COCER PULPO

Cocer pulpo: por Gorka Barredo

COCER PULPO
Si cocer pulpo, ha supuesto un dolor de cabeza para ti, porque se te queda duro y
con una textura gomosa, leer este artículo será como tomar un analgésico. Es un
proceso fácil, solo si se sabe cómo hacerlo (como todo en esta vida, ¿no es así?).
Aparentemente, podemos creer (yo hace tiempo, así lo creía) que cocer este
molusco consistía en cogerlo, meterlo en agua y dejarlo un rato, hasta que se
cocine. Y esto es cierto pero, solo parcialmente. Antes, hay que seguir una serie de
pasos que, aunque son sencillos, también son esenciales para que quede con una
buena textura. Vamos a ver con detalle cómo cocer pulpo para que no quede duro ni
gomoso. En su punto.

COMO COCER PULPO

PASOS ANTES DE LA COCCIÓN:
Existen dos maneras de cocer pulpo. La tradicional y la «moderna». La tradicional,
es la que se ha hecho durante mucho tiempo y se sigue haciendo en regiones como
Galicia, al noroeste de España. Consiste simplemente en darle «una paliza». Y no
es una forma de hablar. Literalmente, allí lo cogen y lo golpean contra una piedra
varias veces, antes de cocerlo. Esto ayuda a que se ablande y después de cocido,
quedará con una buena textura. Quiero aprovechar la oportunidad para recomendar
a todo el mundo que se pase por allí, a que pruebe el pulpo a la gallega que hacen.
Es un majar sin parangón.
Después existe la forma de cocer pulpo moderna, que no tiene más que unas
décadas y que es la que explicaré aquí. Es una técnica más sencilla y menos
contundente que la anterior. La que probablemente, más fácil sea de hacer en casa
(aunque, si prefieres la manera tradicional, también puedes hacerla). Esta manera,
consiste en este sencillo paso. Congelarlo. Solo haciendo este sencillo paso,
conseguirás que se ablande. Así que, puedes comprarlo directamente congelado. Y
si lo compras fresco, congélalo. El día anterior a prepararlo lo sacas y dejas que se
descongele en el frigorífico. Y con este sencillo paso, ya tenemos la mitad del
trabajo hecho.
COCER PULPO: PASO A PASO
Cuando esté descongelado, queda la cocción como tal. Para cocer pulpo primero
hay que «asustarlo«. No, no consiste en gritarle hasta que salga corriendo. Ya está
muerto así que esto no funcionará. Bromas aparte, lo que hay que hacer es poner
un cazo bien grande con agua y llevarlo a ebullición. Cuando esté hirviendo a
borbotones, metemos el pulpo y lo sacamos 3 veces. A esto me refería por
asustar. Con esto, lo dejaremos bien tieso e impediremos que la piel se separe al
cocinarlo. Tienen que ser movimientos relativamente rápidos es decir, lo metemos
unos tres segundos, y lo sacamos otros tres. Así tres veces. El agua, perderá
el hervor. No es necesario esperar a que lo recupere para volver a asustarlo.
Una vez hecho esto tres veces lo metemos y dejamos ya cocer pulpo Al agua, no le
ponemos sal, ni cebolla ni laurel. Esto es porque al pulpo se termina de salar y aliñar
después, al servirlo. Además la sal puede ayudar a que la piel se desprenda. El
tiempo de cocción, varía según el tamaño. Pero, es importante no pasarse de
tiempo o si no quedará duro y todo el trabajo que hemos hecho aquí, no serviría
de nada. Una pieza de unos 2kg tardará en cocer unos 25-30 minutos. Alrededor
de 15 minutos por cada kg. pero, tampoco de fíes de esto mucho. Lo mejor, es
probar a clavarle un tenedor. Dejamos cocer el pulpo y cuando veamos que está
blando (al dente), apagamos el fuego y dejamos que se temple el agua con el pulpo
dentro, antes de escurrírsela por completo. Unos 15 minutos. Esta es la manera
correcta de cocer pulpo. Por último, mencionar que el caldo de la cocción, es un
manjar ¡No lo tires!. En este caldo puedes cocer unas patatas, para preparar este
molusco a la gallega, un arroz o una pasta ¡Cuezas lo que cuezas en este caldo,
absorberá un delicioso sabor de este octópodo!
Como ves, cocer pulpo es fácil. Y una vez cocido, ya puedes preparar con él el
plato que más te guste. Ahora que sabes cómo hacerlo, ¡no volverá a quedarte duro
ni gomoso jamás!