GUIA1 Panaderia

FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS DE PANADERÍA
Enero 2013
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CONTENIDO
BREVE CRONOLOGÍA DEL PAN
MÉTODOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN
MÉTODO DIRECTO / CARACTERÍSTICAS
PASOS DEL MÉTODO DIRECTO

1.- PLANIFICACIÓN (Mise en place) Y PESADO
2.- AMASADO
3.- PRIMERA FERMENTACIÓN
4.- MANIPULACIÓN
5.- DIVISIÓN Y PESAJE
6.- PREFORMADO O PREBOLEADO
7.- DESCANSO O FERMENTACIÓN EN MESA.
8.- FORMADO O BOLEADO FINAL.
9.- ULTIMA FERMENTACIÓN O MADURACIÓN.
10.- CORTE Y/O GLASEADO
11.- HORNEADO
12.- ENFRIADO O REZUMADO
EL TRIGO
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
LAS HARINAS
LOS INGREDIENTES Y SUS EFECTOS
LA FORMULA PANADERA
ELABORACIÓN DEL PAN EN CASA
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BREVE CRONOLOGÍA DEL PAN
EL TRIGO (genus triticum) es una planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas
de cuyos granos molidos se saca la harina para la elaboración del pan. Es uno de los cereales
más usados en la elaboración de alimentos. Es la planta más ampliamente cultivada del mundo
y puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas,
silvestres o domesticadas. Cada mes una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es
la cosecha más importante de Estados Unidos y Canadá y crece en casi todos los países de
América Latina, Europa y Asia.
Una de las primeras plantas cultivadas, el arqueólogo Robert Braidwood de la Universidad de Chicago
encontró trigo carbonizado, de hace 6.700 años, en Jarmo el poblado más antiguo, al este de Irak. En los albores de
la humanidad el hombre consumía la semilla de los cereales silvestres directamente, machacadas o dejándolas secar
para desprender la cáscara y ser más comestibles. En la antigua Mesopotamia los cereales se mezclaban con agua
tras ser machacados, y después de amasados se cocían al fuego directamente, apareciendo así el primer pan ácimo,
o sea, elaborado sin levadura. Cuando el hombre domesticó el trigo, sentó las bases de la civilización occidental.
Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la del cereal. Las antiguas culturas
de Babilonia, Egipto, Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron en el cultivo del trigo, la
cebada, el centeno y la avena.
El trigo contiene los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano
entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye a causa de los modernos métodos de refinado, resulta
mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre descubrió este
hecho hace mucho tiempo y aprendió a sacarle provecho.
Por el 3.000 AC nace en Egipto el pan con levadura y por el 2.500 AC se reemplaza el sistema de mortero por el
molino de piedra, el cual constaba de una piedra plana y otra con forma de rodillo que trituraba el grano sobre la
primera. Para aumentar la producción sustituyen la fuerza humana por la animal e idean la manera de uncir varios
bueyes a un mismo molino y hacerles mover muelas giratorias cada vez de mayor tamaño, produciendo de esta
forma una harina mas fina de calidad superior.
En Grecia, se superpusieron dos piedras planas y redondas que, al girarlas trituraba los granos entre las
piedras. El 450 AC los griegos incorporan ruedas hidráulicas, las cuales permiten emplear la fuerza del agua para
moler y aumentar la producción. Grecia incorpora el tamizado para obtener harinas más blancas, mejora los hornos y
surge la figura del panadero, para la molienda y panificación. Crean más de 70 tipos de panes, de forma variada y
con diferentes masas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno y arroz; añadiéndoles especies, miel, aceites, frutos
secos. Seguramente fueron los precursores de la pastelería. El pan fue su alimento ritual de origen divino pero luego
pasó a ser el sustento popular.
En Roma 150 AC, nace la Asociación de Panaderos y Pasteleros, profesión ya practicada en la capital del
Imperio durante casi 900 años y crean la primera amasadora mecánica impulsada por asnos y caballos. En 30 AC
hay más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos. Mejoran los molinos, los cultivos, la máquina de
amasar y los hornos de ladrillos y cerámica. Hoy en día se denomina "horno romano" al de calentamiento directo.
Reemplazan las piedras de molienda movidas manualmente por piedras más grandes utilizando tracción animal. Los
campesinos y esclavos comían pan negro y los patricios comían panes más claros, de harinas más finas.
El pan formó parte integral de la vida de Jesús, quien marca el inicio de la Era Cristiana. Los Evangelios
refieren que venció la tentación en el desierto diciendo "no sólo de pan vive el hombre". Por otro lado, durante la
llamada «multiplicación de los panes» se dice que Jesús alimentó a una multitud de cinco mil personas con solo cinco
panes. La relación entre Jesús y el pan quedó evidenciada cuando dijo ante sus discípulos: "Yo soy el Pan de la
Vida". Durante la Ultima Cena, «tomó un pan y después de bendecirlo, lo partió y, dándolo a sus discípulos, dijo
tomad y comed porque esto es mi cuerpo...», en clara referencia al pan como alimento primordial para el ser humano.
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BREVE CRONOLOGÍA DEL PAN (Cont.)
La Edad Media fue un período triste para los agricultores. Las clases poderosas solo hallaban distracción en
la caza o en la guerra. Nadie se ocupaba de crear métodos nuevos de cultivo. Se seguía usando el arado romano y
las tierras empobrecidas, daban cosechas raquíticas. Sin embargo se crea el molino de viento aprovechando la
fuerza del viento con un rotor de cuatro aspas que giraban y transmitían el movimiento a los engranajes de la parte
inferior. La creciente urbanización de los siglos XI-XII llevó a la necesidad de aumentar la capacidad de producción y
al surgimiento de panaderías. El tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase social.
En 1493 El trigo llega al Nuevo Mundo, al efectuar Colombo su segundo viaje a Tierras Nuevas cargando con
muchos granos, legumbres, verduras, frutos y varios animales domésticos. Entre los cereales se encontraba el "grano
milagroso", desconocido por los indios americanos. El proceso de adaptación del trigo en América fue lento pero
estable.
La tecnología desarrollada entre 1750-1850 permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dió un
proceso de migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos
métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de
estos molinos era más fina y el pan más liviano. Se sustituye el aspa por la electricidad. Surgen los motores
eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino.
En el siglo XX surge el molino automático que incrementa la productividad, el cual consiste en parejas de
cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtiene una harina más blanca debida a la
incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). Se mecaniza la fábrica de harina
requiriendo menos mano de obra. Se automatiza la panificación en las panaderías introduciendo amasadoras que
airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultra congelación. Se empiezan a utilizar
los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (hornos rotativos).
Se produce pan desde las casas particulares, para satisfacer a la familia, hasta en grandes fabricas capaces de
elaborar pan para millones de personas.
MÉTODOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN
1.- DIRECTO
Es el más común y sencillo de utilizar, también conocido como el Método de los 12 pasos.
2.- ESPONJA O INDIRECTO.

Segundo método más utilizado. Requiere un poco más de planificación ya que se inicia hasta
con un día de anticipación a la elaboración del pan.
3.- RETARDADO
Es un poco más complicado ya que los tiempos de maduración se retardan o se alargan de
12 a 72 horas aplicando bajas temperaturas.
4.- INDUSTRIAL
Es el utilizado en las panificadoras. Se caracteriza por la poca fermentación de las masas y el
desarrollo de la misma se hace a través de un amasado intensivo.
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MÉTODO DIRECTO
CARACTERÍSTICAS
• El producto se amasa, se le da forma y se hornea el mismo día.
• La planificación para la elaboración del pan es mínima
• Es rígido en cuanto al control de los tiempos de fermentación.
• Calidad del pan depende mayormente del control de la fermentación.
• Proceso de producción es rígido en relación a las ventas.
• Se limita la cantidad de productos a elaborar en una tanda.
• No todos los tipos de panes se pueden elaborar con este método.
• Es el más adecuado para la elaboración del pan en casa.
• La calidad del pan es muy buena, pero inferior a los otros métodos.
PASOS
1.- PLANIFICACIÓN Y PESADO
• Planificar la elaboración del pan. Por lo sencillo de este método no es tan estricta la
planificación. Solo se debe considerar la cantidad y tipos de productos para definir:
- Cantidad de ingredientes a utilizar
- Secuencia de los productos a elaborar según los tiempos de fermentación.
- Hora estimada de terminado del producto.
• Verificar existencia y calidad de los ingredientes (Mise en Place). Es importante tener esto
claro antes de empezar, para no tener sorpresas en el momento que estamos mezclando
los ingredientes teniendo que interrumpir el proceso por la falta o mala calidad de alguno.
• Pesar todos los ingredientes. Se recomienda utilizar un recipiente limpio y seco por cada
ingrediente. Tome en consideración que en algunos casos los líquidos pueden unirse en
un solo recipiente. Si la balanza es electrónica proceda a “tarearla” a cero antes del pesaje
y si es manual considere el peso del recipiente. Tome en cuenta que un litro de agua
equivale a un kilo.
2.- AMASADO
Este paso, aunque muchos lo ignoren, es de vital importancia para la consecución de un buen
producto. El amasado es la operación mediante la cual los distintos componentes de la masa
(harina, agua, masa madre, levadura, sal y aditivos) se fusionan formando un solo cuerpo. La
preparación de la masa se realiza en una serie de fases que deben seguirse rigurosamente
para obtener un buen resultado.
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2.1 Mezclado o Fresado (realizado a baja o primera velocidad)

Corresponde a la mezcla progresiva de los ingredientes. Durante este período, se inicia la
hidratación de las partículas de harina. Se mantiene la velocidad lenta hasta que la masa
presenta una cierta ligazón, y no debiera prolongarse salvo excepciones.
Así tenemos que el objetivo del mezclado es:
- Mezclar los ingredientes en forma uniforme.
- Hidratar las proteínas de la harina, enlazándose entre si y formando la red de gluten.
- Inicio de la fermentación.
2.2 Sobado (realizado a alta o segunda velocidad).

Cuando la masa ya está ligada, los brazos amasadores estiran la masa, rompiéndola, y los
fragmentos son lanzados contra las paredes. Este trabajo va desarrollando progresivamente
la malla de gluten, lo que se manifiesta en la masa por una mayor cohesión, dejándose
estirar mucho más antes de romper.
Cuando la masa se deja estirar al máximo, atrapa aire con facilidad. El oxígeno queda
disuelto en la masa, y se forman burbujas minúsculas de aire que son esenciales para el
posterior desarrollo de la estructura esponjosa de la masa fermentada.
Así tenemos que el objetivo del sobado es:
- Desarrollar la red de gluten
- Dar mayor elasticidad y suavidad a la masa.
Finalizado el amasado, tendremos una masa con la elasticidad y extensibilidad deseada, de

aspecto fino, liso, y muy flexible.
Se denomina ciclo de amasado a la combinación de mezclado y sobado. Un producto puede
tener hasta tres ciclos de amasado, dependiendo de los ingredientes que lo conformen.
A pesar de que cada producto tiene su forma particular de mezclado y sobado, en líneas
generales las recomendaciones para preparar una masa son las siguientes:
- Colocar todos los ingredientes líquidos en la amasadora
- Colocar la harina y esparcir levadura
- Mezclar de 3 a 5 minutos a baja velocidad hasta lograr una masa homogénea
- En el transcurso del último minuto del mezclado, colocar poco a poco la sal. Esto es debido
a que la sal compite con la harina por el agua y queremos que las proteínas de la harina
se hidraten lo suficiente para formar un buen gluten. Por otra parte la sal inhibe las células
de levadura y ya en este momento la levadura inicio su proceso de fermentación.
- Cambie a segunda velocidad y déjelo de 2-4 min para lograr el desarrollo del gluten. No
incorpore ningún ingrediente en esta fase para minimizar el deterioro de la malla de gluten.
- Si se desea un mayor sobado, puede dejar la masa de 2 a 3 minutos adicionales.
- Es importante tener cuidado en esta fase ya que mucho tiempo de sobado puede dañar
(calentar o quemar) la masa por la centrifuga y el roce generado a esta velocidad.
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El proceso de fermentación es clave en la elaboración del pan. Su función principal es la de
obtener un pan alveolado, esponjoso y ligero, debido a la producción de un gas en el interior
de la masa que permanece atrapado en pequeñas bolsas repartidas por toda la masa
durante el proceso de elaboración del pan. Esto se debe principalmente al gluten, capaz de
conformar una estructura fuerte para atrapar el gas y, al mismo tiempo, con una elasticidad
que permite al pastón aumentar de tamaño sin romperse ni deformarse.
En esta fase tienen lugar los siguientes hechos importantes.
• Generación de dióxido de carbono (CO2), alcoholes, ácidos acético, butírico y láctico, con
gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
• Producción de sustancias que colaboran en la modificación de la estructura de las proteínas
de la harina (gluten), de forma que la pared celular esté capacitada para retener el CO2.
• Consistencia de la masa, propiedad necesaria para ser tratada por las máquinas
automáticas que realizan el troceado, boleado y armado.
Para lograr una mejor fermentación, coloque la masa en un recipiente cerrado, a una
temperatura controlada que oscile entre 26-27 ºC. Es tradicional que se lea “hasta doblar su
volumen”, sin embargo en Panificación Profesional se trabaja por tiempos controlados.
4.- MANIPULACIÓN
Durante la fermentación se genera calor y llega un momento en que la masa se encuentra
tensa, llena de gases y con un ligero aumento de temperatura, condición que atenta contra la
calidad del pan. Para evitar esto hay que manipular la masa, interrumpiendo el proceso de
fermentación para relajarla, consiguiendo lo siguiente:
- Igualar la temperatura de fermentación en toda la masa.
- Expulsar los gases para relajar la masa.
- Oxigenar la masa, fortaleciendo el proceso de fermentación.
Para lograr esto a la mitad del tiempo de la primera fermentación, realice lo siguiente:
- Golpear con la palma de la mano el centro de la masa para iniciar la liberación de gases
- Lleve hacia el centro un extremo de la masa y presione hacia abajo para expulsar gases e
igualar la temperatura externa con la interna.
- Repita este paso con los otros extremos de la masa, voltee la masa y tape nuevamente el
recipiente para que continúe el proceso de fermentación.
Una vez culminada la primera fermentación dividimos la masa en piezas de acuerdo al peso
establecido en la planificación (hoja de producción o requerimientos de ventas).
Para esto siga el siguiente procedimiento:
- Según el tipo de masa, colóquela en la mesa ligeramente enharinada o engrasada.
- Déle una forma un poco alargada para facilitar el proceso de corte.
- Corte la masa con un cuchillo de Chef o una espátula de metal.
- Verifique el peso de cada pieza con una balanza
Para minimizar el deterioro de la red de gluten, es importante que los cortes se hagan en
forma vertical y no desgarrar la masa con las manos.
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Este paso se realiza en forma conjunta con la División y Pesaje. A medida que estamos
realizando el corte de las piezas tenemos que darle una forma inicial a la estructura del pan,
que nos facilite el proceso del acabado o formado final que le vamos a dar.
Existen dos formas básicas de preformado: tipo cilindro y tipo bola.
Es importante colocar las piezas en forma ordenada en la mesa de trabajo, de manera de
procesarla según el orden en que se colocaron.
7.- DESCANSO O FERMENTACIÓN EN MESA (o intermedia).

Producto del preformado, el cual es necesario para iniciar la estructura del pan, el gluten de
la masa se tensa de tal manera que dificulta su moldeado. El tiempo de reposo en bolas (10-
40min), depende de la tenacidad de la harina, la hidratación de la masa, temperatura del área
de trabajo y de la propia masa. La masa ha sido maltratada en la división y el preformado, y
su reposo permitirá su relajación facilitando su formado final sin romper la masa. El tiempo de
reposo se inicia a partir de la primera pieza preformada.
La acción del descanso en bolas en las masas es el siguiente:
• Mayor tolerancia de la masa.
• Mayor volumen.
• Mayor alveolado.
• Aumento del sabor y aroma.
• Proporciona una corteza más fina y crujiente.
• Mejora la consistencia de la miga.
• Facilita el paso de las bolas en la formadora.

