Interciencia

ISSN: 0378-1844
interciencia@ivic.ve
Asociación Interciencia
Venezuela

Belén Camacho, Douglas Rafael; Moreno Álvarez, Mario José; García Pantaleón, David; Medina
Martínez, Carlos Alberto; Sidorovas, Angélica
Caracterización de un hidrolizado proteico enzimático obtenido del pez caribe colorado (pygocentrus
cariba Humboldt, 1821)
Interciencia, vol. 32, núm. 3, marzo, 2007, pp. 188-194
Asociación Interciencia
Caracas, Venezuela

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CARACTERIZACIÓN DE UN HIDROLIZADO PROTEICO
ENZIMÁTICO OBTENIDO DEL PEZ CARIBE COLORADO
(Pygocentrus cariba Humboldt, 1821)
Douglas R. Belén Camacho, Mario José Moreno Álvarez, David García, Carlos Medina
y Angélica Sidorovas

RESUMEN

El objetivo del trabajo fue obtener hidrolizados proteicos por
vía enzimática a partir de caribe colorado (Pygocentrus cariba
Humboldt, 1821). Se seleccionó un lote de 50kg de especíme-
nes adultos, eviscerados, proveniente del río Igües (Municipio
El Baúl, Cojedes, Venezuela). Cada espécimen fue fileteado
mediante cortes manuales con cuchillo, el tejido muscular fue
separado de la piel, molido con un equipo eléctrico, envasado
en bolsas de polietileno y almacenado a -18ºC. La hidrólisis
fue catalizada por una proteasa comercial grado alimenticio
(Alcalase® 2.4L). El máximo grado de hidrólisis (GH) alcanza-
do fue 10,5%. El rendimiento en hidrolizado proteico deshidra-
tado (HPD) se incrementó con el GH, siendo el máximo valor
alcanzado 13,7g HPD/100g de músculo molido húmedo. Los
hidrolizados presentaron variaciones significativas (P<0,05) en
la composición proximal y en las propiedades funcionales. La
hidrólisis proteica del pescado caribe colorado con Alcalase es
una alternativa recomendable para el aprovechamiento de esta
especie que en la actualidad es de poco valor comercial.

SUMMARY

The goal of this work was to obtain protein hydrolysates by
means of enzymatic reaction from colored ‘caribe’ fish (Py-
gocentrus cariba Humboldt, 1821). A sample of 50kg of adult
specimens, from the Igües river (El Baúl, Cojedes, Venezuela)
was selected. Every specimen was cut manually with a knife;
the muscular tissue without skin was ground in an electric
grinder, packed in polyethylene bags and stored at -18ºC. Hy-
drolysis was catalyzed by means of a food grade commercial
protease (Alcalase® 2.4L). The maximum hydrolysis degree
(HD) obtained was 10.5%. The yield in dried protein hydro-
lysate (DPH) increased with HD and its maximum value was
13.7g DPH/100g of moist grounded muscle. Proximate analy-
sis and functional properties of hydrolysates showed significant
differences (P<0.05). Protein hydrolysis of the colored caribe
fish with Alcalase® is a commendable alternative to profit from
this underutilized species.

Introducción
En Venezuela se encuentran
varias especies pesqueras de
poco valor comercial pero
que revisten interés debido a
su abundancia y facilidad de
captura. Entre éstas se en-
cuentran las conocidas como
‘caribes’, término que contem-
pla a un conjunto de cuatro
géneros, Pygopristis, Pygo-
centrus, Pristobrycon y Se-
rrasalmus (Machado-Allison
y Fink, 1996). El pez caribe
colorado (Pygocentrus cariba
Humboldt, 1821) es un ejem-
plo representativo del genero
Pygocentrus. Es una especie
endémica venezolana pertene-
ciente al Superorden Ostario-
physi, Orden Characiformes,
Familia Characidae, es alta-
mente depredador y abunda
en ríos, caños y lagunas de
los llanos venezolanos y de la
cuenca del Orinoco (Marcano
et al., 1988; Machado-Allison
y Fink, 1996), es de fácil cap-
tura, su carne es de excelente
sabor y posee un contenido
proteico de 17,9% (Hooges-
teijn, 2001; Rodríguez et al.,
2001). Sin embargo, al igual
que los demás caribes, esta
especie presenta una estructu-
ra ósea altamente espinosa que
lo hace poco atractivo para la
comercialización, situación
que limita su aprovechamien-
to como recurso alimentario
(Hoogesteijn, 2001; González,
1999). Por ello es de interés
realizar estudios orientados
a su posible uso como mate-
ria prima para la obtención
de productos de mayor valor
agregado y utilidad, como es
el caso de los hidrolizados
proteicos de pescado.
Un hidrolizado proteico está
formado por péptidos de dife-
rentes tamaños originados de
la hidrólisis de proteínas, ca-
talizada por agentes químicos
o por enzimas (Kristinsson y
Rasco, 2000a). El proceso de
obtención por vía enzimática
ha mostrado ventajas que se
relacionan con las caracterís-
ticas generales de las enzimas
utilizadas, tales como mayor
selectividad de sustratos, rea-
lización de procesos en condi-
ciones térmicas menos drásti-
cas y fácilmente controlables,
lo que minimiza el desarrollo
de reacciones secundarias al-
terantes manteniendo, por lo
tanto, el valor nutricional del
producto (Guadix et al., 2000).
En la producción de hidroliza-
dos proteicos de pescado, la
Alcalase® 2,4 L (EC 3.4.21.62)
ha mostrado buenos resulta-
dos respecto a rendimientos

