INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN TÉCNICA DOCENTE
DEPARTAMENTO DE CURRÍCULUM
MANUAL DEL PROTAGONISTA

Aprovisionamiento en Alimentos y Bebidas.

ESPECIALIDAD: DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

NIVEL DE FORMACIÓN: TECNICO GENERAL

OCTUBRE, 2016
 INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Azucena Barreda Rodríguez

Subdirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz

Dirección General de Formación Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

Subdirección General de Formación Profesional

Cro. José Virgilio Vásquez

COORDINACION TÉCNICA

Dirección Técnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

Departamento de Currículum
Cra. Mirna Cuesta Loaisiga

2
RECOMENDACIONES.

Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu
dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo.
Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente
los criterios de desempeño esperados, para que identifiques cuáles son los
logros que se proponen.

Analiza la información del manual y consulta siempre a tu

docente/instructor(a) cuando necesites aclaraciones.

Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros

textos que estén a tu alcance

Resuelve responsablemente los ejercicios de actividades de aprendizaje y

de auto evaluación y verifica tus respuestas con los compañeros y el
docente/instructor.

Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar,

cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.

Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Ambiente y no tires

residuos fuera de los lugares establecidos.

Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y

herramientas, garantizan el buen desarrollo de las sesiones de aprendizaje
y que en el futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.

3
Contenido
RECOMENDACIONES. ...................................................................................................................... 3
I. Clasificación, caracterización, origen, aprovisionamiento y valor nutricional de
materias prima. ................................................................................................................................. 6
1.1 Caracterización de las materias primas desde el punto de vista nutritivo. ................... 6
1.2 Relación entre los grupos de alimentos y los nutrientes que lo componen. ............. 10
1.3 Identificar y caracterizar materias primas alimentarias. ............................................... 19
Ejercicios de auto evaluación ................................................................................................... 37
Para saber más........................................................................................................................... 38
Glosario ............................................................................................................................................ 39
Actividades ...................................................................................................................................... 41
II. Rutas de distribución de materia prima, control y consumo e inventarios. ................... 42
2.1 Procesos y métodos habituales de identificación de necesidades de
aprovisionamiento de mercancías empleadas en restauración. ......................................... 42
2.2 Registros documentales. .................................................................................................... 52
2.3 Algunas prácticas de protección ambiental en el almacenamiento de productos
53
Ejercicios de autoevaluación .................................................................................................... 55
Para saber más........................................................................................................................... 56
Glosario ............................................................................................................................................ 57
Actividades ...................................................................................................................................... 58
III. Procesos de comercialización, solicitudes de compras y aprovisionamiento........... 59
3.1 Gestión y control de Inventario .......................................................................................... 59
3.2 Los sistemas de compra ..................................................................................................... 71
3.3 Selección de proveedores .................................................................................................. 73
3.4 Responsables de compras ................................................................................................. 77
3.5 Realización de las compras ............................................................................................... 78
Ejercicios de auto evaluación ................................................................................................... 81
Para saber más........................................................................................................................... 82
Glosario ............................................................................................................................................ 83
Actividades ...................................................................................................................................... 85
IV. Realizar procesos de almacenamiento e inventario usando aplicaciones
informáticos. .................................................................................................................................... 86
4.1 Inventario de movilizado ..................................................................................................... 88

4
 4.2 Inventario físico .................................................................................................................... 88
4.3 Inventario permanente ........................................................................................................ 89
4.4 Inventario de inmovilizado .................................................................................................. 90
4.5 Soportes informáticos para la gestión de consumos e inventarios. ............................. 94
4.5.1 Aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el
inventario de existencias. ...................................................................................................... 94
Ejercicios de Auto evaluación ................................................................................................... 97
Para saber más........................................................................................................................... 98
Glosario ............................................................................................................................................ 99
Actividades .................................................................................................................................... 100

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 I. Clasificación, caracterización, origen, aprovisionamiento
y valor nutricional de materias prima.

1.1 Caracterización de las materias primas desde el punto de vista

nutritivo.
De acuerdo a los requerimientos nutritivos del individuo se ha derivado una
clasificación y con términos que son necesarios saber y conocer para una mejor
comprensión de la dieta y la necesidad de alimentarse así como también facilita la
el almacenamiento y mantenimiento de cada alimento a consumir.

Alimento: todo producto o sustancia que contiene algún tipo de nutrientes y que por
esto se utiliza en la nutrición humana.

Alimentación: acto voluntario y consiente, que consiste en proporcionar al

organismo alimentos que abundan en la naturaleza y adecuados para el organismo
que son fundamentales para sobrevivir.

La alimentación saludable puede ser definida como aquella alimentación que aporta
los requerimientos de energía y nutrientes, que el organismo demanda, con el
objetivo de mantener un buen estado nutritivo, de salud y bienestar.

Una alimentación saludable consiste en:

a) Variada: consiste en ingerir alimentos de origen vegetal y animal en los

estados sólidos, líquidos, cocinados o al natural.
b) Completa: la alimentación debe proporcionar a nuestro organismo todos los
elementos necesarios para que este realice correctamente todas sus
funciones vitales.
c) Suficiente: que incluya la cantidad adecuada de alimentos en función de las
características de cada grupo de personas: adultos, niños y de la tercera
edad.
d) Segura: que no presente ningún riesgo o peligro para el consumidor.

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Nutriente: elementos o sustancias químicamente definidas que aportan energía,
forman y mantienen las estructuras corporales y regulan los procesos metabólicos.
En función de las cantidades diarias que exige el organismo se distinguen en dos
tipos:

 Macronutrientes: son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de

la energía metabólica del organismo y el material que constituye nuestro
cuerpo estos son las proteínas, hidratos de carbono o carbohidrato y lípidos.
 Micronutrientes: sustancias que el organismo de los º1º necesita en
pequeñas dosis. Son sustancias indispensables para los diferentes procesos
metabólicos de los organismos vivos estos son Vitaminas y Minerales que
desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo como
cofactores enzimáticos, al formar parte de la estructura de numerosas
enzimas o al acompañarlas (coenzimas). En los animales engloba
las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen
en minerales y oligoelementos.

Son 3 las principales funciones de los nutrientes:

Energética: Aportan energía para el buen desarrollo de la actividad física asi como
del mantenimiento de las funciones vitales.

Funcional o reguladora: se encarga del buen funcionamiento de los procesos

metabólicos y aumento de la resistencia en los procesos infecciosos.

Estructural o plástica: suministrar materiales para la construcción, mantenimiento y

reparación de todo tipo de estructuras orgánicas como células y tejidos.

Los nutrientes son considerados esenciales cuando no pueden formarse o

sintetizarse dentro de nuestro organismo y por esta razón es que se tiene que
obtener a través de otras fuentes como la alimentación e incorporarlo a la dieta.
Estos son las vitaminas, minerales, ácidos grasos, aminoácidos esenciales, además
de agua y oxígeno.

7
Estos nutrientes si no se consumen en cantidad y calidad suficientes pueden
provocar la aparición de enfermedades, conocidas como los “estados carenciales
del organismo”.

También si se consume en exceso ciertos elementos ricos en nutrientes (vitaminas

liposolubles), nuestro organismo puede llegar a padecer ciertos niveles de toxicidad
que también son peligrosas para la salud.

Podemos mencionar otro tipo de nutrientes que son los no esenciales que son
aquellos que pueden producirse en el interior del organismo, y por eso no necesitan
el aporte.

El agua no aporta ni materia ni energía, y pocas veces se ha considerado como

nutriente pero aun así se trata del elemento más importante del cuerpo tanto
nutritiva como cualitativamente y representa aproximadamente el 70% del peso total
de nuestro cuerpo.

Entonces podemos decir que la nutrición es consecuencia de la alimentación y entre

sus objetivos están:

 Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.

 Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales para la reproducción.
 Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos
 Reducir el riesgo de la aparición de algunas enfermedades.

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GRUPO DE ALIMENTOS FUNCIONES

GRUPO 1:LECHE Y DERIVADOS ESTRUCTURAL O PLASTICA

GRUPO 2: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

GRUPO 3: TUBERCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS ALIMENTOS REGULADORES

SECOS

GRUPO 4: VERDURAS Y HORTALIZAS

FRUPO 5:FRUTAS

GRUPO 6: PAN, PASTAS,CEREALES Y AZUCAR ALIMENTOS ENERGETICOS

GRUPO 7: GRASAS, ACEITES Y MANTEQUILLAS

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 1.2 Relación entre los grupos de alimentos y los nutrientes que
lo componen.
GRUPO 1: LECHE Y SUS DERIVADOS INGESTA: 2-4 Raciones al día.

La leche es sin duda la de mayor consumo en el mundo por sus nutrientes y que
en la mayoría de las veces son aptos para todas las personas.
Los nutrientes aportados por la leche son muy variados:
Proteínas: la más importante de las que contiene es la caseína que resulta de fácil
digestión.
Grasas: la leche contiene grasa láctea, que destaca por ser rica en ácidos grasos
saturados. Contiene colesterol.
Hidratos de carbono/ Glúcidos: la leche destaca por contener lactosa y galactosa.
Minerales: destaca el calcio aunque aporta otro tipo de minerales, como son:
yodo, fosforo, zinc y sodio.
Vitaminas: portadora de vitaminas liposolubles e hidrosolubles, vitaminas del
grupo B y vitamina A.
La leche contiene un porcentaje de agua de a rededor del 87%.
Con el nombre de derivados lácteos se incluyen todos aquellos productos que se
forman a partir de la leche por lo que su composición nutricional será igual al de
la leche que procede pero en relación al grado de curación o maduración que
presente entonces aportara mayor o menor cantidad de nutrientes ósea grasas,
minerales y estos derivados pueden ser yogurt, cuajada, requesón y quesos.

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GRUPO 2: CARNES, HUEVOS Y PESCADOS
CARNES INGESTA: 3-4 Raciones a la semana de 100-125 gr

Nutrientes más destacados

Proteínas: es fuente importante de proteínas de alto valor biológico y aminoácidos
esenciales.
Grasa: rica en grasas saturadas de presencia variable en
1. Carnes magras o blancas: contiene alrededor de un 10% mg.
2. Carnes grasas o rojas, presentan en torno a un 20% mg.
Minerales en abundancia hierro y zinc.
Vitaminas: vitaminas del grupo B, sobretodo B12, vitamina A y ácido fólico.
Agua, la cantidad de agua alrededor del 70%-80%
PESCADO INGESTA:3-4 raciones a la semana de 125-150gr

Proteínas: proteínas de gran digestibilidad y en proporción casi igual a la carne

Grasas: ricos en grasas insaturadas, ácidos grasos y omega 3, de esto es que el
pescado mejore los síntomas de algunas enfermedades y contribuyan a la
prevención de otras (cardiovascular, diabetes, bocio, entre otras)

11
 1. Pescados blancos no grasos: ≤5%mg, bacalao, merluza, rape, otros.
2. Pescados azules o grasos: ≥10% atún, salmón, caballa, otros.
Minerales contiene yodo y calcio y en menor medida fosforo, magnesio, sodio,
otros.
Vitaminas: vitaminas del grupo B, D, A y en menor proporción E.
Contiene alrededor de 80% agua.

HUEVO INGESTA: 1-2 Huevos al día

Proteínas: es el alimento considerado el más rico en proteínas principalmente en

la clara.
Grasas: la yema concentra ácidos grasos saturados, omega 3 y colesterol.
Minerales: importante presencia de hierro, calcio, potasio, sodio, magnesio,
fosforo y zinc.
Vitaminas: rico en vitaminas B2 (Ácido Fólico) y B12 y pequeñas cantidades de
vitaminas A, E y D.
Contiene alrededor del 75% en agua.

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GRUPO 3: TUBERCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS
TUBERCULO: PAPA

Proteínas: la papa es el alimento considerado “patrón proteínico” y al combinar

con otras legumbres o cereales forman proteínas de gran calidad.
Hidratos de carbono: hay buena presencia del almidón en la papa en alrededor
del 18%.
Minerales: en la papa destaca el potasio.
Vitaminas: hay mínimo aporte de vitaminas pero se destacan la C y a B6
Contiene más del 75% de agua.

