Inocuidad Vegetales

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
manual para multiplicadores
Elaborado por:
Dra. Maya Piñeiro

Ing. Luz Berania Díaz Ríos
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)
Dirección de Alimentación y Nutrición
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Roma, 2004
Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condi-
ción jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.
Este manual contiene material de apoyo para la realización

de talleres de capacitación para el mejoramiento de la calidad
e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de mate-

rial contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines
no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de
autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproduc-
ción de material contenido en este producto informativo para reventa u otros
fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos
de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse al Jefe
del Servicio Gestión de las Publicaciones de la Dirección de Información de la
FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electróni-
co a copyright@fao.org
© FAO 2004
ÍNDICE
Presentación .............................................................................................................................................. v
Agradecimientos ....................................................................................................................................... vi
Lista del material de capacitación............................................................................................................... vii
Lista de documentos anexos ...................................................................................................................... viii
Lista de presentaciones (exhibiciones de diapositivas) ................................................................................. ix
Lista de enlaces en Internet........................................................................................................................ x
Lista de documentos incluidos en el CD-ROM ........................................................................................ xii
Glosario .................................................................................................................................................... xiii
Galería de fotos (véase el CD-ROM)
ORIENTACIÓN GENERAL
Antecedentes............................................................................................................................................. 2
Objetivos................................................................................................................................................... 2
Usuarios del manual .................................................................................................................................. 3
Descripción del manual............................................................................................................................. 3
Formato .................................................................................................................................................... 5
Orientación para la preparación de cursos de multiplicación...................................................................... 6
CONTENIDO TÉCNICO
Sección I. Introducción al taller 1-1

Información general 1-3
Actividad 1. Ilustración del manejo del manual para multiplicadores 1-4
Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina 2-1

Actividad 1. Presentación y discusión de los resultados del cuestionario previo al taller 2-4
Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena

de las frutas y hortalizas frescas 3-1
Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas 3-6

Actividad 1. El concepto integral de calidad 3-6
Actividad 2. Procedimientos para determinar la calidad 3-9
Parte II. Aplicación de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener
la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 3 - 15
Actividad 1. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados
de las frutas y hortalizas frescas 3 - 15
Actividad 2. Elaboración de planes de acción para mantener y maximizar la calidad
de las frutas y hortalizas frescas 3 - 19
Sección IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha

Parte I. Introducción 4-4

Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola 4-4
Actividad 2. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad 4-7
Parte II. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 4-8
Actividad 1. Análisis de peligros asociados a la producción y el manejo poscosecha
Actividad 2. Identificación de peligros y métodos de control 4 - 23
iii
Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidad

en el sector hortofrutícola 5-1
Actividad 1. Componentes de la certificación 5-4

Actividad 2. Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en los países exportadores
de frutas y hortalizas frescas 5-5
Actividad 3. Análisis FODA de los países para abordar el tema de las BPA
como una prioridad nacional 5-5
Actividad 4. Elaboración del plan de acción 5-6
iv
PRESENTACIÓN
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es el principal organismo de las
Naciones Unidas especializado en los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos en todas y cada
una de las fases de producción, cosecha, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. La
FAO plantea un enfoque de la calidad y la inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria, reconociendo de
tal manera que todos los que intervienen en la misma comparten la responsabilidad de abastecer de alimentos inocuos,
sanos y nutritivos.
Con tal fin, la FAO está elaborando un marco estratégico en el tema de la calidad y la inocuidad, basado en tres elemen-
tos fundamentales1:
a) Adopción universal de un enfoque de la inocuidad de los alimentos basado en los riesgos. Para el estable-
cimiento de prioridades basadas en los riesgos debe disponerse de conocimientos científicos y sistemas efectivos y adecua-
dos para notificar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los sistemas de inocuidad de los
alimentos, con un enfoque basado en la cadena alimentaria, se benefician también de los análisis intersectoriales que
comprenden otras esferas, evaluaciones de los riesgos relacionados con la vida humana y la sanidad animal y vegetal y
temas conexos, tal como el de la bioseguridad.
b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminación alimentaria al origen, establecidas tanto en la

reglamentación como en los sistemas de control de los alimentos, incluidos el desarrollo y la difusión de prácticas reco-
mendables en toda la cadena alimentaria, y basadas en los principios de las buenas prácticas agrícolas (BPA) , las buenas
prácticas de fabricación y/o de manufactura (BPF/BPM) y el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (APPCC).
c) Adopción de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimenta-
ria (o desde la "granja" –o el mar– hasta la mesa, como se dice a veces) y que se ajuste a la definición de la FAO del enfo-
que basado en la cadena alimentaria, en que se comparte la responsabilidad de la producción de alimentos inocuos en
toda la cadena.
Presentación
Desde este enfoque, el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y
Nutrición de la FAO lleva a cabo iniciativas para la creación de capacidades en materia de calidad e inocuidad de los
alimentos con actividades que comprenden:
• asesoramiento normativo sobre temas específicos;

• creación o fortalecimiento institucional;
• revisión y actualización de la legislación alimentaria;
• armonización de los reglamentos y normas alimentarias con el Codex y otros instrumentos normativos internacionales;
• capacitación de personal técnico y directivo en diversas disciplinas relacionadas con la inocuidad de los alimentos; y
• realización de estudios e investigación aplicada sobre temas específicos relacionados con los alimentos.
La elaboración del presente manual se efectúa en el marco de las actividades de capacitación, orientadas a apoyar la creación
de capacidades a nivel de países, en la aplicación de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector
hortofrutícola, con un enfoque sostenible desde un punto de vista ambiental y con beneficio de todas las partes interesadas.
Aunque los ejemplos y datos usados en el manual hacen referencia a los países de América Latina y el Caribe, el contenido
técnico del mismo es aplicable a todos los países que deseen desarrollar programas integrales para el mejoramiento de la cali-
dad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Como parte del continuo esfuerzo por proporcionar asesoramiento y material de referencia de primera calidad a los países
miembros de la FAO, se invita a los usuarios del manual a presentar sus comentarios y sugerencias con el fin de mejorarlo
y perfeccionarlo.
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias

Dirección de Alimentación y Nutrición
FAO
1
Comité de Agricultura, 17 º período de sesiones, Roma, 31 de marzo-4 de abril de 2003
v
AGRADECIMIENTOS
Galería de fotos:
Miguel Ángel Martínez Téllez. Fotografías tomadas durante el Taller subregional para formación de multiplicadores, orga-
nizado por la FAO en Chile, marzo de 2003.
Fotografías tomadas durante el Taller subregional para formación de multiplicadores, organizado por la FAO en Guatema-
la, julio de 2003.
Se agradecen los comentarios y sugerencias respecto al contenido del manual, y el apoyo para darle validez a través de los
cursos de multiplicación, de los siguientes conferencistas:
Elhadi Yahía, Universidad de Querétaro, México;

Fernando Maul, Universidad del Valle, Guatemala;
Miguel Ángel Martínez Téllez, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo CIAD, México;
Edmundo Araya, Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile;
Marta Alicia Bentancur, División de Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, Ministerio de Ganadería, Agri-
cultura y Pesca, Uruguay.
Nuestro agradecimiento a las siguientes instituciones por el apoyo brindado para la elaboración de los estudios de caso
ilustrados en el manual:
Agradecimentos
Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile, FDF;

Asociación Gremial de Exportadores,AGEXPRONT, Guatemala-Programa PIPAA;
Convenio SENA-CENICAFE-CIAL, Colombia.
vi
LISTA DE MATERIALES DE CAPACITACIÓN

SECCIÓN II
Material 2.1 La cadena de las frutas y hortalizas frescas.
Material 2.2 Lectura. Retos y oportunidades para el sector hortofrutícola en América Latina.
SECCIÓN III
Material 3.1 El concepto de la calidad desde la perspectiva de los diversos actores de la cadena.
Material 3.2 Lectura. El concepto de la calidad en el sector hortofrutícola.
Material 3.3 Procedimientos para determinar la calidad.
Material 3.4 Componentes de una norma de producto.
Material 3.5 Lectura. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas.
Material 3.6 Análisis de la importancia de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas en el entorno de cada país.
Material 3.7 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la calidad y mejorar la eficacia
de los sistemas de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas.
Material 3.8 Estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva
para atender mercados de exportación.
SECCIÓN IV
Material 4.1 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola: repercusiones

en la demanda y el comercio.
Material 4.2 Lectura. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.
Material 4.3 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Material 4.4 Normas y documentos normativos complementarios.
Material 4.5 Lectura. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Materiales de capacitación
Material 4.6 Guía de trabajo.Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas.
Material 4.7 Estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva
Material 4.8 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la inocuidad
Material 4.9 Guía para visitas a granjas/explotaciones agrícolas y empacadoras.
SECCIÓN V
Material 5.1 Lectura. Importancia de la certificación para el sector hortofrutícola en América Latina.
Material 5.2 Documentos de trabajo. Códigos de prácticas.
Material 5.3 Hojas de trabajo. Matriz FODA.
Material 5.4 Hojas de trabajo. Plan de acción.
vii
LISTA DE DOCUMENTOS ANEXOS

Términos de referencia para los participantes.

Cuestionario previo al taller.
Formulario de evaluación.
Cronograma de planificación de los cursos de multiplicación.
LISTA DE LOS MATERIALES DE CAPACITACIÓN INCLUIDOS (solamente en el CD-ROM)

CONTENIDOS TÉCNICOS
SECCIÓN III
Material 3.8 Cuadros del estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidad
de la Uchuva para atender mercados de exportación.Archivos en Excel.
SECCIÓN IV
Material 4.6 Guía de trabajo.Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha

Material 4.7 Cuadros del estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidad
de la Uchuva para atender mercados de exportación.Archivos en Excel.
Material 4.9 Guía de visitas a granjas/explotaciones agrícolas y a empacadoras.
SECCIÓN V
Documentos anexos
Material 5.2 Documentos de trabajo. Códigos de prácticas.

Material 5.3 Matriz FODA.
Material 5.4 Plan de acción.
viii
LISTA DE PRESENTACIONES (exhibiciones de diapositivas/véase el CD-ROM)

SECCIÓN I
Presentation 1.1 Introducción al taller.
SECCIÓN III
Presentación 3.1 El concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.

Presentación 3.2 Mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas frescas en la poscosecha.
Presentación 3.3 Estudio de caso. Plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva
SECCIÓN IV
Presentación 4.1 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.

Presentación 4.2 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Presentación 4.3 Peligros asociados a la contaminación de frutas y hortalizas frescas.
Presentación 4.4 Programas para el aseguramiento de la Inocuidad. Buenas prácticas agrícolas (BPA).
Presentación 4.5 Buenas prácticas de manufactura/fabricación (BPM/BPF)
Presentación 4.6 Procedimientos operativos estándar (POEs).
Presentación 4.7 El sistema de APPCC aplicado a la producción primaria.
Presentación 4.8 Estudio de caso.Aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportación.
SECCIÓN V
Presentación 5.1 La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola.

Presentación 5.2 Estudio de caso. Programa BPA-FDF, Chile.
Presentación 5.3 Estudio de caso. Programa PIPAA, Guatemala.
Presentaciones
ix
ENLACES EN INTERNET
SECCIÓN II
FAOSTAT. Estadísticas FAO, datos
http://apps.fao.org/page/collections?subset=agriculture
Frutas tropicales: proyecciones
http://www.fao.org/es/ESC/en/20953/21038/21688/highlight_26409en.html
World Markets for Organic Fruit and Vegetables - Opportunities for Developing Countries in the Production and Export
of Organic Horticultural Products
http://www.fao.org/docrep/004/y1669e/y1669e00.htm
SECCIÓN III
Postharvest Technology of Horticultural Crops-Third Edition (Universidad de California en Davis). 535 págs. (2002)
http://anrcatalog.ucdavis.edu/merchant.ihtml?pid=263&lastcatid=347&step=4
Manual: Handling and Processing of Organic Fruits and Vegetables in Developing Countries
http://www.fao.org/DOCREP/004/AC300E/AC300e00.htm
Food Quality and International Trade. FAO (2001)
http://www.fao.org/ag/ags/Agsi/gtz_html.htm
Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE I). Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Santiago, Chile. 1987
http:// www.inpho.org
Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE II). Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Santiago, Chile. 1989
http:// www.inpho.org
Normas de calidad para frutas y hortalizas frescas
Enlaces en Internet
http://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp
SECCIÓN IV
Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
(CAC/RCP 1-1969, Rev 1997)
Código Internacional de Conducta para la Distribución y Uso de Plaguicidas
http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas Trópicales y Hortalizas Frescas.
CAC/RCP 44-1995
Codex Alimentarius: Base de datos sobre límites máximos de residuos de plaguicidas en los alimentos
http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=FoodQuality
Documentos e informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Análisis de la legislación alimentaria
nacional y procedimientos para su armonización con las Normas del Codex
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/c
Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formación de entrenadores en HACCP
y Buenas Prácticas de Manufactura
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/cronograma.htm
Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formación de entrenadores en Buenas
prácticas agrícolas (BPA)
EAN-UCC Specification for the identification and traceability of fruit, vegetables and potatoes
http://www.eanbelgilux.be/traceability.htm
Manual. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre
el sistema de “APPCC”. FAO, 2002
http://www.fao.org/es/ESN/publications/pub_quality_en.stm
Manual para el control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas
http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/MCA/Manualparaelcontrolyaseguramiento.htm
x
Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de formación para instructores. Universidad de
Maryland-FDA, 2002
http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html
Sistemas de producción integrada
http://www.fao.org/prods/index.asp
Universidad de Davis en California (publicaciones)
http://ucgaps.ucdavis.edu/index.cfm
Universidad de California. Statewide Integrated Pest Management Programme
http://www.ipm.ucdavis.edu/default.html
Universidad de Cornell. Food safety begins on the farm. Reduce Microbial Contamination with Good Agricultural Practices
http://www.hort.cornell.edu/extension/commercial/vegetables/issues/foodsafe.html
Universidad de Cornell. Integrated Crop and Pest Management Guidelines for Vegetable Crops
http://www.nysaes.cornell.edu/recommends/
Natural Resource,Agriculture and Engineering Center. Cornell University-Lista de Publicaciones
http: //www.nraes.org/publications/fruitveg.html
OIRSA. Publicaciones-Guías de Buenas prácticas agrícolas.
http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Publicaciones_VIFINEX.htm
SECCIÓN V
Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU
http://www.fda.gov/
Asociación Gremial de Exportadores de Guatemala, Programa PIPAA
www.agexpront.org.gt; www.pipaa.com
Auditoría Social 8000
Enlaces en Internet
http://www.cepaa.org
British Retail Consortium
www.brc.org.uk
Código Básico de Ética
http://www.ethicaltrade.org
EUREPGAP, documentos de referencia
http://www.eurep.org
COLEAP Marco armonizado de Códigos de práctica (Países de Africa/Asia/Caribe)
http://www.coleacp.org/en/cadre/index.html
Comisión Europea. Iniciativa en tema de inocuidad alimentaria. Libro blanco
http://europa.eu.int/comm/food/index_en.html
Formulación de un marco para las buenas prácticas agrícolas. Comité de Agricultura (17º período de sesiones). FAO, 2003
www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag17/coag17-e.htm
Norma ISO 14000
www.iso.ch
Iniciativa Europea para el Desarrollo Agrícola Sostenible: Un Código común para la producción integrada.
http://www.fao.org/prods/PP17501/EISA.htm
Iniciativa del cómercio Ético. Instituto de Recursos Naturales (NRI).Reino Unido
http://www.nri.org/NRET/nret1.htm
Race To The Top
http://www.racetothetop.org/documents/about0.htm
Ecolabel
http://www.europa.eu.int/comm/environment/ecolabel
Tesco, protocolo
www.tesco.com
United Fresh Fruit and Vegetable Association
www.uffva.org
xi
LISTA DE DOCUMENTOS COMPLETOS (véase el CD-ROM)

DOCUMENTO TIPO DE DOCUMENTO
SECCIÓN IV
Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas - Codex Alimentarius PDF
Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios

Generales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Revisado 1997) PDF
Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte

de Frutas Trópicales y Hortalizas Frescas. Codex Alimentarius (CAC/RCP 44-1995) PDF
EAN-UCC (Versión marzo 2003). Specification for the identification and traceability
of fruit, vegetables and potatoes WORD
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias

en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe. Martínez, M.A; Rodríguez, F.J. (2002).
Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo,A.C. México PDF
Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas:

manual de formación de instructores. Universidad de Maryland, 2002 PDF
Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos:

Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema “APPCC”. FAO, 2002 PDF
SECCIÓN V
Cocumentos completos
Documento «Marco para la armonización de códigos de prácticas COLEACP» PDF
Iniciativa Europea en tema de inocuidad. Libro blanco PDF
Protocolo Eurepgap PDF
Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterinarios

y Residuos Químicos en los Alimentos PDF
Formulación de un marco para las buenas prácticas agrícolas.

Comité de Agricultura (17º período de sesiones). FAO, 2003 PDF
xii
GLOSARIO
Acreditación: evaluación y reconocimiento formal de un programa, servicio, etc., por conducto de una autoridad
competente y reconocida.
Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza.
Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la Organi-
zación Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los
originan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo, deberán
tratarse en el plan de APPCC.
Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunica-
ción de riesgos.
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar, evaluar y contro-
lar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Buenas prácticas agrícolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas prácticas agrícolas (BPA) compren-
den prácticas orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo en el campo, haciendo hinca-
pié en la prevención y control de los peligros para la INOCUIDAD del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones
negativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el contexto del presente manual las Buenas
prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden prácticas destinadas a prevenir y controlar los peli-
gros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un míni-
mo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de manejo de un produc-
to, para asegurar su calidad e inocuidad.
Glosario
Certificación: procedimiento mediante el cual una “tercera” parte garantiza por escrito que un producto, proceso o
servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificación puede ser considerada como una forma de comu-
nicación entre los actores de la cadena (productores-compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de los
requisitos de calidad e inocuidad de un producto.
Código de prácticas: documento de aplicación voluntaria, que ofrece un marco general de recomendaciones que
permite la adopción uniforme por parte del sector al que el código está destinado. Ofrece recomendaciones generales
sobre prácticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos.
Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que es’ta presente en dicho alimento
como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de
roedores y otras materias extrañas.
Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes quími-
cos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a través de alimentos
contaminados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción, elaboración, alma-
cenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto
para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con
el uso a que se destinan.
xiii
Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Insumos agrícolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroquímicos, etc.) que se
utilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.
Maximización de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresión se refiere a las actividades relacionadas
con el manejo del producto, destinadas a “realzar” los atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso de
tecnologías de poscosecha. La maximización de la calidad es una estrategia para diferenciar el producto y generar oportu-
nidades de mercado. Es claro, sin embargo, que la calidad producida en el campo, no se mejora: se “mantiene” y “realza”
durante la poscosecha.
Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos.
Plan de acción: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o corregir un programa
orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efec-
to nocivo para la salud.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la descripción detallada de los procedi-
mientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos
deben estar totalmente documentados.
Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,por ejemplo,la cosecha,el sacrificio,el ordeño,la pesca.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o
Glosario
varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuen-
cia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
xiv
ANTECEDENTES
El comercio internacional de frutas y hortalizas es un sector que involucra millones de dólares y que ha tenido un creci-
miento constante en los últimos dos decenios. Representa uno de los principales rubros de exportación y de generación
de divisas para muchos países en desarrollo. La pérdida de valor del producto como consecuencia de la disminución de la
calidad durante el manejo poscosecha, el almacenamiento y la distribución es un factor de gran importancia en las pérdi-
das económicas que sufren los países productores. Asimismo, en los últimos años se han registrado numerosos casos de
rechazo de frutas y hortalizas en los mercados internacionales debido principalmente, entre otros factores, a: el uso de
plaguicidas no permitidos o al uso excesivo de los que están permitidos, el incumplimiento de los requisitos de etiqueta-
do y empaquetado, la presencia de contaminantes, la falta de la información nutricional necesaria y el deterioro de la cali-
dad del producto debido, tanto a factores fisiológicos como patológicos.
En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos de contaminación asociados con la producción y comercialización de las
frutas y hortalizas frescas, como mecanismo para generar mayores oportunidades de mercado, se han hecho grandes esfuer-
zos a todos los niveles gubernamentales y de la industria alimentaria para desarrollar y aplicar prácticas seguras para el
manejo de las frutas y hortalizas en toda la cadena alimentaria. Estos esfuerzos hacen hincapié en la aplicación de buenas
prácticas agrícolas (BPA) durante las fases de producción y cosecha, buenas prácticas de manufactura o de fabricación
(BPM/BPF) durante la fase de adecuación de producto y en general durante el manejo poscosecha, y de los sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el APPCC, para la prevención y control de los peligros en toda la cadena.
Por su parte, la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO ha venido trabajando con los países en desarrollo en
proyectos y consultorías para la ejecución de políticas relacionadas con la inocuidad alimentaria, la capacitación de los dife-
rentes actores y el desarrollo de currículos para capacitación en tema de inocuidad alimentaria en el sector de las frutas y
hortalizas frescas.
En los últimos cuatro años, en una serie de talleres regionales realizados por la FAO en América Latina se ha determinado
Orientación general
la necesidad de tener una visión más integrada para abordar el tema de la inocuidad y calidad alimentaria a través de toda
la cadena de manejo poscosecha, y se ha demostrado que se debe dar gran énfasis a la aplicación de las BPA y BPM en la
producción primaria de las frutas y hortalizas.
En respuesta a esta necesidad la FAO, por medio de la Dirección de Alimentación y Nutrición, y con el apoyo de institu-
ciones nacionales, ha elaborado el proyecto denominado “Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortali-
zas frescas a través de la realización de un inventario global de materiales de capacitación y de referencia y del desarrollo
de un programa de capacitación en inocuidad alimentaria”.
El proyecto tiene como objetivo fortalecer las capacidades de de los latinoamericanos y del Caribe (en una primera etapa)
para la realización de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, a través del
acceso a la información y la capacitación de multiplicadores. Es de esperar que la formación de multiplicadores permita
repetir la experiencia a nivel nacional y dar lugar a una toma de conciencia de cada país sobre la importancia y la oportu-
nidad de aplicar una visión integrada de la calidad y la inocuidad desde la producción hasta el consumidor final.
El presente manual ha sido elaborado como una guía para apoyar la realización de los talleres de multiplicación en los
países. Los lineamientos para los talleres de formación de multiplicadores que se presentan en este manual se orientan hacia
la aplicación práctica de conocimientos técnicos, con el fin de facilitar la realización de programas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, dentro del contexto empresarial, local, regional, nacional y guberna-
mental de cada país. El manual es una guía para la realización de talleres prácticos y participativos, y su contenido y estruc-
tura intentan integrar, desde un enfoque multidisciplinario, a los diferentes actores y roles que son necesarios para asegu-
rar el éxito en la ejecución de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.
El contenido del manual ha sido validado en los talleres regionales realizados en diferentes países de América Latina. Las
recomendaciones y los ajustes propuestos en los talleres han sido incorporados en el presente documento.
OBJETIVOS
En forma general, se espera que mediante la realización de los cursos de capacitación inspirados en el presente manual, se
puedan reforzar las capacidades institucionales, públicas y privadas, de los países miembros para el desarrollo y ejecución de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, a través de la aplicación
de los principios y prácticas de BPA, BPM y el APPCC.
2
— Objetivos específicos
• Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola latinoamericano en el contexto mundial del comercio de
productos frescos, determinando los futuros retos y oportunidades del sector.
• Presentar un enfoque integrado del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la producción y
comercialización de frutas y hortalizas frescas.
• Presentar una visión clara de las reglamentaciones y normas (voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
• Formar multiplicadores en los principios y la aplicación de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a través
de la cadena de manejo poscosecha del producto, haciendo hincapié en BPA, BPM y APPCC.
• Identificar las oportunidades y las dificultades de cada país para la ejecución de programas del aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas y proponer planes de acción para subsanar las dificultades.
— Resultados esperados
Como resultado de los talleres regionales se espera que los participantes:
• Actúen como multiplicadores, mediante la realización de cursos de capacitación para los diversos actores de la cade-
na de las frutas y hortalizas frescas. Para tal fin, podrán adaptar los contenidos del manual con ejemplos y ejercicios basa-
dos en la realidad empresarial e institucional de cada país.
• Apoyen y asesoren la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad que lleven a cabo las
empresas del sector hortofrutícola de los países.
• Lideren grupos de trabajo orientados a la consolidación de estrategias para desarrollar códigos de prácticas naciona-
les y, en general, programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.
USUARIOS DEL MANUAL
El manual está dirigido a profesionales del sector técnico, público y/o privado, encargados de la realización de actividades
de capacitación, investigación, formulación y de la ejecución de proyectos y programas en la esfera de la calidad e inocui-
dad alimentaria (con especificidad para el sector hortofrutícola), vinculados a:
• Instituciones gubernamentales responsables de la definición de políticas (ministerios, secretarías, etc.).

• Instituciones de apoyo a la investigación.
• Instituciones de capacitación y extensión (con participación de agrónomos, especialistas poscosecha, ingenieros de
alimentos, etc.).
• Instituciones con funciones de normalización de la calidad.
• Instituciones con funciones de certificación de la calidad.
• Instituciones responsables de la legislación pública en materia de calidad/inocuidad.
• Centros de gestión y desarrollo en el tema agroalimentario (hortofrutícola).
• Instituciones que desarrollen programas para el fortalecimiento del sector hortofrutícola de los países.
• Gremios de productores y comercializadores.
DESCRIPCIÓN DEL MANUAL
El contenido del manual se desarrolla en cinco secciones, con una duración mínima de 40 horas, incluido un período de
tiempo para la revisión y definición de compromisos por parte de los participantes.
Cada sección contribuye a la definición de los elementos necesarios para desarrollar un programa de aseguramiento de la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas a través de toda la cadena alimentaria. En el Diagrama 1 se presenta,
en forma general, el flujograma del taller.
El manual está dividido en dos partes. La primera parte es introductiva se describe el manual y se presenta una orientación
general para la realización de cursos de multiplicación a nivel nacional. En la segunda parte se elabora el contenido técni-
co del manual en cinco secciones.
— Sección I. Introducción al taller
En esta sección se explican los objetivos, metodologías y alcances del taller de manera que los participantes tengan una idea
clara de lo que se puede, y de lo que no se puede alcanzar de acuerdo a sus expectativas.
3
DIAGRAMA 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER
SECCIÓN I
Objetivo general
Introducción al taller
Fortalecer las capacidades institucionales, públicas y privadas para
la realización de programas de aseguramiento
de la calidad e Inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas fre- Definir actores/roles/
Planificación taller scas, mediante la aplicación de los principios y prácticas expectativas.
de las BPA, BPM y el APPCC.
SECCIÓN II SECCIÓN III SECCIÓN IV SECCIÓN V

Importancia del sector Mantenimiento y maximización La inocuidad en la cadena de producción La importancia de la certificación y los
hortofrutícola en América Latina de la calidad a través de la cadena de y manejo poscosecha de las frutas y hor- programas de calidad en el sector horto-
las frutas y hortalizas frescas talizas frescas frutícola
Objetivo: Determinar la importancia social y Objetivos: Preparación de Plan
4
económica del sector hortofrutícola en el Objetivos: de acción.
país, las oportunidades y retos para la • Promover una mayor claridad sobre el
concepto integral de la calidad como fun- • Promover una mayor claridad del con- Objetivo:
modernización del sector productivo.
damento para la realización de programas cepto de inocuidad aplicado a la produc- • Determinar oportunidades y dificultades
de aseguramiento de la calidad e inocui- ción y comercialización de frutas y hortali- del sector hortofrutícola del país para
dad. zas frescas. cumplir con los requisitos de los merca-
• Dar recomendaciones prácticas sobre la • Dar recomendaciones prácticas para rea- dos importadores, en materia de calidad e
Indicadores de la importancia aplicación de los principios de un manejo lizar acciones orientadas a asegurar la ino- inocuidad.
económica y social del sector. poscosecha apropiado de las frutas y hor- cuidad de las frutas y hortalizas frescas a
Oportunidades y retos. talizas frescas. través de la cadena.
• El concepto integral de calidad. • El concepto de inocuidad en función de

los métodos de producción y manejo
• Procedimientos fundamentales del • Componentes de la certificación.
poscosecha del producto.
manejo poscosecha de frutas y hortalizas
frescas. • Normas y documentos normativos del • La importancia de la certificación y de los
Codex en el tema de inocuidad. programas de calidad para el sector horto-
• Normas y documentos normativos. frutícola.
• Programas de aseguramiento de la ino-
• Tratamientos poscosecha destinados a • El concepto amplio de BPA
cuidad de las frutas y hortalizas frescas.
mejorar la eficacia y maximizar la calidad.

• Análisis FODA, aplicación de las BPA en
los países participantes.
— Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina
En la sección se explora el papel de los participantes como actores dentro del sistema de calidad e inocuidad de frutas y
hortalizas frescas, resaltando la importancia de la multidisciplinariedad y la integración de esfuerzos públicos y privados,
para lograr el éxito de las iniciativas emprendidas en el tema.
Seguidamente se abordan aspectos relacionados con la dinámica del sector hortofrutícola, como una manera de ilustrar el
potencial de desarrollo económico y social del sector para las economías de los países en desarrollo y de la importancia de
la calidad e inocuidad para captar y sostener tales oportunidades.
— Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas
En la primera parte se analiza la complejidad y subjetividad del concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas fres-
cas, así como las interrelaciones entre actores, que dan lugar a la aparición de normas y certificaciones públicas y privadas
(cada una de las cuales incorpora nuevos y mayores requisitos de calidad).
En la segunda parte se ilustran los procesos críticos asociados al deterioro de la calidad durante el manejo poscosecha del
producto, así como ejemplos de las tecnologías disponibles para ampliar la vida poscosecha y reducir el deterioro. Se presen-
tan igualmente lineamientos para la elaboración de planes de acción orientados al mantenimiento de la calidad de las frutas
y hortalizas frescas durante su manejo poscosecha. Se abordan específicamente los peligros asociados al deterioro de los
atributos de la calidad de un producto referidos a: sabor, olor, apariencia, textura, consistencia, vida poscosecha, etc.
— Sección IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas
La sección se divide en dos partes. En la primera se analiza la importancia de la inocuidad y de sus repercusiones para la
demanda y el comercio de productos hortofrutícolas y se ilustran las normas y documentos normativos del Codex en
tema de inocuidad.
En la segunda parte se analiza el alcance de los programas de aseguramiento de la inocuidad para las frutas y hortalizas fres-
cas, incluidos los programas de requisitos previos (Programas Pre-requisito) y el Sistema de APPCC. A través de ejerci-
cios prácticos, visitas de campo y estudios de caso, los participantes desarrollan capacidades para la realización de progra-
mas de aseguramiento de la inocuidad en el sector primario, aplicando una metodología cercana al APPCC.
— Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola
En la sección V se analiza, en el marco de los mercados importadores más dinámicos de frutas y hortalizas frescas, las reper-
cusiones de los procesos de certificación, ilustrando casos y elementos de acción llevados a cabo por algunos países lati-
noamericanos para cumplir con los nuevos requisitos de los mercados importadores. Dichos requisitos implican atributos
de calidad de un producto relacionados no sólo con la apariencia, textura, etc., sino también con la inocuidad, los méto-
dos de producción, así como consideraciones éticas y medioambientales. Finalmente, se abordan Planes de acción que
permitan concretar programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad a nivel local, regional, nacional y gubernamen-
tal, con la definición de compromisos específicos por parte de los participantes.
EL FORMATO DEL MANUAL
Todas las secciones del manual se han organizado siguiendo un mismo formato, que incluye: objetivos, tiempo estimado
de la sección, plan de capacitación, los resultados esperados, el material de capacitación que se utilizará y las actividades que
han de desarrollarse.
El material de capacitación comprende lecturas de referencia para el facilitador, estudios de caso, guías para visitas de
campo, hojas de trabajo, etc.
La metodología para el desarrollo de las secciones mira a facilitar la participación de los asistentes a través del desarrollo
de actividades tales como: discusiones en grupo “lluvia” o “tormenta” de ideas, análisis de estudios de caso, análisis de
documentos, elaboración de planes de acción, etc.
Al final de cada sección se presenta una reseña bibliográfica para que el multiplicador pueda explorar con mayor detalle los
temas tratados, aclarar dudas y ampliar sus conocimientos. Se incluye una bibliografía elaborada específicamente para cada
sección con el objetivo de apoyar al multiplicador en el desarrollo de la misma. Igualmente, se incluyen presentaciones en
5
Power Point, que cumplen con diferentes funciones: algunas veces sirven para introducir conceptos, otras para orientar
hacia conclusiones, y en otros casos para el desarrollo de los componentes técnicos del taller.
Las secciones se pueden ampliar o reducir según el tipo de público y las expectativas del curso, para lo cual el facilitador podrá
seleccionar las actividades, materiales y presentaciones en Power Point más apropiadas y/o realizar los necesarios ajustes.
Como documento anexo al manual se incluye una galería de fotografías para apoyar el desarrollo de acciones de capaci-
tación en tema de BPA, BPH y BPM destinadas a diferentes actores de la cadena hortofrutícola.
Se sugiere respetar el orden de las secciones. Sin embargo, de ser necesaria alguna modificación, el multiplicador ha de tener
cuidado de que las modificaciones aportadas no afecten la comprensión general de los temas en una secuencia lógica.
La participación en todas las secciones es esencial para lograr los objetivos del taller, que es intensivo, y demandará bastan-
te esfuerzo y compromiso por parte de los participantes y multiplicadores.
ORIENTACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE CURSOS DE MULTIPLICACIÓN
En la planificación de cursos de multiplicación a nivel nacional el multiplicador habrá de tener en cuenta los siguientes aspectos:
— Presupuesto
En consideración de la duración del taller (un mínimo de 40 horas), debe prestarse especial atención a los aspectos económi-
cos del mismo. En los cursos de multiplicación a nivel nacional es importante considerar los costos de desplazamiento y aloja-
miento de los participantes, cuando el taller está destinado a participantes procedentes de diversas regiones del país. Habrá de
hacerse, por tanto, un esfuerzo para que el taller se desarrolle en forma continuada.A nivel local es mayor la posibilidad de reali-
zar el taller en secciones separadas en espacio de tiempo, lo que permite evaluar en forma más apropiada los avances y logros.
El trabajo conjunto de varias instituciones del sector público y privado, motivadas por objetivos comunes, podrá contri-
buir en gran medida a superar muchos de los obstáculos de tipo económico que pudieran presentarse, y permitirá enri-
quecer el taller con contribuciones de conferencistas externos que apoyarán el trabajo de los multiplicadores.
— Organización del taller
El éxito del taller se asegura desde el momento de su planificación. La importancia de articular esfuerzos públicos y priva-
dos es fundamental para asegurar que la capacitación tenga repercusiones importantes. Por tanto, en la planificación de los
cursos nacionales, el multiplicador (o los multiplicadores) deberá, en primera instancia, establecer contactos con institu-
ciones públicas y privadas que puedan brindar apoyo a la realización del taller, en sus múltiples aspectos (con presentacio-
nes técnicas, apoyo logístico, económico, etc.). Una vez conformado este equipo de trabajo se establecen responsabilida-
des concretas y el tiempo previsto para el desarrollo de las mismas. Para un ejemplo de las actividades relacionadas con la
planificación del taller véase el Cronograma del taller (Anexo 1).
— Conferencistas y otros apoyos técnicos necesarios
Es de esperar que la responsabilidad técnica del taller esté centrada en los multiplicadores previamente formados en los
cursos subregionales. Sin embargo, en algunos casos resulta bastante valioso contar con el apoyo técnico y la experiencia
de otros miembros de las instituciones que forman el equipo de trabajo, o de consultores externos, cuando se quiere ilus-
trar, por ejemplo, experiencias específicas. En cualquier caso, el trabajo conjunto del equipo técnico es fundamental para
lograr una perfecta integración y complementariedad de los temas. Deben celebrarse reuniones previas del equipo técni-
co a fin de que haya suficiente tiempo para ajustar, de acuerdo con las condiciones locales, el contenido de las secciones y
el material de capacitación reseñado en este manual.
— Selección de participantes
Para que el taller pueda desarrollarse en forma eficaz se sugiere que el número de participantes no supere las 25-30 personas
como máximo, provenientes de diferentes disciplinas e instituciones y que cumplan funciones en materia de: capacitación,
transferencia de tecnología, desarrollo e innovación tecnológicos, investigación, normalización y certificación, formulación y
ejecución de proyectos y programas relacionados con el tema de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
De modo complementario, el contenido del taller puede adaptarse para los cursos de capacitación que cuentan con un
público de cierta especificidad, por ejemplo, grupos de productores, de transportadores, exportadores, etc.
6
— Contactos previos con los participantes
El equipo de trabajo formado por diferentes instituciones del sector definirá los términos más apropiados para cursar la
invitación a los participantes. En este aspecto han de considerarse los siguientes elementos:
• La claridad con la cual se formula la invitación en función de la importancia del taller para alcanzar un objetivo o
interés compartido por varios actores/el beneficio que traerá consigo la participación en el mismo.
• La definición de los compromisos antes/durante/ y después del taller, para las instituciones y participantes.
• La carta de invitación deberá estar firmada por una persona o personas, de una o varias instituciones, que goce de
gran credibilidad en el sector y capacidad de convocatoria.
Los documentos de referencia que facilitarán la planificación del programa en función de las expectativas son, por ejemplo:
• Envío de un Cuestionario previo (Anexo 2).

