UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
PRÁCTICA N°8
ENZIMAS - DESNATURALIZACIÓN Y REDUCTASAS EN LA LECHE
Nombre: Eddy Acuña Paralelo: 1
1. TEORÍA
1.1. Actividad Reductora de los microorganismos
1.1.1. Bacterias Reductivas
Están distribuidas ampliamente en ambientes acuáticos y terrestres que se convierten en
anaerobios por procesos activos microbianos de descomposición. Las bacterias reductoras
utilizan como receptor de electrones en la respiración anaeróbica.(Roldán Pérez & Ramírez
Restrepo, 2008, pág 374)
1.1.2. Condiciones óptimas de crecimiento
En general, al menos el 80 % de la masa de las bacterias es agua, por lo que la
disponibilidad de agua condiciona el tamaño de las poblaciones bacterianas.
Las bacterias difieren en sus necesidades de oxígeno molecular para crecer.
Muchas bacterias patógenas patógenas, como los meningococos, requieren para su cultivo
un contenido de un 5-10% de CO2 en la atmósfera.
Las bacterias difieren en su temperatura óptima de crecimiento. (Rosa Fraile & Prieto
Prieto, 2003, pág 15)
1.2. Prueba de reductasa o test de tiempo de reducción de azul de metileno
Se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la
mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano. La
velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de
gérmenes presentes. (Alais, 1985, pág. 543)
1.3. Calidad de la leche
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas y debe tener una composición y acidez normales. (Romero del
Castillo Shelly & Mestres Lagarriga, 2004, pág 41)
1.3.1. Parámetros
  Composición química
 Mastitis y acidez
 Calidad microbiológica
 Ausencia de residuos químicos y adulterantes. (Información Tecnológica., 2001, pág.
26)
1.4. Enzimas
1.4.1. Definición
Es una proteína que se combina con uno o más compuestos de forma que reaccionan
específicamente a mucha mayor velocidad que lo harían sin el enzima. (McGilvery, 1977,
pág. 103)
1.4.2. Clasificación Enzimas
 Oxidorreductasas
 Transferasas
 Hidrolasas
 Liasas
 Isomerasas
 Ligasas (Devlin, 2004, pág 415)
1.4.3. Estructura y función de las enzimas
Las enzimas son catalizadores específicos y potentes que posibilitan la coexistencia de un
elevado número de reacciones químicas dentro de la célula. En la mayoría de los casos son
de naturaleza proteica, pero también se conocen algunas que son RNA. Muy a menudo los
grupos funcionales de las enzimas son complementados con cofactores. (Peretó, Sendra,
Pamblanco, & Bañó, 1996. pág 97)
BIBLIOGRAFÍA
Alais, C. (1985). Ciencia de la leche : principios de técnica lechera. Reverte.
Devlin, T. M. (2004). Bioquímica : libro de texto con aplicaciones clínicas. Reverté.
Información Tecnológica. (2001.).
McGilvery, R. W. (1977). Conceptos bioquímicos. Reverté.
Peretó, J. G., Sendra, R., Pamblanco, M., & Bañó, C. (n.d.). Fundamentos de bioquímica.
Roldán Pérez, G., & Ramírez . (2008). Fundamentos de limnología neotropical. Editorial Universidad de Antioquia.
Romero del Castillo Shelly, R., & Mestres Lagarriga, J. (2004). Productos lácteos : tecnología. UPC.
Rosa Fraile, & Prieto Prieto, J. (2003). Microbiología en ciencias de la salud : conceptos y aplicaciones. Elsevier.