MANUAL DE FORMAÇÃO – UFCD 3302

APCDI PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO

DE CARNES, AVES E CAÇA

2020 Cozinheiro/a

CHEF EDGAR ALVES

 MANUAL DE FORMAÇÃO

Índice
Introdução ..................................................................................................................................................2
Vaca/Boi ......................................................................................................................................................3
O Cabrito/Carneiro .....................................................................................................................................4
O Porco .......................................................................................................................................................5
Carnes de criação ........................................................................................................................................6
Visceras e carnes de caça............................................................................................................................8
Arrumação de carnes ..................................................................................................................................9
Anexas fotos carne vitela ......................................................................................................................... 13
Anexos Suíno............................................................................................................................................ 36
Bibliografia ............................................................................................................................................... 48

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Introdução

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Vaca/Boi

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O Cabrito/Carneiro

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O Porco

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Carnes de criação

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Divisão de peças na carcaça de Frango

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Visceras e carnes de caça

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Arrumação de carnes

Agora vão aparecer fotos de cortes e peças de vaca/boi. Para facilitar a sua identificação.

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Anexas fotos carne vitela

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Vazia

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Posta falsa Naco

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Acém

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Pá de vitela

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Costela Mindinha

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Vísceras

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Anexos Suíno

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Unhas porco (tipicamente salgadas em portugal9

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Bibliografia

• REVÉS, Paulo – Manual Técnico de Pastelaria. Lisboa: Turismo de Portugal,

I.P. 2014. ISBN: 978-989-96301-6-1.
• REVÉS, Paulo – Manual Técnico de Cozinha e Pastelaria. Turismo de Portugal,
I.P. 2010. Volume 1.
• Marchi, Antonio – Manual Prático do Mestre Açougueiro. TecMeat Tecnologia
da Carne.
• WESSLER, Irineu – Manual brasileiro de cortes de suínos. – Brasília, 2010.
CDU 636.4

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