Una vez dividida la bola de masa, darle preformado y haber reposado, el siguiente paso es el
formado de la pieza. Esta operación consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa. Se
realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes especiales y a
máquina (formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las etapas claves
en la elaboración del pan y muchos de los defectos originados en el pan pueden ser
causados por un mal manejo de la masa durante el formado.
El formado manual debe de hacerse apretando lo más posible pero sin desgarrar la masa, ya
que si esto ocurre quedará reducido el volumen del pan. El apretar más o menos estará
condicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible habrá que
replegar más la masa para dotarla de más fuerza y al contrario si es fuerte habrá que dejarla
más floja procurando que no queden bolsas de aire. El alveolado de la miga del pan hecho a
mano siempre es mayor que el formado a máquina.
En conclusión el objetivo del formado es:
- Elaborar la estructura definitiva del pastón
- Dar forma al producto el cual repercutirá en la estética del producto final
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Las formas más comunes explicadas con detalle en las secciones de práctica son:
- Barra: para Canilla / Baguette / Vienes / etc.
- Redondo: para Gallego / Ajo / Pesto / etc.
- Batard: para Campesino / Provenzal / etc.
- Molde: para Sándwich / Integral / Brioche
- Plano: para Pizza / Pita / etc.
- Panecillos: para tipo Banquete
9.- MADURACIÓN, ÚLTIMA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN SECUNDARIA.

En este paso continua el proceso de fermentación iniciado con la disolución de la levadura en
el mezclado, para completar el desarrollo del sabor, textura, fuerza y vida útil del producto.
En esta etapa se profundiza la conversión de los azúcares del almidón en gas y alcohol.
Dependiendo del tipo de producto, una vez finalizado el formado los pastones se colocan
sobre lino panadero, cesta, bandeja enharinada o engrasada dejando suficiente espacio,
entre cada pastón. Seguidamente se tapan con un plástico y se colocan en un área con
temperatura adecuada de fermentación (26-27ºC). El tiempo de maduración se inicia en el
momento que se forma la última pieza.
Para verificar que el producto completó el proceso de maduración, se realiza una prueba
visual y de tacto para verificar el mismo y proceder al horneado. Esta prueba será explicada
y practicada en las secciones de práctica.
10. CORTE Y/O GLASEADO

Un buen corte tiene capital importancia en el resultado final del pan, el cual contribuye en su
desarrollo, aumento considerablemente del volumen y dando un mejor aspecto. Según el
producto, el corte puede realizarse al inicio o al final del proceso de maduración.
Una vez que la pieza está dentro del horno, el calor se extiende, atravesando la pieza y
permitiendo que el gas carbónico se expanda mejor; bajo la presión del gas, los cortes
hechos en el pan se abren a lo largo, contribuyendo así a su máximo desarrollo y creando
zonas donde la solidificación de la corteza se retrasa. Los cortes, cuando son diestros y
regulares, realzan la apariencia del pan, haciéndolo más atractivo y apetecible a la vista.
Para realizar el corte siga los siguientes pasos:
- Coloque los pastones en la camilla del horno o en un palín.
- Sostenga levemente el pastón con una mano y con la otra tome una cuchilla u hojilla.
- Según el decorado realice cortes con un ángulo de 30-45° y una profundidad de 1-1,5 cm.
Por otra parte el glaseado permite dar una mejor apariencia e imagen al producto y
dependiendo del mismo se obtienen cortezas opacas, semi brillantes y brillantes.
En conclusión con el corte y glaseado se obtiene lo siguiente:

- Incrementar el potencial crecimiento del pan durante el horneado
- Dar un acabado decorativo y estético que aumente la apetencia del producto
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11.- HORNEADO
Una vez que el pastón alcanzó su punto óptimo de fermentación, se introduce al horno a
una temperatura que varía según el tamaño de la pieza, el tipo de horno y el contenido de
azúcares. Esta temperatura oscila entre los 160-350ºC; Hay que considerar que la masa
dura necesita una temperatura más baja que la masa tierna, para evitar que se agriete,
debido a una desecación demasiado rápida. El tiempo de cocción también es influenciado
por el tamaño de la pieza.
Al entrar al horno, la masa no deja de fermentar hasta que alcanza los 45ºC
aproximadamente, donde muere la levadura. Hasta entonces se sigue produciendo CO2 y
las burbujas de éste comienzan a dilatarse por efecto del calor. La masa se hincha y se
esponja, aumentando su volumen adelgazándose las paredes de la miga.
El vapor juega un papel muy importante en los panes salados. Por una parte permite
generar una concha más crujiente y por otro lado genera un pan con mucho brillo. El color
de la corteza se genera debido a la caramelización de los azúcares por la acción del calor y
el vapor en la superficie del pastón. A medida que la cocción avanza, se va formando la
corteza por la evaporación de agua que contiene la masa. A pesar de la alta temperatura
en el interior del pan nunca supera los 90-100ºC, por efecto del descenso térmico
provocado por dicha evaporación. El pan está completamente cocido cuando alcanza la
temperatura interna de 95-97 ºC.
Para controlar la caramelización de la azúcar en la corteza, según el horno y a manera de
orientación, se debe considerar los siguientes rangos de temperatura de cocción:
- > 300 ºC para todo tipo de pan plano (pizza, pita, etc.).
- Entre 210 – 300 ºC para panes salados
- Entre 190 – 210 ºC para panes semi dulces
- Entre 180 – 190 ºC para panes dulces
Durante la cocción, además de la evaporación del agua, también se volatilizan las
sustancias que tienen una temperatura de evaporación inferior a 100º C, como el alcohol
etílico y las sustancias aromáticas formadas durante el proceso de fermentación y cocción,
y que generan el agradable aroma de pan cuando se esta horneando.
Efecto del vapor (para pan salado):

• Cuando se introduce el pan al horno, el vapor se condensa sobre su superficie, por la
diferencia de temperatura entre el horno (180-300ºC) y la masa (26-28ºC), formando una
sutil película por encima de las piezas. Tal fenómeno transforma la masa en más suave y
blanda, sobre todo por la parte superior, facilitando básicamente por la parte del corte, la
posterior salida del CO2, permitiendo un mayor desarrollo y crecimiento de la masa.
• La película de agua formada por la condensación del vapor, se evapora lentamente
absorbiendo calor, por lo que se registra un aumento de temperatura que ocasiona que se
produzcan muy lentamente los procesos químicos de superficie, permitiendo la formación
de una corteza menos dura y más crujiente.
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• La suavidad y blandura que se le da a la superficie de la masa, provoca la apertura más

lenta de las incisiones anteriormente efectuadas, por lo que la cocción es más regular.
• La humedad influye en la caramelización. Poco vapor genera productos con poco color
dorado y brillo, corteza más gruesa, un aspecto desagradable de la pieza y un re
secamiento prematuro del pan. Por otro lado exceso de vapor confiere a la corteza un
color dorado y con exceso de brillo, además de sellar los cortes por exceso de humedad,
por lo cual el pan queda sin la característica de greñudo.
En resumen el procedimiento de horneado es el siguiente:

- Introducir los pastones con el uso de la camilla o palín y cerrar cámara.
- Inyectar vapor por espacio de 2 a 8 seg. (dependiendo del horno).
- Unos 10 a 15 min. antes de terminado el tiempo de cocción, abrir el tiro para permitir
la salida del exceso de vapor en el horno.
- Pasado los 10 a 15 min., verificar la cocción mediante el tacto o termómetro
Resumiendo con el horneado se obtiene lo siguiente:

• Cocción del producto.
• Crecimiento final del pastón.
• Generar el color, mediante la caramelización de la corteza.
• Generar el tipo de corteza mediante uso del rocío o vapor.
• Perdida de peso del pastón de entre 10-15%, por evaporización.
12.- ENFRIADO O REZUMADO Y CONSERVACIÓN.

