Gestión integrada de la calidad, Medio ambiente, seguridad y salud en el trabajo

Integrantes:

Wendy Núñez

Jesus Rodríguez

Julieth Gonzales

María Rocha

Yaritza Herrera

Instructora:

Delsy Gutiérrez

Ficha:

2182329

SENA

Regional Atlántico

Etapa Peligros y causas Medidas preventivas

Principio 1
Riesgo químico- los productos químicos
pueden romper la defensa que nos
proporciona daño en la piel y penetra
cultivo en el organismo. Irritaciones,
quemaduras o ulceras, dermatitis,
urticarias
Manejar los productos
químico adecuado, brindar
capacitaciones para el uso
o el modo de empleo los
productos químicos.

Riesgo biológico- Muchas de las

enfermedades del aguacate están Mantener los suelos
provocadas por hongos que aparecen sueltos y bien drenados y
siembra cuando hay excesos de humedad o mal buenos químicos de
drenaje en los suelos fertilizante.
 Riesgo físico- como son raspadura,
cortadura, golpe.
Cosechar
Riesgo físico- vibración ya la fruta está
expuesta a golpes. El vehículo de
trasporte trasporte tarda mínimo 12 horas para
llegar a la empresa máximo 24 hora
Riesgo biológico- defecto en los
productos como: que puede ser roña,
Pasa por control de trips, varicela, entre otros
calidad
(seleccionan los frutos)
Riesgo biológico- no tener una buena
manipulación
Lavados de frutos
Pueden causar graves daños por el
microorganismo así  para  producir 
una  enfermedad
Desinfectar Riesgo químico-demasiado químico
Puede causar graves daños de salud
Riesgo físico- inadecuada manipulación
puede producir (maltrato al fruto)
selección por talla
Riesgo biológico- ingrediente no apto
para el consumo
Mezcla Los ingredientes en mal estado
producir indigestión
Riesgo biológico- no cumplir con el
requisito de calidad.
Pasa por el control de
calidad en cada Bach Es un producto que no maneja los
estándares que la empresa ofrece,
producto puede ser perjudicial para la
salud
Tijera cosechadora que
permite que la fruta no se
caiga y podadora. Que a la
vez no maltratar el árbol,
que la fruta mantenga su
buen estado si daño físico.
Tener Buen recipiente de
recolección.
Manejo diferente ruta
donde la fruta pueda llegar
a la empresa, al menor
tiempo posible
Los trips pueden
controlarse añadiendo
soluciones de nicotina al
riego, o con soluciones de
azufre y cal. estas son
fáciles de controlar con
toda una serie de
insecticidas ecológicos 
capacitar buena higienes
en lavado de manos, buena
higiene en los frutos
Medición de químicos en
las máquinas de
desinfección
Capacitación a los
trabajadores. Seguimiento
a la manipulación de
alimento
Control de calidad de cada
ingrediente antes de pasar
el proceso de mezcla
Cada producto debe
cumplir 99% los requisitos
de calidad. Desde el
principio de proceso.
 Riego químico- máquinas de envasado
con residuos
(no comestible)
Sistema de envasado al
vacío Este proceso daña toda la materia
prima no es apta de consumo
Riesgo biológico- defecto en la
maquina (que permite inactivar
microorganismos)
Proceso de alta presión Deterioró del producto antes de lo
previsto no siendo apto para el
consumo
Riesgo físico- empaque no adecuado
para el producto (mojado)
Embalaje final El producto puede dañarse con
facilidad o cambiar su sabor
Riesgo físico: refrigerador en mal
estado
Distribución de producto
en refrigeración frucks Mala conservación del producto a los
lugares trasportado.
Puede ser no apta para el consumo
PCC_P1 ¿Existen PCC_P2 ¿La etapa está PCC_P3 ¿Puede
medidas preventivas especialmente diseñada haber
para este peligro? para eliminar o reducir el contaminación o
peligro hasta un nivel puede aumentar el
aceptable? peligro hasta el nivel
inaceptable
PINCIPIO 2
SI, este proceso es eficaz,
ayuda a mantener una SI
aprobación optima al
suelo sano y El
SI Crecimiento de la fruta en
buen estado.
Mantenimiento e higiene
cada máquina de proceso
Mantener las maquina en
buen estado (haciendo
manteniendo adecuado y
correspondiente )
Verificación de buen estado
del empaque que el
empaque brinde la medida
de higiene necesaria para
el producto
Verificación optima de
refrigerador de los vehículo
trasportado el producto
(refrigerador en buenas
condiciones)
PCC_P4 ¿Una etapa ¿Es PPC?
posterior puede
eliminar o reducir el
peligro hasta un
nivel aceptable?
SI.
NO La etapa (cultivo).es un
punto de control crítico
para el peligro, de un
suelo no apto. Por lo
tanto en esta etapa,
 Hasta un nivel deben establecerse
aceptable controles: de análisis de
suelo donde este debe
ser un
suelo fértil, sano
esenciales para el buen
crecimiento y el
desarrollo adecuado de
nuestro fruto
SI, Mantener los suelos SI
drenados con buenos no no La etapa (siembra).
químicos de fertilizante Es un punto de control
SI ayuda a un crecimiento crítico para el peligro, de
sano. un crecimiento no sano.
Hasta un nivel Por lo tanto en esta
aceptable etapa, deben
establecerse
Controles: donde se debe
emplear un sustrato
adecuado, el cual debe
ser liviano, con buena
porosidad, estar libre de
plagas y enfermedades.
Se pude hacer mezcla
adecuada para su
crecimiento.

SI, Mantenemos el no no SI
cuidado en la recolecta La etapa (Cosechar)
SI para que nuestro Debe establecer
producto se encuentra en controles: de buena
buen estado óptimo para manipulación en la hora
ser trasladado. de recolecta de nuestro
Hasta un nivel producto, utilizando la
aceptable herramienta adecuada
como la tijera
cosechadora

SI, por que se Maneja no no Si

diferente ruta, donde la
SI vía se encuentre en
optimas condicione, para
que la fruta pueda llegar
a la empresa sin daños, al
menor tiempo posible.
Hasta un nivel
aceptable
La etapa (trasporte).
Debe establecer
controles: de rutas
accesible en óptimas
condiciones.
Trasporte adecuado con
buena temperatura para
las fruta.

Si, pasa por alto control no si SI

de calidad cada fruta que
si ingrese a la empresa,
seleccionando las frutas
óptimas para el proceso.
Hasta un nivel
aceptable
La etapa
(seleccionan los frutos)
Es importante el proceso
de control de calidad, de
la fruta para su
verificación óptima,
buena condición para su
 proceso y consumo.
SI, manteniendo siempre no si SI
SI una buena manipulación La etapa (Lavados de
de alimentos buena frutos)
higienes en lavado de Debe establecer
manos, buena higiene en Controles: capacitaciones,
los frutos para un óptimo fáciles y entendible.
proceso. Sobre una óptima
Hasta un nivel manipulación de
aceptable alimentos

SI, las maquina son no no SI

óptima donde se realiza
SI proceso de desinfección.
Siendo óptimo para el
consumo.
Hasta un nivel
aceptable
SI, Seguimiento a una si
óptima manipulación de
SI alimento, para que el
producto pase al
siguiente proceso las
buenas condiciones.
Hasta un nivel
aceptable
SI, usamos ingredientes no
naturales, seleccionado
SI excelente estado, donde le
dé un sabor exclusivo,
óptimo para el consumo.
Hasta un nivel
aceptable
La etapa(Desinfectar)
Debe establecer
Controles: de
Mantenimiento de las
máquinas de Medición,
de químico y de
desinfección.
si SI,
La etapa (selección por
talla)
Debe establecer
Controles: de
capacitación a los
trabajadores para este
proceso, de selección del
producto Medición de
peso realizando un buena
verificación del producto
seleccionado
si Si,
La etapa (Mezcla)
Debe establecer:
controles
de alta calidad, de cada
ingrediente donde se
verifique los estándares
de calidad cada producto,
antes de pasar el proceso
de mezcla

SI, manejamos excelente no no SI,

estándares de calidad de La etapa (Pasa por el
nuestro producto,
control de calidad en
cumpliendo con el 99% de
SI cada Bach)
calidad siendo óptimo para
el consumo. Controles:
Cumplimientos con los
Hasta un nivel
requisitos legales, las
aceptable
normas y decreto 2674.
Verificando los estándares
de calidad.
 SI, que manejamos un no no SI,
excelente método, de La etapa (Sistema de
envasado evitando daños en envasado al vacío)
el producto. Debe establecer:
SI Hasta un nivel controles: de
aceptable Mantenimiento y
verificación de higiene, de
la máquina de envasado
para que este proceso
sea eficaz en la
producción.

SI, manéjanos unas no no SI,

máquinas óptimas, donde se La etapa (Proceso de alta
puede ofrecer producto, presión)
SI fresco con óptima
Debe establecer
conservación de producto,
controles:
garantiza la seguridad y
calidad sensorial. Mantener las maquina en
Hasta un nivel buen estado y en óptima
aceptable condiciones. Gracias a
esta maquinas el
producto se conserva por
más tiempo.

SI, Teniendo un empaque no no SI,

óptimo que brinde la La etapa (Embalaje final)
medida de higiene Debe establecer
SI necesaria, para la buena controles:
conservación del De un óptimo empaque,
producto. El buen manejo de
Hasta un nivel manipulación de
aceptable alimentos.

SI, mantener transporte de no no SI,

calidad adecuado con buena La etapa
refrigeración. Conservando (Distribución de producto
la calidad del producto para en refrigeración frucks)
SI el consumo.
Debe establecer
Hasta un nivel controles: control de
aceptable calidad y supervisión de
los productos durante su
distribución es de gran
importancia. manejando
estándares de control en
los vehículos de
transportación del
producto

Principio 3: Limite Critico

Etapas Limite Critico

(El cultivo)suelo materia el aguacate en mal estado con roña y otras enfermedades
organiza de 2.5 a 5% adecuada
proporciona agua y aire para
facilita el drenaje dentro del
suelo
(siembra) organizar un 4.5 a 5% la distancia de siembra debe ser de 5x5, 30 metros en una
adecuado para el cultivo de estaría sumaria de 350 a 400 plantas
semillas organizadas que facilita
un buen beneficio del suelo

(Cosechar) Determinar los frutos
en buen crecimientos y sanos
que sirvan de beneficio apto
(Transportación a la empresa)
Transportar los frutos aptos y
sensibles a la empresa.
Pasa por control de calidad
(seleccionan los frutos)
Seleccionar los frutos más
adecuados y aptos para el
progreso.
(lavado)Progresar al lavado y
selección de frutos bien aptos
para el funcionamiento
(Desinfectar) Desinfectar los
frutos para evitar cualquier tipo
de efecto negativo que tenga
(selección por talla) selección por
tamaño adecuado para cada
canasta, para que al final logre
pesar 13 libras cada una
(mezcla) Ingredientes que sean
útiles para los frutos
(Pasa por el control de calidad
en cada Bach) Generar mayor
eficacia.
( sistema de envasado al vacío)
Conservar los frutos prácticos y
sencillos depende de cómo
maneje la maquina la
temperatura adecuada
37.8°C/100F
(Procesos de alta presión)
determinar aquellos efectos
positivos que transcurren en el
deterioro del producto ya que es
útil el proceso de las maquinas
útiles para los empleadores
(Embalaje final) tener un
empaque adecuado para el
Frutos aun no activos para ser recolectados.
Frutos que por alguna razón salieron pésimos al llevarlos a la
empresa.
Las etapas del proceso de producción en la que se controlan
los procesos de peligros relacionados con los frutos.
Determinar que no tengan alguna situación no opta, se
dificulte el proceso de desinfección.
Los frutos tendrán suciedad, pesticida químicas por el
trayecto.
Selección adecuada, para un proporción de peso aceptable
para mantener el estado físico del producto
Algunos ingredientes de pronto no acompañan al producto y
pueden ser no muy aptos.
Un punto de control crítico (PCC) es un punto de operación o
etapas que requieren un control eficaz para eliminar o
minimizar hasta niveles aceptables en un peligro para la
seguridad alimentaria.
Se requiere un control especifico adecuadamente de cómo
se maneja las maquinas optimas de acuerdo a la
conservación de los productos.
Verificar adecuadamente el proceso que se realiza en cada
máquina, así obteniendo un resultado favorable para la
empresa.
Determinar que el empaque del producto sea eficaz de
acuerdo al producto que se va a distribuir al comercio
producto para evitar que se
produzcan daños en el trayecto
(Distribución de producto en Comprobar eficazmente y productivo el fruto estando en
refrigeración frucks) identificar que buen entorno para así poder distribuirlo a nuestros destinos
los productos estén en un buen
estado para así ser transportado al
comercio

Principio 4: Vigilancia

(El cultivo) ¿Que? Mantener el suelo de materia

orgánica bien adecuado para nuestros
cultivos.
¿Cómo? Verificando y comprobando si se
hace el proceso como tal.
¿Dónde? El suelo donde se cultiva.
(Siembra) ¿Qué? Se determinará el 4.5 a 5 % para el
desarrollo del cultivo de la semilla que
beneficiaran el suelo.
¿Cómo? Verificando y comprobando como
se determinaría el suelo para el cultivo de las
semillas.
¿Dónde? Zona del cultivo.
(Cosechar) ¿Qué? Se mantendrá en cuenta como los
frutos van en su crecimiento beneficiosos.
¿Cómo? Verificando y comprobando cada
fruto en su estado.
¿Dónde? Zona en donde se encuentran los
frutos.
(Transportación a la empresa) ¿Qué? La transportación de los frutos a la
empresa de forma apta.
¿Cómo? Verificando y comprobando como
se planificará y el desarrollo del transporte
adecuado.
¿Dónde? El área donde se realiza el proceso.
Pasa por control de calidad ¿Qué? Seleccionar los frutos más anticipados
(seleccionan los frutos) ) para el progreso.
¿Cómo? Verificando y comprobando este
procedimiento.
¿Dónde? En el área del proceso.
(Lavado) ¿Qué? Se hará el procedimiento del lavado
del fruto.
¿Cómo? Verificando y comprobando como
hacen el proceso apto del lavado.
¿Dónde? área del lavado.
(Desinfectar) ¿Qué? Desinfectar cada fruto para evitar
cualquier contagio de plagas.
¿Cómo? Verificando y comprobando cada
 desinfección del producto.
¿Dónde? área donde se desinfectan los
frutos.
(Selección por talla) ¿Qué? Seleccionar por cada tamaño cada
canasta para que al final pese como 13 libras
cada canasta.
¿Cómo? Verificando y comprobando los
tamaños a los que se agrega a cada canasta.
¿Dónde? El área del proceso.
(Mezcla) ¿Qué? Aquellos ingredientes útiles.
¿Cómo? Verificando y comprobando si estos
ingredientes son eficaces al producto.
¿Dónde? área del proceso.
(Pasa por el control de calidad en cada Bach) ¿Qué? Generar mayor eficacia por el control
de calidad.
¿Cómo? Verificando y comprobación la
eficacia apta del control de calidad
conforme.
¿Dónde? área del proceso.
(Sistema de envasado al vacío) ¿Qué? Conservar los frutos prácticos
dependiendo el maneja miento de la
máquina.
¿Cómo? Verificando y comprobando el
proceso por medio de las maquinas óptimas.
¿Dónde? área del proceso.
(Procesos de alta presión) ¿Qué? Verificar y determinar efectos
positivos durante el deterioro del producto.
¿Cómo? Verificando y comprobación del
deterioro.
¿Dónde? área del proceso.
(Embalaje final) ¿Qué? Empaque satisfecho y adecuado para
los productos.
¿Cómo? Verificando y comprobando cada
empaque.
¿Dónde? área del proceso.
(Distribución del producto en refrigeración ¿Qué? Determinar que junto con el embalaje
frucks) el fruto está en buen entorno y listos para
distribuirlos.
¿Cómo? Verificando y comprobando como
fue el proceso que se hizo en la refrigeración
y los frutos aptos para el comercio.
¿Dónde? área del proceso.

Principio 5: Medidas correctoras

(El Cultivo) necesario siempre aplicar la cantidad de

ácido necesario para reducir el PVH de 6 a
6.5.
(Siembra) buscar la infiltración adecuada y la
 profundidad del suelo superficial y la
medición exacta para cada siembra y tener
un control permanente y el beneficio del
suelo.
(Cosechar) Determinar siempre cual es la cantidad de
frutos aptos para ser recolectados.
(Transportación a la empresa) Antes que nada revisar aquellos frutos que
vemos como desfavorables y tomar la
decisión cuales son los frutos aptos y
sensibles que debemos elegir para así
transportarlos a la empresa.
Pasa por control de calidad Antes de pasar al control calidad determinar
(seleccionan los frutos) aquellos productos que elegimos en el
crecimiento y fructuosos para nuestro
progreso.
(Lavado) Verificar ante todo el producto bien lavado y
que no conlleve ningún efecto negativo.
(Desinfectar) Hacer el proceso de desinfección a los
productos para evitar cualquier contagio.
(Selección por talla) Seleccionar cada proceso acorde con la talla
de cada canasta.
(Mezcla) Determinar los ingredientes útiles y
apropiados para el producto.
(Pasa por el control de calidad en cada Bach) Tener y conllevar esa eficacia apta que
necesitamos para nuestra seguridad
alimentaria.
(Sistema de envasado al vacío) Priorizar el manejo óptimos de las maquinas
perfectamente.
(Procesos de alta presión) Desarrollar esos procesos de alta presión
satisfactoriamente para tener cuenta el
manejo de las maquinas en los productos.
(Embalaje final) El proceso del embalaje estar apropiado
para el producto y distribuirlo al comercio.
(Distribución de producto en refrigeración Comprobar satisfactoriamente los productos
frucks) después del proceso de refrigeración bien
específico para transportarlos al comercio.

Principio 6: Procedimientos De Comprobación de la Etapa de la siembra

P1 ¿existen medidas
preventivas para este
peligro?

si No Vigilancia del control

de fertilización y
Si productos químicos.
 Si, por que no
tuviéramos los frutos
No
no apto para el
consumo.
El buen uso de productos
químicos, el drenaje y
fertilizantes químicos. Del

P2 ¿esta etapa esta específicamente diseñada para

eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?

Reducir hasta un nivel Aceptable

No Si

P3 ¿Puede haber una contaminación o aumentar el

peligro hasta un nivel aceptable?

Aumentar el peligro por el uso de químicos

Si inadecuados.
Stop
No

P4 ¿Una etapa posterior puede reducir el peligro hasta

un nivel aceptable?

Si No

Puede reducir hasta un nivel

f aceptable, la etapa de control de
Stop
calidad en la selección de productos.

Principio 7: Registros

Etapa Peligro y Causa Medida PCC Limite Critico

Preventiva
Siembra Riesgo biológico- Muchas Mantener SI la distancia de siembra
de las enfermedades del los suelos debe ser de 5x5, 30
aguacate están sueltos y metros en una estaría
provocadas por hongos bien sumaria de 350 a 400
que aparecen cuando hay drenados y plantas.
excesos de humedad o buenos
mal drenaje en los suelos. químicos de
fertilizante.