Legumbres Ingesta: 2-4 veces a la semana en raciones de

150-200 gr (cocinadas)

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Proteínas: buena fuente de proteínas de bajo valor biológico y al complementarse
con cereales o pastas aumenta su calidad. Las lentejas, soya y garbanzos son las
que presentan mayor cantidad.
Grasas: tienen pobre contenido graso, excepto la soya y el altramuz
Hidratos de carbono: Alto contenido de estos y sobretodo almidón en las habas,
guisantes y judías.
Minerales: Hierro, calcio, zinc, potasio, fosforo y magnesio.
Vitaminas: las vitaminas que acompañan las legumbres son en su gran mayoría
la B y E.
Grades cantidades de fibra
Frutos secos Se recomienda consumir de 3-7 veces a la
semana en cantidades 20-30 gr.

Proteínas: abundancia de proteínas

Grasas: ricos en grasas saludables y omega 3.
Hidratos de carbono: buen aporte de hidratos de carbono pero en menor medida
que las legumbres.
Minerales: Hierro, zinc, potasio, fosforo y magnesio.
Vitaminas: E, grupo B y ácido fólico.
Abundante contenido de fibra y poca presencia de agua.

GRUPO 4 Y 5: VERDURAS Y FRUTAS

Hortalizas y verduras Al menos 2 raciones al día en porciones
de 150-200 gr

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Hidratos de carbono: importante presencia de hidratos complejos como el
almidón.
Minerales: Hierro, potasio y magnesio.
Vitaminas: escaso contenido de vitaminas liposolubles, y las que más se destacan
B, C y la A.
Llegan a alcanzar hasta el 95% en agua.
FRUTAS Mínimo 3 raciones al día en porciones de
120-200 gr

Grasas: están presentes en el aguacate y el coco.

Hidratos de carbono importante presencia de hidratos complejos como el almidón.
Minerales: Hierro, zinc, potasio, fosforo y magnesio.
Vitaminas: destacan el contenido de vitamina C, A y en menor proporción
vitaminas del grupo B.
Agua en más del 85%

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GRUPO 6: CEREALES Y DERIVADOS
PAN Se recomienda el consumo de pan,
preferiblemente integral, 2en raciones
de 40 a 60 gr de 2 a 3 raciones al día.

Proteínas: contiene proteína de bajo valor biológico que al unirse a otras forman
proteínas de alto valor.
Hidratos de carbono: importante aporte del almidón.
Minerales: entre sus minerales resalta el sodio, potasio y el magnesio.
Vitaminas: buena fuente de vitaminas del grupo B, Niacina y folatos.
Gran aporte de fibra y sobretodo en las integrales, también las sustancias
nutritivas serán proporcional a la calidad de la harina empleada o si ha sido
enriquecida.
PASTAS Ingesta: 60-80 gr al día

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Proteínas: el gluten es la proteína que al combinarla con otras da lugar a una
proteína de calidad.
Hidratos de carbono: importante aporte del almidón.
Minerales: Calcio, fosforo, potasio y el magnesio.
Vitaminas: escasa presencia de vitaminas del grupo B.
Gran aporte de fibra y sobretodo en las pastas integrales.
ARROZ INGESTA: 60-80 gr al día

Proteínas: limitado contenido pero considerado como una de las proteínas de

calidad.
Hidratos de carbono: en su mayor parte almidón.
Minerales: presencia de fosforo, potasio, magnesio y pequeñas cantidades de
calcio y hierro.
Vitaminas: limitada presencia de vitamina B.
Gran aporte de fibra en el integral.
AZUCAR Consumo puntual

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A pesar de no tener la misma naturaleza que los alimento anteriores, el azúcar se
ha incluido dentro de este grupo por los siguientes aspectos:
 Químicamente es un carbohidrato simple y se trata de un disacárido
(sacarosa), formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de
fructosa. El azúcar de refinada aporta únicamente calorías.
 Los hábitos de consumo confirman el aumento en el consumo de sacarosa
en detrenimiento del almidón.

GRUPO 7: LAS GRASAS O LIPIDOS INGESTA: moderada por su alto valor

energético (30-70 gr al día) su
frecuencia de consumo va en función
del tipo de grasa.

Las grasas saturadas están presentes en:

 Alimentos de origen animal terrestre en decir carnes (más la carne rojas
que las blancas) vísceras y derivados (embutido, pate, manteca, bacon,
otros) y productos alimenticios que contengan carnes y vísceras.
 Existe grasa saturada en los aceites de coco, palma.
Las grasas insaturadas están en:
 Pescados según su contenido en grasa se destacan: pescados magros,
semi magros y grasos.

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  Aceites de frutos de oliva, de frutas como el aguacate y de semillas como
girasol, soja, maíz y frutos secos.

1.3 Identificar y caracterizar materias primas alimentarias.

Conocer las necesidades nutricionales ayuda al balance de la nutrición pero saber
qué es lo que compramos para alimentarnos es fundamental y esto porque cada
alimento o cada materia prima tiene cara características diferentes tanto en
estructura apariencia y lo que los seres humanos denominamos como sabor pero
también influye otro elemento que es el color.

Según la transformación de la materia prima para el proceso culinario tiene

diferenciación entre el uso, la aplicación y variedad ya que dentro de todos los
conocemos pueden ser de variedad o únicos.

 Especias y condimentos.

Son productos que se añaden a los alimentos para añadir aromas, gusto y sabor.

Las especias y condimentos desde tiempos antiguos en todas las culturas, muchas
de ellas con el único fin de aromatizar o realzar sabores, pero en otros servían para
disimular el estado sanitario de los alimentos que consumían.

Las especias y condimentos más fuertes son de los trópicos y zonas muy cálidas,
donde la conservación de los alimentos era muy difícil y lo más sencillo era
disimularlo con una buena condimentación. También en otras culturas se ha sabido
utilizar algunos condimentos para prolongar la vida de los alimentos, descubriendo

19
salazones, encurtidos y adobos.

La mayoría de las especias, condimentos, hierbas y otros aderezos deben añadirse

al final de las elaboraciones. Como hemos dicho, la principal característica de estos
productos es aromatizar platos. Cualquier condimento sometido a una prolongada
cocción pierde todas sus características aromáticas, dejando un sabor tenue.

Por su naturaleza podemos clasificarlos en hierbas aromáticas, especias, semillas,

aderezos y condimentos.

 Hierbas aromáticas: son aquellas plantas frescas o secas que utilizamos en

la cocina la mayoría de ellas pertenecen a la cultura occidental. Cuando se
presentan molidas y secas
las podemos considerar
genéricamente como
especias.
Preferiblemente deben
emplear frescas y para
mantenerlas y alargar su vida después de cortarlas se pueden envolver en
papel periódico.

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  Semillas y especias: La
mayoría de las especias son
nativas de las zonas tropicales
de Asia y lo largo de la historia,
las especias no han variado
demasiado, sino que se siguen
consumiendo las mismas que
hace varios siglos.
Las especies son extremadamente variadas y esto permite encontrar una
gran cantidad de sabores, colores, texturas y aromas que pueden transformar
la misma preparación gastronómica en algo completamente diferente,
aportándole un sabor único.

 Aderezos y condimentos: se utilizan para intensificar los sabores de los

alimentos, en su mayoría pasan a formar parte de una salsa, refuerzan una
elaboración o se utilizan como
contrapunto al sabor se la
elaboración principal. Son de
muy diversa su naturaleza,
por lo que no se puede
generalizar sus aplicaciones.

 Leche y derivados

 La leche: la leche de vaca está compuesta principalmente por agua en un

88% aproximadamente, alrededor de un 8% de componente solido o no

21
 graso, azucares (lactosa) y proteínas ( caseína), un 3.5% de grasa y el resto
lo forman sales minerales y vitaminas.

La leche en crudo no es
recomendad porque existen
gérmenes que pueden atacar.

La presentación de la leche
puede ser líquido o en polvo, la
leche en su estado líquido se
emplea para tomar directamente y en sus aplicaciones no requieren tratamiento
previo.

 Leche pasteurizada: se entiende por leche pasteurizada a la leche natural,

entera o desnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que
asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la
flora banal, sin modificaciones sensibles de su naturaleza físico-química,
características biológicas y cualidades nutritivas.

Tratamiento:

a) Limpieza de la leche por medio de centrifugación o filtración.

b) Calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo durante no menos de
quince segundos a temperatura comprendida entre 72ºC-78ºC.
c) Refrigeración inmediata a no más de 4ºC.
d) Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que
protejan contra contaminaciones y adulteraciones.
e) Conservación en frio a no más de 8ºC.

 Leche UHT: se entiende por leche UHT la leche natural, entera descremada,
sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales que asegure
la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia, envasada posteriormente en condiciones asépticas.

22
 Tratamiento:

a) Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación.

b) Precalentamiento indirecto.
c) Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo
a temperatura comprendida entre 135ºC-150ºC durante un mínimo de dos
segundos.
d) Homogeneización anterior o posterior al calentamiento.
e) Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado.
f) Envasado en condiciones asépticas en recipientes estériles
herméticamente cerrado.

 Derivado de los lácteos: los principales productos derivados obtenidos de la

leche son la crema, mantequilla.

 Crema: es un producto obtenido por

la separación de la materia grasa del
resto de la leche. Este proceso se
realiza por el centrifugado y después
reposo.

Por la cantidad de grasa presente en la crema se clasifican en 3 tipos:

Doble: 50% o más de materia grasa.

Normal o sencilla: entre 30% y 49% de materia grasa.

Ligera o delgada: entre 29% y el 12 % de materia grasa.

Al referirnos a la crema estamos hablando de crema dulce o nata que en el mercado

se presenta pasteurizada, pasteurizada congelada, esterilizada y UHT.

23
  Mantequilla: la mantequilla es una grasa de gran calidad con un sabor
característico, de color blanco
marfil y se obtiene del batido de
la crema que se desprende del
suero y queda solamente la
materia grasa.

 Huevos: existen diferentes presentaciones comerciales de los huevos como

huevos frescos que es el más comercializado, huevos refrigerados y derivados
para uso industrial y en restauración.

Categoría comerciales:

A: solamente huevos frescos en excelentes condiciones.

B: huevos frescos con alguna ligera alteración, refrigerados a 4ºC de quince a treinta
días después de la puesta y conservados a 0ºC entre uno y seis meses.

C: frescos refrigerados y conservados, con características de calidad inferiores. No

se comercializan para consumo directo, siendo utilizados como materia prima en
otras industrias.

La clasificación comercial de los huevos vienen por su tamaño, esta categoría

comercial deberá aparecer reflejada en el envase:

24
  S o pequeños: de 43 a 53 gr
 M o medianos: de 53 a 63 gr
 L o grandes: de 63 o 73 gr
 XL o súper grandes: más de 73 gr

La calidad de los huevos viene dada por su frescura, su tamaño, por la alimentación
y genero de vida de las gallinas y la raza de estas.

La alimentación a base de cereales y en régimen de semi-libertad da unos huevos

de mejor sabor con una yema de color más intenso. También se está enriqueciendo
la dieta de las gallinas con omega 3 para obtener huevos más cardiosaludables.

 Arroz: el arroz se cultiva en terrenos húmedos y cálidos. Constituye uno de los

principales alimentos de la humanidad, básico en la dieta principalmente de los
países asiáticos.

Las propiedades nutritivas del arroz son diversas pero destacan los hidratos de
carbono que aporta unas 368 calorías por cada 100 grs de arroz en crudo, contiene
fosforo, sodio y potasio. El arroz integral, además es muy rico en vitaminas,
principalmente del grupo B.

Las categorías se arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que

contenga. En esta clasificación a veces
se diferencia por el color de la etiqueta
distintiva.

Extra: etiqueta roja y un mínimo de 92 o

94% de grano entero.

25
Primera: etiqueta verde y un mínimo de 87% de grano entero.

Segunda: etiqueta amarilla, un mínimo de 80% de grano entero.

La calidad del arroz vendrá dada por la capacidad de absorber agua sin pasarse y
una mayor resistencia a que se abra el grano. Los arroces cuyos granos se abren
con facilidad o dejan demasiado lechosa el agua de la cocción y tienden a
empastarse rápidamente son de mala calidad.