• Envío de los Términos de referencia (Anexo 3).
— Selección del lugar
Para seleccionar el lugar donde ha de celebrarse el taller, además de considerar los aspectos que faciliten su realización,
como la comodidad de los participantes, buena y apropiada iluminación, disponibilidad de soportes para la capacitación
(proyector de diapositivas, proyector de transparencias, pantalla, etc.), disponibilidad de medios de comunicación (fax,
Internet, teléfono, computadora, impresora, etc.), facilidades de transporte, etc., posibilidad de mantener la concentración
de los participantes y evitar distracciones, etc., deberán tenerse en cuenta los aspectos económicos y, por tanto, algunas
contribuciones institucionales podrán consistir en el suministro de los locales, siendo bienvenidas siempre que ofrezcan las
comodidades básicas para un taller de duración relativamente larga.
— Material de capacitación
Una copia del presente manual deberá ser entregada a los participantes que actuarán como multiplicadores, con el que
se incluyen publicaciones y documentos de referencia que se consideran pertinentes y cuya lectura y estudio son nece-
sarios para alcanzar los objetivos del taller. En otros casos, solamente será necesario las hojas de trabajo y los docu-
mentos previstos para el desarrollo de las actividades.
— Otro material necesario
La siguiente lista puede usarse para asegurar que los participantes cuenten con el material necesario:
• Carpeta con hojas para apuntes.

• Lápiz y/o lapicero.
• Distintivo (identificación).
• Formulario de inscripción.
• Formulario de evaluación.
• Lista de contactos, tanto de los participantes como de los multiplicadores.
Tener disponible durante el taller:
• Rotafolio.
• Marcadores (suficientes para el trabajo en grupo).
• Proyector de transparencias (con bombillas de repuesto).
• Proyector de imágenes (dos, uno de reemplazo).
• Proyector de diapositivas.
• Pantalla (amplia y en buen estado).
• Suficientes fotocopias de las hojas de trabajo y del material que debe entregarse.
• Engrapadoras, etc.
• Computadora e impresora.
— Actividades iniciales
• Resumen de los resultados del Cuestionario previo al taller (llenado y enviado por los participantes).
• Inscripción de los participantes: distribución de distintivos y carpetas.
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ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO
ANEXO 1. CRONOGRAMA DEL TALLER PARA FORMACIÓN DE MULTIPLICADORES
Mes 1 Mes 2 Mes 3
Actividades Encargado
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Actividades previas al taller
Contactos preliminares con instituciones de apoyo
Convocatoria y conformación del equipo de trabajo (organizador)

Definición de responsabilidades
Elaboración de borrador del programa a desarrollar
Elaboración del presupuesto del taller/Fuentes de financiación
Concretar conferencistas de apoyo y elaborar términos de referencia
Preparación del material de capacitación
Elaboración de documentos a enviar a participantes
Envio de invitaciones a participantes
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Selección de participantes
Recibo y procesamiento resultados del cuestionario previo
Aspectos logísticos desplazamiento y estadía de participantes
Aspectos logísticos (audivisuales y material necesario)
Impresión de distintivos, fotocopias, etc
Actividades durante el taller
Inscripición y entrega de material
Aspectos logísticos (alimentación y alojamiento)
Aspectos logísticos ayudas audiovisuales
Encargado de recibo evaluaciones y de los planes de acción
Actividades después del taller
Elaboración informe final del taller
Ajustes documentos de apoyo (manual, hojas de trabajo,etc)
Preparación correspondencia de agradecimiento

Seguimiento y asesoría planes de acción
Taller evaluación de resultados del impacto
• Ceremonia de apertura: lo más breve y sencilla posible.

• Introducción al taller, explicación de la metodología y el contenido.
— Evaluación y preparación del informe final
Las personas encargadas de la entrega y recogida de los formularios de evaluación debidamente llenados por los partici-
pantes deben establecerse previamente. El informe final de evaluación del taller deberá incluir un análisis de las respuestas
de los participantes de manera que sirvan para orientar los ajustes que hayan de hacerse para los talleres futuros.Véase
Formulario de evaluación (Anexo 4) utilizado en el taller subregional.
— Programa
Es necesario definir el programa del taller y, de ser posible, enviarlo previamente a los participantes. Como ejemplo se
presenta el programa que se ha empleado en los talleres subregionales.
— Ejemplo de programa:
PROGRAMA
SECCIÓN 1. Introducción al Taller.
Lunes 10 de marzo.
8:00 am Inscripción de los participantes/Ceremonia de apertura del evento.

8:30 am Presentación de participantes
9:00 am Presentación del programa, objetivos del taller y metodología de trabajo
10:00 am Pausa.
Sigue...
— Compromisos de los participantes
Los participantes, como compromiso posterior al taller, deberán elaborar un plan de acción (definir actividades y tiempos)
que permita concretar compromisos específicos. Se ilustra, a manera de ejemplo, los compromisos tomados por los parti-
cipantes en los talleres subregionales.
• Elaborar un plan de multiplicación/país de la capacitación recibida (indicando fecha de realización del curso, tipo de
beneficiarios, estrategias para definir el impacto, etc.).
• El plan de multiplicación deberá ser concertado con diferentes instancias institucionales públicas y privadas de cada país.
• Desarrollar la capacitación y evaluar el impacto.
• Preparar un informe final de evaluación del proceso y de los resultados obtenidos.
• Elaborar una propuesta de "Plan de Acción" para la ejecución de un programa de aseguramiento de la calidad e
inocuidad para las frutas y hortalizas frescas, en cada país.
Para el informe sobre el progreso de los trabajos del plan acción (cronograma de trabajo), así como para recibir el apoyo y
asesoría necesarios, los participantes podrán ponerse en contacto con la persona que se les indique durante el taller.
Se sugiere celebrar reuniones de intercambio de información y experiencias con el objetivo de evaluar el impacto del
taller y el progreso de las actividades definidas en el plan.
9
ANEXO 2. CUESTIONARIO PREVIO AL TALLER

Señor participante: Le solicitamos amablemente se sirva completar el presente formulario y enviarlo antes de la fecha prevista, a la siguien-
te dirección de correo electrónico............................................... La información que tenga a bien proporcionar será fundamental
para alcanzar los objetivos del taller, le agradecemos sinceramente su colaboración.
A. INFORMACIÓN GENERAL
1. Nombre de la empresa, institución o centro. …………………………………………………....................…………
Dirección de correo: ……………………………………………………………………………………………………
Dirección de correo electrónico: ………………………………………………………………………………………..
Telefax: ....................……………………………………………………………………………………………………...
Nombre del participante. ......……………………………………………………………………………………………..
3.Cargo/Posición ......…………………………………………………………………………………………………….
4. Funciones relacionadas con el tema de la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
5. Importancia de la participación en el taller (para la empresa, para el país).
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
6. Expectativas con relación al taller.
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
B. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL DEL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
El objetivo de esta sección es ilustrar la importancia del sector hortofrutícola en el país, para lo cual le pedimos incluir
información relacionada con:
• Contribución del sector al PIB (Agropecuario o al PBI del País).

• Contribución en la generación de empleo (producción y adecuación de producto).
• Principales productos hortofrutícolas de exportación, y valor de las exportaciones (comportamiento de las mismas
en los últimos años).
• Porcentaje compartido de las exportaciones sobre el valor total de las exportaciones agrícolas del país.
• Crecimiento de las superficies sembradas y de la producción y comportamiento del consumo interno.
• Mercados atendidos con los productos exportados.
• Estructura de la tenencia de la tierra para la producción hortofrutícola (participación de la agricultura familiar
campesina y de la pequeña agricultura).
• Expansión del mercado detallista especializado (expansión de supermercados-hipermercados, etc.).
• Fortalecimiento de las relaciones proveedores-compradores bajo formas organizadas de negociación (compras bajo
contratos, programas de producción, etc.).
• Oportunidades y retos que se evidencian para el crecimiento y la modernización del sector hortofrutícola.
10
C. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS CAPACIDADES INSTITUCIONALES (PÚBLICAS Y PRIVADAS) DEL PAÍS PARA
ABORDAR EL TEMA DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
1. Hechos positivos de importancia para el desarrollo y modernización del sector en el tema de la calidad
y la inocuidad
En esta sección se invita a los participantes a enunciar los hechos positivos importantes, tales como la aplicación de estra-
tegias, políticas, programas, proyectos institucionales, gubernamentales y/o empresariales, etc., para abordar el tema del
aseguramiento de la calidad e inocuidad para el sector de frutas y hortalizas frescas.
2. Hechos poco positivos o dificultades que han limitado el desarrollo y la modernización del sector en el
tema de la calidad y la inocuidad
En esta sección se solicita al participante enunciar los puntos débiles o las dificultades para abordar el tema del asegura-
miento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola en el país tales como, por ejemplo: poca integración institu-
cional, poca capacitación de los técnicos, poco compromiso empresarial, poca motivación de los productores, etc.
3. Ilustrar las oportunidades y amenazas que se evidencian para abordar el tema del aseguramiento de la
calidad en el sector hortofrutícola del país
En esta sección se solicita ilustrar las oportunidades que se evidencian y que son producto de la aplicación de programas
de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola, y las amenazas de no ejecutarse con relativo éxito
dichos programas.
Nota: Se solicita completar la información relacionada con los secciones B y C en los cuadros en Excel que se anexan
al cuestionario.
11
ANEXO 3. TÉRMINOS DE REFERENCIA PARA LOS PARTICIPANTES.

TALLER SUBREGIONAL
1. OBJETIVO
Fortalecer las capacidades institucionales, públicas y privadas, de América Latina, para la ejecución de programas de asegu-
ramiento de la calidad e inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, mediante la aplicación de los principios y
prácticas de BPA, BPF/BPM y APPCC.
2. CONVOCATORIA
Se invita a organizaciones gubernamentales, organismos de cooperación, institutos de investigación, capacitación y trans-

ferencia de tecnología, organizaciones empresariales, organizaciones no gubernamentales (ONG’s), gremios de la
producción y la comercialización, centros de desarrollo tecnológico, etc., a participar en el taller de referencia.
3. COMPROMISOS DEL PARTICIPANTE
3.1. Envío de información de referencia: los participantes, con anterioridad a la realización del taller, deberán elaborar un
marco referencial corto del sector hortofrutícola del país, que cubra aspectos relacionados con:
a) Descripción del sector hortofrutícola del país (indicando tasas de crecimiento de los últimos años, principales rubros
de exportación, principales mercados, características generales de los productores hortofrutícolas, relaciones exportado-
res-productores, características de la comercialización a nivel nacional).
b) Identificar las iniciativas institucionales y/o empresariales que actualmente se llevan a cabo en el país para abordar
el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
c) Describir brevemente los puntos fuertes y débiles y/o dificultades del país en la ejecución de programas de asegu-
ramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.
Los participantes seleccionados deberán enviar la información antes del 13 de Febrero de 2004, a las siguientes direccio-
nes de correo electrónico: food-quality@fao.org, fax 0039 06 570 54593/53152 (FAO, Roma), ó a la Representación de
la FAO en cada país.
3.2. Compromisos después de la realización del taller subregional: los participantes asumen los siguientes compromisos:
a) Elaborar un plan de multiplicación por país, de la capacitación recibida. El plan deberá indicar: fechas de realización
del curso, tipo de beneficiarios, estrategias para definir el impacto, etc.
b) El plan de multiplicación deberá ser concertado con diferentes instancias institucionales públicas y privadas de cada país.
c) Desarrollar la capacitación y evaluar el impacto.
d) Preparar un informe final de evaluación del proceso y de los resultados obtenidos.
e) Elaborar una propuesta de "Plan de Acción" para la ejecución de un programa de aseguramiento de la inocuidad
en el sector hortofrutícola en cada país.
3.3. Compromisos institucionales: la institución representada por cada funcionario deberá firmar una carta de aceptación,
en la cual especifica la voluntad expresa y el compromiso de respaldar la realización de las actividades incluidas en el plan
de multiplicación a nivel nacional.
4. COSTOS Y FINANCIACIÓN
Los costos de desplazamiento, estadía y de alimentación de los participantes del sector público en el taller subregional,
estarán a cargo de la FAO.Además se brindará apoyo económico para la realización de los talleres nacionales.
5. SELECCIÓN DE PARTICIPANTES
Se seleccionaran en total cinco (5) participantes por país. Los criterios de selección obedecerán a la compatibilidad de las
actividades desarrolladas por cada institución con los objetivos del taller, así como a la aceptación clara por parte de la insti-
tución participante de los compromisos que se indican en el numeral 3.
12
ANEXO 4. FORMULARIO DE EVALUACIÓN DEL TALLER

TALLER SUBREGIONAL
Sírvanse responder a los diferentes tipos de preguntas con el fin de evaluar el Taller y ayudar a verificar lo que pueda ser mejorado en los
talleres futuros.
I. LOCALES Y PREPARACIÓN DEL TALLER

SÍ NO
1. Local confortable ❑ ❑
2. Las sillas estaban dispuestas en forma satisfactoria ❑ ❑
3. Ud. ha podido ver y oír sin ninguna dificultad ❑ ❑
4. La distribución de las sesiones de la mañana y de la tarde fue adecuada ❑ ❑
Sugerencias para próximos talleres:

……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
II. ORGANIZACIÓN
5. La organización del programa (temas y tiempos) fue:
Excelente ❑ Satisfactoria ❑ No satisfactoria ❑
Comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
6. El material de apoyo que recibió es:
Excelente ❑ Satisfactorio ❑ No satisfactorio ❑
Comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
7. ¿En general, qué calificativo puede dar al taller?
Comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
13
III. EXPECTATIVAS
8. ¿Hasta qué punto el taller ha cumplido con sus expectativas?
Totalmente ❑ Parcialmente ❑ Escasamente ❑
Comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
9. ¿Lo que ha aprendido es aplicable a su trabajo?
Comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
IV. CONTENTS
10. ¿El tiempo para el desarrollo de cada sección fue el apropiado?
Comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
11. ¿Qué temas fueron expuestos con el detalle necesario y cuáles no?
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
12. ¿Qué temas agregaría para talleres futuros?

……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
13. ¿Qué temas retiraría de talleres futuros?

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14
V. CONFERENCISTAS
14.Tema: Importancia del sector hortofrutícola en América Latina
a. Dominio y conocimiento del tema
b. ¿Expone claramente?
c. ¿Presenta el contenido en forma organizada?
d. ¿El material preparado es apropiado?
e. ¿Hace uso adecuado de los recursos didácticos?
f. ¿Facilitó la participación de los asistentes?
g. ¿Algún tema de los tratados lo ha dejado confuso e inseguro?
Sí ❑ No ❑
Si su respuesta es afirmativa, por favor indique la razón:

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15.Tema: Mejoramiento y maximización de la calidad a través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas
15
Sí ❑ No ❑

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16.Tema: La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas
Sí ❑ No ❑

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16
17.Tema: La importancia de la certificación y de los programas de la calidad para el sector hortofrutícola
Sí ❑ No ❑

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COMENTARIOS GENERALES:
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Agradecemos sinceramente su colaboración.
17
CONTENIDO TÉCNICO
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas:
un enfoque práctico
SECCIÓN I
Introducción al taller
GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN I
INTRODUCCIÓN AL TALLER
• Presentar el marco general del Programa de

Acción para Prevenir las Pérdidas de los
Alimentos (PFL) de la FAO y del proyecto
específico en el que se encuadran las actividades
de formación de multiplicadores propuestas en
OBJETIVOS este manual.
• Presentar a los participantes el programa, los

objetivos del taller y las metodologías de trabajo.
Sección I
CONTENIDO • Explicación del contenido del taller.
Actividad 1. Ilustración del manejo del manual

ACTIVIDAD para multiplicadores.
1-2
SECCIÓN I. Introducción al taller

INFORMACIÓN GENERAL
OBJETIVOS
• Presentar el marco general del Programa de Acción para Prevenir las Pérdidas de los Alimentos (PFL) de la FAO y del
proyecto específico en el que se encuadran las actividades de formación de multiplicadores propuestas en este manual.
• Presentar a los participantes el programa, los objetivos del taller y las metodologías de trabajo.
TIEMPO
45 minutos
METODOLOGÍA
Después de una corta presentación de los participantes, el facilitador hará una introducción general del alcance del proyec-
to en el que se encuadran las actividades de formación de multiplicadores. Explicará los antecedentes, los objetivos del taller
y el alcance del mismo. Procederá luego a explicar la metodología del taller y los compromisos de los participantes, según
las consideraciones expuestas en la sección A del presente manual. Finalizará la presentación explicando los diferentes
componentes que integran el manual, y de utilización para apoyar la realización de programas de capacitación a nivel
gubernamental, nacional, regional y local.
Dará término a la sesión definiendo las reglas y los compromisos de los participantes en cuanto a horario de trabajo, dura-
ción de las pausas, y otros aspectos logísticos.
RESULTADOS ESPERADOS
Se espera que al final de la sesión, los participantes tengan:
• una clara comprensión del contenido y de la metodología para el desarrollo del taller y de su función en el éxito del
Sección I
mismo.
PRESENTACIÓN
Presentación 1.1 Introducción al taller.
1-3
Actividad 1. Ilustración del manejo del Manual para Multiplicadores
El facilitador entrega a los participantes copias del presente manual “Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas: un enfoque práctico”, en CD-ROM y en documento escrito. Seguidamente hace una breve descripción
de los contenidos del mismo, explicando la manera como se han dividido las secciones, así:
• Objetivos
• Contenidos
• Plan de capacitación
• Metodología
• Actividades
• Materiales de capacitación
Luego demuestra el uso del CD-ROM en un proyector e ilustra ejemplos de los materiales de capacitación incluidos en el
manual, por ejemplo:
• Presentaciones en Power Point

• La Galería de fotos
• Lecturas recomendadas
• Documentos de trabajo
• Actividades
• Documentos completos
• Enlaces con Internet
• Estudios de caso
Finalmente, el facilitador explica la importancia del manual como instrumento de apoyo a la realización de programas de
capacitación a nivel gubernamental, nacional, regional y local.
Sección I
1-4
SECCIÓN II
Importancia del sector hortofrutícola
en América Latina
GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN II
IMPORTANCIA DEL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA EN AMÉRICA LATINA
• Analizar la creciente importancia económica y

social del sector hortofrutícola en los países lati-
noamericanos.
• Subrayar las oportunidades de mercado para la

OBJETIVOS producción de frutas y hortalizas frescas, y la
importancia de la ejecución de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad como
mecanismo para apoyar la consolidación de estas
oportunidades.
Sección II
• La importancia económica y social del sector.
CONTENIDO • Oportunidades y retos para el sector hortofrutí-

cola en América Latina.
Actividad 1. Presentación y discusión de los

ACTIVIDAD resultados del cuestionario previo al taller.
2-2
SECCIÓN II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina

OBJETIVOS
• Analizar la creciente importancia económica y social del sector hortofrutícola en los países latinoamericanos.
• Subrayar las oportunidades de mercado para la producción de frutas y hortalizas frescas, y la importancia de la ejecu-
ción de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad como mecanismo para apoyar la consolidación de estas
oportunidades.
TIEMPO
2 horas para trabajo en grupo.
METODOLOGÍA
Trabajo en grupo, con el apoyo de discusiones, presentación y análisis de los resultados del cuestionario previo al taller y
de los documentos entregados durante la sesión.
PLAN
Presentación, en sesión plenaria, del resumen de los resultados del cuestionario previo al taller llenado por los participan-
tes, con relación a:
Sección A. Información general sobre participantes e instituciones.

Sección B. Generalidades del sector hortofrutícola de cada país.
Sección C. Situación actual de las capacidades institucionales (públicas y privadas) para abordar el tema de la inocuidad y
la calidad en el sector hortofrutícola.
Sección II
Con respecto a la sección A -Información general sobre los participantes e instituciones- se entregará una hoja de trabajo
a cada participante, para que determine la función dentro del sistema de calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas fres-
cas, con el fin de comprender la complejidad y las interrelaciones del sistema. Para las secciones B y C, el facilitador hará
una breve presentación ilustrando algunas de las oportunidades que ofrecen los mercados a los productos hortofrutícolas
frescos, basado en la lectura de referencia Material 2.1. Se entregará luego una hoja de resumen de los resultados del cues-
tionario previo al taller, referidos a las generalidades del sector hortofrutícola en cada país y la situación de las capacidades
institucionales para abordar el tema del aseguramiento de la calidad e inocuidad.A partir de ello los participantes, organi-
zados en grupos por país, identificarán la posible contribución de la ejecución de programas de aseguramiento de la cali-
dad y la inocuidad en el país para canalizar oportunidades de mercado.
Se espera que al final de esta sección, los participantes:
• determinen la importancia económica y social del sector hortofrutícola en cada país, y su capacidad de moderniza-
ción del sector productivo.
• tengan referencias sobre las tendencias y oportunidades de mercado para las frutas y hortalizas frescas, así como sobre
los retos que deben enfrentarse para canalizar con éxito estas oportunidades.
• definan la importancia de la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad como instru-
mento para canalizar las oportunidades de mercado.
MATERIALES DE CAPACITACIÓN
Material 2.1 La cadena de las frutas y hortalizas frescas.

Material 2.2 Lectura. Retos y oportunidades para el sector hortofrutícola en América Latina.
2-3
Actividad 1. Presentación y discusión de los resultados del cuestionario previo al taller
SECCIÓN A. DEFINICIÓN DE LAS EXPECTATIVAS DE LOS PARTICIPANTES
TIEMPO:
30 minutos
INDICACIONES PARA EL FACILITADOR
Solicitar a los participantes, en grupos o individualmente:
1. Que se coloquen como “Actor’’ dentro de la cadena hortofrutícola (Material 2.1).

2. Que definan su papel en relación con el sistema de inocuidad y calidad, dentro de la cadena de producción, comer-
cialización y consumo de frutas y hortalizas (responsabilidades en el trabajo realizado, ¿cuál es la finalidad?, actores de la
cadena que atiende, etc.).
3.¿Cuáles son sus expectativas?.Es decir,qué espera mejorar a su regreso como resultado de su participación activa en el taller.
ACTIVIDADES
El facilitador entregará a cada participante la hoja de trabajo (Material 2.1) para que asuma su papel de actor y defina su
función en la cadena. Esto permitirá comprender la complejidad del sistema de inocuidad de frutas y hortalizas, y la
importancia del trabajo multidisciplinario e integrado. En este aspecto, el facilitador deberá aclarar el papel que cada
persona desempeña como ciudadano y como consumidor dentro del sistema de inocuidad y calidad agroalimentaria. Se
solicitará igualmente a los participantes que definan sus expectativas con respecto al curso. Es importante que el facilitador
oriente las ideas que surjan sobre las expectativas del curso por parte de los participantes, respecto de lo que se puede o no
se puede alcanzar, atendiendo a los objetivos del mismo.
El facilitador dispondrá de un rotafolio en que dibujará el modelo sencillo de cadena hortofrutícola e irá ubicando los roles
Sección II
de cada participante y actor, de manera que se evidencie ampliamente, en un solo esquema, la complejidad del sistema.
SECCIONES B Y C. IMPORTANCIA DEL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA EN CADA PAÍS
TIEMPO
75 minutos
El facilitador iniciará la sesión haciendo una breve presentación sobre “Las oportunidades del sector hortofrutícola latino-
americano” y de los resultados de las secciones B y C del cuestionario previo al taller, relacionadas con los aspectos gene-
rales del sector hortofrutícola de cada país, los aspectos positivos y las dificultades enunciados por los participantes en lo
que respecta a la ejecución de programas en el tema de la calidad e inocuidad del sector.
El facilitador pedirá a los participantes, organizados en grupos por país, que respondan a las siguientes preguntas:
• Cuál es el alcance del rol institucional dentro del sistema de inocuidad y calidad de las frutas y hortalizas frescas, para
potenciar las oportunidades del sector?
• De qué manera la ejecución de un programa de aseguramiento de la calidad e inocuidad contribuiría a canalizar
oportunidades de mercado para el sector? (En el análisis han de considerarse los aspectos generales del sector, por ejem-
plo, tenencia de la tierra, participación de la agricultura familiar, infraestructuras disponibles de transporte y almacena-
miento, etc.).
Para terminar, cada grupo de trabajo hará una presentación sobre los resultados del análisis, y el facilitador definirá las
conclusiones.
Para el desarrollo de está sección el facilitador se apoyará en la lectura de referencia “Retos y oportunidades para el sector
hortofrutícola en América Latina” Material 2.2 y en los resultados del cuestionario enviado por los participantes.
2-4
MATERIAL 2.1 LA CADENA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
SERVICIOS DE APOYO A LA CADENA
OCUPACIÓN/ ROL CON RELACIÓN AL UBICACIÓN DENTRO DE LA EXPECTATIVAS (¿QUÉ

CARGO SISTEMA DE CALIDAD E CADENA HORTOFRUTÍCOLA ESPERA MEJORAR EN SU
INOCUIDAD DE LAS TRABAJO O ACTIVIDAD?)
FRUTAS Y HORTALIZAS
Sección II
2-5
MATERIAL 2.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR

RETOS Y OPORTUNIDADES PARA EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA EN AMÉRICA LATINA
— El comportamiento de la oferta
La producción mundial de frutas y hortalizas frescas se estimó en 1.244 millones de toneladas en el año 2002, de las cuales
772,7 millones de toneladas corresponden a las hortalizas y 471,3 millones a las frutas (FAOSTAT). En el último decenio, las
tasas de crecimiento medio de la producción de hortalizas en su conjunto, muestran un comportamiento más dinámico que
en el caso de las frutas, alcanzando un 5%, mientras que los porcentajes estimados para las frutas en conjunto alcanzan un
2,38%.América Latina participa con un 4,1% en la producción mundial de hortalizas (incluido el melón) y con un 21% en
la producción mundial de frutas.
Como se puede observar en el cuadro 1, frutas como la pera, las manzanas, así como los mangos y las papayas, han registrado
incrementos importantes en la producción en el último decenio.
Cuadro 1. Crecimiento medio de la producción de frutas
Producto % Crecimiento % Crecimiento

Mundo en América Latina
Frutas de temporada
Manzanas 2,48 2,11
Uvas 1,07 1,88
Peras 5,41 5,72
Kiwi 0,24 1,87
Duraznos y nectarinas 2,43 1,19
Tropicales-subtropicales
Cítricos 2,13 1,49
Sección II
Mangos 3,44 3,17

Piña o Ananás 1,90 4,31
Papaya 4,76 7,28
Aguacate (palta) 2,30 1,94
Fuente: FAOSTAT. Período (1992-2002).
En el caso de la producción mundial de frutas tropicales,América Latina tiene una alta participación dentro del grupo de
las cuatro frutas tropicales más importantes: mango, piña, papaya y aguacate. Productos, que representan en promedio un
75% del total de la producción de frutas tropicales y, aproximadamente, el 90% de las exportaciones de producto fresco.
América Latina es, asimismo, un importante productor de cítricos, como se observa en el cuadro 2.
Cuadro 2. Participación de América Latina en la producción mundial de frutas tropicales y cítricos

Producto Mundo América Latina %
(Toneladas) (Toneladas)
Mango 22.739.891 3.118.390 14

Papaya 4.863.045 2.284.222 47
Piña 12.760.205 3.370.376 26
Cítricos 96.546.314 33.632.691 35
Palta o aguacate 2.293.598 1.544.90 67
Datos de los cálculos: FAOSTAT. Período (1992-2002).
En el caso de la producción de hortalizas, en promedio América Latina presenta crecimientos del 3,57% en el último
decenio, con incrementos importantes en la producción de tomates, espárragos, etc.
2-6
Cuadro 3. Crecimiento medio de la producción de hortalizas
Producto % Crecimiento % Crecimiento