PALABRAS CLAVE / Hidrolizado Proteico de Pescado / Peces Caribes / Pygocentrus /

Recibido: 09/03/2006. Modificado: 02/01/2007. Aceptado: 08/01/2007.

Douglas Rafael Belén Camacho.
Ingeniero en Alimentos y MSc
en Biotecnología Alimentaria,
Universidad Simón Rodríguez
(USR), Venezuela. Profesor,
USR, Venezuela. Dirección:
Laboratorio de Biomoléculas,
Universidad Simón Rodríguez,
Canoabo, estado Carabobo,
Venezuela. e-mail: biomolecu-
lasdrbc@hotmail.com
Ma r io José Moreno Álva rez.
Licenciado en Biología, Uni-
versidad de los Andes, Vene-
zuela. Magíster en Enseñanza
de la Biología, Universidad
Pedagógica Libertador, Vene-
zuela. Profesor, USR, Vene-
zuela. e-mail: morenoalvarez@
cantv.net
David García Pantaleón. Ingeniero
en Alimentos, USR, Venezuela.
Profesor, USR, Venezuela. e
mail: davidemp2005@hotmail.
com
Carlos Alberto Medina Martínez.
Ingeniero en Alimentos, USR,
Venezuela. Profesor, USR, Ve-
nezuela. e-mail: biomoleculas-
drbc@hotmail.com
Angélica Sidorovas. Estudiante
de Ingeniería de Alimentos,
USR, Venezuela. Auxiliar de
Investigación, USR, Venezue-
la. e-mail: sidorovas-ange@
hotmail.com

188 0378-1844/07/03/188-07 $ 3.00/0 MAR 2007, VOL. 32 Nº 3

 RESUMO

O objetivo do trabalho foi obter hidrolisados protéicos por via
enzimática a partir de caribe colorado (Pygocentrus cariba Hum-
boldt, 1821). Selecionou-se um lote de 50kg de espécimes adul-
tos, eviscerados, proveniente do rio Igües (Município El Baúl,
Cojedes, Venezuela). Cada espécime foi fileteado mediante cortes
manuais com faca, o tecido muscular foi separado da pele, mo-
ído com um equipamento elétrico, envasado em bolsas de polie-
tileno e armazenado a -18ºC. A hidrolise foi catalisada por uma
protease comercial grau alimentício (Alcalase® 2,4L). O máximo
grau de hidrolise (GH) alcançado foi 10,5%. O rendimento em
hidrolisado protéico desidratado (HPD) se incrementou com o
GH, sendo o máximo valor alcançado 13,7g HPD/100g de mús-
culo moído úmido. Os hidrolisados apresentaram variações sig-
nificativas (P<0,05) na composição proximal e nas propriedades
funcionais. A hidrólise protéica do pescado caribe colorado com
Alcalase é uma alternativa recomendável para o aproveitamento
desta espécie que na atualidade é de pouco valor comercial.