Las distintas variedades de arroz pueden distinguirse por su origen y por el tipo de
grano:

 De grano medio: tiene un

A longitud de entre 5,2 y 6 mm tarda más en cocer pero sus granos quedan
separados tras la cocción y absorbe bastante liquido durante la cocción por
lo tanto es ideal para paellas, cazuelas, otros.
 De grano largo: tiene una longitud de más de 6mm, tarda menos en cocer y
absorbe menos agua, es recomendable para ensaladas y de guarnición.
 De grano redondo (arbóreo): se cocina en poco tiempo, suelta mucho
almidón y se empasta con facilidad ideal para risottos.
 Arroz integral: conserva parte del salvado lo que da un color oscuro, más
sabor y más propiedades nutritivas. Al estar recubierto por el salvado resiste
más a la cocción, necesita 45 min. de cocción y es recomendable partir de
frio (agua fría) recomendable para guarniciones y ensaladas.
 Arroz basmati: es un arroz procedente d la india de grano largo y fino que
queda suelto tras la cocción, se emplea en ensaladas, currys, y como
guarnición y es muy aromático.
 Arroz salvaje: se trata de una variedad cereal también llamado avena de agua
o arroz indio, es de color oscuro y de grano fino alargado que queda suelto
tras la cocción y se emplea como guarnición y ensaladas.
 Arroz vaporizado o pre cocido: son arroces sometidos a una cocción previa
que hacen que conserven sus propiedades y vitaminas y que también
después de este tratamiento no se pegan en la cocción.

26
 Legumbres secas: las legumbres son semillas secas que crecen en vainas de
las plantas de las leguminosas. Entre ellas tenemos las siguientes especies:
alivias o judías, lentejas, garbanzos, guisantes, habas y frijoles.

 Hortalizas: son un conjunto de plantas cultivadas generalmente

en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda
o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes
(las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

En las hortalizas la parte comestible de la planta difiere de una especie a otra: hojas,
vainas, frutos, bulbos, y de acuerdo a esto es su clasificación.

La recolección de las hortalizas viene dado por su estado de madurez, y se utilizan

diferentes métodos para la medida objetiva del grado de madurez, por ejemplo en
el caso de los guisantes y habas donde se determina a travez de una prueba de
aplastamiento, otros por la determinación del color otras por la edad.

Clasificación de las hortalizas

 Hortalizas de hoja (lechuga, espinacas)

 Vainas (frijoles)
 Tallos y peciolos florales (espárragos)
 Flores ( alcachofas)
 Frutos (tomates)
 Bulbos (cebollas)
 Raíces ( rábanos)
 Tubérculos (quequisque)

27
 Hortaliza de hojas
 Espinacas: su recolección es en
invierno, se deben escoger todas
las hojas verdes, brillantes y sin
machas, tienen un 20% de
desperdicio y se deben calcular de
300ª 350 grs por ración.

 Acelgas: es una planta en la que se

pueden distinguir 2 partes la penca
(tallo blanco que sustenta la hoja) y la
hoja, esta planta es de invierno.

 Repollo: es una col de hojas apretadas de

color amarillento hasta verde claro, la
lombarda o repollo morado de hojas tiernas,
algo más carnosidad, la berza es una col de
mayor tamaño, de hoja mas abierta con
tonos verdosos y la col de Bruselas.

28
 Lechuga: hay que elegir aquellas de
cogollo blanco, abundante y carente
de tallo en el centro, con hojas
apretadas y quebradizas. Tiene
entre un 5 a 30% de desperdicio
según la variedad.

 Escarola una especie que se daba de forma espontánea en toda la zona del
Mediterráneo, poco utilizado hasta que
se descubrió el “blanqueado” que
consistía en atar las hojas exteriores
para que el cogollo, privado de luz se
mantuviese blanco y más tierno. Por lo
tanto podemos decir que son de mejor
calidad los que presentan cogollo central
blanco y hojas verdes y quebradizas y carencia de hojas verde externas, se
da mejor en invierno.

 Endivias: es una hortaliza de invierno, de hojas

blancas y apretadas, que se obtiene forzando
el desarrollo de una raíz de escarola en la
oscuridad, que forma un cogollo alargado.

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  Achicoria: es una planta herbácea perenne de la
familia de las asteráceas; procede
originariamente del Viejo Mundo, donde se
reproduce de manera silvestre en los prados y
campos en barbecho, así como a la vera de los
caminos.

 Vainas
 Guisantes: los guisantes tienen más de un 50%
de desperdicio y debemos calcular unos 350 gr
en sucio por ración y unos 150 a 170 gr si están
desgranados.

 Habas: vaina aterciopelada y muy carnosas, de color verde intenso, debe de

ser quebradiza y de grano pequeño se puede consumir toda la vaina cuando
están tiernas y pequeñas aunque sean un poco ásperas. Lo normal es
consumir el grano por lo que se desperdicia el 70% se calcula 400 a 500 gr
sin desgranar y 175 a 200 grs solo el grano.

30
  Judías verdes: Antiguamente se sembraban en
Centroamérica y Sudamérica. En la actualidad
están distribuidas casi universalmente El
principal uso de los ejotes verdes es culinario.
Se suelen consumir enteros y se recolectan
habitualmente cuando son jóvenes de unos
10 cm de largo, por regla general se suele quitar el filamento longitudinal
antes de su cocinado.

 Frijoles: Es una especie anual nativa

de Mesoamérica y Sudamérica, y sus
numerosas variedades se cultivan en todo el
mundo para el consumo, tanto de sus vainas
verdes como de sus semillas frescas o secas.
En el mundo hispanohablante estas semillas
reciben diversos nombres según el país o la
región, pero los más comunes son
judías, habichuelas, frijoles y porotos.

 Tallos y peciolos florales

 Espárragos: Pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta
herbácea perenne de follaje muy
ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo
dura bastante tiempo en el suelo, del
orden de 8 a 10 años, desde el punto de
vista de vida económica rentable. La
planta de espárrago está formada por
tallos aéreos ramificados y una parte

31
 subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina
comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen
las verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a
escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas
ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. La floración se produce a partir
de junio. Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas, y se
distribuyen en parejas o son solitarias. Las flores masculinas y femeninas se
encuentran en plantas diferentes.

 Apio: Posee tallos estriados que forman una gruesa penca

con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un
fuerte sabor acre, es decir, agrio. Aunque el
blanqueo de los tallos en el cultivo hace que
pierdan estas cualidades, adquiriendo un
sabor más dulce y el característico aroma que
lo convierte en un buen ingrediente de
ensaladas y sopas.

 Flores
 Coliflor: Se reproduce por semillas. Se
trata de una planta anual, pero se
encuentra en su mejor momento entre los
meses de septiembre y enero en el
hemisferio norte, aunque se puede
disponer de ella durante todo el año.
Contiene muchos elementos fitoquímicos,
algunos de los cuales, como los compuestos azufrados, sobre todo
el dimetilsulfuro y el trimetilsulfuro, desprenden un fuerte olor durante su
cocción.

32
  Brócoli: Esta planta posee abundantes cabezas
florales carnosas comestibles de color verde,
puestas en forma de árbol, sobre ramas que
nacen de un grueso tallo, el cual no es
comestible. La gran masa de cabezuelas está
rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es
de color verde.

 Alcachofa: La alcachofa alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. Vuelve a brotar

de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un
rosetón de hojas enteras hasta profundamente
segmentadas aunque menos divididas que las
del cardo y con pocas o ninguna espina. Las
hojas tienen color verde claro en el haz y en el
envés están cubiertas por unas fibrillas
blanquecinas que le dan un aspecto pálido.
Tanto el rabillo de la hoja como la vena
principal tienen costillas longitudinales muy salientes.

 Frutos
 Chile dulce o morrón: Especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse
como anual, de porte arbustivo alcanza
entre 80 y 100 cm de alto. La raíz del
pimiento es voluminosa y profunda,
formada por una raíz principal pivotante,
aunque en terrenos apelmazados o en
suelos de textura pesada tiene escaso
desarrollo. Dispone, asimismo, de

33
 numerosas raíces adventicias que en horizontal llegan a alcanzar 0.5 o
incluso 1 m de longitud. De tallos glabrescentes ramificados
con hojas aovadas, pecioladas, tiene aproximadamente un 20% de
desperdicio.

 Tomate: El fruto (el tomate propiamente dicho), es una baya generalmente

de forma sub-esférica, globosa o alargada y,
habitualmente, de unos 8 centímetros de
diámetro, cortamente glanduloso-pubescente
y verde cuando inmadura y que toma
generalmente un color rojo intenso con la
maduración. Las semillas tienen 2,5-3 por
2 mm, son ovoides, comprimidas, lisas o muy
velludas, parduzcas y están embebidas en
una abundante masa mucilaginosa.

 Berenjena: fruto de forma ovoidal y ligeramente harinoso del que

distinguimos dos variedades la primera morada, oscura de forma más
alargada y esférica en el extremo y la
segunda de color violeta jaspeada de blanco,
mas redondeada. Ambas de piel tersa y
brillante duras al tacto mayor peso relativo y
carencia de semillas (si las tiene se han
pasado de madurez y resulta amarga).

34
  Otras hortalizas de frutos: calabacín, pipián, ayote,
aguacate, pepino, entre otros.
 Bulbos
 Cebolla: hay variedades blancas y rojas o moradas
más dulces o más picantes, en general debemos
elegir aquellas de capas más apretadas, duras y sin
retoños y redondas. Tienen alrededor de un 10% de
desperdicio.
 Puerro: de forma alargada de tallo blanco y grueso y que terminan en una
hojas verdes, normalmente no aprovechables,
la cantidad de desperdicios dependerá de la
cantidad de hojas verdes.

 Raíces
 Zanahoria: de origen Mediterráneo de color
naranja intenso, debe de ser tersa que quiebre
fácilmente, sin manchas, carente de tallo duro en el interior, que no tengan
grietas.
 Remolacha: existen variedades muy cultivadas tales como la forrajera y la
azucarera, y la más conocida Beta vulgaris de un fuerte color morado,
principalmente invernal.
 Otros: nabo

 Tubérculos
 Papas: familia de las solanáceas, es un tubérculo de innumerables
variedades con didtinta coloración y cualidades, se clasifican por conjunto de
características de variedad, precocidad, presentación y cualidades
organolépticas en los siguientes grupos:
-Primor (etiqueta azul)
-Calidad (etiqueta roja)

35
 -Común (etiqueta blanca)

 Quequisque: Varias especies son cultivadas por

sus cormos ricos en almidón, y son una
importante fuente de alimento en varias regiones.
Son conocidas

como mafafa, otoe, malanga, cocoñame,ocumo, bore, yautía, chonque, mac

abo, rascadera, quequisque y tania. Quequisque es un cultivo esencialmente
energético, rico en carbohidratos y con mayor contenido de proteínas que las
demás raíces y tubérculos

36
Ejercicios de auto evaluación

I. Responda
1) ¿Cuáles son las legumbres de mayor consumo?

2) ¿Cuáles son los grupos de vitaminas que están presentes en la leche y sus
derivados?

3) Diga las características de los diferentes grupos alimenticios

37
Para saber más

www.Wikipedia.com

www.parainfo.es

Procesos de Cocina; José Luis Armendáriz Sanz; PARAINFO

Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento; María Caridad

de Jesús Becerra Torres, Raquel Bernal Lòpez e Isabel Manzano de Miller;
PARAINFO

Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes; Luis Felipe

Gallego, PARAINFO

38
Glosario
Aminoácidos: es una molécula orgánica con un grupo amino y un grupo
carboxilo Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que
forman parte de las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una reacción de
condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una
molécula de agua y formando un enlace amida que se denomina enlace peptídico;
estos dos "residuos" de aminoácido forman un dipéptido. Si se une un tercer
aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar
un polipéptido. Esta reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células, en
los ribosomas.

Aséptica: Que no tiene gérmenes que puedan provocar una infección

Filiforme: se refiere a los objetos que tienen forma o apariencia de hilo, finos y
alargados.

Follaje: es un término que toman los botánicos para designar al conjunto de

las ramas y de los tallos cargados de hojas abiertas, de flores y de frutos, en cuyo
sentido son muy enérgicas y expresivas. Pero también se toman regularmente por
la simple disposición de las hojas en el tallo o en las ramas.

39
Insaturada: es aquella molécula orgánica que contiene al menos un doble
enlace carbono, Se piensa que la saturación de las grasas determina su capacidad
para bloquear la circulación de la sangre dentro del cuerpo.

Metabolismo: la cualidad que tienen los seres vivos de poder cambiar químicamente
la naturaleza de ciertas sustancias,1 es el conjunto de reacciones bioquímicas y
procesos fisicoquímicos que ocurren en una célula y en el organismo.2 Estos
complejos procesos interrelacionados son la base de la vida, a escala molecular y
permiten las diversas actividades de las células: crecer, reproducirse, mantener sus
estructuras y responder a estímulos, entre otras actividades.

Toxicidad: La toxicidad es la capacidad de alguna sustancia química de producir

efectos perjudiciales sobre un ser vivo, al entrar en contacto con él. Tóxico es
cualquier sustancia, artificial o natural, que posea toxicidad (es decir, cualquier
sustancia que produzca un efecto dañino sobre los seres vivos al entrar en contacto
con ellos). El estudio de los tóxicos se conoce como toxicología. Ninguna sustancia
química puede ser considerada no tóxica, puesto que cualquier sustancia (agua,
oxígeno) es capaz de producir un efecto tóxico si se administra la dosis suficiente

40
Actividades
1. Hacer una tabla en donde se refleje las funciones de los siguientes alimentos
según lo estudiado:
a) Leche
b) Yogourt
c) Habas
d) Guisantes
e) Quequisque
f) Filete de res
g) Hongos
h) Papaya
i) Ciruelas
j) Semilla de marañon
k) Papa
l) Trigo
m) Maíz

2. Hacer una tabla de comparación entre las hierbas aromáticas, condimentos

y especias.
3. Diseñar una pequeña tabla de necesidades energéticas de las hortalizas de
hojas.

41
 II. Rutas de distribución de materia prima, control y
consumo e inventarios.
Recepción de materias primas

La recepción de materias primas es el primer paso para lograr una buena gestión
del establecimiento.

Para el control de los proveedores en la recepción se debe disponer de un formulario

en el que deben constar lo siguiente: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad
del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.

2.1 Procesos y métodos habituales de identificación de

necesidades de aprovisionamiento de mercancías
empleadas en restauración.

1.1 Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.

42
 1.
Acondicion
amiento

Ciclo de las 2.
4.Almace materias Recepcci
namiento primas on

3.Inspeccio
n

Inspección de mercancías

El éxito de un restaurante depende en gran medida de una correcta inspección

en la entrada de la materia prima, ya que representa el primer paso para que el
producto final sea de calidad.

La inspección abarca una serie de tareas:

 Definición de estándares de calidad en los productos

 Negociación con los proveedores para que el género presente dichos
atributos
 Realización de pruebas de inspección
 Emisión de informes de conformidad

Las comprobaciones de las materias primas se deben llevar a cabo en 3 bloques

bien diferenciados:

43
  Producto, vehículo y transportista.

a. Vehículo: se debe asegurar que el vehículo es adecuado para su transporte

y el sistema de frio en la caja del camiones el adecuado-
 Materia prima refrigerada: camión refrigerado
 Materia prima congelada: camión congelador
 Otra materia prima: camión sin refrigerar

b. Producto: será necesario realizar las siguientes comprobaciones en los

géneros:
 Hay que comprobar que los géneros llegan en los recipientes adecuados y en
las mejores condiciones de limpieza durante el transporte.
 La temperatura en el transporte

c. Etiquetado: la etiqueta nos proporciona la información clara, precisa y veraz

acerca de la composición, procesos de producción y manipulación de los
alimentos.

REGISTRO DE CONTROL DE RECEPCION DE ALIMENTOS

Fecha

Genero Proveedor Estado Estado del Temperatura Fecha de Transporte

envase/embalaje genero marcado

44
OBSERVACIONES
MEDIDAS CORRECTIVAS

Procedimientos de compra y recepción de productos

A pesar de que el acondicionamiento no sea una fase, resulta fundamental que

las instalaciones, maquinaria y elemento de control se conserven en las mejores
condiciones de orden e higiene.

Lo más recomendable con respecto a la disposición del área dedicada a la

recepción de mercancía es ubicarla entre la entrada de servicio y el almacén,
como regla general para que el flujo de las operaciones se realice con la mayor
frecuencia y control.

Comprobar los artículos entregados

Se trata de evaluar si la mercancía se corresponde con las especificaciones

técnicas de los productos plasmadas en el la orden de compra en base a las
especificaciones técnicas de producción.

Comprobar si los pesos de los artículos así como los precios son
correspondientes a lo pedido.

Se comprobara si la cantidad o unidades recibidas por separado detalladas en

la factura son las correctas y se corresponden con lo acordado con el proveedor.
Así mismo se verificara que los precios corresponden con los detallados en el
bono de pedido, relacionándolo con la lista de precios emitida por los
proveedores incluidos en la hoja de mercado.

45
 Etiquetado y cambio de envases (géneros perecederos) a fin de evitar la
aparición de algún tipo de contaminación.

En cada etiqueta se especificará el peso, la fecha de entrega, uso y si procede,

se confeccionará la etiqueta de origen por no presentar condiciones idóneas.

Para realizar la recepción de manera eficaz, se ha de cumplir lo dispuesto en los

sistemas de autocontrol implantados en el establecimiento, basados en las guías
de Buenas Practicas y Análisis de Peligro y Punto s Críticos de Control. Además
de cumplir con una serie de requisitos en cada uno de los procesos, son:

1- Manual para la recepción de provisiones

2- Registro de los pedidos recibidos (reportes diarios)
3- Distribución de las entregas de provisiones
4- Sello para la factura de compra
5- Devolución de la mercancía inaceptable

Tras la verificación la mercancía se obtiene como resultado de la fase dos

situaciones:

A. Si se acepta se procederá su almacenamiento.

B. Si las materias primas no se ajustan a los requisitos o no llegan en las
condiciones pactadas, se rechazaran procediendo acto seguido a su
devolución. El establecimiento devolverá la mercancía y la incidencia
quedara registrada en el albarán del proveedor así como la ficha designada
para tal afecto. Esta devolución al proveedor o reaprovisionamiento ha de
asegurar que las mercancías van a ser sustituidas y aceptables para el uso
o consumo.

Elementos que intervienen en el control de calidad

 Balanzas y basculas para diferentes pesaje.

 Termómetros con sonda laser o de lectura para toma de temperaturas.

46
  Mini laboratorio de análisis para determinar si un alimento está contaminado
y en qué grado.

Además de lo anterior, será necesario contar con los útiles necesarios, registro
documental y personal cualificado que determinara si los artículos cumplen con
los estándares establecidos.

Control (medidas preventivas)

Fecha
Alimentos Proveedor Estado Estado de Temperatura Marcado Indumentaria
de alimento de fecha del
envase transportista
y/o
embalaje

Observaciones:
Medidas correctoras:
El control consiste en verificar el peso, el precio y la cantidad (bono de pedido y
el albarán), comprobando toda la información y documentación necesaria en su
entrega y controlando las labores administrativas que derivan del proceso:
nombre de la empresa suministradora, la fecha en que se adquiere, cantidad,
precio y número de registro sanitario o marca de salubridad.

A continuación se muestra un documento tipo a utilizar durante el proceso de

control:

Registro de control de recepción de alimento

47
 Firma:

Además de lo anterior existen otro tipo de consecuencias provocadas por una mala
gestión en la recepción de género, que en general, se traduce en pérdidas
económicas:

 Aceptación de mercancías cuyo peso, cantidad o Unidad es inferior a la

preestablecida, hurtos, etc. Lo que obliga a para la producción por falta de
aprovisionamiento p producir en cantidades insuficientes así como
económicas, pues se paga por un producto que no se ha recibido.

 Contaminaciones porque el producto no haya seguido las normas

establecidas, lo que origina desperdicios o perdidas de calidad en el producto
final

Almacenamiento

Una vez aceptado los géneros, para realizar un correcto almacenamiento de

materias primas, productos finales y materiales auxiliares, se debe comprobar
que el orden de la colocación sigue las indicaciones que a continuación se
detallan:

Almacenar el género teniendo en cuenta su naturaleza y temperatura adecuada de

conservación:

 Alimentos perecederos o de consumo inmediato cuya conservación se

realiza en cámaras frigoríficas, a una temperatura comprendida entre 4°C y
48
 8°C y para mayor seguridad, e han de cambiar sus envases originales por
otros más adecuados; carnes y pescado frescos, productos lácteos, comidas
preparadas, postres, etc.

 Alimentos perecederos congelados dispuestos en cámaras de congelación

cuya temperatura inferior a los -18°C, se ha de evitar romper la cadena de
frio en su proceso y pueden conservar su envase original. Se harán por
ejemplo carnes, pescados, verduras y hortalizas, entre otros, en estado de
congelación.

 Los alimentos refrigerados y/o congelados deben de cumplir con las

condiciones higiénico – sanitarios que exige la legislación además de lo
dispuesto en los sistemas de autocontrol como puede ser; no volver a
congelar alimentos descongelaos ni almacenar productos que han empezado

49
 a descongelarse. De la misma manera, las cámaras deben estar provistas de
termómetros externos visibles, cuyas temperaturas (de todas las cámaras)
se registran en un termómetro central cuya revisión de ser diaria.

 Alimentos no perecederos se almacenaran en economato y bodega

manteniéndolos en su envase original, velando en todo momento por su
seguridad alimentaria. A su vez, se distingue los productos, que por sus
características, necesitan estar dispuestos en los lugares más fresco (no
tienen que ser en cámaras) pero que una vez abiertos, se ha de conservar
fríos. Por ejemplo: Vinos, leches, jugos, quesos, chocolates. Y aquellos que
se puedan mantener a temperatura ambiente como es el caso de la
conservas u otros alimentos secos. Independientemente, se recomienda que
la temperatura no supere 20ºC y se encuentre en una zona bien ventilada.

50
  Existen diferentes cámaras para cada tipo de producto. La clasificación que
se aconseja es aquella que distingue entre cámaras para carnes, pescados,
verduras y ovolácteos. En cualquier caso los productos preparados se
almacenan siempre en el correspondiente aislamiento o protección (film de
celulosa o similar). En el caso de los alimentos envasados al vacío se
recomienda el uso de una cámara específica.

Es importante estar seguros de la fecha de caducidad de cada producto a utilizar y

para esto se tiene que mantener un control sobre todo producto cuando entrada
y sale de bodega y antes de ser consumido.

51
 2.2 Registros documentales.
Para una correcta realización de los procesos anteriormente expuestos de
recepción, inspección, control y almacenamiento, será fundamental contar con la
documentación generada desde que se inició el proceso de compra. Eso es, desde
que el departamento de cocina o bodega plantea a compras la necesidad de hacer
un pedido hasta que finalmente es emitido dicho pedido al proveedor
correspondiente. De esta forma será posible vincular cada etapa que
necesariamente habrá que consultar.

Los documentos a considerar son los siguientes:

Proceso Documentación a consultar Documento generado

 Albarán de entrega
 Orden o bono de
Recepción (Chequear que el pedido
 Libro de registro de
producto se ha pedido y que lo  Hoja de mercado
entrada
entregado coincida)  Ficha de
especificaciones del
producto
 Albarán de entrega  Libro de registro de
Inspección (Análisis cualitativo de  Orden o bono de entrada
las materias primas recibidas) pedido  Informe de
 Hoja de mercado conformidad

52
  Ficha de  Informe de no
especificaciones del conformidad o de
producto incidencias.
 Registro de control de
 Bono de pedido
Control recepción de
 Albarán de entrega
documentos.
Distribución al almacén o bodega
 Etiquetado de
productos
 Anotaciones en la fila
Almacenamiento de inventario
permanente
 Libro de registro de
salida

2.3Algunas prácticas de protección ambiental en el

almacenamiento de productos

 Consumo de agua: Haz un uso racional del agua. Es un bien escaso.

 Consumo de energía: Configura los aparatos electrónicos en el modo “ahorro de
energía”.

Apagar los aparatos electrónicos para periodos de inactividad superiores a una

hora.

Disminuir el consumo energético, manteniendo la temperatura aproximadamente a

20° C en invierno, y a 24° C en verano.

Aprovechar la iluminación natural.

No dejes luces encendidas cuando no se necesitan.

Sustituir progresivamente las antiguas bombillas incandescentes.

 Consumo de papel y consumibles de oficina:

53
Utiliza el papel por las dos caras.

Reutiliza el papel que haya sido impreso solo por una cara para fabricar bloc de
notas, imprimir borradores, etc.

No generes compras despilfarradoras, ajusta las necesidades reales en material de

oficina.

 Los residuos sólidos urbanos están compuestos de los siguientes materiales:

VIDRIO
PAPEL Y CARTÓN
RESTOS ORGÁNICOS
PLÁSTICOS
TEXTILES
METALES
MADERA
ESCOMBROS

Decálogo de buenas prácticas ambientales

1 Reduce, reutiliza y recicla.

2 No consumas energía innecesariamente.
3 Ten en cuenta el ahorro de recursos: agua y luz.

54
 4 Utiliza la cantidad justa de productos y procura no utilizar productos agresivos
con el medio ambiente.
5 Evita derrames accidentales en el suelo. No viertas a cauces y/o redes de
saneamiento, productos químicos y sustancias peligrosas.
6 Intenta producir el mínimo ruido posible. Recuerda que el ruido también es una
forma de contaminación.
7 Asegura el correcto mantenimiento de vehículos y maquinaria.
8 Separa los residuos en contenedores correctamente etiquetados y situados en
un punto limpio.
9 Recuerda que los residuos deben ser gestionados por una entidad autorizada.
10 Protege el entorno.

