Monografía fina de Plan de Tesis

Integrantes:

Lauro Huacanca, Jenny Josselyn

Ortiz Zevallos, Nataly Nicole

Saavedra Yanayaco, Jefry Jesús

Sánchez Chaupin, Bertha Ruth

Sánchez Chinchay, Bryan Vicente (Líder)

Facultad de Ingeniería Química y Textil, Universidad Nacional de Ingeniería

Seminario de tesis I (QT 614B)

De la Cruz Azabache, Mario

3 de agosto del 2021

 Índice

Índice de Tablas .......................................................................................................... 4

Índice de Figuras ........................................................................................................ 4

I. Antecedentes ........................................................................................................ 5

II. Planteamiento de la realidad ............................................................................. 9

III. Objetivos y alcances ....................................................................................... 10

3.1. Objetivos generales ................................................................................. 10

3.2. Objetivo especifico .................................................................................. 10

3.3. Alcances de la investigación ................................................................... 10

IV. Hipótesis ......................................................................................................... 11

4.1. Hipótesis general ..................................................................................... 11

4.2. Hipótesis especificas ............................................................................... 11

V. Marco teórico .................................................................................................. 12

5.1. Uva Quebranda (Vitis Vinífera) .............................................................. 12

5.2. Residuos de la industrialización de la uva .............................................. 13

5.3. Semilla de uva ......................................................................................... 15

5.4. Aceite de semilla de uva.......................................................................... 16

 5.5. Mecanismo de extracción ........................................................................ 18

5.6. Extracción por co2 supercrítico............................................................... 18

5.7. Esquema de trabajo ................................................................................. 20

VI. Procedimiento experimental ........................................................................... 22

6.1. Recepción y limpieza de la materia prima .............................................. 22

6.2. Separación de las semillas ....................................................................... 22

6.3. Molienda y tamizado ............................................................................... 22

6.4. Proceso de extracción .............................................................................. 23

6.5. Determinación de la actividad antioxidante: Método FRAP, DPPH ...... 24

6.6. Valor peróxido......................................................................................... 25

6.7. Índice de yodo ......................................................................................... 25

6.8. Acidez libre ............................................................................................. 26

6.9. Composición de ácidos grasos ................................................................ 26

VII. Cronograma de trabajo ................................................................................ 27

.................................................................................................................................. 27

VIII. Referencias Bibliografía ............................................................................. 28

 Índice de Tablas

Tabla 1 ........................................................................................................................ 8

Tabla 2. ..................................................................................................................... 12

Tabla 3. ..................................................................................................................... 15

Tabla 4. ..................................................................................................................... 17

Tabla 5. ..................................................................................................................... 17

Tabla 6. ..................................................................................................................... 20

Índice de Figuras

Figura 1. Estructura interna de la uva. ...................................................................... 13

Figura 2. Residuo de la producción de Pisco............................................................ 14

Figura 3. Estructura de la semilla de uva ................................................................ 16

Figura 4. Variación de la densidad del dióxido de carbono en función de la presión.

.............................................................................................................................................. 19

Figura 5. Diagrama de la planta piloto con sus componentes principales. ............... 21

Figura 6.Extracción de aceite ................................................................................... 23

Figura 6: Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el antioxidante. 25

 I. Antecedentes

Barriga, Churata & Tinoco (2018) optimizaron el rendimiento de la extracción con

CO2 supercrítico de aceite de semilla de uva, variedad Quebranta, con el método superficie

respuesta (MSR) considerando como variables independientes a la Temperatura, Flujo y

Presión, y como variables respuesta al rendimiento, valor peróxido y anisidina, obtuvieron

que la P, T y F ejercen efecto significativo sobre el rendimiento, pero no ejercen efecto sobre

el POV y anisidina. El rendimiento óptimo que fue 16.5%, lo alcanzaron a 188bar, 35.5°C y

57 g/min. Así mismo ellos también evaluaron la influencia del tamaño de partícula sobre el

rendimiento, en condiciones de 300bar, 45°C y flujo de 70g/min y por 2h, obteniendo

rendimientos de 6.67% con partículas de 0.85-1 mm y 12.23% con partículas menores a

0.71mm. Los ácidos grasos encontrados de mayor a menor proporción fueron linoleico,

oleico, palmítico, esteárico y pequeñas cantidades alfa-linolénico y araquídico.

