MANEJO POSCOSECHA DE HORTALIZAS

ING° Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo

Introducción

Las Hortalizas Frescas reciben el Nombre de Productos Perecederos por tienen la tendencia a
deteriorarse por razones Fisiológicas, por la invasión de Plagas, infecciones y enfermedades, por el
manejo inadecuado pre y post cosecha, aumentando así las perdidas post cosecha. Las Perdidas Post
Cosecha pueden suceder en cualquier eslabón de la cadena de comercialización, ocasionado una
disminución en la Calidad del Producto ofrecido. Adicional a esto, hay pocos sistemas eficientes que
cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar estas Hortalizas (Mercado
Interno). Estas Perdidas pueden ir en el orden del 5 –50% de la Producción (22% en Promedio) en
Países en Desarrollo. Países desarrollados va desde el 2-23%(12% en Promedio). Un tercio de la
Producción Hortofrutícola Nunca llega a ser consumida. Las Mermas de esta magnitud representan
una pérdida significativa de alimentos y un considerable daño económico para los comerciantes y
especialmente los productores.
El sector de las frutas y hortalizas ha experimentado notables cambios en los últimos años. Ahora las
empresas del mercado están más preocupadas por el desperdicio alimentario. El desperdicio de
alimentos y la pérdida de alimentos se han convertido en los últimos años en dos temas con mucha
repercusión en la opinión pública. Dos realidades similares, pero que tienen matices distintos.

El rechazo de Hortalizas y Frutas en los Mercados Internacionales es principalmente al Uso de

Plaguicidas No Permitidos, al no cumplimiento de los requisitos del etiquetado y/o empaque, o a la
presencia de contamínate, ausencia de la información nutricional requerida y deterioro de la Calidad
del producto debido a factores Fisiológicos, patológicos, etc.
Desde que los frutos son recolectados en el campo hasta que son adquiridos por los consumidores, se
producen cuantiosas pérdidas económicas, sociales y ambientales.
Para reducir estas pérdidas, se realizan acciones que merman los daños y prolongan la vida comercial
de los frutos.
Entre estas estrategias destacan el desarrollo de cultivares con mayor vida poscosecha, el uso de
atmósferas modificadas y/o controladas, aplicación de sustancias antes y después de la cosecha que
frenen el deterioro de los frutos, uso de sistemas de manipulación menos agresivos (embalajes, etc.) y
que mantengan estable la temperatura y humedad de conservación.

¿Diferencias entre pérdida de alimentos y desperdicio alimentario?

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) establece una
clara distinción entre estas dos realidades.
Esta institución afirma que la pérdida de alimentos se refiere a “cualquier alimento que se descarta,
incinera o desecha de otra manera a lo largo de la cadena de suministro de alimentos desde la
cosecha/sacrificio/captura. Pero excluyendo el nivel minorista y no vuelve a ingresar en ninguna otra
utilización productiva, como alimento o semilla”.
En cambio, el desperdicio de alimentos se refiere a “la disminución en la cantidad o calidad de los
alimentos como resultado de las decisiones y acciones de los minoristas, proveedores de servicios
alimentarios y consumidores”.
Como podemos apreciar en estas dos definiciones, el desperdicio de alimentos pondría el foco en el
comportamiento del mercado minorista y los consumidores. Y la pérdida de alimentos en la manera de
actuar de la distribución y los productores agrícolas en la postcosecha. Un comportamiento que, en
términos generales, está haciendo que, según recoge el índice de pérdidas de alimentos (FLI) de la
FAO, aproximadamente el 14% de los alimentos del mundo se pierdan después de la cosecha. Un
índice que no incluye el desperdicio producido en el nivel minorista.

Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por buenas prácticas agrícolas que
comiencen a cumplirse desde la selección de la Variedad, que satisfaga las necesidades del Mercado,
la implementación del Programa Fitosanitario para la obtención de un producto sano e inocuo, la
Nutrición a través de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de Producción, hasta la
etapa de cosecha y postcosecha dependiendo del Cultivo, que a través de una adecuada manipulación,
manejo, procesamiento, etc., termine de ofrecer al siguiente eslabón productos de Calidad.
La conservación de productos hortícolas tiene un contexto geográfico e histórico en el país, con
almacenamiento y exportación instintiva de algunas hortalizas. La utilización de tecnologías de pos
cosecha basadas en investigación científica recién se inició hace alrededor de dos décadas, ligada al
inicio de las exportaciones de productos altamente perecederos. Ambas aproximaciones coexisten en
la actualidad y se reflejan en una realidad comercial de contrastes en el manejo de los productos
hortícolas: en general, los productos masivos destinados al mercado interno son manejados con
técnicas casi rudimentarias, mientras que los productos de lujo o de elite y algunos de exportación,
son manejados con técnicas de vanguardia. La dicotomía existente debiera atenuarse en un futuro
cercano ante el surgimiento y prevalencia de nuevas instancias de comercialización (por ej.
supermercados, mercados institucionales y agroindustria) y de consumidores que cada vez serán más
exigentes en la calidad, seguridad e inocuidad de los productos, obligando al uso de tecnologías
idóneas en todos los casos. Por ejemplo, las ventas de hortalizas frescas en supermercados
prácticamente no existían hace veinte años y ahora significan cerca del 50% del total. Esta dinámica
de la realidad comercial, frente a las realidades tecnológica y académica de la pos cosecha, plantean
una serie de desafíos urgentes para la especialidad; en el país se requerirá de un significativo
esfuerzo en desarrollo tecnológico para afrontarlos.

Pérdidas y Desperdicio de Alimentos en el Mundo

Introducción
Los resultados de un estudio Hecho por la FAO sugieren que alrededor de un tercio de la producción
de los alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo, lo que
equivale a aproximadamente 1 300 millones de toneladas al año. Esto significa obligatoriamente que
cantidades enormes de los recursos destinados a la producción de alimentos se utilizan en vano, y que
las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por la producción de alimentos que se pierden
o desperdician también son emisiones en vano.
Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción
agrícola inicial hasta el consumo final en los hogares. En los países de ingresos altos y medianos, los
alimentos se desperdician de manera significativa en la etapa del consumo, lo que significa que se
desechan (se tiran) incluso si todavía son adecuados para el consumo humano. En las regiones
industrializadas, también se producen pérdidas importantes al principio de las cadenas de suministro
de alimentos. En los países de ingresos bajos, los alimentos se pierden principalmente durante las
primeras etapas y las etapas intermedias de la cadena de suministro de alimentos y se desperdician
muchos menos alimentos en el consumo.
En general, en el mundo industrializado se desperdician muchos más alimentos per cápita que en los
países en desarrollo. Calculamos que el desperdicio per cápita de alimentos por consumidor en Europa
y América del Norte es de 95 a 115 kg/año, mientras que en el África subsahariana y en Asia
meridional y sudoriental esta cifra representa solo de 6 a 11 kg/año.
Las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los países de ingresos bajos están
principalmente relacionadas con las limitaciones económicas, técnicas y de gestión de las técnicas de
aprovechamiento, las instalaciones para el almacenamiento y la refrigeración en condiciones climáticas
difíciles, la infraestructura, el envasado y los sistemas de comercialización. Si tenemos en cuenta que
muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo viven al margen de la inseguridad
alimentaria, una reducción en las pérdidas de alimentos podría tener un impacto inmediato y
significativo en sus medios de vida.
Las cadenas de suministro de alimentos en los países en desarrollo deben reforzarse, entre otros,
animando a los pequeños agricultores a organizarse para diversificar y «exclusivizar» su producción y
comercialización.
También es necesario invertir en infraestructura, transportes, industrias alimentarias y de envasado.
Tanto el sector público como el privado tienen una función que desempeñar para lograr estos
objetivos.
Las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los países de ingresos altos y medianos
provienen principalmente del comportamiento del consumidor y de la falta de coordinación entre los
diferentes actores de la cadena de suministro. Los acuerdos de venta entre agricultores y
compradores pueden contribuir al desperdicio de numerosos cultivos agrícolas ya que algunos
alimentos se desechan debido a estándares de calidad que rechazan productos alimenticios que no
tengan una forma o apariencia perfectas. A nivel del consumidor, otras causas que originan un gran
desperdicio de alimentos son la poca planificación a la hora de hacer la compra, las fechas «consumir
preferentemente antes de» y la actitud despreocupada de aquellos consumidores que pueden
permitirse desperdiciar comida.
El desperdicio de alimentos en los países industrializados puede reducirse aumentando el nivel de
sensibilización de las industrias alimentarias, los vendedores minoritas y los consumidores. Es
necesario dar con un uso adecuado y beneficioso para los alimentos inocuos que actualmente se
desperdician.
La seguridad alimentaria es una preocupación grave en numerosas zonas del mundo en desarrollo. No
cabe duda de que la producción de alimentos debe aumentar considerablemente para satisfacer en un
futuro las demandas de una población mundial cada vez mayor y más adinerada. Este estudio muestra
que una de las primeras medias para luchar contra el desequilibrio y reducir las tensiones entre el
inevitable crecimiento del consumo y el aumento en la producción que este supone es promover
también la reducción de las pérdidas de alimentos que tiene, por sí sola, un gran potencial para
aumentar la eficiencia de toda la cadena alimentaria. En un mundo con recursos naturales limitados
(tierra, agua, energía, fertilizantes, etc.) y donde es necesario encontrar soluciones coste-efectivas
para producir suficientes alimentos inocuos y nutritivos para todos, reducir las pérdidas de alimentos
no debería ser una prioridad en el olvido.
La cuestión de las pérdidas de alimentos es muy importante en los esfuerzos para combatir el hambre,
aumentar los ingresos y mejorar la seguridad alimentaria en los países más pobres del mundo. Las
pérdidas de alimentos afectan a la seguridad alimentaria de los pobres, a la calidad y la inocuidad
alimentarias, al desarrollo económico y al medioambiente. Las causas exactas de las pérdidas de
alimentos varían en las diferentes partes del mundo y dependen sobre todo de las condiciones
específicas y situación local de cada país. En términos generales, las pérdidas de alimentos están
influenciadas por las elecciones tomadas en la producción de cultivos y sus patrones, la
infraestructura y capacidad internas, las cadenas comerciales y los canales de distribución, así como
por las compras de los consumidores y las prácticas de uso de alimentos.
Las pérdidas de alimentos deberían mantenerse al mínimo en cualquier país, independientemente de su
nivel de desarrollo económico y de la madurez de sus sistemas.
Las pérdidas de alimentos conllevan el desperdicio de recursos utilizados en la producción, como
tierra, agua, energía e insumos. Producir comida que no va a consumirse supone emisiones innecesarias
de CO2 además de pérdidas en el valor añadido de los alimentos producidos.
A nivel económico, las pérdidas de alimentos que pueden evitarse tienen un impacto negativo directo
en los ingresos, tanto de los agricultores como de los consumidores. Puesto que muchos pequeños
agricultores viven al margen de la inseguridad alimentaria, reducir las pérdidas de alimentos podría
tener un impacto inmediato y significativo en sus medios de vida. Sin duda, la prioridad para los
consumidores pobres (hogares en situación de inseguridad alimentaria o de riesgo) es el acceso a
productos alimentarios nutritivos, inocuos y asequibles. Cabe mencionar que la inseguridad alimentaria
es, a menudo, más una cuestión de acceso (poder adquisitivo y precio de los alimentos) que de
suministro. Mejorar la eficiencia de la cadena de suministro de alimentos puede ayudar a disminuir el
coste de los alimentos para el consumidor y, así, aumentar el acceso a estos. Dada la magnitud de las
pérdidas de alimentos, invertir de manera rentable en su reducción podría ser una forma de reducir el
precio de los alimentos siempre y cuando, por supuesto, los beneficios financieros procedentes de la
reducción de las pérdidas no fueran mayores que sus costes.
¿Cuántos alimentos se pierden y desperdician actualmente en el mundo y qué medidas de prevención
podrían establecerse? Aunque todavía es imposible responder de manera precisa a esta pregunta, no
hay muchas investigaciones en curso al respecto. Es bastante sorprendente si tenemos en cuenta que
las previsiones sugieren que la producción de alimentos debe aumentar de manera significativa para
satisfacer las futuras demandas mundiales. Sin embargo, no parece que se preste demasiada atención
a las pérdidas actuales en la cadena de suministro de alimentos, que son seguramente considerables.

Definición de pérdidas de Alimentos y desperdicio

Con «pérdidas de alimentos» nos referimos a la disminución de la masa de alimentos comestibles en la
parte de la cadena de suministro que conduce específicamente a los alimentos comestibles para el
consumo humano. Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, postcosecha y
procesamiento de la cadena de suministro de alimentos. Las pérdidas de alimentos que ocurren al final
de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se conocen como «desperdicio de
alimentos», más relacionado con el comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores.
Las pérdidas o el desperdicio «alimentarios» se miden únicamente para los productos destinados al
consumo humano, por lo que quedan excluidos el pienso y los productos que no son comestibles. Por
definición, las pérdidas de alimentos o el desperdicio son masas de alimentos que se tiran o
desperdician en la parte de las cadenas alimentarias que conducen a «productos comestibles
destinados al consumo humano». Por ello, los alimentos que estaban destinados en un principio al
consumo humano pero que el azar ha sacado de la cadena alimentaria humana se consideran pérdidas o
desperdicio de alimentos, incluso cuando posteriormente son utilizados para un uso no alimentario
(pienso, bioenergía, etc.). Este enfoque distingue entre usos no alimentarios «planeados» y usos no
alimentarios «no planeados», que aquí se han tenido en cuenta como pérdidas.

Tipos de pérdidas de alimentos y desperdicio

Se distinguieron cinco fronteras del sistema en las cadenas de suministro de alimentos (CSA) de los
productos básicos vegetales y animales. Se estimaron las pérdidas y el desperdicio de alimentos para
cada uno de estos segmentos de las CSA y para los cuales se consideraron los aspectos siguientes:
Productos vegetales básicos y no básicos:
1.-Producción agrícola: pérdidas debidas a daños mecánicos y/o derrames durante la cosecha (p. ej.,
trilla o recolección de la fruta), la separación de cultivos en la postcosecha, etc.
2.-Manejo postcosecha y almacenamiento: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los
productos durante el manejo, almacenamiento y transporte entre la finca de explotación y la
distribución.
3.-Procesamiento: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos durante el
procesamiento industrial o doméstico (p. ej., producción de zumo, enlatado y cocción de pan). Las
pérdidas pueden ocurrir cuando se separan los cultivos que no son apropiados para el procesamiento o
durante las etapas de lavado, pelado, troceado y cocción, o al interrumpir procesos y en los derrames
accidentales.
4.-Distribución: pérdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. ej., mercados mayoristas,
supermercados, vendedores minoristas o mercados tradicionales).
5.-Consumo: pérdida y desperdicio durante el consumo en el hogar.

Causas y prevención de las pérdidas y el desperdicio de alimentos

Los alimentos se desperdician a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos, desde la

producción agrícola inicial hasta el consumo final en el hogar. En los países de ingresos altos y
medianos se desperdicia de manera desmesurada, es decir, se tira incluso si los alimentos todavía son
adecuados para el consumo humano; no obstante, cantidades significativas de alimentos se pierden y
desperdician también al principio de la cadena de suministro de alimentos. En los países de ingresos
bajos, la mayoría de los alimentos se pierden en las etapas de la cadena de suministro de alimentos
que van de la producción al procesamiento.
En los países industrializados se pierden (tiran) alimentos cuando la producción excede la demanda. En
ocasiones, los agricultores, con el fin de garantizar la entrega de las cantidades acordadas y
anticipándose al impredecible mal tiempo o a los ataques de plagas, hacen planes de producción por si
acaso y acaban produciendo cantidades superiores a las necesitadas, incluso si las condiciones son
«regulares». Cuando se produce más de lo necesario, una parte de las cosechas excedentarias se
vende a los procesadores de alimentos o como comida para animales. Sin embargo, esto no suele ser
económicamente rentable puesto que los precios en estos sectores son mucho menores que en el
sector minorista.
1.-Prevención: comunicación y cooperación entre agricultores. El riesgo de sobreproducción podría
reducirse mediante la cooperación entre agricultores si los cultivos excedentarios de una explotación
agrícola resolvieran la escasez de cultivos de otra.
En los países en desarrollo, y a veces en los países desarrollados, se pierden alimentos debido a una
recolección prematura. En ocasiones, los agricultores pobres recolectan los cultivos demasiado pronto
debido a deficiencias alimentarias o a la necesidad desesperada de efectivo durante la segunda mitad
de la campaña agrícola. De esta manera, los alimentos tienen un menor valor nutritivo y económico y
pueden desperdiciarse si no son adecuados para el consumo.
2.-Prevención: organizar a los pequeños agricultores, así como diversificar y «exclusivizar» su
producción y comercialización. Los pequeños agricultores con pocos recursos pueden organizarse en
grupos para producir una variedad de cantidades significativas de cultivos comerciales o animales. De
esta manera, pueden recibir préstamos de instituciones financieras agrícolas o pagos por adelantado
de los compradores de los productos.
Los supermercados imponen altos «estándares estéticos» para los productos frescos que conllevan el
desperdicio de alimentos. Los supermercados rechazan algunos productos alimenticos en la
explotación agrícola debido a estrictos estándares de calidad sobre el peso, tamaño y apariencia de
los cultivos. Por tanto, una buena parte de los cultivos nunca quita la explotación. Aunque algunos
cultivos desechados se usan como pienso, los estándares de calidad desvían alimentos concebidos en
un principio para el consumo humano hacia otros usos.
3.-Prevención: encuestas de consumo realizado por los supermercados. Los supermercados parecen
convencidos de que los consumidores no desean comprar alimentos con un peso, tamaño a apariencia
«inapropiados». Sin embargo, las encuestas muestran que los consumidores están dispuestos a
comprar productos heterogéneos siempre y cuando el sabor siga intacto. Los consumidores tienen el
poder de influenciar en los estándares de calidad, lo que podría ocurrir si se les cuestionara y
ofreciera un rango cualitativo de productos más amplio en las tiendas minoristas.
4.-Prevención: venta más próxima al consumidor. La cantidad de cultivos desechados podría
reducirse si se vendieran de manera más directa al consumidor, sin pasar por los estrictos estándares
de calidad establecidos por los supermercados sobre peso, tamaño y apariencia; p. ej., en mercados de
productores o tiendas agrícolas.
En los países en desarrollo, las escasas instalaciones de almacenamiento y la falta de infraestructura
causan pérdidas de alimentos durante la poscosecha. Los productos frescos (como frutas, hortalizas,
carne y pescado) directos de la explotación o tras la captura pueden estropearse en climas cálidos
debido a la falta de infraestructura para el transporte, el almacenamiento, la refrigeración y los
mercados.
5.-Prevención: inversión en infraestructura y transporte. Los gobiernos deberían mejorar la
infraestructura de caminos, energía y mercados. Posteriormente, las inversiones del sector privado
pueden mejorar las instalaciones de almacenamiento y de cadena de frío así como el transporte.
Los alimentos que no son inocuos no son aptos para el consumo humano, por lo que se desperdician.
La imposibilidad de cumplir con unos estándares mínimos de inocuidad alimentaria puede conllevar
pérdidas de alimentos y, en casos extremos, impactos en la situación de seguridad alimentaria de un
país. Factores como toxinas de origen natural, agua contaminada, uso no inocuo de pesticidas y
residuos de medicamentos veterinarios pueden provocar que los alimentos no sean inocuos. Las
condiciones escasas y antihigiénicas de manejo y almacenamiento y la falta de un control de
temperatura adecuado también pueden dar origen a alimentos no inocuos.
6.-Prevención: desarrollar conocimientos y capacidades en los operadores de la cadena
alimentaria para aplicar prácticas de manejo alimentario inocuas. Se debe proporcionar a los
operadores de la cadena alimentaria formación y conocimientos sobre cómo producir alimentos
inocuos. Los alimentos deben producirse, manejarse y almacenarse siguiendo estándares de inocuidad
alimentaria. Para ello, es necesario que todos los operarios apliquen buenas prácticas agrícolas e
higiénicas para garantizar que los alimentos finales protegen al consumidor.
La actitud «tirar es más barato que utilizar o reutilizar» de los países industrializados provoca el
desperdicio de alimentos. A menudo, las líneas industrializadas de procesamiento de alimentos llevan a
cabo procedimientos de desbarbado para garantizar que el producto final tenga una forma y un
tamaño adecuados. En ocasiones, estos desechos procedentes del desbarbado pueden utilizarse para
el consumo humano, pero se suelen tirar. El deterioro de alimentos en la línea de producción es otra de
las causas que provoca la pérdida de alimentos durante el procesamiento. Los errores que tienen lugar
durante el procesamiento dan como resultado productos finales con un peso, forma o apariencia
inadecuada, o envases dañados, sin que por ello la inocuidad, el sabor o el valor nutricional de los
alimentos se vean afectados. Aun así, en una línea de producción estandarizada, estos productos
suelen desecharse.
7.-Prevención: desarrollar mercados para productos por debajo de los estándares. Tanto las
organizaciones comerciales como caritativas podrían organizarse para colectar y vender o usar los
productos desechados por no cumplir con los estándares y que todavía son inocuos y tienen un sabor y
valor nutricional buenos.
La falta de instalaciones de procesamiento provoca altas pérdidas de alimentos en los países en
desarrollo.
En muchas situaciones, la industria de procesamiento de alimentos no posee la capacidad necesaria
para procesar y preservar productos agrícolas frescos con los que responder a la demanda. Parte del
problema se debe a la estacionalidad de la producción y al coste que supone invertir en instalaciones
de procesamiento que no se utilizarían durante todo el año.
8.-Prevención: desarrollar vínculos de agricultura por contrato entre el procesador y el
agricultor. Los gobiernos deberían crear un entorno favorable y un clima de inversión mejores para
animar al sector privado a invertir en la industria alimentaria y trabajar más estrechamente con los
agricultores para abordar cuestiones relativas a la oferta.
En los países industrializados, la gran cantidad de alimentos en las estanterías y la amplia variedad de
productos y marcas disponibles conllevan el desperdicio de alimentos. Las tiendas piden una variedad
de tipos de alimentos y de marcas al mismo fabricante para obtener precios ventajosos. Por su parte,
los consumidores esperan tener a su disposición una amplia gama de productos en las tiendas. Sin
embargo, el hecho de disponer de tanta variedad de productos aumenta las posibilidades de que
algunos de ellos caduquen antes de que se vendan, por lo que se desperdician. Los consumidores
esperan que las estanterías estén llenas al hacer la compra, pero, aunque es seguramente beneficioso
para las estadísticas de venta, abastecer continuamente las estanterías de suministros significa que
el consumidor ignora a menudo los productos alimentarios que vayan a caducar pronto. Esto es
especialmente difícil para los comercios pequeños.
Los sistemas comerciales inadecuados provocan altas pérdidas de alimentos en los países en
desarrollo. Para minimizar las pérdidas, los productos básicos producidos por los agricultores deben
llegar al consumidor de manera eficiente. Existen muy pocas instalaciones mayoristas, de
supermercados y vendedores minoristas que provean unas condiciones apropiadas de almacenamiento y
de venta para los productos alimentarios. Los mercados mayoristas y minoristas de los países en
desarrollo suelen ser pequeños e insalubres y estar abarrotados y desprovistos de aparatos de
refrigeración.
9.-Prevención: cooperativas comerciales y mejores instalaciones comerciales. Cooperativas y
organizaciones comerciales que faciliten un punto central para almacenar los productos de los
pequeños agricultores y preparar los productos básicos para su transporte a los mercados y otros
canales de distribución. Las cooperativas comerciales podrían reducir las pérdidas de alimentos si
aumentaran la eficacia de estas actividades. Aunque es preferible que sea el sector privado el que
desarrolle los mercados mayoristas y minoristas, los gobiernos locales y las cooperativas comerciales
pueden ser determinantes en el establecimiento y perfeccionamiento de instalaciones comerciales.
El desperdicio de alimentos por parte de los consumidores es mínimo en los países en desarrollo. Para
aquellos que viven en la pobreza o con unos ingresos familiares limitados, desperdiciar alimentos es
algo inaceptable. Otro factor del reducido desperdicio en los países en desarrollo es que los
consumidores suelen comprar pequeñas cantidades de productos alimentarios, a menudo simplemente
lo suficiente para las comidas del día en que se compra.
El alto poder adquisitivo y la actitud del consumidor conllevan un alto desperdicio de alimentos en los
países industrializados. Quizás uno de los motivos más importantes del desperdicio de alimentos en la
etapa de consumo en los países ricos es simplemente que la gente puede permitirse desperdiciar
comida. La cantidad de alimentos disponibles por persona en las tiendas y restaurantes ha aumentado
en las últimas décadas, tanto en los Estados Unidos de América como en la Unión Europea. Muchos
restaurantes proponen bufets libres que incitan a la gente a llenar sus platos con más comida de la que
en realidad pueden ingerir, las tiendas proponen paquetes grandes u ofertas de «uno gratis» a precio
de ganga y los fabricantes de alimentos producen comidas listas para el consumo con un tamaño
demasiado grande.
10.-Prevención: sensibilización pública. La educación en las escuelas sobre estas cuestiones y las
iniciativas políticas pueden ser los puntos de partida para cambiar la actitud de las personas para con
el actual desperdicio masivo de alimentos.
Prioridad mundial al consumo de fruta y hortalizas
Muy pocas personas consumen suficientes frutas y hortalizas
Algunos de los trastornos más comunes y debilitantes del mundo, comprendidos algunos
defectos congénitos, el retraso mental y del crecimiento, la debilidad del sistema inmunitario,
la ceguera e incluso la muerte, se deben a una alimentación carente de vitaminas y minerales
(comúnmente denominados “micronutrientes”). El consumo insuficiente de fruta y hortalizas es
uno de los principales factores de tal falta de micronutrientes. 

Por lo tanto, para los educadores en nutrición suele ser prioritario fomentar el consumo de
fruta y hortalizas. Sin embargo, la mayoría de la población sigue sin consumir suficientes de
estos alimentos, según indica un informe FAO/OMS de expertos en alimentación, nutrición y
prevención de enfermedades crónicas, presentado este año.

Si bien la investigación revela que lo mejor es tomar nueve o diez porciones de fruta y
hortalizas al día, las normas alimentarias tienden a recomendar un mínimo de cinco porciones al
día [vea el articulo relacionado, "¿Qué es una porción?". Pero otros estudios indican que la
mayoría de la población no satisface siquiera la mitad de este objetivo.

Esto resulta particularmente inquietante dado que estudios científicos recientes indican que la
fruta y las hortalizas no sólo contribuyen a prevenir los trastornos causados por la falta de
nutrientes, sino que también reducen el peligro de padecer enfermedades cardiovasculares
-otra de las principales causas de enfermedad y muerte en todo el mundo- y distintos tipos de
cáncer.
El aumento de las enfermedades no contagiosas tanto en los países ricos como en los países
pobres se debe, en parte, a la disminución de la actividad física y a un consumo excesivo de
energía alimentaria. Pero la OMS atribuye alrededor de tres millones de muertes al año por
esas enfermedades al consumo insuficiente de fruta y hortalizas, factor de riesgo casi tan
fatal como el consumo de tabaco y el sexo sin precaución.
“En estos momentos es un gran desafío para la salud pública incrementar el consumo de fruta y
hortalizas”, afirma Kraisid Tontisirin, Director de Alimentación y Nutrición, en la FAO.
La población no consume fruta y hortalizas por distintas razones: el costo, la conveniencia, el
sabor y prejuicios, entre otras. Pero conforme la ciencia reitera la importancia del consumo de
estos alimentos, los organismos nacionales de salud, los representantes de la industria y las
organizaciones internacionales, comprendida la FAO, están colaborando para tratar estos
problemas y encontrar la forma de incrementar el consumo de fruta y hortalizas en todo el
planeta.
¿Por qué son indispensables la Frutas y las hortalizas?
Para comenzar, porque contienen muchas vitaminas y minerales, que cumplen toda una serie de
funciones en el organismo: la vitamina A, por ejemplo, mantiene la salud de la vista y la
inmunidad contra las infecciones; el potasio favorece el correcto funcionamiento del sistema
nervioso y los músculos; y las vitaminas del grupo B son necesarias para transformar los
alimentos en energía. (El ácido fólico, una de las vitaminas del grupo B más frecuentes en los
alimentos, también contribuye a reducir el peligro de transmitir defectos neurológicos
congénitos y a prevenir cardiopatías).
Otros micronutrientes presentes en la fruta y las hortalizas, como la vitamina C y la vitamina E,
tienen muchas propiedades antioxidantes que protegen las células de los agentes cancerígenos.
La vitamina C, en particular, puede incrementar la absorción de calcio, mineral esencial para la
salud ósea y dental, así como la de hierro de otros alimentos (la falta de hierro puede causar
anemia, uno de los trastornos más graves asociados a la alimentación, que padecen unos 2 000
millones de personas en todo el mundo).
Muchas frutas y hortalizas además contienen una gran cantidad de fibra, que ayuda a eliminar a
través de la digestión sustancias que pueden ser nocivas y a reducir los niveles de colesterol.
Se piensa que gran parte de la fuerza de la fruta y las hortalizas procede de unas sustancias
denominadas "fitoquímicas". Las plantas producen estos singulares compuestos para protegerse
contra los virus, las bacterias y los hongos.
En los últimos 10 años los científicos han comenzado a aislar cientos de estos compuestos y a
descubrir el gran alcance de sus beneficios para la salud. Pero el mecanismo exacto a través del
cual las sustancias fitoquímicas defienden la salud, no está claro todavía. Los científicos
sospechan que puede deberse a repercusiones individuales y a su interacción, tanto en el mismo
alimento como con las sustancias fitoquímicas de otras frutas y hortalizas, así como con las de
los cereales integrales, las nueces y las legumbres. Los nutrientes de otros tipos de alimentos
también pueden ser un elemento importante del conjunto, porque se conoce que la absorción y
el aprovechamiento de algunas vitaminas y minerales –y determinadas sustancias fitoquímicas-
dependen de otros nutrientes.
“La mejor recomendación es diversificar lo más posible la alimentación”, explica William D. Clay,
Jefe del Servicio de Programas de Nutrición, de la FAO. Este es uno de los principales
mensajes de la campaña de la FAO denominada “Aproveche al máximo su alimentación”,
iniciativa de información pública orientada a promover una alimentación apropiada y formas de
vida saludables. “Consumir una abundancia de fruta y hortalizas en el marco de una dieta
diversificada contribuirá a satisfacer las necesidades de nutrición”.
Un desafío – y una oportunidad - para la agricultura
Con lo difícil que puede ser lograr que la población haga caso de un mensaje sencillo, como:
“consuma más fruta y hortalizas”, el verdadero desafío puede encontrarse en los sistemas de
suministro y distribución de alimentos del mundo. La FAO está interviniendo para asegurar que
la agricultura, en particular en el mundo en desarrollo, ayude a satisfacer la demanda de
alimentos saludables.
“Uno de los principales objetivos es asegurar que el incremento de la producción no comprometa
la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos”, explica Alison Hodder, oficial de agricultura
de la Dirección de Producción y Protección Vegetal de la FAO.
La Organización fomenta las buenas prácticas agrícolas y colabora con diversos asociados en la
elaboración de un marco general para los sistemas de producción de alimentos, que sea a la vez
económico y sostenible desde el punto de vista ambiental. Como el período de cosecha de
muchos frutos y hortalizas puede ser limitado, la FAO también ofrece información sobre los
mejores métodos de conservación de los productos (por ejemplo: secado, elaboración química y
tratamientos con calor), que conserven a la vez la máxima cantidad de nutrientes.
Otro objetivo de la FAO es contribuir a que la población tenga más acceso al consumo de fruta
y hortalizas. En las zonas rurales, la FAO se esfuerza por divulgar información de horticultura
y nutrición, fomentando en las comunidades la producción y el consumo de una variedad de
cultivos. En las zonas urbanas la FAO ha presentado la iniciativa “Alimentos en las ciudades”,
que es un programa concebido para asociar las estrategias de producción a las de transporte,
almacenamiento y comercialización, y atender cuestiones críticas como la pobreza urbana y el
costo de los alimentos.
La difusión cada vez más mayor de los beneficios del consumo de fruta y hortalizas ofrece a los
productores una ocasión irrepetible de incrementar su producción e participar en nuevos
mercados. “La clave es utilizar técnicas como la programación de cultivos, que ayuda a los
productores a programar la producción de fruta y hortalizas durante el año –explica Hodder-.
La agricultura puede abrirse para satisfacer las necesidades cada vez mayores del consumidor,
siempre que el productor sepa anticiparlas”

LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS HORTÍCOLAS

Dependiendo del tipo de mercado, algunos aspectos serán más importantes que otros en las exigencias
de calidad. Así, por ejemplo, los consumidores estadounidenses asignan mayor importancia a la calidad
higiénica de los productos, mientras que los consumidores europeos se inclinan por la inocuidad y el
respeto al medio ambiente.
Adicionalmente, los consumidores están demandando de manera creciente productos que hayan
sido producidos bajo determinadas condiciones o en alguna zona en particular o por determinados
tipos de productores, por ejemplo:
1.- Productos bajo producción integrada
2.- Productos bajo producción orgánica
3.- Productos producidos por pequeños productores
4.- Productos producidos por productores indígenas
5.- Productos con denominación de origen

Estos aspectos pueden ser considerados como atributos de calidad adicionales, cuyo nivel de exigencia
nuevamente dependerá del consumidor.
Un elemento transversal, que cruza todos los aspectos antes mencionados, es el tema normativo. Las
normas técnicas son una herramienta muy importante al momento de elaborar procedimientos que
aseguren y mejoren la calidad de los productos; facilitan además el intercambio comercial entre
países; e inciden en el cumplimiento de los exigentes estándares de calidad internacionales, sobre
todo hoy en día, en un marco de creciente globalización y establecimiento de tratados comerciales.
En este sentido, el Codex Alimentarías, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que es una
compilación de normas alimentarías internacionales reconocidas, se ha convertido en el punto de
referencia para la protección de los consumidores y el comercio en todo el mundo.
Así mismo, la globalización de los mercados hace que los consumidores tengan cada vez mayor
información y, por consiguiente, sean cada vez más exigentes. En este sentido, para cumplir con las
exigencias de los mercados, los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas representan una herramienta de apoyo muy importante.
Por Aseguramiento de la Calidad se entienden «todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas,
necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o proceso cumplirá los requisitos de
la calidad establecidos». Entre los Sistemas de Control y Aseguramiento de Calidad, entendiendo que
los sistemas aseguran diferentes aspectos de la calidad o de atributos de ésta, pueden mencionarse:
1.- Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Aseguran higiene, inocuidad, respeto al medio ambiente y salud
de los trabajadores en la producción en huerto.
2.- Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP): Asegura la inocuidad en la línea de
proceso y en el producto.
3.- Normas ISO 9000: Aseguran el cumplimiento de lo establecido por ley y de los aspectos que la
empresa ha definido como estándar para un determinado proceso o producto.
4.- Normas ISO 14000: Aseguran el respeto al medio ambiente en los procesos de producción.
5.- Trazabilidad: Asegura conocer y codificar la procedencia y el proceso productivo de un producto
desde el origen hasta que llega al consumidor, de manera de poder identificar y aislar fácilmente un
producto afectado por algún problema de calidad, así como también determinar de manera rápida la
causa del problema.

Los tres objetivos principales de la aplicación de la tecnología postcosecha a los productos

hortofrutícolas son:

1. Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor nutritivo)

2. Proteger o garantizar la seguridad alimentaría
3. Reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo.

Más que un alto nivel de sofisticación de una determinada tecnología, el manejo efectivo durante el
período de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados. Si bien el uso de tecnologías
avanzadas e inversión de capital en maquinaria moderna, pueden ofrecer ventajas en las operaciones a
gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a pequeña escala.
En su lugar, las tecnologías simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente más adecuadas para
pequeños volúmenes, operaciones comerciales de recursos limitados y productores involucrados en el
mercadeo directo, así como para los proveedores de exportadores en países en desarrollo.

Muchas innovaciones recientes en tecnología postcosecha en países desarrollados han surgido como
respuesta al deseo de evitar el uso de mano de obra costosa así como por el deseo de obtener un
producto cosméticamente "perfecto". Estos métodos pueden no ser sostenibles a largo plazo, debido
a sus efectos a nivel socio-económico, cultural y/o medioambiental. Por ejemplo, el uso de pesticidas
en postcosecha puede ser muy costoso tanto en términos monetarios como en consecuencias adversas
para el medio ambiente. Además, la demanda creciente de frutas y hortalizas orgánicas ofrece
nuevas oportunidades a los productores y comerciantes a pequeña escala.

En los sistemas postcosecha existen muchas etapas que interaccionan. Frecuentemente la producción
es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas veces entre la cosecha y el
consumo. Aunque las prácticas individuales y la secuencia de operaciones varían para cada cultivo,
existe una serie de etapas genéricas en cualquier sistema postcosecha que serán usadas como
referencia.
Las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar
en cuatro categorías:
Semillas y vainas (guisantes, judías verdes)
Bulbos, raíces y tubérculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas)
Tallos, hojas y flores (espárragos, coliflor, lechuga, acelga).
Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacín).

A.- TERMINOLOGÍA
Como en toda disciplina nueva es conveniente uniformizar criterios sobre la terminología utilizada. En
este capítulo se presentan una serie de definiciones sobre términos frecuentemente empleados en
esta área. En algunos casos se usan palabras del idioma inglés, que no tiene un equivalente apropiado
en castellano.
En trabajo técnico y algunos textos traducidos del idioma ingles se observa la utilización errónea de
algunos conceptos.
Almacenar: acción de guardar un producto para un uso futuro.
Calidad: atributo que define un producto.
Climaterio: incremento rápido o pico en respiración.
Crecimiento: incremento irreversible en atributos físicos (característica) de una planta o parte de
una planta o parte de una planta, en desarrollo.
Deterioración: cualquier cambio que reduzca el valor comercial de un producto.
Desarrollo: serie de procesos, desde la iniciación hasta la muerte, de una planta o parte de una planta.
Envejecimiento: cualquier incremento en tiempo que puede (ó no) estar acompañado cambio
fisiológico.
Fruta: Frutos consumidos como postres, generalmente tiene sabores aromáticos, siendo naturalmente
dulce o en dulzados antes de ser consumidos. (Definición desde el punto de vista del consumidor)
Ejemplo: Mango, piña, melón, Papaya.
Fruto: un ovario maduro (botánicamente). En algunas plantas de semilla (Ejemplo: tomate) puede
incluir otras partes de la flor. La definición botánica (el producto de crecimiento determinado de una
flor angiosperma inflorescencia) es muy estricta para los frutos carnosos comestibles de importancia
económica. Esta definición excluye los frutos carnosos que son diferentes al ovario, tales como el
receptáculo (manzana, fresa) brácteas y pedúnculos (piña). Además, incluye frutas secas tales como
nueces, granos y leguminosas, que comercialmente no son considerados frutos.
Fruto: producto comestible de una planta o árbol, compuesto por la semilla y su envoltura,
especialmente cuando este ultima es jugosa y pulposa.
Fruto fresco: Fruto que se consume esencialmente igual a como es producido por la planta (sin
procesamiento) y en corto tiempo luego de ser separado de la misma.
Fruto inmaduro: Fruto que a un no alcanzado un grado desarrollo que le permita madurar,
satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindarle las condiciones adecuadas.
Frutos maduros fisiológicamente: Fruto que han alcanzado un grado de desarrollo que le permita
desarrollar satisfactoriamente, al ser separado de planta madre, si se le brinda las condiciones
adecuadas.
Fruto Maduro para consumo: Fruto que a pasado por un proceso (maduración) que le permite
alcanzar las mejores características organolépticas.
Fisiológica post-cosecha: Rama de la horticultura que estudia los cambios que experimentan las
frutas y hortalizas, desde que son cosechados hasta llegan al consumidor.
Hortaliza: en este término se agrupan numerosas especies con poca afinidad estructural y d
apariencia generalmente proveen de alimentos bajos en calorías y en contenido de materia seca
(FAO). Son producidos bajo sistema intensivo.
Hortaliza: producto comestible de las plantas, que comúnmente se le adiciona sal o al menos no son
endulzados, cosidos y consumidos con carnes o pescado (definición del desde el punto de vista del
consumidor)
Inocuidad. - Es la Garantía de que los alimentos no causaran perjuicio al consumidor cuando sean
preparados o injeridos de acuerdo con su uso previsto.
Vegetal: un organismo clasificado como una planta, un miembro del reino vegetal. Planta cultiva da por
una o partes comestibles, tales como hojas, raíces, pecíolos, flores o frutos.
Es frecuente observar equivocadamente el término “frutas y vegetales”. Esto se deriva de una mala
traducción “fruits and vegetables”. Lo correcto “es frutos y hortalizas”, por cuanto las frutas son
obviamente vegetales.
Maduración: / Maduration): estado de desarrollo que conduce a alcanzar madurez fisiológica u
hortícola.
Maduración: (Ripening): conjunto de proceso que ocurren en los últimos estados de crecimiento y
desarrollo hasta los primeros estados de senescencia, que resultan en característica, evidenciados
cambios en su composición, color, texturas u otros atributos sensoriales
Madurez fisiológica: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara
ontogenia, aun separado.
Madurez hortícola: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta posee los requisitos
para la utilización por los consumidores, para un propósito particular.
Periodo Climatérico: periodo en el desarrollo de algunas partes de una planta que envuelve una serie
de cambios bioquímicas asociados con el natural incremente respiratorio y la producción auto
catalítica de etileno. El periodo climaterio consiste del preclimacterio, preclimacterio mínimo, pico
climatérico y fase postclimacterica
Senescencia: Proceso que sigue a la madurez fisiológica u hortícola con llevan a la muerte del tejido
Tecnología postcosecha: disciplina que aplica los conocimiento y técnicas genéreles por a fisiológica
postcosecha, a la solución de problemas

B.- CONCEPTO DE POSTCOSECHA

El concepto de postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan el

comportamiento de producto cosechado. Asimismo, este concepto involucra la tecnología de producto
al estado fresco.
El objetivo fundamental de la post cosecha es la preservación de la integridad física del producto
fresco, luego de la cosecha.
A partir de este objetivo básico se derivan una serie de objetivos específicos, entre los cabe
mencionar los siguientes:
1.- Conservación de alimentos para épocas de escasez.
2.- Evitar la disminución de la calidad nutricional y visual del producto. cosechado.
3.- Posibilitar el comercio de productos de lujo, altamente perecederos, como frutas, hortalizas y
flores, fuera de temporada y lugar.
Como parte integral del proceso de producción agrícola, el ámbito de la postcosecha comprende desde
que le producto es cosechado hasta que este llega al consumidor para su utilización al estado fresco; o
hasta que el mismo es usado como materia prima para su posterior procesamiento. en base a las
consideraciones mencionadas, queda claramente definido el hecho de que la postcosecha como área de
las industrias alimentarías, la cual incluyen todo lo relacionado con el procesamiento industrial del
producto; es decir, cuando este no es más un producto fresco.

Problemas de Calidad que causan rechazo en el mercado

¿Cuáles son las deficiencias más importantes de calidad que causan rechazo y pérdidas
postcosecha de hortalizas?
Este ejercicio aquí basado en lo que he observado desde hace algunos años. Obviamente, el rechazo y
las pérdidas postcosecha van a diferir según el punto en la cadena de manejo al que nos refiramos.

Por ejemplo, Es de esperar un conjunto diferente de factores de rechazo en campo, En la planta

empacadora, y En el mercado destino. Más aún, este último puede diferir si hablamos del distribuidor,
del vendedor al detalle o del último usuario, como podría ser una cadena de restaurantes.
Para simplificar el asunto, me centraré en un caso particular - problemas de calidad en un mercado
meta de exportación, observados por el comprador al mayoreo o el distribuidor.
Influye mucho la especie, el tipo y la variedad de hortaliza.
1.-Presencia de mohos y otros hongos:
Éste va en primera instancia, pues muchos factores contribuyen a que ocurra, y es una realidad que
surge frecuentemente en los mercados.
Problemas con enfermedades en el mercado destino pueden darse por deficiencias en el control de
enfermedades a nivel de campo, subsecuente latencia del microorganismo, y proliferación, cuando no
se cuenta con un manejo postcosecha adecuado.
Un caso particular que podría agravar esto, es cuando los sanitizantes en tanques de lavado no son
mantenidos adecuadamente a través de la jornada de trabajo.
2. Color anómalo y manchas:
Muchos problemas de coloración en hortalizas se observan en la planta empacadora.
Pueden ser producidos por muchas razones:
1.- Incluye residuos químicos,
2.-Deficiencias nutritivas,
3.-Acumulación de etileno,
4.-Altos niveles de dióxido de carbono,
5.- Excesos de humedad en campo,
6.- Látex interno,
7.- Daños por frío.
3. Hundimientos en cáscara.
Pareciera que muchas de las nuevas variedades de hortalizas fueran propensas a deficiencias de este
tipo.
Pueden ser provocadas por daños de frío, pero es muy usual que sean causadas por pérdida de peso en
tiempos cortos, y deficiencias nutricionales.
En algunos casos se asocia también con sobre maduración y oxidación de tejido.
4. Daño por choque y vibración.
Son causados por mal acondicionamiento del producto en compartimentos de carga, o mal ajuste del
sistema de compensación del vehículo de transporte.
En muchos casos, el síntoma no se ve externamente, pero el comprador lo detecta con sólo partir unas
cuantas muestras del producto que les llega y ver la calidad interna.
5. Arrugamiento:
Ocurre por abusos en manejo, temperatura alta, y humedad relativa baja.
No se percibe muchas veces hasta muy tarde, pues coincide con pérdidas de peso superiores al 5%.
Se reduce con movimientos más rápidos del producto entre la cosecha y cámara de frío; uso de anti
transpirantes, y alta humedad relativa.
6. Cortes y otros daños mecánicos:
Son causados principalmente en cosecha o durante el manejo postcosecha.
Uno esperaría que cuando el problema se da a la cosecha se pueda detectar en la planta de empaque,
pero siempre ocurren ineficiencias en esa operación.
Se mencionan también cicatrices por razones fisiológicas (no por plagas o animales), como deficiencias
de nutrientes con/sin mal manejo hídrico.
7. Daños por insectos, aves, roedores:
Deficiencias en manejo pre cosecha y mala selección de producto previo al empaque son las causas
principales.
A no ser que el problema sea difícil de ver, como en el caso de huevos de insectos en la parte interna
del producto, es de esperar que esto no se dé con mucha frecuencia a nivel de mercado meta.
8. Sobre maduración:
El exceso de maduración (en aquel producto que de hecho madura) puede darse por una sola razón o
por una combinación de factores no controlados oportunamente.
Índice de cosecha inadecuada y temperatura muy alta durante el manejo postcosecha son causas
principales.
9. Ennegrecimiento superficial:
Quizás su origen sea similar a lo descrito en deficiencias con el color, pero se debe resaltar el
ennegrecimiento usualmente causado por frío, oxidación que usualmente sigue al exceso de
deshidratación, y decaimiento bacteriano acompañado por envejecimiento.
10. Ablandamiento:
Por exceso de alta temperatura, especialmente cuando se ha movido el producto de baja a alta
temperatura drásticamente, y quizás acompañado con un índice de cosecha inadecuado, o exceso de
agua a la cosecha.
Cuando se da este síntoma es porque se ha fallado en varios controles.
LA PEDRIDA DE AGUA DURANTE LA POSTCOSECHA DE LAS
HORTALIZAS

Las hortalizas frescas son productos muy perecederos y por tal motivo, ocurren importantes
pérdidas, daños y deterioros de calidad, desde el momento de la cosecha hasta llegar al consumidor
final.

Los dos procesos metabólicos más importantes que intervienen en los productos después de
cosechados son la transpiración y la respiración. El principal componente de las hortalizas es el agua y
la pérdida de la misma (transpiración) ocasiona síntomas de marchitamiento. Los problemas de
deshidratación son mínimos en las hortalizas de raíz y tubérculo y muy notorios en las de hoja o con
parte de tejidos en activo crecimiento. Así mismo, en el proceso de la respiración se consumen
sustancias de reserva y su velocidad determina la duración de la vida comercial de un producto,
dependiendo de las características intrínsecas y condiciones ambientales.

Todas las hortalizas experimentan perdidas temporales de agua por transpiración en mayor o menor
grado mientras se encuentran en el campo. Esto generalmente ocurre durante las horas más calurosas
del día y puede causar la pérdida parcial del volumen de una fruta; disminución de la turgencia de una
Oleriza de hoja o el marchitamiento temporal de una flor. Sin embargo, el agua perdida es recuperada
cuando llega la noche y la planta puede absorber humedad al ritmo necesario para mantener un balance
hídrico adecuado. Luego de cosechadas las hortalizas continúan perdiendo agua con la única diferencia
que esta ya no puede ser recuperada. Si no se minimiza la perdida de agua del producto cosechado,
este puede perder rápidamente su turgencia y características comerciales. En la mayoría de las
olerizas los síntomas de pérdida de agua se hacen evidentes cuando e producto pierde entre 5 y 10%
de su peso por transpiración.

El porcentaje exacto de pérdida de peso debido a la transpiración depende de la estructura y

condición general del producto, de la humedad relativa y temperatura, del movimiento del aire y de la
presión atmosférica.

En aquellas hortalizas que son comercializadas por peso, la perdida de agua puede resultar en la
violación del requerimiento mínimo de peso de un envase que se supone contiene una cantidad dada de
producto.

Gran parte de los negocios minoristas que comercializan hortalizas se caracterizan por el escaso
conocimiento de su personal sobre el manejo postcosecha y la comercialización. Generalmente no se
aplican técnicas para mantener la calidad del producto.

HUMEDAD RELATIVA (H.R) Y TEMPERATURA

La pérdida de agua de un producto es rápida cuando la H.R. es baja y viceversa.
Cuando la H.R. es baja, la presión de vapor de agua es una mezcla de aire húmedo es menor que el
valor máximo que se pueda obtener en dicha mezcla, a una temperatura dada, antes que el vapor de
agua se condense; por consiguiente, el vapor de agua que existe en el húmedo interior del producto es
rápidamente transferido a la atmosfera que rodea a este y que se halla relativamente más seca. Por
el contrario, si el ambiente que rodea al producto tiene una H.R. tanto el ambiente como el producto
tienden a balancearse respecto a sus contenidos de humedad, el gradiente de humedad tiende a
desaparecer y la pérdida de agua del producto se hace cada vez más pequeña…...Para efectos
prácticos, se puede considerar que el contenido interno de humedad de cualquier hortaliza al estado
fresco es de 100%. Si bien esto quiere decir que un producto pierde agua si es almacenado en
cualquier ambiente que tenga una H.R. menor a 100%; al decir la H.R. Optima de almacenamiento se
tiene que tener en cuenta otros factores tales como la proliferación de patógenos, determinadas
respuestas fisiológicas (brotación, dormancia maduración), etc. Algunos de estos factores son
adversamente afectados por H.R. altas.
La Cantidad de humedad que una mezcla de aire húmedo puede contener antes de llegar a su punto de
saturación aumenta conforme la temperatura se incrementa. Por ejemplo, más agua es necesaria para
saturar una mezcla de aire húmedo a 20ºC que a 10ºC. Por consiguiente, un ambiente a 20ºC y 80% de
H.R. es más seco que otro a 10ºC y 80% de H.R.
Un aumento de temperatura determina un incremento en la capacidad del agua para evaporarse. Esto
quiere decir que una hortaliza transpira más rápido cuanta más alta es la temperatura a la cual se
halla expuesta. También, significa que para un ambiente dado (Con temperaturas y H.R. determinadas)
la perdida de agua será mayor cuanto mayor sea la temperatura propia de la hortaliza. Esto evidencia
la necesidad de pre-enfriar el producto cuanto antes a la temperatura del medio al cual va a ser
almacenado.

ESTRUCTURA Y CONDICION GENERAL DEL PRODUCTO

Las Principales vías naturales de pérdida de agua en las hortalizas están constituidas por estomas,
cicatrices y lenticelas. Las Olerizas de hoja pierden agua principalmente a través de los estomas. Las
cicatrices en los tallos son importantes vías de pérdida de agua en tomate, así como las lenticelas los
son en el caso de la papa.
En general, cuanto mayor es la relación de superficie a volumen, más rápidamente ocurrirá la perdida
de agua de un producto en un ambiente dado. Por ejemplo, la espinaca y la lechuga de hoja, con todas
sus hojas expuestas y al descubierto, se marchitan más rápidamente que la lechuga de cabeza, ya que
en esta ultima la superficie de exposición es menor.
Algunas estructuras tales como las capas cerosas que cubren la superficie de algunas hortalizas
protegen al producto contra la desecación haciendo que el proceso de pérdida de agua sea más lento.
El agua es también perdida por las hortalizas a través de cualquier pequeña rajadura que se forme en
la superficie del producto durante el crecimiento de este o como resultado de su manejo durante la
postcosecha. Las escoriaciones y magulladuras debilitan o eliminan las capas protectivas con el
consiguiente aumento en el ritmo de pérdida de agua. Por consiguiente, el producto no debe ser
solamente almacenado en condiciones óptimas de temperatura y de humedad relativa para minimizar la
perdida de agua que se produce por causas naturales (estomas, cicatrices, lenticelas, relación
superficie volumen, etc.) sino que este debe ser manejado adecuadamente durante todo el periodo de
almacenamiento y de comercialización para evitar pérdidas de agua como consecuencia de
excoriaciones, magulladuras o cualquier otro tipo de daño mecánico.

C.-FUNDAMENTO BASICO PARA EL MANEJO DE POSTCOSECHA

DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

1.-FACTORES PRECOSECHA
Las frutas y hortalizas presentan una serie de características que dan un buen indicativo de su
comportamiento Pre o postcosecha.
La ignorancia o subestimación de ellas conllevan al manejo inadecuado, responsable de altos niveles de
pérdidas de productos. Los daños físicos, son en mayor grado los principales agentes causales. Del
deterioro de nuestra frutas y hortalizas.
 FASES DEL PERIODO CLIMACTERICO

P
r
o Pico
d climatérico
u
c
c
i
ó
n

Postclimacterio

Subida
D climatérico
E

Preclimacterico

C
O
2
Preclimacterico
O mínimo

D TIEMPO
E 0

Este grupo de vegetales son muy diversos en estructura morfológica, composición y fisiología., su
C
estudio y conocimiento nos aporta información útil desde el punto de vista de su respuesta en
2
postcosecha. Así, losH tejidos meristemáticos o en activo crecimiento son más perecederos que los
órganos de almacenamiento.
4
El periodo de almacenamiento, respiración, transpiración, composición química, apariencia externa,
estructuras anatómicas, deterioro, sabor, calidad y otros comportamientos y características de
postcosecha reflejan las condiciones ambientales y culturales a las cuales el producto fue expuesto.
Los Factores ambientales incluyen: Temperatura, humedad relativa, luz, textura del suelo, viento,
altitud, y lluvia. Los Factores Culturales son: Nutrición Mineral, manejo del suelo, poda, raleo,
reguladores de crecimiento, patrones, densidad de plantación, prácticas de riego, y anillado. Estos
Factores afectan la obtención de la máxima calidad de los productos hortícolas en la cosecha. Sin
embargo, es imposible determinar el efecto de cada uno de ellos en la calidad los productos
hortícolas.
Los efectos de las condiciones de precosecha en la vida de postcosecha de productos hortícolas
pueden ser fisiológicos o patológicos. Las condiciones fisiológicas se refieren al proceso de
degradación de los tejidos después de la cosecha y las condiciones patológicas al ataque de hongos y
bacterias en los productos hortícolas. Los Patógenos penetran en la planta, pero permanecen latentes
durante el periodo de crecimiento, y más tarde hongos y bacterias son activados debido a la condición
final del producto hortícola, la cual es afectada por las condiciones de pre cosecha. Sin embargo, en la
práctica, la degradación y el envejecimiento del tejido pueden favorecer el desarrollo de
microorganismos, los cuales no se desarrollan en tejidos sanos.

Clasificación de algunas Hortalizas de acuerdo a su Perecibilidad

MUY MEDIANAMENTE POCO

PERECEDERO PERECEDEROS PERECEDEROS
S
Lechuga Repollo Ajo
Brócoli Zanahoria Cebolla
Coliflor Pimentón Papa
Pepino Tomate Camote
Vainita Remolacha Ñame
Poro
Alcachofa
Col de Brúcelas
Espárragos
Arvejas
Maíz dulce
Espinaca
Culantro
Acelga

Desde un punto de vista práctico un producto muy perecedero puede dañarse para la venta comercial
en pocas horas o días bajo condiciones ambientales (26º C, 70 % H.R) Un producto mediante
perecederos puede dañarse en varios días, (plátano, Papaya) o incluso varias semanas (uvas, piña,
limón).
Los vegetales poco perecederos pueden durar varias semanas (Camote, ñame, naranja) o meses (melón
inodoro, ajo, cebolla, papa).
Con la técnica moderna de almacenamiento conocidas hoy (atmósferas controladas) es posible
almacenar manzanas hasta por dos años, sin pérdida apreciable de calidad.
A continuación, mencionaremos algunas características generales de las frutas y hortalizas, que,
tomadas en cuenta, puede constituir el A B C del manejo de poscosecha de productos perecederos.
ESTADOS DE DESARROLLO Y SENESCENCIA
DESARROLLO

(Inicio Muerte)

CRECIMIENTO

MADURACION

MADUREZ FISIOLOGICO

RIPENING (madurando)

SENESCENCIA
Son tejidos vivos: Sujetos a cambio continuos después de cosechados. Muchos son indeseables, otros
deseables y no deben ser detenidos completamente. Como tejidos vivos que son, susceptibles a morir.
Este factor generalmente no es tomado en cuenta por la mayoría de quienes comercializan frutas y
hortalizas, con las consecuencias ya conocidas.
Tienen un alto contenido de humedad: En muchos casos, superior al 90 % (lechuga). Se puede
afirmar que al comprar frutas hortalizas se adquiere mayormente agua en empaques atractivos.
Este alto nivel de agua determina que sean afectados por desecación, estar expuestos a ambientes de
una menor humedad relativa, con la consiguiente pérdida de apariencia y calidad. Además, muchos
poseen características que los hacen muy suculentos y susceptibles a sufrir daños mecánicos.
En regiones tropicales, donde prevalecen condiciones de alta temperatura y humedad relativa, estos
constituyen un ambiente favorable para el crecimiento y reproducción de los patógenos que suelen
atacarlos.
Un buen Programa de aspersiones periódicas en campo, con fungicida específico, combinado con
tratamiento adecuado postcosecha representa una buena opción para la prevención del desarrollo de
estos organismos patogénicos.

INFLUENCIAS DE LOS FACTORES PRECOSECHA

El manejo del cultivo y los frutos en precosecha tienen una influencia importante en su
comportamiento postcosecha.
En el proceso de producción es fundamental, para obtener elevados rendimientos y frutos de buena
calidad, que efectúen no solo las prácticas agronómicas apropiadas, de manera esmeradas, si no
también es conveniente cosechar y manejar adecuadamente los productos cosechados, hasta lleguen al
consumidor.

A fin de obtener vegetales de buena calidad es conveniente tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
1.-Sembrar variedades adaptadas a las condiciones de clima y suelo de la zona, capaces de producir
altos rendimiento, resistencia a las enfermedades comunes y al transporte y de buena aceptación por
el consumidor.
2.-Efectuar en su debido durante el ciclo del cultivo las prácticas agronómicas apropiadas, como riego
eficiente, suministro adecuado de fertilizantes, control eficaz y a tiempo de las malezas, plagas y
enfermedades.
3.-Cosechar los frutos en él, momento oportuno, cuando alcancen el desarrollo y la madurez adecuada,
de manera que puedan ser almacenados y transportados sin perdida aparente de calidad

2. Deterioración
Se entiende como deterioración cualquier cambio que reduzca el valor comerciad de frutas y
hortalizas constituye el enemigo a vencer en esta disciplina.
Este proceso continuo irreversiblemente luego que le fruto es cosechado. La aplicación de la
tecnología adecuada permitirá reducir el proceso a su mínima velocidad de ocurrencia.
Sobre el mismo actúan solos o combinados factores internos (biológicos) o externos.

2.1 Factores internos

2.1.1. El catabolismo general (respiración, senescencias) tiene influencia sobre los cambios
deteriorativos. Como todos los vegetales respiran, por consiguientes son afectados por este proceso.
Igualmente son influidos por reacciones de senescencia. Entendiéndose por ella el proceso coordinado
asociado con envejecimiento, relacionado a perdida d estructura y funciones terminado en la muerte
del tejido.
2.1.2 Cambios composicionales
1.-Conversiones de azúcar a almidón (maíz dulce intuidas por la temperatura, indeseables cuando
se quiere que le producto conserve un alto-nivel de azúcar para ser consumido. Igualmente pueden
ocurrir reacciones (papas frescas), in deseables para el consumo o el procesamiento industrial.
 2.-Cambios en pigmentos, tales como destrucción de clorofilas (deseables en tomates que
maduran, indeseable en lechuga, espinaca), influidos por las condiciones ambientales. El desarrollo
e pigmentos carotenoides (mango, papaya), así como el de antocianinas (fresas) o licopeno (tomate)
son deseables en frutas que maduran.
3.-Solubilizacion de pectinas: la solubilizacion de compuestos pépticos es de gran parte
responsable del proceso de ablandamiento. Estos son deseables en frutos que maduran (plátano,
mango). Pero pueden ser indeseables luego que se ha alcanzado la madurez de consumo (tomate
para consumo fresco).
4.-Perdidas de vitamina: Hay vitaminas que se descomponen pierden en le periodo postcosecha,
un buen ejemplo lo representan la perdida de vitamina de vitamina C durante el almacenamiento de
lechuga.
2.1.3 Crecimiento y desarrollo
La brotación o grelacion de papas, cebolla, ajo y raíces reduce apreciablemente su valor y acelera su
deterioración.
Los espárragos recién cosechados continúan creciendo. Esta elongación y curvatura (si son mantenidos
en forma horizontal) va acompañada de incremento en tejido fibroso que no es comestible. La
germinación de semillas dentro de los frutos (papaya, pimentón, tomate) es un cambio indeseable
desde el punto de vista de consumo, al ser rechazados por una desmejorada apariencia.

2.1.4 Transpiración o Perdida de agua

La pérdida de agua es uno de las principales causas de deterioración en cuanto se traduce en pérdida
de peso, textura y apariencia, debido a flacidez y pérdida de turgencia.
2.1.5 Daños Fisiológicos
Hay ciertas condiciones ambientales que alteran el metabolismo normal de las plantas, ocasionado
daños fisiológicos no atribuibles a agentes patogénicos:
1. Bajos niveles de oxígenos o elevados de CO2 pueden ocasionar daños en todas las frutas y
hortalizas.
2. Desbalance nutricional de algunos elementos en el campo, tal como déficit de calcio pueden
ocasionar podredumbre apical (culillo) en tomate.
3. Exposición de los productos a temperaturas indeseables pueden ser responsable de diferentes
daños
4. Daños por congelación: Al exponer los productos y mantenerlos a temperatura por debajo de su
punto de congelación.
5. Daño por frió: Ocurre cuando los productos tropicales o subtropicales son sometidos a
temperatura inferiores a 10º C, pero superiores a su temperatura. De congelación. Expresión del
daño dependerá del a temperatura y del tiempo de exposición. El mismo se evidencia al transferir
el fruto u hortaliza a una temperatura superior. Los síntomas pueden ser: decoloración interna o
externa al fruto, áreas húmedas hundidas, maduración irregular, fallas al madurar, sabores
indeseables e incrementada susceptibilidad a ataques patogénicos.
6. Daño por calor: puede producirse por la exposición a altas temperaturas o a la acción directa de
los rayos del sol. Los síntomas pueden incluir escaldaduras, quemado, maduración irregular,
desecación y ablandamiento excesivo
2.1.6 Daños Patológicos
Es una de la causa más común o aparentemente de deterioración. No obstante, el ataque generalmente
sigue un daño mecánico o fisiológico. En pocos casos los patógenos pueden atacar tejidos sanos y ser
el causal principal de deterioración.

2.2. Factor Ambientales (externos)

2.2.1 Temperatura
Es el factor ambiental más importante que influye la velocidad de deterioraron del producto
cosechado.
Por cada incremento de 10º C sobre una temperatura óptima, la velocidad de deterioración se
incrementa 2 ó 3 Veces. Por esta razón la refrigeración es una de las principales herramientas
disponibles para prolongar la vida utilizable de un vegetal.
La exposición del producto a temperaturas no deseable ocasiona desordenes fisiológicos, como se
indicó anterior mente. Además, afecta la acción del etileno sobre, la fruta u hortaliza.
La germinación y crecimiento de los patógenos esta grandemente influida por la temperatura. Algunas
especies del género Rhizopus son sensible a bajas temperaturas. Enfriando el vegetal (<5º C), luego de
la cosecha, reduce grandemente su incidencia.
2.2.2Humedad Relativa
La velocidad de pérdida de agua de frutas y hortalizas depende de la diferencia de presión vapor
entre el producto y el aire alrededor del mismo, la cual está influida por la temperatura y la humedad
relativa (HR). A una temperatura dada, la velocidad de perdida de agua desde el producto dependerá
de la HR, Y a una HR, dada, la perdida se incrementará con el aumento de temperatura.
2.2.3. Composición atmosférica
La reducción de oxígeno y elevación de los niveles de CO2 Intencionadas (atmósferas modificadas o
no, puede tener grandes efectos beneficiosos o perjudiciales sobre la deterioración. la magnitud de
estos efectos dependerá del tipo de producto, cultivar, edad fisiológica, niveles de oxígeno y dióxido
de carbono, temperatura y tiempo de almacenamiento.
2.2.4 Etileno
Es una hormona vegetal y uno de los compuestos orgánicos más sencillos que pueda tener un gran
efecto sobre los procesos fisiológicos de las plantas. Es un producto natural de su metabolismo y es
producido por todos los tejidos de las plantas superiores y por algunos, microorganismos.
Es considerado una hormona natural del envejecimiento y la maduración, siendo fisiológicamente
activo en cantidades muy pequeñas (0, 1 p.p.m.) Su efecto suele ser deseable (para acelerar y
uniformizar la maduración de frutos climatéricos) o indeseables (zanahoria, hortaliza de hoja, flores).
Su uso y manejo es de interés para los horticultores y comercializadores de frutas, hortalizas y
ornamentales.
2.2.5 Luz
Su acción sobre algunos productos almacenados puede ser perjudicial. Así, su acción sobre tubérculos
de papa en el campo o almacén con lleva a la formación de clorofila (afecta la apariencia del producto
fresco) y/o solanina (toxico a los humanos),
2.2.6 Otros
Algunos químicos (fungicidas, reguladores de crecimiento) pueden ser aplicados a los productos
vegetales con el fin de afectar uno o más factores biológicos envueltos en deterioración.

3.-Tecnología Postcosecha aplicable al control de la Deterioración.

Los factores externos, por ser fácilmente modificables son los que generalmente se manipulan con los
objetivos de controlar la deterioración y aumentar la vida útil de frutas y hortalizas.

3.1 Manejo de la temperatura.

Es la principal herramienta disponible para aumentar la vida útil de los productos cosechados.
Un manejo adecuado de la temperatura debe comenzar con la rápida remoción del calor de campo,
usando algunos de los siguientes métodos: pre enfriamiento por agua, pre enfriamiento por hielo,
enfriamiento por aire, etc.
Los almacenes refrigerados deben estar bien construidos y adecuadamente equipados. Esto
incluye:
 Buenas construcción y aislamiento.
 Piso firme, que facilite la carga y descarga.
 Bueno ubicación de las puertas. Es conveniente usar el sistema de doble puerta frontal.
 Distribución efectiva del aire refrigerado.
 Controles sensibles, bien ubicados unidad de refrigeración adecuada.
Para la verificación y registro es conveniente usar la temperatura del producto antes que la del
ambiente.
Los vehículos para el transporte refrigerado deberán ser enfriados ante del ingreso de la carga.
También debe preverse que se mantenga la temperatura lo más constante posible durante el viaje.
3.2 Control de la humedad relativa
 La HR. puede intuir pérdidas de agua, desarrollo de infecciones, incidencias de desórdenes
fisiológicos y uniformidad de maduración.
 La condensación de la humedad sobre el producto (no la HR. del ambiente) puede acelerar el
desarrollo de procesos infecciosos y debe evitarse.
 En general una HR. 85-95 % es adecuada para frutas y 90-98% para hortalizas (excepto ajos y
cebolla secas). Algunas raíces se almacenan bien a 95-100% HR.
 El control de la humedad relativa puede lograse por uno o más de los siguientes procedimientos:
1.-Adición de humedad (vapor, nebulizador) al aire usando humidificadores.
2.-Regular el movimiento del aire, con respecto a la carga almacenada.
3.-Adición de humedad al piso del Almacén.
4.-Adición de hielo picado sobre los productos no susceptibles, al ser exhibidos.
5.-Agregar agua en aspersión o nebulización en la comercialización. Esto puede usarse en hortalizas de
hojas, raíces originarias de zonas templadas u hortalizas consumidas inmaduras (vainitas, guisantes,
maíz dulce, berenjenas).

3.3. Suplementos al manejo de la temperatura

Muchos procesos tecnológicos pueden usarse como suplementos al manejo adecuado de la
temperatura. Ninguno de ellos, solo o combinados pueden sustituir el mantenimiento de una adecuada
temperatura y HR. Para extender la vida útil a los productos frescos. Ellos pueden contribuir a
extender la vida en almacenamiento más allá de lo que podría lograrse usando solo refrigeración.
Estos suplementos aplicados al producto incluyen:
 “Curado” de algunos bulbos (cebolla, ajo y raíces (camote).
 Limpieza: remover el exceso de humedad en la superficie del producto.
 Selección del producto a almacenar.
 Uso de ceras y /o cobertores.
 Tratamientos térmicos.
 Uso de fungicidas post cosecha.
 Uso de inhibidores de brotación
 Tratamientos químicos (aspersiones soluciones a base de calcio).
 Fumigación, para el control de insectos.
 Tratamiento con etileno exógeno (desverdecimiento, inducción de maduración).

Para modificar el ambiente:

 Empacado
 Control de movimiento y circulación del aire.
 Control del intercambio del aire (ventilación).
 Exclusión y / o remoción de etileno.
 Atmósfera modificada o controlada
 EL PRODUCTO Y SU AMBIENTE
H2o (variable) H2 (78.1%)
Epidermis
Piel ceras
Cobertores
H20 H2
Plásticos

H20
H2
02 02
Productos 02
Sustrato
finales
s
Almidón azucares
CO2
ácidos orgánicos CO2
aminoácidos H2O
Compuestos
Pecticos C2H4

Otros volátiles
Calor
C2Nv
Otros
Calor Volátiles
Calor C2H4
Otros
Volátiles

EMPAQUE (MADERA; PLASTICO; FIBRA)

D.-FISIOLOGÍA DE LOS FRUTOS DESPUES DE COSECHADOS

1. Respiración
El proceso de respiración reviste una singular importancia en el manejo de frutas y hortalizas
luego de cosechadas debido a su efecto directo sobre la reducción de la vida utilizable de los
vegetales
La Respiración es el proceso mediante el cual reservas Orgánicas (Carbohidratos, proteínas,
grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de Energía.
El Oxigeno (O2) es usado y el bióxido de Carbono (CO2) es producido en este proceso. La
Perdida de Reservas de material Orgánico en el producto durante la respiración significa:
1) Una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan,
2) Una reducción en el valor nutritivo (Valor energético para el consumidor,
3) Perdida en la calidad del sabor, especialmente dulzura, y
4) Pérdida de peso seco vendible (especialmente importante para productos destinados a la
deshidratación).
La Energía liberada como calor, conocidas como calor vita, afecta las consideraciones en el uso de la
tecnología postcosecha, así como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilación.
La Tasa de deterioro (percibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa
respiratoria. Por eso los productos hortícolas son clasificados de acuerdo a su velocidad de
respiración por eso basados en su tasa de respiración y etileno durante la maduración fisiológica y
comercial, los frutos pueden ser Climatéricos o no Climatéricos. Los Frutos Climatéricos muestran un
fuerte aumento en la producción de CO2 y Etileno, los cuales coinciden con el proceso de maduración
comercial, mientras que los frutos no climatéricos no muestran estos cambios y generalmente, bajo
CO2 y Etileno durante la maduración comercial.
El principal papel del tecnólogo postcosecha es desarrollar métodos que reduzcan tanto
como sea posible la deterioración en el periodo cosecha consumo. Desde el punto de vista
bioquímico y fisiológico, su principal tarea debe ser reducir la velocidad de respiración del
producto.
Por este proceso los organismos convierten la materia en energía, siendo uno de los
procesos básicos de la vida y todas las frutas y hortalizas son organismos vivos
Es un proceso catabólico, que en las plantas envuelve la oxidación enzimática de azucares
a dióxido de carbono (CO2) y agua, acompañado por una liberación de energía. Sin embargo, otras
sustancias tales como ácidos orgánicos y proteínas también entran en la cadena respiratoria. Para las
pérdidas de estas reservas alimenticias almacenadas por la plantas es de mucho interés, al igual que la
necesidad de oxigeno (O2), producción de (CO2) y de energía liberada. El agua producida en este
proceso no es significante en el contexto del manejo postcosecha.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal
Esta adecuación (inversa a la fotosíntesis) nos indica que por la combustión de una hexosa en
presencia de 6 moles de oxígenos se producen 6 moles de CO2, 6 de agua y se liberan 673 KCAL.
Es muy importante conocer la velocidad de respiración para cada producto y la temperatura
por cuanto nos da información sobre: Sustrato oxidado, determinando perdida de alimento y peso
vendible.
Consumo de oxígeno y producción de CO2, que puede tener efecto sobre los productos
almacenados. Además, evidencian las necesidades de remplazar el oxígeno consumido y remover el
CO2 producido en el Almacén.
Producción de calor, que debe ser removido. Este calor es uno de los que deben ser incluidos
en los cálculos de los requerimientos de refrigeración de un producto en Almacén.
La respiración es el principal factor biológico responsable de deterioración. En general, los
productos que tienen una mayor velocidad de respiración (brócoli, por ejemplo) se deterioran más
rápido que aquellos con bajas velocidades (cebolla, por ejemplo). La mayor parte de los controles
aplicados en postcosecha se dirigen a reducir la velocidad de respiración, con el consecuente aumento
de la vida utilizable del producto.
Bajar la temperatura rápidamente baja el calor de campo, extrae el calor vital, reduce la tasa
respiratoria, controla pudriciones y afecta la generación de etileno.
Tasa de respiración
Es importante por determinar las cantidades de oxigeno que deben estar disponibles por unidad
de tiempo y las cantidades de CO2 y calor, que deben ser eliminadas al mismo tiempo. Además es un
buen indicador de la velocidad la cual proceden otras reacciones tales como la conversión de azúcar a
almidón (maíz dulce), pérdidas de vitaminas (ácidos ascórbico) o deterioración causada por cambios
fisiológicos o enfermedades.
Generalmente es expresada como miligramos de CO2 producido por una unidad de peso fresco y
tiempo (mg CO2 / Kg. /hr). También puede ser expresada como ml. de CO2 producidos por unidad de
peso fresco y tiempo (ml CO2/ Kg. /hr).

Efecto de la temperatura
 La tasa de respiración generalmente se incrementa, a medida que la temperatura del producto se
incrementa por sobre su punto de congelación hasta las temperaturas que inducen daño por calor. A
tan altas temperaturas la velocidad decrece hasta que cesa la respiración (punto de muerte térmica)
Si la velocidad de respiración de un vegetal es medida durante su desarrollo, maduración y
senescencia, se obtiene un patrón respiratorio característico.
La velocidad de respiración por unidad de peso es la mayor en frutos inmaduros u hortalizas y
decae con la edad.
Hay frutos, como tomates, que exhiben un patrón característico de maduración. Antes de ella, la
tasa de respiración decae a un mínimo, a medida que se inicia la maduración, incrementa a un máximo
(el climaterio). Luego la respiración decae gradualmente a medida que progresa la maduración. Los
frutos que muestran este tipo patrón de respiratorio son llamados climatéricos. El inicio del
climaterio coincide aproximadamente con el tamaño máximo del fruto.
El climaterio, así como los otros cambios asociados con maduración pueden ocurrir en la planta o
fuera de ella.
Los frutos (cítricos, piña, uva, fresas) que no exhiben un climaterio o incremento respiratorio son
conocidos como no climatéricos. Este grupo de frutas muestran la mayoría de los cambios de
maduración, aunque estos ocurran más lentamente.

EFECTO DE TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE RESPIRACION

V
E
L
O
C
I
D
A
D

D
E

R
E
S
P
I
R
A
C
I Punto de Punto de
O congelamiento TEMPERATURA Muerte térmica
N

Mantener la temperatura alta:

1.- Ablandamiento más rápido.
2.- acelera la madurez.
3.- Acorta vida útil y de almacenaje.
4.- desarrollo de patógenos (especialmente hongos) y menor vida comercial

POR EL PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR NO SE DEBEN ALMACENAR VEGETALES

DE TASA RESPIRATORIA DESIGUALES.

PARA BAJAR RAPIDAMENTE EL CALOR DE CAMPO SE TIENEN PREFRIOS, CAMARAS DE

REFRIGERACIÓN, CUIDADOS DE EMBALAJE, METODOS DE ESTIVA, ETC.
PERDIDA DE SUSTRATO
Se pierde:
- Valor alimenticio
- Sabor
- Peso seco
GENERACIÓN DE SUSTANCIAS NOCIVAS
Alcoholes, fenoles, acetaldehídos, ácido fórmico, entre otras. La mayoría de ellas dan mal sabor a la
fruta EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS DE PRODUCTOS VEGETALES QUE SE PUEDEN
CLASIFICAR POR SU COMPORTAMIENTO O PATRON RESPIRATORIO DIFERENTE.
En muchos frutos carnosos la Maduración está asociada a un incremento repentino en la actividad
respiratoria y recibe el nombre de incremento o crisis climatérica. Climaterio es un término acuñado
por Kidd y West en 1925 al determinar esta alza en la respiración de algunos frutos al término del
crecimiento.

Frutos Climatéricos y no Climatéricos

Climaterio: se define como un alza en la respiración al final del desarrollo y constituye un punto de
cambio en la vida de los productos vegetales, siendo especialmente importante en los frutos, ya que
allí se ha completado el desarrollo y la maduración, dando inicio a la senescencia y a su destrucción.

Rhodes define climaterio como “un periodo de la evolución de ciertos frutos en los cuales se suceden
una serie de cambios bioquímicos que se inician con la producción auto catalítica de etileno, marcando
el paso del crecimiento a la senescencia con un incremento en la respiración que conduce a la
maduración”.
 Tasa respiratoria

O
PRECLIMACTERI

Patrones de respiración
Curva de crecimiento
CLIMACTERIO
Tiempo

POSTCLIMACTERIO
NO CLIMACTERICO

SENESCENCIA

DIFERENCIAS ENTRE FRUTOS CLIMACTERICOS Y NO CLIMACTERICOS

1.- Frutos no climatéricos maduran más temprano y deben terminar su madurez en el árbol.
2.- Frutos con Climaterio tiene cambios bruscos en las concentraciones de etileno
3.-Frutos no climatéricos fallan en su capacidad para almacenar o sintetizar proteínas durante la
maduración a diferencia de los climatéricos.
4.- Fruta no climatérica aparentemente no utiliza nunca almidón como reserva. Utiliza ácidos
orgánicos.
5.- Frutos con y sin Climaterio presentan respuestas diferentes a temperatura, concentración de
oxígeno y etileno.
Hay prácticas comerciales, muy vinculadas al proceso de respiración:
 Refrigeración
 Diseño de los empaques. (ventilaron)
 Método de apilados de empaques.
 Ventilación interna en los empaques.
Las mismas deben permitir que el producto respire, pero a una velocidad reducida.
CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLOGICOS RELACIONADOS CON EL
CLIMACTERIO

C2H4
CO2
{
{
Pectina soluble
Olor
Sabor
Azúcar
Color amarillo
Color rojo
Firmeza de Pulpa
Pectina insol.
Acidez
Almidón
Color verde

MADUREZ Y SENESCENCIA
Madurez: Proceso de eventos interrelacionados entre si pero fisiológicamente separados, que
resultan de cambios bioquímicos y biofísicos que ocurren a nivel celular, subcelular y de membrana.
Senescencia: Problemas de cambios celulares, desfavorables en la habilidad del protoplasma para
mantenerse.
MADUREZ = SENESCENCIA
Se puede concluir que:
1.- La madurez es el inicio de la senescencia
2.- Madurez y Senescencia corresponde a la fase final del desarrollo y la diferenciación de un
producto vegetal.

1.-FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE RESPIRACION

1.1. Factores internos

1.-Tipo u órgano de la planta

Los tejidos fisiológicamente activos (espárragos, brócoli, lechuga) tienen una mayor velocidad
de respiración que, por ejemplo, los de órganos de almacenamiento (papa, ajo, cebolla).

2.- Edad del vegetal

Tiempo

CO2

Curva de crecimiento

3.-Estado de Desarrollo
 Tejidos u órganos inmaduros presentan una mayor velocidad de respiración que los maduros.
 Tejidos meristemáticos (Palto, por ejemplo) tienen una mayor velocidad de respiración que
aquellos que no lo son.
 Tejidos Jóvenes respiran a mayor velocidad que tejidos senescentes.
4.-Relación Área - volumen
 En general, frutos u hortalizas de una mayor relación, presentan una mayor velocidad de
respiración. A < tamaño > tasa respiratoria > superficie para liberar CO2 y recibir O2, menor volumen
para repartirlo.
5.-Naturaleza de la cobertura del vegetal
A mayor serosidad natural (zanahoria, por ejemplo), menor velocidad respiratoria.
6.-Condiciones Culturales previas
Altas temperatura, en el campo, antes de la cosecha pueden favorecer una elevada tasa respiratoria
del vegetal en poscosecha.
7.-Variedad o Cultivar
Hay variación de tasa respiratoria entre cultivares. Esto está dado por la genética
 8.-Especie
A igualdad de condiciones, dependiendo del tipo, la genética y la procedencia de la fruta se generan
diferencias en la tasa respiratoria y por tanto en la duración del almacenaje.

MANZANA
PLATANO
PERA
PALTA

TIEMPO

TASA RESPIRATORIA

1.2. Factores Externos o Ambientales

1.-Temperatura
El incremento de la temperatura ambiental, dentro de ciertos límites, se traduce en un aumento de la
velocidad de respiración.
En general, todas las reacciones biológicas se incrementan al subir la temperatura externa.
2.-Oxigeno en la atmósfera
Niveles inferiores a 21%, tienen un efecto retardante sobre la velocidad de respiración. Este efecto
utilidad práctica en el almacenamiento en atmósferas controladas y modificadas.
3.-Dióxido de carbono en las atmósferas
Niveles superiores a 0.03%, afectan negativamente el proceso de respiración.
En fresas, en tránsito, niveles de un 11% retardan la velocidad de respiración y permiten
aumentar la vida útil de las mismas.
4.- Etileno
Adiciones externas de etileno aplicadas en preclimacterio, aceleran la maduración de los
frutos (tomate, plátanos, mangos) sin afectar la velocidad de respiración.
En frutos no climatéricos, la aplicación exógena de etileno causa un incremento aparente de la
velocidad de respiración. Al cesar la aplicación externa, el efecto también se detiene.
5.- Daños mecánicos
 Aceleran la velocidad de respiración, posiblemente debido a una estimulación de la producción
de etileno.

Características Fisiológicas de los Vegetales Postcosecha

La descripción de las principales características fisiológicas de los productos durante postcosecha

está basada en información publicada y datos propios.

La tasa respiratoria se expresa en mg CO2•kg-1•hr-1 a la temperatura óptima de conservación del

producto.
En general, se define como baja (≤ 10 mg CO2•kg-1•hr-1), media (entre 10 y 30 mg CO2•kg-
1•hr-1) y alta (≥ 30 mg CO2•kg-1•hr-1). Se considera que esta generalización es adecuada en
vista de las variaciones entre cultivares, estados de madurez, y otros factores.

La tasa de transpiración es conocida en pocas especies y en situaciones muy específicas. Por lo

mismo, se define como baja, media o alta según la información recabada en diversas fuentes y,
principalmente, según las observaciones empíricas de experimentos realizados en estos estudios.

La tasa de emisión de etileno se expresa en µL C2H4•kg-1•hr-1 y se define como:

Baja (< 1 µL C2H4•kg-1•hr-1), media (entre 1 y 10 µL C2H4•kg-1•hr-1) y alta (≥ 10 µL
C2H4•kg-1•hr-1), según datos obtenidos de diversas fuentes bibliográficas.

La sensibilidad a etileno se expresa en una escala de baja, media o alta según la información
encontrada en la bibliografía.

Condiciones Óptimas de conservación

El índice de madurez de cosecha que se señala para los distintos productos corresponde al más
utilizado y que permite asegurar un producto de óptima calidad al momento de consumo. En algunos
casos, como en ciertos frutos, el índice de madurez de cosecha puede ser distinto para asegurar una
conservación más prolongada.

La utilización de los métodos de pre enfriado es más bien puntual, circunscrita a los productos de
alto valor y más perecederos. Por lo mismo, se recomiendan uno o dos métodos que se consideran más
apropiados para cada producto, aunque no se apliquen de manera habitual.

Las temperaturas y humedades relativas citadas para la conservación son las habituales de la
literatura. Sin embargo, las respuestas de los productos son muy dependientes de los cultivares y la
experiencia indica que, sobre todo en relación a las temperaturas, las condiciones óptimas pueden ser
distintas según los cultivares y objetivos de la conservación. Esto es especialmente válido para las
especies de estación cálida. Las condiciones citadas son para productos típicos y no consideran estas
situaciones especiales.

El uso de atmósferas modificadas es ocasional en los productos hortícolas, aunque está aumentando
de manera progresiva, especialmente en productos en envases individuales. La utilización de esta
tecnología sólo se justifica si existen beneficios biológicos que se traduzcan en mayor vida útil del
producto durante la conservación y si existe beneficio económico en su utilización, aspecto que
depende de situaciones puntuales.

La duración o vida útil de los productos en conservación ha aumentado con el mejoramiento genético,
y es la duración máxima que poseen las especies.
Principales causas de baja calidad y pérdidas postcosecha

A pesar de décadas de esfuerzos educacionales, las causas más comunes de pérdidas postcosecha en
los países en vías de desarrollo siguen siendo la manipulación poco cuidadosa del producto y la falta
de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura. A estos
problemas se suman la falta de selección del producto antes de su almacenaje y el uso de
materiales inadecuados de empaque. En general, si se minimiza el manejo brusco, se realiza una
selección para eliminar el producto dañado y/o podrido y existe un manejo efectivo de la
temperatura, esto ayudará considerablemente a mantener la calidad del producto y a reducir las
pérdidas en almacenamiento. La vida útil aumentará si la temperatura durante el periodo postcosecha
se mantiene lo más cercana posible a la óptima para un producto determinado.

2.- Transpiración: efectos y control

Este término hace referencia a la evaporación del agua de las partes áreas de las plantas
vivas, seguida por la difusión del vapor de agua el aire que la rodea. La evaporación del agua de los
tejidos puede ocurrir a través de los hidátodos, estomas o la cutícula.

PÉRDIDA DE AGUA POR EVAPORACIÓN DESDE LOS TEJIDOS QUE NORMALMENTE

MANTIENEN DE UN 96 A 98% DE HUMEDAD RELATIVA EN LOS ESPACIOS
INTERCELULARES.
Corresponde a una de las causas más importantes en el deterioro de productos vegetales
cosechados.

ES UN FENÓMENO FÍSICO DE SUPERFICIE (RELACIÓN SUPERFICIE/ VOLUMEN) QUE HACE

PERDER PESO Y MARCHITA ACELERADAMENTE LOS TEJIDOS ESPECIALMENTE LOS MÁS
JÓVENES

Significado
Las frutas y hortalizas son esencialmente agua contenida en empaques costosos y atractivos.
Colocar agua en estos empaques es un proceso de alto costo.
Los tejidos vegetales pueden contener de 75 a 95 % de agua. El medio ambiente generalmente
presenta valores inferiores de humedad relativa. La tendencia general es que el agua tienda a
perderse de los tejidos al ambiente.
La pérdida de agua es pérdida de peso vendible durante el mercado. Además, se desmejorará
la apariencia, se pierde la textura y se afecta negativamente la calidad.
Una pérdida de peso de solo 5% determinará que muchos productos perecederos luzcan
deshidratados o marchitos. Bajo condiciones cálidas y secas estos pueden ocurrir en pocas horas. Aun
cuando los cambios pueden ser imperceptibles, son capaces de causar deshidratación y cambios en
color y palatabilidad que persisten en muchos vegetales. Nuestra labor es tratar que las perdidas sean
mínimas.

2.1 Principios Básicos

El aire seco es una mezcla de cerca de 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno, 0.03% de CO2, y
otros constituyentes menores representan el 1% restante. El aire húmedo consiste de una mezcla de
aire seco y vapor de agua.
Humedad Es el término que hace referencia a la presencia de vapor de agua en el aire.
Saturación Es la temperatura a la cual el aire no puede contener mayor humedad y ocurre
condensación.
Presión de vapor (PV) Es la presión ejercida por el vapor de agua a una temperatura dada.
 Humedad Relativa es quizás el término más conocidos para expresar la humedad del aire. Es
definida como la proporción de la presión de vapor de agua del aire a saturación, a la misma
temperatura, expresada en porcentaje. El aire saturado tiene una humedad relativa de 100%.
Déficit de presión de vapor (D.P.V) Es la diferencia entre la presión de vapor del producto y
la del aire que la rodea.
Indica la velocidad de pérdida del agua

(100−H . RT 1 )
X
D.P.V = 100 P.V agua a T1

Dónde: D.P.V = Déficit de presión de vapor.

