Recibido 25/08/2016, Aceptado 30/08/2016, Disponible online 31/08/2016

CARACTERIZACIÓN QUIMICO-ENERGETICA DE DOS

VARIEDADES DE QUESO FRESCO, HACIENDO USO DEL FACTOR
ATWATER Y CALORIMETRIA.
Suarez Pintor Martín Andres1, Riveros Hernández Yeison Mauricio2*, Gonzales Ricaurte
Cristian Leonardo,3 Javier Alonso Peréz Cubides 4
1
SENA-Centro de Biotecnología Agropecuaria (CBA), Ingeniero de alimentos, Km 7 vía
Bogotá D.C, Mosquera- Cundinamarca Colombia, CP: 250047, asuarez03@misena.edu.co
2*
Universidad Distrital Francisco Jose de Caldas, Licenciado en Química, Carrea 3ra, calle 30
Este - Bogotá D.C, Colombia, CP: 110311, ymriverosh@correo.udistrital.edu.co
3
Universidad Distrital Francisco Jose de Caldas, Licenciado en Química, Carrea 3ra, calle 30
Este - Bogotá D.C, Colombia, CP: 110311, crlgozalezr@correo.udistrital.edu.co

4Universidad Nacional de Colombia, Ingeniero químico Universidad Distrital Francisco José

de Caldas. Cra 7 # 40B-53, japerezc@udistrital.edu.co

Resumen. Con el objetivo de contribuir al correcto análisis nutricional y energético de quesos

frescos, se caracterizaron los quesos Pera y Campesino producidos en el Centro de
Biotecnología Agropecuaria del SENA de Mosquera y ocho quesos de las mismas variedades
de diferentes marcas comerciales muestreados en la ciudad de Bogotá D.C, empleando dos
métodos distintos. Se cuantificaron así los contenidos en carbohidratos solubles, grasas totales,
proteínas totales y su correspondencia energética calculada por el factor Atwater y se
contrastaron posteriormente estos valores energéticos con los obtenidos mediante calorimetría.
Se evidenció una proporcionalidad directa entre los valores hallados por los dos métodos a pesar
de no arrojar valores exactamente iguales gracias a la naturaleza de los mismos, los valores
calorimétricos siempre fueron mayores que los calculados por el factor Atwater sin tener en
cuenta la energía liberada por la formación de dióxido de nitrógeno en el calorímetro, de lo
contrario los valores calorimétricos serán siempre menores en relación a los hallados por
Atwater. Se obtuvo además por Cromatografia de gases acoplada a masas, un perfil lipídico
cualitativo de cada uno de los quesos evaluados identificando mayoritariamente ácidos grasos
saturados y de conformación cis.

Palabras clave: Queso pera, queso campesino, factor AtWater, calorimetría, cromatografía de
gases acoplada a masas, grasas total, proteínas totales, carbohidratos solubles.

Abstract. With the objective of contributing to the correct nutritional analysis and energy of
fresh cheeses, pear and peasant cheeses produced in the center of biotechnology agricultural of
the SENA of Mosquera and eight cheeses of the same varieties of different commercial brands
sampled in the city of Bogota D.C. were analyzed using two different methods. With the first
one the content of soluble carbohydrates, total fats and total protein and its corresponding energy
was calculated by the factor Atwater and it was compared with the energy values obtained by
calorimetry. It was found a direct proportionality between the values found by two methods
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despite that they did not give equal values. Calorimetric values were always higher than those
calculated by the factor Atwater without taking into account the energy released by the
formation of nitrogen dioxide in the calorimeter, otherwise the calorimetry values will always
be minor in relation to those found for Atwater; A lipid profile of the cheeses was obtained by
gas chromatography coupled to mass spectrometer. The profile showed that each one of the
cheeses evaluated had mostly saturated fatty acids and the unsaturated had a cis conformation.

Key words: pear cheese, farmer cheese, factor AtWater, calorimetry, gas chromatography
coupled to mass, total fat, total protein, soluble carbohydrates.