Ejercicios de autoevaluación

I. Falso o verdadero
1. La cadena de frio se rompe al sacar un producto congelado a -18C y pasarlo
a -21C._____________________.
2. Los postres así como los pescados se pueden mantener frescos a una
temperatura de conservación comprendida entre 4C a 8C.
3. Parte de las perdidas en las mercancías puede tener su origen en: cantidades
unidades diferentes a las pedidas y recibidas, hurtos etc.
________________.
4. Los termómetros con sonda laser o de lectura para tomar temperatura es uno
de los elementos que intervienen en el control de calidad.______________.
5. El etiquetado y el cambio de envases en alimentos perecederos no es
necesario ni cumple ningún papel para evitar la contaminación.__________.

II. Realice
1. Registro de control de recepción de alimento

55
 2. Una tabla comparativa entre las temperaturas de conservación de los
alimentos según su origen y las características de cada alimento a
conservar.

Para saber más

www.Wikipedia.com

www.parainfo.es

Procesos de Cocina; José Luis Armendáriz Sanz; PARAINFO

Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento; María Caridad

de Jesús Becerra Torres, Raquel Bernal Lòpez e Isabel Manzano de Miller;
PARAINFO

Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes; Luis Felipe

Gallego, PARAINFO

56
Glosario

Albarán: es un documento mercantil que acredita la entrega de un pedido. El

receptor de la mercancía debe firmarlo para dar constancia de que la ha
recibido correctamente. Dentro de la compraventa, el albarán sirve
como prueba documental de la entrega o traditio de los bienes.

Celulosa: Sustancia sólida, blanca, amorfa, inodora y sin sabor, e insoluble en

agua, alcohol y éter, que constituye la membrana celular de muchos hongos y
vegetales; se emplea en la fabricación de papel, tejidos, explosivos, barnices,
etc.
Economato: bodega, deposito, almacén
Embalaje: envoltura que contiene productos de manera temporal principalmente
para agrupar unidades de un producto pensando en su
manipulación, transporte y almacenaje.

Ovolacteo: s una dieta, se diferencia del vegetarianismo estricto por incluir en la

dieta, aparte de lo propio de una vegetariana, huevos y productos lácteos (es

57
 decir leche y sus derivados, como el queso, la mantequilla entre otros). La
mayoría de la gente que dice ser vegetariana se refiere a ser
ovolácteovegetariana, ya que para muchas personas el vegetarianismo estricto
es demasiado complicado, dado que la mayoría de los productos consumidos
diariamente por los humanos incluyen leche o huevo.

Actividades

1. Elabore un pequeño plan para la buena recepción de materias primas en este

caso para las frutas y verduras.
a) Temperatura adecuada
b) Lista de las frutas y vegetales a almacenar
c) Las funciones de la persona o responsable de almacén
d) Señalar la inspección adecuada para el tipo de genero a almacenar

2. Diseñar una tabla para el registro de los productos no conforme.

3. Diseñar un documento para el registro de control de recepción de alimentos.

4. Elaborar una tabla de control de temperaturas para cuartos fríos en donde se

almacenen: carnes y aves, pescados y mariscos, lácteos y derivados.

58
 III. Procesos de comercialización, solicitudes de compras y
aprovisionamiento.

3.1 Gestión y control de Inventario

La gestión de inventarios es una tarea primordial en cualquier empresa, puesto que
mantener un nivel de stocks supone invertir una cantidad importante de dinero en la
compra de materias primas.

El método más empleado es el Modelo ABC este modelo se basa en el principio

20/80 en donde el 20% de los productos generan el 80% de las ventas es decir
esta afirmación a los productos del almacén, el 80% de la inversión en stock la
posee el 20% de los productos, partiendo de esto el modelo propone analizar los

59
inventarios y clasificar los artículos en 3 categorías con forme a su importancia con
respecto al total de los productos del almacén. De esta manera existirán 3 grupos
de productos y cada uno tendrá un tratamiento diferente en el stock, los productos
pueden ser clasificados en función de 3 criterios:

 Ventas que generan

 Valor invertido en el stock
 Volumen de salidas del almacén (uso)

Esta tabla muestra 3 categorías de productos según el criterio de clasificación

empleado así como la importancia relativa de los productos de inventario:

Criterio de GRUPO A GRUPO B GRUPO C

clasificación
Ventas Que Alta Mediana Abaja
generan
Valor Alta Mediana Abaja
monetario
(inversión)
Volumen de Alta Mediana Abaja
salida
% del 15% 25% 60%
producto
% del Valor 80% 15% 5%

 Los productos del grupo A: es un pequeño grupo de productos un 15%-20%

pero que representan un alto valor (80%)
 Productos B: representan entre un 25%-40% del total de productos del almacén
con un valor del 15% del total del inventario
 Productos C: es un amplio grupo de productos (60% aproximadamente) con
poco valor (5% del valor total de inventario)

60
Niveles de control de inventario que se realizan para cada grupo:

GRUPO Grado de control

 Gestión muy cuidadosa y
efectiva
 Estimaciones adecuadas sobre
Productos Tipo A
uso futuro
 Serán colocados en el almacén
en un lugar fácil y rápido acceso
 Gestión de rutina
 Esfuerzo de rutina en prevención
de la demanda
Productos Tipo B
 Estarán situados en aquel sito
del almacén que permita una
rapidez y accesibilidad media.
 Poco esfuerzo en predicción de
Productos Tipo C
la demanda

61
  Ser cuidadosos con los
productos estratégicos
(Inventario de seguridad)
 Al no tener mucho dentro del
almacén, el acceso a estos, será
más difícil a los del grupo A y B

Para realizar un análisis ABC de un inventario, los pasos a seguir son siempre los
mismos:

1- Seleccionar un criterio de clasificación: en las ventas, uso o valor monetario.

2- Ordenar los productos según criterio elegido.
3- Calcular el valor acumulado de los artículos: se calculara el acumulado de
las ventas, el de su valor monetario o del beneficio generado, según el criterio
que seleccionemos.
4- Calcular el porcentaje de ventas, valor o beneficio de cada artículo (según el
criterio con el que se trabaja respecto al total (de ventas, valor o beneficio).
5- Calcular los porcentajes acumulados ( de ventas, valor o beneficio)
6- Calcular el porcentaje del número de productos.
7- Establecer la clasificación ABC y asignar cada artículo a la categoría A, B o
C.

Por ejemplo: Los responsables del almacén del restaurante “El Timón” desean
distribuir sus mercancías según el método ABC, siguiendo el criterio de volumen de
salidas. El almacén lo forman los productos enunciados a continuación, cuyo nivel
de salidas e indica en unidades físicas:

Código de articulo Salidas

A 3,200
B 3,600
C 4,000

62
 D 19,240
E 30,000
F 6,000
G 1,700
H 3,300
I 1,960
J 5,000
Total 80,000

En este artículo el criterio tenido en cuenta para clasificar el producto es el

número de salidas del almacén:

Salidas % % Salidas % %Acumulado

Articulo Salidas
Acumuladas Salidas Acumuladas Producto del producto

E 30,000 30,000 38.46 38.46 10% 10%

D 19,240 49,240 24.67 63.13 10% 20%
F 6,000 55,240 7.69 70.82 10% 30%
J 5,000 60,240 6.41 77.23 10% 40%
C 4,000 64,240 5.13 82.36 10% 50%
B 3,600 67,840 4.62 86.97 10% 60%
H 3,300 71,140 4.23 91.21 10% 70%

63
A 3,200 74,340 4.10 95.31 10% 80%
I 1,960 76,300 2.51 97.82 10% 90%
G 1,700 78,000 2.18 100.00 10% 100%
Total 78,000 100.00 100%

- (% Producto: Hay 10 artículos diferentes en el almacén, estos 10 artículos

representan el 100% de los artículos del almacén. El porcentaje que cada
artículo representa con respecto al total será: 100%/10=10%)

- (% Acumulado de producto: Con el dato anterior del 10% podemos calcular

que dos productos (E y D) representa el 20% del inventario (10% + 10%),
que con tres artículos tenemos el 30% y así hasta llegar al último artículo.

Viendo la tabla se pueden sacar las siguientes conclusiones:

- El articulo E supone el 38.46% de las salidas del almacén.

- Los artículos E y D generan el 63.13% de las salidas del almacén. Es decir,
que con solo dos productos que suponen el 20% del inventario se produce el
63.13% de las salidas. Estos dos productos son muy importantes para la
empresa, por lo que su stock se deberá supervisar minuciosamente para
evitar su ruptura.
- Los artículos F, J, C y B son de importancia media ya que los 4 generan unas
salidas del 23.81% respecto al total. Serán vigilados, aunque no con tanta
intensidad como los anteriores. Este grupo de artículos representan el 40%
de los artículos que posee la empresa.
- Por último, los artículos H, A, I y G son el 40% de los artículos poseídos y
representan tan solo el 13.03% de salidas. Este grupo de productos no tiene
mucha relevancia para la empresa y por tanto tampoco serán vigilados con
mucho interés.

64
 Con la información anterior podemos agrupar los productos anteriores por
categorías:

Categoría Articulo % Artículos % Salidas

A E, D 20% 63.13%(38.46%+24.67%)
23.81%
B F, J, C, B 40%
(7.69%+6.41%+5.13%+4.62%)
13.03%
C H, A, I, G 40%
(4.23%+4.21%+5.52%+2.16%)

1. Solicitudes de compra y aprovisionamiento

Las compras de materias primas en un establecimiento dedicado a ofrecer servicios

de alimentos y bebidas, en un restaurante o en un hotel son parte fundamental del
éxito ya que una buena gestión en la compra se logran adquirir productos de calidad
que garantice desde el principio lo que va a consumir el cliente.

El responsable de comprar, sea propietario, directivo o jefe de un departamento

tienen que tener un verdadero conocimiento de todo aquello que va a intervenir en
la elaboración de los platos, las bebidas que pueden acompañarlos, aperitivos ,
infusiones, productos frescos o congelados y otros alimentos sean en estado
original o transformados, lo que hoy llaman “convenience food” o de tercera, cuarta
o quinta generación, que son los platos que son los platos que solo necesitan
ponerlos en temperatura o regenerarlos y ponerlos de forma adecuada en los platos.

Es fundamental conocer las especificaciones de calidad que deben tener cada una
de las compras que se van a efectuar, se tienen que conocer las denominaciones
de origen nacionales o extranjeros que aseguren la bondad del producto o de la
materia prima que se necesita.

Sin embargo en las compras pueden estar la clave del éxito y de los resultados
económicos. De cualquier forma para hacer una buena gestión de compras
debemos tener en cuenta los siguientes principios:

65
 Tener una información muy clara sobre la oferta que tenemos y a quien
dirigirnos.
 Conocer las especificaciones de calidad que queremos exigir a las materias
primas o productos que vayamos a comprar.
 Disponer de una información lo más amplia posible, sobre proveedores y sus
ofertas o productos.
 Acudir a los mercados, tiendas especializadas, almacenes o similares para
efectuar aquellas compras que deban ser vistas con anterioridad.
 Llevar un verdadero control de los proveedores denominados habituales.
 Todas las mercancías que entren en el establecimiento deben ser verificados en
cantidad y calidad y siempre exigirá el control y el visto bueno de la persona
autorizada.
 Las mercancías que entres directamente en el establecimiento deben ser
controladas, previamente por responsables de la administración autorizados,
siempre que no signifiquen productos habituales como refrescos, cervezas,
lácteos, etc., cuya supervisión se centra más en la cantidad, pues la calidad es
relativamente la misma.
 Todas las mercancías deben ser inmediatamente almacenadas y distribuidas de
forma conveniente para su conservación, teniendo en cuenta la temperatura
necesaria.
 Es necesario marcar el día de entrada a aquellos productos que tengan fecha
de caducidad inmediata.
 Debe existir una rotación de productos basada en el sistema FIFO O PEPS.
 La distribución de productos, materias primas, etc., a las unidades de
producción, principalmente cocina, debe hacerse de forma racional y basada en
las previsiones reales.
 Los productos que se descongelan deben ser utilizados de forma inmediata y
nunca deben de recongelar.
 La congelación o cualquier sistema de conservación que se quiera utilizar tiene
que seguir las reglas y normas que exigen las garantías de higiene alimentaria.

