CULTIVO DE OLIVO

(Olea europea)

ALGEMIRO ANDRES PEÑATA GALLEGO

DANIEL ANTONIO DEL TORO RIVERA
JUAN CAMILO VELAZQUEZ LUNA
JUAN CAMILO LOZANO VERGARA

Presentado a:
LUIS FELIPE DE LA OSSA PUELLO
DOCENTE CULTIVO OLEAGINOSAS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y DESARROLLO RURAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGRONOMICA
MONTERÍA
2021-II

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CONTENIDO
1. MORFOLOGIA Y TAXONOMIA...........................................................................................3
2. ESTRUCTRAS VEGETATIVAS............................................................................................4
3. AREA CULTIVADA................................................................................................................8
4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.........................................................................8
5. GENOTIPOS...........................................................................................................................10
6. LABORES DE ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO.......................................................12
7. LABORES DE MANEJO AGRONOMICO..........................................................................15
8. LABORES DE COSECHA.....................................................................................................26
9. COMERCIALIZACION.........................................................................................................41
10. REFERENCIAS..................................................................................................................45

1. MORFOLOGIA Y TAXONOMIA

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Familia: Oleaceae.

Nombre científico: Olea europaea.

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Lamiales

Género: Olea

Origen: Eminentemente mediterráneo, pero se han encontrado referencias históricas y vestigios

arqueológicos que sitúan el origen del olivo en Asia Menor, localizándose en la franja conocida
actualmente como Oriente Medio y confundiéndose el origen de los pueblos que habitan estas
tierras con el del olivo. Es tal la simbiosis entre el árbol y los hombres a los que alimenta, que
llegaron a elevarlo al rango de árbol sagrado. De su madera se hacían los cetros de los reyes, con
sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su zumo se utilizaba además de
para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el
alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes.

Planta: Árbol Perennifolio que puede alcanzar alturas considerables, aunque se prefiere en

formas bajas. La base del tronco se denomina peana.

Sistema radicular:  El sistema radicular del olivo es fasciculado, muy ramificado, que le permite
crecer en tierras secas y áridas. El mayor porcentaje de raíces es superficial, encontrándose a una
profundidad entre 15 y 60 cm y solo una pequeña proporción alcanza los 100 - 120 cm de
profundidad.

Hojas: Lanceoladas, decusadas y coriáceas.

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Flores: Perfectas (masculinas con distintos grados de desarrollo del pistilo). Especie
andromonóica, lo cual es un carácter varietal y nutritivo (el factor limitante es el agua). Flores
gamopétalas con cuatro pétalos blancos y dos anteras, dispuestas en inflorescencias que salen de
las axilas de las hojas de los ramos fructíferos (ramos de un año de edad). Ovario con cuatro
óvulos y estilo muy corto. En las semanas posteriores a la floración tiene lugar la caída de flores
y pequeños frutos, de forma que el cuajado es del 1-2%.

Fruto: Drupa de color vinoso negro al madurar y alto contenido energético.

Polinización: Especie anemófila y parcialmente autocompatible. Es recomendable la

polinización cruzada y la colocación de polinizadores, aunque las plantaciones monovarietales
son la norma.

2. ESTRUCTRAS VEGETATIVAS

El árbol

El olivo cultivado es un árbol de tamaño mediano,

de unos 4 a 8 m de altura, según la variedad. Puede
permanecer vivo y productivo durante cientos de
años. El tronco es grueso y la corteza de color gris a
verde grisáceo. La copa es redondeada, aunque más
o menos lobulada; la ramificación natural tiende a
producir una copa bastante densa, pero las diversas
prácticas de poda sirven para aclararla y permitir la
penetración de la luz (Joyce, 1992). Caracteres del árbol, como la densidad de la copa, el porte, el
color de la madera y la longitud de los entrenudos, varían según el cultivar. También, la forma el
árbol es influido, en gran medida, por las condiciones agronómicas y ambientales de su
crecimiento y, en particular, por el tipo de poda; en este sentido, el olivo demuestra una gran
plasticidad morfogenética. En el tronco, se pueden distinguir dos partes, la inferior más gruesa, a
nivel del suelo (cepa o peana), y la superior, que parte de la peana y se subdivide en ramas. El

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mayor crecimiento del tronco se realiza en primavera, después sigue una parada estival y,
nuevamente, vuelve a crecer en el otoño.

Ramas, ramos y brotes

Las ramas que constituyen el olivo se pueden distinguir entre principales (nacen directamente del
tronco, y determinan la forma del árbol y el desarrollo de su vegetación) y secundarias (se
desarrollan sobre las principales, formando numerosas ramificaciones para constituir la “copa del
árbol”). Se entiende por ramos, los brotes de un año de edad, y por brotes, la producción
vegetativa del año, que no siempre se encuentra, completamente lignificada en el ápice. Los
chupones se encuentran aislados, derechos, son muy vigorosos, están provistos de pocas hojas, de
brotes anticipados y de yemas, tendiendo a producir en el año siguiente otros brotes; pueden ir
insertos sobre la peana del árbol o sobre las ramas madres. Los ramos leñosos poseen, como los
chupones, yemas que darán producciones leñosas. Los ramos mixtos son menos vigorosos; en
una parte de las yemas darán productos leñosos, mientras otras, se diferenciarán en frutos. Los
ramos fructíferos presentan escaso vigor.

La hoja

Las hojas del olivo son persistentes y, normalmente,

sobreviven dos o tres años, aunque también permanecen en
el árbol hojas de mayor edad. Son simples, de forma
lanceolada y con bordes enteros . El limbo tiene una
longitud entre 3 y 9 cm y una anchura entre 1-1,8 cm. En
cada nudo, aparecen dos hojas opuestas y los planos de las
hojas de dos nudos consecutivos se disponen entre sí a 90º
(disposición decusada). La estructura anatómica de la hoja del olivo sirve para su adaptación a
ambientes de alta transpiración.

La raíz. En general, el sistema radicular de un olivo se extiende entre 15-20 cm de profundidad

hasta los 100 cm. Lateralmente, las raíces del olivo se extienden considerablemente, llegándose
incluso a entrelazar con los de los olivos más próximos. La absorción de agua y nutrientes, se

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lleva a cabo, en las zonas más jóvenes de las raíces, zonas situadas inmediatamente detrás de los
ápices radicales, a través de los pelos radicales. Las raíces jóvenes se renuevan constantemente.
Para un olivo en verano, en condiciones de secano, las raíces laterales nuevas, tienen una longitud
de hasta 10 cm. Estructuras reproductivas

Las yemas

Con respecto a la posición, las yemas se

distinguen en: apicales, axilares y adventicias. Se
llaman apicales o terminales, las que se encuentran
en la extremidad de los brotes y originan su
elongación; axiales o laterales, las que se
encuentran en las axilas de las hojas; y
adventicias, las que se forman sobre las hojas y en
puntos no determinados. En el olivo predominan las yemas axilares, pero, sin embargo, son
frecuentes e importantes las yemas adventicias que se encuentran en varias partes del árbol, de las
cuales, se desarrollan ramos que sirven para la reconstrucción de las ramas, e incluso del árbol,
cuando el tronco, por la causa que sea, desaparece. En cuanto a la época de vegetación, se pueden
considerar: las yemas vegetativas que, formadas durante el periodo estival-otoñal, se desarrollan,
solamente, en la primavera siguiente; latentes, las que se conservan sin germinar durante dos o
tres años consecutivos; y prontas, las que, completada la constitución morfológica y biológica,
entran en el mismo año en vegetación (Guerrero, 1988; Rapoport, 1998).

La inflorescencia.

Las inflorescencias se desarrollan en las axilas foliares de los

nudos del crecimiento vegetativo del año previo a la floración.
La forma de las inflorescencias es paniculada; tiene un eje
central del cuál salen ramificaciones que, a su vez, también,
pueden ser ramificadas. En las ramificaciones de las
inflorescencias, las flores son aisladas o forman grupos de 3 o
5. Cada inflorescencia puede tener entre 10 y 40 flores, según

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el cultivar y las condiciones fisiológicas y ambientales. En las inflorescencias, se presentan flores
de dos tipos: perfectas o hermafroditas (compuestas de estambres y pistilo bien desarrollados) y
estaminíferas, masculinas o imperfectas (tienen el ovario rudimentario o ausente, y parecen
formarse debido a un fallo en el desarrollo del mismo). Como consecuencia de la falta de un
ovario funcional, las flores estaminíferas no pueden dar lugar a la formación de un fruto. La
proporción de flores estaminíferas (porcentaje de aborto ovárico) como el número de flores por
inflorescencia, varía según el cultivar y el año.

