Armando Scannone

EXCELSIOR GAMA
Compilación autorizada
por el Dr. Armando Scannone

Producción General:
New Comm C o m u n i c a c i ó n Creativa, C.A.

Foto Portada:
Jorge García Crasto
(Estudio fotográfico AFCA)

Impresión:
Rotospeed, C.A.

Edición de lujo - Octubre 1999

Digitalización de Motorspade, 2009
INTRODUCCIÓN

Indudablemente que parte de las mejores cosas de la vida, de las cosas

que nos llenan de g u s t o , las conocemos a través de la cocina y de la
gastronomía. En muchas ocasiones, son verdaderas obras de arte las
combinaciones, mezclas y recetas que tenemos la oportunidad de probar
en la vida. Pero lo verdaderamente lamentable es, luego de probar ese
manjar, no conocer la fórmula exquisita de donde salió esa comida de
dioses y, peor aún, con frecuencia las olvidamos.

De aquí nace la idea de llevar a todos ustedes el "Recetario de Cocina"

de A r m a n d o S c a n n o n e , con el sello Excelsior G a m a y la intención de
preservar ese conocimiento gastronómico que le da sabor a nuestras vidas
por muchos años más.

Recetas de siempre, algunas actuales y otras innovadoras son algunas de

las delicias que hemos querido colocar en sus manos a través de este
pequeño libro, elemento indispensable en toda cocina de buen gusto.
Entremeses, cremas, pastas, carnes y un sin fin de suculentos platos le
darán a su paladar el gusto de su vida.

Estamos completamente seguros de que, luego de darle un vistazo a este

Recetario, ya no verá igual a la gastronomía. Tendrá otro punto de vista
sobre el sabor y el buen comer.

La mesa está servida... ¡Buen provecho!

EXCELSIOR G A M A
CAZABE TOSTADO CON MANTEQUILLA
Y QUESO PARMESANO
Ingredientes
- Cazabe, mantequilla,
- Queso parmesano rallado finamente.

Preparación
1. Se precalienta el horno a 350 grados
2. Se corta el cazabe en pedazos pequeños. Se untan por un lado con
mantequilla y ese lado se presiona contra el queso rallado puesto en un
plato, para que el queso se adhiera al cazabe formando una capa.
3. Se ponen los pedacitos de cazabe sobre una bandeja de metal para
hornear. Se mete la bandeja en el horno y se hornean hasta dorar
ligeramente, unos 10 minutos.
4. Se saca la bandeja del horno, se pasa el cazabe a una bandeja y se
sirve de inmediato como pasapalo.

EXCELSIOR GAMA

SANDWICH DE LANGOSTA
(4 a 6 Porciones)

Ingredientes
-11/2 taza de langosta hewida, - 1 /8 de cucharadita
picadita finamente de pimienta, molida
unos 175 gramos - 10 gotas de salsa picante
- 3 cucharadas de cebolla, picadita - - 112 cucharadita de salsa inglesa
3 cucharadas de celerí, picadito Worcestershire
- 112 taza de pimentón verde, picadito, - 1 cucharadita de mostaza, preparada
sin venas y sin semillas - 1/4 de cucharadita de jugo de limón
- 1 manzana alrededor de 1 1/4 taza, - 112 cucharada de azúcar,
picadita - 8a 10 tajadas de pan para sandwich
- 10 cucharadas de salsa mayonesa - 112 cucharada de mantequilla,
- 1 /2 cucharadita de sal (opcional)
Preparación
1. Se cortan finamente y se mezclan en un envase la langosta, la cebolla,
el celerí pelado y picado, el pimentón, sin venas y sin semillas y la manzana.
2. Por otra parte se mezclan la salsa mayonesa, la sal, la pimienta, la salsa
picante, la salsa inglesa, la mostaza, el jugo de limón y el azúcar.
3. Se mezcla todo muy bien y se confecciona cada sandwich con 2 tajadas
tostadas de pan de sandwich, untadas interiormente con mantequilla.
TEQUEÑOS
(50 a 55 tequeños)

Ingredientes
- 2 tazas de harina, - 4 a 5 cucharadas de aceite
alrededor de 250 gramos - 6 a 8 cucharadas de agua
- 1 cucharada de polvo de hornear - 1/2 kilo de queso blanco, semiduro,
- 1 1/2 cucharadlta de sal para el relleno
- 1 cucharada de azúcar - Aceite para freír.
Preparación
I.En el envase de una batidora eléctrica, primero con la pieza o punta
triangular y luego con la pieza en forma de gancho, se ponen la harina,
el polvo de hornear, la sal, el azúcar, el aceite y el agua, se pone a funcionar
la batidora y se bate o amasa hasta tener una sola bola de masa compacta,
no demasiado húmeda. Se pasa la masa a una mesa enharinada y se
termina de amasar ligeramente con las manos. Se hace una bola y se deja
en reposo cubierta con un paño por 1/2 a 1 hora.
2. Se corta el queso en trocitos de unos 5 x 1 x 1 centímetros. Se pone
aparte.
3. Por partes se pasa la masa por una máquina para hacer pasta,
sucesivamente desde el punto 1 al punto 4, pasándola 2 veces por los
puntos 1 y 4, hasta hacer una tela fina.
NOTA: dependiendo de la cantidad de aceite utilizada, la masa resulta un
poco difícil de pasar por la máquina la primera vez, conviene pasarla antes
por una mesa enharinada, para cubrirla en parte con harina antes de pasarla
por la máquina.
4. Se extiende la tela sobre una mesa enharinada y, con una ruedita para
cortar pasta, se corta en cintas de 2 centímetros de ancho.
5. Con esas cintas se va envolviendo cada trocito de queso comenzando
por un extremo y terminando en el otro, cuidando que quede completamente
cubierto y cerrado en los extremos. También puede hacerse envolviendo
cada trocito de queso en un pedazo de masa de unos 7x7 centímetros
poniendo el queso diagonalmente, enrollándolo y cerrando los extremos.
Conviene "sobarlos" con las palmas de las manos al terminar de envolverlos
para alisarlos un poco y para redondear las aristas. Se cubren ligeramente
con harina y se pasan a una bandeja enharinada.
6. En un caldero se pone el aceite a calentar y , sin estar demasiado caliente,
se van friendo los tequeños, pocos a la vez, hasta dorar, unos 2 minutos.
Se sacan del aceite con una espumadera o cuchara perforada y se ponen
sobre el papel absorbente para eliminarles el exceso de grasa.

EXCELSIOR GAMA

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S A N D W I C H DE PASTA
DE POLLO C O N SALSA MAYONESA
(2 sandwiches)

Ingredientes
- 1 muslo o 1/2 pechuga de pollo
horneado o sudado
- 3 cucharadas de salsa mayonesa
- 1/3 de cucharadita
de pimienta, molida
- 1/2 cucharadita de salsa
inglesa Worcestershire
-1/2 cucharadita de mostaza
-1 ají dulce, J cucharada, picadito,
sin semillas
-4 tajadas de pan de sandwich
-1 cucharada de mantequilla.

Preparación
1. Se corta o se desmenuza finamente el pollo.
2. Se mezclan la salsa mayonesa, la pimienta, la salsa inglesa, la mostaza
y el ají dulce. Se mezcla con él pollo. Se enmantequilla cada tajada de pan
por uno de sus lados. Se cubre el lado enmantequillado una de las tajadas
de pan, con una capa gruesa de la mezcla. Se tapa con la otra tajada y
se corta diagonalmente el sandwich en triángulos. Puede servirse caliente
o frío. En el primer caso, se mete en el horno previamente el pan
enmantequillado por varios minutos hasta dorar y se rellena inmediatamente
con la mezcla.

EXCELSIOR GAMA

PALITOS DE A N C H O A S
(50 Palitos)

Ingredientes:
- 250 gramos de harina
- 125 gramos de mantequilla
con sal, unas 8 cucharadas
- 2 amarillos de huevo
- 1/2 cucharadita de sal
- 3 latas de anchoas de 50 gramos
cada una o 1 taza de queso
parmesano, rallado finamente
para el relleno
1 taza de queso parmesano,
rallado finamente para cubrirlos.

Preparación:
1. Se precalienta el horno a 4 0 0 grados.
2. Sobre una mesa se cierne la harina. Se agrega la mantequilla a temperatura
ambiente y, con un mezclador de pasta o con un cuchillo, se mezclan bien
hasta tener consistencia arenosa.
3. Se agrega la leche que ha sido previamente mezclada con los amarillos
de huevo y la sal. Con la punta de los dedos se mezclan, sin amasar, y se
hace una bola con la palma de la mano para unir bien. Se deja aparte.

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4. En un plato se trituran con un tenedor las anchoas, a las que se les ha
eliminado el aceite, hasta hacer una pasta suave.
5. Sobre una mesa y poniéndole un papel parafinado por encima, se
extiende con un rodillo la pasta hasta tenerla de unos 3 milímetros de
espesor. Se cortan tiras de unos 4 centímetros de ancho. Se cubren con la
pasta de anchoas extendiéndola con un cuchillo, se enrolla en el sentido
de los 4 centímetros de ancho, formando un brazo gitano largo y del
grueso de un cigarrillo y se cortan en pedazos de 5 a 6 centímetros de
largo. Se ponen aparte.
6. Se pasan por agua, luego por el queso rallado extendido sobre un
papel, para cubrir enteramente los palitos.
7. Se colocan los palitos a unos 2 centímetros de separación en una
bandeja de metal enharinada, se meten en el horno y se hornean por 15
minutos o hasta dorar. Se sirven inmediatamente.

EXCELSIOR GAMA

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 CONSOMÉ CALIENTE O HELADO, CON JEREZ
(8 porciones)

Ingredientes
- 1 gallina de 2 kilos o más - 1 cucharada de sal
- 1/2 kilo de carne de lagarto - 2 cucharadas de mantequilla
con hueso, de res - 1 cebolla grande cortada
- 1/2 kilo de carne de pecho,de res en ruedas
- 20 tazas de agua - 5 granos de pimienta negra
- 1 cebolla grande cortada en dos y 3 granos de pimienta guayabita,
y cada mitad clavada con un clavo ligeramente machacados
de especias, la parte blanca, con - 2 claras de huevo a medio batir
algo de lo verde, de 1 ajo porro - 1/3 de taza de agua
cortado a lo largo en dos - 2 sobres de gelatina sin sabor,
- 2 ramas de celen con algo unas 4 cucharadltas
de las hojas - 1/2 taza de agua
- 1 zanahoria mediana pelada -2 1/2 cucharaditas de sal
- 1 hoja de laurel en pedacitos - 2 cucharaditas de coñac
- 1 ramita pequeña de tomillo - 5 cucharadas de jerez.
- 1 ramita de perejil
Preparación
1. Se limpia muy bien la gallina. Se le elimina la grasa. Se frota con limón
y se lava bien.
2. En una olla grande se ponen la gallina, el lagarto, el pecho, el agua,
la cebolla cortada en dos con los clavos, el ajo porro, el celerí, la zanahoria,
el laurel, el tomillo el perejil, y la sal. Se pone al fuego. Se lleva a un hervor.
Con una espumadera se le elimina la espuma que se le forma en la
superficie.
3. Entretanto en una olla se pone la mantequilla a calentar. Se agrega la
cebolla en ruedas y a fuego mediano y revolviendo, se sofríe hasta dorar,
sin quemar unos 15 minutos. Se le agrega un poquito del agua caliente,
se revuelve bien y se agrega todo a la olla con la gallina, a la cual se
agregan también los granos de pimienta machacados ligeramente.
4. Se pone a fuego mediano, pero manteniendo el hervor y se cocina por
2 1/2 horas. Se retira del fuego. Se sacan la gallina y las carnes. La gallina
puede usarse para preparar Ensalada de Gallina y la carne para preparar
Revoltillo de Carne de Res, por ejemplo. Se cuela el caldo por un colador
de alambre y se cuela nuevamente por un colador de tela previamente
humedecido en agua helada para eliminarle el exceso de grasa. Se deja
enfriar completamente y se mete en la nevera hasta el día siguiente, cuando
se le puede eliminar más grasa.
5. Se saca entonces de la nevera y se le elimina completamente la capa
de grasa que se le ha formado por encima.
6. En una olla se pone al fuego y apenas se derrite, pero todavía frío, se

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le revuelven las claras de huevo a medio batir. Se lleva a un hervor a fuego
suave. Se le agrega 1/3 de taza de agua sobre toda la superficie. Se hierve
unos 5 minutos, se retira del fuego y con una espumadera se le eliminan
las impurezas que se aglomeran en la superficie.
7. Se cuela luego el consomé sobre una olla a través de un colador de
tela o por un colador de alambre forrado interiormente con algodón,
previamente humedecidos con agua helada y exprimidos, para eliminarle
la grasa.
8. En un envase pequeño se pone la gelatina a remojar en 1/2 taza de
agua, unos 5 minutos.
9. Se pone el consomé al fuego. Se lleva a un hervor. Se le agrega la
gelatina, se revuelve bien, se cocina unos 2 minutos y se retira del fuego.
1 0 . Se le agrega el resto de la sal, el coñac, y el jerez.
1 1 . Si el consomé se quiere tomar caliente, se sirve de inmediato. Si se
quiere helado se deja enfriar completamente y se mete en la nevera hasta
estar bien helado, cuando adquiere consistencia gelatinosa, que es cuando
está a punto de servir.

EXCELSIOR GAMA

CREMA VICHYSSOISE
(8 porciones)

Ingredientes
- 5 cucharadas de mantequilla
- 2 tazas de la parte blanca
y algo de lo verde de ajo porro
picadito
- 1 /2 kilo, 2 tazas, de cebolla en ruedas
- 7 tazas de Consomé de Pollo
o de Carne
- 1 kilo de papas en ruedas delgadas
- 2 tazas de leche hervida
- 1 1/2 taza de crema liviana
- 1/2 taza de crema gruesa
- 4 cucharaditas de sal
- 3/4 de cucharadita de pimienta blanca,
recién molida
- 3/8 de cucharadita de salsa picante
- 3 cucharadas de cebollín
fino, (ciboulette), picadito.

