CAPÍTULO 7

SISTEMA GUSTATIVO

Sensaciones principalesdel gusto

El gusto es el sentido que nos permite saborear los alimentos. Constituye una función
en especial de las yemas gustativas localizadas mayoritariamente en la lengua, aunque
también se las encuentra en el paladar y en menor número en los pilares de las amígda-
las y epiglotis. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua.
Además, se considera que el olfato también contribuye en gran medida a su percepción.

El ser humano entonces, es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como res-
puesta a la combinación de varios estímulos, entre eJlos: textura, temperatura, olor y
gusto. Sin embargo, se ha establecido que las papilas gustativas (botones gustativos) son
capaces de especializarse en cinco sensaciones gustativas primarías (Guyton y Hall.
2011) que son: agrio, dulce, amargo, salado y el sabor "umami",

Sabor agrio (ácido): en relación con las sustancias ácidas y su concentración de iones
hidrógeno. Cuanto más ácida es una sustancia, más se percibe como sabor agrio.

Sabor dulce: depende de varios tipos de sustancias generalmente de tipo orgánico como
azúcares, cuerpos cetónicos, algunos aminoácidos y proteínas, y algunas sustancias in-
orgánicas, como las sales de plomo.

Sabor amargo: en relación con sustancias orgánicas con alto contenido de nitrógeno y
otras sustancias como la cafeína, quinina, nicotina y estricnina.
Sabor salado: en relación directa con el ion sodio.

Sabor "umami": es una nueva categoría de sabor para diferenciar a la sensación gusta-
tiva que no encaja en las anteriores, y que, de acuerdo con su origen japonés, significa
"sabor delicioso". Se considera que se relaciona con el L-glutamato, contenido en mu-
chos embutidos, extractos de carne y quesos maduros.

El botón gustativoy su/unción

El botón o yema gustativa, situada en la mucosa lingual, es un cúmulo de células epi-
teliales de dos tipos: células de sostén (basales) y células gustativas (sensitivas); éstas
últimas se reponen continuamente, ya que su vida media es de unos 10 días. Se cree que
el número de yemas gustativas varía con la edad de la persona, siendo más abundantes
en la niñez, y disminuyendo en el adulto mayor. En los adultos jóvenes se encuentran
entre 3.000 a 10.000 yemas gustativas.

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Figura. 52. Estructura de un barón o yema gustativa con el poro gustativo. A Esquema de barón gusiauvo. 8
Microfotogrofla. Tomada de: les/aro biología y geología. El gusto. (20 l 3). Disponible en: ltup:/116071966.
blogspot.com/2013105/el­gusco.luml

Las células gustativas dentro de la yema gustativa emiten una prolongación filiforme
llamada pestaña gustativa o microveüocidad, que se proyecta a la superficie en tomo
a un orificio llamado poro gustativo. Para que se estimulen las células gustativas, las
sustancias deben disolverse en la saliva y entrar por los poros gustativos.
Los botones gustativos, se localizan dentro de las papilas gustativas que se conside-
ran las unidades gustativas con sus células sensitivas conectadas a las neuronas. Las
papilas se distribuyen por toda la lengua y se dividen en: caliciformes (circunvaladas),
fungiformes (foliadas)y filiformes.

Amlgdala
lingual

·Papila
fifi{oráie

Figura 53. Distribucián de papilasgustativasen la superficiede la lengua: caliciformes,fungiformes y

filiformes.Tomadode: T/1111g/i11k. Anatomía de la lengua.slf Disponiblee11: hnpsz/rwww.thinglink.com/
scene/795007672511365121
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 Las papilas caliciformes son las menos numerosas, en número de 11, pero son las de
mayor tamaño y se sitúan en forma de letra V abierta hacia adelante, {V lingual) en la
parte posterior de la lengua. Son las receptoras del sabor amargo.

Las papilasfungiformes son prominentes en forma de hongo, muy visibles y se locali-

zan por toda la lengua, delante de la V lingual, principalmente en la punta de la lengua.
Son receptoras del sabor dulce. Las papilasfiliformes son puntiagudas y se ubican en
series paralelas en los dos tercios anteriores de la lengua, desde el surco medio hacia
los bordes. Son receptoras del sabor amargo {ácido) y salado, pero también tienen una
función térmica y táctil.
Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se localizan en la punta
de la lengua, las sensibles al agrio (ácido) y "umami" ocupan los lados y las sensibles al
amargo están en la parte posterior de Ja lengua. En tomo a los botones gustativos existen
ramificaciones de los nervios glosofaríngeo y lingual que transmiten los estímulos, que
así llegan a la médula.

