cocina vasca) hasta los
fundadores de lanueva cocinamovimiento a los blogueros y habitantes de la ciudad que
mantienen vivas las tradiciones en el siglo XXI. Cada uno es un producto de su tiempo, testigo
del paisaje cambiante de la cultura vasca y la cocina vasca. Una cocina conducida primero por
la mano de la naturaleza y la fortuna, a través de los mares embravecidos y hacia los valles
rocosos más fríos, fue domesticada por laetxekoandre, la mujer cabeza de familia. Hay un alto
nivel de alfabetización culinaria entre

1
 los vascos; al igual que la lengua, la cocina se transmitía oralmente en las cocinas de los
hogares. Incluso los jóvenes pueden valerse por sí mismos en la cocina y disfrutar de las
bromas relacionadas con la comida. Enseñados por sus madres o abuelas, estos jóvenes
pasan a sersukaldariak, chefs, cuya curiosidad continúa empujando la cocina hacia nuevas
fronteras.
Las exigencias del comensal vasco, sin embargo, son las que realmente mantienen viva esta

tradición. Concebir una relación o una celebración sin comida es realmente imposible para un vasco,

lo que genera muchos "tiempos para comer" socialmente codificados. Al café de la mañana le sigue

elhamaiketako, un refrigerio ligero, generalmente algo salado, que se toma alrededor de las once de

la mañana o del mediodía y, a menudo, se acompaña con una bebida. El almuerzo es la comida más

grande e importante del día, y se come alrededor de las dos de la tarde en el lado español y las doce

y media o la una de la tarde en el lado francés. Los fines de semana, la mayoría de la gente toma una

copa en una cafetería o bar local o en cualquier cantidad de terrazas antes de un almuerzo familiar, y

entre semana, es común tomar una copa y un refrigerio con amigos después del trabajo y antes (o

para) la cena. El fenómeno de salir a tomar algo antes de comer y picar algo fue lo que dio origen a la

famosa cultura del pintxo en la región. Los vascos a menudo terminan el día con una comida más

pequeña, tal vez dando por finalizada la noche después de unos pintxos.

Sin embargo, no todas las cenas se hacen en casa o en bares. Eltxoko, o sociedad
gastronómica, es un pilar de la cocina vasca aún más fundacional que los restaurantes.
Detrás de las puertas de estos clubes privados, se practican y perfeccionan las técnicas

2
introducción
por el cocinero medio, y la emoción de la competencia amistosa y el sentido de la
ocasión mantienen viva la tradición culinaria vasca.
Mi primera experiencia en el País Vasco fue como un estudiante universitario
hambriento en un programa de intercambio en Iruña (conocida como Pamplona en
español), la capital de Navarra. Durante la experiencia de un semestre, apenas rompí la
superficie, pero pude sentir que había algo especial en este lugar, la gente y la tierra. Me
dejó con un hambre que me corroía en el estómago por todo lo vasco. De vuelta en los
Estados Unidos, traté de saciarme bebiendo Rioja, viendo películas españolas y
escuchando CD de mezcla vasca de amigos, pero en el fondo, siempre supe que volvería.

Este sabor inicial del País Vasco sembró en mí algo más que un deseo de volver. El buen
comer es contagioso, y después de mi estadía, estaba totalmente contagiado. Aunque
comencé mi carrera trabajando y escribiendo en el mundo de las revistas, viví una vida furtiva
como aspirante a chef. Pasaría mi tiempo libre cocinando, mi dinero en utensilios de cocina y
mi ancho de banda de lectura en revistas de comida y memorias de chefs. No me dolió que
trabajé al final del pasillo de las cocinas de prueba de Time, Inc. en Birmingham, Alabama.

Fue en una cocina profesional en Birmingham donde puse a prueba mi amor amateur
por la cocina. Un amigo me ayudó a conseguir unescenario, una pasantía culinaria no
remunerada, en el restaurante Bottega, con uno de los chefs más destacados del Sur, Frank
Stitt. Mi primera noche, que pasé recogiendo perejil y limpiando platos en el paso, se
convirtió en casi dos años cocinando con el Chef Stitt y su chef de cocina, John Rolen. Aprendí
a cocinar de verdad, perfeccionando la técnica bajo presión. Y me dejó con más hambre que
nunca de España.
Cuando encontré una manera de regresar al País Vasco, fue a Donostia (más conocida por
su designación en español, San Sebastián), una ciudad a veces citada como la que tiene la
mayor cantidad de bares y algunos de los mejores restaurantes del mundo. Al principio, cada
pintxo en cada barra me desmayaba. No pude conseguir suficiente foie, mejilla de ternera,
ensalada de patata. Pero luego comencé a ampliar mis exploraciones y me aventuré con
amigos vascos a rincones especiales y cerrados del campo. A babarrunada(fiesta de la alubia)
en Tolosa. Una sidrería en Ataun.txuritabeltz(un guiso elaborado con sobras de cordero
-incluso los intestinos) en el paradisíaco valle de Baztan. Un artesano de la anchoa en Getaria.
La comida era buena, por supuesto. Pero la gente era mejor: eran humildes, honorables y
amables, tan rápidos en abrirme sus hogares y sus corazones. Cada día se me abrían nuevos y
deliciosos rincones de la cultura vasca.

Ahora, después de vivir en el País Vasco durante más de ocho años, nunca he dejado de
enamorarme en casi cada bocado. A lo largo de estos años, he registrado todas las recetas,
costumbres y tradiciones que me he encontrado. Intenté traducir estas extrañas
experiencias para mí y ahora lo estoy haciendo para ti. Curiosamente, han caído en su lugar,
alrededor de una mesa y en lo profundo de mi corazón (¿o es mi estómago?). La comida en
el País Vasco tiene que ver con el gusto, sí, pero también con la cultura y el patriotismo. Es
con ese sentimiento de orgullo que quiero compartir el mundo vasco, más allá de la barra
de pintxos, con los no vascos de todas partes.

3
introducción
 SOBRE ESTE LIBRO

Mi intención con este libro es presentar el auténtico recetario tradicional del País Vasco.
No encontrará versiones vanguardistas de platos o concesiones a gustos globales, como
agregar un poco de pimienta negra o exprimir limón donde no "pertenece". Encontrarás
un puñado de pintxos, sí, pero el enfoque de este libro va más allá de estos famosos
bocados. Las recetas de este libro sonelrecetas del País Vasco. Limitar el número a lo que
podría caber razonablemente en el volumen de un libro de cocina fue difícil, pero las
recetas presentadas son lo que considero los platos más icónicos de la cultura.

Este libro está hecho para el cocinero casero. Incluye recetas paso a paso, muchas de ellas
nunca antes descritas con tanto detalle, organizadas en seis capítulos. Estas recetas van
acompañadas de las historias detrás de ellas, historias que a menudo han sido oscurecidas
por un lenguaje misterioso y una gente difícil de alcanzar. En el camino, encontrará apartes
con información sobre la cultura, las costumbres y los personajes para dar contexto a lo que
sucede alrededor de las mesas en este rincón del mundo.
El capítulo Pintxos es una selección concisa y curada de los miles de pintxos diferentes que
adornan los bares de esta región e incluye clásicos tanto nuevos como antiguos, así como un
equilibrio de carnes y mariscos.
El capítulo Sopas incluye recetas para calentar ollas de caldo a la vasca, una
sopa nacida en el pesquero, y humildes sopas rústicas a base de pan.
En los dos capítulos siguientes, Pescados y Mariscos y Verduras y Carnes, encontrarás los platos que

realmente forman la columna vertebral de la cocina, desde elaboradas preparaciones inspiradas en la técnica

francesa hasta humildes guisos elaborados con pescado y verduras de la huerta. Estos platos pueden resultar

familiares, como los pimientos de Gernika salteados, pero también son únicos, como es el caso de los

llamativos (pero deliciosos) calamares negros en su tinta.

El capítulo de Dulces profundiza en la influencia francesa en la cocina vasca, esta vez

en la tradición repostera, y también incluye platos antiguos y tradicionales. Y finalmente,
el capítulo Bebidas proporciona el acompañamiento a la comida.
Siéntase libre de jugar con los formatos para crear su propia versión de la experiencia
gastronómica vasca: muchos bares y restaurantes toman sus platos tradicionales favoritos,
como el bacalao salado, y los sirven como pintxos de formato pequeño.
Las medidas se dan en tazas, cucharadas, onzas, etc., que son familiares para el cocinero
estadounidense, pero también en gramos y mililitros, la medida preferida en la región vasca.
Algunos ingredientes solicitados pueden ser difíciles de encontrar o completamente extraños
para usted. He incluido una sección de Recursos en la página 316 para ayudarlo con los
ingredientes más difíciles de encontrar. Afortunadamente, las conservas vascas y los alimentos
enlatados son de clase mundial, ya sea que los abras en suelo vasco o americano. Y utilice
siempre las mejores materias primas que tenga a su disposición.
Ahora que este libro está en tus manos, el control es tuyo. Me cuento entre
las filas de los vascos; pero cuando cocino en mi propia casa, a veces sí
improviso con un chorrito de limón o una pizca de pimienta negra. Y si yo

4
introducción
Aprendí algo estudiando cocina vasca, es que hay tantas variantes de una receta
como fogones en Euskadi. Esta es una cocina sencilla, de la granja a la mesa, así
que hónrala y respeta el tiempo que dedicas a disfrutar de tu comida, al más puro
estilo vasco.

VALORES DE LA ALIMENTACIÓN VASCA

Simpleno es un sinonimo defácil.Cuando las personas se refieren a la cocina vasca como

simple, se refieren a la naturaleza refinada y perfeccionada de la comida, su estética
reducida (y lista de ingredientes). La seña de identidad de la cocina vasca es una sencillez
propia de un paisaje noble. Es negarse a ocultar los dones de la naturaleza detrás de
especias, salsas espesas o técnicas de cocina exageradas. La increíble tradición oral y la
memoria colectiva de los vascos les ha ayudado a mantener relativamente cerca sus
tradiciones más antiguas, su espíritu los mantiene vinculados a su pasado.

EL PRODUCTO:Los vascos dedican tiempo y dinero a comprar los mejores productos alimenticios

posibles, especialmente cuando se trata de pescado y carne. La mayoría de las preparaciones

tradicionales extraen el sabor innato de un ingrediente en lugar de enmascararlo con salsa o

especias. Tener el mejor proveedor es un motivo de orgullo, y las discusiones sobre el mejor puesto

del mercado o el carnicero con el más sabrosotxistorra(una salchicha de cerdo de curación rápida)

son comunes. Aunque el supermercado existe en el País Vasco moderno, muchos vascos todavía

reservan tiempo para hacer viajes a tiendas de un solo propósito para pescado, carne, queso o

productos frescos.

ESTACIONALIDAD:Este valor puede parecer de moda, pero la estacionalidad siempre ha sido una

constante en el País Vasco. Incluso con las innovaciones modernas, el pueblo vasco nunca
desaprendió su gusto por los alimentos de temporada, en temporada. De hecho, los vascos
profesarán que están muy contentos de limitar el consumo de su pescado o champiñón
favorito al mes o dos cuando es más sabroso, y luego pasan al siguiente manjar de temporada.
Pasan de una minitemporada a la siguiente, de menestra(menestra de verduras) a las anchoas
aTalo(pan de maíz), desde la txistorra hasta los chuletones y la sidra, lo que supone un
constante cambio de aires a la hora de reunirse en torno a una mesa para comer en común.

RÚSTICO SOBRE REFINADO:La cocina vasca huye de los toques elaborados, prefiriendo el buen

carbón de una parrilla o la fusión de sabores en un reconfortante guiso. Por supuesto, el lado
Michelin de la cocina tiene un libro de trucos muy refinado, pero en general el estilo vasco se
inclina hacia elementos primitivos y guarniciones simples.

PLACAS INDIVIDUALES:Será difícil encontrar una carne con guarniciones en un solo plato

en el País Vasco. El ingrediente principal, ya sea pescado o frijoles, es el centro de

atención, adornado solo con un generoso cucharón de salsa (¡importante!) o una

5
introducción
 Pimienta en escabeche. Mucho se ha hablado de los “cuatro colores” de las salsas vascas: roja,
verde, blanca y negra, que obtienen su color de la pimienta, el perejil, el aceite de oliva y la tinta
de calamar, respectivamente. En la cocina vasca abundan los ejemplos de platos que no son
más que una proteína nadando en una sencilla y deliciosa salsa. Las verduras quedan
relegadas a los platos precedentes, los espárragos o las alcachofas destinados a ser los
abridores del acto principal.

POLIKI, POLIKI:Esta frase tan repetida significa “poco a poco”, y la cocina es un lugar ideal para

emplearla. Muchos platos se forman con una base desofrito, una mezcla de verduras
salteadas, especialmente cebollas. La diferencia entre un buen plato y uno increíble es a
menudo veinte minutos adicionales de cocción de las cebollas, convenciéndolas para que
adquieran un color dorado dulce.

EL ACEITE COMO INGREDIENTE (SAL, TAMBIÉN):La cocina vasca requiere que adoptes una nueva visión de los

“elementos básicos de la despensa”. El aceite de oliva es un ingrediente. Su sabor importa. El aceite de oliva

experimenta una gran rotación en las cocinas vascas, y para replicar los resultados obtenidos en esas

cocinas ayuda el uso de aceite de oliva fresco, variedad española o con un perfil de sabor similar. No debes

tener miedo de usarlo en abundancia; todos sabemos a estas alturas que el aceite de oliva no es lo que

engorda. La sal también es un ingrediente, uno con diferentes usos: se puede usar para realzar el sabor, o

se pueden emplear sus diferentes texturas para agregar un crujido inesperado a un pintxo. Para obtener

sugerencias sobre estos ingredientes y más, así como sobre sus artesanos favoritos, consulte la sección

Recursos en la página 316.

LA IMPORTANCIA DE LA TEXTURA:Mientras que algunas culturas juzgan un plato principalmente

por su apariencia y luego por su sabor, los vascos van un paso más allá. Están en otra
longitud de onda, en la que la textura es una cualidad importante de un plato. Son mucho
más sensibles a los cambios y las inconsistencias en la textura que, por ejemplo, a una acidez
desequilibrada o una dulzura fuera de lugar. La gelatina en la carne alrededor de las espinas
del pescado les brinda una delicia comparable a la de un francés que muerde la rúcula
crujiente y picante exprimida con una tarta de limón.

Los productos que marcan la cocina vasca llenan las páginas de este libro. Son
productos de la tierra: puerros, champiñones, manzanas. Son productos de la mar
anchoa, atún, bacalao salado. Incluyen quesos: Idiazabal, Ossau-Iraty y Roncal. Son de la
granja: chorizos de carne y de sangre, guisos de todo, desde ternera hasta cerdo y caza
salvaje. Euskadi también ofrece la bebida para el brindis, en forma de una sidra
totalmente única y vinos de talla mundial.

6
introducción
 LA TIERRA

Para entender la comida vasca hay que entender a los vascos. Para entender al pueblo
vasco, ayuda empezar por la tierra, ya que los vascos, más que la mayoría de las
civilizaciones posindustriales, mantienen un fuerte vínculo con la tierra. Euskadi tiene
una topografía encantadora: montañas, bosques, arroyos, praderas, océanos.
Acantilados escarpados y cerros de un verde aterciopelado, sobre los que cae una
llovizna brumosa casi constante conocida comosirimirien la lengua única del vasco, el
euskara. El mar lame la arena y choca contra la roca, pero la mayor parte del País Vasco
son montañas. De estas montañas salió un pueblo que mantuvo un relativo aislamiento
del mundo hasta los tiempos modernos. Es un pueblo con una lengua difícil y extraña,
una personalidad diferente a la de sus vecinos españoles y franceses, y una cultura rica
en mitología y tradición.
Euskadi es un rincón del mundo bien cuidado. Abarca
8.000 kilómetros cuadrados de variada orografía, con 140 kilómetros de costa,
divididos en siete provincias: Araba, Bizkaia, Gipuzkoa, Lapurdi, Nafarroa, Nafarroa
Beherea y Zuberoa. Hay varias formas geopolíticas y sociopolíticas de dividir estas
provincias:

PAÍS VASCO NORTE/IPARRALDE:Lapurdi, Nafarroa Beherea, y

Zuberoa en Francia.

PAÍS VASCO SUR/HEGOALDE:Araba, Bizkaia, Gipuzkoa y Nafarroa en España.

EUSKADIes el nombre vasco de la Comunidad Autónoma Vasco, una designación

política española que consta de tres de las cuatro provincias españolas con
herencia vasca: Gipuzkoa, Bizkaia y Araba.

EUSKAL HERRIAes el nombre colectivo de las siete provincias y tiene un

fuerte matiz ideológico.

A pesar de vivir en la región más industrial y rica de la Península Ibérica, los vascos
“españoles” mantienen su estilo de vida pueblerino, sin la perezosa expansión del campo
vasco francés ni el tramo urbano del resto de España. El lado vasco “francés”, Iparralde,
sigue siendo una zona totalmente rural, salvo la costa y su turismo centrado en el surf.
La conservación de las parcelas naturales ha permitido que una zona densamente
poblada mantenga su vínculo con la agricultura, y sin duda una marca de la cocina vasca
es el hecho de que el vínculo entre el hombre y la naturaleza nunca se ha roto del todo.

Sin embargo, la división culinaria del País Vasco no es por provincia o nación-
estado geopolítica; es por costa y montaña. La dieta de un pastor y la dieta de un
pescador, dos icónicos oficios vascos, tienen muy poco en común. Incluso

7
introducción
 hoy en día, cuando la mayoría de los vascos trabajan en industrias globalizadas y digitalizadas junto

con el resto del mundo, la marcada diferencia se mantiene. En Araba y la baja Nafarroa, las comidas

son carnes, guisos y otros alimentos de fácil captura o forraje, cocinados lentamente de forma

rústica y sustanciosa. Esto es muy diferente a las costas de Gipuzkoa y Bizkaia, donde predominan

los platos más ligeros de pescado y marisco exquisitamente elaborados. Iparralde permite una gran

cantidad de influencia francesa en su cocina, creando toques lujosos, aunque menos notablemente

"vascos": la mantequilla reemplaza al aceite de oliva; Pastis reemplazatxakoli(vino blanco vasco; ver

página 139). La tierra ha formado, a lo largo de los siglos, la dieta de todos los vascos.

LA GENTE

Históricamente, los vascos fueron, en su mayor parte, un pueblo náutico, agrícola y

pastoril. Sus ocupaciones tradicionales mantienen una conexión milenaria con la tierra.
Tienen una habilidad especial para trabajar en campos que requieren peleas táctiles
uno a uno con la naturaleza. La tradición del pastoreo está muy arraigada en la cultura,
y los pastores reciben un profundo respeto, habiendo influido sus obras y estilo de vida
en las tradiciones de todo el País Vasco.

8
introducción
 También es una cultura que nunca ha tenido miedo a alta mar. Juan Sebastián
Elcano, de Getaria, fue el único capitán que volvió de la malograda vuelta al mundo de
Magallanes —y volvió, en el barcoVictoria, con valiosas especias. Miguel López de
Legazpi, de Zumárraga, se fue a Filipinas en busca de más. El puerto de Baiona (en
francés, Bayona) ha sido un centro de actividad comercial desde la Edad Media. Esta sed
de exploración evolucionó más tarde hacia la búsqueda de alimento en el océano, lo que
les valió a los vascos una reputación de pescadores destacados.
El centro de la vida de los vascos ha sido desde tiempos inmemoriales elbaserri(granja). Baserriak,

masías, estuvieron íntimamente ligadas al nombre y la identidad de determinadas familias a lo largo

de muchas generaciones. El pueblo es otro concepto importante en lo que era, hasta hace

relativamente poco tiempo, una población bastante rural.auzolanes la palabra euskera para “trabajo

comunitario”, y se refiere a la reunión de vecinos para ayudar a labrar la tierra, recolectar cosechas,

sacrificar animales y otros trabajos difíciles que generalmente concluyen en una fiesta, con algunos

obsequios comestibles arrojados para siempre. medida.

La sociedad era matriarcal, en contraste con la mayoría de las otras sociedades europeas
tradicionales. Los estrictos roles de género entregaron el trabajo extenuante a los hombres,
mientras que las mujeres eran las cabezas de familia, continuaban el linaje familiar y también
podían poseer propiedades. La mujer vasca sigue siendo hoy un personaje fuerte, una figura
imponente en el hogar, que quizás contribuyó a la formación del txoko, osociedad,
históricamente sociedades gastronómicas solo para hombres donde elkuadrilla, un grupo
social vasco formado para toda la vida, se reunía para comer, hablar y relajarse fuera del
hogar.
Las tradiciones y mitologías vascas fueron catalogadas por el maestro etnógrafo
Joxemiel Barandiaran, de Ataun, y la creencia en estos mitos y en las deidades que
habitaban las tierras vascas antes de la llegada de Kixmi, o Cristo, aún forma un
trasfondo en la historia vasca.
Los vascos son gente musical, bailadora, aficionada a los instrumentos de viento,
acordeones e instrumentos singulares como eltxalaparta, una serie de tablas de madera que al
golpearlas emiten diferentes tonos. Jugado en parejas como un juego musical, su origen se
encuentra en elkirikoketa, que imita los sonidos que se escuchan durante la producción de
sidra, donde el prensado de manzanas se convierte en un ida y vuelta lúdico entre los
trabajadores que emplean la percusión para entretenerse. A menudo se juega ahora en vasco.
jaiak, festivales llenos de comida tradicional, deporte, vestimenta y música. Estos jaiak son una
excusa, en realidad, para recordar las ricas tradiciones de la cultura y reunirse alrededor de la
mesa, que, aún hoy en día, sigue siendo la actividad favorita de los vascos.

La distintiva profesión vasca moderna también se ha desplazado hacia la cocina. San

Sebastián ha ostentado el récord de tener más restaurantes con estrellas Michelin per
cápita que cualquier otro lugar del mundo. El turismo ha sido un pilar desde hace
cientos de años, y su versión moderna está muy motivada por las demandas
gastronómicas y la curiosidad culinaria. Tiene sentido que el chef sea

9
introducción
 la nueva estrella vasca—de todas las profesiones modernas, ser cocinero es sin duda lo
más cercano a ensuciarse las manos. Y, por supuesto, sobresalen los cocineros vascos.
Los vascos tienden a disfrutar del entretenido misticismo que rodea a su cultura. Hablando
culinariamente, existe la creencia de que siempre han sido una región de cocineros increíbles
materialmente bendecidos. Si bien la materia prima ha sido una bendición omnipresente en su
rincón del mundo, los mares siempre abundantes y la tierra siempre fértil, lo cierto es que la
increíble cocina que lleva el sello vasco es un invento relativamente reciente. Sin embargo,
esto no ha impedido que los vascos desarrollen una gastronomía rica y codificada que es
únicamente suya.

UNA BREVE HISTORIA VASCA:

CULINARIO Y MÁS ALLÁ

Los vascos son un pueblo que ha sabido sobrevivir. Una cultura tan antigua debe haber
aprendido, naturalmente, a vivir de la tierra. Las habilidades para desenterrar hongos o
recolectar verduras y el conocimiento de las estaciones y el suelo les permitieron adaptar la
tierra para su supervivencia. La antigua dieta vasca era rica en castañas, manzanas, legumbres
y caza. Los cereales también eran una parte importante de la alimentación, aunque el trigo era
raro y predominaba el mijo. La manteca de cerdo fue la grasa más utilizada.

A medida que la Iglesia Católica (y sus días de ayuno) superaron las tendencias religiosas
del país, a partir del siglo XI EC, el pescado se convirtió en una parte más importante de la
dieta. En el siglo XVI, la tradición ballenera vasca trajo a la mesa un nuevo pescado, que se ha
mantenido como parte indispensable de la cocina vasca: el bacalao. Salado a bordo de los
barcos pesqueros, el bacalao era el sustento ideal para todas las provincias, y el gusto de los
vascos por el bacalao salado lo ha mantenido desde entonces en la vanguardia de la cocina. En
una edición de 1888 del periódico El Eco de Navarra, aparecen veinte recetas de bacalao que
indican el verdadero arraigo que tuvo este pescado salado en todas las tierras vascas.

Los vascos también fueron uno de los grupos ansiosos por abrirse camino hacia el Nuevo
Mundo. El efecto del descubrimiento de América en la dieta vasca (y europea) fue tremendo. En
cuanto a las especias, llegaron la pimienta, la nuez moscada, el clavo y la canela. El mundo
vegetal se revolucionó con las semillas traídas de América, que poco a poco se fueron
incorporando a los huertos locales. Los productos del Nuevo Mundo están tan integrados en la
cocina del País Vasco que muchos lugareños te jurarían que el maíz, los frijoles, las papas y los
pimientos son especies nativas. El rostro de la agricultura cambió mucho, la patata reemplazó a
la castaña como el salvador del hombre hambriento, y los manzanos y las plantas de mijo
fueron suplantados por el maíz.
Un verdadero éxodo de jóvenes vascos en busca de fortuna en el Nuevo Mundo había
comenzado a desarrollarse a fines del siglo XVII y alcanzó un punto álgido a mediados del
siglo XIX. Los vascos llegaron a las Américas y construyeron asentamientos desde la actual
Bolivia hasta el oeste americano. Algunos de ellos, apodados Indianoak o Amerikanoak,
harían fortuna y regresarían a su tierra natal, ricos

10
introducción
suficiente para construir una casa ostentosa y establecerse. Sin embargo, se quedaron
suficientes para dejar su huella en lugares tan variados como Idaho, Nevada, Argentina,
México, Bolivia y San Francisco.
Con el advenimiento de la Revolución Industrial en el siglo XIX, la sociedad vasca dio otro
gran paso hacia la modernidad. Los centros industriales de Bizkaia y Gipuzkoa prosperan. Las
poblaciones rurales de Iparralde, Nafarroa y Araba, por el contrario, comenzaron a desalojar
sus pueblos, dejando muchos de ellos vacíos y abandonados. Los industriales comenzaron a
acumular grandes riquezas y se forjó el País Vasco moderno. Esta nueva riqueza dio a la
obsesión por la comida la oportunidad de florecer, y los productos tradicionales fueron
abrazados, elevados y compartidos en mesas interminables.
Hasta el siglo XX, las brasas del fuego eran la única fuente de calor para cocinar en
los hogares. Las ollas burbujeaban sobre ellos, yburruntziak, o brochetas, se usaban
para asar aves de caza y animales de granja. La cocina al fuego y la parrilla nunca
perdieron su importancia y volvieron con fuerza con la revolución de la cocina vasca en
los años 70. Las recetas de Sebastián Azcaray y Felipa Eguileor de su famoso
restauranteEl Amparoya había sido recopilado en el que se considera el primer
recetario de cocina vasca. Pero la verdadera biblia de la cocina vasca,La Cocina de
Nicolasa(1933), fue un recetario de Nicolasa Pradera, cuyo ya desaparecido local en el
casco antiguo de San Sebastián está considerado como uno de los restaurantes clave en
la historia de la cocina vasca.

11
introducción
 La invasión francesa de chefs, parte del boom turístico de la Belle Epoque, dejó su
impronta en la sociedad. Un grupo de cocineros guipuzcoanos, nacidos en los años 40,
se inspiraron mucho en Paul Bocuse y en el movimiento de la nouvelle cooking en
Francia. Un joven Juan Mari Arzak tuvo una breve estancia en el restaurante de Bocuse y
se llevó a Gipuzkoa la inspiración, la devoción por la cocina de mercado, la comida de
mercado y la gastronomía local. Inyectar estos valores con creatividad propia se
convirtió en el faro guía de este grupo de chefs. Se reunieron con once de sus amigos y
elaboraron un manifiesto, con varios puntos y objetivos, entre los que se encontraba la
declaración:

Tenemos como objetivo principal situar la cocina vasca entre las mejores del
mundo, un objetivo difícil, ya que sabemos que las cocinas china y francesa
son reconocidas como las mejores del mundo. Y, sin arrogancia, pensamos
que la cocina vasca puede alcanzar los mismos objetivos, gracias a su calidad
y su tradición.

Este movimiento, de carácter tan patriótico, resultó fácil de digerir para los vascos de todo
el mundo. Dio a los cocineros vascos una bandera que defender y una causa bajo la que
unirse: la Nueva Cocina Vasca. Recuperaron viejas recetas, revisaron recetas tradicionales en
busca de autenticidad y también innovaron, allanando el camino para toda una generación de
nuevos chefs, cada uno de los cuales ha pasado por al menos una de las cocinas de estos
originales. Esto inspiró un movimiento en toda España, que culminó con El Bulli de Ferran
Adrià. A nivel local, inspiró la creación de la escena culinaria vasca que conocemos hoy: el culto
a las personalidades en torno a los chefs vascos, las estrellas Michelin y los siempre aspirantes
bares de pintxos.

EL IDIOMA

El euskera, la lengua vasca, es la piedra angular de la cultura vasca. En un mundo

globalizado, con una mayor inmigración al País Vasco y España, hablar la lengua (siendo
unaeuskaldún) es uno de los verdaderos indicadores de pertenencia. Los orígenes del
euskara han resultado difíciles de rastrear: no está relacionado con las lenguas
indoeuropeas, con una estructura totalmente distinta de las lenguas romances que lo
rodean. Incluso hay una encantadora leyenda que dice que el nieto de Noé, Tubal, trajo
el euskera de la torre de Babel.
Los nacionalistas vascos afirman descendencia ininterrumpida en este lugar desde el
período de Cromañón, y los estudios definitivos vinculan a los vascos tres mil años atrás.
En las cuevas de Santimamiñe en Bizkaia hay evidencias de humanos antiguos y
monolitos erguidosharrespilaky dolmen, monumentos prehistóricos que datan de miles
de años, salpican las colinas del País Vasco. Si esta cultura se remonta a tres mil años o
más, lo revelador es que muchos vascos creen que un posible vínculo con la Edad de
Piedra es una parte integral de su cultura.

12
introducción
 Como reacción a la inmigración masiva de hispanohablantes del siglo XIX a las
minas y fábricas del País Vasco, nació el nacionalismo vasco. Su testaferro, Sabino
de Arana y Goiri, creó un movimiento reivindicativo de lo vasco “auténtico”, con
una nueva bandera (laikurriña) y un partido político nacionalista (Euzko Alderdi
Jeltzalea, o EAJ). El País Vasco sufrió una severa opresión cultural. El grupo
nacionalista y separatista Euskadi Ta Askatasuna (ETA, “Patria Vasca y Libertad”)
fue fundado en 1959 para resistir esta opresión. Su campaña terrorista se cobró
más de ochocientas vidas en nombre de la independencia, pero había perdido el
apoyo popular a fines de la década de 1990. En 2010 se declaró un alto el fuego
permanente, seguido del desarme en 2017.
Las divisiones geopolíticas modernas de la tierra siguen siendo muy
controvertidas, con grupos terroristas (sobre todo ETA) que exigen la
independencia de España. Sin embargo, la unidad de siete provincias que estos
grupos parecen intentar fue una realidad breve durante el siglo XI. La unidad real
viene en forma de euskera, una lengua rica y antigua pero tardía para ser
“civilizada”. En el siglo XX, el idioma sufrió mucho del lado español bajo Franco,
quien persiguió a los vascoparlantes y promovió el uso del español escrito y
hablado únicamente. Toda una generación, ahora de mediana edad, o no habla
euskera, lo habla después de haberlo aprendido o lo habla gracias a algunas
lecciones furtivas de sus padres o abuelos.
Los dialectos del euskera siempre han estado muy localizados; los residentes de un lado de
una provincia pueden tener problemas para entender a los del extremo opuesto. Sin embargo,
en 1968 el idioma se estandarizó bajo la etiqueta Euskara Batua, y en 1982 se convirtió en el
idioma oficial de las provincias vascas españolas, junto con el español. Hoy en día,ikastolak(
escuelas de euskera) son la norma, con la enseñanza hecha casi en su totalidad en euskera,
formando una nueva generación de hablantes.

Una nota sobre el euskera, la lengua vasca

El euskera es notoriamente intimidante. La gran
cantidad deXestá al ladoT's y cartas hostiles como
Z'arenakPuede que sientas que vas a tartamudear
antes de que empieces a hablar. En realidad, la
pronunciación no es tan complicada como parece.
Fonéticamente, las vocales en euskara batua
corresponden a un solo sonido (a diferencia del inglés).
Cuando veastxjuntos, ese sonido es siempre ch(como en
pintxos[peen-chos]).Z, otra consonante común, es una
suave, parecida a una serpienteeso. Elttes bastante difícil
de pronunciar; tiene un sonido extraño similar a una
versión húmeda y amortiguada deltx- en caso de duda,
pronúncialo comoch.
En el lado español del País Vasco, el euskara es el
idioma oficial junto con el español, por lo que encontrará
nombres de lugares escritos tanto en español como en
euskera. A veces son similares (como en el español
Zarauz y el vasco Zarautz) y otras veces son totalmente
independientes (como en el español Vitoria y el vasco
Gasteiz). Por el bien de este libro, todos los términos
culinarios y los títulos de recetas están en euskera, así
como la mayoría de los nombres de lugares, salvo
algunos de los lugares que los lectores probablemente
conocerán por su nombre en español, como San
Sebastián.

13
introducción
 Gilda
anchoa, pimiento,
y aceitunas |23
Tortilla de patata
Tortilla Española |24

beteak de gaitero

Pimientos Rellenos |27

kroketak
Croquetas |33

PINTXOAK ensaladilla errusiarra

Ensalada De Patata |35

pintxos
txorizoa sagardotán
estofado a la sidra
Chorizo |39

antxoak ozPinetan
Anchoas en
vinagre |40

Patatak Baratxuriarekin
Papas al ajillo |45
GanBa Brotxeta
Brocheta de camarones con

vinagreta de pimientos |46

urdaiazPiko, ahuntz Gazta eta

tomate lehor Pintxoa
Jamón de Cabra
Queso y Secado al Sol
Tomate Pintxo |49

Foie micuit-a
Terrina De Foie Gras |51
¿QUÉ HACE UN PINTXO?¿Es el tamaño? ¿Es forma? es ingrediente? Se han hecho

muchos esfuerzos para definir este alimento exclusivamente vasco. Un vasco lleva

consigo un sentido innato de lo que es un pintxo y lo que no lo es. (Por supuesto, como

en cualquier aspecto de la cocina vasca, hay al menos tantas opiniones como provincias).

Para nuestros propósitos, algunos hechos básicos conforman una definición

universalmente aceptada:

• Un pintxo es un bocado de comida.

• Un pintxo es pequeño; no debe ser más grande que el tamaño de un puño.

• Un pintxo es una ración individual.

• Se sirve un pintxo en un bar. Rara vez, o nunca, se encuentran en restaurantes u

hogares.

• Un pintxo puede tener un palillo atravesado, de ahí el nombrepintxo, del verbo

pinchar, "perforar". Pero un pintxo también puede ser entre o sobre pan o
servido en un plato para comer con tenedor (o cuchara).

• Un pintxo no es una tapa. ¿Por qué? En ocasiones, las tapas se reparten gratis con las bebidas, algo

inaudito en los bares de pintxos. Las tapas son tradicionalmente un artículo de un solo alimento,

en una porción de plato pequeño, mientras que los pintxos tienden a ser un sándwich pequeño o

un plato terminado, que van desde lo humilde hasta lo vanguardista.

Los pintxos se han disfrutado con el mismo ritmo elegante desde sus inicios, en
parte porque nacieron de la necesidad de amortiguar la ingesta de alcohol. Su
evolución ha sido principalmente de formato. Primero vino el banderilla, una
brocheta pequeña que normalmente contiene ingredientes curados en vinagre,
desde aceitunas hasta cebollas, anchoas y pimientos. Convivían junto a platos o
cazuelas de ingredientes cocinados, que podían ir desde champiñones hasta hígado
y bacalao salado. No pasó mucho tiempo antes de que estos ingredientes saltaran a
las rebanadas de pan, asegurados con un palillo. Luego vino elcocina en miniatura
(literalmente “cocina en miniatura”), platos dignos de restaurante, con ingredientes
caros o técnicas laboriosas, presentados en tamaño pintxo. La evolución del pintxo
continúa hasta nuestros días.

19
pintxos
 Como es de esperar de una tradición con tanta importancia cultural, existen reglas

para tomar pintxos. Para los locales, un pintxo suele ser el preludio de una comida

completa. La costumbre de hacer una noche de pintxo hopping se circunscribe a los fines

de semana y resulta a veces tan exótica para un local como para un extranjero.

Para comer un pintxo en el País Vasco hay que ir a un bar. Es probable que esté lleno

de gente, pero no puedes ser tímido. Cualquier centímetro cuadrado de espacio abierto

es juego para una copa de vino, un codo o una persona. Platos de ofrendas a

temperatura ambiente se esparcen por la barra y un menú de pintxos calientes cuelga

detrás de la barra. Si quieres un pintxo a temperatura ambiente, pídele un plato al

cantinero (que nunca debe tener más de seis pulgadas de diámetro), o simplemente

toma una servilleta y luego sírvete un pintxo. Si quieres un pintxo caliente, díselo al

camarero, que pasará el pedido a cocina.

Cuando haces tu pedido de pintxos, también das tu pedido de bebida. Un pintxo

siempre se come con una copa de vino, cerveza o sidra. Los tamaños de las porciones

de alcohol son sustancialmente más pequeños que en los Estados Unidos. No

encontrarás copas de vino llenas; el vertido es suficiente para acompañar el pequeño

plato de comida y pasar al siguiente vino.

Una vez servido el pintxo, las servilletas o palillos utilizados en el proceso se

pueden tirar al suelo para que el personal de la barra los limpie más tarde.

Cuando termines de comer, pídele la cuenta al cantinero. En el País Vasco se

considera de mala educación, incluso escandaloso, que el camarero te cobre antes de

que se haya consumido la comida. Cuando el cantinero le dé la cuenta, acomódese y

diríjase al siguiente bar, que generalmente está a solo una o dos cuadras de distancia.

La regla general es una barra, un pintxo y una bebida, y luego seguir adelante.

Las recetas de este capítulo son, sin duda, clásicas. Algunos, como el tortilla de
patata, se remontan a generaciones; otros, como el pintxo de jamón, queso y
tomates secos de la página 49, son clásicos recientes. Algunos no son de origen
vasco, pero están presentes en casi todos los bares del País Vasco. Todos son
deliciosos. Si bien es posible que los pintxos no se coman en casa en el País Vasco,
puede servir estas recetas como aperitivo antes de la cena. O invite a algunos
amigos, haga algunas recetas diferentes y cree su propia barra de pintxos en la
encimera de su cocina. Esta es comida social, comida de fiesta, hecha para comer
con amigos junto con algo bueno para beber.

20
vasco
país
 Gilda

ANCHOA, PIMIENTO,
Y BROCHETA DE ACEITUNAS

Cuenta la leyenda popular vasca que elgildafue el primer pintxo, inventado y nombrado en un bar del

centro de San Sebastián. la gilda es unabanderilla, una combinación en brocheta de palillos que

incluye vegetales en escabeche o conservas de mariscos. Si bien estas banderillas estuvieron entre los

primeros alimentos en encontrar un hogar en los bares de San Sebastián, es dudoso que la

combinación exacta que se creó por primera vez fuera la anchoa, el chile guindilla y la aceituna que

ahora son la firma de la gilda.

Hay fotos que datan al menos de 1942 de lo que ahora se conoce como la gilda en bares
emblemáticos de San Sebastián, como el Bar Martínez, donde se llamabantoreroo banderilla
(a vecesbanderilla de guindilla), después de los palos de púas utilizados en las corridas de
toros. El nombre "gilda" vino más tarde, después del personaje de Rita Hayworth de la
película de 1946.Gildaalcanzó popularidad en España. El nombre se le dio porque tanto la
comida como el carácter de Hayworth son verdes (subidos de tono en español), salados y un
poco picantes.
El bocado perfecto antes de una comida, los intensos sabores salados de esta gilda se
equilibran con el vinagre fuerte de los pimientos en escabeche. Lo importante es elegir una
buena anchoa salada de España. La calidad puede variar, pero las anchoas más excelentes son
las del Cantábrico limpiadas a mano, más pequeñas que las anchoas de otras aguas, y sin
hueso a la vista. Se derriten como mantequilla en la boca y tienen un agradable sabor a
océano.

Para 4 personas

8 guindillas en escabeche (ver 4 filetes de anchoa en aceite de oliva,

página 175) preferiblemente del Cantábrico

8 aceitunas manzanilla verdes, sin Aceite de oliva virgen extra de buena calidad,

hueso para decorar

Corta los tallos de los pimientos. Cortar cada pimiento por la mitad transversalmente.

Con un palillo largo, pincha una aceituna por el centro, seguida de dos trozos de
pimiento. Agregue una anchoa, ensartándola en el palillo en forma de "S". Agregue dos
piezas más de pimienta. Terminar con otra aceituna. Repita con los ingredientes
restantes para hacer tres gildas más.
Servir a temperatura ambiente en una fuente, rociados generosamente con aceite de oliva.

23
pintxos
 Tortilla De Patata

TORTILLA ESPAÑOLA
la tortilla española, otortilla Española, es el plato nacional no oficial de España. A menudo es la
primera lección de cocina que se transmite de madre a hijo. Si un español sabe cocinar una
sola cosa, es tortilla. Si solo hay una ofrenda en un bar de esquina solitario, es un plato
redondo de tortilla. La tortilla es mucho, mucho más grande que la suma de sus humildes
partes: papa, huevo y cebolla. La textura puede variar, pero generalmente una tortilla perfecta
tiene una capa exterior firme que, cuando se corta, rezuma ligeramente fuera de forma (en
lugar de soltar un montón de huevo crudo o, peor aún, ser un bulto firme como una torta).

Si bien es popular en toda España, eltortilla de patatapuede, de hecho, ser rastreable

hasta Nafarroa. En el anónimo escritoMemorial de Ratonera: El Comer, El Vestir, y La
Vida de los Navarros de 1817, los pastores de la región son descritos como comiendo
“dos o tres huevos en una tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres saben
hacerla grande y gorda con pocos huevos, mezclando papa, pan y otras cosas”.
Es apropiado comer tortilla todo el día—para el desayuno, el almuerzo, la merienda o la cena.

Quizás el momento más perfecto para comer tortilla eshamaiketako—el sagrado refrigerio de las

once de la mañana destinado a sacarte del apuro hasta lo que es, según la mayoría de los

estándares del mundo, un almuerzo bastante tardío (alrededor de las dos de la tarde en el lado

español del País Vasco). El pimiento verde dulce italiano es una adición común. Se puede cortar en

rodajas finas y añadir a la sartén con las patatas.

Sirve 8

3 papas grandes, preferiblemente 2 cucharaditas de sal kosher, y

Monalisa, Kennebec o Yukon Gold, peladas más según sea necesario

3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva 1 taza (240 ml) de aceite de

virgen extra, y más si es necesario girasol o vegetal

2 cebollas, en rodajas finas 10 huevos grandes

Corta las papas por la mitad a lo largo y luego corta cada mitad a lo largo en cuartos. Cortar en

trozos de aproximadamente ½ pulgada (1,5 cm) de grosor; debe tener alrededor de 4 tazas (ver

Notas). Ponga las papas en un tazón, agregue agua hasta cubrir y reserve.

En una sartén pequeña, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego alto. Agregue las
cebollas y espolvoree con ½ cucharadita de sal. Baje el fuego a medio y cocine, revolviendo
ocasionalmente, durante unos 40 minutos, hasta que las cebollas estén totalmente blandas y
hayan adquirido un color dorado intenso. Sáquelo del fuego y apártelo.

continúa »

24
vasco
país
 Tortilla De Patata

TORTILLA ESPAÑOLA

» continúa

Mientras tanto, en una sartén mediana separada, caliente el aceite de girasol a fuego
medio hasta aproximadamente 250 °F (120 °C). Escurra las papas y séquelas. Para probar el
aceite, echa un trozo de patata; si comienza a burbujear y chisporrotear, el aceite está listo.
Freír las papas durante unos 15 minutos, o hasta que un cuchillo insertado en un trozo más
grande salga fácilmente. Use una cuchara ranurada para sacar las papas del aceite.
Espolvoréelos con ½ cucharadita de sal.
En un tazón grande, bata los huevos con la 1 cucharadita de sal restante. Agregue las

cebollas y las papas y revuelva para combinar.

Caliente una sartén antiadherente de 10 pulgadas (25 cm) perfectamente limpia (vea las Notas) a

fuego alto. (Cuanto más grande sea el quemador de la estufa, más uniformemente se cocinará la

tortilla, así que use su quemador más grande). Cubra la sartén con la cucharada restante de aceite de

oliva. Agregue la mezcla de huevo y patata e inmediatamente baje el fuego a medio. Revuelva

rápidamente varias veces, raspando el fondo con una espátula de silicona, luego deje la sartén intacta,

permitiendo que el huevo se cocine. Mueva la espátula alrededor de los lados de la sartén,

deslizándola debajo de la tortilla y aflojando las partes pegadas con mucho cuidado, en un intento de

asegurarse de que la tortilla no se adhiera a ninguna parte de la superficie de la sartén. Cocine

durante unos 4 minutos, hasta que los bordes estén completamente cocidos pero el centro aún esté

un poco líquido.

Coloque un plato redondo con un diámetro mayor que el de la sartén boca abajo en la parte

superior de la sartén. Con una mano en el plato y una mano sosteniendo la sartén, voltea

rápidamente la sartén y el plato en un solo movimiento para que la tortilla quede en el plato.

Si la sartén tiene alguna pieza adherida, límpiala rápidamente y cúbrela con un poco más
de aceite. Regrese la sartén al fuego y deslice la tortilla nuevamente dentro de la sartén. Meta
los bordes con la espátula y cocine por 3 minutos más.
Deslice la tortilla en un plato limpio y seco y déjela reposar durante 5 minutos antes
de cortarla en 8 gajos y servir.

notasLa forma de la patata cortada es una preferencia muy personal. A algunas personas les gusta una
forma irregular; para obtenerlo, inserte un cuchillo de aproximadamente ½ pulgada (1,5 cm) en una papa

pelada y luego gire y levante el cuchillo, rompiendo una pieza de forma irregular. Gire la patata

ligeramente y repita. Otros prefieren rebanadas delgadas y redondas.

La elección de la sartén es clave. Debe ser una sartén antiadherente de 25 cm (10 pulgadas), con sus

propiedades antiadherentes completamente intactas. En la mayoría de los hogares vascos hay una sola sartén que

se utiliza siempre ya veces exclusivamente para hacer tortillas.

26
vasco
país
 gaitero beteak

PIMIENTOS RELLENOS
cada Bar de Pintxos ofrece un plato de pimientos del piquillo. Con su sabor ligeramente
ahumado, su singular forma triangular y su delicada textura, los piquillos quedan perfectos en
casa sobre rebanadas de pan, acompañados de un poco de lomo de cerdo o una anchoa.
Cuando se sirven enteros, a menudo se rellenan con mayonesa y otros ingredientes, desde
jamón y puerros hasta atún. Cuando se sirven calientes, se rellenan con carne picada ligada a la
bechamel o bacalao salado, otro relleno común (ver Notas). Carne estofada, como sobras de
carne guisada, costillas otxahal masailak(mejillas de res; ver página 217), es un sustituto más
gourmet.
Si bien esta receta funcionará con cualquier pimiento rojo pequeño, el auténticopimiento
del piquilloes de Lodosa en Nafarroa (Navarra). Su sabor ahumado proviene del fuego
utilizado para asar la piel. Más pequeños y más delicados que un pimiento rojo, son un
pimiento relleno perfecto del tamaño de un bocado.

hace 12

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 taza (240 ml) de leche entera,

a temperatura ambiente
1 cebolla tierna, cortada en cubitos

16 pimientos del piquillo en bote o enlatados

½ pimiento verde italiano dulce, como
(ver Notas), escurridos
Cubanelle, cortado en cubitos

¼ de taza (60 ml) de salsa de tomate

1 diente de ajo picado
(vea la página 192)
Sal kosher
1 cucharada de crema espesa o
285 g (10 onzas) de carne picada de res o ternera
leche entera
2 cucharadas de harina para todo
Aceite de oliva o aceite vegetal, para freír
uso, y más para empanar
2 huevos grandes

En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la cebolla tierna,
el pimiento verde, el ajo y una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, de 5 a 7
minutos, o hasta que la cebolla esté transparente y tierna.
Agregue la carne molida y otra pizca generosa de sal y cocine, rompiendo la carne con una

cuchara de madera mientras se cocina y revolviendo ocasionalmente, durante 7 a 8 minutos, hasta

que la carne esté completamente cocida. Agregue la harina y revuelva durante aproximadamente 1

minuto. Añadir la leche poco a poco, removiendo continuamente. Una vez que se haya agregado toda

la leche, cocine por unos 2 minutos más para espesar. Retire del fuego y deje enfriar por completo.

Reserva 2 cucharadas de la mezcla de carne.

continúa »

27
pintxos
 gaitero beteak

PIMIENTOS RELLENOS

» continúa

En una batidora, mezcle 4 pimientos del piquillo, la salsa de tomate, las 2 cucharadas de
mezcla de carne reservadas y la crema. Agregue una pizca de sal y mezcle bien.
(Alternativamente, combine los ingredientes en un tazón y mezcle con una licuadora de
inmersión). Reserve.
Transfiera la mezcla de carne restante a una manga pastelera y corte la punta, dejando un

agujero lo suficientemente grande para que pase la carne. (Alternativamente, transfiera la mezcla a

una bolsa de plástico con cierre y corte una esquina, o use una cuchara pequeña para llenar los

pimientos). Sosteniendo un pimiento en una mano, inserte la punta de la manga pastelera en el

extremo abierto y apriete hasta que el pimiento se dore. lleno. Coloque el pimiento relleno en un

plato o bandeja y repita con los 11 pimientos restantes y el relleno.

Precaliente el horno a 350°F (175°C).

Vierta el aceite en una sartén mediana a una profundidad de aproximadamente una pulgada. Caliente el aceite a

fuego medio a aproximadamente 350 °F (175 °C), o hasta que un poco de harina chisporrotee al contacto.

Llene un tazón poco profundo con harina y mezcle con una pizca generosa de sal. En un tazón

mediano separado, bata los huevos. Pasa suavemente cada pimiento relleno por la harina, luego

gíralo entre tus manos para eliminar el exceso de harina. Sumerja la pimienta en los huevos,

dejando que escurra cualquier exceso. Agregue con cuidado la pimienta al aceite caliente y repita,

dragando suficientes pimientos para llenar la sartén (no llene demasiado la sartén). Cocine por un

lado hasta que comience a tomar color. Voltee y cocine en el segundo lado hasta que esté dorado.

Use una espumadera para sacar los pimientos del aceite y escúrralos sobre toallas de papel. Repita

hasta que todos los pimientos estén fritos.

Transfiera los pimientos fritos a una cacerola, vierta suavemente la salsa de pimiento y tomate

por encima y caliente en el horno hasta que esté tibio. Atender.

notasUn bote pequeño (unos 200 gramos) suele contener unos 10 pimientos. También hay frascos
más grandes disponibles, con diferentes tamaños y calidades de pimienta. Siempre es mejor tener
algunos extra en caso de que se rompa mientras los llena.
El bacalao salado se puede sustituir por la carne molida. Por lo general, el paso de rebozar
y freír se omite cuando se usa pescado.

28
vasco
país
 LA HISTORIA DEL PINTXO

1920 a 1940
Beber fuera de casa era una costumbre social establecida
mucho antes de la Guerra Civil Española. La gente se dirigía a
las sidrerías y bodegas del casco antiguo de San Sebastián a
comprar alcohol (para su casa o negocio) y aprovechaba el
viaje para tomar unas copas.

1940 a 1960
posguerra civil española,txikiteo, la práctica de viajar de bar en bar con un

kuadrilla(un grupo de amigos cercanos), se convierte en rutina. Kuadrillak

reunirse en el mismo bar para comenzar el mismo recorrido cada noche,

consumiendo finalmente hasta treinta copas pequeñas (alrededor de una

botella) de vino por cabeza en el proceso. Por suerte, el vino es muy barato,

ronda las 7 pesetas (unos 4 céntimos en la moneda actual).

También hay una escasez generalizada. Algunos bares, muchos de

ellos bajo la misma propiedad en la actualidad, innovan al poner un poco
de comida en la barra. El Bar Martínez, en la calle 31 de Agosto de San
Sebastián, es uno de ellos.
Gran parte de la comida y parte del alcohol disponible en los bares son
de contrabando, traídos de contrabando desde Francia. La policía nunca
actúa, y lujos comotxaka(cangrejo enlatado), inédito antes de aparecer en
la barra de Borda Berri, salpican los bares de la ciudad.
La películaGildallega a España, y es más tarde la inspiración para el
nombre del que a menudo se supone que es el primer pintxo (ver página
23). AbanderillaEl bocado al estilo cuesta unas 3 pesetas (un valor actual de
2 céntimos de euro). Los veraneantes del interior de España son los que
empiezan a referirse a estos encurtidos con palillos comopinchos.

1960 a 1980
La vida comienza a ser un poco más fácil. Las cadenas de suministro se abren y

los bares comienzan a desarrollar su oferta de alimentos. Cada barra tiene una

especialidad. El nombre “pincho” empieza a calar y circular, pero con grafía

vasca:pintxo.

Aunque el nombre de “pintxo” aún no ha llegado a Bilbao,

empiezan a aparecer bocados de aspecto familiar en los bares de la
ciudad, entre ellos elbilbainito, huevo duro con mayonesa y gambas;
el grillo, un trozo de patata con lechuga y cebolla; y trozos de atún
blanco en aceite de oliva para agarrar con una

30
vasco
país
palillo de dientes. Los domingos hay bares que sirven calamares fritos, o
inclusokroketak(croquetas). La comida se sirve en un rincón, sin
embargo, no encima de la barra.
En San Sebastián, el pintxo está en todo su esplendor, y la
policía municipal local no sabe cómo manejarlo. En los años 60 se
establecen cuantiosas multas por poner platos de pintxos
descubiertos, 25.000 pesetas (unos 150 euros en la actualidad).
Aparecen vitrinas en las barras para tapar los pintxos.
Los bares comienzan a ser conocidos por sus especialidades: anchoas, huevos,

callos, bacalao, y más. A medida que el negocio de los pintxos se vuelve más lucrativo,

las empresas de alimentos congelados comienzan a vender croquetas prefabricadas

en los bares dispuestos a aceptarlas.

1980 a 2000
La creatividad reemplaza a la necesidad como inspiración para los pintxos a

medida que el país se vuelve más próspero. Innovaciones como el hojaldre y las

yemas de huevo sobre champiñones empiezan a extenderse.

Cocina en miniaturase afianza a finales de la década de 1980. Algunos

bares de San Sebastián, en particular Aloña Berri en el barrio de Gros,

comienzan a ofrecer obras de arte en miniatura, cocinadas al momento. Este

concepto atrae multitudes.

Mientras tanto, en Bilbao aparece el pintxo con pan, setas y

pimientos. Uno de los primeros bares en traer el pintxo a Bilbao
fue Oriotarra. El libropintxos donostiarras de Pedro Martin Villa se
estrena en 1992. El concurso de pintxos de mayor trayectoria, El
Concurso de Pintxos (Pintxo Txapelketa Bilbao Bizkaia), celebra su
primer evento en Bilbao en 1999.
Un bar en Portu Kalea en San Sebastián comienza a ofrecer pintxos
elaborados con combinaciones poco ortodoxas de ingredientes,
ridiculizados como "mezclas sin sentido" por los tradicionalistas, pero el
formato se copia rápidamente cuando resulta exitoso.

2000 al presente
Txikiteo se vuelve menos común, un cambio atribuido a una tendencia
hacia una vida "más limpia", así como a la muerte de generaciones
mayores y al aumento de los precios del vino. Es normal ver grupos de
parejas y amigos bebiendo y comiendo pintxos para cenar, que grupos
de hombres bebiendo copa tras copa de vino.
Los dueños de los bares se jubilan y, a veces, pasan sus bares a personas

ajenas. Estos recién llegados tienen una perspectiva más global; los chefs se
forman en cocinas con estrellas Michelin. La explosión mundial de la popularidad

de los pintxos y el creciente número de visitantes del País Vasco mantiene los

bares llenos, especialmente en verano.

31
pintxos
 Kroketak

CROQUETAS
elkroketaes el niño mimado de la mesa en el País Vasco y en toda España. Frito hasta que esté
dorado y hecho para comerlo a mano, el exterior crujiente de pan rallado de la kroketa da paso
a un interior espeso y cremoso que recuerda al puré de papas o al queso derretido. Son
delicias de la multitud, un recurso de reserva en los mostradores de madera de cualquier bar,
e incluso se sirven como entrada para los niños.
Clásicokroketakestán hechos conjamon iberico de bellota, jamón curado de cerdos
terminados con bellotas, pero las variaciones comunes incluyen boletus o bacalao salado
(ver página 89), y no es difícil encontrar versiones de pollo y morcilla también.
Un secreto para la excelencia de las croquetas es el paso extra de infundir el lácteo con el

ingrediente estrella. Cuando se elabora con leche y nata infusionadas con jamón, la bechamel

resultante adquiere una nueva vida con un sabor sutil.jamón ibéricoes más sabroso que su primo,

jamon serrano, pero puedes usar cualquiera.

HACE UNAS 30 CROQUETAS

3¼ tazas (780 ml) de leche entera Sal kosher

1 taza (240 ml) de crema espesa 5 onzas (140 g) de jamón ibérico o

serrano, finamente picado (1⁄₃ taza)
1 hueso de jamón (opcional), o 3 lonchas (50 g)

de jamón ibérico o serrano 3 huevos grandes

5 cucharadas (70 g) de mantequilla sin sal 2 tazas (220 g) de pan rallado seco
(ver nota)
½ cebolla, picada fina

Aceite de oliva, para freír

3 tazas (375 g) de harina para todo uso

En una cacerola mediana, combine la leche, la crema y el hueso de jamón y cocine a

fuego lento a fuego medio. Retire del fuego y reserve para infundir durante al menos
15 minutos antes de colar los sólidos.
En una sartén grande, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine

hasta que esté transparente y muy tierna, aproximadamente 15 minutos. Aumenta el fuego a

alto. Agregue 1 taza (125 g) de harina y revuelva con un batidor durante aproximadamente 1

minuto. Mientras bate enérgicamente, agregue la mezcla de leche y crema, poco a poco al

principio, luego trabaje en incrementos de ½ taza, hasta que todo se haya incorporado. Agregue

una pizca generosa de sal. Pruebe la bechamel y agregue un poco más de sal, si lo desea.

Mezclar el jamón picado con la bechamel. Enfriar la mezcla en una asadera durante al menos 1

hora, o en una manga pastelera durante la noche, hará que sea más fácil formar una croqueta con

una forma perfecta.

continúa »

33
pintxos
 Kroketak
CROQUETAS
» continúa

Batir los huevos en un bol. Extienda las migas de pan sobre una bandeja para hornear con borde

o un plato grande. Esparce las 2 tazas (250 g) restantes de harina en un plato aparte.

Si tu base de croquetas está en una asadera, saque unas 2 cucharadas de la mezcla y forme una
bola pequeña. Pase la bola por la harina, sacudiendo el exceso, luego sumérjala en el huevo,

dejando que el exceso gotee, y finalmente pásela por el pan rallado para cubrirla. Coloque la bola

recubierta en un plato limpio y seco o en una bandeja para hornear hasta que esté lista para freír.

Si tu base de croquetas es en manga pastelera, corta la punta de la bolsa para dejar un agujero de unos

2,5 cm (1 pulgada) de diámetro. Coloque troncos de croquetas de aproximadamente 7,5 cm (3 pulgadas) en

el plato con la harina, cortándolos con un cuchillo para mantequilla u otro objeto recto. Espolvoree con más

harina para cubrir, luego, trabajando uno a la vez, sumerja las piezas en el huevo, dejando que se escurra el

exceso, y finalmente revuélvalas en pan rallado para cubrir. Coloque las piezas recubiertas en un plato

limpio y seco o en una bandeja para hornear hasta que esté listo para freír.

Si no las vas a freír inmediatamente, las croquetas empanadas se pueden refrigerar hasta por 3 días.

También se pueden congelar hasta por 3 meses y se pueden pasar directamente del congelador a la freidora

cuando se desee. (Para congelar, coloque las croquetas en una bandeja para hornear, congélelas hasta que

estén sólidas y luego transfiéralas a una bolsa para congelar).

En una cacerola pesada, caliente de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de aceite de oliva a fuego alto

hasta que alcance los 180 °C (350 °F). Para probar el aceite, echa un poco de pan rallado;

cuando chisporrotean al contacto, el aceite está listo. Trabajando en lotes para evitar abarrotar

la olla, fríe las croquetas hasta que estén doradas, volteándolas ocasionalmente para que se

cocinen uniformemente. Retire con una espumadera y escurra sobre toallas de papel.

Espolvorear inmediatamente con sal.

Transferir a un plato y servir caliente.

NotaCuanto más fina es la miga de pan, más clásica es la croqueta. El uso de pan rallado panko dará
como resultado unas croquetas más modernas.
También puede duplicar el pan rallado en lugar de usar harina, cubriendo las croquetas con
pan rallado, luego con huevo y luego nuevamente con pan rallado. El resultado son unas
croquetas extracrujientes. Experimenta para encontrar tu textura favorita.

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vasco
país
 Ensaladilla Errusiarra

ENSALADA DE PAPAS
aunque no es de origen vasco,ensaladilla errusiarraes el caballo de batalla de prácticamente todos

los bares de pintxos. Se amontona sobre rebanadas de baguette y ocasionalmente se sirve en

hojaldre o tartaletas. Las guarniciones varían mucho y suelen ser un reflejo de la estética del bar: dos

tiras de pimiento rojo, cruzadas; una aceituna verde, cortada por la mitad; una cucharada de

mayonesa, que en los bares más antiguos se canaliza a través de una punta de pastelería decorativa;

o incluso un solo camarón pelado.

Como sugiere su nombre, el plato original supuestamente proviene de la Rusia de 1800.

Cada país europeo tiene su versión, siempre elaborada con ingredientes de despensa. En el
País Vasco, esto significa patatas, aceite, huevos, zanahorias y atún.
Esta versión presenta una técnica inspirada en los cocineros caseros expertos:
agregar los ingredientes a la misma olla de agua hirviendo con cuidado para que todos
terminen simultáneamente, le ahorra varias ollas y tiempo. No se salte la mayonesa
casera, que toma cinco minutos con una licuadora de inmersión, y asegúrese de enfriar
la ensalada antes de servirla para que los sabores se mezclen.