I. Introducción.

Queso: Como describe Eck A y Gilis alrededor de 1000 variedades de queso

J.C. (2000) el queso es el resultado propio
de la coagulación de la leche cruda o
pasteurizada cuyo componente principal son
la caseínas. De acuerdo con el Codex
Alimentarius el queso es un producto
semisólido madurado o fresco en el cual el
valor de la relación suero-proteínas/caseínas
no supera al de la leche y que es obtenido
mediante procesos de coagulación ya sea
total o parcial y por la acción de cuajo u otros
agentes coagulantes (FAO/OMS, 2008) y
(Badui D, 2006). Desde un punto de vista
fisicoquímico podemos decir que el queso se
considera un sistema tridimensional tipo gel
formado por un complejo de caseinato y
fosfato cálcico, en el cual por un proceso de
coagulación se pueden encontrar glóbulos de
grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, y
minerales (Walstra P,Wouters J.T.M,
Gueuters T.J, 2006). Para producir un queso
normalmente se lleva a cabo lo que
conocemos como la separación del suero de
la leche que también es rico en algunas
proteínas como la albúmina y las globulinas,
la variedad de quesos que existen es tan
diversa que de acuerdo a la leche y variación
en la técnica de producción se puede dar
origen a un queso diferente, de esta forma
podemos mencionar que se han registrado
distintas (Badui D, 2006)
Queso fresco: Un queso fresco es
aquel que no sufre procesos de maduración
posterior a su proceso de fabricación, es
decir se consume en estado fresco. Estos
quesos presentan un gran porcentaje de
humedad en su composición debido a la
coagulación de la leche por la acción de la
acidificación, las condiciones del prensado,
características de la materia prima, o incluso
a la adición salina (González R 2010).
Dependiendo de la cantidad de grasa
los quesos pueden ser magros o grasos,
siendo aquellos que presenten valores bajos
en grasa considerados como quesos
dietéticos y de aportaciones alimenticias
importantes al correcto estado
cardiovascular (González R, 2010), en este
grupo se encuentra el queso pera, el cual
describiremos a continuación:
Queso pera: esta variedad de queso
se ha considerado como un queso fresco,
ácido, de pasta semicocida e hilada, no
madurado, característico por su consistencia
semidura-plástica, elaborado a partir de
leche entera e higienizada de vaca, con
acidificación moderada de la cuajada y

