BROMATOLOGÍA

Tarea N° 15

Alumna:
DEL RIO JULCA, Elizabeth Verónica U18206126

Docente:
Licenciada LIZ CATALINA, BARRIOS LAYNES

Sección: 22948 Horario: miércoles (18:30 a 20:00)

Lima – Perú 2020

1. Mencionar la determinación del ácido cítrico e isocitrico por método
cromatografico.

2. ORIGEN UNL ARTICLmi

3. Determinación del ácido
isocítrico en jugo de
cítricos F A Comparación
4. de HPLC, conjunto de
enzimas y métodos de
isotachoforesis capilar
5. Frantis
6 . ˘ ek Kvasnic
7. ka *
8. 1
9. Michal Voldr
1 0 .* I c h ,
1 1 . ˘ * e Ivan Vins
12. ˘ w
13. * Departamento de Conservación de
Alimentos y Tecnología de la Carne,
Instituto de Tecnología Química de
Praga,
14. Technicka
15. ´ 3, 166 28 Praga 6, República
Checa; y w Watrex Praha Ltd.,
República Checa
16. Recibido el 21 de mayo de 2001 y
en forma revisada el 23 de abril de 2002
17. Tres procedimientos analíticos
diferentes para la determinación del
ácido dl- isocítrico
18. Se comparó el contenido en
jugos de cítricos. El ácido dl-
isocítrico es un importante
19. marcador en procedimientos
multicomponentes para la
evaluación de autenticidad y
calidad
20. de productos frutales. Los
procedimientos comparados fueron
los nuevos capilares propuestos.
21. procedimiento de
isotachoforesis (CITP) usando dos
capilares acoplados, fase inversa
22. Método de cromatografía
líquida de alta presión (HPLC) y
procedimiento enzimático
23. (Boehringer Mannheim). los
optimizado CITP electrólito
sistema estaba: 6 m m
24. HCl + 3.8 m m BisTrisPropan
+ 2m m CaCl
25. 2
26. + 0.05% de
hidroxipropilmetilcelulosa
27. (electrolito principal) y 5 m m
morfolinhanesulfónico ácido + 1 m
m BisTrisPropan
28. (electrolito de terminación). Se
encontró la mejor correlación entre
el CITP y
29. procedimiento enzimático ( r =
0.956, n = 6), los otros coeficientes
de correlación cruzada fueron
30. 0.850 y 0.748 para HPLC –
enzimático y HPLC – CITP,
respectivamente.
3 1 . r 2002 Elsevier Science Ltd. Todos los
derechos reservados.
32. Palabras clave: isocitric; cítrico;
jugo; adulteración; HPLC; enzima;
isotacoforesis
33. INTRODUCCIÓN
34. El ácido isocítrico F, un
producto del ciclo de los ácidos
tricarboxílicos F, es el principal
ácido de
35. moras; en concentraciones
más bajas se puede encontrar en
varias frutas (Tabla 1). los
36. El contenido de ácido
isocítrico es uno de los
marcadores utilizados para
detectar la autenticidad y
37. calidad de productos frutales.
 El ácido cítrico es un metabolito muy importante en los animales, plantas y
microorganismos. Es el más conocido de los ácidos frutales y abunda, por ejemplo,
en los cítricos (10 g de ácido cítrico/l de zumo de naranja aproximadamente). El
ácido cítrico se fabrica biotecnológicamente a gran escala como aditivo para los
alimentos (E330). También se emplea como conservante (acidificante) en alimentos
o cosméticos, como agente quelante de metales (por ejemplo, hierro en vino), como
emulsificador (por ejemplo, durante la elaboración de queso procesado) y como
saborizante en la producción de refrescos y golosinas. También es el componente de
muchos productos farmacéuticos y detergentes.
El ácido D-isocítrico forma parte del ciclo del ácido cítrico y, como consecuencia,
se encuentra en todas las plantas y animales. El contenido de este ácido
habitualmente es muy bajo. La determinación del ácido D-isocítrico ha adquirido
importancia en el análisis de zumos de fruta (especialmente del zumo de naranja)
para la detección de aditivos ilegales (por ejemplo, ácido cítrico). No solo conviene
conocer el contenido mínimo de ácido D-isocítrico en zumos, sino también la
proporción de ácido cítrico/ácido D-isocítrico: Una proporción demasiado alta
indica que se ha agregado ácido cítrico. En zumo de naranja natural, por ejemplo, la
proporción de ácido cítrico/ácido D-isocítrico suele ser inferior a 130; un valor
mayor podría indicar que el zumo está adulterado. En productos que contienen zumo
de naranja (por ejemplo, en refrescos etiquetados con el mensaje «contiene zumo de
naranja»), el nivel de ácido D-isocítrico también se puede utilizar para determinar el
contenido real de zumo.