Sirve 12

Sal kosher ½ taza (80 g) de atún enlatado escurrido

3 papas grandes (450 g), preferiblemente 2 tazas (500 g) de mayonesa, preferiblemente

Yukon Gold o papas rojas, peladas casera (receta a continuación)

3 zanahorias, peladas Rebanadas de baguette, para servir

4 huevos grandes Aceitunas, huevo duro rallado y/o

tiras de pimiento rojo, para servir
1 taza (150 g) de aceitunas verdes rellenas
(opcional)
½ taza (50 g) de guisantes verdes congelados,

descongelados (o enlatados)

Pon a hervir una olla grande de agua con sal a fuego alto. Agrega las papas. Después de 7 minutos,

agregue las zanahorias. Después de 4 minutos más, agregue los huevos. Hervir durante exactamente

9 minutos más, 20 minutos en total. Use una cuchara ranurada o una araña para quitar los huevos y

páselos por agua fría para detener la cocción. Dejar de lado. Perfore una papa con un tenedor; si sale

con facilidad, están listos. Escurrir las patatas y las zanahorias y dejar enfriar. Cuando los huevos estén

lo suficientemente fríos para manipularlos, pélelos.

Corta las papas cocidas en cubos de ½ pulgada (1,5 cm). Cortar las zanahorias y
3 de los huevos del mismo tamaño. Coloque en un tazón grande. Ponga a un lado 5 aceitunas y pique en

trozos grandes el resto. Agregue las aceitunas picadas, los guisantes y el atún al tazón. Agregar

continúa »

35
pintxos
 Ensaladilla Errusiarra
ENSALADA DE PAPAS

» continúa

1 taza de mayonesa y revuelva suavemente. Agregue la mayonesa restante unas cuantas

cucharadas a la vez hasta que la mezcla esté cremosa y suave.
Cubra y refrigere por lo menos 1 hora antes de servir. Si usó mayonesa casera, la ensalada
de papa se mantendrá hasta por 1 día; con mayonesa comprada en la tienda, se mantendrá
hasta por 3 días.
Para servir como pintxo, vierta cucharadas generosas sobre rebanadas de baguette. Si lo

desea, cubra cada uno con una aceituna (entera o cortada por la mitad a lo largo), una tira de

pimienta o huevo duro rallado (rallado en los pequeños agujeros de un rallador de caja). Para

reuniones familiares y cenas de grupo, sirva la ensalada en un solo bol grande, adorne con las

aceitunas y el huevo duro rallado o las tiras de pimiento.

La mayonesa casera
hace 2 tazas
1 huevo grande

vinagre de sidra de manzana

Sal kosher

2 tazas (480 ml) de aceite de oliva ligero o aceite vegetal

Combine el huevo, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva

en un recipiente cilíndrico alto. Inserte una licuadora de inmersión y mezcle para

emulsionar la mezcla. Con la licuadora en funcionamiento, agregue el aceite restante en

un chorro constante, moviendo la varilla de la licuadora lentamente hacia arriba y hacia

abajo. (Alternativamente, use una licuadora convencional y con la licuadora en

funcionamiento, vierta lentamente el aceite a través del orificio en la tapa). Pruebe para

sazonar, agregando más sal o vinagre si es necesario. Si está demasiado espeso, agregue

un poco de agua.

Transfiera a un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador hasta

por 3 días.

36
vasco
país
 Txorizoa sagardotan

CHORIZO A LA SIDRA
un plato inspirado en los alimentos básicos más comunes de la despensa,txorizoa sagardotán
puede salvar a un cocinero en un apuro. En esta receta, la sidra vasca, menos dulce y más
ácida que sus contrapartes anglosajonas y francesas, cocina a fuego lento el chorizo curado a
la perfección. Este plato probablemente se originó en las sidrerías rurales del País Vasco y la
vecina Asturias en España. Amigos y conocidos se reunían en humildes caseríos de piedra para
degustar la añada del año y sidra selecta para comprar. La tradición de ofrecer un poco de
comida para amortiguar el alcohol dio forma a la actual sidrería convertida en restaurante, una
visita que comenzaba, y a menudo aún comienza, con un plato de humeantes bocados de
chorizo y una canasta de pan crujiente.
Para este plato, busca un chorizo español. El chorizo mexicano, ampliamente disponible en

los Estados Unidos, es una salchicha de carne molida, muy condimentada y no curada ni cocida. El

chorizo español, sin embargo, contiene principalmente pimentón y se seca y se cura hasta que

está listo para comer. Puedes saber la cantidad de curado que ha tenido un chorizo simplemente

apretándolo. Cuanto más duro es, más tiempo se cura. Si tiene un poco de dar, es ideal para este

plato.

Para 4 personas

1 eslabón (250 g) de chorizo español/vasco 1 baguette crujiente, cortado en trozos de

(ver Recursos, página 316) 2,5 cm (1 pulgada)

2 tazas (475 ml) de sidra vasca (ver

Recursos, página 317)

Corta el cordel del extremo del chorizo y corta el eslabón transversalmente en trozos de 5 cm
(2 pulgadas) de grosor. Poner el chorizo en una cacerola mediana, agregar la sidra y llevar a
ebullición a fuego alto. Hervir durante 5 minutos. Baje el fuego para mantener un fuego lento
vivo y cocine hasta que el líquido se haya reducido y el chorizo esté casi tierno, de 20 a 25
minutos, dependiendo de la frescura del chorizo. Pruebe la cocción pinchando con un cuchillo;
debe deslizarse sin mucha resistencia. Use una espumadera para transferir el chorizo a un
plato o fuente.
Servir con rebanadas de baguette y algunos palillos de dientes.

39
pintxos
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Antxoak Ozpinetán

ANCHOAS EN VINAGRE
Las anchoas son apreciadas por los vascos. En temporada, se comen frescos, pero las
anchoas en conserva o enlatadas se disfrutan durante todo el año. La anchoa marrón
salada se come con un palillo de dientes, con verduras en escabeche, mientras que la
anchoa blanca curada en vinagre se adora como aderezo para pan crujiente. Las anchoas
blancas más famosas, conocidas coloquialmente comobokeroiak(del término español del
surboquerón), se encuentran en el Casco Viejo de San Sebastián.
Bar Txepetxa, acentuado con madera amarilla y fotos enmarcadas de invitados, no
hace concesiones a la modernidad. Es uno de una raza casi extinta que ha sobrevivido
debido a su singular compromiso con la especialización. Los lugareños a menudo se
refieren a él como el "templo de la anchoa", y el pescado se cura en casa en un adobo de
vinagre secreto, cuya receta está guardada en el banco local. Deliciosamente ácidos,
tienen un ligero sabor a mar salado. Se sirven sobre pan recién cortado y tostado al
momento, luego se cubren con una de las catorce mezclas diferentes, desde vegetales
cortados en cubitos hasta crema de centolla.
Esta no es la receta secreta, pero cuando se hace con pescado fresco de primera calidad, tiene un

sabor igual de increíble.

Para 4 personas

½ taza (120 ml) de vinagre de sidra de manzana 1 cucharada de perejil fresco

finamente picado
1 cucharadita (5 g) de sal kosher, y más

según sea necesario 1 diente de ajo picado

1⁄₃ taza (80 ml) de aceite de oliva virgen extra 6 anchoas frescas (ver nota)

En un recipiente poco profundo, mezcle el vinagre, la sal y ¼ de taza (60 ml) de agua.
Reserva en el frigorífico.
En un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, el perejil y el ajo. Dejar de lado. Llena un recipiente

con partes iguales de agua y hielo. Limpie cada anchoa girando la cabeza unos 90 grados y luego

tirando delicadamente para separarla del cuerpo. La columna vertebral y la cola deben seguir,

dejándote con dos filetes. (Si la cabeza se rompe sin ellos, simplemente deséchela, luego pellizque

delicadamente la punta de la espina y levántela para separarla de los dos filetes). Pase los filetes de

anchoa bajo agua fría para enjuagar cualquier rastro de sangre. Inspeccione los filetes en busca de

huesos y retire los que encuentre, luego coloque los filetes en el recipiente con agua helada.

continúa »

40
vasco
país
 Antxoak Ozpinetán
ANCHOAS EN VINAGRE
» continúa

Deje reposar las anchoas durante unos minutos, luego drene el agua y el hielo y vuelva a
llenar el recipiente con más agua helada. Repita este proceso dos veces más, remojando las
anchoas durante unos 5 minutos entre cambios de agua. Esto ayudará a eliminar todos los
rastros de sangre del pescado. Escurrir una vez más.
Agregue las anchoas al adobo de vinagre frío y refrigere durante aproximadamente 4
horas. Verifique las anchoas, ya que su tamaño puede determinar el tiempo necesario
para marinar: la anchoa marinada ideal es casi (pero no del todo) totalmente blanca
hasta el centro. Cuando hayan llegado a este punto, escurrimos el adobo. Si no vas a usar
las anchoas de inmediato, transfiérelas a un recipiente hermético, cúbrelas con una capa
de buen aceite de oliva extra virgen y guárdalas en el refrigerador hasta por 1 semana.

Para servir, coloque las anchoas en una fuente y vierta el aceite de ajo y perejil por
encima. Las anchoas también se pueden servir individualmente, como pintxos, sobre
rebanadas de baguette recién tostadas con el topping de su elección, como una mezcla de
pimiento y cebolla (ver página 220).

NotaPuede encontrar o pedir anchoas frescas en su pescadería local. Las anchoas deben
tener un olor fresco y marino, no a pescado. Las anchoas son delicadas, por lo que es posible
que no se vean perfectas. La frescura se determina mejor mirando a los ojos; deben ser claros
y brillantes, no turbios.

42
vasco
país
 AntXoAK

ANCHOAS

En el pueblo portuario de Getaria, hay un sencillo escaparate encajado en

el almacén del puerto, mirando hacia los barcos que flotan en el agua.
Consta de tres habitaciones: una tienda, una habitación vacía con un par
de mesas y sillas, y una cámara frigorífica con algunos barriles azules. La
mesa está ocupada por unas cuantas señoras de mediana edad, que
enrollan y desenrollan toallas que ocultan los pequeños cuerpos
marrones de anchoas en salazón. Pasan una cuchilla a lo largo del
espinazo de cada anchoa, limpiando lenta y meticulosamente a los
pequeños peces, que han pasado meses en los barriles, cubiertos de sal y
lixiviando sangre y agua para formar una salmuera que apesta a océano y
vida. La sencillez salta a la vista cuando se ve de cerca el producto final:
pequeños filetes de color marrón, sin espinas ni pelos. Igualmente
hermosas son aquellas destinadas a un tiempo más corto,

Esta es la adoración delantxoa, una tradición milenaria con raíces en los

italianos que venían en busca de mariscos para conservar y encontraban

anchoas y atún. Los diminutos peces viven en cardúmenes y se alimentan por

filtración del zooplancton y las larvas. La vida útil de la anchoa europea (

Engraulis encrasicolus) es de unos cinco años, y crecen hasta un máximo de 8

pulgadas. Los peces se reproducen entre mayo y junio cuando el agua está

alrededor de los 60°F (15°C), cerca de la costa en aguas de 15 a 30 metros de

profundidad. Están a merced de la corriente, por lo que un gran número muere

antes de llegar a la madurez. Cuando este número es superior al promedio, el

efecto se siente en la captura de anchoveta dos años después.

Grandes cardúmenes de anchoa también se encuentran en septiembre,

aunque no son tan apreciados como las grasientas anchoas de verano. Cuando
están en temporada, es imposible no saberlo: Los escaparates de las

pescaderías están salpicados de carteles de papel que anuncian ANCHOA DEL

CANTABRICO, y aparecen en todos los menús, desde los bares de pintxos

hasta los restaurantes con estrella Michelin.

43
pintxos
 Patatak Baratxuriarekin

PATATAS AL AJO
¡un Platillo!(“¡un plato!”) resuena a través de la barra, rebotando en las paredes de madera. Una
pequeña multitud de clientes está esparcida por todo el bar, todos comiendo el mismo plato:
papas fragantes con ajo y perejil (tiernas después de haber sido cocinadas dos veces, hervidas y
luego fritas). El secreto de estas papas es la pátina de aceite que cubre las sartenes (y toda la
cocina), pero es un plato fácil de recrear en casa.
No de origen vasco, los españolesal ajilloLa preparación consiste en ajo salteado en
aceite de oliva, a menudo con un poco de perejil. Las papas están tiernas y, aunque los
trozos más pequeños tienen un toque crujiente, en su mayoría son suaves y se mezclan
con el ajo, el perejil y las aceitunas. aceite.
Sírvelos como en la barra, junto a una cesta de rebanadas de baguette blanca con
unos tenedores y pimentón rojo picante al lado.

Para 4 personas

Sal kosher ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra

3 papas grandes, preferiblemente 4 dientes de ajo, picados

Monalisa, Kennebec o Yukon Gold, peladas
½ manojo de perejil, finamente picado
y picadas en trozos de 2,5 a 5 cm (1 a 1½
Rebanadas de baguette, para servir
pulgadas)
Pimentón picante, para espolvorear
1½ tazas (360 ml) de aceite de oliva,
girasol o vegetal, para freír

Ponga a hervir una olla grande de agua con mucha sal (alrededor de 2 cucharadas de sal
serán suficientes). Agregue las papas y hierva durante exactamente 10 minutos. Escurrir
las papas en un colador.
En una cacerola profunda y de fondo grueso, caliente el aceite para freír a aproximadamente 250 °F (120

°C). Para probar el aceite, agregue un pequeño trozo de patata; si chisporrotea al contacto, el aceite está listo.

Trabajando en lotes si es necesario para evitar abarrotar la sartén, agregue las papas al aceite caliente y fríalas

durante unos 6 minutos. Use una cuchara ranurada para transferir las papas a un plato forrado con toallas de

papel para drenar el exceso de aceite. Deben estar suaves, no crujientes, con algunas piezas que apenas

comienzan a tomar color.

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Agrega el
ajo. Cuando el ajo empiece a bailar, añade las patatas. Gusto por sazonar. Cocine,
revolviendo ocasionalmente, durante 3 a 4 minutos. Agregue el perejil, revuelva y cocine por
1 minuto más. Vaciar el contenido de la sartén en un plato.
Servir inmediatamente con pan, palillos y pimentón picante, para espolvorear
al gusto.

45
pintxos
 Ganba Brotxeta

KEBAB DE CAMARONES CON

VINAGRETA DE PIMIENTO
el bar que hizo elbrotxeta de ganbasfamoso, Goiz Argi, está en la concurrida calle Fermín Calbetón de

San Sebastián, donde dos de cada tres escaparates son un restaurante o un bar. El flujo de personas

comienza alrededor de las once de la mañana y continúa hasta altas horas de la madrugada.

La especialidad de Bar Goiz Argi es este kebab de tocino y camarones, simplemente carbonizado

y cubierto con vinagreta de pimiento y cebolla. Para hacer estos kebabs en casa, necesitarás una

plancha o una sartén grande y plana. También saben fantástico a la parrilla.

Para 4 personas

1 pimiento verde dulce italiano, 2⁄₃ taza más 1 cucharada (175 ml) de

como Cubanelle aceite de oliva virgen extra

½ pimiento rojo 12 camarones medianos, pelados y

desvenados
½ cebolleta
4 rebanadas de tocino, cortadas a la mitad transversalmente
1 diente de ajo picado
½ baguette, cortada en ángulo
1⁄₃ taza (80 ml) de vinagre de sidra de manzana

Sal kosher

En un procesador de alimentos, combine los pimientos y la cebolla y pulse hasta que estén finamente

picados. (Alternativamente, pique finamente a mano). Transfiera los pimientos y la cebolla a un tazón,

agregue la mitad del ajo picado, el vinagre y una pizca de sal, y déjelos en remojo durante al menos 10

minutos. Batir lentamente en ²∕³ taza (160 ml) de aceite de oliva. Dejar de lado.

Pasa una brocheta de madera a través de un camarón de abajo hacia arriba, luego
ensarta un trozo de tocino doblado, seguido de otro camarón, otro trozo de tocino y un
camarón final. Repita para hacer tres brochetas más. Sazonar con sal.
En una plancha o en una sartén grande, caliente la cucharada restante de aceite de oliva a fuego

alto. Cuando el aceite esté muy caliente, añade el ajo restante y las brochetas a la sartén. Dore

durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que los camarones adquieran un color dorado. Voltee

los kebabs y cocine por unos 30 segundos más. Transferir los kebabs a un plato.

Agregue las rebanadas de pan a la sartén caliente en una sola capa, tostando ligeramente.

Pasamos el pan a una fuente, colocamos las brochetas encima, vertemos un poco de vinagreta

por encima y servimos.

46
vasco
país
 Urdaiazpiko, Ahuntz Gazta y Tomate Lehor Pintxoa

JAMÓN ESPAÑOL,
QUESO DE CABRA, Y
TOMATE SECADO AL SOL
pintxo
A menudo, cuando un nuevo Pintxo tiene éxito, comienza a aparecer en otros bares de la
ciudad. Luego viaja a una capital vecina, se filtra a los bares de los pueblos, y así
sucesivamente, hasta que se convierte en un clásico omnipresente. Ese es el caso de este
pintxo, una combinación fácil de amar de tomate seco dulce, queso de cabra caramelizado y
jamón suave con sabor a nuez, que es mucho más que la suma de sus partes. La versión
original de este pintxo se hizo con una barra de pan sin semillas de una de las mejores
panaderías de San Sebastián, Galparsoro. Una baguette normal también servirá. Derrocha, si
puedes, en lo mejorjamón.

HACE 9 pintxoS

¼ de taza (60 ml) de vinagre de vino blanco 1 cucharada de azúcar

Sal kosher 9 lonchas de jamón ibérico

½ taza (1 onza/28 g) de tomates secados ½ baguette, preferiblemente cubierta con amapola,

al sol deshidratados (ver nota) lino u otras semillas, cortada en nueve rebanadas de

1,5 cm (½ pulgada) de grosor

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 (9 a 11 onzas/250 a 315 g) de queso de cabra en

rollo, preferiblemente con cáscara, enfriado

En una cacerola pequeña, combine el vinagre, ½ taza (120 ml) de agua y una pizca de sal. Llevar a

ebullición a fuego medio-alto. Coloque los tomates secados al sol en un tazón, vierta la mezcla de

vinagre caliente y cubra con una envoltura de plástico. Remoje durante al menos 15 minutos y hasta

2 horas, hasta que esté muy suave. Escurrir, transferir a un plato y rociar con el aceite de oliva. Dejar

de lado.

Precaliente el asador. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio.

Corta el queso de cabra en 9 trozos transversales, cada uno de unos 2 cm (¾ de pulgada) de grosor.

Organizar en la bandeja para hornear preparada. Espolvorear las tapas con el azúcar. Coloque la bandeja

para hornear debajo del asador y permita que el azúcar se dore, observando de cerca para que el queso no

se queme. Una vez que esté ligeramente dorado y chisporroteante, retírelo del

continúa »

49
pintxos
 Urdaiazpiko, Ahuntz Gazta y Tomate Lehor Pintxoa
PINTXO DE JAMÓN, QUESO DE CABRA Y TOMATES
SECOS
» continúa

horno. (Alternativamente, puede usar un soplete de cocina para dorar el queso: sostenga
la llama sobre cada rebanada hasta que el azúcar burbujee y comience a dorarse).
Para componer los pintxos, disponer las lonchas de baguette en una fuente y colocar
un tomate seco en cada loncha. Usando una espátula, coloque una rebanada de queso de
cabra encima de cada tomate, con el lado azucarado hacia arriba. Ensarta un trozo de
jamón en una brocheta, formando una “S”. Pinchar el queso, el tomate y el pan con la
brocheta, ajustando el jamón si es necesario. Repita con el resto del jamón y las brochetas
y sirva.

NotaTambién puede usar tomates secados al sol envasados en aceite, en cuyo caso puede omitir
el paso de remojo.

50
vasco
país
 Foie Micuit-a

TERRINA DE FOIE GRAS

en los bares de pintxos del País Vasco siempre encontrarás foie gras. Sellado, en forma de
paté, relleno en un sombrero de champiñón o untado en un trozo de pan, este producto de
lujo es omnipresente. La abundancia del foie, y su especial lugar en la cultura del pintxo, se
debe a la proximidad del País Vasco con Francia. Ha tenido una influencia innegable en la
cocina vasca, y el apetito creado por el foie ha llevado a España a situarse entre los cinco
primeros productores mundiales de hígado graso.
Esta receta, sacada de la cocina de uno de los bares de pintxos más populares de San
Sebastián, Atari, es infalible. Al hacer su foiemi-cuit(Francés para "medio cocido"), utilizan un
método rápido que da como resultado un paté de foie suave como la seda. La presentación
sobre pan de pasas y nueces evoca la mesa festiva vasca, donde una lata de foie gras y pan de
pasas tostado son señal de temporada. Para dorar el hígado, decore con compota de manzana
o pera, glaseado balsámico (ver Notas) o incluso puré de plátano.

Sirve 8 a 10

1 pieza (1 libra) de hígado de pato, fresco o 1 pan de pasas y nueces

congelado y descongelado (ver Notas)
Aceite de oliva

1 cucharadita de sal de mesa, y más si es

Sal marina escamosa y pimienta negra
necesario
recién molida

Elige un recipiente que cree la forma final del foie: un molde pequeño para pan, un molde

rectangular o un tazón pequeño servirán. Cubra con una envoltura de plástico.

Cortar el hígado de pato en trozos grandes. Elimina las venas prominentes. Ponga los
trozos de hígado en una cacerola y cocine a fuego medio-alto, revolviendo, hasta que todos los
trozos de hígado se hayan derretido. Quieres mantener el foie a una temperatura apenas tibia;
si ves que el foie que se derrite se calienta demasiado (vaporiza o burbujea), retíralo del fuego y
remueve antes de volver a ponerlo al fuego. Este proceso dura unos 3 minutos. Agregue la sal
de mesa, pruebe y ajuste el condimento.
Vierta el foie en un colador de malla fina colocado sobre un bol y empújelo con un
batidor, removiendo y raspando hasta que el líquido haya pasado y las venas queden
atrás. Deseche los sólidos en el tamiz.
Pasar el foie colado al molde preparado. Cubra bien y refrigere hasta que esté
completamente frío, al menos unas horas.
Cuando esté listo para servir, precaliente el asador.

continúa »

51
pintxos
 Foie Micuit-a
TERRINA DE FOIE GRAS

» continúa

Corta el pan de pasas en rodajas finas, de aproximadamente ½ pulgada (1,5 cm) de grosor, colócalas en

una bandeja para hornear y rocía con aceite de oliva. Tueste debajo del asador hasta que esté crujiente.

Transferir a un plato de servir.

Cortar el foie en trozos finos (menos de 6 mm de grosor) y colocar una rebanada sobre cada

rebanada de pan. Espolvorea con sal marina en escamas y pimienta negra molida. Servir mientras

aún está caliente. Cualquier sobrante de foie se puede envolver bien y congelar hasta por tres meses

y descongelar para servir cuando se desee.

notasEsta receta se puede ajustar para usar cantidades más pequeñas o más grandes de hígado; solo
asegúrese de sazonar al gusto.

Para hacer un glaseado balsámico clásico, en una cacerola pequeña, combine 4 partes de
vinagre balsámico con 1 parte de azúcar y caliente a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia
para disolver el azúcar, hasta que el líquido se reduzca y se forme un jarabe espeso. Rocíe el
glaseado en el plato antes de colocar las tostadas encima.

52
vasco
país
 GIPUZKOA
GIPUZKOA

Sería difícil que el planeta Tierra ofreciera un lugar con mayor densidad
de grandes restaurantes y templos del buen comer, incluidas las
sociedades gastronómicas, como lo hay en los 1.997 km2de su territorio,
en cuyo corazón llegan los mejores productos de la huerta, la huerta, la viña,
el mar y las cooperativas. Los guipuzcoanos han sabido acercarse
la estufa con veneración.—José Luis Iturrieta

Una provincia pequeña pero hermosa, Gipuzkoa tiene una costa rocosa y verde dramática
que da paso a colinas onduladas salpicadas de ganado, grupos de casas de pueblo y
solitarias arenas blancas.baserriak(cortijos). Los habitantes están unidos por un feroz
sentido de orgullo por su cultura y su comida. El orgullo parece estar justificado, ya se
cuente en restaurantes con estrellas Michelin (diecisiete) o en productos gastronómicos de
patrimonio único (queso, sidra, embutidos, etc.).

La ironía de todo esto es que el enfoque local de
la cocina, al menos cuando se trata de mariscos, es
el siguiente: hacer lo menos posible. Los asadores
de Orio, Getaria y demás pueblos de la costa se ven
como conductos de los pescados que ponen al
fuego, de los que se dice que inventaron algunas
preparaciones, como el rodaballo entero a la
plancha (ver página 126). Lo mismo ocurre con el
bistec, el
los pimientos verdes de Ibarra, la conserva de atún y la
anchoa: Toda la preparación de la comida se hace
pensando en no estropear lo bueno que se vive en
esta región. Ningún sabor fuerte resta valor al tierno
pescado blanco o al minúsculo local. malko ilarrak, los
elogiados guisantes en forma de lágrima, además de
quizás un poco de perejil.
Ante las estrellas guipuzcoanas de la buena mesa
—Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz,

55
GiPuzkoa
 56
vasco
país
Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Pedro
Subijana, Andoni Luis Aduriz, entre otros,
propiciaron un renacimiento culinario, hubo
quienes sembraron la semilla: Nicolasa Pradera,
Félix Ibarguren (conocido como Shishito) y José
Castillo. Pero antes de que estas manos plantaran
la semilla culinaria, existía una larga tradición de
comer y apreciar que todavía marca las mesas de
hoy. El estilo de comer en Gipuzkoa tiene un
marcado componente social, expresado con mayor
perfección en laelkartea (sociedad), o la sociedad
comedor (ver página 91).
También conocido comotxoko, la sociedad de
comedores es un ejemplo del concepto de “otro
restaurante”, que se presenta en una gran variedad
de formas: sidrerías,txakolindegiak(bodegas que
abren para comer y beber al igual que las sidrerías),
romerías seguidas de picnics al aire libre, plazas con
concursos de cocina. Cualquier reunión casi siempre
va acompañada de comida y bebida. A los
habitantes les encanta celebrar su producto, ya sea
txakoli(el vino blanco de la región; ver página 139),
sidra,txistorra(chorizo de cerdo de curación rápida;
ver página 200), boquerones, alubias o morcilla.
Cada especialidad local viene con un día dedicado y,
a menudo, unkofradia, o sociedad. El
El queso de la tierra, Idiazabal, se produce en
torno a un tranquilo pueblo de interior que lleva
su mismo nombre, y se celebra tanto en el
pueblo como en Ordizia, la famosa ciudad
comercial, el Día del Pastor. La celebración
culmina con una competencia, con distintivos
marcadores de queso de plástico rojo y una fila
de jueces famosos que huelen y prueban trozos
de queso antes de otorgar el mayor honor
posible al pastor o quesero ganador.
La cocina de Gipuzkoa tiene una importante
influencia francesa en comparación con el resto de
provincias vascas. En la Belle Epoque, su capital, San
Sebastián, era un patio de recreo de verano para la
realeza, que traía a sus chefs franceses o formados en
francés para cocinar para ellos. Los hoteles también
contaban con chefs extranjeros y eran el sitio de las
cenas de manteles blancos de la época. Estos
inmigrantes dejaron atrás sus conocimientos o, en el
caso de la guerra, se quedaron para influir aún más en
todo, desde salsas hasta pasteles.
La fiesta más importante de la provincia es el día
de San Sebastián, el 20 de enero. danborrada(fiesta del
tambor) arranca con la izada, la izada de la bandera en
la Plaza de la Constitución a las 00:00 horas de la noche
del 19 de enero. Integrantes de las sociedades de
comedor, vestidos de cocineros y soldados, desfilan en
grupos por las calles de la ciudad interpretando
canciones tradicionales escritas por los vecinos del
pueblo. compositor favorito, Raimundo Sarriegui. Los
tambores suenan durante veinticuatro horas seguidas
en lo que es uno de los festivales más singulares del
mundo.
San Sebastián es también el lugar de nacimiento del
pintxo, un pequeño bocado que tiene la capacidad de
encantar a los comensales de todo el mundo. Los pintxos
se alinean en los bares y, junto con la destreza
gastronómica de la ciudad, han contribuido a una
creciente fama culinaria que ha convertido a la provincia
en un centro para el turismo culinario.
57
GiPuzkoa
 Salda
Carne de res y

Caldo De Pollo |63

arrai salda
Caldo de Pescado |sesenta y cinco

Porrusalda
ZOPAK Puerro y

SOPAS
Sopa De Patata |66

Baratxuri zoPa
Sopa de Ajo |70

arrai zopa
Sopa De Pescado |72

zurrukutuna
Bacalao salado y
sopa de pan |75

marmitakoa
Atún y
Estofado De Patata |79
DESPUÉS DE QUE SE PONGA EL SOL,Euskadi cobra vida. Sus pasos de
montaña están cubiertos de niebla y las olas pacíficas lamen la orilla; hay un
frío permanente en el aire, sombras dramáticas y una sensación general de
misterio.
Este frío permanente ha creado un lugar especial para las ollas de sopa para calentar

huesos. Hasta los tiempos modernos, la sopa se servía a menudo para el desayuno, el almuerzo

y solo como cena. Las sopas emblemáticas de la cocina vasca han ocupado durante siglos una

parte importante de la alimentación diaria: Marmitako(un estofado espeso de atún y papas) se

originó en la cubierta de un barco, cuando los pescadores necesitaban una comida en una sola

olla hecha con ingredientes fácilmente disponibles. Zurrukutún(una sopa de pan hecha con

bacalao salado) es una humilde “sopa de piedra” que comen los habitantes del interior. Incluso

los citadinos se aferran a la conexión de los caldos caseros y curativos, esperando en invierno

los carteles de los bares que anuncian la presencia del vascoSalda, un caldo caliente.

Los “platos de cuchara”, como se les conoce, son hermosos ejemplos de

economía, equilibrio y sabor, todo en un solo plato. Una olla era el uso más
eficiente de la energía cuando se cocinaba al fuego, y una comida de una sola olla,
por definición, necesitaba una variedad de nutrientes: carbohidratos, vegetales y
proteínas. Esa eficacia y completitud nutricional han mantenido la rotación de estas
sopas en las cocinas vascas.
Sin embargo, a los visitantes les resultará difícil encontrar estas sopas tradicionales en los

menús de los restaurantes, ya que las sopas son en su mayoría un asunto casero, además de la

salda de invierno yarrai zopa(sopa de pescado). La mayoría de estas sopas son aún mejores el día

después de que se preparan, lo que las hace perfectas para reconfortar las cenas entre semana y

los almuerzos del día siguiente.

61
sopas
 Salda

CALDO DE CARNE Y POLLO

salda badago.Significa “Hay caldo”, y lo verás en mayúsculas, impreso en una hoja de papel
suelto y pegado a la pared o estantería de bares de todo el País Vasco cuando
empiecen a bajar las temperaturas. Cuando se ordena la salda, el cantinero se mete en
la cocina, sirve un poco de líquido tibio de una olla que hierve a fuego lento en una taza
de cerámica pequeña y lo sirve sobre una servilleta de papel.
La salda vasca es un delicioso caldo de color ámbar que nace de una mezcla sin refinar de
carnes y verduras. En las ciudades, el caldo se ha convertido en una novedad, pero en las
zonas rurales nunca ha perdido relevancia. No es de extrañar, dado que nada sabe mejor en
un día frío que este líquido reconstituyente, que llena y calienta hasta los huesos.

Para 6

7 onzas (200 g) de recortes o 2 zanahorias

pierna de res
1 cebolla, en cuartos

1 libra de huesos de res (una mezcla de

3 ramitas de perejil
lo que esté disponible)
1 cucharadita de sal kosher
1 muslo de pollo con piel y hueso
7 onzas (200 g) de garbanzos secos,
(ver Notas)
remojados en agua para cubrirlos durante
2 puerros, cortados por la mitad y bien lavados
la noche (opcional; ver Notas)

En una olla, combine los recortes de res, los huesos de res, el pollo y 12 tazas (2,8 L) de
agua. Ponga a fuego alto y deje hervir. Baje el fuego a medio y cocine a fuego lento,
quitando la espuma de la parte superior a medida que sube.
Agregue los puerros, las zanahorias, la cebolla, el perejil, la sal y los garbanzos (si los usa; vea las Notas)

y vuelva a hervir el líquido a fuego lento, quitando la espuma que se forma. Reduzca el fuego para mantener

un fuego lento suave y cocine durante aproximadamente 2 horas.

Cuele el caldo a través de un colador de malla fina y regréselo a la olla, desechando

los sólidos. Servir tibio.

notasSiéntase libre de sustituir las piezas de pollo que tiene disponibles: una
carcasa de pollo sobrante o lo que tenga a mano.
Usar garbanzos en el caldo le dará un poco de viscosidad y profundizará el sabor. Si los
usa, coloque los garbanzos empapados y escurridos en un trozo de gasa y ate la parte
superior con hilo de cocina. Agregue el paquete a la olla cuando agregue las verduras. Antes
de colar el caldo, sacar el manojo de garbanzos; puedes usarlos donde usarías garbanzos
enlatados.

63
sopas
 EntrenadorUAK

BOTES DE REMOS

Hace cientos de años, la captura de una ballena frente a la cornisa cantábrica

significó riqueza para todo un pueblo. Había mucho en juego, y todo dependía

de la fuerza y la resistencia de los hombres que remaban entxalupak, barcos

más pequeños tripulados por unos pocos hombres, yentrenadoruak, botes de

remos de catorce hombres. El primero en arponear a la ballena disfrutaría más

tarde de una mayor parte de la riqueza cuando se dividiera el valor de la captura.

Se utilizó cada parte de la ballena, desde la piel hasta la grasa, a menudo en

aplicaciones culinarias. Cuando se trataba de pescar otras especies, la velocidad

también era importante; el primer barco que regresara al puerto obtendría un

precio más alto por su captura. Eventualmente, estos concursos informales se

convirtieron en clubes de remo.

celebraciones relacionadas con laentrenadorson muchas y

variadas: En la localidad de Orio, cada cinco años se celebra la captura
de la última ballena cantábrica (en 1901) y la salida de cinco barcas
escenificada por todo el pueblo, ataviados con el traje típico de puerto
de la comarca.Estropadak(regatas) se celebran cada verano en San
Sebastián y son el colofón a la temporada de remo. Barcos amarillos
de Orio, morados de Pasaia, azules de San Sebastián y los colores de
un puñado de pueblos costeros (Hondarribia, Getaria, Zumaia y
Ondarroa) reman alrededor del monte Urgull y la bahía de la Concha
como espectadores en el puerto y en la playa bebe sidra ytxakolide la
botella y animar a su equipo favorito. Las carreras de botes, muy
populares, se organizaron por primera vez en 1879 como una versión
oficial de las apuestas hechas entre remeros sobre quién podía ir de
un pueblo a otro más rápido: el trabajo se convirtió en ocio
competitivo.

64
vasco
país
 Arraí Salda

CALDO DE PESCADO

CON ABUNDANCIA DE PLATOS MARISCOS, DESDE LA SOPA DE PESCADO (ver página 72) hasta el

arroz con almejas (ver página 140), muchas recetas vascas dependen en gran medida de un buen

caldo de pescado. Elemento básico, está presente sin miramientos en toda cocina vasca, algo que

etxekoandre(la señora de la casa) no se lo piensa dos veces a la hora de prepararse en caso de

apuro. El caldo de pescado no necesita hervir a fuego lento durante más de 20 minutos, lo que lo

convierte en el mejor caldo para cocinar en el último minuto.

En el País Vasco, los pescaderos guardan las cabezas y las colas de merluza en la espalda
como favor a los clientes. Con cualquier compra puedes pedir espinas y, con un poco de suerte
y si es de madrugada, el pescadero sacará una cabeza y una cola de merluza, luego limpiará el
cadáver y le quitará todo lo que pueda enturbiar el caldo o volverlo amargo. Después de un
buen enjuague, la cabeza y la cola se envuelven y se entregan sin cargo. Si no puede encontrar
espinas de merluza, puede usar pargo, lubina, blanquillo, halibut o bacalao en su lugar.

RINDE APROXIMADAMENTE 2 cuartos (1,9 l)

Espinas, cabeza y cola de 1 pescado, ½ cebolleta, picada

preferiblemente merluza
3 ramitas de perejil

1 zanahoria, picada
Sal kosher
1 puerro, picado y enjuagado bien

Enjuague todos los trozos de pescado hasta que estén limpios de cualquier residuo. Combine los trozos de

pescado, la zanahoria, el puerro, la cebolla tierna y el perejil en una olla. Agregue suficiente agua para cubrir

completamente y una pizca generosa de sal. Lleve el agua a ebullición, luego reduzca el fuego para mantener

un fuego lento suave y cocine durante 20 minutos, quitando la espuma que se forma en la parte superior a

medida que sube.

Retire el caldo del fuego y déjelo reposar un poco; unos 10 minutos es suficiente.
Cuele a través de un colador de malla fina, desechando los sólidos (si está preparando
el caldo expresamente para una sopa de pescado, puede quitar los huesos y quitar los
restos de carne para agregar a la sopa).
Úselo inmediatamente o déjelo enfriar por completo y transfiéralo a recipientes herméticos. Se

mantendrá en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador durante al menos 6 meses.

sesenta y cinco

sopas
 Porrusalda

SOPA DE PAPA Y PUERRO

en los pueblos del País Vasco casi todas las casas tienen un pequeño jardín. Incluso los bloques de

apartamentos más modernos a menudo vienen con una parcela de tierra, un rincón que algún

propietario alquila para que los habitantes de los apartamentos puedan cultivar sus propias verduras.

Esta reconfortante y saludable sopa de verduras está hecha con una mezcla de vegetales básicos de la

huerta. Traducido literalmente,porrusaldasignifica “caldo de puerros”, y esta sopa clásica no es mucho

más que eso: puerros, con un toque de ajo, papas para darle cuerpo y, a veces, como en esta receta,

zanahorias; algunos cocineros también espolvorean un poco de bacalao salado en la sopa terminada.

Juega con el tamaño y el corte de las verduras: cuanto más grandes sean los trozos, más rústica será

la sopa.

Para 6

¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra 3 papas, peladas y cortadas en
trozos de ½ a 1 pulgada (1,5 a 2 cm)
6 puerros, solo las partes blanca y verde

claro, picados y enjuagados bien 2 zanahorias, cortadas en trozos de ½

a 1 pulgada (1,5 a 2 cm) (opcional)

1 diente de ajo picado

¼ de cucharadita de sal kosher, y más

según sea necesario

En una cacerola grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue los puerros, el ajo y la

sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los puerros estén tiernos y translúcidos,

aproximadamente 10 minutos.

Agregue las papas, las zanahorias (si las usa), otra pizca de sal y agua para cubrir las
verduras. Lleve el agua a ebullición, luego reduzca el fuego para mantener un fuego lento y
cocine durante unos 10 minutos.
Aplasta unas papas con el dorso de un tenedor para ayudar a espesar el caldo y cocina
hasta que las papas estén completamente tiernas, unos 5 minutos más. Pruebe la sopa y
agregue más sal si es necesario. Servir tibio.

66
vasco
país
 BAserrIA

CASA DE CAMPO

La vida vasca siempre ha girado en torno a laetxea, la casa, y sobre

todo labaserri, casa de Campo. Era el corazón de toda la actividad
política, social y económica de la vida rural. Las familias tomaron su
apellido del nombre de la casa, por lo que tantos apellidos vascos son
indicadores de lugar o relacionados con la naturaleza (como
Goikoetxea, “la casa de arriba”, o Mendialdea, “en la ladera de la
montaña”). De hecho, antes de que los apellidos se convirtieran en una
práctica legal común, mudarse de casa por matrimonio o por otra
razón significaba cambiar el apellido. El baserri se fue transmitiendo
de generación en generación, con un sentimiento de permanencia
más allá de sus habitantes, el baserri más antiguo visible en el País
Vasco data del siglo XVI. Solo un hijo recibió la casa en herencia, ya
que la prioridad era mantenerla íntegra. Los cabezas de familia eran
los etxekojaun(hombre de la casa) yetxekoandre(señora de la casa).

Las amplias estructuras rectangulares, hechas de piedra y madera,

tradicionalmente miran hacia el este. Cada provincia tiene diferentes tendencias

de diseño: la pintoresca casa de campo blanca con adornos rojos es una imagen

clásica del campo de Lapurdi; en el sur, se inclinan hacia estructuras de piedra

gris. Muchas de las casas tienen una eguzki lore, un tipo de cardo florecido en

forma de sol, colgado sobre la puerta para engañar a los peligrosos espíritus

nocturnos haciéndoles creer que es de día.

A pesar de su enorme apariencia, el baserri de antaño no era un hogar

amplio para una familia acomodada. Los miembros de la familia estaban
hacinados en un rincón de la casa, mientras que la mayor parte del espacio
estaba dedicado a los animales, el almacenamiento de alimentos y granos,
y tal vez unlagar, una prensa de manzana para hacer sidra. Elezkaratza Era
el centro de la casa, para trabajo y almacenaje. La familia se reunía y
pasaba tiempo alrededor de la chimenea. El mobiliario era sencillo—kutxak
(baúles) decorados con tallas que representan escenas de la naturaleza o
religiosas o, a partir del siglo XVI, el lauburu, un patrón que parece cuatro
comas colocadas juntas en sus colas. Los animales vivían en los terrenos:
ovejas (Ardiak), utilizados para la elaboración de leche y queso; a veces
vacas, como las nativas behigorrivariedad obetizu(vacas salvajes); eltxerrí(
cerdo) que abastecería la despensa después de la matanza invernal; y
robleaceite(gallinas) por huevos. El trabajo de la tierra era la labor principal
del baserri, compartida entre hombres y mujeres.

69
sopas
 Baratxuri Zopa

SOPA DE AJO
a las seis de la mañana en el País Vasco español, hay dos tipos de personas
despiertas: los fiesteros, que vuelven a casa tras una noche de baile y bebida, y los
trabajadores, tradicionalmente pescadores y pastores, obligados a saludar la
mañana antes del amanecer. Y para toda esta gente, haybaratxuri zopa.
La sopa es abundante y cálida a la vez, y se dice que su naturaleza curativa, con diez
dientes de ajo, es excelente para las resacas. De ahí la doble vida que lleva este plato de
estilo campesino. Una característica integral de la sopa, y quizás la mejor parte, es que su
sabor mejora con el tiempo. Eletxekoandre(señora de la casa) hace la sopa al mismo tiempo
que prepara la cena y la deja en el mostrador para los hijos que van a la fiesta, los cónyuges
trabajadores o la merienda de media mañana del día siguiente, llamada lahamaiketako.

Se dice que tiene su origen en Castilla, esta sopa ha sido adoptada y adaptada por cada
región de España. Lo que hace que una zopa de baratxuri sea más vasca que castellana es la
zopako ogía, un pan elaborado específicamente para remojar en sopa y espesar salsas
tradicionales. El nombre de este pan vasco se traduce literalmente como “pan de la sopa” y es
feo, demasiado tostado y casi no tiene miga; puedes usar una baguette bien tostada como un
buen sustituto. El pimentón en el caldo proporciona color y sabor (así que trate de usar un
frasco nuevo, no esa lata vieja y polvorienta en el gabinete de especias). El toque de vinagre de
jerez es un toque poco convencional que hace que esta sopa pase de ser una necesidad a ser la
estrella de la mesa.

Sirve 4 a 6

4 onzas (113 g) de pan 8 tazas (2 L) de caldo de carne o salda

zopako o baguette (ver página 63)

½ taza (120 ml) de aceite de oliva 2 cucharaditas de sal kosher, y más

si es necesario
10 dientes de ajo, picados
2 cucharadas (30 ml) de vinagre de jerez
1 cucharada colmada de pimentón
(opcional)
español

3 huevos grandes

Si usa una baguette regular, precaliente el horno a 450 °F (225 °C). Tueste la baguette
durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tan dorada que esté a punto de quemarse. Retire del
horno y deje enfriar antes de cortar o romper en pedazos.
Rompa o corte su zopako o baguette en trozos más grandes, cubos de 1 a 2 pulgadas (2,5 a 5

cm) o rebanadas de 1 pulgada (2,5 cm).

70
vasco
país
 Reserve 1 cucharada de aceite de oliva y caliente el resto en una olla grande a
fuego medio-alto.
Agregue los pedazos de pan y reduzca el fuego a medio. Cuece el pan, dándole la
vuelta para que absorba el aceite y tueste, durante unos 2 minutos. Retirar y reservar.

Agregue la cucharada de aceite de oliva reservada y el ajo a la olla. Cocine, revolviendo,

hasta que el ajo comience a dorarse, de 30 segundos a 1 minuto. Agregue el pimentón.
Cuando el ajo esté uniformemente dorado, agregue el caldo y la sal y hierva
la mezcla.
Regrese el pan a la olla. Reduzca el fuego para mantener el fuego lento, agregue el
vinagre (si lo usa) y cocine, revolviendo ocasionalmente para ayudar a romper el pan,
durante 20 a 30 minutos. Pruebe y agregue más sal si es necesario.
Para obtener los mejores resultados, deje reposar la sopa durante la noche, refrigerada o a

temperatura ambiente. Cuando esté listo para servir, lleve la sopa a fuego lento a fuego medio-alto.

Bate los huevos en un tazón pequeño. Mientras revuelve, vierta los huevos batidos en la sopa caliente;

espesarán el caldo e incluso formarán pequeños trozos de huevo cocido.

Si quedan trozos grandes de pan, córtalos con unas tijeras de cocina o desmóntalos
con una cuchara.
Servir caliente. La sopa de ajo se come mejor uno o dos días después de que se hizo.

71
sopas
 Arraí Zopa

SOPA DE PESCADO

la costa vasca se extiende desde España hasta Francia con 150 millas de puertos y acantilados y
montañas y calas. Dependiendo de dónde se encuentre a lo largo de la costa, esta sopa de
pescado puede variar ampliamente, variando de rojo a marrón, de caldosa a casi guisada.

Esta receta es de la costa vasca española, notablemente gracias a la inclusión del

tostado oscurozopakopan. La costa vasca francesa tiene su propia versión, un poco más
refinada:toro. El pescado blanco y firme que se consume habitualmente en la costa
vasca española esperlon, o rubio, pero puedes usar salmonete, merlán o incluso tilapia.
La adición de lujozigala(cigala; un nombre engañoso, ya que el crustáceo es en realidad
más cercano a un langostino) lleva esta sopa a un nivel digno de una celebración.

El caldo de pescado (ver página 65) es un componente esencial, pero un verdadero vasco

nunca se preocuparía por un ingrediente que falta. Si no tienes caldo de pescado a la mano,

simplemente puedes echar las sobras de pescado y las verduras que tengas en el refrigerador en

una olla con agua, hervir a fuego lento y usar esto como base para la sopa. Haga esta sopa un día

antes de servir para permitir que los sabores se mezclen. Representado en la página 58

Sirve 6 a 8

10 almejas ¼ de cucharadita de sal kosher

¼ de hogaza (50 g) de pan Hojas de 3 ramitas de perejil

zopako o baguette
½ taza (120 ml) de salsa de tomate

5½ tazas (11⁄₃ L) de caldo de pescado (ver página 192)

(vea la página 65)

½ chile rojo seco, preferiblemente guindilla

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

½ taza (120 ml) de vino blanco
10 camarones, pelados, sin cabeza y
225 g (½ libra) de rape, cortado en trozos de
reservados
aproximadamente 5 cm (2 pulgadas)

¼ taza de brandy
450 g (1 libra) de pescado firme de carne blanca,

3 dientes de ajo, picados cortado en trozos de aproximadamente 5 cm (2

pulgadas)
1 cebolla, picada

6 cigalas (ver nota), sin

1 puerro, cortado en cubitos y bien lavado
cabeza
1 pimiento verde italiano dulce, como

Cubanelle, cortado en cubitos

Coloque las almejas en un recipiente con agua y déjelas en remojo hasta que estén listas para usar, para que suelten la

suciedad o la arena.

72
vasco
país
 Si usa una baguette regular, precaliente el horno a 450 °F (225 °C). Tueste la baguette
durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tan dorada que esté a punto de quemarse. Retire
del horno y deje enfriar antes de cortar o romper en pedazos.
Rompa o corte su zopako o baguette en trozos más grandes, cubos de 1 a 2 pulgadas

(2,5 a 5 cm) o rebanadas de 1 pulgada (2,5 cm).

Caliente el caldo en una olla a fuego medio.

En una sartén mediana, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue las

cabezas de camarones y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos.

Vierta el brandy y con cuidado, con una cerilla larga o un encendedor largo sostenido cerca

del líquido, prenda fuego a la mezcla. Deje que se queme hasta que se apague, unos 15

segundos.

Agregue el contenido de la sartén a la olla con el caldo y cocine a fuego lento durante unos 10

minutos. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina, reservando las cabezas de camarones.

En una olla grande y limpia, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego
medio-alto. Agregue el ajo, la cebolla, el puerro, la pimienta y la sal. Agregue el perejil y
reduzca el fuego a medio. Cocine hasta que la mezcla comience a adquirir un color dorado
claro, unos 20 minutos.
Agregue el pan y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 2 minutos. Agrega la salsa de

tomate y el chile y revuelve hasta que todo esté bien mezclado. Aumente el fuego a medio-alto,

agregue el vino y cocine durante aproximadamente 1 minuto para quemar el alcohol.

Exprima cualquier líquido de las cabezas de camarones reservadas en la olla, desechando

las cabezas cuando no salga más líquido. Cocine la mezcla durante unos 5 minutos más.
Agregue el caldo colado y aumente el fuego a alto. Añadir el rape y el pescado
blanco al caldo y llevar a ebullición. Retirar el rape a los 5 minutos y reservar. Después
de 20 minutos en total de tiempo de cocción, retire los trozos de pescado enteros
restantes y reserve con el rape. Cualquier trozo de piel y piezas antiestéticas pueden
permanecer en la olla. Haga puré la mezcla directamente en la olla con una licuadora
de inmersión o pásela a través de un molino de alimentos en un tazón. Pase el puré
por un colador de malla fina, regréselo a la olla y colóquelo a fuego medio-alto. Pruebe
el puré y agregue sal si es necesario.
Escurra las almejas, restregándolas para eliminar la suciedad visible y deseche las almejas con

las conchas rotas. Agregue las almejas, el pescado cocido, las cigalas y los camarones a la sopa y

cocine a fuego lento hasta que las almejas se abran, aproximadamente 3 minutos. Deseche

cualquiera que no se abra. Revuelva y sirva de inmediato.

NotaSi no puede encontrar cigalas, use más camarones.

73
sopas
 Zurrukutuna

BACALAO SAL Y
SOPA DE PAN
Esta es definitivamente una sopa hogareña y humilde. Similar en maquillaje a baratxuri zopa(ver

página 70),zurrukutúnfue un alimento básico olvidado durante mucho tiempo en los hogares

vascos antes de que fuera rescatado de la oscuridad por los patriotas culinarios en la segunda

mitad del siglo XX. Ahora, curiosamente, ha resurgido en los restaurantes con estrellas Michelin,

juegos modernistas en un plato rústico que antes era difícil de encontrar fuera de la cocina de

casa.

Zurrukutun se define por la presencia de bacalao salado y un huevo escalfado. A principios del

siglo XIX, la sopa se hacía a menudo con leche en lugar de agua y restos de pescado en lugar de

grandes trozos de bacalao salado. Los huevos eran una adición de fin de semana, o para ocasiones

especiales cuando venían invitados. Los agricultores y pastores que pasaban las mañanas trabajando

en los campos fríos y brumosos regresaban a la casa por un plato de zurrukutun a media mañana y

luego trabajaban unas horas más antes del almuerzo. Esta sopa versátil y sabrosa está hecha para

calentarte de adentro hacia afuera. También hace excelentes sobras; simplemente vuelva a calentar y

agregue un poco más de agua para diluirlo como desee. Desalar el bacalao tomará de 12 a 48 horas,

así que planifique con anticipación.

Para 4 personas

9 onzas (250 g) de bacalao salado en filetes o 4 dientes de ajo, en rodajas

en copos, desalado (vea la página 77)

½ chile rojo seco, preferiblemente guindilla

4 pimientos choriceros secos, o 2

½ hogaza (3½ onzas/100 g) de pan
cucharadas de puré de pimientos
zopako o baguette
choriceros (ver Nota)
4 huevos grandes
5 cucharadas (75 ml) de aceite de oliva
Sal kosher
virgen extra

Si estás trabajando con un filete de bacalao entero, una vez desalado, desmenúzalo con
las manos y reserva.
Si usa pimientos choriceros secos, caliente 4 tazas (1 L) de agua en una cacerola. Coloque
los pimientos en un recipiente y vierta suficiente agua caliente sobre los pimientos para
cubrirlos. Remojar hasta que estén blandas, hasta 1 hora, dependiendo del pimiento. Escurra y
seque con una toalla de papel. Abra cada pimiento con un cuchillo, desechando los tallos y las
semillas. Raspe la pulpa de la piel de los pimientos con el cuchillo y deseche la piel. Reservar la
pulpa de choricero a un lado.

continúa »

75
sopas
 Zurrukutuna
SOPA DE BACALAO Y PAN
» continúa

Si usa una baguette regular, precaliente el horno a 450 °F (225 °C). Tueste la baguette
durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tan dorada que esté a punto de quemarse. Retire
del horno y deje enfriar antes de cortar o romper en pedazos.
Rompe o rebana el zopako o baguette en trozos más grandes, cubos de 2,5 a 5 cm (1

a 2 pulgadas) o rebanadas de 2,5 cm (1 pulgada).

En una olla grande, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.

Agregue el ajo y cocine hasta que comience a dorarse. Retire el ajo con una
espumadera y reserve.
Baje el fuego y agregue el bacalao salado y el chile seco al aceite de oliva infundido con
ajo. Revuelva suavemente, dejando que el bacalao salado se caliente lentamente, liberando
su líquido y gelatina. Retire de la sartén y reserve.
Agregue las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a la misma olla. Agregue los pedazos de

pan y la pulpa de choricero (o puré, si se usa), y cocine, revolviendo, durante 1 a 2 minutos,

permitiendo que el pan y el chile se tuesten y comiencen a tomar un poco de color. Regresa el

bacalao y el ajo a la olla. Agregue suficiente agua para cubrir los ingredientes. Tape la olla y cocine a

fuego lento, revolviendo ocasionalmente para ayudar a romper el pan, durante unos 20 minutos.

Rompe cada huevo con cuidado en la sopa. Espolvoree un poco de sal sobre cada yema y deje que los

huevos hiervan a fuego lento intactos en la sopa durante 3 a 4 minutos, o hasta que las claras estén

completamente cocidas.

Sirva la sopa entre cuatro tazones, agregando un huevo a cada tazón una vez que esté lleno.

NotaLos pimientos choriceros son el arma secreta de un cocinero, ya que agregan una nota
profunda, ahumada y dulce a las salsas, guisos y todo lo demás. Son pimientos que se han secado,
concentrando su sabor en lo que es, una vez reconstituidos, una capa de carne de intenso sabor
que espera ser raspada de la piel seca. Si no puede encontrar chiles choriceros secos, puede
sustituirlos por 2 cucharadas de puré de choricero en frasco, que es fácil de encontrar o ordenar
en línea (ver Recursos, página 316). A menudo se vende etiquetado como “pulpa de pimiento
choricero" o "carne de pimiento choricero.”

76
vasco
país
 BAKAILAoA GezAtzen

PREPARACIÓN DEL BACALAO EN SAL

Salado y seco,bakailao(bacalao salado) puede ser un poco aterrador de

ver. La clave para usarlo es la desalinización, que puede sonar
intimidante pero es extremadamente simple y no requiere nada más que
agua fría y tiempo. Cuando planee servir una receta que requiera bacalao
salado, asegúrese de incorporar las 12 a 48 horas que se necesitan para
extraer el exceso de sal en su cronograma de preparación.
Veinticuatro a 48 horas antes de usar el bacalao salado, páselo por
agua fría para eliminar el exceso de sal en su superficie. Si es necesario,
corte el bacalao para que las piezas queden del mismo tamaño (siempre
trabaje con piezas de tamaño similar, o terminarán saladas de manera
desigual). Colóquelo en un tazón grande y agregue agua fría hasta cubrir.
Ponga a un lado para remojar en un lugar fresco; por lo general, la
desalinización llevará más tiempo en el refrigerador que a temperatura
ambiente fresca. Dependiendo del tamaño del bacalao y de su salinidad, el
desalado puede tardar entre 12 y 48 horas. Cambie el agua cada 8 a 12
horas. Después de 12 horas, pruebe un trozo de bacalao para ver si está
salado. Cuando tenga un sabor bien sazonado, ni demasiado salado ni
soso, escurra el agua, seque el bacalao con toallas de papel y úselo como
se indica en su receta. Si debe almacenarlo después de la desalinización,

77
sopas
 HeGALUzeA

ATÚN BLANCO DE ALBACORE

El preciado pescado fresco de las aguas vascas es el atún. Sin embargo, no

cualquier atún. Este no es el hermoso atún rojo rubí que las culturas
asiáticas y occidentales tratan con tanta reverencia. Para los vascos, solo
hay uno:hegaluze—atún blanco albacora.
Abunda la confusión, en parte porque el pez es conocido como bonito
del norteen español, y otro pez también se llamabonito. Sin embargo, ese
bonito essarda sarda, un pez rayado similar a la caballa, mientras que el
bonito del norte o hegaluze (Thunnus alalunga) es la albacora de pulpa
blanca, aromática y sabrosa. Tiene una piel de color azul oscuro, casi
negra, que se desvanece a blanco en la parte inferior. Su carne es jugosa y
sabrosa, y acumula bastante grasa, sobre todo a lo largo del vientre. El
atún rojo del Atlántico de carne roja (Thunnus thynnus) se puede encontrar
cada vez más en los mercados y en los menús, pero generalmente se
considera secundario en calidad. Además del color de su carne, el atún rojo
y el hegaluze se distinguen por el tamaño de la aleta del ala, que en el
hegaluze es más larga y delgada. Un hegaluze rara vez pesa más de 50
libras; un atún rojo puede llegar a 550.

En julio empiezan a llegar hegaluze a los puertos: Bermeo y

Ondarroa en Bizkaia y Getaria y Hondarribia en Gipuzkoa. Atraparlos
es un trabajo largo y exigente. Grandes barcos de pesca salen durante
semanas seguidas, a veces viajando hasta mil millas de distancia en la
primera parte de la temporada, cuando el atún todavía está migrando.
El atún se captura tradicionalmente con sedal, uno a la vez.
Acarreados en cajas de goma y plástico llenas de hielo, se distribuyen
desde almacenes bajos, donde se dividen por tamaño y frescura,
determinados por el color de las branquias del pez. Es un asunto
oficial ruidoso, con pescadores, capataces y subastadores que tratan
con una rapidez tan brusca que la belleza de cada pez individual se
desvanece en un desorden de piel fresca y brillante.

Curiosamente, el hegaluze fresco y sin adornos es una rareza. Es mucho

más común conservado en aceite de oliva como parte de un pintxo o una

ensalada, guisado en salsa de tomate, o como parte de unmarmitako(ver página

79), esa sopa caliente de verano que se originó con los pescadores locales.

78
vasco
país
 Marmitakoa

ESTOFADO DE ATÚN Y PATATAS

la caza del atún, en especial el bonito, es una aventura veraniega en la cultura vasca. Los
pescadores navegan hacia las noches templadas o las mañanas frías del mar Cantábrico y
comienzan su pesca al curricán, remando lentamente en botes más pequeños, arrastrando
líneas cebadas detrás de ellos, pescando el atún uno por uno.
Hegaluze(el atún blanco;bonito del norte, en español; ver página 78) es una pesca preciada,
pero también es el sustento de los pescadores en el mar. en euskera,marmitako literalmente
significa "de la olla". Históricamente, los pescadores salteaban las cebollas en un marmita, una
olla de metal, y añadimos un poco de pimiento seco, ajo y patatas, que se introdujeron en el
País Vasco desde América hace unos doscientos años (antes de eso, el pan, las castañas o los
nabos eran los hidratos de carbono predilectos en la preparación de las sopa).

En esta receta, el caldo de pescado está fortificado con las espinas del atún,
aunque puedes hacer la sopa sin este paso. Agregar el atún en el último minuto
asegura que nunca se seque. También puedes dorar el atún antes de agregarlo al
caldo, si quieres que la carne tenga una costra dorada.

Sirve 4 a 6

2 pimientos choriceros secos, o 1 2 pimientos verdes dulces

cucharada de puré de pimientos
choriceros (ver Nota, página 76)
565 g (1¼ libras) de atún blanco o
bonito (con espinas, si es posible)
5¼ tazas (1,25 L) de caldo de pescado
(ver página 65)
italianos, como Cubanelle, picados
1 diente de ajo picado
5 patatas (unas 2 libras/900 g),
preferiblemente Monalisa, Kennebec
o Yukon Gold, peladas
½ taza (120 ml) de salsa de tomate

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (ver página 192)

1 cebolla, picada Sal kosher

Si usa pimientos choriceros secos, caliente 4 tazas (1 L) de agua en una cacerola. Coloque los
pimientos en un recipiente y vierta suficiente agua caliente sobre los pimientos para cubrirlos.
Remojar hasta que estén blandas, hasta 1 hora, dependiendo del pimiento. Escurra y seque
con una toalla de papel. Abra cada pimiento con un cuchillo, desechando los tallos y las
semillas. Raspe la pulpa de la piel de los pimientos con el cuchillo y deseche la piel. Reservar la
pulpa de choricero a un lado.

continúa »

79
sopas
 Marmitakoa
ESTOFADO DE ATÚN Y PATATAS

» continúa

Retire los huesos del atún y reserve la carne. Enjuague los huesos con agua fría y
colóquelos en una olla grande. Añadir el caldo de pescado. Llevar a ebullición, retirar
del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Cuele el caldo a través de un colador de
malla fina y reserve; descartar los sólidos.
En una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, los
pimientos verdes y el ajo. Reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo, de 20 a 25 minutos,
hasta que las verduras comiencen a caramelizarse.
Mientras tanto, corta las patatas en trozos de 2,5 cm (1 pulgada). Para obtener la forma
más auténtica, inserte un cuchillo de aproximadamente ½ pulgada (1,5 cm) en una papa pelada
y luego gire y levante el cuchillo, rompiendo la papa en una pieza de forma irregular. Gire la
papa ligeramente y repita; repita con las papas restantes. Este es el método preferido
tradicionalmente porque evita la necesidad de una tabla de cortar o una superficie nivelada y
porque se cree que los bordes irregulares ayudan a liberar el almidón.
Agregue las papas a la olla y cocine, revolviendo, durante uno o dos minutos. Agregue
la pulpa de choricero (o puré de choricero, si se usa) y la salsa de tomate y cocine,
revolviendo, durante 1 minuto más.
Agrega el caldo. Si el caldo no cubre los ingredientes por completo, agregue un poco de agua.