Mundo América Latina
Tomates 3,97 2,68

Cebollas 2,97 5,49
Pimientos 3,06 2,08
Espárragos 8,08 7,53
Ajos 5,33 4,4
Datos de los cálculos: FAOSTAT. Período (1992-2002).
Por otra parte, la producción de frutas y hortalizas en muchos países latinoamericanos entraña una fuerte participación de la
agricultura familiar campesina y, por consiguiente, de importantes sectores de la pobreza. Se caracteriza igualmente por una
alta dispersión territorial y la fragmentación de la propiedad de la tierra; baja productividad agrícola y pequeña escala de
producción; bajo nivel de incorporación tecnológica; dificultades de acceso a fuentes de financiamiento, circuitos de merca-
do y fuentes de información y, en general, poca articulación con el consumidor final.
Aunque es difícil de estimar, la hortofruticultura familiar de subsistencia contribuye en forma importante a la seguridad
alimentaria y la mejora de la situación nutricional de la población de las zonas rurales de muchos países en desarrollo. Por
ejemplo, en Chile, según el INDAP (2000), la agricultura familiar controla alrededor del 25% de las tierras agrícolas y apro-
ximadamente un 45% de los recursos productivos del sector (44% cultivos anuales, 45% hortalizas, 29% frutales, 41% viñas,
42% bovinos, 33% ovinos, 63% caprinos, 48% cerdos). En el caso de Guatemala, el desarrollo de la horticultura de expor-
tación se ha basado en la pequeña agricultura, con promedios de 0,6 hectáreas sembradas por agricultor en 1979 que han
pasado a un promedio de 5 hectáreas en 1993 (CEPAL, 1995). Por otra parte, la contribución del sector hortofrutícola en la
generación de empleo en los países latinoamericanos varía considerablemente dependiendo de los sistemas de producción
Sección II
utilizados y de la dinámica del sector. En el caso del Brasil, el sector hortofrutícola de productos frescos promueve 4 millo-
nes de empleos directos (INTERTEXTO, Pesquisa de Campo, 2000); en Guatemala, en 1993, el número de personas
ocupadas en las actividades de envase y conservación de frutas y hortalizas en 35 empresas fue de 2.145 (CEPAL, 1995). Esta
participación es cada vez más importante a medida que se dinamiza el sector, tanto para el abastecimiento de los mercados
domésticos, como para el de los mercados de exportación.
— Tendencias en el consumo
Los sistemas agroalimentarios han experimentado profundos cambios en el último decenio y, sin lugar a dudas, el
consumidor ha sido la principal fuerza promotora de desarrollo en la oferta de alimentos. Los fenómenos de la urbani-
zación y el crecimiento demográfico, el aumento del número de mujeres que trabajan fuera de casa, el incremento en
los ingresos y en el nivel educacional de los consumidores, entre otros aspectos, han desplazado el foco de la produc-
ción del mercadeo masivo al individual, agrupado en segmentos. Esta segmentación ha creado la necesidad de desarro-
llar nuevos productos y la variabilidad de la oferta, y ha generado oportunidades para los productos con alto valor agre-
gado, entre éstos las frutas y las hortalizas frescas.
Dentro de los procesos de generación de valor de las frutas y hortalizas es necesario hacer una diferenciación entre los
procesos que “acondicionan”, o hacen más conveniente el producto para facilitar su consumo y ahorran tiempo
(precortados, porciones individuales, listas para cocinar o listos para consumir), y los procesos que “transforman” el
producto ofreciendo tiempos más prolongados de conservación y evitando la necesidad de refrigerarlos (principalmen-
te enlatados). El mercado relativo a los procesos que acondicionan es mucho más dinámico, como resultado de las
preferencias del consumidor por productos frescos que conserven sus cualidades en materia de nutrición, salud y apti-
tud para su consumo (SENA, 2002).
Las frutas y hortalizas frescas pertenecen al grupo de los productos dinámicos, como resultado de los procesos de acondi-
cionamiento (almacenamiento, encerado, transporte, etc.). En Estados Unidos, por ejemplo, la introducción de zanahorias
pequeñas (baby) y de ensaladas listas para consumir ha aumentado enormemente el consumo de estos productos en los
últimos años (USDA, 2001).
La evolución del comercio mundial de alimentos hacia productos de mayor valor se debe, entre muchos factores, a que-
2-7
estos productos presentan cotizaciones más altas que los productos considerados básicos1 y enfrentan una alta elasticidad
ingreso de la demanda. En el cuadro 4 se observa el crecimiento per cápita de la oferta de frutas y hortalizas (que puede
considerarse como una medida del consumo), con incrementos mucho más altos en los países de mayores ingresos.
Además las frutas y hortalizas son el resultado de un proceso de inversiones sucesivas para colocar los productos en la
forma, el tiempo y el lugar que se ajustan a la demanda del consumidor (transporte y empaque especializado, conserva-
ción, impuestos y seguros, promoción, márgenes de comercialización, etc.), razón por la cual los adelantos tecnológicos,
por ejemplo a nivel del transporte, han favorecido el aumento del consumo de este tipo de productos.
Oferta mundial de frutas y hortalizas kg/per cápita/año
Países 1961 1965 1970 1975 1980 1990 1995 1998
Bajos ingresos 78 78 79 81 80 81 86 86
Ingresos medios 120 127 132 140 154 161 164 170
Altos ingresos 147 156 178 184 193 214 222 223
Fuente:“Changing Structure of Global Food Consumption and Trade”, USDA, 2001.
— Los mercados importadores
En los grandes mercados importadores hay una tendencia del consumidor hacia la aceptación de productos “innovadores,
diferentes”, productos idóneos y que contribuyan a una alimentación cada vez más sana.Tomando como ejemplo el consu-
mo per capita de frutas y hortalizas en los Estados Unidos se observa que el consumo per cápita en el período 1997-1999 fue
un 25% más alto que durante el período 1977-1979. Desde mediados de los años setenta los americanos consumen hortali-
zas y frutas frescas y congeladas, y en menor medida enlatadas. Entre las frutas, las naranjas, las manzanas, las uvas y el banano
encabezan la lista de las frutas más consumidas, mientras que en el caso de las hortalizas, las papas, los tomates, los melones, las
Sección II
zanahorias y las lechugas son las de mayor consumo (USDA, 2001).
En términos de suministro de frutas y hortalizas en el mercado de Estados Unidos, el 14% del consumo nacional de hortali-
zas y frutas (excluidos los bananos) procede de las importaciones. En el caso de las frutas tropicales frescas, los países desarro-
llados representan el 80% de las importaciones. Se espera que Europa continúe siendo el mayor mercado importador de estos
productos, con un valor estimado en un 47% de las importaciones para el año 2005. América del Norte seguirá siendo el
segundo mercado importador más grande de estos productos, con un aumento en las importaciones totales de piñas, mangos
y papayas. Se prevé que el crecimiento medio anual en la demanda mundial de estos productos oscilará entre el 3,0 y el 4,5%
(FAO, 2002).
En lo que respecta a los mercados más competitivos, como los cítricos y las frutas de temporada, las oportunidades para los
países en desarrollo, como fundamento del desarrollo de una dinámica de crecimiento continuo de estos productos, depen-
den en: las posibilidades de desarrollar el mercado y aumentar la productividad, la investigación, la aplicación de adelantos
tecnológicos a nivel agronómico y en las tecnologías poscosecha, el almacenamiento, etc. (FAO, 2002).
Por otra parte, el mercado de las frutas orgánicas representa también una oportunidad para los países en desarrollo. El merca-
do de estos productos registró tasas anuales de crecimiento en las ventas del 20-30% durante el último decenio, con los valo-
res más altos en países como los Estados Unidos,Alemania, el Reino Unido e Italia (FAO, 2002).
En términos generales, se prevé un aumento de la demanda de frutas y hortalizas mientras siga habiendo un incremento de
los ingresos en los países desarrollados. Con la ampliación en la globalización y los cambios asociados en los estilos de vida la
demanda de productos en los países en desarrollo probablemente se verá afectada por los mismos factores que han influido en
la demanda de los países desarrollados. Factores como la disponibilidad, la conveniencia, la preocupación por la salud, etc.,
probablemente influenciarán el consumo futuro de las frutas y hortalizas en todo el mundo (Pollack, 2001-USDA).
— Los mercados exportadores latinoamericanos
Para muchos países en desarrollo la exportación de frutas y hortalizas es una importante actividad generadora de divisas.
1
Mientras que el valor de las exportaciones de frutas y hortalizas frescas creció en promedio en un 2,47% y en volumen un 2,98 % en el último
decenio, el valor de las exportaciones de cereales registró crecimientos negativos –0,57 en valor, y 1,23% en el volumen exportado. FAOSTAT.
2-8
En el caso específico de América Latina, el crecimiento medio del valor de las exportaciones de frutas y hortalizas en el
último decenio fue de 4,54%. En el gráfico 1 se ilustran los países con crecimiento superior al 8% en el valor de las expor-
taciones en el último decenio (Cálculos, FAOSTAT).
En el caso del Brasil, por ejemplo, según datos de INTERTEXTO - Pesquisa de Campo (2000), el valor medio de las
exportaciones de fruta fresca pasó de 120 millones de dólares a 214,6 millones en el período 1998-2001. En el caso de
México, el 63% de las exportaciones de productos agrícolas está representada por productos hortofrutícolas (SAGAR,
2002). Chile, por ejemplo, es el primer exportador mundial de uva de mesa y de peras, el segundo de manzanas y kiwi y el
cuarto de duraznos (ODEPA, 2000). Por tanto, las cifras muestran una dinámica bastante interesante de las exportaciones en
varios países latinoamericanos, en un esfuerzo por captar las oportunidades generadas por los mercados importadores.
— Cambios en los sistemas de distribución
La dinamización de los flujos del comercio de frutas y hortalizas trajo consigo durante los años noventa, ajustes importan-
tes en los sistemas de distribución, con una alta concentración tanto de proveedores, como a nivel de distribución al detalle.
Según Reardon (2002), en sólo diez años América Latina ha logrado la revolución supermercadista que tomó 60 años en
Estados Unidos. La expansión de los supermercados se ha dado en forma masiva hasta llegar a diferentes consumidores, no
sólo en centros urbanos, sino también en pequeñas ciudades. La concentración del comercio detallista, tanto en los países
desarrollados como en desarrollo, es un fenómeno en crecimiento, por ejemplo las cuatro cadenas más grandes de Estados
Unidos tenían una participación del 15% del comercio al detalle en 1992, ese porcentaje fue del 25% en 1999.
Gráfico 1. Crecimiento del valor de las exportaciones en algunos países de América Latina
Sección II
Fuente de los cálculos FAOSTAT (1992-2002).
Esto implica que las cadenas de supermercados adquieren mayor poder en la distribución de alimentos frescos. En el ámbi-
to de América Latina, en menos de un decenio los supermercados han tenido creciente participación en el mercado deta-
llista, con una participación del 30% del mercado total de frutas y hortalizas en países como Argentina y México, y hasta
del 50% del mercado detallista nacional en el Brasil. En Chile los supermercados solamente participan con un 3-8 % en el
mercado detallista de frutas y hortalizas. Según Reardon & Berdegue (2002), los supermercados, en función del promedio
ponderado de la población, manejan un 42% del mercado detallista de frutas y hortalizas para las dos terceras partes de la
economía de América Latina, veinte años atrás este porcentaje no excedía del 5%.
La concentración del comercio de frutas y hortalizas en los supermercados ha traído consigo grandes exigencias en mate-
ria de calidad, inocuidad, nutrición, empaques, volúmenes y relación precio-calidad, lo que se ha traducido en nuevas
prácticas de coordinación y comunicación entre el supermercado-proveedor que reducen la cadena de intermediación.
2-9
Del mismo modo, la dinámica de crecimiento de los mercados especializados ha traído consigo grandes oportunidades
para especializar la oferta y atender mercados regionales. Según Reardon & Berdegue (2002), el mercado latinoamerica-
no de frutas y hortalizas frescas en supermercados, para 12 países estudiados, es de aproximadamente 24 mil millones de
dólares, mientras que el total de exportaciones de estos productos, excluidos los bananos, alcanza un valor de 8.2 mil millo-
nes de dólares, lo que significa que el tamaño del mercado especializado es dos o tres veces mayor que las exportaciones
de frutas y hortalizas. Es decir que, no sólo los grandes mercados importadores se convierten en una oportunidad para el
sector hortofrutícola latinoamericano, sino también los mercados regionales y nacionales.
— La reflexión
Es pues de esperar que la dinámica generada por las tendencias en la demanda y en los flujos del comercio del sector
hortofrutícola se traduzca, de alguna manera, en:
• Desarrollo y modernización del sector productivo, de manera que pueda adaptarse para alcanzar los requisitos de
calidad, variedad, cumplimiento, volumen, etc., exigidos por los mercados especializados nacionales y de exportación.
• Fortalecimiento de las relaciones entre comercializadores y proveedores.
En cuanto al segundo punto, en el ámbito de los mercados hortofrutícolas, hay amplias pruebas de que se prefieren prove-
dores medianos, que tengan gran capacidad y frecuencia en el suministro y que garanticen bajos costos de transacción y
menores riesgos (Díaz, 1999). La reflexión en que vale la pena detenerse, en consideración de las características de los siste-
mas de producción de frutas y hortalizas en América Latina es la siguiente:
¿Están preparados estos productores y comercializadores para permanecer y ser competitivos en estos mercados altamente
competitivos, altamente diferenciados, altamente dinámicos y altamente reglamentados, donde el concepto de calidad
involucra no sólo los atributos del producto (apariencia, valor nutricional, textura, etc.), sino también el aseguramiento de
la inocuidad del producto y, por tanto, una permanente preocupación por los sistemas de producción, tratamientos posco-
secha, métodos de procesamiento utilizados, así como consideraciones ambientales y éticas?
Sección II
2 - 10
BIBLIOGRAFÍA
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Introduction
re of Global Food Consumption and Trade”. Economic Research Service. U.S. Department of Agriculture, Agriculture
Reardon,T; Berdegue, J. (2002).The Rapid Rise of Supermarkets in Latin America: Challenges and Opportunities for
Development. Development Policy Review (4), Septiembre de 2002. Departamento para el Desarrollo Internacional,
DFID. Reino Unido, 2002.
Reardon,T et al (2003). Supermarkets and Produce Quality and Safety Standards in Latin America. Forthcoming, 2003.
American Journal of Economics, 85 (5) Diciembre.
SENA (2002). Memorias IV Simposio Internacional de Competitividad en Frutas y Hortalizas: La Cadena de Valor,
¿Cómo participar? Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, Colombia. Bogotá, Septiembre de 2002.
2 - 11
SECCIÓN III
Mantenimiento y maximización de la calidad a
través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas
GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN III
MANTENIMIENTO Y MAXIMIZACIÓN DE LA CALIDAD A TRAVÉS DE LA CADENA

DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
• Promover una mayor claridad sobre el

concepto integral de la calidad, como
fundamento para la ejecución de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad en el
sector hortofrutícola.
OBJETIVOS • Dar orientaciones sobre la aplicación práctica
de los principios de un manejo poscosecha
apropiado de las frutas y hortalizas frescas, con
el objetivo de lograr una mayor eficiencia en la
cadena, mantener y maximizar la calidad, y
asegurar la inocuidad del producto.
• Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las

frutas y hortalizas frescas.
Sección III
• El concepto integral de calidad.

• Normas y documentos normativos.
• Parte II. Aplicación de los principios de manejo
poscosecha con el objetivo de mantener la calidad
CONTENIDO e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
• Procedimientos fundamentales del manejo
poscosecha de las frutas y hortalizas frescas.
• Tratamientos poscosecha destinados a mejorar la
eficiencia de la cadena y a mantener y maximizar
la calidad del producto.
• Parte I
Actividad 1. El concepto integral de calidad.
Actividad 2. Procedimientos para determinar la
calidad.
• Parte II
ACTIVIDADES Actividad 1. Importancia de una logística y un
manejo poscosecha apropiados de las frutas y
hortalizas frescas.
Actividad 2. Elaboración de planes de acción para
mantener y maximizar la calidad de las frutas y
hortalizas frescas.
3-2
SECCIÓN III. Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena de las

frutas y hortalizas frescas
OBJETIVOS
• Promover una mayor claridad sobre el concepto integral de la calidad, como fundamento para la ejecución de progra-
mas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.
• Dar orientaciones sobre la aplicación práctica de los principios de un manejo poscosecha apropiado de las frutas y
hortalizas frescas, con el objetivo de lograr una mayor eficiencia en la cadena, mantener y maximizar la calidad, y asegu-
rar la inocuidad del producto.
TIEMPO TOTAL
8 horas
METODOLOGÍA
Análisis en grupo de lecturas de referencia, exposición por parte del facilitador, análisis de estudio de caso, trabajo en grupos.
PLAN
El desarrollo de está sección se dividirá en dos partes. En la primera el facilitador explica la complejidad y subjetividad del
concepto de calidad en el sector agroalimentario, mencionando los componentes de la calidad, las necesidades explícitas e
implícitas que un producto debe satisfacer y las consecuencias de este nuevo concepto para los diferentes actores de la
cadena. Para ello procede a la Actividad 1, que se inicia con una definición simple de la calidad, y poco a poco va incor-
porando diferentes elementos que explican la complejidad del concepto. Seguidamente, los participantes, en grupos y con
el apoyo del material de referencia, analizan la importancia de los procesos para determinar la calidad de un producto
Sección III
hortofrutícola, haciendo un análisis de las relaciones existentes entre los procesos de normalización, de certificación de los
atributos de calidad y de acreditación de los sistemas de certificación.
En la segunda parte se analiza la importancia de un manejo poscosecha apropiado del producto para el mantenimiento de
la calidad que se obtiene en el campo, y como elemento de diferenciación y generación de oportunidades de mercado.
El facilitador desarrolla está sección con la ayuda de la Presentación 3.2, en que se analizan los factores que afectan los
procesos de respiración, de transpiración, y de producción de etileno, procesos directamente relacionados con la senescen-
cia de los productos perecederos. A través de ejemplos, el facilitador determina claramente la relación entre las causas
primarias de deterioro de la calidad del producto (causas de tipo biológico/fisiológico/mecánico/físico) y la contribución
que tienen en el deterioro de la calidad los sistemas inapropiados de manejo del producto durante las fases de la cosecha y
poscosecha (transporte, empaque, almacenamiento, etc.). Asimismo, el facilitador ilustra brevemente algunas tecnologías
disponibles para minimizar las pérdidas en la calidad e inocuidad y maximizar la eficiencia del manejo poscosecha del
producto (tecnologías para reducir la contaminación microbiología, minimizar las pérdidas de agua, reducir los daños debi-
dos al etileno, control de insectos, etc.).
A continuación, a través de un estudio de caso, el facilitador explica claramente una aproximación basada en el análisis de
los peligros (que se traducen en daños sobre el producto) asociados al deterioro de la calidad, como estrategia para abor-
dar los programas de aseguramiento de la calidad de los productos hortofrutícolas frescos.
Finalmente, los participantes, organizados en grupos, analizan las dificultades de cada país, en el tema de la poscosecha de
las frutas y hortalizas frescas, desde el punto de vista de la infraestructura, disponibilidad de información, investigación y
capacitación a diferentes actores de la cadena.
3-3
Es de esperar que al final de la sesión los participantes:
Parte I
• tengan una clara comprensión de los componentes de la calidad de un producto y de los procedimientos para deter-
minarla.
• conozcan las relaciones existentes entre los procesos de normalización de la calidad, los procesos de certificación de
la calidad y los procedimientos de acreditación de la certificación, todos ellos necesarios para que la ejecución de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad tengan éxito.
Parte II
Conozcan asimismo:
• la importancia de la tecnología poscosecha para canalizar las oportunidades de mercado, reducir las ineficiencias en
la cadena y mejorar la competitividad del sector;
• los procedimientos fundamentales para mantener la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas en la cadena de
manejo poscosecha del producto;
• las tecnologías poscosecha disponibles para reducir los riesgos asociados al deterioro de la calidad e inocuidad de un
producto hortofrutícola.
Sección III
3-4
Parte I
Material 3.1 El concepto de la calidad desde la perspectiva de los diversos actores de la cadena.
Material 3.2 Lectura. El concepto de la calidad en el sector hortofrutícola.
Material 3.3 Procedimientos para la determinar la calidad.
Material 3.4 Componentes de una norma de producto.
Parte II
Material 3.5 Lectura. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas.
Material 3.6 Análisis de la importancia de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas en el entorno de cada país.
Material 3.7 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la calidad y mejorar
la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de frutas y hortalizas frescas.
Material 3.8 Estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva
PRESENTACIONES
Presentación 3.1 El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.
Presentación 3.2 Mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas frescas durante la poscosecha.
Presentación 3.3 Estudio de caso. Plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva para atender
mercados de exportación.
Sección III
3-5
Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas
Actividad 1 El concepto integral de calidad
ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR
Se iniciará la sesión con una discusión en grupo en que cada participante asume el rol de uno de los principales acto-
res de la cadena: productor, comercializador tradicional y especializado, consumidor, e instituciones de apoyo, y define
el concepto de calidad desde la perspectiva del rol desempeñado (Material 3.1). En la “lluvia” de ideas que se produz-
ca, el conferencista ha de guiar a los participantes en la comprensión del concepto y de los componentes, con la ayuda
de una presentación en Power Point (Presentación 3.1), mediante la cual definirá el conjunto de las conclusiones (en
función de la subjetividad y complejidad del concepto, e identificando los componentes de la calidad).
El Material 3.2 es un material de referencia para que el facilitador desarrolle esta sección.
MATERIAL 3.1 EL CONCEPTO DE CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DE LOS DIVERSOS ACTORES DE LA CADENA
Productor:
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Comercializador tradicional:
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Sección III
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Comercializador especializado:
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Consumidor:
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Instituciones de apoyo a la cadena:

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3-6
MATERIAL 3.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.

EL CONCEPTO DE LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
LA CALIDAD: ¿EN QUÉ CONSISTE?
Según Richard J. Schonberger, la calidad es como el arte “todos la alaban, todos la reconocen en cuanto la ven, pero cada
cual tiene su propia definición de lo que es”. Desde un punto de vista objetivo, la calidad es la aptitud de un producto o
un servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios. Según la norma ISO 9000, la calidad es “El conjunto de propie-
dades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades de los usuarios decla-
radas como implícitas”.
Esta definición entraña, por tanto,“la satisfacción del consumidor”, satisfaciendo sus necesidades y expectativas dentro de
un ambiente orgánico comprometido con la mejora continua, la eficiencia y eficacia. Por tanto, las cinco palabras impor-
tantes en la definición del término calidad son:
Aptitud, satisfacer, necesidad, usuario y mejora continua
En este sentido es fundamental, cuando se habla de productos de calidad, pensar en quiénes serán los usuarios del producto
y cuáles las necesidades específicas y siempre cambiantes que se espera satisfacer. Desde el punto de vista de los productos
agroalimentarios, según la FAO, la calidad puede considerarse como una característica compleja de los alimentos que deter-
mina su valor o aceptabilidad para los consumidores (22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000).
Los componentes de la calidad de un alimento están relacionados con:
Características del alimento:

• Calidad higiénica/inocuidad.
• Calidad nutricional.
• Calidad organoléptica.
Sección III
Calidad de uso o servicio.
• Facilidad de empleo.
• Capacidad de conservación.
Calidad psicosocial o subjetiva.

• Satisfacción, placer.
Esto componentes definen las posibilidades de satisfacer necesidades implícitas o explícitas. Según Pons J; Sirvardière, P.
(2002), una necesidad implícita es algo que es evidente y esencial, por ejemplo, la inocuidad de un producto o el benefi-
cio para la salud. Una necesidad explícita, por su parte, es lo que se realiza de conformidad con las exigencias declaradas
del usuario objetivo.
Dentro de las necesidades explícitas se manifiesta el derecho del consumidor a elegir el producto que considere que satis-
face sus sentidos (huele, gusta, ve, toca y oye).
Según Bredahl et al (2001), los atributos de la calidad de un producto, que permiten satisfacer las necesidades y expecta-
tivas de los consumidores (y de los demás actores de la cadena) se dividen en dos categorías principales: atributos relacio-
nados directamente con el producto, llamados “atributos del producto” como tal, y atributos de la calidad relacionados
con la producción y la elaboración, llamados “atributos de proceso”. Dentro de los primeros se incluyen los relaciona-
dos con el sabor, la apariencia, la textura, la consistencia, el olor, la inocuidad, así como aspectos funcionales del producto
como vida poscosecha, conveniencia, etc. Dentro de los llamados “atributos de proceso”, se incluyen, por ejemplo, la
producción orgánica, OMG, preocupación por el medio ambiente, el origen del producto, etc.
Por tanto, en la medida en que la calidad de un producto se define en función de las necesidades del usuario, se trata de un
concepto considerablemente influenciado por los principios, valores, aspectos culturales, éticos y religiosos de las personas.
Dependiendo de estos aspectos, los consumidores pueden decidir comprar un producto sobre la base, por ejemplo, del
sabor, la apariencia, la textura del producto, pero también de los atributos del proceso relacionados con su producción tales
como: la región de origen, el impacto ambiental de ciertas prácticas de producción, etc. Los consumidores pagarán un
precio mayor, por los productos que puedan satisfacer estas necesidades o atributos deseados.
En otras palabras, algunos atributos de la calidad pueden ser evaluados directamente por el consumidor a través de sus-
3-7
sentidos, mientras que otros atributos no pueden ser determinados directamente por el consumidor. Dentro de la prime-
ra categoría están las características organolépticas, como el sabor, mientras que la segunda incluye atributos como, por
ejemplo, los relativos a la nutrición y la inocuidad. Los consumidores usan señales e indicadores para juzgar los atributos
del producto que desean consumir. Por ejemplo, el color, el olor, y algunas veces el tamaño, son usados para evaluar los
atributos relacionados con la textura y el sabor. Otros atributos de la calidad, como la presencia o ausencia de contami-
nantes microbiológicos o químicos en un producto hortofrutícola, o su valor nutricional, generalmente no pueden deter-
minarse sobre la base de la experiencia del consumidor o su percepción del producto, sólo pueden ser comunicados
mediante un indicador externo, como un sello o una certificación. Lo mismo sucede con otros atributos de proceso, como
el impacto ambiental de ciertas prácticas de producción, que sólo pueden reconocerse a través de un indicador externo.
Fuente: Changing Structure of Global Food Consumption and Trade (USDA, 2001).
Sección III
¿POR QUÉ SON NECESARIOS LOS PROCESOS DE NORMALIZACIÓN Y DE CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD?
Dada la complejidad y wetividad del concepto de calidad, es necesario definir acuerdos entre los diversos actores, en que
se precisen objetivamente los criterios de calidad de un producto o servicio. Las normas y documentos normativos
cumplen con este objetivo. Son documentos públicos, de cumplimiento voluntario (a diferencia de los reglamentos cuyo
cumplimiento es obligatorio), elaborados por un organismo reconocido, como resultado del consenso de los diferentes
actores de la cadena, para facilitar el comercio mediante un claro entendimiento entre los actores.
En consideración de los diferentes componentes de la calidad, existen normas o acuerdos (documentos normativos, códi-
gos de prácticas, etc.) sobre las especificaciones de los atributos de calidad de un producto, sobre sus procesos de produc-
ción y transformación, sobre los procesos de adecuación o las tecnologías poscosecha que deben utilizarse, etc.
El Codex Alimentarius es el organismo reconocido en ámbito internacional, encargado de los procesos de normalización
definidos en los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio, así:
• Acuerdo para la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) para la protección de salud humana, de las
plantas y los animales a través de la elaboración de normas internacionales, guías o códigos de prácticas y otros docu-
mentos normativos; y
• Acuerdo de obstáculos técnicos al comercio (OTC) que incluye, entre otros aspectos, la definición de normas de
producto y etiquetado.1
Por otra parte, la preocupación permanente por una GARANTÍA de la calidad, ha dado origen a la ejecución de progra-
mas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con el objetivo de garantizar y certificar los atributos deseados en un
producto, mediante la elaboración de normas y documentos normativos, la inspección de la aplicación de las normas y
finalmente otorgando garantía de estos atributos a través de una marca, un sello o una certificación.
1
Para ampliar la información relacionada con el tema léase “Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de
formación para instructores”. Universidad de Maryland, 2002.
3-8
Estos procesos de garantía de la calidad se efectúan, ya sea por medio de leyes de carácter obligatorio, por ejemplo, el
cumplimiento de los aspectos relacionados con la inocuidad de un producto, o mediante procesos de certificación volun-
taria, realizados generalmente por terceras partes, en lo que se refiere a: la gestión de la calidad (Serie total ISO 9000), el
respeto de consideraciones ambientales (Sellos verdes, ISO 14.000), de consideraciones éticas (Código Base/Auditoría
Social 8000), certificaciones de origen, certificaciones de producto como productos orgánicos, y otros tipos de certifica-
ciones privadas como, por ejemplo, Eurepgap, etc.
En respuesta a estos requisitos de certificación de los mercados importadores, los países proveedores están haciendo
grandes esfuerzos, con el objetivo de captar las oportunidades de mercado, o en muchas ocasiones simplemente para
garantizar su permanencia en él, dando lugar al establecimiento y la aplicación de códigos de prácticas en el ámbito
nacional, y a esfuerzos por lograr el reconocimiento de dichos códigos por parte de los mercados importadores.
Por otra parte, para todo el sistema de GARANTÍA de la certificación de la calidad para el consumidor y los otros actores
de la cadena hace falta un sistema que ACREDITE su validez. Por tanto, también en este nivel los países están haciendo
esfuerzos importantes para la aplicación de sistemas que acrediten sus sistemas de certificación de la calidad. Finalmente, es
importante subrayar que la producción y comercialización de las frutas y hortalizas encierra un gran potencial para las
economías de los países en desarrollo y, por tanto, los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad deben consid-
erar dos tipos de objetivos: objetivos económicos de los empresarios o de quienes están en el negocio y objetivos no
económicos destinados a la satisfacción de consumidores, productores, empleados, grupos sociales, grupos ecológicos, etc.
En la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con frecuencia se hace gran hincapié en el
logro de algún tipo de certificación, pero en un ambiente dinámico, como el de las frutas y hortalizas, el cumplimiento en
sí de normas de calidad, no representa una estrategia suficiente para asegurar el éxito de un negocio. Por consiguiente, un
enfoque integrado del sector hortofrutícola involucra la satisfacción del consumidor a través de la integración de estrategias
corporativas operativas y funcionales y el cumplimiento del marco legal, y todo ello con el respaldo de la innovación, el
aprendizaje, el conocimiento, la agilidad de organización, la mejora de la competitividad y de las capacidades de los actores.
Actividad 2. Procedimientos para la determinar la calidad
Sección III
Los participantes se organizan en grupos. El facilitador entrega a cada grupo de trabajo la hoja correspondiente al Mate-
rial 3.3, en que se resumen el concepto amplio de calidad y la relación entre los procesos de normalización de la calidad
y los procesos de certificación y acreditación explicados anteriormente por el facilitador con la Presentación 3.1. El faci-
litador pide a los participantes que analicen el material recibido y, mediante rondas de preguntas dirigidas a todos los
grupos, aclara dudas y guía a los participantes en su comprensión.
A manera de ejemplo se presentan algunas preguntas que el facilitador puede formular a los participantes, incluyendo
elementos de la respuesta con algunas contribuciones que el facilitador puede ir introduciendo. Seguidamente, entrega a
los participantes el Material 3.4 y explica la estructura y los componentes de una norma de producto.
Una vez que el facilitador constata que se han comprendido claramente los conceptos expuestos en la hoja de trabajo, pide
a los participantes que se organicen grupos de trabajo (por país) y respondan a los siguientes temas:
• Indicar los organismos de cada país encargados de los procesos de normalización y los sistemas de certificación y
acreditación de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.
• Subrayar las dificultades y las oportunidades para la aplicación de los procesos de normalización en el sector.
• Indicar experiencias realizadas con éxito en la aplicación de normas y documentos normativos, y con beneficio de
los actores de la cadena, determinando los elementos fundamentales para su éxito.
Finalmente cada grupo de trabajo presenta, en sesión plenaria, los aspectos discutidos, respecto de los cuales el facilitador
define un conjunto de conclusiones que respalden el logro de los objetivos de la sesión.
3-9
PREGUNTAS SUGERIDAS
1. ¿Cómo pueden dividirse los atributos de la calidad de un producto?
R/ Atributos de producto y atributos de proceso. Los primeros se relacionan con el producto mismo (olor, sabor, consis-
tencia, conveniencia, inocuidad, etc.), los segundos con la manera como fue producido (por ejemplo, producción orgáni-
ca, menor impacto ambiental, OMG, etc.).
2. ¿Cuál es la diferencia entre un indicador externo y un indicador interno en términos de atributos de la

calidad de un producto?
R/ Los indicadores internos, son los que utiliza directamente el consumidor para juzgar ciertos atributos de la calidad del
producto (por ejemplo, sabor, olor, textura, conveniencia, etc.). Los indicadores externos son los que se utilizan para garan-
tizar atributos del producto que no pueden ser juzgados directamente por el consumidor, por ejemplo, la inocuidad de un
producto hortofrutícola.
3. ¿Cuáles son las características básicas de un documento normativo?
R/
• Documento público, porque se establece con la participación del mayor número posible de actores de la cadena.
• Es una regla “No Obligatoria”, a diferencia de la reglamentación.
• La norma es elaborada por un organismo reconocido.
• La norma es evolutiva, razón por la cual se puede revisar en función de los adelantos técnicos, la evolución de las
reglamentaciones y las modificaciones de los mercados.
• Es un marco de acuerdo de todas las partes interesadas.
• Está orientado a un beneficio óptimo de la comunidad en su conjunto.
4. ¿Cuáles son los beneficios del proceso de normalización?

