INTRODUCCIÓN A LA

REOLOGIA DE
ALIMENTOS

Operaciones Unitarias I
Eric Gahona M 1
Reología es la ciencia de la deformación y el flujo de la materia.
Es el estudio de la forma como los materiales responden a un esfuerzo o
deformación.

Todos los materiales tienen propiedades Reologicas y es un área relevante

en muchos campos de estudios:

Geología y minería Tecnología del concreto

Mecánica de sólidos Procesamiento de plásticos
Tecnología de polimeros Pinturas y pigmentos
Tribología (estudios de lubricantes) Sangre
Bioingeniería Reología interfacial
Estructura de materiales Electroreología
Cosmética
 AREAS DE INTERÉS DE DATOS REOLÓGICOS

a) Calculos de Ingeniería de Procesos en un amplio rango de equipos,

tales como: transporte en tuberías, bombas, extrusores, mezcladores,
intercambiadores de calor, calentadores, viscosímetros en línea;
b) Determinación de la funcionalidad de ingredientes en desarrollo de
productos;
c) Control de calidad de productos intermedios o finales;
d) Pruebas de vida en estantería (vida útil);
e) Evaluación de la textura de alimentos correlacionados con datos
sensoriales;
f) Analisis de ecuaciones Reológicas de estado o ecuaciones
constitutivas.

3
INSTRUMENTOS REOLOGICOS PARA FLUIDOS

4
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
INSTRUMENTOS

• Capilares de vidrio operados con gravedad, son los adecuados para

fluidos newtonianos, dado que la tasa de deformación varía durante la
descarga
• Sistemas de cono y placa se limitan a pequeños esfuerzos, pero los
calculos son simples.
• Viscosímetros de tubo y de mezcla pueden manejar partículas más
grandes que el de cono y placa o placas paralelas.
• Problemas de resbalamiento y degradación de la estructura pueden ser
minimizados con un viscosímetro de mezcla.
• Viscosímetro de tubo puede ser construido a nivel de planta piloto o en
producción.

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VISCOSIMETRO DE
BOLA QUE CAE

6
VISCOSIMETRO DE
BOLA QUE CAE

7
VISCOSIMETRO DE
TUBO CAPILAR

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CONSISTOMETRO
BOSKWIC

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VISCOSIMETRO DE
CILINDROS
CONCENTRICOS

GEOMETRIA CONO
Y PLACA

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FARINOGRAFO
BRABENDER

11
ANALIZADOR
DE TEXTURA

12
VISCOSIMETRO

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 ESFUERZO Y DEFORMACIÓN

Dado que la reología es la ciencia del estudio de la deformación de la

materia, es escencial entender muy bien el concepto de esfuerzo y
deformación.
Consideremos una barra rectangular que, debido a una fuerza de tensión,
es ligeramente elongada.

14
La deformación puede ser expresada por ∂L L − L0 L
la deformación de Cauchy: εc = = = −1
L0 L0 L0

L
dL
O la deformación de Hencky: εh = ∫L L = ln(L / L0 )
0

La deformación de Cauchy y Hencky son ambas cero cuando el material está

libre y aproximadamente igual a pequeñas deformaciones.

Otro tipo de deformación encontrado con facilidad en reología es la simple

cizalladura. Consideremos una barra de altura h. La superficie inferior está
estacionaria y placa superior se desplaza linealmente en una cantidad
diferencial de L.
Cada elemento está sujeto al mismo nivel de deformación donde el tamaño
del elemento no es relevente.

15
 ∂L
El angulo de cizallamiento (γ), puede ser calculado como: tan(γ ) =
h

Esfuerzo, definido como una fuerza por unidad de área y usualmente

expresado en Pa, puede ser de tensión, compresión o cizallamiento.
16
 COMPORTAMIENTO DEL FLUIDO EN FLUJO
ESTACIONARIO
Los fluidos pueden ser estudiados sometiendolos a un cizallamiento continuo
a una velocidad constante. Idealmente, considere dos placas paralelas con un
fluido en su interior. La placa inferior es fija y la superior se mueve a una
velocidad constante.

