Gobierno Nacional de la

República del Ecuador

VALOR NUTRICIONAL, FUNCIONAL Y POTENCIAL

AGROINDUSTRIAL DE LA QUINUA EN ECUADOR

Elena Villacrés P. Ing. Alim. M.Sc.

DPTO. DE NUTRICIÓN Y CALIDAD
INIAP
VALOR NUTRITIVO
Perfil nutricional de varios granos

100 sangorache
Amaranto B.
80 Quinua
Arroz
Maíz
Porcentaje

60
Frejol
chocho
40

20

0
 Sangorache ECU-0069
Sangorache ECU-082
Sangorache ECU-17758
Chocho ECU-2700-2
MUESTRAS

Chocho ECU-8415
Chocho ECU-2658-2
Chocho INIAP Andino
Amaranto INIAP Alegria
Amaranto INIAP Perucho
Quinua Pata de venado
Quinua tunkahuan

COCIDA(PROCESADA) 70 75 80 85 90 95
NATIVA (NO PROCESADA) DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA (%)
Aminoácido Ataco Amaranto Quinua Chocho
Acido Aspártico 70.7 72.3 85.0 117.9
Treonina 24.1 30.9 36.7 31.6

Serina 75.3 54.4 41.8 52.1

Ac. Glutámico 123.6 164.9 154.2 280.7
Prolina 26.4 33.4 33.1 36.5
Glicina 101.1 77.8 59.1 45.5
Alanina 26.4 32.7 46.8 35.7
Cistina 2.9 7.4 5.8 4.9
Valina 35.1 34.6 46.1 38.3
Metionina 10.3 12.4 10.8 4.1

Isoleucina 26.4 31.5 37.5 46.7

Leucina 40.8 48.8 62.0 70.6

Tirosina 20.1 32.7 31.7 37.0

Fenilalanina 30.5 36.4 41.1 37.0
Histidina 21.3 24.1 28.1 27.2

Lisina 35.1 49.4 53.3 46.0

Arginina 59.8 78.4 57.6 78.1

Efecto complementario de diferentes proteínas
vegetales, demostrado en el valor PER
Fuente proteica % incorporación PER (% caseína)

Lupino: quinua 33: 66 95.2

Lupino: quinua: cebada 33:33:33 100.8
Lupino: quinua : arroz 33:33:33 100.4
caseína 100.0

Mezclando diferentes fuente proteicas vegetales se obtiene

una calidad semejante a la de la caseína
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HOJAS Y GRANO DE QUINUA
HOJAS DE
COMPONENTE QUINUA QUINUA (Grano)
Humedad (%) 5,23 13,00
Cenizas (%) 19,86 3,7
Extracto etéreo (%) 3,5 4,95
Proteína (%) 27,84 15,93
Fibra (%) 8,02 8,69
E. L.N. (%) 40,78 66,73
Calcio (%) 2,79 0,18
Fósforo (%) 0,63 0,59
Magnesio (%) 2,26 0,31
Potasio (%) 4,74 0,95
Sodio (%) 0,05 0,02
Cobre (ppm) 8 10,0
Hierro (ppm) 483 108,0
Manganeso (ppm) 38 36,0
Zinc (ppm) 204 34,0
Acido fólico (mg/100 g)
0,189 1,68
(CRUDA)
Acido fólico (mg/100 g)
0,097
(COCIDO)
COMPARACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DEL GRANO Y DE LAS HOJAS DE QUINUA

Proteína Grano
Hojas
16 %
28 %

Minerales (%)
Grano
Hojas
4,5

17,69
Macroelementos de varios granos

Calcio
2
Fósforo
g/100 g grano seco

1,5 magnesio
potasio
1 sodio

0,5

0
Microelementos de varios granos

120 Cobre
100 Hierro
mg/ Kg grano seco

80 Manganeso
Cinc
60
40
20
0
 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN LA QUINUA

Efectos positivos sobre el

estreñimiento, el síndrome
de colon irritado, la
diverticulosis, el cáncer de
colon
Recuperación de aceite (%), a partir de la quinua en estado
crudo

5,1

5,1
5
g aceite/100 g grano

4,77 4,84
4,9
4,8
4,7
4,52
4,6
4,5
4,4
4,3
4,2
Tunkahuan Pata de Morada Blanca Criolla
venado criolla
Recuperación de aceite, a partir de la quinua procesada

