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PAN DE QUESO ENRIQUECIDO CON HARINA DE JUDA BIOFORTIFICADA

Resumen
El desarrollo y el enriquecimiento de los alimentos son de gran importancia no
slo para la industria sino tambin para mejorar la nutricin de la poblacin,
donde se pueden crear nuevos productos o bien optimizar los sistemas
existentes. El consumo de productos enriquecidos en la dieta es una opcin
para el control de enfermedades de deficiencia. Este estudio tuvo como
objetivo desarrollar pan de queso enriquecido con harina de juda biofortificada
y evaluar su aceptacin y composicin qumica. Se prepararon dos
formulaciones, F1 y F2, conteniendo 5.6 y 8% de harina de juda como sustituta
del almidn, respectivamente. Para comprobar la aceptacin, se utilizaron tres
pruebas sensoriales (escala hednica, intencin de compra y comparacin por
parejas), siendo F1 la viable sensorial de acuerdo a los evaluadores,
analizndose

as

qumicamente.

Los

minerales

se

determinaron

por

espectrometra de emisin atmica con fuente de plasma acoplado


inductivamente. La humedad se determin mediante secado a 105C, la ceniza
por calcinacin en mufla a 550C, protenas por el mtodo de macro-Kjeldahl, y
los lpidos por extraccin caliente en un extractor Soxhlet. Los carbohidratos se
obtuvieron por diferencia y se calcularon las caloras. La adicin de juda
aument las cantidades de cobre, hierro, fsforo, magnesio, manganeso y zinc,
as como los valores de protenas y carbohidratos. Por otro lado, hubo una
reduccin de la humedad en relacin con los lpidos y el valor calrico total en
comparacin con la formulacin estndar. Por lo tanto se concluy, que las
judas, una materia prima regional en expansin de mercado se presenta como
una opcin para el enriquecimiento de los alimentos horneados que no
contienen gluten, como pan de queso.
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial de las formulaciones F1 y F2 se llev a cabo por un equipo
de 100 evaluadores no entrenados de ambos sexos, con edades comprendidas
entre los 18 y 50 aos, que eran consumidores potenciales del producto, y que
fueron reclutados entre los estudiantes, personal y profesores de la Universidad
Federal de Piau despus de firmar un formulario de consentimiento informado.

Para investigar la aceptacin general de los productos, se utiliz una escala


hednica de nueve puntos hednica (1 "me disgusta extremadamente" a 9 "me
gusta extremadamente"), la intencin de compra estimada (1 "sin duda no lo
compro" a 5 "sin duda lo compro "), y una prueba discriminativa de
comparacin por parejas (en el que el nmero mnimo de preferencia para
establecer una diferencia significativa entre las muestras, a un nivel de
significancia del 5%, fue de 100 evaluadores), para obtener al menos 61
respuestas con respecto a la formulacin preferida e identificar las diferencias
(dos colas), de acuerdo a Ferreira et al. (2000).
DESARROLLO

EVALUACIN

SENSORIAL

DE

LABNEH

CON

PROPIEDADES PROBITICAS PRODUCIDO A PARTIR DE KEFIR


Resumen
El labneh o labaneh es una leche fermentada popular en el Medio Oriente. Otro
producto fermentado que merece especial mencin es el kfir, ya que tiene
actividad probitica y propiedades sensoriales, nutricionales y teraputicas
nicas. El objetivo del presente estudio fue desarrollar un Labneh usando kfir
probitico funcional como agente de fermentacin y llevar a cabo un anlisis
sensorial del producto obtenido. El kfir se obtuvo por cultivo de granos en la
leche pasteurizada. Las muestras de Labneh desnatado y entero se prepararon
a partir de la inoculacin de 5% de leche kfir (desnatada/entero) a 28C
durante 24 h, seguido de enfriamiento (12-18h) y el drenaje de suero de leche
(12-24h), ambos a 4C. El anlisis sensorial se llev a cabo con 70 panelistas
no entrenados utilizando una escala hednica de 9 puntos en las pruebas de
aceptacin. Se utiliz la prueba t pareada para comparar las diferencias entre
las medias de las puntuaciones obtenidas, con un nivel de significancia del
5%. El Labneh preparado mostr buena aceptacin por parte de los jueces, y
las muestras de Labneh entero tenan las puntuaciones ms altas en la prueba
de aceptacin. Se necesitan tambin otros estudios como el anlisis de la
viabilidad microbiolgica, composicin nutricional, y la determinacin de la vida
til, para mejorar la aceptabilidad de la versin bajo en grasa del producto.
Anlisis sensorial

El anlisis sensorial se llev a cabo en cabinas individuales con paredes de


colores neutros ligeramente blanco.
Los panelistas no entrenados, escogidos por conveniencia, recibieron al azar 2
muestras codificadas (cada uno contiene aproximadamente 15 g de Labneh
desnatad y entero/porcin), agua para enjuagar la boca, el cuestionario de
evaluacin, un lpiz y un borrador. Los parmetros evaluados fueron la
apariencia, textura, sabor, y la impresin general. Para la prueba de aceptacin
se utiliz una escala hednica de 9 puntos que va de 1 (me disgusta
extremadamente) a 9 (me gusta extremadamente). Tambin se les pidi a los
panelistas su opinin acerca de su intencin de compra de los productos.
Los criterios de inclusin en el estudio fueron: ser mayor de 18 aos, aceptar
participar

voluntariamente

en

el

estudio,

firmar

el

formulario

de

consentimiento informado. Los que tenan algn tipo de alergia o intolerancia a


algn componente del producto (leche, tomate y especias secas) no se les
permiti participar, y los posibles participantes fueron informados sobre esta
restriccin.

BIBLIOGRAFA
Barbosa, R, et al. (2016). Cheese bread enriched with biofortified cowpea
flour. EN Ciencia e Agrotecnologa. Vol. 40 N1. Pg. 97-103. Scielo Brasil.
Teresina.
Prado, D, et al. (2014). Labneh with probiotic properties produced from kefir:
development and sensory evaluation. EN: Food Science and Technology. Vol.
34 N4. Pg. 694-700. Scielo Brasil. Campinas.