Preparación
1. En una olla se ponen la mantequilla con el ajo porro y la cebolla y se cocina
por unos 1 5 minutos o hasta marchitar.
2. Se le agregan el consomé y las papas. Se lleva a un hervor y se cocina por
30 minutos hasta ablandar.
3. Se pasa todo al vaso de una trituradora y se tritura finamente.
4. Se vuelve a la olla y se le agrega la leche previamente hervida, las cremas,

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la sal, la pimienta y la salsa picante y en partes se va pasando nuevamente por
la trituradora.
5. Se mete en la nevera y se sirve helada con el cebollín, finamente picadito, por
encima.

EXCELSIOR GAMA

CREMA DE LANGOSTAS
(ó Porciones)

Ingredientes
- 1 langosta de 3/4 de kilo
- 3 cucharadas de aceite - 1/4 de taza de vino blanco, seco
- 2 cucharadas de mantequilla - 2 cucharadas de Cognac
- 1 cebolla mediana, picadita - 3 tazas de Consomé de Pescado
- 3 dientes de ajo, machacados o de Pollo o de agua
- 2 tallos de celerí, picadito - 1/8 de cucharadita pimienta
- 1 zanahoria mediana, picadita negra, molida
- 1 ramita de tomillo ó 112 cucharadita, - 1/2 a 1 cucharadita de sal
si es seco, molido - 2 cucharadas de pasta de tomate;
- 3 ramitas de perejil - 1 cucharadita de pimentón
- 1 hoja de laurel seco, molido
-11/2 taza de tomate, picadito, sin - 1 taza de leche, hirviendo
piel y sin semillas - 1/2 taza de crema gruesa,
- 2 ajíes dulces, 2 cucharadas, para batir
picaditos, sin semillas - 8 a 10 gotas de salsa picante.
Preparación
1. Se mata la langosta clavándole un cuchillo a lo largo del cuerpo en
la unión del cuerpo con la c o l a . Con el cuchillo se separa el cuerpo de
la cola y así mismo se corta la cola en pedazos. Con una aguja se le
elimina la tripita negra o intestino que está en la parte superior de la
cola y a lo largo de ésta. Se ponen aparte el hígado o masa verdosa
que tiene dentro del cuerpo y la hueva o masa roja que allí mismo tienen
a veces.
2. En una olla se ponen el aceite y la mantequilla a calentar. Se agregan
los pedazos de langosta y se cocinan hasta comenzar a ponerse rojos,
unos 7 minutos.
3. Se agregan la cebolla, el a j o , el celerí, la zanahoria, el t o m i l l o , el
perejil y el laurel y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan

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el tomate y el ají dulce y se cocinan unos 4 minutos. Se agregan el vino
y el Cognac y se cocina unos 3 minutos más. Se agregan el consomé
o el agua, la pimienta, la sal , la pasta de tomate y el pimentón molido.
Se lleva a un hervor y se cocina unos 15 a 20 minutos.
4. Se sacan de la olla las piezas de langosta y se eliminan el laurel y
las ramitas del perejil. Se eliminan los pedazos de caparazón a la langosta
y la carne se corta en pedacitos. El resto de la preparación se pasa de
la olla al envase de una trituradora y se tritura varios minutos hasta tener
una crema espesa.
5. Se vuelve esa crema a la olla a través de un colador de alambre, se
agregan también los pedacitos de langosta. Se lleva a un hervor y se
le agregan, revolviendo con un batidor de alambre, la leche hirviendo,
la crema y la salsa picante. Se retira del fuego y se cocina revolviendo,
por 2 minutos.

EXCELSIOR G A M A

CHUPE DE MARISCOS
(6 porciones)

Ingredientes
- 1/2 taza de aceite
- 1 cabeza de pescado (pargo,
mero, etc) de unos 500 gramos
- 1 limón
- 6 tazas de agua
- 1 /2 kilo de camarones con su
concha, unos 300 gramos pelados
- 1 limón
- 1/2 taza de cebolla, picadita
- 2 dientes de ajo, machacados
- 1/4 de taza de lo blanco del
cebollín, picadito
- 1 ají dulce, picadito; sin venas y
sin semillas
- 3 tomates, 1/2 taza, tipo italiano,
"perita", picaditos sin piel
y sin semillas
- 1 ramita de tomillo o 1/4 de
cucharadita, si es seco, molido
- 2 cuchariditas de sal
- 1/8 de cucharadita
de pimienta, molida
- 1 cucharada de arroz
- 10 gotas de salsa picante o 1/8
de cucharadita de ají picante,
seco, molido o 1 ají entero, sin
semillas
- 1 /2 kilo de papas, peladas y
cortadas en trocitos
- Los granos de 1 jojoto
- 1 taza de leche
- 4 cucharadas de crema
- 150 gramos de queso blanco, HZ *"|M
semiduro, cortado en trocitos,
1 taza
- 5 espárragos cocidos o enlatados
cortados en trocitos o en su
defecto, 2 cucharadas de petit pois
- 3 ó 4 ramas de cilantro.

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Preparación
1. En una olla se pone el aceite a calentar. Se lava la cabeza de pescado,
se frota con limón, se enjuaga. Se agrega la cabeza de pescado a la olla
y se cocina hasta dorar por todos lados, unos 15 minutos. Se retira del
fuego y la cabeza se pone aparte. Se elimina parte del aceite de la olla
dejando sólo unas 2 cucharadas.
2. Se pone la cabeza en otra olla con las 6 tazas de agua. Se lleva a un
hervor y se cocina 15 minutos. Se cuela para separar el caldo y eliminar
los huesos y las espinas. El Caldo se deja aparte. Se aparta la carne que
tenga la cabeza, para agregarla más tarde a la sopa.
3. Se pelan los camarones. Se elimina el intestino o tripita negra que tienen
por encima de la cabeza a la cola. Se frotan con limón Se enjuagan. Se
escurren. Se ponen aparte.
4. A la olla con las 2 cucharadas de aceite restante se agregan la cebolla,
el ajo, el cebollín y el ají dulce y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos.
5. Se agregan el tomate, el tomillo, la sal, la pimienta y se cocina unos 4
minutos.
6. Se agregan los camarones y se cocinan unos 4 ó 5 minutos.
7. Se agregan el caldo, la carne de pescado, el arroz y el picante, (si el
ají es entero, se cocina unos 3 minutos y se elimina), se lleva a un hervor.
8. Se agregan las papas y los granos de ¡ojoto y se cocinan unos 20
minutos.
9. Se agregan la leche, la crema, el queso, los espárragos o los petit pois
y el cilantro. Se lleva a un hervor, se cocina 2 minutos y se retira del fuego.
Se retira el cilantro antes de servir.

kS¡ EXCELSIOR GAMA

SOPA DE CEBOLLA CON CHAMPAÑA

(4 porciones)

Ingredientes
- 4 cucharadas de mantequilla
- 400 gramos de cebolla, 3 tazas,
cortada en ruedas
- 1/2 botella de champaña o de
vino espumante, seco, 1 3/4 taza
-1 1/4 de taza de agua
- 1/2 taza de vino Oporto
- 2 amarillos de huevo
- 125 gramos de queso Gruyére,
rallado grueso
- 7 cucharada de Cognac
- Ruedas de pan francés "canilla"
ligeramente untado con
mantequilla y tostado.

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Preparación
1. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla y se
fríe hasta dorar, unos 10 minutos. Se agregan a la olla el champaña y el
agua. Se lleva a un hervor. Se retira del fuego y se deja en reposo por unos
20 minutos o más.
2. Se vuelve la olla al fuego. Se lleva a un hervor. Se le agregan, revolviendo
con cuchara de madera, el vino Oporto y los amarillos de huevo, previamente
revueltos con un tenedor. Se le revuelve el queso y el Cognac. Se lleva a
un hervor y se cocina unos 5 a 7 minutos hasta que el queso se ablande
o se disuelva. Se sirve con ruedas de pan tostado por encima. Puede también
"gratinarse" en el horno.

EXCELSIOR GAMA

GAZPACHO
(de 4 a 6 porciones)

Ingredientes p a r a
la preparación del G a z p a c h o
- 3/4 de kilo de tomates, picados
gruesos, sin semillas, unas 4 tazas
- 1 cebollas grande, pelada y picada
gruesa, unas 2 tazas
- 1/2 pepino grande, 100 gramos,
sin semillas, pelado y picado
grueso, alrededor de 1 taza,
- 1 pimentón rojo, unos 200
gramos, picado grueso, sin piel
y sin semillas
- 2 dientes de ajo
- 2ó3 ruedas gruesas de pan
francés, sin la corteza,
unos 50 gramos
- 1/2 taza de aceite
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 /2 taza de agua
- 1 cucharada de azúcar
- 4 cucharaditas de sal
- 1/4 de cucharaditas de pimienta
negra, recién molida
- 10 a 15 gotas de salsa picante
- 1 cucharadita de salsa inglesa
Worcestershire
- hielo.
Ingredientes p a r a el Horno
- 7 taza de cada uno de los siguientes
ingredientes, cortados finamente,
sin piel y sin semillas cuando las
tengan: tomate, cebolla, pepino,
pimentón
Nota: algunos agregan también
a los adornos, amarillo y blanco
de huevo duro (separados),
picaditos.

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Preparación
1. Se ponen todos los ingredientes para la preparación del gazpacho en
el vaso de una trituradora y se tritura finamente. Se cuela en un envase a
través de un colador de alambre.Se le agregan varios cubos de hielo, unos
6 a 8 y se mete en la nevera.
2. Se pican muy finamente todos los adornos y, separadamente, se acompaña
con ellos el gazpacho a la mesa para la persona los agregue a su taza o
plato de acuerdo a su preferencia.

EXCELSIOR GAMA

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RISOTTO CON MARISCOS
(6 porciones)

Ingredientes
- 150 gramos de calamares, alrededor
de 1 /2 taza ya limpios, pelados y en
meditas de 1 centímetro de ancho
- 1 Limón
- 150 gramos de camarones, alrededor
de 1/2 taza, pelados, limpios y
cortados en pedaátos
- 150 gramos de vieiras pequeñas
(pesadas sin concha), alrededor
de 1/12 taza ya limpias, sólo la
parte blanca, unas 15 o 20
- 2 a 4 cucharadas de
aceite para freír
- 5 tazas de agua o de Consomé
de Pescado
- 1/2 taza de cebolla, picadita
- 1/2 a 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 dientes de ajo, machacados
- 1/8 de cucharadita de pimienta
blanca, molida
- 1 taza de arroz
- 1/2 taza de vino blanco, seco
- 1 cucharada más de mantequilla
para agregar al final
-1/2 taza de queso parmesano,
rallado.

Preparación
1. Se les arranca la cabeza a los calamares, la que arrastra todo el interior
del calamar, que no se utiliza. Se eliminan los ojos y las bolsitas de tinta de
los calamares y se ponen aparte. Se lavan los calamares muy bien bajo agua
corriente, arrancándoles la piel violácea y limpiándolos muy bien en su interior,
dándoles vuelta como a una tripa. Se les elimina la parte dura con un orificio
que tienen en la parte inferior entre los tentáculos. Se frotan con limón. Se
enjuagan y se secan. Se cortan los tentáculos en pedazos si son muy largos y
el cuerpo en rueditas de 1 centímetro de ancho. Se ponen aparte.
2. Se pelan los camarones. Con un cuchillo se cortan los camarones
longitudinalmente y sólo superficialmente por encima o dorso para eliminarles
la tripita negra o intestino que tienen a lo largo. Se lavan bajo agua corriente.
Se cortan en pedacitos de unos 2 centímetros de largo y se ponen aparte.
3. Se limpian y se lavan las vieiras. Se les elimina el intestino y el pellejo que
las rodea y el coral si lo tienen. Sólo se usa la parte blanca. Se lavan, se secan
y se ponen aparte.
4. En una sartén se ponen las 2 cucharadas de aceite a calentar. Se agregan
sucesiva y separadamente los calamares, los camarones, y las vieiras cada 2
minutos, renovando el aceite, si es preciso, unas 2 cucharadas más, en total
unas 4 cucharadas.
5. En una olla se ponen el agua y la sal. Se lleva a un hervor, se baja el fuego
y se mantiene a fuego suave a punto casi de hervor durante toda la preparación
del risotto para utilizarla así en la preparación del mismo.
6. En una olla pesada se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y las 2
cucharadas de aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el ajo y la pimienta
y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos.
7. Se agrega el arroz y, revolviéndolo constantemente con cuchara de madera
para cubrir bien de grasa cada grano y evitar partir el arroz, se cocina hasta
estar brillante, 1 minuto.

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8. Se agregan a la olla el vino, los calamares, camarones y las vieiras que se tienen
aparte y se cocinan hasta que se consuma casi completamente el vino.
9. Se agrega gradualmente el agua, 1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz.
El arroz se debe revolver constantemente con una cuchara de madera, raspando el
fondo y las orillas de la olla para que el arroz no quede completamente sumergido
nunca, (no es una sopa) y para que no se pegue del fondo y orillas de la olla, puede
quemarse. Se agrega el agua cada vez que haya sido absorbida completamente la
que se agregó anteriormente, cada 2 minutos. Se sabe que el risotto está a los 25
minutos, aproximadamente, después de haber agregado el arroz cuando, al morder
un grano, se sienta cocido, pero firme. El risotto debe presentar un aspecto cremoso,
los granos separados entre si, pero todo unido por una crema.
10. Al retirarlo del fuego, se le revuelve vigorosamente 1 cucharada de mantequilla
y luego se le revuelve el queso palmesano rallado. Se sirve inmediatamente. En la
mesa cada persona puede, si lo desea, agregar más queso palmesano rallado.