Lleve a fuego lento y cocine durante unos 20 minutos, hasta que las papas estén lo suficientemente

tiernas como para insertar fácilmente un cuchillo o un tenedor. Aplaste algunas papas con el dorso de

una cuchara para ayudar a espesar la sopa y cocine por 5 minutos más. Pruebe la sopa y agregue un

poco más de sal si es necesario.

Mientras tanto, corte el atún en trozos grandes, del tamaño de un bocado. Añádelo a la olla,

remueve y deja reposar unos minutos para que el atún se cocine con el calor residual. Servir tibio.

80
vasco
país
 BIZKAIA
BIZKAIA

la más occidental de las siete provincias vascas, bizkaia es tradición. Bizkaia es pescado

cocinado a pocas horas del barco. Son acantilados dramáticos de piedra gris y escarpada, que

se elevan desde los valles más verdes que uno podría imaginar, con una niebla omnipresente

que de alguna manera aumenta la majestuosa belleza de la región. La historia gastronómica de

Bizkaia se centra en gran medida en el bacalao salado, debido a la inmensa cantidad que pasa

por el puerto de Bilbao.

Bizkaia ha sido siempre un territorio relativamente La capital de Bizkaia es Bilbao, la ciudad en un agujero,

acomodado, rico en materias primas y luego en escondida entre montañas, con el río Nervión corriendo

industria, tanto en tierra como en el mar. En la década por el medio, serpenteando alrededor del Casco Viejo y

de 1800, el nivel de riqueza generado por la pasando por el mercado de La Ribera. La Ribera es uno de

Revolución Industrial permitió que familias los mercados más grandes de Europa y sigue siendo una
acomodadas trajeran cocineros, muchos de ellos ventana activa a las costumbres gastronómicas del País

franceses, quienes a su vez aportaron su toque sutil y Vasco después de una renovación en la década de 2000,

elegante a la cocina local. Hasta ese momento, la con puestos sobre puestos de pescado, puerros, patatas,

cocina de la provincia era con toda seguridad champiñones, manzanas, kiwi, pescado fresco pimientos y

hogareña, de fogones repletos de ollas de barro y ristras de pimientos choriceros rojos oscuros secos que

productos de la huerta. A principios de siglo, los constituyen la seña de identidad de la cocina vizcaína.

restaurantes promocionaban sus menús de precio fijo;

se estableció una tendencia general de comprar el En 1997, el Museo Guggenheim, diseñado por el
mejor pescado capturado con sedal; y restaurantes arquitecto estadounidense Frank Gehry, abrió sus
legendarios, como El Amparo, habían abierto sus puertas en un paseo fluvial entonces incompleto. Lo
puertas. que ha seguido ha sido un

82
vasco
país
transformación: una ciudad sucia que se centraba en
las fábricas y la pesca se ha vuelto, poco a poco, más
glamorosa. Desde restaurantes hasta hoteles, el
diseño de renombre es imprescindible en Bilbao, el
museo ha abierto el camino a la arquitectura
experimental en una ciudad, la más grande del País
Vasco, que no para de crecer.
Los productos y la forma de comer de Bizkaia se
asemejan a los de Gipuzkoa, gracias a una similar
orografía, afinidad por el mar y economía. Donde
Gipuzkoa tiene una punzada de influencia francesa,
Bizkaia llena los vacíos culinarios con sabores de la
vecina Burgos, como la afinidad por la morcilla (
Morcilla de Burgos, elaborado con arroz) que procede
de Castilla y León. Bizkaia destaca especialmente por
las angulas (angulas jóvenes) que se pescan en su río;
sardinas, llevadas en canasta sobre la cabeza de las
mujeres y asadas al aire libre; cebollas rojas dulces de
Zalla; y merluzas escamosas de piel negra, capturadas
una a una frente a las costas de Bermeo.
La tradición vitivinícola de Bizkaia estaba en
marcha en el siglo XIX, pero después de que una plaga
asoló las vides, tardó casi cien años en volver a la
normalidad. Bizkaia también tiene una fuerte historia
detxakoli(vino blanco vasco; ver
página 139) y con Denominación de Origen
Protegida (Jatorri Izendapena/ Denominación de
Origen), Bizkaia Txakolina, aunque con una
producción inferior a la de Gipuzkoa. Y pidiendo
“agua” desde Bilbao (agua de bilbao) te conseguirá
champán. Cuenta la famosa anécdota que los
visitantes bilbaínos de Casa Nicolasa en San
Sebastián pidieron agua de Bilbao, dejando
perplejos a los camareros, hasta que explicaron
que se trataba de champán, que decían que los
bilbaínos bebían como agua. La historia es típica
bilbainada, un género de chistes muy contados en
los que unbilbotarra (alguien de Bilbao) suele
atribuir la invención de todo a su amada ciudad.
Una aportación no exagerada de Bizkaia, y de
Bilbao en particular, al mundo escalimotxo (ver
página 309), esa amada bebida mezclada de cola y
vino tinto. Una mezcla dudosa, pero lo
suficientemente famosa como para ser considerada
un clásico moderno.
Con sus hermosos pueblos marineros, imponentes
picos (como el monte Oiz), la ermita de San Juan de
Gaztelugatxe y el pueblo de Gernika (Guernica, que se hizo
famoso por el bombardeo que más tarde retrató Pablo
Picasso), Bizkaia tiene un drama más grande que la vida y
una vida más grande. -que-comer la vida, también.
kroketak de bakailao sardinak parrilan leGatza txirlekin saltsa
Croquetas de Bacalao |89 Sardinas a la parrilla |117 Berdean
Merluza con Almejas
anGulak hegaluze ontziratua
en salsa verde |135
Anguilas (anguila joven) |92 Atún Curado en Aceite |118
arroz a txirlekin
kraBarroka Pastela heGaluze eta
Arroz con Almejas |140
Paté de Cabracho |95 tomate ensalada
Atún y Tomate ZaPo Frijitua
tortilla de bakailao
Ensalada |121 rape frito |143
Tortilla de bacalao salado |97
heGaluzea tomatearekin amuarraina
ajoarriero
Atún con Tomate nafar erara
Guiso de bacalao salado |101
Salsa |122 Trucha a la Navarra |145

ARRAINAK ETA ITSASKIAK

PESCADO Y
MARISCOS
Bakailaoa hegaluze mendrezka
Bizkaiko erara Ventresca de atún a la parrilla |124
Bacalao salado en
erreBoiloa Parrilan
Salsa Vizcaína |103
Rodaballo a la Plancha |126
txanGurroa
donostiar erara txiPiroiak Pelaio erara

Estilo San Sebastián Calamar con

Cangrejo araña |109 caramelizado
Cebollas |128
Antxoa Frijituak
Anchoas Fritas |112 txiPiroiak Bere tintan
Calamares En Su Tinta |133
kokotxak pilpil eran
Kokotxas en
Salsa Pil-Pil |115
HABITANTES DE LA COSTA VASCAvivir y respirar mariscos. Siempre han tenido
una relación íntima con el mar, ganando fama mundial como los mejores
navegantes navales y pescadores. Un vasco fue el primero en dar la vuelta al
mundo. Los balleneros vascos eran famosos en todas partes, e incluso se dice
que fueron los que descubrieron las Américas en su caza de ballenas (y, de
paso, bacalao, ver página 106). Y la pesca recreativa es una actividad amada
universalmente.
Una visita al mercado o un paseo hasta el puerto es todo lo que los lugareños

necesitan para tener en sus manos un pescado que es exponencialmente más fresco de

lo que la mayoría de la gente ha probado en su vida. La belleza del mar Cantábrico, azul

oscuro, salvaje y noble, golpeando los espectaculares acantilados y las costas rocosas,

solo es superada por la calidad de los peces que prosperan en él. Su agua fría y muy

salada constituye un ambiente superior y produce peces superiores. Los mercados desde

La Bretxa en San Sebastián hasta La Ribera en Bilbao bullen de actividad de martes a

sábado. Los mercados están llenos de pescaderos, que compran su pescado en una

subasta en los puertos cercanos esa mañana y lo llevan a los puestos para colocarlo

sobre hielo en hermosos y relucientes arreglos de pescado entero, moluscos y

crustáceos.

Un breve vistazo a cualquier mercado revela montones y montones de una

asombrosa variedad de pescados sacados directamente del mar: anchoa,
rape, atún, merluza, caballa, salmonete, besugo, rodaballo, cabracho, bacalao,
sardina, lenguado, anguila, tiburón, corvina, trucha, pez espada, mero, salmón
y más. Luego están las bandejas y tanques de crustáceos y moluscos: centollo,
bogavante, cigala, gulas, gambas, centolla, cigala, percebes, erizos, almejas,
vieiras, pulpo, calamar, sepia, navajas, y mejillones, la lista continúa.

Un pescado, sin embargo, ocupa un lugar de enorme importancia en la dieta

vasca: el bacalao. Más que cualquier otro pescado, el bacalao ha impulsado la

economía vasca. Originalmente salado en el barco para preservar el pescado en

viajes largos, el bacalao se convirtió en un pilar de la dieta local y lo sigue siendo.

Aunque el bacalao fresco llegó al mercado con la llegada de la refrigeración, existe

una fuerte preferencia por el sabor suave y la textura masticable del producto

salado.

87
Pescado y
mariscos
 Antes del transporte mecánico, los mariscos frescos no llegaban tierra adentro. Y en

los pueblos pequeños tan cerca como a treinta minutos del mar, uno todavía escucha el

estribillo, tal vez repetido tantas veces que se ha quedado, que "no tenemos mucho

pescado fresco hasta aquí". Estos serranos confían en cambio en recetas como la trucha

a la navarra y platos variados, desde el cocido hasta la tortilla, elaborados con el muy

resistente bacalao salado.

salsa verdey la rica salsa roja Biscayne puede aderezar felizmente todos los diferentes

tipos de pescado. Una comida normal entre semana en los hogares vascos suele ser un

pescado al horno, frito oa la plancha, como anchoas o rodaballo, aderezado con una salsa

sencilla.

Al salir a cenar, el pescado y el marisco adoptan muchas formas. El atún en aceite y la

anchoa son protagonistas de los pintxos fríos. Casi todos los pescados reciben tratamiento a la

parrilla, desde sardinas hasta ventresca de atún. Hay algunos platos únicos para que pruebes

en casa, comomarmitako(ver página 79), una sopa caliente de atún hecha sólo en verano y

calamares en salsa de tinta (ver página 133), uno de los únicos platos negros del mundo.

La clave para hacer las recetas de este capítulo es encontrar el pescado más fresco

disponible. Los fanáticos de los mariscos del País Vasco hablan de la muy célebre marina

de la región.terruño, y con ese espíritu deberías usar pescado de tus aguas locales,

substituyéndolo por algo similar cuando los que he pedido no estén disponibles. No se

puede ocultar el mal sabor con una salsa; por lo tanto, el abastecimiento es vital, al igual

que el aceite de oliva y otros ingredientes de alta calidad y, siempre que sea posible,

orgánicos o locales.

88
vasco
país
 Bakailao Kroketak

CROQUETAS DE BACALAO
kroketakson el equivalente peninsular de la magdalena proustiana. Cada vasco tiene su
favorito (normalmente el de su madre). El secreto está en la bechamel, que se hace más
espesa de lo normal, para que cuando se enfríe adquiera una consistencia sólida. Estas
croquetas, con su exterior crujiente y su relleno cremoso, son una buena manera de
convencer a los escépticos de las delicias del bacalao salado.
Esta receta lleva un lomo de bacalao cocinado especialmente para las croquetas, pero la verdad

es que las croquetas son muy apreciadas por su economía. La mayoría de los cocineros, desde amas

de casa hasta chefs, aprovechan sobras de otros platos de bacalao en las croquetas. Tome una página

de su libro y haga varios lotes de croquetas a la vez, y congele los extras después de empanar para

aperitivos listos para freír.

Desalar el bacalao tomará de 12 a 48 horas, así que planifique con anticipación.

HACE UNAS 30 CROQUETAS

11⁄₃ libras (600 g) de filete de bacalao 3 tazas (375 g) de harina para todo uso

salado, desalado (ver página 77)

4¼ tazas (1 L) de leche entera

1 taza (240 ml) de aceite de oliva virgen extra

Sal kosher
5 dientes de ajo
3 huevos grandes, batidos

2 cucharadas de mantequilla sin sal

2 tazas (240 g) de pan rallado seco
1 cebolla tierna, cortada en dados pequeños (ver nota)

1 pimiento verde italiano dulce, tipo Aceite de oliva, para freír

Cubanelle, cortado en dados pequeños

Si usa un filete de bacalao entero, desmenuce el bacalao desalado con las manos. Coloque los
trozos de bacalao salado entre dos paños de cocina limpios y secos o pilas de toallas de papel y
presione bien, secando el bacalao lo más posible. Si es necesario, repita con más toallas secas.

En una sartén pequeña, caliente el aceite de oliva virgen extra y el ajo a fuego medio-bajo,
permitiendo que el ajo tome color lentamente. Cuando el ajo empiece a dorarse, lo retiramos y
añadimos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. El aceite debe estar caliente, pero no
demasiado; debe burbujear de vez en cuando. Cocine el bacalao durante 7 a 8 minutos. Retire
el bacalao del aceite y desmenúcelo en trozos pequeños, quitando las espinas y la piel. Dejar de
lado. Pasar el aceite por un colador de malla fina y reservar.
En una sartén grande, derrita la mantequilla con 2 cucharadas de aceite para cocinar bacalao a

fuego medio. Agregue la cebolla y el pimiento y cocine, revolviendo, hasta que estén transparentes y

tiernos, aproximadamente 15 minutos. Aumenta el fuego a alto. Agregue 1 taza (125 g) de la

89
Pescado y
mariscos
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Bakailao Kroketak
CROQUETAS DE BACALAO
» continúa

harina y revuelva con un batidor durante aproximadamente 1 minuto. Mientras bate vigorosamente,

agregue la leche, poco a poco al principio, luego trabaje en incrementos de ½ taza (120 ml), hasta que

todo se haya incorporado y la mezcla burbujee. Sazonar con sal al gusto.

Añade los trozos de bacalao (asegúrate de que no queden trozos grandes, ya que
entorpecerán el moldeado) y revuélvelos en la bechamel. Prueba y ajusta el sazón.
Vierta la mezcla en una asadera y refrigere durante al menos 1 hora, o transfiérala a una
manga pastelera y refrigere durante la noche, lo que hace que la croqueta tenga una forma
perfecta.
Batir los huevos en un bol. Extienda las migas de pan sobre una bandeja para hornear con borde

o un plato grande. Esparce las 2 tazas (250 g) restantes de harina en un plato aparte.
Si tu base de croquetas está en una asadera, saque unas 2 cucharadas de la mezcla y forme una
bola pequeña. Pase la bola por la harina, sacudiendo el exceso, luego sumérjala en el huevo,

dejando que el exceso gotee, y finalmente pásela por el pan rallado para cubrirla. Coloque la bola

recubierta en un plato limpio y seco o en una bandeja para hornear hasta que esté lista para freír.

Si tu base de croquetas es en manga pastelera, corta la punta de la bolsa para dejar un agujero de unos

2,5 cm (1 pulgada) de diámetro. Coloque troncos de croquetas de aproximadamente 7,5 cm (3 pulgadas) en el

plato con la harina, cortándolos con un cuchillo de mantequilla. Espolvoree con más harina para cubrir, luego,

trabajando uno a la vez, sumerja las piezas en el huevo, dejando que se escurra el exceso, y finalmente

revuélvalas en pan rallado para cubrir. Coloque las piezas recubiertas en un plato limpio y seco o en una

bandeja para hornear hasta que esté listo para freír.

Si no las vas a freír de inmediato, las croquetas se pueden refrigerar hasta por 3 días. También se

pueden congelar hasta por 3 meses y se pueden pasar directamente del congelador a la freidora cuando se

desee. (Para congelar, coloque las croquetas en una bandeja para hornear, congélelas hasta que estén

sólidas y luego transfiéralas a una bolsa para congelar).

En una cacerola pesada, caliente 2 pulgadas (5 cm) de aceite de oliva a fuego alto hasta que

alcance unos 350 °F (180 °C). Para probar el aceite, echar un poco de pan rallado; cuando
chisporrotea al contacto, el aceite está listo. Trabajando en lotes para evitar abarrotar la olla, fríe las

croquetas hasta que estén doradas, volteándolas ocasionalmente para que se cocinen

uniformemente. Retire con una espumadera y escurra sobre toallas de papel. Espolvorear

inmediatamente con sal.

Transferir a un plato y servir caliente.

NotaTambién puede duplicar el pan rallado en lugar de usar harina, cubriendo las croquetas con
pan rallado, luego con huevo y luego nuevamente con pan rallado. El resultado son unas
croquetas extracrujientes. Experimenta para encontrar tu textura favorita.

90
vasco
país
 tXoKoA

SOCIEDAD COMEDORA

La base de la cocina vasca son sus “otros restaurantes”, uno de los cuales
es la sociedad de comedores. Tradicionalmente llamadoelkarteaen
Gipuzkoa y en Bizkaiatxoko, que literalmente significa “esquina”, estas
sociedades son espacios alquilados en una parte concurrida de la ciudad,
generalmente en la planta baja, equipados con cocinas profesionales de
acero inoxidable y una sala contigua con filas y filas de mesas. En estas
mesas y alrededor de las estufas, los miembros se reúnen para cocinar,
hablar y socializar. Estas sociedades eran tradicionalmente dominio de los
hombres; a las mujeres se las invitaba a entrar solo en ciertos días, y nunca
a la cocina. Eso ha cambiado en las últimas dos décadas, y cada vez más
sociedades gastronómicas no tienen restricciones de género.

La primera elkartea, La Fraternal, se fundó en 1843 en San Sebastián. Sus

estatutos establecían que fue fundado para servir como un lugar para “comer y

cantar”. La sociedad más antigua en funcionamiento continuo es la Unión

Artesana en San Sebastián, fundada en 1870 cuando La Fraternal sufrió un

incendio destructivo. Posteriormente, en 1900, Kañoietan abrió sus puertas

como la primera sociedad fundada únicamente como espacio de restauración,

dando paso a la siguiente fase de su evolución. En la actualidad hay más de

1.300 sociedades registradas.

Los miembros invitan a amigos o programan una cena con otros

miembros, y el día de la cena van a comprar los ingredientes frescos.
Arrastrándolos por las calles hasta la sede del txoko, se ponen a
cocinar tras abrir unas cervezas y botellas de vino. La comida
preparada es casi siempre tradicional, realizada por el cocinero
designado de la noche en una vasija gigante de barro o en una olla
de acero inoxidable y servida en una mesa de madera.

El respeto y el sistema de honor son las únicas reglas de la sociedad; Se

espera que los miembros cuenten el vino, el aceite, el tiempo de cocción y
cualquier otra cosa consumida al final de la noche. Las botellas de vino
vacías se guardan en fila sobre la mesa para facilitar el trabajo.
Posteriormente, la factura se paga o se agrega a la cuenta del miembro. Es
una forma de comer auténticamente vasca: cocinar en compañía, pagar
por el sistema de honor y disfrutar de una buenasobremesa, el tiempo que
se pasa alrededor de la mesa charlando y bebiendo después de una
comida, conpatxarany gin-tonic y una guarnición de canto comunal. Aquí
es donde la cocina tradicional está viva y bien.

91
Pescado y
mariscos
 Angulak

ANGULAS (ANGULA JOVEN)

angulak(angulas o angulas), a menudo denominadas angulas, son un producto mitificado en la
cocina vasca. Una vez, según cuenta la historia, eran comida para los pobres. Dragados de los
ríos, después de la eclosión pero antes de salir al mar, las crías de anguila se llevaban a casa
mientras que las capturas más valiosas se vendían en el mercado.
Sin embargo, la escasez de angulak golpeó en la década de 1980 y los precios
comenzaron a dispararse. Ahora estos diminutos peces son el centro del culto culinario,
cuyo punto máximo se alcanza el 19 de enero, víspera del día de San Sebastián (ver página
57). Tener una cazuela de barro con anguilas, cuyo coste suele rondar los 275 euros la libra,
sobre la mesa es un símbolo de estatus.
Las angulas se pescan en el norte de los Estados Unidos. Una sustitución económica es la

versión "falsa", muy popular, hecha de surimi. Es significativamente más barato y, a menudo, se

sirve en España comoGulas. Las angulas no necesitan mucho más que un salteado rápido en aceite

de oliva infundido con ajo y especias. La magia reside en su textura, una sensualidad resbaladiza

con un agradable y sutil crujido.

Sirve 3 o 4

½ chile guindilla seco (ver Notas) 1 diente de ajo, en rodajas finas

1 cucharada de aceite de oliva suave 7 onzas (200 g) de angulas, frescas,

congeladas o en conserva (ver Notas)

Cortar el chile en aros finos. En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego
alto. Agregue el ajo y 2 aros de chile (o más, si lo desea, según el picor del chile y la
preferencia personal). Cocine, revolviendo, durante unos 30 segundos, luego retire los
aros de chile con una espumadera y reserve.
Cuando las rodajas de ajo comiencen a dorarse, unos 30 segundos más, retira la sartén del

fuego. Agregue las angulas y mezcle suavemente, idealmente revolviendo a mano o muy

delicadamente con una cuchara de madera. Deje que se cocinen en el calor residual de la sartén

durante aproximadamente 1 minuto.

Transfiera a un plato para servir y sirva tibio, adornando con los aros de chile reservados.

notasPuede sustituir la guindilla por otro chile rojo suave seco, como el guajillo. Es preferible
un chile más suave que el chile de árbol u otros chiles secos más picantes.
La mayoría de las angulas se venden precocidas. Si usa anguilas congeladas, descongélelas primero.

Si usa anguilas en conserva, escúrralas y séquelas antes de continuar con la receta.

92
vasco
país
 Pastela Krabarroka

PATÉ DE CASCORPION
Pezpastela(“torta”) ciertamente se aleja de la tradición vasca de tomar un pescado del
mar e inmediatamente cocinarlo sin adornos, pero era una forma tradicional de
aprovechar las sobras. Su fama se disparó cuando uno de los padrinos culinarios del
País Vasco, Juan Mari Arzak, decidió actualizarlo en un estilo netamente francés en la
década de 1970. Con un toque de crema y una textura similar a un paté más refinado,
se convirtió en un éxito omnipresente.
Si bien esta pastela ha alcanzado una especie de fama icónica y retro, nunca ha dejado de
adornar los mostradores de los bares locales o de servirse en casa. También puede ser
bastante elegante; puede servirlo en rebanadas, para ponerlo sobre pan o galletas saladas, o
en cucharas de servir individuales, cubierto con una cucharada de mayonesa casera (vea la
página 36). Horneado en pequeños moldes, está listo para servirse individualmente en una
cena o como parte de un arreglo de pintxos. Un pez escorpión pequeño rinde alrededor de 7
onzas (200 g) de carne picada y cocida, pero siéntete libre de sustituir la misma cantidad de
carne de otro pez roca o pescado de carne blanca.

Para 6

Mantequilla sin sal, para engrasar 1 cebolla tierna, partida por la mitad

Sal kosher 3 o 4 ramitas de perejil

1 cabracho u otro pez roca o 4 huevos grandes

pescado de carne blanca (1¼

½ taza (120 ml) de crema espesa
libras/565 g)
½ taza (120 ml) de salsa de tomate
1 zanahoria, picada en trozos grandes
(ver página 192)

1 puerro, picado grueso y

Pimienta negra recién molida
enjuagado bien

Precaliente el horno a 400°F (200°C). Engrasa seis moldes de 115 ml (4 onzas) con mantequilla.

(También se puede usar un molde para pan engrasado de 8½ × 4½ pulgadas, 22 por 12 cm).

Pon a hervir una olla de agua con sal. Agregue el cabracho, la zanahoria, el puerro, la cebolla y el

perejil, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante unos 20 minutos. Escurra, desechando el

líquido y las verduras, y reserve el pescado hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo.

Retire toda la carne utilizable del pescado, teniendo cuidado de evitar las espinas pequeñas. Debes

terminar con aproximadamente 7 onzas (200 g) de carne. Picar muy finamente la carne.

continúa »

95
Pescado y
mariscos
 Pastela Krabarroka
PATÉ DE CASCORPION
» continúa

En un tazón grande, bata los huevos. Añadir la nata y la salsa de tomate y batir bien.
Agregue el pescado finamente picado, sazone con sal y muela una cantidad generosa de
pimienta en la mezcla. Batir para combinar.
Divida la mezcla uniformemente entre los moldes o viértala en el molde para pan.
Coloque una asadera en el horno, luego coloque los moldes o el molde para pan en la
asadera. Vierta agua caliente hasta la mitad de los lados de los moldes. Hornee por 25
minutos. Para probar si está listo, puede insertar un palillo de dientes; una vez que sale
limpia, la pastela está lista. Retire con cuidado los moldes o el molde para pan del baño
de agua y déjelos enfriar.
Desmoldar sobre platos de servir individuales o sobre una fuente de servir. Cubra con

mayonesa si lo desea. Sirva con pan crujiente o galletas saladas para untar.

96
vasco
país
 Tortilla Bakailao

TORTILLA DE BACALAO
PARTE ESENCIAL DE CUALQUIER MENÚ DE SIDRERÍA, LAtortilla de bakailaoseguramente nació de los

alimentos básicos de la despensa rural: cebollas, huevos y bacalao salado.

La más famosa con diferencia, y estrella de la carta del restaurante Roxario de la villa
sidrera de Astigarraga, es la tortilla que elabora Txaro Zapiain, un cocinero entregado a servir
los platos más tradicionales, desde las sardinas “viejas” hasta los pimientos “cristalinos”. . Se la
puede ver entre los servicios de comidas sentada en el porche, pelando frijoles o realizando
alguna otra tarea diaria. La madre de Txaro, María Goñi, esposa del sidrero, le enseñó por
primera vez a hacer esta tortilla cuando la sidrería de la familia tenía un restaurante anexo.

Esta receta hace la tortilla más cremosa y deliciosa. Apenas se asienta, de modo que
cuando lo cavas, da paso a una jugosa perfección salpicada de cebollas bellamente
caramelizadas y bacalao perfectamente desalado. Sírvelo al estilo familiar, con pedazos de pan
crujiente para acompañarlo.
Desalar el bacalao tomará de 12 a 48 horas, así que planifique con anticipación.

Para 4 personas

225 g (8 onzas) de bacalao salado ½ cucharadita de sal kosher, más una pizca

desmenuzado o entero, desalado

1 chile guindilla seco
(consulte la página 77)
2 cucharadas de perejil fresco picado
4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva
8 huevos grandes
virgen extra, y más si es necesario

Pan crujiente, para servir

2 cebollas, en rodajas finas

Si estás trabajando con un filete de bacalao entero, una vez desalado, desmenúzalo con
las manos y reserva.
En una sartén mediana, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue las

cebollas y la pizca de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 10 minutos. Agregue el

chile, reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas tengan

un bonito color dorado intenso, de 15 a 20 minutos más.

Agregue las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a la sartén. Agregue el

bacalao desmenuzado y reduzca el fuego a bajo. Cocinar unos minutos más, dejando
que el bacalao suelte el agua y se cocine un poco en el aceite. Retire el chile y
deséchelo. Espolvorea el perejil en la mezcla.
Mientras tanto, bate los huevos en un bol con la ½ cucharadita de sal restante.

continúa »

97
Pescado y
mariscos
 Tortilla Bakailao
TORTILLA DE BACALAO

» continúa

Sube el fuego a alto y, cuando la sartén esté caliente, añade los huevos. Revuelva continuamente

con una cuchara de madera o una espátula de silicona durante unos 20 segundos. Deje reposar sin

revolver durante unos segundos, luego pase una espátula debajo de la tortilla y alrededor de los lados

para asegurarse de que no se pegue. Coloque un plato redondo con un diámetro mayor que el de la

sartén boca abajo en la parte superior de la sartén. Con una mano en el plato y una mano sosteniendo

la sartén, voltéalas rápidamente en un solo movimiento para que la tortilla quede en el plato.

Si la sartén tiene alguna pieza adherida, límpiala rápidamente y cúbrela con un poco más
de aceite. Regrese al fuego y deslice la tortilla nuevamente dentro de la sartén. Meta los
bordes con la espátula y cocine durante 10 a 20 segundos más. No cocine demasiado; la tortilla
debe permanecer cremosa y no cocinarse completamente.
Deslice la tortilla en un plato y sirva de inmediato, con pan crujiente al
lado.

98
vasco
país
 Ajoarriero Bakailaoa

GUISO DE BACALAO
naFarroa no es conocida por las recetas de mariscos, pero esta es una de las más populares,
inventada en las rutas comerciales terrestres porarrieros(Español para “arriero”). Estos
transportadores de mercancías empleaban mulas como bestias de carga en los largos viajes,
y su suministro de alimentos se limitaba a lo que se podía almacenar a cualquier
temperatura y cocinar en un apuro: conservas de pescado, pimientos, ajo (elajoen ajoarriero
), y tomate.
En el camino, estos viajeros desalinizarían rápidamente el bacalao carbonizándolo para
sudar la sal y luego purgándolo en agua corriente. A veces, mientras enjuagaba el bacalao
carbonizado en el río, un arriero atrapaba algunos cangrejos de agua dulce y los añadía
también al guiso. Puede tomar una página de su libro y agregar cangrejo o langosta para
transformar este plato rústico en un plato principal digno de una ocasión especial.
También puede agregar papas, cortadas en trozos pequeños, para que el plato sea una comida más

completa. Un huevo escalfado servido encima también es un complemento habitual y, al igual que la patata,

está en consonancia con los humildes orígenes rurales del plato.

Desalar el bacalao tomará de 12 a 48 horas, así que planifique con anticipación.

Sirve 3 o 4

340 g (12 onzas) de bacalao salado 3 pimientos verdes dulces italianos, como

desmenuzado o entero, desalado Cubanelle, cortados en cubitos

(consulte la página 77)

1 pimiento rojo o 4 pimientos del piquillo

4 pimientos choriceros secos, o 2 cortados en dados

cucharadas de puré de pimientos

1 cebolla, picada
choriceros (ver Nota, página 76)
3 dientes de ajo, picados
5 cucharadas (75 ml) de aceite de oliva
¾ taza (180 ml) de salsa de tomate
virgen extra
(ver página 192)

Si está trabajando con un filete de bacalao entero, una vez que esté desalado, tritúrelo con las
manos y reserve (debe tener alrededor de 2 tazas).
Si usa pimientos choriceros secos, caliente 4 tazas (1 L) de agua en una cacerola. Coloque
los pimientos en un recipiente y vierta suficiente agua caliente sobre los pimientos para
cubrirlos. Remojar hasta que estén blandas, hasta 1 hora, dependiendo del pimiento. Escurra y
seque con una toalla de papel. Abra cada pimiento con un cuchillo, desechando los tallos y las
semillas. Raspe la pulpa de la piel de los pimientos con el cuchillo y deseche la piel. Reservar la
pulpa de choricero a un lado.

continúa »

101
Pescado y
mariscos
 Ajoarriero Bakailaoa
GUISO DE BACALAO

» continúa

En una sartén mediana, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.

Agregue los pimientos verdes y rojos y la cebolla. Reduzca el fuego a medio y cocine,
revolviendo, hasta que estén tiernos y comiencen a caramelizarse, de 20 a 30 minutos.
En una sartén aparte, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego medio-
alto. Agrega el ajo. Cuando comience a tomar color, agregue el bacalao salado y cocine,
permitiendo que adquiera algo del sabor del aceite de ajo y que cocine el agua, durante unos
5 minutos. Añadir la salsa de tomate y la pulpa de choricero (o puré, si se usa). Cocine,
revolviendo, hasta que la mezcla se una bien, luego agregue los pimientos y la cebolla a la
mezcla. Cocine por unos 5 minutos más.
Servir caliente. Este plato es aún mejor al día siguiente de su elaboración. Vuelva a calentar y agregue un

poco de agua si se está secando.

102
vasco
país
 Bakailaoa Bizkaiko Erara

BACALAO EN SAL
SALSA BISCAINA
este plato icónico, de la provincia de Bizkaia, está elaborado con ingredientes comunes de la
despensa —pescado salado, pimientos secos, cebolla, ajo y aceite de oliva— pero en él los
vascos lograron hacer algo nuevo y completamente suyo. Los pimientos choriceros secos y
su distintivo y profundo sabor a pimienta son la estrella de este plato. La salsa Biscayne a
menudo se prepara con una cebolla roja local, la violeta Zalla, que es apreciada por su sabor
suave y dulce, pero cualquier cebolla producirá una salsa rica y deliciosa.
El respetado escritor Ángel Muro dijo que hay más variaciones de este plato “que vigilias
de días santos en siete años enteros”. Lo cierto es que este plato tan personal está envuelto en
un misterio, desde su origen hasta los pequeños toques que cada cocinero le da a su versión.
Los cocineros caseros pueden agregar un poco de pan o harina para espesar la salsa. Antes de
que el aceite de oliva estuviera disponible, la grasa de cerdo se usaba mucho en el plato, y hay
quienes todavía incorporan jamón. Curiosamente, cuanto más lejos se está de Bizkaia, más
adulteraciones sufre esta salsa.
Otra variación habitual es la adición de tomate a la salsa de pimiento choricero. Los puristas

niegan rotundamente su lugar en la receta y muchos lugareños quehacerañadir que no es

probable que lo admitan. En esta receta, el tomate es opcional, por lo que puede omitirlo,

agregarlo y admitirlo, o negarlo con una sonrisa irónica.

Desalar el bacalao tomará de 12 a 48 horas, así que planifique con anticipación.

Para 4 personas

12 pimientos choriceros secos, o 6 3 cebollas amarillas o rojas, finamente picadas

cucharadas (unos 100 g) de puré de

1 ramita de perejil
pimientos choriceros
1½ tazas (360 ml) de caldo de pescado (consulte la
(ver Nota, página 76)
página 65 y las notas a continuación)
2⁄₃ taza (160 ml) de aceite de oliva suave
½ taza (120 ml) de salsa de tomate
2 dientes de ajo, en rodajas
(ver página 192; opcional)

4 filetes de bacalao salado (200 g/7 onzas),

desalado (consulte la página 77 y

Notas, abajo)

Si usa pimientos choriceros secos, caliente 4 tazas (1 L) de agua en una cacerola. Coloque los

pimientos en un recipiente y vierta suficiente agua caliente sobre los pimientos para cubrirlos.

Remojar hasta que estén blandas, hasta 1 hora, dependiendo del pimiento. Escurrir y secar con

continúa »

103
Pescado y
mariscos
 Bakailaoa Bizkaiko Erara BACALAO
EN SALSA VIZCAINA
» continúa

una toalla de papel Abra cada pimiento con un cuchillo, desechando los tallos y las semillas.
Raspe la pulpa de la piel de los pimientos con el cuchillo y deseche la piel. Reservar la pulpa de
choricero a un lado.
En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva y las rodajas de ajo a fuego medio.
Cuando el ajo empiece a “bailar” y el aceite burbujee, añadir el bacalao, con la piel hacia abajo,
y cocinar durante unos 4 minutos. La gelatina comenzará a burbujear fuera del bacalao.
Voltee el bacalao y cocine por unos 2 minutos más. Retire el bacalao y el ajo y reserve en un
plato.
Regrese la sartén al fuego. Agregue las cebollas y el perejil y cocine, revolviendo
ocasionalmente, durante unos 25 minutos, hasta que estén tiernos y dorados. Retire la sartén
del fuego y drene el exceso de aceite, manteniendo las cebollas en la sartén. Regrese la sartén
a fuego medio-alto y agregue la pulpa de choricero (o puré, si se usa). Cocine, revolviendo,
durante unos 30 segundos.
Agregue el caldo de pescado (ver Notas) y la salsa de tomate (si se usa) y revuelva hasta que

se mezclen. Agregue los jugos que haya soltado el bacalao salado. Cocine durante unos 5 minutos,

hasta que la salsa comience a unirse y espesar.

Cuele la salsa a través de un colador de malla fina o chino, empujándolo con la parte posterior de

un cucharón y presionando con fuerza para exprimir hasta el último trozo de salsa; descartar los

sólidos. (Alternativamente, pase la salsa a través de un molino de alimentos y deseche los sólidos que

quedan). Regrese la salsa a la sartén y cocine a fuego lento hasta que esté agradable y espesa, desde

unos pocos minutos hasta 10. Regrese el bacalao a la olla. sartén y cocine para calentarlo,

aproximadamente 3 minutos.

Sirva tibio, al estilo familiar, o emplate cada filete individualmente, con la salsa por
encima.

notasPuedes usar el agua de la última ronda de remojo del bacalao salado en lugar del caldo
de pescado.
Si está trabajando sin un chino o un molino de alimentos, puede ser difícil obtener la
cantidad correcta de salsa de la mezcla de cebolla. Una buena solución es tomar
aproximadamente la mitad de las cebollas que quedaron en el colador (no más de ½ taza) y
licuarlas con el líquido que ya pasó. Si la salsa queda demasiado ligera, añadir otra
cucharada de puré de pimiento choricero antes de volver a ponerlo al fuego.

104
vasco
país
 BAKAILAoA

BACALAO SALADO

Es imposible exagerar la importancia del bacalao (Gadus morhua) en la

historia vasca. Este pescado no solo ha definido la cocina vasca, sino que
su captura ha definido la cultura vasca, ha hecho ricos y famosos a los
hombres, los ha alimentado y los ha vuelto locos.
Cuando un vasco habla de bacalao, habla sólo de bacalao salado. Los vascos

fueron inicialmente balleneros, famosos por su habilidad para perseguir al

mamífero marino. Hacían largos viajes a las frías aguas del Atlántico Norte en su

búsqueda, pero los barcos que remaban para perseguir ballenas también

pescaban bacalao. Los marineros usaron los mismos métodos para conservar el

bacalao que usaron para la carne de ballena y, al hacerlo, no solo generaron una

forma de mantenerse en los viajes prolongados de caza de ballenas, sino que

también crearon una industria masiva en el proceso. El bacalao fue eviscerado y

cortado en mariposa a bordo, luego salado en gran medida y almacenado en

tanques. Cuando la pesca de ballenas se extinguió, los pescadores vascos

comenzaron a buscar bacalao en serio y, a fines del siglo XVIII, la demanda de

ballenas ya había sido reemplazada por el codiciado bacalao salado. Sin la caza
de ballenas, no habría bacalao salado.

La influencia de la Iglesia Católica en Europa, y sobre los vascos, también

contribuyó a la importancia del bacalao salado. En los días en que la carne

estaba prohibida, el bacalao se convertía en la proteína preferida, y entre esta

cultura amante de la comida, cocinarlo bien era una prioridad.

Pasaia, cerca de San Sebastián, es uno de los puertos más importantes del

País Vasco. Casi cien barcos de pesca de bacalao flotaron allí en la década de

1970, trayendo botes llenos del preciado bacalao del Atlántico, que

generalmente mide de 2 a 4 pies de largo, con piel manchada de color marrón

verdoso. En sus muelles se descargaba más de la mitad del bacalao pescado en

España. Pero en la década de 1990, la sobrepesca, la disminución de los precios

y las nuevas tecnologías llevaron a la desaparición de la flota pesquera de

bacalao. La introducción del bacalao fresco de importación frecuente es una

modernidad en el País Vasco y se considera menos deseable.

Bizkaia tiene su propio derecho a la fama del bacalao salado, una historia que

suena más a ficción que a realidad pero que ha sido corroborada hasta la

saciedad. A mediados de la década de 1830, el comerciante Simón Gurtubay envió

un telegrama pidiendo que se le enviara “100 o 120 bacaladas.” Sin embargo, un

error en el telegrama convirtió a laoen un cero, el destinatario

106
vasco
país
interpretó el número como “1,000,120”, y esa fue la cantidad bakailaorecibió en

el puerto de Bilbao. Casualmente, casi al mismo tiempo que este enorme

cargamento desembarcaba a los pies de Gurtubay, la ciudad estaba sitiada por

las tropas de la Primera Guerra Carlista. El bacalao salado de Gurtubay alimentó

a la gente durante ese tiempo de escasez, convirtiéndolo en un hombre muy

rico.

En las ciudades más grandes del País Vasco, hay tiendas dedicadas al

bacalao salado. En estas tiendas, cuyos escaparates cuelgan las características

pieles triangulares saladas, los clientes pueden adquirir una piel entera de

bacalao, aunque las rebajas suelen ser por cortes específicos. Los lomos, la

papada, las colas y más se sientan en bandejas o cestas de plástico, y sus

precios varían ampliamente según la conveniencia. Un éxito de ventas en

estas tiendas de bakailao es el bacalao desalado, listo para cocinar el día de la

compra.

Cuando compre bacalao salado, que está disponible en los mercados de pescado

locales y en línea, busque piezas con piel oscura y carne blanca. Evite cualquiera con

pulpa que tenga tonos rojizos o amarillos. Una pieza rígida ha sido almacenada en

exceso de sequedad; una pieza que tiene un aspecto cubierto de rocío está

demasiado húmeda. El bacalao salado perfecto estará en algún punto intermedio,

con un tono blanco encantador.

107
Pescado y
mariscos
 Txangurroa Donostiar Erara

AL ESTILO SAN SEBASTIÁN

CANGREJO ARAÑA
centollo a ladonostiarra(estilo San Sebastián) es un plato vasco verdaderamente único. Y
a diferencia de la mayoría de los platos vascos, sus raíces se encuentran en la alta cocina
más que en la cocina humilde. San Sebastián se convirtió en destino de la realeza
cuando la esposa del rey Alfonso XII, María Cristina, decidió veranear en la villa
marinera. Siguieron la corte real y sus seguidores, y la ciudad se construyó con
hermosos y majestuosos edificios Belle Epoque, como el casino que ahora alberga el
ayuntamiento y el teatro Victoria Eugenia. Por supuesto, entre el séquito real había
cocineros instruidos en los métodos de cocina de Escoffier. Félix Ibarguren, alias Xixito,
fue un instructor de cocina local que impartía clases en el ex Palacio de Bellas Artes a
principios del siglo XX, y fue el primero en hacer este riff sobre la popular langostinos a
l'américaine.
Cuando sea posible, compre cangrejos vivos: la carne aún estará llena y gorda dentro del
caparazón. Puede sustituir el cangrejo araña por cangrejo marrón, que es más económico.
Debido al tiempo de cocina que implica, la mayoría de los vascos reservan este plato para
Navidad y otras festividades. Abrir cada pata de cangrejo y sacar la carne se hace mejor en
grupo. Sin embargo, el trabajo vale la pena por este impresionante y delicioso sensacional.

Para 4 personas

¼ de taza (75 g) de sal kosher, y más 1 puerro picado y bien lavado

según sea necesario
½ taza (120 ml) de salsa de tomate (vea la
2 centollos (2 libras/900 g), o página 192), o 1 tomate, pelado y picado
sustitúyalos por los cangrejos locales

½ taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra ¼ de taza (60 ml) de brandy

1 zanahoria, picada migas de pan seco

2 cebollas, picadas Manteca

Ponga a hervir una olla de agua muy salada; quieres al menos ¼ de taza (75 g) de
sal en el agua.
Agregue el cangrejo al agua hirviendo y cocine según los tiempos indicados en la Nota.
Retirar y reservar. Cuando el cangrejo esté lo suficientemente frío como para manipularlo,
saque toda la carne: Sostenga el cuerpo con una mano y use todos los dedos para apretarlo.

continúa »

109
Pescado y
mariscos
 Txangurroa Donostiar Erara
CANGREJO A LA ESTILO SAN SEBASTIÁN
» continúa

extremos opuestos de la cabeza para abrir. Reserva la cáscara para rellenar más tarde, y reserva cualquier

líquido del interior. Cortar el cuerpo por la mitad y luego en cuartos y con paciencia sacar toda la carne.

Rompe las pinzas y recoge también la carne, teniendo cuidado de quitar y desechar cualquier trozo de

caparazón. Coloque la carne de cangrejo a un lado en un tazón.

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la zanahoria, la cebolla y el

puerro junto con una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén

doradas y tiernas, aproximadamente 45 minutos.

Mientras tanto, precalienta el asador.

Agregue la salsa de tomate a la sartén con las cebollas y cocine por unos 3 minutos.
Agregue el brandy y cocine a fuego lento para eliminar el alcohol. Agregue la carne de cangrejo
y el líquido del cuerpo a la sartén. Lleve a fuego lento y cocine por unos minutos más, hasta que
la salsa se haya espesado un poco y tenga una consistencia agradable, no espesa pero espesa.

Rellene las conchas reservadas con la mezcla de cangrejo, dividiéndola equitativamente entre los dos.

Espolvorear el pan rallado por encima y salpicar con mantequilla. Coloque los cangrejos en una bandeja para

hornear o en una asadera y ase hasta que la parte superior de la corteza comience a burbujear y se dore,

aproximadamente 5 minutos.

Servir inmediatamente.

NotaPara saber cuánto tiempo debe hervir su cangrejo, use estas proporciones de peso y tiempo:

21 onzas (600 g) = 8 minutos

35 onzas (1 kg) = 12 minutos 52

onzas (1,5 kg) = 15 minutos

110
vasco
país
 lehiaketak

CONCURSOS DE COCINA

Ellehiaketa, concurso de cocina, es una tradición profundamente vasca. La

mayoría de las veces la cocción la hace un individuo, pero a veces un
kuadrilla(un grupo de amigos cercanos) se une. Hay concursos de comida
más serios, como el concurso de queso Idiazabal que se celebra en
Ordizia, pero la mayoría de los lehiaketak de pueblo son más cálidos,
informales y una verdadera fiesta (y una buena excusa para reunirse y
poner todos que alardear de la sociedad comedor a prueba). A cada
competidor o grupo se le asigna un número, designando su sopa o tortilla
opil pilpara los jueces. El competidor cocina toda la mañana hasta que el
plato está listo y luego lo saca para ser juzgado. Los miembros del jurado
pasan uno por uno para probar su plato, y las próximas cien entradas más
adelante. Llegar en primer lugar puede significar un premio en efectivo o
material, pero la mayoría de las veces significa derechos de fanfarronear,
que son fundamentalmente mucho más valiosos.

Son demasiados los concursos gastronómicos para nombrarlos, y los

concursos de tortillas, pil-pil y pintxos cuentan en la infinidad gastronómica

vasca. Aquí hay una pequeña muestra de pueblos que organizan concursos

de cocina para comidas o platos particulares.

ANOETA:bacalao salado ensalsa verde

ATARRABIA (VILLAVA):Rellenos, una salchicha similar amondejú (ver

página 206)

BAQUIO (BAQUIO):Marmitako(ver página 79), un concurso importante

ENKARTERRI (LAS ENCARTACIONES):Putxera, un guiso de frijoles

IEKORA (YÉCORA):rancho o caldereta(el puchero que se comía

entre viñedos al mediodía en la Rioja Álavesa)

CARRANZA (CARRANZA):Estofado de oveja Karrantza

LIZARRA (ESTELLA):Ajoarriero bakailaoa(ver página 101)

LAUDIO (LLODIO):Pies de cerdo

MENAKA (MEÑACA):Sukalki, un estofado de ternera

ORIO:Besugo a la parrilla

TOLOSA:El frijol local

111
Pescado y
mariscos
 Frijituak de Antxoa

ANCHOAS FRITAS
Las anchoas son presagio de la primavera en el País Vasco, y en primavera es cuando su carne está en

su mejor momento, firme y sabrosa. Son una compra económica de unos treinta y tres centavos cada

uno, pero no obstante apreciados. A menudo se dice que si las anchoas fueran tan raras comoangulak

(gulas bebé; ver página 92), los vascos estarían más que felices de pagar un precio más alto por ellos.

Las anchoas frescas son cosas brillantes, hermosas y no requieren más que una
simple fritura, pero con un poco de cuidado en la ejecución y atención a los detalles,
puedes convertirlas en la cena ligera o el aperitivo más delicioso. Puedes freír las
anchoas en aceite de oliva sin rebozar, como hacen los puristas, pero mejor si las
rebozas con un poco de harina antes de freír, como en esta receta. La harina agrega un
crujido adictivo y una riqueza al pescado salado.

Para 4 personas

16 anchoas (unas 9 onzas/255 g), 1 chile guindilla seco grande,

sin cabeza ni vísceras cortado en aros

Sal kosher 4 dientes de ajo, en rodajas

½ taza (60 g) de harina para todo uso perejil fresco picado

½ taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra

Enjuague las anchoas con agua fría para limpiar a fondo. Seque. Sazone las
anchoas con sal y reserve durante unos 15 minutos.
Coloque la harina en un plato o tazón poco profundo. Pase cada anchoa por la harina,
sacudiendo cualquier exceso.
En una sartén grande, caliente el aceite de oliva y el chile a fuego alto. Cuando el aceite de
oliva esté tan caliente que casi humea (alrededor de 400 °F/200 °C), agregue el ajo. Se dorará
rápidamente, así que agregue las anchoas inmediatamente, colocándolas con cuidado en la
sartén en una sola capa. No llene la olla. (Puede ser necesario cocinarlos en dos o tres lotes).
Después de 30 segundos, voltee las anchoas con una espátula o una espumadera. Freír por 30
segundos más y retirar. Disponer las anchoas en un plato de servir junto con el ajo y el chile.
Freír las anchoas restantes, añadiendo el perejil en el último momento de la cocción.

Para servir, vierta el aceite de perejil sobre todas las anchoas. Debe ser abundante, formando

una cama de aceite debajo de las anchoas.

112
vasco
país
 Kokotxak Pil-Pil Eran

KOKOTXAS EN
SALSA AL PIL PIL
Pil PilLa salsa es uno de los elementos emblemáticos de la cocina vasca. Sus ingredientes son
pocos, nada más que aceite de oliva, ajo y un poco de pescado, pero se convierte en algo
más grande que la suma de sus partes. La palabrapilano tiene sentido; es una onomatopeya
para el sonido que hace el aceite de oliva infundido con ajo mientras burbujea alrededor del
bacalao salado, persuadiendo a la gelatina natural del pescado para crear una salsa espesa y
emulsionada.
El movimiento requerido para emulsionar (lodito, en euskera) la salsa es un movimiento de ida

y vuelta que goza entre los vascos del mismo espectáculo y debate que un swing de golf o un

lanzamiento de béisbol. Tienes que vigilar pacientemente la temperatura, manteniéndola a un

calor agradable y bajo mientras mueves la sartén en un círculo, como una rueda, un movimiento

que los vascos llamangurpilada.

Kokotxaktiene varias traducciones pobres al inglés: cuello, papada, mejilla, barbilla y

lengua son las más comunes, aunque un poco inexactas. Elkokotxaes en realidad la carne en la
parte inferior de la boca de un pez, una pieza gelatinosa en forma de V que se encuentra entre
la barbilla y la garganta. Se suelen utilizar dos tipos de kokotxak: la merluza, que es más
pequeña y cara, y el bacalao salado, que se puede utilizar fresco o desalado. Si no encuentras
kokotxak, se puede utilizar bacalao o lomo de merluza.

Para 4 personas

1 taza (240 ml) de aceite de oliva virgen extra ½ cucharadita de sal kosher

3 dientes de ajo, picados o rebanados 1 chile guindilla entero pequeño, o 1

guindilla grande, cortado en aros
510 g de kokotxak de merluza o
bacalao Perejil fresco picado, para decorar
(opcional)

En una sartén u olla grande con lados rectos, caliente el aceite de oliva y el ajo a fuego
medio. Cuando el ajo empiece a “bailar”, burbujeando en el aceite, añade el kokotxak y
reduce el fuego al mínimo. Inmediatamente agregue la sal y el chile.
Empezar a mover el kokotxak de un lado a otro a fuego lento, de forma suave
pero continua. Mantenga el movimiento hasta que la salsa comience a
emulsionarse, entre 5 y 20 minutos, dependiendo de la calidad y la cantidad de
gelatina en el kokotxak.

continúa »

115
Pescado y
mariscos
 Kokotxak Pil-Pil Eran
KOKOTXAS AL PIL PIL
» continúa

Idealmente, el kokotxak debe servirse después de poco menos de 10 minutos de cocción lenta y

movimiento hacia adelante y hacia atrás. Si la salsa se vuelve demasiado espesa, agregue un poco de caldo

de pescado para diluirla.

Adorne con perejil fresco, si lo desea, y sirva caliente, al estilo familiar, o divídalo en
porciones individuales.

Variación

Para hacer este plato con filetes de bacalao, el proceso es similar, pero requiere un poco más de

trabajo. Coloque el bacalao con la piel hacia arriba en la sartén con el aceite de oliva y el ajo y

comience a calentarlo a fuego lento; nunca debe chisporrotear cuando se agrega al aceite de oliva.

Cuando comiencen a salir burbujas de la piel del bacalao, retira la sartén del fuego y comienza a

moverla de un lado a otro. Presionar los trozos de bacalao con una espátula para que suelten más

gelatina puede ayudar.

NotaSi la salsa pil-pil no emulsiona a tu gusto, no te preocupes. Los cocineros expertos tienen
toda una letanía de trucos para ayudar a facilitar el proceso:

• Batir solo la salsa hasta que emulsione con la textura deseada.

• Agregue ¼ de taza de caldo de pescado (vea la página 65) y bata vigorosamente hasta que la salsa esté

emulsionada.

• Comience el proceso con algunas partes gelatinosas adicionales (huesos, piel adicional) en la olla y
retírelas y deséchelas una vez que obtenga la emulsificación.

• Otro buen truco es cocer el bacalao por separado e incorporar poco a poco el aceite de oliva
infusionado con ajo, como si fuera una mayonesa. Este método es el que se utiliza a menudo en
las cocinas de los restaurantes.

• Una licuadora de inmersión puede unir la salsa si todo lo demás falla. Tenga cuidado de no mezclar
demasiado o el pil-pil se espesará demasiado y tendrá una consistencia similar a la mayonesa.

116
vasco
país
 Sardinak Parrilán

SARDINAS A LA PARRILLA
las sardinas son una pesca habitual en las aguas de la costa vasca. La temporada para
comerlas es de mediados de julio a mediados de agosto, cuando las aguas más cálidas están
llenas de vida y las sardinas están más gordas que nunca. En Santurtzi, cuna de las sardinas
más famosas de todo el País Vasco, el 16 de julio se celebra el Día de la Sardina, pero la fiesta
se prolonga durante todo el verano.
En Santurtzi, la figura delsardina saltzailea(vendedor de sardinas) era lo más importante.
Estas mujeres esperaban la señal de una red levantada de un bote que se acercaba, lo que
significaba que venía con una captura, y llevaban el pescado en canastas balanceadas sobre su
cabeza al subastador. Pero la llegada de los coches y los trenes cambió su forma de trabajar y
ahora las modernas normativas de la Unión Europea los han dejado obsoletos.

Pescadores en el puerto cargan bolsas de plástico o cajones llenos de sardinas no

destinadas a subasta a vecinostxiringitoak, cabañas de playa que salpican la costa y sirven las
necesidades básicas: bebidas frías, sándwiches y los mariscos más frescos. El fuego de la
parrilla convierte la humilde y plateada sardina en algo lujoso, una carne que se deshace en la
boca y con un hermoso sabor carbonizado.

Para 4 personas

12 sardinas frescas enteras, escamadas Sal marina

Salar generosamente ambos lados de cada sardina y dejar reposar a temperatura ambiente

durante 30 minutos a 1 hora.

Mientras tanto, prepara una parrilla a fuego alto, pero sin llama viva. Si usa una parrilla de

carbón, coloque la rejilla de la parrilla de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) por encima de las brasas, de

modo que si la grasa gotea de las sardinas, la llamarada resultante no llegue al pescado.

Asa las sardinas hasta que estén ligeramente carbonizadas y firmes al tacto, volteándolas

ocasionalmente, de 5 a 7 minutos.

117
Pescado y
mariscos
 Hegaluze Ontziratua

ATÚN CURADO EN ACEITE

la efímera temporada de pesca del atún blanco es uno de los factores que ha convertido a
este pescado en uno de los más conservados del País Vasco. Es el llamado “pollo del mar” de
la fama de los supermercados, pero cuando se hace con atún de alta calidad y aceite, el
resultado puede convertir incluso a un enemigo declarado del atún.
Mucha gente del País Vasco elabora en casa su propio atún en aceite. El pescado debe
reposar unos tres meses antes de poder comerlo; es un paso importante que permite que el
atún se “cure” en el aceite de oliva. La mayoría hierve el pescado antes de enlatarlo, pero
también se puede enlatar crudo; los defensores de este método juran que le da al atún una
textura más jugosa. He probado ambos y las diferencias son minúsculas; el factor real aquí es
la calidad tanto del atún como del aceite de oliva. Utiliza este atún en todo tipo de ensaladas y
sándwiches, o incluso como ingrediente en un plato de pasta. O haz lo que hacen los vascos y
cómelo solo, en equilibrio sobre un trozo de pan crujiente.

HACE UN JARRO DE 16 ONZAS

2 cucharaditas de sal kosher, y más 1 a 1½ tazas (240 a 360 ml) de aceite de

según sea necesario oliva extra virgen, preferiblemente de

sabor suave
450 g (1 libra) de lomos de atún blanco

Esterilice un frasco de vidrio de 16 onzas y su tapa y anillo.

Sal una olla de agua generosamente (use aproximadamente ½ cucharada de sal por cada
taza de agua) y hierva a fuego alto. Cortar el atún en unos cuantos trozos, no más grandes que
el diámetro de la lata, y añadir al agua. Mantener a fuego lento durante 30 minutos. Escurrir y
reservar hasta que se enfríe lo suficiente como para manejar.
Empaque el atún en el frasco esterilizado lo más apretado posible, usando trozos más pequeños

para llenar los agujeros. Agregue suficiente aceite de oliva para cubrir el atún. Agrega la sal.

Refrigere, sin tapar, durante 12 horas.

Llene una olla con agua hasta la altura de su tarro de conservas y hierva. Retire el frasco
del refrigerador y cúbralo con aceite de oliva, ya que el atún habrá absorbido un poco. Deja ½
pulgada (1,5 cm) de espacio en la parte superior del frasco. Cierra el frasco herméticamente y
colócalo boca abajo en el agua hirviendo. Hervir durante 30 minutos, agregando agua
caliente si el nivel cae por debajo de la altura del frasco. Apagar el fuego y dejar enfriar en la
olla.
Retire el frasco, límpielo y guárdelo en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente durante

al menos 3 meses antes de abrirlo. Refrigerar después de abrir. Los frascos se mantienen, sin abrir,

hasta por 1 año.

118
vasco
país
 Hegaluze eta Tomate Ensalada

ATÚN Y
ENSALADA DE TOMATE

El tomate hace su aparición estival en el País Vasco desde finales de junio hasta
octubre. La idea de comer tomate crudo, como en esta ensalada, es relativamente
reciente en el País Vasco. Hasta que terminó la Guerra Civil Española en 1939, era una
costumbre inaudita, vista como algo extraño, de los españoles. La costumbre de comer
tomates probablemente fue algo adoptado primero por los vascos que lucharon en la
guerra.
Hoy en día, en las zonas más soleadas de la región se cultiva una respetable variedad de
tomates: pera, Raf y Kumato, junto con variedades autóctonas como Saint-Michel, Morado de
Aretxabaleta y Pikoluze. Junto con la aceptación del tomate ha venido su uso en ensaladas:
desnudo, con un poco de aceite de oliva y escamas de sal, o servido como en esta receta, una
base de jardín para el atún curado en aceite estelar (ver página 118). Los pimientos
avinagrados le dan un toque ácido a la ensalada, aunque se puede cortar con un chorrito
extra de vinagre de sidra de manzana o vinagre de vino blanco. Elija un aceite de oliva virgen
extra fresco y de buena calidad y sea ridículamente generoso con él.

Para 4 personas

1 frasco o lata (alrededor de 7,7 onzas/220 g) de atún 1 cebolleta

en conserva en aceite de oliva
15 chiles guindilla en
(ver página 118)
escabeche (75 g/2,4 onzas)

3 tomates Aceite de oliva virgen extra

Sal marina en escamas

Retirar el atún de la lata o tarro y escurrir bien.

Cortar los tomates en gajos gruesos. Colóquelos en una sola capa en un plato
de servir y espolvoree ligeramente con sal.
Rompiendo suavemente el atún, colóquelo encima de los tomates, dejando un
borde generoso.
Cortar en rodajas finas la cebolleta con un cuchillo o, mejor, una mandolina y espolvorear
por encima.
Si lo desea, corte los chiles guindilla en trozos de ½ pulgada (1,5 cm), desechando el tallo.
Para una presentación más rústica, deja los pimientos enteros. Coloque en el centro de la
ensalada.
Para terminar, espolvorear con sal y rociar generosamente con aceite de oliva. Atender.

121
Pescado y
mariscos
 Hegaluzea Tomatearekin

ATÚN CON
SALSA DE TOMATE
este plato es la personificación de la sencillez: el atún más fresco, apenas chamuscado
y calentado en salsa de tomate. Un bocado llevará a cualquier vasco directamente a la
mesa de la infancia, donde este plato era omnipresente. Es una comida rápida pero
satisfactoria; conviértalo en una cena para su familia entre semana. Esta receta, que
incluye una salsa de tomate hecha desde cero, respeta los ingredientes y eleva el plato
a la velocidad culinaria moderna.

Para 4 personas

680 g (1½ libras) de lomo de atún blanco, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

de unos 4 cm (1½ pulgadas) de grosor,

1 receta de salsa de tomate (ver
cortado en 4 trozos medianos (pídele a tu
página 192), preparada pero sin
pescadero que lo haga)
colar
Sal kosher

Sazone el atún con sal.