H.R = Humedad relativa del aire
A esa temperatura.
P.V agua = Presión de vapor del agua
(Saturación) a esta temperatura.
Las variaciones en D.P.V. Tienen consecuencias importantes en el enfriamiento de productos
frescos. Aunque se use aire frio saturado para enfriar un producto, mientras el producto se mantenga
más caliente que el aire enfriante, perderá agua. De manera que es importante enfriar el producto
rápidamente para minimizar el D.P.V entre el producto y medio de enfriamiento.

2.2. Factores que afectan la pérdida de humedad

Un factor importante en la velocidad de perdida de agua del producto es la relación área volumen
del material. Hay una mayor evaporación de un producto con una proporción mayor. Así, siendo igual
otros factores, una hoja perderá humedad y peso, más rápido que uno más grande (g/ Kg. de peso).

2.2.1 Naturaleza de la superficie cobertora.

El tipo de superficie y del tejido subyacente tiene un efecto marcado en la velocidad de perdida
de humedad. Muchos productos tienen una cubierta cerosa (cutícula) que es resistente al paso de agua
o vapor de agua. Antes de la cosecha la cutícula juega un papel fundamental restringiendo la perdida
de humedad y permitiendo un alto nivel de agua interno, necesario para el normal metabolismo y
crecimiento. La estructura de capa cerosa o cutícula es más importante que su grosor.
Un tomate, con una fuerte cutícula, pierde menos humedad que una pera o una berenjena, bajo
condiciones similares
La mayor parte del movimiento del vapor de agua y otros gases dentro y fuera de las hojas es
controlado por pequeños poros llamados estomas, los cuales están ubicados a intervalos en la
epidermis. Las estomas en hortalizas de hojas normalmente se cierran luego que se pierde algo de
humedad, pero bajo algunas condiciones (pre-enfriamiento, por ejemplo) pueden permanecer abiertos.
Muchas frutas y órganos de almacenamiento poseen lenticelas, no estomas. No hay un mecanismo que
permita el cierre de las lenticelas. La velocidad e transpiración depende del número y tamaño de los
pocos y la naturaleza de la cutícula.
En frutos maduros, las lenticelas generalmente están bloqueadas con cera y uno son funcionales.
Aquí la pérdida de agua es como vapor y el intercambio de gases en respiración ocurre a través de
cutícula.

2.2.2 Daño mecánico

El daño mecánico puede acelerar grandemente la velocidad de perdida de humedad del producto.
Causa desorganización del tejido y permite un mayor flujo de material gaseoso a través del área
dañada. Las roturas son aun de mayor importancia por cuanto dejará expuesto el tejido superficial a
la atmósfera que rodea al fruto.
Si el daño ocurre temprano, durante el crecimiento y desarrollo, el órgano puede “cicatrizar” el
área afectada con una laminilla de células corchosas. Esta capacidad disminuye a medida que el órgano
madura. De manera que el daño ocasionando en cosecha o postcosecha permanece sin protección.
Algunas raíces y tubérculos (papa y camote) retienen esta capacidad. Este proceso de “cicatrización”
o “curado” puede favorecerse por coediciones adecuadas de temperatura y humedad relativa.

2.3 Control De la Pérdida De Humedad

Básicamente hay dos formas de reducir la deshidratación de los vegetales. Primero, minimizando
la diferencia de humedad que existe entre el interior del producto y el medio. Esto entre el interior
del producto y el medio. Esto puede lograrse manteniendo la humedad relativa del Almacén, tan cerca
de saturación como sea posible, reduciendo la diferencia de temperatura entre el medio de
enfriamiento y el aire en el almacén. También es posible adicionar agua en forma de aspersión o vapor
al sitio de almacenamiento.
Segundo protegiéndole producto de la exposición al aire seco. Esto puede hacerse cubriendo el
producto con plástico. Por ejemplo, agregando hielo a productos que lo toleren o cubriendo los
vegetales con una película impermeables tal como cera (natural o sintética) o el uso de cobertores
(semperfresh, por ejemplo).
Al usar plástico debe tenerse cuidado que permita la difusión gaseosa de acuerdo a su
permeabilidad o proveer de pequeños agujeros para tal fin. Al usar cera debe tener presente no
colocar una capa demasiado gruesa que impida el intercambio.
A pesar que el plástico provee una excelente protección contra perdidas de humedad, esto solo
funciona a temperaturas relativamente constantemente enfriara más lentamente que el plástico y la
humedad desprendida del producto se condensara sobre el plástico. Si esto se repite, el producto
puede deshidratarse.

PROBLEMAS POR TRANSPIRACIÓN O PÉRDIDA DE AGUA

• 1.- PÉRDIDA DE PESO COMERCIAL (PRINCIPAL MERMA ECONÓMICA).

• 2.-PÉRDIDA DE APARIENCIA (MARCHITEZ, ARRUGAMIENTO EPIDERMAL)
• 3.-PÉRDIDA DE CALIDAD TEXTURAL O COMESTIBLE (ABLANDAMIENTO, FLACIDEZ,
FALTA DE JUGOSIDAD)
• 4.- PÉRDIDA DE CALIDAD NUTRITIVA (PÉRDIDA VITAMINA C)

PROCESOS INVOLUCRADOS
A.- FÍSICOS (FENÓMENO DE SUPERFICIE Y CAMBIO DE ESTADO).
B.- BIOLÓGICOS (APERTURA Y CIERRE ESTOMÁTICO)
C.- QUÍMICOS (MAYOR O MENOR PORCENTAJE DE SOLUTOS)
D.- ANATÓMICOS (PRESENCIA O AUSENCIA DE ABERTURAS, EJEMPLO: PERA Y TOMATE)

3.- DESORDENES FISIOLÓGICOS

También llamados “enfermedades no parasitarias “constituyen una manifestación de un
metabolismo anormal. Son además conocidos como “desordenes”. Una “enfermedad” hace referencia a
síntomas de infecciones causadas por bacterias, hongos, virus o agente relacionados.
Los desórdenes fisiológicos incluyen el rompimiento o degradación del tejido no causado por
organismo no causado por organismo patogénico ni por daños mecánico. Pueden desarrollarse en
respuesta a una deficiencia nutricional durante el crecimiento y desarrollo. Deben además
diferenciarse la senescencia, el cual es un proceso fisiológico normal.
Corresponde a una modificación del normal patrón de desarrollo de un producto vegetal sin que
sea causa patológica o entomológica.

Causales Principales:
* TEMPERATURAS EXTREMAS
* GOLPES O ROCES
* CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS
* FALLAS NUTRICIONALES
* SOBREDOSIS DE PRODUCTOS QUIMICOS
* EXCESOS DE MADUREZ DESCONOCIDOS
*
Clasificación
Estos desordenes pueden ocurrir antes o después de la cosecha.

3.1 Desordenes fisiológicos Pre cosecha.

Factores condicionantes:

3.1.1 Deficiencias minerales.

La deficiencia de calcio en el suelo, aunado a discontinuidad en el riego origina una anomalía
caracterizada por una necrosis en la parte apical del fruto.
Las plantas requieren una disponibilidad adecuada y balanceada de minerales para el desarrollo,
cualquier deficiencia puede ocasionar un retardo del crecimiento de la planta como un todo. En
general, se admite que estamos en presencia de un desorden fisiológico cuando se afecta el fruto, en
lugar de la planta entera.

Calcio ha sido asociado con más deficiencias que cualquier otro elemento.

DESORDENES RELACIONADOS A CALCIO EN HORTALIZAS

Producto Desordenes
Palta. Áreas negras terminales.
Vainitas Necrosis del hipócotilo.
Col de Brúcelas Oscurecimiento interno.
Repollo ´ Quemado del borde interno de la hoja.
Zanahoria Rajaduras.
Apio Corazón negro.
Lechuga Quemado del borde del borde de las hojas.
Papa Falla en brotar.
Tomate “culillo” (necrosis apical)

La aplicación de calcio en el campo puede prevenir el “culillo” en tomate. El papel del calcio puede
ser fisiológico, por cuanto es conocido que pueda suprimir respiración y otras secuencias metabólicas
en los tejidos. También está asociado con las sustancias pépticas en la laminilla media de la pared
celular. Puede los desórdenes al reforzar los componentes estructurales de la célula, sin aliviar la
causa original del colapso celular.

El mayor componente mineral es el potasio. Niveles altos y bajos se han asociado con
metabolismo anormal. Niveles bajos ocasionan maduración irregular en tomate y retarda el desarrollo
de color rojo, al inhibir la síntesis de Lycopeno.

3.1.2 TEMPERATURA
Temperaturas altas o bajas pueden causar desordenes fisiológicos.
 ALTAS TEMPERATURA
La temperatura y/o la incidencia de la radiación ultravioleta sobre los frutos en la planta pueden
ocasionar escaldaduras, especialmente en variedades de escasos follaje. Ha sido reportado en tomate
y pimentón.

BAJAS TEMPERATURA.
Aun cuando es poco probable en nuestra condiciones tropicales y semitropicales, temperatura en
el rango de 0 a 10 ºC ocasionan desordenes (daños por frió) en productos susceptibles (de origen
tropical).
Sintomatología: depende de la especie.
En Tomate: falla en la coloración, hombros verdes manchas blanquecinas en la piel y fallas en
maduración.
Para tomate verde maduro < 12ªC
Para Tomate parcialmente maduros < 10 ªC Para tomate maduro <7°C
En Ajo: Brotación acelerada, con Tº >4°C Rameo con Tº de guarda en semillas de 0a 5ºC
En Melón y Sandía: Punteado o pitting o bien áreas acuosas producto de mal Almacenamiento a <4ºC.
En pepino dulce: Pardeamiento interno y posterior descomposición de la pulpa a Tº<4 °C.
En berenjenas: Se provoca escaldado superficial con Tº < 7°C.
En Alcachofa: Ennegrecimiento de las brácteas con tº de < -1,1ºC
En espárragos: Ennegrecimiento y apariencia brillosa del ápice y acuso en el resto del turión con Tº <
0ºC
Brócoli y Coliflor: Ablandamiento de los tejidos, desarrollo de colores pardos en la pella y mayor
susceptibilidad a patologías con Tº < -1,1ºC

Causas:
Efecto sobre la fluidez de los lípidos especialmente los que se encuentran en membranas.
Esto está regulado por la presencia de ácidos grasos Saturados, los cuales tienden a solidificarse con
las bajas temperaturas antes que los no saturados dando pauta a las diferencias entre los más
sensibles y los más resistentes. Obviamente esto afecta el transporte de solutos y así la
permeabilidad de la célula.
Existe además una baja en el metabolismo con falla en la producción de energía que afecta la
eliminación de Metabolitos, como etanol o acetaldehídos, que al acumularse por falla enzimática
causarían muerte celular. Esto explicaría porque a veces el efecto es retardado.

Para reducir el daño:

• Mejoramiento genético de plantas tolerantes
• Colocar el producto vegetal en condición de madurez en almacenaje
• Mantener una humedad relativa alta en almacenaje
• Atmósfera controlada ayuda a reducir daño, pero solo en algunas sp.
• Lo mismo sucede con el Ca.
• El etileno aumenta la sensibilidad a daño por frio

SINTOMAS DE DAÑOS POR FRIO EN ALGUNOS FRUTOS

Producto Temperatura más baja Síntomas

Sin daño (ºC)
Paltas 5- 12 * Oscurecimiento de la pulpa.
Plátano 12 Color ahumado de la piel.
Pepino 7 Áreas húmedas externas.
Limón 10 Oscurecimiento interno
Mango 5 - 12 * Áreas Oscuras.
Melón 7 – 10 Pudriciones, roturas.
Papaya 7* Áreas húmedas.
Piña 6 - 10 * Pulpa negra.
Tomate 7-12* Oscurecimiento de pulpa susceptibilidad
………………………………………………… a enfermedades.

* Variabilidad debido a efecto varietal.

En el cuadro se presentan algunos síntomas de daño por frió en algunos frutos. El

oscurecimiento aparece primero alrededor del tejido vascular, probablemente como el resultado de la
acción de la enzima poli fenol-oxidasa los compuestos fenológicos liberados de la vacuola luego del
enfriamiento algunos frutos cosechados inmaduros pueden fallar en madurar hacerlo irregularmente.
Los síntomas pueden observarse cuando el producto está sometido a la temperatura de daño, pero
también suelen aparecer al transferir el producto a una temperatura mayor. Deterioración puede ser
muy rápida entonces, incluso en pocas horas.
El daño por frio causa la salida de metabolitos, tales como aminoácidos, azucares y sales minerales de
la célula, que aunado a la degradación de la estructura de la pared celular provee una excelente
sustrato para el crecimiento de organismos patogénicos, especialmente hongos. Estos generalmente
están presentes como infecciones latentes o pueden contaminar el producto durante la cosecha,
transporte y mercadeo. Por esta razón el incremento de infecciones es común en productos tropicales
luego de almacenamiento prolongado a bajas temperaturas. Otra consecuencia del daño por frió es el
desarrollo de sabores anormales. La complejidad de síntomas sugiere que varios factores actuan en el
desarrollo del daño. Así, productos de diferentes variedades de un mismo cultivo similares condiciones
de temperatura.

El método más obvio para evitar el daño por frió es no exponer los productos susceptibles a
temperaturas que puedan causarlo también se han indicado que el almacenamiento en atmósfera
controladas puede reducir la expresión de los daños.
MECANISMO DEL DAÑOS POR FRIO.
Un efecto primario de la temperatura sobre las membranas celulares tiene que ver con la
fluidez de los lípidos. Ellos están en una condición más o menos fluida o móvil a altas temperaturas,
pero entran en una condición de gel o se tornan inmóviles por debajo de la temperatura crítica. Esto
afecta las propiedades de la temperatura crítica. Esto afecta las propiedades de la membrana,
particularmente las asociadas con enzimas envueltos en producción de energías (A.T.P) y síntesis de
proteína. Estos efectos ocurren a temperaturas alrededor de (10 – 15 ºC) para muchos productos
tropicales. Para especies no susceptibles a este daño, el efecto ocurre a temperaturas mucho más
bajas (0º – 5 ºC).
DAÑO POR CONGELACION
Todos productos vegetales íntegros se dañan al exponerse a temperatura de congelación. Esta
varía de acuerdo a los sólidos disueltos presentes.
La manifestación del daño está relacionada con la formación de cristales de hielo en los espacios
intra e intercelulares, que ocasionan rompimiento de la pared celular y salida del material
citoplasmático.
En nuestro país esto puede ocurrir en las hortalizas cultivadas en la zona alta andina.

3.2. DESORDENES FISILOGICOS POSTCOSECHA.

Factores condicionantes.
3.2.1 TEMPERATURA
El efecto causado por altas y bajas temperaturas, incluyendo congelación, puede
Presentarse también en el periodo postcosecha.
Para prevenir esto daños es válido proteger los productos o evitar su exposición a temperaturas
que pueden inducirlo.
3.2.2 LUZ
 La incidencia de luz natural o artificial puede desarrollar color verde en algunos productos por
ejemplo en cosechadas.
3.2.3 DIOXIDO DE CARBONO (CO2)
El CO2 puede inducir daño en lechugas luego de cosechadas, si la concentración es alta en le
Almacén.
3.2.4 ETILENO
El etileno puede causar desverdecimiento de hortalizas de hoja y desarrollo de sabor amargo
en zanahoria.

CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS

Bajas de O2: pueden generar acumulación de etanol. En los primeros estados es reversible oxigenando
con buena ventilación. Largo periodo provoca marchites y pardeamiento.

Altas concentraciones de CO2: Provoca daño y pardeamiento, aunque el mayor daño es generar
sabores amargos en el producto vegetal.
En Lechugas: Excesos de CO2 sobre el 3%, produce mal sabor.
En Brócoli: Niveles sobre un 15% provocan malos
En coliflor: Niveles sobre el 10% provocan mal sabor y aroma aromas del producto.
En Col de Brúcelas: Niveles de 10 a 12% de CO2 provocan sabores amargos en la yema.
En ajo, con bajas concentraciones de O2 se puede producir el bulbo ceroso: Consiste en que los
dientes o bulbillos, se tornan de color amarillo claro, se Deshidratan, toman consistencia cerosa y
apariencia traslucida.
Tomate: Concentraciones de 2-3% de CO2 provoca daño y mal sabor
En Espárragos con altas concentraciones de CO 2 se presenta daño en el sector medio, con estrías
marcadas semejando deshidratación.

Alta concentración de Etileno: Aumenta la susceptibilidad a daño por frío en al almacenamiento

refrigerado.
Zanahoria: Provoca desarrollo de Isocumarina lo que da puntuaciones negruzcas y sabor amargo.
Pepino de ensalada: Se torna amarillo y ablanda
En lechuga, con solo 2ppm se provoca amarillamiento y además pústulas rojizas en la base de las hojas
viejas.(Russet spotting)
En Repollo niveles de 10 ppm provocan absición de hojas y amarillamiento prematuro.
En flores de corta provoca absición de pétalos apertura acelerada de la flor y senescencia anticipada.
En Alcachofa y Espárragos: Aumenta la fibrosidad con presencia de incrementos de etileno en el
ambiente.
En Coliflores y Brocoli: Niveles de 4 ppm provocan amarillamiento, acafesamiento y senescencia
acelerada de la pella.

FALLAS NUTRICIONALES
Espárragos Dobles: Provocado por carencia de Boro
Apio: carencia de boro provoca pardeamiento en los haces vasculares o fibras de los pecíolos. Falla en
la cantidad y traslocación de Ca, provoca necrosis de las hojas interiores y genera lo que se llama
“corazón negro”.
Brócoli: presenta un tallo hueco por carencias de Boro y los floretes se pueden tornar café
Coliflor: Al igual que el apio puede producir por carencia de boro “Corazon Negro”. Además aparecen
manchas húmedas y de color pardo en la pella consabor amargo.
Pepino de ensalada: Falta de calcio genera un fruto esponjoso de mala textura y sabor.

DAÑO POR ALTA LUMINOSIDAD O SOL

Repollo: Intensidad de la luz solar causa blanqueamiento de las hojas exteriores
Coliflores: Intensidad de luz solar directa produce amarillamiento de la pella.
Lechuga: Intensidad de sol directa puede causar bronceados y deshidratación prematura de las hojas
EXCESOS DE MADUREZ
Aunque no constituye en si un desorden fisiológico en muchos casos afecta la comercialización del
producto
Alcachofa: Brácteas abiertas y blanquecinas
Brócoli: Amarillamiento y soltura de la pella
Repollitos de Brúcelas: Amarillamiento y tendencia apertura de las hojas
Pepino de ensalada: Amarillamiento y ablandamiento de su textura.
Espárragos: Crecimiento y apertura apical, con aumento de la fibrosidad.

Daño por cloruros y por amoniaco:

Altas concentraciones de hipoclorito de sodio pueden causar daños en la epidermis de productos como
lechuga, espárragos, etc.
El daño se aprecia por una deshidratación más acelerada y en algunos casos por quema de la epidermis
provocada por, una formación de ácido clorhídrico.
AMONIACO: provoca en la epidermis una puntuación de coloración café a negruzca. Normalmente los
tejidos como la cebolla blanca se tornan amarillos en primera instancia

E. EL PROCESO DE MADURACION
Este proceso puede entenderse como el conjunto de cambios que se suceden generalmente luego
que el crecimiento del fruto ha cesado y determina que adquiera la mejor calidad desde el punto de
vista del consumidor.
En idioma castellano existe en solo termino para referirse a este fenómeno, (Maduración) pero
en la literatura inglesa existen dos, que para muchas personas significan lo mismo: “maturation” y “
ripenning”.
Ambos representan diferentes estados de desarrollo del fruto. El primero indica que se ha
completado crecimiento y desarrollo natural. El segundo refleja que se ha alcanzado la adecuada
calidad para el consumo.
El conocimiento y control de la maduración es sumamente importante en el manejo de los frutos
luego de cosechados, porque permite que los mismos lleguen al consumidor en la condiciones o estado
exigidos.
Desde tiempos remotos, el hombre ha buscado controlar este importante proceso, que desde el
punto de vista evolutivo ha favorecido diseminación de las especies, al hacer los frutos atractivos
para el consumo animal posiblemente el registro más antiguo de la manipulación humanas de los frutos
aparecen en el viejo testamento de la Biblia, donde están escrito que el profeta Amos (800 anos A.C.)
se describía como un lacerador de frutos de higo la primera explicación de la laceración de frutos en
cuanto la ofreció el filósofo griego Teofrasto (300 años A.C.) quien escribió que los higos Sycomore
no maduraban a menos que fuesen “rayados “con un clavo, lo que causaba la maduración del fruto en
cuatro días. Hoy es conocido el efecto que los daños mecánicos ejercen sobre el proceso de
maduración.
En muchas casas y fruterías se realizan esta práctica para favorecer la maduración de la papaya
aparentemente favorece la oxigenación del tejido, la salida del látex y síntesis de etileno.
En nuestro país se usa desde hace mucho tiempo el carburo de calcio (CaC2) como inductor de
maduración de plátanos, cambures, nísperos, mangos al absorber humedad libera acetileno (CH=CH),
gas con propiedad de inducción de maduración (mímico) similares al etileno (CH2=CH2) reconocida
hormona de maduración.

1. Etileno
El etileno es una hormona naturalmente producida por las plantas, que favorece la maduración de
frutos climatéricos bien sea por la propia de los frutos o adicionada externamente.
Es un hidrocarburo no saturado, de estado gaseoso, incoloro, de olor dulce, fácilmente detectable,
aun a concentraciones muy bajas (p.p.m). Su peso molecular es de 28,05, su punto de ebullición es –
103.7 ºC, a 760 mm. De Hg. su punto de congelación es de -169.2 ºC. Es inflamable y explosivo entre
los rangos de 3,1 y 32%. Es anestésico y asfixiante, pudiendo causarla muerte (por asfixia), a elevadas
concentraciones.
El uso de etileno para promover la maduración en los frutos está registrado bajo el número
120.1016 ante la oficina de drogas y alimentos (FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica.
Favorece el desarrollo de color en frutos, cambio de almidones desarrollo en azucares y no tiene
efecto sobre el sabor, olor ni contenido de vitaminas, es recomendado para ser usado en plátanos,
cítricos, tomates, mangos, palta, papaya, piña, melones, vid.etc.
Como en el caso de otras hormonas, se cree que se une a un receptor, formando un complejo
activo, que inicia la reacción primaria de maduración. Esta su vez inicia una cadena de reacciones que
incluyen la modificación de la expresión de los genes y conducen a una variada gama de respuestas
fisiológicas.
Biosíntesis
Metionina (un aminoácido) es el precursor de la formación de etileno en plantas superiores.
1.2 Acción
Han sido identificados dos sistemas de producción de etileno durante la maduración de los
frutos. El sistema 1 es el bajo nivel de etileno presente en el fruto antes del inicio de la maduración,
mientras que el sistema 2 representa la producción auto catalítica que acompaña el proceso de
maduración. En frutos preclimacterico la resistencia a madurar o resistencia a la acción del etileno es
tan alta que el proceso no se inicia. A medida que el fruto madura, hay una reducción progresiva en la
resistencia a la acción del etileno (o un incremento en la sensibilidad a la acción del etileno), siendo
este proceso posiblemente controlado por el etileno endógeno. La reducción en la resistencia a la
acción del etileno y es retardada por almacenamiento en una atmósfera baja en oxígeno y alta en CO2
y por la remoción de etileno. Cuando la resistencia a la acción del etileno disminuye a un punto en el
cual el tejido del fruto responde a los niveles internos de etileno, se inicia el proceso de maduración,
resultando en producción autocatalitica de etileno (sistema 2). El factor importante que inicia la
maduración en la resistencia(o un incremento en sensibilidad) a la acción del etileno. De acuerdo a
este concepto, un incremento en el sistema 1 de producción de etileno previo al. Inicio del proceso no
es un pre-requisito para la maduración. En verdad, las mediciones de la concentraciones internas de
etileno en frutos tipo 1 en los cuales la concentraciones de etileno en frutos climatérico han revelado
dos tipos: frutos tipo 1 en los cuales la concentración de etileno claramente se incrementa antes del
inicio de maduración, observado por el incremento de respiratorio (banano, tomate, melón) y tipo 2
de frutos en la cual no ocurre un incremento de producción previo al inicio del proceso de maduración
(manzana , palta, chirimoya).
1.3. Antagonistas de la acción del etileno.
Además de los inhibidores naturales hay dos tipos de antagonistas que pueden ser aplicadas
externamente para inhibir la acción del etileno, los cuales son: CO2, Ag +
La acción del etileno puede ser manipulada modificando las características de las uniones del
etileno al receptor. Esto puede lograrse por intercambio, adicción o remoción de los compuestos
envueltos (unidos) en el receptor de etileno.

2.-Cambios asociados con la maduración

En algún punto durante el crecimiento y desarrollo del fruto, es reconocido por el consumidor
como que ha alcanzado la óptima calidad de consumo. Esta deseable calidad honesta asociada con
ningún cambio universal, sino en diferentes formas de acuerdo al tejido.
Los frutos climatéricos generalmente alcanzan la madurez de consumo luego del climaterio. Sin
embargo, son los otros eventos iniciados por el etileno que el consumidor ha asociado con maduración.
2.1 Color.
El color es el cambio más evidente que ocurre en muchos frutos y a menudo el criterio empleado
por el consumidor para determinar si un fruto están maduro o no. El cambio más común- es la perdida
de color verde. Con pocas excepciones (paltas, por ejemplo), los frutos climatéricos muestran la
perdida rápida del color verde durante la maduración. El color verde es debido a la presencia de
clorofila, que está constituida por un complejo órgano magnésico. La pérdida del color verde es debida
a la degradación de la estructura de la clorofila. Los principales agentes responsables de esta
degradación son de cambio de pH (principalmente debida a la salida de ácidos orgánicos de la vacuola),
sistema oxidativo y clorofilasas. La pérdida de cloro de uno de estos factores actuando en secuencias
para destruir la estructura de la clorofila. La desaparición de la clorofila está asociada con la síntesis
y/o relevación que va con pigmento que van de amarillo a rojo. Muchos de este pigmento son
carotenoides, que son hidrocarburos no saturado son generalmente de 40 átomos de carbono y que
pueden tener una o más funciones de oxigenación en la molécula. Los carotenoides, son compuestos
estables y permanecen intactos en el tejido aun cuando haya ocurrido senescencia extensiva. Pueden
sintetizarse durante los estados desarrollo de las plantas, pero esta enmascarada por le presencia de
clorofila.
Luego de la destrucción de la clorofila, los carotenoides se hacen visibles. En otros tejidos la
síntesis de carotenoides ocurre conjuntamente a degradación de clorofila.
Las antocianinas proveen mucho de los colores púrpuras de frutas y hortalizas. Estos compuestos
son solubles en agua y son compuestos en la vacuola celular, a menudo en las membranas epidérmicas
producen colores fuertes que a menudo enmascaran los carotenoides y a la clorofila.
2.2. Carbohidratos Los mayores cambios cuantitativos asociados con la maduración son generalmente
el rompimiento de polímeros carbohidratos, siendo frecuente su casi total conversión de almidón a
azúcar.
Estos tienen doble efecto:
a) De alterar el sabor y consistencia del producto. El incremento en azúcar hace al fruto más
dulce y por consiguiente más aceptable. Aun en frutos no climactéricos la acumulación de azúcar está
asociado con el desarrollo de calidad óptima de consumo. El azúcar puede ser derivado de la savia que
llega al fruto antes que ocurra la degradación de las reservas de almidón del mismo.
b) El rompimiento de carbohidratos poliméricos, especialmente sustancias pépticas y
hemicelulosas debilitan las paredes celulares y las filas fuerzas cohesivas que mantienen las células
unidas. En los estados iniciales, la consistencia se hace más agradable, pero eventualmente la
estructura de la planta se desintegra. Protopectina es la forma parental insoluble de las sustancias
pépticas. Además de ser polímeros largos, está unida a otras cadenas de polímeros, con puentes de
calcio y uniones con otros azucares y derivados fosfato, para formar polímeros extremadamente
largos. Durante la maduración la sustancias pépticas está directamente correlacionada con la de
ablandamiento del fruto.
2.3 Ácidos orgánicos.
Generalmente decrecen durante la maduración al ser consumidos en respiración o convertidos en
azucares. Los ácidos pueden considerarse como una fuente de reserva de energía del fruto y en
consecuencia es de esperarse que declinen durante la gran actividad metabólica que ocurre durante la
maduración hay excepciones, tales como el plátano, y piña, donde los altos niveles se obtienen en el
estado de completa madurez, pero los niveles en estos frutos no son altos en ningún estado de su
desarrollo, comparado a otros frutos.
2.4 Compuestos nitrogenados
Las proteínas y aminoácidos libres son constituyentes menores del fruto y no tienen efectos
sobre la calidad comestibles. Los cambios en estos compuestos indican variación en la actividad
metabólica durante diferentes fases de crecimientos. Durante las fases climatéricas de muchos
frutos, hay una disminución en los aminoácidos libres, que a menudo reflejan un incremento en la
síntesis de proteínas. Durante la senescencia, el nivel de aminoácidos libres se incrementa, reflejando
una degradación de enzimas y reducción en la actividad metabólica.
2.5 Aroma
El aroma juega un papel importante en el desarrollo de la calidad óptima de consumo en muchos
frutos. Es debido a la síntesis de muchos compuestos orgánicos volátiles durante la maduración. La
cantidad total de carbón envuelto en la síntesis de volátiles es menor de un 1% del desprendido como
CO2. El mayor compuesto volátil formado es etileno, el cual representa el 50 a 75 % del total de
carbón en los volátiles. El etileno contribuye a los aromas típicos del fruto. La cantidad de compuestos
aromáticos es muy pequeña.
 Los frutos no climaterios también producen compuestos volátiles durante el desarrollo de la
calidad óptima de consumo. Estos frutos por lo general no sintetizan compuestos tan aromáticos como
los de frutos climatéricos, sin embargo, los compuestos volátiles producidos son importantes Para el
consumidor.
Calidad
-La calidad de un producto es el conjunto de atributos, características y propiedades de éste que lo
define como tal, en relación a un estándar de referencia, y que proporciona valor como alimento
humano.
-Suma de características de un producto que lo hace de un nivel superior.
-Grado de excelencia o superioridad que alcanza un producto en relación a otros de la misma clase o
tipo.

Existen diferentes visiones de la calidad:

Comerciantes: buscan principalmente buena apariencia y pocos defectos visuales.
Productores: Rendimiento atractivo, resistente a enfermedades y plagas, fácil de cosechar y buena
calidad en la comercialización.
Mayoristas y Distribuidores: Apariencia, firmeza y larga vida de almacenaje.

Condición
-Estado físico del producto; lo que se tiene en un momento dado de la postcosecha de un producto
vegetal.
-Variaciones de los parámetros de calidad.
-Componentes de la calidad son los que se usan para fijar las normas o estándares que rigen en cada
país para encargar y aceptar los productos vegetales. La condición ve si esas normas se están
cumpliendo en el momento de la revisión como para aceptar el embarque.
-Los estándares de calidad de frutas identifican y determinan los grados de calidad de estos
productos en relación a su uso y valor comercial.
-Cada país tiene sus propios criterios y servicios Especiales para hacer cumplir estas normas:
-En EEUU el USDA Food Safety and Quality Service es quien elabora y corrige los estándares de
calidad de frutas y hortalizas y demás productos agrícolas.
Los grados o clases de calidad más comunes son U.S. Fancy, U.S. No1, U.S. No2, U.S. No3.
California es uno de los pocos estados que posee estándares propios para productos hortícolas. Estos
se indican en el California Agricultural Code.
-Estándares de la Comunidad Económica Europea incluyen tres clases con sus respectivas
tolerancias: Clase Extra (superior), Clase I (buena), Clase II (comercial).
Estos estándares son mandatarios para los casos de importación y exportación de frutas y hortalizas
en los países de la CEE.
El control de calidad mediante la aplicación de normas permite:
 Constituir un lenguaje común de comercialización entre productores, exportadores, etc.
 Ayudar en la preparación e identificación de las frutas y hortalizas destinadas al mercado
internacional, según las reglas y requerimientos vigentes en estos.
 Proporcionan los criterios para el pago de precios de incentivos por la mejor calidad del
producto.
 Constituye la base para reclamos en las transacciones comerciales.
Mantener la calidad es difícil por cuanto:
 Producto cosechado depende de sus reservas
 Productos vegetales siguen viviendo después de cosechados y son susceptibles a
enfermedades.
 Respiran, transpiran y tienen cambios degradativos que reducen la calidad interna y externa.
 La velocidad de deterioro depende del tipo de cultivo, condiciones del cultivo y de almacenaje.
 Los cambios no pueden ser detenidos solo atenuados por técnicas adecuadas.

COMPONENTES DE LA CALIDAD
A. APARIENCIA (FACTORES VISUALES)
1.- TAMAÑO -DIMENSIONES
- PESO
-VOLUMEN
2.- FORMA - PROPIO DE LA ESPECIE O VARIEDAD
- DIÁMETRO /PROFUNDIDAD (EQUILIBRADO)
- SIN DEFORMACIONES
3.- COLOR - PROPIO DE LA ESPECIE CAROTENO
- UNIFORMIDAD XANTOFILAS
- INTENSIDAD ANTOCIANINAS
CLOROFILA
LICOPENO
4.- BRILLO - CUBIERTAS CEROSAS (COMPLETAS)
5.- DEFECTOS
5.1.- MORFOLOGICOS
- SEMILLA GERMINADA EN FRUTOS (CHIRIMOYA)
- DEFORMACIÓN
- MALFORMACIÓN
5.2.-FISICOS
- DESHIDRATACIÓN - MARCHITEZ (perdida de peso)
- DAÑO MECÁNICO: PICADURA, HERIDA, MACHUCÓN (oculto)
- PARTIDURA DE FRUTA O FORMACÍÓN DE GRIETA (perdida de peso)
5.3.- FISIOLÓGICOS
- CORAZÓN ACUOSO
- QUEMADO DE YEMA O FRUTO POR SOL
- ESCALDADO (diferentes significados)
- PETECA
- MEMBRANOSIS
5.4.- PATOLÓGICOS
- HONGOS
- BACTERIAS
- VIRUS
- CARENCIALES
5.5.- OTROS DEFECTOS
- DAÑO POR INSECTOS
- DAÑO POR PAJARO
- DAÑO POR GRANIZO
-DAÑO POR PRODUCTO QUÍMICO
- HERIDAS, CICATRICES, RUSSET, MANCHAS

B. FACTORES KINESTETICOS O DE PERCEPCIÓN FISICA

1.- TEXTURA, FIRMEZA DEPENDE DE:

A) TURGENCIA DE LA CELULA
 CONCENTRACIÓN OSMOTICA
 PERMEABILIDAD DEL PROTOPLASMA
 ELASTICIDAD DE LA PARED CELULAR

B) COHESIVIDAD CELULAR
 COMPONENTES DE LA PARES CELULAR: CELULOSA, HEMICELULOSA, LIGNINA,
PECTINAS, QUITINAS, SUBERINAS, CERAS, INCRUSTACIONES DE SILICE, Ca, Mg ,
 CUTINAS, etc. AC. PÉCTICO (PECTINA) = (GALACTOSA+ ARABINOSA+ ac
GALACTURÓNICO)

C) TAMAÑO CELULAR (> tamaño = + blando)

D) FORMA DE LAS CELULAS (poliédricas = + blanda)
E) ESPACIO INTERCELULAR (> espacio = + blando)

2.- HARINOSIDAD (perdida de la cementación celular por perdida de turgor, efecto de tº o enzima
como la pectinmetil estearasa o la poligalacturonasa que desmetila la pectina)

3.- SUCULENCIA (% DE JUGO)

Limón, Naranja o mandarinas

4.- FIBROSIDAD
Mango

C. FACTORES DEL SABOR O SENSORIALES

1.- DULZOR- AZÚCARES

2.- ACIDEZ- ACIDOS ORGANICOS
3.- ASTRINGENCIA
- TANINOS (Fenoles)
4.- AROMA
- ESTERES VOLÁTILES,
- ACETALDEHIDOS
5.- AMARGOR (alcaloides)
Kaki, fruta inmadura

D.- FACTORES NUTRICIONALES

1.- HIDRATOS DE CARBONO ESTRUCTURALES Y DE RESERVA

2.- PROTEÍNAS CONSTITUYENTES Y ENZIMAS
3.- ACIDOS ORGANICOS
4.- LIPIDOS (ceras y cutinas)
5.- VITAMINAS (A, B6, C, tiamina, niacina)
6.- MINERALES

E.- FACTORES DE SEGURIDAD

1.- SUSTANCIAS TÓXICAS

2.- RESIDUOS DE PRODUCTOS QUÍMICOS
3.- CONTAMINACIÓN MICROBIANA O EXCESOS MINERALES

EMPAQUES

ENVASES Y EMBALAJES
Concepto General
El término "Envase y Embalaje" pretende describir un sistema organizado que comprende todas las
operaciones de preparación de los productos, transporte, almacenaje y puesto en el mercado a un precio
óptimo compartirla con las exigencias del producto. En inglés se define con una sola palabra: PACAKING.
Funciones del envase
El usuario define las necesidades que tiene sobre embalaje y el fabricante producirá el embalaje que
satisfaga dichas necesidades.
2.1. El envase "contiene" al producto. Debe ser diseñado con características de fácil manipuleo,
embalaje y de contener bien el producto en todas sus etapas.
2.2. El envase "protege" el producto. Una de sus principales funciones es la de evitar que agentes
externos deterioren el producto en todas sus etapas.
2.3. El envase es un "medio de comunicación". El envase debe informar sobre su contenido entre
otras cosas:
- El nombre del producto
- Su composición (para productos elaborados)
- La cantidad
- Fecha de vencimiento (productos alimenticios y farmacéuticos)
- Resaltar las "condiciones de riesgo" (cuando el producto es peligroso)
- Condiciones de almacenaje o conservación
- Forma de manipuleo
- Cómo abrirlo, curarlo, destruirlo, etc.
- Ser un medio de publicidad y venta
- La manera de usar el producto

Sobre este último punto, en los sistemas modernos de venta, el producto en su envase, debe venderse
totalmente sólo, ser sugestivo, atrayente, decorado con gusto.
2.4. El envase debe ser de un "empleo práctico". Facilitar el uso de manipuleo, incluso mecanizado,
permitiendo su fácil aprehensión y estibado en cargas paletizadas.
2.5. Debe ser concebido para la "mecanización. Todos los envases y materiales de embalaje deben
poder ser fabricados, formados, llenados y cerrados sobre máquinas de alto cadencia y de manera
económica.
Consideraciones para el diseño de envase y embalaje
Como en el diseño de un alimento preparado, con envase para frutas y hortalizas, estarán
diseñados y construidos de tal forma que satisfaga las necesidades que sus funciones así lo requieran.
Resumiendo, podemos comentar algunos agentes importantes agrupándolos en:
3.1. Agentes actuantes en el producto
Conociendo estos agentes internos y externos podemos definir el grado de protección que
necesita el producto y que son los mismos causantes de su deterioro.
a) Agentes internos
* Reacción de respiración
* Deshidratación
* Composición química
* Reacciones bioquímicas y enzimáticas
* Tipo de variedad de producto
b) Agentes externos sobre el producto
* Temperaturas altas y bajas
* Humedad relativa ambiental
* Microorganismos
* Insectos, aves y roedores
* Concentración de gases oxígeno (O2), anhídrido carbónico (CO2) etileno
* Deterioro por impacto, presión o compresión y vibración

3.2. Consideraciones de mercado

a) Las necesidades y estipulaciones que imponen los mercados dependen del nivel de éstos: si son
regionales, nacionales e internacionales. En general, las exigencias básicas están referidas a la
calidad del producto; especificaciones para los envases; rotulado de los embalajes y la uniformidad
del contenido.
b) Los envases y embalajes cumplirán eficientemente sus funciones en todas las etapas de su flujo.
c) La racionalización del transporte y el almacenaje llevado a la instauración de normas cuyo
cumplimiento se va extendiendo y se tienen que, con las dimensiones de los envases y embalajes,
capacidades materiales, etc. incluyen además el uso de ciertas ayudas (paleta) símbolos de
protección.
La federación europea de fabricantes de cartón corrugado recomienda para el embalaje de frutas
y legumbres tropicales, envases paralelepípedos rectangulares, con dimensiones exteriores máxima en:
600 x 400 mm Tolerancia - 10 mm
500 x 300 mm Tolerancia - 10 mm
400 x 300 mm Tolerancia - 10 mm

Estas dimensiones permiten formar unidades de carga paletizadas normalizadas de : 800 mm x 1200, y
1000 mm x 1200 mm que están significando ahorros en costo de transporte y una ayuda en el manipuleo
y protección. Sin embargo, en los casos que aún no se han dado normas se respeten las costumbres de
comercialización impuestas por productores e importadores.
Cuadro Dimensiones en envases para algunas frutas tropicales

Producto Dimensiones (mm) Kgs/Caja

L x A x H
Paltas 380 x 285 x 85 4.0 - 4.5
400 x 267 x 83
Mangos 378 x 273 x 83 3.5 - 4.0
470 x 279 x 83 4.0 - 4.5
Piñas 397 x 267 x 315 6.0 - 9.0
319 x 279 x 368 9.0 - 12.0

Tipos de envases por su uso

1.-Envases para cosecha
Estos envases son variados, tanto en su uso, forma material de construcción, capacidad, etc. Todo
esto es condicionado por el grado o nivel de desarrollo que alcanza la agricultura de una región o país;
también incluye el grado de exigencia del mercado, facilidad para conseguir materia prima, el costo de
embalaje, etc.
Son empleados materiales diversos como yute, nylon, polietileno de alta densidad, polipropileno,
madera, plásticos, metal, canastas o cestos de carrizo.
En nuestro país, para fruta se utiliza cajones hechos de madera para mercado nacional; las
hortalizas son recolectadas en canastas, sacos de yute o nylon, Para exportación se están usando jabas
de Plástico tanto para hortalizas como Frutales.
Por lo general, el apañador o recolector lleva consigo un depósito de poca capacidad donde deposita
los frutos, una vez lleno lo vuelca a contenedores mayores en capacidad.
Algunas frutas y hortalizas delicadas son embaladas en el mismo campo de su cultivo utilizando
envases tipo expedición o de transporte. En algunos casos se lleva incluso a usar envases pequeños
llamados de consumo o de venta, pues llegan directamente a manos del consumidor. Es el caso de las
fresas, lógicamente deben pasar por la planta empacadora para someterse a algún tipo de tratamiento
(enfriamiento) y luego embaladas en envases de transporte, cuando se manejan grandes volúmenes se
hace necesario implantar la mecanización y el consiguiente uso de envases apropiados como podrían ser
las cajas-paleta con capacidad de 500 kg o emplearse por ejemplo con tubérculos bulbos o raíces, e
incluso lechugas y manzanas. En estos últimos ejemplos lo interesante es que no permanezcan tiempos
largos en esas condiciones.
2.-Envases de expedición o transporte
Se pueden definir como una unidad de manipulación para facilitar el traslado del material de un
lugar a otro, dando protección física al contenido.
 En los países subdesarrollados del 40 al 60% de los daños sufridos por frutas y hortalizas, tienen
un lugar durante el traslado de los productos por deficiencias en los embalajes, manipuleo y transporte
mismo.
Los materiales, tamaños, forma, capacidad son muy variados: hay de madera (ofrecen mayor
protección física) cartón corrugado, cartón laminado, cajas plásticas, cestos, etc.
3.-Envases de venta o consumo o de uso
Son aquellos envases individuales que entran en contacto con el consumidor final. El producto es
vendido juntamente con su envase pasa su transporte, estos envases individuales son acondicionados en
envases de expedición o transporte.
Con la aparición de nuevos materiales y tecnologías como el polietileno y otros plásticos se vio su
utilización para proteger mejor los productos frescos en el transporte que es donde más se dañan.
Así se inicia el interés por el pre-embalaje a embalaje de consumo de los productos frescos.
Alrededor de 1957 en E.U. las manzanas, naranjas y toronjas son exhibidas en pre-embalajes donde
cada unidad viene con aspecto limpio, higiénico y con el precio marcado.
Los materiales que se usan son cartón corrugado o liso, plásticos como el polietileno, poliestireno
expandido, celulosa, celofán, pulpa de cartón premoldeado, etc. El uso de estos materiales permite
nuevas formas de empaque y almacenamiento, mayor tiempo de conservación, nuevas formas de venta,
etc.
El preembalaje muestra muchas ventajas y menos desventajas aunque en esto varía de acuerdo al
lugar o nivel en que se realiza.

Niveles de ejecución de los pre-embalajes

a) A nivel del productor
b) En el nivel del distribuidor
c) En el comercio minorista
a) Ventajas del preembalaje a nivel del productor
1. Tiene un mejor precio de venta
2. La labor es más barata y de menor costo
3. Mejor control sobre el producto
4. El producto es menos manipulado y con menor deterioro
5. A gran escala es posible la mecanización
6. Permite la identificación del producto por marca, calidad y peso hasta precio.
Desventajas
1. Como los productos son por temporadas no hay utilización permanente de equipos y mano de obra
2. Costo del material e incremento del precio de venta
b) Preembalaje a nivel del distribuidor

Ventajas
1. Mayor eficiencia y menor costo debido a los grandes volúmenes, mecanización, diversidad de
productos.
2. Es operativo todo el año.
3. Mejor conocimiento de la demanda
4. Mejor clasificación de la calidad que el lugar de producción

Desventajas
1. Mayor costo de mano de obra
2. Pérdida de producto durante el transporte
3. Alto costo para eliminar deshechos

c) A nivel de comercio minorista

Ventajas
1. Preembalaje de acuerdo a la demanda del consumidor
2. Mejor control de calidad antes de la venta
3. Meno posibilidad de deterioro en el punto de venta
4. Uso racional de la mano de obra que es multilabor
Desventajas
1. Labor principalmente manual
2. Costo de mano de obra muy alta
3. Requiere importante inversión si se quiere mecanizar

Materiales utilizados para los envases y embalajes de frutas y hortalizas

Se utilizan muchos materiales tales como cajas de madera, cajas de cartón corrugado y liso,
sacos de fibra natural, plásticos, papel; redes de plásticos; bandejas de plásticos, y pulpa de cartón.
Tradicionalmente los envases de madera han sido empleados para embalar frutas y hortalizas por su
resistencia al apilamiento a la humedad y cierta protección mecánica a los productos. Sin embargo, en
muchos países especialmente los desarrollados, se ha cambiado por envases de cartón, plásticos las
razones son varias: producción mecanizada y en grandes volúmenes que abaratan los costos, tienen
mejor presentación, son descartables, tienen buena rigidez; pueden fabricarse de muchas formas darle
la protección que se desea, etc.
1.-Cartón
La materia prima es pulpa de madera o bagazo de caña, los cuales tras un largo proceso se
convierten en parte de papel y finalmente en hojas de diferentes espesores. El cartón viene a ser hojas
superpuestas adheridas por compresión y secado por evaporación. Este vendría a ser el cartón liso o
plano. El cartón corrugado se forma por la combinación de cartones ondulados con cartones planos
conocidos como "KRAFT LINER". Este tipo de cartón es ligero de peso, tiene buena resistencia mecánica
y buen grado de elasticidad y además es buen aislante del frío o del calor por el aire atrapado entre las
ondulaciones y es básicamente para envases de transporte.

Clasificación del cartón corrugado

La clasificación puede ser por el número de ondas o por el número de capas de cartón.
a) Por el número de ondas. Por metro, decímetro lineal que presente el cargón corrugado. Hay
hasta 4 tipos: A, B, C, D.

Tipo Nº Ondas Altura de

X MT. Lineal la onda mm
A 105 - 125 4.5 - 4.7
B 150 - 185 2.1 - 2.9
C 120 - 145 3.5 - 3.7
D 290 - 320 1.1 - 1.2

b) Por el número de capas de cartón. Según el número de capas de cartón plano y corrugado, tenemos:
Características
1. Las capas de cartón ondulado toman esa forma al pasar a través de cilindros dentados que forman
un infinito número de ondas.
2. Su espesor medio es de 0.229 mm y su peso básico 130 g/m²
3. Las dimensiones se dan siempre en milímetros y siguiendo el orden de: largo x ancho x altura. El
largo se tomará en el lado paralelo a la onda.
4. Las dimensiones de los elementos tridimensionales serán siempre internas.
5. El espesor del cartón corrugado está en función del granaje de los cartones planos (que son
variables) pero es posible dar un espesor medio a partir de la onda utilizada.
Ejemplo:
Onda A (paredes simples) ----------- 5 mm
Onda B (paredes simples) ----------- 3.5 mm
 Onda C (paredes simples) ----------- 4.3 mm
Onda E (paredes simples) ----------- 4.5 mm

2.-Madera
Es uno de los materiales más difundidos para el embalaje de frutas y hortalizas y tiene especial
importancia en nuestro país.
Consideraciones para su elección
1. Disponibilidad
2. Costo de habilitación
3. Que no sea resinosa
4. Resistente al choque
5. Resistente a la humedad
6. Resistente a la compresión estática
7. Resistencia a la perforación y extracción de clavos o grapas
8. Se prefiere maderas ligeras y de colores claros
9. Longitud de la fibra

Los envases de madera ofrecen solidez y rigidez. Pueden apilarse a cualquier altura práctica, permite
buena circulación del aire y es resistente a la humedad.

A los embalajes de madera para frutas y hortalizas se les debe controlar: resistencia a la compresión
dinámica, a las vibraciones, choque en plano reclinado, flexión dinámica del fondo, caída libre.
Variedades
Si bien es cierto que en nuestro país tenemos muchas variedades para uso de cajonería, en la práctica se
utiliza cualquier madera de deshechos. Aún así, se pueden recomendar el roble blanco, y , roble
(amarillo), sauce, eucalipto.
Ensamblado
Si bien es cierto que la automatización en la habilitación de la madera ha tenido buen avance, no se
puede decir lo mismo del ensamblado que sigue siendo una operación lenta por ser manual.
De siempre, las cajas de madera han sido ensambladas con ayuda de clavos. En la actualidad, se utilizan
flejes de alambre a manera de grapas ofreciendo la misma solidez que una caja clavada pero no es tan
rígida ni queda presentable después del primer uso.
Estructura
Las cajas de madera normalmente se componen de fondo, cuerpo y tapa y la separación de los listones
de madera es variable de acuerdo al tamaño del producto, si este es pequeño como las manzanas, la
separación es pequeña, si es grande como coliflores o papayas la separación es mayor.
En se presentan algunos envases cuyo uso es oficial en todos los países y que han sido diseñados para
determinados productos, también se presentan envases, modelo peruano, conocido como "envase
polivalente transitorio".

3.-Bolsas plásticas
Los plásticos en forma de película están desplazando a otros materiales como el papel, algodón o
cubriendo otras necesidades, ocurre eso por su bajo costo, transparencia y resistencia. Además son
completamente maquinables desde la fabricación, llenado y sellado.
Los más usados son: polietileno, poliestireno, poliuretano, polivinilcloruro.
Ventajas
a) Transparencia y buena visibilidad del producto
b) Reduce la pérdida de humedad del producto por su limitada permeabilidad al vapor de agua
c) Ofrece buena resistencia al desgarre
d) Pueden sellarse fácilmente
e) Fácil impresión o color
f) Son envolturas higiénicas
Desventajas
a) Su limitada permeabilidad al vapor del agua puede ocasionar problemas por la condensación de la
humedad al subir la temperatura.
b) Requieren hacer perforaciones de ventilación (diámetro 6 mm) o usar películas muy permeables
como el celofán liso.
c) No ofrecen ninguna protección contra daños mecánicos.
4.-Bolsas red
Se caracterizan por ser un tejido red con aberturas de 3 a 6 mm, lo cual permite un libre intercambio
de gases y vapor de agua.
Los materiales más usados son hilos de polipropileno, de algodón o hebras torcidas de papel procesado.
De acuerdo al material la trama es tejida o sellada al calor.
Ventajas
a) Excelente ventilación para el intercambio de gases y de calor.
b) Buena visibilidad del producto.
c) De fácil cierre con cordones o grapas metálicas.
d) Bajo costo.
Desventajas
a) No hay protección contra daños mecánicos.
b) No hay protección contra bajas o altas humedades.
5.-Sacos de Yute
El yute, lino y cáñamo son materiales textiles naturales usados para la fabricación de envases
tradicionalmente los envases de yute se han usado para contener minerales, cemento, semillas, abonos y
alimentos como cereales, granos, tubérculos, bulbos, etc.
Características
a) El 60% de su composición química es celulosa.
b) Es higroscópica puede saturarse con 24% de agua.
c) La humead lo deteriora fácilmente.
d) Es poco resistente y flexible comparado con otras fibras textiles.
e) Por su hidroscopidad no es apto para contener granos o cereales en ambientes húmedos.
f) Tienen alta resistencia al apilado pudiendo soportar presiones por peso horizontal y/o vertical, de
5 a 10 TM.
g) Por ser fibra no hay riesgos de deslizamiento en almacenaje o transporte.
h) Es altamente reusable para muchos fines.

Dimensiones y capacidades
Las más usadas son las siguientes y considerando que son medidas exteriores de largo por ancho.
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dimensión Capacidad Producto
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95 x 65 cm 60 kg Azúcar
100 x 60 cm 50 kg Papas
110 x 65 cm 80 kg Harinas
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6.-Carrizo, caña, paja
Los cestos o canastas hechos con estos materiales aún se siguen usando en la agricultura atrasada,
especialmente para recolección de hortalizas y menos para frutas. Por el material si es carrizo o caña
otorgan buena protección a los productos; pero por su profundidad, forma cónica y las aristas unidas que
presentan la trama ocasiona daños por compresión vibración y corte.
No hay especificaciones aunque por costumbre se adopten ciertos tamaños.
7.-Cajas plásticas rígidas
Son de reciente introducción en agricultura, especialmente como envases recolectores o de transporte.
Se utiliza polivinil cloruro de alta densidad moldeados por inyección.
Características
1. Aún no hay normas en cuanto a dimensiones.
2. Son de alto costo y nivel.
3. Persistente a esfuerzos mecánicos.
4. Buena resistencia al apilado y protección contra compresión.
5. Son durables.
6. Son de fácil limpieza, incluso con productos desinfectantes.
7. No se ven afectados por la humedad.
8. De acuerdo al diseño permitirán buena ventilación.