EXCELSIOR GAMA

RISOTTO NEGRO
(4 a 6 porciones)

Ingredientes
- 1/2 kilo de calamares
preferiblemente pequeños
- Las bolsitas de tinta y los o/os
de los calamares
- 2 paqueticos extra de tinta
- 1 limón
- 5 tazas de agua
- 2 cucharadas de aceite para freír
- 1/2 a 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de mantequilla
-2 cucharadas de aceite para la
preparación del risotto
-1 cebolla mediana pícadífa,
alrededor de 1/2 taza
-1 diente de ajo, machacado
-1/8 de cucharidita de pimienta, molida
-1 taza de arroz
• 1/2 taza de vino blanco, seco
- 1 cucharada más de mantequilla
para agregar al final
• 1/2 taza de queso parmesano, rallado.

Preparación
1. Se les arrancan la cabeza a los calamares, la que arrastra todo el interior
del calamar, que no se utiliza. Se les eliminan los ojos y la bolsita que contiene
la tinta de los calamares y se ponen aparte. Se lavan muy bien los calamares
bajo agua corriente, arrancándoles la piel violácea y limpiándolos muy bien
en su interior, dándoles vuelta como a una tripa. Se les elimina la parte dura
o pico con un orificio que tienen en la parte inferior entre los tentáculos. Se
frotan con limón. Se enjuagan y secan. Se cortan los tentáculos, en pedazos,
si son muy largos y el cuerpo en rueditas de 1 centímetro de ancho.Se ponen
aparte.
2. En una ollita con 1 taza de agua se ponen los ojos, las bolsitas de tinta y
la tinta extra. Se lleva a un hervor y se cocina 1 minuto. Se escurre el contenido
de la ollita en un envase a través de un colador de alambre, apretando
fuertemente los sólidos contra las paredes del colador para extraerle toda el

24
agua restante hasta completar 5 tazas.
3. En una sartén se pone a calentar las 2 cucharadas de aceite para freír, se
agregan los calamares y se cocinan por 3 a 4 minutos hasta que se evapore
completamente el agua que sueltan y se pongan rojizos. Se ponen aparte.
4. Se pone al fuego la olla con el agua entintada. Se agrega la sal. Se lleva
a un hervor. Se pone a fuego suave, manteniéndola casi a punto de hervir,
para usarla así en la Preparación.
5. En una olla pesada se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y las 2
cucharadas de aceite a calentar, se agregan la cebolla, el ajo y la pimienta y
se cocinan hasta marchitar, unos 4 a 5 minutos.
6. Se agrega el arroz y, revolviéndolo constantemente con una cuchara de
madera para cubrir bien de grasa cada grano y evitar partir el arroz, se cocina
hasta estar brillante, 1 minuto.
7. Se agrega a la olla el vino y los calamares que se tienen aparte y se cocinan
hasta que el vino se consuma casi completamente.
8. Se agrega gradualmente el agua, 1 /2 taza cada vez para esta cantidad de
arroz. El arroz se debe revolver constantemente con una cuchara de madera,
raspando el fondo y las orillas, para que no quede completamente sumergido
nunca (no es una sopa) y para que no se pegue del fondo y orillas de la olla,
pues puede quemarse. Se agrega el agua cada vez que haya sido absorbida
completamente la que se agregó anteriormente, cada 2 minutos. Se sabe que
el risotto está a los 25 minutos, aproximadamente, después de haber agregado
el arroz a la olla cuando, al morder un grano, se lo sienta cocido, pero firme.
El risotto debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre si,
pero todo unido por una crema.
9. Al retirarlo del fuego, se le revuelve vigorosamente 1 cucharada de mantequilla
y luego se le revuelve el queso parmesano rallado. Se sirve inmediatamente. En
la mesa cada persona puede, si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.

EXCELSIOR GAMA

RISOTTO CON ESPÁRRAGOS

(4 a 6 porciones)

Ingredientes
- 1/2 kilo de espárragos frescos
- 6 tazas de Consomé de Carne,
de las cuales se usarán
solo 5 tazas para la preparación
del risotto propiamente
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de tuétano de res
- 1/2 taza de cebolla, picadita
- 1/2 a 1 cucharadita de sal
- 1/8 de cucharadita de pimienta
negra, recién molida
- 1 taza de arroz
- 1/2 taza de vino blanco, seco
- 2 hojas de salvia o 1/8 de
cucharadita, si es seca molida
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1/2 taza de queso parmesano, rallado

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Preparación
1. Se cortan las puntas de los espárragos (la parte que tiene escamas). Se
ponen aparte. Se cortan y se eliminan los extremos inferiores y duros de los
espárragos. El resto se pela finamente y se corta en pedazos de unos 2
centímetros de largo.
2. En una olla al fuego se ponen esos pedazos de espárragos con el
consomé. Se lleva a un hervor y, a fuego lento, se cocina por 20 minutos
para que el consomé adquiera, el sabor de los espárragos. Se escurren,
se ponen aparte. Se mantiene el consomé, del que se utilizarán sólo 5 tazas,
a fuego muy suave.
3. En otra olla se ponen la mantequilla, el aceite, el tuétano, la cebolla,
la sal y la pimienta y se cocina hasta marchitar , unos 3 a 4 minutos.
4. Se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que esté brillante y
cubierto por la grasa, 1 minuto.
5. Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente,
unos 2 minutos.
6. Se agrega gradualmente el consomé a punto de hervor, 1/2 taza cada
vez. Se cocina revolviendo constantemente y raspando el fondo y orillas de
la olla hasta que se consuma cada porción para agregar la siguiente.
Cuando se hayan agregado y consumido 2 tazas (4 porciones) del consomé,
se a g r e g a n los pedazos de espárragos, no las puntas, que se
agregarán después de haber agregado y consumido 3 tazas (6 porciones)
del consomé. La salvia se agregará con la ultima media taza de consomé.
Se comprueba el punto de sal y de pimienta. Se cocina hasta que el arroz
se sienta cocido, pero firme, en total unos 25 minutos contados desde que
se agrega el arroz a la olla. Se apaga el fuego y se le revuelve el resto de
la mantequilla y el queso parmesano y se sirve inmediatamente. En la mesa
cada persona puede agregar, si lo desea, más queso parmesano.
N O T A : del grueso de los espárragos dependerá su tiempo de cocción y
el momento de agregarlos de manera que queden bien cocidos pero firmes.

EXCELSIOR GAMA

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PASTA A LA PUTTANESCA
(4 porciones)

Ingredientes
- 1/4 de taza de aceite - 2 cucharadas de albahaca,
- 1 taza de cebolla, picadita picadita
- 2 dientes de ajo, machacados - 1 cucharada de perejil,
- 2 tazas de tomate, triturado, sin picadito
piel y sin semillas - 12 tazas de agua
- 1/2 cucharada de pasta de tomate - 3 cucharaditas de sal para
- 25 gramos, 2 cucharadas, cocina la pasta
de anchoas picaditas - 250 gramos de pasta corta
- La pulpa de 6a 8 aceitunas negras, (lacltos, plumas, etc)
picaditas - 1/2 taza de queso parmesano,
- 1/8 de cucharadita de pimienta negra, rallado finamente
recién molida
Preparación
1. En una olla se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo
y se cocinan hasta marchitar. Se agregan el tomate y la pasta de tomate,
se lleva a un hervor. Se cocina unos 3 minutos.
2. Se agregan las anchoas, las aceitunas y la pimienta, se cocina unos 2
minutos. Se agregan la albahaca y el perejil y se cocina 2 ó 3 minutos más.
Se retira del fuego.
3. Entretanto, se ha puesto al fuego en una olla el agua con la sal, para
cocinar la pasta. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta, se lleva nuevamente
a un hervor y se cocina hasta estar "al dente". Se retira del fuego. Se escurre
la pasta y se agrega a la olla con la salsa. Se revuelve. Se le revuelve el
queso y se sirve de inmediato.

EXCELSIOR GAMA

ESPAGUETIS CON LANGOSTAS

(6 a 8 porciones)

Ingredientes
- 2 a 2 1/4 kilos de langostas viva
o 650 gramos de carne de
langosta ya cocida y en trocitos
unas 3 1 /2 tazas
- 20 tazas de agua
- 3 cucharaditas de sal
- 1 ajo porro cortado en dos
- 1 cebolla cortada en dos
- 2 ramas de celerí con las hojas
- 10 granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de tomillo fresco o
1/2 cucharadita si es seco, molido,
todo para cocinar la langosta,
si no está cocida
- 1/4 de kilo de hongos (champiñones)
frescos, lavados y en ruedas
delgadas
- 1 limón
- 3 cucharadas de mantequilla
para freír/os
- 4 cucharadas de mantequilla

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TORTILLA ESPAÑOLA DE PAPAS
(6 a 8 porciones)

Ingredientes
- 1 kilo de papas grandes -2 1/4 cucharaditas de sal
- 1 taza de aceite - 1/8 de cucharadita de pimienta,
- 1/2 kilo de cebolla grande molida.
-8h uevos
Preparación:
1. Se pelan y se lavan las papas, Se secan con papel absorbente. Se cortan
verticalmente en cuatro y luego transversalmente en tajadas muy delgadas
de 1 a 2 milímetros de espesor.
2. En una sartén o en un caldero de fondo plano, se pone el aceite a
calentar. Se agregan las papas y, revolviendo de vez en cuando, se cocinan
hasta estar blandas y cocidas , sin dorar, unos 1 0 minutos. Con una cuchara
perforada se sacan las papas bien escurridas del caldero y se ponen aparte.
3. Entretanto, se pelan y se lavan las cebollas. Se cortan en cuartos y luego
transversalmente en tajadas muy delgadas, alrededor de 1 milímetro de
espesor. Tan pronto se sacan las papas del caldero, se agregan las cebollas
y se frien hasta marchitar bien, unos 6 a 7 minutos. Se vuelven las papas
al caldero con la cebolla, se revuelve y se retiran del fuego. Se ponen
aparte.
4. En una sartén profunda de unos 25 centímetros de diámetro y
preferiblemente con fondo redondeado, se pasa el aceite que queda en
el caldero. Se calienta el aceite. Entretanto, se baten en un envase los
huevos hasta producir espuma. Se agregan la papa y la cebolla al envase
con los huevos. Se agregan la sal y la pimienta, se revuelven y se vierten
en la sartén a fuego suave.
5. Empujando los bordes de la tortilla hacia el centro de la sartén con una
cuchara y perforando en varios puntos con la cuchara para que el huevo
se cocine bien, se cocina la tortilla por unos 5 minutos. Con la ayuda de
un plato llano grande o de la tapa plana de una olla, se voltea la tortilla
y se desliza nuevamente a la sartén. Se vuelve la sartén al fuego y se cocina
unos 3 a 4 minutos más. Se puede tapar y sobre el fuego suavísimo por
1 ó 2 minutos más, antes de servir.

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ENSALADA DE CELERI, NUECES
Y FRUTAS CON SALSA ROQUEFORT
(4 porciones)

Ingredientes
- 1/3 de taza de nueces picaditas, - 2 cucharadas de aceite
unas 4 ó 5 nueces - 1 cucharada de vinagre
- La pulpa de 2 duraznos, picadita - 2 cucharadas de agua
- 1 manzana, pelada y picadita - 3/4 de cucharadita de
- 1/2 taza de celen, pelado y plcadito mostaza preparada
Ingredientes - 3/8 de cucharadita de sal
para la Salsa Roquefort - 1/8 de cucharadita de pimienta
- 3 cucharadas de queso Roquefort u blanca; recién molida
otro queso azul - 2 cucharaditas de azúcar.
Preparación
1. Se cortan las frutas y el celerí.
2. Se prepara la salsa aplastando el q ueso y revolviéndolo con un tenedor
con los demás ingredientes para la sa Isa.
3. Se revuelven la salsa, las frutas y e celerí. Se sirve fría la ensalada.

EXCELSIOR GAMA
ENSALADA CESAR
(6 a 8 Porciones)

Ingredientes
- I kilo de lechuga romana - 5 cucharadas de agua
- 2 a 3 lechugas, alrededor de 400 - 1 cucharadita de salsa inglesa
gramos de hojas ya escogidas Worcestershire
- 1/2 taza de pan francés tostado - 1/8 de cucharadita de mostaza
en trocitos pequeños "croutons" preparada
- 3 cucharadas de mantequilla - 2 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharada de salsa inglesa - 1/8 de cucharadita de pimienta
Worcestershire blanca, recién molida
- 2 dientes de ajo - 1/2 cucharadita de sal
- 1 huevo - 7 lata de filetes de anchoas,
- 6 cucharadas de aceite en aceite, de 50 gramos
- 2 cucharadas de vinagre - 3/4 de taza de queso parmesano
- 2 cucharadas de jugo de limón rallado.
Preparación
\. Se precalienta el horno a 300 grados.
2. Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. Se lavan
cuidadosamente. Se cortan en pedazos de unos 5 centímetros de largo.Se
escurren muy bien hasta secar.

35
3. Córtese el pan en trocitos muy pequeños o rebanaditas pequeñas muy
delgadas, se ponen en una sartén las 3 cucharadas de mantequilla a
calentar, se añade 1 cucharada de salsa inglesa y se fríe el pan hasta dorar,
revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla.
El pan debe estar tostado, puede meterse en el horno por unos minutos
después de frito se deja enfriar aparte.
4. Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguar, unos 4 a 5
minutos, se ponen aparte.
5. En una ollita se pone un poquito de agua a calentar. Se lleva a un hervor,
se agrega el huevo y se cocina 1 minuto. Se pone a enfriar en agua con
hielo.
6. Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite, el vinagre,
el jugo de limón, el agua, la salsa inglesa, la mostaza, el azúcar, la pimienta
y la sal. Se bate bien.
7. Frótese una ensaladera, preferiblemente de madera, con los dientes de
ajo. Se eliminan los restos de ajo. Se agrega la lechuga seca. Se agrega
la vinagreta. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite.
Se agrega el queso. Se bate y se agrega el huevo. Se agrega el pan tostado,
se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente.