Sección III
R/
• Fomenta la colaboración entre los actores de la cadena.
• Permite diferenciar la calidad de los productos y servicios.
• Representa un lenguaje único para los actores de la cadena.
• Apoya el proceso de toma de decisión de cada uno de los actores.
5. ¿Cuál es la función del Codex Alimentarius dentro del sistema de calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas a nivel internacional y nacional?
R/
• Está encargado de los procesos de normalización dentro del marco de los acuerdos definidos por la Organización
Mundial del Comercio (Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y sobre obstáculos técnicos al comercio
(OTC)).
• A nivel nacional, los Comités Nacionales del Codex tienen la función de velar por la armonización de las normas
nacionales con las normas, los documentos normativos, etc., de nivel internacional.
6. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un proceso de certificación público y uno privado?
R/ La certificación privada puede hacerse en función de un pliego de condiciones no homologado por una institución
oficial, en el caso de la certificación pública, aunque puede ser realizada por una institución de carácter privado, obedece
a un pliego de condiciones o a un documento normativo homologado por una institución pública.
7. ¿Qué tipo de normas representan una Reglamentación de estricto cumplimiento “Obligatorio” para la
comercialización de productos hortofrutícolas frescos?
R/ Las relacionadas con el aseguramiento de la calidad del producto, desde el punto de vista de la inocuidad. Por tanto, en
muchos países la reglamentación, de conformidad con las normas del Codex, ha incluido el Sistema de APPCC y los
aspectos relacionados con la legibilidad y el carácter informativo del etiquetado como elementos reglamentarios que debe
cumplir un producto alimenticio para que pueda ser comercializado.
3 - 10
Sección III
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Sección III
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Sección III
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8. Indicar los elementos esenciales de la certificación.
R/
• Ofrece una garantía de calidad con relación a un documento normativo, norma o pliego de condiciones.
• Generalmente está expedido por terceras partes, con la clara indicación de la institución que normaliza y la institu-
ción que certifica. La institución que normaliza no es a su vez una institución de certificación.
9. ¿Por qué razón algunos países están trabajando en el establecimiento de códigos de prácticas nacionales?
R/ Por la necesidad de cumplir con los requisitos exigidos por algunos países importadores, que no sólo comprenden
consideraciones relacionas con las especificaciones de los productos, sino también de tipo ambiental y ético, así como
aspectos relativos a la inocuidad de los productos durante las fases de la producción y el manejo poscosecha.
10. ¿Cuáles son algunas de las ventajas de la certificación?
R/
• Oportunidad para la diferenciación de un producto/servicio.
• Credibilidad frente a los clientes (consumidores directos, distribuidores, etc.).
• Oportunidad para acceder a mercados, probablemente de mayor valor.
• Posibilidad de “permanecer en el mercado” con un producto y/o servicio.
11. ¿Cuál es la relación fundamental entre los procesos de normalización, certificación y acreditación de la
calidad en el sector de las frutas y hortalizas?
R/ Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad están respaldados por normas y documentos normativos
como resultado de un proceso de normalización, dando origen a certificaciones públicas y privadas sobre diferentes atri-
butos de la calidad de un producto, como sistema de garantía respecto de tales atributos. Por su parte, los procesos de acre-
ditación garantizan que los procesos cumplidos por los certificadores sean claros, eficientes y confiables. Este último proce-
so está relacionado básicamente con la auditoría de los certificadores
Sección III
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Parte II. Aplicación de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener
la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Actividad 1. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas
El facilitador inicia la sesión ilustrando los aspectos relacionados con la importancia de un apropiado manejo poscosecha
de las frutas y hortalizas frescas e indicando los procesos fisiológicos relacionados con el deterioro de la calidad, la deter-
minación de las causas del deterioro, así como las recomendaciones y tecnologías poscosecha apropiadas para el mante-
nimiento de la misma (Presentación 3.2).
Una vez explicado los componentes teóricos, el facilitador propone una “tormenta” o “lluvia” de ideas entre los partici-
pantes con relación a:
Determinación de las oportunidades que ofrece la tecnología poscosecha para el desarrollo

y modernización del sector hortofrutícola
Para guiar las respuestas de los participantes, el facilitador se apoyará en la lectura de referencia del Material 3.5.
Pasa, luego, a pedir a los participantes que se organicen en grupos de trabajo y definan los aspectos positivos y las difi-
cultades para canalizar las oportunidades determinadas, con relación a los temas que se presentan en la hoja de trabajo
(Material 3.6). Los resultados son comentados por los grupos de trabajo en sesión plenaria Finalmente el facilitador
pregunta a todo el grupo:
¿ Desde su papel como actores dinámicos de la cadena hortofrutícola cómo podrían contribuir
a resolver algunas de las dificultades enunciadas?
Para terminar, el facilitador define unas conclusiones relacionadas con la importancia de un compromiso permanente
entre todos los actores de la cadena y las instituciones de apoyo para hacer de la tecnología poscosecha un instrumento
de modernización y de generación de oportunidades para el sector hortofrutícola, y un instrumento de apoyo de los
Sección III
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
MATERIAL 3.5 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR

IMPORTANCIA DE UNA LOGÍSTICA Y UN MANEJO POSCOSECHA APROPIADOS DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
El favorable desarrollo de los sectores hortofrutícolas de varios países Latinoamericanos en los últimos decenios, como en
el caso de Chile y, más recientemente, de México y el Brasil, ha sido el resultado de las ventajas comparativas de los países,
la existencia de un marco institucional adecuado, y de las condiciones internas y externas favorables; así como también de
que estos factores pudieron ser aprovechados en la medida en que se incorporaron innovaciones tecnológicas importantes
abriendo nuevas perspectivas a la producción y a la exportación de bienes hortofrutícolas (Trejo, P. 1997). Del mismo
modo, en el crecimiento del sector de la exportación de productos frescos en los países desarrollados, como los Estados
Unidos, no puede no tenerse en cuenta la contribución de la tecnología poscosecha (como, por ejemplo los adelantos en
los sistemas de transporte marítimo). Estos adelantos han permitido que los productos lleguen a mercados distantes redu-
ciendo los tiempos de entrega, manteniendo la calidad del producto y reduciendo costos.
Según Trejo, P. (1997), para el caso del sector hortofrutícola chileno, mientras no se incorporaron adelantos tecnológicos
en las fases de producción, cosecha y poscosecha, las exportaciones de productos hortofrutícolas estuvieron lejos de los
sistemas de comercialización de los mercados externos, y los problemas de calidad impidieron su acceso a mejores canales
de distribución.
— La innovación tecnológica en la producción de frutas y hortalizas de calidad
El papel de la tecnología es fundamental en las fases de producción, cosecha y poscosecha de un producto. La tecnología
que se aplica a los procesos productivos tiene como objetivo fundamental dar lugar a un producto de una determinada
calidad, y todas las acciones colaterales realizadas se limitan a conservar, mantener y realzar/maximizar los atributos de la
calidad del producto.
En ese sentido, la incorporación de tecnologías de producción que permitan, por ejemplo, ofrecer una mayor diversidad
de productos y variedades de un mismo producto, mejorar los rendimientos, el control del deterioro de la calidad causada
por patógenos y, de esta manera, reducir el uso de productos agroquímicos durante la precosecha y la poscosecha, mejorar
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las características nutricionales de las variedades, etc., es fundamental para dinamizar la oferta de productos frescos.
La manipulación genética es un ejemplo del modo en que la tecnología ha contribuido a mejorar la calidad de los produc-
tos hortofrutícolas mediante la producción de variedades de zanahorias y tomates con mayor contenido de carotenos y vita-
mina A; variedades de melón de alto contenido de azúcar; y variedades de piña de alto contenido de ácido ascórbico,
carotenos y azúcares. Desde el punto de vista de la poscosecha, la manipulación genética ha sido igualmente importante, por
ejemplo, en la producción de variedades de tomates y cebollas de larga vida poscosecha.
Una vez que se ha dado origen a productos de calidad, la preocupación se centra en los procesos de manejo poscosecha y
en la logística de la comercialización, que son fundamentales para mantener la calidad e inocuidad de los productos frescos.
— Optimización de los procesos de logística a través de la tecnología poscosecha
La logística trabaja en función del servicio del cliente, ser eficiente desde el punto de vista logístico significa entregar
productos en las condiciones exigidas por el cliente.
El proceso de logística consiste en llevar productos, producidos con buenas condiciones de calidad, y entregarlos en buenas
condiciones de calidad, en el tiempo necesario y con una optimización de los costos. Pero si los productos son de baja cali-
dad no importa cuan eficientes sean los procesos de la logística, y al final el cliente recibirá productos de baja calidad.
Algunos adelantos tecnológicos en materia de poscosecha han permitido ganar enormemente en los procesos de logísti-
ca, por ejemplo, adelantos en el transporte han permitido exportar frutas en condiciones especiales de temperatura y
humedad relativa y la normalización de los empaques ha permitido el movimiento de importantes volúmenes de produc-
tos.Asimismo, se ha logrado reducir el tiempo empleado en las operaciones de logística como resultado de la eficiencia en
los procesos de selección, clasificación y optimización de los sistemas de carga y descarga.
La reducción del tiempo y el aumento de la eficiencia de las operaciones se traduce en productos de calidad que llegan al
consumidor o cliente final.
— Tecnología poscosecha fundamental para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de los productos hortofrutícolas
Sección III
La naturaleza perecedera de los productos hortofrutícolas frescos les confiere características específicas para su manejo una
vez cosechados, y una elevada propensión a las pérdidas, tanto cualitativas como cuantitativas. Las primeras se relacionan,
entre otros aspectos, con pérdidas de las características nutritivas, del valor calórico y, por tanto, de la aceptabilidad por
parte del consumidor, y son más difíciles de establecer que las pérdidas cuantitativas. Las pérdidas poscosecha varían
ampliamente según el producto y el manejo a que éste se someta. Se calcula que aproximadamente un tercio de la produc-
ción mundial de productos hortofrutícolas no llega a ser consumido por la población1.
Por lo tanto, para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de un producto durante su manejo poscosecha son funda-
mentales las innovaciones relacionadas con el establecimiento de índices objetivos de cosecha, la optimización de las técni-
cas de cosecha, la optimización de los sistemas de selección, clasificación y embalaje para lograr mayor funcionalidad, la
introducción de sistemas de enfriamiento rápido (Sistemas IQF), la normalización de empaques y embalajes, la mejora de
los sistemas de almacenamiento en frío, las adaptaciones de los sistemas de transporte tales como cobertores de lona y
carpas térmicas para proteger el producto, etc.
Por ejemplo, la aplicación de tratamientos poscosecha destinados a reducir las pérdidas de agua (como el curado, el uso de
ceras, el uso de películas plásticas), los tratamientos diseñados para reducir los daños causados por el etileno ( el uso de 1-
MCP), tratamientos para evitar el deterioro de la calidad debido a la presencia de hongos y enfermedades (tratamientos
con agua caliente y vapor, etc.), representan oportunidades que ofrece la tecnología poscosecha para mantener y maximi-
zar la calidad e inocuidad a lo largo de la cadena de manejo del producto.
— Tecnología poscosecha como instrumento de acceso a mercados de gran valor
La tecnología en el tema de la poscosecha es también un instrumento que da lugar a una mayor admisibilidad de los
productos hortofrutícolas en los mercados importadores. Por ejemplo, muchos productos de exportación de los países en
desarrollo no son admitidos en los mercados importadores por problemas de tipo fitosanitario (por ejemplo, la mosca de
las frutas). Los tratamientos de cuarentena basados en la refrigeración, tratamientos con vapor, agua caliente, e incluso la
irradiación, son un ejemplo en que la tecnología poscosecha crea posibilidades de acceso a los mercados.
1
The Role of Post-harvest Management in Assuring The Quality and Safety of Horticultural Crops. Documento Borrador. (Kadel,
A. Rolle, R. 2003).
3 - 16
Del mismo modo, los adelantos en los sistemas de transporte, por ejemplo, a partir del decenio de los años cincuenta han
permitido la ampliación del comercio y el transporte de importantes cantidades de productos a diferentes mercados del
mundo y a grandes distancias. Más recientemente, la tecnología de la atmósfera controlada, que en muchos casos combi-
na, además de los sistemas de control del dióxido de carbono, del oxigeno y del nitrógeno, sistemas para controlar la hume-
dad relativa y los niveles de etileno- aspectos fundamentales en los procesos de maduración y senescencia de las frutas y
hortalizas frescas- ha abierto posibilidades de mercado para muchos productos hortofrutícolas con la ampliación de la vida
poscosecha gracias a la disminución de los efectos asociados al deterioro del producto.
Por otra parte, la creciente adopción de normas y reglamentaciones por parte de los mercados importadores, principal-
mente respecto del tema de la inocuidad de los productos frescos, ha estado acompañada por importantes adelantos en los
métodos de reducción de los riesgos de contaminación microbiológica como, por ejemplo, aplicaciones de ozono como
tratamiento poscosecha para las hortalizas, la mayor eficacia de los agentes desinfectantes del agua utilizada en los trata-
mientos poscosecha, la investigación en el uso de tecnologías, como la irradiación, para eliminar los riesgos de contamina-
ción microbiológica, etc.Y también en este caso puede hablarse de oportunidades ofrecidas por la tecnología para canali-
zar oportunidades de mercado.
— Tecnología Poscosecha: instrumento para la diferenciación del producto
En la medida en que los mercados son cada vez más competitivos y centralizados, la necesidad de incorporar sistemas y
tecnologías que permitan la diferenciación del producto a través de su presentación, colocación y orientación en el merca-
do adquiere una importancia cada vez mayor.
Según Robbins, J (2002), en el mercado de los Estados Unidos hay cada año, más de 20.000 nuevos productos. Una tien-
da maneja en promedio más de 5.000 productos y más de 500 en el área destinada a las frutas y hortalizas frescas. Un
producto en un supermercado cuenta con menos de 1/8 de segundo para acaparar la atención del consumidor, todo esto
indica que los aspectos relativos a la diferenciación adquieren cada vez más importancia. Las innovaciones que ofrecen
sistemas de empaque en vacío, la utilización de atmósferas modificadas, atmósferas controladas, los procesos de pasteuriza-
ción, post-pasteurización y esterilización son , todas, oportunidades para diferenciar los productos, prolongar su vida
poscosecha, mantener su calidad e inocuidad y acceder a mercados de gran valor.
Sección III
— Reflexión final
En conclusión, la producción de frutas y hortalizas de calidad y el mantenimiento y la maximización de la misma duran-

te las fases de poscosecha y de distribución, están asociadas a la minuciosa introducción de tecnologías muy diversas que
se aplican en cada fase de los procesos de producción, cosecha y poscosecha. Se trata de tecnologías indispensables para
asegurar la calidad e inocuidad del producto. Si bien para algunas tecnologías se necesitará, por ejemplo, un suministro
estable de electricidad y agua, con la consiguiente limitación de posibilidades de acceso para algunos productores. Sin
embargo, existen también tecnologías simples, de bajo costo, más apropiadas para los pequeños productores. No hay que
perder de vista que el punto clave para alcanzar los objetivos de mantenimiento de la calidad e inocuidad, y de reducción
de las pérdidas poscosecha, es el manejo eficaz del producto a través de la cadena, más que el nivel de perfeccionamien-
to/complejidad de una determinada tecnología (Trejo, 1997).
No cabe duda que las repercusiones de la tecnología poscosecha en el sector hortofrutícola son el resultado de un esfuer-
zo muy sistemático que, hasta el momento, ha permitido obtener productos hortofrutícolas muy competitivos en los
mercados internacionales.
En el caso de las frutas y hortalizas frescas las oportunidades que ofrece la tecnología poscosecha son enormes, frente a una
dinámica de mercados que exige permanentemente la introducción de innovaciones y el desarrollo de ventajas competitivas.
3 - 17
Sección III
3 - 18
Actividad 2. Elaboración de planes de acción para mantener y maximizar la calidad

de las frutas y hortalizas frescas
El facilitador iniciará la sesión haciendo algunas consideraciones sobre la importancia del manejo poscosecha y sobre la
orientación de los objetivos de los programas y planes de acción en el tema. Pasa luego a una explicación general de los
pasos que deben seguirse para elaborar un plan de acción que mire a mantener la calidad y mejorar la eficiencia de los siste-
mas de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas y, con el apoyo del Material 3.7 (Material de referencia para el facili-
tador), ilustra un ejemplo de aplicación de la metodología a través de un estudio de caso Presentación 3.3. Se entrega a los
participantes el estudio de caso por escrito para ayudarlos a seguir la explicación realizada por el facilitador (Material 3.8).
Después de la explicación del estudio de caso se procede a un debate en sesión plenaria, en el que los participantes acla-
ran dudas y conceptos.Al final de la plenaria el facilitador presenta las conclusiones de la misma, haciendo hincapié en las
ventajas de aplicar una metodología basada en el análisis de peligros para abordar el tema del mantenimiento de la calidad
de las frutas y hortalizas frescas y la importancia de abordar el tema con un enfoque integrado y multidisciplinario.

LINEAMIENTOS PARA ELABORAR PLANES DE ACCIÓN ORIENTADOS A ASEGURAR LA CALIDAD Y MEJORAR LA
EFICACIA DE LOS SISTEMAS DE MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
A continuación se ilustran algunas pautas para la elaboración y ejecución de planes de acción orientados al mantenimien-
to y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas frescas. El contenido de esta sección se refiere a los atributos de
calidad relativos a los “atributos de producto”, que pueden ser juzgados directamente por el consumidor a través de sus
sentidos como, por ejemplo, color, sabor, apariencia, textura, consistencia, grado de madurez, etc.
ANTECEDENTES
Sección III
Asegurar la calidad de un producto hortofrutícola significa que el consumidor puede acceder a un producto con la
confianza de que responde a sus expectativas. El aseguramiento de la calidad e inocuidad de un producto hortofrutícola
comienza desde el momento mismo que se selecciona la variedad que satisfará las expectativas del consumidor final y de
los demás actores de la cadena, en términos, por ejemplo, de sabor, aspectos nutricionales, textura, vida poscosecha, carác-
ter perecedero, etc.
Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad deben orientarse hacia el mercado y no hacia el producto. Deben
responder a preguntas como: ¿Qué quiere el consumidor?, ¿Cuánto está dispuesto a pagar por el producto?, ¿la cantidad pedi-
da por el cliente puede ser entregada con el nivel deseado de calidad, a un precio adecuado, en el momento oportuno?
Asimismo, asegurar la calidad e inocuidad de un producto hortofrutícola, entraña una planificación e integración sistemá-
tica, con la integración de las personas, el producto, los sistemas y procedimientos de producción, el mercado, la infraes-
tructura de poscosecha disponible, etc.
Con relación a este último aspecto, es importante considerar que ninguna tecnología poscosecha podría mejorar la calidad
de los productos cosechados que no cumplan con las especificaciones requeridas por un mercado objetivo. Pero si sufre
menos daños durante la manipulación y se optimiza su manejo, la vida poscosecha de un producto puede mantenerse y
extenderse.
El manejo poscosecha apropiado de productos hortofrutícolas se enmarca en un contexto cultural, económico, tecnológi-
co, administrativo, del mercado objetivo y, por supuesto, ambiental. Los objetivos de la aplicación de programas orientados
al aseguramiento de la calidad e inocuidad y a la mejora de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de un produc-
to, obedecen, sin duda, a las necesidades de los actores que participan en cada una de las fases de la cadena de manejo del
producto. Por tanto, en la formulación de planes de acción deberán considerarse todos estos objetivos en conjunto, tratan-
do de darles una orientación que permita que las soluciones propuestas respondan a las necesidades de todos los actores.
Dentro de los objetivos de las tecnologías de manejo poscosecha del producto cabe mencionar las siguientes:
• Mantener la calidad e inocuidad del producto para responder a las exigencias del mercado objetivo.
• Generar y captar oportunidades de mercado.
3 - 19
• Generar valor agregado e incrementar los ingresos y la rentabilidad.

• Satisfacer al consumidor final.
• Reducir costos y/o mejorar la eficacia de los procesos.
Estos objetivos se pueden plantear en un contexto:

• Nacional y gubernamental.
• Regional.
• Local.
• A nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de servicios, etc.).
dando origen a programas y proyectos nacionales y locales, así como a planes de acción y proyectos, para atender a las
necesidades específicas de las empresas respecto de un producto o un conjunto de productos.
El mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas implica:
• Conocer la magnitud de los problemas (perdidas en calidad y cantidad) y sus principales causas, y/o identificar las
oportunidades, por ejemplo, de diferenciación del producto para atender un mercado específico.
• Encontrar soluciones para los problemas y/o tecnologías disponibles con el fin de aprovechar las oportunidades iden-
tificadas.
• Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena de manejo del producto.
• Capacitar e involucrar a las personas encargadas de la realización de los cambios.
• Determinar los problemas para cuya solución hace falta una mayor investigación.
LINEAMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN “PLAN DE ACCIÓN” PARA EL MANTENIMIENTO DE LA

CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
A continuación se presentan algunos lineamientos sobre la elaboración de un plan de acción para mantener la calidad de
las frutas y hortalizas frescas y optimizar los sistemas de manejo poscosecha. Dichos lineamientos, se basan en la aplicación
de una metodología que tiene en cuenta el análisis de los peligros asociados a la calidad del producto.
Sección III
— Elaboración del plan de acción
Paso 1. Conformación del equipo de trabajo que elaborará el plan y apoyará su ejecución.
El sistema de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas es bastante complejo debido, entre otros factores, a: las
características propias de los productos hortofrutícolas, la cantidad de operaciones que involucra su manejo, desde el
campo hasta los centros de consumo y la diversidad de actores que participan en la cadena. Dicha complejidad determina
la necesidad de que el equipo encargado de elaborar el plan de acción esté conformado por personas de diferentes disci-
plinas, con el objetivo de facilitar la identificación de los problemas y/o las oportunidades relacionadas con la mejora de
la calidad, así como para encontrar soluciones integrales y aplicables a las condiciones locales.
Para algunas de las soluciones de los problemas de deterioro de la calidad será necesaria la colaboración de los empresarios
y de los productores rurales, mientras que en otros casos las soluciones dependerán de las medidas que adopten los trans-
portadores, acopiadores rurales, empresas productoras de empaques, así como de las innovaciones y adelantos tecnológicos
llevados a cabo por las instituciones de investigación.Así pues, aunque en principio la elaboración del Plan esté dirigida por
un equipo pequeño de expertos necesitará del apoyo de los distintos actores para asegurar que su aplicación sea adecuada.
El equipo de trabajo deberá definir los objetivos del plan de acción, indicando claramente:
a. ¿Qué se pretende lograr? por ejemplo uno o varios de los siguientes objetivos:
• mejorar la eficacia del proceso mediante la optimización de las operaciones realizadas;

• extender la vida poscosecha del producto;
• diferenciar el producto para atender un mercado específico; y/o
• reducir pérdidas de calidad y las pérdidas físicas, manteniendo la calidad e inocuidad del producto.
b. Para ¿qué producto o productos? Los productos hortofrutícolas son productos de carácter perecedero, en mayor o
menor grado, con comportamiento fisiológico diferente durante las fases de maduración y senescencia y, por ello, más
susceptibles a las condiciones adversas de manejo y manipulación. El conocimiento del comportamiento fisiológico del
manejo de un producto es un elemento fundamental para determinar las opciones tecnológicas que pueden permitir
3 - 20
alcanzar los objetivos de un manejo poscosecha apropiado.
c. ¿En dónde? En una empresa, región, a nivel nacional, etc.
d. ¿En qué fases? del proceso se espera poder realizar las mejoras (en la cosecha, durante el transporte, durante el manejo
del producto en la central de empaque, etc.).
Además, dado que los programas para el mantenimiento y maximización de la calidad tienen la finalidad de satisfacer las
necesidades y expectativas del consumidor, es fundamental definir el mercado objetivo y las expectativas que habrán de
satisfacerse con relación a los aspectos de la calidad, de acuerdo, por ejemplo, a una norma de producto, norma relaciona-
da con los sistemas de producción y/o manejo, etc.
De la misma manera, debe tenerse un punto claro de referencia sobre el tipo de peligros que deben considerarse. Es decir
los peligros para la calidad del producto, que no permitan su conformidad con las especificaciones de una norma deter-
minada. Para establecer el tipo de peligros que deberán tenerse en cuenta será necesario remitirse a la ley, requisitos del
consumidor, y a las normas de la industria o el mercado objetivo, así como, por ejemplo, a los registros de los empresarios
sobre devoluciones y reclamos para recabar información sobre el tipo de peligros más frecuentes o de mayor incidencia.
En el caso de los productos hortofrutícolas, las causas de deterioro que se denominan “causas primarias” se refieren a facto-
res de tipo biológico, químico, mecánico y fisiológico. Las causas “secundarias” se refieren a las condiciones de manejo
inapropiadas del producto dentro de la cadena poscosecha (FAO, 1989).
Una de las primeras funciones del equipo de trabajo consiste también en determinar aspectos relacionados, por ejemplo,
con las tecnologías de manejo poscosecha utilizadas, el tipo de agricultores, la tenencia de la tierra y otros factores que
sirvan de referencia al momento de abordar posibilidades de solución de los problemas, y/o las estrategias para aprovechar
oportunidades.
Paso 2. Definición del diagrama de proceso y verificación in situ
Sección III
Con el objetivo de saber lo qué se puede mejorar deben conocerse primero los pasos que entraña el manejo del produc-
to desde su recolección en el campo hasta que llega al consumidor final.Y, siempre que sea posible, debe definirse cada
una de las actividades que se le realizan de acuerdo al mercado objetivo, así como los actores, y el tiempo que conlleva la
realización de cada una de las operaciones.
El diagrama de los procesos debe proporcionar suficiente información técnica para llevar adelante la elaboración del plan,
y debe seguir una secuencia lógica bastante cuidadosa para no omitir ningún paso del proceso.
Paso 3. Identificación de los peligros de deterioro de la calidad del producto y definición de las medidas de
control.
El paso consiste en la identificación de los peligros de deterioro de la calidad y, por tanto, de no conformidad con las
normas o especificaciones de calidad definidas para el mercado objetivo, con respecto a cada etapa del proceso.
El equipo encargado de elaborar el plan debe describir cada una de las etapas del proceso definiendo los aspectos que
considera como fortalezas y debilidades, según su experiencia, identificando claramente el problema asociado al manteni-
miento de la calidad y eficacia del proceso (véase el Cuadro 1. Estudio de caso).
A continuación debe analizarse cada problema y tipo de peligro que representa en el deterioro de la calidad del producto,
en forma directa (por ejemplo, un daño mecánico), o indirecta (por ejemplo, demoras prolongadas en el proceso), según
se ilustra en el Cuadro 1. del Estudio de caso (Material 3.8).
En la identificación de los peligros asociados a las fases del proceso el equipo encargado de elaborar el plan deberá considerar:
• La importancia de tener en cuenta los puntos de vista de los distintos actores de la cadena.
• Revisar la información disponible como, por ejemplo, registros de las empresas exportadoras relativos a las categorías
de calidad producidas y comercializadas, datos sobre tipos de daños, porcentaje de fruta rechazada y causas, etc. Está
información será de ayuda en la determinación de los peligros y la definición de las medidas de control más apropiadas.
Una vez que se han determinado los problemas (peligros asociados) deberán establecerse las medidas que ayudarán a
prevenirlos y/o controlarlos.
3 - 21
Algunas medidas podrán ser abordadas desde el punto de vista del entrenamiento y la capacitación de operarios, trans-
portadores, comercializadores, etc. Otras medidas implicarán la adopción de tecnologías y técnicas disponibles y previa-
mente comprobadas (véase la Presentación 3.1). En algunos casos deberá contarse con la colaboración de instancias
de investigación para desarrollar tecnologías apropiadas y/o para generar la información necesaria.
En la determinación de las etapas más decisivas, en que deben adoptarse medidas de control y prevención de los peli-
gros, también se deberán considerar aspectos relacionados con las medidas a aplicar en el corto, mediano y largo plazo,
teniendo en cuenta, entre otros aspectos, la disponibilidad de recursos técnicos y económicos, así como las opciones
tecnológicas disponibles. Además, las recomendaciones sobre la optimización de las tecnologías actuales, deberán
sustentarse en el análisis costos/beneficios, es decir, los beneficios de solucionar un problema, claramente identificado
con la tecnología a implementar.
Paso 4. Definir los principales puntos de control.
Desde el conjunto de medidas para prevenir los peligros que fueron identificados en el paso 3, el equipo de trabajo realiza
un análisis de las etapas donde sería “necesario” e “indispensable” aplicar una medida de control para prevenir, reducir o
eliminar la ocurrencia de aquellos peligros que representan mayores riesgos para el deterioro de la calidad del producto.
Los problemas asociados al manejo poscosecha inapropiado generalmente son acumulativos y, pocas veces, una sola medi-
da de control aplicada en una etapa específica del proceso será suficiente para controlar el peligro. Por ejemplo, los daños
mecánicos pueden ocurrir directamente en la finca/explotación agrícola, pero su efecto sobre el producto se evidencia
durante la comercialización del mismo.Aún así, es importante identificar las fases del proceso donde la aplicación de méto-
dos de control, tendrían un efecto significativo en la prevención, reducción y eliminación del riesgo de un peligro deter-
minado. Estas etapas son conocidas como puntos de control.
En la determinación de los principales puntos de control es conveniente contar con información que permita estimar la
magnitud de los peligros que se han identificado. El estudio de caso que se ilustra en el Material 3.8 presenta un ejemplo
de la estimación de las pérdidas poscosecha, como instrumento de apoyo a la toma de decisiones por parte de los diferen-
tes actores de la cadena.
Sección III
Paso 5. Determinación de niveles aceptables.
Las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas generalmente definen un porcentaje de aceptación en caso de
incumplimiento de los criterios de calidad y calibre. Por ejemplo, para la presencia de defectos en el fruto (causados por
daños mecánicos y/o físicos) se aceptan niveles de tolerancia de acuerdo a las diferentes categorías de calidad. Para otro
tipo de peligros, por ejemplo, la presencia de plagas y/o enfermedades, olores o sabores extraños, que comprometen la
aptitud de uso e inocuidad del producto para su consumo como producto fresco -sección de la norma de calidad referi-
do a requisitos mínimos (Material 3.4)- no existe ningún nivel de tolerancia, por lo que se deben aplicar medidas que
conduzcan a prevenirlos.
El nivel de tolerancia o nivel aceptable de incumplimiento de ciertos criterios de la calidad está, por tanto, asociado a las
expectativas del mercado que se espera atender. Si el objetivo de un empresario es exportar su producto debe orientar sus
esfuerzos a producir un producto de calidad tipo exportación, y aplicar las medidas que permitan mantener dicha calidad
durante la cosecha y el manejo poscosecha del producto.
Para cada punto de control es importante establecer el nivel aceptable que permite definir la eficacia de la operación o de
la medida de control aplicada. Por ejemplo, la aplicación de métodos de refrigeración como una medida para prevenir o
retardar el deterioro del producto, será efectiva, entre otros factores, si la temperatura del cuarto de refrigeración se mantie-
ne entre el rango óptimo para el producto.
Una vez se han determinado y priorizado las medidas de control a aplicar, en el corto, mediano y largo plazo, se da paso a
la elaboración de los planes que permitirán su ejecución programada y organizada, por ejemplo:
• El plan de capacitación a operarios, transportadores, etc.

• Plan para la aplicación de sistemas efectivos de selección y clasificación en campo, etc.
• Plan para la optimización del sistema de secado, etc.
Seguidamente se evalúan los recursos humanos y económicos disponibles (tanto a nivel empresarial como institucional) y
se definen los tiempos y las personas responsables de llevarlas a cabo.
3 - 22
— Ejecución de las actividades/planes de acción
Durante la ejecución de las actividades/planes de acción es importante tener en cuenta lo siguientes aspectos:
• Establecer un sistema de seguimiento a las acciones incluidas en el plan de acción.

• Definir las medidas que se tomarán en caso de que el plan de acción no esté dando los resultados esperados debido,
por ejemplo, a la baja eficacia de los métodos de control aplicados.
• Definir un proceso de verificación.
• Guardar todos los documentos y registros.
• Definir estrategias para lograr el concurso y compromiso de todos los actores en la aplicación del plan.
• Realizar oportunamente los ajustes al plan que sean necesarios.
Paso 6. Aplicación de un sistema de seguimiento.
Con el objetivo de evaluar la eficacia de las medidas de control, es importante definir un sistema de seguimiento sencillo
y que sea fácilmente aplicable por parte de los actores. El sistema de seguimiento deberá indicar, por ejemplo, el tipo de
información a ser recolectada, la frecuencia para la toma de la misma, la persona encargada de registrar la información, las
acciones a seguir en el caso de que no se esté dando cumplimiento a los objetivos del programa, etc.
Algunos ejemplos de sistema de seguimiento (verificación) para la calidad de un producto están relacionados con registros
sobre: categorías de calidad, porcentajes de descarte o producto rechazado por el comprador, identificación de las causas de
rechazo, revisión de las condiciones de temperatura, registros de mantenimiento de los equipos de selección y clasifica-
ción, registros de la capacitación a operarios, tiempos y temperaturas de secado, etc. Un sistema de seguimiento apropiado
es fundamental para asegurar la eficacia de las medidas aplicadas, y el éxito del plan de acción.
Paso 7. Establecimiento de medidas correctoras.
Es importante tomar medidas correctoras cuando se evidencia que no se está dando cumplimiento a los objetivos defini-
dos en el plan de acción y, por tanto, será necesario revisar los aspectos a mejorar con el fin de asegurar el éxito del mismo.
Sección III
Medidas como: reforzar aspectos de la capacitación a operarios y a transportadores, revisar sistemas de control de tempe-
ratura, de las condiciones de almacenamiento, de la logística del manejo del producto, los tiempos de espera, etc., son nece-
sarios durante todas las etapas de ejecución del plan.
Paso 8. Documentación y registros.
Es importante que se guarden registros de las acciones y medidas aplicadas, puesto que servirán para apoyar la evaluación
general del plan de acción y el proceso de certificación de las empresas, en el caso de que éste sea uno de los objetivos
futuros del plan de acción.
Paso 9. Evaluación y re-enfoque del plan.
En un sector dinámico y en permanente cambio como el de las frutas y hortalizas, el objetivo es producir y comerciali-
zar productos que satisfagan las expectativas del consumidor, pero también generar rentabilidad para los actores que parti-
cipan en la cadena. Por ejemplo, las oportunidades de, diferenciar el producto a través de la tecnología poscosecha, la posi-
bilidad de acceder a mercados antes no atendidos, etc., le exigen al empresario realizar una revisión permanente de las
estrategias empresariales y, asimismo, orientar los planes de acción para asegurar la calidad e inocuidad de los productos de
acuerdo a las expectativas del mercado a atender.
El objetivo del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas es entregar productos sanos y
confiables al consumidor, pero también lograr rentabilidad, eficacia, satisfacción, etc., mediante la adaptación, el cambio, y
la innovación.
3 - 23
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3 - 24
MATERIAL 3.8 ESTUDIO DE CASO. REALIZACIÓN DE UN PLAN DE ACCIÓN PARA EL MEJORAMIENTO DE LA

CALIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN*
UCHUVA
(Physalis peruviana)
— Elaboración del plan de acción
Paso 1. Equipo de trabajo.
• Grupo de tecnólogos en poscosecha.