Una fuerza por unidad de área se requiere para el movimiento, resultando en

un esfuerzo de corte en la placa superior (σ)
17
El flujo descrito sobre el esfuerzo simple estacionario y la tasa de corte
(también llamada gradiente de deformación) se define como la tasa de cambio
de la deformación:

d γ d  ∂L  u
γ = =  =
dt dt  h  h

Esta definición solo se aplica a flujo aerodinámico (laminar) entre placas

paralelas.

Pruebas reológicas para determinar cizallamiento estacionario se conducen

bajo condiciones de flujo laminar. En flujo turbulento, se ha generado muy
poca información que puede ser utilizada para determinar las propiedades
del material.

18
El Flujo de cizalla simple es también llamado flujo viscosimétrico. Este
inlcuye flujo axial en un tubo, flujo rotacional entre cilindros concéntricos,
flujo rotacional entre un cono una placa, y flujo rotacional entre placas
paralelas.
En flujo viscosimétrico, tres funciones dependientes del material, velocidad
y cizalla, se necesitan para establecer el estado del esfuerzo en un fluido.
Este puede ser descrito como una función de viscosidad, y el primer y
segundo coeficiente normal de esfuerzo, definidos como:

σ
η = f (γ) = Función de viscosidad
γ

σ 21 − σ 22 N
ψ1 = f( γ ) = = 12
γ ( γ )
σ − σ 33 N
ψ1 = f( γ ) = 22 = 22
γ ( γ )
19
 FLUIDOS NEWTONIANOS

Si un fluido es Newtoniano, la función de viscosidad es constante (igual a

la viscosidad Newtoniana), y el primer y segundo esfuerzo normal son
cero.
Como el gradiente de deformación se aproxima a cero, los fluidos elásticos
tienden a mostrar comportamiento Newtoniano.
Fluidos viscoelásticos simultaneamente exiben comportamiento viscoso y
comportamiento elástico. Manifestaciones de este tipo, pueden crear
grandes problemas en diseño de ingeniería de procesos. Ejemplos: masas,
en especial las que contienen grandes cantidades de proteínas de trigo.
El comportamiento elástico de muchos alimentos fluidos es pequeño o
puede ser despreciado, tomando la función de viscosidad una importante
área de interés.

20
La función de viscosidad involucra el esfuerzo de corte o cizalla y el gradiente
de deformación: la relación entre los dos se establece a partir de datos
experimentales.
El comportamiento se ve en una gráfica y la curva es matematicamente
modelada usando relaciones funcionales.
La sustancia a considerar es Newtoniana cuando el esfuerzo de corte es
directamente proporcional al gradiente de deformación.

σ = µγ

Donde µ es la constante de proporcionalidad apropiada para un fluido

Newtoniano.
Viscosidad Dinámica y coeficiente de viscosidad son sinónimos del
término viscosidad en referencia a Fluidos Newtonianos.
El reciproco de la viscosidad es llamado fluidez.

21
Los fluidos Newtonianos por definición, tienen una fuerte relación lineal entre
la tensión de cizalla y el gradiente de deformación con intercepto igual a cero.
Todos los fluidos que no muestran este comportamiento son llamados no-
Newtonianos.

22
 FLUIDOS NO NEWTONIANOS

Una relación general que describe el cmportamiento de los fluidos no-

Newtonianos es el modelo de Herschel-Bulkley:

σ = σ 0 + κ(γ )
n

κ coeficient e de consistenc ia
n indice de comportami ento de flujo
σ0 umbral de fluencia

El modelo es apropiado para la mayoría de alimentos fluidos

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CASOS ESPECIALES DEL MODELO DE
HERSCHEL BULCKLEY

σ = σ 0 + κ(γ )n Herschel - Bulckey

σ = µ(γ ) Newtoniano
σ = κ(γ ) ;0 < n < 1 Pseudoplás tico
n

σ = κ(γ ) ;1 < n < ∞ Dilatante

n

σ = σ 0 + κ(γ ) Plástico de Bingham

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 EJEMPLOS TIPICOS

Fluido Alimento

Herschel-Bulckley Pasta de pescado, pasta de uva

Newtoniano Agua, jugo de fruta, leche, miel,

aceite vegetal

Pseudoplástico Salsa de manzana, pure de plátano,

jugo de naranja concentrado

Dilatante Algunos tipos de miel, soluciones

de almidón de maíz

Plástico de Pasta de tomate, mermeladas

Bingham concentradas
25
Una característica importante de los modelos de Herschel-Bulckley y
Plástico de Bingham es la presencia del umbral de fluencia que
representa un esfuerzo finito requerido para impulsar el flujo.