66
 Las denominadas compras mayores o en grandes cantidades tienen que tener
dos justificaciones básicas:
 Un ahorro económico significativo
 Una mercancía no fácil de conseguir y que es fundamental en nuestra
oferta.
 Los precios deben de ser negociados, así como las formas de pago, siempre
que sea posible.
 El control de los productos frescos debe de ser una tarea fundamental en la
cocina y en las instalaciones y equipos donde se conserven. La calidad de un
pescado fresco, una carne o un marisco siempre se debe de considerar. Las
compras de los productos frescos tienen que ajustarse a las necesidades reales
o a las previsiones más cercanas.
 Una buena gestión de almacenes o de productos en stock tiene una gran
influencia en los costos. Cada vez que tenemos que echar a la basura un
producto estamos incrementando los costos. La rotación en los almacenes es
fundamental, ya que de lo contrario los stocks representan un costo que grava
la operación.

Rotación de almacenes= costo de alimentos y/o bebidas/Inventario medio de

alimentos y bebidas

Inventario medio= (inventario inicial +inventario final)/2

№ Días en stock = № días del periodo (mes, trimestre, año)/rotación de almacenes

 La asistencia a ferias o reuniones relacionadas con las compras es importante

para estar al día de la evolución del mercado de la oferta.

No se debe olvidar que la Restauración tiene su punto de partida en una buena

gestión de compras. En el mundo actual, las posibilidades de compra de un mismo
producto pueden tener muchas variantes. Algo tan simple como un tomate puede
tener un aumento en el precio de siete u ocho veces según el origen, temporada y
condiciones climáticas.

67
La calidad en restauración se basa en poder “estandarizar la calidad” de los
productos que vendemos. Si estamos especializados en un brochetas de camarón
no podemos confundir al cliente dándole otra cosa aunque también sea camarón.
Por eso la Hostelería del “monoproducto” hamburguesa, pizza etc., tiene una oferta
basada en un producto sin diferencias, aunque se consuma en diferentes puntos de
venta.

Ejemplos de solicitudes

Solicitud de compra de las necesidades variadas

68
69
Ejemplo de solicitud de compra de Bebidas
INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
INATEC
No. 1234
1. UNIDAD Area de A/B 2. FECHA:
SOLICITANT
E: 01/01/2017
3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS: Adjunto: __1___ hojas con especificaciones y condiciones
para la adquisición de (bienes, obras ó servicios).
CÓDIGO UNIDAD DE CANTIDAD
ID DESCRIPCIÓN
(Conforme CBS) MEDIDA SOLICITADA

1 1234 AGUA PURIFICADA (BOTELLA 600 ML) UNIDADES 200

2 1234 AGUA TONICA (LATA) UNIDADES 12
3 1234 COCA COLA (LATA) UNIDADES 150
4 1234 COCA COLA LIGHT (LATA DE 12 ONZ) UNIDADES 36
5 1234 ESTRACTO DE GUAYABA UNIDADES 6
6 1234 EXTRACTO DE FRESA UNIDADES 12
7 1234 FANTA NARANJA EN LATA UNIDADES 100
8 1234 FANTA ROJA LATA UNIDADES 100
9 1234 GASEOSA 3 LTS UNIDADES 90
10 1234 GINGER ALE LATA LITROS 48
11 1234 JARABE DE GRANADINA LITROS 6
12 1234 SIROPE DE AVELLANA LITROS 3
13 1234 SIROPE DE CARAMELO LITROS 3
14 1234 SIROPE DE CHOCOLATE LITROS 8
15 1234 SIROPE DE CREMA IRLANDESA LITROS 3
4. Justificación de cantidad y calidad solicitada:

6. EXISTENCIA EN
5. NO. DE PROCESO: ALMACÉN: 7. FECHA, FIRMA Y SELLO DE ALMACÉN:
9. PARTIDA PRESUPUESTARIA
Programa
Subprogram
a
Proyecto
Actividad
Grupo
Renglón de
Gasto 11: FUENTE DE 12. FECHA DE RECEPCIÓN DEL DEPARTAMENTO
10. MONTO APROBADO: C$ FINANCIAMIENTO: DE PRESUPUESTO

13. ELABORADO POR: 14. AUTORIZADO POR:

16. FECHA DE ACEPTACIÓN (Dirección de Adquisiciones)

15. FIRMA DE APROBADO POR RESPONSABLE DE PRESUPUESTO:

ORIGINAL Exp de Compras

C/C Und Solicitante
C/C Dpto de Presupuesto

70
3.2 Los sistemas de compra
La revolución tecnológica ha motivado múltiples cambios en los sistemas de trabajo
de la unidad de compras llegando incluso a remitir pedidos “on-line” al proveedor
según los consumos del día. Internet nos ofrece la posibilidad de comparar precios
del mismo producto con distintos proveedores. El cambio natural que se está
produciendo en la industria de la alimentación, y la gran cantidad de nuevos
productos que están apareciendo en el mercado también ha empujado este cambio.

El proceso tradicional de las compras en restauración incluía la determinación de la

oferta, la previsión de ventas de dicha oferta, establecimiento de las
especificaciones de los productos, determinación de las cantidades necesarias,
búsqueda de los precios más competitivos y realización de los pedidos de
productos determinados a los distintos proveedores.

Aunque muchas empresas trabajan bajo ese sistema, hoy en día existen métodos
mucho más efectivos que rentabilizan la gestión de compras con mayor eficiencia y
eficacia. El “one-stop purchasing” es uno de ellos. Este sistema requiere que un
distribuidor/proveedor sea capaz de disponer de una amplia gama de productos que
cubran nuestra oferta. Este distribuidor/proveedor, además de suministrarnos
dichos productos, presentara nuevos productos que aparezcan en el mercado y nos
indicara como introducirlos en nuestra oferta.

Al recibir el pedido, el distribuidor/proveedor pondrá en marcha su equipo de

representantes que a través del ordenador procesara las mejores ofertas de compra
de los productos, quien a su vez se la remitirá al cliente para su elección. Este
sistema ofrece numerosas ventajas:

1. Facilidad en la realización de órdenes de pedido.

2. No se tienen que entrevistar o recibir constantemente a vendedores.
3. Negociar con uno o pocos distribuidores/proveedores, reduce el trabajo
contable y administrativo y los costos consiguientes.

71
4. El cliente final puede recibir más servicios de los representantes, ya que
pueden dedicar más tiempo a este. Hoy en día, incluso se ofrecen cursos de
formación para el personal de cocina, servicio, etc.
5. Las nuevas tecnologías permiten hoy en día tener unidos los sistemas
informáticos, con lo que el proveedor conocerá al instante, “on line”, las
necesidades de su cliente según los consumos que se vayan realizando en
el restaurante, bar, hotel, etc.
6. El distribuidor, al recibir pedidos cuantiosos, podrá suministrar al cliente con
mayor facilidad.
7. Con la elección de uno o muy pocos distribuidores/proveedores, el cliente
podrá negociar precios y condiciones mucho más beneficiosas.
8. Se establece una mayor y posiblemente mejor relación que permita al
distribuidor/proveedor en los eventos que realice el cliente, aportando
productos, financiando alguno de los costos como puede ser la publicidad,
carteles, etc.
9. Es evidente que en este sistema no todo puede ser ventaja ya que el cliente
pierde el contacto con los distintos proveedores, los cuales pueden
ofrecernos una información mucho más precisa y actualizada del producto.
Además la posibilidad de que surjan emergencias como algún evento no
programado.

72
3.3 Selección de proveedores
Otra tarea fundamental en la gestión de compras es la selección de proveedores ya
qiue cuando se realiza una compra se debe tener un perfil de proveedor que cumpla
con las siguientes características:

 Empresa solvente
 Imagen positiva
 Productos de calidad
 Servicio adecuado a nuestras necesidades
 Posibilidad de negociar condiciones económicas
 Ser tratados como un cliente mas

Lo que se quiere decir cuando un proveedor es solvente es a la situación

económica. Una empresa con dificultades, normalmente plantea problemas y eso
puede causar un reflejo en nuestra actividad.

Cuando pedimos que el proveedor tenga una imagen “positiva” es por que
valoramos su proyección en el consumidor. Si un determinado producto tiene buena
imagen y nosotros lo vendemos.

El conocimiento de los productos y sus calidades son indispensables para hacer

una buena gestión de compras. Por otra parte, la gestión de compras es saber
negociar, pero sobre todo que el proveedor permita esta posibilidad. Descuentos
por pronto pago, pagos a plazo, etc., son condiciones normales que con un buen
proveedor se pueden y se deben pactar. Existe una serie de importantes factores
que debemos tener en cuenta a la hora de elegir nuestros proveedores:

 Calidad
 Precio
 Servicio
 Crédito
1. Calidad: el establecimiento, al realizar su política de compras, debería
establecer una serie de parámetros para marcar la calidad de los productos

73
 que se desea (superior, media o baja). Para llevar esto a cabo, es necesario
mantener un fichero o archivo adecuado con las especificaciones que se
solicitan de cada producto según la oferta del negocio. El proveedor
seleccionado debería adaptarse lo más fiablemente a los márgenes de
calidad establecidos por la empresa y para esto conviene plasmarlo en el
contrato de colaboración que nosotros se establezca.
2. Precio: está muy unido al factor de calidad, se encuentra este factor donde
la relación precio/calidad juega un papel primordial. Este es un punto donde
se producen los mayores inconvenientes entre el responsable de compras y
el proveedor.
3. Servicio: este factor incide especialmente no solo en la puntualidad horaria
de entrega de los pedidos realizados, sino que también en la seriedad a la
hora del pesaje, medidas homogéneas, garantías de transporte,
presentación de los géneros (especialmente en carnes y pescado), depósito
de mercancías en el establecimiento, atención a las posibles emergencias
que puedan cubrirlo. Estos aspectos deberían de estar plasmados en los
contratos que se firman con los proveedores.
4. Crédito: en los hoteles los platos de reposición deberán ser estudiados por el
responsable de compras (en estrecha colaboración y siguiendo las
directrices marcadas por el establecimiento) y el proveedor, llegando a
acuerdo que interesen a ambas partes.

Para esto, debemos analizar cómo nos pagan nuestros clientes, sobre todo en
los hoteles, y que parte de nuestro ingreso corresponde al contado y al crédito.

Periodo medio de cobro a clientes= (clientes y efectos a cobrar / ventas totales)

*365

Periodo medio de pago a proveedores= (proveedores y efectos a pagar/

compras netas)*365

Distinguimos varios tipos de proveedores en función de:

1. Oferta y demanda

74
 2. Potencialidad
A. En función de oferta y demanda:

 Proveedores elegidos: habituales, ocasionales y potenciales.

Proveedores Obligados: monopolios y circunstancias del lugar.

Proveedores destinados: en principio y a posteriori.

Dentro del primer grupo los proveedores elegidos, serán aquellos que
seleccionamos nosotros dentro de un interés puramente comercial. Se distinguen
entre:

 Habituales: son los que nos ofrecen un servicio continuo, aceptados por
nosotros por adaptarse a nuestras exigencias de calidad, precio, servicio
y crédito. Estos proveedores son los que normalmente nos realizan,
además los servicios de emergencia.
 Ocasionales: son proveedores esporádicos a los que acudimos en épocas
de especulación o para suministrarse de productos muy concretos en
momentos determinados, tanto en la procedencia de los productos como
en sus vendedores. Estos proveedores pueden aparecer como solución
a una emergencia, por la escasez de un producto o por buenas
condiciones derivadas de factores ocasionales. Su liquidación suele
realizarse al contado.
 Potenciales: todo responsable de compras deberá disponer de un buen
archivo de firmas comerciales y haber realizado un sondeo para posibles

75
 compras en un futuro con el fin de abrir las posibilidades de suministro del
establecimiento.
 Los proveedores obligados son aquellos que tenemos que recurrir para la
compra de determinado producto ya que existen algunos productos que
son de marcas exclusivas y de prestigios que están en el mercado de tal
manera que se han establecido como una especie de monopolio, siendo
los márgenes de trabajo con esas organizaciones realmente pequeños.

También algunas franquicias exigen a sus franquiciados la compra de determinados

productos y proveedores.

Los proveedores desestimados son aquellos que desde el principio (por su

reputación, condiciones, etc.) o a posteriori (por la experiencia negativa que se ha
tenido con ellos) no mantienen ninguna relación con el establecimiento.