y propiedades funcionales de
los productos (Shahidi et al.,
1995; Benjakull y Morrissey,
1997; Aurrekoetxea y Perera,
2001). Esta es una proteasa
comercial grado alimenticio
cuyo componente activo es la
endoproteasa Subtilisina A,
una serinproteasa de acción
endoproteasa también denomi-
nada Subtilisina Carlsberg, de
27300D, producida por cepas
de Bacillus licheniformis, de
presentación líquida acuasolu-
ble; sus valores de temperatura
y pH óptimos son: 55-70ºC y
6,5-8,5 respectivamente (Novo
Nordisk, 1998).
Los hidrolizados proteicos
de pescado han resultado útiles
en la formulación de sustitutos
parciales de leche y productos
lácteos, como suplemento im-
portante en la formulación de
productos a base de cereales y
sopas deshidratadas, y se han
incluido en el desarrollo de
productos extruidos a base de
almidón (Kristinsson y Rasco,
2000a). En la alimentación
de peces, han incrementado
significativamente la veloci-
dad de crecimiento de ale-
vines (Berge y Storebakken,
1996; Plascencia-Jatomea et
al., 2002). De igual forma, se
han utilizado como fuente de
nitrógeno, carbono y minerales
en formulaciones destinadas al
cultivo de microorganismos,
sin requerir de la adición de
otros nutrientes (Mukhin et
al., 2001; Triki-Ellouz et al.,
2003; Ghorbel et al., 2005).
Los hidrolizados también han
resultado altamente benefi-
ciosos como fertilizantes, lo
cual está influenciado por su
composición química que los
ubica como fuentes de prolina
y glutamato, sustancias reque-
ridas para el desarrollo de los
tejidos vegetales (Kristinsson y
Rasco, 2000a). Por otra parte,
ensayos realizados con ratas
Zucker han evidenciado de que
su consumo reduce el coleste-
rol sanguíneo, aumenta la pro-
porción de HDL y disminuye
la actividad de la acil-CoA o
colesterol aciltransferasa, por
lo que se considera que pueden
ser nutrientes cardioprotecto-
res (Wergedahl et al., 2004).
Como aditivos en alimentos
los hidrolizados proteicos han
mostrado utilidad potencial
como antioxidantes (Sathivel
et al. 2003).
El presente estudio se reali-
zó con el objetivo de evaluar
la composición proximal y las
propiedades funcionales de hi-
drolizados proteicos obtenidos
por vía enzimática a partir del
pescado caribe colorado.
Materiales y Métodos
Muestra
Se adquirió un lote de 50kg
de especímenes adultos de
pescado caribe (Pygocentrus
cariba Humboldt, 1821) fresco
eviscerado, proveniente del
río Igües, Municipio El Baúl,
estado Cojedes, Venezuela,
capturados a comienzo de
abril 2005. Los criterios de
selección de los especímenes
utilizados en el estudio fueron
piel con escamas firmes, sin
daños aparentes, coloración
homogénea, ojos cristalinos,
olor típico a pescado fresco,
longitud de 20-25cm, tiempo
transcurrido desde la captura
hasta el momento de selección
<10h. Los especímenes no pre-
sentaron dimorfismo sexual
para el momento de la captura.
Los pescados fueron colocados
individualmente en bolsas de
polietileno que se introduje-
ron en un termo refrigerante
acondicionado con hielo seco
para mantener una temperatura
de 7 ±1ºC. Fueron transpor-
tados dentro de un lapso de
3h y luego mantenidos en un
congelador comercial marca
Articold, donde se mantuvie-
ron a -18ºC. Se seleccionaron
aleatoriamente 10 especímenes
para determinar su peso total
eviscerado y rendimiento en
músculo molido (molino eléc-
trico Oster modelo 4716).
Obtención del tejido muscular
Los especímenes fueron des-
congelados y lavados para lue-
go ser fileteados mediante un
cuchillo de mesa en ambas si-
metrías. Se seccionó la porción
muscular comprendida entre la
aleta dorsal y las aletas ventral
y anal, excluyendo la fracción
de tejido muscular de la aleta
caudal y de la cabeza, previa
remoción de la piel, de tal ma-
nera de descartar en gran parte
la fracción grasa ubicada sobre
la región estomacal y aquella
cercana a los bordes superior
e inferior, por presentar la ma-
yor proporción de espinas. El
tejido muscular seleccionado
fue molido (molino eléctrico
Oster modelo 4726), envasado
en bolsas de polietileno de
capacidad 250g provistas de
cierre hermético y almacenado
a -18ºC.
Caracterización fisicoquímica
del músculo molido y
los productos
Al músculo obtenido y los
productos les fueron determi-
nados (AOAC, 1990) el pH y
la composición química proxi-
mal: humedad, proteína cruda
por el método micro-Kjeldhal
(×6,25), grasa cruda por el
método Soxlhet y ceniza total.
Enzima utilizada
Se utilizó Alcalase® 2.4 L
(actividad declarada de 2,4UA/
g) grado alimenticio (Novozy-
mes A/S, Bagsvaerd-Dinamar-
ca) con condiciones de máxi-
ma actividad de pH 8,0 y 60ºC
(Novo Nordisk, 1998).
Condiciones de hidrólisis
Se realizaron ensayos para
determinar las condiciones más
adecuadas para la obtención
del hidrolizado proteico de
pescado caribe colorado, utili-
zando un pH de 8,00 (ajustado
por adición de NaOH 2,00
N) y 60ºC, con base en las
indicaciones de Novo Nordisk
(1998) para Alcalase® 2.4 L.
El tiempo de cocción aplicado
al músculo antes de la hidró-
lisis, la proporción de enzima
utilizada, tiempo y grado de
hidrólisis (GH, dado por la
relación porcentual de enlaces
peptídicos hidrolizados) fueron
determinados con base en el
método de pH-estático (Niel-
sen y Glenvig, 1997; Guadix
et al., 2000), mientras que la
concentración de sustrato se
estimó a partir de la cinética
de la hidrólisis con base en
el método de las velocidades
iniciales (Whitaker, 1994), que
permitió determinar el valor
K M y a partir de éste se con-
sideró como concentración de
sustrato un valor ≥10K M. Los
valores obtenidos para estos
parámetros se indican en la
Tabla I. Se establecieron tres
GH para el estudio: el máximo
obtenido (10,5%), intermedio
(7,3%) y mínimo (3,1%).