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posterior hilado en agua o suero. Tiene un
sabor suave ligeramente dulce y ácido
aunque es la sal la sustancia que aporta el
sabor al producto (Martínez. M C, Caballero
L. A, 2000).
En el queso hilado se ha descrito que
el paracaseinato dicálcico es transformado
por acción del ácido láctico en paracaseinato
monocálcico que tiene la propiedad de dar
una consistencia suave y una textura plástica
al ser tratado con calor en el proceso de
hilado. Como queso bajo en grasa se puede
asumir que es mayor la velocidad con la cual
el agua se evapora perdiendo humedad
durante la maduración y causando
resequedad excesiva y por tanto
endurecimiento (Martínez et al, 2000).
Queso campesino: Se ha clasificado
como un queso blanco y fresco de
conservación muy baja en tiempo pero de
gran valor nutricional, no ácido, de gran
aporte proteico y de fácil preparación. Tal
preparación, como hemos mencionado,
puede diferir en los procedimientos de
acuerdo a la empresa o productor que elabore
el queso (SENA, 1987) aún así se deben
respetar parámetros mínimos en la
elaboración del alimento. En esta se debe
considerar el proceso de coagulación de la
leche entera pasteurizada, posteriormente al
proceso de cuajado que se realiza mediante
la acción de una enzima el queso es
escurrido, moldeado y prensado para
eliminar el exceso de agua. El queso
campesino conserva una cantidad mayor de
líquido en comparación con otros tipos de
queso ya que en su elaboración no es llevado
a cocción o maduración lo cual permite que
se conserve más agua en su interior y asi su
tiempo óptimo de consumo se ve disminuido.
La elaboración de queso campesino
es un proceso físico y químico-biológico, en
el cual se obtiene un producto por
coagulación de la leche gracias a la acción de
tres factores que son: 1. Acción de una
enzima (cuajo), 2. Control adecuado de la
acidez, 3. Control adecuado de la
temperatura.
La interacción de los tres factores
produce un alimento de fácil conservación y
de gran aporte nutricional (FAO, 2003).
Se debe mencionar que no solo los
protocolos de fabricación repercuten en el
estado composicional del alimento, sino
también los procesos bioquímicos que
ocurren en los quesos. El proceso de
degradación de grasas (lipólisis) es uno de
ellos, los ácidos grasos sirven como
precursores de sustancias como esteres,
alcoholes, cetonas, aldehídos y lactonas que
le dan diferentes características físicas y
químicas al alimento (Kondyli E, Katsiari
M.C, Masouras T y Voutsinasa L.P. 2002).
La degradación de proteínas
(proteólisis), también interviene en el estado
del queso, principalmente se da por la
transformación de las caseínas en péptidos
más cortos o aminoácidos, se puede ver
como desde la producción de la leche se
generan cambios a nivel proteico cuando la
estabilidad de las micelas de caseína se ve
alterada negativamente con la concentración
de calcio iónico en la misma, esto varía de
acuerdo al estado metabólico y nutricional de
las vacas lecheras (Martins C.M, Arcari
M.A, Welter K.C, Netto A.S, Oliveira C.A,
Santos M.V, 2015).
Leche: los alimentos diarios son
energéticamente importantes por moléculas
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como los carbohidratos, lípidos y proteínas,
en este sentido se debe mencionar que las
cantidades presentes de estos compuestos en
un alimento como el queso están
condicionadas a factores como: las
características genéticas de los animales,
características ambientales, lugares de
localización, y los tipos de pasto que se
utilicen para su alimentación (Merdivan M,
Yilmaza E, Hamamci C, Aygun R S. 2004).
Habiendo mencionado lo anterior, se
reportan características generales de
composición para la leche de vaca,
encontramos asi que las grasas constituyen
de un 3 a 5% tanto para las leches de bovinos
como para humanos, existen como glóbulos
emulsionados de 2 a 4 micrómetros de
diámetro, los fosfolípidos son cerca del 1 a 5
% del total de lípidos, mientras que los
esteroles comprenden del 2 al 5% (Jensen R
g, Ferris A. M, Lammi-keefe C.J, Henderson
R.A, 1990); Por los efectos en ocasiones
adversos que presentan los compuestos
grasos sobre el organismo, se ha propuesto
llevar los valores calóricos de la dieta a no
más del 30% aportado por los mismos
(Farnaz y Seyedeh E.M)
Las proteínas en la leche son de gran
interés para la elaboración del queso, estas se
encuentran agrupadas por sus características,
asi: a) De acuerdo a su estado de dispersión:
son caseínas que representan 80% del total,
y b) Las proteínas del suero o sueroproteínas:
son el 20% restante, debido a la estabilidad
de las proteínas en general y las caseínas