B. En función de su potencialidad

En la actualidad existen distintas formas o posibilidades de realizar compras,

así como los lugares donde se pueden adquirir productos para la restauración.
En general se utilizan los siguientes métodos y lugares:

 Mercado minorista
 Mercado mayorista
 Hipermercado
 Grandes almacenes

76
  Supermercados
 Autoservicios
 Centros comerciales
 Compras sin stock
 Por tipo de fabricante
 Cooperativas o alianzas con cooperativas

3.4 Responsables de compras

Una buena planificación de compras forma parte de la gestión, ya que en ella se
está considerando las posibilidades de consumo, económicas, de almacenamiento,
tipo de producto, otros. Cuanto más efectiva sea nuestra planificación, mayor será
el rendimiento que obtendremos a la actividad de comprar.

El problema que se plantea en hacer la compra en sí misma es sobre todo la

decisión, es decir, determinar qué persona o que personas son las autorizadas para
comprar. Se dice que entre menos personas intervengas es mejor ya que productos
y proveedores son basados en políticas determinadas por la dirección y el
establecimiento y nunca por criterios personales que pueden conllevar a
apreciaciones distintas a los objetivos de la empresa.

En la restauración las compras se llevan a cabo por:

 Compra del director o propietario

 Compra el responsable del establecimiento, directivo, que es trabajador por
cuenta ajena.
 Compra algún representante del departamento de administración.
 Compran distintos jefes de departamento según competencia (cocina,
comedor)
 Compras centralizadas (en caso de cadenas de restauración realizadas por
un jefe o directivos de compras)

En el primer caso coinciden las figuras de director y propietario como la misma

persona y que realiza las compras. Las decisiones son tomadas únicamente por

77
una persona y responsable en el que ocurren todos los intereses. Normalmente esto
sucede en los negocios pequeños o medianos y el resultado casi siempre es
positivo. La relación con los proveedores, visitas a mercados, conocimientos de
productos, permite un juicio claro sobre las resoluciones que se vayan tomando.

Cuando el que compra es el responsable (director, gerente, encargado), los efectos

pueden ser similares a los del caso anterior, siempre que todas sus actuaciones
sean definidas dentro de una planificación cuyo objetivo es obtener el máximo
beneficio de la operación.

Cuando en el establecimiento existe un responsable de la administración que

compra, estas funciones pueden desempeñarse con mayor profesionalidad (casos
de grandes restaurantes y cadenas) ya que los esfuerzos se concentran en la
actividad de compras y los resultados son positivos.

También normalmente la situación en la que la función de compra se reparte entre

la dirección y algunos jefes de departamento. En este caso el director es el que
reserva las compras de cierto volumen y el jefe de la cocina se relaciona
directamente con los proveedores de géneros como pescado, mariscos, carnes.

En el caso de las compras centralizadas se da en las cadenas hoteleras de

restauración. Normalmente se centralizan una serie de productos y artículos cuya
compra en grandes cantidades y con distribución a cargo del proveedor, permite la
obtención de precios muy competitivos.

3.5 Realización de las compras

La compra puede hacerse de muchas maneras y de acuerdo con el tipo de producto,
la empresa, la necesidad, la posibilidad de almacenamiento o la situación dl
establecimiento. Generalmente se hacen las compras de la siguiente manera:

 Directamente: es decir acudiendo a los comercios, mercados, etc., y

seleccionando los productos que se desean comprar, esto sucede
generalmente en los restaurantes en el que los dueños hacen la compra del
día.

78
  A través de pedidos: normalmente telefónicos, por fax o por correo
electrónico a proveedores que previamente han sido seleccionados.

a. Recepción de mercancías

El control de la entrada de mercancías en el establecimiento es una tarea

fundamental que forma parte del proceso de gestión de compras. Se trata de
comprobar y verificar cada uno de los pedidos que se han efectuados a los
proveedores. Esta revisión se hace sobre el trasporte utilizado por el proveedor la
cantidad, la calidad y el precio, es decir, sobre las condiciones pactadas con l
proveedor. Para realizar la recepción de mercancías se define lo siguiente:

 La persona responsable de la recepción de las mercancías

 La información que debe tener la persona responsable de la recepción de
mercancías, respecto a lo que se esperaba recibir.
 Los horarios para recibir mercancías, de tal manera que siempre se
encuentre en el establecimiento la persona que espera recibir.

La recepción de mercancías, debe ejercer sobre todo, un control rígido sobre calidad
y cantidad, ya que el precio puede volver a ser revisado al no efectuar normalmente
el pago al contado. El peso de los artículos tiene que comprobarse. No se deben
confundir los pesos brutos con los netos, sobre todo con los productos que están en
cajas ya que ese peso hay que descontar y que generalmente es el caso de las
carnes y algunas frutas o verduras.

Algunos problemas se pueden resolver a través de una estandarización del proceso

de compra que incluya la disposición de las fichas técnicas de los productos
determinados para comprar que incluyan características, medios de transporte
utilizados y, en general las condiciones en las que se deben recibir los mismos, así
como fichas pedidos.

Para realizar el recibimiento de las mercancías es primordial

debemos de disponer:

 Basculas o pesas adecuadas.

79
  Espacio necesario para efectuar las tareas de control.
 Etiquetas para el control del producto (producto, fecha de entrada, proveedor,
etc.)
 En la actualidad con la informática, se pueden establecer una gestión de
compras integral añadiendo a una unidad central de proceso de datos.
 Una vez aceptadas las mercancías hay que situarlas ordenadamente y en el
lugar adecuado. Normalmente se reciben productos que se mantienen a:
 Temperatura ambiente
 Temperatura de fresca (refrigeración)
 Frio positivo
 Frio negativo

La ordenación de productos por clase, tamaños, categorías, etc., es imprescindible

en el almacén o en el cuarto frio. También esto estará en función de su uso, es decir
siempre estarán a la mano los que más se consumen y tienen mayor rotación, este
es el sistema de trabajo FIFO o PEPS.

Se puede acudir a fórmulas simplificadoras consistentes en establecer criterios

documentales globales de aceptación y rechazo de materias primas. De acuerdo
con esto, se indica, por ejemplo, que se rechazarán aquellas materias primas que:

1. Presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene tanto del alimento

como del envase. A continuación se especifican, sin carácter limitador, algunas de
las alteraciones más frecuentes de los alimentos:

- Huevos sucios, con fisuras o rotos.

80
 - Verduras y frutas manchadas de tierra, con insectos o presencia de
podredumbres, pardas, secas u oxidadas.
- Pescados y mariscos con signos de insuficiente grado de frescura tales como
aspecto mate, agallas de color oscuro, escamas desprendidas, ojos
hundidos, pupilas blanquecinas, consistencia flácida, o ventresca hinchada
en pescados y presencia de melanosis y flacidez en mariscos.
- Carnes que presenten aspecto oscuro grisáceo superficial.
- Latas oxidadas, abombadas o con golpes.
- Alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada con el envase roto.
- Alimentos enmohecidos.
- Alimentos congelados parcialmente descongelados, con áreas blancas i
grises, o con exceso de cristales.

Ejercicios de auto evaluación

I. Encierre en un círculo la respuesta correcta
1. El inventario ABC es
a) El que se vende mas
b) El que es de reciente ingreso en el inventario

81
 c) Es el inventario según las categorías ABC
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores
2. Los artículos F, J, C y B son:
a) Los de máxima importancia dentro del inventario
b) Los de importancia media ya que los 4 generan unas salidas del 23.81%
respecto al total
c) Los de importancia media ya que generan el 40% del total
d) B y c son correctas
e) Ninguna es correcta
3. El volumen de salida del almacén es una de las 3 funciones de:
a) Forma de clasificación de productos
b) Inventario ABC
c) Inventario de productos perecederos
d) b y c son correcta
e) a y c son correctas

II. Conteste
1. Que supone lo que conforma el articulo E

2. En qué consisten los artículos H,A, I y G

Para saber más

www.Wikipedia.com

82
www.parainfo.es

Procesos de Cocina; José Luis Armendáriz Sanz; PARAINFO

Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento; María Caridad

de Jesús Becerra Torres, Raquel Bernal Lòpez e Isabel Manzano de Miller;
PARAINFO

Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes; Luis Felipe

Gallego, PARAINFO

Glosario

83
Convenience food: termino que traducido al español es “comida
conveniente” pero que se usa para referirse a las comidas y elementos ya
preparados de utilización gastronómica, por ejemplo fondos de cocina
,salsas y aderezos, entre otros.

One stop purchasing: técnica de compra-almacenamiento en el que se

requiere un proveedor capaz de proveer al menos el 80% de los productos
para el stock del almacén.

Recongelar: romper la cadena de frio de un género o un alimento,

volviendo a congelarlo por una segunda vez.

Stock: que se usa en español con el sentido de existencias (todo lo

referente a los bienes que una persona u organización posee y que sirven
para la realización de sus objetivos).

Ventresca: Parte ventral del cuerpo de los peces.

84
Actividades
1. Elabora una tabla en donde se demuestre las 3 categorías según el sistema
de clasificación de almacenamiento de mercancías estudiado.
2. Complete la siguiente tabla de los niveles de control de inventario

GRUPO Grado de control

Productos Tipo A 
Productos Tipo B 
Productos Tipo C 

3. Elaborar una solicitud de compra a partir de las necesidades diarias de un

bar en donde se sirven3 tipos de trago:

Gin Sangaree
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
ginebra 2 ONZ
agua 2 ONZ
sirope 1 ONZ

AZAR
1 onz crema dulce líquida
2 onz sirope de banano
2 onz jugo de lima

Brandy sour
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Jugo de limon 1 ONZ
Brandy 2 ONZ
Sirope 1 ONZ

85
 IV. Realizar procesos de almacenamiento e inventario
usando aplicaciones informáticos.
Como ya se aborde en la unidad III: Procesos de comercialización, solicitudes de
compras y aprovisionamiento, Y la gestión de inventario de manera interna y sin
mucha intervención de los medios tecnológicos e informáticos pero en esta unidad
tomaremos estos puntos para hacer referencia a cómo se maneja el inventario
usando las aplicaciones informáticas.

La forma d ajustar a la realidad los beneficios o pérdidas pasa por una correcta
valoración del inventario, ya que el inventario está compuesto por géneros
comprados y probablemente pagados por la empresa, así pues los géneros que se
encuentran anotados en el inventario, son géneros que se encuentran anotados en
el inventario, son géneros que han supuesto un desembolso a la empresa, pero en
el momento de cerrar el inventario no han sido vendidos, por tanto no se les ha
sacado un rendimiento; así pues la valoración del inventario es esencial para
conocer si la empresa realmente ha sufrido gastos o ganancias positivas o
negativas.

Debemos diferenciar entre el inventario de inmovilizado, es decir, aquellos artículos

que consumimos diariamente para la producción empresarial, con su consecuente
beneficio y el inmovilizado, es decir, todos aquellos elementos físicos que se
emplean como elementos de trabajo necesarios, pero su flujo es fijo, es decir, las
maquinarias, utensilios, etc.

86
El perfecto control de los inventarios ayuda a la empresa a realizar análisis de
beneficios y resultados, con la ventaja de poder implantar las medidas de corrección
necesarias.

El inventario es un listado de todos los artículos con los que trabajamos, dándonos
información sobre consumos en períodos de tiempo que marcará la organización de
la empresa. De esta forma se pueden determinar con más seguridad los
movimientos contables de los productos.

El inventario se complementa con el resto de documentos que hemos analizado con

anterioridad como son:

 Inventario permanente
 Ficha de valoración.
 Vale de consumo
 Relevé
 Entradas y salidas.
Su estudio nos ayudará a concretar las necesidades de stockaje marcando los
mínimos, máximos además de:

87
  Ajusta el número de las existencias de cada artículo.
 Ayuda a efectuar el estudio de rotación mediante la división de las salidas
mensuales entre el promedio mensual de inventarios.
 Ayuda a ver la fluidez de los artículos mediante las entradas y salidas.
 Evita la compra al azar, que conlleva posibles pérdidas.

4.1 Inventario de movilizado

Hace referencia a aquellos productos de consumo diario, que la empresa necesita

reponer diariamente, en las empresas de restauración se aplica a los géneros de
comidas, bebidas y materiales de limpieza, por su continuo uso. Son además los
artículos finales que vendemos a nuestros clientes y de estos productos obtenemos
los beneficios empresariales, así pues es de vital importancia practicar el control
sobre ellos, con el fin de conseguir nuestro objetivo: una empresa con beneficios.