Molero, Pereyra & Martinez (1995) evaluaron la extracción con CO2 supercrítico a

condiciones operativas de 40°C, 250 bar, flujo de 1.5 L/min y un tiempo de extracción de 2

horas obteniendo un rendimiento del 6.9% (% en peso) el cual lo compararon con el

rendimiento de la extracción por solvente (hexano) que fue 7.5%. Al evaluar los parámetros

fisicoquímicos como el índice de acidez, índice de yodo, índice de saponificación e índice de

peróxidos obtuvieron una menor presencia de ácidos grasos libres en la extracción con CO2

supercrítico que en la extracción con hexano. Ellos también evaluaron la variación de la

composición en ácidos grasos en función de la duración del proceso con extracción

supercrítica, observando que el ácido linoleico no se extrae hasta que no transcurre

aproximadamente 1h y también que si bien los porcentajes de extracción se mantienen

prácticamente invariables conforme aumenta el tiempo, el contenido total de ácidos grasos

disminuye progresivamente, en beneficio del ácido linoleico que aumenta con el transcurso

del tiempo.

(Fiori, 2007) Este artículo investiga efectos de variables del proceso que afectan la

extracción con CO2 supercrítico para la obtención de aceite de semillas de uva, mediante

modelos cinéticos, lo cual concluye que la presión de Co2 supercrítico es un parámetro que

tiene efecto en la extracción del aceite de las semillas de uva, la solubilidad del aceite de

semilla incrementa a ser la presión mayor. Otro parámetro importante es el tamaño de

partícula, el cual según los tamaños del rango 0.39mm-0.51mm dan mejores resultados en la

extracción en comparación con tamaños de partícula mayores.

Según (Meza Coaquira, 2019) en su tesis titulada “Diseño de planta para la extracción

supercrítica de aceite de semillas de uva de residuos vitivinícolas” en donde efectúa la

extracción de semillas de uva de tipo por CO2 supercrítico para ser empleados como

ingredientes activos en la industria farmacéutica y alimentaria. Se trabajó con las semillas

con una humedad menor a 10%, luego fueron molidas y tamizadas (malla 80 mesh). El

extractor utilizado fue el SFT-150, en cada extracción se usan 40 g de semillas molidas, con

un flujo de Co2 de 5ft3/hr, y un tiempo de extracción de 180 min, con ello se evaluará el

rendimiento y la calidad mediante la capacidad antioxidante FRAP a condiciones dadas de

presión (150,300 y 450 bar) y temperatura (40,50,60°C). De las pruebas realizadas se

demostró que la presión no afecta la calidad (450 bar) por ello se mantuvo esta variable

constante y la variable independiente fue la temperatura (40,50 y 60°C), donde se obtuvieron

altos contenidos de ácidos grasos a una temperatura de 50°C. Por ello se emplearon estas

condiciones para el diseño de la planta. Aparte la autora realizó cálculos del presupuesto del

proyecto lo cual concluyó que el proyecto es factible económicamente teniendo como

resultados un VAN de 1171.43 MUS$ y una TIR de 25.20 % siendo el periodo de recupero

de la inversión de 5.1 años.

Obregón, Huayta & Cárdenas (2018) optimizaron el proceso de extracción por fluidos

supercríticos en la obtención de aceites de semillas de uva con el empleo de la metodología

de Taguchi y Superficie de Respuesta. Se aplicó la metodología de Taguchi para determinar

los factores que influyen en el rendimiento del proceso de extracción de aceite con el empleo

de CO2 supercrítico, que son la presión y la temperatura; para la optimización del rendimiento

emplearon la metodología de Superficie Respuesta. Obteniéndose el rendimiento optimizado

de extracción de 8% de aceite de semilla de uva, empleando 7654,45 PSI de presión y

68,08°C de temperatura.