Bajo el umbral de fluencia un material exhibe características de sólido:

esta energía almacena una pequeña deformación y bajo esos niveles no
tiene influencia el efecto de la gravedad en un superficie plana.

Esta característica es muy importante en el diseño de procesos y

evaluación de calidad para materiales tales como mantequilla, yogurt y
queso untable.

26
 CURVAS TIPICAS DE FLUIDOS
INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

27
 COMPORTAMIENTO PSEUDOPLÁSTICO

El compotamiento psedoplástico es muy común en productos de frutas y

vegetales, polímeros fundidos, así como cosméticos y productos de baño.
Durante el flujo estos productos pueden exhibir tres regiones distintas:
•una región corta de comportamiento Newtoniano, donde la viscosidad
aparente es constante con los cambios de gradiente de deformación:
•una región intermedia donde la viscosidad aparente es dependiente del
gradiente de deformación y el modelo de ley de la potencia es aplicable para
este fenómeno;
•una alta región Newtoniana donde la pendiente de la curva es constante.

28
COMPORTAMIENTO PSEDOPLÁSTICO

29
MODELOS REOLOGICOS DE COMPORTAMIENTO DE
FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

Modelo Ecuación
Casson σ0.5 = (σ0 )0.5 + K1 (γ )0.5

Casson modificado σ0.5 = (σ0 )0.5 + K 1 (γ )n1

Ellis γ = K1σ + K 2 (σ ) 1
n

Herschel-Bulckley modificado σ n1 = (σ 0 )n1 + K1 (γ )n 2

Vocadlo (
σ = (σ 0 )
1 / n1
+ K1 γ )
n1

Series de potencia γ = K1σ + K 2 (σ)3 + K 3 (σ )5 ....

(n −1)
Carreau [
η = η∞ + (η0 − η∞ )1 + (K1γ )
2
] 2

η − η∞
η = η∞ + 0
Cross 1 + K1 (γ )
n

η0 − η∞
η= + η∞
Van Wazer 1 + K1 γ + K 2 (γ ) 1
n

30
 VISCOSIDAD APARENTE
Tiene una definción precisa, es el cuociente de la tensión de cizalla por el
gradiente de deformación: σ
η = f( γ ) =
γ
Cuando el fluido es Newtoniano, la viscosidad aparente y la viscosidad
Newtoniana es identica.

31
Para fluidos del tipo Ley de la Potencia se tiene:

K (γ )
n
η = f (γ ) = = K (γ )
n −1

γ

Para los modelos de Plástico de Bingham y Herschel-Bulckley:

K(γ ) + σ 0 σ
η = f (γ ) = =K+ 0
γ γ
K(γ ) + σ 0
n
σ
η = f (γ ) = = K (γ ) + 0
n −1

γ γ

32
 MATERIALES DEPENDIENTES DEL TIEMPO

Los materiales dependientes del tiempo pueden considerarse

inelásticos con una función de viscosidad que depende del tiempo.
La respuesta de la sustancia al esfuerzo es instantánea y el
comportamiento dependientes del tiempo es debido a cambios en la
estructura.
En contraste, los efectos del tiempo encontrado en los materiales
viscoelásticos surge porque la respuesta del esfuerzo aplicado a la
deformación no es instantáneo y no se asocia a cambios
estructurales.

33
34
Los materiales tixotrópicos y reopécticos muestran disminución y aumento
del esfuerzo de corte (y viscosidad aparente) en el tiempo a un gradiente de
deformación fijo.
Ambos fenómenos pueden ser irreversibles, reversibles o parcialmente
reversibles. La tixotropía irreversible, llamada rheomalaxia o
reodestrucción, es común en alimentos y puede ser in factor para evaluar el
umbral de fluencia como también el comportamiento general del flujo.
Anti-tixotropía y tixotropía negativa son sinónimos de reopexía.
La tixotropía en muchos fluidos puede ser descrito en términos del
fenómeno de transición sol-gel. Esta terminología se puede aplicar al
espesamiento del almidón en alimentos para niños o yogurt.