La flor.

Es pequeña y de simetría regular (actinomorfa). El

cáliz, constituido por el conjunto de los sépalos, es un
pequeño tubo campanulado de color blanco verdoso
que se mantiene junto a la base del ovario después de
la caída de pétalos. La corola está compuesta por 4
pétalos blancos o blanco-amarillentos unidos a su
base. Los estambres son 2 y están insertos en la corola en orientación opuesta. Constan de un
filamento corto y una antera relativamente grande. En el centro de la flor, se encuentra el pistilo,
compuesto por un ovario súpero, un breve estilo y un estigma bilobulado y papiloso. Como
consecuencia de la fecundación, uno de los 4 óvulos (también llamados primordios seminales),
empieza su desarrollo como semilla (el óvulo funcional); los otros 3 óvulos abortan y degeneran.

El fruto.

La aceituna es un fruto pequeño de forma elipsoidal a

globosa. Se llama drupa, con una sola semilla, compuesto
por tres tejidos principales: endocarpo (hueso) (Fig. 3),
mesocarpo (pulpa o carne) y exocarpo (piel o capa
exterior). Normalmente, mide de 1 a 4 cm de longitud y de
0,6 a 2 cm de diámetro. Entre los cultivares de fruto
pequeño, se encuentran Arbequina y Koroneiki. Entre los

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de fruto grande, Gordal Sevillana y Ascolana. En madurez, la aceituna es negra, negro-violácea o
rojiza, pero, en muchos casos, se cosecha antes, en estado verde.

La semilla y el embrión.

Coincidente con la formación del fruto, el óvulo funcional

(también llamado primordio seminal) se desarrolla para
formar la semilla. El embrión ocupa casi todo el volumen
de la semilla. La cubierta seminal, derivada del
tegumento, representa el tejido principal del óvulo, es fina
y dura y atravesada por numerosos haces vasculares. El
embrión es recto y espatulado, mostrando una estructura
típica de 2 cotiledones, radícula y plúmula. La radícula,
que es corta, está situada hacia el extremo inferior del eje embrionario y corresponde al sistema
radical (Guerrero, 1988; Rapoport, 1998).

3. AREA CULTIVADA

En el mundo

Una producción en toneladas de 19.845.300, un área cultivada de 9.634.576 Hectáreas y un

rendimiento de 2.042,8 Kg/Ha

Producción Área
Rendimiento
(en toneladas cultivada
(kg/ha)
) (en hectáreas)

19.845.300 9.634.576 2.042,8

Los mayores productores son España, Italia, Grecia, Turquía y Marruecos.

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La producción de aceite de oliva en Colombia siempre ha sido artesanal. Todavía quedan algunos
olivares centenarios en los alrededores de Villa de Leyva, pero en general solo existen como un
triste recordatorio de lo que alguna vez fue un sueño, la producción sostenible de aceite de oliva
en el país.

4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

Especie muy rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos marginales. No tolera
temperaturas menores de -10°C. No presenta problemas de heladas, con excepción de las
variedades muy tempranas, en las que el fruto se ve muy dañado. Escasos requerimientos de
horas frío y elevados de calor (entre la brotación y la floración transcurren 3-4 meses y de la
floración hasta la recolección, 6-7 meses). Los agentes meteorológicos más graves son los vientos
secos y las temperaturas elevadas durante la floración, de forma que se produce el aborto ovárico
generalizado, resintiéndose seriamente la producción. Es muy resistente a la sequía, aunque el
óptimo de precipitaciones se sitúa en torno a los 650 mm bien repartidos. En casos de extrema
sequía se induce la producción de flores masculinas. 

El olivo tiene capacidad de vegetar bajo diferentes situaciones climáticas, pero solo fructifica y
produce en forma adecuada en ciertas y restringidas zonas geográficas, con características
climáticas particularmente favorables al cultivo. Entre los factores climáticos a considerar y
estudiar antes de plantar un olivar, se pueden citar: temperaturas, vientos, granizo,
precipitaciones, etc. De estos, la temperatura el factor que más determina las posibilidades de
cultivo, en cuanto a desarrollo, productividad y rentabilidad del olivar, por lo que se la describe a
continuación. Temperaturas El olivo es una especie perenne, subtropical, que exige climas
templados-cálidos, con inviernos suaves y veranos largos, cálidos y secos.

> Temperaturas entre 0ºC y -5ºC: pueden causar heridas en hojas, brotes y ramas de poca edad.

> Temperaturas entre -5ºC y -10ºC: pueden causar daños mayores a brotes y ramas de poca edad,
que en ocasiones provocan su muerte.

> Temperaturas inferiores a -10ºC: causan la muerte de ramas de gran tamaño e incluso de parte o
de toda la copa de la planta

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Es resistente a los suelos calizos, aunque existen diferencias de carácter varietal (Hojiblanca se
comporta muy bien). Es muy tolerante a la salinidad. Es una planta ávida de luz, de forma que
una deficiencia de ésta reduce la formación de flores o induce que éstas no sean viables, debido a
la insuficiencia de asimilados en la axila de las hojas. 

Profundidad Debido al sistema radicular abundante y superficial del olivo, los suelos de 1,2
metros o más de profundidad efectiva resultan muy apropiados para su cultivo. Aquellos con
presencia de toscas, ripio, capas compactadas o capa freática a menos de 80 cm de profundidad,
que limitan la capacidad de exploración de las raíces del olivo, no serían los más adecuados,
salvo que con prácticas de manejo se atenúen estas limitantes.

Aireación Las raíces del olivo son muy sensibles a la falta de oxígeno en el suelo, ya sea que la
misma esté provocada por un anegamiento o exceso de humedad en el suelo por un periodo de
tiempo relativamente prolongado, como por una excesiva compactación del suelo o por la
presencia de napas freáticas superficiales y cercanas a las raíces. Esta condición es muy
importante de ser considerada, sobre todo en suelos arcillosos o pesados. El olivo presenta una
alta sensibilidad a la asfixia radicular, lo que trae aparejado: fallas en la plantación por muerte de
raíces de los plantines en el campo, menor crecimiento vegetativo del olivar, retardo en la entrada
en producción, menor calidad y producción de aceitunas, y, en ocasiones, aparición de
enfermedades fúngicas causadas por Phytophtora o Fusarium sp. Todo esto atenta
prematuramente a la rentabilidad del cultivo. Respecto a las características químicas del suelo a
considerar, para una óptima producción, se mencionan:

Salinidad y pH La salinidad hace referencia a la concentración de todas las sales solubles que
están presentes en la solución del suelo. Usual mente se expresa mediante su Conductividad
Eléctrica (CE).

5. GENOTIPOS

La gran variabilidad genética del olivo ha dado lugar a una profusa diversidad de variedades,
clases o cultivares que difieren mucho en sus características morfológicas y agronómicas. Los
agricultores han asignado nombres a las mismas que hacen mención a alguna característica

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llamativa o bien a su lugar de procedencia (Muñoz et al., 2004). Cuando una variedad se ha
cultivado en distintas zonas ha recibido diferentes nombres que constituyen sinonimias. Por el
contrario, también se da el caso de que un mismo nombre se utilice para designar cultivos
diferentes. Se trata, en esta situación, de homonimias. Los caracteres morfológicos, en especial
los del endocarpo, y las nuevas técnicas del análisis de ADN permiten identificar cualquier
variedad. Existen numerosas variedades locales y muy antiguas que se han sido trasladadas a
distintos ámbitos geográficos. Pueden clasificarse en dos grupos: variedades de mesa y
variedades para aceite.

Entre las principales variedades de mesa destacan:

Manzanilla Sevilla. Distribuida en todo el mundo; muy productiva; buena relación pulpa / hueso
y sin adherencia.

Gordal Sevillana. De frutos muy grandes y de pobre calidad.