EXCELSIOR GAMA

ENSALADA NICOISE
(6 a 8 Porciones)

Ingredientes
- 1 kilo de papas peladas, cocidas
y cortadas en rodajas delgadas
- 1 zanahoria, 250 gramos,
pelada, cocida y cortada en
rodajas delgadas
- 1/2 pimentón verde, cortado en
pedazos pequeños
- 1/2 taza de cebolla,
picada gruesa
- 1 lata de 400 gramos de atún en
aceite y en pedazos
- 1 cucharada de albahaca, picadita
- 3 cucharadas de perejil, picadito
• 1 lata de 30 gramos de filetes de
anchoas en aceite, picaditos
- Las hojas de 1/2 lechuga romana o
1/2 lechuga tipo "americana",
en pedazos
Ingredientes
p a r a la vinagreta
- 1/2 taza de aceite
- 1/4 de taza de vinagre de vino
- 1 cucharadita de sal
- 1 /2 cucharadita de pimienta, molida
- 1 cucharadita de mostaza preparada
- 10 aceitunas negras (opcional)

Preparación
1. Se preparan y se mezclan en un envase grande todos los ingredientes,
menos el aceite, el vinagre, la sal, pimienta y la mostaza, que se baten
aparte en un frasco para emulsionarlos bien y hacer la vinagreta.
2. Se agregan en el envase la pulpa de las aceitunas negras y la vinagreta
y todo se revuelve bien.

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CALAMARES EN SU TINTA
(4 porciones)

Ingredientes
- 1 kilo de calamares - 4 dientes de ajo machacados
- 2 limones - 1 /2 cucharadita de pimienta
- 2 taza de Consomé de Pescado negra, recién molida
o de Carne -11/4 cucharadita de sal; 1/2 taza
- 1 /3 de taza de aceite de vino blanco seco
- 2 tazas de cebolla picadita - 1 cucharada de perejil picadito.
Preparación
1. Se separa el cuerpo de la cabeza, la que arrastra todo el interior del
calamar, que no se utiliza. Con cuidado para que no se rompan, se les
quitan los ojos y la bolsita de tinta que tienen y se ponen aparte. Se lava
muy bien los calamares bajo agua corriente. Con la mano se les arranca
completamente la piel violácea que tienen, limpiándolos muy bien en su
interior, si es posible dándoles vuelta, se frotan con limón, se enjuagan bajo
agua corriente. Se cortan las barbas o tentáculos, si son grandes y los
cuerpos en ruedas de 1 a 2 centímetros de ancho y se ponen a escurrir en
un colador de alambre, debe arrancárseles, también, la parte dura o pico
con un orificio, que tienen en su parte inferior entre los tentáculos.
2. En una olla se ponen el consomé, los ojos y las bolsitas de tinta. Se lleva
a un hervor y se cocinan por 10 minutos. Se cuela a otro envase a través
de un colador de alambre, apretando bien los ojos y bolsitas contra las
paredes del colador para sacar la tinta. Se pone aparte.
3. En un caldero mediano se pone el aceite a calentar. Se agregan la
cebolla y el ajo y se sofríen hasta marchitar, de 5 a 7 minutos. Se agregan
los calamares y las barbas, la pimienta y la sal y se cocinan a fuego fuerte
destapados por 20 minutos.
4. Se agregan al caldero el consomé con la tinta, el vino y el perejil. Se
lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte por 5 minutos. Se pone a
fuego mediano y se continúa cocinando por unos 35 a 45 minutos más
o hasta que la salsa espese un poco.

EXCELSIOR GAMA

PAN TOSTADO CON CAVIAR Y QUESO CREMA

(8 porciones)

Ingredientes
- 3 cucharadas de mantequilla - 200 gramos de caviar,
- 8 rebanadas de pan de molde aproximadamente 8 onzas
- 225 gramos de queso crema

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Preparación
1. Se precalienta el horno a 400 grados.
2. Se le quita la corteza y se enmantequilla el pan por ambos lados.
3. Se mete el pan en el horno en una bandeja de metal y se hornea 4 a 5
minutos por cada lado.
4. Se saca el pan del horno y se cubre cada rebanada con una capa de queso
crema y luego una capa de caviar.
5. Se mete nuevamente en el horno por 5 ó 6 minutos y se sirve inmediatamente
caliente.

EXCELSIOR GAMA

PESCADO CON ALMENDRAS

(6 a 8 porciones)

Ingredientes
- 700 gramos de almendras -2 1/21/2 cucharadita
cucharadita de sal
sal
peladas, cortadas en filetes - -1/21/2cucharadita
cucharadita de
depimienta
pimienta
y tostadas blanca,
blanca, recién
recién molida
molida
- 3/4 de kilo de filetes de pescado, -- 1 taza
taza de
de pan
pan seco
seco molido,
molido, que
que
pargo preferiblemente, cortados no esté
no esté muy
muy oscuro
oscuro
gruesos, de unos 2 centímetros de - 4 .4cucharadas
cucharadas dedemantequilla
mantequilla
espesor y de tamaño uniforme, -. 2
2 cucharadas
cucharadas de aceite
de aceite
unos 7 0 x 7 centímetros .- 22 o cucharadas más
a 3 cucharadas más de
- 3 cucharadas de jugo de limón mantequilla.
mantequilla
Preparación
1. Se precalienta el horno a 300 grados.
2. Se cortan las almendras peladas en filetes y en una bandeja de metal
para hornear se meten en el horno por 25 minutos o hasta dorar,
revolviéndolas de vez en cuando. Se dejan a parte.
3. Se lava el pescado. Se escurre y seca con papel absorbente. Se pone
en un envase y se le agregan el jugo de limón, la sal y la pimienta para
adobarlo. Se frota bien y se deja en la nevera por 2 horas, dándole vuelta
de vez en cuando. Se saca de la nevera 1/2 hora antes de freírlo.
4. Al lado de la hornilla se extiende el pan molido en un plato. A fuego
mediano se ponen la mantequilla y el aceite a calentar en un sartén.
5. Se pasan uno a uno los filetes de pescado por el pan molido para
cubrirlos completamente y se agregan a la sartén con la grasa no muy
caliente. Se frién hasta dorar, unos 10 a 12 minutos, volteándolos con
cuidado con una espátula solo cuando sea necesario. Se pasan los filetes
a una bandeja y se dejan aparte, conservándolos calientes.
6. Se cuela la grasa. Se limpia la sartén con papel absorbente, se vuelve
la grasa a la sartén y se le agrega el resto de la mantequilla. Se agregan
las almendras tostadas, se sofríen a fuego fuerte por 2 a 3 minutos y se
agregan con la grasa sobre el pescado que se sirve inmediatamente.

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ATÚN EN ESCABECHE
(4 a 6 porciones)

Ingredientes
- 1 Trozo de atún de 1 kilo, sin piel
- 1 limón
- Unas 12 tazas de agua, suficiente
para cubrir 1 atún unos
3 a 4 centímetros
- 1 cebolla grande,
semicortada en cuatro
- La parte blanca de un ajo porro
con algo de lo verde
- 2 ajíes dulces, sin semillas
- 2 tallos de celeri con sus hojas
- 1/2 pimentón grande, sin semillas
- 1 hoja de laurel
- 3 ó 4 ramitas de cilantro
- 2 ó 3 ramitas de perejil
- Unos 6 granos enteros
de pimienta negra
- 2 cucharaditas de sal
Ingredientes
P a r a La V i n a g r e t a
- 1 taza de aceite
- 2 tazas de cebolla, en ruedas
delgadas
- 1 cebolla grande
- 1 pimentón rojo sin semillas y
sin venas, en tiritas delgadas
- 2 ajíes dulces, picaditos
- 3 dientes de a/o, machacados
- 3 cucharadas de encurtidos en
vinagre, picaditos
- 1/4 de taza de vinagre
- 1/4 de cucharadita de pimienta
negra, recién molida
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharada de perejil, picadito

Preparación
1. Se eliminan la piel y las partes obscuras al atún. Se lava, se frota con
limón y se enjuaga.
2. En una olla se pone suficiente agua c o m o para cubrir el atún. Se agregan
la cebolla, el ajo porro, el ají dulce, el celerí el pimentón, el laurel, el
cilantro, el perejil, los granos de pimienta y la sal. Se lleva a un hervor. Se
agrega el atún y se cocina, tapado a fuego fuerte hasta ablandar y estar
completamente cocido, unos 60 a 90 minutos. Se deja enfriar en el agua
en que se cocinó. Una vez frío, se escurre y se corta en tajadas pequeñas.
(Se puede dejar en el agua en la que se cocinó, después de enfriar, por 1
ó 2 días en la nevera).
3. Se prepara la vinagreta m e z c l a n d o todos sus i n g r e d i e n t e s .
4. Se le agrega la vinagreta al atún. Se revuelve. Se pone en un envase
de loza y se mete en la nevera hasta que se vaya a servir. Puede conservarse
en la nevera por 2 ó 3 días.

EXCELSIOR GAMA

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BACALAO CON ESTRAGÓN Y CREMA
(6 porciones)

Ingredientes
- 3/4 de kilo de bacalao salado, seco
- 1/4 de taza de aceite
- 3/4 de taza de cebolla, picadita
- 1/8 de cucharadita de pimienta
blanca, recién molida
- Unas 30 hojitas de estragón o 1
cucharadita si es seco, molido
- 1 taza de agua
- 3/4 de taza de crema gruesa,
para batir

Preparación
1. Se corta el bacalao en pedazos. Se lava y se pone a desalar por 48
horas en bastante agua que lo cubra, cambiando el agua 4 ó 5 veces. Se
escurre. Se corta en pedazos mas bien pequeños, se le eliminan la piel y
las espinas y se seca con papel absorbente.
2. En una sartén se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y la
pimienta y se cocina hasta marchitar. Se agrega el bacalao y se sofríe hasta
comenzar a dorar, unos 2 minutos por lado. Se agregan el estragón y el
agua. Se cocina unos 7 a 10 minutos. Se agrega la crema, se pone a fuego
suave y se cocina por unos 2 minutos más.

EXCELSIOR GAMA

CREPES RELLENAS CON MARISCOS

(10 a 12 crepés)

Ingredientes Para Las Crepés Ingredientes

- 1/2 cucharadita de sal
- 1 taza de harina
- 1 cucharada de mantequilla, sin sal
- 1 taza de leche
Ingredientes
Para La Salsa
- 1 cucharada de mostaza
- 1/2 cucharadita de salsa inglesa
Worcestershire
- 10 gotas de salsa picante
- 1 cucharada de pasta de tomate
-1/4 de cucharadita de sal
- 1 taza de Consomé de Pescado
- 1 cucharada de maicena
- 2 cucharadas de salsa ketchup
- 1 cucharada de azúcar, (opcional)
- 1/2 taza de crema gruesa, para batir.
Para El Relleno
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de cebolla, picadita
- 2 dientes de ajo, machacados
- 2 cucharadas de lo blanco del
cebollín, picadito
- 1 cucharada de perejil, picadito
- 1 cucharada de estragón picadito
-1/4 de taza de vino blanco seco
-11/4 taza de carne de camarones,
cocida y picadita
-11/4 taza de carne de cangrejo,
cocida y picadita
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/8 de cucharadita de pimienta,
molida
- 5 gotas de salsa picante.

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P r e p a r a c i ó n De Las Crepés
1. En el envase de una batidora eléctrica se ponen todos los ingredientes
para las crepés. Se bate muy bien por unos 2 ó 3 minutos. Se deja reposar
unos 20 a 30 minutos.
2. Se pone a fuego, a calentar, una sartén de 20 centímetros de diámetro
y luego se pone a fuego mediano para conservar la temperatura uniforme.
Con un cucharón pequeño se vierte alrededor de 1/4 de taza de mezcla
en la sartén. E, inclinándola y moviéndola circularmente se distribuye la
mezcla en una capa muy delgada y uniforme. Se cocina hasta dorar por
el lado inferior, alrededor de 1 minuto. Se voltea con ayuda de una espátula
y los dedos y se dora por el otro lado, unos 20 segundos. Se pasan las
crepés a una bandeja o a un envase. Se puede hacer con anticipación y
conservaren la nevera.
P r e p a r a c i ó n De La Salsa
3. Se ponen todos sus ingredientes, menos la crema, en una olla . Se
baten con un batidor de alambre y, siempre batiendo, se pone al fuego,
se lleva a un hervor y se cocina hasta engruesar, unos 3 minutos. Se agrega
la crema y, revolviendo con un batidor de alambre, se cocina por 1 ó 2
minutos.
P r e p a r a c i ó n Del Relleno y P r e p a r a c i ó n Final De Las Crepés
4. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla, el
ajo, el cebollín, el perejil y el estragón. Se cocinan hasta marchitar, unos
4 minutos.
5. Se agrega el vino. Se cocina hasta reducir la mitad, unos 2 minutos.
6. Se agregan los camarones, el cangrejo, la sal, la pimienta y la salsa
picante. Se revuelve y se cocina por unos 3 minutos.
7. Se precalienta el horno a 350 grados.
8. Cada crépe se rellena con unas 2 cucharadas del relleno. Se enrolla y
se ponen en un envase enmantequillado de vidrio para hornear. Se cubre
el envase con papel de aluminio y se hornea por unos 10 minutos, sólo
para calentarlas.
9. Se saca el envase del horno y se sirven con la salsa por encima.