• Profesional especialista en manejo poscosecha de productos hortofrutícolas.
Apoyo de productores, exportadores, institutos de investigación y de desarrollo tecnológico, universidades, etc.
Reuniones del grupo de profesionales de las instituciones vinculadas, para analizar los resultados y retroalimentar el proceso.
Definición de los alcances del plan
Sección III
a. Objetivo: Asegurar la calidad de la Uchuva, a través del mejoramiento de la eficacia de los sistemas de manejo posco-
secha, durante las fases de cosecha y poscosecha, con el objetivo de satisfacer la demanda creciente de producto en los
mercados internacionales.
Para objeto del estudio se evaluaron los peligros asociados al deterioro de la calidad, en consideración de la norma inter-
nacional del Codex Alimentarius 226-2001, que define:
Requisitos mínimos
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas (véase la
descripción de las categorías), las uchuvas deberán ser:
• enteras, con o sin cáliz;

• de consistencia firme;
• de aspecto fresco;
• sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptas para el consumo;
• con piel suave y brillante;
• exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
• limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
• prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;
• prácticamente exentas de daños causados por plagas;
• exentas de cualquier olor y/o sabor extraño;
Si está presente el cáliz, el pedúnculo no debe superar los 25 mm de longitud.
Los datos que se presentan son producto del estudio “Evaluación de Pérdidas Poscosecha de la Uchuva”, desarrollado por el Conve-
nio SENA-CIAL-CENICAFE. Colombia (2001-2002). El resultado de los mismos fue adaptado por la FAO, para ilustrar la metodo-
logía aproximada al Análisis de Peligros dentro del desarrollo de planes de acción orientados a mejorar la calidad e inocuidad de las
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Clasificación: las uchuvas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación, independientemente de su
tamaño y color:
Categoría “Extra”
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o tipo comercial. Deberán
carecer de defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a
su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
Categoría I
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán ser características de la variedad y/o tipo comercial.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:
• defectos leves de la forma;
• defectos leves en la coloración;
• defectos leves de la piel.
Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.
Categoría II
Esta categoría comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos
mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse los siguientes defectos siempre y cuando las uchuvas conser-
ven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservación, al aspecto general y a su presen-
tación en el envase:
• defectos de la forma;
• defectos de la coloración;
• defectos de la piel.
• pequeñas grietas cicatrizadas que no representen más del 5 por ciento de la superficie total del fruto; Los defectos en
ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.
Sección III
b. Características del producto:
Fisiología: desde el punto de vista fisiológico la uchuva presenta un comportamiento intermedio, con un incremento en
la respiración durante la maduración, que supone un comportamiento típico de un fruto climatérico. Sin embargo, deben
elaborarse curvas sobre el comportamiento del etileno, antes de definir la real naturaleza fisiológica de éste producto.
Períodos de producción: la uchuva es cultivada por pequeños productores en áreas, en promedio, no mayores a las dos
(2) has; la tecnología de producción aplicada es tradicional.Aunque el producto se cosecha durante todo el año, los perío-
dos de mayor cosecha se presentan durante los meses de octubre-noviembre.
Manejo del producto: es un producto relativamente poco perecedero. Para el mercado de exportación la uchuva se
presenta con cáliz (hojas externas que protegen el fruto), los grados de madurez para cosecha oscilan entre el grado 3-5,
las labores de adecuación del producto son básicamente manuales y consisten fundamentalmente en la selección y clasifi-
cación del producto, empaque en cajas de cartón, secado, transporte a puerto y embarque. La mayoría de las exportaciones
se hacen vía aérea, sin embargo, dado el crecimiento de la demanda, las exportaciones vía marítima están tomando bastan-
te importancia.
3 - 26
c. Determinación de peligros asociados al deterioro de la calidad.
Tipo de peligro Fruto Cáliz
Biológico:
Ocasionado por seres vivos ajenos al Heliothis (insecto) Enfermedades (hongos)
producto, como ataque de aves, Enfermo (Cercospora y otros hongos) Insecto
roedores insectos y microorganismos
(hongos, bacterias, virus)
Mecánico: Magullado Roto

Ocasionados por cortaduras, magu- Suelto
lladuras, raspaduras, golpes, deforma-
ciones por compresión.
Físico: Granizado Transparente

Se presenta cuando el producto es Seco
sometido a condiciones ambientales Manchado
adversas: por ejemplo, deshidratación,
marchitamiento, o secamiento interno.
Químico Residuos químicos evidentes Residuos químicos evidentes
Fisiológico: Pequeño Pequeño

Son deficiencias del producto que Deforme
afectan su desarrollo, maduración y Rajado
otros procesos, causados por factores
tales como calidad de suelos, aporte
de microelementos, excesiva transpi-
Sección III
ración, entre otros.
Fuente: Estudio Evaluación de pérdidas poscosecha de la Uchuva. SENA-CIAL-CENICAFE (2002).
Paso 2. Elaboración del diagrama de proceso.
Se describen en el diagrama anexo, las fases involucradas en el manejo poscosecha del producto que se envía a los merca-
dos internacionales.
Paso 3. Determinación de los peligros para el detrimento de la calidad asociados a la cosecha y poscose-
cha del producto e identificación de las medidas de control.
En el cuadro 1 se describen las operaciones del diagrama de proceso, indicando los aspectos positivos en la realización de
cada operación, así como los problemas, que de alguna manera se traducen en riesgos potenciales para la ocurrencia de
peligros asociados al deterioro de la calidad del producto.
Seguidamente a la descripción del diagrama de proceso y la caracterización de las operaciones se da paso a la identifica-
ción de los peligros más “importantes” en el deterioro de la calidad del producto. Luego se analizan las alternativas de solu-
ción para los problemas /peligros identificados, agrupados así: problemas cuya solución radica en la capacitación de opera-
rios, productores y demás agentes de la cadena; problemas cuya solución radica en la adaptación, validación de la transfe-
rencia de tecnologías; y aquellos problemas que requieren se lleve a cabo la investigación aplicada, porque las soluciones no
están aún disponibles. Los resultados del análisis se presentan en el cuadro 2.
En el cuadro 1 se observa que algunas de las alternativas de solución para los problemas identificados dependen de los resul-
tados de las actividades de investigación aplicada, por tanto, cuando se priorizan las medidas de control y prevención que se
aplicarán, se deben tener en cuenta aquellas soluciones que podrían aplicarse directamente en la empresa en el corto y
mediano plazo, y aquellas que requerirán el concurso de otras instancias e instituciones antes de que puedan llevarse a cabo.
3 - 27
Paso 4. Definir los principales puntos de control.
Los cuadros 1 y 2 son descriptivos y la identificación/determinación de los problemas y los puntos de control donde será
necesario aplicar medidas para prevenir y controlar los peligros asociados se realiza sobre el consenso de varios actores de
la cadena. Sin embargo, cuando se priorizan los puntos de control, es importante contar con información cuantitativa que
permita conocer la dimensión real del problema en el deterioro de la calidad. A continuación se presentan los resultados
del estudio de evaluación de pérdidas poscosecha y la identificación de los problemas más importantes asociados al dete-
rioro de la calidad de la uchuva producida y comercializada.
Datos sobre las categorías de calidad producidas
Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se produces es de categoría extra y un 30,3% corresponde
a las categorías I y II. Sin embargo, durante la operación de reclasificación de la fruta, 17% de la fruta clasificada inicial-
mente en la categoría extra pasa a ser fruta de categorías I y II (Nacional), principalmente debido a la presencia de daños
mecánicos (fruto magullado) y a frutos muy pequeños.
Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es descartada durante la operación de selección en la
finca/explotación agrícola y, por tanto, no ingresa a la cadena de comercialización, lo que se consideran pérdidas físicas
totales del producto. Las causas de que esta fruta sea descartada son:
45,6% de los frutos presentan rajamiento.
9,10% de los frutos presentan daños asociados con el mal manejo (frutos rajados, magullados, etc.).
17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o sobre-maduros).
19,6 % de los frutos presentan daños Biológicos (principalmente presencia de hongo (Cercospora sp)
Sección III
Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categoría extra
Daños fisiológicos representan un 10% de los daños de los frutos (frutos rajados) y 26% de los daños asociados al cáliz.
Daños asociados al mal manejo (daños mecánicos/capacho sucio): alcanzan un 35% en frutos y 18% en el cáliz.
Daños asociados al inapropiado índice de madurez: frutos verdes o sobremaduros alcanzan un 20%.
Los daños biológicos son particularmente importantes en el cáliz, y alcanzan un porcentaje del 28%.
Cerca de un 8% de las pérdidas por mal manejo están asociadas a presencia de cáliz sucio.
Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las soluciones más apropiadas para los problemas
identificados, que se aplicarán a corto, mediano y largo plazo, y facilitan igualmente las actividades de seguimiento y veri-
ficación.
El plan de acción podría priorizar, en una primera instancia, el efecto, por ejemplo, de las actividades de capacitación sobre
la reducción en los daños asociados al mal manejo, y se podrá ir evaluando la posibilidad de aplicar, poco a poco, solucio-
nes más complejas y que impliquen mayores costos.
En el cuadro 2 se observa que las medidas que conduzcan a la reducción de:
• el daño mecánico mediante, por ejemplo, la optimización del diagrama de proceso.;

• los descartes debidos al incumplimiento de los requisitos de madurez apropiada;
• los daños biológicos mediante la aplicación de programas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Inte-
grado de Plagas (MIP);
• del rajamiento del fruto;
se consideran críticas y sobre los cuales se debe priorizar el programa orientado a mejorar la eficiencia de la cadena de
manejo del producto, para dar cumplimiento a los requisitos de calidad exigidos por el mercado objetivo.
3 - 28
DIAGRAMA DE FLUJO: PHYSALIS/UCHUVA
ÍNDICE DE
PREPARACIÓN PARA RECEPCIÓN
LA COSECHA
RECOLECCIÓN
DESCARGA
COSECHA RECIPIENTE DE
RECOLECCIÓN TRANSPORTE HASTA
LOCAL
CARGUE DEL TRASVASE

EMPAQUE Y PESAJE
VEHÍCULO
ACOPIO COMERCIALIZACIÓN
TRANSPORTE
MERCADO CON SIN

TRADICIONAL CAPACHO CAPACHO
RECEPCIÓN
PLANTA
DESCARGUE
PLANTA PESAJE
SELECCIÓN
Devolución
A NACIONAL EXPORTACIÓN
CLASIFICACIÓN
CON CAPACHO SIN CAPACHO SECADO

Almacenamiento
Sección III
transitorio
TRANSPORTE
MARÍTIMO CENTRO DISTRIBUCIÓN

AÉREO PLANTA
CARGUE
AEROPUERTO CONTENEDOR RECEPCIÓN RECEPCIÓN (muelle)
REVISIÓN TRANSPORTE DESCARGA DESCARGA

HASTA EL
PUERTO
PALETIZADO Y PESAJE PESAJE
ESTIBADO
DESCARGA
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL ALMACENAMIENTO
CARGUE AVIÓN CARGUE DEL REFRIGERADO
BARCO
CLASIFICACIÓN
TRANSPORTE
TRANSPORTE
EXPORTACIÓN NACIONAL SUPERMERCADOS

DISTRIBUCIÓN A
PUNTOS DE VENTA
EMPACAR DESHIDRATA PUNTO DE VENTA
EMPACAR
(CON CAPACHO) (SIN CAPACHO)
QUITAR CAPACHO DISTRIBUCIÓN

TRANSPORTE
COLOCAR EN BANDEJAS
ESTUFA 60°C x 36 h
EMPAQUE BOLSAS x 20g
3 - 29
Paso 5. Niveles de aceptabilidad.
Se aceptan tolerancias para los daños asociados al fruto y al cáliz para cada categoría de calidad y para el calibre (véase
norma de calidad Codex Alimentarius 226-2001).
Ejecución del plan de acción
Algunas de las medidas que se ilustran en el cuadro 2, que harían parte del plan de acción, se relacionan con acciones de
capacitación para la optimización de los procesos de manejo del producto. En la Presentación 3.3 se presenta, como un
ejemplo, un programa de capacitación para los operarios en el tema de poscosecha.
Asimismo, para dar paso a la ejecución de acciones que permitan prevenir y mitigar los peligros, es necesario contar con
el apoyo del sector público y privado para llevar a cabo estudios orientados a:
• determinar la naturaleza climatérica o no del fruto.

• establecer la relación entre los grados de madurez y la vida poscosecha del producto bajo diferentes condiciones de
temperatura.
• determinar los factores precosecha que causan los problemas de rajamiento del fruto.
• normalizar los empaques y los recipientes de cosecha.
• determinar las zonas agroecológicas óptimas para el establecimiento de cultivos (manejar estacionalidad).
• investigar sistemas de prevención y control de los principales problemas fitosanitarios que afectan al cultivo.
Paso 6. Sistema de seguimiento y verificación.
Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la prevención de los peligros identificados, tanto en
los lotes como en las centrales de empaque, con el objetivo de contar con la información necesaria para evaluar la efica-
cia de las medidas de control y determinar las acciones correctoras que sería necesario aplicar. En la Presentación 3.6 se
ilustran algunos modelos de registros que podrían aplicarse.
Paso 7. Medidas correctoras.

Sección III
Es de esperarse que como producto de la ejecución del plan se fortalezcan las relaciones entre los actores de la cadena, de
tal manera que haya una retroalimentación permanente entre productores, exportadores e instituciones de apoyo. Este
intercambio facilitará la aplicación de medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se están logran-
do los resultados esperados en términos de mejoramiento de la calidad del producto con destino a satisfacer los mercados
de exportación. Igualmente permitirá definir, por ejemplo, componentes de la capacitación y la transferencia de tecnolo-
gía que será necesario reforzar, optimizar los registros, etc., para asegurar el logro de los objetivos propuestos en el plan.
Paso 8. Evaluación y reenfoque del plan.
Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los objetivos propuestos en el plan (a través de la revi-
sión permanente de los registros, reclamos de los compradores, y diferentes medios de verificación), y estar atentos a los
ajustes que se requerirá incluir en el Plan, ante las oportunidades y señales del mercado. Por ejemplo, actualmente se desa-
rrollan estudios sobre tratamientos de cuarentena, con el objetivo de atender mercados potenciales donde el producto aún
no es admisible, lo que sin duda, implicará ajustar algunos de los procesos de manejo poscosecha del producto, y algunas
veces reorientar a nivel empresarial las estrategias para atender los nuevos mercados.
3 - 30
SECCIÓN IV
La inocuidad en la cadena de producción y manejo
poscosecha de las frutas y hortalizas frescas
GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN IV
LA INOCUIDAD EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
• Promover una mayor claridad sobre el concepto

de inocuidad aplicado a la producción y comercia-
lización de las frutas y hortalizas frescas.
OBJETIVOS • Dar recomendaciones prácticas para la aplica-

ción de acciones orientadas a asegurar la inocui-
dad de las frutas y hortalizas frescas a través de la
cadena.
Parte I. Introducción
• El concepto de inocuidad en función de los
Sección IV
métodos de producción y manejo poscosecha del

producto.
• Normas y documentos normativos del Codex
en el tema de inocuidad.
CONTENIDO Parte II. Programas de aseguramiento de la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
• Programas Pre-requisitos: concepto, ejemplos
de aplicación (BPA, BPM, BPH, etc.).
• El concepto de APPCC aplicado a la cadena
de producción y manejo poscosecha de las frutas
y hortalizas frescas.
Parte I
Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el
sector hortofrutícola.
Actividad 2. Normas y documentos normativos
del Codex en el tema de inocuidad
ACTIVIDADES ParteII
Actividad 1. Análisis de peligros asociados a la
producción y el manejo poscosecha de las frutas y
hortalizas frescas.
Actividad 2. Identificación de peligros y métodos
de control.
4-2
SECCIÓN IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha

de las frutas y hortalizas frescas
OBJETIVOS
• Promover una mayor claridad sobre el concepto de inocuidad aplicado a la producción y comercialización de las
• Dar recomendaciones prácticas para la aplicación de acciones orientadas a asegurar la inocuidad de las frutas y horta-
lizas frescas a través de la cadena.
TIEMPO
20 horas
METODOLOGÍA
Exposición del facilitador, trabajo en grupo, discusión en grupo y visitas de campo.
PLAN
La sección se divide en dos partes. En la primera el facilitador hace una breve exposición en la que define el concepto de
inocuidad y su importancia, documentando casos de problemas de contaminación, principalmente microbiológica y quími-
ca, que han sido asociados a productos hortofrutícolas. Seguidamente, mediante un estudio de caso, solicita a los participan-
tes que analicen las consecuencias de los problemas generados por la contaminación de los alimentos en la demanda y el
comercio en general, y los alcances de las normativas del Codex (códigos de prácticas y demás documentos normativos)
orientadas al aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
La segunda parte de la sección contiene lineamientos para la aplicación de programas de aseguramiento de la inocuidad de las
Sección IV
frutas y hortalizas frescas. El facilitador explica la importancia y aspectos relativos a la aplicación de programas de aseguramien-
to de la inocuidad, incluyendo los programas pre-requisitos o programas previos de chequeo (BPA, BPM, BPH) y el Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC. Durante la sesión los participantes realizan un ejercicio de apli-
cación del enfoque APPCC para el aseguramiento de la inocuidad de un producto hortofrutícola específico. Para ello conta-
rán con el apoyo de un estudio de caso ilustrado por el facilitador, y visitas a explotaciones agrícolas y a centrales de empaque.
Se espera que al final de la sesión, los participantes:

• tengan una clara idea del concepto e importancia de la inocuidad para el sector hortofrutícola, así como de los
peligros para la inocuidad del producto durante la cadena de producción y manejo poscosecha.
• puedan determinar la importancia de la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos, los códi-
gos de prácticas del Codex y demás documentos normativos en materia de inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
• cuenten con lineamientos claros para la aplicación de programas orientados al aseguramiento de la inocuidad en
el sector hortofrutícola.
Material 4.1 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola: repercusiones en la demanda
y el comercio.
Material 4.2 Lectura. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.
Material 4.3 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Material 4.4 Normas y documentos normativos complementarios.
Material 4.5 Lectura. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Material 4.6 Guía de trabajo.Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha de las frutas
Material 4.7 Estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva
Material 4.8 Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la inocuidad
Material 4.9 Guía para visita a granjas/explotaciones agrícolas y empacadoras.
4-3
PRESENTACIONES
Presentación 4.1 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.

Presentación 4.2 Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.
Presentación 4.3 Peligros asociados a la contaminación de las frutas y hortalizas frescas.
Presentación 4.4 Programas de aseguramiento de la inocuidad. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
Presentación 4.5 Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación (BPM).
Presentación 4.6 Procedimientos Operativos Estándar (POEs).
Presentación 4.7 El Sistema APPCC aplicado a la producción primaria.
Presentación 4.8 Estudio de caso.Aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportación.
Parte I. Introducción
Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola
El facilitador inicia la sesión con una presentación en la que define el concepto de inocuidad y la importancia de la conta-
minación de los alimentos, mencionando casos específicos de contaminación de frutas y hortalizas frescas, y de la manera
como estos problemas de contaminación repercuten en la demanda y el comercio en general (Presentación 4.1). Duran-
te la realización de la actividad, el facilitador ha de tener en cuenta las percepciones y conceptos de los participantes
mediante una ”lluvia” o “tormenta” de ideas y la aplicación de una metodología de pregunta-respuesta.
La sesión finaliza con el análisis de un estudio de caso Material 4.1, relativo a la contaminación microbiológica de un
producto hortofrutícola fresco, y de las repercusiones de este incidente en el consumidor, los países exportadores y en el
comercio en general.
Sección IV
El facilitador contará con el Material 4.2, como lectura de referencia para el desarrollo de la sesión.
MATERIAL 4.1 ESTUDIO DE CASO. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA:

REPERCUSIONES EN LA DEMANDA Y EL COMERCIO
CONTAMINACIÓN CON CYCLOSPORA DE LAS FRAMBUESAS EXPORTADAS POR GUATEMALA AL MERCADO

DE LOS ESTADOS UNIDOS Y CANADÁ
— La situación
Hacia 1995/96, Guatemala era el proveedor más importante de frambuesas (Raspberry) al mercado de los Estados Unidos,
con una dinámica de crecimiento importante en las áreas de producción para abastecer este mercado. En 1996, se regis-
tró un brote de contaminación con Cyclospora en los Estados Unidos y Canadá, que afectó a 1.465 personas (Herwaldt
& Ackers, 1997). Inicialmente las frambuesas provenientes de California fueron erróneamente relacionadas como las
causantes del brote, trayendo como consecuencia una pérdida de $20 a $40 millones en las ventas. Posteriormente, el
Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos declaró las frambuesas provenientes de
Guatemala como responsables del brote de la enfermedad. Luego de registrarse un nuevo brote de enfermedad en 1997,
las exportaciones de frambuesas de Guatemala al mercado de los Estados Unidos fueron suspendidas temporalmente. En
respuesta a estos brotes de enfermedades, el Gobierno de los Estados Unidos publicó, en 1998, una alerta sobre las fram-
buesas de Guatemala. Posteriormente, y después de registrarse en Toronto un nuevo brote de enfermedad en 1990, que
afectó cerca de 305 personas, Canadá, otro mercado importante para las frambuesas de Guatemala, también cerró las
importaciones de frambuesas de este país.
— La respuesta del país implicado
En respuesta a la situación, la Asociación de Exportadores de Guatemala, con el apoyo del Gobierno, inicia un trabajo
de cooperación con la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos para evaluar las posibles
soluciones al problema. Se realizó un censo de todas las fincas productoras para determinar los posibles riesgos de
contaminación y se dio paso a la aplicación de un plan denominado “Plan Modelo de Excelencia” con el objetivo de
asegurar la inocuidad del producto, desde las zonas de producción hasta el puerto de entrada del país importador. El
4-4
programa se creó con el apoyo de las agencias encargadas de la inspección de los alimentos en los mercados importa-
dores, así como del gobierno, los supermercados, los exportadores, productores, etc. Los componentes del plan inclu-
yen: la formación de inspectores, el fortalecimiento de los sistemas de inspección y clasificación de las fincas, de los
sistemas de análisis (laboratorios clínicos y microbiológicos), la aplicación de un sistema de trazabilidad y de las buenas
prácticas agrícolas y de manufactura.
— Las consecuencias
Para el país importador
IEn 1999, como consecuencia de la aprobación del programa de aseguramiento de la inocuidad aplicado por Guatemala,
los Estados Unidos permiten nuevamente las importaciones de frambuesas desde este país. Durante el período que el
mercado estuvo cerrado, las pérdidas para los exportadores y productores se calculan en aproximadamente 10 millones de
dólares EE.UU. Actualmente la demanda ha sido restablecida solamente en una tercera parte de los niveles que se tenían
antes de presentarse los problemas de contaminación (Calvin, et al., 2000). Por su parte, Canadá ha establecido una políti-
ca para la importación de frambuesas de Guatemala con períodos de restricción para las importaciones, durante los cuales
los riesgos de contaminación del producto son más altos. Calvin et al. (2000), menciona además que el número de produc-
tores vinculados con la producción de frambuesas se redujo notablemente como consecuencia de la crisis.
Para los países competidores
Las restricciones a las exportaciones, conjuntamente con el tiempo que se necesitó para la ejecución del programa de
aseguramiento de la inocuidad, dio a los países competidores, particularmente a México, la oportunidad de tomar parte del
rol que tenía Guatemala como el proveedor líder en el mercado de los estados Unidos y Canadá.
Para la demanda
Durante el comienzo de la crisis se observó una reducción en la demanda para todo tipo de bayas, siendo mucho más
drástica en el caso de las frambuesas. Posteriormente cuando las frambuesas de Guatemala fueron identificadas como
Sección IV
responsables del brote, la demanda por el producto se redujo también para otros productos provenientes de Guatemala
como la mora, y en general, la demanda por frambuesas declinó, independientemente del lugar de origen.A pesar de que
el problema ha sido resuelto, la confianza del consumidor en las frambuesas de Guatemala y de otros productos impor-
tados desde este país, aunque está cambiando lentamente, aún no ha sido restablecida completamente y algunos compra-
dores son reacios a adquirir el producto (Calvin et al, 2000).
Fuente:
Buzby. J.C. (2001). Effects of Food-Safety Perceptions on Food Demand and Global Trade. Capítulo 7.“Changing Structure of Global
Food Consumption and Trade”. Economic Research Service. U.S. Department of Agriculture,Agriculture and Trade Report.WRS-01-1.
Mooney. D (2000). El aseguramiento de la calidad e inocuidad, una condición para permanecer en los mercados hortofrutícolas frescos:
el caso de Guatemala. Memorias III Simposio Internacional de Competitividad en Frutas y Hortalizas. SENA. Bogotá, Colombia.
PREGUNTAS DIRIGIDAS A LOS PARTICIPANTES:
1. ¿Desde el punto de vista de la demanda y el comercio en general, qué lecciones se aprenden del análisis del
estudio de caso presentado?
Respuestas:
• Como consecuencia del incidente de contaminación del alimento aumenta la conciencia del consumidor sobre el
riesgo de contaminación asociado a los productos importados.
• Se afecta la percepción de los consumidores sobre los riesgos de contaminación de un producto, lo que genera
cambios en los gustos y preferencias. A parte de los atributos de calidad que poseen las frambuesas, ahora el consumi-
dor reconocerá el producto como un posible riesgo para la salud. El cambio en los gustos y preferencias del consumi-
dor define lo que el país quiere de estos productos (frambuesas libres de Cyclospora), y lo que el país aceptará en el
producto importado (por ejemplo: producto proveniente de países donde Cyclospora no es un problema).
• La confianza de los consumidores y compradores en los mercados importadores con relación al producto implicado,
y sobre la capacidad del país para producir productos inocuos se recupera muy lentamente después de un incidente, y
estas percepciones tienen un efecto duradero sobre la demanda y el comercio en general.
• Las industrias implicadas en este tipo de incidentes (por rumor, comprobación o asociación) pueden ser económica-
4-5
mente vulnerables. Los países pueden responder a riesgos similares en forma diferente (ejemplo de los Estados Unidos
y Canadá), y el consumo y el comercio se pueden adaptar al cambio por sustitución, bien sea del producto importado
o el destino (país proveedor) del producto.
• Se determina la necesidad de aplicar programas de aseguramiento de la inocuidad que permitan reducir al máximo
los riesgos de contaminación de un producto, como medios de prevención y de control, más que como una respuesta,
una vez que el problema se ha presentado.

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
— El concepto
La inocuidad de un alimento puede ser definida como la garantía de que éste no causará prejuicio al consumidor cuando sea
preparado o ingerido de acuerdo con su uso previsto (FAO/OMS, 1997). La garantía de la inocuidad de un producto se refie-
re a la reducción de los riesgos para la inocuidad, que puedan surgir durante las fases de producción y manipuleo del mismo.
La preocupación del público por el tema de la inocuidad de los alimentos ha aumentado en los últimos cinco años debi-
do, principalmente, a la incidencia de enfermedades causadas por éstos. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud
(OMS, 1999), cientos de millones de personas padecen enfermedades causadas por alimentos y agua contaminada.Aunque
se presentan dificultades en el registro de los datos, las estadísticas muestran que, tanto en países desarrollados como en
países en desarrollo, la tendencia de las enfermedades causadas por alimentos es creciente (consecuencia de la aplicación de
sistemas de registro más apropiados, así como a la incidencia real de los casos). En países desarrollados más del 30% de las
personas sufren cada año de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en
el mundo son causados por contaminación biológica de los alimentos. Además, los alimentos contaminados tienen un
importante papel en la epidemiología de enfermedades como el cólera y de diferentes formas de diarrea que contribuyen
sustancialmente a problemas de malnutrición. La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350
veces más alta de lo que registran las cifras en el mundo. No todas las enfermedades por contaminación con alimentos se
traducen en problemas intestinales. Por ejemplo, Clostridrium botulinum causa severos problemas de parálisis cerebral, que
es usualmente fatal, los efectos de Listeria monocytogenes pueden variar desde simple gripes hasta meningitis y meningo-
Sección IV
encefalitis. Este organismo es especialmente importante para las mujeres embarazadas ya que la infección puede provocar
abortos, muerte intrauterina o partos prematuros y, para personas con sistemas inmunes comprometidos, las infecciones
pueden desembocar en enfermedades graves e incluso la muerte (OMS, 1999).
Por su parte, los riesgos de contaminación de alimentos asociados a peligros químicos, como, por ejemplo, la presencia de
residuos de plaguicidas, aunque con un efecto menos dramático e inmediato en la salud del consumidor, representan igual-
mente una preocupación constante para los consumidores. Éstos son cada vez más conscientes de la presencia de plaguici-
das, principalmente en frutas y hortalizas frescas, debido a su mal sabor, olor y ocasionalmente a intoxicaciones, aunque
éstas últimas rara vez ocurren. Los efectos de los residuos de plaguicidas a largo plazo sobre la salud humana son impor-
tantes. Los casos de intoxicación por agroquímicos para trabajadores y niños es otro de los riesgos más obvios asociados al
uso de agroquímicos, sin embargo, la evidencia científica ha demostrado otra serie de riesgos directos e indirectos. La
persistencia de residuos acumulados en las cadenas alimenticias ha causado la reducción de poblaciones de pelícanos, águi-
las y otros predadores.Asimismo, experimentos toxicológicos han demostrado que los plaguicidas pueden causar cáncer y
defectos de nacimiento, y dañar la interfase con el sistema nervioso, endocrino, reproductivo e inmunológico de los mamí-
feros (OMS, 1997).
— Enfermedades causadas por frutas y hortalizas frescas
Aunque el número de brotes de enfermedades causadas por productos frescos es bajo (en 1996 solamente seis de los apro-
ximadamente 200 informes de enfermedades en el Reino Unido fueron asociadas con el consumo de frutas y vegetales),
a medida que ha incrementado el consumo se ha observado una mayor incidencia de los mismos. Por ejemplo, en el caso
de los Estados Unidos, en el período entre 1973-1979, sólo un 2% de brotes fueron asociados a productos agrícolas fres-
cos, mientras que, durante el período 1990-1997, esta cifra había incrementado a 6% (Guzewich y Salsbury, 2000). Algu-
nos de estos brotes han sido relacionados con productos importados, sin embargo, la proporción de enfermedades trans-
mitidas por los alimentos asociadas a los productos importados no es mayor que la vinculada a los productos cultivados en
los países importadores.
En los países en desarrollo, las enfermedades causadas por frutas y hortalizas contaminadas son frecuentes en algunas regio-
nes y pueden causar una proporción importante de enfermedades. Sin embargo, debido a la ausencia de investigación
muchos de estos brotes no son registrados oficialmente y las estadísticas registran, solamente, un 2% de brotes en América
Latina relacionados con contaminación de frutas y hortalizas.
4-6
— Repercusiones
• Para la salud de consumidor: los brotes de enfermedades causadas por alimentos tienen un efecto directo sobre la salud
de los consumidores provocando vómitos, gastroenteritis, enfermedades diarreicas, enfermedades no intestinales (patológi-
cas, partos prematuros y muerte intrauterina, entre otros). Además producen un efecto indirecto, que es la pérdida de
confianza del consumidor en los productos, que se traduce, cada día, en mayores exigencias de calidad.
• Económicas: las repercusiones económicas de las enfermedades causadas por alimentos, no sólo afectan al individuo, sino
también a su familia, a la comunidad, las industrias y a las naciones. El costo más directo está relacionado con la atención
al individuo afectado, pero igualmente hay costos asociados al ausentismo laboral y escolar, costos de desplazamiento para
obtener asistencia médica, a la carga financiera, etc. Dentro del comercio internacional los problemas asociados a contami-
nación de las frutas y hortalizas se traducen en pérdidas significativas de ingresos para los países exportadores, por ejemplo,
durante el mes de abril de 1999, las inspecciones realizadas por el FDA, resultaron en el rechazo de 85 embarques, con
pérdidas importantes para los exportadores Centroamericanos.
• Para la sociedad: pérdidas de productividad laboral, costos de investigación y control de los brotes, pérdidas de tiempo y costos
legales, y costos asociados con los servicios públicos para quienes padecen una enfermedad crónica y costos ambientales.
Actividad 2. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad
Los participantes se organizan en grupos. El facilitador entrega, indistintamente, a unos grupos de trabajo el documento 1
y a otros grupos de trabajo el documento 2:
Documento 1. Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los

Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 1997).
Documento 2. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
Sección IV
El facilitador solicita a cada grupo que haga una revisión de los documentos entregados y que contesten a las siguientes preguntas:
1. ¿Qué se entiende por un código de práctica?

2. ¿Cuáles son los objetivos principales de los códigos de práctica entregados?
3. ¿Cuál es el ámbito de aplicación de los códigos presentados?
4. ¿Cómo se complementan con otros documentos y normativas del Codex?
5. ¿Cuál es la estructura de los códigos presentados?
6. ¿Qué aspectos consideran se deberían tener en cuenta en su aplicación, para cumplir con las
recomendaciones/requisitos incluidas en los mismos?
Los participantes dispondrán de un tiempo de 30 minutos para responder a las preguntas formuladas, luego cada grupo
presenta las respuestas en sesión plenaria.
Seguidamente, el facilitador hace uso de los Materiales 4.3 y 4.4, que son entregados a los participantes con el objetivo de
orientar la discusión y aclarar dudas, y explica la importancia de los documentos normativos del Codex complementarios
en el tema de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas como: el Código Internacional de Conducta para la
Distribución y el Uso de Plaguicidas (http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm), y el Código Internacional Reco-
mendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas Tropicales y Hortalizas Frescas, (CAC/RCP 44-1995).
Respuestas:
1. ¿Qué se entiende por un código de prácticas?
Documento de aplicación voluntaria que ofrece un marco general de recomendaciones que permite la adopción unifor-
me por el sector para el cual va dirigido el código. Ofrece recomendaciones generales sobre prácticas, operaciones o
productos agrícolas específicos, con el objetivo de, por ejemplo, en el caso de los códigos de prácticas relativos a la higie-
ne, reducir al mínimo los riesgos de contaminación microbiológica de un producto alimenticio.
Las respuestas a las preguntas 2, 3 ,4 y 5 se presentan en el Material 4.3, indicando objetivos, ámbito para su aplicación,
componentes, etc. Se subrayan los documentos normativos del Codex que apoyan aspectos de la inocuidad de alimentos
4-7
relativos, por ejemplo, a la contaminación por plaguicidas y recomendaciones generales para el envasado y transporte de las
frutas tropicales y las hortalizas frescas, cuya explicación se presenta en el Material 4.4.
6. ¿Qué aspectos consideran se deberían tener en cuenta en su aplicación, para cumplir con las recomen-
daciones/requisitos incluidas en los mismos?
Teniendo en cuenta la diversidad de actividades y grados de riesgo asociados a la producción de alimentos y, específicamente
a la producción de frutas y hortalizas para consumo fresco, los códigos de prácticas son flexibles para dar cabida a diferentes
sistemas de control y prevención de la contaminación para diferentes tipos de productos y sistemas de producción. Por tanto,
en el ámbito de su aplicación, la cuestión fundamental es definir lo que es necesario y apropiado desde el punto de vista de la
inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. Para decidir, si un requisito es apropiado o necesario, se recomienda
realizar la evaluación de los peligros, preferiblemente en el marco del enfoque basado en el sistema APPCC, y considerar
aspectos relativos a los sistemas de producción locales, el mercado objetivo, el tipo de productores involucrados, etc.
Finalmente, para apoyar el desarrollo de la discusión y ampliar las respuestas, se recomienda al facilitador la lectura del capí-
tulo 2 del documento “Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitación sobre higiene de los
alimentos y sobre el sistema APPCC” (FAO, 2002), además podrá hacer uso de la Presentación 4.2 para orientar la sesión.
Parte II. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Actividad 1. Análisis de peligros asociados a la producción y el manejo poscosecha de las frutas

y hortalizas frescas
a. Marco general
Sección IV
El facilitador inicia la sesión haciendo algunas consideraciones sobre la importancia de la aplicación de programas de asegu-
ramiento de la inocuidad en el ámbito nacional, y de las oportunidades que ofrecen para atender mercados externos.
Seguidamente hace una explicación detallada sobre los componentes y aplicación de los programas de aseguramiento de la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, que incluyen:
• Los programas previos de chequeo o programas pre-requisitos que comprenden las buenas prácticas agrícolas, las buenas
prácticas de manufactura, las buenas prácticas de higiene, programas de apoyo como los programas de mantenimiento y
saneamiento, programas de capacitación, etc.
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
El facilitador, para el desarrollo del marco teórico, se apoyará en las presentaciones 4.3, 4.4, 4,5, 4.6 y 4.7.Además se reco-
mienda al facilitador la lectura del Material 4.5, como lectura de referencia.
b. Aspectos prácticos
Los participantes se organizan en grupos de trabajo, no más de cinco grupos en total, para poder contar con tiempo sufi-
ciente para la exposición, en sesión plenaria, de los resultados del trabajo práctico.
PARTE 1. ACTIVIDADES DE PLANIFICACIÓN
1. El facilitador solicita a cada grupo que seleccione un cultivo en el que tengan suficiente experiencia, tanto en las
actividades de producción como de manejo poscosecha.
2. Cada grupo desarrolla los pasos 1 al 5 de la metodología de APPCC. Si se dispone de suficiente tiempo, cada
grupo trabajará sobre las operaciones de campo, así como en las centrales de empaque, de lo contrario, unos grupos
harán el análisis para las operaciones de producción y otros grupos para las actividades de poscosecha (hojas de
trabajo (Material 4.6).
3. Cada grupo hace una explicación breve (no más de cinco minutos) de los resultados de la actividad realizada en el
punto 2.
4-8
MATERIAL 4.3. NORMAS Y DOCUMENTOS NORMATIVOS DEL CODEX EN EL TEMA DE INOCUIDAD
CÓDIGO DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
Identifica principios esenciales de higiene de los alimentos a fin de asegurar que los Se concentra en la identificación de los principios generales de la higiene específicas de la producción primaria y el envasado de las frutas y hortalizas
productos sean inocuos y aptos para el consumo humano. frescas, a fin de obtener productos inocuos y aptos para el consumo humano.
Facilita la orientación para la elaboración de códigos específicos para diferentes sectores Facilitan la orientación para la elaboración de códigos específicos para productos específicos y para el sector hortofrutícola nacional.
de la cadena alimentaria.
OBJETIVO
Recomienda la aplicación de criterios basados en los principio de HACCP. Aborda las Buenas Prácticas Agrícolas y Las Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura que ayudarán a controlar los peligros microbiológicos,
químicos y físicos asociados con la producción y envasado, con énfasis en peligros microbiológicos.
Es la base para la formulación de las normativas nacionales sobre elaboración de Ofrece un marco general de recomendaciones que permite su adopción uniforme por el sector.
alimentos.
La cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Incluyendo Producción Primaria y Envasado de Frutas y Hortalizas Frescas. (Anexo Frutas Precortadas y Semillas Germinadas).
el gobierno, los productores, procesadores, comercializadores, etc. (Anexo. Directrices
ÁMBITO DE APLICACIÓN para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
ALINORM 93/13a, Apéndice II).
ESTRUCTURA Objetivo Enfoque Objetivo Enfoque

PRODUCCIÓN PRIMARIA
Medio ambiente Reducir la probabilidad de que se origine un Identificación de peligros y medidas para Incluye información específica.
Higiene de las materias primas (insumos) peligro que pueda menoscabar la inocuidad de reducir al mínimo tales peligros. Se amplían los principios. Se incluyen recomendaciones específicas relativas a Buenas Prácticas Agrícolas/Buenas Prácticas de Higiene./Directrices
un alimento. Incluye consideraciones muy Recomienda el enfoque basado en los insumos agrícolas: agua, estiércol-biosólidos y otros fertilizantes naturales, del Codex sobre Plaguicidas.
generales de BPA y BPH. HACCP. suelo, agroquímicos, lucha biológica. Incluye sección relativa a instalaciones en
el cultivo, servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal; así como
del equipo utilizado en la recolección.
Manipulación-almacenamiento y transporte Incluye información específica.