El pan lo sacamos del horno a una temperatura interna de 95-96ºC, la miga está húmeda y
no está completamente cocida. Por lo tanto hay que dejarlo reposar por unos 15 min., para
que se enfríe y se termine de cocinar. Esto es un fenómeno natural donde:
- El CO2 y el vapor de agua contenidos en la miga se escapan atravesando la corteza,
produciéndose una pérdida de peso en el pan de aproximadamente 2%.
- La corteza y la miga del pan se contraen. Se puede constatar viendo cómo la corteza se
agrieta y produce el clásico cuarteado. Pasado unas seis horas, el pan se vuelve cada vez
más reseco o se reblandece según sea la temperatura ambiente y humedad relativa.
Algunos consejos para evitar estos problemas descritos son:

- El mejor lugar para dejar el pan es un sitio que reúna las condiciones de templado, seco y
aireado, lo cual permite una progresiva evaporación del mismo al salir del horno y por lo
tanto un mayor tiempo de conservación. Puede ser en cestas, bolsas de papel o de tela.
Nunca en bolsas plásticas, ya que el vapor humedece la concha, perdiendo lo crujiente y
difícil de masticar.
- Debe colocarse en una rejilla de enfriamiento, no sobre una superficie impermeable, ya
que provocaría que la parte inferior del producto se reblandeciera prematuramente.
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EL TRIGO
Grano de forma ovalada que posee una cara plana y
otra abombada, separadas en el centro por un
surco. En uno de los extremos podemos distinguir
unos pelos y el germen ocupa al otro extremo, bajo
la parte abombada. Es generalmente de color
moreno claro; 1.000 granos pesan entre 25 y 40 g.
Posee tres partes esenciales:
1.La envoltura, salvado o afrecho (12-15% del
grano), está formada por tres membranas:
epicarpio, mesocarpio y endocarpio, que juntas
forman el pericarpio. Se utiliza en la harina
integral y contiene altas cantidades de vitamina B,
minerales y fibra insoluble.
2.El germen o embrión (2,5-3%), encargado de
formar la futura planta, contiene mucha vitamina
(E) y sales minerales, así como materia grasa o
aceite natural (12,5% de su peso). Debido a esto
normalmente no se incluye en las harinas de
panificación a excepción de la harina integral, lo
cual limita si vida útil. Su composición nutricional
es parecida a la del salvado.
3.La almendra harinosa o endospermo (82-88%), es el componente principal de la harina blanca
y está formada por pequeños alvéolos irregulares en los que se encuentran los dos
componentes más importantes de la harina: el gluten (proteínas) y el almidón. Contiene el
mayor porcentaje de proteínas, carbohidratos, hierro y componentes de la vitamina B como son
la riboflavina, niacina y tiamina. También es alto en fibras solubles. La harina que se extrae del
centro del endospermo se denomina “harina patente” de amplio uso en panadería.
Las proteínas son solubles (albúmina y globulina) e insolubles (gliadina y glutenina). Las solubles
se encuentran en cantidades mínimas y no tienen influencia sobre la capacidad de panificación
de la harina. Al amasar la harina por hidratación de las proteínas insolubles forman el gluten. La
calidad de las insolubles incide directamente en la fuerza y extensibilidad de la masa así como su
tolerancia en la fermentación. La cantidad de proteínas contenidas en el grano inciden en la
calidad del amasado y fuerza de la masa.
COMPONENTES Porcentaje en peso

Uso de la producción mundial del trigo
Mínimo Máximo
- 58% Panificación.
Agua 8 18%
Proteínas Prótidos 8 17%
- 17% Pastas de sopa y galletas.
Materia grasa Lípidos 1,5 2% - 12% Siembra.
Almidón y otros azúcares Glúcidos 60 71% - 12% Piensos (Alimento para animales).
Sales minerales Cenizas 1,5 2% - 0,5% Uso industrial (Cosméticos).
Vitaminas B y E 0,12
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CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Semi duro de primavera:

Se siembra en primavera y se cosecha en otoño. Su harina se usa mayormente para panes y
panecillos de tipo duro. Los términos "semi duro" y "rojo" se refieren a la dureza o firmeza del
grano exterior y el color. La harina tiene un alto contenido proteico dando resultando una
formación de gluten fuerte. Tiene una mayor capacidad de absorción de humedad. También se
usa para combinar con otros tipos de harina.
Duro Rojo de Invierno:
Se siembra en otoño y se cosecha en Primavera o a principios de Verano. Se usa para panes y
productos relacionados de panificación. No es tan fuerte como la harina que se muele del trigo de
primavera.
Blando Rojo de Invierno.
Se siembra en Otoño y se cosecha en Primavera. La harina que se muele de este trigo es una
harina suave y se usa en gran parte para productos suaves como bollería y pastelitos.
Blanco.
Se cultiva en climas templados muy parecidos a los de los trigos de invierno. La harina que se
muele de este trigo es una harina de tipo blando que se usa para galletas dulces, galletas saladas
y productos similares.
Durum.
Es un tipo duro de trigo. Se siembra en la primavera y se cosecha en el Otoño. Debido a sus
altas propiedades de gluten y pigmentación amarilla, se usa primordialmente para pasta y
espagueti.
HARINAS
Se entiende por harina aquel polvo obtenido de la molienda de cualquier cereal o fruto seco.
En el caso especifico del grano de trigo, obtenemos un polvo cuyas características en líneas
generales, son las siguientes:
COMPOSICIÓN PROMEDIO TIPO USO (% gluten) % Extrac

(aprox.)
* Almidón 70% Glúcidos - 45 / 0000 - Pastelería (7,5-9,5%) - 70%
- Humedad 15% Agua - 55 / 000 - Panadería (13,5-16%) - 75%
- Proteínas 11% Gluten - 65 / 00 - Bollería (6-7%) - 80%
- Azúcar, Dextrinas 2% Glúcidos - 80-150 / 0 - Integral - 81% - 95%
- Grasa 1,5% Lípidos
- Cenizas 0,5% Minerales
- Vitaminas B y E
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LOS INGREDIENTES Y SUS EFECTOS