EXCELSIOR GAMA
MOUSSE DE SALMON
(8 porciones)

Ingredientes
- 1/2 kilo de salmón,
(puede utilizarse también otro
pescado, porgo, mero, etc.)
- 1 cucharada de mantequilla para
engrasar un molde tubular de unos
22 centímetros de diámetro exterior
- 4 cucharadas de mantequilla
- I cebolla mediana, 150 gramos,
pelada y cortada en ruedas
- 2 cucharadas de encurtidos en
mostaza, picad/tos
- 3 cucharaditas de sal

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- 2/3 de taza de agua helada - 1/2 cucharadita de pimienta blanca,
- 1 amarillo de huevo ligeramente batido molida
con I cucharada de agua - 2 cucharaditas de sal
Ingredientes Para El Relleno - 1/2 cucharada de /ugo de limón
- 600 gramos de queso ricotta, sin sal - 500 gramos de salmón ahumado
- 3 amarillos de huevo en tajadas delgadas para colocar
- 2 cucharadas de pere/il, picadifo en una capa.
Preparación
1. En un envase grande se cierne la harina conjuntamente con el polvo de
hornear.
2. Se le agregan los huevos, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar,
se une muy bien con la punta de los dedos o con un mezclador de pasta.
3. Poco a poco se le va agregando el agua y se pasa la pasta a una mesa
o a una superficie lisa, donde se termina de amasar con la punta de los
dedos o con un mezclador de pasta.
4. Se divide la pasta en dos parte, ligeramente desiguales que se dejan en
sendos envases reposando por 30 a 35 minutos, cubiertos con un paño.
5. En un envase, se mezclan con un tenedor la ricotta, los amarillos de
huevo, el perejil, la pimienta, la sal y el ¡ugo de limón y se pone aparte.
6. Se precaliente el horno a 375 grados.
7. Sobre una mesa enharinada se extiende la mitad más grande de la pasta
con un rodillo, hasta tener un rectángulo de unos 45 x 35 centímetro. Se
enrolla en el rodillo y se extiende, desenrollándola, sobre un envase de
vidrio para hornear de 30 x 20 x 5 centímetros, sin engrasar, cuidando que
sobre un poquito fuera de los bordes de molde. Se forra el molde con la
pasta apretándola con los dedos o con una bolita de la misma pasta. No
debe tocarse mucho con los dedos para que quede suave al hornearla. Se
deja reposar por 10 a 15 minutos. También puede colocarse, en el molde
extendiendo con un rodillo de pasta entre 2 papeles encerados sobre la
mesa. Se quita el papel de arriba y con ayuda del de abajo se voltea la
pasta sobre el molde.
8. En el envase forrado con la pasta, se pone una capa utilizando la mitad
de la mezcla de la ricotta. Encima se pone una capa utilizando el salmón
y luego otra capa utilizando la mitad restante de la mezcla.
9. Se cubre con el resto de la pasta también estirada con rodillo enharinado
y se cierran los bordes apretándolos con los dedos o con un tenedor.
10. Se mezcla el amarillo de huevo restante con la cucharada de agua y,
con una brocha, se extiende la mezcla sobre la cubierta del pastel y con
un tenedor se perforan abundantes huecos en la cubierta.
1 1 . Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 minutos o hasta que
el pastel esté dorado por encima.

EXCELSIOR GAMA

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PULPO A LA GALLEGA
(6 a 8 porciones)

Ingredientes
- 1 pulpo de 1 1/2 a 2 kilos - Pimentón rojo, seco, molido
- Limón - Ají seco, molido,
- 16 tazas de agua (opcional)
-Sal - Aceite de oliva.
Preparación
1. Se lava y se limpia el pulpo, para ello se le arranca la parte dura o pico
con un orificio que tienen en su parte inferior, entre los tentáculos. Se les
voltea el cuerpo o bolsa y se le elimina todo su interior y la visceras. Se le
eliminan los ojos. Se le elimina la arena que todavía puede tener en las
ventosas. Se enjuaga en agua con limón y luego bajo agua corriente.
2. En una olla grande se pone el agua a calentar.(En Galicia utilizan ollas
de cobre o introducen algunas monedas de cobre en la olla). Se lleva a
un hervor y, para que quede rosado, se agarra el pulpo por la bolsa y se
mete y se saca en el agua hirviendo por 4 ó 5 veces sucesivas. Finalmente
se deja en la olla, se tapa y se cocina a fuego mediano hasta ablandar,
unos 30 a 40 minutos.
3. Se saca el pulpo de la olla, se pone sobre una tabla y, con una tijera
o con un cuchillo, se corta cada tentáculo en pedazos de unos 2 centímetros.
Se ponen en una bandeja y se les agrega sal, pimentón rojo, seco, molido
ají seco molido (opcional) y aceite de oliva. Se revuelve y se sirve.

EXCELSIOR GAMA
MOUSSE DE SALMON
(8 porciones)

Ingredientes
- 1/2 kilo de salmón,
(puede utilizarse también otro
pescado, pargo, mero, etc.)
- 1 cucharada de mantequilla
para engrasar un molde tubular
de unos 22 centímetros de
diámetro exterior
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla mediana, 150 gramos,
pelada y cortada en ruedas
- 2 cucharadas de encurtidos en
mostaza, picaditos
- 3 cucharaditas de sal
- 1/4 de cucharadita de pimienta
blanca, molida
- 1 cucharadita de salsa inglesa
Worcestershire
- 1/8 de cucharadita de nuez
moscada, rallada
- 1/2 cucharada de jugo de limón
- 15 gotas de salsa picante
- 1/4 de taza de vino blanco, seco
- 1 cucharadita de eneldo o de
perejil (sin tallos), molidos o
picadito muy finamente
- 2 tazas de crema gruesa para batir

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- 3 claras de huevo, batidas a punto Alcaparras o de Salsa Veluté de
de suspiro, hasta que hagan picos Pescado o de Salsa Mayonesa
- 1 receta de Salsa Mayonesa con

Preparación
1. Se eliminan la piel y las espinas al salmón. Se corta en pedazos.
2. Se precalienta el horno a 400 grados y se enmantequilla el molde de
metal para hornear.
3. En un envase más grande que el m o l d e , se ponen a calentar unos 4
centímetros de agua para ser un Baño María donde se va a cocinar la
mousse dentro del horno.
4. En una sartén se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla
y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se retira del fuego, se mezcla
con el salmón y el encurtido y se muele 2 veces finamente, a través de
una máquina para moler ( a y u d a n t e de cocina o p r o c e s a d o r ) .
5. Se pasa la mezcla el envase de una batidora eléctrica. Se le agregan
la sal, la pimienta, la salsa inglesa, la nuez moscada, el limón, la salsa
picante, el vino, el eneldo o el perejil y, utilizando la pieza más fuerte
(para batir masa), se bate bien, se le revuelve luego, con movimientos
envolventes, la crema helada batida en un recipiente helado y las claras
batidas a punto de suspiro, hasta que hagan picos.
6. Se vierte la mezcla en el molde, se cubre con papel de aluminio, se
mete el molde en el Baño de María y todo se mete en el horno y se
hornea por unos 40 minutos o hasta q u e al introducirle una aguja, ésta
salga limpia. Se saca el molde del horno y se voltea la mousse sobre una
bandeja un poco humedecida para p o d e r acomodarla más fácilmente.
7. Se sirve cubierta o acompañada con Salsa Mayonesa con Alcaparras,
Salsa Veluté de Pescado o Salsa Mayonesa.

EXCELSIOR GAMA

VIEIRAS CON HONGOS, CEBOLLITAS Y CREMA

(6 porciones) ' .

Ingredientes
- 12 cebollitas muy pequeñas 1/2 taza de vino, blanco, seco
o en vinagre 1 taza de crema gruesa, para batir
- 250 gramos de hongos 1 ramita de perejil
(champiñones) 1 ramita de tomillo
- 1 limón 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de mantequilla 1 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de sal 1 1/16 de cucharadita de pimienta

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 blanca, molida - 5 gotas de salsa picante
- 1/32 de cucharadita de pimienta - 1/32 cucharadita de nuez moscada
cayena, molida rallada
- 2 cucharadas de maicena, disueltas - 1/2 kilo de vieiras (sin concha)
en 2 cucharadas de agua
Preparación
1. Si se utilizan cebollitas en vinagre, se enjuagan muy bien bajo agua
corriente para eliminarles algo del vinagre.
2. Se limpian los hongos. Se enjuagan en agua con limón y luego bajo
agua corriente. Se les elimina el extremo duro a los tallos y el resto se corta
verficalmente en tajaditas delgadas. En una sartén se pone la mantequilla
a derretir. Se agregan las cebollitas y se cocinan hasta marchitar. Se agregan
los hongos, la sal y el vino y se cocina hasta que se reduzca el vino a la
mitad. Si se utilizan cebollitas en vinagres, éstas se agregan y se revuelven
ahora y se apaga el fuego dejando la olla sobre la hornilla.
3. En otra olla se pone la crema, se agregan el perejil, el tomillo, el laurel,
la sal, la pimienta, la pimienta cayena y la nuez moscada. Se lleva a un
hervor y se cocina a fuego suave 1 minuto. Se eliminan las hierbas. Se
agregan las vieiras previamente enjuagadas en agua con jugo de limón y
luego bajo agua corriente. Se lleva nuevamente a un hervor y, revolviendo,
se cocina a fuego suave por unos 2 minutos. Se retira del fuego y se vierte
a la olla con los hongos. Se lleva a un hervor. Se agrega la maicena disuelta
en el agua y, revolviendo, se cocina a fuego suave hasta que engruese,
unos 2 a 3 minutos. Se agrega la salsa picante, se revuelve y se retira del
del fuego.

EXCELSIOR GAMA

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CHALUPA
(10 a 12 Porciones)

Ingredientes
- 1 pollo de 1 1/2 a 2 kilos, - 3 cucharadas de encurtidos
en pedazos en mostaza picaditos
- 1 limón - 2 cucharadas de salsa
- 1/2 kilo de queso de mano de tomate Ketchup
- 1 taza de leche - 2 tozas de Consomé de Pollo
- 1 /2 taza de aceite
- 3 cucharaditas de sal
-] 1/2 taza de cebolla picadita
- 1/2 cucharadita de pimienta
- Unas 3 cebollas medianas
negra, recién molida
- 4 dientes de ajo machacados
- 1/2 cucharadita de salsa inglesa
- 1/4 de taza de cebollín
en ruedas finas Worcestershire
- 1/2 taza de la parte blanca - 1/3 de tazas de vino dulce tipo
de I ajo porro en ruedas finas Moscatel
- 2 tazas de tomate picadito, - 20 gotas de salsa picante
sin piel y sin semillas -11/2 cucharada de azúcar
- Unos 6 tomates - 7 a 8 cachapas de hoja,
- 1 pimentón rojo picadito, según receta
sin venas y sin semillas - 2 cucharadas de mantequilla.
Preparación
1. Se limpia muy bien el pollo. Se frota con limón. Se lava bien. Se pone
aparte.
2. Se pone el queso de mano a remojar en la leche para desalarlo un
poco.
3. En un caldero se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el
ajo, el cebollín y el ajo porro y se cocina hasta marchitar, unos 7 minutos.
4. Se agregan el tomate, el pimentón, los encurtidos, la salsa de tomate
y se cocinan unos 7 minutos, hasta secar un poco.
5. Se agregan el consomé, la sal, la pimienta y la salsa inglesa y se cocina
hasta secar un poco, unos 10 minutos.
6. Se retira del fuego y se cuela la salsa a través de un colador de alambre,
apretando los sólidos con una cuchara de madera contra las paredes del
colador.
7. Se vuelve la salsa colada al caldero. Se agregan el pollo, el vino, la
salsa picante y el azúcar. Se lleva a un hervor, se cocina 5 minutos a fuego
fuerte, se tapa y se cocina a fuego mediano por unos 30 minutos, hasta
ablandar el pollo.
8. Se sacan las piezas de pollo del caldero y se ponen a parte á enfriar.
9. Se desechan la piel y los huesos de pollo. Se divide la carne en tajaditas
pequeñas y se vuelve a agregar al caldero. Se enciende el fuego, se lleva
a un hervor y se cocina por 5 minutos.
1 0 . Se precalienta el horno a 350 grados.

51
1 1 . Se corta longitudinalmente las cachapas, en 3 ó 4 tajadas delgadas
cada una, y se ponen aparte. Se corta también el queso de mano en tajadas
delgadas y se ponen aparte.
1 2 . Se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 30 x 20 x 5
centímetros con 1 cucharada de mantequilla.
1 3 . Se llena el envase con capas alternadas de cachapas, guiso de pollo
y queso, al final se termina con una capa de queso a la cual se le ponen
encima algunos punticos de mantequilla, alrededor de 1 cucharada en
total.
1 4 . Se mete en el horno y se hornea por 30 minutos en total, hasta dorar
por encima.

