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NTE INEN 0776 (1985) (Spanish): Carne y

productos cárnicos. Muestreo
 1 . OBJETO

1.1 Esta norma establece los procedimientos para la toma de muestras de carnes y productos cárnicos.

2. ALCANCE

2.1 La norma hace diferencia entre los procedimientos de muestreo para las siguientes categorías de pro-
ductos:

2.1.1 Carne, cualquiera que sea su presentación comercial, canal, (carcasa), media canal (media carcasa);
como también riñones, hígado, vesícula biliar, sesos, lengua y ganglios linfáticos.

2.1.2 Productos cárnicos preparados o empacados como unidades individuales de cualquier tamaño.

3. TERMINOLOGIA

3.1 Lote. Es una cantidad específica de material, con características similares o que es fabricada bajo con-
diciones de producción uniformes, que se somete a la inspección, como un conjunto unitario.

3.2 Muestreo. Procedimiento para obtener o construir una muestra.

3.3 Muestra. Es un grupo de unidades extraídas de un lote que sirve para obtener la información necesaria
que permite apreciar una o más características de ese lote, lo cual servirá de base para tomar una decisión
sobre dicho lote o sobre el proceso que lo produjo.

3.4 Unidad de muestreo. Es aquella obtenida al azar y en forma sistemática de un lote.

3.5 Muestra de laboratorio. Muestra destinada a utilizarse para un control o ensayo en el

laboratorio.

3.6 Muestra para ensayo. Muestra preparada para el análisis o ensayo.

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 El muestreo debe ser realizado por un agente autorizado y perfectamente entrenado en la técnica apro-
piada. Deberá actuar independientemente y sin interferencia de terceras personas. El agente deberá tomar
precauciones para evitar cualquier contaminación tanto del lote como de la muestra.

(Continúa)
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 INEN 776

4.2 Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes cuando el muestreo se efectúe. Si se
efectúa en mataderos, será necesaria la presencia en ellos de la persona autorizada.

4.3 De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o vendedor, otra al laboratorio de
análisis y una tercera debe reservarse para enviarla a la entidad competente, en caso de discrepancia o
litigio.

4.4 Si la muestra es enviada al laboratorio para análisis, ella debe ir acompañada de una acta de muestreo,
firmada por el agente autorizado y deben estar presentes los representantes de las partes. El acta de mues-
treo deberá incluir:

4.4.1 En el acta debe incluirse cualquier condición relevante o circunstancia que pueda haber influido en el
muestreo, por ejemplo: el estado del empaque y las condiciones deI medio ambiente (temperatura y hume-
dad atmosférica), temperatura de la mercadería y de la muestra, método de esterilización de los aparatos y
recipientes de muestreo, y cualquier información especial relacionada con el material muestreado.

4.5 Las muestras destinadas al laboratorio deben ser debidamente acondicionadas y enviadas inmediata-
mente para ser examinadas. Además, deberán estar enfriadas, selladas y etiquetadas. El sello debe ser co-
locado de tal manera que haga imposible remover el contenido sin destruirlo.

4.5.1 El acondicionamiento de las muestras será adecuado, a fin de impedir cualquier alteración deI pro-
ducto, hasta que sea entregado al laboratorio para su análisis.

(Con tinúa)

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 INEN 776

4.5.2 La etiqueta contendrá la siguiente información con características indelebles:

5. DISPOSICIONES GENERALES

5.1 Equipo de muestreo y recipiente de muestras

5.1.1 Muestras para análisis químico. El equipo mínimo indispensable para el muestreo en canales (carcasa)
y productos señalados en 2.1.1, será; cuchillos bien afilados, inoxidables y esterilizados; recipientes y
tapas para depositar las muestras, debiendo estar limpios, secos y esterilizados.

5.1.2 Muestras para análisis sensorial. El equipo de muestreo y los recipientes de muestras deberán ser secos,
limpios y esterilizados; no deben contener olor ni sabor extraños que deterioren el producto.

5.1.3 Muestras para análisis bacteriológico.. El equipo y recipiente de muestreo deberán ser limpios y estériles.
La esterilización deberá hacerse por uno de los siguientes métodos:

5.1.4 Si ninguno de los métodos a) o b), es aplicable, y si el equipo debe usarse inmediatamente, se puede
adoptar uno de los siguientes métodos:

5.1.5 Los recipientes para tomar la muestra deben ser de material inerte al agua y las grasas; y susceptible de
esterilizarse, de una capacidad de acuerdo al tamaño de la muestra a tomarse (por ejemplo: botellas
de vidrio y plástico de boca ancha, latas de material inoxidable, fundas plásticas). Los recipientes, en el ca-
so de las botellas, deberán cerrarse perfectamente, por medio de un tapón de caucho o plástico. Los tapo-
nes deberán cubrirse con una hoja de material inerte antes de tapar la botella. Las tapas rosca deberán po-
seer un empaque de material inerte para evitarla pérdida de líquido.
(Continúa)

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5.1.6 El material inerte de las hojas usadas para los tapones o los empaques de las tapas rosca, deberán ser
insolubles, no absorbentes, impermeables a la grasa, inertes a olores, sabores o composición de la muestra
(por ejemplo: hojas de aluminio o plástico o empaques plásticos).

6. PROCEDIMIENTO

6.1 Carnes frescas y despiezadas

6.1.1 Muestras para análisis bacteriológico

6.1.1.1 En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa) se realizará de acuerdo a las prácticas y técnicas
estipuladas en el Reglamento para la inspección sanitaria de animales de rastro. Acuerdo No. 212 del
MAG.

6.1.1.2. En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa), incluye los productos señalados en el numeral 2.1.1;
y para la determinación de coliformes y salmonelas podrán tomarse muestras superficiales, dentro de la
primera hora después del faenamiento, con ayuda de pinzas y frotando sobre la unidad entera de carnes,
una torunda grande de algodón lana humedecida con agua estéril.

6.1.1.3 En locales de expendio, cualquiera que fuese su presentación comercial (fresca, oreada,
refrigerada, congelada), y una vez realizada la inspección por la autoridad competente, el muestreo se
realizará al azar y/o preferentemente de las zonas sospechosas, y su cantidad no excederá de 500 g.

6.1.2 Muestras para análisis físico-químico

6.1.2.1 Muestras de carne fresca en canales (carcasa) o carne despiezada; para el muestreo se tomarán can-
tidades que no excedan de 500 g.

6.1.2.2 Muestras de grasa (por ejemplo para determinación de compuestos liposolubles y ciertos pesticidas)
Podrán tomarse de la grasa peri-renal.

6.2 Productos cárnicos elaborados y/o procesados

6.2.1 Para productos cárnicos elaborados y/o procesados, el muestreo se realizará al azar, por triplicado, del
lote de producción y/o a nivel comercial; su cantidad no será mayor de 500 g.

6.3 Productos cárnicos enlatados en conserva.

6.3.1 Para productos cárnicos enlatados en conserva, el muestreo se realizará al azar, por triplicado, del
lote de producción, y su cantidad estará de acuerdo a la señalada en la Tabla 1.

(Continúa)

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6.4 Preparación de muestras para análisis

6.4.1 La preparación de muestras para análisis de los diferentes métodos de ensayo se realizará de acuerdo al
Anexo A.

6.5 Envasado

6.5.1 La carne o productos cárnicos preparados o empaquetados en unidades individuales, de cualquier ta-
maño o carne cruda en piezas, no deben exceder de 2 kg de masa.

6.5.2 Si la unidad es envasada en un recipiente al vacío, no se requerirá un empaque posterior. Si las unida-
des no están empacadas, envasar cada muestra en un recipiente conveniente, cerrarlo, sellarlo y etiquetarlo
(ver 4.5 y 5) (ver Nota 1).

6.5.3 Las muestras de canales o carnes en piezas deben empacarse en fundas de material plástico,
cerradas, selladas y etiquetadas (ver 4.5 y 5).

6.5.4 Empacar las torundas para análisis bacteriológico en recipientes estériles.

6.6 Transporte y almacenaje de las muestras

6.6.1 El transporte de las muestras debe realizarse tan rápido como sea posible después deI muestreo, a la
temperatura a la que necesariamente el producto debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de
productos que son refrigerados, transportar las muestras entre 0 a 2°C, hasta cuando lleguen al laboratorio, y
conservarlas así dentro de las 24 horas de tomadas, o, de lo contrario, las muestras deben ser congeladas a
-15°C, salvo aquellas que deben ser sujetas a análisis físico o sensorial.

6.6.2 Evitar la exposición de la muestra a la luz directa durante el transporte.

_____________
NOTA 1. Si es factible empacar las muestras juntamente en uno o más recipientes, el sellado y etiquetaje de cada
muestra no es necesario, si aquellos recipientes son sellados y etiquetados de acuerdo a 4.4.

(Continúa)

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(Continúa)
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ANEXO A PREPARACION DE LA MUESTRA

A.1 Homogeneizar la muestra, mezclándola perfectamente, luego de haberla molido por lo menos dos ve-
ces.

A.2 Si se trata de carne fresca, carne secada, carne curada, carne ahumada, etc, se tomarán porciones de di-
ferentes zonas de la muestra en cantidad adecuada, separándolas de algún hueso presente si es necesario; y
pasar tres veces a través de la máquina picadora (o batidora eléctrica), mezclándolas después de cada opera-
ción para homogeneizarlas bien. Transferir á un recipiente, el cual debe quedar completamente lleno y ce-
rrado herméticamente. Almacenar en condiciones que se preserve de cualquier deterioro o cambio en su
composición, debiendo analizables antes de las 24 horas posteriores a su preparación.

A.3 Conservas cárnicas cerradas herméticamente. Dentro de éstas existen cuatro tipos:

A.3.1 Carne o embutido en salmuera. Drenar el contenido deI envase y tomar varias porciones del producto, las
cuales se homogeneizan, siguiendo el procedimiento anotado en A.1.

A.3.2 Embutido seco en manteca. Separar el embutido de la manteca y quitar la tripa, tomar varias porciones de
la muestra, las cuales se homogenizan, siguiendo el procedimiento anotado en A.1.

A.3.3 Carne prensada. Secar el contenido del envase y homogeneizar de acuerdo al procedimiento
anotado en A.1.

A,3.4 Carne en salsa. Tomar el contenido completo del envase (carne y salsa) y homogeneizar de acuerdo
a lo anotado en A.1.

A.4 Embutido. Después de separar la tripa del embutido, proceder a tomar porciones de distintas partes
del producto, y homogeneizar de acuerdo a lo anotado en A.1.

(Continúa)

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APENDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR

INEN 255 Control de Calidad. Procedimientos de muestreo e inspección por atributos

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Lcda. María Teresa Gianfelic, Lcda. Silvia Boncorani, Sr. Oswaldo Guadalupe. Manual de Laboratorio de la
Industria Cárnica. Toma y preparación de muestras Centro de Investigación y Tecnología de Carne. INTI
Argentina, 1982.

Proyecto de Norma FAO/OMS ALINORM 76/16. Procedimiento de toma de muestras e inspección para el
examen microbiológico de los productos cárnicos elaborados. Roma, 1976.

Norma Uruguaya UN IT 503-76. Carne y productos cárnicos Muestreo. Toma demuestras primarias Ins-
tituto Uruguayo de Normas Técnicas, Montevideo, 1976.

Norma Internacional ISO 3100/1. Meat and meat products Samplign. Part 1; Taking primary samples
Ginebra, 1975.

Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Decreto No. 4238/68
Buenos Aires, 1975.

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. MUESTREO Código:

NTE INEN 776 AL 03.02-201

ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización por Acuerdo No. de publicado en el
Registro Oficial No. de

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: de 1978-08-14 a

Subcomité Técnico: AL 03.02-201 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: 1983-12-01
Integrantes del Subcomité Técnico:

NOMBRES , INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Dr. Estuardo Cevallos UNIVERSIDAD CENTRAL, Quito

Dr. Kleber López UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ing. Julian Granda UNIVERSIDAD TECNICA AMBATO
Dr. Rodrigo Maya EMPRESA MUNICIPAL DE RASTRO
Dr. Arturo Pozo DIRECCION HIGIENE QUITO
Dr. Ricardo Salazar SUPERMERCADO LA FAVORITA
Sr. Gunter Juris FABRICA JURIS
Sr. Herbert Krampl FABRICA JURIS
Dr. Héctor Clavi .jo FABRICA LA AVELINA
Sr. Paúl Benz FABRICA FEDERER CIA. LTDA
Sr. Patricio Flores Balda FABRICA ECUADASA GUAYAQUIL
Srta. Virginia Salazar FABRICA ECARNI S.A SAN DIEGO
Sr. Leonidas Lasso FABRICA LA CAMPESINA
Dr. Max Medina MINISTERIO DE AGRICULTURA
Dr. Marcelo Torres MINISTERIO DE AGRICULTURA
Dr. Jaime Vivero MINISTERIO DE AGRICULTURA
Dr. Gustavo Miño MINISTERIO DE AGRICULTURA
Ing. Jorge Villacis MINISTERIO DE AGRICULTURA
Dra. Magdalena Baus MINISTERIO DE SALUD
Dra. Elena de Cárdenas MINISTERIO DE SALUD (INHMT)
Dra. Consuelo Alvario MINISTERIO DE SALUD (INHMT)
Dra. Ligia Arcentales MINISTERIO DE SALUD (INSTITUTO
NACIONAL DE HIGIENE)
Dra. Rosa de León MINISTERIO DE SALUD (INSTITUTO
NACIONAL DE HIGIENE) QUITO
Dra. María C. Martínez MINISTERIO DE SALUD (ININMS)
Dr. Marco Morán MINISTERIO DE SALUD (ININMS)
Dra. Leonor Orozco INEN
Ing. Fausto Lara INEN

4
Otros trámites: Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de
OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución de Consejo Directivo de 1998-01-08 y oficializada
mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04 publicado en el Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20

El Consejo Directivo de¡ INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1985-05-09

Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 464 del 1985-07-11
Registro Oficial No. 242 del 1985-08-05
Instituto E cuatoriano de Normalización, IN EN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
C asilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección G eneral: E-Mail:furresta @ inen.gov.ec
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion @ inen.gov.ec
Área Técnica de C ertificación: E-Mail:certificacion @ inen.gov.ec
Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@ inen.gov.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inencati @ inen.gov.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas @ inen.gov.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca @ inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba @ inen.gov.ec
URL:www.inen.gov.ec