6
5,1
5
3,97 3,89 4,02
3,82
4 3,52
3,25 3,39
2,86 2,95 2,88
3 2,74
%

2,41 2,56 2,47

2,24
2,05
2

0
Tostada

Cocida
Cocida

Extruída

Cocida

Tostada
Cocida

Tostada

Tostada
Cruda

Expandida

Expandida
Extruída

Expandida
Extruída

Expandida
Extruída
P.D.V Tunkahuan P. Venado Morada Criolla Blanca criolla
PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE DE QUINUA EN
ESTADO CRUDO
 El aceite de quinua, presenta un contenido de ácido oleico (24,23 %)
comparable con los aceites de soya y girasol (promedio de 22%)

Bajo contenido de ácidos grasos saturados: 11,05 %

Acidos grasos insaturados: 83,36 %, nivel próximo al aceite

de soya (81 %).

Ácidos grasos linoleíco y linolénico: 58,7 %

juegan un papel importante como precusores de los

eicosanoides y en el desarrollo normal del feto y de los
lactantes (Mogrovejo, 2003; Guemes-Vera et al., 2004).
EFECTO DEL PROCESAMIENTO EN EL CONTENIDO DE
TOCOFEROLES

900 Alfa tocoferol

800 Gamma Tocoferol

700
mg tocoferol / Kg aceite

600

500

400

300

200

100

Cruda Expandida Extruida Tostada

EFECTO DEL PROCESAMIENTO EN EL CONTENIDO DE
TOCOFEROLES

α-tocoferol: Mayor actividad biológica

ɣ-tocoferol: Actividad antioxidante

 CONTENIDO DE FITOESTEROLES EN EL ACEITE DE QUINUA

30,00 Quinua Tunkahuan

25,52
24,95 25,25
24,62
25,00 22,83
23,49 Quinua Pata de Venado
22,35

20,00 Quinua Blanca

mg/100 g aceite

15,68
15,12
Quinua Morada
15,00

10,00

5,00

0,00
 FITOESTEROLES

Bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en

las glándulas mamarias y en la próstata

Mecanismo
Alteran los mecanismos de transferencia a través
de la membrana celular durante el crecimiento
de tumores y reducen la inflamación

Bloquean la absorción de colesterol,

facilitando su excreción
 ALIMENTO APROPIADA PARA
LIBRE DE GLUTEN
ALIMENTO DIETÉTICO CELÍACOS
O PROLAMINA

Digestibilidad
SUBUNIDADES
DE GLOBULINA
Proteíca del grano cocido
7S Y 11S
QUINUA 82 %

FRACCIÓN 11 S
18.6 – 20.5 %

Puede servir para identificar la

EFECTO MAYOR VALOR
proliferación anormal en HIPOCOLESTEROLÉMICO ECONÓMICO
síndromes de cáncer colorrectal
 En el 2004, las exportaciones de quinua se incrementaron.
Se ha mejorado la valoración del producto, aumentando su precio en
los mercados internacionales, debido al inicio de la producción de
quinua orgánica.
 COMPUESTOS NO NUTRITIVOS O FACTORES BIOACTIVOS

Numerosos estudios revelan que estos compuestos

en pequeñas cantidades, pueden ser muy
beneficiosos en la prevención de enfermedades

Algunos trabajos recientes muestran que las formas menos fosforiladas

favorecen la absorción intestinal de minerales; disminuyen el índice
glicémico pues inhiben la acción de las amilasas; quelan radicales 3+ 2+ de Fe
y Zn por lo que previenen el cáncer de colon; actúan además como
antioxidantes pues inhiben la peroxidasa y previenen la formación de
cálculos renales pues se reduce la formación de cristales de hidroxiapatita
GRUPOS FITOQUÍMICOS RELEVANTES EN LOS EXTRACTOS
ACUOSOS DE HOJAS Y GRANOS DE QUINUA
Capacidad antioxidante hidrofílica (μMTrolox/g) de la fibra de granos
andinos, comparada con otras especies vegetales

535

367,86

298,94

150,67 140,67
115
83,91 70,70
28,10 29,12 24,77 22,76
 SAPONINAS
Se consideran factores
antinutritivos

Propiedades de algunas saponinas

Modo de acción

• Hipocolesterolémicas • Efecto antioxidante

• Estimulantes del sistema • Carácter citotóxico para las células
inmunológico
cancerígenas
• Anticancerígenas
• Modulación inmunológica
• Regulación de la proliferación
celular

Materia prima para extracción de saponinas: uso

farmaceútico
SUBPRODUCTO DEL
PERLADO

COSMETICA
SAPONINA
POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DE LA
QUINUA EN ECUADOR
 CADENA DE VALOR DE LA QUINUA

COSECHA SECADO DE PANOJA TRILLA

CLASIFICACION LIMPIEZA SECADO GRANO

PROCESAMIENTO

ALMACENAMIENTO DESAPONIFICACION

CONSUMO
 TRILLADO DEL
GRANO

TRILLADO
TRADICIONAL

TRILLADO MECANIZADO
 EQUIPO PARA LIMPIEZA Y
CLASIFICACION DEL GRANO
 EQUIPO PARA LIMPIEZA Y
CLASIFICACION DEL GRANO
EQUIPO PARA EL PERLADO
 AVANCES: POSCOSECHA DE LA QUINUA

Variedades dulces: < 0,1 % saponinas

Reducción de saponinas: Escarificación

Variedades amargas: 0,1- 1 % saponinas

Reducción de saponinas: Método combinado (escarificación
+ lavado + secado)
 Fotografía N°4 : Partes del Espansor

1 6

8
6
1 Tapa de la cámara 9
7
receptora del grano entero

2 Cámara receptora de
grano entero

3 Fuente de calor
4 Manómetro 2

5 Engranajes 5
4
transversales
unidimensionales

6 Ejes longitudinales
5
7 Eje transversales
3
8 Motor
9 Conexión eléctrica
 Análisis Proximal de la quinua expandida y edulcorada

T5 Jarabe 75 80
TRATAMIENTO glucosa - sacarosa ºBrix ºBrix
COMPONENTES SELECCIONADO
Ingredientes % %
Humedad (%) 2,88
Suero de leche 30 25
Ceniza (%) 2,48
panela 60 65
grasa (%) 4,88
Proteína (%) 14,20 Glucosa 9.5 9.8

Fibra Cruda (%) 3,7 Ácido cítrico 0.5 0.2

COSTO PRODUCCION: $ 3,84/kg

GRANOLA
BARRA ENERGETICA
 Mezclado y
Pre tostado Molienda
Acondicionami
(quinua) (Gritz)
ento

Saborización Secado Extrusión

Secado Empacado Almacenamiento

FIDEOS
 PROCESO PARA LA ELABORACION DE LECHE DE QUINUA

RECEPCION
Rendimiento: 350 %
PESADO
( 45 kg)

LAVADO

COCCION
(30 min.)

TAMIZADO

PESADO
(135 kg)

1 l agua/kg quinua DOSIFICACION

MOLIENDA HUMEDA
( 162 l)

SABORIZADO

ENVASADO
 PROCESO DE ELABORACION DE HOJUELAS DE QUINUA

RECEPCION 100 kg, 12 % humedad

LIMPIEZA Y
CLASIFICACION
Impurezas 1,7 Kg
Rendimiento: 78,87 %
HUMECTACION 2,29 kg agua Durabilidad (polipropileno
Humedad: 14 % biorientado 18-18) : 6 meses
PERLADO cascarilla 16,22 kg
30 seg

HUMECTACION 5,21 kg agua

Humedad: 19 %

ACONDICINAMIENTO Vapor, 15 min.

Humedad: 21 %

LAMINADO V = 10 rpm, abertura 0,05 mm

SECADO
H. final: 8 %

EMPACADO
PROCESO PARA LA ELABORACION DE UNA BEBIDA DE QUINUA MALTEADA

RECEPCION

REMOJO 1 h, 40 % humedad

GERMINACION 25°C, 7 h

TOSTADO 30-65°C, 7 h

MOLIENDA
Harina Q.
malteada
MEZCLADO
Agua 1:6
45°C, 30 min.
MACERACION 70°C, 1 h; enfriamiento

FILTRACION

SABORIZACION

ENVASADO
BEBIDA MALTEADA
ELABORACIÓN DE UNA SOPA INSTANTÁNEA, A BASE
DE HOJAS DE QUINUA
 UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ALTERNATIVAS, EN EL DESARROLLO
DE PRODUCTOS PARA EL DESAYUNO
ESCOLAR
Formulaciones seleccionadas mediante degustaciones con niños en edad escolar

Resultado global de las pruebas de degustación con granolas

Formulación Frecuencia de Descripción
ubicación en el primer
rango estadístico
F1 15 Extruidos arroz-maíz, cebada
expandida, chocho tostado, (uvilla –
zapallo-coco deshidratados), amaranto
reventado
F5 12 Extruidos arroz-maíz, quinua
expandida, chocho tostado,
(plátano, zapallo, coco deshidratados),
amaranto reventado

Formulaciones de mayor agrado: Formulación 1, seguida por las formulaciones 5 y 2.