EXCELSIOR GAMA

PASTEL DE POLLO
(8 a 10 Porciones)

Ingredientes
Para El Relleno - 1 cucharada de alcaparras
- 1 pollo de I 1/2 kilo pequeñas
aproximadamente - La pulpa picadita de 8 aceitunas
- J limón, partido en dos - 1/2 taza de pasas
- 1 1/2 taza de cebolla picadita - 2 cucharadas de vino dulce Moscatel
- 6 dientes de ajo machacados Ingredientes
- 1/4 de taza de pimentón pojo picadito Para La Pasta
-11/4 taza de tomate picadito, - ) 12 kilo de harina 4 tazas
sin piel y sin semillas - 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 taza de aceite - 3 amarillos de huevos
- 2 cucharadas de salsa - 7 cucharadas de mantequilla con sal
de tomate ketchup - 7 cucharadas de manteca vegetal
- 1/2 cucharada de salsa inglesa - 1 1/2 cucharadita de sal
Worcestershire - 3 cucharadas de azúcar
- 1/4 de cucharadita de pimienta - 1 /2 taza de agua helada
negra, recién molida - 1 amarillo de huevo ligeramente
- 2 cucharaditas de sal batido con 1 cucharada de agua
- 2 cucharadas de azúcar

Preparación
1. Se limpia, frota con limón y enjuaga muy bien el pollo y se divide en
presas.
2. En el vaso de una trituradora se ponen la cebolla, el ajo machacado,
el pimentón y el tomate. Se trituran bien.
3. En un caldero se pone el aceite a calentar, se le agrega la mezcla
triturada, la salsa de tomate, la salsa inglesa, la pimienta, la sal y el azúcar.
Se lleva a un hervor. Se agregan las presas de pollo. Se lleva nuevamente

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a un hervor, se baja el fuego, se tapa y se cocina a fuego lento hasta que
ablande el pollo, unos 35 minutos. Se retira del fuego, se saca el pollo,
se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza la carne en pedazos pequeños,
desechando la piel. .
4. Se vuelve el pollo desmenuzado al caldero, se agregan las alcaparras,
las aceitunas las pasas y el vino. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego
fuerte por 10 minutos. Se baja a fuego mediano y se continúa cocinando
unos 10 minutos más, hasta que espese un poco. Se deja enfriar.
5. Entretanto se prepara una pasta cerniendo de harina conjuntamente con
el polvo de hornear sobre un envase grande. Se le agregan los huevos,
la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar. Se une ligeramente con la
punta de los dedos o un mezclador de pasta, sin amasar mucho, hasta
obtener una mezcla arenosa. Se le va mezclando el agua hasta obtener
una pasta suave. Se pasa a una mesa o superficie lisa donde se termina
de amasar con la punta de los dedos. No debe tocarse mucho con las
manos para que quede suave al hornearla. Se deja reposar por 10 a 15
minutos.
6. Se precalienta el horno a 375 grados.
7. Se divide la masa en dos partes un poco desiguales. La parte mayor se
pone sobre un papel encerrado colocados a su vez sobre una mesa, se
cubre la pasta también con papel encerado y se extiende con un rodillo
hasta tener una superficie mayor que el molde de usar. Se quita el papel,
se enrolla la pasta en el rodillo y se extiende desenrollándola sobre un
molde de vidrio de 30x20x5 centímetros, cuidando que sobre un poco
fuera de los bordes del molde. También puede hacerse volteando la pasta
sobre el molde con ayuda del papel. Se forra el molde con la pasta,
apretándola con los dedos, o con una bolita de la misma pasta, no debe
tocarse mucho con los dedos para que quede suave. Se rellena con el guiso
de pollo y se tapa con el resto de la pasta extendida con un rodillo, usando
el mismo procedimiento anterior. Se unen los bordes apretándolos con los
dedos o con un tenedor.
8. Con una brocha se unta la pasta c o n el huevo ligeramente batido con
agua y con un tenedor o aguja se perfora abundantemente toda la superficie
del pastel.
9. Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 minutos hasta que
esté dorado y se vea también un poco clorado por debajo.

EXCELSIOR GAMA

CHOP SUEY DE POLLO

(8 porciones)

Ingredientes
- 6 medias pechugas, - 7 limón
sin hueso y sin piel - 2 cucharadas de vino jerez
3/4 de kilo o 3 tazas en cubos de - 1 cucharada de
unos 3 centímetros por lado salsa de soya

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- 2 zanahorias medianas, peladas - 1/4 de taza de aceite
y cortadas en trozos medianos 2 tazas - 3 cucharadas de salsa de soya
- 1 pimentón grande, cortado en - 1 cucharada de vino jerez
trozos medianos, sin venas y - 1/4 de cucharadita de pimienta,
sin semillas, 2 tazas molida
- 2 cebollas medianas, cortadas en - 1 cucharada de azúcar
trozos medianos, 3 tazas - 1 taza de gérmenes de frijol
- lo blanco de 2 cebollines medianos - 1/2 kilo de tomates tipo italiano,
cortados en trozos medianos, 2 tazas "Perita", unos 6 cortados en
- 2 calabacines, pelados, sin octavos, 2 tazas
semillas y en pedazos medianos, - 1/2 taza de Consomé de Pollo o
2 tazas de carne
- 4 tallos de céleri, pelados y -2 cucharadas de maicena disueltas
cortados en trozos medianos, 1 taza en 2 cucharadas de agua
- 4 dientes de ajo, machacados
Preparación
1. Se limpian, se les eliminan la piel y la grasa y se lavan las pechugas.
Se frotan con limón, se enjuagan. Se cortan en pedazos pequeños.
2. En un envase se prepara un adobo mezclando el vino jerez y la salsa
de soya, se adoban los pedazos de pollo y se dejan macerar en el adobo
por 15 a 20 minutos.
3. Se lavan, se pelan y se cortan los vegetales.
4. En una olla pesada, se pone el aceite a calentar, se agregan los pedazos
de pollo a los cuales se les elimina el adobo que se deja aparte y se fríe
por unos 12 minutos, hasta que comiencen a dorar.
5. Se agregan la zanahoria, el pimentón, la cebolla, el cebollín, el calabacín,
el céleri y el ajo y se cocinan hasta marchitar, 5 minutos.
6. Se agregan la salsa de soya, el resto del jerez, la pimienta, el azúcar,
los gérmenes de frijol y el adobo que se tiene aparte y se cocina por unos
3 minutos.
7. Se agregan el tomate y el consomé y se cocina unos 2 minutos.
8. Se agregan la maicena disuelta en las 2 cucharadas de agua, se cocina
por 1 minuto más y se retira del fuego.

EXCELSIOR GAMA
PATO CON NARANJA
(4 a 6 porciones)

Ingredientes
- Un pato tierno de unos 2 1/2 a 3 kilos - 1/8 de cucharadita de pimienta
- 1 limón negra, molida
- 3 cucharadas de mantequilla - 1/4 de cucharadita de laurel seco,
- 1 cucharada de sal molido

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- 4 ó 5 ramitas de tomillo o 1/4 de
cucharadita si es seco, molido
- 1 cucharada de salsa inglesa
Worcestershire
-1/2 taza de cebolla, rallada
- 6 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de cebolla, rallada
- 1 taza de zanahoria, rallada
- 4 tazas de Consomé de Carne o
de Pollo
- 2 tallos de celerí
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de perejil
- La piel de 1/2 naranja grande,
(1/2 taza de juliana)
- 2 tazas de agua
- 2 tazas de jugo de naranja
(2 ó 3 naranjas grandes)
- 5 cucharadas de vinagre
- 8 cucharadas de azúcar
-1/4 de taza de licor
Grand Marnier
- 2 naranjas para adornar.

Preparación
1. Se limpia el pato eliminándole el pescuezo sin la piel que lo recubre,
el exceso de grasa ,las glándulas que tiene en la parte posterior y la punta
de las alas hasta la primera articulación. Se lava. Se frota interior y
extehormente con limón. Se enjuaga y se seca. Se amarran, separadamente,
los muslos y las alas del pato de modo que queden pegados al
cuerpo del pato. Se dobla sobre el espinazo el pellejo que cubre el pescuezo.
2. Se prepara un adobo mezclando la mantequilla, la sal, la pimienta, el
laurel, el tomillo, la salsa inglesa y la cebolla y con el adobo se frota el
pato interior y extehormente.
3. En un caldero grande o en una olla grande y pesada se ponen las 6
cucharadas de mantequilla a derretir. Se agrega el pato y, dándole vueltas,
se dora por todos los lados, unos 12 minutos. Se agregan la cebolla y la
zanahoria y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agrega al
caldero el consomé, los tallos de celerí, la hoja de laurel y las ramas de
perejil. Se pone a fuego mediano, se tapa y se cocina dándole vuelta de
vez en cuando por 45 a 50 minutos en total o hasta ablandar.
4. Se pela una naranja sin llegar a la parte blanca interior. La mitad de esa
corteza se corta en juliana muy fina (tajaditas).Se ponen en una ollita
cubiertas con las 2 tazas de agua y se hierve por 5 minutos. Se escurre y
se pone aparte. Se exprimen las naranjas para obtener el jugo que se pone
aparte y se eliminan las naranjas exprimidas.
5. En una sartén se ponen el vinagre y el azúcar y se cocinan hasta hacer
un caramelo dorado, unos 6 a 7 minutos.
6. Entretanto, se agregan a la sartén con el caramelo, el jugo de naranja,
la juliana de la piel de la naranja y el Grand Marnier. Se lleva a un hervor
y se cocina hasta reducir a la mitad unos 8 a 10 minutos. Con una
espumadera se elimina la juliana de naranja y se deja aparte.
7. Antes de terminar el cocimiento del pato se agrega a la olla el contenido
de la sartén y se continúa, cocinando como se indica en el punto (3).
8. Se saca el pato de la olla. Se conserva caliente en una bandeja o envuelto
en papel de a l u m i n i o . Se pone a f u e g o fuerte y se c o n t i n ú a

56
cocinando la salsa hasta reducirla a la m i t a d , unos 10 minutos. Se retira
del fuego. Se le elimina la grasa y se cuela a través de un colador de
alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador. Se vuelve
la salsa colada a una olla limpia. Se le agrega la juliana que se tiene aparte.
Se lleva a un hervor y se retira del fuego.
9. Para servir, puede presentarse el pato entero en una bandeja rodeado
de rodajas delgadas de naranja y cortarlo luego en presas o puede cortarse
en presas en la cocina, ponerlas, sin la piel, en una bandeja, agregarle la
salsa y a d o r n a r la bandeja con r o d a j a s d e l g a d a s de n a r a n j a .

EXCELSIOR GAMA
PAVO RELLENO CON ARROZ SALVAJE
Y PÁTÉ DE FOIE GRAS
(20 porciones)

Ingredientes - 1 cucharadita de sal

P a r a El A d o b o
- 1 pavo de 6 1/2 a 7 kilos
-2 ó 3 limones
- 1/2 kilo de cebolla, unas 2 tazas,
licuada
- 1/4 de taza de vinagre
- 3 cucharadas de aceite
- 12 dientes de ajo
- Lo blanco de 4 cebollines,
1 taza, picadito
- Lo blanco de 1 ajo porro, grande,
1 taza, picadito
- 2 hojas de laurel
- 3 cucharadas de sal
- 3 cucharada de salsa inglesa
Worcestershire
- 1 cucharadita de pimienta
- 2 ramitas de tomillo o 1/4 de
cucharadita si es seco, molido
- 3 ó 4 hojitas de salvia
- 1 ramita de perejil
- 1 taza de vino blanco, seco
- 3 cucharadas de cognac
Ingredientes
P a r a El Relleno
- I taza de arroz salvaje
- 4 tazas de agua
- 4 cucharadas de mantequilla
- 2 ó 3 cucharadas de escolonia,
picadita
-2 1/2 tazas de cebolla, picadita
- 1 taza de lo blanco de cebollín, picadito
- 1 /2 taza de celerí, picadito
- 1 /2 taza de pimentón verde,
picadito
- 2 ramitas de tomillo o 1/4
cucharadita, si es seco, molido
- 2 cucharaditas de sal
- 1 /8 de cucharadita de pimienta,
molida
- 1 cucharadita de salsa inglesa
Worcestershire
- 1 cucharada de perejil, picadito
- 1 /2 taza de vino dulce, tipo
Marsala o Moscatel
- 2 cucharadas de Cognac
- 3/4 de taza de pasas; 1 cucharada
de azúcar
-11/2 taza de pulpa de duraznos
pelada, picadita, unos 5 duraznos
- 1 /3 taza de piñones
- 1 taza de Consomé de Pollo
o de Carne
- 125 gramos de paté de foie gras

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/
Ingredientes de Carne o de agua
P a r a La Salsa - 1 cucharadita de azúcar
- La pulpa de 2 manzanas - 1 /8 de cucharadifa de pimienta,
- 1/2 taza de Consomé de Pollo o molida
Preparación
1. Se limpia, se le elimina el exceso de grasa y el pescuezo, que se deja
aparte, y se lava el pavo; Se frota con limón. Se enjuaga y se escurre bien.
Se pone aparte.
2. Se tritura la cebolla conjuntamente con el vinagre, el aceite y los ajos
se mezcla en un envase, para hacer un adobo, con el cebollín, el ajo porro,
el laurel, la sal, la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, la salvia, el perejil,
el vino y el Cognac. Con el adobo se frota el pavo por dentro y por fuera.
El pavo y el pescuezo se dejan aparte por 3 ó 4 horas, en la nevera, en un
envase grande apropiado, puede ser una "pavera", hasta que se va a
hornear, dándole vuelta de vez en cuando.
P r e p a r a c i ó n d e l Relleno
3. Se lava bien el arroz en un colador bajo agua corriente. Se escurre.
4. En una olla se ponen las 4 tazas de agua y la cucharadita de sal. se le
lleva a un hervor. Se agrega el arroz. Se lleva nuevamente a un hervor y
se cocina tapado y a fuego suave hasta que "floree" el arroz, es decir, hasta
que se abra, unos 45 minutos, se escurre y se pone aparte.
5. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agregan la escalonia,
la cebolla, el cebollín, el celerí, el pimentón, el tomillo, la sal, la pimienta,
salsa inglesa y el perejil. Se cocina hasta marchitar, unos 5 minutos. Se
agrega y se revuelve el arroz que se tiene aparte.
6. Se agregan el vino, el cognac y se cocinan hasta evaporar, unos 2
minutos.
7. Se agregan las pasas, el azúcar, el durazno, los piñones y el consomé
y se cocina unos 5 a 7 minutos.
8. Se agrega el páté con su grasa previamente triturado con un tenedor.
Se revuelve bien, se cocina 1 minuto y se retira del fuego. Se pone aparte
a enfriar para poder rellenar el pavo. El relleno, una vez frío, puede guardarse
en la nevera hasta que se vaya a rellenar el pavo.
P r e p a r a c i ó n Final d e l Pavo
9. Se precalienta el horno a 4 5 0 grados.
1 0 . Se limpia el pavo del adobo que se pone aparte. Se rellena por ambos
extremos la cavidad del pavo con el relleno preparado, ya frío. No debe
quedar muy apretado. Se cosen ambos extremos o se le pone un tapón con
papel de aluminio. Se le amarran los muslos y las alas de modo que queden
pegados al cuerpo del pavo, se pone con la pechuga hacia abajo en una
bandeja para hornear o en una "pavera" con el adobo y con el pescuezo
al lado. Se baña el pavo con el adobo. Se tapa la pavera o se cubre con
papel de aluminio. Se hornea por 1 1/2 hora. Se saca el envase del horno,
se voltea el pavo sobre uno de sus lados y, sin cubrir, se hornea por 30 a
35 minutos. Se procede igualmente con el otro lado y con la pechuga,
cada vez horneando hasta dorar, unos 30 a 35 minutos por vez. Cada vez
que se voltea el pavo debe bañarse bien con el adobo o salsa que hay en
el recipiente. En total unas 3 a 3 1/2 horas.
1 1 . Se saca el envase del horno, se saca el pavo del envase y se pone

58
aparte cubierto con papel de aluminio para conservarlo caliente y se procede
a preparar la salsa.
P r e p a r a c i ó n de La Salsa
1 2 . Se eliminan el pescuezo y las hierbas del envase, se elimina la grasa
con una cuchara o con papel absorbente que se pasa varias veces sobre
la superficie.
1 3 . Se cuela a través de un colador de alambre, apretando los sólidos
contra las paredes del colador con un mazo de madera, con una espátula
o con una cuchara de madera.
1 4 . En una olla se pone la pulpa de las 2 manzanas peladas y cortadas
en pedacitos con la 1/2 taza de consomé. Se lleva a un hervor y se cocinan
hasta ablandar, unos 10 minutos. Se pasan las manzanas, con el consomé
restante, el envase de una trituradora, se tritura bien y se agrega a una olla
con la salsa del pavo. Se agregan el azúcar y la pimienta para rectificar la
sazón, se lleva a un hervor y se cocina por 3 minutos. La salsa se sirve al
lado.
Nota: se recomienda utilizar la caparazón o esqueleto del pavo para hacer
un Consomé de Pavo, según receta.

