BROMATOLOGÍA

Tarea N° 13

Alumna:
DEL RIO JULCA, Elizabeth Verónica U18206126

Docente:
Licenciada LIZ CATALINA, BARRIOS LAYNES

Sección: 22948 Horario: miércoles (18:30 a 20:00)

Lima – Perú 2020

1. ¿Cuál es la diferencia entre el huevo de gallina y de codorniz?

Los huevos de codorniz son pequeños y de cáscara moteada, de sabor más fino que
los de gallina y con un sabor peculiar. En comparación con los huevos de gallina,
los de codorniz son menos indigestos por tener menos grasas y colesterol, en
cambio aportan más proteínas, hierro, fósforo, vitamina A, vitamina B2 y B3. Si te
gusta comer huevos, disfruta porque cuatro huevos de codorniz equivalen a un
huevo de gallina, podrás decir que te has comido un par de huevos e incluso repetir
con la conciencia tranquila por tu peso, ya que aportan menos calorías que los de
gallina (158 Kcal por 100 g en comparación con los 183 Kcal por 100 g de los de
gallina). Un huevo de codorniz pesa tan sólo 9 g aproximadamente y sólo aporta 14
calorías. También son una buena fuente de ácidos grasos omega-3. Como el resto
de los huevos de aves son un alimento completo, y para las personas deportistas son
una buena forma de tomar proteínas de alto valor biológico para los músculos.
Recuerda cocerlos en agua con un par de cucharadas por cada medio litro de agua
para poder pelarlos con facilidad pues su cáscara es más dura que la de los huevos
de gallina.

HUEVOS
APORTES HUEVOS
DE
NUTRICION DE
CODORNI
ALES GALLINA
Z

Calorías 162 kcal. 155 kcal.

Grasa 12,10 g. 11,20 g.

Colesterol 410 mg. 844 mg.

Sodio 144 mg. 141 mg.

Carbohidrato
0,68 g. 0,41 g.
s

Fibra 0 g. 0 g.
 Azúcares 0,68 g. 0,41 g.

Proteínas 12,68 g. 13,05 g.

Vitamina A 226,67 ug. 90 ug.

Vitamina C 0 mg. 0 mg.

Vitamina B12 2,10 ug. 1,58 ug.

Calcio 56,20 mg. 64 mg.

Hierro 2,20 mg. 3,65 mg.

Vitamina B3 3,33 mg. 3,53 mg.

2. ¿ Se debe consumir la yema de huevo?. ¿Cuantas veces al día?

Dividimos al huevo entre la parte saludable (la clara) y la parte no saludable que
debemos evitar (la yema) toda la grasa y parte de la proteína se encuentran en la
yema y más o menos la mitad de la proteína se encuentra en la clara. El problema
que para muchos presenta la yema, es su contenido en grasa y más concretamente,
su contenido en grasa saturada. Existe mucho temor a este tipo de grasas porque se
cree que hacen aumentar el colesterol.
Por ello, se han realizado estudios en las últimas décadas han de mostrado que el
consumo de huevo no eleva el riesgo cardiovascular en individuos que gozan de
buen estado de salud, se debe limitar su consumo para evitar incrementar el
colesterol en nuestro organismo, si nuestro medico nos lo haya indicado.
La mayoría de los estudios se han realizado con sujetos que consumían entre 1 y 3
huevos al día sin encontrar ningún problema en marcadores sanguíneos y otros
indicadores de salud. Teniendo esto en cuenta, 3 huevos al día no serán
perjudiciales para tu salud. Seguramente más huevos al día tampoco perjudicarán tu
salud, pero no hay evidencias al respecto.
3. ¿El huevo daña la mucosa gástrica?
Para la gastritis se recomienda consumir algunos alimentos y también se restringe
otros.

Alimentos aconsejado:
 Carnes, pescado, huevos y sus derivados: Carnes con poca grasa, pescado blanco y
azul cocinado con poca grasa, huevos revueltos o en tortilla o escalfados o
pasados por agua, fiambre de pollo o pavo.
Entre los alimentos limitados o no recomendados NO SE MENCIONA AL
HUEVO. Por lo que se puede deducir que NO DAÑA LA MUCOSA
GÁSTRICA.
4. Experimento sensorial: Tome un huevo y ábralo. Aplique la Legislación
bromatológica para el control de huevos de aves. Art. 105. Expresa: "A los
efectos de la clasificación, las exigencias…."

CASCARA SI NO

Limpia: libre de toda mancha de tierra,

NO
huevo, sangre o estiércol

Sana: con manchas de tierra, huevo,

SI
sangre o estiércol

Ligeramente sucia: manchada o sucia,

SI
pero apenas perceptible

Manchada: descolorida por contacto por

NO
paja húmeda o barro

Rajada: con grietas o fracturas, pero con

NO
la membrana testácea intacta.
 SE INCLINÓ LIGERAMENTE EL
PLATO, PARA REALIZAR LA
EVALUACIÓN

CÁMARA DE AIRE SI NO

Fija: localizada al girar el huevo. SI

Ligeramente móvil: con escaso

NO
movimiento al girar el huevo

Espumosa: con burbujas de aire NO

Móvil: cuando ocupa otra posición

SI
distinta a la normal.

Burbujas (no se apreciaron cuerpos

extraños)

EVALUAREMOS LA CLARA Y YEMA

CLARA SI NO

Transparente: cuando aparece sin

SI
manchas y cuerpos extraños.

Firme: cuando aparece viscosa, espesa SI

Moderadamente forme: cuando aparece
SI
de escasa viscosidad.

Polo consistente: cuando aparece de

NO
reducida viscosidad.

Fluida: cuando aparece acuosa NO

YEMA SI NO

Apenas visible: cuando parece con sus

NO
bordes más acentuados

Claramente visible: sin ser oscura,

NO
nótense sus bordes

Oscura: fácilmente perceptible SI

Móvil: de movimiento libre, al girar el

SI
huevo

No céntrica: cuando se acerca a la

NO
cáscara

Asentada y sin adherirse: yema baja

NO
pero móvil