La patente de invención CN107011986 describe un método para preparar aceite de

semilla de uva, que incluye los pasos de, tratamiento a temperatura ultrabaja, separación de

la cubierta y el núcleo de la semilla de la uva en un ciclón, trituración de los granos alrededor

de la malla 60-80, trituración de la cubierta alrededor de una malla 40-60, y el proceso de

extracción con CO2 supercrítico. Además, se menciona que el rendimiento del aceite de

semilla de uva preparado por este método aumenta en aproximadamente un 66% en

comparación con la tecnología existente, el consumo de energía es bajo y el rendimiento es

alto.
Tabla 1

Resultados obtenidos en la patente CN107011986

Fuente: (China Patente nº CN107011986, 2017)

 II. Planteamiento de la realidad

La industria vitivinícola en el Perú es una industria en constante crecimiento durante

los últimos años, informes reportan que Perú elabora cerca de 50 millones de litros en un

mercado que mueve 220 millones de dólares. (Cabeller, 2021)

Sin embargo, una consecuencia del incremento de la producción de estas bebidas es

el incremento desmesurado de residuos orgánicos, estos residuos forman 17-20% del peso de

la uva y está constituido orujo, semillas y escobajo. Según Ramos (2015), durante el año

2010 estos desechos llegaron a sumar más de 2 mil toneladas debido a la producción de pisco

y vino, donde las semillas eran casi el 50%, algunos viñedos lo destinan como materia prima

para la elaboración de compost, como alimento para animales de corral o como cobertor

superficial del suelo, pero en la mayoría de casos son acumulados en grandes montículos y

quemados a cielo abierto, en este trabajo nos hemos enfocado en las semillas de la uva Vitis

vinífera del tipo quebranta, uva no aromática utilizado en las industrias vitivinícola y lo que

se busca es darle a estos residuos un uso como materia prima para otras industrias, dando los

primeros pasos para convertirla en una industria sostenible.

En la región Ica hay una mayor producción de uva, cabe resaltar que en 2016

representó el 32,6% de producción total, por lo tanto, es tentativo disponer de materia prima

proveniente de esa región. En específico se podría trabajar de la mano con la Asociación de

productores de Piscos y Vinos del Valle de Ica, la cual la conforman 69 pequeños y medianos

productores de pisco y vino. (Cumpa & Fuster, 2019)

 III. Objetivos y alcances

3.1.Objetivos generales

• Optimizar el proceso de extracción de aceite a partir de la semilla de uva Vitis

vinífera, con CO2 en condiciones supercríticas para obtener mayores

rendimientos y mejorar la calidad del aceite.

3.2.Objetivo especifico

• Establecer los parámetros y condiciones óptimas de operación del CO2 como

fluido supercrítico y de las semillas de uva Vitis vinífera para su extracción.

• Estudiar las propiedades químicas de las semillas de uva quebranta (índice de

yodo, acidez, valor de peróxido, actividad y composición de antioxidantes).

• Establecer la composición de ácidos grasos del aceite en la semilla de uva

quebranta.

3.3. Alcances de la investigación

Nuestro trabajo aporta nuevos conocimientos para la industria de extracción con fluido

supercrítico, la cual aún se encuentra en desarrollo en el Perú, esto por las consideraciones

de seguridad que se deben tener para este proceso y así como los costos de instalación y

mantenimiento que se requieren, pero como ingenieros sabemos que mientras el producto

pague el proceso este será factible, como el caso de lixiviación en hornos para la recuperación

de oro, por eso insistimos con esta propuesta.

 El uso de esta nueva tecnología, supone nuevos retos y grandes avances para las industrias

de extracción y abre nuevos campos de investigación en las universidades y laboratorios

empezando desde la Facultad de Ingeniería Química y Textil de la UNI.

A nuestro trabajo le acompaña bibliografía de estudios de prefactibilidad y de diseño de

plantas pilotos, el cual no es el objetivo de la presente investigación, pero si es de interés para

el lector lo puede encontrar en nuestras referencias.

IV. Hipótesis

4.1.Hipótesis general

La extracción de aceite de semilla de uva Quebranta (Vitis Vinífera) mediante el

método CO2 supercrítico alcanza rendimientos óptimos y mejor calidad en condiciones de

temperatura (35- 40 °C), presión alta (180 - 250 bar) y flujo alrededor de 1.5- 2.5 L/min.

