L.

Tratamiento térmico

El objetivo del tratamiento térmico de las conservas es eliminar todos los

microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos
bajo condiciones normales de almacenamiento. Las conservas de pescado son
alimentos de baja acidez (pH ˃ 4.5), por lo tanto, el proceso térmico está diseñado
para destruir el Clostridium botulinum, por ser la espora más resistente, asegurando la
esterilización comercial del producto, además con este tratamiento se le proporciona
la textura, apariencia, sabor y color deseados. Las latas ingresan al autoclave en
carritos, para ambos productos se requiere:

CUT (come up time) : 10 min

Tiempo de proceso: 65 min – 116C

El procesamiento térmico se realizará a presión con vapor, la presión el ducto principal

debe ser mantenida en 90 p.s.i, las tuberías de aire de entrada y salida deben ser los
suficientemente grandes para facilitar la salida del aire. Para obtener un producto final
confiable, lo mejor es realizar un constante control de la operación de autoclavado,
registrando el tiempo, temperatura y presión del proceso térmico en la producción,
calibrándose continuamente estos instrumentos de medición.

M. Enfriado

Luego de conducido el proceso térmico es necesario enfriar el producto rápidamente, debido a

la tendencia de los productos pesqueros a producir sabores indeseables durante el
procesamiento. El enfriamiento se realizará a presión, esta presión adicional de aire de 0.56
kg/cm2 mantenida durante el proceso térmico debe mantenerse luego que el agua de
enfriamiento ingresa en el autoclave y continua hasta que las latas se hallan enfriado
completamente. Aún asi se regule con mucho cuidado la presión durante y luego del proceso
térmico, las latas se encuentran expuestas la una tensión, lo que puede ocasionar fugas
temporales en el cierre; para reducir la posibilidad de contaminación por el ingreso de
bacterias debe usarse agua clorada (el FDA recomeinda 0.5 p.p.m de cloro residual libre). El
envase es enfriado hasta una temperatura promedio de 37.7 °C que permitirá que el agua
sobre la superficie de los envases se evapore rápidamente y no favorezca la corrosión. La
siguiente operación se realizará el día siguiente.

N. Embalaje y almacenamiento

El producto final es limpiado manualmente y empacado en cajas de cartón corrugado de 50

unidades. El producto enlatado no se puede distribuir inmediatamente de la línea de enlatado
no se puede distribuir inmediatamente de la línea de producción, ya que la sal y otros aditivos
deben distribuirse homogéneamente, además se debe llegar a un equilibrio entre el aceite de
pescado y el líquido de gobierno, el tiempo para que el producto llegue a tener estas
condiciones es de aproximadamente 7 días.