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego alto. Uno a la vez, dore
rápidamente cada trozo de atún, solo de 20 a 30 segundos por cada lado. Retire el atún y
reserve en un plato.
Reduce el calor al mínimo. Agregue la salsa de tomate y cocine por un par de minutos.
Regresa el atún a la sartén y retira del fuego. Cubra hasta que esté listo para servir.

Este plato también se puede comer al día siguiente, aunque el sabor del
atún se intensifica de un día para otro.

122
vasco
país
 Parrilla

LA PARRILLA

La parrilla es exactamente el tipo de cocina primordial que se

adapta a los vascos: simple y táctil, permite que brille la
excelencia de la materia prima.
El vasco que trabaja en la parrilla se ve a sí mismo más como un conducto

que como un cocinero. Utilizando el mejor producto posible, observa

atentamente, salvaguardando los bienes naturales de la carne o el pescado,

aprendiendo a ajustar la altura y la posición de la parrilla y el tiempo de cocción

para que el exterior quede perfectamente crujiente y el interior suculento y

tierno. Aderezos y líquidos para asar, comoajilimójili, una salsa de aceite de oliva
mezclado y emulsionado, jugo de limón y ajo, se dispensa generosamente de

una botella de plástico anónima.

Hasta el siglo XX, las brasas del fuego eran la única fuente de calor para
cocinar en los hogares españoles. Las ollas burbujearían sobre ellos, las
parrillas se colocarían encima para asar salchichas y los pinchos/atizadores
(llamadosburruntziak) se utilizaban para asar aves de caza y animales de
granja. Corderos enteros fueron ensartados y clavados en el suelo para
asarlos, un método llamadozikiro jateque los vascos que habían pasado un
tiempo en las Américas trajeron consigo, supuestamente desde Argentina.

Una evolución importante de la parrilla vasca fue el auge

de la dorada a la plancha. A mediados de los años 50, la
localidad guipuzcoana de Orio era su meca. Lo que quizás
podría denominarse en español como elnueva parrilla(“nuevo
asado”) comenzó el movimiento en Elkano, en la vecina
Getaria, cuando se asaron enteros el primer cogote de
merluza y luego el primer rodaballo. Ahora las langostas
enteras, los camarones y el rape son presa fácil para la parrilla,
y la habilidad de asar a la parrilla se ha convertido en un valor
arraigado en la cocina vasca. En 1990, un humilde restaurante,
Etxebarri, abrió en Axpe, Bizkaia, y diez años después, su chef-
propietario, Bittor Arginzoniz, comenzó a experimentar con las
cualidades únicas de sus ingredientes, elaborando parrillas a
medida para cada artículo y utilizando madera carbonizada
que se seca antes de sellarlo herméticamente en un horno
para comenzar a arder. Ahora se encuentra entre los diez
mejores restaurantes del mundo.

123
Pescado y
mariscos
 Hegaluze Mendrezka

VIENTRE DE ATÚN A LA PLANCHA

mientras el resto del mundo come filetes de atún a la parrilla, los vascos asan solo el
Mendrezka(barriga). Largo y triangular, el vientre es una pieza de forma curiosa. Querrás
comprarlo súper fresco, ya que la barriga grasosa se degrada rápidamente.
La clave para una ventresca de atún a la parrilla perfecta es sacarlo de la parrilla en el momento

en que la parte más delgada esté lista. Luego se vierte aceite de oliva caliente, infundido con ajo y

chile guindilla rojo picante, sobre las partes más gruesas del corte, asegurándose de que cada

centímetro cuadrado esté perfectamente cocido. La salsa resultante se llamaolio errea, orefritoen

español. Esta ventresca de atún graso es untuosa, cremosa y deliciosa. Es un plato con olor a verano,

perfecto para acompañar con una copa detxakoli.

Si tienes unbesuguera, el nombre que se usa generalmente para referirse a las jaulas de alambre

diseñadas para asar pescado, se usa para ayudar a mantener el pescado unido y facilitar el encendido de la

parrilla. Si asa directamente sobre las rejillas, solo asegúrese de que estén muy calientes antes de poner el

pescado, para ayudar a evitar que se pegue.

Para 4 personas

1 ventresca de atún entera con piel, 2 dientes de ajo, en rodajas

aproximadamente 2 libras (900 g)

1 chile guindilla pequeño

Sal kosher
2 cucharadas de vinagre de vino blanco o vinagre

¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra de sidra de manzana

Llevar la ventresca de atún a temperatura ambiente. Preparar una parrilla a fuego alto pero sin

llamas vivas. Coloca la rejilla de 15 a 20 cm (6 a 8 pulgadas) por encima de la fuente de calor.

Espolvorea generosamente la ventresca de atún con sal por ambos lados.

Coloque la ventresca de atún en una canasta para asar, si tiene una, y colóquela con la piel hacia abajo en

la parrilla (de lo contrario, asegúrese de que la parrilla esté muy caliente, luego coloque el pescado

directamente sobre las parrillas). Ase a la parrilla hasta que vea que la piel se está dorando, de 2 a 3 minutos.

Voltee suavemente y cocine por 2 a 3 minutos más. Retire de la parrilla cuando la parte más delgada de la

panceta esté cocida. Colocar en una fuente de servir, con la piel hacia abajo.

Mientras tanto, en una sartén pequeña, combine el aceite de oliva, el ajo y el chile y
caliente a fuego medio-alto. Cuando el ajo comience a dorarse, retira del fuego.
Vierta el aceite de chile-ajo caliente sobre las partes grasas del pescado para ayudar a continuar la

cocción. Incline con cuidado el plato para que el aceite vuelva a caer en la sartén.

Agregue el vinagre a la sartén y lleve la mezcla a fuego lento, revolviendo para mezclar.
Vierta la mezcla de aceite sobre las partes grasas del atún por segunda vez.
Sirva caliente en una fuente grande con una ensalada simple y pan crujiente.

124
vasco
país
 Erreboiloa Parrilán

RODABALLO A LA PLANCHA

El rodaballo a la parrilla tiene su origen en la localidad costera de Getaria, que sigue siendo
uno de los puertos más activos del País Vasco. Zurra con la actividad de pequeños botes
entrando y saliendo y grandes botes de pesca tripulados por varios hombres, un revoltijo de
redes y gritos. El puerto y el casco antiguo están bordeados de parrillas, pequeñas cuevas
sencillas construidas en las paredes de los edificios. Estas parrillas no son más que una cesta
de metal a la altura de los muslos, llena de cenizas y brasas; una rueda, para regular la altura
de las rejillas de las brasas; y el negro se ralla.
Pedro Arregui, de Elkano, uno de los maestros de la parrilla vasca, fue pionero en el rodaballo a

la plancha. En lugar de filetearlo, como era costumbre con los pescados planos, Pedro lo asó entero a

la parrilla. En lugar de agregar el ajo tradicionalolio erreasalsa (ver página 124), su mujer, Mari Jose,

batió una mezcla de vinagre y aceite, que combina a la perfección con los untuosos aceites que

desprende el rodaballo. Conocido comoagua de lourdes, todavía hoy se sirve en el restaurante, ahora

regentado por su hijo Aitor.

Un rodaballo salvaje se identifica fácilmente por su precio, hasta cuatro veces superior al de un

rodaballo de piscifactoría. La textura de la piel es otro signo revelador: en lugar de ser viscosa y suave,

será irregular y desigual, una marca de calidad natural. A la hora de elegir el pescado, busque

branquias rojas bonitas, ojos claros y frescos, y una parte inferior sonrosada, no pálida; asignar

alrededor de una libra por persona. Puedes hacer esta receta a la parrilla.o en el horno, lo que

significa que puedes cocinarlo durante todo el año.

Sirve 2

¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra, y ¼ de cucharadita de sal kosher, y más según

más según sea necesario sea necesario

1 cucharada de vinagre de vino blanco 1 (1½ a 2 libras/680 a 900 g) de rodaballo

entero (salvaje si está disponible), limpio

En una licuadora o en un recipiente alto usando una licuadora de inmersión, mezcle el aceite
de oliva, el vinagre y la sal. Una botella con atomizador es útil para almacenar y dispensar la
mezcla. Deje a un lado hasta que esté listo para usar.

en la parrilla:
Prepare una parrilla a fuego alto pero sin llama viva (es mejor hacerlo una o dos horas antes de

usar, para que el carbón esté ardiendo sin llama y muy caliente). Coloca la rejilla de 13 a 15 cm (5 a

6 pulgadas) por encima de la fuente de calor.

Llevar el rodaballo a temperatura ambiente de 15 a 30 minutos antes de asarlo. Salar

muy bien el rodaballo por ambos lados.

126
vasco
país
 Coloque el pescado en una canasta para asar, si tiene una, y colóquelo con la piel oscura hacia abajo en la

parrilla (de lo contrario, asegúrese de que la parrilla esté muy caliente, luego coloque el pescado directamente

sobre las rejillas). Ase a la parrilla durante 7 minutos, luego voltee, raspando el exceso de sal en el lado

oscuro. La piel debe burbujear en algunos lugares.

Rocíe el pescado con aproximadamente un tercio de la mezcla de vinagre, dejando que se escurra del

pescado. Ase a la parrilla durante unos 7 minutos más. Levante la parrilla, rocíe generosamente ambos

lados con aproximadamente la mitad de la mezcla de vinagre restante y colóquela en una fuente para

servir con borde.

Si lo desea, prepare el pescado para la mesa cortando por la mitad del lomo, a lo largo de la
columna vertebral y separando la cabeza. Rocíelo con la mezcla de vinagre restante, luego en la
mesa, con una cuchara, incline el plato para que el jugo que sale del pescado se mezcle con la
mezcla de vinagre y se acumule alrededor de la base del plato de servir con borde. Bátalo
ligeramente para combinarlo y sírvelo sobre el pescado como lo harías con una salsa para
servir justo antes de servir.

En el horno:
Precaliente el horno a 430°F (220°C). Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y póngala en el

horno para precalentar.

Enjuague el rodaballo con agua fría y séquelo. Sazone ambos lados

generosamente con sal y reserve.
Retire la bandeja para hornear caliente del horno. Rocíelo con un poco de aceite de oliva,

distribuyéndolo uniformemente con un cepillo de cocina o una toalla de papel doblada. Coloque el rodaballo,

con el lado más claro hacia abajo, en el centro de la bandeja para hornear y regréselo al horno.

Hornee por 5 minutos. Tire de la bandeja para hornear lo suficientemente lejos del horno para

acceder al pescado y rocíe o vierta aproximadamente dos tercios de la mezcla de vinagre sobre el

pescado. Regrese el pescado al horno por unos 7 minutos más.

Cambia el horno a asar. Saque la bandeja para hornear del horno lo suficiente para
acceder al pescado nuevamente y con una cuchara o una jeringa, recoja los jugos y el aceite
de oliva de la sartén y distribúyalos sobre el pescado. Rocíe el pescado varias veces. Coloque
la bandeja para hornear debajo del asador y ase durante unos 5 minutos, hasta que la piel
burbujee y se vuelva dorada en algunos lugares.
Retire del horno y transfiéralo con cuidado a una fuente grande para servir. Si lo desea,
prepare el pescado para la mesa cortando por la mitad del lomo, a lo largo de la columna
vertebral y separando la cabeza. Vierta todo el líquido de la bandeja para hornear en un
tazón pequeño y mezcle con una licuadora de inmersión para emulsionar. Vuelva a verter el
líquido sobre el pescado y sirva inmediatamente.

127
Pescado y
mariscos
 Txipiroiak Pelaio Erara

CALAMAR CON
CEBOLLAS CARAMELIZADAS
Pelayo era un Bar en la localidad de getaria, donde ocurre gran parte de la innovación marinera

vasca. Supuestamente, el dueño del bar estaba hasta las orejas en la captura de calamares de

verano. Pidió a su mujer que preparara los chipirones de una forma nueva, y así nació este plato,

llamado literalmente “calamares a la pelayo”. El bar, ubicado en la calle Elkano en el pequeño

pueblo, cerró después de la Guerra Civil Española, pero el plato sigue vivo. Los ingredientes son

similares a los calamares en su tinta (ver página 133), pero la experiencia de comer es totalmente

diferente: calamares bellamente chamuscados, servidos con vegetales dorados y caramelizados.

Txipiroiak(calamares) son muy queridos y apreciados en la cocina vasca. Están en su mejor momento en

pleno verano y, por lo general, solo se disfrutan en temporada. Los más pequeños son los más apreciados

para esta receta, aunque también se pueden utilizar calamares más grandes, de esos que alcanzan los

quince centímetros más o menos. Busca los calamares más frescos que puedas conseguir en tu pescadería;

sin embargo, este plato se puede hacer con calamares congelados en caso de necesidad.

Para 4 personas

4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva 3 dientes de ajo

virgen extra
24 calamares frescos, o 12 calamares más

3 cebolletas, en rodajas finas grandes (15 cm/6 pulgadas o más)

2 pimientos verdes dulces italianos, ½ taza (120 ml) de txakoli u otro vino
como Cubanelle, en rodajas finas blanco ácido

Sal kosher

En una sartén mediana, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.

Agregue las cebollas y los pimientos, junto con una pizca generosa de sal. Pica dos de
los dientes de ajo y añádelos a la sartén. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté dorada, de 45 minutos a 1 hora.
Sáquelo del fuego y apártelo.
Mientras tanto, trabajando sobre el fregadero, limpie los calamares quitando primero el
tubo con aletas de los tentáculos. Con la sección de la cabeza en una mano, agarre la sección
de la cola y tire suavemente. Reserva la bolsita de tinta plateada que sale con las entrañas; se
puede congelar para otro uso. Saque y deseche el pico duro en el

continúa »

128
vasco
país
 Txipiroiak Pelaio Erara
CALAMARES CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS

» continúa

centro de los tentáculos. En una tabla de cortar, corte los tentáculos justo debajo de los ojos y

enjuague los tentáculos con agua fría. Ponga los tentáculos a un lado en un plato.

Alcanzando el interior del tubo, extraiga el cartílago y deséchelo. En este punto, quitar
la película de la piel exterior es un paso opcional, y los cocineros vascos lo pasan por alto
con frecuencia. Enjuague los tubos con agua fría. Retire las aletas y deséchelas. Rellene los
tubos del cuerpo con los tentáculos.
Coloque la sartén con los pimientos y las cebollas nuevamente a fuego medio. Cortar en

rodajas finas el diente de ajo restante.

En una sartén mediana separada, caliente la cucharada restante de aceite de oliva a fuego alto.

Sazone los calamares rellenos con sal. Cuando el aceite esté muy caliente, añadimos los calamares a

la sartén. Cocine sin remover durante 1 minuto, luego dé la vuelta a los calamares. Agregue las

rodajas de ajo y cocine de 1 a 2 minutos más, hasta que estén bien doradas por ambos lados.

Transfiera los calamares a la sartén con las cebollas y los pimientos. Vierta el txakoli y
cocine a fuego lento hasta que la mezcla se una, aproximadamente 3 minutos.
Para servir, en una fuente, disponer las verduras debajo o encima de los
calamares. Si te sobran, los sabores mejorarán al día siguiente.

130
vasco
país
 txipiroi bila

PESCA DEL CALAMAR

Cuando las aguas del País Vasco están en calma, los pescadores y aficionados se

levantan al amanecer o salen al atardecer en sus txipironerak, pequeños y

sencillos barcos de pesca del calamar, para buscar calamares. Pescan con nada

más que una cuerda o una caña y algún cebo, típicamente unpotera, una

plantilla de calamar con una serie de anzuelos inclinados hacia arriba. Algunos

también llevan untutúa, un estuche de bambú con tapa de corcho, que se utiliza

para transportar los afilados señuelos. El pescador saca la caña o la cuerda con

la potera de colores brillantes unida y la mueve con un movimiento rápido y

brusco, con la esperanza de pescar la presa más preciada: crías de calamar, de

solo unas pocas pulgadas de largo.

Una vez capturados, los calamares de color blanco puro se retiran

suavemente del anzuelo y se colocan en una bolsa de plástico para llevar a casa.

Después de un tiempo, su piel desarrolla manchas en un hermoso patrón de

color púrpura rojizo brillante. Estos bebés son más numerosos a fines de la

primavera y los meses de verano, e incluso el pescador que se queda cerca de la

tierra podría traer suficiente para hacer una venta en un restaurante local. Los

chipirones valen más en peso que los grandes, y un cocinero paga unos 2 euros

portxipiroia. Visualmente, no se pueden confundir con los que fueron

arrastrados en una red con otros desechos marinos, con la piel maltratada y

desgarrada. Y el sabor es mar puro y limpio con una piel tensa pero tierna, un

verdadero tesoro.

131
Pescado y
mariscos
 Txipiroiak Bere Tintán

CALAMARES EN SALSA DE TINTA

El color impactante de este plato puede sorprenderlo al principio: parece ser tinta
negra pura. El color proviene de la tinta de los calamares, pero la salsa es
esencialmente un delicioso puré de verduras con color. Los italianos son la única otra
cultura en el mundo con un plato totalmente negro, y es probable que introdujeran la
idea a los vascos cuando emigraron a la costa vasca para abrir fábricas de conservas
de pescado.
Busque calamares pequeños (2 a 3 pulgadas/5 a 7,5 cm) para este plato. Se pueden usar calamares más

grandes cuando los bebés no están disponibles; trocearlos e incorporarlos a la salsa. No tenga miedo de

dejar que la sartén se caliente bastante, ya que la combinación de un fuerte dorado seguido de un estofado

lento hace que los calamares sean más tiernos que jamás haya probado.

Lo ideal es preparar este plato el día anterior al que quieras servirlo, ya que mejora su sabor de

un día para otro. Si la salsa se espesa demasiado durante la noche, simplemente agregue un poco

más de caldo de pescado o agua.

Sírvelo con pan tostado o incluso arroz para un plato principal más completo.

Para 4 personas

24 chipirones frescos, o 12 chipirones pequeños, 1 pimiento verde italiano dulce, como

con su tinta (ver Nota) Cubanelle, cortado en cubitos

¾ taza (180 ml) de aceite de oliva 1 taza (240 ml) de txakoli u otro vino
blanco ácido
2 cebolletas, finamente picadas

½ taza (120 ml) de salsa de tomate

2 dientes de ajo, picados
(ver página 192)
2 cebollas, picadas
Caldo de pescado (ver página 65)

Trabajando sobre el fregadero, limpie el calamar quitando primero el tubo con aletas de los
tentáculos. Con la sección de la cabeza en una mano, agarre la sección de la cola y tire
suavemente. Reserva la bolsita de tinta plateada que sale con las entrañas para la salsa.
Saque y deseche el pico duro en el centro de los tentáculos. En una tabla de cortar, corte los
tentáculos justo debajo de los ojos y enjuague los tentáculos con agua fría. Ponga los
tentáculos a un lado en un plato.
Alcanzando el interior del tubo, extraiga el cartílago y deséchelo. En este punto, quitar la
película de la piel exterior es un paso opcional, y los cocineros vascos lo pasan por alto con
frecuencia. Enjuague los tubos con agua fría. Retire las aletas y córtelas finamente. Picar
finamente los tentáculos. Dejar de lado.

continúa »

133
Pescado y
mariscos
 Txipiroiak Bere Tintán
CALAMARES EN SALSA DE TINTA

» continúa

En una sartén grande, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregue las

cebolletas y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos. Agregue los

tentáculos y las aletas de los calamares y cocine de 10 a 15 minutos, hasta que el líquido que sueltan

los calamares se haya reducido. Prueba y ajusta el sazón. Dejar enfriar.

Rellena cada cuerpo individual de calamar con la mezcla. Pasa un palillo por el extremo
abierto del cuerpo para cerrarlo.
En una sartén grande y limpia, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego alto. Cuando el

aceite esté muy caliente, agregue los calamares y cocine, chamuscándolos profundamente,

durante unos 3 minutos. Transfiera los calamares y cualquier líquido que hayan soltado a un plato

y reserve.

En la misma sartén, calienta la ½ taza restante (120 ml) de aceite de oliva a fuego medio-alto.

Agregue las cebollas y la pimienta, junto con una pizca de sal. Cocine hasta que las cebollas estén

transparentes, agregue el vino y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla se

haya reducido ligeramente. Agregue la salsa de tomate y un chorrito de caldo de pescado y cocine a

fuego lento. Agregue las bolsas de tinta y cocine a fuego lento durante 15 minutos más. Pase la

mezcla con cuidado por un pasapurés o mezcle directamente en la sartén con una batidora de

inmersión y luego pásela por un colador de malla fina; descartar los sólidos. Regrese la salsa a la

sartén.

Retire los palillos de los calamares y agréguelos a la salsa, junto con el líquido que
haya quedado en el plato. Cubra a fuego lento hasta que estén tiernos, de 15 a 20
minutos. Dejar reposar al menos 10 minutos antes de servir.

NotaSi sus calamares vienen sin bolsas de tinta, la tinta de calamar se puede comprar en su
pescadería o en línea.

134
vasco
país
 Legatza Txirlekin Salta Berdean

MERLUZA CON ALMEJAS

EN SALSA VERDE
mientras que las salsas de Bizkaia y araBa están marcadas por el pimiento y el tomate, la
provincia costera de Gipuzkoa, en la frontera hispano-francesa, se caracteriza por la luzSalta
Berdean(salsa verde), una salsa de aceite de oliva, perejil, ajo y vino blanco. Aunque combina
bien con cualquier marisco, la mayoría de las veces se sirve con merluza. En otras partes de
España, este plato se conoce con el nombre de merluza vasca. Las recetas escritas para el
plato se remontan a 1723. EnLa Cocina Vasca, el clásico por excelencia de la cocina casera
vasca, existen nada menos que siete recetas de este plato; uno de ellos, llamado la versión
“económica”, requiere solo cuatro ingredientes: papa, pescado, perejil y un diente de ajo.

En esta receta, las almejas se abren para soltar sus jugos salados, que potencian el sabor
de la salsa y realzan a la perfección la merluza. Si no puede encontrar merluza fresca, el
bacalao y la platija son buenos sustitutos. Tradicionalmente, este (y la mayoría de los otros
platos picantes de la cocina vasca) se sirve en cacerolas de barro, pero use cualquier recipiente
con un poco de borde para retener la deliciosa salsa.

Para 4 personas

20 almejas 2 dientes de ajo, picados

Espinas, cabeza y cola de 1 pescado, 1 cucharada de harina para todo uso

preferiblemente merluza (ver nota)

4 filetes de merluza con piel, aproximadamente 7 ½ taza (120 ml) de txakoli u otro vino
onzas (200 g) cada uno blanco ácido

Sal kosher 4 cucharaditas de perejil fresco

finamente picado
½ taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra

Coloque las almejas en un recipiente, agregue agua fría hasta cubrir y reserve.

Enjuaga los huesos, la cabeza o los restos que tengas de la merluza con agua fría. Coloque
en una olla mediana y agregue agua hasta cubrir. Lleve a ebullición a fuego alto, reduzca el
fuego a bajo y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Cuele el líquido (llamado fumet) a
través de un tamiz de malla fina y deseche los sólidos. Reservar el fumet.
Lava y escurre las almejas; dejar de lado.
Enjuague los filetes de merluza y séquelos. Sazone el lado sin piel de cada filete con
sal.

continúa »

135
Pescado y
mariscos
 Legatza Txirlekin Salta Berdean MERLUZA
CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

» continúa

En una cazuela de barro o una sartén grande, calienta el aceite de oliva y el ajo a fuego medio-

alto. Cuando el ajo comience a "bailar", agregue la harina y cocine, revolviendo, durante unos 30

segundos. Vierta el vino y cocine a fuego lento durante unos 30 segundos para eliminar el alcohol.

Agregue 1 taza (240 ml) de fumet y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto.

Añadimos los filetes de merluza a la sartén con la piel hacia arriba. Cocine a fuego lento durante unos 3

minutos. Dar la vuelta con cuidado a los filetes de merluza. Agregue las almejas, colocándolas alrededor de la

olla, y cocine por unos 5 minutos. Si la sartén comienza a verse seca, agregue más fumet.

Espolvorear el perejil sobre la sartén. Retire del fuego y mueva la sartén con
movimientos circulares hasta que la salsa comience a unirse y emulsionar,
1 a 2 minutos. Prueba y ajusta el sazón.
Sirva en tazones individuales o al estilo familiar. Puedes reservar el fumet
restante para otro uso.

NotaLa inclusión de harina en la salsa verde es un tema de debate. Ayuda a espesar la salsa, pero los
puristas dicen "menos harina, más muñeca", insistiendo en que la técnica de agitación correcta dará
como resultado una salsa perfectamente emulsionada. Experimenta para ver qué versión te gusta
más.

136
vasco
país
 txakolina

TXAKOLI

Fresco, crujiente y refrescante. Fácil de beber, con notas ácidas y saladas.

Vino blanco, pero de color no del todo blanco,txakoliha sido durante
mucho tiempo el vino elegido por los vascos, servido con informalidad y
un sentido de patriotismo.
Vino cuyas referencias escritas se remontan al siglo XVI, el txakoli
era elaborado en los caseríos por familias y utilizado, junto con otros
productos caseros, como moneda de cambio. Pero este vino de mesa
no ganó mucha credibilidad hasta que se le concedió su primera
clasificación protegida (Jatorri Deitura/Denominación de Origen/
Denominación de Origen), Getariako Txakolina, en 1990.
Anteriormente, el txakoli había sido un vino tosco y salvaje, elaborado
en viñedos descuidados y vendidos en botellas de vidrio recicladas sin
etiquetas. Después de que un puñado de impulsores, como los
hermanos Txueka de la bodega Txomin Etxaniz, apostaran por
mejoras e instalaciones más “serias”, se formó la DO que sirvió para
regular las viñas dehondarrabi zuriyhondarrabi beltza(literalmente,
hondarrabi uvas blancas y negras). Rápidamente le siguieron otras
dos DO: Bizkaiko Txakolina (que incorporó la uvamunematsa) y el
txakoli de Álava, aunque el txakoli de Gipuzkoa sigue siendo el más
consumido, con la calidad media más alta, por el momento. En total,
hay más de ochenta bodegas (bodegasen español) en las DO.

Las uvas de txakoli se recolectan, a menudo manualmente, de las vides en

septiembre. Las uvas se prensan rápidamente y luego se transfieren a tanques

de acero inoxidable. El mosto fermenta sobre sus lías durante dos o tres

semanas a una temperatura de 55 a 60 °F (13 a 16 °C). En este punto, algunas

bodegas lo dejan más tiempo con sus lías, mientras que otras filtran y envían el

vino a la bodega, para ser embotellado por encargo. Tradicionalmente, el

txakoli nuevo se cata el 17 de enero, día de San Antonio, Txakoli Eguna.

Sirva este vino joven cuando lo hacen los vascos, en un día caluroso, como

aperitivo con un pequeño bocado o dos. Esbizigarri, una palabra vasca que

significa tanto "efervescencia" como "ese algo especial", lo convierte en una

combinación perfecta para el pescado fresco a la parrilla. Tome partido en el

estilo de vertido: en Bizkaia, el txakoli a menudo se vierte como cualquier otro

vino blanco, suavemente y cerca del vaso. En Gipuzkoa, sin embargo, cuanto más

lejos se sostenga la botella del vaso, mejor, y a menudo se usa un tapón

especialmente diseñado para controlar el vertido, lo que permite que el txakoli

burbujee, burbujee y se abra.

139
Pescado y
mariscos
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Arroza Txirlekin

ARROZ CON ALMEJAS

la cocina vasca no es mucho para los bivalvos, pero las almejas ocupan un lugar especial en el
repertorio culinario. El arroz con almejas es un plato vasco emblemático, y su simple nombre
no le hace justicia. El arroz es muy cremoso, hecho con más líquido que un arroz o un risotto. El
jugo de las almejas pasa al caldo de pescado, y el líquido resultante, espesado por el almidón
del arroz, es una verdadera revelación.

Sirve 3 o 4

680 g (1½ libras) de almejas 1 taza (240 ml) de vino blanco

3 cucharadas de aceite de oliva 1 taza (7 onzas/200 g) de arroz de grano corto,

preferiblemente bomba
2 cebolletas, cortadas en cubitos

1 cucharadita de sal kosher

2 dientes de ajo, picados
2 a 3 tazas (480 a 620 mL) de caldo de pescado
2 cucharadas de perejil fresco picado
(vea la página 65)
(ver Nota)

Coloque las almejas en un recipiente, agregue agua fría hasta cubrir y reserve. Después de 20 minutos, frote

y escurra las almejas; dejar de lado.

En una olla mediana, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la
mitad de las cebollas y la mitad del ajo. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las
verduras comiencen a volverse translúcidas, solo unos minutos. Agregue las almejas y 1
cucharada de perejil. Remover. Agrega ½ taza (120 ml) del vino y lleva a fuego lento. Cuando las
almejas empiecen a abrirse, pasados unos 2 minutos, retirar del fuego. Reservar.
En una olla grande separada, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego medio.

Agregue el resto del ajo y la cebolla. Cocine, revolviendo, hasta que estén tiernos, unos 10 minutos.

Agregue el arroz y la sal y cocine, revolviendo, durante aproximadamente 1 minuto.

Agrega la ½ taza (120 ml) restante de vino y vuelve a llevar la mezcla a fuego lento. Mide
el líquido de cocción de las almejas y agrega suficiente caldo de pescado para que tengas 2¾
tazas (660 ml) de líquido en total. Una vez que el alcohol se haya cocinado, agregue la mezcla
de caldo y reduzca el fuego para mantener un fuego lento. Cocine, revolviendo
ocasionalmente, durante 17 minutos. El arroz aún debe estar caldoso y un toque al dente.
Retira la olla del fuego. Agregue las almejas y la cucharada restante de perejil y cubra. Dejar
reposar por 5 minutos.
Sirva, dividiendo las almejas en partes iguales entre los platos, dispuestas sobre el arroz.

NotaPica el perejil con un cuchillo, o prueba lo que he visto hacer a las amas de casa
vascas: mete las hojas en un vaso y córtalas con unas tijeras, un método sencillo.

140
vasco
país
 ArrAntzAleA

EL PESCADOR

De Ziburu a Santurtzi, el pescador vasco muestra la misma figura humilde

con un mono azul con unboinaboina, siempre conocedor de la luna, las
mareas y la salud de la vida marina local. Para los vascos, la pesca era una
forma de sustento, no un trabajo sino una forma de vida. Hasta mediados
del siglo XX, era una propuesta claramente de baja tecnología, con peces
capturados uno por uno en la línea, que sigue siendo un método de pesca
preciado en la actualidad. El método de pesca más tradicional y respetado
es la pesca de bajura, realizada en embarcaciones que suelen ser más
pequeñas y que flotan a lo largo de la costa.Kofradiak, cofradías de
pescadores, datan del siglo XIV. Con gran influencia en todo, desde
cabildear por cheques de pago estables hasta establecer el calendario
anual de pesca, llevan los nombres de los santos y todavía ocupan dieciséis
de los pueblos de pescadores en la actualidad. Estos pueblos de
pescadores cuentan con hileras de casas, a menudo construidas en los
escarpados acantilados de la costa, con poco o ningún espacio entre las
hileras. Estas son las moradas tradicionales de los pescadores, casas de
paredes blancas con vigas de madera pintadas de azul, verde y rojo.

El horario de trabajo de un pescador varía: las horas pueden ser

infinitas, los resultados son lo único que importa. En primavera, el
pescador puede salir por la tarde, buscando pescado durante la noche y
regresando al puerto a media mañana para descargar su captura.
Dependiendo de su éxito, almorzará y dormirá una siesta hasta que sea
hora de salir de nuevo. En invierno, puede salir al amanecer y pasar todo el
día en busca de sardinas o caballas, regresando al anochecer. Muchas
tradiciones culinarias, entre ellas la parrillada de pescado entero, la
salazón del bacalao (ver página 106) y la invención delmarmitako(ver
página 79)—fueron engendrados por necesidad y cimentados a bordo de
los barcos.
Las recientes leyes puestas en marcha por la Unión Europea
restringen la pesca costera, poniendo en peligro el sustento de los
pescadores artesanales en el País Vasco. Misteriosos cambios provocados
por el hombre y el clima contribuyen a la escasez de peces que nunca han
escaseado, desde la anchoa al cangrejo, y las invasiones de especies como
el pez ballesta, que los vascos desprecian por no ser comestibles. Con un
aumento en los pescadores inmigrantes y una mayor educación de los
jóvenes y un menor interés en el comercio, el futuro de la pesca es
incierto, si no sombrío.

142
vasco
país
 Zapo frijitua

RAPE FRITO
la respuesta vasca a una comida o cena sencilla es el pescado fresco, al horno o frito en aceite
de oliva.Etxekoandreak(las cabezas de familia) no duden en freír pescados de carne blanca,
desde merluza hasta bacalao. El proceso es instintivo: rompa unos cuantos huevos para
rebozar, caliente un generoso chorro de aceite de oliva yala!, a la mesa. Puede parecer un
desperdicio freír con aceite de oliva de alta calidad, pero la economía pasa por guardarlo en
una botella al lado de la estufa, para ser reutilizado varias veces.
El rape tiene una carne tierna y carnosa, a menudo comparada con la langosta. Rebozar el

pescado en harina y luego sumergirlo en huevo es la forma más utilizada para preparar pescado frito.

Este método, más rebozado que empanado, da como resultado un exterior dorado y esponjoso en

lugar del crujiente al que podría estar acostumbrado. Sirva el pescado con un poco de mayonesa para

mojar.

Para 4 personas

450 g (1 libra) de rape, sin piel 2 dientes de ajo, enteros

ni espinas 2 huevos grandes

Sal kosher
Aproximadamente 1 taza (125 g) de harina para todo uso,

Aceite de oliva, para freír para empanizar

Cortar el pescado en trozos grandes del tamaño de un bocado y sazonar con sal.

Vierte 2,5 cm (1 pulgada) de aceite de oliva en una sartén alta y agrega el ajo.
Caliente el aceite a fuego alto a unos 300 °F (150 °C); cuando el aceite alcance la
temperatura y el ajo se haya dorado, retíralo con una espumadera.
Mientras tanto, ponga los huevos en un recipiente poco profundo y bátalos con un tenedor. Sazonar

con sal. Extienda la harina sobre un tazón o plato poco profundo.

Reboza cada trozo de pescado en la harina, sacudiendo cualquier exceso, luego sumérgelo en el huevo

batido y deja que se escurra cualquier exceso. Agregue con cuidado el pescado al aceite caliente; trabaje en

lotes según sea necesario para evitar abarrotar la sartén. Freír durante aproximadamente 1 minuto, voltear

cada pieza y freír durante otro minuto o dos, hasta que estén doradas. Retire con una espumadera y escurra

sobre toallas de papel. Espolvorear con un poco de sal. Repita para freír el pescado restante.

Sirva tibio, solo o con mayonesa para mojar.

143
Pescado y
mariscos
 Amuarraina Nafar Erara

TRUCHA A LA NAVARRA
la trucha es, sin duda, un Pescado célebre en la cocina nafarroa. Esta región no tiene costa,
por lo que los pescados de río siempre han tenido un lugar especial en la mesa. Pariente del
salmón, la trucha que salpica los ríos de Navarroa es la trucha marrón (salmo trutta),
plateado y moteado y bastante difícil de atrapar. Justo después del deshielo invernal, los
pescadores hacen excursiones de un día al lecho del río, vadeando las aguas frescas y
pescando truchas con caña, tradicionalmente envolviéndolas en helechos para mantener la
piel húmeda.
Este plato de pescado relleno de jamón es un clásico, apareciendo en los recetarios más
antiguos de la región. Algunas recetas incluyen un añadido de preciosos pimientos rojos del
piquillo (ver página 170). Hoy en día, la trucha se suele servir con rodajas de patata asada. Más
húmedo, suavejamon serranose usa en esta receta, pero también podría usar el más lujoso
jamón ibérico.

Para 4 personas

4 truchas pequeñas (alrededor de 8 onzas/226 g 2 cucharadas de leche

cada una), limpias y cortadas en mariposa

Harina todo uso, para rebozar
Sal kosher
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o manteca

6 lonchas de jamón serrano (unos 100 g) de cerdo

Precaliente el horno a 400°F (200°C).

Enjuague la trucha con agua fría y séquela con una toalla de papel. Espolvorea
generosamente el interior con sal y coloca 1 loncha de jamón en cada pescado.
Con un pincel de cocina, pinta cada pez con un poco de leche. Mezcle la harina y una pizca de sal

en un plato y pase cada trucha por la harina para cubrir uniformemente, sacudiendo cualquier

exceso.

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue las 2 rebanadas de

jamón restantes y cocine hasta que su grasa comience a derretirse y sus bordes comiencen a estar

crujientes. Retirar y reservar. Agregue una o dos truchas a la sartén y cocine por unos minutos por

cada lado, hasta que el pescado tome un poco de color. Transfiera a una bandeja para hornear y

repita para cocinar el pescado restante.

Transfiera la bandeja para hornear al horno y hornee durante unos 5 minutos. Voltee el
pescado y hornee por 5 minutos más.
Transferir el pescado a un plato. Servir adornado con el jamón reservado.

145
Pescado y
mariscos
 NAFARROA

arroz

nafarroa (navarra en español) es regia. paradójicamente, no forma parte del País

Vasco, la comunidad autónoma española, aunque se considera la cuna del pueblo
vasco. Los vascones eran una tribu prerromana que habitaba la zona y soportaron
en silencio la ocupación de los romanos y los francos antes de elegir a un cacique
como su líder y dar un nombre a su país a principios del siglo I. Las disputas
territoriales plagaron la codiciada geografía de Navarra —la realeza española
siempre intentaba arrebatarle los rincones más jugosos, y parte de Nafarroa
(Basse-Navarra) permanecía en poder francés— perofuego(una franquicia
municipal) permitió a la región un gran control sobre su política y economía.

Nafarroa tiene una geografía variada: picos grises
pálidos al norte, valles cubiertos de rocío con ríos
llenos de truchas, tierras secas de estilo mediterráneo
salpicadas de olivares e incluso una región desértica
similar al Sahara, lo que la convierte en la región con
mayor diversidad agrícola del País Vasco.
Gastronómicamente hablando, es la cesta de verduras
del País Vasco.
Nafarroa cuenta con quince productos amparados por el
Estado, entre los que destacan los pimientos del piquillo rojo
rubí (ver página 170), los quesos Roncal e Idiazabal,
vino rosado, espárragos blancos (ver página 159),
alcachofas (ver página 155) ypatxaran, el famoso
digestivo vasco (ver página 306), entre otros.
También cuenta con una importante producción de
aceite de oliva, y el río Bidasoa ha sido una fuente
registrada de salmón para el País Vasco desde la
época medieval.
La diversidad cultural de Navarroa también se
traduce en diferentes hábitos alimentarios en la
región: la parte norte es claramente más vasca y es
conocida por la salchichatxistorra(ver página 200).

147
nafarroa
También domina la oveja, que forma la columna
vertebral de los platos tradicionales del valle de Baztan.
platos comobaztán zopa, un plato de cabeza de
cordero estofada servida con un gran trozo de pan de
una semana para remojar los jugos (más delicioso de lo
que parece), ytxuritabeltz, literalmente “blanco y
negro”, un guiso de morcilla de cordero y sangre
hervida (también delicioso), dominan las festividades.
Sin embargo, más cerca de la Ribera y la Rioja
española, los platos se centran más en el cordero,
asadochilindrón-estilo (vea la página 211), o servido de
adentro hacia afuera como enpatorilloo menudico, un
guiso de pimientos y lo que parece cada órgano
interno de la oveja, además de otras especialidades con
sabor castellano.
Nafarroa tiene incluso una tierra vinícola, que se
remonta a antes de la Edad Media y que destaca
especialmente por sus rosados. Elrosadode la región
se elabora principalmente con uvas garnacha, que
producen un vino de color rosa oscuro, ligero,
aromático y afrutado conocido localmente como
clarete. El Día del Rosado de Navarra se celebra el
último domingo de mayo en San Martín de Unx, y se
abren para degustar más de mil botellas de rosado
por las calles del pueblo.
La capital de Navarroa es Iruña,
más conocida por su apodo español,
Pamplona. Es una ciudad encantadora cuya parte
antigua está marcada con una antigua catedral y la
infame plaza de toros. La fiesta de San Fermín,
conocida coloquialmente como el encierro, que
comienza el 7 de julio, es una de las más famosas
del mundo. Cada año, la ciudad se inunda de
aspirantes a corredores de todo el mundo, pero el
festival tiene un lado bastante local y privado que es
algo más civilizado: largos almuerzos con un rico
estofado de rabo de toro y robustos tintos de la
región, y socializar con amigos. Balcones de la calle
Estafeta. Pamplona tiene su propia charcutería
homónima,chorizo de pamplona, una mezcla de
ternera y cerdo con mucho pimentón que es la
merienda favorita de los niños. Los dulces incluyen
los famosospastillas de cafe con leche, caramelos
duros rectangulares y minidolores de chocolate
llamadogarroticosde Pastas Beatriz, que se sirven
calientes y se agotan antes de que se enfríen.
En esta sociedad más agraria y menos
influenciada por las sociedades gastronómicas
(ver página 91), las mujeres se han mantenido al
frente de la escena gastronómica, aunque más
recientemente, los chefs masculinos se han
amontonado en la cocina. Más que en las
provincias vecinas, la cocina de Navarroa está
liderada por mujeres, con los hombres
manteniendo su fin cazando aves y animales,
pescando truchas y salmones y recolectando
hongos silvestres. Los restaurantes que
mantienen la cocina tradicional (como Tubal) o
brillan con estrellas Michelin (como Europa) han
tenido una mujer al frente. Estos y otros
restaurantes más emblemáticos de la región,
desde el viejo Santesteban hasta Las Potxolas,
en el número 6 de la calle Sarasate de
Pamplona, fueron regentados por matriarcas
cuyo estrellato culinario se adelantó a su época.
149
nafarroa
menestra barazki
Verdura de primavera
Estofado |155
zainzuriak maionesarekin
Espárragos Blancos
con Mayonesa |159
BaBak “Vitoriana” erara
Fava Vitoriana
Frijoles |162
Barraskiloak
Caracoles |164
Gernikako Pi Perrak
Pimientos de Gernika |169
BARAZKIAK ETA HARAGIAK
VERDURAS
Y CARNE
Piquillo Pi Perrak
Pimientos del Piquillo |170
PiPerminak
Guindilla En Escabeche
pimientos |175
tolosako babarrunak
Alubias de Tolosa |176
aza
repollo |178
piperrada
Tomate-Pimiento
Estofado |180
Potxak naFar erara txistorra
al estilo navarro Chorizo Vasco |200
Frijoles Blancos |183
odolkia
ensalada Morcilla |203
vasco sencillo
mondejua
Ensalada |185
Callos de Cordero y
onddoak GorrinGoarekin Salchicha De Huevo |206
Hongos Porcini
arkumea
con yema de huevo |186
txilindron erara
Patatak errioxar erara Cordero al Chilindrón
Patata-Chorizo Riojano Salsa |211
Estofado |189
txitxikis
Picadillo De Cerdo
perretxiko nahaskia
Huevos De Champiñones |190 con pimentón |214
tomate frijitua txahal masailak
Salsa De Tomate |192 Carrilleras De Ternera |217
xiPister axoa
Hierba-Pimienta Estofado de ternera con
Salsa De Vinagre |195 pimientos |220
taloa txuleta
Maíz vasco Bistec |223
pan plano |196
HAY POCAS CULTURAS MODERNASque quedan tan ligadas a la tierra como la
de los vascos. la gente de laMendi(montaña) viven en un mundo de niebla
matutina, atrapados entre escarpados acantilados y amplios valles. Elbaserri,
el caserío vasco, marca los ritmos de la vida serrana, aunque con cada
generación que pasa hay que adentrarse más y más en el interior para
encontrar el pleno funcionamientobaserriak.
Sin embargo, el cambio de las estaciones y su efecto en elterruño permanece

profundamente observado y sentido. Cada nuevo viento sopla en una ronda diferente

de tradiciones y festivales, cada uno observado con un sentido de seguridad que solo

puede provenir de repetir la misma tradición durante generaciones.

La primavera da paso a las fiestas de Carnaval, San Prudentzio y los caracoles

de montaña, las setas (en concretoperretxikoak, setas de San Jorge), y platos de la
menestra de verdurasmenestra. Cuando llega el verano, hay un instinto enterrado
dentro de cada vasco de dirigirse a la mesa al aire libre bañada por el sol más
cercana para tomar una copa detxakoliy una ensalada con tomate, atún y
pimientos al vinagre (ver página 121). Luego llegan los días de otoño, la vendimia
de las vides y el comienzo de las temporadas de vinificación, las manzanas pesadas
en los árboles esperando su conversión en sidra (sagardo), y aceitunas listas para
ser prensadas en aceite.
Una matanza de cerdos (conocida comotxerriboda) marcaba tradicionalmente la

llegada del otoño y el invierno y reunía a todo un pueblo en un esfuerzo grupal.

Embutidos frescos que tradicionalmente eran subproductos del cerdo familiar, como el

txistorra,morcilla, ytxitxikis, son la característica de las celebraciones de invierno.

El invierno también supone un viaje para degustar la sidra fresca, que desde hace

medio siglo viene acompañada de las obligadas tortillas de bacalao (ver página 97) y

txuleta(ver página 223), un bistec de tamaño vasco que se sirve maravillosamente poco
hecho. Las excusas para reunirse a menudo se basan en menús, como el babarrunada,

una fiesta con amigos en torno a un sancocho de frijoles servido con chiles guindillas en

escabeche y morcilla.

La caza de aves silvestres, ciervos y conejos siempre ha sido una fuente de alimento

asociada principalmente con el invierno. Búsqueda de hongos silvestres, especialmente

los preciadosonddoak(porcini), sigue siendo un pasatiempo popular entre

153
Verduras
y carne
 Vascos de todas las edades, y sus hallazgos de contrabando se pueden ver entrando por

las puertas traseras de los restaurantes en todo el País Vasco.

Las tradiciones vascas y la tierra están profunda e inextricablemente

entrelazadas. Sin embargo, los tiempos modernos han visto evolucionar la relación
vasca con el territorio. Hoy en día, se utilizan técnicas agrícolas modernas, con las
antiguas formas manuales de trabajo relegadas a individuos que cuidan sus
huertos familiares. Los avances en la tecnología agrícola se han utilizado para traer
de vuelta variedades autóctonas, aunque el consumo de vegetales locales nunca se
borró del hábito colectivo. Los vascos mantienen una relación viva y palpitante con
su entorno que es auténtica y universal, y se manifiesta en las mesas de todas
partes.

154
vasco
país
 barazki menestra

CALDO DE VERDURAS DE PRIMAVERA

menestrapodría considerarse el plato insignia de Nafarroa: una mezcla de verduras envuelta en

nada más que una salsa de verduras simple, terrosa, parecida a una bechamel. La carta de
presentación culinaria de la primavera viene en muchos estilos, pero esta es la menestra clásica
de los alrededores de la ciudad de Tudela. Incluye cuatro verduras alcachofas, espárragos
blancos, guisantes y habas. A medida que cambian las estaciones, puede sustituir las judías
verdes por guisantes y la borraja por habas. En Navarroa la carne reina es la oveja, y la
menestra con cordero es casi tan común como la versión vegetal. Un tudela podría jurar que el
secreto está en utilizar la misma agua para cocinar que para regar las plantas. Pero las
verdaderas claves de este sencillo plato son obtener los mejores y más frescos productos
posibles y sazonar adecuadamente el agua de escaldado y el caldo espesado.
Representado en las páginas 150 y 157

Para 4 personas

Sal kosher 8 espárragos blancos frescos

(ver Notas)
18 onzas (510 g) de guisantes verdes en vaina,

sin cáscara (alrededor de 1½ tazas sin cáscara) 9 onzas (255 g) de jamón ibérico en rodajas

(alrededor de 11 lonchas)
4 libras (900 g) de habas en vaina, sin

cáscara (alrededor de 2 tazas sin cáscara; 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

ver Notas) extra, y más para rociar

6 alcachofas 2 dientes de ajo, en rodajas

2 cucharadas de harina para todo uso

Pon a hervir una olla de agua con sal. Añadir los guisantes poco a poco para evitar que rompa el hervor.

Hervir durante unos 3 minutos y escurrir. Pase los guisantes por agua fría o colóquelos en un recipiente con

agua helada para que se enfríen. Escurrir y reservar.

Vuelva a llenar la olla con agua, agregue sal y hierva. Agregue las habas poco a poco
para evitar que rompa el hervor. Si planea pelar las habas, hiérvalas durante 3 minutos,
escúrralas y páselas por agua fría. Pelar los frijoles, pellizcando para sacarlos de la
cáscara. Dejar de lado.
Vuelva a llenar la olla con agua, agregue sal y hierva. Limpia las alcachofas
rápidamente recortando el tallo inferior y quitando las hojas más externas hasta llegar a
las hojas interiores de color blanco amarillento. Cortar el tercio superior de la alcachofa.
Agregue al agua con sal y hierva hasta que un cuchillo se inserte y retire fácilmente de
cada alcachofa. El tiempo de cocción puede variar mucho según el tipo

continúa »

155
Verduras
y carne
 barazki menestra
CALDO DE VERDURAS DE PRIMAVERA

» continúa

de alcachofa, así que comience a verificar después de 10 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

Cortar cada alcachofa en cuartos, quitando el choke.

Vuelva a llenar la olla con agua, agregue sal y hierva. Recorte la parte inferior de cada lanza de

espárragos, cortando una o dos pulgadas. Pelar la mitad inferior con un pelador de verduras. Añadir

al agua hirviendo. Hervir hasta que estén totalmente tiernos, de 12 a 15 minutos. Escurrir,

reservando el líquido de la cocción.

Coloque 4 rebanadas de jamón a un lado en un lugar cálido para que alcancen la temperatura

ambiente. Cortar el jamón restante en tiras finas.

En una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue el ajo y cocine,

revolviendo, hasta que comience a tomar color. Agregue el jamón en rodajas a la olla y revuelva.

Espolvoree la harina sobre la mezcla y cocine, revolviendo durante 1 a 2 minutos para eliminar el

sabor a harina cruda. Agrega gradualmente de 2 a 3 tazas (480 a 720 ml) del líquido de cocción de

vegetales tibio y revuelve hasta que se incorpore. Agregue las verduras blanqueadas a la olla,

revolviendo suavemente para cubrir con la salsa, y deje hervir. Cocine por un par de minutos. Pruebe

y ajuste la sazón, agregando sal si es necesario.

Para servir, coloque las verduras más pequeñas en platos y coloque las alcachofas y los

espárragos encima, dividiendo la salsa de manera uniforme. Rocíe con un poco de aceite de oliva.

Coloque una pieza del jamón reservado, doblado delicadamente, encima de cada plato. Atender.

notasPuede dejar las habas sin cáscara sin pelar, pero pelar la capa exterior de cada haba da
como resultado una apariencia más verde y un sabor más refinado.
Puedes sustituir los espárragos blancos frescos por enlatados; incorporarlo con cuidado
a la menestra en el último paso. En el espíritu de aceptarlo todo de menestra, también se
pueden agregar espárragos verdes, aunque no se usa comúnmente en el País Vasco.

156
vasco
país
 MerKAtUAK

MERCADOS

Uno de los mercados más famosos del País Vasco se encuentra bajo un
techo sostenido por enormes columnas corintias, en la localidad
guipuzcoana de Ordizia. Setas con suciedad en el tallo, puerros, acelgas
gigantes, conservas, quesos en todos los tonos de nata, nueces, manzanas
reinetas de formas maravillosamente irregulares, pimientos verdes,
pimientos rojos, cestas de mimbre, coles, coliflor, tomates, botellas de
sidra verde sin etiquetas —es una riqueza contenida en los límites de la
cocina vasca, pero que ahonda en sus diferentes matices y texturas. Los
precios que se fijan en este mercado sirven de referencia en toda la
provincia, y es también donde se celebra el concurso más importante para
juzgar el queso Idiazabal.

En el lado francés de la frontera, los productos se vuelven

divinos. El foie es más fresco y llamativo; los quesos son más
apestosos y están disponibles en una variedad increíble. Les Halles
en Biarritz, atendido por jóvenes increíblemente guapos, se
encuentra en medio de una bulliciosa plaza de calles donde los bares
se especializan en champán y ostras, la transición perfecta del
mercado matutino al almuerzo.
Los vascos compran en estos mercados. Disfrutan bromeando con las
personas a las que les compran, haciendo preguntas sobre el clima, el
aspecto de la pesca de hoy y el plato que planean preparar. Esta
transacción, la recolección de las nueces, el corte de la rueda de queso, la
eliminación de la pimienta seca de la hebra, es un recuerdo táctil, uno que
se siente familiar para casi todas las generaciones. Los mercados están
ubicados en el centro y son accesibles a pie, lo que los convierte en una
parada de comida más eficiente que un supermercado.

La continua importancia de los mercados en la vida diaria se refleja en

el hecho de que han evolucionado con los tiempos, para bien o para mal. El
Mercado de la Bretxa en San Sebastián, antes un enorme mercado de
pescado, se convirtió en un centro comercial de estilo americano que
nunca tuvo mucha aceptación, pero el Mercado de San Martín, en el barrio
Centro de San Sebastián, es una historia de éxito. Se ha adherido a la
tendencia reciente de un happy hour especial de pintxo por 2 euros, que
los asistentes pueden disfrutar con la banda sonora de conciertos en
directo.

158
vasco
país
 Zainzuriak Maionesarekin

ESPÁRRAGOS BLANCOS
CON MAYONESA
se necesitan dos años para que los espárragos blancos crezcan hasta la madurez. De las raíces
de la joven planta de espárragos comienzan a brotar pequeños tallos. Las raíces y pequeños
tallos forman lo que se llama elzarpa(español para "garra", ya que tienen un parecido
sorprendente), y la zarpa se cosecha y luego se vuelve a plantar alrededor de febrero. La planta
empieza a madurar, pero bajo la superficie las raíces van acumulando reservas para brotar al
año siguiente. En el segundo año, los agricultores trabajan para amontonar la tierra sobre las
plantas de espárragos, evitando que la luz del sol llegue a las plantas y, por lo tanto, la
producción de clorofila que volvería verdes los espárragos. La mayoría de los espárragos
blancos recogidos se destinan a la conservación. Se lavan, pelan y recortan a una altura
uniforme, luego se escaldan, se sacuden y se embotellan simplemente con agua y sal.

Los espárragos frescos están disponibles en el País Vasco en abril, mayo y junio, aunque
su mejor momento es más temprano en primavera (de ahí un dicho popular que dice: “Los de
abril para mí, los de mayo para mi amor, los de de junio para nadie”). Cuando no hay
espárragos blancos frescos disponibles cerca de usted o importados en línea, puede
sustituirlos por enlatados; escurrir bien las lanzas antes de servir como se describe en la
receta.

Para 4 personas

Sal kosher 4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva

virgen extra
16 espárragos blancos
(alrededor de 2 libras/900 g) ½ taza (115 g) de mayonesa casera (ver
página 36)

Llena una olla con agua hasta la mitad, sal generosamente y lleva a ebullición. Llene un tazón

grande con hielo y agua y colóquelo cerca.

Mientras tanto, recorta unos 5 cm (2 pulgadas) de la base dura y leñosa de los espárragos.
Trabajando con uno a la vez, sostenga los espárragos justo debajo de la punta. Con un pelador
de verduras, comience a pelar de arriba hacia abajo, girando el tallo a medida que avanza.
Tenga cuidado de no tocar la punta delicada. Repita con los espárragos restantes. Enjuagar con
agua.

continúa »

159
Verduras
y carne
 Zainzuriak Maionesarekin
ESPÁRRAGOS BLANCOS CON MAYONESA
» continúa

Agregue los espárragos al agua hirviendo. Hervir hasta que estén tiernos, unos 20
minutos, dependiendo del tamaño y la frescura. Prueba pinchando con un tenedor: Debes
poder pincharlos sin fuerza y sacar los espárragos con facilidad. Transfiera al agua helada
para enfriarlos rápidamente, luego escúrralos.
Divide los espárragos en cuatro platos y rocía cada uno con 1 cucharada de aceite
de oliva. Servir con la mayonesa al lado, a temperatura ambiente. Estos espárragos
también son deliciosos servidos con una vinagreta (ver página 195).

NotaSi vas a cocinar más los espárragos, a la parrilla o rebozados y fritos

para tempura, por ejemplo, reduce el tiempo de cocción a unos 7 minutos.

161
Verduras
y carne
 Babak “Vitoriana” Erara

AL ESTILO VITORIA
HABAS
Las personas nacidas en araBa (especialmente en los alrededores de Vitoria) son conocidas comobabazorro,

que significa “saco de habas” en euskera. Se puede usar cariñosamente o más deliberadamente como un

término para una persona de campo rústica y mal educada. Las habas alguna vez tuvieron un estigma como

alimento de la gente pobre y apenas se disfrutaban con maíz.Talo(pan plano; ver página 196) cuando la carne

y el pan blanco no estaban disponibles.

Las recetas antiguas para este plato requieren hacer una especie de caldo de jamón para
cocinar los frijoles, a menudo sin quitar la cubierta individual de cada haba. En Araba, los
frijoles se comen tradicionalmente con esta capa exterior, que, en frijoles más pequeños (o muy
frescos), todavía es bastante comestible. También puede adoptar el enfoque rústico y ahorrarse
mucho tiempo. En lugar de blanquearlos brevemente como se indica en la receta, hierva los
frijoles durante unos 30 minutos antes de continuar. Si te tomas la molestia de pelar cada haba,
hace que este plato sea aún más notable.

Para 4 personas

Sal kosher 6 onzas (170 g) de jamón ibérico, en

lonchas (unas 7 lonchas) y cortadas en

3,6 kg (8 libras) de habas en vaina, sin
tiras finas
cáscara (alrededor de 4 tazas sin cáscara)

1 cucharada de harina para todo uso

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla, finamente picada

Ponga a hervir aproximadamente 2 cuartos de galón (1,9 L) de agua ligeramente salada.

Agregue las habas y cocine por unos 3 minutos. Escurra, reservando el líquido de cocción en un
bol o jarra, y enjuague los frijoles con agua fría. Pelar los frijoles, pellizcando para sacarlos de la
cáscara. Dejar de lado.
En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo,

hasta que esté transparente, aproximadamente 10 minutos. Agregue el jamón y cocine hasta que la grasa

comience a derretirse. Agregue la harina y cocine, revolviendo, de 1 a 2 minutos para eliminar el sabor a

harina cruda. Agregue gradualmente 2 tazas (480 ml) del líquido de cocción de fava, revolviendo

continuamente hasta que se incorpore. Llevar a fuego lento, luego agregar las habas. Cocine a fuego lento

durante un par de minutos. Pruebe, ajuste la sazón y sirva.

162
vasco
país
 Barraskiloak

CARACOLES

Barakurkuilo, Barakuilo, Barraskilo. . .el caracol es un animal de consumo tan extenso y

antiguo en el País Vasco que tiene casi tantos nombres como pueblos.iberus alonensises
uno de los ejemplares más preciados, que se encuentra en las zonas secas de la Rioja
Alavesa y las Bardenas nafarroas, especialmente sabroso con una dieta a base de hierbas,
higueras, olivos y otras aromáticas.
La receta aquí es tradicional: guisado con chorizo, pimientos yfrijitua de tomate, una salsa que

proyecta deliciosamente la tradición culinaria local en el paladar vacío y masticable de la carne de

caracol. Si usa caracoles silvestres, es importante preparar correctamente los caracoles para comer, es

decir, darles el tiempo necesario para purgar todo el contenido de su interior para eliminar cualquier

sabor desagradable (consulte la Nota). Sin embargo, los caracoles enlatados pueden ser más fáciles de

encontrar y mucho más fáciles de usar.

Sirve 4 a 6

450 g (1 libra) de caracoles, salvajes o 6 lonchas (100 g) de jamón ibérico o serrano en

enlatados y escurridos dados

2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva 1 chile seco pequeño

virgen extra
3½ onzas (100 g) de chorizo, cortado en monedas

1 cebolla, picada delgadas

1 pimiento verde italiano dulce, como 1 taza (240 ml) de vino tinto

Cubanelle, cortado en cubitos

1½ tazas (360 ml) de salsa de tomate

1 pimiento rojo, cortado en cubitos (ver página 192)

2 dientes de ajo, picados

Si trabaja con caracoles salvajes, siga las instrucciones de limpieza de la Nota. Si está usando

caracoles enlatados o en frascos, sumérjalos en agua limpia durante 5 minutos y escúrralos,

desechando las conchas rotas o dañadas. Dejar de lado.

Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego alto. Agregue la cebolla, los
pimientos y el ajo y saltee durante unos 10 minutos, bajando el fuego a medio, hasta que
la cebolla esté tierna y transparente. Agregue el jamón a la sartén junto con el chile.
Cocine, revolviendo, hasta que el jamón comience a derretirse, aproximadamente 1 minuto. Sube el

fuego al máximo y añade el chorizo. Cocine, revolviendo, durante 1 minuto. Agregue el vino tinto y cocine a

fuego lento la mezcla, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 2 minutos. Agregue la salsa de

tomate y ½ taza (120 ml) de agua, revuelva y lleve la mezcla a fuego lento. Agrega los caracoles a la salsa.

continúa »

164
vasco
país
 Barraskiloak
CARACOLES

» continúa

Baje el fuego a fuego lento y cocine durante unos 20 minutos. Servir

tibio.

NotaSi sus caracoles se alimentan: Primero déjelos descansar durante una semana en una red bien
ventilada. Puedes dejarlos con un poco de harina, y cuando sus excrementos estén blancos, puedes
estar seguro de que los caracoles han expulsado todo lo que tenían en el intestino. Limpia bien la
cáscara exterior y desecha los caracoles que no hayan mostrado actividad. Luego proceda con el
método de limpieza estándar:
Agregue los caracoles a una olla llena de agua fría. Permita que descansen durante la
noche y deje salir la baba. Cambia el agua y coloca la olla a fuego muy bajo. Cuando los
caracoles salgan de sus caparazones, sube un poco el fuego. Ahora suba el fuego a alto y
hierva durante unos minutos. Escurre y repite este proceso dos veces más hasta que el agua
esté totalmente limpia. Continúe con la receta.