4.2.Hipótesis especificas

• El rendimiento alcanzado en la extracción de aceite de semilla de uva se

incrementa al disminuir el tamaño de partícula de las semillas, con un valor

óptimo alrededor de 0.75 mm.

• El rendimiento en la extracción de aceite de semilla de uva con CO2

supercrítico disminuye con el avance del tiempo de extracción.

• El aceite de semilla de uva extraído con CO2 supercrítico presentará valores

bajos de POV (valor peróxido) debido al trabajo en temperaturas moderadas.

 V. Marco teórico

5.1.Uva Quebranda (Vitis Vinífera)

Es un tipo de uva que solo crece en Perú, resulta de la mutación genética de la uva

negra originaria de España debido a la adaptación a el suelo desértico del Perú.

Es uva no aromática utilizado de las industrias vitivinícola, lo cuales las zonas de

producción están comprendidas en los valles de la costa de los departamentos de Lima, Ica,

Arequipa Moquegua, así como los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de

Tacna. (Cabeller, 2020)

Tabla 2.

Valor nutricional de la Uva Quebranta (Vitis Vinífera)

Componentes Valor por 100 gramos

Energía 67kcal

Carbohidratos 17gr

Fibra 0.9gr

Grasa Total 0.4gr

Magnesio 5mg

Vitamina C 4mg

Calcio 14mg

Proteína 0.6gr

Hierro 0.3mg

Fuente: (Indecopi, 2018)

 5.1.1. Partes de la uva

• La piel (Epicarpio u hollejo): es la capa exterior del fruto y contiene los componentes

aromáticos y colorantes con una mayor proporción.

• Pulpa: Aquí está la mayor parte de agua y los componentes mayoritarios del

metabolismo primario como lo son los azucares glucosa y fructuosa y los ácidos

orgánicos los cuales son los que determinar la acidez total de la uva.

• Semilla o pepitas: existe 3 o 4 pepitas por fruto aproximadamente, se encuentro en la

parte interna de la pulpa y proporciona el mayor porcentaje de taninos al vino.

Figura 1. Estructura interna de la uva.

Fuente: (Carbonell & Martínez, 2013)

5.2.Residuos de la industrialización de la uva

La producción de pisco en su gran mayoría (más del 50%) pertenece al departamento

de Ica. En todo el Perú se produce un promedio de 7.5 millones de litros de pisco.

Para el cálculo de los residuos, se tomará que se produce 168L de pisco en cual para

ello de debieron utilizar 926.5 kg de uva, por ende, los residuos determinados para producir
esa cantidad de pisco fueron: 29.6 kg de escobajos, 243 L de mosto, 77.2 Kg de orujos y

13.28 Kg de semillas.

Figura 2. Residuo de la producción de Pisco.

Fuente: Elaboración propia

Si se desea estudiar la producción de aceite a nivel nacional, considera que sería una

buena aproximación encontrar los kilos de semillas que se producen anualmente con los 7.5

millones de litros de producción anual.

Del total, aproximadamente el 50% corresponden a la región ICA. Los otros

departamentos productores son: Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna, dentro de los límites

que establece la denominación de origen.

El orujo de la uva se obtiene después de la extracción del jugo de uva mediante el

prensado. Está constituido por las pieles o cascaras y semillas. Las pieles son particularmente

ricas en antocianinas, acidos hidroxicianamicos y glicósidos de flavonol, mientras que los

flavonoles son los que están presentes en las semillas principalmente, estos son antioxidantes

naturales que incluyen catequinas y procianidinas las cuales son excelentes para prevenir
enfermedades cardiovasculares. (Silva, Grimaldo Salazar, Mejia Meza, & Falconi Moyano,,

2018)

5.3.Semilla de uva

Las semillas de uva están constituidas por dos capas que las envuelven. A las capas

exteriores se les conoce como tegmen y testan y constituyen la epidermis. La capa interna es

el albumen o también llamada endosperma, en la parte interior de esta se encuentra el embrión

y esta parte interna contiene el aceite, el cual se puede extraer por diferentes métodos.

(Ramos, 2015)

Las semillas de la uva corresponden 6-8% del peso total de la uva.