El ácido isocítrico F, un producto del ciclo de los ácidos tricarboxílicos F, es el principal

ácido de
moras; en concentraciones más bajas se puede encontrar en varias frutas (Tabla 1). los
El contenido de ácido isocítrico es uno de los marcadores utilizados para detectar la
autenticidad y
calidad de productos frutales. El nivel isocítrico podría usarse para estimar la fruta.
contenido de diversos productos frutales; es uno de los criterios en '' multicomponente''
métodos de detección de identidad y autenticidad de zumos de frutas especificados por
Richtwerte und
Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen fu
¨ r Apfel-, Trauben- und Orangen-
sa
¨ fte (RSK, 1987), l'Association francIse aise de normalization (AFNOR, 1988) y el
Asociación de la Industria de Jugos y Néctares de Frutas y Verduras (AIJN,
1994). La determinación del ácido isocítrico es importante especialmente en la
evaluación de
jugos cítricos. Según el AIJN (1994) en reconstjugo de naranja ituted de 11.2 1 Brix
el contenido de ácido isocítrico está entre 65 y 200 mg / l. El contenido suele ser
1
A quién se deben dirigir las solicitudes de correspondencia y reimpresión. Tel .: + 420-
2-24-35-51-17. Fax:
+ 420-2-33-33-73-37. Correo electrónico: frantisek.kvasnicka@vscht.cz
0889-1575 / 02/060685 + 07 $ 35.00 / 0 r 2002 Elsevier Science Ltd. Todos los
derechos reservados.
REVISTA DE COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS (2002) 15, 685–
691
doi: 10.1006 / jfca.2002.1101
Disponible en línea en http://www.idealibrary.com en

Mencionar el método de la determinación del ácido tartárico por

método volumétrico

El ácido tartárico es uno de los principales ácidos de las uvas y, por lo tanto, un
parámetro importante en la producción de vino.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL
METODO VOLUMETRICO
FUNDAMENTO.- Valoración volumétrica ácido base con NaOH N/10 mediante
comparación con un patrón de coloración y utilización del indicador azul de
bromotimol o mediante la lectura con un pH-metro hasta pH = 7,00± 0,5.
2. Describir el método análisis de acidez titulable.

La titulación, el análisis químico cuantitativo clásico, es el método ideal para

determinar la acidez y el contenido de ácido en todo tipo de muestras.

El método
Las muestras de alimentos y bebidas pueden contener diferentes ácidos o mezclas de
ellos. La mayoría de ellos son ácidos orgánicos como el ácido acético, cítrico,
tartárico o málico. También se usan ácidos inorgánicos, por ejemplo, ácido
fosfórico, como ingredientes de bebidas. La acidez o el contenido de ácido se titula
simplemente con un valorante de hidróxido de sodio (NaOH 0,1 M) hasta el punto
de equivalencia de la curva de neutralización o hasta un punto final de pH absoluto
predefinido. Se prefiere el punto final de pH cuando los resultados tienen que
compararse con los valores anteriores obtenidos tradicionalmente a través de
indicadores de color. El resultado generalmente se refiere al componente ácido
principal, por ejemplo, ácido tartárico en vino o ácido acético en vinagre.

Consejos y sugerencias
 Las muestras líquidas simplemente se diluyen con agua desionizada. Cuando se
usa el vaso de titulación estándar, se recomienda un volumen total de 40 - 50 ml.
Esto asegura que el electrodo indicador de pH se sumerja correctamente en la
muestra.
 Use agua desionizada libre de dióxido de carbono para diluir las muestras.
 Las muestras carbonatadas se desgasifican en un baño ultrasónico durante 5
minutos para expulsar el dióxido de carbono. Sin embargo, puede ser necesario
hervir para lograr una desgasificación completa.
 La determinación de la acidez se realiza en la mayoría de los casos de manera
suave y fácil. La reacción de neutralización es rápida. Por lo tanto, la velocidad
de titulación puede ser alta, lo que resulta en tiempos de análisis cortos. Consulte
las notas de aplicación o el manual de operación del titulador para conocer los
mejores parámetros de control de velocidad de titulación.