166
vasco
país
 EUSKAL PILOTA

JAI ALAI

Pocos pueblos vascos están sin unfrontoia.Nada más que una pared
a dos caras, o en algunos casos una sola pared, pintada con unas
pocas líneas o revestida de verde con el escudo de la villa, sirve sin
embargo como centro de actividad del pueblo. Es el núcleo de la
actividad del pueblo, un lugar donde se reúnen los niños y se
realizan celebraciones.
Su objetivo principal, sin embargo, es el juego depiloto, o jai alai, como
se le conoce en Estados Unidos. El deporte nacional de los vascos, la pilota
(junto con el tenis) es descendiente dejuego de paume(“juego de palma”),
que data del siglo XII. El deporte ha adoptado muchas evoluciones a lo
largo de su vida; Las pelotas de goma se introdujeron en el siglo XIX, lo que
significaba rebotes más rápidos y más lejanos. el advenimiento de la
txistera, un guante largo y curvo hecho de caña tejida, hizo que los
jugadores fueran más ágiles en el manejo de la pelota. Estas dos
evoluciones cambiaron la forma del juego; en lugar de estar uno frente al
otro, los jugadores se enfrentaron a la pared de una frontoia (cancha al aire
libre) obaratijas(pista cubierta) y golpear la pelota contra ella.

No existe una versión única de pilota; de hecho, hay docenas de

variaciones, contando los giros regionales. La forma más fácil de entender las

variaciones es observar el instrumento que se usa contra la pelota.Esku pilota

se juega usando solo las manos (eskuak), sostenido ahuecado y rígido, para

golpear la pelota contra la pared. Luego están los juegos que se juegan con

algún tipo de raqueta, más comúnmente lapala, un palo de madera plano con
forma de raqueta. Una versión curiosa, no muy reproducida, esxare, que usa

una raqueta encordada con una red suelta, un poco como la cabeza de un palo

de lacrosse. Y, por último, está la pilota tocada con la txistera, el famoso guante
de lanzamiento que se usaba en loszesta-puntaversión del juego, una vista

impresionante tanto dentro como fuera de la cancha.

167
Verduras
y carne
 Gernikako Piperrak

PIMIENTOS DE GERNIKA
Los pimientos de gernika llevan el nombre del pueblo que se hizo famoso por el cuadro de
Picasso de su bombardeo durante la Segunda Guerra Mundial. En realidad, los pimientos
pueden venir de cualquier parte de una zona de 30 millas alrededor del mar Cantábrico.
Traídos a la región desde las Américas a fines del siglo XV, se suavizaron en el clima cantábrico
y ahora rara vez tienen un gran impacto. Verde y de color uniforme, Piperrak de Gernikako
suelen ser un poco más grandes quepimientos de padrony pimientos shishito, que miden
entre 2 y 4 pulgadas (5 a 10 cm) de largo.
Su llegada a fines de la primavera o principios del verano es anunciada por platos de
cerámica apilados en casi todos los bares de la ciudad, junto con platos de los chiles guindilla
más delgados (ver página 175). Las Gernikas se recogen a puñados, se vierten en un plato y se
envían de vuelta a la cocina para freírlas en aceite de oliva hasta que estén ampolladas y
tiernas, luego se escurren y se espolvorean con sal marina. El placer de tanta sencillez es una
seña de identidad de la cocina vasca.

Sirve 4 a 6

225 g (½ libra) de pimientos de Gernika Aceite de oliva, para freír

(unos 24 pimientos; ver Nota)

Sal marina en escamas

Limpiar y secar bien los pimientos. Si lo desea, pinche cada pimiento con un tenedor o un cuchillo;

esto evitará salpicaduras de aceite.

En una sartén grande, agregue suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén y

caliente a unos 350 °F (175 °C). Para probar, agregue un solo pimiento al aceite: si comienza a

chisporrotear inmediatamente, el aceite está listo. Agregue los pimientos y cocine sin moverlos

durante 1 minuto, luego voltéelos uno por uno. Cocine y voltee según sea necesario durante 3 a 4

minutos más, o hasta que los pimientos estén bien ampollados con un toque de color dorado en

algunos de ellos.

Retire con una cuchara ranurada y transfiera a toallas de papel para drenar. Transfiera a un
plato para servir y espolvoree generosamente con la sal. Atender.

NotaSi no encuentras pimientos de Gernika, los pimientos de Padrón o shishito son

buenos sustitutos.

169
Verduras
y carne
 Piquillo Pirrack

PIMIENTOS DEL PIQUILLO

de textura sedosa y profundamente aromática. Dulce e intensamente rojo. Los pimientos del piquillo

no tienen igual. Conocidos coloquialmente como el “oro rojo” de Nafarroa, han sido protegidos bajo

una designación gubernamental desde 1987, y por una buena razón. Son más pequeños que un

pimiento y tienen un sabor más intenso. Cosechados a mano a principios del otoño, se tuestan sobre

una llama abierta, lo que les da un sabor ahumado; la mayoría se venden conservados en frascos.

En los bares de pintxos puedes encontrar piquillos rellenos de carne o pescado (ver
página 27), pero también se sirven como condimento de un plato principal, en lugar de una
salsa. Los pimientos son deliciosos directamente de un frasco, pero generalmente se cocinan
suavemente en aceite con ajo antes de servir, lo que los lleva a otro nivel.
Esta receta replica los mejores pimientos que se sirven en todo el País Vasco, los delerretegiak,

restaurantes cuyos menús giran en torno a las comidas a la parrilla. Los cocinas dos veces, primero

rostizándolos y luego confitándolos, para aproximarse al increíble sabor de los pimientos que se

dejan languidecer en un rincón de una parrilla, caramelizándose en sus extremos, mientras un bistec

gordo (ver página 223) se cocina sobre las llamas. Si no encuentra piquillos crudos, siga las siguientes

instrucciones para usar en conserva.

Para 4 personas

CON PIMIENTOS FRESCOS CON PIMIENTOS EN CONSERVA

16 pimientos del piquillo frescos 16 pimientos del piquillo en conserva (1

bote de 390 g)
¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra

y un poco más para rociar ¾ de taza (180 ml) de aceite de oliva virgen extra

y un poco más para rociar

3 dientes de ajo, en rodajas

3 dientes de ajo, en rodajas

Sal marina en escamas

Sal marina en escamas

Si usa pimientos frescos: Precaliente el asador. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio.

Mezcle los pimientos con el aceite de oliva y extiéndalos en la bandeja para hornear. Ase a la

parrilla durante unos 5 minutos, volteando a la mitad.

Retirar del horno y cerrar el papel aluminio sobre los pimientos. Ponga a un lado al vapor

durante unos 10 minutos. Abra el papel de aluminio con cuidado, luego pele los pimientos, dejando

el tallo. Dispóngalos en un plato.

Servir con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal marina en escamas.

continúa »

170
vasco
país
 Piquillo Pirrack
PIMIENTOS DEL PIQUILLO

» continúa

Si usa pimientos en conserva: Precaliente el horno a 400 °F (200 °C). Cubra una bandeja para hornear con

papel de aluminio.

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva y el ajo a fuego medio-alto. Cuando el ajo
adquiera un color dorado claro, retírelo con una cuchara ranurada y déjelo a un lado.
Agregue los pimientos a la sartén y cocine lentamente durante unos 10 minutos. Reduzca
el fuego para que el aceite apenas burbujee. Voltee los pimientos y cocine por unos 5 minutos
más.
Transfiera con cuidado los pimientos a la bandeja para hornear preparada. Hornee
durante unos 10 minutos, lo que condensará el sabor de los pimientos y los caramelizará
aún más.
Transfiera suavemente los pimientos a una fuente para servir y espolvoree con el ajo
dorado.
Para servir, rocíe los pimientos con aceite de oliva y espolvoree con sal marina en escamas.

172
vasco
país
 errIoXAKo ArDoA

VINO DE RIOJA

Para un vasco en las provincias de España, sólo hay un vino tinto: Rioja.
Es su vino predeterminado para beber. Y no es de extrañar: La Rioja es
una de las regiones vinícolas más famosas del mundo. La DO Rioja
(Denominación de Origen) se creó en España en 1925, aunque la
vinificación en la zona se remonta a la época romana. La región
disfruta de un excelente microclima, con un invierno lluvioso que se
convierte en una hermosa primavera y verano, con mucho sol y alguna
que otra lluvia, básicamente el clima ideal para la elaboración del vino.

El vino de Rioja se clasifica en categorías de diferente costo y calidad.

En un bar local, a menudo se le puede pedir que especifiquedel año o
crianza. Eso significa elegir entre un vino muy joven o un vino que ha
envejecido durante dos años, uno en barrica de (típicamente) roble francés
o americano.reserva, un escalón por encima, tiene una crianza de tres
años, uno de los cuales debe ser en barrica. La última categoría,gran
reserva, indica que el vino ha tenido al menos cinco años de crianza, dos
en barrica.
Los tintos, que representan alrededor del 85 por ciento de la
producción de Rioja, tienen mucho cuerpo. Saben a tradición, afrutados y
perfectamente equilibrados. La mayoría de Rioja se elabora con uva
tempranillo, con mezclas de garnacha, graciano y mazuelo. Las pieles se
prensan y retiran, y el líquido resultante se pasa a tanques de
fermentación, donde fermenta durante dos o dos semanas y media antes
de pasar a barricas de roble. También existen Riojas blancos, elaborados
con uva macabeo/viura, bastante infravalorados, con un toque de roble
típico de Rioja.
Los vinos de Rioja Álavesa son afrutados y un poco más
frescos, con un toque más de acidez que sus contrapartes de Rioja
española. De esta zona proceden muchos vinos de prestigio,
varios, entre ellos Bodegas Bilbainas, Gómez Cruzado, La Rioja Alta
SA, López de Heredia, Muga, Roda, CVNE, con más de cien años de
historia a sus espaldas.

173
Verduras
y carne
 piperminak

EN ESCABECHE

PIMIENTOS DE GUINDILLA
las guindillas COMIENZAN A APARECER en los mercados vascos a principios de verano. Estos
chiles guindilla en escabeche de Ibarra son técnicamente chiles,piperminak, aunque son más
conocidos comoPiperrak de Ibarrako.Pueden tener entre 2 y 6 pulgadas (5 a 15 cm) de largo
cuando se cosechan, aunque el tamaño óptimo es de alrededor de 4 pulgadas (10 cm). En
temporada, las guindillas frescas se fríen rápidamente y se espolvorean con sal. Sin embargo,
se conservan fácilmente para su uso durante todo el año y son un complemento vital para
muchos pintxos tradicionales, como elgilda(ver página 23), y como acompañamiento de
alubias de Tolosa (ver página 176).
Frescos, los pimientos son de un verde brillante y verdoso, con una piel suave y tierna, y sus
características fueron ajustadas para ser cultivadas en altitudes elevadas y bajo fuertes lluvias.
La zona de producción es de menos de un kilómetro cuadrado, por lo que la mayoría de estos
pimientos no llegan a salir del País Vasco. Por supuesto, las semillas se pueden plantar y los
pimientos se pueden cultivar en cualquier lugar, pero el clima de la zona produce pimientos
más dulces y delicados que en otras áreas. Muchas guindillas en escabeche que se venden se
cultivan fuera del País Vasco y tienden a ser más grandes, duras y picantes.
Hay un cuento de viejas que dice que algunos garbanzos secos en cada frasco ayudarán a mantener los

pimientos de un color verde brillante, pero una forma más efectiva de hacerlo es elegir pimientos

perfectamente maduros, desechar los que ya hayan pasado su mejor momento y cubrirlos por completo. con

liquido

rinde 1 pinta (475 ml)

1⁄₃ taza (80 ml) de vinagre de vino blanco, y ¼ de cucharadita de sal kosher

más si es necesario
¼ de libra (115 g) de chiles guindilla frescos

1⁄₃ taza (80 ml) de agua filtrada, y más

si es necesario

Ponga el vinagre, el agua y la sal en un frasco de conservas de vidrio de 1 pinta. Selle la tapa y
agítela un poco para ayudar a disolver y distribuir la sal.
Lava bien los pimientos. Colóquelos en el frasco, uno por uno, con los tallos hacia arriba. Si los

pimientos no están completamente cubiertos por el líquido, agregue un poco más, utilizando una

proporción de 50:50 de vinagre y agua.

Refrigere los pimientos durante al menos 3 meses antes de usarlos. A menudo se

sirven con guisos, en pintxos o como parte de una ensalada.

175
Verduras
y carne
 Tolosako Babarrunak

FRIJOLES DE TOLOSA
Las alubias de tolosa son presagio del invierno en la comarca guipuzcoana del Goierri. Estas
pequeñas alubias de color negro violáceo son de Tolosa, un pueblo con aspiraciones pijas,
enterrado en la montaña. Cuando llega el frío,kuadrillak(grupos de amigos; ver página 9)
comienzan a planificar subabarrunada, una fiesta con potaje de alubias. Los grupos se reúnen
un sábado en la sede de sustxoko(comedor social) para preparar las alubias de Tolosa,
comerlas en un almuerzo prolongado y tardío, luego beber digestivos hasta que todos estén lo
suficientemente inquietos como para dirigirse a un bar local. Las alubias son uno de los raros
ejemplos en la cocina vasca de renunciar a un primer y segundo plato por un solo plato
principal.
La clave para cocinar un plato tan sencillo está en la técnica: Añadir la sal al final, para
ayudar a que no se rompan las alubias. Nunca revuelva los frijoles; en su lugar, agite la olla
suavemente para evitar que se peguen. Con la adición de aceite de oliva, el caldo hierve a
fuego lento hasta convertirse en un líquido delicioso y rico. Servir según la tradición, con lo
que los vascos llaman los “sacramentos”: morcilla (ver página 203), guindillas en escabeche
(ver página 175) y col (ver página 178).

Para 6

450 g (1 libra) de alubias de Tolosa 1 cucharada de sal kosher

¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra

Enjuague los frijoles con agua fría. Póngalos en una olla y agregue suficiente agua para cubrir por 2 pulgadas,

aproximadamente 2 cuartos de galón (1,9 L). Añade el aceite de oliva.

Lleve el agua apenas a ebullición. Reduzca el fuego inmediatamente para mantener un

fuego lento suave, sacudiendo la olla suavemente de vez en cuando y quitando cualquier
espuma o escoria que suba a la superficie. Los frijoles siempre deben estar cubiertos de
líquido, o se romperán; Añadir más agua si es necesario.
Después de aproximadamente 2 horas, agregue la sal y agite. Cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén

totalmente tiernos y el líquido de cocción esté espeso, de 20 a 30 minutos más, agregando agua según sea necesario

para mantener los frijoles cubiertos.

Sirva en tazones poco profundos, junto con los acompañamientos. Puede servir la
morcilla, los chiles y el repollo al estilo familiar o individualmente con cada tazón.

176
vasco
país
 Azá

REPOLLO
la col es una verdura de clima frío omnipresente en los jardines de las casas de campo
vascas. Rara vez se sirve fuera de las cocinas de los hogares, salvo en el caso de su
protagonismo como complemento de las alubias de Tolosa (ver página 176). Esta receta
es la forma tradicional de preparar el repollo para acompañar, aunque es bastante
delicioso por derecho propio. El repollo se escalda y luego se saltea rápidamente en
aceite de oliva y ajo, una técnica conocida comorefritoen español. Si desea agregar un
toque picante, un chile guindilla (o guajillo) seco, cortado en aros, es una buena adición
al refrito.

Para 6

1 cucharada más 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

kosher, y más si es necesario

4 dientes de ajo, en rodajas finas

2 libras de repollo (900 g), en

rodajas finas

Llene una olla grande con agua, agregue 1 cucharada de sal y deje hervir. Agregue el repollo y

hierva, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que todo el repollo esté sumergido,

durante 10 minutos. Escurrir en un colador. Deje correr agua fría sobre el repollo o sumérjase en

un baño de hielo para detener la cocción.

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue el ajo y cocine

hasta que comience a tomar color. Agregue el repollo y la 1 cucharadita de sal restante. Cocine,

revolviendo ocasionalmente, durante unos minutos, el tiempo suficiente para calentar el repollo;

algunas partes pueden incluso adquirir un poco de color. Prueba y ajusta el sazón.

Transfiera a un plato para servir y sirva caliente.

178
vasco
país
 HerrI KIrolAK

DEPORTES RURALES

Las tareas rurales más exigentes a menudo se convertían en desafíos entre

miembros de la familia y vecinos, y eventualmente se convertían en
desafíos. apustuak(apuestas). Esta tradición, quizás nacida del
aburrimiento en el campo, evolucionó haciaherri kirolak, un cartel de
competiciones de fuerza bruta único en el País Vasco.
Estos deportes son una vista extraña y memorable. Es posible que te

encuentres viendo a hombres subirse a un tronco de haya, equilibrándose

mientras balancean sus hachas rítmicamente hasta que el tronco se rompe en

dos. Estosaizkolariak(leñadores) participan en campeonatos nacionales, e

incluso existe una liga, la Urrezko Aizkora (“Hacha de Oro”). Elharrijasotzaileak(

levantadores de piedras) son quizás los más imponentes. Levantan rocas

gigantes sobre sus hombros, compitiendo para ver quién puede completar la

mayor cantidad de repeticiones en un tiempo designado. Hay diferentes

categorías, desde rocas “pequeñas” (220 libras), con un número récord de

levantamientos de 1,000 en un período de 5 horas y 4 minutos, hasta rocas más

grandes, que alcanzan hasta 725 libras. Naturalmente, para una sociedad

agrícola, también hay deportes que involucran animales. Elprobabilidad(

pruebas) llevan el nombre del animal enjaezado:idi probak, zaldi probak(buey y

caballo, respectivamente), por mencionar algunos. Los animales se enfrentan al

desafío de arrastrar una enorme piedra una distancia determinada.

La lista de herri kirolak es bastante larga, ya que hay un deporte

diferente para cada tarea doméstica: batido de leche, acarreo de sacos,
carreras, pruebas con herramientas agrícolas, etc. Otros herri kirolak son
más familiares:soka-tira, tira y afloja;sega(literalmente "cosecha"), donde
los concursantes usan una guadaña para cortar el césped a un ritmo
rápido.
Hoy en día, los deportes rurales son un elemento básico en las ferias de

los pueblos, un evento favorito de los espectadores. En Hegoalde (País Vasco

Sur), sin embargo, todavía es posible presenciar un desafío de hombre a

hombre planteado en una taberna campesina. Se hacen apuestas, los vecinos

lanzan unas monedas cada uno y comienzan los juegos.

179
Verduras
y carne
 piperrada

ESTOFADO DE TOMATE Y PIMIENTA

junto con el perejil, los pimientos aportan la mayor parte del color en la cocina vasca.
piperrada, una mezcla de pimientos guisados y tomate, se sirve en todas partes: apilado
sobre bacalao salado, en un plato solo, modernizado en un pintxo con queso de cabra
caramelizado, incluso junto con huevos revueltos. Este plato ha sido tan ampliamente
adoptado en el lado francés del País Vasco que es conocido en todo el mundo por una
versión afrancesada de su nombre vasco,piperada.
El secreto de una piperrada perfecta es el tiempo. Deje que las cebollas y los pimientos se

caramelicen y desarrollen un sabor profundo. Puedes añadir una pizca de pimiento seco de

Ezpeleta (Espelette) (ver página 219) para darle un toque especiado. También puedes sustituir el

aceite de oliva por grasa de pato para una opción más rústica y de sabor más fuerte.

Para 6

3 tomates (alrededor de 1 libra/450 g) Sal kosher

2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen 1 pimiento rojo, en juliana

extra
2 pimientos verdes dulces italianos,

3 dientes de ajo, en rodajas finas como Cubanelle, en rodajas finas

2 cebolletas, en juliana ½ cucharadita de pimiento de Espelette

(opcional)

Trae una olla de agua a hervir.

Marque la base de cada tomate con una X y colóquelos en el agua hirviendo. Cocine por 2
minutos, luego escurra y corra bajo agua fría. Pelar los tomates (la piel debe desprenderse con
facilidad). Deseche la piel y las semillas, luego pique finamente la carne. Ponga a un lado en un
tazón.
En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.
Añadimos el ajo, y cuando empiece a “bailar” y cambie ligeramente de color, añadimos las
cebollas y una pizca de sal. Baje el fuego a medio y cocine, revolviendo, hasta que las cebollas
comiencen a caramelizarse, de 15 a 20 minutos.
Agregue los pimientos rojos y verdes, una pizca de sal y, si la mezcla se ve seca, la
cucharada restante de aceite de oliva. Cocine, revolviendo, hasta que las verduras estén
completamente tiernas y las cebollas caramelizadas, de 15 a 20 minutos.
Agregue los tomates cortados en cubitos a la mezcla, junto con los jugos que hayan
soltado. Si utiliza el pimiento de Espelette, añádalo ahora. Cocine hasta que la mezcla tenga
una textura homogénea, similar a un estofado, de 20 a 25 minutos. Prueba y ajusta el sazón.

180
vasco
país
 Potxak Nafar Erara

AL ESTILO NAVARRO
JUDÍAS BLANCAS
en los mercados de todo el país vasco, anidados junto a los berros y los champiñones
grandes y terrosos, hay judías frescas, que parecen judías blancas secas, excepto que son
verdosas y más voluminosas. Se sientan en bolsas de plástico sin marcar, cubiertas con un
tomate y algunos pimientos verdes pequeños y amarradas para la venta. Estos sonpotxak.
Los más célebres son los de Navarra, y suelen servirse como acompañamiento de las aves de
caza. Durante la temporada alta, a finales del verano, el pequeño pueblo de Zangoza
(Sangüesa) celebra una fiesta especial dedicada a la alubia, que incluye una tarde entera de
desgrane de alubias por todo el pueblo.
El términopotxapuede referirse a cualquier frijol recolectado antes de que comience a secarse,

destinado a ser desgranado y consumido inmediatamente. Sin embargo, en el País Vasco, casi

indefectiblemente se refiere a una alubia blanca, parecida a una alubia blanca. Recogidos a esta

edad, los frijoles tienen un tinte verde pálido y no necesitan mucha cocción en comparación con sus

contrapartes secas. Cuando prepare esta receta, vigile el nivel de líquido: los frijoles deben flotar en

la deliciosa salsa ligeramente espesa.

Para 4 personas

1½ libras (500 g) de frijoles blancos frescos 4 pimientos de Gernika (ver Nota)

sin cáscara
2 dientes de ajo, machacados

½ cebolla, cortada en gajos

2 cucharadas de aceite de oliva

1 tomate, cortado en 8 gajos

Sal kosher

Coloque todos los ingredientes excepto la sal en una olla y agregue agua fría hasta cubrir unos

2,5 cm (1 pulgada). Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego para mantener un fuego lento

constante y suave. Retire cualquier espuma que suba a la parte superior.

Cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos y la salsa se vea espesa y algo
cremosa, de 20 a 40 minutos, dependiendo de la frescura de los frijoles. Pruebe y sazone con
sal y agite la olla para distribuir. Cocine a fuego lento durante 5 minutos más. Atender.

NotaSi no encuentras pimientos de Gernika, los pimientos de Padrón o shishito son

buenos sustitutos.

183
Verduras
y carne
 Ensalada

ENSALADA VASCA SENCILLA

En consonancia con la naturaleza sobria de la cocina vasca, esta ensalada verde no es más que
lechuga verde de hojas sueltas y cebolletas en rodajas finas, realzadas con vinagre de sidra de
manzana y aceite de oliva de buena calidad. Está en todas las mesas del País Vasco, y su
versatilidad puede convencerlo de que también lo prepare con frecuencia. Sírvelo como
acompañamiento de un chuletón a la plancha (ver página 223), pimientos del piquillo (ver
página 170) y patatas fritas.

Para 4 personas

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1 cabeza de lechuga de hoja verde

1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana 1 cebolleta

Sal kosher

Mezclar el aceite de oliva y el vinagre en un bol pequeño con una pizca de sal.

Corta la lechuga en trozos pequeños y colócalos en un bol. Cortar la cebolleta en

rodajas muy finas con un cuchillo o una mandolina. Añadir al bol.
Cuando esté listo para servir, espolvoree la lechuga y la cebolla ligeramente con sal. Agrega la

vinagreta y revuelve. Atender.

185
Verduras
y carne
 Onddoak Gorringoarekin

SETAS PORCINI
CON YEMA DE HUEVO
Los hongos porcini son apreciados en todo el País Vasco y se venden a precios elevados
en verano y otoño. Estos champiñones, grandes y caricaturescamente perfectos, tienen
un excelente sabor a bosque y una pulpa carnosa y lujosa.onddo beltzayonddo zuri(
literalmente, "hongo negro" y "hongo blanco") se sirven en todas partes cuando es
temporada, bajo el nombre genérico deonddo, o incluso el apodo científicoboleto.

Compre porcinis cuando estén en temporada más baratos y congélelos después de cocinarlos en

porciones individuales para que pueda disfrutarlos durante todo el año. Aquí los boletus se sirven

simplemente con huevo y sal marina. Este plato es genial a cualquier hora del día, pero definitivamente

pruébalo para el brunch con un poco de pan crujiente.

Sirve 2

4 champiñones porcini 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

grandes (unas 10 onzas/280 g)

Sal marina en escamas

1 huevo grande, a temperatura ambiente

Precaliente el asador a temperatura alta.

Corte los champiñones en trozos pequeños, córtelos en rodajas o córtelos en cubos.

Separar el huevo, poniendo la yema en una tacita o cazuela pequeña y reservando la clara
para otro uso.
En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego alto. Cuando esté muy caliente, añadir los

champiñones y espolvorear con una pizca de sal. Cocine durante aproximadamente 1 minuto antes de

revolver, luego revuelva y cocine durante aproximadamente 2 minutos más, hasta que los champiñones

estén tiernos y marchitos.

Transfiera los champiñones a un plato que pueda soportar altas temperaturas.

Hacer un hueco en el centro de los champiñones y deslizar suavemente la yema de huevo por

encima, sin romperla. Coloque el plato para servir debajo del asador y ase para calentar la yema,

aproximadamente 1 minuto.

Espolvorea sal sobre la yema y sirve inmediatamente.

186
vasco
país
 Patatak Errioxar Erara

RIOJANO
GUISO DE PATATAS Y CHORIZO
un plato campesino,patatak errioxar erara(patatas a la riojanaen español) fue creado para
llenar las barrigas de los propios trabajadores responsables de la producción de sus
componentes. No se encuentra a menudo fuera de la región de Rioja, lo cual es sorprendente,
ya que es fácil de hacer y está compuesto de ingredientes básicos de la despensa: papas,
cebollas, vino y chorizo. Las patatas son el orgullo de la provincia de Araba, y una recién
arrancada de su tierra es una verdadera revelación.
Al igual que cualquier otro vegetal, las papas tienen una vida útil, por lo que cuanto
más frescas puedas encontrar, mejor. Sin embargo, este plato es indulgente; la grasa del
chorizo, la fécula de las papas y el rico caldo se unen en un guiso que gusta a todos.

Sirve 4 a 6

5 cucharadas (75 ml) de aceite de oliva 1 enlace (8¾ onzas/250 g) de chorizo español

(dulce o picante), cortado en monedas

1 cebolla pequeña, picada
gruesas
2 dientes de ajo, picados
¼ de cucharadita de pimentón
10 papas pequeñas, preferiblemente
1 chile guindilla rojo seco (opcional)
Monalisa, Kennebec o Yukon Gold,
peladas 1 taza (240 ml) de vino blanco

1½ cucharaditas de sal kosher

En una cacerola ancha y poco profunda, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.

Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo, de 5 a 7 minutos, hasta que estén suaves.

Mientras tanto, inserte un cuchillo de aproximadamente ½ pulgada (1,5 cm) en una papa
y luego gire y levante el cuchillo, rompiendo una pieza de forma irregular. Gire la papa y
repita; repita con las papas restantes.
Agregue las papas a la sartén y, si la sartén se ve seca, agregue las 2 cucharadas restantes de

aceite de oliva. Sazone con la sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos más.

Agregue el chorizo, el pimentón y el chile (si se usa) y cocine, revolviendo ocasionalmente, de 2 a 3

minutos más. Sube el fuego a medio-alto y añade el vino. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca

ligeramente, unos 3 minutos. Agregue agua casi hasta cubrir y cocine a fuego lento, revolviendo

ocasionalmente para que las papas se rompan un poco. Cocine hasta que se reduzca a una salsa

espesa, aproximadamente 15 minutos. Pruebe y ajuste la sazón, si es necesario. Servir en cuencos

poco profundos con una copa de vino de Rioja al lado.

189
Verduras
y carne
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Perretxiko Nahaskia

HUEVOS DE SETAS
Los vascos son ávidos recolectores, y losperretxiko(El hongo de San Jorge) es uno de los
primeros hongos silvestres que aparecen cada año. (El términoperretxikotambién se usa para
referirse a los hongos silvestres en general). El hongo de color blanco cremoso tiene una tapa
lisa que puede variar de dos a seis pulgadas de diámetro. Tiene un pequeño tallo perfecto y un
olor terroso, ligeramente mohoso. La seta llega a principios de la primavera -su nombre, de
hecho, deriva de su aparición coincidiendo con el día de San Jorge, el 23 de abril- y es
especialmente abundante en la provincia de Araba, donde se come durante las fiestas del
patrón de la provincia, San Prudentzio. . En otras áreas, se conoce con los nombresziza,xixa,
seta de orduña,zizazuri, oziza/xixa de primavera.
La combinación de huevo y champiñón es un clásico, ynahaski, un scramble más
cremoso y con más sopa, es uno de sus riffs más comunes. A primera vista, debe parecerse a
huevos revueltos muy líquidos. Un movimiento lento y constante a fuego lento lo ayudará a
lograr la cuajada del tamaño perfecto. Servir con un gran trozo de pan para absorber cada
trozo. Puedes hacer esta receta con cualquier hongo silvestre.

Sirve 2 a 4

3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva Sal kosher

virgen extra
8 huevos grandes

1⁄₃ de libra (150 g) de champiñones de San Jorge u

pimienta de cayena
otros hongos silvestres, desgarrados o picados en
1 cucharadita de perejil fresco picado
trozos grandes

En una sartén antiadherente mediana, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego alto.
Añade los champiñones. Sazone con una pizca de sal y cocine, sin tocar, para dorar los
champiñones. Revuelva y reduzca el fuego a medio. Cocine, revolviendo, hasta que los
champiñones estén tiernos, unos 5 minutos.
Bate los huevos en un bol grande y añade los champiñones cocidos. Agregue una pizca
de cayena y una pizca generosa de sal y bata una o dos veces para combinar.
Limpia la cacerola y vuelve a colocarla en la estufa. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva a
fuego medio. Vierta la mezcla de huevo, reduzca el fuego a bajo y agite la sartén suavemente
mientras revuelve vigorosamente y continuamente con una cuchara de madera. Retire la sartén
del fuego casi de inmediato y revuelva hasta que la sartén se enfríe un poco, luego vuelva a
calentarla cuando la cocción sea más lenta. Repita, retirando la sartén del fuego cada vez que el
huevo comience a revolverse rápidamente, hasta que el huevo apenas esté listo pero todavía
líquido.
Espolvorear el perejil y servir.

190
vasco
país
 perretXIKo BILA

FORRAJERO DE SETAS

Los recolectores del campo se levantan temprano los fines de semana y se

embarcan en su misión, una canasta de mimbre en la mano. Gracias al
clima húmedo de la región y las grandes extensiones de bosque, la cultura
de recolección de los vascos es materia de leyenda. Según la especie de
hongo, la caza de setas se realiza en hayedos umbríos, pinares altos o
encinares, que pueblan el territorio interior del País Vasco. Los
recolectores de recompensas se reúnen incluyeperretxikoak(las setas de
San Jorge, o setas silvestres en general; ver página 190),zizahoriak(
rebozuelos), yesnegorriak(cápsulas de leche de azafrán).

Los cazadores de hongos más serios podrían meterse en el bosque

en un lugar aleatorio para despistar a cualquiera que los siga antes de
reorientarse hacia su verdadero destino. Cualquiera con mal gusto para
preguntar sobre el mejor lugar para buscar comida obtendrá una
referencia geográfica cortésmente vaga y una sonrisa tensa. Los
champiñones son más que un simple alimento; son una actividad, un
tema de conversación y un gesto social. Los hongos forrajeros se
comparten cuando abundan y se aprecian cuando escasean. Las setas
son un signo de la temporada, el regalo más efímero de la madre
naturaleza.

191
Verduras
y carne
 frijitua de tomate

SALSA DE TOMATE
cada madre vasca tiene una receta de salsa de tomate; es una base de la cocina vasca y
española. Esta salsa suave de color naranja rojizo no solo es un elemento clave para muchos
platos, sino que también es una comida rápida y sencilla cuando se sirve con pasta o encima
de atún (consulte la página 122). La salsa de tomate vasca es única en la zona: más suave que
una marinara y totalmente vegetal. Haga más, congélelo y téngalo a mano para las comidas de
última hora.

HACE ALREDEDOR DE 4 TAZAS

¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de sal kosher

1 cebolla, picada 2¼ libras (1 kg) de tomates maduros

(alrededor de 5 grandes), picados

2 dientes de ajo, picados

1 pimiento verde italiano dulce, como

Cubanelle, cortado en cubitos

En una cacerola grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo, la pimienta y ½

cucharadita de sal a la olla. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras comiencen a tomar

color, aproximadamente 15 minutos.

Agregue los tomates y la ½ cucharadita de sal restante a la olla. Cocine, revolviendo ocasionalmente para

evitar que se pegue, durante aproximadamente 1 hora.

Haga un puré con la mezcla de tomate directamente en la olla usando una licuadora de

inmersión, o deje que se enfríe un poco, luego páselo por un pasapurés. Cuele el puré resultante a

través de un colador de malla fina, presionando para extraer todo el líquido posible y desechando

los sólidos, y devuélvalo a la olla.

Cocine a fuego medio durante unos 5 minutos, permitiendo que la salsa burbujee y
espese un poco. Retire del fuego y deje enfriar antes de usar o almacenar. Puede refrigerarlo
durante 3 a 5 días, congelarlo hasta por 3 meses o pasar por un proceso de enlatado para un
almacenamiento más prolongado.

192
vasco
país
 Xipíster

HIERBA-PIMIENTA
SALSA DE VINAGRE
EN EL LADO ESPAÑOL DEL PAÍS VASCO, la vinagreta estándar de la casa consiste en tres partes de

aceite de oliva por una parte de vinagre de sidra: un aderezo básico y sencillo sin adiciones.Xipíster, la

vinagreta estándar en el País Vasco francés, está muy lejos de tal simplicidad, una mezcla exuberante

de hierbas y alimentos básicos como el ajo, las anchoas y la pimienta de Espelette molida (ver página

219) que se asemeja a un vertedero de despensa vasca. Los vascos franceses tienen siempre a mano

un tarro de xipister para aliñar ensaladas, pescados y sobre todo comidas a la parrilla.

Con los tradicionales ratios de vinagreta invertidos, esta salsa es ideal para
acompañar carnes y pescados grasos. El vinagre fuerte y agrio y el poco de calor del
pimiento de Espelette cortan pescados más grasos o cortes de carne y se funden con sus
jugos. Un frasco de xipister se volverá más sabroso con el tiempo y se mantendrá hasta
por 3 meses si se almacena correctamente.

HACE 2 TAZAS

1 chile pequeño de suave a medio- 1½ tazas (360 ml) de vinagre de sidra de manzana

picante, fresco o seco o vinagre de txakoli

1 manojo de tomillo 3 anchoas saladas

1 ramita de romero 1 cucharadita de pimiento de Espelette

1 ramita de salvia 1 hoja de laurel

½ taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo, sin pelar

1⁄₈ cucharadita de sal kosher

Precalienta el horno a 200°F.

Coloque el chile, el tomillo, el romero y la salvia en una bandeja para hornear y caliéntelos en

el horno durante 5 a 10 minutos para resaltar sus sabores.

Mientras tanto, en una cacerola mediana, combine el aceite de oliva, el vinagre, las anchoas, el

pimiento de Espelette, la hoja de laurel, el ajo y la sal. Calentar a fuego medio-bajo hasta que esté justo por

encima de la temperatura ambiente.

Agregue el chile y las hierbas. Transfiera toda la mezcla a una botella de almacenamiento. Cerrar y

agitar bien. Ponga a un lado en un lugar fresco y oscuro para infundir durante 2 semanas.

Agitar antes de usar. El xipister se mantendrá en un lugar fresco y oscuro hasta por
3 meses.

195
Verduras
y carne
 Taloa

MAÍZ VASCO
PAN PLANO
DESPUÉS DE LA CONQUISTA DEL NUEVO MUNDO, el maíz llegó a los campos del País Vasco,
donde se molió para obtener una harina nueva y más barata. Cuando la harina de trigo se
volvió demasiado cara, laTalo, similar a una tortilla de maíz mexicana pero hecha con harina de
maíz sin tratar, se sirve como sustituto del pan en todo el campo. También era una cena o
desayuno común, remojado en leche y, con un poco de suerte, miel o azúcar.

A fines de la década de 1900, se establecieron mejores tiempos económicos y el talo se

convirtió en algo que se servía con mayor frecuencia en ferias rurales y celebraciones de pueblos.

Las mujeres que hacen talo por miles en las ferias locales usan maderapalakpara machacar el talo

en sus regazos antes de deslizarlos sobre una plancha móvil, donde se voltean rápidamente y se

sirven envueltos alrededor de una salchicha comotxistorra(ver página 200) o adiciones modernas

como queso de leche de oveja, tocino o barras de chocolate con leche.

Mucho más importante que la medida exacta del agua es tener una idea de la masa, saber
cuándo está demasiado seca o demasiado húmeda y ajustarla rociando más harina de maíz o
agua en la mezcla según corresponda. El conocimiento común dice que se necesitan trece
intentos para que un talo salga perfecto, así que no te rindas. El resultado debe ser muy
delgado y flexible.

hace 8

3 tazas (300 g) de harina de maíz 1 cucharadita de sal kosher

(maíz no tratado finamente

molido)

Pon a hervir 1¼ tazas (300 ml) de agua.

Mezcla la harina de maíz y la sal en un tazón grande. Agregue 1 taza de agua para comenzar.

Comience a mezclar la masa con las manos o con una cuchara de madera, con un movimiento de

sacar y apretar. Mezcle bien, agregando más agua por cucharadas si la masa parece seca o no se

mantiene unida. Después de unos minutos, la masa debe volverse suave y aterciopelada, no

pegajosa; si está pegajoso, agregue un poco más de harina de maíz.

Pellizque suficiente masa para formar una bola de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de diámetro.

Espolvoree su superficie de trabajo con un poco de harina de maíz. Espolvorea la masa con harina y

machácala dos veces con la mano derecha. Con la mano izquierda ahuecada, gírela suavemente, formándola

un poco a lo largo del costado mientras la gira. Repite el movimiento de palmaditas, palmaditas y giros.

196
vasco
país
unas cinco veces, ensanchando el talo cada vez. Si sientes que el talo se empieza a pegar,

espolvoréalo con más harina y dale la vuelta. Continúe con el movimiento palmadita, palmadita, gire

durante cinco rondas más, siempre evitando que se pegue. Cuando el talo esté bastante plano y

tenga aproximadamente 18 cm (7 pulgadas) de diámetro, dale varias palmaditas rápidas para darle la

forma final y aplanar las partes irregulares. Debe ser muy delgado. Repita con la masa restante,

apilando el talo con hojas de papel encerado en el medio.

Caliente una sartén o plancha seca a fuego alto. Agregue el talo uno a la vez y cocine por 1

minuto. Voltee y cocine durante 1 minuto más o menos en el segundo lado; el talo debe subir un

poco.

Sirve con tu elección de relleno.

197
Verduras
y carne
 SANTO TOMÁS EGUNA

DÍA DE SANTO TOMÁS

Santo Tomás Eguna, txorizoa eta ogia.

“Día de Santo Tomás, chorizo y pan.”
— Estribillo vasco popular

La mañana del 21 de diciembre, las calles de Bilbao y San Sebastián bullen

con una actividad insólita: se levantan tiendas de campaña, se montan
improvisadas planchas alimentadas con quemadores de butano y se
rellenan apresuradamente con heno corrales temporales para animales.
Es el día de Santo Tomás, y las ciudades están a punto de estallar en una
gran concentración de gente, juntándose en la calle, vistiendo su atuendo
tradicional, bebiendo sidra y comiendo chorizo. Este jolgorio moderno
tiene sus raíces en uno de los días más importantes del año en el País
Vasco.
Santo Tomás Eguna ha marcado durante mucho tiempo el calendario
vasco como un día en el que el campo se fusionaba con la ciudad.
Baserritarrak (agricultores y gente del campo) se abrieron paso hacia la
ciudad, llevando la renta anual de sus tierras o casas a los terratenientes
adinerados, pagadera en moneda o en productos básicos, a menudo trigo.
También trajeron un par de hermosas aves engordadas como gesto de
buena voluntad. Sin embargo, la gente del campo no era de los que
desperdiciaban un viaje a la ciudad. Traían frutas y verduras extra, así
como embutidos y subproductos de la matanza reciente, para venderlos a
los habitantes de la ciudad. Esto se convirtió en lo que ahora es una feria
rural en toda la ciudad.
Los animales de granja, desde ovejas hasta llamas, son admirados en
sus corrales, pero la estrella del espectáculo es una cerda gigantesca,
elegida como la mejor y la más gorda, y que constantemente pesa más de
700 libras. El delgadotxistorrasalchicha (ver página 200) se ha convertido
en un emblema del día, y los grupos en traje tradicional machacan el maíz
taloak(ver página 196) para envolverlos, un componente esencial del
festival, que se celebra hasta el día de hoy.

199
Verduras
y carne
 txistorra

CHORIZO VASCO
a cada cerdo le llega su san martin—“El día de San Martín llega para todos los cerdos.”
Cuando el frío del otoño comienza a caer sobre el País Vasco, el dicho deja de ser un
estribillo sobre el castigo de las malas acciones y recupera su sentido literal. El 11 de
noviembre, día de San Martín, es el tradicional inicio de la txerri-hiltzeaTemporada en el
País Vasco: cuando los cerdos se juntan para el matadero antes de separarlos en cortes
utilizables y convertirlos en varias salchichas y jamones.

Para hacertxistorra, tanto las sobras magras como las grasosas de la paleta y otras áreas del

cerdo se muelen y se mezclan con ajo, sal y pimentón para formar salchichas delgadas de color

marrón rojizo, que luego se cuelgan para que se curen ligeramente entre un día y diez días antes.

siendo conservado, hoy en día en refrigeradores, y hace décadas, empacado en manteca de cerdo.

Para hacer esta salchicha en casa, una picadora de carne y una embutidora (o los accesorios

equivalentes para una batidora de pie) son las herramientas perfectas. Sin embargo, en caso de

necesidad, puede arreglárselas con solo un buen procesador de alimentos (ver Nota).

HACE TRES SALCHICHAS DE 51 CM (20 PULGADAS)

2 libras de carne de cerdo, una mezcla de 1 1 cucharada de sal kosher

parte magra y 2 partes de grasa, generalmente
4 dientes de ajo, finamente picados
extraída del hombro
Tripas naturales de cordero de 20/22 mm
2 cucharadas de pimentón dulce
de diámetro

Refrigera la carne hasta que esté muy fría. Muele la carne en un tazón con el plato de 6 mm (¼ de

pulgada) de una picadora de salchichas.

Agregue el pimentón, la sal y el ajo. Mezcle muy bien con las manos (o en el tazón
de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta) hasta por 10 minutos, o
hasta que la mezcla sea homogénea y la carne tenga una apariencia filiforme. Si lo
desea, saque una pequeña porción de la mezcla, cocínela en una sartén, pruebe y
ajuste la sazón.
Enjuague las tripas con agua fría. Deslice la tripa sobre el mecanismo de embutido,
empujándola poco a poco hasta que quede toda en la boquilla.
Introduzca la mezcla de carne en la boca de la embutidora. Añade la carne poco a poco,
tarea que es más fácil con la ayuda de un compañero. Rellenar la tripa con la carne. Ate la
carcasa con hilo de carnicero en un extremo, luego átelo a unas 20 pulgadas

continúa »

200
vasco
país
 txistorra
CHORIZO VASCO
» continúa

(51 cm). Haz otro nudo justo al lado del último y luego otro después de 51 cm (20 pulgadas)
más. Repita hasta que toda la salchicha esté amarrada. Con unas tijeras, corta entre los nudos
para separar los eslabones. Enrolle cada salchicha en un círculo y ate el cordel en los extremos.

Pinchar las salchichas en varios lugares con un cuchillo afilado o aguja de cocina. Cuelga la

txistorra en un lugar fresco y seco (lo ideal es entre 50 y 55 °F/10 y 12 °C) para que se cure

durante al menos 48 horas y hasta 6 días. Refrigere hasta que esté listo para cocinar. Se mantendrá

hasta por 10 días.

Para cocinar, caliente una sartén seca a fuego alto. Corta una txistorra en trozos de 7,5 a 10 cm (3

a 4 pulgadas) y fríela, volteándola de vez en cuando, hasta que esté dorada. Coma tal cual o sírvase al

estilo sándwich en una baguette crujiente. Trozos de txistorra sobre pan con palillo son perfectos

como parte de una variedad de pintxos.

NotaSi usa un procesador de alimentos para hacer la salchicha, simplemente corte la carne en
cubos pequeños y enfríe, junto con la cuchilla del procesador de alimentos, durante 30 minutos en
el congelador. Procese hasta que la carne se desmenuce antes de continuar con la receta.
Puede rellenar la salchicha sin un accesorio o relleno presionando la carne
con los dedos o usando un embudo.

202
vasco
país
 odolkia

MORCILLA
el pequeño pueblo de Beasain, en lo más profundo de Gipuzkoa, es elodolkicorazón.
La textura de esta salchicha es similar a la de la carne picada extrafina, mezclada con
verduras caramelizadas (no es la morcilla con arroz que se encuentra en otras partes
de España). Todo el barrio participaría en su elaboración (el fenómeno vasco de
auzolano; consulte la página 9), que ocurre en el otoño. ¿La recompensa? Una ristra de
salchichas para llevar a casa.
También es fácil de hacer en casa, aunque tal vez no sea para los débiles de corazón. No
se deje intimidar por la lista de ingredientes. Sí, esta salchicha está hecha con sangre, pero
combinada con las cebollas doradas y las especias aromáticas, tiene un sabor rico e increíble.
Tendrás que hacerte amigo de tu carnicero con anticipación, ya que él es quien puede
conseguirte sangre pasteurizada. A pesar del carácter rústico y casi gráfico de esta salchicha,
es absolutamente deliciosa. Sírvelo como aperitivo o como acompañamiento de platos de
alubias, como las alubias de Tolosa (ver página 176).

HACE DE 3 A 5 SALCHICHAS (alrededor de ¾ de libra cada una)

570 g (1¼ libras) de manteca de cerdo ½ cucharadita de anís estrellado recién molido

8 cebollas, picadas 7 cucharadas (100 ml) de crema espesa

(opcional; ver nota)
1 puerro, cortado en cubitos y bien lavado

2¼ tazas (540 ml) de sangre de cerdo

2 cucharadas de sal kosher
pasteurizada
1 cucharada de canela molida
Tripas naturales de cerdo o vaca de 34/36 mm
2 cucharaditas de orégano seco
de diámetro

1 cucharadita de pimienta de cayena

En una cacerola grande, derrita la manteca de cerdo a fuego medio. Agregue las cebollas y el puerro y cocine,

revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se hayan reducido y caramelizado, aproximadamente 40

minutos. Agregue la sal, la canela, el orégano, la cayena y el anís estrellado y cocine, revolviendo hasta que

estén bien mezclados.

Retire del fuego y coloque en un tazón grande. Agregue la crema (si se usa) y revuelva.
Agregue la sangre y revuelva bien.
Enjuague las tripas con agua fría. Deslice la tripa sobre el mecanismo de embutido,
empujándola poco a poco hasta que quede toda en la boquilla.
Introduzca la mezcla en la boca de la embutidora. Añádelo poco a poco, tarea que
es más fácil con la ayuda de un compañero, llenando la tripa. Ate la cubierta con hilo de
carnicero en un extremo, luego átelo a unos 38 cm (15 pulgadas). atar otro

continúa »

203
Verduras
y carne
 odolkia
MORCILLA
» continúa

nudo justo al lado del último, y luego otro después de 15 pulgadas (38 cm) más. Repita hasta
que toda la salchicha esté amarrada. Con unas tijeras, corta entre los nudos para separar los
eslabones. Enrolle cada salchicha en un círculo y ate el cordel en los extremos.
Lleve una olla de agua apenas a fuego lento. Agregue las salchichas y cocine a fuego lento

durante 30 minutos. Transfiera las salchichas a un recipiente con agua helada para detener la

cocción. Retire y cuelgue en un lugar fresco y seco durante unos 30 minutos.

Guarde el odolki en el refrigerador en un recipiente hermético hasta por 10 días.

Para servir, enjuague el odolki y colóquelo en una olla con agua fría. Lleve a
ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego para mantener un fuego lento muy
suave y cocine durante al menos 1 hora y hasta 2 horas, hasta que la tripa esté muy
tierna y comestible. Retire del agua y deje reposar durante un par de minutos antes de
cortar para comer.

NotaLa crema no es una adición tradicional al odolki; la leche se usaba como relleno si la
sangre escaseaba. Sin embargo, la adición de crema espesa es un truco moderno utilizado
por algunos carniceros, aunque no lo admitan, para lograr un resultado más fino y
cremoso.

205
Verduras
y carne
 Mondejuá

CALDO DE CORDERO Y
SALCHICHA DE HUEVO

esta salchicha blanca, nacida de la necesidad de elaborar algo comestible a partir de las sobras de

cordero, es prima deodolki(morcilla; ver página 203). Curiosa y simpática mezcla de callos, puerros y

huevos,mondejúSu textura recuerda gratamente a los huevos revueltos. Aunque sus orígenes siguen

siendo misteriosos, geográficamente son claros: la minúscula comarca guipuzcoana del Goierri. La

salchicha se elaboraba tradicionalmente en otoño, cuando se acercaba el momento de la matanza de

los corderos de primavera. Históricamente, un mondeju negro se hacía con sangre de oveja, pero los

refinados gustos modernos han dejado en pie solo el mondeju blanco.

Para hacer esta salchicha en casa, una picadora de carne y una embutidora (o los
accesorios equivalentes para una batidora de pie) son las herramientas perfectas. Si no
tienes una picadora de carne, puedes picar la carne a mano. Para este embutido se utilizan
tripas de cerdo, ya que son más finas que las de vaca. La agradable textura firme del
mondeju lo convierte en un acompañamiento ideal para guisos y frijoles, picado y
espolvoreado por encima para servir. También se puede comer como plato principal con
repollo (ver página 178) al lado.

HACE DOS SALCHICHAS DE 15 A 20 PULGADAS (38 A 51 CM)

Tripas naturales de cerdo de 34/36 mm de 1 puerro, cortado en cubitos y bien lavado

diámetro
1 cucharada de sal kosher
1⁄₃ libra (150 g) de callos de cordero,
¼ de cucharadita de pimienta de cayena
bien limpios
7 huevos grandes
½ libra (225 g) de grasa de cordero

Remoje las tripas de cerdo en agua fría para cubrirlas durante 30 minutos a 1 hora.

Trae una olla de agua a hervir. Añadir los callos y hervir durante 1 hora. Escurra y coloque

en el refrigerador para que se enfríe.

En una olla mediana, derrita un puñado de grasa de cordero a fuego medio-alto. Agregue el

puerro, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine lentamente, revolviendo con frecuencia, durante

unos 15 minutos, o hasta que el puerro apenas tome color. Agregue el resto de la grasa de cordero

y cocine hasta que se derrita, revolviendo.

Muele los callos enfriados en un tazón usando la placa de 6 mm (¼ de pulgada) de un molinillo de

salchichas. Añadir a la olla con la mezcla de grasa de puerro y remover durante unos 2 minutos. La

mezcla será bastante líquida. Agregue la sal y la cayena y revuelva. Retire del fuego.
continúa »

206
vasco
país
 Mondejuá
SALCHICHA DE HUEVO Y CALLO DE CORDERO

» continúa

Enjuague las tripas de cerdo con agua fría. Córtalos en pedazos manejables, de

aproximadamente 1 m (3 pies) de largo cada uno. Deslice la tripa sobre el mecanismo de embutido,

empujándola poco a poco hasta que quede toda en la boquilla. Ata el extremo de la tripa con hilo de

carnicero, si es necesario.

Bata los huevos y agréguelos a la mezcla de cordero y puerro. La textura será similar a la
de la masa para panqueques.
Introduzca la carne en la boca de la embutidora. Pasar la carne poco a poco, llenando
la tripa con toda la carne. Ate la carcasa con hilo de carnicero en un extremo y luego
átela de nuevo a unos 38 cm (15 pulgadas). Haz otro nudo justo al lado del último y luego
otro después de 38 cm (15 pulgadas). Repita hasta que toda la salchicha esté amarrada.
Con unas tijeras, corta entre los nudos para separar la salchicha en tiras de 38 cm (15
pulgadas). Enrolle cada salchicha en un círculo y ate los pedazos de cordel en los
extremos.
Lleve una olla de agua a fuego lento. Agregue las salchichas al agua y cocine por 2 minutos,

luego pinche con un cuchillo afilado o una aguja de cocina para que escape el aire. Cocine,

moviendo las salchichas de vez en cuando para evitar que se peguen, durante unos 15 minutos.

Cuelgue las salchichas en un lugar seco y fresco hasta que estén a temperatura ambiente, luego

guárdelas en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 6 días antes de usarlas.

Para terminar de cocinar el mondeju, ponga una olla de agua justo a fuego lento y
agregue la salchicha. Cocine por 20 minutos, luego retire y deje reposar por un par de
minutos antes de servir.

208
vasco
país
 ArtzAInAK

PASTORES

Mientras que los pastores en otras culturas son una reliquia olvidada,
perdida en la carrera posterior a la Revolución Industrial hacia la
eficiencia, siguen siendo relevantes y activos en el País Vasco. Han
tenido un impacto enorme en el idioma, la dieta y el paisaje de un país
que se define a sí mismo por el idioma, la dieta y el paisaje. El cuidado
aspecto de las colinas del País Vasco es obra de las ovejas. Los
pastores de Nafarroa aún practican la trashumancia, conduciendo a
las ovejas por el terreno desértico de las Bardenas, cantando “
Llegando a San Miguel, pastores a la Bardena, para beber del
abrevadero y dormir al aire libre. Llegando a Santa Cruz, pastores a la
sierra, a beber agua de las fuentes y dormir en la cabaña.” Los
pastores hablan un idioma muy local que varía de un pasto a otro.
Visten pantalones azules de lino tosco, quizás con camisa de cuadros y
un moderno chaleco polar, y la boina vasca, elboinaotxapela, es
prácticamente obligatorio, al igual que el bastón de pastor.

Algunas de las tradiciones más antiguas asociadas con el pastoreo se

han perdido. La carne de oveja curada fue una vez un manjar deseado. La
esquila fue un momento importante en el que participó todo el pueblo y un
ambiente divertido y de convivencia invadió la ciudad. Sin embargo, es una
profesión que vive y respira y que no puede permitirse quedarse estancada
en el pasado. La formación de la Unión Europea y la integración de España
y Francia en la década de 1980 significó problemas para los pastores, cuyo
trabajo quedó al margen de la legalidad bajo las nuevas leyes de la UE.
Formaron sociedades y organizaron concursos para celebrar la raza local
Latxa, negándose a desvanecerse en una uniformidad desconocida.
Adoptaron los avances tecnológicos, pero sin sacrificar la tradición. Los
pastores ahora usan SUV y teléfonos inteligentes. En 1997, la escuela de
pastores de Gomiztegi, pionera en la enseñanza del pastoreo, abierto en
Arantzazu. Ahora la atención se centra en la preservación de las razas
autóctonas, el trato ético de los animales y la gestión responsable de los
recursos naturales.

209
Verduras
y carne
 Arkumea Txilindron Erara

CORDERO EN
SALSA DE CHILINDRÓN
el cordero es un plato popular en el País Vasco en primavera.ChilindrónLa salsa supuestamente
lleva el nombre de un juego de cartas en el que los jugadores compiten por una combinación
de tres cartas. Este plato, por extensión, es una combinación de tres ingredientes favoritos:
cordero, pimientos secos y papas. La inclusión de la hoja de laurel indica que el plato proviene
de Navarroa y La Rioja: en las provincias de Bizkaia y Gipuzkoa, la bahía se consideraba una
hoja sagrada y no se usaba típicamente en la cocina.

Para 4 personas

5 pimientos choriceros secos, o 2½ ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva

cucharadas de puré de pimientos

2 dientes de ajo, picados
choriceros
2 cebollas grandes, picadas
1,8 kg (4 libras) de cordero lechal, preferiblemente
¼ de taza (60 ml) de vino blanco
la pierna, las costillas inferiores y la falda de bistec,

cortados en trozos de 4 cm (1½ pulgadas) (pídele al ¼ de taza (60 ml) de salsa de tomate

carnicero que lo haga o usa un cuchillo de carnicero (vea la página 192)

pesado)
2¾ tazas (660 ml) de caldo de pollo
Sal kosher y pimienta negra
1 hoja de laurel

recién molida
4 papas, preferiblemente
1⁄₃ taza (40 g) de harina para todo uso
Monalisa, Kennebec o Yukon Gold

Si usa pimientos choriceros secos, caliente 4 tazas (1 L) de agua en una cacerola. Coloque los
pimientos en un recipiente y vierta suficiente agua caliente sobre los pimientos para cubrirlos.
Remojar hasta que estén blandas, hasta 1 hora, dependiendo del pimiento. Escurra y seque
con una toalla de papel. Abra cada pimiento con un cuchillo, desechando los tallos y las
semillas. Raspe la pulpa de la piel de los pimientos con el cuchillo y deseche la piel. Reservar la
pulpa de choricero a un lado.
Sazone las piezas de cordero generosamente con sal y pimienta. Poner la harina en
un bol y enharinar cada trozo de cordero, sacudiendo para eliminar el exceso.
En una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Trabajando en tandas según sea

necesario, agregue las piezas de cordero, sin amontonarlas, y dore hasta que estén doradas por cada

lado, aproximadamente 2 minutos por lado. Retire cada pieza a medida que se dore y reserve en un

plato grande.

continúa »

211
Verduras
y carne
 Arkumea Txilindron Erara CORDERO
EN SALSA DE CHILINDRÓN

» continúa

Después de que hayas dorado el cordero, agrega el ajo a la olla. Cuando comience a
"bailar", agregue las cebollas. Reduce el fuego a bajo y tapa la olla. Cocine las verduras sin
dorar, revolviendo con frecuencia, durante unos 45 minutos. Regrese el cordero a la olla y
suba el fuego a alto.
Agregue el vino y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto para eliminar
el alcohol. Agregue la salsa de tomate y la pulpa de choricero (o puré, si se usa) y cocine,
revolviendo, hasta que la mezcla se una, uno o dos minutos. Agregue el caldo y la hoja de
laurel y lleve a fuego lento. Tape y cocine por unos 25 minutos.
Pela las papas y córtalas en trozos grandes del tamaño de un bocado insertando un
cuchillo de aproximadamente ½ pulgada (1,5 cm) en una papa pelada y luego girándola y
levantándola, rompiendo una pieza de forma irregular. Gire la papa ligeramente y repita;
repita con las papas restantes.
Después de que la mezcla de cordero se haya cocinado durante 25 minutos, agregue las papas,

cubra y cocine de 20 a 25 minutos más, hasta que las papas estén tiernas y completamente cocidas.

Pruebe, ajuste la sazón y sirva.

212
vasco
país
 erroMeria

PEREGRINAJE

La montaña ha sido siempre el escenario principal de los ritos paganos y

religiosos en el País Vasco. Las caminatas de peregrinación son una parte
importante de las fiestas en muchos pueblos, llevando la buena voluntad
y el ánimo de la fiesta por caminos sinuosos y hasta picos aislados,
terminando en una ermita u otro monumento religioso.

Las ermitas generalmente se ubican en algún tipo de lugar

sagrado, ya sea un antiguo templo pagano, la ubicación de
importantes restos, una fuente de aguas medicinales o incluso donde
se ha visto un espíritu malévolo. Uno de ellos es la ermita de San Juan
de Gaztelugatxe, construida en el siglo IX. Se asienta sobre el Golfo de
Vizcaya, a 241 pasos en zigzag del afloramiento del continente. En
julio, se celebra una romería desde el cercano pueblo pesquero de
Bermeo, y los habitantes marchan hasta esta famosa ermita, tocan las
campanas (místicamente se supone que curan las migrañas del
público) y asisten a una misa antes de sentarse a tomar un
refrigerio. .
Mayoríaerrorpresentan la promesa de curar una determinada
enfermedad. En la famosa romería de San Prudentzio, el patrón de Araba,
la tradición era ofrecer aceite de oliva y ovillos de hilo a cambio de tallar un
poco de polvo en una de las rocas de la ermita, que se dice que cura la
psoriasis. Hoy en día, a medida que se desvanecen las creencias religiosas
del vasco moderno, queda lo más secularmente agradable de cada
erromería: un paseo al aire libre, que termina con un poco de comida y un
poco de baile.Perretxikoak(ver página 190) y caracoles (ver página 164) son
la recompensa para los de San Prudentzio que llegan a las Campas de
Armentia, mientrasarkumea txilindron erara(ver página 211) opotxak(ver
página 183) con anguilas forman parte de la comida posterior a la romería
en las fiestas de Navarroa.

213
Verduras
y carne
 txitxikis

HASH DE CERDO
CON PIMENTÓN
txitxikisevolucionó a partir del método de ensayo de la sazón de cada lote de chorizo casero.
Un poco de la carne marinada se cocinaría al gusto para obtener sal y especias antes de
embutirla en tripas. La popularidad del plato creció tanto que ahora los restos de carne magra
se mezclan con especias, se dejan marinar durante un par de días y luego se saltean
rápidamente hasta convertirlos en hachís.
Utilice los ingredientes más frescos posibles. La palabratxikien euskera significa "pequeño",

pero puedes experimentar con el tamaño y el corte de la carne: los txitxikis pueden variar en

tamaño desde una molienda gruesa hasta un dado más grande. Añade pan tostado y un huevo frito

para hacer una comida fácil y completa.