35
 ENFRENTANDO EL PROBLEMA DE LAS PRUEBAS
REOLOGICAS

Atacar el problema reológico involucra un juicio critico respecto al tipo de

comportamiento de flujo involucrado y una cuidadosa definición de los
instrumentos y técnicas a usar para encontrar la soluciuón.
Comportamientos extremos pueden ser un comportamiento Hookeano puro
(material elástico ideal) y un comporamiento Newtoniano puro (material
viscoso ideal). Los materiales reales se ubican entre ambos extremos.
Cuando se está investigando el comportamiento de un nuevo fluido, se debe
determinar primero si el material puede ser considerado inelástico. Con los
materiales independientes del tiempo, un reograma puede ser desarrollado y
aplicar diferentes modelos matemáticos.
Fluidos viscoelásticos muestran niveles significativos de comportamiento
viscosos y elástico, pueden ser medidos usando técnicas por métodos
dinámicos o técnicas estáticas.
36
37
La clasificación de los fluidos es una forma válida para conceptualizar el
comportamiento del fluido, esto no significa que los tipos de
comportamiento son excluyentes.
Un material que muestra un comportamiento elástico (tal como la masa)
puede simultáneamente ser pseuplástico e independiente del tiempo.
Ejemplo: Salsa de tomate (ketchup)
Puede ser descrito como fluido independiente del tiempo, pseudoplástico,
inmediatamente de elaborado, pero al envejecer tiene una estructura como
un gel débil causando que el producto exhiva comportamiento tixotrópico
cuando es usado por el consumidor. Esto explica el porque al agitar el
kectchup hace que sea más fluido.

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 MODELANDO EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO
DE LOS FLUIDOS
La modelación es el medio de representar una gran cantidadde datos
reologicos en términos de una simple expresión matemática. Un reograma
resumido en términos de la ecuación de Herschel-Bulckley representa un
ejemplo de modelación.
Se puede ampliar esta idea incluyendo el efecto de la temperatura y
concentración (o contenido de humedad) en una expresión empírica simple.
Son posibles muchas formas de ecuaciones y un modelo maestro, aplicable
para todas las situaciones, no existe.
La influencia de la temperatura en la viscosidad Newtoniana puede ser
expresada en términos de una ecuación tipo Arrhenius (T, R, Ea)

E 
µ = f(T) = A exp a 
 RT 

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Considerando una viscosidad desconocida a caulquier temperatura T y una
viscosidad de referencia a una temperatura de referencia Tr, la constante A
puede eliminada y se determina una ecuación expresada en términos
logarítmicos:
 µ   E  1 1 
ln  =  a  − 
 µ r   R  T Tr 

Los efectos de la temperatura en la viscosidad también puede ser modelada

usando la relación conocida como la ecuación de Williams-Landel-Ferry
(WLF). Una viscosidad de referencia, a una temperatura de referencia, y el
valor de dos constantes son necesarias para especificar la relación.

C1 (T − Tr )
ln(µ r ) =
C 2 + (T − Tr )

40
Los efectos combinados del gradiente de deformación y la temperatura
pueden ser relacionados por una simple expresión (Harper y El Sahrigi,
1965):
 E  n−1
η = f(T, γ ) = KT exp a (γ )
 RT 

Donde n es el promedio del valor del indice de comportamiento de flujo en

base a todas las temperaturas. Esta ecuación también puede expresarse en
términos de la tensión de cizalla:

E  n
σ = f(T, γ ) = K T exp a (γ )
 RT 
La ecuación se utiliza para predecir el perfil de velocidad de un fluido o
caída de presión durante el flujo en tuberías.

41
MÉTODOS EMPIRICOS PARA PRODUCTOS
ALIMENTOS

42
43
Estos equipos no son utilizados para determinar las propiedades
reologicas fundamentales, pero sus resultados pueden encontrar diversas
aplicaciones:

‰ Control de calidad
‰ Correlación con datos sensoriales
‰ Estandares oficiales de identificación

En algunos casos no es posible determinar las propiedades reologicas

de los alimentos, dado que los factores son numerosos y complejos.
Zanahoria, maní o porotos (por ejemplo) no son homogeneos,
materiales noisotrópicos (no tiene las mismas propiedades en todas las
direcciones) con geometrías complejas.