dentro de la conformación de la leche se han
establecido parámetros para su separación,
empleando para ello cambios de pH,
temperatura, y uso de agentes químicos
(Badui D, 2006)
En la leche podemos encontrar la
micela de caseína conformada por
subunidades α, β, y κ de caseína, que son
interconectadas por fosfato de calcio micelar
(Martíns et al, 2015), en una micela de
caseína la κ- caseína se encuentra en la capa
externa de la micela mostrando un carácter
hidrofílico y estabilidad a la reacción posible
con el calcio Iónico en elevadas
concentraciones, por lo tanto protegería el
núcleo hidrofóbico micelar (compuesto de α
y β caseínas) del contacto con el agua y el IC
(calcio iónico) (Kim N.S, Lee J.H, Han K.M,
Kim J.W, Cho S, 2014)
Sistema general AtWater: el
sistema de factores fue desarrollado
inicialmente a finales del siglo XIX por WO
Water y sus colegas en el departamento de
agricultura de los Estados Unidos. El sistema
está basado en los calores de combustión de
proteínas, grasas e hidratos de carbono, que
son corregidos teniendo en cuenta pérdidas
ocurridas durante los procesos de digestión,
absorción y excreción urinaria. El factor se
aplica a cada sustrato alimenticio de manera
independiente a la fuente de donde
provengan, los valores energéticos están
dados así: 7 kJ / g (4,0 kcal / g) para la
proteína, 37 kJ / g (9,0 kcal / g) para grasas,
y 7 kJ / g (4,0 kcal / g) para carbohidratos
(FAO, 2013).
Sistema específico del factor
Atwater: este sistema fue propuesto como
una precisión al sistema general
anteriormente descrito, se contempla asi que
las composiciones de las moléculas
orgánicas difieren estructuralmente de
acuerdo al alimento de interés, a manera de
ejemplo podemos tomar dos muestras de
alimentos, una de yuca y la otra de frijol, sin
duda las dos poseen proteínas pero la
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secuenciación y número de aminoácidos Agropecuaria (CBA) del SENA de
cambiara. A continuación se puede ver Mosquera, el proceso de elaboración se
algunos factores específicos para varios tipos describe a continuación:
de alimentos:
Preparación de queso pera: La
Tabla 1. Factores específicos Atwater para muestra de queso pera se elaboró a partir del
algunos alimentos. uso de 200 litros de leche fresca y una
Grupo de Alimento Proteína Grasa Carbohidrato
Alimento especifico kcal/g kcal/g total adición de 0.28 litros de ácido láctico
s (kJ/g) (kJ/g) kcal/g (kJ/g) calculado mediante cuadrado de Pearson.
Huevos, Huevos 4,36 9,02 3,68 (15,4)
producto (18,2) (37,7 Posteriormente el cuajo actuó bajo agitación
s ) lenta y a una temperatura de 35 ºC durante
cárnicos, Carne / 4,27 9,02 *
producto pescado (17,9) (37,7 una hora, una vez la acidez llegó a los 24 ± 2
s lácteos ) D0 el queso se hiló en salmuera (600 g de
Leche / P. 4,27 8,79 3,87 (16,2)
lácteos (17,9) (36,8 sal/10L de suero) a una temperatura de 70 ºC.
)
Tabla modificada de: Reyes G.M, Gómez S.I, Espinoza B.C,
Bravo R.F, Ganoza M.L, 2009. Preparación de queso campesino:
el queso campesino se elaboró a partir de 60
II. Métodos. litros de leche fresca con una acidez de 18
Do, la temperatura se llevó posteriormente a
Leche. 50 ºC bajo agitación constante, se dejó
reposar hasta disminuir la temperatura a 40
Analisis Proximal de la leche: este Co momento en el cual se agregaron 12 g de
análisis se realizó con el propósito de cloruro de calcio (CaCl2) (0,2 g / L de leche),
caracterizar la leche que se usaría para la se dejó disminuir la temperatura hasta 35 ºC
elaboración de las dos variedades de queso y se adicionó 3 ml de cuajo (0,05 ml de cuajo
mencionadas, se efectúo haciendo uso del / L de leche). Seguidamente se dejó reposar
analizador de leche ultrasónico a 35 ºC durante 40 minutos, se cortó la
LACTOSCAN LA, proporcionado por el cuajada y posteriormente se de-suero
laboratorio de microbiología del Centro de adicionando previamente 1.3 g de sal / L de
Biotecnología de los Alimentos (CBA), los leche y llevando a prensado durante una
parámetros del equipo fueron estandar, noche.
midiéndose: porcentaje de Proteínas,
contenido de grasa, densidad y extracto seco
en la leche, las muestras de leche se Muestras comerciales: las muestras
obtuvieron de un grupo de 40 vacas de raza se seleccionaron de diferentes almacenes de
normando. cadena en la ciudad de Bogotá D.C. Las
marcas siguientes de queso tipo pera fueron
Quesos. objeto de análisis: Campo Real, Del
Vecchio, Emanuelle y Doña Leche; para las
Recolección de las muestras: las muestras de queso tipo campesino se
muestras de queso fueron elaboradas y evaluaron: Colánta, Alpina, Campo Real y
suministradas por el Centro de Biotecnología Doña Leche.

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 Grasa total.
Método Funke Gerber:
directamente en la copa fijada en el tapón del
Butirómetro se pesaron 3 ± 0.001g de queso,
se dispuso la copa con la muestra por la
abertura superior del butirómetro, seguido a
esto se agregó 10 ml de ácido sulfúrico de tal
manera que recubrió todo el queso, se tapó la
abertura y se llevó a baño de agua a una
temperatura de 65 ºC por 30 minutos, se
agitó cuidadosamente 2 o 3 veces durante ese
intervalo de tiempo para disolver todas las
partículas de queso. Seguidamente se agregó
1 ml de alcohol isoamílico para formar la
interfase orgánica se terminó de llenar el
butirómetro con ácido sulfúrico hasta que el
volumen llegue aproximadamente a tres
cuartas partes de la columna graduada, se
tapó la abertura superior y se sumergió
nuevamente al baño de agua por 5 minutos,
posteriormente se mezcló muy bien antes de
centrifugar a 1200 r.p.m durante 5 minutos.
Una vez centrifugado se sumergió
nuevamente el butirómetro a baño de agua
durante 10 minutos más y se realizó la
lectura llevando la base de la columna de
grasa exactamente al cero por medio de
presión en el tapón del butirómetro (Normas
Mexicanas - dirección general de normas,
2015).
La lectura observada en la escala
indicó directamente el porcentaje de la grasa
contenida en la muestra.
Determinación del porcentaje de
proteínas.
Método micro-Kjeldhal: Se tomó 1
+ 0,2g de muestra, se sometió a digestión por
un tiempo de 105 minutos a 400 °C, en
presencia de pastillas de digestión Kjeltabs.
Esto se realizó para cada una de las muestras
evaluadas y para un blanco de reactivos,
posteriormente el proceso de destilación se
realizó usando NaOH (0.1N) en una relación
Agua/NaOH: 64/36; se utilizó ácido bórico
(50mL) como receptor del destilado, y
valorando con HCl (0.19008N)
estandarizado, se usó indicador rojo de
metilo como indicador (UNAM 2007 y
Normas Mexicanas, Dirección general de
normas, 1976).
Cuantificación de carbohidratos.
Desproteinización de las muestras:
Se pesaron 2 g de muestra y se suspendieron
en 20 mL agua desmineralizada, se
homogenizó y se filtró la solución, se
procedió a tomar 10 mL del filtrado
adicionando 1 mL de Sulfato de Zinc al 10%
y 1 mL de NaOH (0.5 N). Se mantuvo en
reposo durante 15 minutos y luego se
procedió a centrifugar a 200 rpm durante 15
minutos. El sobrenadante se usó para la
cuantificación de azúcares solubles.
Cuantificación de lactosa (método
fenol-sulfúrico): En tubos de ensayo se
adicionó 1mL de la solución ya preparada
(muestras solubles de queso y soluciones
para curva de calibración), luego se adicionó
0.6 mL de una solución acuosa de fenol al
5%, finalmente se adicionó cuidadosamente
3.6 mL de ácido sulfúrico concentrado
homogenizando con agitación suave.
Posteriormente se dejó enfriar la
mezcla a temperatura ambiente por media
hora evaluando absorbancias a λ= 480 nm, y
comparando frente a un blanco preparado
con agua. La cantidad de carbohidratos
presentes se determinó a partir de una curva
de calibración preparada con el carbohidrato
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de interés (lactosa); se debe tener te en
cuenta el intervalo de sensibilidad del
método (UNAM 2007 y Badui D, 2006)
Cuantificación de glucosa (método
de antrona-ácido sulfúrico).
a. Preparación del reactivo
Antrona-Ácido Sulfúrico: se disolvieron
0.1 g de Antrona en 50 mL de Ácido
Sulfúrico al 96%. El reactivo se protegió de
la luz en baño de hielo y se usó de inmediato.
b. Preparación de la curva de
calibración: Para el procedimiento se
realizaron 5 soluciones de referencia a partir
de una solución patrón de glucosa de 200
mg/L, las concentraciones de las soluciones
de referencia fueron: 100 mg/L, 75 mg/L, 50
mg/L, 25 mg/L y 10 mg/L (UNAM, 2007)
Las lecturas de absorbancias para los
dos métodos descritos se realizaron haciendo
uso de un espectrofotómetro Shimatzu UV-
160, calculando las concentraciones
mediante ecuación de la recta.
Calorimetría.
Se empleó el calorímetro IKA-C2000
Basic de la Universidad Distrital Francisco
Jose de Caldas para estas mediciones.
Inicialmente se secaron las muestras
buscando evaporar la mayor cantidad de
agua posible, el proceso se desarrolló a una