Para 4 personas

450 g (1 libra) de lomo de cerdo 1 cucharada de pimentón picante

6 cucharadas (90 ml) de aceite de oliva 1 cucharadita de sal kosher

virgen extra
4 huevos grandes

1 cucharada de pimentón dulce

Rebanadas de baguette, tostadas

Picar muy finamente el lomo de cerdo y ponerlo en un bol. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva,

las paprikas y la sal y mezcle bien. Guarde la mezcla en el refrigerador durante la noche, cubierta

con una envoltura de plástico, o hasta por 3 días, revolviendo cada 12 horas.

Cuando esté listo para comer, en una sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a

fuego alto. Agregue la mezcla de carne de cerdo marinada a la sartén y cocine sin revolver durante

unos 90 segundos. Revuelva y cocine hasta que la carne esté bien cocida.

En una sartén mediana separada, caliente las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego

medio-alto. Romper un huevo y deslizarlo en el aceite, sin romper la yema. Espolvorear con un poco

de sal. Deslice una espátula debajo del huevo para asegurarse de que no se pegue, luego cocine

durante aproximadamente 1 minuto. Repita con los huevos restantes, uno o dos a la vez.

Distribuya la carne caliente en cuatro platos. Agregue un huevo al costado en cada plato. Servir

cada uno con una rebanada de pan tostado.

214
vasco
país
 Txahal Masailak

MEJILLAS DE RES
esta rica y tierna carne es un nuevo favorito vasco, a pesar de su vida anterior como un corte de carne

de res que a menudo se descarta. La naturaleza ligeramente gelatinosa del corte lo hace perfecto para

estofar hasta que quede súper tierno, similar a la costilla corta.

En los fines de semana,txahal masailaksalen desfilando de la carnicería del pueblo en vasijas de

metal. Se sientan en un charco de salsa espesa de color marrón oscuro, listos para calentar y comer

en sociedades gastronómicas, la olla se devolverá la semana siguiente. Una de las carrilleras de

ternera más famosas de San Sebastián es la del bar de pintxos Borda Berri, en la concurrida calle

Fermín Calbetón. Se sirven trozos de carne de res del tamaño de un bocado sobre un puré de papa

con queso de cabra y rociados con salsa de tomate y aceite de perejil.

Si desea recrear su adorado pintxo, simplemente corte la carne al tamaño de un pintxo. Independientemente de

cómo lo sirva, este plato parecido a las costillas cortas se convertirá en un nuevo favorito.

Para 4 personas

2 mejillas de res grandes 2 zanahorias, picadas en trozos grandes

(alrededor de 1½ libras/680 g)
2 puerros, picados en trozos grandes y

Sal kosher y pimienta negra bien lavados

recién molida
1 tomate grande, picado grueso
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1½ tazas (360 ml) de vino tinto

1 cebolla, picada
3 tazas (720 ml) de caldo de res

3 dientes de ajo, machacados

1 cucharada de mantequilla sin sal

Corta cada mejilla en tres piezas del mismo tamaño. Sazone bien con sal y pimienta
negra.
En un horno holandés, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego alto. Cuando el
aceite esté muy caliente, añadir la carne y dorar sin mover unos 2 minutos. Una vez dorado por
el primer lado, darle la vuelta y reducir el fuego a medio-alto. Cocine por unos 2 minutos más,
o hasta que estén bien chamuscados por cada lado. Retirar y reservar en un plato.

Agregue las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a la olla a fuego alto. Agregue la cebolla y el

ajo y cocine, raspando los pedacitos dorados del fondo de la sartén, durante aproximadamente 2

minutos. Agregue las zanahorias, los puerros y el tomate, junto con una pizca de sal. Cocine a fuego

medio, revolviendo ocasionalmente, durante unos 10 minutos.

Disponer las carrilleras encima de las verduras y subir el fuego a medio-alto. Agregue
el vino y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos para reducir. Agregar

continúa »

217
Verduras
y carne
 Txahal Masailak
MEJILLAS DE RES

» continúa

el caldo y llevar de nuevo a fuego lento. Cubra y reduzca el fuego a bajo para que la mezcla
esté a fuego lento muy suave. Cocine por 2 horas, o hasta que un cuchillo insertado en cada
mejilla de res salga sin esfuerzo.
Retire con cuidado las mejillas de res y reserve en un plato. Cuele la mezcla de la olla,
descartando las verduras. Regrese el líquido colado a fuego medio alto y cocine por unos
10 minutos para reducir. Agregue la mantequilla, revuelva y cocine por otro minuto.
Regresar las carrilleras a la olla con el jugo reducido. Si sirve de inmediato, cocine por
unos 10 minutos más, hasta que el líquido esté rico y glaseado. Si sirve más tarde,
guarde la mezcla en el refrigerador. Cuando esté listo para servir, regrese al fuego y
cocine por unos 10 minutos para reducir.
Sirva las carrilleras solas o encima de una cama de puré de patatas.

218
vasco
país
 ezpeletAKo piperA

PIMIENTO DE ESPELETTE

el de dos pisosbaserriak, rechonchas y anchas con sus techos inclinados,

podrían estar en cualquier lugar del País Vasco, excepto por los pimientos
rojos oscuros que cubren sus costados. Casi nada de la fachada es visible a
través de las ristras de pimientos rojos. Largos postes de madera cuelgan
en una ligera curva, cayendo un poco con el peso de cientos de cuerdas a
las que se atan docenas de pimientos, en todas direcciones.

Bienvenidos a Ezpeleta (Espelette, en francés), y a otros nueve pueblos

de su alrededor, donde el pimiento de Espelette (conocido como
Ezpeletako piperraen euskera ypimiento de Espeletteen francés) se cultiva,
se seca al sol, se muele y se tuesta en el horno, por una suma de 200
toneladas por año. La fama que ha alcanzado este sencillo Capsicum anual
tiene más que un poco que ver con la impresionante vista de ellos
colgando de los pueblos. En octubre, durante la fiesta del pimiento, la
población de Ezpeleta pasa de 2.000 a 20.000 habitantes. Se degustan
pimientos y productos elaborados con el pimiento y, como sólo los vascos
franceses saben hacerlo, se acercan a tradiciones milenarias y se las acerca
al turista en un vistoso alarde de patriotismo teñido de capitalismo.

Protegido desde el año 2000 por una AOC francesa (Appellation

d'Origine Contrôlée, la Denominación de Origen francesa), el pimiento de
Espelette está cuidadosamente regulado, producido sin pesticidas y bajo
condiciones específicas. La pimienta molida es a fuego lento, oliendo al
principio a humo, heno y fruta, con un sabor dulce, ligeramente amargo. La
especia golpea en el regusto, pero nunca domina. La pimienta de Espelette
aparece en las descripciones de los platos en los menús de los restaurantes
más exclusivos de París, y es un ingrediente clave en el famoso jamón de
Baiona (Bayona), frotado sobre el exterior de las piernas para conservar y
curar el jamón. En la cocina local, la pimienta se usa a menudo en lugar de
la pimienta negra, en platos deaxoa(ver página 220) apiperrada(ver página
180).

219
Verduras
y carne
 Axoa

ESTOFADO DE TERNERA

CON PIMIENTOS
El estofado de ternera es un plato habitual en los almuerzos festivos del País Vasco francés. Una

mezcla de ternera picada y pimientos dulces pequeños, a menudo se sirve junto con arroz o papas,

que se pueden cocinar por separado o, como en esta receta, en la olla mientras el guiso termina de

hervir a fuego lento.

Para 4 personas

¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra o grasa ½ cucharadita de pimiento de Espelette

de pato
1⁄₃ taza (80 ml) de vino blanco

2 tazas de pimientos picados

1½ tazas (360 ml) de caldo,

1 cebolla pequeña, picada preferiblemente de ternera, pero el caldo

de res, pollo o manitas sería suficiente

Sal kosher
2 papas pequeñas, peladas
2 dientes de ajo, picados

450 g (1 libra) de ternera, finamente

picada o molida

En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue
los pimientos y la cebolla, junto con una pizca de sal, y reduzca el fuego a medio. Tape y
cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 25 minutos. Reduzca el fuego a bajo, agregue el
ajo y cocine, sin tapar, durante 15 minutos más, o hasta que las verduras estén doradas.

En un horno holandés, caliente las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego alto.

Añadimos la ternera, el pimiento de Espelette y otra pizca generosa de sal y dejamos unos minutos sin

remover para que la ternera tome un bonito color dorado. Reduzca el fuego a medio-alto y cocine,

revolviendo, durante 5 minutos, hasta que esté bien cocido. Agregue el vino y cocine a fuego lento

durante otro minuto.

Agregue la mezcla de pimiento y cebolla a la ternera y cocine, revolviendo. Agregue el caldo, que

debería ser suficiente para cubrir. Si no es así, agregue un poco más.

Corta las papas en trozos grandes del tamaño de un bocado insertando un cuchillo de
aproximadamente ½ pulgada (1,5 cm) en una papa pelada y luego gíralo y levantándolo,
rompiendo un pedazo. Gire la papa ligeramente y repita; repita con la patata restante.
Agrega las papas a la olla y lleva a fuego lento. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente,
hasta que las papas estén tiernas, hasta 30 minutos. Destape y cocine a fuego lento durante
unos 5 minutos más, si es necesario, para espesar la mezcla.

220
vasco
país
 txuleta

BIFE
eltxuleta, o filete vasco, es un elemento célebre en el menú de cadaerretegi ysagardoteguien País
Vasco. Y todo lo que requiere es carne, sal y fuego, nada más y nada menos. Comenzando en el
carnicero, asegúrese de obtener carne de res madurada en seco, orgánica y alimentada con
pasto si es posible. Es esencial llamar con anticipación para obtener un filete de costilla con el
hueso todavía dentro. El corte del filete debe ser muy grueso, de 2 a 3 pulgadas. Lleve su bistec
a una temperatura ambiente cálida antes de cocinarlo; esto relaja la carne y da mejores
resultados. Haz como los vascos y pruébalo poco hecho, marrón oscuro por fuera y rojo por
dentro.

Sirve 2

1 bistec de costilla con hueso muy grueso (24 Sal marina en escamas

a 28 onzas/680 a 800 g)

Llevar la carne a temperatura ambiente. Esto toma por lo menos de 3 a 5 horas.

Prepare una parrilla con fuego alto pero sin llamas vivas. Haga esto una o dos horas antes de usar, para

que el carbón (preferiblemente de madera dura) esté ardiendo sin llama y muy caliente. Empuje el carbón

hacia un lado de la parrilla para crear un lugar cálido y fresco en la parrilla.

Coloque el bistec en la rejilla de la parrilla. Cocine el bistec de un lado durante 5 a 7 minutos, sin

moverlo, hasta que se forme una costra oscura. Tenga cuidado de evitar los brotes causados por el

goteo de grasa. Para hacer esto aún más fácil, puede intentar colocar su parrilla en una pendiente, y la

grasa se escapará de la llama. Cuando esté listo para voltear el bistec, salarlo generosamente y darle

la vuelta. Cocine por otros 5 a 7 minutos, o hasta que ambos lados estén muy bien dorados.

Retire a una tabla de cortar. Corte el bistec del hueso de la costilla y luego corte la carne

separada en trozos de aproximadamente ½ pulgada (1¼ cm) de grosor. Use una espátula de

metal o el lado plano de su cuchillo para transferir las rebanadas a un plato para servir. Coloque

el hueso al lado de las rebanadas, aproximando su ubicación antes de cortar. Espolvorea el bistec

generosamente con sal marina en escamas. Atender.

NOTAS:Para cocinar el bistec por dentro, precaliente el horno a 400ºF (200ºC). Dore el bistec en
una sartén a fuego alto, de 1 a 2 minutos por lado, antes de terminarlo en el horno durante unos
10 minutos.
Pongo sal a la carne generosamente hacia el final, pero muchos cocineros la salan solo mínimamente

durante la cocción. Prácticamente todo el mundo termina el bistec con grandes escamas de sal.

Los tiempos de cocción son aproximaciones; todo dependerá del grosor del filete. Déle
un buen dorado y asegúrese de evitar cocinar demasiado el bistec.

223
Verduras
y carne
 SAGARDOTEGIAK

SIDRERÍAS

¡Txotx!Con el grito de esta sola palabra, la sidra de manzana dorada forma

un arco en el aire, brotando con la presión de los 8,000 galones en el
kupelak, barriles de madera gigantes de 1,5 m (5 pies) de diámetro,
apoyados sobre bloques de cemento. Los que beben ya han formado una
línea a lo largo de los barriles, y se mueve bruscamente cuando cada
mano sostiene un vaso delgado y cilíndrico para recoger la sidra. Gutxi ta
sarri, como se suele decir, toma un poco y sírvete a menudo, lo que evita
que la sidra se caliente o se oxigene. Cuando todos hayan terminado, el
sagardogile, el propietario que sirve la sidra, devuelve latxotx, un alfiler de
madera delgado, al pequeño orificio del cañón.

La elaboración de sidra fue una vez común en todas las provincias del
País Vasco, con constancia escrita de la práctica que data del siglo XIV.
Pero la guerra y la dictadura en España desde la década de 1930 hasta la
década de 1970 fueron duras para la manzana, y la costumbre cayó en
Iparralde, Araba y Nafarroa, incluso en Gipuzkoa, lo que resultó en el
abandono de muchas huertas que solo recientemente han comenzado a
recuperarse.
El noventa y cinco por ciento de la sidra vasca se produce en Gipuzkoa,
en casi un centenar de sidrerías, y gran parte de ella concretamente en la
localidad de Astigarraga.Sagardosignifica literalmente “vino de manzana”, y
eso es exactamente lo que es la sidra vasca. Las manzanas, seleccionadas
para lograr el equilibrio deseado entre agrio y dulce, se prensan en el
tolerar olagar, y el jugo se recoge y se fermenta en sidra.
Tradicionalmente, las sidras nuevas se catan en diciembre, en un ritual
de degustación conocido comoprueba. Los antepasados vascos
cabalgaban hasta la sidrería, hacían una cata improvisada con un
tentempié de lo que tuvieran a mano, como sardinas en salmuera o
huevos duros, para limpiar el paladar entre tandas y compraban su sidra.
Si bien esto alguna vez estuvo reservado para conocidos, que luego
llenaban su casa de campo o restaurante con sidra si era de su agrado, a
mediados del siglo XX la gente comenzó a hacer una noche fuera de ella,
trayendo sus propios productos crudos para abofetear. la parrilla. Los
dueños de las sidrerías comenzaron a darse cuenta de que atraer
comensales los fines de semana podía ser un verdadero negocio, por lo
que la sidrería moderna se ha convertido en una experiencia gastronómica
de precio fijo de todo lo que puedas beber, aunque con raíces en el

224
vasco
país
antiguoprobaketak.Algunos están abiertos incluso fuera de temporada para

turistas curiosos.

La comida es grasosa, rica y sencilla. Suele empezar con un entrante de

chorizo a la sidra (ver página 39) o morcilla (ver página 203), el primer
plato de verdad es la tortilla de bacalao (ver página 97). Estos platos se
llevan a largas mesas de madera y se sirven al estilo familiar junto con
cestas de pan. Luego está el bacalao salado cubierto con pimientos y
cebollas confitados, que por supuesto está interrumpido por varios viajes a
los barriles, donde los comensales se congregan para socializar y digerir
antes del próximo plato: txuleta, un filete gigante y chisporroteante (ver
página 223) cubierto con sal gruesa y servido en rodajas y listo para
devorar. Más viajes a los barriles, y la comida termina con una charla
bulliciosa y, por lo general, cantos tradicionales sobre pasta de manzana
(ver página 253), queso de leche de oveja local y nueces partidas en la
mesa.

225
Verduras
y carne
 ARABA

ARABA

desde el principio de los tiempos, ar aba ha sido el cinturón triguero del País Vasco,
pero su paisaje quedó moldeado de forma permanente por la importación de la
patata de las Américas. Araba es una provincia más pobre; su paisaje agrario está
salpicado de inquietantes pueblos de color polvo cuyas iglesias se elevan por encima
de sus horizontes de dos pisos.

Al igual que el resto de provincias del País Vasco,
Araba tiene una tradición de ingredientes de alta calidad.
Los productos terrosos de la región pueden parecer
menos glamorosos que el brillante y efímero pescado de
sus vecinos costeros, pero los productos de Araba han
evitado el hambre de una manera rústica y satisfactoria
durante siglos. Castañas, patatas, habas, manzanas,
pájaros, conejos, setas, caracoles, cangrejos. . . esta
provincia del interior no tiene nada que envidiar a la
costa, aparte de su capacidad de comercialización.
La papa, a su llegada de las Américas,
se servía mayoritariamente a los
animales. Sin embargo, la Real Sociedad
Bascongada de Amigos del País la trajo a
través de una selección genética por su
delicia y a
la mesa a principios del siglo XVIII. Las papas se
llamaban popularmente "filetes de la huerta", se
vendían en las calles, se asaban y luego se salteaban
en la sartén.tortilla(ver página 24). Hasta tiempos
recientes, los habitantes de Araba probablemente
comían una sopa de patata y puerros para el desayuno
en lugar de leche o gachas. Y ahora este humilde
tubérculo que mata el hambre tiene su propio sello de
calidad, el Eusko Label Kalitatea Patata de Álava/
Arabako Patata. Existen multitud de variedades:
Spunta, Red Pontiac, Jaerla, Fénix, Maika, Nagore y
Baraka, siendo las variedades Kennebec y Monalisa
especialmente apreciadas para cocinar.
Araba también contiene una joya de la corona del
País Vasco: La Rioja Alavesa. Esta zona de la DO Rioja
produce preciosos tintos de sabor afrutado,

227
araBa
carácter fresco gracias a su clima ligeramente
más fresco y húmedo. Pueblos como
Laguardia, Haro y Elciego se definen en
toques deardo beltza(vino tinto), y albergan
bodegas de más de cien años y otras
diseñadas por arquitectos de fama mundial.
Arabako Txakolina llama menos la atención,
pero es otra fuente del vino vascotxakoli.
La ciudad más grande es Vitoria-Gasteiz, donde
tiene su sede el gobierno vasco, con 240.000
habitantes. El siguiente pueblo más grande es Laudio,
con 19.000 habitantes, pero la mayor parte de Araba
es una provincia tranquila con pequeños pueblos y
aldeas con poblaciones de menos de 900 personas.
Una curiosidad es que los lugareños tienen apodos
por los que son conocidos en toda la provincia. La
mayoría de estos tienen que ver con la comida:
pantostauspara los de Albéniz
y Urabain, porque al parecer disfrutan de las
tostadas en el desayuno;sopiconesen Sendadiano,
sólo porque cuando inauguraron las campanas de
la iglesia nueva pusieron sopa dentro del
campanario; ohueverospara los vecinos de Atiega,
uno de los pueblos que rindió homenaje a las
salinas de Añana en huevos.
En Vitoria-Gasteiz, el patrón San Prudentzio
recibe un homenaje especialmente alavés. Miles de
lugareños hacen unerror (peregrinación; ver página
213) hasta el santuario de Armentia, a un par de
millas del centro de la ciudad. Después de una
ceremonia religiosa en honor al santo, comen
huevos revueltos con perretxikoak(setas de San
Jorge; ver página 190) y caracoles (ver página 164).
Este día se suma a otras curiosas celebraciones
religiosas de la región, como la quema de Judas en
Samaniego o la filtración del agua a través de la cabeza
dorada de San Bittor Gauanako, de Elorriaga, que los
fieles utilizan para bendecir la casa o los seres queridos
enfermos durante todo el año.
En la zona oeste de Araba en Añana se encuentran
unas salinas milenarias. El agua del río Muera se
canaliza a través de terrazas de madera, donde se deja
evaporar en unas salinas especiales. El Valle Salado de
Añana estuvo casi abandonado, quedando solo un
fabricante de sal en el año 2000. Sin embargo, un
resurgimiento del interés ha ayudado con la
recuperación, y ahora el producto es una alternativa
local gourmet a la sal marina Maldon o la flor de sal
francesa. .
Los demás legados culinarios que dejó Araba
continúan en esta línea de frutos de la tierra.
Babak “vitoriana” erara(ver página 162), un sencillo
guiso de habas y jamón, es imprescindible en los
menús de toda la provincia. El vínculo arraigado con
eltxerriboda, la matanza del cerdo, que tiene Araba,
y su dependencia de los embutidos, jamones y
lomos resultantes para la alimentación, ha dejado
un plato único en eltxitxikis(ver página 214).
Patorrillos, una entrañable casquería tradicional de
Navarroa, son un manjar absoluto: manitas de
cordero envueltas en tripas, guarnecidas con sesos,
hígados, riñones, y todo lo que a nadie le apetecía.
Y, en realidad, hay muchos platos más—bollo,
litiruelas,croquetas de patatas,oblada,arrope—
esperando un despertar culinario que les devuelva
la relevancia y suavice sus ásperas aristas rústicas.
229
araBa
Gazta izozkia arrautza esnea
Helado de Queso |235 Pudín |263
saltsa de intxaur arroz esnea
Crema de Nuez |237 Arroz Con Leche |264

etxeko Biskotxa esne torrada

Pastel vasco |238 Leche Frita |266

mami ogi torrada

Ovejas vascas caramelizado
cuajada |243 Pan de Crema |269

sagar erreak Gurin oPila

Manzanas asadas |245 bollos de brioche con
Crema de mantequilla |271

GOZOAK

DULCES
Pantxineta Bizkotxoa
Crema De Almendras Pastel de yogur |274
tarta |246
tarta de sagar
txantxiGorri oPila tarta de manzana |276

Chicharrón Dulce
Goxúa
Pan |249
Bagatela vasca |279
sagar dultzea
kremaz betetako
Pasta de manzana |253
hoditxoak

arroz pastel Cannoli vasco |282

Natillas de Bilbao teilak
Tartas de “Arroz” |255
Galletas de almendras |287

Tarta de Gazta
san blas o pila
Cheesecake La Viña |258 Azúcar de anís

erroskilak Galletas |288

con aroma a anís GaBonetako konPota
Buñuelos |261 Navidad
Compota |293
LOS VASCOS NUNCA HAN SIDO PARTICIPANTESlas tradiciones de postres
azucarados de Francia o las costumbres empapadas de miel de los árabes. Tal vez
debido al aislamiento geográfico, cultural y lingüístico, oa la tendencia a sobrevivir
de las frutas de las granjas locales, la tradición de los postres nativos fue rústica y
subdesarrollada durante mucho tiempo. Hay pocos postres que puedan presumir
de las más profundas raíces en el País Vasco. Y las que sí destacan, por su sencillez
y sus singulares nombres:saltsa de intxaur, un budín de nueces guisadas;mami,
leche de oveja cuajada o cuajada; oaceite, una categoría de panes y pasteles dulces
que tiene exactamente tantas variaciones como pueblos hay. Con la llegada de la
influencia y las técnicas de la repostería francesa, los vascos comenzaron a adquirir
una afinidad por el hojaldre, creando una nueva tradición de tartas vascas y
reemplazando viejos recursos como las castañas asadas ymorokil, harina de maíz
disuelta en agua y mezclada con leche y azúcar.

Existe una dicotomía en la cocina vasca de “postres de cocina” y “postres de panadería”.

Revueltos por manos gastadas o arrugadas, con el tiempo y la paciencia como ingredientes

principales, los postres de cocina son humildes y reconfortantes. Por el contrario, los postres

de panadería valoran la rapidez y la precisión, y se basan en la ciencia de la repostería, que no

suele ser el punto fuerte de un cocinero casero. Hasta principios de la década de 1900, los

hornos capaces de controlar la temperatura con la precisión suficiente para producir pasteles

delicados eran propiedad exclusiva de las panaderías. En el hogar encontrarías postres

cocinados en la estufa, como los clásicos budinesarrautza esnea(literalmente “leche de huevo”)

yarroz esnea(arroz con leche). Las abundantes grasas para freír, desde la manteca hasta el

aceite de oliva, hacen que los postres fritos comoesne torrada(leche frita) yerroskilak

(buñuelos) también son postres caseros populares.

Los postres de "panadería" son una bastardización de técnicas francesas y

maniobras simples con hojaldre, todos con olor a canela, limón y quizás un poco de
anís o clavo. El resultado es una colección de dulces que parecen recordarse unos a
otros. Esto no impide que los vascos muestren un inmenso orgullo por su tradición
repostera, reivindicando la existencia de repostería famosa en casi todos los
pueblos:guardia civilpasteles de Areatza;ignacio, tartaletas de huevo y almendras de
Azpeitia;mantecadasgalletas de Orduña;piperopil,arrigoxo,artopil. . .la lista es
interminable, pero son más

233
dulces
 a menudo se basa en los mismos ingredientes. También ayudan a formar la identidad del

postre vasco, rico en aromáticos, leches y natillas aromatizadas, canela y cítricos. El anís

también tiene un papel protagónico, espolvoreado en varias masas y glaseados. Las

almendras y la harina de almendras se sientan justo al lado de la harina de trigo en cada

estante para hornear.

En el País Vasco, los postres son a menudo el único artículo que se compra

prefabricado para una cena, todos los días o una celebración. Son conductos para las

costumbres sociales en lugar de artículos que se ofrecen con el radiante orgullo casero

común en otras culturas:opilak, panes de fiesta y pasteles necesarios para regalar;

espetxekoak, bombones rellenos inventados en Vitoria-Gasteiz durante la Guerra Civil

como forma de repartir licor a los presos; y la tarta de hojaldre de almendraspantxineta,

comida obligada para los días festivos pero casi nunca hecha en casa.

El postre vasco más famoso es sin duda eltarta vasca (Pastel vasco en francés),

conocido y fabricado en todo el mundo, aunque a menudo de forma incorrecta. He

incluido una receta auténticamente deliciosa para esta deliciosa tarta, tan familiar para

los vascos franceses que se conoce como el "pastel de la casa".

(etxeko biskotxa). Los vascos también ofrecen uno de los chocolates más famosos
de Europa, el chocolate de Baiona. Eso sí, pregunta a casi cualquier local, y seguro
que te dirá que prefiere un buen queso,sagar dultzea (pasta de manzana), y unas
nueces frescas para un rico bizcocho cualquier día.

234
vasco
país
 Gazta Izozkia

HELADO DE QUESO
TODAS LAS CAPITALES VASCAS celebran la fiesta de la Aste Nagusia (“Semana Grande”), sin más
motivo que el verano. Se asienta justo a mediados de agosto, el mes más caluroso del año,
siendo sus principales actividades los fuegos artificiales, el teatro callejero, los conciertos y. . .
helado. En San Sebastián, el orden es el siguiente: cena, espectáculo de fuegos artificiales y
cucurucho de helado mientras se pasea por el paseo principal; repita durante siete días
seguidos.
Para una cultura amante de los productos lácteos en la costa, el helado no fue difícil de vender

con la llegada de los congeladores. Los vascos tienen una notable preferencia por los sabores lácteos

en sus helados: helado de yogur, helado de mamia, helado de yogur con frutos rojos, helado de tarta

de queso y, simplemente, helado de queso. Este helado incluye el queso local, Idiazabal. Puedes usar

el Idiazabal simple, curado o el Idiazabal ahumado con naranja, cualquiera que puedas encontrar.

Necesitarás una máquina para hacer helados para esta receta, pero vale la pena la maquinaria y la

espera. Servido al lado delogi torrada(pan de crema pastelera; ver página 269); hace un contrapunto

no demasiado dulce. Y es una revelación absoluta.

Para 4 personas

3 tazas (720 ml) de leche entera 12 onzas (340 g) de queso crema

1 taza (3½ onzas/100 g) de Idiazabal 2½ onzas (71 g) de jarabe de glucosa o

u otro queso duro de oveja rallado jarabe de maíz

½ cucharadita de sal kosher

En una cacerola mediana, combine la leche y el queso Idiazabal y caliente a fuego

medio-alto hasta que empiece a humear. Retire del fuego y deje enfriar durante al
menos 20 minutos.
Mezcle bien la mezcla en una licuadora o directamente en la olla usando una
licuadora de inmersión. Pase la mezcla por un colador de malla fina a un bol;
descartar los sólidos.
Agregue el queso crema, la glucosa y la sal a la leche infusionada y mezcle en una licuadora

o con la licuadora de inmersión hasta que quede homogéneo.

Congele la mezcla en una máquina para hacer helados de acuerdo con las
instrucciones del fabricante. Sirve con tu salsa o topping favorito.

235
dulces
 Salta de Intxaur

CREMA DE NUEZ
intxaures “nuez” en euskara, y esta crema de nueces es uno de los postres más antiguos
del repertorio vasco. Las nueces, trituradas en un mortero o pulverizadas con un rodillo
o una botella de vino, se espolvoreaban en una olla de leche humeante, colgada sobre
un fuego abierto. Se dejaron guisar hasta obtener una papilla cremosa, tal vez con un
poco de huevo o pan rallado para espesar la mezcla. El resultado fue un budín delicioso y
cremoso.
sal de intxaurha comenzado a reaparecer recientemente en los menús de los
restaurantes, en un guiño conscientemente retro con matices patrióticos. Es un plato
elaborado con ingredientes disponibles en todo elbaserri, nueces de la tierra y leche de las
vacas, así es rústico y sin pretensiones. Esta versión es sencilla pero puede resultar bastante
elegante, un postre sorprendente, sencillo y saludable. Las nueces del País Vasco son una
revelación, gorditas, con un sabor que las hace parecer más fruta que nuez, por lo que
tostarlas sería excesivo. Sin embargo, si no hay nueces frescas de la mejor calidad disponibles
donde usted se encuentra, puede tostar las nueces antes de molerlas para resaltar su sabor.
El tamaño de las piezas es una cuestión de gusto personal, pero lo mejor es una mezcla de
trozos polvorientos y grumosos.

Para 4 personas

4 tazas (960 ml) de leche entera 2 tazas (250 g) de nueces sin cáscara de

la mejor calidad, y más para decorar (ver

1 rama de canela
nota al pie)

¾ taza (150 g) de azúcar

Coloque la leche y la rama de canela en una cacerola. Calentar a fuego alto hasta que la leche
esté humeante. Justo antes de que empiece a hervir, retirar del fuego y reservar para infundir
durante al menos 10 minutos.
Mientras tanto, pique o triture las nueces muy finamente colocándolas en un paño de
cocina limpio y enrollándolas repetidamente con un rodillo o pulsándolas en un procesador
de alimentos, pero tenga cuidado de no procesarlas en exceso. Debe haber una mezcla de
polvo y trozos pequeños que se desmoronan. Las piezas en polvo espesarán la mezcla; los
trozos desmenuzables le darán una textura agradable.
Agregue el azúcar y las nueces a la leche. Regrese la olla a fuego alto y lleve la mezcla a
fuego lento muy suave. Baje la temperatura a media y cocine, manteniendo un fuego lento
suave y revolviendo con frecuencia, hasta que el budín tenga una textura cremosa,
aproximadamente 30 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente, o enfríe y coma frío.
Adorne con nueces adicionales, si lo desea.

237
dulces
 Etxeko Biskotxa

GÂTEAU VASCO
Es lógico que uno de los productos horneados más famosos del País Vasco provenga de
Iparralde, País Vasco francés. Iparralde es tristemente célebre entre los vascos por permitir que
su cultura fuera fuertemente influenciada por los franceses. Si bien esto ha sido perjudicial en
ciertos aspectos, ha sido una bendición para la sencilla tradición vasca de repostería. El gâteau
vasco, aunque exquisito e impresionante como producto terminado, también es simple: la
corteza dorada del pastel es una pâte sablée enriquecida con harina para todo uso y harina de
almendras. En su interior esconde un relleno o bien de crema pastelera, como en esta receta, o
bien una capa de confitura de cerezas (ver Variaciones). Hoy en día, también hay versiones de
chocolate.
Eletxeko biskotxa(“torta de la casa”), como se le llama en euskera, tiene su origen en
los panes de domingo que se hacían en labaserriakdurante el siglo XVII. Algunos le
atribuyen a Marianne Hirigoyen, una panadera de Cambo-les-Bains, Francia, la creación
de la versión moderna a mediados del siglo XIX. Ella pasó la receta a sus hijas, y el pastel
originalmente llamado “el pastel de Cambó” pasó a ser conocido como “pastel vasco”. En
un ingenioso marketing de Iparralde, tiene su propio festival en Cambo-les-Bains y un
museo dedicado en las cercanías de Sare.

Sirve 8

PARA LA MASA PARA LA CREMA PASTELERA

1 taza (200 g) de azúcar 1 taza (240 ml) de leche entera

¾ taza más 2 cucharadas (200 g) de 1 taza (240 ml) de crema espesa

mantequilla sin sal

½ vaina de vainilla

1 huevo grande
½ taza más 2 cucharadas (125 g) de azúcar
2 yemas de huevo
¼ de cucharadita de sal kosher

2½ tazas (310 g) de harina para todo uso

4 yemas de huevo

1¼ tazas (125 g) de harina de almendras

1⁄₃ taza más 1 cucharada (50 g) de
1 cucharadita de polvo de hornear maicena

½ cucharadita de sal kosher 3 cucharadas de ron oscuro

ralladura de 1 limón
Mantequilla sin sal, para la sartén

Harina todo uso, para espolvorear

1 huevo, para huevo batido

Azúcar impalpable, para espolvorear

(opcional)

238
vasco
país
Haga la masa: en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata el azúcar y la

mantequilla hasta que quede suave. Agregue el huevo y las yemas y mezcle hasta que se combinen.

Agregue la harina, la harina de almendras, el polvo de hornear, la sal y la ralladura de limón y mezcle hasta

que se combinen.

Voltee la masa sobre su superficie de trabajo y divídala en dos partes, una un poco más grande

que la otra. Forme cada pieza en una bola y envuélvalas en una envoltura de plástico. Refrigere

durante al menos 2 horas o, para obtener mejores resultados, hasta toda la noche.

Hacer la crema pastelera: En un cazo, calentar la leche y la nata a fuego fuerte. Con
la punta de un cuchillo, corte la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspe las
semillas en la mezcla de leche. Agregue la vaina de frijol y lleve la mezcla a fuego lento.

Mientras tanto, en un bol, batir enérgicamente el azúcar, la sal y las yemas de huevo,
hasta que empiecen a aclararse y queden espesas y cremosas. Batir la maicena.
Retire la vaina de vainilla de la mezcla de leche y retire la sartén del fuego. Mientras bate
continuamente, vierta con cuidado aproximadamente la mitad de la mezcla de leche en la
mezcla de huevo y bata para combinar (esto templa los huevos para que no se cuajen).
Agregue la mezcla de huevo a la cacerola con la mezcla de leche restante. Regrese a fuego
medio y cocine, revolviendo enérgicamente con un batidor de mano para evitar grumos,
hasta que la crema comience a espesar. Continúe revolviendo durante aproximadamente 1
minuto. Retire del fuego y agregue el ron.
Vierta la crema pastelera en un recipiente y presione la envoltura de plástico directamente contra la

superficie para evitar que se forme una capa. Refrigera la crema pastelera hasta que se enfríe por

completo.

Precaliente el horno a 350°F (175°C). Unta con mantequilla un molde redondo para tarta o bizcocho de 23 cm

(9 pulgadas), espolvoréalo con harina y quita el exceso.

En una superficie generosamente enharinada, extienda la bola más grande de masa fría hasta que sea

aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) más ancha que el molde, para formar los lados de la tarta. Con cuidado,

centre la masa en el fondo del molde preparado, presionando con los dedos para que encaje perfectamente

en el fondo y los lados. Recorte cualquier masa que sobresalga al ras con la parte superior de la sartén.

Batir la crema pastelera enfriada para aflojarla. Extienda la crema de manera uniforme sobre la masa

en el molde para pasteles.

Estirar la segunda pieza de masa hasta que sea lo suficientemente grande para cubrir la crema

pastelera. Colóquelo con cuidado encima; puede ser útil doblarlo por la mitad, centrar el pliegue sobre la

crema pastelera y luego desdoblarlo con cuidado. Alise cualquier bulto en la parte superior dando

palmaditas ligeras. Usando la parte inferior de una cuchara, selle la capa superior de masa

continúa »

239
dulces
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Etxeko Biskotxa
GÂTEAU VASCO
» continúa

a la capa inferior, aplicando presión hacia abajo y luego hacia arriba contra los lados de
la sartén, raspando el exceso de masa. Continuar por toda la tarta.
Usando un tenedor, marque ligeramente la tarta en un patrón sombreado; no rompas la masa.

Bate el huevo en un tazón pequeño. Pintar la superficie con huevo batido y espolvorear con un poco

de azúcar.

Hornear durante unos 50 minutos, hasta que estén doradas. Dejar enfriar sobre una
rejilla antes de servir. Para servir, corte en trozos individuales y, si lo desea, espolvoree con
azúcar glas. El pastel se come mejor el día o un día después de hacerlo. Almacenar en un
recipiente hermético.

variaciones

Para hacer el gâteau vasco con mermelada de cerezas, basta con añadir 1 taza (325 g) a la

primera capa de masa en lugar de la crema pastelera.

También puedes hacer esto en mini moldes individuales para tarta. Cubra los moldes con masa,

llénelos con crema pastelera y cubra con una segunda capa de masa como para el pastel de tamaño

completo. Reduce el tiempo de horneado a 30 o 40 minutos.

240
vasco
país
 mami

CUAJADA DE OVEJA VASCA

el postre vasco por excelencia es una lección de sencillez en sí misma.mami, también
conocido comogaztanbera,gatztú,putxa,kaillatu, ygatzatún, no es más que leche de
oveja, calentada y cuajada con un poco de cuajo. A menudo se sirve con miel y nueces,
ingredientes que se encuentran en las colinas del País Vasco. Tradicionalmente se
elaboraba en unkaiku, el antiguo recipiente utilizado para recoger la leche. Una roca,
llamadaesne harria(“piedra de leche”), se dejó en un fuego abierto para calentar, luego
se dejó caer en el kaiku lleno de leche con un poco de estómago de oveja picado y
aplastado. La roca calentó la mezcla, dejándola con el característico sabor a quemado
de mamia. Mamia es un gusto adquirido, pero es un hermoso ejemplo de un postre
local, uno que data de hace miles de años.

Sirve 6 a 8

4 tazas (960 mL) de leche cruda de oveja ¼ de cucharadita de cuajo (ver Notas)

(ver Notas)
Nueces, recién peladas, para servir
Sal kosher
Miel o azúcar, para servir

En una cacerola mediana, caliente la leche de oveja y una pizca de sal a fuego alto, justo
hasta que hierva. Retire del fuego y déjelo reposar hasta que se enfríe a aproximadamente
130 ° F (50 ° C).
Mientras tanto, agregue 3 gotas de cuajo a cada tazón para servir. Cuando la leche se haya

enfriado a temperatura, divídala entre los tazones para servir preparados y déjela reposar, totalmente

tranquila, durante 10 minutos.

Coma inmediatamente o cubra y enfríe hasta que esté listo para servir. La temperatura ideal

para servir es una temperatura ambiente fresca, alrededor de 60 °F (15 °C), por lo que si refrigera el

postre, retírelo del refrigerador aproximadamente 1 hora antes de servir.

Servir con nueces y miel para rociar por encima. Deje la miel en la mesa, ya que
es costumbre rociarla capa por capa mientras come el postre.

notasConsulte en Internet para ver si se puede vender leche cruda de oveja donde vive. Puedes
sustituir la leche de oveja por otras leches, pero tendrás que experimentar con los niveles de grasa
y sólidos de la leche, o la mamia puede no fijarse correctamente.
El cuajo es una enzima utilizada en la elaboración de queso y está fácilmente disponible en
línea (ver Recursos, página 317). Cuando use cuajo animal, suba la leche solo hasta la temperatura
corporal, 98ºF (37ºC).

243
dulces
 sagar erreak

MANZANAS ASADAS
Los manzanos crecen en el País Vasco desde hace miles de años; en la Edad Media, las
descripciones de viajes cuentan que se podía ir de Baiona a Bilbao sobre las ramas de los
manzanos. Elsagar-lurra(“tierra de manzanas”), equivalente a 5,58 metros —el espacio entre los
manzanos— era una medida muy utilizada. Destruir cinco o más manzanos frutales significaba
la pena de muerte en aquellos días. Tiene sentido, entonces, que las manzanas ocupen un
lugar destacado en la mesa de postres.
Hoy en día, se cultivan decenas de variedades de manzanas en todo el País Vasco, con
nombres evocadores como Mendiola, Urbete, Aretxabaleta, Larrabetzu, Gezamina, Mokoa,
Txalaka o Pelestrina. La novia es la Errezil, una variedad autóctona de la Reineta (Reineta de
Regil) manzana. Ácida, dorada y con una apariencia ligeramente aplastada, esta manzana dura
meses y meses almacenada. Las manzanas de la familia Russet son el sustituto más cercano,
pero también puedes usar Golden Delicious.

Prepare este postre saludable durante la temporada alta de manzanas, cuando

estará más sabroso.

Para 4 personas

4 manzanas, preferiblemente Reinette, Russet 2 cucharaditas de canela molida

o Golden Delicious
4 cucharaditas (20 ml) de licor de anís
6 cucharadas (75 g) de azúcar
½ cucharada de mantequilla sin sal,
granulada o morena
cortada en 4 piezas

Precaliente el horno a 375°F (180°C).

Para preparar las manzanas, corte el corazón de la parte superior en un trozo en forma de
cono invertido. No corte un agujero hasta el fondo; solo corta las tres cuartas partes de la
manzana. Deseche la pieza en forma de cono. Con un cuchillo afilado, haga una incisión
delgada en la piel alrededor del diámetro de la manzana, a medio camino entre la base y el
ecuador de la manzana. Esto evita que la manzana se reviente y ayuda a que mantenga su
forma.
Coloque las manzanas en posición vertical en una fuente para horno cuadrada pequeña. Distribuya el

azúcar uniformemente entre las manzanas. Dependiendo del tamaño de la manzana y del tamaño del

agujero, es posible que necesite un poco más o un poco menos de azúcar. Espolvoree la canela por encima,

dividiéndola equitativamente entre las manzanas. Vierta 1 cucharadita de anís en cada manzana y cubra con

un trozo de mantequilla.

Hornee hasta que estén doradas, tiernas y burbujeantes, aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar y servir.

245
dulces
 Pantxineta

TARTA DE CREMA DE ALMENDRA

en san sebastián existen protocolos de comidas en los comedores sociales (ver página
91), a pesar de su apariencia relajada. Y en determinados días del año, como la víspera
del día de San Sebastián, el dulce protocolo pide un solo postre: elpantxineta. Esta
sencilla tarta, elaborada a base de crema pastelera intercalada entre dos capas de
hojaldre y espolvoreada con almendras, nació a principios del siglo XX durante la Belle
Epoque, cuando la realeza francesa y la influencia culinaria francesa inundaban las
playas y paseos marítimos de la ciudad.
Casa Otaegui, una panadería fundada en 1886 y todavía abierta, empleó a algunos de los
cocineros franceses traídos con la ola Belle Epoque, creando una incubadora para una
tradición pastelera profundamente francesa. Estos panaderos, trabajando con las pocas
materias primas que pudieron encontrar en tiempos de escasez inducida por la guerra,
juntaron los elementos clave simples en esta tarta circular de dos capas. La mujer del dueño,
Emilia Malcorra, empleó indebidamente (o hábilmente, según se mire) una bastardización
vascuidizada defrangipane(crema de almendras) para bautizar la tarta, y así nació la
pantxineta.
Esta receta se acerca lo más posible a la original, hasta su humilde crema pastelera blanquecina.

Si prefiere una crema pastelera rica, amarilla y con sabor a huevo, puede sustituir la receta en la

página 279. Coma la tarta ligeramente tibia, ya sea antes de que tenga la oportunidad de enfriarse

por completo o para las sobras, recalentada en el horno a una temperatura tibia agradable.

Sirve 8

2 tazas (480 ml) de leche entera 2 cucharadas de harina para todo uso

1 rama de canela 2 hojas (aproximadamente 500 g) de hojaldre

congelado de alta calidad comprado en la tienda,

1 tira de ralladura de limón, pelada con un
descongelado
pelador de verduras

1 yema de huevo
½ taza (100 g) de azúcar

1 cucharada de crema espesa

2 huevos grandes

¾ taza (75 g) de almendras blanqueadas

2 cucharadas de maicena
picadas

En una cacerola mediana, combine la leche, la rama de canela y la ralladura de limón.

Lleve a ebullición a fuego alto y retire la mezcla del fuego. Reservar para infundir
durante unos 10 minutos.

continúa »

246
vasco
país
 Pantxineta
TARTA DE CREMA DE ALMENDRA

» continúa

En un tazón mediano, bata bien el azúcar y los huevos. Batir la maicena y la

harina.
Retire la rama de canela y la ralladura de limón de la leche. Mientras bate continuamente,
vierta con cuidado aproximadamente la mitad de la leche en la mezcla de huevo y bata para
combinar (esto templa el huevo para que no se cuaje). Regrese la mezcla de huevo a la
cacerola con la leche restante. Regrese la sartén a fuego medio y cocine, revolviendo
vigorosamente con un batidor para evitar grumos, hasta que la crema comience a espesar,
aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego.
Verter la crema pastelera en un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente. Presione un trozo de

envoltura de plástico sobre la superficie de la crema para evitar que se forme una piel. (La crema

pastelera se puede preparar con anticipación y luego refrigerar hasta que esté lista para usar. Llevar a

temperatura ambiente antes de usar).

Precaliente el horno a 400°F (200°C).

Extienda la mitad de la masa de hojaldre o, si usa masa de hojaldre comprada en la tienda, abra

una hoja. Corta un círculo con un diámetro de 9 pulgadas (23 cm) (ayuda usar el fondo de un molde

desmontable de 9 pulgadas/23 cm como guía).

En un tazón pequeño, bata la yema de huevo con la crema espesa. Con una brocha de

repostería o de cocina, pinta los bordes del círculo de repostería con la mezcla de crema de huevo.

Extienda la crema pastelera uniformemente sobre la masa, manteniendo los bordes pintados.

Extienda la segunda mitad de la masa de hojaldre o, si usa masa de hojaldre comprada en la

tienda, abra la segunda hoja. Corta un círculo de 25 cm (10 pulgadas) de diámetro. Colóquelo con

cuidado sobre el círculo más pequeño y la crema pastelera. Presione alrededor del borde con la

punta de los dedos para sellar los bordes.

Pinta toda la parte superior de la tarta con la mezcla de crema de huevo. Cubrir generosamente

con las almendras picadas. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que los bordes exteriores estén

bien dorados.

Servir tibio.

248
vasco
país
 Txantxigorri Ópila

CHICHARRÓN
PAN DULCE
este dulce Pan de naFarroa toma su nombre de su ingrediente diferenciador, el
chicharrón, o chicharrón. Un manjar hiperlocal que tiene su máxima fama en la localidad
de Olite,txantxigorrise elabora tradicionalmente entre el día de San Martín y el día de
San Antonio, que es la época de matanza del cerdo. Cuando se procesaba la grasa de
cerdo, la grasa limpia y de color blanco puro se reservaba para almacenarla y cocinarla.
Los vecinos traían la mezcla de cartílago y grasa que quedaba a los panaderos locales,
como la familia Vidaurre, para darle un buen uso. Esta mezcla en parte grasa y en parte
sólida se incorporaría a una masa parecida al pan, con una generosa pizca de canela.

El resultado es algo que puede conquistar tanto a los amantes de lo salado como a lo
dulce. Los de Vidaurretorta de txantxigorrise hizo famoso cuando los viajeros comenzaron a
llevarlo alópilabendición en Pamplona durante San Blas (ver pág. 288). Su versión también
presenta pan "host" sin levadura como base, lo que lo hizo más portátil. Aquí las tortas se
pueden extender y cortar en porciones individuales, o se pueden extender y hornear en una
bandeja, una forma más rústica de servir que sería encantadora para una reunión de otoño al
aire libre.

Sirve 4 a 6

½ taza (120 ml) de agua tibia (la 5 cucharadas (75 g) de manteca de cerdo,

temperatura corporal está bien, pero a temperatura ambiente, y más

no más de 150 °F/65 °C) para engrasar el tazón

1 sobre (7 g) de levadura seca activa 1 taza (65 g) de chicharrones o chicharrones

2 tazas (250 g) de harina para todo uso y 1⁄₃ taza más 2 cucharadas (100 g) de

más para amasar azúcar

½ cucharadita de sal 1½ cucharaditas de canela

En un tazón grande, mezcle el agua tibia y la levadura. Tamizar la harina y la sal. Revuelva hasta que

los ingredientes estén bien combinados y formen una bola de masa. Voltee la masa sobre una

superficie de trabajo enharinada y amase durante unos 10 minutos, o hasta que la masa esté

elástica y suave. Espolvorear con más harina si es necesario para evitar que la masa se pegue.

continúa »

249
dulces
 Txantxigorri Ópila
PAN DULCE CHICHARRÓN
» continúa

Engrasa un bol limpio con un poco de manteca de cerdo. Agregue la masa y cubra con un paño de

cocina húmedo. Déjalo crecer hasta que más o menos duplique su tamaño, alrededor de 1 hora,

dependiendo de la temperatura de la habitación.

Muele los chicharrones en un procesador de alimentos hasta obtener una textura fina. Algunos

pedacitos están bien, le darán a la torta una textura más interesante. Dejar de lado.

Voltee la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y golpéela. Añadir la manteca de

cerdo, el ¹∕³ taza (75 g) de azúcar y la canela a la masa leudada y dóblela y amase durante unos

minutos, hasta que la manteca esté completamente incorporada y el azúcar ya no se sienta granulado

en las manos. Espolvorea los chicharrones molidos por encima y dobla y amasa nuevamente, hasta

que los trocitos se distribuyan uniformemente por toda la masa. Enrolle la masa en forma de bola y

vuelva a colocarla en el recipiente engrasado. Dejar reposar unos 10 minutos.

Precaliente el horno a 450°F (225°C). Cubra una bandeja para hornear con una estera de silicona antiadherente o

un trozo de papel pergamino engrasado con manteca de cerdo.

Voltee la masa sobre la bandeja para hornear preparada. Con la palma de la mano y los dedos,

extiéndelo hasta obtener un rectángulo de 20 x 25 cm (8 x 10 pulgadas), de no más de 1,5 cm (½

pulgada) de grosor.

Espolvorea con las 2 cucharadas de azúcar restantes. Baje la temperatura del

horno a 400 °F (200 °C) y hornee durante unos 15 minutos, o hasta que esté
fragante y comience a dorarse. Retire del horno y enfríe sobre una rejilla. Servir tibio
o a temperatura ambiente.

250
vasco
país
 sagar dultzea

PASTA DE MANZANA

la santísima trinidad vasca de la sobremesa es una rica pasta sólida, ácida, elaborada
con compota de manzana y azúcar, laminable y fotogénica, acompañada de queso y
nueces. Muchos vascos hacen los suyossagar dultzea(también conocido como sagar-
gozokia), la respuesta vasca al españolmembrillo, pasta de membrillo.
Este es un postre básico en las sidrerías, pero en tu mesa será un complemento encantador para

cualquier tabla de quesos. No olvides incluir en la tabla algo de queso Idiazabal, ya que es el maridaje

ideal del puré de manzana. La pasta de manzana también es deliciosa en rodajas y se sirve a modo de

pintxo sobre rebanadas de pan con un poco de queso y nueces.

Si está trabajando con nueces sin cáscara que no son de la mejor calidad, tuéstelas para
ayudar a resaltar su sabor. La pasta dura meses en el refrigerador e indefinidamente en el
congelador, así que haz una tanda grande y disfrútala con entusiasmo.

Para 6

680 g (1½ libras) de manzanas (alrededor 2½ tazas (500 g) de azúcar

de 4), preferiblemente Reinette, Russet o

Queso Idiazabal, para servir
Golden Delicious
nueces enteras, para servir
Jugo de ½ limón

Corta las manzanas en trozos medianos, desechando los corazones. Colocar en una olla con el
jugo de limón y ¹∕³ taza (80 ml) de agua. Llevar a fuego lento a fuego medio-alto y cocinar hasta
que las manzanas estén blandas, de 30 a 40 minutos. Dejar enfriar un poco.
Transfiera la mezcla a una licuadora y haga puré. La mezcla debe ser densa con un poco de
textura. Regresar el puré a la olla y agregar el azúcar. Cocine a fuego lento, revolviendo
continuamente, hasta que el puré se espese a una consistencia de mermelada y se despegue
del fondo de la sartén cuando se revuelve, aproximadamente 20 minutos.
Cubra un molde de silicona o una bandeja para hornear de 8½ por 4½ pulgadas (22 por 12 cm) con un

trozo de envoltura de plástico (esto hace que sea más fácil quitar la pasta una vez que se enfría). Elige un

molde que contenga la pasta a una profundidad de 5 a 7,5 cm (2 a 3 pulgadas).

Vierta la pasta de manzana en el molde preparado y deje enfriar, ya sea a temperatura

ambiente o en el refrigerador. La pasta se reafirmará a medida que se enfríe.

Retire del molde y la envoltura de plástico, y sirva con queso y nueces.

notasPara ajustar la receta a un número específico de manzanas, solo tenga en cuenta que el
azúcar debe pesar entre el 75 y el 80 por ciento de las manzanas.
El color de la pasta final se puede oscurecer caramelizando ligeramente el azúcar
antes de agregarlo a las manzanas.

253
dulces
 Arroz Pastela

NATILLAS DE BILBAO
TARTAS DE “ARROZ”

los chistes sobrebilbotarrak, vecinos de Bilbao, son innumerables, pero casi siempre insinúan
que los bilbaínos piensan que el mundo gira en torno a ellos. En el fondo, proviene de un
sentimiento de orgullo y pertenencia a una ciudad que, hasta hace poco, no tenía mucho
encanto superficial y sólo era querida por los nacidos dentro de sus fronteras. Este patriotismo
permite a los bilbaínos reivindicar que la arroz pastel(“pastel de arroz”) es un invento de los
panaderos de la ciudad; sin embargo, se parece mucho al famosopasteles de natade Portugal,
o incluso el pastel de ajedrez del Sur.
Una simple mezcla de natillas con infusión de canela y cítricos vertida en bases de
hojaldre en miniatura no parece gran cosa para entrar en el horno. Durante el horneado,
las natillas se inflan como un panecillo, pero no temas: al enfriarse, las tartas se asientan
y quedan perfectas. El resultado es una transición gradual de una masa crujiente a un
flan casi cursi con una piel ligeramente dorada en la parte superior.
No hay arroz en ninguna parte en esta tarta. Algunos teorizan que la receta fue traída de

Filipinas, donde la harina utilizada era harina de arroz en lugar de trigo. Sin embargo, los libros de

recetas de mediados de siglo parecen sugerir lo contrario, presentando recetas de arroz pastela

hechas con un relleno de arroz con leche (ver página 264). Esta receta también se puede hacer en

un formato más grande, utilizando un molde desmontable, con o sin hojaldre. Cómelos el mismo

día que se hacen; la masa de hojaldre tiende a empaparse después de permanecer debajo de las

natillas durante la noche.

HACE 9 TARTAS INDIVIDUALES

5 cucharadas (70 g) de mantequilla sin sal, Ralladura de 1½ limones, pelados con un

derretida, más mantequilla sin sal para pelador de verduras

engrasar
1 hoja (alrededor de 8½ onzas/245 g) de hojaldre,

2⁄₃ taza (85 g) de harina para todo uso y hecho en casa o comprado en la tienda (si se

más para espolvorear compra en la tienda, descongelar antes de usar)

11⁄₃ tazas (320 ml) de leche entera 2 huevos grandes

1 rama de canela ½ taza (100 g) de azúcar

Precaliente el horno a 440°F (225°C). Coloque una rejilla del horno en el tercio superior del horno. Engrase

nueve pocillos de un molde para muffins o nueve moldes pequeños individuales con mantequilla y luego

espolvoree uniformemente con harina. Toca cualquier exceso.

continúa »

255
dulces
 Arroz Pastela
TARTAS DE “ARROZ” DE NATILLAS DE BILBAO

» continúa

En una cacerola mediana, combine la leche, la rama de canela y la ralladura de

limón. Lleve a ebullición a fuego alto y retire la mezcla del fuego. Reservar para infundir
durante unos 10 minutos.
Extienda la masa de hojaldre o, si usa masa de hojaldre comprada en la tienda, abra una hoja.

Corte 9 círculos de unas 4 pulgadas (10 cm) de diámetro; el círculo de masa debe ser lo

suficientemente grande como para llegar a la parte superior de cada hueco del molde para panecillos

o molde individual cuando se presiona. Presione los círculos de masa ligeramente en el molde

preparado o moldes, alisando los lados. Coloque la lata o los moldes en el congelador mientras

continúa con la receta.

En un tazón grande, bata los huevos y el azúcar a mano. Vierta la mantequilla derretida,
que debe estar solo un poco tibia. Batir de nuevo. Tamiza la harina en la mezcla y revuelve
para combinar.
Retire la rama de canela y la ralladura de limón de la leche infusionada y mientras bate
continuamente, agregue gradualmente la leche a la mezcla de huevo. Cuando todo esté bien
integrado, sacamos el molde o moldes para muffins del congelador y rellenamos cada una
de las conchas hasta arriba, sin rebosar.
Hornee durante unos 25 minutos, hasta que la crema esté lista y la parte superior esté dorada.

Comprobar después de 15 minutos; si la parte superior no se dora, mueva la rejilla más cerca del

elemento calefactor.

Deje que las tartas se enfríen. Estos son mejores el día que se hacen.

256
vasco
país
 gazta

QUESO

Antes de Idiazabal, Roncal o incluso Ossau-Iraty, huboetxeko gazta,

queso de la casa. Después del destete de los corderos, la leche de sus
madres cumpliría un nuevo destino. La leche se recogía y se mezclaba,
cruda, con cuajo natural de los estómagos de los corderos. El cuajo
normalmente se colgaba en pequeños sacos del porche de la granja,
secándose al aire fresco. Cuando era necesario, el fabricante de queso
bajaba uno, limpiaba el cuajo y lo mezclaba hasta formar una pasta
para agregar a la leche. Al poco tiempo, alrededor de una hora, el
quesero mezclaba la leche, “cortando” la cuajada para separarla del
suero. La cuajada se recogió, se escurrió y se colocó en unzumitza
molde a prensar. Después del prensado, las rondas se sumergieron en
una salmuera (gatzuna), luego se escurre y se coloca en estantes para
que se seque. Durante dos semanas, se voltearon diariamente. Y así
fue como se hizo el queso durante aproximadamente los últimos mil
años en el País Vasco.

Con la embestida de las legalidades modernas, la creación de

AOC y DO ha significado poner un nombre a este queso y señalar
sus cualidades distintivas. Surgieron tres quesos diferentes:

ossAU-IrAtY
Supuestamente los primeros quesos hechos en Francia, los quesos
de Ossau e Iraty están hechos con leche de oveja local Manech.
Estos quesos tienen un regusto a nuez y generalmente son algo
más suaves que el Idiazabal y el Roncal.

IDIAZABal
El queso se elabora con leche cruda de sólo dos razas de oveja: Latxa
y Karranza. Puede tener una crianza de 2 a 10 meses, y suele
presentarse en un formato ahumado que es un vestigio de la época
en que el queso se añejaba cerca del fogón familiar, que ahumaba
ligeramente la corteza.

roncal
Este queso se elabora con leche de oveja Latxa y Rasa, que se puede
recoger legalmente en cualquier lugar de Navarroa. Sin embargo, el queso
debe estar elaborado en uno de los siete pueblos del Valle de Roncal para
llevar el nombre de Roncal.

257
dulces
 Tarta Gazta

TARTA DE QUESO LA VIÑA

Las paredes de la viña, un bar al final de la Calle 31 de Agosto de San Sebastián, están llenas de

montones y montones de pasteles de queso, aún en sus moldes desmontables. Bajan gradualmente a

medida que avanza el día: un flujo constante de la tarta de queso más famosa de toda Europa. La

tarta de queso es un antiguo producto horneado, y esta adaptación vasca conquista los corazones y

estómagos de los extranjeros de todas partes, incluso visitando a los habitantes de Manhattan

instruidos en el arte de comer tarta de queso.

A medio camino entre una tarta de queso de Nueva York y un flan, la tarta de queso La Viña

establece el estándar de oro en el País Vasco. Parte de la alegría de este postre es su abundancia.

Alta, cremosa y francamente pecaminosa, la combinación de cinco ingredientes simples es etérea.

Este pastel no necesita corteza: las partes del pastel en contacto con el molde se doran más rápido,

formando una corteza natural que se transforma gradualmente en las natillas de queso más

cremosas. Servir con una copa de jerez.

Sirve 12

1¾ tazas (350 g) de azúcar 5 huevos grandes

2¼ libras (1 kg) de queso crema, a 2 tazas (480 ml) de crema espesa

temperatura ambiente
¼ de taza (30 g) de harina para todo uso

¼ de cucharadita de sal kosher

Precaliente el horno a 400°F (200°C). Engrasa un molde desmontable de 25 cm (10 pulgadas) y

cúbrelo con papel pergamino, dejando de 5 a 7,5 cm (2 a 3 pulgadas) sobresaliendo de la parte

superior del molde. (Puedes cortar un círculo para que encaje en la base y luego cortar una tira de

papel para que encaje perfectamente alrededor de los lados, pero el método más rústico y simple es

presionar una hoja entera en la bandeja, doblando el papel donde comienza a arrugarse. )

En un tazón grande con una batidora de mano o en el tazón de una batidora de pie equipada con

el accesorio de paleta, bata el azúcar y el queso crema hasta que quede suave. (Esto también se puede

hacer a mano; batir con una cuchara de madera durante unos 5 minutos). Agregue la sal y mezcle.

Incorpora los huevos uno a uno y remueve hasta que se integren por completo. Batir la crema. Con un

tamiz, agregue la harina a la mezcla y dóblela suavemente.

Vierta la masa en el molde preparado y hornee durante 50 minutos, o hasta que esté
dorada y casi quemada por encima. Esto realmente puede variar de un horno a otro, por lo
que es útil tener el ojo puesto en el cheesecake a partir de los 50 minutos. El centro todavía
estará bastante movido, pero el pastel está listo. Retire del horno y enfríe.
Antes de servir, retire la parte exterior de la forma de resorte y retire suavemente el
papel de pergamino. Servir a temperatura ambiente.

258
vasco
país
 Erroskilak

BUÑUELOS CON AROMA DE ANÍS

Puede parecer extraño cómo un solo dulce puede sugerir tanto el calor de una llama
en un hogar abierto como la niebla fría que se cierne sobre un pueblo rodeado de
montañas. el olor deerroskilakhace justo eso. Una masa mezclada conanisado, un licor
de anís, se cocina a un color dorado y libera el dulce aroma de la masa frita con un
toque de anís. ElerroskilaEl gran momento de 's es en la feria del país, donde se vende
en bolsas o recién frito, echado en un montón de azúcar blanco y servido caliente.