MAR 2007, VOL. 32 Nº 3 189

Obtención del hidrolizado
Se obtuvieron tres hidroli-
zados de diferentes GH (3,1;
7,3 y 10,5%) de acuerdo al
procedimiento descrito por
Kristinsson y Rasco (2000a),
en las condiciones de reacción
previamente establecidas. La
obtención de tres productos de
diferentes GH se llevó a cabo
para establecer el efecto de la
extensión de la hidrólisis en
las propiedades analizadas y
de esta manera definir la po-
tencial utilidad de los produc-
tos. Paralelamente se procesó
una muestra en igualdad de
condiciones pero sin some-
terla a hidrólisis (sin adición
de enzima) como control. En
cada protocolo experimental
se utilizó 500g de músculo
molido. Después de ajusta-
do el pH, no se adicionó más
NaOH. Cumplido el tiempo
de hidrólisis establecido, las
muestras fueron sometidas a
85ºC durante 15min con la
finalidad de inactivar la enzi-
ma (Liceaga-Gesualdo y Li-
Chan, 1999) y centrifugadas a
4500rpm en un equipo CEPA
modelo LS-763. Las fracciones
acuosas fueron sometidas a
deshidratación por aspersión
en un equipo marca Anhidro
modelo 1, operado a tempera-
tura del aire de secado de 129
±1ºC, temperatura del aire a la
salida del equipo de 70 ±1ºC,
y temperatura del producto a
la salida del equipo 60 ±1ºC.
La alimentación fue regulada
a 20ml/min. Los hidrolizados
proteicos deshidratados y el
producto control fueron colo-
cados en bolsas de polietile-
no con capacidad de 100g y
provistas de cierre hermético,
las cuales fueron almacena-
das protegidas de la luz, a
temperatura ambiente. Para
cada producto se determinó el
rendimiento como la masa en
g de hidrolizado deshidratado
obtenido a partir de 100g de
músculo fresco utilizado.
Determinación de
las propiedades funcionales
A los productos hidroli-
zados y al control (muestra
de músculo sin hidrolizar) se
les determinó el índice de
190
TABLA I milar (69,50%) para P. ca-
CONDICIONES MÁS ADECUADAS PARA LA OBTENCIÓN riba, pero valores inferiores
DE HIDROLIZADOS PROTEICOS DE PESCADO CARIBE de proteína (17,9%) y grasa
COLORADO EMPLEANDO ALCALASE ® 2,4 L (6,61%), así como un elevado
contenido de ceniza (7,55%).
Parámetro Las diferencias en los resulta-
Concentración de sustrato (% p/v) a 10,00 dos pueden estar influenciadas
Tiempo de cocción del sustrato (min) 20,0 por las variaciones entre es-
Temperatura de hidrólisis (°C) 60 ±2 pecies que ocupan un hábitat
pH de la mezcla de reacción 8,00 ±0,02 similar; aunque los factores
Cantidad de Alcalase® (% v/p) b 0,70 sexo y edad, así como tam-
Tiempo de hidrólisis máximo (min) 30,0 bién la zona de captura y la
Temperatura de inactivación de enzima (ºC) 85 ±1 época del año influyen en la
Tiempo para inactivación (min) 15 composición química del pes-
Máximo grado de hidrólisis (%) 10,50 cado (Aquerreta-Apesteguía,
a Referida a masa de proteína en g presente en 100ml de mezcla de reacción. 2000; Sikorski et al., 1994).
b Referida a volumen de Alcalase ® 2.4 L medido a 25ºC ±2ºC en ml/100g Rodríguez et al. (2001) con-
de proteína presente en la mezcla de reacción. sideran que en la carne fresca
de pescado la composición
TABLA II química es influenciada por
RENDIMIENTO DEL PROCESO E OBTENCIÓN DE el período reproductivo y há-
HIDROLIZADO PROTEICO DE PESCADO CARIBE bitos alimenticios, indicando
COLORADO EMPLEANDO ALCALASE ® 2.4 L que generalmente antes de la
época reproductiva los peces
   Producto Rendimiento (% p/p)*
acumulan grasa que emplean
  GH 3,1% 4,0 c luego en el lapso reproducti-
  GH 7,3% 8,6 b vo. Machado-Allison y Fink
  GH   10,5% 13,7 a (1996) afirman que las espe-
    Control 2,3 d cies de caribes se reprodu-
* Referido a masa en g de producto deshidratado/100g de músculo de pes- cen en el período lluvioso,
cado fresco molido. en los meses de mayo y ju-
Letras diferentes en los superíndices indican diferencias significativas nio, encontrándose en febrero
(P<0,05). y marzo ejemplares adultos
listos para el desove. El teji-
absorción de agua y el ín- Resultados y Discusión do muscular utilizado en el
dice de absorción de grasa presente estudio proviene de
según metodologías descritas Caracterización peces capturados en los pri-
por Granito et al., (2004), el de la materia prima meros días del mes de abril,
perfil de solubilidad proteica por lo que presentaron mayor
según Calderón de la Barca Los valores de masa total contenido graso y proteico en
et al., (2000), y la capacidad promedio de los especíme- comparación con los valores
emulsificante y capacidad de nes de pez caribe colorado encontrados por Rodríguez
formación de espuma según eviscerados utilizados en esta et al., (2001), quienes usa-
Wang y Johnson (2001). investigación y el rendimiento ron ejemplares colectados en
en tejido muscular molido, junio, con signos gonadales
Análisis estadístico fueron 449,7 ±45,6g y 29,06 característicos de haber des-
±1,91%, respectivamente. El ovado. La baja proporción de
Los resultados de masa to- rendimiento obtenido fue infe- ceniza pudo estar influenciada
tal y rendimiento en tejido rior al valor reportado por Ro- por la ausencia de sistema
muscular molido se expresa- dríguez et al., (2001) en esta óseo en la materia utilizada,
ron como valores promedios especie (38,3%), pudiendo la ya que solo se utilizó la carne
(n=10) ± límites de confian- diferencia estar relacionada al deshuesada, desprovista de
za (calculados en base a la método empleado en la sepa- espinas.
distribución “t” de Student; ración de la porción muscular
P<0,05). Los demás ensayos en cada estudio. Rendimiento del proceso
se realizaron por triplicado y En la composición química en función de GH
los resultados se expresaron proximal del tejido muscular
como valores promedios (n=3) evaluado, el 70,08% fue agua El rendimiento de la obten-
± error típico. Los resultados y 29,92% representó materia ción de hidrolizado proteico,
de la composición proximal y seca. El mayor componente de se presenta en la Tabla II. Los
de las propiedades funcionales interés nutricional fue la pro- resultados mostraron diferen-
fueron evaluados a través de teína cruda (19,32%), seguido cias significativas (P<0,05),
análisis de varianza y com- del contenido graso (8,55%) lo que permite afirmar que
paración de medias de Tukey y ceniza total (1,70%). Rodrí- la extensión de la hidrólisis,
(P<0,05) utilizando el paquete guez et al., (2001) señalaron definida por el GH, aumen-
estadístico SAS (1992). un contenido de humedad si- ta la proporción de produc-
MAR 2007, VOL. 32 Nº 3
 TABLA III presentó la menor capacidad
COMPOSICIÓN QUIMICA PROXIMAL DE LOS HIDROLIZADOS PROTEICOS (1,20ml /g), lo que eviden-
DE PESCADO CARIBE COLORADO cia que la hidrólisis proteica
Componente         Producto por vía enzimática mejoró
esta propiedad funcional. El
Control GH 3,1% GH 7,3% GH 10,5% aumento de la capacidad de
Proteína cruda (%) 62,15 ±0,53 d 73,56 ±0,38 c 78,33 ±0,37 b 82,15 ±0,16 a absorber agua al incremen-
Grasa cruda (%) 28,30 ±0,20 a 11,34 ±0,08 b 9,16 ±0,08 c 6,52 ±0,03 d tarse el GH se fundamenta
Ceniza total (%) 3,72 ±0,08 d 9,36 ±0,08 a 6,70 ±0,07 b 5,64 ±0,10 c en la mayor concentración
Valores promedios ± desviación estándar (n= 3), para un contenido de humedad promedio 5,77 ±0,12 %. de grupos ionizables surgidos
Letras diferentes en superíndices de una misma fila indican diferencias significativas (P<0,05). durante la hidrólisis de los
enlaces peptídicos (Schwenke,
to deshidratado. Los valores uno dado por la generación de res a las reportados (12-21%) 1997; Guadix et al., 2000;
determinados se consideran péptidos producto de la hidró- en hidrolizados proteicos de Kristinsson y Rasco, 2000a,
aceptables al compararlos con lisis, los cuales pasan a la fase arenque (Clupea harengus; b), los cuales poseen mayor
los obtenidos en otras inves- acuasoluble y que constituye Hoyle y Merritt, 1994; Li- propiedad hidrofílica y solva-
tigaciones de producción de la fracción que se somete a la ceaga-Gesualdo y Li-Chan, tante (Hoyle y Merritt, 1994).
hidrolizados proteicos de pes- deshidratación para obtener el 1999). La diferencia puede La capacidad de absorber
cado (Hoyle y Merritt, 1994; hidrolizado (Hoyle y Merritt, estar relacionada con el he- agua es de gran utilidad en
Liceaga-Gesualdo y Li-Chan, 1994); mientras que el otro cho que en la
1999), donde han resultado posible efecto está represen- hidrólisis del
inferiores al 15%. En general, tado por un descenso en el músculo de
los rendimientos en la produc- contenido graso como conse- caribe se adi-
ción de hidrolizados proteicos cuencia de posible interacción cionó el álcali
