Desarrollo de la alimentación en México.

La alimentación en México a través del tiempo México ha sufrido transformaciones

constantes en las características étnicas de su población, en los alimentos
ingeridos y el contexto sociocultural en que son consumidos. Al respecto, Niembro
y Téllez (2012) consideran la cocina mexicana como inacabada, porque está
expuesta a constantes mezcolanzas, influencias e innovaciones, aunque en
esencia conserve la cultura culinaria prehispánica.
Prehispánica: Tiene como ingredientes principales el maíz, chile, frijol, calabaza,
aguacate y tomate. La gastronomía prehispánica consistía en diferentes guisos
cotidianos y comidas de temporada que se preparaban y servían en las
celebraciones en honor a los dioses. El maíz fue el alimento básico de la mayoría
de los pueblos antes de la conquista, fue considerado un alimento sagrado,
incluso se realizaban ritos en su conmemoración, un ejemplo es la celebración del
Uey tocoztli en honor a Chicomecóatl, la diosa mexica del maíz.
Tras la conquista española en 1521, la comida
prehispánica sufrió modificaciones. Sin embargo,
se conservaron algunos ingredientes y técnicas
culinarias que después se mezclaron con la
comida española. Durante esta etapa, se
introdujeron diversos ingredientes traídos de
Europa y Asia, como trigo, arroz, garbanzos, olivo,
cerezas, uvas, duraznos y manzanas, solo por
mencionar algunos. Entre los ingredientes de
origen animal, los españoles incorporaron en
América el cerdo, la oveja, la gallina y sus huevos,
la leche y sus derivados. Con la introducción de
estos alimentos también se diversificaron las
formas de cocción, en España los alimentos se
preparaban cocidos en agua, fritos con manteca
de cerdo o en aceite de olivo y asados, por su
parte, los nativos, solamente hervían o asaban sus
alimentos, ya que la mayoría de los ingredientes de su dieta los consumían crudos
(Sánchez, 1995). En esta época, inició la cocina novohispana, la cual se fraguó
principalmente en las cocinas de los virreyes y en los conventos .

Colonial: Mestizaje alimentario gracias a la introducción de nuevos ingredientes

de origen europeo y Asiático, la cocina mexicana en el México Colonial estaba
llena de contrastes culinarios, sociales y se encontraba muy dividida. Por un lado,
estaba la cocina de los Españoles, llena de excesos y de platos abundantes, y por
otro lado, estaba la cocina de los indígenas que iba acumulando el saber del
pasado.
Durante el México colonial, empezó la crianza de animales europeos, siendo el
pollo uno de los más populares, esto debido a la producción segura de huevo, la
facilidad de domesticación, su semejanza con el pavo y su tamaño pequeño.
En los tiempos coloniales los indígenas comenzaron a consumir pollo, cerdo,
carnero, oveja y res, ampliando su dieta nativa original que consistía en el
consumo de patos y aves de caza. En esta época el trigo fue cultivado en
propiedades de españoles y sólo para el consumo de los mismos.
Independiente: Creación de platillos típicos regionales, por ejemplo el mole
poblano.
La suma de los mestizajes durante los dos siglos del México independiente se
refleja hoy en día en numerosos platillos: milanesas, omelettes, hot cakes,
quiches, pizzas, pastes en el estado de Hidalgo-, sandwiches, mousses, budines,
corn flakes, crepas, hot dogs, brochetas, escalopas, bisteces (beef steaks),
cassatas, hamburguesas, pays, gratinados, giros, crotones, lasagnas, panqués
(pancakes) y por supuesto los tacos al pastor, de origen libanés, turco y griego,
que apenas llegaron a México hace pocas décadas.
Moderno: Cambio en la dieta tradicional por el alto consumo de alimentos
industrializados.
El resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor
hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros y se le empieza a dar gran
importancia a la imagen del Chef. En muchos casos las recetas clásicas se
interpretan fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una
modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina mexicana
clásica. De esta forma comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo
en sus temarios estudios de la cocina mexicana. La cocina mexicana se reconoce
como una de las más complejas del mundo. La “Alta Cocina mexicana” nace y
chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Alejandro Ruiz, Elena Reygadas,
entre otros, posicionan la gastronomía mexicana como una de las de mayor
prestigio alcanzando fama internacional. Su cocina se caracteriza por la
preservación de técnicas e ingredientes tradicionales mexicanos. Aun cuando en
México existe una amplia variedad de ingredientes, hay algunos que son un sello
característico de la cocina mexicana, ya sea por su sabor, la facilidad de su
producción o algunos incluso por motivos culturales y religiosos, estos
ingredientes han quedado estampados en la psique mexicana.
Bajo el signo de la modernización y de la globalización económica se ha
propiciado un abandono o disminución del consumo de dietas tradicionales a favor
de otras más comerciales, lo que se observa tanto en zonas urbanas como
rurales. La transformación alimentaria es quizá uno de los procesos en los que se
expresa la gran rapidez con la que se ha modificado la relación de la sociedad con
la naturaleza, la tecnología y la cultura.