Tabla 3.

Composición de las semillas de uva

Composición Porcentaje (%)

Agua 25-45

Compuestos Glúcidos 34-36

Taninos 4-10

Compuestos Nitrogenados 4-6.5

Minerales 2-4

Lípidos 13-20

Fuente: (Moya García, 2017)

 Figura 3. Estructura de la semilla de uva

Fuente: (Rodríguez, 2021)

5.4.Aceite de semilla de uva

En el Perú y países a nivel regional, el aceite de semilla de uva es un producto que no

es difundido por ende es escaso su consumo y poco se sabe de su valor nutritivo. En países

como Francia y Alemania se extraen el aceite de las semillas de uva y es usado como aceite

comestible. En Argentina la empresa “Dervinsa-Derivados Vínicos S.A.” se dedica a la

producción de aceite de semillas de uva y otros, extraídos de residuos como orujos y borras

sólidas resultantes del proceso enológico de la industria vitivinícola proveniente de las 650

bodegas de su país.

En el Perú según lo investigado no hay normativa que se refiera al aceite de semilla

de uva, pero el Codex realizó una norma para aceites vegetales dentro de los cuales se

considera el aceite de semilla de uva y las características físico químicas que debería tener si

se utilizara para el consumo humano.

 Tabla 4.

Características Físicas y Químicas del aceite de semilla de uva.

Características Valor

Densidad relativa (x° C la agua a 20°C) 0,920- 0,926

Índice de refracción (ND 40°C) 1,467- 1,477

Índice de yodo 128-150

Índice de saponificación (mh KOH/g de aceite) 188-194

Fuente: (CODEX, 1999)

El aceite de semilla de uva es tiene altos contenidos ácidos grasos poliinsaturados. En

la tabla se puede apreciar los grandes porcentajes de ácido oleico (C18:1) 12-28%y ácido

linoleico (C18:2)58-78%

Tabla 5.

Acidos grasos en aceite de semilla de uva

Ácido graso Valor Ácido graso Valor Ácido graso Valor

C6:0 ND C17:0 ND-0.1 C20:1 ND-0.3

C8:0 ND C17:1 ND-0.2 C20:2 ND

C10:0 ND C18:0 3.0-6.5 C22:0 ND-0.5

C12:0 ND C18:1 12.0-28.0 C22:1 ND-0.3

C14:0 ND-0.3 C18:2 58.0-78.0 C22:2 ND

C16:0 5.5-11.0 C18:3 ND-1.0 C24:0 ND-0.4

 C16:1 ND-1.2 C20:0 ND-1.0 C24:1 ND

Fuente: (CODEX, 1999)

5.5.Mecanismo de extracción

El método tradicionalmente que se utiliza el método de extracción por solvente

orgánico, se obtiene un buen rendimiento de extracción, pero este método requiere de la

recuperación de solvente a través de destilación lo cual puede degradar compuestos

térmicamente lábiles, además que en el producto final hay presencia de solventes residuales

lo que hace que el proceso sea del punto de vista ambiental no atractivo y además que también

sería malo para la salud. Además de ello cada vez son mayores las restricciones que la

Legislación establece acerca de la eliminación de los disolventes orgánicos empleados en la

extracción de productos destinados a consumo humano. También existe la extracción por el

método mecánico lo cual la calidad del producto es mejor pero su rendimiento no. Se

encontró en la búsqueda bibliográfica el método por fluidos supercríticos, más

específicamente por CO2 supercrítico para la extracción de aceite de semillas de uva, este

método ofrece una ventaja competitiva ya que es fácil y totalmente eliminable del extracto,

simplemente por despresurización no dejando residuo de disolvente en el producto final,

además que el CO2 no es toxico, ni inflamable.

5.6.Extracción por co2 supercrítico

Se conoce como fluido supercrítico, a los fluidos que se encuentran a una temperatura

y presión superior al punto crítico, condiciones en las cuales el fluido no puede licuarse por

cambios en la presión o vaporizarse por cambios de temperatura. (Hernandez Romero, 2017)

 El CO2 supercrítico es uno de los fluidos más usados por la industria de extracción de

compuestos, esto por su bajo costo, fácil obtención, la separación del producto final se puede

obtener por simple evaporación, propiedades criticas bajas (Tc = 31.06 °C y Pc = 7.38 MPa),

entre otras.