EXCELSIOR GAMA

PECHUGA DE POLLO CON COGNAC Y HONGOS

(4 porciones)

Ingredientes
- 6 pechugas de pollo, sin hueso - 250 gramos, 3 tazas, de hongos
- 1 limón (champiñones), cortados
- 1/2 cucharada de aceite en tajaditas delgadas
- 1 cucharadita de sal - 1 limón
- 1/8 de cucharadita de pimienta, - 3 cucharadas de mantequilla
molida - 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de salsa inglesa - 3/4 de taza de cebolla, picadita
Worcestershire - La parte blanca de 1 ó 2 cebollines,
- 1 cebolla pequeña , rallada - 1/3 de taza, picadita
- 2 dientes de ajo, machacados - 1/3 de taza de Cognac
- 2 hojitas de salvia - 1 taza de Consomé de Pollo o de Carne.
Preparación
1. Se limpian las pechugas, eliminándoles los huesos, la piel y el exceso
de grasa. Se frotan con limón. Se enjuagan bien.
2. En un envase se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la
pimienta, la salsa inglesa, la cebolla, el ajo y la salvia. Con el adobo se
frotan las pechugas y se dejan aparte por unos 1 5 a 30 minutos.
3. Se limpian los hongos. Se enjuagan en agua c o n limón. Se enjuaga
nuevamente bajo agua corriente. Se sacan. Se les elimina el extremo duro
a los tallos y a los hongos se cortan verticalmente en tajaditas delgadas.
Se ponen aparte.
4. En un caldero o en una olla pesada, se ponen la mantequilla y el aceite
a calentar. Se agregan las pechugas a las que se les ha eliminado el adobo

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que se deja aparte y se fríen hasta dorar, unos 10 a 1 2 minutos. Se sacan
las pechugas del caldero y se ponen aparte en una bandeja. Se elimina
parte del aceite, dejando sólo unas 2 cucharadas en el caldero, que se
vuelve al fuego.
5. Se agregan al caldero la cebolla picadita, el cebollín y el adobo que
se tiene aparte y se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan
los hongos y se cocinan hasta que se evapore el liquido que sueltan, unos
3 minutos.
6. Se vuelven las pechugas a la olla. Se agrega y se enciende el Cognac.
Se agrega el consomé, se lleva a un hervor, se tapa, se pone a fuego
mediano y se cocina hasta ablandar las pechugas y que se reduzca un poco
la salsa, unos 40 minutos. ,

EXCELSIOR GAMA

POLLO HORNEADO CON MIEL Y MOSTAZA

(4 porciones)

Ingredientes
- 1 pollo alrededor de 1 1/2 kilo, - 1/8 de pimienta negra,
cortado en presas recién molida
- 1 Limón - 1 1 /2 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite - 3 cucharadas de miel
- 1 cebolla grande, rallada - 2 cucharadas de mostaza
- 4 dientes de ajo, machacados - 1/2 taza de Consomé
- 1 cucharada de salsa inglesa de Pollo ó de Carne.
Worcestershire
Preparación
1. Se limpia, se corta en presas, se le quita la piel y se lava el pollo. Se frota con
limón. Se enjuaga y se seca.
2. Se mezcla el aceite, cebolla, el ajo, la salsa inglesa, la pimienta y la sal. Con
la mezcla se frotan las presas de pollo y se dejan en maceración por varios
minutos.
3. Se precalienta el horno a 450 grados.
4. Se limpian las presas de pollo de la maceración, que se pone aparte y se
ponen las presas, en una sola capa, en una bandeja de metal para hornear, con
la mejor parte hacia arriba. Se cubren con la mezcla de la miel y la mostaza y
se le agrega por encima la maceración que se tenía aparte.
5. Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete en el horno y se hornea
por 45 minutos. Se saca la bandeja del horno, se descubre y se voltean las presas
de pollo. Se cubre nuevamente y se continúa horneando por 25 minutos más.
6. Se saca la bandeja del horno. Se ponen las presas de pollo en una bandeja
para servir. Sobre el fuego, se agrega el consomé a la bandeja donde se horneó
el pollo. Se raspan las partículas obscuras adheridas al fondo y a las paredes
de la bandeja. Se lleva a un hervor y se cuela la salsa a través de un colador
fino de alambre, apretando los sólidos contra las paredes del colador con una
espátula o con una cuchara de madera. Se vuelve la salsa al fuego. Se lleva a
un hervor y se vierte sobre las presas de pollo, para servirlas.

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CARNE DE RES CON HONGOS Y CREMA (STROGONOFF)
(4 porciones)

Ingredientes
- 600 gramos de falda de lomito - 1 limón
de res - 4 cucharaditas de aceite
- 1 cucharadita de sal - 1 taza de cebolla, picadita
- 1/8 de cucharadita de pimienta - 2 tazas de Consomé de Carne
negra, recién molida - 1 cucharadita de azúcar
- I diente de ajo, machacado - 1 cucharadita de mostaza
- 1/8 de cucharadita de laurel, preparada
seco molido - 2 pepinillos agridulces, picaditos,
- 1/4 de cucharadita de tomillo, unas 2 cucharadas
seco, molido - 1 cucharada de perejil, picadito
- 1 cucharadita de salsa inglesa - 4 cucharadas de crema gruesa,
Worcestershire para batir
- 200 gramos de hongos (champiñones)
Preparación
1. Se limpia la carne, eliminando completamente el pellejo que pueda
tener. Se cortan en tiritas de unos 5 centímetros de largo por 1 centímetro
de espesor. Se mezclan la sal, la pimienta, el ajo, el laurel, el tomillo y
la salsa inglesa y con la mezcla se frota la carne que se pone aparte.
2. Se limpian los hongos. Se lavan. Se ponen en agua con jugo de
limón. Se enjuagan. Se les cortan y se desechan el extremo duro de los
tallos y los hongos se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Se
ponen aparte.
3. En una olla se pone el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se
fríe hasta que comience a dorar, unos 5 ó 6 minutos. Se saca la cebolla
del caldero con una cuchara perforada y se pone aparte.
4. En la misma olla, con el aceite que en ella queda, se agrega la
carne. Se cocinan hasta dorar, unos 7 minutos.
5. Se agregan la cebolla frita que se tiene aparte, los hongos, el consomé,
el azúcar y la mostaza. Se revuelve. Se pone a fuego mediano, se tapa
y se cocina por unos 30 minutos, hasta ablandar la carne. Se agregan
los pepinillos y el perejil y se cocina unos 3 minutos. Se agrega la crema,
se revuelve y, a fuego suave, se cocina por unos 2 minutos hasta engruesar
un poco más y se retira del fuego.

EXCELSIOR GAMA

CHULETAS DE CORDERO FRITAS

(4 porciones)

ingredientes
- 8 chuletas de cordero, - pimienta
(2 chuletas por persona) -3 cucharadas de mantequilla
- 1 limón - 1 diente de ajo
- sal

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Preparación
1. Se limpian, se les elimina el exceso de grasa, se frotan con limón y
se enjuagan las chuletas. Se secan bien con papel absorbente. Se sazonan
con sal y la pimienta.
2. En una sartén, a fuego mediano, mas bien suave, se pone la mantequilla
a derretir. Se agrega el ajo, se sofríe unos 2 a 3 minutos y se elimina de
la sartén.
3. Se pone a fuego fuerte y se agregan las chuletas. Se fríen dándoles
varias vueltas (sin pincharlas), hasta dorar y estar bien cocidas. En total
unos 6 minutos.

EXCELSIOR GAMA

CONEJO EN SALMOREJO
(8 porciones)

Ingredientes
- 1 Conejo de 1 1/2 Kilo
- 1 limón
- 7 dientes de ajo, machacados
- 1/2 taza de vinagre de vino
- 1 cucharada de pimentón rojo,
seco, molido
- 2 cucharaditas de sal
- 2 hojas de laurel
- 3 ramitas de tomillo
o 1/2 cucharadita seco, molido
- 1/2 cucharadita de hojitas de orégano
o 1/4 de cucharadita seco, molido
- 1 taza de aceite para freír
- 6 dientes de ajo
- 3 ajíes dulces, sin semilla
- la miga de una rueda gruesa
de pan sin la corteza
-agua
- 1/2 de cucharada de pimentón
rojo, seco, molido
- 1/2 taza del aceite donde se fríe
previamente el conejo
- 1/4 de taza de vinagre de vino
- 1/2 cucharadita de pimienta
negra, recién molida
- 1 cucharadita de sal
el hígado del conejo
- 4 tazas de Consomé de Carne
- 1/4 de cucharadita de ají picante,
molido

Preparación
1. Se corta el conejo en presas. Se frota con limón. Se lava y se escurre
bien.
2. Se prepara un adobo mezclando bien los ajos, el vinagre, el pimentón,
la sal, el laurel, el tomillo y el orégano. Se frotan bien las presas de
conejo con el adobo y se dejan aparte por 3 ó 4 horas o hasta el día
siguiente.
3. En un caldero u olla gruesa, se pone a calentar el aceite para freír.
4. Cuando el aceite esté caliente, se agregan progresivamente las presas
de conejo, limpias del adobo, que se elimina y, dándoles vuelta de vez
en cuando, se fríen hasta dorar, bien unos 20 a 25 minutos. Se sacan
las presas del caldero y se escurren aparte sobre papel absorbente.
5. En el aceite que queda en el caldero, se fríen hasta dorar los 6 dientes

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de ajo, se pasan éstos escurridos al mortero con los ajíes dulces y se
trituran conjuntamente hasta formar una pasta.
6. Se ponen el pan a remojar en agua que lo cubra, por varios minutos.
Se exprime muy bien, se agrega al mortero c o n la pasta ajíes. Se agrega
también el pimentón molido y se tritura t o d o hasta tener nuevamente
una pasta. Se agrega al mortero 1/2 taza d e l aceite donde se frió el
conejo y se mezcla todo bien. Se agregan el vinagre, la pimienta y la
sal. Se mezcla todo y se pone aparte.
7. En el mortero se tritura bien el hígado del conejo, se le agrega 1/2
taza de consomé, se revuelve y se agrega en un caldero o en una olla
grande a la mezcla que se tiene aparte. Se revuelve el resto del consomé
y el ají picante.

EXCELSIOR GAMA

LOMO DE COCHINO CON M A N G O

(4a 6 porciones)

Ingredientes p a r a la
P r e p a r a c i ó n d e l Cochino
- 1 Kilo de lomo de cochino,
con poca grasa y amarrado en
forma cilindrica
- 1 limón
- 1/2 taza de aceite
- 2 cucharas de azúcar;
el adobo del cochino
- 1/2 iaza de cebolla, picadita
- 1 3/4 kilo de mangos, para
obtener 2 tazas de jugo de
mango triturado y colado
- 2 fazos de Consomé de Carne
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de perejil
- 1 taza de agua
- la pulpa picadita en cubitos
de 1 mango, maduro y firme
Ingredientes
para el Adobo
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo, machacados
- 1 chucharada de aceite
- 1 cucharada de vinagre
- 1/8 de cucbarad/ta de pimienta
negra, molida
- 7/8 de cucharadita de tomillo
seco, molido
- 1 /4 de cucharadita de orégano
o de mejorana, seco, molido
- 1 cucharada de sal
- 1/2 cucharada de salsa inglesa
Worcestershire

Preparación
1. Se le elimina, en lo posible la grasa, se frota con limón y se lava
bien el cochino. Se prepara un adobo mezclando en el envase de una
trituradora todos los ingredientes del a d o b o . Se pone en un envase. Se
agrega y frota el cochino con el a d o b o y se deja aparte en el envase
por 30 minutos o más.
2. En un caldero u olla pesada se pone el aceite a calentar. Se agrega
el azúcar y se cocina hasta dorar, unos 2 minutos. Se agrega el cochino

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y se fríe hasta dorarlo por todas partes, unos 5 a 7 minutos. Se pasa el
cochino a una bandeja y se elimina parte del aceite del caldero, dejando
sólo unas 2 cucharadas.
3. Se agregan el adobo y la cebolla al caldero y se cocina hasta marchitar,
unos 3 a 4 minutos. Se agrega el cochino y se cocina dándole vuelta por
2 minutos.
4. Entretanto se ha obtenido el jugo del mango poniendo la pulpa de
los mangos pelados en una trituradora, triturándola bien y colándola
a través de un colador fino de alambre para eliminarle las hebras. Se
agregan al caldero el jugo de mango y el consomé mezclados, la hoja
de laurel y el perejil. Se lleva a hervor, se cocina 15 minutos a fuego
fuerte, se pone a fuego mediano y, tapado, se cocina unos 15 minutos.
Se agrega la taza de agua y se continúa cocinando por 60 minutos. Se
retira del fuego. Se pone el cochino sobre una tabla. Se desamarra, se
corta en tajadas delgadas y se pone en una bandeja que se conserva
caliente.
5. Se cuela la salsa a través de un colador fino de alambre, apretando
los sólidos contras las paredes del colador con una espátula o con una
cuchara de madera. Se vuelve la salsa colada a una olla limpia. Se le
agrega el mango picadito y se cocina 1 ó 2 minutos corrigiendo la sazón
si es necesario. Se bañan las tajadas de cochino con la salsa y se sirve.