44
1. Equipos para pruebas de masas

Masa: mezcla de harina de cereal (usualmente trigo), combinado con agua,

levadura, sal y otros ingredientes, es probablemente el material más complejo de
la reología de alimentos.
Farinógrafo: Este equipo combina los ingredientes de la masa usando dos aspas
en forma de Z que rotan, a diferentes velocidades, en direcciones opuestas. La
mezcla inicial es con harina seca y el agua es adicionada con una bureta. Un
dinamómetro registra el torque en las aspas. La respuesta es un farinograma, un
grafico de un parámetro del instrumento proporcional al torque, expresado en
Unidades Brabender (UB) versus el tiempo. La forma del farinograma es
interpretado en términos de factores relacionados con la calidad de la harina y el
comportamiento de la masa en el horneado. Un factor importante es la cantidad
de agua requerida para lograr una consistencia de 500 Ub a 14% de contenido
de humedad (en base seca), conocido como absorción de agua.

45
Mixografo, alternativa del frinógrafo que involucra una rotación planetaria de
clavijas verticales alrededor de clavijas verticales estacionarias fijas en el bolo
de mezcla. Los resultados se interpretan de la misma forma que el
farinograma.
Extensógrafo, generalmente se realiza la prueba con la masa preparada en el
farinógrafo. Un equipo moldeador especial moldea la masa dentro de un
cilindro el que es puesto horizontalmente dentro del sistema de soporte. Los
extremos son afirmados firmemente en el lugar de partida, la sección del
medio está libre en la prueba. Un gancho es conectado a la mitad de la muestra
y se estira mientras se mueva hacia abajo a una velocidad constante. Se grafica
la fuerza versus el tiempo y extensión (extensograma). Se puede determinar el
efecto de agentes oxidantes y enzimas en el comportamiento de la masa.
Alveógrafo, también llamado extensografo de Chopin, mide el
comportamiento de la masa cuando cuando es sometida a una deformación
extensional. Se infla una lamina de masa en forma de disco circular. Se registra
la presión del aire versus el tiempo en un alveograma. La máxima altura en
conjunto con la longitud de la curva y el área, son los principales parámetros.
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Otros métodos empirícos

Penetrometro de cono, se relaciona con la medida del esparcimiento

(untabilidad). El instrumento consiste en un cono vertical que es puesto sobre
una superficie plana. Angulos de 20 o 45° son típicos. El cono es liberado
dentro de la muestra y la profundidad de la penetración es medida,en un
intervalo de tiempo fijo.
Consistometro Bostwick, es utilizado para evaluar las características de
flujo de alimentos en forma de puré o salsa (mermeladas, salsas, etc.).
Consiste en dos compartimentos conectados con un piso común pero
sepadaros por una puerta. El primero es un recipiente y el segundo es un piso
inclinado graduado en 0.5 cm. El fluido fluye por efecto de la gravedad y en
la prueba se mide los centimetros de viaje desde que se habre el
compartimento. Es muy utilizado en control de calidad.

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Consistometro Adams, entrega una medida del flujo, debida a gravedad, sobre
una placa hoizontal hecha de vidrio, metal o acero. La placa tiene una serie de
cilindros concéntricos, cada ¼ de pulgada. Un cono truncado es puesto en el
centro y cargado con la muestra, el que se levanta. Luego de 10 o 30 s se mide
la distancia recorrida en pulgadas (Consistencia Adams).
Viscómetro Zhan, consiste en una pequeña copa con un orificio en el fondo. La
copa se llena con la muestra permitiendo la descarga por el orificio. Se mide el
tiempo de descarga y se correlaciona con la viscosidad.

Otros equipos:
Visco – amilografo
Discos rotatorios Brookfield
Viscosímetro de bola que cae
Viscosímetro Hoeppler
Consistometro Brabender
Celula de extrusión-compresión
Compresión simple
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49