Figura 4. Variación de la densidad del dióxido de carbono en función de la presión.

Fuente: (Hernández Romero, 2017)

 Tabla 6.

Comparación de los aceites de uva extraídos con Dióxido de carbono Supercríticos y

hexano

Parámetros Disolvente

físico-químicos CO2 Hexano

Índice de refracción 1.475 1.474

Densidad 0.924 0.928

Viscosidad(cp) 69 66

Índice de acidez 3.4 33.8

Índice de yodo 98 124

Índice de saponificación 259 289

Índice de peróxidos 383 101

Fuente: (Molero, Pereyra, & Martínez, 1995)

5.7.Esquema de trabajo

Quevedo Morocho (2019) nos plantea el diseño y los equipos adecuados para realizar

una planta piloto de extracción de aceite de las semillas de uva, por CO2 supercrítico, para

ello nos indica que es necesario conocer las condiciones termodinámicas para cada etapa del

proceso, según el diagrama de la planta piloto.

 Figura 5. Diagrama de la planta piloto con sus componentes principales.

Fuente:(Quevedo Morocho, 2019).

Esta tesis señala que para cada proceso habrá diferencias en los estados

termodinámicos, donde:

- En el intercambiador se dará un enfriamiento isobárico.

- En el compresor se dará una presurización isoentrópica.

- En el intercambiador de calor se dará un calentamiento isobárico.

- En el regulador de presión se dará una expansión isoentálpica.

Las condiciones de fluido supercrítico se lograrán gracias a los procesos posteriores

al ingreso de CO2 al extractor, luego de la extracción se despresurizará el CO2 donde pierde

estas propiedades y se separa del extracto por diferencia de densidades.

 VI. Procedimiento experimental

6.1.Recepción y limpieza de la materia prima

La materia prima (orujo) para la realización del proyecto se obtendrá de una de las

bodegas de producción artesanal de pisco de la región Ica, por intermedio de la Asociación

de Productores de Pisco de Ica (APROPICA).

Durante el transporte de los residuos desde Ica hasta los laboratorios de la Facultad

de Ingeniería Química y Textil (UNI) se mantendrá una cadena de frío para la preservación

de estos.

Una vez en los laboratorios, se realizará un pre-secado colocando el orujo fresco en

unas bandejas del secador de aire frío durante 36h a una temperatura de 25°C, para la

reducción de la humedad hasta un 13%. (Barriga, Churata & Tinoco, 2018)

6.2.Separación de las semillas

Las cáscaras y las semillas se separarán usando un tamiz de acero inoxidable con

malla N°8 (2.36 mm) y se complementará con una separación manual para los grupos más

difíciles.

6.3.Molienda y tamizado

Cuando ya se ha realizado la separación, las semillas se volverán a secar en una estufa

a 40°C durante 6h, hasta una humedad del 6-7%, se pesarán y se guardarán en bolsas de

polietileno oscuras en la refrigeradora (7°C) hasta el día de su uso.

 Se triturarán las semillas de uva en un molino de bolas (Laboratorio de corrosión-

FIQT) usando bolas de acero.

Posteriormente se pasará por tres tamices diferentes mallas Tyler N° 18, 20 y 25 de

diámetro de criba 1, 0.85 y 0.71 mm respectivamente. (Barriga, Churata & Tinoco, 2018)

6.4.Proceso de extracción

El producto obtenido de la molienda y tamizado se cargará al extractor el cual estará

precalentado a la temperatura de operación, mediante una válvula controlaremos su presión

para así llevar el CO2 a condiciones supercríticas. El CO2 supercrítico fluye hacia el extractor

poniéndose en contacto con la materia prima, de tal manera que los compuestos solubles con

el CO2 supercrítico se transfieren hacia otra válvula de regulación donde se le dan

condiciones de presión inferiores a la presión supercrítica, de esta manera al perder las

propiedades super criticas los compuestos solubles en el CO2 dejan de serlo. Finalmente, al

ingresar al separador los compuestos extraídos se van a la parte inferior y el CO2(g) se

recircula al tanque de almacenamiento. (Barriga Sánchez & Tinoco Gómez, 2018)

Figura 6.Extracción de aceite

Fuente: Elaboración propia

 6.5.Determinación de la actividad antioxidante: Método FRAP, DPPH

6.5.1. Método FRAP

La metodología Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), este método se

fundamenta en la capacidad de ciertos compuestos de reducir el complejo férrico (Fe+3)

presente en el reactivo FRAP hasta la forma ferrosa (Fe+2) por presencia de antioxidantes.

Mientras mayor sea su valor, mayor capacidad antioxidante tiene el extracto. Para la curva

de calibración se preparará 2,5mg de trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2- acido

carboxílico) en 10mL de metanol al 80%. A partir de concentraciones de 1000, 750, 500,

250, 100, 50, 0 µM. Se realizarán las lecturas en el espectrofotómetro de UV/VIS a 595nm.

Los resultados se expresarán en unidades de umol trolox/g de semilla. (Barriga Sánchez &

Tinoco Gómez, 2018)

6.5.2. Método DPPH

Mide la reducción en absorbancia del radical libre DPPH (1,1-difenil-2-

picrilhidrazil), a mayor reducción de los radícales libres, mayor actividad antioxidante. Se

disolverá el DPPH con metanol puro. Se preparará la curva de la solución patrón trolox como

estándar, se determinará la absorbancia de la muestra de extracto de semilla de uva de las

diluciones de trolox. Se expresará la capacidad antioxidante (CAET) en mg TE/mg extracto

seco. Valores mayores que la unidad indican que el extracto fenólico tiene mayor actividad

antioxidante que el trolox. (Barriga Sánchez & Tinoco Gómez, 2018)

 Figura 7: Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el antioxidante.

Fuente: (Lezama Guerra, 2017)

6.6.Valor peróxido

Se analizo según la norma AOAC 965.33, los peróxidos son productos de la

degradación de los lípidos inducida por el oxígeno en relación con los ácidos grasos

insaturados, en presencia de factores prooxidantes. Su determinación se realiza mediante

titulación con yodo, utilizando almidón como indicador.

Este índice indica el estado de oxidación al inicio del aceite en miliequivalentes de

oxígeno activo por kilogramo de aceite o grasa, lo que permite detectar la oxidación antes de

que se perciba organolépticamente. (Churata Huanca, 2018)

6.7.Índice de yodo

Es una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos que componen un aceite

o grasa. Será mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa. Para

comprobar la pureza y la identidad de las grasas nos basaremos en la adición de halógenos a

los dobles enlaces de los ácidos grasos, corresponde al número de gramos de yodo absorbidos

por 100g de aceite, el punto final se registrará por la desaparición del complejo azul del yodo

con el almidón. Se determinará según la norma AOAC 920.158. (Churata Huanca, 2018)
 6.8.Acidez libre

Es una medida del grado de descomposición lipolítica de los glicéridos. Usando los

equipos e instrumentos del laboratorio de la FIQT se determinará los miligramos de KOH

necesarios para neutralizar los ácidos libres contenidos en un gramo de muestra, el resultado

de la titulación con álcali en presencia de fenolftaleína se expresará como porcentaje de ácido

oleico o grado de acidez. Se determinará según la norma AOAC 940.20.

6.9.Composición de ácidos grasos

Se usará la técnica de cromatografía de gases, usando el equipo con el cual se cuenta

en el Laboratorio de Fisicoquímica FIQT. (Barriga Sánchez & Tinoco Gómez, 2018)

VII. Cronograma de trabajo
 VIII. Referencias Bibliografía

Barriga Sánchez, M. E., & Tinoco Gómez, O. (2018). Actividad antioxidante y antifúngica

de compuestos fenólicos de la semilla de uva quebranta, recuperados del residuo

sólido del procesamiento de pisco. Lima, Perú: Universidad Nacional Mayor de San

Marcos.

Cabeller, C. (31 de Julio de 2020). La noche en Vino. Obtenido de Consumo y producción

de vino en Perú: https://lanocheenvino.com/2018/07/31/consumo-y-produccion-de-

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