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EXPOSICIÓN

DESCRIPCIÓN DEL AGUACATE

1. Hass El árbol de aguacate Hass es de origen centroamericano (México y Guatemala), pertenece
a la familia de las Lauráceas (de género Persea americana) y se ha extendido a gran parte de
Suramérica (Zapata, Ochoa, Ceja, Gómez, & Ríos, 2014). a b c e d 8 La estructura del árbol es de
tamaño mediano a grande, con un crecimiento erecto y copa redondeada. El cultivo se adapta a
alturas entre los 1.500 y 2.000 m s. n. m., con una temperatura promedio entre los 6 ºC y los 20
ºC, no obstante, se han evidenciado frutos con buenos rendimientos, altos contenidos de aceite
y de tipo exportación sembrados a una altura de hasta 2.400 m s. n. m. (Carvalho & Velásquez,
2015). Su fruto es ovalado, con peso entre los 140 g y los 400 g. Su pulpa es de sabor cremoso,
con alto contenido de aceite y generalmente sin fibra. La cáscara es rugosa, de color verde
almendra cuando se encuentra en madurez de cosecha y de color púrpura (morado oscuro)
cuando el fruto está en madurez de consumo (White, Woolf, Hofman, & Lu Arpaia, 2009).
PROTOCOLO
2. La calidad del fruto de aguacate es afectada positiva o negativamente por factores de
precosecha (condiciones edafoclimáticas, manejo, clima y variedad, entre otros) y por las
operaciones de poscosecha. El manejo poscosecha puede incrementar o disminuir
considerablemente los desórdenes fisiológicos o los daños en los frutos destinados al consumo
en fresco. En la producción se busca que el fruto consiga una cantidad superior al 23 % de
materia seca, con lo cual se espera que resista las condiciones de almacenamiento
(temperaturas entre los 5 ºC y los 7 ºC) y, una vez madurado, desarrolle una textura, aroma y
sabores óptimos para ser aceptado por el consumidor. Las operaciones de poscosecha buscan,
por lo general, reducir los problemas de calidad con el uso de agentes antifúngicos y disminuir la
velocidad de procesos como la respiración y la transpiración (que es elevada en el aguacate)
mediante almacenamiento a bajas temperaturas. A continuación, se propone un modelo de
estandarización del manejo de los frutos en postcosecha.
3. BODEGA (MEDIDAS)
4. VENTILACIÓN:
Los aguacates son un tipo de fruta climatérica con características particulares ya que solo si son
cosechados en el momento ideal serán capaces de iniciar la maduración que los llevará al
consumidor en el momento óptimo. Mientras otros factores determinantes como la
temperatura, la humedad, la concentración de dióxido de carbono o incluso el etileno están más
o menos superados hoy en día, la circulación de aire es demasiado a menudo una asignatura
pendiente en las cámaras de refrigeración desde el punto de vista del producto final y también
en cuanto a eficiencia. Zonas calientes, sumideros de turbulencias, insuficiente o excesiva
ventilación y en definitiva falta de uniformidad en la distribución del aire implican consumos
energéticos excesivos y altos gastos en mantenimiento.
Ventilación natural
 Es la más simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha el flujo natural
del aire alrededor del producto eliminando, de esta manera, el calor y la humedad generada por
la respiración. Se puede utilizar cualquier tipo de construcción que proteja del ambiente externo
y que posea aberturas para permitir la circulación del aire. El producto es colocado en su interior
a granel, en bolsas, cajas, cajones, tarimas u otras estructuras auxiliares. Para poder utilizar
eficientemente este sistema es conveniente enfatizar algunos conceptos básicos:

Las condiciones de humedad y temperatura son muy próximas a las del ambiente externo por lo que
debe ser utilizado solamente en aquellas especies que pueden ser conservadas satisfactoriamente en
forma natural. Debido a que son estructuras con aberturas generosas para permitir la entrada de aire, es
muy importante evitar el ingreso de animales, roedores y plagas.

Como todo fluido, el aire fluye por el camino que le ofrece menor resistencia. Esto es, se deben evitar
volúmenes muy compactos pues el aire va a circular por alrededor y no va a penetrar la masa
almacenada para remover el calor y gases de la respiración acumulados en el interior de esta. Para
realizar una ventilación eficiente, es necesario dejar espacios, lo que reduce la capacidad de
almacenamiento.

El aire caliente y húmedo asciende dentro de la estructura y si no encuentra aberturas en la parte más
alta, se crean zonas calientes y húmedas que afectan la calidad y conservación del producto
favoreciendo el desarrollo de enfermedades.

Los frutos que no vayan a ser madurados inmediatamente deben ser sometidos a temperaturas de
almacenamiento para extender su vida útil. Se recomiendan temperaturas de 5 °C y humedades
relativas generalmente altas (90 %). Las condiciones de equipamiento dependen de los propósitos e
instalaciones, las cuales varían si se trata de nivel experimental, piloto o comercial.