Forme los buñuelos enrollando la masa entre sus manos o sobre el mostrador como una
serpiente y doblándola sobre sí misma. También puedes hacer un nudo donde se une la
masa. Los buñuelos producidos en masa o hechos en panadería tienen una apariencia más
parecida a una dona, pero los erroskilak caseros tienen un encanto propio, con sus extremos
irregulares y su forma circular imperfecta.

hace 20 a 30

2 huevos grandes 3½ tazas (440 g) de harina para todo uso

y más para espolvorear

½ taza (100 g) de azúcar, y más para

espolvorear 4 cucharaditas de polvo de hornear

½ taza (120 ml) de licor de anís pizca de sal kosher

2⁄₃ taza (160 ml) de aceite de girasol o de oliva Aceite de oliva, girasol o vegetal,
para freír

En un tazón grande, mezcle los huevos, el azúcar, el anís y el aceite.

En un tazón grande separado, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal. Mezcle los

ingredientes secos con los ingredientes húmedos en dos adiciones, mezcle bien después de la

primera antes de agregar la segunda. Revuelva hasta que se combine toda la harina.

Espolvorea una superficie de trabajo limpia con harina y vierte la masa sobre la superficie.

Amasar, dándole unas vueltas y añadiendo un poco más de harina si es necesario para que la masa

sea fácil de trabajar. Una vez que se haya unido por completo, forme una bola y deje reposar

durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, vierta aceite en una olla de fondo grueso a una profundidad de aproximadamente

1½ pulgadas. Caliente el aceite a fuego alto entre 175 y 200 °C (350 y 400 °F).
Para dar forma al erroskilak, pellizque un trozo de masa del tamaño de una nuez. Enróllalo en una

cuerda de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de largo y luego junta los bordes y presiona para

sellar, formando un círculo. Trabajando en lotes para evitar amontonar la sartén, con cuidado

continúa »

261
dulces
 Erroskilak
BUÑUELOS CON AROMA DE ANÍS

» continúa

coloque los círculos de masa en el aceite caliente y fríalos por unos 2 minutos, o hasta que estén dorados,

volteándolos una vez para que se cocinen uniformemente.

Retire el erroskilak con una cuchara ranurada cuando terminen de cocinarse y escúrralos sobre toallas

de papel. Vierta un poco de azúcar en un plato o tazón poco profundo y mezcle cada pieza en el azúcar para

cubrir.

Atender. Guarde las sobras en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por

unas pocas semanas. No es que alguna vez lo harían más allá de unos pocos días. . . o unas pocas

horas.

NotaEl tamaño del erroskilak depende de ti. Estos están en el lado pequeño. Sin embargo,
puede hacerlos más grandes, digamos, del tamaño de una dona, si lo desea.

262
vasco
país
 Arrautza Esnea

PUDÍN
en euskera,arrautza esnease traduce literalmente como "leche de huevo", una forma rústica de

referirse a una crema inglesa elegantemente espesa perfumada con vainilla, cítricos y canela.

Cuando se calienta lenta y constantemente, el huevo en el pudín se cocina, espesando la salsa de

manera uniforme hasta que tenga una textura que se pueda comer con una cuchara. Este es un postre fácil,

pero debes prestar mucha atención porque se separará si supera los 82 °C (180 °F).

Sirva con una galleta simple encima, espolvoreada con una pizca de canela.

Para 4 personas

2 tazas (480 ml) de leche entera ½ taza (100 g) de azúcar

Ralladura de 1 limón, pelado con un 5 yemas de huevo

pelador de verduras
Canela molida, para espolvorear
½ rama de canela
4 galletas María o bizcochos digestivos,
½ vaina de vainilla para servir

En una cacerola mediana, combine la leche, la ralladura de limón y la rama de canela. Con la
punta de un cuchillo, corta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspa las semillas en la
leche. Agregue la vaina y cocine a fuego lento a fuego alto, luego retire la mezcla del fuego.
Reservar para infundir durante unos 15 minutos.
En un tazón mediano, bata el azúcar y las yemas de huevo vigorosamente, hasta que
comiencen a aclararse y estén espesas y cremosas.
Retire la rama de canela y la ralladura de limón de la leche. Mientras bate continuamente,
vierta con cuidado aproximadamente la mitad de la leche en la mezcla de huevo y mezcle para
combinar. Regrese la mezcla de huevo a la cacerola con la leche restante. Regrese a fuego
medio y cocine, revolviendo continuamente con una espátula de silicona, durante unos 15
minutos. No permita que la mezcla hierva y mantenga la temperatura por debajo de los 180 °F
(82 °C) o los huevos se cuajarán y se separarán. Puedes usar un termómetro para dulces para
ver la temperatura, especialmente las primeras veces que hagas esto. No caliente más rápido ni
intente acortar; si notas que la mezcla comienza a separarse, retírala rápidamente del fuego y
bate enérgicamente; si esto no reincorpora la mezcla, tendrás que desecharla y empezar de
nuevo.
Cuando la mezcla alcance una consistencia espesa y cremosa, divídala en cuatro tazones
para servir. Espolvorea con canela y coloca una galleta en el centro de cada tazón. Refrigere
hasta que se enfríe y sirva cuando lo desee.

263
dulces
 Arroz Esnea

ARROZ CON LECHE

El arroz con leche sigue siendo uno de los postres más arraigados en toda España,
especialmente en el norte, donde las vacas son más abundantes. El arroz se cocina en
leche, con aromáticos y azúcar, hasta que empieza a soltar sus almidones. La leche se
reduce, el arroz absorbe la leche y la mezcla se espesa uniformemente.
Este arroz con leche está aromatizado con canela y cítricos. El arroz con leche se puede
hacer con cualquier tipo de arroz, aunque el de grano largo tiende a desintegrarse al final del
tiempo de cocción. Es un postre fácil y económico que es simple, impresionante y refrescante
cuando se sirve frío.

Para 6

½ taza (100 g) de arroz de grano corto, 2 palitos de canela

preferiblemente bomba u otra variedad
Ralladura de 1 limón, pelado en tiras con un
redondeada (ver nota al pie)
pelador de verduras

4 tazas (960 ml) de leche, y más si es

½ taza (100 g) de azúcar
necesario
canela molida
1 taza (240 mL) de crema espesa
Hojas de menta fresca, para decorar
(ver Notas)
(opcional)

Enjuague el arroz en un colador de malla fina. Transfiera a un tazón grande, agregue suficiente

agua para cubrir y remoje durante unos 10 minutos. (Ver Notas.) Drene.

En una olla grande, combine la leche, la crema, el arroz, los palitos de canela y unas tiras de

ralladura de limón. Llevar a fuego lento a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine,

revolviendo cada 5 minutos más o menos para evitar que se pegue, hasta que el arroz esté casi

tierno. Agregue el azúcar y cocine, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla esté muy

cremosa. Esto puede llevar desde 20 minutos (después de lo cual el arroz estará tierno) hasta 40

minutos (para obtener un resultado mejor y más cremoso). Si en algún momento antes de llegar a

una etapa muy tierna el arroz se ve seco, agregue un poco más de leche.

Retire los palitos de canela y la ralladura de limón y deje que el budín se enfríe un poco.

Distribuya entre seis tazones individuales. El arroz con leche se puede comer tibio, a temperatura

ambiente o enfriado hasta que esté frío. Cuando esté listo para servir, espolvorear con canela.

notasRemojar el arroz durante unos 10 minutos antes de cocinarlo permite que se libere parte
del almidón, lo que da como resultado un arroz con leche menos denso. es opcional
La nata espesa se incluye para conseguir un resultado ultracremoso, pero también para simular la

leche espesa y fresca de granja que se utilizaba originalmente en la elaboración del arroz esnea.

264
vasco
país
 Esne Torrada

LECHE FRITA
esne torradase traduce literalmente como "leche frita", un concepto caprichoso que contrasta
con un postre seriamente seductor. Podría pensarse en una croqueta dulce, con una crema
pastelera espesa y aterciopelada en sustitución de la bechamel, ligeramente enharinada y frita
hasta que quede dorada y crujiente.
Encontrada en pastelerías y restaurantes de todo el País Vasco, la leche frita es, en esencia,
un postre casero. Se desconoce su origen, tan antiguo como la cocina casera. Es reclamado por
varias regiones de España, pero cada región agrega un toque personal. En el País Vasco, en
lugar de rebozarse con pan rallado, la crema pastelera se reboza con el tradicional rebozado:
harina, luego huevo y aceite caliente.
Este es un postre ideal para preparar con anticipación. No tienes que freír las piezas
inmediatamente después de prepararlas, y tampoco tienes que comerlas inmediatamente
después de freírlas: la esne torrada casi siempre se fríe y se come a temperatura ambiente ese
mismo día. La textura cambia: Fuera del aceite, es casi crujiente y extra cremoso; después de
unas horas, el exterior se ablanda y el interior se convierte en una masa de budín más sólida.

hace 6

3 tazas (720 ml) de leche entera 4 yemas de huevo

1 rama de canela ¼ de taza (30 g) de harina para todo

uso, y un poco más para dragar

2 tiras de ralladura de naranja, peladas

con un pelador de verduras 2⁄₃ taza (130 g) de azúcar, y más para

espolvorear
2 tiras de ralladura de limón, peladas con

un pelador de verduras ¼ de taza (28 g) de maicena

1 vaina de vainilla 1 huevo grande

Aceite de girasol o vegetal, Canela molida, para espolvorear

para engrasar y freír

En una cacerola mediana, combine la leche, la rama de canela, 1 tira de ralladura de

naranja y 1 tira de ralladura de limón. Con la punta de un cuchillo, corta la vaina de
vainilla por la mitad a lo largo y raspa las semillas en la sartén. Agregue la vaina y deje
hervir a fuego medio-alto. Retirar del fuego y reservar para infundir durante al menos 15
minutos. Colar la leche y reservar.
Engrasa un molde para hornear cuadrado de vidrio o metal de 8 pulgadas (20 cm) con un poco de aceite.

266
vasco
país
 En un tazón grande, mezcle las yemas de huevo, la harina, el azúcar y la maicena hasta que se

mezclen bien. Poco a poco, mezcle la mezcla de leche con la mezcla de yema de huevo. Una vez que

se haya incorporado toda la leche, regrese la mezcla a la olla y caliente a fuego medio-alto durante 5

minutos, manteniéndola justo por debajo del punto de ebullición y revolviendo continuamente con

una espátula para evitar que se pegue o se queme.

Vierta la mezcla en el molde para hornear preparado. Cubra con una envoltura de plástico,

presionándolo directamente contra la superficie para evitar que se forme una piel. Deje enfriar

por completo, luego refrigere por al menos 2 horas y preferiblemente durante la noche.

Saca la crema pastelera endurecida del frigorífico y córtala en cuadrados o

rectángulos. (Algunos prefieren los triángulos; elige lo que más te guste).
En una sartén de fondo grueso, caliente aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de aceite con las

tiras restantes de ralladura de naranja y limón a fuego medio hasta que alcance aproximadamente 350

°F (180 °C). Para probar el aceite, echar un poco de harina; cuando chisporrotea al contacto, el aceite

está listo. Cuando el aceite esté caliente, quitar la ralladura.

Vierta un poco de harina sobre un plato. En un recipiente poco profundo, bata el huevo hasta

que se afloje. Pase las formas de crema pastelera por la harina, volteándolas para cubrir cada lado.

Agite y cepille cualquier exceso de harina. Sumergir la crema pastelera en el huevo, dejando escurrir

el exceso.

Trabajando en lotes según sea necesario para evitar abarrotar la sartén, coloque las
formas de crema pastelera recubiertas en el aceite caliente y fríalas durante
aproximadamente 2 minutos, hasta que el primer lado comience a dorarse. Voltea y fríe del
otro lado por otro minuto o dos. Retire y escurra sobre toallas de papel. Repita con las piezas
restantes de crema pastelera.
Servir inmediatamente oa temperatura ambiente, espolvoreado con canela y azúcar.

NotaSi se desea, se pueden congelar los cuadrados de crema pastelera. Simplemente pase primero
por la harina y congele en una bandeja para hornear. Cuando esté listo para usar, dejar descongelar
a la mitad y, cuando aún esté bastante frío, pasar por harina y huevo y continuar con la receta.

267
dulces
 Ogi Torrada

CARAMELIZADO
PAN NATILLAS
El pan casero fue una necesidad durante muchos siglos en los países aisladosbaserriak del
País Vasco. Se elaboraba a partir del mijo, y más tarde, tras el descubrimiento de América,
a partir del maíz, ambos productos comparten el mismo nombre en euskera,arto. un riff en
dolor perdufue una excelente manera de usar pan que estaba demasiado duro para la
mesa.
En otras partes de España, el pan puede estar empapado en vino, pero en el País Vasco, elogi

torradase prepara con mayor frecuencia con brioche rico y mantecoso, empapado en un baño de
lácteos enteros infundidos con sabor.

Esta receta es una versión moderna, usando una masa sin huevo y un corte grande en forma

de bloque en el pan para una mejor presentación. Los trozos de pan se cocinan en una sartén

caliente, se doran por los cuatro lados y, a veces, se terminan con otra capa de azúcar caramelizada

con un soplete de cocina (ver Notas). El resultado es un exterior crujiente que esconde una textura

cremosa, cálida, similar a una tostada francesa.

Sirve 4 a 6

1 taza (240 ml) de crema espesa ½ pan brioche o pan blanco

(alrededor de 7 onzas/200 g),
1 taza (240 ml) de leche entera
unos días de edad
½ taza más 6 cucharadas (175 g) de azúcar
6 cucharadas (85 g) de mantequilla sin sal
1 rama de canela

En una cacerola mediana, combine la crema, la leche, ½ taza (100 g) de azúcar y la rama
de canela y caliente a fuego medio-alto, revolviendo para disolver el azúcar, hasta que
hierva. Retire del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuele la mezcla de leche,
desechando los sólidos.
Corta el pan en barras rectangulares, de aproximadamente 5 cm (2 pulgadas) de alto y 5 cm (2

pulgadas) de ancho. La longitud puede estar determinada por la hogaza, aunque cada barra debe tener

unas 4 pulgadas (10 cm) de largo. Coloque los trozos de pan en una bandeja para hornear con borde. Vierta

la mezcla de leche uniformemente y déjela en remojo durante unos 10 minutos.

En una sartén grande, derrita 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de

azúcar a fuego medio-alto. Mientras esa mezcla se derrite, retire
2 piezas de pan de la mezcla de leche. Coloque sobre una toalla de papel para drenar cualquier exceso de líquido.

Una vez que la mantequilla y el azúcar se hayan derretido por completo, agregue las 2 piezas de pan a

continúa »

269
dulces
 Ogi Torrada
NATILLAS CARAMELIZADAS
» continúa

el pan. Cocine por 1 minuto antes de voltear 90 grados. Cocine por otro minuto de ese lado,
luego voltee 90 grados nuevamente. El azúcar y la mantequilla deberían comenzar a
caramelizarse. Voltee nuevamente y, después de otro minuto, voltee hacia el último lado y
cocine por unos 30 segundos. Finalmente, gira la sartén para distribuir la mezcla de
mantequilla y azúcar caramelizada y voltea las piezas de pan una vez más, con el lado más
presentable hacia abajo. Cocine por 1 minuto. Retire el pan con mucho cuidado con una
espátula y colóquelo en un plato para servir, con el lado más presentable hacia arriba. Repita
con el pan restante en lotes de dos, usando 2 cucharadas de la mantequilla restante y 2
cucharadas del azúcar restante para cada lote.
Servir tibio.

notasPara terminar con un soplete de cocina: Derretir solo la mantequilla en la sartén, sin azúcar.
Cocine las rebanadas de pan como se indica, luego retírelas de la sartén, espolvoree los lados del
pan con azúcar y pase la llama de un soplete de cocina de un lado a otro hasta que el azúcar se
derrita y luego se caramelice, como una crème brûlée. El azúcar caramelizado se enfría en una capa
crujiente.
Para terminar con el asador: Precalentar el asador. Después de calentar los trozos de pan en la
sartén con la mantequilla y el azúcar, espolvorea la parte superior con azúcar extra y colócalos
debajo del asador caliente, lo más cerca posible del calor. Permita que el azúcar se derrita y se
caramelice (manténgalo atento, ya que solo tomará alrededor de un minuto debajo del asador
caliente) y luego retírelo.

270
vasco
país
 Gurin Opila

BOLLOS DE BRIOCHE
CON CREMA DE MANTEQUILLA

Gurin oPila, un bollo de brioche relleno que gusta a todo el mundo, es el mimado de Bilbao. A
primera vista, parece ser un panecillo brioche simple con una raya de azúcar en la parte
superior. Sin embargo, Gurin opila es más que un brioche. Después de hornear, los bollos se
parten con un cuchillo de sierra y se untan con un relleno cremoso, que varía tanto en la
cantidad agregada (desde una capa fina hasta media pulgada) y en cómo se hace. En su forma
más básica, el relleno es mantequilla batida hasta que se airea con un jarabe de azúcar
espesado. Más común es un relleno como este, que incluye yemas de huevo, al estilo de la
crema de mantequilla francesa. Es un desayuno o merienda satisfactorio, y la receta es
bastante infalible.

hace 12

PARA LOS BOLLOS ½ taza (113 g) de mantequilla sin sal, a

temperatura ambiente
¾ taza (180 ml) de leche, tibia
Aceite de girasol u otro neutro,
17 g (0,6 onzas) de levadura de panadería fresca o
para engrasar
1¾ cucharaditas (5 g) de levadura seca activa

2 cucharadas de leche o crema espesa

4 huevos grandes

½ taza (100 g) de azúcar, y más para

PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA
espolvorear
1 taza (200 g) de azúcar
½ cucharadita de sal kosher
2 yemas de huevo
4½ tazas (560 g) de harina para todo uso
1 taza (225 g) de mantequilla sin sal, a

temperatura ambiente

Haz los bollos: Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino o tapetes de silicona

para hornear.

En un tazón grande, combine la leche tibia y la levadura. Batir para disolver. Deje reposar

durante unos minutos para asegurarse de que la levadura se active. Una vez que comience a

formar espuma, mezcle 3 huevos, el azúcar y la sal hasta que se mezclen.

Con una batidora de mano o una cuchara de madera, incorpore la harina en dos adiciones,

revolviendo bien después de cada una. La masa se volverá difícil de remover. Continúe revolviendo

o batiendo a baja velocidad durante unos minutos más.

Agregue la mantequilla en trozos del tamaño de una cucharada, mezclando para incorporar después de cada

adición.

continúa »

271
dulces
 Gurin Opila
BOLLOS DE BRIOCHE CON CREMA DE MANTEQUILLA

» continúa

Si está usando una batidora, bata la masa durante 10 a 15 minutos más, o hasta que
esté suave, brillante y elástica; debería poder levantarla en una sola pieza.
Si está mezclando la masa a mano, después de agregar e incorporar el último trozo de
mantequilla, vierta la masa sobre una superficie de trabajo limpia cubierta con un poco de
aceite. (También ayuda frotar un poco las manos para trabajar fácilmente con la masa). Amasar
la masa hasta que quede suave y elástica, raspando con una espátula o raspador los trozos que
se hayan quedado pegados a la superficie y reincorporándolos. Amasar durante unos 10
minutos, o hasta que la masa esté suave y brillante.
Transfiera la masa a un tazón engrasado y deje que duplique su volumen, de 1 a 2 horas.
Rompe pedazos de masa que pesen entre 2½ y 3 onzas (70 a 85 g), un poco más
pequeños que una pelota de béisbol. Forme cada pieza en una bola colocando la masa en su
superficie de trabajo, entre sus manos ahuecadas y girando la bola en un círculo, aplicando
una ligera presión y guiando la masa en una forma redonda suave. Repita con la masa
restante.
Tome cada bola de masa y gírela ligeramente hacia adelante y hacia atrás para formar una forma

alargada de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de largo. Coloque en las bandejas para hornear

preparadas. Cubra con una toalla de cocina o una envoltura de plástico y reserve hasta que doble su

tamaño, de 30 minutos a 2 horas, dependiendo de la temperatura de la habitación.

Precaliente el horno a 400°F (200°C).

Separa el huevo restante, desechando la clara o reservándola para otro uso. Mezclar la
yema y la leche o nata en un bol pequeño, batiendo bien. Con una brocha de cocina o de
repostería, pinta la parte de arriba y los lados de cada bollo con la mezcla. Espolvorea
generosamente una línea de azúcar en el medio del bollo.
Hornee hasta que estén dorados, de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar.

Mientras tanto, prepare la crema de mantequilla: en una cacerola pequeña, caliente el

azúcar y ½ taza (120 ml) de agua hasta que hierva y cocine hasta que espese y alcance unos
230 °F (110 °C). El jarabe será espeso y casi hasta la etapa de bola blanda; si toma un poco
entre el pulgar y el segundo, el jarabe comenzará a dejar un hilo cuando separe los dedos,
pero se romperá rápidamente. Dejar enfriar a tibio.
En un tazón mediano con una batidora de mano o un batidor, bata bien las yemas de huevo. Mientras

mezcla, agregue el jarabe enfriado en su mayoría en un hilo delgado y bata durante aproximadamente 1

minuto. Dejar enfriar por completo.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla hasta

que se aclare. Cuando la mezcla de huevo y jarabe se haya enfriado por completo, con la batidora en

marcha, añádela a la mantequilla en un chorro constante. Batir bien hasta que quede suave.

Para armar, divida los bollos enfriados a lo largo del ecuador con un cuchillo de sierra.
Abra y unte con la crema de mantequilla, usando al menos una cucharada colmada
generosa por bollo. Vuelva a colocar las tapas en cada bollo y sirva.

272
vasco
país
 Bizkotxoa

PASTEL DE YOGUR
Bizkotxoes un pastel simple, húmedo por la inclusión de aceite de oliva y ablandado con
yogur, pero su encanto radica en su preparación: el primer ingrediente que se pone en
el tazón es el yogur, y luego se usa el recipiente de yogur para medir los ingredientes
restantes, desde el azúcar a la harina.
No es la tarta que más llama la atención, pero tiene un sabor claramente vasco. Un bocado es

suficiente para llevar a la mayoría de los vascos a la mesa del desayuno, con chocolate caliente Cola

Cao o unmerienda(tentempié a media tarde) en el café de la esquina, con un humeantecafetería(café).

En un entorno rural, el pastel a menudo se prepara con crema espesa sin pasteurizar en lugar del

yogur y/o el aceite de oliva. Este pastel definitivamente ha evolucionado según los gustos a lo largo de

los años, y la versión actual es ligeramente dulce y fácil de amar. Es bastante húmedo, por lo que si es

necesario puedes hornearlo un día y comerlo al día siguiente.

Sirve 6 a 8

½ taza (120 ml) de aceite de oliva virgen extra y 1 taza (200 g) de azúcar

un poco más para engrasar

1¼ tazas (155 g) de harina para todo uso

½ taza (120 g) de yogur natural

1 cucharada de levadura en polvo

4 huevos grandes
½ cucharadita de sal kosher

Precaliente el horno a 350°F (180°C). Engrasa un molde para pan de vidrio de 22 x 12 cm (8½ x 4½

pulgadas) con un poco de aceite de oliva.

En un tazón grande, combine el yogur, los huevos y el azúcar. Bate bien hasta que la
mezcla se combine. Mientras bate continuamente, vierta el aceite de oliva y mezcle hasta
que la mezcla sea homogénea.
En un tazón mediano separado, tamice la harina, el polvo de hornear y la sal. Doble los
ingredientes secos en los ingredientes húmedos, revolviendo solo para mezclar. Vierta la
masa en el molde para pan preparado. Hornee hasta que el pastel esté dorado y un palillo
insertado en el centro salga limpio, aproximadamente 35 minutos. Dejar enfriar antes de
retirar de la sartén.

NotaEsta receta, medida en envases de yogur de 120 g, es 1 envase de yogur, 2 de

azúcar, 3 de harina y 1 de aceite de oliva.

274
vasco
país
 Sagar Tarta

TARTA DE MANZANA

un estandarte en el rePertorio vasco, la tarta de manzana es uno de los pocos pasteles que se

encuentran garantizados en cualquier pastelería, desde Bizkaia hasta Iparralde. Es un riff de esos tres

componentes favoritos del postre: hojaldre, crema pastelera y manzanas. Mientras que algunos

panaderos ponen una compota de manzana o inclusofrangipanedebajo de las capas de manzanas en

rodajas, la mayoría confía en la crema pastelera como cemento entre la manzana y la masa.

Este postre es versátil: lo suficientemente simple para un regalo entre semana pero lo

suficientemente bonito para servir en días festivos. La forma puede cambiar según la ocasión:

Grande y redonda, para cortar y compartir. Rectangular, cortado en unos cuantos gajos para servir.

Círculos individuales, con manzana en espiral hacia el centro. Aquí, la masa de hojaldre se divide en

tres rectángulos, lo que facilita la colocación de la manzana y el compartir en una mesa llena de

gente.

Sirve 12

PARA LA CREMA PASTELERA PARA LA TARTA

1 taza (240 ml) de leche entera 1 hoja (alrededor de 8½ onzas/245 g) de hojaldre,

hecho en casa o comprado en la tienda

Ralladura de ½ limón, pelado con un
(descongelado si se compra en la tienda)
pelador de verduras

2 manzanas, preferiblemente Reinette,

½ rama de canela
Russet o Golden Delicious
¼ de taza (50 g) de azúcar
1 yema de huevo

2 yemas de huevo
1 cucharada de leche o crema espesa
1 cucharada de maicena
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada
½ cucharada de mantequilla sin sal
en trozos pequeños

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de mermelada de albaricoque

Haz la crema pastelera: en una cacerola mediana, combina la leche, la ralladura de limón
y la rama de canela. Lleve a ebullición a fuego alto y retire la mezcla del fuego. Reservar
para infundir durante unos 10 minutos.
En un tazón mediano, bata el azúcar y las yemas de huevo vigorosamente, hasta
que comiencen a aclararse y estén espesas y cremosas. Batir la maicena.
Retire la rama de canela y la ralladura de limón de la leche. Mientras bate continuamente,
vierta con cuidado aproximadamente la mitad de la leche en la mezcla de huevo y bata para
combinar (esto templa los huevos para evitar que se cuajen). Devuelve el

276
vasco
país
mezcla de huevo a la cacerola con la leche restante. Regrese a fuego medio y cocine,
revolviendo vigorosamente con un batidor para evitar grumos, hasta que la crema comience a
espesar, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y agregue la mantequilla hasta que se
derrita e incorpore.
Verter la crema pastelera en un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente. Presione un trozo de

envoltura de plástico sobre la superficie de la crema para evitar que se forme una piel. (La crema

pastelera se puede preparar con anticipación y luego refrigerar hasta que esté lista para usar. Llevar a

temperatura ambiente antes de usar).

Haz la tarta: Precalienta el horno a 400°F (200°C).

Extienda la masa de hojaldre o, si usa masa de hojaldre comprada en la tienda, abra una

hoja. Córtalo en tres rectángulos, de unos 30 x 13 cm (12 x 5 pulgadas) cada uno. Organizar en

una bandeja para hornear. Las tartas no se extenderán mucho, por lo que se pueden colocar

bastante juntas.

Pelar y descorazonar las manzanas. Con una mandolina o un cuchillo afilado, corte las

manzanas en ¹∕8rebanadas de 3 mm de grosor.

Extender una capa de crema pastelera sobre cada rectángulo de hojaldre, dejando el borde al

descubierto. Colocar las rodajas de manzana en fila por la mitad, superponiendo cada pieza a la

mitad aproximadamente, para cubrir toda la superficie de la crema pastelera.

En un tazón pequeño, bata la yema de huevo con la leche. Con una brocha pequeña de

repostería o de cocina, pinta el borde de la tarta, cubriéndola por completo. Untar las manzanas con

la mantequilla y espolvorear cada tarta con azúcar por toda su superficie.

Hornear durante 35 minutos, o hasta que estén doradas.

Mientras tanto, en un recipiente apto para microondas, combine la mermelada de albaricoque y 2 cucharaditas

de agua y cocine en el microondas durante 15 a 30 segundos, o hasta que esté líquido. Revuelva, eliminando cualquier

grumo de fruta.

Cepille el glaseado de albaricoque sobre las tartas enfriadas. Atender.

277
dulces
 Goxúa

TRIFLE VASCO
combinar dos postres populares en uno y remojarlos en alcohol solo podía resultar
de una manera: delicioso.Goxúa, cuyos dos significados literales son "dulce" y
"delicioso", es similar al tiramisú. Un bizcocho suave al estilo genovés se empapa
en ron y se cubre con crema batida y crema pastelera, y se cubre todo con un
toque de caramelo crujiente.
Aún no se ha resuelto una discusión sobre la invención de este postre en capas. El debate
es entre varios panaderos de la región de Vitoria, y se remonta a la década de 1920. Se sirve
tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro. Puede tomar una página de las versiones
modernas del postre y colocarla en capas en un plato de vidrio o con collares de plástico para
pasteles para que se puedan apreciar las capas.

hace 6

PARA LA CREMA PASTELERA PARA EL PASTEL

2 tazas (480 ml) de leche entera Mantequilla sin sal, para engrasar

Ralladura de ½ limón, pelado con un 4 huevos grandes, separados

pelador de verduras
1½ tazas más 2 cucharadas (325 g) de
½ rama de canela azúcar granulada

4 yemas de huevo 1 taza (125 g) de harina para todo uso

½ taza (100 g) de azúcar granulada 1 cucharada de leche entera (opcional)

2 cucharadas de maicena 2 cucharadas de ron o brandy

1 cucharada de mantequilla sin sal 12⁄₃ tazas (400 ml) de crema espesa

½ taza (60 g) de azúcar glas

Haz la crema pastelera: en una cacerola mediana, combina la leche, la ralladura de limón
y la rama de canela. Lleve a ebullición a fuego alto y retire la mezcla del fuego. Reservar
para infundir durante unos 10 minutos.
En un tazón, bata las yemas de huevo y el azúcar granulada enérgicamente,
hasta que comiencen a aclararse y estén espesas y cremosas. Batir la maicena.
Retire la rama de canela y la ralladura de limón de la leche. Mientras bate, vierta con cuidado

aproximadamente la mitad de la leche en la mezcla de huevo y mezcle para combinar. Regrese la

mezcla de huevo a la cacerola con la leche restante. Regrese a fuego medio y cocine, revolviendo

enérgicamente con un batidor de mano para evitar grumos, hasta que la

continúa »

279
dulces
 Goxúa
TRIFLE VASCO
» continúa

la crema comienza a espesar, unos 5 minutos. Retire del fuego y mezcle la mantequilla
hasta que se derrita y se combine.
Verter la crema pastelera en un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente. Presione un trozo de

envoltura de plástico sobre la superficie de la crema para evitar que se forme una piel. (La crema

pastelera se puede preparar con anticipación y luego refrigerar hasta que esté lista para usar. Llevar a

temperatura ambiente antes de usar).

Haz el pastel: Precalienta el horno a 400°F (200°C). Engrase una bandeja para hornear con borde

de 25 x 38 cm (10 x 15 pulgadas) con mantequilla y espolvoree con harina para cubrir.

En un tazón grande con un batidor o una batidora de mano, bata las claras de huevo hasta

que tengan picos rígidos.

En un tazón grande separado, mezcle las yemas de huevo y ½ taza más 2

cucharadas (125 g) de azúcar granulada. Tamizar la harina y revolver para
combinar. Si la harina es difícil de incorporar, es posible que las yemas de huevo
estén un poco pequeñas. En ese caso, añade la leche y sigue incorporando.
Agregue suavemente las claras de huevo a la mezcla hasta que se combinen.

Vierta la masa en la bandeja para hornear preparada, alisando la parte superior. Golpéelo una vez

en el mostrador para eliminar las burbujas de aire. Hornea por 8 minutos, o hasta que al insertar un

palillo en el centro, éste salga limpio. Dejar enfriar antes de usar.

En una cacerola mediana, combine ½ taza (120 ml) de agua, ½ taza (100 g) de
azúcar granulada y el ron y cocine a fuego lento a fuego alto. Cocine hasta que
espese, unos 5 minutos. Retire del fuego y deje que el almíbar se enfríe un poco.
Corta círculos del pastel enfriado que se correspondan con el tamaño de los recipientes para

servir. Con una brocha de repostería o de cocina, pinta cada círculo de bizcocho con el almíbar

enriquecido. Deje en remojo en el pastel durante unos minutos, luego pinte el pastel nuevamente.

En el tazón de una batidora de pie (preferiblemente enfriada en el congelador de

antemano) equipada con el accesorio para batir, combine la crema y el azúcar glas. Batir
hasta que la crema tenga picos rígidos. (Alternativamente, bata la crema en un tazón
grande con un batidor o una batidora de mano).
Divide la crema batida entre seis copas de parfait para crear una buena base. Coloque el pastel

remojado encima de la crema batida. Si lo desea, pinte el pastel una vez más con el almíbar

enriquecido. Distribuir la crema pastelera entre los vasos de parfait. Espolvorea la ½ taza restante

(100 g) de azúcar granulada de manera uniforme sobre la parte superior de cada uno. Sostenga la

llama de un soplete de cocina justo encima del azúcar y muévala en círculos hasta que el azúcar se

derrita y luego se caramelice en una capa delgada. Servir inmediatamente.

NotaSi no tienes un soplete de cocina, puedes usar el asador para caramelizar el azúcar. Use
tazones o moldes aptos para horno; Ponga el asador a fuego alto y vigile con cuidado para no
quemar el azúcar.

280
vasco
país
 JAIAK

FESTIVALES

Un encantador reflejo de la fama y el orgullo de cada pueblo, Vasco

jaiak, fiestas populares, siguen siendo una tradición arraigada y que
seguramente hace de Euskadi un rincón único en el mundo.

En otoño, las fiestas están predominantemente relacionadas con

temas de la masía: la cosecha y la matanza de animales, especialmente
del cerdo. El invierno trae festivales relacionados con el carnaval,
inauteriak, y algunos pueblos son especialmente conocidos por su forma
de celebración: Tolosa, Zuberoa, Zubieta y Lantz, por ejemplo, atraen a
vecinos de toda la provincia. El pasado se entreteje con el mantenimiento
de las tradiciones, como la presencia de Zaldiko, una criatura mitad
hombre, mitad caballo, o Momotxorro, una criatura mitad toro, mitad
hombre particularmente amenazante.
El jaiak del verano, sin embargo, es un mito. Desde San Fermín, el
mundialmente famoso encierro de Pamplona, hasta la Semana
Grande (Aste Nagusia) en todas las capitales, millones de personas se
reúnen en las plazas principales para ver fuegos artificiales,
conciertos, deportes, concursos de cocina y más. Sin embargo,
definitivamente no se limita a las grandes ciudades pobladas. Cada
pueblo celebra a su patrón, animando un fin de semana largo en
verano con el añadido de una buena dosis de encanto pueblerino.
Los asistentes se conocen, sonríen y saludan en las calles durante las
fiestas diurnas y beben de los vendedores en eltxosnak, tabernas
improvisadas instaladas durante las fiestas. Giran entre los bares del
pueblo, practicando el arte deguapasa, o quedarse despierto toda la
noche de fiesta.
Algunas aldeas tienen huellas dactilares distintivas en su jaiak.
Zumaia, por ejemplo, tiene una fiesta popular que huele a pulpo seco
mecido por el viento. Antzar Eguna de Lekeitio presenta una especie de
tira y afloja en el puerto con un uno contra uno entre un ganso, un
hombre y la gravedad. Todos están unidos con un espíritu festivo único.

281
dulces
 Kremaz Betetako Hoditxoak

CANOLIS VASCO
las reacciones instantáneas cuando la masa golpea el aceite caliente son múltiples: el líquido se
evapora, se crean burbujas de aire y los azúcares y las proteínas se vuelven doradas. Los
cocineros del País Vasco han perfeccionado este postre frito sin ahondar en la ciencia. La masa
simple se enriquece con aceite de oliva (o manteca de cerdo), se le da forma de cono o de tubo,
se fríe en un molde y luego se rellena con crema pastelera. Al igual que su primo italiano, el
cannoli, elkremaz betetako hoditxoa(literalmente “tubo lleno de crema”) fue introducido por los
árabes y luego adaptado a los gustos locales. En una variante muy popular, también se puede
hacer con hojaldre, en cuyo caso se gana el sufijo “de Bilbao”.

Necesitarás de 10 a 12 moldes cónicos de metal para repostería para formar las conchas de

cannoli. Hacer cannoli es una tarea fácil si emplea a algunos ayudantes. Reúna a amigos o familiares

en la cocina para que lo ayuden a hacer elhoditxoak, estilo de línea de montaje.

hace 10 a 12

PARA LA CREMA PASTELERA PARA EL CANNOLI

2 tazas (480 ml) de leche entera ½ taza más 2 cucharadas (150 ml) de
leche entera
Ralladura de ½ limón, pelado con un

pelador de verduras ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva

½ rama de canela 1 cucharadita de jugo de limón fresco

½ taza (100 g) de azúcar 2 tazas más 3 cucharadas (295 g) de harina

para todo uso, y más para espolvorear

4 yemas de huevo

Sal kosher
2 cucharadas (30 g) de maicena
Aceite de girasol o vegetal, para freír
1 cucharada de mantequilla sin sal

Azúcar, para decorar

Haz la crema pastelera: en una cacerola mediana, combina la leche, la ralladura de limón
y la rama de canela. Lleve a ebullición a fuego alto y retire la mezcla del fuego. Reservar
para infundir durante unos 10 minutos.
En un bol, batir enérgicamente el azúcar y las yemas de huevo, hasta que empiecen a
aclararse y estén espesas y cremosas. Batir la maicena.
Retire la rama de canela y la ralladura de limón de la leche. Mientras bate
continuamente, vierta con cuidado aproximadamente la mitad de la leche en la mezcla de
huevo y bata para combinar (esto templa los huevos para que no se cuajen). Regrese la
mezcla de huevo a la cacerola con la leche restante. Regresar a fuego medio y

continúa »

282
vasco
país
 Kremaz Betetako Hoditxoak
CANOLIS VASCO
» continúa

cocine, revolviendo vigorosamente con un batidor para evitar grumos, hasta que la crema

comience a espesar, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y mezcle la mantequilla hasta

que se derrita y se combine.

Verter la crema pastelera en un bol y dejar enfriar un poco. Pasar a una manga pastelera y

reservar. Esto se puede hacer con anticipación y refrigerar hasta que esté listo para usar.

Prepara los cannoli: en un tazón mediano, combina la leche, el aceite de oliva y el jugo de limón.

Batir para combinar bien. Tamizar la harina en los ingredientes húmedos. Agregue una pizca

generosa de sal y mezcle hasta que la harina esté completamente incorporada. Vierta la mezcla

sobre una encimera limpia y ligeramente enharinada y amase a mano hasta que la masa esté suave

y flexible.

Enrolle la masa en una bola y envuélvala en una envoltura de plástico. Dejar reposar en el

frigorífico durante al menos 30 minutos.

Con un rodillo espolvoreado con harina, extienda la masa fría hasta que quede muy fina,

¹∕8a ¼ de pulgada (3 a 6 mm). Con un cuchillo afilado, corta la masa en tiras de

aproximadamente 2,5 x 15 cm (1 x 6 pulgadas). Envuelve estas tiras alrededor de los moldes de

metal, superponiéndolas ligeramente mientras las enrollas en los moldes.

En una olla de fondo grueso, caliente el aceite a unas pocas pulgadas de profundidad a
fuego medio-alto de 320 a 350 °F (160 a 180 °C). Trabajando en lotes para evitar abarrotar la
olla, agregue los conos envueltos en masa al aceite caliente y fría hasta que la masa esté
dorada, aproximadamente 2 minutos. Retire del aceite con una espumadera y escurra sobre
toallas de papel. Repita con la masa restante. Deje enfriar, luego retire las cáscaras de cannoli
de los moldes.
Cuando esté listo para servir, coloque la manga pastelera en la abertura de una concha
completamente fría y apriete, llenando la concha con crema pastelera. Enrollar o
espolvorear con azúcar. Repita con las conchas restantes y sirva.

284
vasco
país
 euskal dantzak

DANZA VASCA

Danzaimpregna el aire de cualquier celebración en el País Vasco. Voltaire incluso

se refirió una vez a los vascos como el pueblo que salta por las estribaciones de

los Pirineos. Al son de la xirulao eltxistu, flautas vascas, los bailarines interpretan

la más antigua de las danzas: danzas para hombres (mutil dantzak), danzas para

ambos sexos, danzas con espadas (ezpatá dantzak), y bailes que en realidad son

juegos, como elalqui dantza, que en algunas versiones se convierte en una

especie de sillas musicales.Jauziak(saltos) marcan muchos de los bailes,

realizados elegantemente con un ascensor más ligero que el aire por hombres

vestidos con trajes tradicionales yespartinakoabarketak, alpargatas vascas.

la procesión dettunttun-xirula, un combo de tambor y flauta, es una

tradición que se remonta a quinientos años en Zuberoa. La Zuberoako
Maskarada, un conjunto de representaciones teatrales durante el
Carnaval, presenta una de las hazañas más famosas de la cultura de la
danza vasca: un momento impresionante en elgodalet dantza (“baile del
vaso”) en el que uno de los bailarines salta sobre un pequeño vaso de
sidra sin romperlo. La pastoral incluye canto y desfiles, batallas
escenificadas con música. Incluso se incorporaron danzas vascas de
Iparralde al ballet clásico, en el pasopaso vasco, prueba de su gran fama.

Elaurreskues el baile de honor, presente en actos políticos, bodas y

otros eventos públicos. Los bailarines se toman de la mano o con pañuelos
(un vestigio de días más conservadores) y realizan elsoka danza(danza de la
cuerda) en una línea.aurreskusignifica “de primera mano”, y era el nombre
que se le daba al bailarín primero en la fila. Hoy en día, el aurresku ha sido
destacado de la soka dantza para estar solo en una versión ceremonial,
ohorezko aurresku, un baile de patadas altas y saltos, realizado para honrar
a alguien en una ocasión especial.

285
dulces
 Teilak

GALLETAS DE ALMENDRA
cuenta la leyenda que elteila, una galleta de almendras con forma de teja, fue creada por
Luís María Eceiza. Proveniente de una familia de panaderos que fundó la panadería
homónima Eceiza en 1924, Luís creó la teila cuando su amigo Julián le pidió un postre
sencillo para servir en su asador. Si bien la teila recuerda a la tuile francesa, como todo lo
vasco, tiende hacia lo rústico. Las recetas tradicionales renuncian a lujos como la
mantequilla derretida y la harina de repostería, y utilizan el huevo entero en lugar de solo
la clara.
Al hacer estas galletas en casa, un rodillo sirve muy bien para formar la forma curva
de la galleta; una botella de vino puede funcionar en un apuro. Es importante trabajar
rápido, porque una vez enfriado, elteilakno se doblará en forma. Puedes sustituir la
harina de almendras por almendra picada y parte de la harina por una galleta más
campera.

HACE DE 2 A 3 DOCENAS

Mantequilla sin sal, para engrasar ¼ de cucharadita de sal kosher

(opcional)
3 huevos grandes

¾ taza más 2 cucharadas (175 g) de azúcar

ralladura de 1 limón
1½ tazas (165 g) de harina de almendras
½ taza (60 g) de almendras fileteadas

½ taza (60 g) de harina para todo uso

Precaliente el horno a 350°F (180°C). Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino o

tapetes de silicona para hornear, o engrase muy bien con mantequilla.

En un tazón grande, mezcle el azúcar, la harina de almendras, la harina y la sal. Agregue los huevos y,

con una espátula de madera, mezcle bien hasta que se integren por completo. Agregue la ralladura de

limón y mezcle bien.

Haga pequeños montículos de masa, aproximadamente una cucharadita colmada, en las bandejas para

hornear preparadas, con una separación de 2 a 3 pulgadas. Con el dorso de una cuchara, alise la masa en

círculos delgados, humedeciendo la cuchara con agua después de cada dos montículos. Espolvorear con las

almendras fileteadas.

Hornee, volteando a la mitad, hasta que el color dorado en los bordes se oscurezca y
comience a deslizarse hacia el centro, de 11 a 13 minutos. Retire la fuente del horno y,
trabajando rápidamente con una espátula de metal, presione suavemente cada galleta contra
un molde redondo o un rodillo para lograr la forma de teja.
Una vez que las galletas se hayan endurecido por completo (menos de un minuto), puede retirarlas del

molde/alfiler y transferirlas a una bolsa de plástico sellable o a un recipiente hermético.

287
dulces
 San Blas Opila

GALLETAS DE AZÚCAR DE ANÍS

Las panaderías están olorosas a anís alrededor del día de San Blas. El patrón del dolor de
garganta se celebra en todo el País Vasco el 3 de febrero, y se dice que este dulce tradicional
protege a quienes lo disfrutan de enfermedades relacionadas con la garganta. La galleta San
Blas es una galleta plana y simple, a menudo con forma de cortadores ondulantes, cubierta
con un glaseado blanco y simple, todo perfumado con anís.Torta de San Blases un ejemplo
de laaceite, un dulce que ha evolucionado a partir de los panes utilizados como ofrendas en
los antiguos ritos paganos. Varían a lo largo de la región, con formas y sabores moldeados a
cada zona y cada celebración. Con el paso del tiempo, los pasteles y las galletas se han
adaptado no solo al cristianismo moderno sino también a la repostería moderna.

Estas galletas son típicas de Eibar y Elgoibar, dos pueblos vecinos en la frontera de
Bizkaia y Gipuzkoa. Aunque se suelen hacer con mantequilla, son mejores y más tiernos
cuando se hacen con la manteca de cerdo tradicional. Tanto la masa como la guinda
llevan añadido licor de anís. Puede ser un gusto adquirido, pero definitivamente lo han
adquirido los vascos. “San Blas” a menudo se escribe en la parte superior en chocolate.
Históricamente, las galletas se llevaban a las iglesias y ermitas para ser bendecidas,
junto con el suministro de sal de la casa y un cordón, que se ataba al cuello durante
ocho días seguidos después de la bendición, y luego se arrojaba al fuego.

Estas galletas se conservan bien. Duplica la receta para asegurarte de tener suficiente a mano,

especialmente durante la temporada de resfriados y gripe, cuando la bendición de Blas puede ser útil.

HACE OCHO GALLETAS DE 7,5 CM (3 PULGADAS)

¼ de taza (50 g) de manteca de cerdo, a temperatura 12⁄₃ tazas (208 g) de harina para todo uso

ambiente, y un poco más para engrasar y más para espolvorear

7 cucharadas (88 g) de azúcar granulada ¼ de cucharadita de sal de mesa

1 huevo grande ¼ de cucharadita de levadura en polvo

1 cucharada más ½ cucharadita 1 clara de huevo

de licor de anís
1 taza más 3 cucharadas
(150 g) de azúcar glas

Precaliente el horno a 350°F (180°C). Engrase ligeramente una bandeja para hornear con manteca de cerdo o cúbrala con una

estera de silicona para hornear.

continúa »

288
vasco
país
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

San Blas Opila

GALLETAS DE AZÚCAR DE ANÍS

» continúa

En un tazón grande con una cuchara de madera o una batidora de mano, bata la
manteca de cerdo con el azúcar. Agregue el huevo y 1 cucharada de anís, mezcle bien hasta
incorporar. Tamizar la harina, la sal y el polvo de hornear en el tazón y mezclar hasta que se
combinen.
Reúna la masa en una bola y envuélvala en una envoltura de plástico. Mete la masa en el refrigerador o

congelador durante unos 10 minutos para que se endurezca.

Enharina una superficie de trabajo limpia y estira la masa hasta que tenga entre ½ y 1

pulgada (1,5 a 2 cm) de espesor. Usando un cortador de galletas o un cuchillo, corta en la forma

deseada. Coloque en la bandeja para hornear preparada y hornee hasta que los lados comiencen

a tomar color, aproximadamente 15 minutos, volteando a la mitad.

Mientras tanto, en un tazón pequeño, bata la clara de huevo hasta que tenga picos rígidos.

Tamizar el azúcar glas sobre la clara de huevo y mezclar suavemente hasta que esté completamente

incorporado. Agregue suavemente la ½ cucharadita de anís restante.

Tan pronto como retire las galletas del horno, vierta el glaseado sobre ellas con una
cuchara, esparciendo para que se caiga de los bordes y cubra las galletas por completo. El
glaseado se secará en una capa delgada y brillante siempre que se aplique a las galletas
calientes. Si lo desea, decore con escritura de chocolate opcional (ver Notas) y sirva.

notasLa forma de la galleta de San Blas varía: puede ser cuadrada, circular o rectangular,
a menudo con un borde ondulado o pellizcado.
Las galletas suelen estar decoradas con las palabrasSan Blasen chocolate Para hacerlo, caliente 1 taza

(175 g) de chocolate picado con 2 cucharaditas de aceite en el microondas hasta que se derrita, revolviendo

hasta la mitad, aproximadamente 2 minutos. Inmediatamente coloque el chocolate en una manga

pastelera y escriba el mensaje deseado en las galletas enfriadas.

El licor de anís se puede sustituir por extracto de anís; use solo unas gotas de
extracto.

290
vasco
país
 olentzero

PAPÁ NOEL VASCO

Un hombre descuidado y desaliñado, está vestido con un chaleco de piel de

oveja y una camisa negra con calcetines de lana sobre sus pantalones bastos. Su

txapela(boina) está inclinada sobre sus ojos, que parecen brillar sobre sus
mejillas rojas y rosadas, tan teñidas gracias a una debilidad por el vino tinto. Se

trata de Olentzero, una figura que evolucionó de un aterrador serrano dedicado

a hacer carbón y asustar a los niños hasta convertirse en el Papá Noel vasco.

Aunque parece haber existido desde siempre, el vínculo de Olentzero

con la Navidad es bastante reciente, con un registro escrito que data de la
década de 1920. Muchos niños de la época recuerdan las amenazas de
Olentzero cortándoles el cuello con su hoz si rompían el ayuno
prenavideño, no limpiaban la chimenea o se quedaban despiertos hasta
muy tarde en Nochebuena. Pero en la década de 1960, la figura de
Olentzero comenzó a cambiar, con figurines e imágenes de su rostro
sonriente luciendo los cromos de la temporada. Y en la década de 1980,
comenzó a circular que en realidad era Olentzero el que hacía los regalos,
dejando regalos y un poco de carbón en los zapatos de los niños. También
fue por esta época cuando Olentzero consiguió novia, Mari Domingi, que
hoy en día aparece a su lado en actos y representaciones oficiales.

La etimología de su nombre se asocia con “la buena estación”, o el

solsticio de invierno. Algunas versiones de su origen lo tienen como la
única figura pagana que puede ver el advenimiento deKixmí, o
Jesucristo. Eljentilak, gigantes paganos, se escondieron en la Sierra de
Aralar, pero Olentzero pregonó la noticia de pueblo en pueblo.

291
dulces
 Gabonetako Konpota

COMPOTA DE NAVIDAD
la respuesta vasca a la salsa de arándanos,konpota(compota) es sinónimo de la temporada
navideña y es una adición absolutamente obligatoria a cualquier mesa navideña. Una mezcla
de frutas se asienta abundantemente en un tazón de cristal grabado, listo para ser
amontonado en platos de postre y rociado con su espeso jarabe rojo rubí.
En cuanto a qué hace que estas frutas (higos secos, melocotones, ciruelas y uvas) sean tan

navideñas, la respuesta probablemente se refiera a épocas en las que el invierno no significaba nada

más fresco que las manzanas y las peras de invierno en este guiso de frutas. En la víspera de Navidad,

cuando se pide una recompensa, las frutas de verano almacenadas se resucitarían en un jarabe

hervido con vino tinto, agua y azúcar. El toque de canela y anís estrellado son vitales para la compota,

pero algunas personas también agregan cáscara de cítricos o bayas de enebro.

El único truco para la konpota es sincronizar la reducción de los líquidos a un almíbar

espeso con la textura tierna perfecta tanto de la fruta seca como de la fresca, lo cual se logra
escalonando la incorporación de cada fruta. Este es un plato muy flexible y tiene un sabor
bastante delicioso con cualquier fruta seca que puedas conseguir.

Sirve 8

3 tazas (720 mL) de vino tinto, 1 taza (alrededor de 6 onzas/170 g) de

preferiblemente Rioja ciruelas pasas sin hueso

1 taza (200 g) de azúcar ¾ taza (alrededor de 4½ onzas/125 g) de

higos secos
1 rama de canela
1 taza (alrededor de 4½ onzas/125 g) de pasas
1 anís estrellado

2 manzanas, preferiblemente Reinette,

¾ taza (alrededor de 4½ onzas/125 g) de
Russet o Golden Delicious
duraznos secos (sin azúcar agregada)

1 pera de invierno, tipo Comice

En una olla, caliente 3½ tazas (840 ml) de agua, el vino, el azúcar, la canela y el anís estrellado
a fuego alto. Lleve a fuego lento y cocine durante 2 a 3 minutos para eliminar el alcohol y
permitir que el líquido comience a reducirse.
Agregue los duraznos secos y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Agregue las ciruelas pasas, los higos y

las pasas y cocine a fuego lento durante unos 25 minutos, o hasta que estén casi pero no del todo tiernos.

Mientras tanto, pela las manzanas y las peras, quítales el corazón y córtalas en trozos de 2,5 cm (1

pulgada). Agrégalos a la olla. Cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que la fruta fresca

esté tierna. Si el líquido se reduce demasiado rápido, cubra la sartén. O, si la mezcla se ve bastante seca,

agregue un poco más de agua, teniendo en cuenta que el producto final debe ser un baño de frutas en un

líquido almibarado de color rojo intenso.

Servir a temperatura ambiente o frío.

293
dulces
 IPARRALDE
IPARRALDE

las tres provincias del lado francés del país vasco —Nafarroa Beherea, Lapurdi y
Zuberoa— comprenden Iparralde. A menudo se agrupan, en parte debido a su
población mucho más pequeña, en parte porque el mantenimiento de las
tradiciones culturales en Iparralde ha tomado un camino diferente al de las
provincias del sur del País Vasco. Las cocinas de las tres provincias tienen mucha
más similitud entre sí que con las provincias del sur, y tienen diferencias
sorprendentes con el País Vasco español.

La huella indeleble que las técnicas y la cocina
francesa han dejado en la cocina vasca de Iparralde es
deliciosa, aunque un poco menos históricamente
auténtica que en otras provincias. Para horror de sus
vecinos de Hegoalde, los de Iparralde son conocidos
por aliñar sus pescados con salsas, incluso mezclando
(¡jadeo!) mantequilla, hierbas distintas al perejil y
cítricos. En las granjas vasco-francesas, los gansos se
llevan a pastar con las ovejas, y el pato está siempre
presente. El pato chamuscado y asado se encuentra con
frecuencia en los menús y en los hogares, y el foie es
venerado.
Los platos tradicionales son escasos y se preparan
sobre todo para comidas festivas o en los hogares,
a puerta cerrada. Si ve uno en el menú de un
restaurante, lo más probable es que se encuentre
en una trampa para turistas. Algunos de los platos
tradicionales son incluso voluntariamente olvidados,
como es el caso desopa arto, una sopa lechosa en la
que se empapaba pan de maíz antes de comer. Esta
desconexión con la tradición es un reflejo de la
situación geopolítica de la provincia. Situado en el
sur de Francia, la tradición siempre ha sido agrícola,
con poca industria, lo que significa pobreza y
dependencia del estado. El motor de Iparralde es el
turismo, que experimentó tal auge en el siglo XX
que las tradiciones y raíces vascas han evolucionado
para ser

295
iParralde
espectáculo, comercializado hasta el punto de que la autenticidad
es solo un recuerdo.
El comer más famoso de Iparralde viene en
forma de productos, no de platos. El jamón de
Baiona (Bayona) es celebrado en todo el mundo,
junto con su chocolate. Los judíos, expulsados de
España y Portugal, propagaron la tradición
chocolatera, una de las primeras de Francia, ya
finales del siglo XVII los chocolateros de Baiona ya
se estaban agrupando para formar juntas y
asociaciones. Desde el chile rojo seco de Ezpeleta
(ver página 219), mundialmente conocido, hasta las
cerezas de Itxassou, en pleno renacimiento, se
celebran los productos de Iparralde. También está
en marcha un resurgimiento de la agricultura entre
los jóvenes, lo que ayuda a traer de vuelta a la
mesa semillas tradicionales, como el famoso maíz
rojo.
Las paradisiacas colinas de Nafarroa Beherea,
o Baja Navarra, se ondulan suavemente y tan
juntas que es fácil perderse en sus valles. Es el
hogar de Irouléguy AOC, una región vinícola que
produce fascinantes tintos, blancos y rosados
terrosos a partir de uvas principalmente Tannat
(llamadas localmente Bordelesa Beltza) cultivadas
en su terreno rojizo. Se dice que la tradición
vitivinícola se remonta a la Edad Media, iniciada
por los monjes en
Saint-Jean-Pied-de-Port y Roncesvalles, quizás
para abastecer de vino a los peregrinos del
Camino de Santiago.
Lapurdi es la glamorosa costa vasca que incluye
la chispeante Biarritz, el ambiente hippiesurfer de
Guéthary y Bidart, y el encanto de pueblo pequeño
de Saint-Jean-de-Luz. La sopa de pescado (ver
página 72) toma aquí una forma diferente, entoro,
una mezcla caldosa de pescados locales que a
menudo incluye moluscos y pimiento de Espelette.
Garbure, un famoso guiso de pato o jamón, col y
otras verduras, se disfruta en todo Iparralde, pero
tiene su origen aquí. Se sirve en dos platos: primero
el caldo y luego los trozos de carne, a menudo junto
con pan tostado con mantequilla y queso. Eltarta
vasca (ver página 238) también se hizo famoso en
los alrededores de Sare y Cambo-les-Bains.
Zuberoa es el hogar del queso Ossau-Iraty, que
en realidad son dos quesos, supuestamente entre los
primeros que se fabricaron en Francia. Una variación
del plato de Iparraldepiperrada(ver página 180) existe
en esta región, la adaptación de un hombre pobre
que hace el mejor uso de pedazos extra de pan. Este
piperrada zúria, o piperrade blanca, eran trozos de
pan empapados fritos en grasa de cerdo con
pimientos y ajo. Para terminar, se añadía un poco de
tomate o salsa de tomate junto con un huevo batido.
trípode, una variación deodolki (morcilla; ver página
203) con un relleno más carnoso, también se hace y
se sirve con manzanas fritas en grasa animal,
xagarradaen dialecto local.
Los vascos de Iparralde aún viven de la
agricultura y, con la ayuda del estado francés,
muchos están volviendo a sus raíces. Idoki, una
asociación formada en 1992, se dedica a apoyar
a los productores y promover diecisiete
productos locales, lo que es un poco de
esperanza para esta región vasca muy turística y
escasamente poblada.
297
iParralde
 marianito
Vermut |302
Patxarana
endrina vasca
EDARIAK licor |305

BEBIDAS
karajilloa
Café enriquecido |306

calimotxoa
Vino Tinto–Cola
Cóctel |309
Gin-tonic-a
Ginebra y tónica |311

zurrakaPotea
Sangría Vasca |312
NO HAY NADA MÁS NATURAL PARA UN VASCOque decir “Goazen zeozer
hartzera.” Literalmente “Vamos a tomar algo”, es una propuesta que se hace a
amigos, familiares y colegas para simplemente reunirse y conversar, pero
siempre tomando una copa. La tendencia natural a socializar fuera del hogar
en el País Vasco (en lugar de invitar a la gente) se presta a encuentros casuales
y. . . más tragos Sin embargo, lo que parece natural y orgánico es en realidad
una infraestructura social muy codificada y profundamente arraigada con sus
propias (deliciosas) reglas y normas.
Cada una de las capitales vascas ostenta la mayor cantidad de bares por habitante o

kilómetro cuadrado del mundo. Si bien nadie tiene una prueba firme de esto, un paseo por

las calles de las ciudades demuestra su plausibilidad, y definitivamente contribuye a una

animada cultura de la bebida. Las bebidas que encontrarás en este capítulo están hechas

para celebraciones y socializar con amigos.

El ritual de la bebida alcanza su máxima expresión cuando los vascos salen a comer.

La hora de la comida suele ir precedida de una bebida alcohólica para “abrir” el apetito, a

menudo una cerveza o unmarianito, un pequeño vermut rojo frío. Vino, sidra ytxakoli(

consulte la página 139) son las bebidas más frecuentes durante una comida. Un shot de

espresso servido solo (hutsa) o con un poco de leche (ebakia) viene después del postre y,

a menudo, va seguido de un digestivo. El digestivo también se puede dividir en dos

etapas: un pequeño trago de un licor de hierbas, generalmente con tendencias anisadas

(comopatxaran), y luego una mezcla de licor y refresco, como un gin-tonic.

Durantejaiak, las celebraciones de varios santos patronos y tradiciones

que suceden a lo largo del año en cada pueblo del País Vasco, la rutina de
bebida cambia para adaptarse a la fiesta. No es inusual que los habitantes y
visitantes pasen todo el día en la calle, socializando, bailando, cantando y
bebiendo. Naturalmente, las bebidas preferidas tienden a ser un poco menos
alcohólicas y mucho más fáciles de beber, como calimotxo(vino tinto y cola)
en todo el País Vasco yzurrakapote (sangría) en la Rioja Álavesa.

301
bebidas
 Marianitoa

VERMUT
El vermut rojo dulce tiene 150 años de historia en España, y mucho más allá de las
fronteras del país. Uno de los focos de producción artesanal de vermut siempre ha sido la
región de Cataluña en España, pero en los últimos años la bebida ha visto un gran
resurgimiento en popularidad en toda la península.Fer el vermut, “tomar un vermú” en
catalán, es una frase tan común que ha evolucionado para significar tomarcualquier
beber antes de una comida, ya sea cerveza, vermú o una copa de vino. Pero es los
domingos cuando ves a pequeños y mayores con esta bebida de color marrón rojizo en la
mano, flotada con una aceituna y una rodaja de naranja.
En su forma más básica, el vermut simplemente se vierte sobre hielo con una aceituna.
Esta versión se ve en muchos bares del País Vasco, donde a menudo se colocan dos botellas
de vidrio transparente con picos en la barra, una llena con un líquido rojo brillante y el otro
con uno transparente. Los cantineros agregan abundantemente estos ingredientes secretos,
que en realidad son Campari y ginebra, para mejorar el vermú de su casa. Es el aperitivo
perfecto, tradicionalmente acompañado de aceitunas, patatas fritas y pintxos sencillos como
ensaladilla errusiarra(ver página 35). Para una presentación moderna, agite los ingredientes
en lugar de revolverlos y sírvalos en copas de cóctel.