Las variedades de aceite más empleadas son:

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Picual. Extraordinaria por su rendimiento graso, su rápida entrada en producción y su fácil
mecanización durante la recolección; aceite muy estable; planta muy susceptible a Verticillium.

Arbequina. Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite; presenta el

inconveniente de los frutos muy pequeños y ramos que transmiten muy mal la vibración durante
la recolección; porte arbustivo que permite mayores densidades de plantación.

Hojiblanca. Variedad de doble aptitud, aunque mediocre en los dos casos; como variedad de
mesa se conoce con el nombre de perlas del Guadalquivir; alta tolerancia a suelos calizos; fruto
de tamaño aceptable.

Picudo. Variedad que vegeta muy bien y produce un aceite de excelente calidad, pero es muy
sensible al “Repilo”. Presenta un fruto grande que termina en un pezón que le hace merecedor de
su nombre, y que se dispone de forma asimétrica. También se caracteriza por la aparición de
hojas bífidas u hojas dobles, aunque de forma general son ovaladas y de gran tamaño.

Cornicabra o cornezuelo. Del fruto, muy alargado y asimétrico, se obtiene un elevado

rendimiento graso con muy buena calidad de aceite, pero tiene muy mal comportamiento frente a
las principales plagas y enfermedades.

6. LABORES DE ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

Propagación

Tradicionalmente, la propagación se realizaba mediante grandes estacas (0.5-1.2 m) directamente

implantadas en el terreno. La capacidad de enraizamiento y brotación de dichas estacas está
relacionada con la edad, seleccionando las estacas viejas de mayor vigor. Este sistema presenta
una serie de inconvenientes: el gran tamaño de las estacas con la consiguiente dificultad para
transportarlas, su escasez y los problemas de mezcla de material.

A partir de los años 50, aparece el estaquillado semileñoso, que soluciona los problemas
anteriores: se utilizan estaquillas de un año fáciles de manejar y en mejor estado sanitario, que
pueden ser recolectadas a lo largo de todo el año. Las estaquillas de 12-15 cm. de longitud y con

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dos pares de hojas, se sumergen en IBA (ácido indolbutílico) a 3000 ppm., con objeto de
favorecer la capacidad de enraizamiento. Posteriormente se colocan en cámaras de nebulización
sobre medio inerte (perlita), con calor de fondo (25°C) y alineadas. Entorno a los 45 días (según
variedad y condiciones de temperatura), aparecen los primordios radicales, momento a partir del
cual se pueden trasladar a macetas en umbráculo que permita adoptar la planta a una atmósfera
más agresiva. Este sistema permite la entrada en producción un año antes y facilita la formación
del árbol.

Preparación del terreno

El objetivo de preparar el suelo tiene dos propósitos. Por un lado, corregir las limitantes físicas y
químicas, para que la productividad futura del olivo no se encuentre restringida por malas
condiciones edáficas. Por otro lado, preparar y acondicionar el lugar donde se establecerá la
futura plantación. Las correcciones físicas deben hacerse antes de realizar la plantación y deben
afectar a todo el terreno, si el suelo lo permitiese. El objetivo es facilitar la infiltración y el
drenaje del agua de riego, la aireación del suelo y la eliminación de obstáculos físicos (capas
compactadas) que impidan el normal crecimiento y exploración de las raíces.

La nivelación del terreno, de acuerdo a su relieve y topografía, también se convierte en una labor
de gran importancia, sobre todo para el olivar bajo riego. Si los suelos son profundos y de textura
uniforme en su perfil, por lo general no necesitan de un laboreo a gran profundidad, a menos que
presenten alguna capa compactada, como, por ejemplo, piso de arado. Si el suelo se encuentra
compactado en su perfil, con baja velocidad de infiltración del agua de riego y/o con presencia de
capas subsuperficiales duras, es recomendable realizar labores mecánicas verticales y profundas
con el objeto de romper esas capas y facilitar la aireación, el drenaje del agua y el posterior
desarrollo radicular en profundidad. El uso de implementos de labranza vertical, como subsolador
o cincel, es recomendable para suelos con presencia de capas duras y sobre todo para suelos que
no han estado cultivados previamente.

También se recomienda para aquellos otros que sí se han cultivado, pero que, por el excesivo
laboreo y tránsito de maquinarias, se encuentran compactos. Esta labor demanda gran potencia de
tracción y debe realizarse en profundidad y estando el suelo lo más seco posible para permitir su

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rotura. El laboreo vertical debe ser realizado en ambos sentidos de la dirección de avance o
laboreo cruzado. De dificultarse su realización en forma cruzada, se puede optar por ejecutarla,
en un principio, en la misma línea de plantación y posteriormente (con el paso de los años y
dependiendo de las características del suelo y la exploración de raíces) en el espacio de suelo
comprendido entre las filas de plantas.

Las correcciones de las propiedades químicas de un suelo son costosas, porque las mismas deben
realizarse en toda la extensión del terreno de plantación. Si la salinidad del suelo se debe al agua
de riego, la mejor solución es encontrar una fuente alternativa de agua o realizar mezclas de
aguas de distintas calidades. De no hacerlo así, la acumulación de sales en el suelo irá en aumento
y en desmedro de la productividad y rentabilidad del olivar. Si la salinidad es inherente al propio
suelo, la recuperación de éste requiere desplazar el exceso de sales fuera de la zona de
crecimiento de las raíces, mediante riegos de lavado con agua de buena calidad. La eficiencia de
esta labor se puede aumentar asegurando previamente, un buen drenaje del suelo por medio de la
construcción de drenes o desagües parcelarios y la realización de labores verticales de subsolado,
de ser necesario. También la implantación de abonos verdes de especies gramíneas como cebada,
centeno o avena, ayudan en el proceso de lavado.

Siembra

La plantación del olivo puede realizarse en cualquier época del año si las plantas están
acompañadas de su pan de tierra. No obstante, existen épocas más propicias para la plantación
debido a condiciones climáticas (sobre todo temperaturas) más favorables para el enraizamiento,
crecimiento y adaptación de la planta en el terreno. En la práctica es posible distinguir dos
momentos apropiados para realizar la plantación: Primavera: es la época más adecuada, ya que la
planta dispone de mayor tiempo de crecimiento antes de las próximas heladas Se debe tener
especial atención y cuidado respecto a la fecha promedio de últimas heladas, al riego, a la
competencia de malezas y al ataque de hormigas. Otoño: época menos apropiada, porque la
planta dispone de un menor tiempo para el crecimiento y endurecimiento de tejidos antes de las
primeras heladas. En esta época hay menor competencia de malezas, menor incidencia de ataques
de hormigas y el olivo demanda un menor requerimiento de agua de riego. En las épocas del año

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donde las condiciones climáticas no son favorables o se tornan riesgosas para la supervivencia de
la joven planta, no se recomienda realizar la plantación. Por ejemplo, en invierno, debido a las
bajas temperaturas, y en verano, por la ocurrencia de altas temperaturas extremas y altas
demandas de agua por parte del cultivo, tornando incierto el éxito de esta práctica.

Trazado de la plantación

El esquema de plantación de los olivos dependerá del sistema de cultivo que se vaya a aplicar
(intensivo / no intensivo). Para cultivos intensivos en zonas de suelo fértil y que reciben
suficiente agua, ya sea de lluvia o mediante irrigación, los árboles se plantan con una densidad
que, según la variedad, puede ser de 200- 300 árboles por hectárea. A veces se plantan con una
densidad mayor (400-500 árboles por hectárea), pero cuando crecen hay que quitar la mitad,
sobre todo los plantados en las líneas intermedias. Por su parte, en las zonas con suelos menos
fértiles y con menor índice de lluvias, la densidad de la plantación de reduce de acuerdo a estas
circunstancias.