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Figura 54. Zonas especificas de la lengua parea identtficacion. de sabores. Recuperado de: hnps.Z/es.
dreamstime. comlejemplo­de­colores­humano­/a­leng11a­las­%C3%A I reas­del­gusto­image I O 7 636696

Relación entre el gusto y el olfato

Estos dos sentidos están íntimamente relacionados, de aquí que ciertos aromas se descri-
ban como impresiones gustativas. Ciertas partículas gaseosas pasan a la mucosa lingual
desde las fosas nasales logrando impresionar las papilas gustativas, así mismo, algunas
partículas en solución salival pueden pasar al estado gaseoso y ascender hasta la pitui-
taria olfativa donde impresionan al nervio olfativo.

Las personas que pierden el olfato parcial o totalmente quedan incapacitadas para dis-
tinguir correctamente los sabores.

Transmisión de la señal gustativa al sistema nervioso central (vía gustativa)

Los receptores gustativos (células sensitivas) son células neuroepiteliales que desde la
lengua y región faríngea envían las señales hacia el sistema nervioso central, mayorita-
riamente a través de los nervios lingual y glosofaríngeo,
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A través de una primera neurona, los impulsos gustativos que se originan en los dos
tercios anteriores de la lengua, por delante de la V lingual, a través del nervio lingual y
luego por el nervio facial (VII par), llegan al núcleo del tracto solitario, ubicado en la
parte posterior del bulbo raquídeo.

Las señales gustativas procedentes del tercio posterior de la lengua, por detrás de la V
lingual, por medio del nervio glosofaríngeo también arriban al núcleo del tracto solita­
rio, que además recibe los impulsos gustativos originados alrededor de la epiglotis, a
través del nervio vago.

A partir del núcleo del tracto solitario, las neuronas de segundo orden por medio del
haz solitario talámico, que discurre junto a la vía del lemnisco medial, transmiten los
impulsos gustativos hasta el núcleo ventral posteromedial del tálamo (núcleo arcifor­
me). Una neurona de tercer orden lleva la información desde el tálamo hacia la zona
gustativa de la corteza cerebral (área 43 de Brodrnann).

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Figura 55. Vía gustativa. Tomada de: Facultad de medicina. Universidad de la Frontera. Vía gustativa
(2015). Recuperado de: lrttp:IA11ww.medufro.cl/Recursoslneuroa11ato111ialarc/1ivos/ 14_ vias _afere111es_arc'1i­
vos/Page364.lum.

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Alteraciones de la capacidad gustativa
Las alteraciones del sentido del gusto pueden deberse a cuatro factores:

l. Disminución de la secreción salival: Como ya se señaló anteriormente, para que

se estimulen correctamente las papilas gustativas, es necesario que las sustancias
se disuelvan en la saliva, por tanto, una disminución en la producción de la saliva
(xerostomla), con sequedad de mucosas y de la lengua que puede alterar la percep-
ción del gusto, como sucede en el Síndrome de Sjogren.

Figura56. Xerostomiao boca seca. Tomadode: de la Puente E. Everythingyou need 10 know 10 prevent and
fightxerostomia (aka dry mouth).2020.Disponibleen: h11ps:llwwiv.den1aid.comlenlden1aidExpertísd
22231
everything­yo11­need­10­k110111­10­prevent­and­.figh1­xeros1on11a­aka­dry­mo111h

2. Sustancias que producen mal sabor: En ocasiones, ciertos enfermedades infeccio-

sas de la cavidad bucal, como gingivitis y estomatitis, pueden dar lugar a sustancias
productora de mal sabor, al disolverse con la saliva y causar una distorsión del
sabor normal, conocido como disgeusia.

3. Lesión de los receptores gustativos: En algunos trastornos como la desnutrición

y en especial en el cáncer oral y faríngeo, los pacientes luego de la aplicación de
quimioterapia y radioterapia pueden presentar lesión de los botones gustativos y
alterar el gusto.

4. Alteración de las vías nerviosas gustativas: Son más frecuentes las alteraciones del
gusto por lesión del nervio facial (parálisis facial), que las producidas por lesión
directa del núcleo del tracto solitario. El trastorno se llama ageusia, que consiste en
la incapacidad para percibir todos o algunos de los cuatro sabores primarios.

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