Ventilación forzada

Las oscilaciones naturales de la humedad y temperatura ambiente pueden ser aprovechadas mejor aún
con la instalación de ventiladores que fuercen al aire a pasar a través del producto acelerando el
intercambio gaseoso y térmico. Este sistema permite almacenar a granel en pilas, aprovechando mucho
mejor el espacio dentro de la estructura de almacenamiento. El aire circula por debajo del piso forzado
por un ventilador y pasa a través de la masa almacenada mediante aberturas o conductos perforados. El
aire toma el camino que le ofrece menor resistencia, por lo que se debe dimensionar adecuadamente la
capacidad de los ventiladores y conductos de ventilación, así como el patrón de carga del producto para
efectivamente asegurar que el aire pasa a través y en forma uniforme. Para ello se tiene una
temperatura de 20 °C y 90% de humedad relativa evitará, en cierta medida, pérdidas de peso por las
deshidrataciones que suelen suceder cuando los frutos son sometidos a temperaturas superiores de
maduración o a almacenamiento

5. ILUMINACÍON
Cuando se piensa en la creación y adecuación de los ambientes en un proyecto, no solo se debe
centrar la atención en los detalles estéticos, también es importante atender los elementos
prácticos. Ya que si bien, un espacio bien diseñado crea una atmosfera agradable, no es menos
cierto, que muchas veces es necesario que se cumplan algunos elementos propios de la
seguridad y confort laboral. Por ello, la Iluminación de Almacenes va más allá de la decoración y
 debe sentarse en la base de hacer que esta área de trabajo sea cómoda y segura para el
trabajador.
De principio, para dar un mayor rendimiento energético al lugar, es recomendable que el
almacén sea divido en diferentes zonas según el tipo de actividad que se va a realizar. Una vez
decidido esto, se puede entrar a revisar algunos conceptos básicos para lograr la Iluminación
Correcta de un Almacén.
A continuación, algunos consejos básicos que deben de ser tomados en cuenta para lograr una
adecuada Iluminación en un almacén:
Difuminar. La luz debe proyectarse en forma difuminada, evitando que el trabajador pueda ser
deslumbrado por el rayo de luz. Ideal en estos casos pueden ser los Paneles LED, si el techo no
es muy alto.
Cantidad. Los niveles de luz en las mesas de selección deben ser de 500 a 1000 lux
Temperatura del Color. En este caso, hay dos posibilidades. En un principio se podría decir que
la temperatura ideal es el Blanco Frío, ya que este tipo de luz aviva los colores y mejora la
concentración, algo muy importante en un área donde los trabajadores permanecerán durante
varias horas. El Blanco Neutro es una segunda opción, su color blanco natural, parecido a la luz
del día, ayuda a crear un buen ambiente de trabajo además de no producir malestar a su
exposición por periodos prolongados. Este último es más utilizado en las áreas destinadas a
oficinas/despachos, donde también se podrían combinar con algunas luminarias en Blanco
Cálido.
Sombras. La ubicación de la luminaria LED que se use como Tubos o Campanas debe colocarse
de manera que no produzcan sombra y dificulten la visión del operario.
Especialización. También, es muy importante al decidir qué tipo de equipo LED se necesita y su
ubicación en el almacén, se tome en cuenta la dificultad y especialización del trabajo que se a de
realizar en el área. Algo que debe ser tomado en cuenta, debido a la altura en que se
encuentran los techos de muchos de estos locales, algunos están a 5 o 6 metros, es el ángulo de
apertura del producto LED que se utilice. Mientras más alto esté el techo, deben colocarse
luminarias LED con un ángulo de apertura pequeño, uno 120 grados como máximo, evitando así
que la luz se difumine y se pierda por el camino. Por último, se debe usar luz general y, en caso
de ser necesario, por demanda de trabajo que se necesite realizar, luz directa sobre el operario y
lugar de labores.
6. ZONA DE RECEPCION
7. ZONA DE PRE-SELECCIÓN
8. ZONA DE LAVADO Y DESINFECCION
El lavado y desinfección de la fruta se realiza con una mezcla de agua potable y fungicida, por
inmersión o aspersión del fruto. Es importante realizar una desinfección adecuada, sobre todo,
cuando se manejan importantes cantidades de producto, con el fin de evitar lesiones o daños
ocasionados por hongos.
Para este fin, se sumerge el fruto durante 30 segundos en una solución de 1,2 Ml de fungicida
comercial —con componente activo Procloraz (Mirage® 45 EC. Registro ICA 1169)— por litro de
agua y dejar secar al ambiente o con aire forzado.
 Limpieza se refiere a eliminación de la suciedad y desinfección es el proceso mediante el
cual se reduce la cantidad de microorganismos no deseados que tienen efecto en la salud de
los consumidores, sin afectar negativamente la calidad del producto.
  El lavado reduce la carga microbiológica que trae la fruta desde el campo. Esta operación es
muy importante para preservar la calidad de la fruta y minimizar el riesgo de transmitir
enfermedades a los consumidores.
9. PLAGAS Y ENFERMEDADES EN LA POST COSECHA