Trazado de plantación en cuadrado (Α) y en rombo (Β)

En general hay dos trazados de plantación:

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• El tradicional, donde las distancias entre los árboles son de 7 x 7 m., 6 x 8 m., 8 x 8 m., o 10 x
10 m., dependiendo de la zona (menos de 2.000 árboles/ha)

• El dinámico, donde los árboles se plantan con una distancia de 5 x 6 m. ó 6 x 6 m. (alrededor de

2.700-3.000 árboles/ha)

7. LABORES DE MANEJO AGRONOMICO

Control de malezas

El olivo puede sobrevivir en tierras poco fértiles y en condiciones semiáridas. Desgraciadamente,

muchas malas hierbas se adaptan a las mismas condiciones y crecen más rápido que los olivos,
compitiendo duramente por la humedad y los nutrientes del suelo. Las malas hierbas, sobre todo
las perennes, tienen casi el mismo modelo de crecimiento que los olivos. Sin embargo, su mayor
adaptabilidad y eficacia aseguran un crecimiento más temprano y mayor que el de los olivos. Por
esta razón hay que empezar a realizar el control de las malas hierbas de 4 a 6 semanas antes del
visible crecimiento primaveral de los olivos.

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Fertilizacion

Normalmente sólo se lleva a cabo el abonado nitrogenado, en forma de urea al 4% y en

cantidades de 0.5-1 Kg por árbol, que pueden aportarse por vía foliar para homogeneizar el
reparto. La respuesta al abonado potásico es tardía y se aportan de 300-400 g./árbol.

El nitrógeno es el elemento nutriente más importante cuando cultivamos olivo para obtener el
aceite de oliva o las aceitunas de mesa. El nitrógeno es necesario para la germinación y
producción de las aceitunas. El principal síntoma de la falta de nitrógeno es la obtención de una
vegetación anual de pequeño tamaño. Las hojas son mucho más cortas de lo normal y no se
vuelven gradualmente de color verde intenso como las hojas normales. Cuando diagnosticamos la
falta de Nitrógeno, debemos consultar a un agrónomo para establecer un programa de
fertilización inteligente.

Un esquema común de fertilización de olivos utilizado por cientos de agricultores

experimentados de oliva consiste en la adición de 8 a 15 libras (4 a 7 kg) de fertilizante N-P-K
11-15-15 en cada árbol adulto una o dos veces al año. El período más adecuado es el otoño y el
invierno en los árboles no irrigados. Podemos agregar el fertilizante en el suelo a un radio de 2 a
3 pies (60 a 90 cm) del tronco, para evitar la concentración excesiva de un nutriente en un punto
versus otro. Sin embargo, estas son sólo algunas prácticas generales y no deben ser seguidas sin
haber efectuado su propia investigación. Cada campo es diferente y tiene necesidades diferentes.
Es beneficioso hacer pruebas del suelo al menos una vez al año, y tomar acciones correctivas
después de consultar a un experto.

La materia orgánica en las diversas etapas de descomposición (especialmente como humus) es

beneficiosa de muchas maneras. Mejora las condiciones del suelo, como la consistencia en suelos
ligeros. También mejora la textura de los suelos pesados, ajusta el pH, mantiene la humedad del
suelo, aumenta la capacidad del suelo, activa los microorganismos del suelo y aumenta la
absorción de nutrientes. Por tanto, los fertilizantes orgánicos son la base de un programa racional
de fertilización del olivo. Durante el otoño, el abono puede ser proporcionado e incorporado al
suelo. En las granjas de olivos sin riego y sin precipitaciones frecuentes, muchos agricultores

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proporcionan de 10 a 20 toneladas de abono por hectárea cada dos años. En áreas bien irrigadas,
esta acción correctiva se realiza cada 3 o 4 años. Una vez más, estas son sólo prácticas generales
y cada agricultor debe hacer su propia investigación y análisis de suelos o análisis de tejidos antes
de aplicar algún método de fertilización. Tenga en cuenta que 1 tonelada = 1000 kg = 2.200 libras
y 1 hectárea = 2,47 acres = 10.000 metros cuadrados.

Tener buenos niveles de calcio es muy importantes para mantener un olivo saludable, ya que el
calcio reduce la posibilidad de enfermedades. El síntoma más común de deficiencia de calcio es
la clorosis (las hojas se vuelven pálidas o de color blanco amarillento). La deficiencia de calcio se
corrige agregando de 13 a 15 libras (6 a 7 kg) de óxido de calcio por árbol maduro (consulte a un
agrónomo experto).

El magnesio y el boro también son importantes para el buen desarrollo de los frutos. El magnesio
(Mg) es la parte central de la molécula de la clorofila, mientras que el Boro (B) desempeña un
papel vital en el metabolismo y el transporte de azúcares. Si los agricultores diagnostican
deficiencia de magnesio o boro en la mitad del período vegetativo, aplican fertilizantes foliares
(11-0-0-16MgO, 20.5% B).

Riego

El 95% del olivar se cultiva en secano, pero los rendimientos aumentan con el riego, ya que por
debajo de los 800 mm de precipitación la irrigación se hace necesaria, siendo el sistema más
adecuado el riego localizado por goteo a razón de 1800-1900 litros por árbol y año, repartidos
durante los meses de Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto y Septiembre a razón de 100 litros
diarios/árbol.

Para poder sobrevivir en climas secos y cálidos el olivo está dotado de unas hojas pequeñas con
una capa protectora y vellosa en el envés que reduce la pérdida de agua. Esto facilita su cultivo en
zonas donde ningún otro árbol podría sobrevivir. Sin embargo, este sistema defensivo se realiza a
expensas del crecimiento y la productividad del árbol, de manera que la producción del olivo
aumenta enormemente si se le proporciona una pequeña cantidad de agua. Pero si lo que se quiere

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son mayores cosechas aún necesitará mayores cantidades de agua, siempre con la precaución de
no provocar excesiva humedad en el suelo. El riego es fundamental en los siguientes casos:

 Cuando la precipitación en la zona es inadecuada

 Cuando sólo hay suficiente lluvia durante el invierno, dejando la tierra sin humedad en los
periodos críticos de primavera y otoño
 Cuando el terreno es arenoso o de gravilla y tiene poca capacidad de retener el agua

La fruta rugosa puede recobrar su turgencia con el riego. Por esta razón se recomienda regar las
variedades de aceitunas de mesas, especial durante la última etapa del desarrollo del fruto, con el
fin de mejorar su tamaño y calidad. Sin embargo, un exceso de riego puede tener efectos
negativos en el caso de las aceitunas negras al retrasar su proceso de maduración. Un riego tardío
también puede producir nuevos crecimientos vegetativos susceptibles a las heladas del invierno.

Poda

La poda es necesaria para adaptar los árboles a las condiciones climáticas de la zona y para
aumentar la productividad de la plantación. Los objetivos de la poda son:

19
 (1) equilibrar la masa de vegetación con la producción de frutos, (2) reducir las etapas no
productivas, (3) prolongar la productividad de los árboles, (4) retrasar su senectud, (y 5) ahorrar
agua de suelo, un factor crítico en los huertos sin regadío. Hay tres tipos fundamentales de poda:

• Poda de formación. Se realiza para crear la estructura del árbol y es muy importante en los
primeros años de vida

• Poda para la producción. El objetivo de esta poda es inducir a las ramas productivas a formar
frutos sin afectar a las ramas estructurales. Además, esto mantiene la producción uniforme en
términos de cantidad y calidad, un rasgo muy importante en las variedades de aceitunas de mesa

• Poda de renovación. Su función es estimular los retoños para rejuvenecer los árboles seniles

Poda de formación

El objetivo es desarrollar la forma del árbol durante los primeros años de su crecimiento para
poder facilitar su cultivo, ramificación y sobre todo su cosecha. En esta etapa hay que evitar una
poda agresiva que retrasaría el inicio de la producción del árbol. El sistema más común para dar
forma a los árboles es el llamado de copa libre. Cuando los árboles tienen un año de edad se les
poda dejándolos a una altura de 60 a 80 cm. del suelo, con objeto de darles forma. Durante el
primer año, lo más importante es crear ramas laterales alrededor del eje central a una altura de
30-60 cm. del suelo. Durante los años siguientes la poda es muy suave y consiste en quitar los
brotes dañados o los que se crucen con otros. Una vez que el árbol ya está bien desarrollado, se
seleccionan de 3 a 5 ramas, alrededor del eje central, con una distancia entre ellas de 20-30 cm.
Cuando el árbol empieza a dar frutos, y si no se ha realizado una poda severa, el árbol tomará
gradualmente una forma esférica.

