UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS
FICHA TÉCNICA PARA LA CONSTRUCCIÓN DE PREGUNTAS
Número de pregunta: 01 Fecha de elaboración: 10 de marzo del 2021
DATOS DEL AUTOR
NOMBRES Y APELLIDOS NÚMERO DE CÉDULA ESPECIALIDAD
Amy Nathaly Martínez Angulo 0402079271 ---------
Martha Isabel Oliva Tutalchá 1758486086 --------
Joseph Santiago Velasco Tates 0401876941 --------
NÚCLEO ESTRUCTURANTE ----------
ASIGNATURA Microbiología
RELACIONADA
TEMA ESPECÍFICO Legislación nacional e internacional en materia de la inocuidad alimentaria
TIPO DE REACTIVO
NIVEL TAXONÓMICO CONOCIMIENTO x COMPRESIÓN APLICACIÓN
CONSTRUCCIÓN DE LA PREGUNTA
BASE: El Codex Alimentarius del latín que significa Código Alimentario, se originó en 1962 cuando la OMS y la FAO reconocieron la
necesidad de normas internacionales para proteger la salud de los consumidores y sirviera de orientación a la industria alimentaria, con lo
expuesto anteriormente se puede concluir que las normas elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius tiene el siguiente objetivo:
ELEMENTOS (Ordenamiento, selección, columnas): Selección múltiple
OPCIONES DE RESPUESTA:
A) Fomentar la elaboración y establecimiento de definiciones para garantizar un producto sano genuino,
adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado para propiciar su comercialización.
B) Fomentar la elaboración y establecimiento de definiciones para garantizar un producto idóneo, no
adulterado y que no esté debidamente etiquetado y presentado para propiciar su comercialización.
C) Fomentar la elaboración y establecimiento de definiciones para garantizar un producto sano y genuino, no
adulterado y que este debidamente etiquetado y presentado para propiciar su comercialización.
D) Fomentar la elaboración y establecimiento de materia prima para garantizar un producto sano y genuino, no
adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado para propiciar su comercialización.
OPCIÓN CORRECTA DIFICULTAD ESPERADA
C BAJA MEDIA x ALTA
Justificación y fuentes (bibliografía) de la opción correcta: El Codex Alimentario es una norma internacional para proteger la salud de los
consumidores bajo requisitos de inocuidad para facilitar su comercio internacional.
Ramos, et al (2017). La inocuidad de los alimentos. Manta, Ecuador: Mar Abierto.
Justificación de cada opción incorrecta:
A) El Codex Alimentario es una norma internacional para proteger la salud de los consumidores bajo requisitos de inocuidad para facilitar
su comercio internacional por lo tanto no debe ser adulterada.
B) El Codex Alimentario es una norma internacional para proteger la salud de los consumidores bajo requisitos de inocuidad para facilitar
su comercio internacional que esté debidamente etiquetado.
C) El Codex Alimentario es una norma internacional para proteger la salud de los consumidores bajo requisitos de inocuidad para facilitar
su comercio internacional por lo tanto esta norma es aplicada solo a productos terminados.
Especificaciones de diseño: dibujos, gráficos u otras.

NÚMERO DE PREGUNTA: 02 FECHA DE ELABORACIÓN: 10 de marzo del 2021

NÚCLEO ESTRUCTURANTE ----------
ASIGNATURA Microbiología
RELACIONADA
TEMA ESPECÍFICO Aspectos tecnológicos de la conservación de alimentos por microorganismos.
TIPO DE REACTIVO
NIVEL TAXONÓMICO CONOCIMIENTO COMPRESIÓN APLICACIÓN X
CONSTRUCCIÓN DE LA PREGUNTA
BASE:
El método de conservación de campos eléctricos es un tratamiento mediante pulsos eléctricos de alta intensidad, en forma de pulsaciones de
corta duración que oscila entre milisegundos y microsegundos a temperaturas bajas o moderadas, alterando la permeabilidad de la membrana
de los tejidos tanto de microorganismos como vegetales. Con base en lo anterior. ¿Cuál es la descarga correcta para inactivar los
microorganismos mediante pulsos eléctricos?
ELEMENTOS (Ordenamiento, selección, columnas):
Selección
OPCIONES DE RESPUESTA:
A) 0,5 - 1 kv/cm
B) 10 - 20 kv/cm
C) 10 - 15 kv/cm
D) 20 - 40 kv/cm
OPCIÓN CORRECTA DIFICULTAD ESPERADA
D BAJA MEDIA X ALTA
Justificación y fuentes (bibliografía) de la opción correcta:
Morales, A. (2012). Métodos de conservación de Alimentos. (1ra Ed.). México DF, México: RED TERCER MILENIO S.C.
Justificación de cada opción incorrecta:
A) 0,5 - 1 kv/cm. La aplicación de pulsos eléctricos consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos, generalmente de alta intensidad
(1–40 kV/cm) y corta duración (μs) a un alimento.
B) 10 - 20 kv/cm. Para conseguir la inactivación microbiana se requiere de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI) del
orden de 20-40 kV/cm
C) 10 - 15 kv/cm. La aplicación de pulsos eléctricos para la conservación está relacionada con altas intensidades de tratamiento necesarias para
alcanzar la inactivación microbiana efectiva (>20 kV/cm)
Especificaciones de diseño: dibujos, gráficos u otras.

Firma del autor:

Número de pregunta: 03 Fecha de elaboración: 10 de marzo del 2021
NÚCLEO ESTRUCTURANTE ----------
ASIGNATURA Microbiología
RELACIONADA
TEMA ESPECÍFICO Fuentes de contaminación de alimentos.
TIPO DE REACTIVO
NIVEL TAXONÓMICO CONOCIMIENTO X COMPRESIÓN APLICACIÓN
CONSTRUCCIÓN DE LA PREGUNTA
BASE:
Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener especial
cuidado con......... Para evitar contaminación de utensilios al momento de elaborar productos en la industria de cárnicos, lácteos y otras.
ELEMENTOS (Ordenamiento, selección, columnas)
Selección
OPCIONES DE RESPUESTA:
A) Salchicha, salchichón, mortadela, jamón, morcilla o rellena y pasta de hígado.
B) Las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.
C) Patés de hígado, las morcillas y carne tipo “corned beef”.
D) Garbanzos, sopas y pastas enlatadas, verduras, aceitunas envasadas o salsas
OPCIÓN CORRECTA DIFICULTAD ESPERADA
B BAJA X MEDIA ALTA
Justificación y fuentes (bibliografía) de la opción correcta:
ELIKA. (2015). Fuentes de contaminación. Madrid, España: Tres editores.
Las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda son la principal fuente de contaminación por el manejo de los
mismo utensilios como los cuchillos en el momento de estar procesando un producto con destino al consumidor final.
Justificación de cada opción incorrecta:
A) Salchicha, salchichón, mortadela, jamón, morcilla o rellena y pasta de hígado, son productos cárnicos procesados
B) Patés de hígado, las morcillas y carne tipo “corned beef”, son productos cárnicos pre- cocidos.
C) Garbanzos, sopas y pastas enlatadas, verduras, aceitunas envasadas o salsas, son productos elaborados, preparados y enlatados
Especificaciones de diseño: dibujos, gráficos u otras.

Número de pregunta: 04 Fecha de elaboración: 10 de marzo del 2021

NÚCLEO ESTRUCTURANTE ----------
ASIGNATURA Microbiología
RELACIONADA
TEMA ESPECÍFICO Principales bacterias productoras de ETA’S
TIPO DE REACTIVO
NIVEL TAXONÓMICO CONOCIMIENTO X COMPRESIÓN APLICACIÓN
CONSTRUCCIÓN DE LA PREGUNTA
BASE: Una de las intoxicaciones alimentarias que se presentan con mayor frecuencia es la originada por la ingestión de la enterotoxina que se
forma en los alimentos cuando en los mismos se multiplican ciertas cepas de ..............................La toxina recibe la denominación de
enterotoxina porque produce gastroenteritis o inflamación de la mucosa que reviste el tracto gastrointestinal.

ELEMENTOS (Ordenamiento, selección, columnas)

Selección
OPCIONES DE RESPUESTA:
A) Salmonella
B) Clostridium perfringens
C) Staphylococcus aureus
D) Escherichia coli
OPCIÓN CORRECTA DIFICULTAD ESPERADA
C BAJA MEDIA X ALTA
Justificación y fuentes (bibliografía) de la opción correcta:
Frazier, W & Westhoff, D. (1993). Microbiología de los alimentos. (4ta Ed). Zaragoza. España: McGraw-Hill Book Company.
Intoxicación alimentaria por Staphylococcus: Una de las intoxicaciones alimentarias que se presentan con mayor frecuencia es la originada por
la ingestión de la enterotoxina que se forma en los alimentos cuando en los mismos se multiplican ciertas cepas de Staphylococcus aureus. La
toxina recibe la denominación de enterotoxina porque produce gastroenteritis o inflamación de la mucosa que reviste el tracto gastrointestinal.
Justificación de cada opción incorrecta:
A) La salmonelosis puede ser consecuencia de la ingestión de células viables pertenecientes a una especie del género Salmonella. Se trata de la
infección bacteriana de origen alimentario que se presenta con mayor frecuencia y desde hace algunos años es la enfermedad bacteriana
transmitida por alimentos que se presenta con mayor frecuencia.
B) La gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo A, bacilo grampositivo, inmóvil, anaerobio, y esporógeno diagnosticada por primera vez
en los Estados Unidos en el año 1945, se está detectando y diagnosticando con mayor frecuencia que antes, aunque no es probable que en la
actualidad sea más predominante.
D) Escherichia coli enteropatógeno: La especie E. coli es considerada generalmente como integrante de la flora normal del tracto intestinal del
hombre y de los animales. Varias epidemias infantiles en la década de los años 1940 implicaron a E. coli en la enfermedad diarreica de los
niños. Los serotipos de E. coli a los cuales se les ha relacionado con enfermedades diarreicas del hombre o con brotes de intoxicaciones
alimentarias han sido denominados E. coli enteropatógeno
Especificaciones de diseño: dibujos, gráficos u otras.

Número de pregunta: 05 Fecha de elaboración: 10 de marzo del 2021

NÚCLEO ESTRUCTURANTE ----------
ASIGNATURA Microbiología
RELACIONADA
TEMA ESPECÍFICO Principales grupos bacterianos de interés en los alimentos
TIPO DE REACTIVO
NIVEL TAXONÓMICO CONOCIMIENTO X COMPRESIÓN APLICACIÓN
CONSTRUCCIÓN DE LA PREGUNTA
BASE: Los microorganismos de este género son bacilos, generalmente largos y finos, que forman cadenas en la mayoría de sus especies. Son
microaerófilos, (se conocen algunos que son anaerobios estrictos), catalasa positivos, gramnegativos, y fermentan los azúcares produciendo
ácido láctico como producto principal pueden ser homofermentativos o heterofermentativos

ELEMENTOS (Ordenamiento, selección, columnas)

Selección
OPCIONES DE RESPUESTA:
A) Género Lactobacillus
B) Género Leuconostoc
C) Género Streptococcus
D) Género Acetobacter
OPCIÓN CORRECTA DIFICULTAD ESPERADA
A BAJA MEDIA X ALTA
Justificación y fuentes (bibliografía) de la opción correcta:
Frazier, W & Westhoff, D. (1993). Microbiología de los alimentos. (4ta Ed). Zaragoza. España: McGraw-Hill Book Company.
Género Lactobacillus: Los microorganismos de este género son bacilos, generalmente largos y finos, que forman cadenas en la mayoría de sus
especies. Son microaerófilos, (se conocen algunos que son anaerobios estrictos), catalasa positivos, gramnegativos, y fermentan los azúcares
produciendo ácido láctico como producto principal. Si son homofermentativos, fermentan el azúcar dando, principalmente, ácido láctico e
insignificantes cantidades de ácido' acético, de dióxido de carbono y de otros productos en cantidades vestigiales; si son heterofermentativos,
además de producir ácido láctico, producen una importante cantidad de compuestos volátiles, entre los que se encuentra el alcohol
Justificación de cada opción incorrecta:
B) Genero Leuconostoc. Este género incluye los estreptococos lácticos heterofermentativos que fermentan el azúcar produciendo ácido láctico
e importantes cantidades de ácido acético, de alcohol etílico y de dióxido de carbono.
C) Género Streptococcus. Según la especie de que se trate, y las condiciones de crecimiento, los cocos de este género se presentan típicamente
en parejas, formando cadenas cortas, o cadenas largas, y todos son homofermentativos
D) Género Acetobacter. Estas bacterias oxidan el alcohol etílico a ácido acético. Tienen forma bacilar, son inmóviles y se encuentran en las
frutas, en las hortalizas, en las frutas ácidas y en las bebidas alcohólicas. Su presencia en las bebidas alcohólicas constituye una causa
concreta de alteración.
Especificaciones de diseño: dibujos, gráficos u otras.

Firma del autor: