COMERCIALIZACIÓN

CUIDAD MERCADO TIPO DE QUESO

Lima wong queso andino
metro queso gouda
santa Isabel queso gruyere
Tacna genovesa queso andino
queso gouda
queso gruyere
Arequipa supermercado brando queso andino
restaurante zigzag queso gouda
restaurante sol de mayo queso gruyere

Recepción de Materia Prima

Filtración de Leche tierra, insectos, etc.

Leche descremada Normalización de la Leche

4.5 – 5.5%

Colorante Pasteurización Tº = 65º C

Quinoleina 0.01% T = 30’

Cloruro de Enfriamiento Tº = 40º C

Calcio 0.02

Fermento Láctico Inoculación Tº = 37º C

1%

Cuajo 0.02% Coagulación

Corte de Cuajada 1-3cm/lado

 Reposo Cuajada o Desuerada T= 5’

1er Agitado Cuajada T= 15’

1er Desuerado Suero

H2O
Tº= 60º Calentamiento de Cuajada Tº= 40º

2do Agitado de la Cuajada T= 20’

2do Desuerado Suero

T’= 20
3er Agitado

3er Desuerado Suero

T’= 10’
PRE Prensado

Cortado y Moldeado

1ro T’= 20’

2do T’= 40’ Prensado
 Sal 20 a 22º Be Salado
T’= 18 a 72 hrs.

Tº= 13 a 15ºC
Maduración 4 a 6 semanas

H2O Micelas, hifas,

Tº = 40ºC Lavado y Mondado etc.

Secado

Pintura Movilith Pintado y Etiquetado T’ =15 a 20’

Sellado al Vacío

Tº= 13 a 15ºC Almacenamiento

Comercialización

3.7.28 – Diagrama de Flujo de la Elaboración del Queso Fresco:

Leche Fresca
Acidez 16º a 18ºD
Densidad: 1.031 g/ml
Grasa: 4.4

T’ = 30 min.
Pasteurización Tº = 65º
Adición de cuajo Acondicionamiento
2g/100

Coagulación 36ºC / 45 min

Diámetro 1/2 cm.

Corte Reposo 3 min.

T’ = 10 min.
Primer batido

Primer Desuerado 1/3 volumen total

40º C Calentamiento

Segundo Batido T’ = 15 a 20 min.

Hasta el nivel de
la cuajada Segundo desuerado

Saldo con adición de salmuera

 36º C – 2.6 Kg. / 100L
PRE Prensado

Moldes de 1 a 1.5 Kg.

Moldeado

Por 2 horas
Primer Prensado

Por 8 horas
Volteo y 2do prensado

Desmolde

Empacado y
Refrigerado

Venta

3.8- APORTE DEL PRACTICANTES:

1. Recepción de leche
2. Elaboración de Queso Andino, Queso Gouda y Queso Gruyere.
3. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios usados durante la producción.
4. Lavado y pintado de Quesos.
5. Envasado de yogurt.
6. Limpieza total de ambientes de la planta