Para 4 personas

½ naranja 4 cucharaditas (2⁄₃ onzas/20 ml) de ginebra

4 aceitunas manzanilla sin hueso Angostura o amargo de naranja

2 tazas (16 onzas/480 ml) de agua mineral (opcional)

vermut rojo dulce

4 cucharaditas (2⁄₃ onzas/20 ml) de

Campari

Prepara la guarnición cortando la naranja en rodajas de ½ pulgada (1,5 cm) y luego cortando

las rodajas redondas en medias lunas. Ensartar una aceituna en cada uno de los cuatro palillos

y luego deslizar sobre las rodajas de naranja.

Llene cuatro vasos de vaso corto con hielo. Divida el vermut uniformemente entre los
vasos. Agregue 1 cucharadita de Campari y ginebra a cada uno, y revuélvalos. Agite una
pizca de amargo en cada vaso.
Si usa agua mineral, que tradicionalmente se usa para aligerar la bebida, agregue un chorrito.

Coloque la brocheta de aceitunas y naranjas en cada vaso, girando ligeramente para un último

movimiento. Atender.

302
vasco
país
 Patxarana

LICOR DE ENDINA VASCA

cada cultura tiene su licor casero, y los vascos no son diferentes. Desde los estantes de madera
de los cobertizos de las casas de campo hasta la bodega de vinos de Arzak, el restaurante de
tres estrellas Michelin en San Sebastián, encontrará botellas de vidrio llenas de un líquido rojo
rubí, a veces con pequeñas esferas de media pulgada que ruedan en El fondo. Esto espatxaran,
un digestivo dulce con olor a anís.
El fruto de la planta endrino (Prunus spinosa) se llama endrina. Las endrinas parecen bayas,
pero en realidad son frutas con hueso, que tienen más en común con una ciruela que con un
arándano. (De hecho, en euskera,aransignifica “ciruela” ypattarsignifica “licor”).
La primera mención escrita del patxaran la hizo en 1441 un grupo de monjas de Segovia
que notó que la reina de Navarroa tomaba una cucharada de un líquido rojo para aliviar los
dolores de estómago. Esto sugiere que la elaboración del patxaran, que siempre se hacía en
casa y para uso familiar, es incluso más antigua que esta mención.
Patxaran no es más que anís, licor y endrinas maceradas. Algunas personas añaden
granos de café o palitos de canela a su patxaran durante la maceración, aunque los
puristas del patxaran y el organismo que rige su producción lo consideran un anatema.
En Nafarroa y sus alrededores, se vende una base especial de licor de anís para patxaran.
Tiene un grado de alcohol más alto y un toque anisado más suave. Esta receta utiliza una
mezcla de alcoholes para diluir la fuerza de los licores de anís disponibles y lograr el
mismo resultado.

HACE 32 ONZAS (1 litro)

1 a 1½ tazas (150 a 225 g) de endrinas 3½ tazas (840 ml) de vodka

(ver Recursos, página 317)
¾ taza más 1 cucharada (165 g) de azúcar

1⁄₃ taza (80 ml) de anís dulce (con

aproximadamente 35 % de alcohol)

Coloca la endrina en un colador. Sumerja el colador en un recipiente con agua y agite para enjuagar,

eliminando los tallos o frutas que flotan en la superficie. Ponga a un lado para secar.

En un tazón, combine el anís dulce, el vodka y el azúcar y mezcle con una licuadora de

inmersión hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Coloque las endrinas en un frasco o jarra de vidrio de 32 onzas (1 L). Vierta la mezcla de

alcohol en la botella, sobre la fruta. Selle el frasco y déjelo a un lado en un lugar fresco y oscuro

durante 3 meses. Una vez al día, dé la vuelta a la botella para fomentar una infusión uniforme con

las bayas endrinas.

Después de 3 meses, cuele el líquido a través de un colador de malla fina. Deseche las frutas.

Vierta en un recipiente de vidrio limpio y selle. Conservar en un lugar fresco hasta por 1 año.

305
bebidas
 Karajilloa

CAFÉ CON PINCHOS

elkarajilloestá lejos de ser un invento vasco, este café alcohólico tiene sus raíces en la
conquista española de Cuba. Sin embargo, tiene un lugar importante en cualquier comida de
fin de semana en un restaurante vasco otxoko(sociedad comedor; ver página 91). En los días
en que la regla es un ritmo más pausado, el café entre el postre y el digestivo suele estar
enriquecido con alcohol. Aunque el karajillo a veces se reduce a café con un chorrito de
alcohol, esta receta le da más atención, flambeando el alcohol y agregando una capa fría y
aterciopelada de crema encima.

Para 4 personas

175 ml (6 onzas) de crema espesa 8 cucharaditas (30 g) de azúcar

4 tiras de ralladura de limón, peladas con un 6 granos de cafe

pelador de verduras
12 onzas (350 ml) de espresso preparado
4 onzas (120 ml) de ron, whisky o café caliente fuerte
o brandy
Canela molida (opcional)

En un tazón o un frasco, use un batidor para batir suavemente la crema durante 1 a 2 minutos, hasta

que la crema comience a espesar. No bata la crema; debe permanecer vertible.

En una cacerola pequeña, combine la ralladura de limón, el ron, el azúcar y los granos de café.

Caliente a fuego alto hasta que esté tibio. Retire con cuidado del fuego y, con un fósforo largo o un

encendedor sostenido cerca del líquido, prenda fuego a la mezcla. Deje que se queme hasta que se

apague, o por no más de 10 segundos.

Cuele la mezcla a través de un colador de malla fina y divídala en partes iguales entre
cuatro vasos cortos o tazas de vidrio. Agregue 3 onzas de café a cada vaso. Repartir la
nata entre los vasos, sin remover. Adorne cada uno con una pizca de canela, si lo desea.

306
vasco
país
 Kalimotxoa

CÓCTEL DE VINO TINTO–COLA

los sábados de verano o los días festivos de invierno, beber toda la tarde y la noche es
uno de los pasatiempos vascos favoritos. Los jóvenes caminan por las calles o se suben a
las paredes y bancos de los parques con botellas gigantes de Coca-Cola de un litro bajo el
brazo. El contenido anodino parece cola, pero en realidad, la botella está llena de
calimotxo, una mezcla a partes iguales de vino tinto y cola que es un favorito de las
fiestas en el País Vasco.
La mezcla de Coca-Cola y vino tinto es anterior al términocalimotxo, nombre cuyo uso comenzó

en la década de 1970 y que popularmente se atribuye a un grupo de amigos de Getxo, un pueblo

portuario a las afueras de Bilbao. Aparte de una botella de refresco de plástico, a menudo se sirve de

unkatxi, un vaso de plástico de gran tamaño.

Una bebida tan simple y ampliamente aceptada tiene, naturalmente, varias variaciones. La Coca-

Cola se puede sustituir por gaseosa de naranja; esa bebida se llamapitilingorrio caliguay. El uso de

refresco de limón también está muy extendido y se conoce comokasimotxo, literalmente “casi

(kali)motxo”.

Servir el kalimotxo en vasos altos. Mézclalo con hielo, directamente en el vaso. El vino tinto no

tiene que ser nada especial, es una bebida con raíces económicas. Sin embargo, vale la pena buscar

Coca-Cola hecha con azúcar de caña, no con jarabe de maíz, como la Coca-Cola mexicana importada.

Sin embargo, debería ser Coca-Cola y no Pepsi, que según los expertos tiene una carbonatación

demasiado agresiva para esta bebida. Los cubitos de hielo grandes, que se derriten más lentamente,

son el ingrediente final.

Para 4 personas

cubos de hielo grandes 475 ml (16 onzas) de Coca-Cola,

preferiblemente hecha con azúcar de

475 ml (16 onzas) de vino tinto
caña en lugar de jarabe de maíz

4 rodajas de limón

Coloque un puñado de hielo en cada uno de los cuatro vasos altos.

Vierta 4 onzas de vino en cada vaso. Vierta lentamente 4 onzas de cola en cada vaso.
Revuelva suavemente con una cuchara, luego agregue una rodaja de limón a cada vaso,
exprimiendo el limón ligeramente antes de dejarlo caer.

309
bebidas
 Bertsolaria

EL POETA DE PIE

Neurriz eta errimaz

kantatzea hitza
horra hor zer kirol mota
den bertsolarismo.

Metro y rima
la palabra cantada
Miradbertsolarismo
como una forma de deporte.

— xaBier amuriza, el primer bertsolari

que improvisó en euskara Batua

El euskera, la lengua vasca, vivió la mayor parte de su larga vida al

margen de la imprenta, pasando en cambio de boca en boca y de
generación en generación. Gran parte de su vida se ha canalizado en
canciones, y uno de los subproductos es elbertsolariaco, cantores de
discurso en euskera rimado.
Abertsoes espontáneo, lo que significa que puede estallar al final de
una comida larga, alrededor de una mesa llena de servilletas, ceniceros y
vasos vacíos. Al más puro estilo vasco, los desafíos entre dos
improvisadores a menudo surgían en ambientes sociales, bares y
sidrerías. Hacia 1800,bertsolarismose había convertido en un deporte
musical, con sus propios campeones, competencias y un conjunto de
reglas para jugar. Una mezcla entre comedia stand-up, un slam de poesía
y un concierto, los participantes deben "responder" una rima presentada
por su colega, seleccionando palabras para completar las líneas (koplak).
Multitudes de miles se reúnen para ver las competencias y los campeones
disfrutan de la fama en todas las provincias.
La pose del bertsolari es solitaria y llamativa; él (o ella, las bertsolarias
femeninas ahora son un lugar común) se acerca a un micrófono, solitario y
humilde, con la mirada fija en algún lugar lejano pero no distante,
moviéndose de un lado a otro mientras las líneas de texto vuelan por su
mente. La boca del bertsolari se abre y el verso fluye, en un tono
monocromático que sube y baja lentamente, deliberadamente, en la escala
musical hasta una calidad inquietante y vintage. El euskara está vivo,
siendo cambiado y manipulado para crear un doble sentido y formar
réplicas ingeniosas, que el público a menudo ve venir y estalla en aplausos
antes de que termine la línea.

310
vasco
país
 Gin-Tonic-a

GIN TONIC
hacer un gin-tonic ProPer es un arte en el País Vasco, con bares enteros dedicados a la
bebida. Sus estantes rebosan de las 240 ginebras disponibles en España, el tercer
mercado más grande del mundo para este licor.
Pero hay algunas diferencias en la versión vasca en las proporciones, los ingredientes y el
método. La proporción de gin a tonic se reduce drásticamente de 1:1 a 1:4. Lógicamente,
entonces, la tónica adquiere un papel protagonista en la coctelería, lo que ha propiciado el uso
generalizado de tónicas premium, elaboradas con azúcar y quinina real.
Un gin-tonic vasco se sirve en una copa especial, que tiene la misma forma que una copa de vino

burdeos. Alternativamente, a menudo se ve en unvaso de sidra, vaso de sidra, similar a un cubilete

pero normalmente más ancho y de altura media. Lo más importante es que el vaso sea lo

suficientemente grande para que quepan cómodamente los ingredientes con mucho hielo, un

componente clave. Si es posible, derroche en hielo grande congelado industrialmente, que se derrite

lentamente y no sabrá como un congelador. Son estos pequeños detalles los que hacen que esta

bebida sea tan especial.

Sirve 1

1¾ onzas de ginebra 1 limón verde o lima (ver Nota)

1 botella (6¾ onzas) de agua tónica Bayas de enebro (opcional)

premium, fría

Agregue trozos grandes de hielo a un vaso hasta que esté lleno aproximadamente dos tercios. Con

una cuchara de mango largo, mueva el hielo en círculos, enérgicamente, durante unos 10 segundos

para enfriar el vaso. Usando un colador de cóctel, drene el agua que se haya derretido y cubra el vaso

con más hielo.

Vierte la ginebra sobre el hielo para que se enfríe antes de añadir la tónica. Vierta la tónica

sobre el hielo.muydespacio. Inserte una cuchara de mango largo en el fondo del vaso y revuelva

suavemente.

Sostenga el limón verde sobre el vaso y, con el orificio grande de un rallador de cítricos,
retire una tira de cáscara y déjela caer en el vaso. Repita dos veces más para permitir que los
aceites esenciales de los cítricos mezclen la bebida; usted decide si las dos últimas cáscaras
caen en la bebida. Agregue algunas bayas de enebro, si lo desea, y sirva.

NotaSe prefiere el limón verde por sus aceites únicos y altamente aromáticos. Es simplemente limón que ha
sido recolectado antes de madurar por completo.

311
bebidas
 Zurrakapotea

SANGRÍA VASCA
zurrakaPotees en el fondo una bebida festiva y social. Marca las fiestas de Semana Santa
de la Rioja Álavesa, y se vierte en cantidades que recuerdan a Jesús convirtiendo el agua
en vino. Las pocas recetas escritas que existen de esta bebida exigen cantidades muy
generosas de vino, a menudo citadas en medidas anticuadas, como lacántara, cuyo
equivalente se cita en ocho cántaros de barro, una docena de botellas, o algo
completamente diferente, según a quién se le pregunte.
Kuadrillak(grupos de amigos; ver página 9) se reúnen en suslocales(espacios en edificios
públicos),bajas(bodegas), ychabisques(chozas): los lugares donde se reúnen para hablar,
comer, beber y pasar el rato. Hacen el zurrakapote (ozurracapote en su forma española) en
un recipiente gigante aproximadamente una semana antes del festival, con vino de menor
calidad, para repartir a los invitados que pasan durante las festividades.
El zurrakapote se debe hacer con vino tinto de la zona vasca de La Rioja, la Rioja Álavesa,
pero en la zona baja de La Rioja se suele encontrar elaborado con clarete, un vino de color rosa
oscuro que tiene una maceración más larga que el rosado. Y mientras que otras bebidas a base
de vino de la Península Ibérica se basan en la adición de refrescos y licores, el zurrakapote
consiste en endulzar la base con un simple jarabe; de esta manera, se adhiere mucho más a
sus raíces vitivinícolas.

hace 1 litro

½ taza (100 g) de azúcar 1 limón

1 rama de canela 1 durazno, fresco o enlatado

1 botella (750 ml) de vino tinto,

preferiblemente de Rioja Álavesa

En una cacerola mediana, combine ¹∕³ taza (80 mL) de agua, el azúcar y la canela y calentar a
fuego alto, revolviendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Ponga el jarabe simple a un
lado.
Vaciar el vino en un recipiente de al menos 1 litro de capacidad. Agregue el jarabe
simple (incluida la rama de canela) al vino. Con un pelador de verduras, pele la ralladura
del limón, evitando la médula blanca, y agregue la ralladura a la mezcla de vino.

Cortar el limón por la mitad y exprimir la mitad. Revuelva el jugo de limón en la mezcla
de vino. Cortar el melocotón por la mitad y añadir a la mezcla de vino. Cierre la botella y
reserve en un lugar fresco durante al menos 3 días antes de servir. Revuelva o agite, luego
refrigere y sirva frío.

312
vasco
país
 EXPRESIONES DE GRATITUD

En realidad, este libro empezó a tomar forma hace casi diez años, y todas las personas
que he conocido a lo largo del camino han contribuido a profundizar en mi conocimiento
del pueblo vasco y, por extensión, de sus mesas.
Un agradecimiento especial al equipo A: a Simon Bajada por las increíbles fotografías
y la interminable fuente de gran actitud; a Susana Suárez por la selección y el estilismo
de la utilería (y la amistad, que también se aplica a Gorka, Sasha y Ane); ya Sonia Tapia
por el estilo de la comida, la hermosa sonrisa y las horas en la cocina. Y, por supuesto, a
Artisan por creer en este proyecto, y especialmente a mi editora, Judy Pray, por su
paciencia y aliento en mi primera vez en este proceso. Este libro es gracias atú.

Gracias a la familia Mimo, en especial a Jon, Nicole y Charles, por la

comprensión y apoyo en la que fue la temporada más difícil. Gracias a mis
antiguos jefes y mentores, Frank y Pardis Stitt, John Rolen y Tasia Malakasis, por
su ayuda en cada paso del camino. Gracias a Katharine Cobb y Kim Sunée por sus
consejos en las etapas iniciales. Gracias a Guille Viglione y Ana Alcover por su
ayuda para poner en marcha este proyecto, así como por su hospitalidad sin
igual.
Muchas gracias a Juan Manuel Garmendia ya la Cofradía Vasca de
Gastronomía por su conocimiento, amabilidad y espacio físico. Otro
especial a Mikel Erquiaga por los gratísimos viajes por el País Vasco
francés. Y a Paddy Woodworth por revisar mis datos e inspirarme desde
el principio.
Gracias a todos los que ayudaron con mi investigación, abriendo puertas,
poniendo mesas y contestando mensajes a todas horas (sin ningún orden en
particular): Ander González de Astelena, Edorta Lamo, Pablo Loureiro, Nicolás de
Tubal, Pilar y Juan Mari Idoate, Roberto Ruíz, Alberto Luque, Javier de la Maza, Javier
Barrolo, Maypi Gomez, todos los de Ganbara (José Ignacio, Amaia, Amaiur y por
supuesto Itxaso), el equipo de Elkano (Aitor Arregui, Pablo Vicari, Asier y Faustino
por citar algunos), Aitor Zugasti, asesor gastronómico, por su saber hacer culinario,
Félix (cuñado de Susana), Javi (hermano de Susana), Txema Huici del mejor bar de
Gros, Margari y el equipo talo de Ataun, Harrobialde Finca, Urtzi, Imanol y Felipe
Ugarte, Luis Irizar y Ramon Roteta, Kentuene Jatetxea, Saltoki, Keramik, Hönnun,las
Panaderías (por el precioso pan que retrata en este libro y el año que pasé en sus
hornos), Maisor, Reyno Gourmet e Itziar Inza Elía, Leslie y Manuel Recio, Jorge
Deheza, Josema Azpeitia, Iñigo Galatas,

314
Álvaro Mina, Adrián de Zocopatxaran, el pueblo de Zamudio, su alcalde, Igotz
López, e Igor Llodio, Mireya, Ander y Miren en Rezabal, Kevin (y los Ben), Inés
Susaeta, Jaime Burgaña en Aroa, Sylvain en Zaporejai, Telmo y el equipo de remo de
Orio, Jose Mari y el equipo de Vidaurre, Pedro y Tere de Martín Txiki, la familia
Muñagorri y su carnicería, Hugh McCorcoran, Arturo y todos los de Maitenia, Aitor
de Patxikuenea, Pampi y Leire Iturralde de Astoklok, Aran Goyoaga, Juan Mari y
Elena Arzak, José Andrés, Xabier y Enrike Juanena de Venta Halty, Pierre y Catherine
Oteiza (y sus cerdos y trabajo entregado), Bixente y Frédérique del Museo Vasco
Gâteau, Aitor Alonso de El Correo Araba, Andoni de Irala, Marina Amantegui y el
vecinos nacidos en elcaserode Etxebarri, y a su actual propietario, Bittor, que me ha
dado de comer durante los últimos ocho años y se ha tomado un tiempo valioso
para escribirme un prólogo.
Y, finalmente, a mis queridos amigos y familiares que me apoyaron y me ayudaron a
superar todo esto. Mamá, papá, Katharine, Bryan. . . Sé que tienes mi espalda siempre y
para cualquier cosa. Ustedes también, Danny y abuela. A Xabier de la Maza, a quien tuve
la suerte de conocer en mi primer año en San Sebastián y que me conectó con todo el
mundo y me resolvió todas las dudas del euskera a cada hora. A Maite Roso, que fue mi
devota amiga y policía del euskera y colaboradora en todo tipo de delitos de cócteles, así
como a la Sociedad Internacional para la Conservación y el Disfrute del Vermut. A Majo,
por su experiencia y ayuda. A Stefani, Bekah, Louise, Emily, Jen, Katie, mi línea de
emergencia para la cordura y amigos de por vida. Katerina, Naike, Leire, Iñigo, Ane, Eider,
Sofia, Mikel Lasa, Michael Broadbent, Hannah, mi consecuente Cait, los quiero mucho a
todos. Clyde y Rosa, ¿dónde estaría este año sin su ayuda? Hay muchos más de
ustedes. . . gracias por apoyarme en las buenas y en las malas. Y por último, pero no
menos importante, mi rey Chesko—te quiero, gracias por tu apoyo y amor.

Finalmente, el mayor de los agradecimientos a mi hija por entender con tan

solo nueve años lo importante que era este proyecto, y por (casi) nunca quejarse
de las cenas de bacalao o de los fines de semana en casa. Buckley, eres
realmente el vasco más asombroso de todos.

315
expresiones de gratitud
 RECURSOS
La cocina vasca tiene que ver con los ingredientes. Cuando sea posible, invierta tiempo y dinero en

obtener lo mejor que pueda. Aquí hay una lista de algunos excelentes lugares para comprar y algunos

de mis artesanos favoritos, y consejos para comprar de ambos. No es sorprendente que algunos de

estos ingredientes también estén a la venta en Amazon.com.

TIENDAS ONLINE
Delicias de españa Mimo
tiendadelicias.com tienda.mimofood.com
Este minorista de alimentos español ha Esta empresa con sede en San Sebastián es
estado en el negocio por más de veinte años. pequeña, pero su selección de productos y
vinos es fabulosa y viene con un servicio al
Despaña cliente estelar.
shop.despanabrandfoods.com Despaña es
una tienda española con una amplia Tabla española
selección de productos. mesaespañola.com
Esta práctica tienda vende de todo, desde

La tienda quemadores de paella hasta palitos de pintxo.

tienda.com
La Tienda ha tenido el mercado de productos
españoles acaparado desde antes de la era de
Internet y, aparte de los productos españoles,
tiene una selección modesta pero bien cuidada de
productos vascos.

NOTAS SOBRE LOS INGREDIENTES

Anchoas Pimientos Choriceros

Hay varios proveedores de anchoa de calidad.
Asegúrate siempre de que las anchoas sean del
Cantábrico (debería decirlo en la etiqueta). Mis
favoritos son de Maisor (maisor.com), que
también realiza envíos internacionales.
Pimientos choriceros secos y elpulpa de choricero
son relativamente fáciles de encontrar. La marca
de referencia en el País Vasco es Zubia.
Chorizo
Asegúrese de usar chorizo estilo español, no mexicano.

La diferencia es importante: las cosas españolas se

curan, a diferencia del chorizo mexicano fresco y

desmenuzable. Está listo para cortar y comer.

316
Sidra
La sidra vasca está cada vez más disponible en
todo el mundo cada año, tanto en los minoristas
como en los restaurantes. Cualquier sidrería
exportadora tendrá un estándar de calidad digno.
Zapiain, de gestión familiar (zapiain.eus/ es), tiene
un negocio de exportación bien desarrollado y
produce una sidra fiable y de calidad en pleno
centro de Astigarraga.
Pimientos Guindillas
Estos pimientos verdes delgados, de unos pocos
centímetros de largo, se producen y conservan en
vinagre en toda la península. Sin embargo, los más
exquisitos son los de Ibarra, así que revisa bien las
etiquetas de los productos.
Idiazabal
Tengo que amar a esos organismos reguladores
gubernamentales. . . cualquier Idiazabal concedida
la clasificación no te llevará demasiado mal. El
Idiazabal ahumado (con una corteza anaranjada) es
el más común en los Estados Unidos, pero en el País
Vasco la variedad sin ahumar es prácticamente la
única que se sirve.
Aceite de oliva
Gran parte del aceite de oliva que se utiliza en el
País Vasco se elabora, por defecto, con aceitunas
arbequinas. Las designaciones virgen y
extravirgen afectan el sabor de un plato
terminado, a veces más que otras. El factor más
importante es usar una botella nueva, no una
que haya estado en un estante soleado.
pimiento de espelette
Este rico pimiento rojo picante se distribuye
ampliamente. Solo asegúrese de comprar uno
impreso con AOC, esto significa que es la
verdadera pimienta de Espelette, certificada por
el gobierno francés. Maison Arosteguy
(arosteguy.com) es un productor clásico de este
material, con sede en Biarritz, y realiza envíos
internacionales.
Cuajo
Gracias a una floreciente cultura del queso casero, el
cuajo líquido (natural o químico/vegano) está
ampliamente disponible en línea y en tiendas de
alimentos naturales.
Sal
Muchos vascos usan Maldon como su sal marina
en escamas; sin embargo, hay una sal local de
Araba que también es bastante popular: la Sal de
Añana. Es difícil encontrarlo en los Estados Unidos,
pero Mimo (página opuesta) puede enviarle varios
de sus productos internacionalmente.
Frutas endrinas
La mayoría de las endrinas a la venta provienen de
vendedores del Reino Unido. Puede encontrar endrinas secas
tanto en Amazon como en eBay, así como de proveedores del
Reino Unido que están dispuestos a realizar envíos al
extranjero por una tarifa adicional. Pruebe Just Ingredients
(justingredients.co.uk).
Alubias de Tolosa
Estos frijoles hiperlocales son bastante difíciles de
encontrar. Su mejor apuesta es La Tienda (página
opuesta), que vende la alubia de Tolosa,
aunque se ha cultivado en otra
provincia.
Atún
Lo más importante que debe buscar al comprar
atún enlatado español o vasco es la frase
"bonito del norte". Esto asegura que está
obteniendo la especie correcta, lo cual es un
comienzo importante. La “ventresca”, como
suele denominarse la panza en las etiquetas, es
el corte más exquisito. Hay varios proveedores
de calidad de la zona que venden
internacionalmente. Ortiz está ampliamente
disponible y es de calidad satisfactoria. Si quiere
hacer todo lo posible, puede pedir a un artesano
más pequeño, como Olasagasti
(conservasolasagasti.com).
317
recursos

INGLÉS
pintxos
anchoa, pimiento,
y brocheta de aceitunas
tortilla española
Pimientos rellenos
Croquetas
Ensalada de papas
Chorizo a la sidra
Anchoas en Vinagre
papas al ajillo
Brocheta de camarones con
vinagreta de pimientos
Pintxo de Jamón, Queso de
Cabra y Tomate Seco
Terrina De Foie Gras
sopa
Caldo de res y pollo
caldo de pescado
Sopa de papa y puerro
Sopa de ajo
Sopa de pescado
Sopa de Pan y Bacalao Salado
Estofado De Atún Y Patatas
PESCADOS Y MARISCOS
Angulas (anguila joven)
Croquetas de Bacalao Salado
Paté de Cabracho
Tortilla de bacalao salado
Guiso de bacalao a la sal
Bacalao en Salsa Vizcaína
Estilo San Sebastián
Cangrejo araña
Anchoas Fritas
Kokotxas al Pil-Pil
sardinas a la parrilla
Atún Curado en Aceite
Ensalada De Atún Y Tomate
Atún con Salsa de Tomate
318
GUÍA DE TRADUCCIÓN
VASCO ESPAÑOL FRANCÉS
gilda gilda gilda
tortilla de patata tortilla de patata tortilla con pommes
de terre
bife de gaitero pimientos rellenos poivrons farcis
kroketak croquetas croquetas
ensaladilla errusiarra ensaladilla rusa ensalada de pommes
de terre
txorizoa sagardotán chorizo a la sidra chorizo a la sidra
antxoak ozpinetan boquerón anchois marines a la vinagreta
patatak baratxuriarekin patatas al ajillo pommes de terre à l'ail
brotxeta de ganbas brocheta de gamba brocheta de crevette
urdaiazpiko, ahuntz gazta pintxo de jamón, queso pintxo au jambon, fromage
eta tomate lehor pintxoa de cabra y tomate de chèvre, et tomates
deshidratado séchées
foie micuit-a foie micuit mi-cuit de foie gras
Salda caldo caldo de volaille
arrai salda caldo de pescado / fumet fumet de venenos
porrusalda porrusalda sopa paysanne aux
poireaux
baratxur yo zopa sopa de ajo sopa al dolor y al dolor
arrai zopa sopa de pescado sopa de veneno
zurrukutuna sopa de ajo con bacalao sopa de dolor, a l'ail et à la
morue
marmitakoa marmitakoa marmita de thon
angulak angulas civelles
bakailao kroketak croquetas de bacalao croquetas de morue
krabarroka pastela pasteles de cabracho flan de rascasse
tortilla de bakailao tortilla de bacalao tortilla a la morue
ajoarriero bakailaoa bacalao ajoarriero morue al ajoarriero
bakailaoa bizkaiko erara bacalao a la vizcaina morue a la vizcaína
txangurroa donostiar erara txangurro a la donostiarra araignée de mer farcie à la
donostiarra
Antxoa Frijituak anchoas fritas fritas anchois
kokotxak pil pil eran kokotxas al pil pil joues de poisson pil pil
parrilan sardinak sardinas a la parrilla parrilladas de sardinas
hegaluze ontziratua bonito en conserva thon en conservar
hegaluze y tomate ensalada de bonito y tomate ensalada de tomates au thon
ensalada
hegaluzea tomate arekin bonito con tomate thon a la salsa de tomate
INGLÉS VASCO ESPAÑOL FRANCÉS
PESCADOS Y MARISCOS

Ventresca de atún a la plancha hegaluze mendrezka ventresca de bonito ventrèche de thon

Rodaballo a la Plancha erreboiloa parrilan rodaballo a la parrilla rodaballo a la parrilla

Calamar con txipiroiak pelaio erara chipirones pelayo Chipirons aux oignons
Cebollas Caramelizadas

Calamares En Su Tinta txipiroiak bere tintan chipirones en su tinta chipirones al encre

Merluza con Almejas en legatza txirlekin saltsa merluza en salsa verde con salsa merlu verde al
Salsa Verde berdean almejas palourdes
Arroz con Almejas arroz a txirlekin arroz con almejas riz aux palourdes
rape frito frijitua zapo violación frito lote frito
Trucha a la Navarra amuarraina nafar erara truchas a la navarra truite a la navarraise
VERDURAS Y CARNE
Guiso de verduras de primavera barazki menestra menestra de verdura jardinera de legumbres
Espárragos blancos con zainzuriak maionesarekin espárragos con mahonesa asperges blanches et
Mayonesa mayonesa
Habas a la Vitoria babak “vitoriana” erara habas a la vitoriana fiestas a la vitoriana
Caracoles barraskiloak caracoles caracoles
Pimientos de Gernika gernikako piperrak pimientos de gernika Poivrons verts de Gernika
Pimientos del Piquillo piquillo piperrak pimientos del piquillo poivrons piquillos
Guindillas En Escabeche piperminak guindillas pimientos al vinagre
Alubias de Tolosa tolosako babarrunak alubias de tolosa judías rojas de Tolosa
Repollo aza berza chou
Estofado De Tomate Y Pimienta piperrada piperrada piperada
Alubias Blancas a la Navarra potxak nafar erara pochas a la navarra haricots blancs frais
a la navarra
Ensalada Vasca Sencilla ensalada ensalada ensalada

Champiñones porcini con onddoak gorringoarekin hongos a la plancha cèpes salteados a la plancha y
Yema con yema jaune d'oeuf
Potaje Riojano De Patatas Y Chorizo patatak errioxar erara patatas a la riojana pommes de terre a la riojana
Huevos De Champiñones perretxiko nahaskia revuelto de perretxikos oeufs brouillés aux cèpes de
Saint-Georges
Salsa de tomate frijitua de tomate tomate frito salsa de tomate

Salsa De Vinagre De Hierbas Y Pimienta xipister chipister salsa xipister

Pan plano de maíz vasco taloa Talo crêpe a la farine de maïs
Chorizo Vasco txistorra chistorra chorizo vasco
Morcilla odolkia morcilla boudin noir
Callos De Cordero Y Salchicha De Huevo mondejua mondejú Boudin blanc con tripas de
agneau
Cordero en Salsa de Chilindrón arkumea txilindron erara cordero al chilindron agneau en salsa chilindrón
Picadillo De Cerdo Con Pimentón txitxikis chichiquis Porc au piment marine
Carrilleras De Ternera txahal masailak carrilleras joues de boeuf
Estofado De Ternera Con Pimientos axoa axoa Axoa de veau
Bife txuleta chuleta costa boeuf
dulces
Helado de Queso gazta izozkia helado de queso glace au fromage
Crema de Nuez saltsa de intxaur sopa dulce de nuez sopa sucrée aux noix
pastel vasco etxeko biskotxa pastel vasco tarta vasca
Cuajada de oveja vasca mami cuajada caillé de brebis
Manzanas asadas sagar erreak manzanas asadas pommes rôties
Tarta De Crema De Almendras pantxineta panchineta tarta aux amandes
Pan Dulce De Chicharron txantxigorri ópila torta de chanchigorri tourte sucrée de
chanchigorri

319
Guía de traducción
 INGLÉS VASCO ESPAÑOL FRANCÉS
pasta de manzana sagar dultzea dulce de manzana pommes confitados
Tartaletas de “Arroz” de Natillas de Bilbao arroz pastel pastel de arroz pastel de riz
Cheesecake La Viña tarta de gaza tarta de queso tarta de queso blanco
Buñuelos con olor a anís erroskilak rosquillas beignets
Leche Frita esne torrada leche frita frita con leche

Pudín arrautza esnea natillas crema inglesa

Arroz con leche arroz esnea arroz con leche arroz con leche

Pan de Crema Caramelizado ogi torrada torrijas dolor perdu

bollos de brioche con gurín opila bollos de mantequilla petits pains au beurre
Crema de mantequilla

Tarta De Yogur bizkotxoa bizcocho tarta au yaourt

Tarta de manzana tarta de sagar tarta de manzana tarta de pommes
bagatela vasca goxua goxua postre à la crème recette
vasco
Cannoli vasco kremaz betetako hoditxoak canutillo galletas cigarrillos
Galletas De Almendra teilak tejas galletas aux amandes
Galletas De Azúcar De Anís san blas ópila Torta de San Blas Tour de La Sainte-Blaise
Compota de Navidad gabonetako konpota compota compota de navidad

BEBIDAS

Vermut marianito marianito Vermut

Licor de Endrinas Vasco patxarana pacharán licor de ciruelas pasas de
navarra

Café enriquecido karajilloa carajillo café alcoolisé

Cóctel de vino tinto y cola calimotxoa calimotxo coctel vin rouge coca
calimocho
Gin tonic gin-tonic-a gin-tonic ginebra tónica

sangría vasca zurrakapotea zurracapote sangría vasca zurracapote

OTRAS LECTURAS

25 Años de la Nueva Cocina Vasca. Curiosidades de la Cocina Alavesa. La Cocina Vasca De Los
Mikel Corcuera (2002). Fernando González de Heredia Pescados Y Mariscos.
Amar a Euskalerria Conociendola. (1995). José María Busca Isusi (1981). La
Juan José Lapitz (1978). El arte de la parrilla. Joven Cocina Vasca.
Artzaintza. José G Salizar (1995). Martín Berasategui (1996). Vida y
Gema Arrugaeta (2016). Euskal Sukaldaritzaz. Alimentación en el País Vasco.
Los secretos de Arzak. Hasier Etxebarria (2012). María Sevilla (1989).
Juan Mari Arzak (2015). Fiestas de Invierno. Manual de Cocina Económica Vasca.
Bacalao. Juan Garmendia Larrañaga (1993). José Castillo (1968).
Andoni Luis Aduriz Gran Cocina de Navarra. Mugaritz.
(2003). País Vasco. Pedro Ma Díaz de Rada Turumbay et Andoni Luis Aduriz (2012).
Paddy Woodworth (2007). La al. (1992). Orhipean: El País de los Vascos.
Historia Vasca del Mundo. Guia de La Gastronomia Popular. Xamar (2006).
Mark Kurlansky (1999). Enrique Ayerbe Echebarría (2000). La Recetas de cocina de abuelas vascas.
Calendario de Nuestra Cocina Tradicional. Cocina de Bizkaia: Placer y Salud. José Castillo (1983).
Martín Berasategui (2001). Jesús Llena Larrauri (2005). La Treiñeru Estropadak.
Cocina Riojana. Cocina de Nicolasa. Agustín Zubikarai (1987).
Eduard Gómez González (1995). Cocina Nicolása Pradera (1933). La
Vasca: Las Recetas de Toda la Vida. Cocina Vasca.
Karlos Arguiñano (2009). Ana María Calera (1971).

320
Guía de traducción

Nota: los números de página enitálicoreferirse
a las fotografías.
Almendras:
Galletas de Almendra (Teilak), 286, 287
Tarta de Crema de Almendra (Pantxineta),
246, 247, 248
anchoas (antxoak), 43
Anchoas en Vinagre (Antxoak)
Ozpinetan), 40, 41, 42 Brocheta de
Anchoa, Pimiento y Aceituna
(Gilda), 22, 23
Anchoas Fritas (Antxoa Frijituak),
112, 113
anís:
Buñuelos Anisados (Erroskilak),
260, 261–62
Galletas de Azúcar de Anís (San Blas
Opila), 288, 289, 290
manzanas, 224–25
Pasta de Manzana (Sagar Dultzea), 252,
253
Tarta de manzana (Sagar Tarta), 276–77
Manzanas asadas (Sagar Erreak),
244, 245
provincia de Araba, 227–29
alcachofas:
Guiso de verduras de primavera (Barazki
Menestra), 155–56, 157
espárragos:
Guiso de verduras de primavera (Barazki
Menestra), 155–56, 157
Espárragos Blancos Con Mayonesa
(Zainzuriak Maionesarekin),
159, 160, 161
Cannoli vasco (Kremaz Betetako
Hoditxoak), 282,283, 284
Chorizo Vasco (Txistorra), 200,201,
202
Tortilla de Maíz Vasco (Taloa), 196,
197
Danza vasca (euskal dantzak), 285
Sangría vasca (Zurrakapotea), 312,
313
Papá Noel vasco (Olentzero), 291
ÍNDICE
Cuajada de Oveja Vasca (Mamia),242, Helado de Queso (Gazta Izozkia),
243 235
Licor de Endrinas Vascas (Patxarana),304, Tarta de queso La Viña (Gazta Tarta),
305 258, 259
Bagatela Vasca (Goxua),278, 279–80 Jamón, Queso de Cabra y
frijoles: Pintxo de tomates secos, 48,
Alubias Blancas a la Navarra (Potxak 49–50
Nafar Erara), 182, 183 Guiso de Pan Dulce de Chicharrón (Txantxigorri)
verduras de primavera (Barazki Opila), 249–50,251
Menestra), 155, 157 pollo:
Alubias de Tolosa (Tolosako Caldo de Ternera y Pollo, 62, 63
Babarrunak), 176, 177 pimientos choriceros, 75, 76, 101
Habas a la Vitoriana (Babak Compota de Navidad (Gabonetako
“Vitoriana” Erara), 162, 163 Konpota),292, 293
carne de res: sidra:
Caldo de Res y Pollo (Salda), Chorizo A La Sidra (Txorizoa)
62, 63 Sagardotán), 38, 39
Carrilleras de Ternera (Txahal Masailak), 216, sidrerías (sagardotegiak), 57,
217–18 224–25
bertsolari, 310 almejas:
Tartaletas de Arroz con Natillas de Bilbao (Arroz Merluza con Almejas en Salsa Verde
Pastela),254, 255–56 Salsa Biscayne, (Legaza Txirlekin Saltsa
Bacalao salado en (Bakailaoa Berdean), 135–36, 137
Bizkaiko Erara), 103–4,105 Arroz con Almejas (Arroza Txirlekin),
Provincia de Bizkaia, 82–83, 106–7 140, 141
Morcilla (Odolkia), 203,204, Coca Cola:
205 Cóctel de vino tinto y cola
pan: (Kalimotxoa), 308, 309
Natillas Caramelizadas (Ogi bacalao:
Torrada), 268, 269-70 Kokotxas al Pil-Pil
Pan Dulce De Chicharron (Kokotxak Pil-Pil Eran), 114,
(Txantxigorri Opila), 249–50, 115-16
251 (ver también bacalao salado)
Bollos de brioche con crema de mantequilla Café, Enriquecido (Karajilloa), 306,307
(Gurin Opila), 271–72,273 galletas:
Galletas de almendras (Teilak), 286,
Repollo (Aza), 178 287
tortas: Galletas de Azúcar de Anís (San Blas
Tarta de queso La Viña (Gazta Tarta), Opila), 288, 289, 290
258, 259 concursos de cocina (lehiaketak),
Tarta de Yogur (Bizkotxoa), Cannoli 57, 111
274, 275 (Kremaz Betetako Pan plano de maíz (Taloa), 196, 197
Hoditxoak), 282,283, 284 cangrejos:
Natillas Caramelizadas (Ogi Centolla a la San Sebastián
torada),268, 269–70 (Txangurroa Donostiar Erara),
queso (gazta), 257 108, 109–10, 110
321
croquetas: Guiso de Bacalao Salado (Ajoarriero) Tortilla De Bacalao Salado (Tortilla De Bakailao),

Croquetas (Kroketak), 33–34 Croquetas de Bakailaoa), 100, 101–2 97–98, 99

bacalao salado (Bakailao Paté de Cabracho (Krabarroka) Guiso de Bacalao Salado (Ajoarriero)

Kroketak), 89–90 Pastela), 94, 95–96 Bakailaoa), 100, 101–2

natilla: Tortilla Española (Tortilla De Patata), Centolla a la San Sebastián
Tartaletas de Arroz con Natillas de Bilbao (Arroz 24, 25, 26 (Txangurroa Donostiar Erara),
Pastela), 254, 255–56 Angulas (anguila joven) (Angulak), 92,93 108, 109–10, 110
Natillas Caramelizadas (Ogi Pimiento De Espelette (Ezpeletako Piperra), Paté de Cabracho (Krabarroka)
Torrada), 268, 269-70 195, 219 Pastela), 94, 95–96
Euskera, 310 Brocheta De Camarones A La Pimienta

baile (euskal dantzak), 285 Vinagreta (Ganba Brotxeta),

postres (verdulces) sociedad caseríos (baserria), 68–69
comedor (txokoa), 57, 91 habas:
bebidas, 299–313 Guiso de verduras de primavera (Barazki
Sangría Vasca (Zurrakapotea), Menestra), 155–56, 157
312, 313 Habas a la Vitoriana (Babak
Licor de Endrinas Vascas (Patxarana), “Vitoriana” Erara), 162, 163
304, 305 fiestas (jaiak), 281
Gin Tonic (Gin-Tonic-a), 311 pescados y mariscos, 85–145
Cóctel Vino Tinto-Cola Anchoas en Vinagre (Antxoak)
(Kalimotxoa), 308, 309 Ozpinetan), 40, 41, 42 Brocheta de
Café enriquecido (Karajilloa), 306, Anchoa, Pimiento y Aceituna
307 (Gilda), 22, 23
Vermut (Marianitoa), 302, 303 Angulas (anguila joven) (Angulak), 92,
hígado de pato: 93
Terrina de Foie Gras (Foie Micuit-a), Caldo de Pescado (Arrai Salda), 65 Sopa de
51–52, 53 Pescado (Arrai Zopa), 72–73 Boquerones
Fritos (Antxoa Frijituak),
anguilas: 112, 113
Angulas (anguila joven) (Angulak), 92, Rape Frito (Zapo Frijitua),
93 143
huevos: Sardinas a la parrilla (Sardinak
Buñuelos Anisados (Erroskilak), Parrilán), 117
260, 261–62 Ventresca de Atún a la Plancha (Hegaluze
Tartaletas de Arroz con Natillas de Bilbao (Arroz Mendrezka), 124, 125
Pastela), 254, 255–56 Rodaballo A La Plancha (Erreboiloa)
Croquetas (Kroketak), 33–34 Parrilán), 126–27
Leche Frita (Esne Torrada), 266– Merluza con Almejas en Salsa Verde
67 Rape Frito (Zapo Frijitua), 143 (Legaza Txirlekin Saltsa
Mayonesa Casera, 36 Berdean), 135–36, 137
Tarta de queso La Viña (Gazta Tarta), Kokotxas al Pil-Pil (Kokotxak)
258, 259 Pil-Pil Eran), 114,
Callos De Cordero Y Salchicha De Huevo 115–16
(Mondejua), 206, 207, 208 Trucha a la Navarra (Amuarraina)
Huevos de setas (Perretxiko Nafar Erara), 144, 145 Atún
Nahaskia), 190 curado en aceite (Hegaluze
Champiñones Porcini Con Yema De Huevo Ontziratua), 118, 119
(Onddoak Gorringoarekin), Arroz con Almejas (Arroza Txirlekin),
46, 47
Calamares En Su Tinta (Txipiroiak Bere
Tintán), 132, 133–34
Calamares Con Cebolla Caramelizada
(Txipiroiak Pelaio Erara), 128,
129, 130
Ensalada de Atún y Tomate (Hegaluze
eta Tomate Entsalada), 120, 121
Atún con Salsa de Tomate
(Hegaluzea Tomatearekin), 122
pescador (arrantzalea), 142 Terrina de
Foie Gras (Foie Micuit-a),
51–52,53
setas forrajeras, 191 Boquerones
Fritos (Antxoa Frijituak),
112,113
Leche Frita (Esne Torrada), 266–67
Rape Frito (Zapo Frijitua), 143
Buñuelos Anisados (Erroskilak),
260, 261–62
Patatas al ajillo (Patatak
Baratxuriarekin),44, 45 Sopa
de Ajo (Baratxuri Zopa), 70–71 Tarta
Vasca (Etxeko Biskotxa),
238–40,241
Pimientos de Gernika (Gernikako
Piperrak),168, 169 Gin Tonic
(Gin-Tonic-a), 311 provincia de
Gipuzkoa, 55–57, 83 queso de
cabra:
Jamón, Queso de Cabra y
Pintxo de tomates secos, 48,
49–50
Sardinas a la Plancha (Sardinak Parrilan),
117
asar a la parrilla, 123

186, 187 140, 141

Picadillo de Cerdo al Pimentón (Txitxikis), Sopa de Pan y Bacalao Salado Merluza con Almejas en Salsa Verde
214, 215 (Zurrukutuna), 74, 75–76 Croquetas (Legatza Txirlekin Saltsa
Pudin (Arrautza Esnea), 263 de bacalao salado (Bakailao Berdean), 135-36,137
Bacalao Salado Y Sopa De Pan Kroketak), 89–90 jamón:

(Zurrukutuna), 74, 75–76 Tortilla de Bacalao en Salsa Vizcaína Croquetas (Kroketak), 33–34
Bacalao Salado (Tortilla Bakailao), (Bakailaoa Bizkaiko Erara), Trucha a la Navarra (Amuarraina
97–98, 99 103–4, 105 Nafar Erara), 144, 145

322
índice
 Caracoles (Barraskiloak), 164, 165,
166 Jamón, Queso de Cabra y
Pintxo de tomates secos, 48,
49–50
Guiso de verduras de primavera (Barazki
Menestra), 155–56, 157
Habas a la Vitoria
(Babak “Vitoriana” Erara), 162,
163
Salsa de Vinagre de Hierbas y Pimienta (Xipister),
194, 195
ermitas, 213
Mayonesa Casera, 36
helado:
Helado de Queso (Gazta Izozkia),
235
Queso Idiazábal, 257
Provincia de Iparralde, 294-97
jai alai (euskal pilota), 167
Kokotxas al Pil-Pil (Kokotxak)
Pil-Pil Eran),114, 115–16
Tarta de queso La Viña (Gazta Tarta),
258,259
cordero:
Cordero en Salsa de Chilindrón
(Arkumea Txilindron Erara),
210, 211-12
Callos De Cordero Y Salchicha De Huevo
(Mondejua), 206, 207, 208
Provincia Lapurdi, 295
puerros:
Sopa De Puerros Y Patatas (Porrusalda),
66, 67
mercados (merkatuak), 158
mayonesa:
Mayonesa Casera, 36 Espárragos
Blancos Con Mayonesa
(Zainzuriak Maionesarekin),
159, 160, 161
carne:
Carrilleras de Ternera (Txahal Masailak), 216,
217–18
Cordero en Salsa de Chilindrón
(Arkumea Txilindron Erara),
210, 211-12
Callos De Cordero Y Salchicha De Huevo
(Mondejua), 206, 207, 208 Picadillo de
Cerdo al Pimentón (Txitxikis),
214, 215
Caracoles (Barraskiloak), 164, 165, 166
Chuletón (Txuleta), 222, 223
Estofado de Ternera con Pimientos (Axoa), pimientos:
220, 221 Brocheta De Anchoa, Pimiento Y Aceituna
(ver también salchicha) (Gilda), 22, 23
Rape Frito (Zapo Frijitua), 143 choricero, 75, 76, 101 Pimientos
Setas: de Gernika (Gernikako
forrajeo, 191 Piperrak), 168, 169
Huevos De Champiñón (Perretxiko Cordero en Salsa de Chilindrón
Nahaskia), 190 (Arkumea Txilindron Erara),
Champiñones Porcini Con Yema De Huevo 210, 211-12
(Onddoak Gorringoarekin), Guindillas En Escabeche
186, 187 (Piperminak), 174, 175
Pimientos del Piquillo
Provincia de Nafarroa Beherea, 146–49, Piperrak), 170, 171, 172
295 Pimientos Rellenos (Piper Beteak),
Trucha a la Navarra (Amuarraina) 27–28
Nafar Erara),144, 145 Alubias Guiso de tomate y pimiento (Piperrada),
Blancas a la Navarra (Potxak 180, 181
Nafar Erara),182, 183 Estofado de Ternera con Pimientos (Axoa),
220, 221
Atún En Aceite (Hegaluze Onziratua), Guindillas En Escabeche
118,119 (Piperminak),174, 175 Salsa
Olentzero (Papá Noel), 291 olio Pil-Pil, Kokotxas en (Kokotxak
errea, 124 aceitunas: Pil-Pil Eran),114, 115–16
romería (erromeria), 57, 213 pintxos
Brocheta De Anchoa, Pimiento Y Aceituna (pequeños bocados), 16–53, 57
(Gilda), 22, 23 Anchoas en Vinagre (Antxoak)
tortilla: Ozpinetan), 40, 41, 42 Brocheta de
Tortilla De Bacalao Salado (Tortilla De Bakailao), Anchoa, Pimiento y Aceituna
97–98, 99 (Gilda), 22, 23
cebollas: Chorizo A La Sidra (Txorizoa)
Potaje Riojano De Patatas Y Chorizo Sagardotán), 38, 39
(Patatak Errioxar Erara), 188, Croquetas (Kroketak), 33–34 Terrina
189 de Foie Gras (Foie Micuit-a),
Tortilla De Bacalao Salado (Tortilla De Bakailao), 51–52, 53
97–98, 99 Patatas al ajillo (Patatak
Ensalada Vasca Sencilla (Entsalada), Baratxuriarekin), 44, 45
184, 185 historia de, 30–31
Tortilla Española (Tortilla De Patata), Ensalada De Papas (Ensaladilla
24, 25, 26 Errusiarra), 35–36, 37
Calamares Con Cebolla Caramelizada Brocheta De Camarones A La Pimienta
(Txipiroiak Pelaio Erara), 128, Vinagreta (Ganba Brotxeta),
129, 130 46, 47
Habas a la Vitoriana (Babak Jamón, Queso de Cabra y
Erara “Vitoriana”, 162, 163 Pintxo de tomate seco
Queso Ossau-Iraty, 257 (Urdaiazpiko, Ahuntz Gazta eta
Tomate Lehor Pintxoa), 48,
pimenton: 49–50
Picadillo de Cerdo al Pimentón (Txitxikis), Tortilla Española (Tortilla De Patata),
214, 215 24, 25, 26
guisantes: Pimientos Rellenos (Piper Beteak),
Guiso de verduras de primavera (Barazki 27–28
Menestra), 155–56, 157 Pimientos del Piquillo (Piquillo del Piquillo),
Pimiento De Espelette (Ezpeletako 170,171, 172
Piperra), 195, 219 Champiñones Porcini Con Yema De Huevo
Vinagreta De Pimienta, Brocheta De Camarones (Onddoak Gorringoarekin),
con, 46,47 186,187
323
índice
Picadillo de Cerdo al Pimentón (Txitxikis),
214,215
chicharrones, 249–51
patatas, 227
Papas al Ajillo, 44, 45 Cordero
en Salsa de Chilindrón
(Arkumea Txilindron Erara),
210, 211-12
Sopa De Puerros Y Patatas (Porrusalda),
66, 67
Ensalada De Papas (Ensaladilla
Errusiarra), 35–36, 37
Potaje Riojano De Patatas Y Chorizo
(Patatak Errioxar Erara), 188,
189
Guiso de Bacalao Salado (Ajoarriero)
Bakailaoa), 100, 101–2
Tortilla Española (Tortilla De Patata),
24, 25, 26
Estofado De Atún Y Patatas
(Marmitakoa), 79–80, 81 Estofado
de Ternera con Pimientos (Axoa),
220, 221
Budín (Arrautza Esnea), 263
Cóctel Vino Tinto-Cola (Kalimotxoa),
308, 309
cuajo, 243, 257
recursos, 316–17
Arroz Con Leche (Arroz Esnea), 264,265
Vino de Rioja (Errioxako Ardoa), 173 Potaje
Riojano de Patatas y Chorizo (Patatak
Errioxar Erara),188, 189
Manzanas Asadas (Sagar Erreak),244,
245
Queso Roncal, 257
botes de remos (traineruak), 64
deportes rurales (herri kirolak), 179
Día de Santo Tomás (Santo Tomas
Eguna), 198–99
ensaladas:
Ensalada De Papas (Ensaladilla
Errusiarra), 35–36, 37
Ensalada Vasca Sencilla (Entsalada),
184, 185
Ensalada de Atún y Tomate (Hegaluze
eta Tomate Entsalada), 120, 121
Salsa Verde, Merluza con Almejas en
(Legatza Txirlekin Saltsa
Berdean), 135-36,137
bacalao salado (bakailaoa):
historia de, 106–7
preparar (bakailaoa gezatzen), 77 Sopa
de pan y bacalao salado
(Zurrukutuna), 74, 75–76
324
índice
Croquetas de Bacalao Salado (Bakailao
Kroketak), 89–90
Bacalao en Salsa Vizcaína
(Bakailaoa Bizkaiko Erara),
103–4, 105
Tortilla De Bacalao Salado (Tortilla De Bakailao),
97–98, 99
Guiso de Bacalao Salado (Ajoarriero)
Bakailaoa), 100, 101–2
Centolla a la San Sebastián
(Txangurroa Donostiar Erara),
108, 109–10,110
Sangría (Zurrakapotea), 312,313 Papá
Noel (Olentzero), 291 Sardinas a la
Plancha (Sardinak Parrilan),
117
salsas:
Merluza con Almejas en Salsa Verde
(Legaza Txirlekin Saltsa
Berdean), 135–36, 137
Salsa De Vinagre De Hierbas Y Pimienta
(Xipister), 194, 195
Kokotxas al Pil-Pil
(Kokotxak Pil-Pil Eran), 114,
115-16
Cordero en Salsa de Chilindrón
(Arkumea Txilindron Erara),
210, 211-12
aceite errea, 124
Bacalao en Salsa Vizcaína
(Bakailaoa Bizkaiko Erara),
103–4, 105
Calamares En Su Tinta (Txipiroiak Bere
Tintán), 132, 133–34
embutido:
Chorizo Vasco (Txistorra), 200,
201, 202
Morcilla (Odolkia), 203, 204,
205
Chorizo A La Sidra (Txorizoa)
Sagardotán), 38, 39
Callos De Cordero Y Salchicha De Huevo
(Mondejua), 206, 207, 208
Caracoles (Barraskiloak), 164, 165,
166
Paté de Cabracho (Krabarroka)
Pastela),94, 95–96 pastores
(artzainak), 209 Brocheta de
Gambas a la Pimienta
Vinagreta (Ganba Brotxeta),
46,47
Ensalada Vasca Sencilla (Entsalada),
184, 185
Licor de Endrinas (Patxarana),304, 305
pequeños bocados (verpintxos)
Caracoles (Barraskiloak), 164,165, 166
sopas (Zopak), 59–81
Caldo de Res y Pollo (Salda),
62, 63
Caldo de Pescado (Arrai Salda), 65
Sopa de Pescado (Arrai Zopa), 72–73
Sopa de Ajo (Baratxuri Zopa),
70–71
Sopa De Puerros Y Patatas (Porrusalda),
66, 67
Sopa de Pan y Bacalao Salado
(Zurrukutuna), 74, 75–76
Jamón, Queso de Cabra y
Pintxo de Tomate Seco
(Urdaiazpiko, Ahuntz Gazta
eta Tomate Lehor Pintxoa),48,
49–50
Tortilla Española (Patata Tortilla), 24,
25, 26
Café enriquecido (Karajilloa), 306,307
deportivo (herri kirolak), 179 Guiso de
verduras de primavera (Barazki
Menestra), 155–56,157
calamar:
pesca, 131
Calamares En Su Tinta (Txipiroaik Bere
Tintán), 132, 133–34
Calamares Con Cebolla Caramelizada
(Txipiroiak Pelaio Erara), 128,
129, 130
stand-up poet (bertsolaria), 310
Steak (Txuleta),222, 223 guisos:
Potaje Riojano De Patatas Y Chorizo
(Patatak Errioxar Errara), 188,
189
Guiso de Bacalao Salado (Ajoarriero)
Bakailaoa), 100, 101–2
Guiso de verduras de primavera (Barazki
Menestra), 155–56, 157
Estofado De Atún Y Patatas
(Marmitakoa), 79–80, 81 Estofado
de Ternera con Pimientos (Axoa),
220, 221
Pimientos Rellenos (Piper Beteak),
27–28
dulces, 231–93
Galletas de Almendra (Teilak), 286, 287
Tarta de Crema de Almendra (Pantxineta),
246, 247, 248
Buñuelos Anisados (Erroskilak),
260, 261–62
Galletas de Azúcar de Anís (San Blas
Opila), 288, 289, 290 Pasta de
manzana (Sagar Dultzea), 252,
253
Tarta de manzana (Sagar Tarta), 276–77
 Cannoli vasco (Kremaz Betetako
Hoditxoak), 282, 283, 284
Cuajada de Oveja Vasca (Mamia),
242, 243
Tarta Vasca (Goxua), 278, 279–80 Tartaletas
De “Arroz” De Natillas Bilbaínas (Arroz
Pastela), 254, 255–56
Bollos de brioche con crema de mantequilla
(Gurin Opila), 271–72, 273
Natillas caramelizadas (Ogi
Torrada), 268, 269-70
Helado de Queso (Gazta Izozkia),
235
Pan Dulce De Chicharron
(Txantxigorri Opila), 249–50, 251
Compota de Navidad (Gabonetako
Konpota), 292, 293
Leche Frita (Esne Torrada), 266–67
Tarta Vasca (Etxeko Biskotxa),
238–40, 241
Tarta de queso La Viña (Gazta Tarta),
258, 259
Arroz con Leche (Arrautza Esnea), 263
Arroz con Leche (Arroz Esnea), 264,
265
Manzanas Asadas (Sagar Erreak),
244, 245
Crema de Nueces (Intxaur Saltsa),
236, 237
Tarta de yogur (Bizkotxoa), 274, 275
Alubias de Tolosa (Tolosako Babarrunak),
176,177
Tomates:
Centolla a la San Sebastián
(Txangurroa Donostiar Erara),
108, 109–10, 110
Jamón, Queso de Cabra y
Pintxo de tomate seco
(Urdaiazpiko, Ahuntz Gazta eta
Tomate Lehor Pintxoa), 48,
49–50
Guiso de tomate y pimiento (Piperrada),
180, 181
Salsa De Tomate (Tomate Frijitua),
192, 193
Ensalada de Atún y Tomate (Hegaluze
eta Tomate Entsalada), 120, 121
Atún con Salsa de Tomate
(Hegaluzea Tomatearekin),
122
guía de traducción, 318–20 Trifle
(Goxua),278, 279–80 Trucha a la
Navarra (Amuarraina
Nafar Erara),144, 145
atún:
albacora blanca (hegaluzea), 78, 118
Ventresca de atún a la plancha (Hegaluze
Mendrezka), 124, 125
Atún en aceite (Hegaluze
Ontziratua), 118, 119
Estofado De Atún Y Patatas
(Marmitakoa), 79–80, 81 Ensalada
de atún y tomate (Hegaluze
eta Tomate Entsalada), 120, 121
Atún con Salsa de Tomate
(Hegaluzea Tomatearekin), 122
Rodaballo a la Plancha (Erreboiloa Parrilan),
126–27
Vino txakoli, 139
Estofado de Ternera con Pimientos (Axoa), 220,
221
verduras:
Repollo (Aza), 178
Pan de Maíz (Taloa), 196, 197
Pimientos de Gernika (Gernikako
Piperrak), 168, 169
Huevos De Champiñón (Perretxiko
Nahaskia), 190
Alubias Blancas a la Navarra (Potxak
Nafar Erara), 182, 183
Guindillas Encurtidas
(Piperminak), 174, 175
Pimientos del Piquillo
Piperrak), 170, 171, 172 Hongos
porcini con yema de huevo
(Onddoak Gorringoarekin),
186, 187
Potaje Riojano De Patatas Y Chorizo
(Patatak Errioxar Erara), 188,
189
Guiso de verduras de primavera (Barazki
Menestra), 155–56, 157
Alubias de Tolosa, 176, 177 Guiso de
Tomate y Pimienta (Piperrada),
180, 181
Salsa De Tomate (Tomate Frijitua),
192, 193
Habas a la Vitoriana (Babak
Erara “Vitoriana”, 162, 163
Espárragos Blancos con Mayonesa
(Zainzuriak Maionesarekin),
159, 160, 161
(ver también ensaladas)
Vermut (Marianitoa), 302,303
Vinagreta, Pimienta, 46–47
Habas estilo Vitoria (Babak
“Vitoriana” Erara), 162,163
nueces:
Pasta de Manzana (Sagar Dultzea), 252,
253
Crema de Nueces (Intxaur Saltsa),
236, 237
Espárragos Blancos Con Mayonesa
(Zainzuriak Maionesarekin),
159,160, 161
Tarta de Yogur (Bizkotxoa), 274,275
provincia de Zuberoa, 295
325
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