4.2 Inventario físico

Lo podemos entender desde dos ámbitos, en primer lugar para corroborar
ciertamente que los datos anotados en los documentos de control son reales, este
control se deberá realizar al cierre de cada mes o período de ejecución del inventario
para comprobar que verdaderamente los artículos anotados en el inventario son
reales, si no fuese así, sería índice de fraude de algún responsable de dichas
mercaderías, además se aconseja que dicha comprobación sea realizada por
personal ajeno al departamento.

En segundo lugar, como acto al final del período marcado simplemente como
valoración de las existencias reales que se poseen, en este caso si no se lleva un
control diario de las salidas y entradas, los posibles fraudes no serían detectados,
por tanto es aconsejable trabajar con la mayor documentación posible.

La forma de realizar este inventario debe ser con dos personas, una que va
contando los artículos de las estanterías y otro que anota en un listado, se aconseja
que los listados de artículos se realicen por el mismo orden que se colocan en las

88
estanterías, para evitar pérdidas de tiempo y confusiones al ir buscando los artículos
por varias hojas.

El listado o inventario está compuesto por:

 Código del artículo.

 Artículo.
 Unidad de medida
 Cantidad en stock
 Precio unitario
 Valor

4.3 Inventario permanente

Es aquel que se realiza día a día y movimiento a movimiento, es decir, en él se

anotan todas las entradas y salidas que se producen, nos ayuda a detectar sobre la
marcha la necesidad de realizar un pedido de algún producto, controlando los
géneros de mayor o menor consumo, o en qué momentos se vende más producto
u otro. Con esta información podemos gestionar sistemas de compra, marcar stocks
máximos y mínimos, además será el documento de apoyo para al realizar el
inventario físico al final del período marcado, detectar posibles fugas si ambos no
nos coinciden, momento en el que habrá que analizar dónde y cómo se produce la
fuga para actuar sobre el problema. En cualquier caso será la empresa la encargada
89
de aplicar las medidas correctoras pertinentes tras analizar las circunstancias que
producen dicha fuga.

Si se detectan dichas fugas, se deberá verificar:

 ¿Las salidas del almacén a otros departamentos es correcta?

 Analizar el método aplicado para obtener el precio final, quizás se han
producidos cambios de precios importantes y el sistema de valoración no es
el adecuado.
 Repasar toda la documentación generada en el período, haciendo hincapié
en las cantidades y los precios de valoración.

4.4 Inventario de inmovilizado

Éste hace referencia a todos esos artículos que necesitamos para realizar el
servicio al cliente, como son maquinaria, cubertería, vajilla, mobiliario, etc; la
finalidad de este inventario es la de valorar el capital inmovilizado del que dispone
la empresa, dicho capital debe ser amortizado por la empresa por medio de sus
ingresos, también se utiliza para saber la reposición de materiales que se necesitan,
ya que este inventario no es estático, dispone de entradas y salidas, también nos
da la información de posibles excesos en el deterioro o pérdidas de objetos, en la
empresa hostelera lo más típico es la reposición de vajilla, cristalería y cubertería,

90
para la empresa habrán unos márgenes marcados de aceptación o no de la cantidad
a reponer en cada período.

Hemos visto que el inventario nos aporta información sobre el movimiento de

mercaderías y materiales que componen la empresa.

El mantenimiento de un almacén no se concibe sin la existencia de unos valores

orientativos, pues:

 El exceso de existencias
 Supone un gasto innecesario de capital.
 Utiliza espacio de almacenamiento.
 Puede conducir a un incensario deterioro.
 La escasez de existencias
 Puede limitar la oferta si no se pueden cumplir todas las demandas
de los clientes.
 Exige realizar compras posteriores, que suponen una pérdida de
tiempo pagando los productos a un precio más caro.
En la organización de un almacén es importante tener claros algunos conceptos:

91
  Cantidad máxima: o stock máximo, es la cifra máxima que se establece
cuando se trata de latas o de productos congelados y que depende de la
cantidad de almacenamiento.
 Cantidad mínima. O stock mínimo. En dicho punto el almacén debe disponer
siempre como mínimo esta cantidad para poder ofrecer siempre sin
limitaciones. Esta cantidad la fija la dirección de la empresa.
 Plazo de encargos: depende del tiempo de tardanza del suministro (semanal,
quincenal) y del envasado.
 Métodos de valoración de mercancías almacenadas.
Para valorar la salida de las mercancías del almacén se emplean diversos
métodos:
 Método FIFO (first in, first out, lo primero que entra lo primero que
sale)
 Método LIFO (last in, lasto ut, lo último que entra lo primero que sale)
 Método de media ponderada.
A continuación se expone un ejemplo donde se explica con mayor precisión los tres
métodos.

Ejemplo:

Calcular el número de latas de atún en aceite de oliva que a día 20 de febrero de

2005 hay en el almacén y su valoración, sabiendo que el día 1 de Enero del año
2005 había 60 unidades a 5,5$ cada una y a partir de ahí y hasta la fecha final se
produjeron las siguientes entradas y salidas:

 El día 10.01.2005 salen 18 latas

 El día 20.01.2005 salen 21 latas
 El día 31.01.2005 entran 39 latas a 6.10 $
 El día 10.02.2005 salen 28 latas
 El día 20.02.2005 salen 20 latas.
Método FIFO: consiste en aplicar el precio del artículo que más tiempo lleva en el
almacén hasta finalizar con su existencia. Una vez agotado, se dará el precio del
artículo que entre a continuación y así consecutivamente.

92
Método LIFO: consiste en aplicar el precio del artículo que entró en último lugar
hasta agotar su existencia. Una vez agotado, se dará el precio del artículo que entró
en penúltimo lugar y así consecutivamente.

Método de media ponderada: consiste en aplicar un precio medio a las existencias

que se encuentren en el almacén.

Método FIFO
FECHA ENTRADA SALIDA EXISTENCIA
S S FINAL
Número Precio Preci Númer Preci Preci Númer Preci Preci
de latas de la o total o de o de o total o de o lata o total
und latas la und latas final
01.01.200 60 5,5 330 60 a 5,5 330
5
10.01.200 18 5,5 99 42 a 5,5 231
5
20.01.200 21 5,5 115,5 21 a 5,5 115,5
5
31.01.200 39 6.1 237,9 21 5,5 115,5
5 39 6,1 237,9
10.02.200 21 5,5 158,2 32 6,1 195,2
5 7 6,1
20.02.200 20 6,1 122 12 6,1 73,2
5
TOTAL 99 567.9 87 494,7 12 73,2

Método LIFO
FECHA ENTRADA SALIDA EXISTENCIA
S S FINAL
Número Precio Preci Númer Preci Preci Númer Preci Preci
de latas de la o total o de o de o total o de o lata o total
und latas la und latas final
01.01.200 60 5,5 330 60 a 5,5 330
5
10.01.200 18 5,5 99 42 a 5,5 231
5
20.01.200 21 5,5 115,5 21 a 5,5 115,5
5
31.01.200 39 6.1 237,9 21 a 5,5 353,4
5 39 a 6,1
10.02.200 28 170,8 21 a 5,5 182,6
5 6,1 11 a 6,1
20.02.200 11 6,1 116,6 12 a 5,5 66
5 9 5,5
TOTAL 99 567.9 87 501,9 12 66

93
4.5 Soportes informáticos para la gestión de consumos e
inventarios.

4.5.1 Aplicaciones informáticas para el control de consumos en

restauración y el inventario de existencias.

En pleno s iglo XXI, la era informática está más que aplicada en todas las facetas
de nuestra vida, no sólo profesionales sino también a nivel particular.

Existen ya en el mercado infinidad de programas que nos facilitan el control tanto

de géneros como de gastos y beneficios, aun así no debemos olvidar que para llevar
a cabo una correcta gestión de almacén por medios informáticos, dependemos
igualmente del factor humano. Por tanto, los controles de riesgos de fraude deberán
estar activos en todo momento, ya sea control de modo manual como informatizado.

Cada empresa fijará sus propios objetivos y determinará sus necesidades

informáticas en función de su tamaño, la complejidad de la gestión, su contabilidad,
sus posibilidades económicas y los recursos de que dispongan.

A. Ventajas

La decisión de informatizar un restaurante dependerá del grado de necesidad que

el director tenga de informarse rápidamente de los resultados de la gestión de
explotación, comercial y de venta, también se controlan las posibles desviaciones y
fraudes. Puesto que el control es más constante.

La información diaria o más rápida que nos da un programa informático es:

 Analizar la cifra de ventas.

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  Analizar los diferentes ratios que intervienen en la cuenta de explotación
 Analizar los resultados de la cuenta de explotación
 Obtener todos los datos necesarios y fiables para poder realizar la
contabilidad en la empresa

Equipamiento

El grado de equipamiento va a depender del tamaño del establecimiento de los

puntos de venta, de los servicios implicados como compra, bodega, facturaciones
diversas y administración.

El sistema elegido puede funcionar de forma autónoma o en red.

Podemos aplicar procesos más o menos complejos:

 Un programa de control de almacén en el que solamente manipulará el

encargado de compras. En él se anotarán entradas, salidas y los precios. En
este programa obtendremos resultados de los pedidos a realizar y a qué
departamento van dirigidos.
Podemos ampliar la información introduciendo el recetario valorado y con las
cantidades ajustadas a la realidad, con ello la información que recibimos es:

 Facturación de proveedores para la administración de la empresa.

 Coste de las recetas actualizado según los precios de compra.
 Información sobre géneros más vendidos.
 Listados de pedidos.
La infraestructura para este desarrollo es muy simple, ya que sólo sería necesario
un PC con capacidad acorde al programa, una impresora, el programa y un lector
óptico móvil para realizar in situ el control de stocks mediante el escaneado del
código de barras.

 Otro proceso más completo es el del terminal en punto de venta (TPV), se

pueden instalar tantos como puntos de venta tengamos, conectados en red

95
 con un ordenador central, la información es inmediata. Además de conseguir
todo lo anteriormente nos facilita:
- Inventario real de cada uno de los productos, si el programa está
preparado con stocks máximos y mínimos, el mismo programa nos
advertirá cuando algún producto llegue a su punto crítico provocando
una rotura de stock.
B. Desventajas

 Exceso de información a trabajadores que tengan accesibilidad a apartados

del programa que no sean de su incumbencia, las claves de accesibilidad en
ocasiones son franqueadas.
 Posibles problemas en el programa que nos hagan perder toda la
información, para paliar este problema se recomienda como norma realizar
copias diarias de seguridad.
Aunque dispongamos de un programa informático, se recomienda llevar de
forma manual algunos datos, como libro de entradas y salidas, cajas del día, etc,
como mínimo, para comprobar que el programa funciona correctamente.

La infraestructura para este sistema es más compleja que la anterior, se

necesitará un PC de mayor potencia, un programa informático más completo y
tantos terminales como puntos de venta existan.

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Ejercicios de Auto evaluación
I. Encierre en un círculo la respuesta correcta
1. Hace referencia a aquellos productos de consumo diario, que la empresa
necesita reponer diariamente.
a) inventario perpetuo
b) inventario movilizado
c) inventario físico
d) inventario permanente

2. El mantenimiento de un almacén no se concibe sin la existencia de unos

valores orientativos como:
a) Sin exceso de existencia, stock innecesario
b) Con existencias suficientes, stock máximo
c) Stock máximo y mínimo
d) El exceso de existencias, La escasez de existencias.

3. El inventario también se complementa con otros documentos como:

a) Stock máximo y mínimo, menú, Ficha de valoración
b) Ficha técnica, menú de vinos, menú, Ficha de valoración
c) Carta de vino, carta de café, stock, Ficha de valoración
d) Inventario permanente, Ficha de valoración, vale de consumo, releve
II. Enumere
1. Los tipos de inventario

2. Lo que compone un inventario

97
Para saber más

www.Wikipedia.com

www.parainfo.es

Procesos de Cocina; José Luis Armendáriz Sanz; PARAINFO

Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento; María Caridad

de Jesús Becerra Torres, Raquel Bernal Lòpez e Isabel Manzano de Miller;
PARAINFO

Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes; Luis Felipe

Gallego, PARAINFO

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Glosario
Ratios: promedios, en este caso promedios de stock

Stockaje: hacer el stock

TPV: terminal en punto de venta

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Actividades
1. Realizar una tabla comparativa entre las diferencias del stock máximo y mínimo.

2. Elaborar un inventario que contenga 20 artículos (en este caso géneros

alimenticios).

3. Hacer el inventario con el sistema PEPS y UEPS con la lista mencionada en el

punto anterior.

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