son bajos, ya que para la eta- con el NaOH adicionado para para ajustar el
pa de deshidratación solo se ajustar el pH del medio, origi- pH inicial y
emplea la fracción soluble, nando jabones que son separa- luego duran-
que es la que contiene a los dos en la centrifugación de la te la reacción
productos de interés de la re- mezcla de reacción (Belén et no se adicio-
acción (Kristinsson y Rasco, al., 2001). El descenso en el nó este com-
2000a). contenido lipídico pudo estar puesto. El in-
asociado también a la forma- cremento ob-
Composición proximal ción de fracciones insolubles servado en el
de los hidrolizados proteicos removidas en la centrifuga- contenido de
ción, provenientes de la remo- ceniza tam- Figura 1. Capacidad de absorción de agua de hidrolizados
En la Tabla III se presentan ción de lípidos estructurales bién puede proteicos de pescado caribe colorado.
los resultados de la composi- de las membranas del músculo ser un efecto
ción proximal de los hidroli- a medida que se incrementó relativo dado por el descenso la definición del uso potencial
zados obtenidos y la muestra la extensión de la hidrólisis en el contenido graso y/o a la de las proteínas modificadas,
control. A excepción del con- (Shahidi et al., 1995; Liceaga- posible presencia en el múscu- principalmente si van a ser
tenido de humedad, los otros Gesualdo y Li-Chan, 1999). lo de minerales hidrosolubles empleadas en sistemas donde
componentes determinados Esta última consideración pue- que se mantienen en la frac- se requiera una buena interac-
mostraron diferencias signifi- de ser la causa principal de ción soluble. No se considera ción con el agua, como es el
cativas (P<0,05). La proteína la disminución del contenido aporte alguno de cenizas por caso de sopas, salsas, masas,
cruda alcanzó desde 62,15% graso a medida que incre- parte de la estructura ósea productos horneados (Grani-
en el control hasta 82,15% en mentó el GH. En todo caso, del pescado, ya que ésta fue to et al., 2004) y productos
el hidrolizado de GH 10,5%, al disminuir drásticamente la descartada en el proceso de cárnicos. En estos últimos, la
mientras que el contenido gra- proporción de lípidos en cada obtención del músculo. incorporación de hidrolizados
so descendió de 28,30% a muestra se produce un aumen- proteicos de pescado repre-
6,52%. El contenido de ceniza to relativo en los componentes Propiedades funcionales senta una disminución de las
aumentó en los hidrolizados restantes en el producto. La mermas por cocción, debido a
en comparación con el control, disminución en contenido gra- En la Figura 1 se presen- que presentan una alta capaci-
siendo mayor en el hidrolizado so es favorable para prevenir ta la capacidad de absorción dad de retener agua (Kristins-
de GH 3,1%. la rancidez oxidativa de los de agua de los hidrolizados son y Rasco, 2000a, b).
Las variaciones en la com- hidrolizados (Kristinsson y proteicos y el control en fun- La capacidad de absorber
posición proximal presentan Rasco, 2000a, b). ción del GH. Se observa un aceite en función de GH se
comportamientos similares a Las variaciones en el con- aumento exponencial (Y= muestra en la Figura 2, don-
los señalados por otros auto- tenido total de ceniza han 1,1927e 0,1077X; R 2 = 0,9653) a de se evidencia un descenso
res en diversas investigaciones sido atribuidas a la adición de medida que se incrementa el lineal (Y= -0,0934X+2,3757;
sobre hidrolizados proteico NaOH en el acondicionamien- GH, existiendo diferencias R 2 = 0,9700) con el aumento
de pescado (Hoyle y Merritt, to previo de ajuste del pH significativas (P<0,05) en los en GH, determinándose dife-
1994; Shahidi et al., 1995; para máxima actividad de la valores obtenidos. La mayor rencias significativas en los
Liceaga-Gesualdo y Li-Chan, Alcalase® (Liceaga-Gesualdo capacidad de absorber agua valores obtenidos (P<0,05).
1999). El aumento del con- y Li-Chan, 1999). Las propor- correspondió al producto con El control presentó la mayor
tenido proteico puede atri- ciones de ceniza determinadas GH 10,5% (4,0ml/g), mientras capacidad de absorber aceite
buirse a dos posibles efectos, en este estudio son inferio- que la muestra sin hidrolizar (2,41ml /g) mientras que el