I BÁSICOS
1. Harinas
Las principales harinas utilizadas para preparar
pan son la del trigo y la del centeno por su
capacidad de formar gluten, debido al
contenido de proteínas glutenina y gliadina.
Otras harinas utilizadas son el maíz, arroz,
papa, soya, avena, cebada y cualquier otro
polvo que se obtenga de otro cereal o fruto
Trigo Maíz Centeno seco. Es de hacer notar que estas harinas por Avena Cebada Arroz
no contener glutenina y gliadina, no tienen la capacidad de formar gluten, por lo tanto
siempre se debe de combinar con harina de trigo o centeno para obtener cierta estructura en
el producto.
2. Agua
Ingrediente importante a analizar ya que es fundamental en la elaboración de productos de
panificación. Debe de usarse fría (2-4ºC), filtrada, con bajo contenido de cloro y minerales.
Si no se cumple con estas especificaciones, puede afectar las células de levadura y por
ende la fermentación. Se usa entre un 55%-80% según el tipo de productos a elaborar. Por
otra parte ayuda a:
- Hidratar los componentes de la harina para la formación de gluten.
- Unir los componentes de la harina.
- Regular la temperatura y consistencia de la masa.
3. Levadura
Organismo unicelular microscópico (1-5 milésimas de mm de ancho y 5-30 de largo).
Envuelta por una pared celular exterior, que regula los intercambios de la célula con el medio
exterior, permitiendo la entrada de nutrientes, la evacuación del CO2 y del alcohol. La
levadura en conjunto con las proteínas de la harina y el azúcar, interactúan en el proceso de
fermentación. Por una parte las proteínas al hidratarse forman el gluten y por la otra la célula
de levadura se alimenta de los azucares, empieza a desarrollarse y a través de su enzima
Zimasa, posibilita la fermentación biológica, la cual consiste en el desprendimiento de
dióxido de carbono y la transformación de azúcares en otros productos químicos,
generalmente alcohol etílico y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que influyen en la
masa, en el aroma y sabor del pan.
La fermentación química, consiste en la elevación por la producción de un gas en la masa
mediante la reacción de productos químicos añadidos en forma de "levadura", con la
particularidad de que en esta reacción no toma parte componente alguno de la harina.
4. Sal
La sal es uno de los ingredientes más importante y delicado en la panificación. Por un lado
mejora el gusto y le da más vida útil al producto y por otro lado inhibe en algo las actividades
de la levadura. Cuando se mezclan los ingredientes, la sal compite con la harina por el agua,
afectando el desarrollo de la masa. Por lo general se utiliza entre un 1,5% a 2,5%.
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I I ENRIQUECEDORES
1- ENDULZANTES
Se utilizan como ingredientes en poca cantidad, en los panes salados, con el objetivo de
brindarle alimento a la levadura para su desarrollo, mejorar el sabor al producto y darle coloración
a la concha por el efecto de la caramelización de los azucares en la superficie del pan. Entre los
principales endulzantes utilizados en la panificación tenemos:
- Azúcar Granulada (refinada, rubia, morena)
- Azúcar de repostería
- Glucosa
- Melaza de caña o de remolacha
- Papelón
- Miel
- Extracto de Malta
2- GRASAS
De origen vegetal y animal, las grasas pertenecen a otro de los componentes auxiliares más
importantes en la elaboración del pan. Por su efecto de lubricación, colaboran mucho en la
blandura y estructura de la miga y de la corteza así como retrasan el envejecimiento del pan.
Entre las grasas más comunes que se utilizan tenemos:
- Mantequilla
- Margarina
- Manteca Vegetal
- Manteca de cerdo / lardo
- Aceites (Oliva, Soya, maíz, etc.)
3- LÁCTEOS
Los lácteos líquidos pueden sustituir parte del agua y contienen proteínas que al calentarse se
solidifican y producen una red tridimensional en el producto horneado, dándole rigidez y
crocantes. Por otra parte los lácteos contienen grasas y sales que le brindan al producto las
propiedades ya nombradas. Entre los lácteos más comunes que se utilizan tenemos:
- Leche
- Crema
- Suero
- Quesos
- Productos fermentados (yogurt)
4- HUEVOS
Tienen un 75% de agua y como los lácteos, contienen proteínas que al calentarse se solidifican y
producen una red tridimensional en el producto horneado, dándole rigidez. Los huevos batidos
incorporan aire y por lo tanto se obtienen productos esponjosos. Las grasas de las yemas ejercen
el efecto de las grasas antes definidas y una función y efecto de emulsionante a la miga. Las
yemas también dan a los productos su color característico. Se pueden conseguir en las
siguientes formas:
- Enteros
- En polvo
- Albúmina
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5- COMPLEMENTARIOS
Los ingredientes complementarios son aquellos que se agregan para mejorar el sabor al
producto. Los mismos no inciden positivamente en la masa y mucho de ellos hay que
agregarlos en baja velocidad, una vez formada la masa, de manera de dañar lo menos
posible el gluten.
Entre los complementarios podemos mencionar:
- Maní, Nueces, Avellanas, etc.
- Aceitunas
- Hierbas secas (anís, romero, albahaca, mejorana, tomillo, etc.)
- Pasas, Frutas confitadas, Orejones, etc.
- Canela
- Chocolate
- etc.
6- ADITIVOS
Es un conjunto de ingredientes, en su mayoría de origen artificial, que modifican las
características organolépticas de los productos, mejorando sus cualidades o simplemente
en la conservación de los mismos.
Entre los más utilizados que se consiguen en el mercado tenemos:
- Colorantes: fijar o variar color
- Saborizantes: modificar o mejorar sabor
- Edulcorante artificial: (por caña azúcar o remolacha, sin valor nutritivo)
- Aromas: modifican sabor y olor.
- Estabilizantes: para mantener o mejorar textura o aspecto.
- Enriquecedores:
- Anti Oxidantes: impiden o retardan la oxidación o enrancia miento.
- Conservantes: evitan/retardan enmohecimiento, fermentación o putrefacción.
- Blanqueadores: dar color blanco a la harina. No es recomendable ya que elimina el
Beta-caroteno (tono amarillento, asociado a la vitamina A), el cual contribuye a
mejorar el sabor y el aroma al pan y al tono cremoso de la miga en los panes que
no están enriquecidos con grasas, huevos, endulzantes, etc.
- Maduradores, Fermentadores y Enzimas
16
LA FÓRMULA DEL PANADERO

Característica
• Es la herramienta fundamental del Maestro Panadero, que le permite describir la
composición de los ingredientes de cada pan.
• Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la proporción o cantidad en peso de cada
uno de los ingredientes que componen la masa, en relación con la cantidad total de harina.
Peso de ingrediente
% Ingrediente = X 100
Peso Total harinas
harina
• Como todo se basa en la harina, tenemos que fijarla al 100% y la fórmula para el cálculo de
su peso es el siguiente:
Peso Masa
Peso harinas = X 100
Suma porcentajes
• El peso del resto de los ingredientes, se calculan en función de su porcentaje y del peso de
la harina.
Peso ingrediente = Peso harinas x % ingrediente
Ejercicio didáctico.
Preparar 10 canillas de 300 gr. cada una.
Peso % Paso 1
MASA (gr) Peso total de la masa: 10 x 300 = 3.000 gr.
Harina panadera 1838 100% Paso 2
Agua 939 51%
Peso harinas: 3.000 / 163,2 x 100 = 1.838 gr.
Levadura 37 2%
Sal 33 1,8% Paso 3
Azucar 61 3,3% - Peso agua: 1.838 x 51% = 939 gr.
- Peso levadura: 1.838 x 2% = 36,76 gr.
Manteca vegetal 40 2,2%
- Peso sal: 1.838 x 1,8% = 33 gr.
Huevos 51 2,8% - Peso azúcar: 1.838 x 3,3% = 61 gr.
TOTAL 3000 163,2% - Peso manteca: 1.838 x 2,2% = 40 gr.
- peso huevos: 1.838 x 2,8% = 51 gr.
Para verificar la fórmula, la suma del peso de los ingredientes debe ser aproximadamente igual al
peso total de la masa: 1.838 + 939 + 37 + 33 + 61 + 40 + 51 debe ser aprox. a 3.000,00
17
LA ELABORACIÓN DEL PAN EN CASA
1.- PLANIFICACIÓN Y PESADO

Es conveniente tener en casa los pesos de resortes pequeños y medianos, ya que no son
costosos y son adecuados para la poca actividad que puedan tener en casa.
2.- AMASADO
Trate de preparar la masa en el área más fresca del hogar. Si prepara masa con mucha
frecuencia, no utilice los asistentes de cocina para dar sobado, ya que estas maquinas no
tienen un motor lo suficiente fuerte para esto. Para el sobado manual, en la práctica se hará
una demostración de cómo hacerlo.

Deje reposar la masa en el área más fresca del hogar, tapada, sin corrientes de aire.
4.- MANIPULACIÓN
Igual como se procedió en la práctica.

Es conveniente que trabaje en una mesa de formica o metal. Igualmente utilice la espátula
de metal o cuchillo de chef.

Trabaje en una mesa de formica o metal. Haga el preformado de acuerdo a lo establecido en
la práctica. Recuerde de tapar con un plástico los pastones desde su inicio.
7.- DESCANSO O FERMENTACIÓN EN MESA.

Deje reposar la masa en el área más fresca del hogar, tapada con plástico y sin corrientes
de aire.

Igual a lo establecido en el Preformado.
9.- ULTIMA FERMENTACIÓN O MADURACIÓN.

Igual a lo establecido en el Descanso en mesa. En este paso tiene que tomar en cuenta el
tiempo de maduración para prender el horno. Vea el paso de horneado para mayor
explicación.
10.- CORTE Y/O GLASEADO

Recuerde hacer la prueba del tacto para verificar que el pastón esta listo para su corte o
glaseado. Utilice un exacto, hojilla o un cuchillo bien afilado para proceder al corte.
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11.- HORNEADO
Es importante que realice unas pruebas preliminares para conocer su horno.
Por un lado tiene que saber cuanto tiempo se tarda su horno para alcanzar la temperatura
ideal acorde al tipo de pan que horneará. Este tiempo tiene que ir solapado con el tiempo de
la última fermentación, de manera que cuando el pan alcance su nivel de maduración, el
horno haya alcanzado la temperatura deseada.
Por otro lado si su horno no es de convección y no cocina en forma pareja el pastón, es
conveniente que gire la bandeja de manera de colocar la parte de atrás hacia adelante.
Para genera vapor para panes salados y con buena concha, haga lo siguiente:
- Coloque una bandeja refractaria con hielo en la base del horno.
- Con un aspersor rocíe gotas gruesas de agua hacia las paredes del horno.
- Coloque el pan en el horno
- Rocíe sobre el pan, gotas pequeñas de agua
- De 15 a 10 min. antes de finalizar el tiempo establecido de horneado hay que sacar el
vapor del horno, para ello saque la bandeja refractaria y deje entreabierto la puerta del
horno hasta finalizar el tiempo de horneado
12.- ENFRIADO O REZUMADO

