INSTITUTO SUPERIOR BLAISE PASCAL Nº 5623

TECNICATURA SUPERIOR EN ENFERMERÍA RM 854/16

TEMA: SEGURIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA

DOCENTE: Macarena Vigo

AUTORES: Temiu Melany

Ruiz, Marlene
1) ¿Qué se entiende por seguridad e higiene alimentaria?
La calidad y seguridad final de los alimentos depende de la higiene y
desinfección adecuadas de los equipos, intensillos e instalaciones industriales.
La importancia de la limpieza y la desinfección en las industrias agroalimentaria
responde a la prevención donde posibles contaminaciones de los alimentos.
Deben comercializar alimentos seguros para el consumidor y para ello debe
disponer de sistemas de autocontrol basados en los principios del análisis de
peligros y puntos críticos.
 las personas que manipulan alimentos o superficie que entran en
contacto con alimentos, deben lavarse las manos de manera contante
( ante y después de preparar alimentos, después de ir al baño, después
de tocarse cualquier parte del cuerpo, después de tocar plata o celular y
después de tener contactos labores d limpiezas con químicos.
 El pelo debe ser controlado ya que representa un grabé riesgo de
contaminación
 La ropa de los personales no debe entran a el área de trabajo porque
puede representar alta potencia de microrganismo o peligro de
contaminación fisica desprendimiento de botones
 Medidas adecuadas de la planta
2) ¿Qué se entiende por inocuidad alimentaria?
La inocuidad alimentaria  es un concepto que se refiere a la existencia y control
de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a
través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no
provoquen daños a la salud del consumidor; también aplica para la fabricación
de medicamentos ingeridos que requieren medidas más extremas de
inocuidad. Los fabricantes, proveedores de materias primas, distribuidores de
productos terminados y expendios de estos productos quienes forman parte de
la cadena alimentaria deben conocer y cumplir por lo menos la legislación local
que garantice que sus productos alimenticios no afectarán la salud del
consumidor.
3) Defina que se entiende por ETA
ETA: son las enfermedades transmitida por alimentos, son conjunto de signos
originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies
que contienen toxinas o gérmenes patógenos, la ETA en su mayoría tienen
origen de deficiencias en los procesos de elaboración, almacenamiento,
distribución y consumo de alimentos.
Las bacterias se encuentran en todas partes y representan el 90% de todas las
enfermedades de transmisión alimentaria, las parrillas de las puertas, la boca,
contactos de manos desnudas del procesador, contaminantes en
productos/ingredientes crudos de animales o del ambiente, contaminación de
carne y otros alimentos, son lugares donde es posible encontrar bacteria.
4) ¿Cómo se producen la ETA? ¿Cuáles son las causas ¿ ¿Cuáles pueden
ser los peligros biológicos?
Los microorganismo peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier
momento, desde que son producidas en el campo hasta que son servido.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claros en el
desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirlas.
Las ETA puedes ser intoxicaciones o infecciones:
 Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de
alimentos que contienen microorganismo vivo perjudiciales para la
salud, como virus, bacterias y parásitos ( ejemplo: Salmonella, virus de
hepatitis A, triquinella spirralisis)
 Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de
toxinas o venenos que se encuentran presentes en alimentos ingeridos
y han Sido producidas por hongos o bacterias que estos se hallen en el
alimentos ( ejemplo: toxina botulinica, enterotoxina de staphylococcus).
 Las causas de producir ETA corresponde a ( cohesión insuficiente de
alimentos, temperatura de alimentos, usos de equipos maquinarias
sucias, malas higiene y mucho más )
Los peligros biológicos corresponden a microorganismo, virus bacterias y
protozoos, macro organismo como los parásitos, gusanos del pescado. Las
causas más frecuente corresponden a virus. Entre los tres tipos ( biológico,
químico y físico) el peligro biológico representarlo mayor riesgo a la
inocuidad de los alimentos.
5) ¿Cuál es la principal causa de contraer estos patógenos?
 Malas higiene personal
 Cesión insuficiente de los alimentos
 Temperatura de alimentos
 Usos de equipos y maquinarias no desinfectados o limpios
6) ¿Cuál es el grupo de riesgo en presentar atención de que no contraiga
estás enfermedades?
 Lavarse las manos constantemente
 Cocinar bien los alimentos
 Consumir alimentos inmediatamente después de ser cocinado
 Evitar contacto entre alimentos crudos
 Mantener alimentos fuera del alcance de los insectos
 Conservación a temperatura correcta
7) Que práctica se suele recomendar para evitar enfermedades transmitidas
por los alimentos?
El crecimiento bacteriano se refiere a un aumento en el número de
organismo bajo condiciones ideales las cavidades células pueden
duplicarse cada hora, por esta razón es importante comprender las
siguientes condiciones necesarias para que se presente el crecimiento
bacteriano y la enfermedad microbiológica de transmisión alimentaria.
 El mejor método para controlar la disipación de una enfermedad de
transmisión alimentaria es mediante;
 Utilizar guantes de manejar alimentos
 Lavarse las manos de forma adecuada
 Tomar suplementos alimenticios
 Evitar ciertos alimentos

8) A que se denomina infección alimentaria?

Una infección bacteriana es el resultado de ingerir un alimento que contiene
un gran número de bacterias productoras de enfermedad, los síntomas de
Tales infecciones por lo general se inician 12 a 36 horas después de
consumir el alimento responsable.
9) A que se denomina intoxicación alimentaria?
La intoxicación alimentaria también denominada enfermedad transmitida
por los alimentos es una enfermedad provocada por comer alimentos
contaminados. Las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria son
los organismos infeccioso entre ellos bacterias virus parásitos o sus toxinas.

10)Cuáles es el fin de los métodos de conservación de alimentos?

El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean
atacados por microorganismos que originan la descomposición y así poder
almacenarlos por más tiempo.
11)Menciona Qué métodos de conservación hay disponible y desarrolle en qué
consiste cada uno de ellos.

Los métodos de conservación disponibles son

 Conservación por frío es uno de los métodos más extendidos para la
conservación de los alimentos el frío va a inhibir la gente alterantes
de una forma total o parcial, las ventajas son numerosas por un lado
permiten conservar los alimentos a largo plazo principalmente a
través de la congelación.
 Refrigeración permite conservar los alimentos durante un tiempo de
días o semanas la temperatura de refrigeración reduce la velocidad
de crecimiento de los microorganismos termofilos y mucho de los
 mesofilos en cambio los tipos de psicotropos pueden multiplicarse.
Debemos controlar los siguientes factores;
 Temperatura en la temperatura óptima oscila entre los 0-,5 °C.
 Humedad ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de
humedad desde el alimento al medio.
 La luz las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la
oxidación principalmente de las grasas.
 Composición de la atmósfera se aumenta la concentración de
monóxido de carbono se retrasa el período de maduración Y si
aumenta la concentración de oxígeno la aceleramos.
 Congelación método adecuado para la conservación de alimento a
largo plazo mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y
nutritivas de los alimentos a pesar de Las bajas temperaturas
Todavía existe en el alimento agua líquida ya que a las temperaturas
de congelación (-18°C), no todo el agua está congelada alguna del
acciones que pueden tener los alimentos sometidos congelación son;
 Quemadura por frío
 Enranciamiento de las grasas
 Pérdidas de nutrientes.
Conservación por calor consiste en la destrucción total de gérmenes
patógenos y sus esporas las técnicas que se utilizan son;
 Pasteurizacion consiste en colocar el alimento en un recipiente
cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante bastante
tiempo para asegurar la destrucción de los gérmenes.