MAR 2007, VOL. 32 Nº 3 191


Figura 2. Capacidad de absorción de aceite de hidroliza-
dos proteicos de pescado caribe colorado.
producto de GH 10,5% pre-
sentó el menor valor (1,36ml/
g). Un comportamiento similar
en esta propiedad fue señala-
do por Kristinsson y Rasco
(2000b) en hidrolizados de
pescado obtenidos por acción
de diferentes proteasas. La ca-
pacidad de absorber grasa es
una propiedad funcional útil
en la preparación de alimentos
destinados a frituras, donde
esta característica permite la
retención de sabores y dis-
minuye la rancidez oxidativa
(Kristinsson y Rasco, 2000b;
Granito et al., 2004).
En la Figura 3 se presenta
la solubilidad de los hidroli-
zados proteicos y el control,
representados por el porcen-
taje de nitrógeno soluble en
función del pH. Se detectaron
diferencias significativas en los
valores obtenidos (P<0,05);
observándose valores míni-
mos a pH 4-5, lo que permite
inferir que en ese intervalo se
ubica el punto isoeléctrico de
los componentes de natura-
leza proteica de esta especie
de pescado. Por otra parte,
esta propiedad aumentó con
el grado de hidrólisis, pre-
sentando el GH 10,5% los
mayores valores en el interva-
lo de pH evaluado, mientras
que la muestra control fue la
menos soluble, característica
que permite afirmar que la hi-
drólisis mejoró la solubilidad
proteica. Los hidrolizados de
GH 10,5% y 7,3% fueron los
más solubles, con máximos
de 87,21 y 83,85%, respecti-
vamente a pH 8,00. Compor-
192
Figura 3. Perfil de solubilidad de hidrolizados pro-
teicos de pescado caribe colorado.
tamientos similares han sido
señalados para hidrolizados
obtenidos de otras especies
pesqueras (Hoyle y Merritt,
1994; Shahidi et al., 1995).
La hidrólisis parcial mejora
la solubilidad de las proteínas
(Schwenke, 1997), tal como se
observó en el presente estudio.
Su incremento se debe a los
compuestos originados por el
rompimiento de los enlaces
peptídicos, lo cual produce
péptidos de menor tamaño
molecular en comparación con
la proteína nativa, exponiendo
los grupos amino y carboxilos
ionizables de los aminoácidos
que los conforman, favore-
ciendo la repulsión electros-
tática entre las moléculas e
iones con un efecto neto de
aumento de la hidrofilicidad y,
por lo tanto, mayor solubilidad
(Lin y Park, 1996; Benjakull
y Morrissey, 1997; Jasra et
al., 2001). En los hidroliza-
dos proteicos de pescado, el
aumento en la solubilidad está
relacionado con el balance
de elementos hidrofóbicos e
hidrofílicos presentes; los pép-
tidos menores provenientes de
la proteína miofibrilar poseen
más residuos de aminoáci-
dos polares que incrementan
la hidrofilicidad al favorecer
la formación de puentes de
hidrógeno con el agua (Sathi-
vel et al., 2005). Adicional-
mente, esta propiedad de los
hidrolizados proteicos se ve
favorecida por la presencia de
iones metálicos que permiten
interacciones ión-dipolo entre
el agua y las especies que
superficial en la interfase acei-
te-agua, favoreciendo la emul-
sión de estos componentes
del alimento al orientar su
parte hidrofóbica hacia la fase
lipídica apolar y la región hi-
drofílica hacia la fase acuosa
(Kristinsson y Rasco, 2000a;
Jung et al., 2005). Los valores
de la capacidad de formación
de emulsiones (definida como
el volumen de aceite, en ml,
que es emulsionado por cada
gramo del hidrolizado) por
efecto de la proteólisis respec-
to a la muestra control pre-
sentó diferencias significativas
(P<0,05). La mayor capacidad
fue exhibida por los produc-
TABLA IV
CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y CAPACIDAD
ESPUMANTE DE LOS HIDROLIZADOS PROTEICOS
DE PESCADO CARIBE COLORADO
Producto Capacidad Capacidad
emulsificante* espumante**
Control 1,00 ±0,05 c 4,00 ±0,12 d
GH 3, 1 1,82 ±0,08 a 25,51 ±1,28 c
GH 7, 3 1,79 ±0,06 a 40,82 ±1,71 b
GH 10, 5 1,41 ±0,05 b 48,98 ±1,63 a
* Expresada como ml de aceite/g de muestra
** Expresada como % de incremento respecto al volumen inicial.
Letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas
(P<0,05). Valores promedios ± desviación estándar (n=3).
contienen compuestos de esos tos de GH 3,1 y 7,3% (1,82 y
iones (Venogupal y Shahi- 1,79 ml/g, respectivamente),
di, 1994). A este respecto, se no existiendo diferencias sig-
debe tener en cuenta que el nificativas entre ellos, pero
contenido de sustancias mi- su capacidad fue significati-
nerales, representado por el vamente mayor que la de GH
contenido total de ceniza, se 10,5%. El comportamiento
incrementó en los hidrolizados observado en la capacidad
de caribe colorado, siendo la emulsificante de los hidroliza-
adición de álcali un contribu- dos obtenidos respecto al GH
yente importante en ese au- también ha sido señalado en
mento; el ión Na+ incorporado otras investigaciones sobre hi-
por el NaOH pudo formar drólisis proteica enzimática de