EXCELSIOR GAMA
MOUSSE DE GUANÁBANA
(12 porciones)

Ingredientes
-1 kilo de guanábana, unos 750
gramos de pulpa, sin piel y sin
semilla o 3 tazas de jugo de
guanábana
- 6 láminas de gelatina sin color y
sin sabor, unos 21 gramos
- 1 taza de agua
- 1 2 / 3 taza de azúcar,
26 cucharadas
- 5 amarillos de huevos
- 1 taza de crema gruesa para batir
- 5 claras de huevo

Preparación
1. Se pela la guanábana y se eliminan las semillas. Se pone la pulpa,
sin a g u a , en el vaso de una trituradora. Se trituró bien y se cuela a
través de un colador fino, apretando los sólidos con una espátula contra
las paredes del colador.
2. Se pone gelatina a remojaren 1 taza de agua.
3. En una olla se ponen el jugo de guanábana, el azúcar y los amarillos
de huevo batidos. Se pone la olla en baño de María ya caliente, sobre
la hornilla y revolviendo constantemente con cuchara de madera, se
cocina por 11 minutos desde que se pone la olla al fuego.
4. Se agrega la gelatina a la cual se le ha escurrido el agua y se cocina
hasta disolver la gelatina, 1 a 2 minutos.
5. Se retira la olla del fuego y se pone a enfriar dentro de un envase
con agua helada por unos 5 minutos.
6. Se le revuelve la crema batida y luego las claras batidas a punto de
suspiro, revolviendo con batidor de alambre. Se pasa a un molde de
vidrio y se mete en la nevera hasta endurecer.

EXCELSIOR GAMA

TARTA DE FRESAS
(8 porciones)
Ingredientes
- Una receta de Pasta de Hojaldre Albaricoques
-1 1/2 kilo de fresas bien maduras - Azúcar pulverizada
- Una receta de Salsa de
Preparación
1. Se precalienta el horno a 3 5 0 grados.
2. Sobre una mesa enharinada y con un rodillo enharinado se extiende
la pasta hasta tener un espesor de 1 centímetro y poder cubrir

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completamente una bandeja de metal para hornear de 40 x 30 x 2
centímetros o 2 bandejas de 30 x 20 x 2 centímetros. Se enrolla la
pasta en el rodillo y se desenrolla sobre la bandeja. Se adapta la pasta
completamente al f o n d o y los bordes de la bandeja y se corta el
exceso de pasta pasando el rodillo sobre los bordes de la bandeja.
Con un tenedor se perfora abundantemente la pasta y se deja reposar
unos 30 minutos para que pierda completamente el frío. C u a n d o se
va a meter en el horno, se cubre la pasta con papel encerado y se le
extiende encima alrededor de 1/4 de kilo de arroz o maíz f o r m a n d o
una capa uniforme para evitar que se abombe demasiado en algunos
puntos y lograr que lo haga uniformemente. Se mete luego la bandeja
en el horno y se hornea por 40 minutos o hasta dorar, pinchando con
una a g u j a en los puntos d o n d e levante d e m a s i a d o . Se baja la
temperatura del horno a 3 0 0 grados y se hornea por 30 minutos más.
Se saca del horno, se elimina el peso, se saca la pasta del molde y
se pone sobre una parrilla a enfriar.
3. Entretanto se lavan muy bien las fresas bajo el agua corriente sin
quitarles las hojas. Se escurren y se secan sobre papel absorbente.
C u a n d o se van a utilizar se les quitan las hojas y se espolvorean con
azúcar pulverizado.
4. Se extiende una capa delgada de la salsa previamente preparada
y fría sobre la pasta. Se extienden las fresas por encima y se cubren
con el resto de la salsa. Se sirve enseguida.

EXCELSIOR GAMA

TORTA DE ALMENDRA CON PLANTILLAS

(12 porciones)

Ingredientes
- 250 gramos de almendras peladas - 2 tazas de leche
- 6 amarillos de huevo - 30 a 40 plantillas
- 1/2 kilo de azúcar
Preparación
1. Se cubren con plantillas el f o n d o y las paredes de un m o l d e
desarmable de 23 centímetros de diámetro por 7 centímetros de alto.
2. En una olla se pone agua suficiente como para cubrir las almendras.
Se lleva a un hervor. Se a g r e g a n las a l m e n d r a s . Se revuelve. Se

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retiran del fuego y se dejan en el agua caliente hasta que se p u e d a n
pelar. Se secan. Se muelen finamente en u n a t r i t u r a d o r a o en un
procesador.
3. En una olla pesada se ponen todos los ingredientes. Se revuelve
bien y se pone a fuego fuerte y r e v o l v i e n d o c o n una cuchara de
madera, para que no se pegue, se lleva a un hervor y se cocina p o r
15 a 20 minutos o hasta que despegue del f o n d o de la olla.
4. Inmediatamente se llena el molde p r e v i a m e n t e f o r r a d o con las
plantillas, hasta llegar casi a la altura de las plantillas de los bordes.
Se cubre con otra capa de plantillas de m o d o q u e queden a nivel c o n
las de los bordes.
5. Se deja enfriar 4 ó 5 horas. Se le quita el a r o al molde y metiéndole
por debajo una espátula de metal se traslada la torta con c u i d a d o a
una bandeja para servir.

EXCELSIOR GAMA

TORTA DE PASTA BRIOCHE

CON RON "BABA-AU-RUM'
(20 Porciones)

Ingredientes p a r a la Torta
- 1/2 taza de agua tibia;
- 1 cucharadita de azúcar;
- 4 sobres, 8 cucharaditas,
ó 28 gramos de levadura;
- 100 gramos de harina,
- 1/12 taza más 2 cucharadas
de agua caliente;
- 400 gramos de harina;
- 1/2 cucharadita de sal;
- 5 cucharadas, 70 gramos, de azúcar,
- 6 huevos; 200 gramos,
- 13 1/2 cucharadas de mantequilla
en forma de pomada;
- 1 cucharada de mantequilla
para engrasar el molde;
-1 1/2 litro de agua,
-1 1/2 kilo de azúcar,
la corteza de 1 naranja grande
-1 1/2 taza de ron para preparar
un almíbar.

P r e p a r a c i ó n d e l a Torta
1. En un envase se pone el agua tibia. Se le disuelve la cucharadita de
azúcar y se le agrega la levadura en forma de lluvia. Se revuelve y se
deja levantar por 10 minutos en un sitio sin corrientes de aire.
2. Se le agregan los 100 gramos de harina, se mezcla bien. Se hace una

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bola a la cual se le hacen en la parte superior 2 cortes en forma de cruz
y se pone en envase con bastante agua tibia o caliente. Se deja aparte
en un sitio abrigado, hasta que doble de volumen, unos 20 minutos. Se
precaliente el horno a 4 0 0 grados.
3. Sobre una mesa o tabla de amasar, se ciernen los 4 0 0 gramos de
harina con la sal. Se le mezclan bien las 5 cucharadas de azúcar. Se le
hace un hueco en el medio. Se le incorporan uno a uno, los huevos. Se
le incorporan luego la mantequilla en forma de pomada y luego la masa
con la levadura que se tiene en el agua caliente y con los dedos se amasa
vigorosamente levantando y batiendo la masa contra la mesa,hasta que
se despegue completamente de las manos y de la mesa.
4. Se enmantequilla generosamente un molde anular de 25 centímetros
de diámetro por 10 centímetros de alto. Se distribuye la masa uniformemente
dentro del molde y cubierto con un paño se pone en un lugar abrigado
a levantar hasta doblar de volumen, alrededor de 1 hora.
5. Se mete el molde en el horno y se hornea por 12 minutos. Se baja la
temperatura del horno a 3 5 0 grados y se hornea por 25 minutos más,
o hasta dorar. Si es necesario, se cubre la torta con un papel encerado
doblado para que no siga dorando y se hornea 5 a 7 minutos más hasta
que al introducirle una agu¡a, ésta salga seca.
6. Entretanto se ha preparado un almíbar liviano poniendo en una olla
el agua y el azúcar y sin revolver se lleva a hervor, se agrega la corteza
de naranja y a fuego fuerte se cocina unos 30 minutos, o hasta que las
gotas de almíbar comiencen a caer lentamente de una cuchara de madera
sin formar hebra. Se le agrega el ron y se mantiene caliente.
7. Al sacar el molde del horno se le hacen varias perforaciones con un
cuchillo a la torta, se voltea inmediatamente sobre una bandeja un poco
profunda y se baña lenta y cuidadosamente con el almíbar, usando una
cuchara para que se impregne bien. Se deja enfriar y se mete en la nevera
hasta que se va a servir, mejor al día siguiente.

EXCELSIOR GAMA

CONSERVA DE CIDRA RALLADA

(12 a 15 porciones)

Ingredientes 1/4 de kilo de cidra sin pelar;

- 1 kilo de corteza de cidra, pelada -1 1/2 kilo de azúcar;
y rallada, gruesa, alrededor de -2 litros de agua;

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-5 granos de pimienta dulce - 5 clavos de especia,
o guayabita

Preparación
1. Se pelan las cidras sólo hasta llegar a la parte blanca de la corteza. Se
cortan en cuartos y se les quita la parte interior. Se ralla la corteza por el
lado grueso del rallo. Se pesa, pues paro cada kilo de pulpa se utilizará
1 1/2 kilo de azúcar y 1 1/2 litro de a g u a .
2. En una olla se pone el azúcar y 1 1/2 litro de agua. Se revuelve. Se
agregan la corteza sin mojar la pimiento y los clavos. Se pone a fuego
mediano y se continúa cocinando, revolviendo de vez en cuando con
movimiento no circular hasta tener punto de almíbar espeso, es decir hasta
que las gotas caigan lentamente de una cuchara de madera, y formen un
pequeño zarcillito.
3. Se le agrega la mitad del agua restante, 1/4 de litro, y sin variar el fuego
se cocina por unos 2 minutos más, cuando vuelve a adquirir el mismo
punto de antes.
4. Se repite la operación con el resto del agua, 1/4 de litro, y sin variar
el fuego se cocina por otros 20 minutos más cuando vuelva alcanzar el
mismo punto de antes.
5. Se retira del fuego. Se deja reposar en la olla unos minutos y se pasa
a una dulcera eliminándole los g r a n o s de pimienta y los clavos.

EXCELSIOR GAMA

MOSTACHONES DE COCO Y ALMENDRAS

(45 a 55 mostachones )

Ingredientes
- 150 gramos, 1 taza, de almendras
peladas y trituradas o picadas muy
finamente; 250 gramos
-1 1/2 taza, de coco rallado
finamente, o la pulpa pelada y
rallada de un coco grande;
- 1 1/2 taza de azúcar;
- 3/4 de taza de agua;
- 1 clara de huevo;
- 1 cucharada de harina;
- 1 /2 cucharadita de polvo
de hornear.

Preparación
1. Se blanquean y pelan las almendras. Para ello en una olla se pone
a hervir suficiente agua para cubrirlas. Se lleva a un hervor. Se agregan
las almendras. Se revuelven. Se retiran del fuego y se dejan reposar hasta
poder eliminarles la piel. Se dejan secar y se pican muy finamente pero

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sin moler, puede usarse un procesador o triturador. Se ponen aparte.
2. Se parte el coco con un martillo. Se le elimina el agua. Se le saca la
pulpa y se le quita la piel marrón que tiene adherida. Se ralla por el
lado fino del rallo.
3. Se precalienta el horno 350 gramos.
4. Se enharina ligeramente 2 bandejas de unos 30 x 40 centímetros,
pasando la harina a través de un colador fino. Se ponen aparte.
5. En una olla se mezcla el coco, el azúcar y el agua. Se lleva a un hervor
y se cocina a fuego fuerte, revolviendo con cuchara de madera sólo de
vez en cuando, por 10 minutos.
6. Se apaga y se agrega inmediatamente las almendras. Se mezcla bien
con cuchara de madera. Se pone aparte a enfriar unos minutos en otro
envase, unos 5 minutos.
7. Se le agregan la clara batida hasta formar picos, la harina y el polvo
de hornear a la mezcla de coco. Se mezcla bien.
8. Con una cuchara se van cogiendo poquitos de la mezcla y sin alisar
y con otra cuchara se van empujando para depositarlos sobre la bandeja
enharinada, separándolos unos 2 ó 3 centímetros.
9. Se meten las bandejas en el horno y se hornean los mostachones por
unos 13 a 15 minutos o hasta que comiencen a dorar por encima.
10. Se sacan del horno. Se dejan enfriar por unos 30 minutos y se
despegan de la bandeja usando una espátula. Conviene guardarlos en
una caja de metal tapada.

EXCELSIOR GAMA

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