Limpieza, mantenimiento e higiene del personal Incluye información específica.
PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES

Lugar, edificio y salas, equipo y servicios. Instalaciones apropiadas que permitan hacer Recomendaciones generales de Buenas Refiere a los Principios Generales del Código de Higiene de los Alimentos. Recomendaciones generales de Buenas Prácticas.
frente a los peligros con eficacia. Prácticas.
CONTROL DE OPERACIONES
Control de riesgos Reducir el riesgo de que los alimentos no sean Aplicación de los Programas de Refiere a los Principios Generales del Código de Higiene de los Alimentos y Recomendaciones de BPM/BPF-BPH.
4-9
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la inocuos adoptando medidas preventivas para Aseguramiento de la inocuidad (HACCP, relaciona operaciones específicas para las frutas y hortalizas frescas durante la
higiene controlar los peligros en una etapa apropiada cuando sea posible). poscosecha del producto (empacadoras). Código para el Envasado de Frutas
de las operaciones (identificar las fases de las y Hortalizas Frescas.
Requisitos relativos a las materias primas operaciones; aplicar, vigilar, examinar
Envasado procedimientos de control).Norma General del
Agua Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Dirección y supervisión Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
Documentación y registros
Procedimientos de retiro
INSTALACIONES : MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

Mantenimiento y limpieza Facilitar el control eficaz y constante de los Programas de Limpieza y Estandarización Refiere a los Principios Generales del Código de Higiene de los Alimentos. Programas de Limpieza y Estandarización de Operaciones.
Programas de limpieza peligros, plagas y otros agentes que tengan de Operaciones.
Sistemas de lucha contra las plagas probabilidad de contaminar el alimento.
Programas de Limpieza y Saneamiento.
Tratamientos de desechos
Eficacia de la vigilancia
INSTALACIONES: HIGIENE DE PERSONAL
Estado de Salud, enfermedades y lesiones, aseo personal, Reducir riesgos de contaminación de los Higiene de personal. Refiere a los Principios Generales del Código de Higiene de los Alimentos Higiene de Personal.
comportamiento del personal, visitantes. alimentos asociadas a higiene personal o
presencia de enfermedades en el personal
operativo.
TRANSPORTE
Consideraciones generales, requisitos, utilización y Adopción de medidas de control a los peligros. Recomendaciones sobre el transporte Refiere a los Principios Generales del Código de Higiene de los Alimentos y al Recomendaciones sobre el transporte.
mantenimiento. Código de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semi-
INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y envasados.
SENSIBILIZACIÓN A LOS CONSUMIDORES
Identificación de lotes, información a los consumidores Suministrar información apropiada sobre el Información y legibilidad del etiquetado. Información y legibilidad del Etiquetado, Trazabilidad.
manejo del producto y origen, para facilitar el
apropiado manejo en etapas posteriores.
CAPACITACIÓN
Conocimiento y responsabilidades, programas de Incrementar el conocimiento sobre los peligros Capacitación. Refiere a los Principios Generales del Código de Higiene de los Alimentos Capacitación.
capacitación, instrucción y supervisión, actualización de para la inocuidad de un producto, por parte del
conocimientos. personal involucrado en los procesos de
producción y adecuación.
Sección IV
Sección IV
MATERIAL 4.4. NORMAS Y DOCUMENTOS NORMATIVOS COMPLEMENTARIOS

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS TROPICALES Y HORTALIZAS FRESCAS
Recomendaciones para mantener la calidad del producto durante el Envasado y Transporte.
OBJETIVO
En el código se recomiendan formas de envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas adecuadas para
ÁMBITO DE APLICACIÓN mantener la calidad de producto durante su transporte y comercialización.
No es un código de prácticas higiénicas exclusivamente, sino que abarca otros aspectos de la manufactura y sus
recomendaciones que pueden agruparse en tres categorías.
1. Diseño, estado y método de carga del equipo de transporte.

CONTENIDOS
2. Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos durante su transporte y comercialización.
3. Practicas de prerrefrigeración.
CÓDIGO DE CONDUCTA EN LA DISTRIBUCIÓN Y USO DE PLAGUICIDAS (CCDUP)

Servir de base para el desarrollo de programas nacionales de control de plaguicidas y promover el uso seguro y
eficiente de plaguicidas, con miras a minimizar los efectos que estos puedan tener sobre el medio ambiente o las
OBJETIVO
personas.
Haciendo uso del CCDUP, los agricultores y en general todas las personas vinculadas a la producción agrícola
primaria, se comprometen a observar una serie de prácticas tendientes a proteger la salud humana y el medio
ÁMBITO DE APLICACIÓN ambiente por encima de cualquier consideración de índole comercial o económica.
4 - 10
Enfátiza en la responsabilidad de los gobiernos y las industrias productoras y empleadoras de pesticidas con la
protección del medio ambiente y la salud humana, recomienda el uso de experimentación científica para
determinar los efectos residuales del uso de plaguicidas, la necesidad de evaluar permanentemente la toxicidad
de los plaguicidas y de formular normas de preparacin y uso de los mismos; el empleo de medidas seguras de
manejo, almacenamiento, transporte y distribución, el suministro de instrucciones de uso y de manejo de
intoxicaciones o accidentes, ligado a un fuerte servicio de formación y extensin de los agricultores en el uso de
CONTENIDOS plaguicidas, la inclusión de simbolos de peligro de muerte en la etiqueta de estos productos, la publicidad honesta,
restringida a los ámbitos donde se requiere su conocimiento y libre de informaciones tendenciosas, as como el
intercambio de información entre expertos, particularmente desde los pases desarrollados hacia los menos
desarrollados.
OTRA INFORMACIÓN
http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=FoodQuality Base de datos sobre Limites Máximos de Residuos de Plaguicidas.
Especificaciones de Plaguicidas y Normas para el Control de la Calidad.
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICU
LT/AGP/AGPP/Pesticid/Disposal/index_en.htm
Prevención y Eliminación y Plaguicidas Obsoletos.
Manejo Seguro de Plaguicidas.
PARTE 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y DEFINICIÓN DE PUNTOS DE CONTROL
En la parte 2, los grupos de trabajo:

1. identifican los peligros asociados a las actividades descritas en el diagrama de proceso.
2. identifican métodos de control (incluyendo métodos para la prevención, disminución y eliminación del peligro
una vez que ocurre).
3. definen los puntos críticos de control (si existen) o puntos de control que son más importantes para la preven-
ción y control de los peligros identificados, y priorizan los métodos de control a aplicar en cada punto de control.
4. definen niveles de aceptabilidad para cada punto de control (o para cada PCC, si fuera el caso).
5. definen las medidas correctoras.
6. presentan los resultados de las actividades relativas a los puntos 4 al 8.
Seguidamente, el facilitador presenta una breve conclusión sobre la importancia de aplicar una metodología de análisis de
peligros para abordar los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Para ello, el facilita-
dor se apoya en el estudio de caso ilustrado en la Presentación 4.8, y en las hojas impresas Material 4.7 que son entre-
gadas a los participantes para ayudarles al seguimiento de la presentación. Se recomienda al multiplicador la lectura de refe-
rencia Material 4.8, para apoyar la comprensión del estudio de caso.
Al final de la sesión el facilitador realiza una ronda de preguntas con el objetivo de evaluar la comprensión del tema por
parte de los participantes.
Materiales requeridos
• Transparencias y marcadores para transparencias.

• Hojas de trabajo.
• Proyector de Imágenes
• Proyector de transparencias (con lámparas de repuesto).
Resultado esperado
Sección IV
Los participantes fortalecen sus habilidades para realizar análisis de peligros e identificar medidas de control de los peligros
asociados a la producción y manejo poscosecha de los productos hortofrutícolas frescos.
MATERIAL 4.5 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR. PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE

LA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Antecedentes
Independientemente del lugar donde un alimento haya sido producido, la gente espera que los alimentos a consumir sean
sanos.Aunque los individuos pueden asumir la responsabilidad de los alimentos que son producidos por ellos mismos, muy
poca gente produce por sí misma los productos que consume. Por tanto, los consumidores deben confiar en los producto-
res, distribuidores, procesadores, y reguladores en cuanto a la inocuidad de los productos que consumen.
Por otra parte, como consecuencia, entre otros factores, de: los incrementos en los ingresos, el mejoramiento en los siste-
mas de transporte para la distribución de alimentos, y el crecimiento de la población que demanda alimentos nutritivos e
“INOCUOS”, se espera que el comercio de alimentos entre países aumente, lo que implica que:
• nuevos riesgos de alimentos contaminados pueden ser introducidos en los países;

• peligros, previamente controlados, pueden ser re-introducidos; y
• alimentos contaminados pueden diseminarse en diferentes áreas geográficas y causar enfermedades en diferentes
partes del mundo.
Sin lugar a dudas, cada país tiene sus propias preocupaciones y prioridades en términos de salud. La percepción del consu-
midor sobre los riesgos de los alimentos para la salud varía, dependiendo de múltiples factores, como: experiencias previas
de enfermedades causadas por productos contaminados, información sobre los peligros, y aspectos relacionados, etc.Algu-
nas sociedades consideran las enfermedades que causan diarreas como de normal y natural ocurrencia debido a factores
como: muda de dientes en los niños, comer alimentos muy picantes, indigestión, e incluso superstición, en lugar de rela-
cionar la diarrea como un síntoma de una enfermedad que pudo ser transmitida a través de un alimento o de su inapro-
piado manejo (Buzby, J.C. 2001).
4 - 11
El tipo de estrategias, privadas y públicas, para el control de los riesgos de contaminación varía entre países. Las estrategias de
control público incluyen, generalmente, la reorganización de esfuerzos institucionales y reglamentaciones para los alimentos
producidos a nivel nacional y para los alimentos importados. En el caso de las frutas y hortalizas frescas, los Comités Nacio-
nales del Codex hacen grandes esfuerzos para lograr la armonización de las normas y códigos nacionales, con los códigos de
prácticas y otras normas y documentos normativos del Codex. En materia de inocuidad de los alimentos, los códigos de
prácticas recomendados por el Codex se basan en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Higie-
ne, y Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación, como medidas para prevenir y controlar los peligros de contami-
nación en la producción primaria y durante el manejo poscosecha, aplicados bajo un enfoque de análisis de peligros.
Los objetivos de los programas de aseguramiento de la inocuidad se podrían resumir así:
• proteger al consumidor nacional al otorgar garantía de la inocuidad de las frutas y hortalizas producidas y comercia-
lizadas.
• fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.
• lograr el reconocimiento de los protocolos y/o programas nacionales en los mercados objetivos.
• incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.
• diferenciar los productos. Para muchas empresas es una estrategia de mercadeo poder ofrecer garantía sobre la inocui-
dad de los productos que ofertan.
Estos objetivos se pueden plantear, dentro de un contexto

• Nacional.
• Regional.
• Local.
• Por parte de un gremio de productores/exportadores etc.
• Al nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de servicios, etc.).
dando origen a programas y proyectos nacionales y locales, así como a planes de acción y proyectos para atender necesi-
dades especificas de las empresas, para un producto o conjunto de productos. La aplicación de programas de aseguramien-
to de la inocuidad implica:
Sección IV
• conocimiento de los peligros asociados al proceso de producción y manejo poscosecha del producto, así como de las
causas que los originan.
• entender que el aseguramiento de la inocuidad es una responsabilidad compartida entre los actores, por lo que se
debe abordar desde una perspectiva de cadena.
Peligros para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Existen una gran diversidad de operaciones relacionadas con la cadena de las frutas y hortalizas frescas tales como: produc-
ción, cosecha, tratamientos poscosecha, empaque, transporte, almacenamiento; durante las cuales los productos están some-
tidos a diferentes peligros de contaminación, dependiendo de, por ejemplo, el tamaño de las operaciones, los sistemas de
producción y procesamiento empleados, etc. Los programas de aseguramiento de la inocuidad se fundamentan en la iden-
tificación de tales peligros a través de toda la cadena de producción y manejo del producto.
Los peligros asociados a la inocuidad del producto, pueden ser de tres tipos: peligros biológicos, químicos y físicos (Véase
Presentación 4.3). Para mayor información sobre los peligros asociados a frutas y hortalizas frescas, también puede
consultarse: Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formación de instructores,
Universidad de Maryland (2002), en la siguiente dirección en Internet http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html, o revisar el
documento completo que aparece en la lista de documentos anexos de este manual (versión en CD-ROM).
En las etapas de producción y manejo del producto existen diferentes medios o prácticas a través de los cuales este tipo de
peligros pueden ser diseminados, por ejemplo:
Producción primaria y cosecha
• medio ambiente como contaminante.

• insumos agrícolas (agua, suelo, fertilizantes orgánicos y químicos, etc.).
• manejo inapropiado de agro-complementos (preparación de mezclas, almacenamiento inapropiado, mala dosifica-
ción, etc.).
• personas y animales.
• instalaciones inapropiadas.
4 - 12
• herramientas y utensilios contaminados.

• métodos de producción y de protección del cultivo (calidad de semillas, distancias de siembra, fertilización, irriga-
ción, control de plagas y enfermedades, manejo de arvenses (malezas), etc.)
Durante el manejo poscosecha

• instalaciones inapropiadas.
• empaques/envases inapropiados.
• equipos inapropiados/contaminados (clasificadoras, cuartos de almacenamiento, etc.)
• personas y animales.
• insumos utilizados en las operaciones de poscosecha (agua de lavado, fungicidas, ceras, etc.).
Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
Los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas se concentran en la identificación de los
peligros, y priorizan aquellos que representen mayores riesgos para la inocuidad del producto. Asimismo, identifican las
prácticas o medidas más apropiadas para su prevención y control.
1. Programas previos de chequeo o programas pre-requisitos
Comprenden las Buenas Prácticas Agrícolas, las Buenas Prácticas de Manufactura también llamadas de Fabricación, las
Buenas Prácticas de Higiene y los programas de apoyo, que son, todos ellos, el fundamento de los sistemas de asegura-
miento de la calidad e inocuidad.
Buenas prácticas agrícolas (BPA)
La aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas implica identificar los diferentes peligros asociados a las etapas de produc-
ción, determinando las prácticas recomendadas para evitar la contaminación del producto, así como para proteger el
ambiente y la salud de los trabajadores. La aplicación de BPA se fundamenta, a su vez, en la de sistemas de Manejo Inte-
grado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicación de prácticas que permitan la
Sección IV
producción económica y viable de alimentos, y la conservación de los recursos naturales (NRI, 2003). Estos sistemas
tienen como componentes principales:
• aplicación de técnicas para la conservación del suelo y mínima labranza.

• uso de plantas auto-fijadoras de nitrógeno, fertilizantes verdes y técnicas de agroforesteria para conservación de los suelos.
• métodos integrados de control de plagas y enfermedades (integrando controles culturales, físicos, químicos y biológicos).
• rotación de cultivos.
• uso productivo de residuos de plantas y animales.
• mantenimiento de la biodiversidad.
• uso mínimo de insumos externos y recursos energéticos no renovables.
Para la aplicación de sistemas de MIC y MIP se requiere investigación práctica sobre, por ejemplo, los ciclos biológicos de
plagas y enfermedades, niveles de infestación, medios de diseminación, determinación de umbrales de daño económico y
de las prácticas de control más apropiadas y efectivas.
Para mayor información sobre la aplicación de buenas prácticas agrícolas se recomienda consultar: Mejorando la segu-
ridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formación de instructores, Universidad de
Maryland, 2002.
Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF)
En el contexto del presente manual las buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden prác-
ticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la
poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la
salud de los trabajadores (Presentación 4.5).
Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevención de los peligros en las etapas previas de producción y cosecha del
producto, mediante la aplicación de BPA, son fundamentales para asegurar el éxito en la aplicación de programas de
buenas prácticas de manufactura. El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora es inocua,
y que a través de la aplicación de las “Mejores Prácticas” de manejo durante la poscosecha será posible ofrecer garantía
sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la aplicación de programas de BPM se fundamentan en la identificación de
4 - 13
peligros asociados a las etapas de manejo poscosecha, así como de las prácticas apropiadas para su prevención y control.
Mayor información sobre el tema puede ser consultado en: Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y
hortalizas frescas: manual de formación de instructores. Universidad de Maryland, 2002.
Buenas prácticas de higiene
Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminación del
producto, primariamente peligros de tipo biológico.
En términos prácticos, la ejecución de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la producción primaria

como en la poscosecha, se refieren a las BPA y BPM respectivamente, entendiéndose que estos programas incluyen todas
las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir las buenas prácticas de higiene (BPH) que permitan obtener
productos inocuos (Se recomienda leer: Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas)
Las Buenas Prácticas como programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
La aplicación de las buenas prácticas, en un contexto de programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y horta-
lizas frescas implica:
• conocimiento de los peligros potenciales de contaminación del producto asociados a las diferentes etapas de produc-
ción y manejo del mismo.
• determinación de los peligros más importantes (determinar el riesgo)
• determinación de procedimientos de prevención y control para los peligros identificados y asociados a cada una de
las operaciones.
• aplicación de programas de apoyo como: los procedimientos operativos estándar de mantenimiento y saneamiento,
conocidos como POES, los procedimientos de retiro de productos, etc.
• “trazabilidad”1 o procedimientos de rastreo e información para el consumidor.
• capacitación permanente a los diferentes actores de la cadena.
Sección IV
• aplicación de un sistema de documentación y de registros.
Procedimientos operativos estándar (POEs)
Descripción detallada, escrita y accesible a los operarios responsables, de la manera como se realiza cada operación en el
diagrama de proceso, así como de los procedimientos de limpieza y mantenimiento, estos últimos conocidos con el
nombre de POES.
Los programas operativos de saneamiento y mantenimiento tienen como objetivo establecer sistemas eficaces para asegu-
rar el mantenimiento y saneamiento (limpieza) adecuado y apropiado de las instalaciones, utensilios y equipos; el control
de plagas; el manejo de desechos y vigilancia de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento
(Presentación 4.6). Los POES incluyen:
a) Procedimientos y métodos de limpieza y desinfección: los programas de limpieza, higiene y desinfección se

deben diseñar de tal manera que tengan en cuenta las instalaciones donde se realiza el proceso de producción y adecuación
del producto, así como instalaciones sanitarias, oficinas, equipos, herramientas, etc.Asimismo, deben contar con indicaciones
escritas que incluyan: nombre de la persona responsable, frecuencia de la actividad, productos químicos y la concentración
del producto utilizado para la limpieza de equipos e instalaciones, los requisitos relativos a la temperatura, etc.
Para las actividades de limpieza y desinfección es importante utilizar productos que no representen riesgo de contaminación
para las frutas y hortalizas, asimismo, verificar la calidad microbiológica y química del agua y el correcto uso de la misma.
b) Control de plagas: la presencia de plagas es un factor que influye en la inocuidad y la vida útil de los alimentos y
constituye una seria amenaza, no sólo por los daños que causa a los alimentos, sino por las posibilidades de que los conta-
minen, deteriorando su calidad y aumentado la transmisión de enfermedades. De allí la importancia de ejecutar programas
para impedir su acceso, su anidación e infestación, así como programas de vigilancia, control y erradicación de las mismas.
1
El tema de la trazabilidad está siendo actualmente discutido a nivel del Codex Alimentarius, en consideración al costo-beneficio de
su implementación en los países en desarrollo.
4 - 14
c) Manejo de desechos o gestión de residuos: consiste en la adopción de medidas apropiadas para la remoción y el
almacenamiento de los desechos y basuras, evitando su acumulación en las áreas de manipulación y almacenamiento de las
frutas y hortalizas o en otras áreas de trabajo y zonas circundantes.
d) Vigilancia: es fundamental aplicar sistemas de vigilancia para hacer seguimiento de la eficacia de las operaciones de
mantenimiento y saneamiento realizadas, llevar a cabo inspecciones tomando muestras del entorno y de las superficies en
contacto con el producto, y examinarlos, con regularidad, con el objetivo de realizar ajustes, cuando sean necesarios, que
permitan la prevención y control de los peligros.
Para mayor información sobre los procedimientos operativos de mantenimiento y saneamiento véase: Código Internacio-
nal Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev
1997). Para ejemplos prácticos de tales procedimientos véase Manual POES para Melón.
e) Procedimientos de retiro: consisten en la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peli-
gro para la inocuidad de las frutas y hortalizas y permitir que se retiren del mercado, completa y rápidamente, los produc-
tos contaminados. Los productos retirados deberán mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan, se utilicen con
fines distintos al consumo humano, o se determine su inocuidad para el consumo humano.Véase: Código Internacional
Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev
1997).
f) Capacitación: para asegurar la correcta aplicación de las medidas preventivas y de control de los peligros identificados,
se necesita el compromiso de las personas involucradas en el proceso, quienes tendrán finalmente, la responsabilidad de
aplicarlas. El éxito del programa a ejecutar dependerá en gran medida, de la comprensión que cada uno de los actores
tenga de los aspectos específicos de la inocuidad de los alimentos y de su responsabilidad en el mantenimiento de la
misma. Los programas de capacitación orientados a la sensibilización sobre la correcta aplicación de prácticas durante
toda la cadena de manejo del producto son fundamentales, y deberán involucrar a todos los actores (productores, empaca-
dores, transportistas, etc.), que participan directamente en la producción y manejo del producto, como también a aquellos
actores que prestan servicios de apoyo a la cadena (técnicos, extensionistas de campo, investigadores, etc.).
Sección IV
Los programas de capacitación deben actualizarse periódicamente para asegurarse de que los actores estén al tanto de
todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y las frutas y hortalizas frescas. De allí que es fundamen-
tal la articulación de esfuerzos entre las instituciones de investigación y el sector privado (productores, empacadores,
exportadores, etc.), para asegurarse de que el sector productivo esté al tanto de los adelantos en materia de inocuidad del
producto (Véase: Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev (1997).
Procedimientos de rastreo y sensibilización a los consumidores
La trazabilidad o rastreabilidad representa la habilidad para identificar el origen del producto, el lugar donde fue produci-
do, los insumos que fueron aplicados, también como la habilidad para rastrear el manejo poscosecha al que fue sometido,
e identificar la ubicación específica en la cadena de suministro a través de registros (Opara, L.U, Mazaud, F, 2001). Una vez
llenados los registros, estos deben ser retenidos por un período apropiado (algunos códigos recomiendan dos años) de tal
manera que apoyen la historia del producto. La trazabilidad, dentro de los programas de aseguramiento de la inocuidad y
la calidad, provee un sistema para demostrar que el producto cumple con las normas exigidas.
La trazabilidad es mucho más que una etiqueta que identifica el lote, el tipo de producto, su origen y su precio. Es un siste-
ma que promueve la confianza del consumidor en el producto y apoya la resolución de discrepancias que surjan en torno
a los aspectos de la calidad e inocuidad (Opara, L.U, Mazaud, F, 2001).
Debido a la cantidad de agentes y actores involucrados en la producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas
frescas, un sistema eficaz para la trazabilidad depende de la coordinación entre todos los actores de la cadena, debe permi-
tir la correcta y necesaria información para que la persona siguiente en la cadena pueda manipular y almacenar el produc-
to en condiciones inocuas y correctas. Paralelamente a la ejecución del programa de trazabilidad es importante suministrar
información al consumidor sobre el manejo que debe darle al producto para mantener las condiciones de higiene y apti-
tud del mismo para su consumo.
Higiene del personal
Los aspectos referidos a la higiene del personal son tratados en una sección separada en los códigos recomendados de
4 - 15
higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 1997) y Código de higiene para las frutas y hortalizas frescas.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o esta-
dos de salud o se comportan de manera inapropiada pueden representar un riesgo para la inocuidad de las frutas y horta-
lizas frescas. Los programas de capacitación y las medidas tendientes a: reducir el contacto con las frutas y hortalizas a las
personas con enfermedades que podrían presentar un peligro, fomentar estrategias para mejorar el aseo personal o preve-
nir los peligros asociados a este tipo de contaminación, por ejemplo, a través del uso de ropa protectora, lavado de las
manos, etc., así como promover prácticas que permitan un correcto comportamiento de las personas en las zonas de mani-
pulación de las frutas y hortalizas (no escupir, no fumar, no comer, etc.), son necesarias para asegurar la inocuidad del
producto fresco. Generalmente los procedimientos para el comportamiento del personal que manipula alimentos, se inclu-
yen dentro de los programas diseñados por la empresa para la higiene general (Véase Manual POES Melón).
2. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
¿Qué es? Es una metodología de prevención, control y documentación sistemática. Originalmente se diseñó por la
compañía procesadora de alimentos Americana Pillsbury y la Agencia Estadounidense de Aeronáutica (NASA) para preve-
nir la contaminación de los alimentos que se iban a consumir en vuelos espaciales, ya que se consideraba inaceptable que
un astronauta sufriera de una intoxicación alimentaria durante una misión espacial. Con el tiempo, este sistema se trans-
formó para convertirse en una herramienta útil para la industria de alimentos, donde se evolucionó de los antiguos siste-
mas de control de calidad que destruían los productos defectuosos, al aseguramiento de calidad donde se trata de ajustar el
sistema de producción para evitar la fabricación de productos defectuosos y que dependen más de un enfoque de preven-
ción y control. En un sistema de APPCC se hace un análisis detallado de todo el sistema de producción para identificar
peligros físicos, químicos y biológicos y los puntos donde se pueden aplicar medidas de control para minimizar un riesgo
o reducirlo a niveles aceptables. En estos sistemas también existe un componente importante de documentación para
demostrar que se han tomado todos los pasos posibles para minimizar el peligro.
Las ventajas. El sistema de APPCC se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodología de iden-
tificar y controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, para prevenir que se produzcan problemas relativos
a la inocuidad. El sistema tiene fundamentos científicos y es de carácter sistemático, permite identificar los peligros espe-
cíficos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Sección IV
¿En qué se fundamenta? Se fundamenta en el análisis de peligros, con una serie de pasos lógicos para identificar y resol-
ver los problemas potenciales. El análisis de peligros se podría definir como el proceso de recolectar y evaluar informa-
ción sobre peligros asociados con el alimento en consideración, y decidir cuáles son significativos y deben ser abordados
en el programa de aseguramiento de la inocuidad. De esta manera, el enfoque del APPCC involucra:
• análisis de los peligros potenciales durante la producción y manejo poscosecha del producto.
• identificación de puntos donde el peligro puede ocurrir.
• decisión de cuáles son los puntos críticos para la inocuidad del alimento.
• aplicación de controles efectivos para minimizar los peligros.
• seguimiento a los puntos críticos (indicadores para los límites críticos).
• revisión constante y análisis de los peligros, los puntos críticos y establecimiento de sistemas de seguimiento.
Dependiendo del tipo de programa para el aseguramiento de la inocuidad, el análisis de peligros puede ser simple o
bastante complejo. En algunas ocasiones, los programas de aseguramiento de la inocuidad en la producción primaria y
durante el manejo poscosecha pueden generar muchos registros para apoyar el proceso de seguimiento, tales como los
requeridos para un programa APPCC. Sin embargo, dependiendo de la escala de operación en la producción primaria y
de los recursos de los productores, estos programas deben concentrarse en la aplicación de buenas prácticas, apoyados en la
documentación estrictamente necesaria, y evitar el excesivo uso de registros.
Establecimiento de un sistema de APPCC
El Código General de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1B-1997, contiene anexo el documento “Siste-
ma de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control. (APPCC)-Directrices para su Aplicación”, en el
cual se específica “Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionan-
do de acuerdo a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de Codex, Los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la
legislación que corresponda en materia de inocuidad de los alimentos”, de donde se define la necesidad de la aplicación de los
programas pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, programas de capacitación, trazabilidad, programas estándar de mantenimien-
to y saneamiento, etc.) como requisitos previos a la aplicación del sistema de APPCC.
4 - 16
La implementación del programa de APPCC se basa en la aplicación de 7 principios fundamentales:
1. El análisis de peligros.
2. Identificación de puntos críticos de control (PCC)
3. Establecimiento de limites críticos (LC) para cada PCC.
4. Establecimiento de sistemas de monitoreo para cada PCC.
5. Establecimiento de acciones correctoras para cada PCC, a ser aplicado cuando ocurra una desviación particular de
un punto crítico.
6. Establecimiento de procedimientos de verificación.
7. Establecimiento de un sistema de documentación.
Las directrices definidas para la aplicación de estos siete principios involucran un total de 12 pasos así:
Paso 1. Formación del equipo de trabajo.