Deje el pan enfriarse sobre una rejilla de manera que termine de cocinarse internamente y
esté apto para degustar.
Bibliografía
1. Química Culinaria, A. Coenders, ISBN 84-200-0823-0, Editorial Acribia

2. La Biblia del pan, Rose Levy Beranbaum, editorial Norton, ISBN 0-393-05794-1
3. Panadería y Repostería para profesionales, Wayne Gisslen, Editorial Limusa
ISBN 968-18-4549-8
4. Procesos de Pastelería y Panadería.
5. El libro del pan, Autor: Eric Treuillé y Ursula Ferrigno, ISBN: 84-666-0254-2,
Editorial Vergara
6. Cereales utilizados en la panificación, Manuel Cortés
7. Los hornos, Manuel Cortés
8. Elaboración del pan Artesanal,
Autor: Linda Collster, Anthony Blake, ISBN:84-8076-399-x, Editorial Blume
9. Pan artesanal, Francisco Tejero
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Grupo Académico Panadero - Pastelero
ELABORACIÓN TUNJA - PIÑITA ELABORACIÓN AMBROSIA
Pesado / Amasado 25 min Pesado / Amasado 25 min
Primera Fermentación 60 min Primera Fermentación 90 min
División 15 min División 15 min
Descanso 20 min Descanso 10 min
Boleado 15 min Boleado 15 min
Fermentación final 60 min Fermentación final 60 min
Horneado 25 min Horneado 20 min
DATOS DATOS
Tiempo proceso 3 hr 40 min Temp masa 26 °C Tiempo proceso 3 hr 55 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/4-1/0 Espiral Boleado Redondo Ciclo Amasado (1/2) 5/4-1/0 Espiral Boleado Redondo
Tamaño pastón 100 gr 21,1 unid Temp horno 180 °C Tamaño pastón 120 gr 21,1 unid Temp horno 180 °C
Peso % Costo Total Peso % Costo Total
MASA (gr) MASA (gr)
Harina panadera 1124 100% 22,51 25,31 Harina panadera 1130 100% 22,51 25,43
Agua 495 44% 10,00 4,95 Levadura 45 4% 15,00 0,68
Sal 11 1% 21,00 0,24 Sal 11 1% 21,00 0,24
Levadura 45 4% 15,00 0,67 Jugo de naranja / Limon 282 25% 65,00 18,36
Azucar 281 25% 20,16 5,67 Agua 226 20% 10,00 2,26
Huevos 56 5% 20,00 1,12 Huevos 107 9,4% 20,00 2,13
Leche en polvo 11 1% 141,7 1,59 Leche en polvo 47 4,2% 141,68 6,72
Mantequilla o margarina 67 6% 131,76 8,89 Margarina 95 8,4% 131,76 12,50
Anis en granos 17 2% 45,00 0,76 Vainilla 8 0,7% 59,20 0,47
Esencia de vainilla 2 0,2% 59,20 0,13 Miel 8 0,7% 201,60 1,59
TOTALES: 2110 187,7% 49,32 Azucar 339 30% 20,16 6,83
2,34 Anis Liquido 8 0,7% 53,00 0,42
OBSERVACIONES Frutas conf / Pasitas 226 20% 74,00 16,72
TOTALES: 2532 ###### 94,35
4,47
ELABORACIÓN: AJO ELABORACIÓN: PITA
DATOS DATOS
Tiempodel proceso 4 hr 25 min Temp mas 26 °C Tiempo proceso 3 hr 45 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/3-1/0 Espiral Boleado Redondo Ciclo Amasado (1/2) 10/0 Espiral Boleado Aplanado
Tamaño del pastón 200 gr 11,1 unid Temp horn 220 °C Tamaño pastón 130 gr 16,1 unid Temp horno 300 °C

MASA (gr) MASA (gr)
Afrecho 39 3% 22,0 0,9 Afrecho 64 5% 22,00 1,41
Agua 813 62% 10,0 8,1 Agua 733 57% 10,00 7,33
Levadura 20 1,5% 15,0 0,3 Sal 23 1,8% 21,00 0,49
Sal 24 1,8% 21,0 0,5 Levadura 26 2% 15,00 0,39
Ajo cortado 52 4% 302,3 15,9 Aceite 26 2% 18,00 0,46
TOTALES: 2220 169,3% 54,3 TOTALES: 2093 ###### 37,57
4,9 3 2,33
14,67
El dia anterior puede sofreir el ajo en mantequilla con un toque
de perejil y colocarlo en la nevera, para incorporarlo bien frio.
ELABORACIÓN: CANILLA ELABORACIÓN: AVENA
Primera Fermentación 15 min Primera Fermentació 120 min
DATOS TÉCNICOS: DATOS TÉCNICOS:

Tiempodel proceso 2 hr 45 min Temp masa 26 °C Tiempo del proceso 4 hr 55 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/3 Espiral Boleado Barra Ciclo Amasado (1/2) 4/2 Espiral Boleado En Molde
Tamaño del pastón 300 gr 7,1 unid Temp horno 210 °C Tamaño del pastón 400 gr 6,1 unid Temp horno 200 °C
Peso % Costo Total MASA Peso % Costo Total

MASA (gr) Harina panadera 948 75% 22,51 21,35
Harina panadera 1298 100% 22,51 29,22 Afrecho 63 5% 22,00 1,39
Agua 675 52% 10,00 6,75 Avena en polvo 253 20% 24,25 6,13
Levadura 26 2% 15,00 0,39 Agua 657 52% 10,00 6,57
Sal 23 1,8% 21,00 0,49 Leche en polvo 38 3% 141,68 5,37
Azucar 43 3,3% 20,16 0,86 Levadura 25 2% 15,00 0,38
Manteca vegetal 29 2,2% 131,76 3,76 Sal 19 1,5% 21,00 0,40
Huevos 36 2,8% 20,00 0,73 Extracto de Malta 19 1,5% 10,00 0,19
TOTAL 2130 164,1% 42,20 Mantequilla o Margarina 38 3% 131,76 5,00
5,94 Avena en remojo 379 30% 24,25 9,20
OBSERVACIONES TOTAL 2440 193% 55,98
Para la fermentacion final coloque los pastones en una bandeja de 9,18
huecos con un toque de harina.
Puede tambien utilizar una madera con una tela de lino.
ELABORACIÓN GALLEGO ELABORACIÓN PROVENZAL
DATOS DATOS
Tiempo del proceso 5 hr 0 min Temp masa 26 °C Tiempo del proceso 4 hr 25 min Temp mas 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/3 Espiral Boleado Redondo Ciclo Amasado (1/2) 5/3-1/0 Espiral Boleado Campesino
Tamaño del pastón 500 gr 6,1 unid Temp horno 220 °C Tamaño del pastón 200 gr 11,1 unid Temp horn 220 °C

MASA (gr) MASA (gr)
Afrecho 55 3% 22,00 1,21 Afrecho 66 5% 22,00 1,45
Harina de Centeno 183 10% 31,11 5,71 Agua 832 63% 10,00 8,32
Levadura 28 1,5% 15,00 0,41 Levadura 20 1,5% 15,00 0,30
Agua 1155 63% 10,00 11,6 Sal 24 1,8% 21,00 0,50
Sal 33 1,8% 21,00 0,69 Manteca 20 1,5% 131,76 2,61
TOTAL 3050 166,3% 55,50 Hierbas (*) 5 0,35% 22,40 0,10
9,10 TOTAL 2220 168,2% 41,51
OBSERVACIONES 27,29 (*) EJ de Hierbas 3,74
La fermentacion final se hace en cestas (bannetons) de minbre o de Albahaca 38%
madera de sauce. Debe empolvorear las cestas con harina que no Romero 27%
contenga gluten (maiz, arroz, yuca, etc) Tomillo 4%
Para panes de 1 kg puede utilizar un cuenco de acero inoxidable Mejorana 31%
de vidrio rociandolo con aceite, colocando una tela de lino humedeciendolo
con aceite y un toque de harina.
ELABORACIÓN: BISCUIT DE PAPAS ELABORACIÓN: VIENES
DATOS DATOS
Tiempo del proceso 3 hr 35 min Temp masa 26 °C Tiempo del proceso 4 hr 5 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 4/2 Espiral Boleado Redondo Ciclo Amasado (1/2) 4/2 Espiral Boleado Redondo
Tamaño del pastón 80 gr 21,1 unid Temp horno 200 °C Tamaño del pastón 100 gr 21,1 unid Temp horno 200 °C

MASA (gr) MASA (gr)
Pure de papas 303 38% 313,60 95,06 Agua 674 55% 10,00 6,74
Levadura 13 1,6% 15,00 0,19 Levadura 18 1,5% 15,00 0,28
Sal 20 2,5% 21,00 0,42 Sal 22 1,8% 21,00 0,46
Agua (donde se hirvio la papa) 335 42% 10,00 3,35 Leche en polvo 61 5% 141,68 8,68
Huevos batidos 64 8% 20,00 1,28 Azucar 49 4% 20,16 0,99
Aceite vegetal 36 5% 18,00 0,65 Mantequilla o Margarina 61 5% 131,76 8,07
Azucar 64 8% 20,16 1,29 TOTAL 2110 172,3% 52,77
Mantequilla o Margarina 56 7% 131,76 7,36 2,50
TOTAL 1688 211,6% #####
6,05
La masa se maneja con las manos empolvoreadas de harina

y se colocan en moldes previamentes engrasados y con un
toque de harina.
Cestas, adornos, etc.
INGREDIENTES Peso
MASA INACTIVA (gr)
Harina panadera 3000
Agua caliente 1000
Azucar 1000
TOTAL 5000
Material a utilizar
• Rodillo, Cuchillo, Tijeras, Corta pizza
• Molde de metal redondo o rectangular
• Tabla de madera
• Huevo disuelto en agua
• Brocha y pincel grueso
• Para el barnizado, preparar huevo batido con agua y café instantáneo o clara de huevo
con un toque de caramelina.
Elaboración de la masa inerte

• Colocar el litro de agua en fuego hasta que haga ebullición
• Disolver los 1000 gr. de azúcar en el agua caliente.
• Incorpore la harina y amase vigorosamente hasta lograr una pasta uniforme (nota: esta
masa es bastante rígida).
• Si desea puede colorear la masa con algún colorante para alimentos
20
Preparación de la cesta
1. En una mesa enharinada estire la masa incorporando un poco de harina a la superficie de

la masa.
2. Haga un rectángulo unos 2-3 mm de grosor,
3. Con el corta pizza realice cortes de tiras de unos 10 mm de ancho
4. Coloque las tiras con cuidado en una tabla enharinada.
5. Separe las trenzas de acuerdo al cerrado del trenzado a realizar.
6. Coloque una regla o tubo en el centro y en forma vertical a la tiras y levante una tira de
cada dos en sentido horizontal, sobre la regla.
7. Tome una tira de masa y colóquelo en formar vertical sobre las tiras no levantadas,
previamente humedecidas con clara de huevo.
8. Baje las tiras previamente levantadas y levante las demás.
9. Repita los pasos 7 y 8 hasta terminar el trenzado. Ver fig. que se anexa.
10. Terminado el trenzado, coloque el molde previamente engrasado o cubierto con papel
aluminio. Coloque suavemente sobre el molde una bandeja. Agarre la tabla por debajo
con una mano y coloque la otra mano sobre la bandeja. Haga un giro rápido de 180º
para que quede la bandeja abajo y la tabla encima.
11. Quite la tabla con cuidado y realice un corte de los bordes que sobresalen del molde.
Asegúrese que el contorno del tejido sea regular y firme en los cruces de las tiras.
12. Limpie con una brocha el exceso de harina y hornee por unos 15 min, a 150°C o menos.
Deje enfriar y barnice con la clara de huevo si la quiere natural o le puede colocar a la
clara un toque de café o caramelina para darle un color oscuro. Hornee nuevamente por
15 min. y repita una vez más.
13. Deje enfriar y despegue con cuidado la cesta del molde. Limpie con un cuchillo las
imperfecciones de la parte interna. Barnice la parte interna con la clara de huevo y
hornee por 15 min, boca arriba con algunos soportes en las esquinas. Repita el proceso
dos veces para finalizar.
14. Anexo encontrara un ejemplo del trenzado y de figuras que puede realizar.
21
22
Panes Decorativos
Peso
INGREDIENTES (gr)
Harina panadera 2028
Agua 1075
Leche en polvo 51
Levadura 30
Sal 30
Azucar 51
Margarina o Mantequilla 51
TOTALES: 3316
Elaboración de la masa.
• Si el amasado es con máquina, coloque los ingredientes líquidos fríos en el bowl.
• Agregue la grasa, harina, leche y levadura. Comience amasar en baja velocidad, hasta
formar una masa compacta (3min.)
• Con la amasadora encendida agregue poco a poco el azúcar y la sal en forma mezclada.
Amase por unos 3 min. Incremente la velocidad y amase por 2 min. adicionales.
• Cubra con plástico la masa.
Siga las indicaciones de acuerdo al formado que desea elaborar
Estilo Suizo
1. Pique dos trozos de masa de 470 y 80 gr. respectivamente y cubra el resto con el plástico.
2. Tome el trozo pequeño, haga una manipulación y forme una circunferencia.
3. Haga el mismo procedimiento con el trozo de masa grande, utilizando las dos manos para
formar la bola.
4. En la bola grande, coloque un toque de harina de maíz en la superficie y con un rodillo
pequeño haga dos incisiones profundas de manera de hacer 2 canales en forma de cruz
como se muestra en la figura.
23
Panes Decorativos
5. Con un toque de clara de huevos en

el centro coloque la bola pequeña,
páselo a una bandeja engrasada.
6. Déjela reposar por 30 min., luego
barnice con huevo batido ligero y
hornee por 25 min. a 200 ºC.
7. Puede decorar en la bola del centro
con sal granulada, semilla de
ajonjolí o de amapola.
Margarita
1. Pique 7 trozos de masa de aproximadamente
80 gr. cada una.
2. Repita el paso 2 del estilo Suizo para obtener
7 bolas.
3. Engrase una bandeja, coloque una bola en el
centro y vaya colocando el resto de las bolas
alrededor de ésta.
4. Repita los pasos 6 y 7 del estilo Suizo, con la
variante que puede decorar cada bola a su
estilo.
24
Panes Decorativos
Margarita con Rodillo

1. Pique dos trozos de masa de aproximadamente 470
y 80 gr. respectivamente.
2. Repita los pasos 2 al 4 del estilo Suizo.
3. Coloque un toque de harina de maíz en la superficie
de la bola grande y con un rodillo pequeño haga en
forma de estrella cuatro incisiones profundas, de
manera de dividir la bola en ocho partes.
4. Repita los paso 6 y 7 del estilo Suizo.
Corona Fendue
1. Pique un trozo de masa de aprox. 550 gr.

2. Repita el paso 3 del Estilo Suizo y coloque un
poco de harina de maíz en la superficie de la bola.
3. Coloque el codo en el centro de la masa y presione
fuerte hasta abrir un hueco.
4. Agrande el hueco en forma gradual y uniforme,
estirando poco a poco la masa, teniendo cuidado de
no romperla.
5. Con un rodillo pequeño haga cuatro incisiones
como se muestra en la Figura.
6. Engrase una bandeja, coloque la figura en la misma y termine de cuadrar la figura con la
mano.
7. Deje reposar por 30 min., barnice con huevo ligero y hornee por 25 min. a 200 ºC.
25
Panes Decorativos
Corona de Rosario
1. Pique dos trozos de masa de 490 y 60 gr.
2. Repita los pasos 2 y 3 del Estilo Suizo.
3. Con la bola grande haga una figura
rectangular alargada de unos 35 cm., y
con un rodillo haga una incisión a lo largo
del rectángulo para hacer una especie de
canal.
4. Estire la bola pequeña y haga un rosario
de bolas pequeñas y colóquelas a lo largo
del canal con un toque de clara de
huevos.
5. Coloque el pastón en una bandeja engrasada y dele la forma como de herradura.
6. Déjela reposar por 30 min., barnice con huevo ligero y hornee a 25 min. a 200 ºC.
Corona Chignon
1. Pique un trozo de masa de unos 550 gr. Realice el paso 2 del Estilo Suizo y los pasos 3 al
5 del Estilo Fendue.
2. Colóquela en una bandeja engrasada y aplánela como se muestra en la Fig. 1g. Realice 8
cortes como indica la Fig. 2g, para obtener 8 cuadrados. Estire y separe los 8 cuadrados
como se indica en la figura 3g).
3. Haga pequeños cortes en cada cuadrado y estire los mismos con mucho cuidado (Fig. 4g).
4. Coloque las masitas estiradas en cada rectángulo en forma de espiral (fig. 5g).
5. Deje reposar por 30 min., barnice con huevo y hornee por 25 min. a 200 ºC.
Fig. 1g
Fig. 3g Fig. 4g Fig. 5g
Fig. 2g
26
Corona Bordeaux
1. Pique 7 trozos de masa de unos 65 gr., y uno de 100 gr. y haga 8 bolas.
2. Con la de 100 gr. haga una circunferencia de aprox. 30 cm. de diámetro, dejando mas
masa en el centro que en la periferia. Colóquela en un plato con tela y con un poco de
clara de huevos en la periferia de la circunferencia ponga las bolas de 65 gr. (Fig. h1).
Haga una pequeña incisión en cada bola y un pequeño hueco en el centro de la
circunferencia. Realice unos pequeños cortes entre el hueco de la circunferencia y la
unión entre cada bola. (Fig. h2).
3. Agarre una punta del corte, úntela con clara de huevo, estírela con cuidado y péquela a
uno de los huecos de la bola. Repita el procedimiento con el resto de bolas. (Fig. h3).
4. Coloque la figura boca abajo en una bandeja engrasada y deje reposar por 30 min.
5. Barnice con huevo y hornee por 25 min. a 200 ºC
Fig. h1 Fig. h2 Fig. h3
Espiga.
1. Con la masa de 450 gr. haga un cilindro o un rollo de masa de unos 24 cm de largo y unos
3 cm de espesor, suavice las puntas y colóquelo en una bandeja engrasada (Fig. 1i).
2. Seguidamente haga los cortes con una tijera, tomando en cuenta lo siguiente: coloque la
tijera de frente al cilindro de masa en un ángulo de 45º y haga los cortes con un 75% de
profundidad para no cortar completamente el cilindro. Vaya separando las puntas
cortadas en sentido opuesto (Fig. 2i).
3. Repose x 30 min, barnice con huevo batido ligero y hornee x 25 min. a 200ºC.
Fig. 1i
Fig. 2i
27
Panes Decorativos
Coronas
Fig. 1j 1. Siga el paso 1 de la Espiga, colóquela en

Fig. 3j
una bandeja engrasada y haga una
circunferencia o un arco e. (Fig 1j, 2j)
Figura j 2. Repita el paso 2 de la espiga. (Fig. 3j, 4j),
déjela reposar por 30 min.
3. Barnice con huevo batido aligerado y
hornee por 25 min. a 200 ºC
Fig. 2j
Fig. 4j 4. Manéjela con cuidado ya que es muy
delicada y tiende a partirse.
Lyon – stile Sun Bread

1. Con un trozo de masa de unos 550 gr. Fig.2k
haga una circunferencia de aprox. 30 Fig.1k
2k
1k
cm. de diámetro.
2. Colóquela en bandeja engrasada con
un envase circular en el centro y
espolvoree con harina (Fig. 1k).
3. Sin quitar el envase realice cortes para
dividir la masa en 4 partes, luego en 8
y finalmente en 16 partes (Fig. 2k). Fig.3k3
k3k
3. Estire un poco los 16 segmentos y
haga pequeños giros (Fig. 3k).
4. Retire el envase del centro, deje reposar X 30 min. y hornee X 25 min. a 200 ºC.
5. Manéjela con cuidado ya que es muy delicado y tiende a partirse.
28
Panes Decorativos
Zigzag Bread
1. Con un trozo de masa de aprox. 550 gr. haga un formado tipo campesino.
2. Coloque un poco de harina de maíz en la superficie y con una espátula, proceda a realizar
cortes en forma de triángulos con un 75% de profundidad.
3. Colóquelo en una bandeja engrasada, deje reposar por 30 min y hornee por 25 min a
200ºC.
Flores
1. Pique dos trozos de masas de 470 gr. y 80 gr.
2. Con la masa pequeña haga una bola y con la grande siga los pasos 1 y 2 de la Espiga,
haciendo corte con 100% de profundidad.
3. Moldee los trozos de masa de manera de que estén grueso en un extremo y delgado en el
otro.
4. En una bandeja engrasada coloque los trozos de masa en forma circular formando los
pétalos de la flor, coloque en el centro la bola pequeña y haga unos dibujos en el mismo
con una hojilla o trocitos de masa.
5. Deje reposar por 30 min y hornee por 25 min a 200 ºC
29

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FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS DE PANADERÍA

BREVE CRONOLOGÍA DEL PAN

MÉTODOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

MÉTODO DIRECTO / CARACTERÍSTICAS

PASOS DEL MÉTODO DIRECTO

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

LOS INGREDIENTES Y SUS EFECTOS

ELABORACIÓN DEL PAN EN CASA

BREVE CRONOLOGÍA DEL PAN

BREVE CRONOLOGÍA DEL PAN (Cont.)

MÉTODOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

2.- ESPONJA O INDIRECTO.

2.1 Mezclado o Fresado (realizado a baja o primera velocidad)

2.2 Sobado (realizado a alta o segunda velocidad).

Finalizado el amasado, tendremos una masa con la elasticidad y extensibilidad deseada, de

3.- PRIMERA FERMENTACIÓN

6.- PREFORMADO O PREBOLEADO

7.- DESCANSO O FERMENTACIÓN EN MESA (o intermedia).

8.- FORMADO O BOLEADO FINAL.

9.- MADURACIÓN, ÚLTIMA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN SECUNDARIA.

10. CORTE Y/O GLASEADO

En conclusión con el corte y glaseado se obtiene lo siguiente:

Efecto del vapor (para pan salado):

• La suavidad y blandura que se le da a la superficie de la masa, provoca la apertura más

En resumen el procedimiento de horneado es el siguiente:

Resumiendo con el horneado se obtiene lo siguiente:

12.- ENFRIADO O REZUMADO Y CONSERVACIÓN.

Algunos consejos para evitar estos problemas descritos son:

COMPONENTES Porcentaje en peso

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

Semi duro de primavera:

COMPOSICIÓN PROMEDIO TIPO USO (% gluten) % Extrac

LOS INGREDIENTES Y SUS EFECTOS

LA FÓRMULA DEL PANADERO

Peso ingrediente = Peso harinas x % ingrediente

LA ELABORACIÓN DEL PAN EN CASA

1.- PLANIFICACIÓN Y PESADO

3.- PRIMERA FERMENTACIÓN

5.- DIVISIÓN Y PESAJE

6.- PREFORMADO O PREBOLEADO

7.- DESCANSO O FERMENTACIÓN EN MESA.

8.- FORMADO O BOLEADO FINAL.

9.- ULTIMA FERMENTACIÓN O MADURACIÓN.

10.- CORTE Y/O GLASEADO

12.- ENFRIADO O REZUMADO

1. Química Culinaria, A. Coenders, ISBN 84-200-0823-0, Editorial Acribia

Peso % Costo Total Peso % Costo Total

DATOS TÉCNICOS: DATOS TÉCNICOS:

Peso % Costo Total MASA Peso % Costo Total

Peso % Costo Total Peso % Costo Total

Peso % Costo Total Peso % Costo Total

La masa se maneja con las manos empolvoreadas de harina

Cestas, adornos, etc.

Elaboración de la masa inerte

1. En una mesa enharinada estire la masa incorporando un poco de harina a la superficie de

Siga las indicaciones de acuerdo al formado que desea elaborar

5. Con un toque de clara de huevos en

Margarita con Rodillo

1. Pique un trozo de masa de aprox. 550 gr.

Fig. 3g Fig. 4g Fig. 5g

Fig. h1 Fig. h2 Fig. h3

Fig. 1j 1. Siga el paso 1 de la Espiga, colóquela en

Lyon – stile Sun Bread