Las enfermedades más comunes durante la poscosecha del aguacate son:

 Antracnosis
 Pudrición del pedúnculo
 Mancha negra

Antracnosis: es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aunque no se observa en los frutos recién
recolectados, aparece cuando la fruta comienza a ablandarse. En los frutos afectados aparecen manchas
negras circulares, que se cubren, en los estadios más avanzados, de masas de esporas rosáceas.
También puede penetrar la pulpa provocando pardeamiento y rancidez.

Para el control de la antracnosis es recomendable enfriar y mantener os frutos a 13°C durante la cadena
comercial.

Pudrición del péndulo: Es causada por Lasiodiplodia theobromae que provoca pardeamiento oscuro o
coloración negra que se inicia en el péndulo y que avanza hacia la punta floral, cubriendo, finalmente, la
fruta completa.

Su tratamiento es igual al que la antracnosis.

Manchas negras: produce lesiones de tamaño mediano, oscuras, de bordes angulares y rojizos bien
definidos, generalmente superficial , ligeramente cóncava, sin penetrar en la pulpa, deteriorando solo el
exterior. Si las condiciones de humedad alta persisten durante el almacenamiento, el centro de la lesión
toma una coloración de gris a negro, debido a la esporulación de hongo y puede llegar a deteriorar la
pulpa, facilitando la entrada de otros hongos en poscosecha.

Para minimizar las perdidas poscosecha hay que:

 Llevar a cabo una buena sanidad durante el cultivo para reducir el inoculo en campo
 Realizar el manejo cuidadoso en la recolección y poscosecha para minimizar los daños físicos
que favorecen la entrada de estos hongos.
 Conservar en frio los aguacates lo antes posible (pre enfriamiento, almacenamiento,
transporte)
 Aplicar fungicidas autorizados eficaces

10. ZONA DE SELECCIÓN

 11. ZONA DE EMBALAJE

Para el envasado se deben conocer el tipo de envase es decir puede ser en caja, bandeja, bolsas o
canastillas lo cual para la bodega ________ se van a empacar en canastillas las cuales se conoce que va a
proteger el producto hasta el final de su comercialización. Estas cuentan con las siguientes
características:

 Resistentes para soportar: el apila-miento en caso de hacer pales y las condiciones de

temperatura y humedad relativa (85-95%) durante el transporte, almacenamiento y
distribución.
 Con ventanas de ventilación, para evitar la acumulación de etileno y temperatura que aceleran
el proceso de maduración, y facilitar la circulación del aire frio a través de las cajas.

12. REFRIGERACION
Los frutos que no vayan a ser madurados inmediatamente deben ser sometidos a temperaturas
de almacenamiento para extender su vida útil en anaquel. Se recomiendan temperaturas de 5 °C
y humedades relativas generalmente altas (90 %). Las condiciones de equipamiento dependen
de los propósitos e instalaciones, las cuales varían si se trata de nivel experimental, piloto o
comercial (figuras 6 y 7). Es importante resaltar que no es recomendable extender el
almacenamiento en refrigeración por más de 28 días (4 semanas), ya que se podrían intensificar
los desórdenes fisiológicos en los frutos y generar sabores no deseados. Si se busca mayor vida
útil del aguacate en almacenamiento, se recomienda incursionar en otras técnicas de
conservación como los inhibidores de etileno 1-MCP (1-metilciclopropeno), atmósferas
modificadas, atmósferas controladas, adición de ceras o incluso tratamientos térmicos
postcosecha (Blakey, Bower, & Bertling, 2010; Hofman, Bower, & Woolf, 2002). Estas técnicas
han sido estudiadas a nivel internacional y se espera que puedan ser investigadas en Colombia
para extender el comercio de la fruta. La etapa de almacenamiento del aguacate cv. Hass podría
considerarse un punto crítico de control (PCC) si, en las plantas empacadoras o
comercializadoras, se adoptaran los sistemas de gestión de calidad actualmente establecidos
por el Invima. En el almacenamiento se deben tener en cuenta las temperaturas iniciales del
fruto y los tiempos y velocidades de aire requeridos dentro de los cuartos fríos, para que la
temperatura de la masa inicial pueda descender un grado y los envases permitan que el
contacto con el aire frío sea homogéneo en toda la fruta almacenada. Estos parámetros son muy
importantes para disminuir el estrés por frío del producto y los desórdenes fisiológicos, así como
para mantener la inocuidad y calidad del fruto hasta el consumidor final.

13. TRANSPORTE: