Como referencias para el proyecto de investigación se tomó en cuenta al autor Héctor

Suárez M. con su trabajo “Utilización de hidrocoloides en bebida tipo láctea tipo kumis”
publicado en la revista de la facultad de química farmacéutica el 09 de noviembre de 2010
en el volumen 17 número 1 donde afirma que el kumis es una de las bebidas lácteas más
consumidas por la población Colombiana de forma constante. Asimismo también explica de
forma clara y concisa el proceso de fermentación necesario pues el kumis es un producto
obtenido a partir de leche higienizada (principalmente bovina), a continuación coagulada por
la acción de la bacteria Lactococcus lactis, también conocida como cremoris la cual se debe
encontrar en cantidades abundantes y de forma viable en el momento en el que el producto
se encuentra en su etapa final.

En cuanto a los factores que el autor considera son esenciales para la fermentación ideal de
este producto están los hidrocoloides, ya que aportan características ideales al producto
que resultan ser beneficiosas, sin embargo, también advierte que al momento de la elección
ideal de hidrocoloides se debe tener en cuenta distintos factores tales como como contenido
de proteínas, pH y condiciones empleadas durante el período de elaboración del producto.
Otro factor a considerar según el autor son los estabilizantes que tienen como finalidad
obviar propiedades limitantes, controlar movimientos de agua e impedir la aparición de
textura granulosa. Sin embargo, advierte que así como son beneficiosas también son muy
sensibles a diferentes cosas como a las fuerzas de cizalla, a tratamientos térmicos
aplicados, acidez del sistema, tiempo, compatibilidad con otros ingredientes, maduración y
efectos sinérgicos cuando son mezclados con otras gomas y la afectación de alguno de
estos factores da a lugar a un aspecto o palatabilidad indeseable.

El artículo además de la obvia información útil y relevante destaca los procesos de

fermentación del kumis (siendo que esta es más concisa y breve que detallada), contando
de forma breve pero detallada los componentes ideales para llevar a cabo un proceso tan
riguroso, asimismo, detalla los factores y situaciones negativas que tienen la probabilidad de
suceder en el caso de un mal manejo o una mala mezcla de estos importantes
componentes, enfocándose más en estos últimos pues se encarga de explorar a fondo las
diferentes posibilidades de alteración del producto al mezclar componentes como los
estabilizantes con otras gomas u otro tipos de estabilizantes o como por ejemplo elegir un
mal hidrocoloide. Finalmente el autor se encarga de dar una conclusión y análisis acerca de
los resultados obtenidos al ver las diferentes variables propuestas.