Procesamiento de

Productos Cárnicos

Msc. Ing. Victor Nuñez

Tel. 31434993
vicman832002@yahoo.com
 INTRODUCCIÓN AL
PROCESAMIENTO DE
CARNES
 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA
CARNICA
• Historia
• La carne es un componente principal de la dieta general
desde el siglo 19.
• Indica
• posición social y
• económica

• Patrón en consumo de carne ha cambiado EEUU y Países

latinoamericanos muestra incremento en consumo carne
blanca y descenso en consumo de carne roja.
 Carne en la Dieta

• Uno de los alimentos mas nutritivos.

• Proteína de alta calidad
• Hierro
• Vitamina B (en gran mayoría de
vitamina B12 que consumimos
proviene de la carne).
 Industria Cárnica

• Es una de las industrias alimentarias más importantes

• Número de empleados
• Valor agregado
• Valor monetario total.
• De un dólar gastado en alimentos el americano típico
gasta 28 centavos en carne, más que en lácteos (16
centavos).
• Típico Hondureño gasta 21.7 centavos en carne y 13.5
centavos en lácteos.
 Honduras 21.7% del gasto en alimentación
se realiza en Productos Cárnicos
Alimentos % Alimentos %
Pescado y Mariscos 1.8 Pollo 6.9
Carne de Cerdo 2.2 Carne de Res 8.3
Otras Carnes 2.5 Grasas 8.3
Huevos 3.5 Maíz 9.1
Frutas y Hortalizas 4 Cereales y Derivados 9.8
Arroz 4.7
Azúcar 4.9 Leche y Derivados 13.5

Frijoles 6.7
Otros 13.8
Industria Cárnica de Antes
• Prácticas insalubres de unos pocos.
• Principalmente acciones de sacrificio
• Preservación por salado
• Refrigeración, trasporte y materia de empaque la han
desarrollado.
• A granel
• Al detalle
 Industria Cárnica de Ahora
• Refrigeración y transporte
• A granel
• Al detalle
• Maquinaria Procesadora Automatizada
• Mejoramiento de la Carne
• Innovación en empacado.
 Futuro: carne más natural/orgánica

• Menos enfermedad
• Carne más magra
• Animales más felices
• Sin antibióticos
• “Free-range” “Libres”