sales con los grupos carboxi- pescado y la disminución ha
lo de los péptidos, los cuales sido asociada a la distribución
resultan más solubles, y de de tamaños moleculares de los
esta manera pudo contribuir al péptidos presentes (Kristinsson
aumento de la solubilidad. y Rasco, 2000a, b; Cheftel et
En Tabla IV se presentan al., 1993).
los resultados de la determi- La extensión de la hidróli-
nación de la capacidad emul- sis, definida por el GH, influ-
sificante y de la capacidad ye en las propiedades emul-
de formar espuma. Las pro- gentes de los hidrolizados.
piedades emulgentes de los A medida que aumenta GH
hidrolizados proteicos están disminuye esta característica,
directamente inf luenciadas debido al decrecimiento en el
por la presencia de grupos tamaño molecular de los pép-
hidrofóbicos e hidrofílicos tidos originados en la reac-
en su estructura, lo cual le ción; mientras más pequeños
permite disminuir la tensión sean los péptidos, mayor es la
MAR 2007, VOL. 32 Nº 3
difusión de éstos en la interfa-
se aceite-agua, lo que dificulta
la orientación de los grupos
hidrofílicos e hidrofóbicos
hacia cada fase del sistema
(Kristinsson y Rasco, 2000a).
Con base en este señalamiento
se infiere que, en el caso de
los hidrolizados evaluados, el
de mayor GH presentó pép-
tidos de menor tamaño en
comparación con los otros,
por lo que presentó una menor
capacidad emulsificante.
La espuma es un sistema
coloidal formado por diminu-
tas burbujas de aire dispersas
en una fase continua acuosa
denominada lamela. La forma-
ción y estabilidad de las bur-
bujas se logra incorporando
un agente capaz de disminuir
la tensión superficial entre
las fases. Las proteínas son
buenas estabilizantes de es-
pumas; actúan en la interfase
lamela-aire de manera similar
que en las emulsiones aceite-
agua: los restos de aminoáci-
dos hidrofóbicos de la cadena
polipeptídica se orientan ha-
cia el interior de la burbuja
y la parte hidrofílica hacía
la fase acuosa (Damodaran,
2005; Montejano, 2006). Hay
alimentos procesados tipo es-
pumas como, por ejemplo,
crema batida, helados de cre-
ma, soufflé, mousses y mal-
vaviscos, entre otros (Gálvez
et al., 2006). Respecto a la
capacidad para formar espu-
ma, se determinó un aumento
significativo (P<0,05) con GH.
La muestra sin hidrolizar pre-
sentó la más baja capacidad,
mientras que la mayor, 12
veces mayor que el control
se observó con GH 10,5%.
Esta característica los favorece
como posibles ingredientes en
la formulación de alimentos
que requieran formación de
espuma. La comparación de
la capacidad espumante obte-
nida aquí con otros productos
se dificulta debido a que los
ensayos utilizados en cada
caso son empíricos y existen
discrepancias en lo referente
a los valores a considerar en
el cálculo de la capacidad es-
pumante (Kristinsson y Rasco,
2000a). Sin embargo, en gene-
ral, la hidrólisis proteica del
pescado aumenta la capacidad
MAR 2007, VOL. 32 Nº 3
de formar espuma (Schwenke,
1997), tal como lo evidencian
los resultados obtenidos.
Conclusiones
El pescado caribe colora-
do (Pygocentrus cariba Hum­
boldt, 1821) es una importante
fuente de proteínas, caracte-
rística que lo ubica como una
materia prima adecuada para
la elaboración de productos
proteicos, siendo la hidrólisis
proteica empleando Alcalase®
2.4 L una alternativa aplicable
para el aprovechamiento de
este recurso pesquero, que en
la actualidad no posee gran
valor comercial, con rendi-
mientos considerados normales
para hidrolizados obtenidos de
otras especies de interés co-
mercial.
La hidrólisis enzimática
permitió la formación de nue-
vos productos con propiedades
funcionales superiores a las
de la materia prima original
sin hidrolizar, a excepción
de la capacidad de absorber
grasa, que resultó disminui-
da al aumentar el grado de
hidrólisis (GH). Los valores
de absorción de agua, solubi-
lidad y capacidad espumante
se incrementaron al aumentar
el GH, mientras que la ca-
pacidad emulsificante resultó
favorecida con GH >10,5%.
Recomendaciones
Las características exhibidas
por los hidrolizados proteicos
de caribe colorado llevan a
recomendar su inclusión en
formulaciones de productos
cárnicos, así como en alimen-
tos deshidratados tipo sopas
y bebidas de carácter ácido,
lo cual permitiría el uso de
una materia prima que casi no
tiene explotación comercial,
generando la posibilidad de
desarrollos locales. No obs-
tante, es necesario evaluar
el efecto de la incorporación
de este producto en las pro-
piedades sensoriales de los
alimientos.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a
Antonio Machado Allison,
Instituto de Zoología Tropical,
UCV, por su colaboración en
la confirmación taxonómica
de la especie estudiada, y al
Consejo de Desarrollo Cien-
tífico, Humanístico y Tecno-
lógico (CDCHT). Universidad
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