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Poda de producción

Los olivos producen frutos en las ramas de años anteriores. Las ramas más vigorosas no son
productivas, ya que sólo dan yemas vegetativas, y las ramas débiles producen pocos frutos. Por
esta razón el objetivo de la poda es inducir a las ramas a formar frutos, garantizar unas buenas
condiciones de luz y mantener la zona productiva activa y vigorosa. Es difícil conseguir los
objetivos mencionados en campos de cultivo intensivo debido a la reducida luz de la corona. En
estos casos la zona productiva queda limitada a las ramas superiores y a algunas zonas de la copa
orientadas al sur, donde hay más luz. La productividad de estos árboles queda muy reducida
cuando se poda la parte superior para darles una forma más baja, ya que se elimina una parte
significativa de la copa.

21
Poda de renovación

La principal característica del olivo es su longevidad, ya que tiene capacidad de producir nuevos
brotes de casi cualquier parte de su madera, permitiendo así tanto el rejuvenecimiento del árbol
como la recuperación de los daños ocasionados por las heladas. Una forma de rejuvenecer los
árboles viejos o de escasa producción es cortando su tronco bien en el punto de ramificación, o
bien a poca altura. Para una renovación parcial o una reducción de la superficie de la copa en los
árboles de plantaciones densas, la poda se realiza en las ramas de las primeras ramificaciones y a
la altura deseable. De los puntos de corte saldrán brotes jóvenes y fuertes, de los cuales se
elegirán los mejores para dar una nueva forma al árbol. El árbol volverá a entrar en periodo de
fructificación al cabo de 3-5 años. Cuando los árboles han sido dañados por las heladas se les
deja un año desatendidos para comprobar la dimensión real de dichos daños. A partir del
desarrollo de los nuevos brotes, se crearán ramas nuevas y se cortarán todas las partes dañadas.

Periodo de poda

La poda de los olivos puede efectuarse inmediatamente después de la cosecha. Para las
variedades de aceitunas de mesa, la poda de las aceitunas verdes se realizará en noviembre-
diciembre y la de las negras en febrero-marzo. En general la poda puede hacerse desde otoño a
los primeros meses de primavera, pero debería retrasarse en las zonas con alto riesgo de heladas.

Plagas

Arañuela del olivo (Liothrips oleae). Adulto: longitud 2-2.5 mm, color negro brillante y antenas
amarillas en el extremo. Pasa el invierno en estado adulto entre las arrugas de la corteza. Al
principio de la primavera recobra su actividad,
picando hojas y brotes; en este periodo se realiza la
oviposición. Las formas jóvenes atacan a los brotes,
que se marchitan. El número de generaciones anual es
2-3. Los adultos de la última generación son los que
causan mayores daños en inflorescencias y frutos.

22
Métodos de lucha: sólo se realizarán tratamientos en casos de fuerte infección, empleando
productos organofosforados en primavera y verano. Así mismo, deberán efectuarse algunas
prácticas culturales que mantengan las plantas en buenas condiciones de desarrollo (abonado,
labores, podas, etc.)

Polilla del olivo (Prays oleae). Adulto: pequeña mariposa con alas de 14-14 mm de anchura, de
color gris con reflejos plateados. Larva: 7-8 mm de longitud y color avellana. Hiberna en forma
de larva minadora en las hojas. En primavera se dirige
hacia los nuevos brotes, a los que daña. Los órganos
afectados son numerosos: las flores aparecen rodeadas
de hilos de seda, los frutos jóvenes sufren daños
causados por las larvas que permanecen en su interior
largo tiempo y excavan galerías al salir.

Métodos de lucha: el desarrollo de la polilla está controlado por un importante número de

insectos parásitos. A pesar de ello en muchos casos es necesario emplear los medios químicos,
realizando tratamientos a base de compuestos organofosforados (dimetoato) con efecto larvicida
y adulticida. En caso de necesidad el tratamiento debe efectuarse antes de la floración, y
eventualmente, sobre las pequeñas aceitunas en fase de crecimiento.

Mosca del olivo (Dacus oleae). Es el insecto (díptero) que produce mayor daño en olivares.
Adulto: longitud de 5-6 mm, envergadura alar 12 mm, color castaño claro y alas transparentes
con un par de pequeñas manchas en su extremo. En condiciones favorables pueden originarse 6-7
generaciones, mientras que normalmente se desarrollan 3-4 al año. Las hembras ponen sus
huevos en las aceitunas cuando estas alcanzan el tamaño de un
guisante, dejando el fruto marcado. A los pocos días nace la
larva que excava una galería tortuosa hacia el centro del fruto.
Cuando la aceituna está próxima a la madurez, se dirige hacia
la superficie pupando en la epidermis. El insecto adulto sale al
exterior.

23
Métodos de lucha: Las altas temperaturas estivales, la reducida actividad atmosférica, así como la
acción de los enemigos naturales, limitan su desarrollo. En caso de no ser suficientes estos
factores habrá que recurrir a los tratamientos químicos con dimetoato y diazinon.

Escarabajo picudo (Coenorrhinus cribripennis). Adulto: pequeño cucrculionido de unos 5 mm

de longitud, color marrón rojizo y cubierto por una pubescencia gris. Larva: 7 mm de longitud y
color blanco-amarillento. Una generación anual: en primavera los adultos se dirigen al olivo y se
alimentan de las aceitunas y las hojas, en las que practican pequeñas erosiones. Las hembras
empiezan a poner sus huevos en las aceitunas cuando el endocarpio (huevo) aún no está
lignificado. La larva practica un agujero en la zona ecuatorial de la aceituna.

Métodos de lucha: empleo de ésteres fosfóricos inmediatamente después del cuajado del fruto.

Barrenillo del olivo (Phloeotribus scarabaeoides). Adulto: pequeño coleóptero de unos 2mm de

longitud y color negro. Los adultos forman galerías radiales en las ramas donde ponen los
huevos; las larvas excavan sus galerías en dirección
perpendicular a las primeras. Los últimos daños los causan
los adultos de las siguientes generaciones que excavan
galerías en las pequeñas ramas y en las proximidades de las
infrutescencias, las cuales se marchitan y caen al suelo.

Métodos de lucha: lo más sencillo y eficaz es dejar

esparcidos montones de ramas recién podadas, que tienen un gran poder atractivo para el
barrenillo. Posteriormente se retiran las ramas y se procede a su quema o tratamiento fitosanitario
con productos organofosforados.

Cochinilla del tizne (Saissetia oleae). Adulto: hembra inmóvil,

negra, con dorso saliente en forma de Cruz de Lorena. Invernan,
contemporáneamente, hembras adultas larvas a mitad de
desarrollo, por lo que pueden encontrarse dos generaciones

24
juntas. Las plantas fuertemente atacadas aparecen recubiertas de abundante melaza en la que se
instala la fumagina

Métodos de lucha: tratamientos fitosanitarios con carbaril en agosto.

Enfermedades

Repilo (Cycloconium oleaginum). Las lesiones se

presentan principalmente en la cara superior de las
hojas, aunque puede afectar a frutos, ramas, etc. La
presencia del hongo en la hoja se reconoce por una
mancha oscura con halo amarillo. Las hojas enfermas
caen, limitando la formación de flores. Los frutos
aparecen con manchas parduscas ligeramente
deprimidas. Para la dispersión del hongo la humedad relativa tiene que ser muy elevada y su
desarrollo óptimo requiere además temperaturas próximas a los 20 °C.

Métodos de lucha: son muy efectivos los productos cúpricos, por regla general en las regiones
olivareras españolas se dan dos tratamientos; uno en
primavera y otro en otoño, aunque en áreas de menor
incidencia de la enfermedad se dará un solo tratamiento
en otoño. Estos tratamientos, además de ser eficaces
contra el hongo, poseen cierta acción defoliadora útil para
eliminar las hojas enfermas.

Caries de la madera (Fomes, spp., Polyporus spp., Stereum birsutum). Reciben el nombre de

caries de la madera una serie de podredumbres secas del tronco que se manifiestan en éste y en
las ramas principales de árboles viejos que han sido podados en numerosas ocasiones. Estos
hongos, después de haber penetrado en el tronco y en las ramas a través de las heridas, recorren la
planta de arriba abajo, causando la despitalización de la zona del cambium y la muerte de la
corteza.

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Métodos de lucha: aplicaciones con pincel de Cldo Bordelés o mástix cicatrizante. Puede hacerse
un descortezado para aumentar la efectividad del tratamiento.

Micosis de la aceituna (Sphaeropsis dalmatica). Enfermedad bastante extendida que ataca a las

aceitunas de mesa que aparecen con una mancha hendida de color pardo oscuro. En la superficie
de la mancha aparecen pequeños puntos que constituyen las
fructificaciones de los parásitos. El hongo se sitúa
preferentemente en aceitunas dañadas por otras causas.
Parece ser que el principal agente de la enfermedad es un
insecto parásito de los huevos de Dacus oleae.

Métodos de lucha: los tratamientos con funguicidas dan resultados modestos, pues es más
importante combatir los insectos vectores.

Lepra de las aceitunas (Gleosporium olivarum). Más

conocida por el nombre de enfermedad de las aceitunas
jabonosas, debido al aspecto que toman; dicha enfermedad está
bastante difundida en España, existiendo zonas donde se
presenta de forma endémica, como ocurre en la provincia de
Córdoba. Las aceitunas afectadas presentan primero una
mancha redondeada ligeramente deprimida que se extiende por
todo el fruto, ennegreciendo después del ataque. Las aceitunas enferman cuando están a punto de
madurar, por lo que las aceitunas de mesa no son comerciables y las de aceite dan un producto de
inferior calidad, muy ácido y con un menor rendimiento. E general la virulencia es mayor en
tiempo lluvioso o en años muy húmedos.

Métodos de lucha: son necesarios 2-3 tratamientos con productos cúpricos, aunque también son
muy útiles las prácticas que reducen la humedad alrededor de la planta (labores, podas, etc.).

Cescorporiosis del olivo (Cescorpora cladosporioides). Se manifiesta preferentemente en

plantas debilitadas por otros factores. Afecta principalmente a las hojas y en raras ocasiones a
ramas y frutos. La hoja aparece deprimida en el envés, con manchas irregulares, a menudo

26
circulares y, a veces confluyentes, de color gris plomo. En el haz, aparecen aureolas cloróticas
que se van volviendo pardas y necróticas. El hongo tiende a perpetuarse tanto en las hojas caídas
al suelo como en las que permanecen en el árbol.

Métodos de lucha: elección de variedades resistentes o tratamientos a base de Caldo Bordelés en

otoño y primavera.

Fumagina (Alternaria tenuis, Capnodium olaeophilum, Cladosporium herbarum,

etc.). También recibe el nombre de negrilla, tizne, etc. Se
manifiesta en los órganos aéreos de la planta bajo la forma de un
revestimiento fuliginoso de consistencia seca o blanda, constituida
por los elementos vegeto-reproductivos del hongo. Los agentes de
la fumagina viven saprofíticamente en materiales azucarados
(melaza) que pueden encontrarse por causas diversas (insectos
fitófagos, metabolismos alterados) en los órganos del olivo.

Métodos de lucha: en primer lugar, la lucha debe realizarse contra

los insectos fitófagos y, sucesivamente, con tratamientos funguicidas a base de compuestos
orgánicos o cúpricos

8. LABORES DE COSECHA

Cosecha del fruto

La cosecha de las aceitunas se lleva a cabo de forma manual o mecánica. El sistema tradicional
manual consiste en varear las ramas con palos largos de madera. Las aceitunas caen sobre unas
redes sintéticas extendidas en el suelo alrededor de los árboles y luego se recogen. No es un
método recomendable, ya que se dañan tanto las aceitunas, que darán un aceite de muy mala
calidad, como las ramas, especialmente los jóvenes retoños.

Otro método es la llamada “caída natural”. Las aceitunas van cayendo a su propio ritmo sobre
una red extendida en el suelo y se van recogiendo periódicamente. Este método es preferido
cuando los árboles son de una altura notable y hay poca disponibilidad de mano de obra. Pero

27
también tiene sus inconvenientes, como es la recogida gradual de las aceitunas, que tendrá que
realizarse al menos una vez cada dos semanas, ya que si no la calidad del aceite se reduce
enormemente. Eso significa una prolongada duración de la cosecha, que puede extenderse de 3 a
5 meses. Los métodos anteriores han sido sustituidos por el “ordeño” manual de las ramas,
arrastrando los frutos y dejándolos caer en unas pequeñas cestas suspendidas de la cintura de los
trabajadores. Este es un método muy bueno para evitar que la fruta se dañe, pero tiene el
inconveniente del elevado coste de la mano de obra. La cosecha manual se puede mejorar con la
utilización de unos peines neumáticos, instalados sobre unas varas telescópicas de longitud
variable (de 2,50 a 3 metros). Los dientes de rastrillo son de dos tamaños diferentes para facilitar
la penetración en la corona del árbol y la separación de las aceitunas de las ramas. El sistema
funciona por un compresor conectado a tres puntos de un tractor o un motocultor. Este método
imita la recolección con los dedos sin dañar la aceituna ni el árbol.

Una variación de los peines neumáticos son los vibradores neumáticos manejados a mano. Este
vibrador está unido a un compresor estándar, similar al usado para rociar. Un gancho se acopla a
las ramas grandes y agita las aceitunas sueltas. Los sistemas de cosecha mecánicos tienen
considerables ventajas económicas en comparación con los procedimientos de recogida manual,
debido principalmente a al gran ahorro de tiempo en la duración de la cosecha y al menor coste
de mano de obra. El recolector mecánico más común es el vibrador instalado sobre un tractor de
70-80 CV que utiliza una bomba hidráulica para transferir la fuerza a la cabeza vibradora.

Costes de cultivo

Costes de implantación por hectárea Haremos una diferenciación según realicemos una
plantación intensiva (180-350 plantas/Ha) para recolectar con vibrador de troncos o superintesiva
(1.200-2.000 plantas/Ha) para recolectar con máquina cabalgante.

En olivar superintensivo:

• Preparación del terreno y marcado…………………………………………................ 1.190 €

• Plantas de olivo (1.250), tutores y enganches………………………………………… 1.857 “

28
• Instalación de riego…………………………………………………………………… 2.125
“Total………………………………………………………………………………………5.172 “
En olivar intensivo:

• Preparación del terreno y marcado………………………………………….......................... 553

€

• Plantas de olivo (250), tutores y enganches……………………………………………….... 609

“

• Instalación de
riego…………………………………………………………………………..1.604
“Total………………………………………………………………………………………2.766 “

Costes de cultivo por hectárea La diferencia entre los dos sistemas de cultivo, oscilan alrededor
del 10% aumentado en el superintensivo, ya que, si bien en este los gastos de recolección son
sensiblemente inferiores, son mayores en tratamientos fitosanitarios y poda. El coste de cultivo
por hectárea oscilaría entre lo

Índice de cosecha

El índice de cosecha está regido por el desarrollo del fruto que se determina principalmente por el
tamaño y el contenido de aceite y azúcares siendo este último lo que define la cantidad y calidad
del aceite que se obtenga y la calidad de la aceituna en el proceso de fermentación. Es por eso
que es importante definir la curva de crecimiento de cada variedad para cosechar en la época
precisa.

Por ejemplo, el desarrollo del fruto para algunas variedades es decir el inicio de la madurez
empieza la segunda quincena de febrero y para otras variedades puede empezar a mediados de
marzo, y hay que tener en cuenta que hay climas donde hay una menor acumulación térmica lo
cual retrasa el periodo de cosecha. El índice de cosecha se define de acuerdo al tipo de proceso de
preparación a las que serán sometidas las olivas.

29
Ciclo del cultivo

Conociendo el estado fenólico en el que se encuentra puede saberse la fase concreta en la que está
nuestra plantación. Existe una relación directa entre la fase del olivo y el agente dañino que puede
afectar al cultivo del olivo.

Al estudiar el estado fenólico del olivo se pueden orientar de forma eficaz los tratamientos a
realizar en nuestra plantación para conseguir una producción óptima en calidad y cantidad e
evitar daños innecesarios al olivo.

Características

El Olivo muestra a lo largo del año distintas fases que se conocen como los estados fenólicos.