Paso 2 y 3. Descripción del producto y su uso.
Pasos 4 y 5. Elaboración del diagrama de proceso y verificación in situ.
Paso 6. Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio
de las medidas para controlar los peligros identificados.
Paso 7. Determinación de los PCC.
Paso 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
Paso 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
Paso 10. Establecimiento de medidas correctoras.
Paso 11. Establecimiento de procedimientos de verificación.
Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Los pasos 1 al 5, constituyen pasos preliminares al Plan APPCC, los siguientes pasos corresponden a la aplicación de los siete
principios señalados, dentro de éstos, los pasos 6 al 8 definen el plan como tal, y los pasos 9 al 12 apoyan su aplicación.
Para una descripción detallada de cada uno de estos pasos se recomienda consultar: Sistemas de Calidad e Inocuidad
Sección IV
de los Alimentos, Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). FAO, 2002.
La aplicación del sistema de APPCC no es reglamentario para el sector primario debido en gran parte a sus limitaciones
relativas a la definición de puntos críticos de control (PCC) y limites críticos (LC).
Un punto crítico de control (PCC), como se define en el sistema de APPCC, es una fase del proceso en la que puede apli-
carse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.
Hay casos, como en la producción primaria, donde es imposible establecer un solo control que garantice la eliminación
del peligro. Por esto, a nivel internacional se han tratado de desarrollar mecanismos que establecen diversas barreras a lo
largo de la cadena productiva como medidas de prevención y control. La idea es establecer una serie de controles deno-
minadas buenas prácticas y diseñar sistemas pro-activos de control y documentación para evitar la entrada de
peligros/contaminantes físicos, químicos, o biológicos a la cadena de consumo.
Asimismo, en el caso de las frutas y hortalizas frescas, es bastante difícil definir un “nivel aceptable”. Por ejemplo, para
contaminantes biológicos presentes en el producto a consumir, por lo que el objetivo es evitar la presencia de patógenos en
los alimentos frescos. Existen realmente pocos pasos dentro de las operaciones de producción específicamente orientadas a
la reducción o eliminación de la contaminación biológica presente en los alimentos una vez contaminados, básicamente las
medidas se orientan a la prevención de los peligros a través de la aplicación de buenas prácticas agrícolas BPA, BPM y BPH.
En el caso de las operaciones poscosecha algunos de los procedimientos asociados al manejo del producto contribuyen a
la reducción de los posibles patógenos presentes, tales como: las temperaturas de refrigeración, los tratamientos térmicos,
la irradiación, y los procesos de desinfección del agua. Pero, salvo en casos excepcionales, como la irradiación, no hay la
seguridad de que éstos puedan reducir un peligro a un nivel aceptable o eliminarlos completamente. Actualmente se
evalúan nuevas tecnologías para la eliminación de peligros biológicos pero, probablemente no disponibles para los peque-
ños productores.
Por tanto, si un productor del sector hortofrutícola decide adoptar el APPCC como el programa de aseguramiento de la
inocuidad deberá tener en cuenta esta limitación, y recordar que las acciones tomadas para minimizar los peligros, principal-
mente de contaminación biológica, se enmarcan más dentro de acciones preventivas, que verdaderos puntos críticos de control.
4 - 17
Sin embargo, a pesar de las limitaciones de aplicación del APPCC en el sector primario, el enfoque sistemático como
secuencia lógica de pasos, basado en el análisis de peligros, y determinando los puntos prioritarios de control de los
mismos, es sumamente valioso para abordar la aplicación de los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas
y hortalizas frescas (Véase Presentación 4.7).
MATERIAL 4.8 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR. LINEAMIENTOS PARA ELABORAR PLANES
DE ACCIÓN ORIENTADOS A ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Paso 1. Definición del equipo de trabajo
Consideraciones
La diversidad de: sistemas de producción de las frutas y hortalizas, la escala de operación, las prácticas regionales y locales
de manejo de los productos, las influencias ambientales, la especificidad de los factores de suelo, y muchos otros factores de
producción, así como las múltiples interacciones entre éstos y el medio ambiente, determinan la importancia de abordar el
tema del aseguramiento de la inocuidad desde una perspectiva multidisciplinaria.
Al momento de decidir las personas que conformarán el equipo de trabajo para la elaboración y ejecución del Plan
APPCC, se recomienda incluir personas con conocimiento y experiencias en:
• la identificación de peligros de contaminación asociados a los sistemas de producción primaria y de los métodos de
control disponibles para controlar tales peligros de contaminación (química, física y microbiológica).
• los sistemas de producción y manejo poscosecha (a nivel local, regional y nacional) para el producto o productos en
cuestión.
• la aplicación de sistemas integrados de manejo de cultivos (MIC) y manejo integrado de plagas (MIP).
• los principios y prácticas de APPCC y los programas pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, etc.).
• los requisitos de mercado en el tema de inocuidad alimentaria: ¿qué está pidiendo el mercado objetivo en materia de
Sección IV
inocuidad?
• las metodologías para la transferencia de tecnología a productores y demás actores de la cadena.
La idea es mantener el equipo de trabajo tan pequeño como sea posible, y vincular aportes externos específicos donde sea
que se requieran (universidades, consultores particulares, productores, gremios de exportadores, etc.). El equipo de trabajo
estará encargado, no sólo de la elaboración del plan (recopilar, seleccionar y evaluar datos técnicos, identificar los peligros
y medidas de control), sino también de orientar su ejecución y verificación.
Se recomienda que el equipo de trabajo cuente con una persona que lidere el trabajo, y esté encargada de coordinar las
actividades, sugerir cambios y asegurar que se cumpla con el propósito del estudio. En algunas oportunidades resulta
bastante conveniente realizar una capacitación inicial a todos los miembros del equipo de trabajo, sobre los aspectos gene-
rales referidos a la higiene de los alimentos, para asegurar que la multidisciplinariedad requerida para el estudio, esté inte-
grada bajo la comprensión de los principios básicos de la higiene de los productos hortofrutícolas.
Responsabilidades del equipo de trabajo
Una de las primeras tareas del equipo de trabajo consiste en definir el propósito y alcance del programa de aseguramiento
de la inocuidad, en consideración a:
• El producto o productos que se estudiarán y procesos específicos que harán parte del estudio:
por ejemplo, si el programa tiene objetivos nacionales y se orienta, en una primera etapa, a asegurar la inocuidad para
los productos exportados, entonces las actividades previstas deberán orientarse a la aplicación del mismo a los produc-
tos que atienden o atenderán ese mercado.
En este contexto, la aplicación de programas de aseguramiento de la inocuidad deberán tener un enfoque hacia conjunto de
productos con características específicas de producción y tratamientos poscosecha, y definir recomendaciones generales para los
aspectos que se consideran críticos para la inocuidad durante la producción y poscosecha. Si fuese posible, cierta especificidad
por producto o conjunto de productos, puede darse mediante la elaboración de guías de prácticas recomendadas para los
productos de interés nacional, por ejemplo, guía de buenas prácticas para vegetales de hoja, frutales de hoja caduca, etc. En el
ámbito de la explotación agrícola, dentro de un conjunto de buenas prácticas recomendadas, el productor seleccionará aquellas
que son las “Mejores” de acuerdo, entre otros aspectos, a las condiciones de producción del cultivo y de la región en particular.
4 - 18
• Definir la parte de la cadena alimentaria que se evaluará: es fundamental determinar si el programa abarca-
rá sólo el proceso de producción, o sólo los procesos de adecuación en empacadoras, o si incluirá ambas etapas. En este
aspecto es importante considerar que la contaminación que ocurra en una etapa previa a un proceso afectará la inocui-
dad del producto en las etapas posteriores. Por ejemplo, si un exportador desea llevar a cabo un programa de asegura-
miento de la inocuidad del producto en su central de empaque deberá tomar medidas para asegurarse de que la mate-
ria prima que viene del campo sea de la mejor calidad e inocua, y apoyar a sus proveedores en la aplicación de prácti-
cas que permitan lograr las más altas normas de calidad e inocuidad del producto.
• Definir el tipo de peligros que se evaluarán: desde el punto de vista de la inocuidad, tal y como se mencionó
previamente, los productos hortofrutícolas están sometidos a tres tipos de contaminación durante las etapas de produc-
ción y manejo poscosecha: peligros de tipo biológico, químico y físico.
Es necesario tener un referente claro sobre el tipo de peligros para la inocuidad del producto que deberán considerarse en
el programa, ya sea porque:
• no permitan la conformidad del producto con las especificaciones de una norma o el mercado objetivo (por ejem-
plo, la reglamentación del país importador en materia de inocuidad, o los requisitos de certificación exigidos por los
importadores de productos frescos en algunos mercados), o porque;
• es fundamental evitar tales peligros, para asegurar la inocuidad y aptitud de uso del producto que atenderá, por ejem-
plo, los mercados domésticos.
Definición de los principios o áreas cubiertas por el estudio: se relaciona con la definición de los elementos esen-
ciales de las áreas cubiertas por el programa, por ejemplo:
Tomar medidas para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria y además:
• Proteger la salud y bienestar de las personas involucradas en las actividades de producción y manejo poscose-
cha del producto; e
• implementar prácticas que aseguren la sostenibilidad de los sistemas de producción, dentro de un marco de protec-
Sección IV
ción al medio ambiente y beneficio social.
Otra de las actividades fundamentales que deberán tenerse en cuenta, antes de iniciar la elaboración del programa de
aseguramiento de la inocuidad, es planificar los alcances del estudio en consideración a los recursos económicos de la
empresa y/o de las instituciones. De allí la importancia de que el equipo de trabajo tenga presente que es fundamental
trabajar en los procesos que son “decisivos” en materia de inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. De lo contrario,
podrían emplearse bastantes recursos humanos y económicos, si se trata de hacer un análisis de peligros extremadamente
minucioso, abarcando recomendaciones que no tendrán un efecto realmente importante dentro de la inocuidad del
producto final, o que no tendrían aplicación dentro del contexto de la producción, por ejemplo de la pequeña agricultu-
ra. El equipo de trabajo deberá tener en cuenta, lo que es apropiado y necesario desde el punto de vista de la inocuidad de
las frutas y hortalizas y de su aptitud para el consumo, según los requerimientos de los mercados.
Paso 2 y 3. Descripción del producto y del uso a que ha de destinarse
El equipo de trabajo deberá hacer una descripción clara del producto o productos objeto del programa de aseguramiento
de la inocuidad. Tal descripción incluirá la composición, empaque, condiciones de transporte, requerimientos para su
distribución, condiciones de manejo e instrucciones de uso.
Es importante en la descripción del producto considerar aquellos aspectos de manejo que son fundamentales para mante-
ner la inocuidad del producto, por ejemplo, la temperatura de almacenamiento, puesto que constituye información valio-
sa para los actores involucrados en las etapas de distribución y venta final del producto. Por su parte, la identificación de los
consumidores y el modo de uso del producto son importantes ya que permiten identificar grupos susceptibles a un parti-
cular peligro de contaminación, por ejemplo, los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos, etc., quienes pueden ser
susceptibles a algunos peligros biológicos.Asimismo, para definir los peligros del alimento, es importante la manera como
el consumidor usa el producto, por ejemplo, las frutas cuyo peridermo se consume representan un mayor riesgo para el
consumidor si el producto no ha sido apropiadamente producido y manejado durante toda la cadena.
Paso 4 y 5. Definición del diagrama de proceso y verificación in situ
Con el objetivo de evaluar los peligros asociados a la producción y manejo poscosecha de un producto, es necesario
4 - 19
primero, identificar los pasos y operaciones que involucra la producción del producto hasta su lugar de embarque al
mercado objetivo. Esto implica caracterizar cada una de las actividades que se realizan, así como identificar la persona
responsable de llevarlas a cabo y, si es posible, los tiempos que conlleva cada operación. Esta información es clave para
elaborar los programas operativos estándar que apoyarán, principalmente, la capacitación de operarios y la descripción de
sus funciones.
El diagrama de proceso se debe construir en una secuencia lógica, y tener bastante cuidado en no omitir ningún paso. Una
vez construido, es fundamental realizar la verificación in situ de las operaciones, para estar seguros de que no se omitieron
pasos fundamentales en el proceso.
Cuando el estudio abarca diferentes regiones, con sistemas de producción diferentes para un mismo producto, el equipo
de trabajo pondrá especial atención a la identificación de las etapas y operaciones que son cruciales para el mantenimien-
to de la inocuidad del producto, y elaborará un diagrama de proceso representativo para las zonas de producción, indican-
do, cuando sea necesario, operaciones específicas que se realizan en algunas zonas de producción, pero no en otras.
Además, como producto de la verificación in situ del diagrama de proceso, es importante identificar las fuentes de agua,
lugares para el almacenamiento de agroquímicos, lugares para la producción de abonos orgánicos, instalaciones en la finca
y en poscosecha, información que apoyará el paso siguiente en el análisis de los peligros de contaminación del producto.
Paso 6. Enumeración de los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados
Este paso consiste en la identificación de los peligros para la inocuidad del producto asociados a cada etapa del proceso,
indicando los posibles métodos que podrían implementarse para prevenir, reducir o controlar el peligro.
Se sugiere iniciar el análisis de peligros teniendo en cuenta los aspectos contenidos en el código recomendado de higiene
para las frutas y hortalizas frescas así:
Identificación de los peligros asociados a:

Sección IV
La producción primaria:
• medio ambiente
• insumos agrícolas.
• instalaciones.
• equipos, utensilios y herramientas.
• las prácticas de cultivos.
• la posible contaminación asociada a la higiene y salud de los operarios.
El manejo poscosecha del producto:
• insumos utilizados.
• instalaciones.
• equipos, utensilios y herramientas.
• las operaciones de empacado, almacenamiento, manipuleo del producto, y tratamientos poscosecha.
• la higiene y salud de los operarios y demás personal asociado a la central de empaque/empacadora, incluyendo las
personas que visitan el lugar.
Luego de que se identifican los posibles peligros asociados a cada actividad del proceso productivo y en poscosecha, se
definen las medidas para prevenir, reducir o controlar el peligro, que para el caso de la producción primaria, están conte-
nidas en las buenas prácticas agrícolas, las buenas prácticas de manufactura o de fabricación para los procesos de adecua-
ción del producto en las empacadoras de campo, así como buenas prácticas de higiene y en los programas de apoyo tales
como los procedimientos operativos estándar.
Paso 7. Determinación de las etapas críticas del proceso para el mantenimiento de la inocuidad de las frutas
Una vez que se hayan definido y concertado los posibles peligros y los métodos preventivos y de control, se da paso a la
identificación de las etapas del proceso donde los peligros encontrados tendrían un impacto muy importante en la inocui-
dad del producto, y será necesario implementar métodos para prevenir o controlar el peligro. Estos puntos son identifica-
dos normalmente dentro de los códigos de prácticas para la producción primaria como “Puntos de Control”.
4 - 20
Es necesario en esta etapa definir lo que es absolutamente necesario en términos del aseguramiento de la inocuidad del
producto, de acuerdo a: los sistemas de producción, el tipo de productor, el tipo de producto y los requerimientos del
mercado objetivo.
La aplicación de las medidas y métodos de prevención y de control, se puede hacer por etapas, de acuerdo a las operacio-
nes del proceso que se consideren prioritarias, de tal manera que se facilite su adopción por parte de los productores y
otros actores de la cadena.
En la identificación de los puntos de control y la determinación de los principales métodos/medidas de control, se debe:
• involucrar los puntos de vista de los diferentes actores de la cadena.
• buscar información sobre análisis microbiológicos realizados al agua y al producto, análisis de residuos de plaguici-
das que se hayan realizado en la empresa o por empresas del sector, revisión del tipo de productos químicos (plaguici-
das) más usados para el control de plagas y enfermedades y el control de arvenses (malezas), registros de la empresa
sobre enfermedades que comúnmente se presentan en los trabajadores, etc.
• considerar los aspectos culturales, sociales y económicos que facilitarán o no la aplicación de los métodos de preven-
ción y control por parte de los actores de la cadena (sobre todo los pequeños productores).
• definir los requerimientos del mercado objetivo, por ejemplo, algunos protocolos de programas de certificación divi-
den las medidas preventivas o de control en: mayores, menores y recomendadas. Las denominadas mayores no tienen
tolerancia en cuanto al criterio de cumplimiento, las menores tienen cierta tolerancia y las recomendadas constituyen
posibles exigencias futuras, o bien una recomendación para avanzar más allá de los requisitos mínimos. Por ejemplo, en
la industria chilena de exportación, el protocolo de huertos (para frutales y productos hortícolas) contiene 32 ítem
mayores, 143 ítem menores y 43 recomendados; por su parte, el protocolo de empacadoras contiene 35 ítem mayores,
180 ítem menores y 63 recomendados.
Paso 8. Determinación de límites críticos
Aunque una de las dificultades de la aplicación de APPCC a la producción primaria radica en la definición de “límites
críticos” en un sentido estricto, es importante, bajo una metodología aproximada al APPCC, definir niveles de aceptación
para los peligros identificados en cada punto de control, por ejemplo: número de personas capacitadas, cumplimiento de
Sección IV
los períodos de carencia, rutina de mantenimiento completo de equipos, rutina de calibración del equipo. Estos paráme-
tros, aunque no definirán qué es aceptable en términos de la presencia de un peligro de contaminación de las frutas y
hortalizas una vez que la contaminación ocurre, son la base para evaluar la eficacia de las medidas preventivas y de control
aplicadas, así como para la determinación de medidas correctoras.
Ejecución del plan
Durante la ejecución del plan/programa de aseguramiento de la inocuidad es necesario aplicar:
• procedimientos de vigilancia y acciones correctoras.

• procedimientos de verificación.
• sistemas de documentación y seguimiento.
Pero, sin duda el mejor de los programas o planes será un fracaso si no cuenta con el concurso y compromiso de todos
los actores.
Paso 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control
Con el objetivo de definir la eficacia de las medidas de control o prevención aplicadas en cada punto de control, es impor-
tante contar con un sistema de seguimiento y vigilancia sencillo, que sea de fácil aplicación por parte de los actores.
El sistema de seguimiento debe indicar por ejemplo, el tipo de información a ser recolectada, la frecuencia para el registro
de los datos, la persona encargada de registrar la información, las acciones a seguir en caso de que no se esté dando cumpli-
miento a los objetivos del programa establecido, este último punto está más directamente relacionado con las acciones
correctoras.
Contar con documentos que registren las acciones o medias aplicadas es fundamental, por ejemplo, para apoyar procesos
futuros de certificación, para la evaluación del plan y para realizar ajustes cuando sea necesario. Los registros son igual-
mente fundamentales como parte del programa de trazabilidad, y permiten rastrear el origen del producto, en caso de que
pudiese presentarse una vinculación con algún tipo de problema relacionado con la inocuidad del mismo.
4 - 21
Algunos tipos de registros son: registros de personas que asisten a la capacitación, registros de aplicación de plaguicidas, de
limpieza y desinfección de instalaciones, registros de fechas de recolección de la fruta, registros de control de la tempera-
tura de los cuartos fríos, control de la temperatura de secado, control de la concentración de los gases en los sistemas de
atmósferas controladas, análisis microbiológicos, etc.
Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras
La empresa deberá contar con un programa de auto-evaluación que permita, mediante la revisión permanente de los regis-
tros para cada punto de control, determinar si se está dando cumplimiento o no a las medidas de control, y tomar las accio-
nes requeridas para lograr su estricto cumplimiento. Algunas medidas correctoras incluirán por ejemplo: mayor especifici-
dad en los registros (información pobre o mal tomada), fortalecimiento del programa de capacitación, establecimiento de
estrictas medidas de higiene por parte de los operarios, estrategias para lograr el concurso del personal en el cumplimiento
y aplicación de las medidas, etc.
Paso 11. Establecimiento de un sistema de verificación para cada punto de control
Consiste en la auditoría de todos los registros y procedimientos de seguimiento. Involucra igualmente la realización de
análisis microbiológicos, químicos y físicos, con el objetivo de verificar que el programa de aseguramiento de la inocuidad
esté funcionando correctamente. Después de las visitas de auditoría, se establece un plazo para tomar medidas correctoras
en caso de que hayan encontrado inconformidades. Para poder realizar un proceso efectivo de verificación, se debe contar
con indicadores y medios de verificación apropiados.
Indicadores: permiten la medición cuantitativa, para determinar si un criterio se está cumpliendo o no. Por ejemplo, los
resultados de análisis de laboratorio, análisis de agua, etc. Estos resultados se comparan con los niveles de aceptabilidad esta-
blecidos, por ejemplo, para presencia de coliformes totales y coliformes fecales en el agua, residuos de plaguicidas en los
productos, etc., atendiendo normativas nacionales o de los mercados de destino, o normativas del Codex.
Medio de verificación: información que se obtiene por observación, que puede ser usada para demostrar que la medi-
da de control está siendo aplicada eficazmente. Algunos medios de verificación son, por ejemplo, las visitas de campo, la
Sección IV
revisión de registros, etc. Un buen medio de verificación debe de estar incluido dentro del sistema de seguimiento, es rele-
vante y aceptado por todos los actores, es práctico y en lo posible integrativo.
Los resultados del proceso de verificación deben documentarse mediante, por ejemplo, los análisis de laboratorio, los regis-
tros llenados, etc. Se debe definir la frecuencia del proceso de verificación y los procedimientos claros para la toma de
muestras para los análisis respectivos.
Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Los programas de aseguramiento de la inocuidad, por su naturaleza reglamentaria, requieren de completa documenta-
ción. Esta información es evidencia del eficaz funcionamiento del programa para apoyar los procesos de auditoría
externa, la trazabilidad y los procesos de certificación. La consolidación de los registros de campo y de las centrales de
empaque, en un cuaderno o electrónicamente (en las empresas, dependiendo del nivel tecnológico se podrá dar paso al
desarrollo de software sencillos), constituyen el sistema de documentación. Asimismo, los documentos que apoyan el
análisis de peligros, el protocolo, código de prácticas o norma de referencia, los registros de los procesos de verificación
y de las acciones correctoras, forman parte del sistema de documentación del programa.
4 - 22
Actividad 2. Identificación de peligros y métodos de control
El facilitador, con la colaboración del grupo responsable de la organización del taller, identifica explotaciones agrícolas y
centrales de empaque, preferiblemente donde se lleven a cabo programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas
Los participantes se organizan en grupos, de tal manera que cada grupo realiza una visita que incluye actividades de
producción y de poscosecha. En la medida de lo posible, si los recursos económicos y logísticos lo permiten, tratar de que
cada grupo realice visitas a lugares diferentes, lo que retroalimentará la discusión final de los resultados.
Cada participante recibe una guía Material 4.9, que será completada durante la visita al campo y empacadoras. Una vez
terminada la visita, los participantes, organizados por grupos, comparten y discuten los resultados de la visita, y los conso-
lidan en un solo formato, indicando los peligros encontrados, su importancia (prioridades) y las recomendaciones sobre
la aplicación de métodos de control. Cada grupo presentará en sesión plenaria los resultados.
Para la discusión en plenaria, se contará con la participación de la persona responsable de la ejecución del programa de
aseguramiento de la inocuidad en las explotaciones agrícolas visitadas, de tal manera que se dé una discusión de doble vía
sobre los peligros identificados y los métodos de control propuestos por los participantes.
Los participantes desarrollan habilidades en la identificación de peligros asociados a la producción primaria y posibles
medidas de control para la prevención y control de los mismos. Medidas de control que sean aplicables de acuerdo a las
consideraciones de lo tecnológico, económico, cultural y social.
MATERIALES REQUERIDOS
Sección IV
• Transparencias y marcadores para transparencias.
• Hojas de trabajo.
• Proyector de transparencias.
4 - 23
BIBLIOGRAFÍA
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Gremial de Exportadores.AGEXPRONT. Ciudad de Guatemala, 2002.
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Sección IV
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mento sin publicar. Programa Nacional de Poscosecha, SENA.Armenia, Colombia.
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4 - 25
MATERIAL 4.7 ESTUDIO DE CASO. REALIZACIÓN DE UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

NOCUIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN*
Se da continuación al caso de estudio iniciado en la sección III del manual, sin embargo en esta sección se hace hincapié en los
peligros asociados a la inocuidad del producto.
ELABORACIÓN DEL PLAN DE ACCIÓN
Para la elaboración del plan se contará con:
• un coordinador del equipo de trabajo, con experiencia en el sector hortofrutícola y capacidad de gestión y liderazgo.
• tres Ingenieros Agrónomos de las empresas exportadoras.
• un especialista en poscosecha de frutas y hortalizas frescas.
• La asesoría de un experto en la ejecución de sistemas de aseguramiento de la inocuidad en el sector hortofrutícola.
Apoyos puntuales de:
• instituciones que llevan a cabo programas para el manejo integrado de plagas y sistemas de manejo integrados del
cultivo de la Uchuva.
• instituciones con responsabilidad en la legislación en materia de inocuidad alimentaria, regulación y venta de
plaguicidas, etc.
• instituciones de apoyo para la realización de análisis de laboratorio y las pruebas y los ensayos requeridos.
• instituciones con responsabilidad en la ejecución de programas de capacitación y extensión a los productores y
demás actores de la cadena.
• gremios de productores y exportadores.
Definición de los alcances del programa/plan
Objetivos
Sección IV
• Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de la Uchuva que se exporta, mediante el cumpli-
miento de los requisitos exigidos por los mercados internacionales.
• Incrementar la disponibilidad de producto inocuo que se produce y comercializa a nivel nacional.
Para objeto del estudio se evaluarán los peligros de contaminación del producto por agentes de tipo: biológico, químico y
físico. La evaluación de los peligros se hará en todos las etapas de la cadena de producción y manejo del producto hasta su
embarque al mercado de destino. Se aplicarán los principios definidos en el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas
y Hortalizas Frescas, y el referente de los protocolos exigidos por el mercado de destino (Unión Europea).
Pasos 2, 3, 4 y 5. Descripción del producto-elaboración del diagrama de proceso y verificación in situ.
Descripción del producto
Nombre del producto Physalis (Uchuva) en Canastillas de 100 gr.

Características Physalis (Uchuva) como fruta fresca
Uso Consumo directo
Empaque Canastillas plásticas cubiertas con una película plástica previamente
etiquetada o papel
Instrucciones de empaque Lote, origen, día de empaque
Vida poscosecha 45-60 días
Instrucciones para su distribución Rotación de inventarios (primero que llega, primero que sale), el producto
que llega primero, debe venderse primero. Mantener en ambiente ventilado,
temperatura de 10 °C
En punto de venta Tiendas detallistas
Instrucciones para el vendedor No requiere refrigeración, mantener en ambientes ventilados
* Las recomendaciones e información presentada tiene como objetivo ilustrar la metodología para la aplicación de programas pre-
requisitos (BPA-BPM, BPH, POES, etc.), pero no se constituye en directrices reales para el sector puesto que éstas deberán ser concer-
tadas con la participación de todos los actores de la cadena.
4 - 26
Observaciones
La fruta se comercializa en los mercados internacionales con la presencia del cáliz (hojas que recubren el fruto). La produc-
ción involucra la participación de pequeños productores en pequeñas explotaciones, en varias ocasiones bajo sistemas de
asocio de cultivos (cultivos semestrales, y la Uchuva como cultivo principal).
Paso 6. Identificación de los peligros y métodos de control
En los cuadros 1 y 2 se describen las actividades/etapas más importantes del diagrama de proceso que fueron identificadas,
tanto en las etapas de producción, como durante la poscosecha, y se indican los posibles peligros de contaminación asocia-
dos a cada etapa. En los cuadros 3 y 4 se analizan las buenas prácticas a aplicar para prevenir y controlar los peligros iden-
tificados. Las herramientas básicas para determinar o identificar los peligros asociados a las operaciones de producción y
manejo poscosecha del producto son: visitas de campo para la verificación in situ de las operaciones y de la manera como
se realizan, charlas informales con los agricultores, visitas a las centrales de empaque, y charlas con técnicos vinculados a los
servicios de extensión y de capacitación en las zonas de producción.
Paso 7. Definición de los puntos de control
La determinación de los puntos de control que se consideran más importantes para la inocuidad del producto se realiza en
consideración a los protocolos exigidos por el mercado objetivo, así como a las características del producto y las condicio-
nes de producción, por ejemplo, la uchuva se comercializa con la presencia del cáliz (hojas recubriendo el producto), lo
que reduce los riesgos de contaminación directa de la parte comestible del fruto. Además, los procesos de adecuación del
producto no involucran aplicación de productos químicos durante las etapas de poscosecha, ni procesos que impliquen el
uso de agua libre, no se realiza lavado del producto, por lo que los riesgos de contaminación del producto asociados a la
calidad del agua, por contacto directo con el producto, son relativamente bajos. Asimismo, la Uchuva no es un producto
de una naturaleza altamente perecedera, lo que significa una menor susceptibilidad al deterioro durante los procesos de
manipuleo, transporte, clasificación y empaque, y reduce los riesgos de contaminación microbiológica. Los riesgos mayo-
res de contaminación están asociados a los peligros de tipo químico, y en menor medida a los peligros biológicos.
Sección IV
En los cuadros 3 y 4 se presentan los puntos de control, clasificados como mayores, menores y los recomendados, aten-
diendo los protocolos del mercado objetivo y las características de producción y manejo poscosecha del producto. Las
exigencias mayores están relacionadas con:
• asegurar trazabilidad del producto

• reducir la contaminación asociada a peligros químicos.
• asegurar las condiciones mínimas del agua para uso agrícola (riego, cuando éste se realiza, y el agua usada para las apli-
caciones de agroquímicos) y el agua usada por las personas.
• optimización del diseño de las centrales de empaque para evitar contaminación cruzada.
• ejecución de los programas de control de plagas en las centrales de empaque.
• aplicación de programas de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios.
• reforzar la higiene de los trabajadores.
El primer paso en la ejecución del Plan de acción se debe enfocar en las medidas que son de carácter obligatorio, poste-
riormente las medidas denominadas menores, hasta llegar finalmente a la adopción de las medidas recomendadas.
La clasificación de las medidas de control, según su importancia para la inocuidad del producto, debe ser puesta a conside-
ración de los exportadores, productores y diferentes actores de la cadena y luego de lograr un consenso dar paso a la apli-
cación de las mismas. La dificultad radica en cómo lograr el compromiso de los productores, exportadoras y demás acto-
res en la aplicación de las medidas.
Las exportadoras con el apoyo de las instituciones del sector podrían llevar a cabo algunas estrategias de apoyo a los
productores para motivarles a aplicar las medidas que serían necesarias, algunas estrategias podrían ser:
• ejecutar un programa de apoyo para el suministro de plaguicidas a los productores para el control de los principales
problemas fitosanitarios del cultivo (permitirá hacer seguimiento al tipo de productos químicos utilizados por los
productores, asegurar la especificidad para el cultivo y para el control de los problemas fitosanitarios prioritarios).
• recolectar los envases de plaguicidas utilizados en las aspersiones.
• fortalecer el servicio de extensión de las empresas y el sector público con el objetivo de apoyar el proceso de toma
de decisión de los pequeños productores relativa a las aplicaciones de productos agroquímicos.
• realizar programas específicos de mantenimiento de calibradoras y equipos de fumigación, por ejemplo, dedicar un
4 - 27
día cada dos meses, para realizar programas de reparación de equipos, cambio de boquillas, etc., por veredas/zonas para
crear conciencia de la importancia de realizar estas actividades periódicamente.
• realizar programas de motivación dirigidos a los productores y a los hijos de los productores “formación de nuevos
empresarios”, que permitan ir formando una generación de nuevos productores del campo, con mayores habilidades
para leer y escribir y mayor comprensión del negocio. Esto facilitará en gran medida la adopción de registros en cada
una de las fincas/explotaciones agrícolas.
• Trabajar en el diseño de instalaciones sanitarias apropiadas, utilizando materiales poco costosos y que cumplan con
los requisitos exigidos por los mercados.
• trabajar en coordinación con las escuelas y colegios rurales para involucrar a los hijos de agricultores en los progra-
mas de aseguramiento de la inocuidad, llevando a cabo programas de capacitación, y logrando la contribución de los
pequeños dentro del programa, por ejemplo, serían los encargados de elaborar la señalización de zonas de almacenaje,
instalaciones sanitarias, etc. que se ubicarán estratégicamente en los predios agrícolas.
• llevar a cabo programas para la formación por competencias, operarios y productores competentes en el manejo
seguro de plaguicidas, en las labores de poda, etc.
Además, será fundamental contar con el apoyo y compromiso de las instituciones de investigación, de las instituciones que
realizan análisis de laboratorio, los servicios de extensión, en los aspectos que se relacionan en el cuadro 3 y 4, sin cuyo
apoyo sería difícil asegurar el éxito del programa. En la Presentación 4.8, se incluye, como ejemplo, el programa de capa-
citación para los productores en el tema de manejo seguro de plaguicidas.
Paso 8. Definición de niveles de aceptación
Para saber si el programa está dando resultado, los niveles de aceptación estarían dados, entre otros, por:
• Lista de plaguicidas y productos químicos prohibidos.
• Residuos Máximos de Plaguicidas permitidos.
• Características del agua potable, de acuerdo a la legislación nacional o según definición de la Organización Mundial
de la Salud.
• Niveles de umbrales de daño económico para aplicación de plaguicidas.
• Condiciones del proceso de secado: temperatura, tiempo.
Sección IV
• Condiciones óptimas de almacenamiento: temperatura, HR.
Paso 9. Implementación de un sistema de vigilancia para cada punto de control
En los cuadros 4 y 5 se incluyen los registros que se sugiere aplicar, con el objetivo de facilitar el proceso de segui-
miento a las medidas ejecutadas. Se ilustra en la Presentación 4.8, ejemplos de la información que deben contener
dichos registros. En las etapas iniciales de ejecución del programa, se requerirá mucho apoyo por parte de los servicios
de extensión para lograr que los productores apliquen un sistema de registros en la explotación agrícola, de allí la
importancia de vincular dentro de los programas de capacitación a otros miembros de la familia, y realizar el diseño
de los registros de tal manera que sean fácilmente comprendidos por los productores que tienen dificultades para leer
y escribir.
Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras
El programa deberá contar con un sistema de auto-evaluación que permita tomar medidas correctoras (Presentación 4.8).
El sistema de seguimiento, así como la aplicación de acciones correctoras deberá, en principio, ser apoyado por los técnicos
que trabajen en la región o en las empresas exportadoras. Sin embargo, es de esperarse que sean los productores directa-
mente, quienes llenen los registros a nivel de campo y apliquen las medidas correctoras apropiadas. Para el caso de las centra-
les de empaque, serán directamente las empresas exportadoras las responsables de definir la persona encargada de realizar el
seguimiento y definir las medidas de correctoras a aplicar.
Paso 11. Implementación de un sistema de verificación para cada punto de control
En la Presentación 4.8 se ilustra un ejemplo de verificación para un criterio definido en el cuadro 3. Se incluyen ejem-
plos de indicadores y medios de verificación para cada punto de control. Las visitas de auditoría para la verificación de las
medidas implementadas en el campo, serían realizadas por los técnicos de las exportadoras. Para el caso de las auditorías en
las empresas exportadoras, se debe definir la persona responsable de las mismas y la frecuencia, asimismo se debe elaborar
una lista de chequeo que incluya todos los puntos de control identificados.
4 - 28
Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Toda la documentación que apoya, la aplicación de las medidas de control, el sistema de seguimiento y acciones correc-
toras, así como los resultados de las auditorías, deben archivarse. Los productores deberán guardar un cuadernillo de
registros o una especie de carpeta donde se archivan todos los documentos que apoyan el programa de BPA. Las expor-
tadoras podrían diseñar software sencillos, que permitan asegurar la trazabilidad del producto, así como documentar todo
el sistema de aseguramiento de la inocuidad.
Sección IV
4 - 29
SECCIÓN V
La importancia de la certificación y de
los programas de calidad en el sector hortofrutícola
GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN V
LA IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIÓN Y DE LOS PROGRAMAS DE CALIDAD

EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
• Promover una mayor claridad sobre la aplicación

de las Buenas Prácticas Agrícolas con un enfoque
que considere los métodos integrados de producción
y la cadena alimentaria, para asegurar la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
• Ilustrar ejemplos de aplicación de programas
nacionales en materia de calidad e inocuidad como
OBJETIVOS respuesta a los requisitos exigidos por los mercados
importadores.
• Determinar oportunidades y dificultades del sector
hortofrutícola del país para cumplir con los
requisitos de los mercados importadores en materia
de calidad e inocuidad.
• Exigencias en materia de calidad e inocuidad

de frutas hortalizas frescas por parte de los
países importadores: certificaciones-retos y
Sección V
oportunidades para los países exportadores.

• Explicación clara de los componentes de las
certificaciones.
CONTENIDO • El concepto amplio de BPA.
• La importancia de la certificación y de los
programas de calidad en el sector
hortofrutícola.
• Análisis FODA, la aplicación de BPA en los
países participantes.
Actividad 1. Componentes de la certificación.
Actividad 2. Aplicación de las Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA) en los países exportadores de
ACTIVIDADES
Actividad 3. Análisis FODA de los países para
abordar el tema de las BPA como una prioridad
nacional.
Actividad 4. Elaboración del plan de acción.
5-2
SECCIÓN V. LA IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIÓN Y DE LOS PROGRAMAS

DE LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA
OBJETIVOS
• Promover una mayor claridad sobre la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas con un enfoque que conside-
re los métodos integrados de producción y la cadena alimentaria, para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas.
• Ilustrar ejemplos de aplicación de programas nacionales en materia de calidad e inocuidad como respuesta a los
requisitos exigidos por los mercados importadores.
• Determinar oportunidades y dificultades del sector hortofrutícola del país para cumplir con los requisitos de los
mercados exportadores en materia de calidad e inocuidad.
TIEMPO
8 horas
METODOLOGÍA
Exposición del facilitador, trabajo en grupo, discusión en grupo, aportes de otros conferencistas invitados.
PLAN
El facilitador inicia la sesión con una corta exposición sobre los atributos de la calidad que son exigidos, en mayor o
Sección V
menor medida, por los principales mercados importadores de frutas y hortalizas frescas, tales como los atributos de produc-
to (por ejemplo: la inocuidad) y los atributos de proceso (por ejemplo: las consideraciones sobre protección al medio
ambiente y los beneficios sociales), y que, gradualmente, están siendo incorporados como componentes de las certifica-
ciones públicas y/o privadas.
Seguidamente el facilitador hace una exposición clara de los documentos normativos, que son la base para estas certifica-
ciones, y explica sus componentes, estructura y los aspectos relacionados con su elaboración y aplicación (Presentación
5.1, diapositivas 1 a 33). Luego, los participantes, organizados en grupos, analizan los componentes de varios códigos de
prácticas/protocolos que se entregan como ejemplo (Véase Actividad 1).
A continuación, el facilitador explica la importancia de la aplicación de programas de aseguramiento de la calidad e

inocuidad en el sector hortofrutícola con la ayuda de la Presentación 5.1, diapositivas 34 a 52, y la presentación dos
estudios de caso Presentación 5.2 y Presentación 5.3 que ilustran la manera como los países exportadores (princi-
palmente los países en desarrollo) han respondido a las exigencias de los mercados, mediante la ejecución de programas
para el aseguramiento de la calidad e inocuidad. En cada estudio de caso, el conferencista invitado y/o el facilitador
explican la experiencia documentando los siguientes aspectos: antecedentes (cómo surgió la iniciativa), objetivos, docu-
mentos normativos, proceso de auditoría, los obstáculos y ventajas que ha tenido la aplicación de los mismos, etc. Al
final de la presentación de los estudios de caso, se abre un espacio para preguntas y discusión por parte de los partici-
pantes (Actividad 2).
Luego, el facilitador explica los alcances de las certificaciones exigidas por algunos mercados importadores (Presentación
5.1. diapositivas 54 a 57) y propone una discusión en grupo sobre las oportunidades para la aplicación de programas nacio-
nales, con análisis de los aspectos relativos a la calidad e inocuidad que se deberían considerar, para responder a los reque-
rimientos de los mercados exportadores, así como para atender las prioridades del mercado interno (Actividad 3).
Para el desarrollo de la sección, el facilitador se apoyará en la lectura de referencia (Material 5.1) y en los textos e infor-
mación suministrada en las referencias bibliográficas y vínculos con Internet.
Finalmente, los participantes se reúnen en grupos/país y elaboran un plan de acción de las actividades a llevar a cabo en
cada país, según orientaciones que se presentan en la Actividad 4.
5-3
Es de esperarse que al final de la sección, los participantes:
• tengan una clara comprensión de los alcances de las certificaciones privadas en el comercio de las frutas y hortalizas
frescas.
• determinen la importancia de la elaboración y aplicación de códigos de prácticas a nivel nacional, y de su armoniza-
ción con los códigos y otros documentos normativos del Codex.
Material 5.1 Lectura. La importancia de la certificación para el sector hortofrutícola en América Latina.
Material 5.2 Documentos de trabajo. Códigos de Prácticas.
Material 5.3 Hojas de trabajo. Matriz FODA.
Material 5.4 Hojas de trabajo. Plan de acción.
PRESENTACIONES
Presentación 5.1 La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola.

Presentación 5.2 Estudio de caso. Programa de BPA-FDF Chile.
Presentación 5.3 Estudio de caso. Programa PIPAA, Guatemala.
Actividad 1. componentes de la certificación
Los participantes se organizan en grupos de trabajo, el facilitador entrega a cada grupo de trabajo copia de un documen-
to normativo y/o protocolo de una certificación privada exigida por los mercados importadores de frutas y hortalizas fres-
Sección V
cas (Material 5.2. Protocolo EUREPGAP y Marco para la Armonización de Códigos de práctica COLE-
ACP). Luego hace una breve descripción de la estructura y componentes de cada código/documento normativo y soli-
cita a cada grupo de trabajo que analice las dificultades u obstáculos que se presentarían, en forma general a nivel de los
productores, para dar cumplimiento a cada uno de los requerimientos incluidos en los documentos normativos.Teniendo
en cuenta la cantidad de los ítem incluidos en cada código/documento normativo, los grupos analizan componentes inde-
pendientes de los códigos de acuerdo a la estructura del mismo, por ejemplo, en el código armonizado COLEACP, unos
grupos analizan aquellos ítem relacionados con la inocuidad, otro grupo los ítem relacionados con la protección de culti-
vos y el medio ambiente y otros aquellos relacionados con los aspectos sociales. En el caso de EUREPGAP la estructura
está basada en las etapas del proceso, el facilitador solicita a cada grupo que analice diferentes etapas del proceso, teniendo
cuidado de que al final se analicen la totalidad de los ítem comprendidos en el código.
Los participantes presentan, en sesión plenaria, los resultados del análisis, el facilitador por su parte, elabora una recopila-
ción de las dificultades y obstáculos enunciados por cada uno de los grupos y propone unas conclusiones sobre la impor-
tancia de definir estrategias conjuntas entre el sector público y privado para abordar las dificultades indicadas. Seguida-
mente hace una breve introducción a los estudios de caso que se presentan en la Actividad 2.
RESULTADO ESPERADO
Al finalizar la actividad se espera que los participantes:
• identifiquen los componentes de los protocolos o documentos normativos que apoyan los procesos de certificación
privada.
• determinen algunas de las dificultades, dadas las características del sector hortofrutícola del país, para dar cumpli-
miento a los requisitos incluidos en los documentos normativos.
5-4
Actividad 2. Aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en los países exportadores de frutas y
hortalizas frescas
La sesión se inicia con la presentación de dos estudios de caso sobre programas nacionales que han surgido como respues-
ta a las exigencias en materia de calidad e inocuidad de los mercados importadores. Cada estudio de caso ilustra:
• Antecedentes (¿Cómo, por qué surgió, de quién fue la iniciativa?)

• Objetivos (Atributos de la calidad considerados: inocuidad, protección ambiental, bienestar social, OMG, etc.)
• Estructura del Programa y documentos normativos (¿Cómo se dio paso a la elaboración de los documentos norma-
tivos, ¿quiénes trabajaron en ello, ¿cómo se organizó el trabajo?, etc.)
• Actores involucrados.
• Proceso promoción del programa (¿Cómo involucrar a los productores y demás actores?).
• Proceso de capacitación y asesoría.
• Proceso de auditoría.
• En términos de certificación: ¿Quién falla, quién pasa, y con qué criterios?
• ¿Cómo se ha logrado la aceptación del programa por parte de los mercados importadores?.
• Mayores dificultades para el desarrollo e implementación del programa.
• Retos y oportunidades futuras.
Luego de que cada conferencista y/o facilitador presentan los estudios de caso, se da paso a una discusión en sesión plena-
ria, mediante la cual los participantes aclaran dudas y conceptos. Al final de la sesión plenaria, el facilitador presenta unas
conclusiones de la misma, subrayando los aspectos fundamentales para el éxito de estos programas, y que deben conside-
rarse en cada uno de los países al abordar el desarrollo y la aplicación de los programas nacionales en materia de calidad e
inocuidad.
RESULTADO ESPERADO
Sección V
Se espera que los participantes identifiquen los aspectos más importantes a tener en cuenta en la aplicación exitosa de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad (para atender mercados de exportación, así como para el mercado
interno) de las frutas y hortalizas frescas en cada país.
Actividad 3. Análisis FODA de los países para abordar las BPA como una prioridad nacional
Los participantes se organizan en grupos de trabajo por país. El facilitador entrega a cada grupo de trabajo copia del
cuestionario previo al taller, Sección C “Hechos Positivos y Dificultades” para la implementación de programas de asegu-
ramiento de la calidad y la inocuidad en el sector hortofrutícola (Véase Sección II). Luego solicita a cada grupo de traba-
jo que analice las dificultades enunciadas inicialmente, y las complementen, cambien o ajusten teniendo en cuenta los
conceptos y temas discutidos en las diferentes secciones del taller.
Cada grupo de trabajo determina un conjunto de dificultades y oportunidades, así como de fortalezas y amenazas que
enfrenta el sector hortofrutícola del país para acceder a los requerimientos de certificación exigidos por los países impor-
tadores. A su vez, determinan las dificultades/limitaciones para el desarrollo y fortalecimiento de las iniciativas actual-
mente emprendidas en el tema del aseguramiento de la inocuidad a nivel nacional.
Seguidamente, los grupos de trabajo se centran en el análisis de las dificultades que han identificado, y definen un
conjunto de estrategias que ayudarían a convertir tales debilidades en fortalezas o que contribuirían a superarlas. Final-
mente los grupos de trabajo presentan las conclusiones en sesión plenaria (Material 5.3).
RESULTADO ESPERADO
Como resultado de la sesión los participantes determinan el conjunto de dificultades y obstáculos para la aplicación de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad (aplicación de las BPA) en sus países, ilustrando algunas de las estra-
tegias que podrían emprenderse para superarlas.
5-5
Actividad 4. Elaboración del plan de acción
Los participantes organizados en grupos de trabajo por país, dan respuesta a las siguientes preguntas:
1. ¿Desde su papel institucional, cuáles de los aspectos y estrategias identificadas en la actividad 3, creen que se podrían
abordar para apoyar el desarrollo y aplicación de programas de BPA en el ámbito del mercado interno y de los merca-
dos de exportación en cada país?.
2. ¿Qué actividades se deberían realizar de manera prioritaria para lograrlo?. El facilitador solicita a los grupos de traba-
jo/país que establezcan objetivos, actividades, tiempos y responsables para cada una de las estrategias que han priorizado.
3. Finalmente el facilitador solicita a los grupos de trabajo por país que definan el plan de multiplicación del taller,
indicando:
• Beneficiarios a atender.
• Responsabilidades de los miembros del equipo de trabajo.
• Fecha de envió del Plan de capacitación (programa, fecha, materiales de capacitación requeridos, etc.).
• Apoyos específicos de la FAO que se considere serían importantes para la ejecución de las diferentes actividades.
RESULTADO ESPERADO
Como resultado final del taller se espera que los participantes elaboren un plan de acción, con definición de actividades
específicas a realizar en cada uno de sus países.
MATERIAL 5.1 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIÓN

PARA EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA EN AMÉRICA LATINA
Sección V
Como se ha mencionado en las secciones precedentes, es claro que los cambios en los patrones de consumo y el incre-
mento del ingreso de los consumidores, particularmente en los países desarrollados, han contribuido en gran manera a
dinamizar los flujos de comercio de productos frescos en el último decenio. Los consumidores desean productos frescos,
naturales, de buen sabor, inocuos, saludables, con beneficios nutricionales, pero también sus exigencias están cada vez más
relacionadas con la calidad referida a los atributos de proceso de un producto. Es decir la manera como éste es producido,
dentro de un marco sostenible, con el mínimo impacto sobre el medio ambiente, y bajo condiciones de beneficio social y
bienestar para los trabajadores implicados.
Como respuesta a estas exigencias del consumidor, una serie de iniciativas, públicas y privadas, están siendo aplicadas por
los países. Desde el punto de vista de las iniciativas públicas se incluye un amplio rango de opciones, por ejemplo, la reor-
ganización del marco normativo y regulatorio, así como la aplicación de reglamentaciones para los productos producidos
localmente y para los productos importados. El Decreto Ley de 1990 para el aseguramiento de la inocuidad de los produc-
tos alimenticios en el Reino Unido, es un ejemplo de las iniciativas públicas emprendidas en el tema de la calidad. En este
Decreto Ley, todos los importadores del Reino Unido tienen la responsabilidad legal de tomar todas las precauciones
necesarias y aplicar “La Debida Diligencia” para evitar fallas durante los procesos de desarrollo, elaboración, distribución
y/o venta del producto al consumidor. La ley implica la adopción del Sistema APPCC y de sistemas para el manejo de la
calidad. Igualmente, en el caso de los Estados Unidos, por ejemplo, el sistema APPCC es de obligatoria aplicabilidad en el
sector de la pesca, la carne, el procesamiento de jugos, etc.
Asimismo, el marco normativo para la asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, bajo las iniciativas de la Comisión
del Codex Alimentarius, se centra en el desarrollo y adopción de normas, códigos de prácticas recomendadas, orientacio-
nes generales, etc., relativas a todos los aspectos de la calidad e inocuidad alimentaria (Véase Sección IV). Las normas y
documentos normativos del Codex son puntos de referencia para el desarrollo y la armonización de códigos y normas
nacionales. En términos de inocuidad alimentaria, los documentos Codex direccionan las Buenas Prácticas Agrícolas en
los siguientes temas fundamentales:
• Peligros químicos:
• Las Buenas Prácticas Agrícolas para la prevención de los peligros derivados del mal uso de plaguicidas, haciendo énfa-
sis en el uso de plaguicidas autorizados y de su utilización en las condiciones apropiadas para el control efectivo y confia-
ble de las plagas y enfermedades (Véase Manual de Procedimientos de la Comisión del Codex Alimentarius, Pág. 42).
5-6
• La determinación de los niveles máximos de plaguicidas (MRL’s)

http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=FoodQuality,
• El Código Internacional de Conducta para la Distribución y Uso de Plaguicidas, documento en el cual los agri-
cultores y, en general, todas las personas vinculadas a la producción agrícola primaria, se comprometen a observar
una serie de prácticas tendientes a proteger la salud humana y el medio ambiente por encima de cualquier consi-
deración económica (Véase Sección IV , Material 4.4)
• Peligros biológicos y físicos:
Los códigos recomendados de higiene de los alimentos y, específicamente el código recomendado de higiene para las
frutas y hortalizas frescas (Véase la Sección IV del manual), direccionan las BPA, BPM y BPH con el objetivo de preve-
nir y controlar los peligros de contaminación de los alimentos, haciendo hincapié en los peligros de tipo microbiológico.
Conjuntamente con el marco normativo establecido por el Codex, la FAO lleva a cabo una serie de esfuerzos para cons-
truir capacidades en los países en el tema de la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas , por ejemplo el proyecto PFL
861 (Véase Sección I), así como iniciativas con cierta especificidad en la aplicación de BPA para la prevención de los
peligros químicos (Véase Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterina-
rios y Residuos Químicos en los Alimentos).
En términos de las iniciativas privadas orientadas a asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, éstas
varían ampliamente, incluyendo, por ejemplo, la aplicación de programas como el APPCC (La Certificación del British
Retail Consortium para empacadoras mecanizadas se fundamenta en la aplicación de APPCC), o autoregulaciones como
es el caso del establecimiento de códigos de prácticas, cuyos requisitos son certificados posteriormente por una tercera
parte.
En ese contexto, los importadores y distribuidores de frutas y hortalizas frescas aplican el concepto de BPA, desde la perspec-
tiva de lograr la satisfacción del consumidor y lograr la rentabilidad en el proceso de producción y comercialización de
productos de calidad. Además incorporan, cada vez más, el criterio de sostenibilidad, como una manera de responder a la
Sección V
preocupación creciente de los consumidores acerca de los métodos de producción y de su impacto sobre los productores, los
trabajadores implicados y sobre el medio ambiente. Un ejemplo de estas iniciativas privadas es la iniciativa emprendida por la
Unión Europea relativa a la armonización de los Máximos Niveles de Residuos de Plaguicidas dirigida principalmente para
los países de África, el Caribe, y el Pacífico (ACP) (www.coleacp.org/en/pesticides/index.html). Igualmente, en térmi-
nos de los aspectos relacionados con las condiciones apropiadas para los trabajadores y de protección del medio ambiente,
algunas iniciativas específicas han surgido y se enmarcan dentro de lo que se ha denominado “Comercio Ético”.
¿Qué es el Comercio Ético?
El comercio ético se relaciona con la adopción de estrategias responsables desde el punto de vista social y medioambien-
tal a través de la cadena de valor y el seguimiento y verificación del cumplimiento de estas estrategias por parte de los
diferentes actores de la cadena. Es un término genérico aplicable a diferentes iniciativas que consideran un conjunto de
valores sociales y medioambientales durante la producción y el mercadeo de los productos. Estos valores pueden involu-
crar: derechos humanos, bienestar de los trabajadores, métodos de producción sostenibles, bienestar de los animales, biodi-
versidad, etc. (www.nri.org/NRET).
Existe una amplia diversidad de políticas e iniciativas orientadas a direccionar algunos de los impactos sociales y ambien-
tales vinculados a las actividades productivas, tales como:
• Iniciativa del Comercio Ético (ETI), que dio origen al Código Base, documento que contiene 9 principios funda-
mentados en las convenciones de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) (www.ethicaltrade.org);
• La norma de Auditoría Social (SA 8000) que promueve la aplicación de las convenciones de la Organización Inter-
nacional del Trabajo (OIT), abarcando aspectos de justicia social y condiciones apropiadas para los trabajadores.
(www.cepaa.org);
• El sello de la Unión Europea ECO-LABEL, que direcciona el cumplimiento de aspectos relativos con la protección
al medio ambiente (www.europa.eu.int/comm/environment/ecolabel);
• La serie ISO 14000, conjunto de herramientas para la aplicación de sistemas de manejo del medio ambiente y abar-
ca aspectos de seguimiento, auditoría, sellos y evaluación del ciclo de vida del producto (www.iso.ch);
• Las guías preparadas por el Banco Mundial y la Corporación Internacional Financiera (IFC) que son utilizadas por
muchas empresas importadoras como referencia para los aspectos de protección ambiental, salud e higiene. Estas guías
se pueden consultar en (wbln0018.worldbank.org/hdnet/hddocs.nsf).
5-7
Todas estas iniciativas tienen en común que son VOLUNTARIAS, generalmente se sustentan en el poder de los consu-
midores o de los inversionistas de elegir productos que beneficien a los productores en los países en desarrollo, son inicia-
tivas muy recientes, y que han surgido de compañías individuales, industrias, ONG, gobiernos y lo más importante de
subrayar, desde alianzas de diferentes sectores. La Iniciativa del Comercio Ético, es un ejemplo de alianza entre diferentes
actores, fue establecida por el Reino Unido en 1998 como un foro de participación de ONG, compañías y uniones de
comercializadores, con el fin de mejorar las condiciones de los trabajadores en los países en desarrollo, principalmente a
través de efectivo seguimiento y verificación a la cadena de valor en lo relacionado con el bienestar de los trabajadores y
los derechos humanos (www.ethicaltrade.org).
El caso de las certificaciones por terceras partes
Como una manera de otorgar garantía sobre los atributos de la calidad del producto relacionados con la inocuidad y los
atributos de proceso, se ha dado paso a los procesos de certificación de productores, exportadores, asociaciones de comer-
cializadores, etc. Estos procesos de certificación se hacen en base a documentos normativos y de referencia tales como:
códigos de prácticas, listas de chequeo, estándares, etc. Dentro de estás iniciativas privadas para el aseguramiento de la cali-
dad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, se incluyen: la norma del British Retail Consortium (www.brc.org.uk)
para empacadoras mecanizadas, la lista de chequeo para huertos y empacadoras de la United Fresh Fruit and Vegetable
Association (www.uffva.org), el protocolo de la Natural’s Choice (www.tesco.com), el Código Genérico de Prácticas
Eurepgap (www. eurep.org).
La iniciativa Eurepgap es llevada a cabo por un grupo de empresas del sector detallista de frutas y hortalizas frescas en
Europa, denominado EUREP. Este código recoge las inquietudes relacionadas con la preocupación de los consumidores
por la inocuidad de los alimentos, las consideraciones éticas y del medio ambiente. La iniciativa surgió en 1997, el proto-
colo fue presentado en Barcelona en el año 2000, y se inició el proceso de certificación de productores hacia el año 2001.
Los propósitos y alcances de la normativa Eurepgap, se centran en:
• asegurar la confianza del consumidor, como una responsabilidad compartida de todos los integrantes de la cadena de
producción y distribución de alimentos.
• establecer una norma mínima aceptada por los detallistas en Europa y homologable por otros programas.
Sección V
• promover la aplicación de sistemas de análisis de peligros en la producción primaria.

• promover una línea base para la aplicación de sistemas integrados de manejo de cultivos (MIC).
Para lograr estos propósitos los productores deben poder demostrar: el mantenimiento de la confianza del consumidor en
la inocuidad de los alimentos, la reducción en el uso de agroquímicos, el aumento de la eficiencia del uso de los recursos
naturales, el mínimo impacto ambiental, el aseguramiento de una actitud responsable hacia la salud y seguridad de sus
colaboradores y dar cumplimiento con las leyes laborales nacionales e internacionales. Para mayor información sobre el
protocolo se recomienda ver www.eurep.org. El proceso de certificación a través de la iniciativa Eurepgap se extiende a
productores individuales, organizaciones de productores/exportadores y la homologación de programas nacionales. El
mismo se realiza a través de empresas certificadoras, que han vendido muy bien sus servicios en ambos lados, tanto a nivel
de los supermercados importadores, como a nivel de los productores. Los costos de la certificación son asumidos por los
productores, siendo mayores los costos durante las primeras etapas de aplicación del programa de certificación (Véase estu-
dios de caso Presentaciones 5.2 y 5.3). Si bien al momento el número de supermercados que están exigiendo la certifi-
cación es relativamente bajo, su número es cada vez más creciente.
La respuesta de los países importadores a las exigencias de los mercados
Como respuesta a las exigencias de los mercados, los países exportadores han emprendido iniciativas para el desarrollo de
programas nacionales orientados a dar cumplimiento a los requisitos exigidos. Estos programas incluyen, en muchos casos,
la elaboración de códigos de prácticas/protocolos nacionales, guías de BPA, etc., que direccionen los principales requisitos
de los mercados importadores. Para el caso de los países del África-Caribe-Pacífico (ACP), el surgimiento de multitud de
códigos de práctica por parte de estos países exportadores dio origen a la iniciativa propuesta por COLEACP con el fin
de armonizar estos códigos de prácticas en un sólo protocolo, que recogiera los elementos esenciales relacionados con las
exigencias de los mercados importadores en Europa.
Este marco general para la armonización de códigos nacionales, hace hincapié en los aspectos de seguridad y protección a
los trabajadores y del medio ambiente. (www.coleacp.org/en/cadre/index.html),
En el caso de América Latina se pueden mencionar los programas de BPA para el sector exportador de productos horto-
frutícolas frescos de Chile (www.fdf.cl) y Guatemala (www.pipaa.com), cuyos documentos normativos o de referen-
cia, se fundamentan principalmente en dar cumplimiento a los requisitos de los mercados objetivos. Por ejemplo, las
5-8
exigencias de los supermercados de América del Norte hacen mayor énfasis en los aspectos de inocuidad, mientras para el
caso de los mercados Europeos el hincapié está en los aspectos de protección del medio ambiente y el bienestar de los
trabajadores. En el caso de Chile el protocolo elaborado recoge los requerimientos de ambos mercados, y en concordan-
cia con la legislación nacional.
El desarrollo de estos códigos de prácticas o documentos normativos requiere, no solamente, la definición de objetivos,
principios y criterios a cumplir, sino también, la definición de indicadores y medios de verificación para constatar el
cumplimiento de los criterios (requerimientos).Además, se requiere el compromiso de los diferentes actores, la voluntad
política para que el tema sea considerado de interés nacional, capacitación y asesoría permanente a los diferentes actores,
el desarrollo de un sistema de auditoría y de formación de auditores, así como la definición de los criterios de quién falla,
quién pasa y bajo qué condiciones, es decir, quién puede ser certificado. Finalmente, el proceso involucra la revisión y
ajuste permanente del código de acuerdo a los desarrollos tecnológicos y cambios en los mercados. Para mayor informa-
ción sobre lineamientos para el desarrollo de códigos de prácticas nacionales se recomienda leer la serie de documentos
producidos por el Instituto de Recursos Naturales del Reino Unido NRI (www.nri.org/NRET), elementos que se
recogen en la Presentación 5.1.
Algunos otros ejemplos de las iniciativas emprendidas en el desarrollo de documentos normativos o de referencia, guías,
etc., son: la elaboración de Guías de BPA para productos específicos (melón, mango, hortalizas, etc.), que son validados con
pequeños, medianos y grandes productores, como en el caso de Brasil a través de EMPRABA con el apoyo de la FAO, y
el caso del SENA en Colombia.
En Uruguay se lleva a cabo una iniciativa liderada por el Ministerio de Agricultura para promover la aplicación de progra-
mas de BPA en el sector hortofrutícola de exportación, así como en la producción que atiende el mercado doméstico.
Estas son algunas de las iniciativas emprendidas por los países de América Latina para abordar el tema de las Buenas Prácticas
Agrícolas, en un contexto del aseguramiento de la calidad e inocuidad y con el menor impacto sobre el medio ambiente.
Paralelamente a estas iniciativas, los gobiernos, las agencias de cooperación internacional, ONG, etc., promueven el desa-
rrollo de métodos como el manejo integrado de plagas (MIP) y manejo integrado de cultivos (MIC), con el objetivo de
Sección V
reducir los riesgos sociales y medio ambientales de las prácticas agrícolas convencionales, como por ejemplo, la propuesta
para promover los sistemas de producción integrada liderada por la FAO (http://www.fao.org/prods/) y el caso del
Programa de Producción Integrada de Frutas (PIF) en Brasil (Véase http://www.agricultura.gov.br/sarc/profru-
ta/doc/marco_legal.pdf).
Ventajas del desarrollo de programas nacionales
Dentro de las ventajas de la aplicación de programas nacionales mediante el desarrollo de códigos de prácticas o docu-
mentos normativos producidos localmente, se pueden mencionar:
• Permite una mayor aceptación del código/documento normativo por parte de los productores y los exportadores
(diferentes actores).
• Construye capacidades locales para su aplicación y auditoría.
• Complementa la legislación nacional.
• Es una herramienta de apoyo a los procesos de mercadeo a nivel nacional.
• Resulta más fácil determinar las prioridades y necesidades, tanto para atender los mercados locales como para aten-
der mercados de exportación.
Los retos
Los principales mercados importadores de frutas y hortalizas frescas (tanto tropicales como templadas) para los países de Améri-
ca Latina son los Estados Unidos y la Unión Europea, mercados muy centralizados/concentrados y con una tendencia por
parte de las cadenas de supermercados a fijar sus propias normas de calidad.Aunque las exigencias en materia de certificación
son pocas, la tendencia por parte de los supermercados a exigirlas es creciente. Es claro, que desde un país se exportan produc-
tos a varios destinos, implicando diferentes exigencias de calidad, de allí que una de las principales dificultades en el desarrollo
de los programas nacionales sea definir qué requerimientos o exigencias incluir dentro de los protocolos nacionales.
En la ejecución de programas nacionales los principales retos que enfrentan los países están relacionados con: la necesidad
de que los códigos/documentos normativos sean aceptados por los mercados importadores; organización y compromiso
de los actores; incluir recomendaciones que cubran las necesidades de los pequeños, medianos y grandes productores;
inversiones importantes durante su desarrollo y aplicación, implementación, y acreditación; y lograr el compromiso de las
autoridades para que el tema sea considerado de interés nacional.
5-9
*Las reflexiones
La realidad de hoy, es que hay diversidad de normas en los diferentes países productores e importadores, hay diversidad de
normas para vender a diferentes compradores. Algunos productores están obligados a invertir en mejoramientos para
cumplir con los requisitos impuestos por los mercados importadores, mientras que sus competidores no. El punto esencial
es que la implementación de programas orientados a asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas,
mediante aplicación de sistemas de producción sostenibles con menor impacto ambiental y beneficio social, requieren
que los países definan prioridades en el corto, mediano y largo plazo. El número creciente de iniciativas para abordar el
tema de las Buenas Prácticas Agrícolas puede crear confusión a nivel de los gobiernos y nivel de los productores, exporta-
dores y empresarios con una multitud de códigos de prácticas, que podrían generar incertidumbre en los consumidores
acerca de sus requerimientos en términos de los sistemas de producción.
La necesidad de armonización es evidente, antes de que estas iniciativas sean vistas como una amenaza más que como una
contribución a la sostenibilidad del sector hortofrutícola y del medio ambiente. Por lo tanto, un marco general, ampliamente
aceptado sobre los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas, así como de indicadores y medios de verificación apropiados
para tales prácticas podría proveer el punto de referencia para guiar el debate sobre las políticas nacionales y acciones tendien-
tes a asegurar que todos los actores de la cadena (productores, comercializadores, consumidores, etc.), se benefician de la apli-
cación de BPA en la producción agrícola y sistemas de poscosecha. Esto podría apoyar el desarrollo y adopción de un conjun-
to amplio de métodos de producción sostenibles para un agroecosistema dado y condiciones específicas socioeconómicas y
ambientales, y sería probablemente más aplicable a diferentes grupos de beneficiarios.Tal marco general podría promover la
transparencia entre todos los actores de la cadena, y asegurar la armonización de enfoques y sus indicadores de logro.
Una de las iniciativas emprendidas con el objetivo de unificar un marco general de producción agrícola integrada es el
código elaborado por algunos países Europeos denominado “Iniciativa Europea para el Desarrollo Sostenible en Agricul-
tura EISA”, que puede ser consultado en www.fao.org/prods/PP17501/EISA.htm. Por su parte la FAO ha puesto en
marcha un proceso de discusión y consulta para determinar las posibles funciones y beneficios de las Buenas Prácticas
Agrícolas para los gobiernos y las partes interesadas, tratar de entender y ponerse de acuerdo en los principios de las
mismas, y preparar una estrategia para avanzar hacia la elaboración de directrices para los sistemas de producción, con
identificación clara del papel de los gobiernos y beneficiarios.
Sección V
El objetivo fundamental de la iniciativa es lograr una comprensión y acuerdo sobre los principios e indicadores para las
prácticas agrícolas, y preparar una estrategia para avanzar hacia el desarrollo de Guías de Buenas Prácticas Agrícolas para los
sistemas de producción, dentro de un marco reglamentario, de iniciativas públicas y privadas.
En el contexto de objetivos internacionales acordados para reducir el hambre y promover la seguridad alimentaria, cuatro
principios de Buenas Prácticas aplican a todas las escalas de la producción:
• Producción económica y eficiente de alimentos inocuos y de alta calidad.

• Sostenimiento y mejoramiento de la base de los recursos naturales.
• Mantener la viabilidad y sostenibilidad de los sistemas de producción.
• Satisfacción de las demandas de la sociedad.
La FAO está desarrollando una aproximación de las Buenas Prácticas para la aplicación de los aspectos de la inocuidad a
través de toda la cadena alimentaria, incluyendo indicadores de sostenibilidad ambiental y social (Véase Documento
Comité de Agricultura, 17° Período de Sesiones. Roma, 31 de marzo-4 de abril de 2003)
Ello implica:
• elaborar un conjunto de indicadores generales/prácticas que apoyen el desarrollo de Buenas Prácticas Agrícolas para
los sistemas de producción, con el apoyo de los sectores público y privado.
• desarrollar un enfoque o una guía efectiva que permita su uso como un instrumento para la generación de políticas.
• construir consenso sobre la base de los códigos de prácticas existentes.
• aplicar los códigos de prácticas a guías específicas por cultivos y para agroecosistemas específicos.
Al respecto, la FAO con el apoyo de otras instituciones, está desarrollando un conjunto de indicadores genéricos para las
prácticas de BPA. Estos indicadores incluyen aspectos relacionados con el suelo, el agua, los cultivos, la protección de culti-
vos, la producción animal, la cosecha y las actividades de procesamiento y el almacenaje dentro de la finca, el manejo de
los residuos, el bienestar humano, la salud y la inocuidad, la fauna silvestre y el paisaje.
* Documento de referencia para elaborar las reflexiones: Borrador del documento ”Desarrollo de un Marco para las Buenas Prácticas Agrícolas” presen-
tado en el 17° Período de Sesiones, Comité de Agricultura-Borrador del 26-02-2003. FAO. www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag17/coag17-e.htm
5 - 10
Es de esperarse que estos indicadores sean la base para analizar los peligros asociados a la inocuidad alimentaria y del
ambiente en los principales sistemas productivos, y elaborar códigos de prácticas para cultivos específicos dentro de agro-
ecosistemas específicos.
Mientras los consumidores están demandando prácticas de producción sostenibles, la aplicación de BPA puede traer consi-
go mayores costos de producción, responsabilidad que debe ser compartida con los consumidores. Paralelamente al desa-
rrollo de las BPA, están actualmente en discusión nuevos códigos de conducta para la agricultura, en las áreas de la biotec-
nología y la bioseguridad, por lo que su papel y relación con las BPA deberá también tenerse en cuenta.
Conclusiones
Las Buenas Prácticas cuando se aplican dentro de un contexto de métodos de producción integrada y como parte del
enfoque de cadena alimentaria para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, se espera contribuyan
a: incrementar la producción de alimentos, la seguridad alimentaria, la protección del consumidor, la conservación de los
recursos naturales, y la viabilidad social y económica de los sistemas productivos.
De allí la importancia de ejecutar proyectos de cooperación técnica orientados a la aplicación de las BPA dentro de un
enfoque integrado y multidisciplinario para la producción agrícola y animal (integración vertical y horizontal de los
mercados, la protección del medio ambiente, la atención a los aspectos sociales, la calidad y la inocuidad, la sanidad vege-
tal y animal, etc.).
Es claro que hoy más que nunca, la tendencia es hacia una agricultura sostenible que permita atender mercados diferen-
ciados y dinámicos. La integración de esfuerzos públicos y privados, a nivel mundial y en cada país, es fundamental para
brindar oportunidades a los productores y exportadores de permanecer y ser competitivos en dichos mercados, así como
para proteger al consumidor en los mercados menos desarrollados.
Sección V
5 - 11
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5 - 12

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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico

manual para multiplicadores

Dra. Maya Piñeiro

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Este manual contiene material de apoyo para la realización

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de mate-

Sección I. Introducción al taller 1-1

Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina 2-1

Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena

Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas 3-6

Sección IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha

Parte I. Introducción 4-4

Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidad

Actividad 1. Componentes de la certificación 5-4

b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminación alimentaria al origen, establecidas tanto en la

• asesoramiento normativo sobre temas específicos;

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias

Elhadi Yahía, Universidad de Querétaro, México;

Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile, FDF;

LISTA DE MATERIALES DE CAPACITACIÓN

Material 4.1 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola: repercusiones

LISTA DE DOCUMENTOS ANEXOS

Términos de referencia para los participantes.

LISTA DE LOS MATERIALES DE CAPACITACIÓN INCLUIDOS (solamente en el CD-ROM)

Material 4.6 Guía de trabajo.Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha

Material 5.2 Documentos de trabajo. Códigos de prácticas.

LISTA DE PRESENTACIONES (exhibiciones de diapositivas/véase el CD-ROM)

Presentation 1.1 Introducción al taller.

Presentación 3.1 El concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.

Presentación 4.1 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola.

Presentación 5.1 La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola.

LISTA DE DOCUMENTOS COMPLETOS (véase el CD-ROM)

Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte

Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias

Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas:

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos:

Documento «Marco para la armonización de códigos de prácticas COLEACP» PDF

Iniciativa Europea en tema de inocuidad. Libro blanco PDF

Protocolo Eurepgap PDF

Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterinarios

Formulación de un marco para las buenas prácticas agrícolas.

Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.

Como resultado de los talleres regionales se espera que los participantes:

USUARIOS DEL MANUAL

• Instituciones gubernamentales responsables de la definición de políticas (ministerios, secretarías, etc.).

DESCRIPCIÓN DEL MANUAL

— Sección I. Introducción al taller

DIAGRAMA 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER

SECCIÓN II SECCIÓN III SECCIÓN IV SECCIÓN V

Objetivo: Determinar la importancia social y Objetivos: Preparación de Plan

• El concepto integral de calidad. • El concepto de inocuidad en función de

mejorar la eficacia y maximizar la calidad.

— Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina

— Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola

EL FORMATO DEL MANUAL

ORIENTACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE CURSOS DE MULTIPLICACIÓN

— Organización del taller

— Conferencistas y otros apoyos técnicos necesarios

— Contactos previos con los participantes

• Envío de un Cuestionario previo (Anexo 2).

— Selección del lugar