 YEMA DE INVIERNO

Durante el periodo invernal las yemas tienen el pedúnculo corto, su forma es aguda y están
completamente cerradas. Al arrancar una hoja, está se desprende por la base del pedúnculo,
dejando el hueco con un mínimo de daño.

 BROTADURA

30
Las yemas de flor empiezan a brotar, se hacen más gruesas, el pedúnculo se alarga y empieza la
formación del racimo floral. Si se arranca una hoja, el pedúnculo arrastra parte de la piel de la
ramita y a veces la yema.

 FORMACIÓN DEL RACIMO FLORAL

El racimo floral queda totalmente formado. Las bracteas se abren y se puede ver el cáliz.

 FORMACIÓN DE LA COROLA

El botón floral se hace más grande, el cáliz se abre y se puede ver la corola, que llega a ser mayor
que el cáliz.

31
  CAMBIO DE COLOR DE LA COROLA

El botón floral sigue creciendo y la corola pasa del verde al blanco amarillento

 APARICIÓN DE LOS ESTAMBRES

la corola se abre y pueden verse los estambres en el fondo. El botón florar continúa creciendo.

32
  INICIO DE FLORACIÓN

Las primeras flores empiezan a abrirse.

 PLENA FLORACIÓN

Se observa la gran mayoría de las flores abiertas. Se aprecia abundante polen en el ambiente.

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  FRUTO CUAJADO

El ovario es fecundado por el polén. Se observa claramente la aceituna cuajada. Los pétalos se
marchitan y caen.

34
  CRECIMIENTO DEL FRUTO

La aceituna formada crece y a mitad de su tamaño final, comienza a endurecerse el hueso.

 MADURACIÓN DEL FRUTO

El fruto adquiere su tamaño completo. El color verde intenso sea claro, amarillento. Por último el
fruto adquiere su color característico de maduración mantiene su turgencia. En este estado es apto
para la recolección y extracción de aceite.

Rendimientos

35
Los kilos de aceituna y litros de aceite que produce el olivo, están condicionados al clima, calidad
del terreno, presencia de plagas, cuidados realizados, variedad de olivo, densidad de plantación,
etc.[ CITATION Exc19 \l 9226 ].

Los kilos que pueden llegar a producir un olivo, dependen del tamaño y espacio del que
disponga. No es lo mismo tener 50 olivos en un olivar tradicional de secano a un marco de 14×14
metros que los 2.000 olivos que caben en una hectárea de olivar superintensivo a 1,25×4 metros.

Cómo es lógico, el tamaño y producción por olivo será muy superior en el olivar tradicional. Sin
embargo, la producción por superficie de cultivo es mayor en el olivar súper intensivo.

En el caso del olivar tradicional, en años buenos los olivos pueden llegar a superar los 100 kg y
5.000 kg de aceitunas por hectárea.

Por otro lado, los olivos en superintensivo pueden producir en años buenos algo más de 5 kg de
aceituna. Lo que hacen en total unos 10.000 kg/ha de aceituna.

Los kilos de aceitunas necesarios para producir un litro de aceite varían conforme al rendimiento
graso de las aceitunas. Cómo vimos en nuestra publicación sobre el rendimiento de la aceituna,
este fluctúa de acuerdo a múltiples factores (variedad, clima, carga del árbol, fecha de
recogida…)

Así por ejemplo, para variedades de bajo rendimiento y recogida temprana, pueden necesitar más
de 10 kilos de aceituna para producir un litro de aceite de oliva.

En el otro lado de la balanza, tenemos variedades de alto rendimiento y recolección tardía, que
con tan solo 4 kilos de aceitunas pueden producir 1 litro de aceite.

Productos subproductos

El producto principal y el más conocido del Olivo es sin duda el Aceite de Oliva, pero existen un
conjunto de productos secundarios, bien derivados del Aceite de Oliva, bien elaborados a partir

36
de Aceitunas, o bien obtenidos a partir de subproductos del cultivo del Olivo o de la producción
de Aceite de Oliva[ CITATION Ese21 \l 9226 ].

Atendiendo a la materia prima podemos clasificar los productos del Olivo de la siguiente forma:

 Obtenidos a partir de la aceituna: aceite de oliva, aceitunas de mesa, huesos de aceituna.

 Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de oliva: aceite de orujo de oliva, orujo
de aceituna, alpechín, huesos de aceituna.

 Obtenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivar: madera, restos de poda de
pequeño tamaño, hojas.

37
Como productos comercializables del Olivo podemos enumerar los siguientes:

 Aceite de Oliva.
 Aceitunas de mesa.
 Cosméticos elaborados con Aceite de Oliva
 Combustibles de biomasa derivados del cultivo del olivar o de la fabricación de aceite.
 Artesanía de madera de Olivo.

El Aceite de Oliva se trata de forma extensiva a lo largo de toda la web por lo que no se le
dedicará atención en esta sección.

38
La Aceituna, además de su procesado para la extracción de aceite, tiene otro uso alimentario una
vez desecadas, endulzadas o cocidas. La Aceituna no puede consumirse cruda por su sabor
amargo, pero convenientemente aderezadas constituyen un buen alimento que se ha llamado
aceitunas de mesa.

Las diferentes variedades de aceitunas, los diferentes puntos de maduración a la recogida, el

deshuesado y la posibilidad de relleno y los diferentes procesos de aderezo hacen que exista una
gran gama de productos y calidades dentro de las aceitunas de mesa. Las aceitunas de mesa
comercializables requieren también ciertos tratamientos químicos para garantizar su conservación
hasta el momento de su consumo.

Es típico en las familias que disponen de olivos, la recogida de aceituna para la elaboración de
aliños caseros de aceituna para consumo propio. Esta actividad forma parte de la cultura del
Olivo más arraigada y transmitida de generación en generación.

El Aceite de Oliva es beneficioso para la salud y la belleza no solo consumido a través de la

alimentación, sino a través de la piel en cremas o ungüentos. El uso del Aceite de Oliva como
cosmético se remonta a los inicios del cultivo del Olivo y hoy en día está adquiriendo cierta
relevancia por el conocimiento del Aceite de Oliva como producto saludable.

El aceite de oliva tiene innumerables propiedades cosméticas, entre las que destacamos:

 Restaura los niveles de humedad de la piel, ya que el aceite de oliva posee grandes dosis
de ácidos grasos esenciales.
 Reconstruye las membranas celulares de la piel, gracias a la acción del ácido oleico.
 Se utiliza como emoliente corporal para realizar masajes.
 Tonifica la epidermis y le da firmeza.

Actualmente en la Provincia de Jaén existen ya algunas pequeñas empresas que elaboran jabones,
cremas y tratamientos usando como ingrediente principal el Aceite de Oliva.

39
El cultivo del Olivo y sus industrias derivadas generan una serie de subproductos con un
contenido energético importante que son aprovechados como combustible de Biomasa. Mediante
una tecnología adecuada, puede obtenerse a partir de ellos tanto energía térmica como eléctrica e
incluso bioetanol. Los subproductos susceptibles se valoración energética son: orujo, orujillo,
hueso de aceituna y ramas de poda de olivar.

El Orujo es el residuo sólido obtenido tras la extracción de Aceite de Oliva, es una masa húmeda
que contiene la pulpa de la aceituna y el hueso. El orujo adecuadamente secado sirve como
combustible para calderas. En las propias almazaras se usa para calefacción y agua caliente de la
fábrica.

El Orujillo es el residuo sólido obtenido tras la extracción de aceite de orujo a partir del orujo de
la aceituna. Una parte del orujillo generado en las extractoras se autoconsume en la propia
instalación, tanto en el secado del orujo como en calderas para generación de vapor para el
proceso.

El Hueso de Aceituna se puede obtener por deshuesado en la producción de las aceitunas de mesa
o por separación del hueso de la pulpa del orujo. Habitualmente se ha utilizado para la
producción energética de la propia industria del Aceite, aunque cada vez tiene más uso
doméstico.

Las Ramas resultantes de la poda del Olivar: El olivar destinado a aceituna de mesa debe ser
podado cada año, mientras que el destinado a la obtención de aceite de oliva se poda cada dos
años. En la actualidad, la mayoría de esta poda se quema o se deja en el propio suelo, con el
consiguiente riesgo de incendios y el no aprovechamiento de grandes cantidades de energía.

La artesanía de madera de Olivo es una actividad no industrializada que se reduce a la actividad

gremial de pequeños conjuntos de artesanos. La producción artesana del Olivo abarca desde
utensilios de cocina, piezas decorativas, incluso en algunos casos muebles.

Contenido de aceite

40
El aceite de oliva es un alimento altamente energético, aporta 9 kcal/g provenientes de sus ácidos
grasos, de los cuales el ácido oleico representa el 68-81.5%, siendo por ello el aceite considerado
como una grasa monoinsaturada. Pero más allá de su alto valor energético, presenta efectos
positivos sobre la salud de los consumidores que lo convierten en un alimento
funcional[ CITATION Nob20 \l 9226 ].

La composición del aceite de oliva varía en función de diversos factores como son;

 Variedad de aceituna
 Grado de maduración
 Concidiciones agronómicas
 Características tecnológicas de producción

Desde el punto de vista botánico, la aceituna es una drupa de la familia del durazno, el damasco
y la cereza. El fruto del olivo tiene una única semilla compuesta por la parte exterior (piel o
EXOCARPIO), la parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO, de donde se extrae el 70% del
Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de donde se obtiene el 30% de
Aceite de Oliva restante).

Entre los constituyentes de la fracción saponificable están los triglicéridos, que suponen el
componente principal del aceite de oliva, ya que las aceitunas acumulan lípidos en forma de
distintas especies moleculares de triacilglicenores. También se encuentran presentes en una
proporción mucho menor los; diglicéridos, monoglicerídos y ácidos grasos libres.

Ácidos Grasos; El aceite de oliva es rico en ácido oleico (monoinsaturado), contiene cantidades
moderadas de ácidos palmítico y linoleico y un bajo porcentaje de ácidos esteárico y linolénico

Triacilgliceroles; La mayoría de los ácidos grasos están presentes en forma de triacilgliceroles,

los cuales constituyen el 98% de la composición total del aceite. La distribución de los ácidos

41
grasos en estos triglicéridos sigue un patrón en el que el ácido graso que ocupa la posición central
en la molécula de glicerol siempre es un ácido graso insaturado, generalmente el ácido oleico

Usos de los productos

El aceite de oliva también se utiliza para conservar de forma natural los alimentos, y podemos
encontrarlo en conservas de pescado, de quesos o de tomates secos, por ejemplo.

Otra aplicación del olivo, beneficiosa para nuestra salud, es la tisana de hojas de olivo. Éstas,
ricas en aceites esenciales, son utilizadas en infusión para prevenir y combatir la hipertensión
arterial.

No hace tantos años, el aceite también se utilizaba para iluminar, bien en candiles o bien en las
tradicionales lamparillas de “mariposas”. De ahí viene el nombre de aceite lampante que se aplica
a los aceites de calidad inferior, que eran los utilizados para ese menester.

En ninguna casa faltaba el aceite, pues se utilizaba para todo, desde engrasar una bisagra que
chirriaba a suavizar las pieles castigadas. Actualmente también se utiliza el aceite de oliva, solo o
mezclado con esencias aromáticas, para realizar masajes y elaborar pomadas y ungüentos.

El aceite de oliva más puro se utiliza desde la antigüedad como base para la elaboración
de perfumes. Por el contrario, el jabón se hace tradicionalmente con aceite de calidad inferior,
con los pozos que quedan en las tinajas del aceite o con aceite ya frito.

Elaborar jabón casero con el aceite usado, aparte de ser una muy buena manera de aprovechar un
residuo que, de otro modo, iría a contaminar tierras y aguas, es una tarea sencilla y gratificante.
El jabón de aceite de oliva es excelente para la piel, recomendándose especialmente en casos de
acné. También es muy bueno para lavar la ropa[ CITATION Alm15 \l 9226 ].

9. COMERCIALIZACION

Países productores

42
Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía,
Portugal y Siria.

Todos ellos son países pertenecientes a la cuenca mediterránea. La producción de estos países
representa aproximadamente el 80% de la producción mundial.

De entre ellos destaca España, que viene produciendo de media en los últimos 5 años, más del
40% de la producción mundial.

El siguiente país productor es Italia, cuya media de los últimos 5 años es del 10% de la
producción mundial.

Países consumidores

Estos son los países que más consumen este tipo de aceite en el mundo:

43
Los mayores consumidores per capita de aceite de oliva son los griegos, con un consumo anual
de unos 16.3 litros por persona.

En segundo lugar están España e Italia. Ya que, en cada país se consumen unos 10 litros de este
aceite al año por habitante.

El tercer lugar lo ocupa Portugal con unos siete litros al año por habitante.

Exportaciones e importaciones

- Exportaciones

- Importaciones

44
Producción mundial

La producción mundial actual, oscila entre 2,8 y 3,2 millones de toneladas anuales, según los
datos manejados por el Consejo Oleícola Internacional.

Producción nacional

Colombia carece de estaciones en el sentido tradicional; hay quienes insisten en que

efectivamente tenemos 4 estaciones, 3 meses de verano seguidos de 3 meses de invierno,
seguidos de nuevo por 3 meses más de verano y luego nuevamente 3 meses más de invierno. Lo
cierto es que el clima durante todo el año es uniforme y se desconoce el verdadero frío. Además,
en Colombia en general, y en la región de Villa de Leyva en particular, llueve durante todo el
año, a veces en forma torrencial.

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A pesar de las condiciones desfavorables, la producción moderada de aceite de oliva continuó
hasta la década de 1960. Y durante 15 años a partir de finales de la década de 1950, el gobierno
hizo un esfuerzo por centrarse en el desarrollo de la industria del olivo. La investigación en ese
momento encontró que solo cinco variedades de aceituna tenían buenas perspectivas de
producción en las áreas alrededor de Villa de Leyva. Las cosas estaban mejorando durante muy
poco tiempo.

Luego, la violencia que se apoderó de Colombia pasó factura a los olivareros de Villa de Leyva.
Se volvió demasiado peligroso para los propietarios y productores de aceitunas permanecer en la
zona. Por razones de seguridad, se vieron obligados a abandonar sus tierras y los olivares de
Saquencipá se dejaron valerse por sí mismos. Se cortaron muchos olivos y se utilizaron para leña.

Décadas más tarde, la violencia amainó y los olivareros del Valle de Saquencipá pudieron
regresar a sus olivares, solo para encontrar sus olivos asediados por un parásito nativo y un
hongo. La perspectiva de producir aceite de oliva era desalentadora. Al carecer de recursos
económicos e inversiones, muchos oleicultores simplemente se rindieron.

La producción de aceite de oliva en Colombia siempre ha sido artesanal. Todavía quedan algunos
olivares centenarios en los alrededores de Villa de Leyva, pero en general solo existen como un
triste recordatorio de lo que alguna vez fue un sueño, la producción sostenible de aceite de oliva
en el país.

Solo quedan dos familias en la zona de Villa de Layva que cosechan aceitunas y producen aceite
de oliva. Continúan su trabajo más por un sentido de tradición y respeto por el pasado que por
cualquier posibilidad de ganancia financiera. Su producto no es barato y apenas es competitivo en
el mercado. Pero estos restantes productores colombianos de aceite de oliva insisten en que su
aceite artesanal es el más puro del mundo.

10. REFERENCIAS

Cristóbal, A. S. (31 de 07 de 2015). Almazara San Cristóbal. Recuperado el 30 de 10 de 2021, de

Almazara San Cristóbal: https://www.almazarasancristobal.com/usos-del-olivo/

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Olivo, E. d. (2021). Esencia de Olivo. Recuperado el 30 de 10 de 2021, de Esencia de Olivo:
http://www.esenciadeolivo.es/cultura-del-olivo/productos/

precios, E. (2019). excelentesprecios. Recuperado el 30 de 10 de 2021, de excelentesprecios:

https://excelentesprecios.com/cuantos-kilos-de-aceitunas-da-un-olivo

Sur, N. d. (2020). Nobleza del Sur. Recuperado el 30 de 10 de 2021, de Nobleza del Sur:
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