temperatura de 52 ºC durante 8 horas, La
muestra se pulverizó para el proceso de
empastillado, el peso de las pastillas fue de 1
± 0.01g. Se dispuso la pastilla en porta
muestras y está a su vez en la bomba
calorimétrica. Posteriormente a la prueba de
calibración del equipo se ajustó el rango y
tiempo de calentamiento, y se esperó la
lectura de datos. El flujo de oxígeno y
entrada de agua en el equipo fueron estandar.
Perfil lipídico.
a. Extracción de ácidos grasos: para
este método se empleó el equipo
multiextractor Buchí B-811 / B-811 LSV. Se
pesaron 4 gramos de cada muestra de queso,
se picaron finamente y se secaron durante 2
horas a 40 ºC, posteriormente las muestras se
dispusieron individualmente en cartuchos de
celulosa y se situaron en las cámaras
superiores del equipo de extracción. A
continuación se situaron 50 ml de éter de
petróleo grado analítico en las cámaras
inferiores programándose un grado de
calentamiento número 9 para las cámaras
inferiores y un grado de calentamiento
número 2 para las cámaras superiores. El
tiempo de calentamiento fue de 2 horas
evidenciándose un color amarillento en el
solvente, se tomaron 1.5 mL de las muestras
de ácidos grasos extraídos y se almacenaron
en viales a una temperatura de 4 ºC para el
posterior proceso de esterificación.
b. Esterificación: para cada muestra
se siguió el siguiente proceso: se colocaron
en un tubo de ensayo 6 gotas de la muestra
adicionando 0.8 mL de hexano, y 0.5
mililitros de KOH (solución en metanol
2M), se agitó en vortex y se dejó reposar por
10 minutos.
De la fase de hexano (fase superior)
se tomaron 0.5 mL y se diluyeron con 4 mL
adicionales de hexano, se agregó 1 g de
sulfato de sodio (Na2SO4) para eliminar
posibles trazas de agua interferentes, se agitó
y se dejó en reposo por 10 minutos.
Posteriormente la muestra se inyectó en el
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -40
Cromatógrafo de gases (Díaz K.M, Keila M, III. Resultados y análisis.
Bueso F, Moncada, E y Fernández D, 2005).
Los resultados que presentamos a
Se realizó la prueba de hidroxamato continuación (tablas 3-9) responden a las
férrico para corroborar la presencia de mediciones y cálculos experimentales para
esteres en las muestras tratadas. cada análisis realizado, por ello mostramos
los datos en forma triplicada; las tablas 9-11
c. Método cromatográfico: Se y las gráficas muestran los valores totales
inyectó 1 microlitro de cada muestra al hallados en estado promediado.
cromatógrafo de gases acoplado a masas,
bajo las siguientes condiciones: Nº de Analisis Proximal.
enjuagues con disolvente: 5, Nº de enjuagues
con la muestra: 3, velocidad de succión del Tabla2. Análisis proximal de leche.
émbolo: Alta, velocidad de inyección del Analisis % / OC
embolo: Medio, velocidad de inserción de la Grasa 4.24
jeringa: Alta, modo de inyección: Largo, Solidos no grasos 8.23
tiempos de Bombeo: 3, tiempo de Lactosa 4.48
permanencia en puerto de inyección: 0,3 s, Proteína 3.05
velocidad de lavado del émbolo: Alto, Agua adicional 0.96
volumen de lavado: 8μL, temperatura del Solidos 0.58
horno: 60.0 ºC, temperatura de inyección: T de congelación 0.513
250.00 ºC, modo de inyección: Splitless, T de la muestras 13.0
tiempo de muestreo: 1,00 min, modo de
control de flujo: Velocidad linear, presión: El análisis proximal de la leche
72,8 kPa, flujo total: 14.2 mL / min, flujo de muestra una calidad composicional
la columna: 1,20 mL / min, velocidad lineal: aceptable para la leche usada como materia
40,0 cm / s, flujo de purga: 1,0 ml / min, prima respecto a la composición general
relación de Split: 10.0, temperatura de la reportada para leche de vaca, claramente y
fuente de iones: 230.00 ºC, temperatura de la como ya se mencionó, la composición de la
interface. : 275.00 ºC tiempo de inicio: leche varia de acuerdo con las condiciones
4.00min, tiempo de finalización: 35 min. ambientales y el tipo de animal que la
El equipo que se empleó para este produzca; sin embargo esta leche es muy
análisis fúe el cromatógrafo de gases aceptable en cuanto a composición, para
SHIMADZU QP2010 Plus dispuesto por la preparar un derivado lácteo como el queso.
Universidad Distrital Francisco Jose de
Caldas. Humedad.

En la siguiente tabla se presentan los

valores de humedad hallados, y los datos
experimentales respectivos:

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -41

Tabla3. Porcentajes de humedad.
Peso de la muestra Peso de la muestra % Humedad
Muestra Pre-calentamiento (g) Post-calentamiento (g) (triplicados) S I.C Humedad (%)
Pera CBA 9.28740 9.30200 9.29301 6.1324722 6.1337388 6.1333866 33.97 34.06 34.00 0.037 34.01±0.062 34.01 %
Pera Lozárte 8.83420 8.87840 8.79350 4.5186933 4.5386380 4.4899611 48.85 48.88 48.94 0.045 48.89±0.075 48.89 %
Pera Pampanini 9.85745 9.89900 9.889096 4.9770265 4.905700 4.9900378 49.51 49.60 49.54 0.045 49.55±0.075 49.55 %
Campesino 10.12533 10.06450 10.11322 6.8558609 6.823731 6.8597971 32.29 32.20 32.17 0.188 32.22±0.316 32.22 %
CBA
Campesino 9.66323 9.69654 9.77345 4.7137235 4.7144500 4.6354432 51.22 51.38 51.27 0.081 51.29±0.136 51.29 %
Colánta
Campesino 10.09783 10.20423 10.10999 6.9574048 7.0072447 6.9556731 31.10 31.33 31.20 0.115 31.21±0.193 31.21 %
Colactéos
Campesino 10.34567 10.01394 10.54987 5.7687455 5.5987938 5.8921023 44.24 44.09 44.15 0.110 44.19±0.185 44.16 %
Úbate
Pera del 9.69999 9.71943 9.87666 6.0760737 6.0843631 6.1729125 37.36 37.40 37.50 0.072 37.42±0.121 37.42 %
Vecchio
Campesino 9.10768 9.15230 9.87792 4.8179627 4.8232621 45.177027 47.10 47.30 47.59 0.246 47.33±0.414 47.33 %
Nicolácteos
Campesino las 9.78992 9.73354 9.68754 6.7795196 6.73560968 6.6813026 30.75 30.80 31.00 0.132 30.85±0.222 30.85%
delicias

Grasas: Para la determinación de los valores expresados porcentaje de grasa, se emplearon las ecuaciones
como materia en base seca (BS) y el posterior cálculo del siguientes:

𝐦𝟏 ∗ % 𝐠 𝟏 = 𝐦𝟐 ∗ % 𝐠 𝟐

𝐦𝟐 = 𝐦 − % 𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝

Dónde:
𝐦𝟏 = peso de la muestra humeda
𝐦𝟐 = peso de la muestra seca
% 𝐠 𝟏 = porcentaje de grasa muestra humeda

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -42

 % 𝐠 𝟐 = porcentaje de grasa muestra seca (A determinar)

Se obtuvo mediante los cálculos respectivos la siguiente posteriormente se calcularon los gramos de grasa y energía
tabla que muestra los valores de grasa en % para los gramos aportada por gramo de muestra (tabla 5).
de materia en base seca (BS) de cada muestra,

Tabla 4. Masas medidas en g y porcentaje de grasa en base seca (%g / BS) para cada muestra.
Masas en BH (g) Promedio e intervalo de Masas en BS (g) % de grasa BS
% de grasa en BH confianza
Muestra (Triplicados) S m1 m2 m3 m 1, I.C m1 m2 m3 % g1 % g2 % g3
BH (g) BH (g) BH (g) m2, m3 BS (g) BS (g) BS (g) BS BS BS
Pera CBA 16.0 16.5 16.5 0.235 3.0003 3.0002 3.0006 3.0003 3.0003±0.396 1.9799 1.97983 1.9800 24.24 25.00% 25.00%
%
Pera Lozárte 17.5 17.5 18.0 0.235 3.0012 2.9988 3.0010 3.0003 3.0003±0.396 1.5339 1.5329 1.5338 34.24 34.23% 35.21%
%
Pera Pampanini 20.0 23.0 24.0 1.699 2.9992 3.0002 3.0020 3.0005 3.0005±2.864 1.5130 1.5136 1.5145 39.64 45.58% 47.57%
%
Campesino 21.5 22.0 21.5 0.235 2.9985 3.0012 3.0013 3.0001 3.0001±0.396 2,0323 2.0342 2.0342 31.72 32.45% 31.72%
CBA %
Campesino 27.0 26.5 26.0 0.408 2.9999 2.9993 3.0017 3.0003 3.0003±0.687 1.4612 1.4609 1.4621 55.43 54.40% 53.37%
Colánta %
Campesino 15.5 15.0 15.0 0.235 3.0020 3.0018 3.0011 3.0016 3.0016±0.396 2.0650 2.0649 2.0644 22.53 21.81% 21.80%
Colactéos %
Campesino 18.0 18.0 19.0 0.471 2.9996 3.0010 3.0017 3.0007 3.0007±0.794 1.6749 1.6757 1.6761 32.20 32.22% 34.02%
Úbate %
Pera Del 21.5 20.5 21.0 0.408 3.0009 3.0002 3.0016 3.0009 3.0009±0.687 1.8779 1.8775 1.8784 34.35 32.75% 33.55%
Vecchio %
Campesino 11.0 11.0 11.0 0.000 2.9990 2.9994 2.9998 2.9991 2.9991±0.000 1.5795 1.5797 1.5799 20.88 20.88% 20.88%
Nicolácteos %
Pera las delicias 19 19 19.5 0.235 2.9994 2.9992 2.9999 2.9995 2.9995±0.396 2.0740 2.0739 2.0744 27.47 27.47% 28.19%
%
m1, m2, m3 = masa uno, masa dos y masa tres. BH: materia en base húmeda. BS: materia en base seca.

Tabla 5. Energía aportada por cada gramo de materia en base seca (BS).

Gramos de grasa por cada gramo de materia en BS Energía aportada J/ g BS (triplicados)

Muestras
Grasa (g) / g m1 BS Grasa (g) /g m 2 BS Grasa (g) / g m 3 BS E aportada por m 1 E aportada por m 2 E aportada por m 3
(J/g) (J/g) (J/g)
Pera CBA 0.4799g 0.4949g 0.4950g 17660 18212 18216
Pera Lozárte 0.5252g 0.5247g 0.5332g 19327 19308 19621
Pera Pampanini 0.5997g 0.6600g 0.6452g 22068 24288 23743
Campesino CBA 0.6444g 0.6600g 0.6452g 23713 24288 23743
Campesino Colánta 0.8099g 0.7947g 0.7803g 29804 29244 28715
Campesino Colactéos 0.4652g 0.4503g 0.4500g 17119 16571 16560

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -43

Campesino Úbate 0.5393g 0.5399g 0.5705g 19846 19868 20994
Pera Del Vecchio 0.6450g 0.6148g 0.6302g 23736 22624 23191
Campesino Nicolácteos 0.3297g 0.3998g 0.3998g 14708 14675 14712
Pera las delicias 0.5697g 0.5696g 0.5847g 20864 20961 21516

m1, m2, m3 = masa uno, masa dos y masa tres, E = energía, BS: materia en base seca.
Valores energéticos AtWater por gramo de grasas en derivados lácteos: 8.79 Kcal/ g (36.8 KJ/g)

Carbohidratos: Para la cuantificación de carbohidratos se A continuación presentamos los valores experimentales

tuvo en cuenta los factores de dilución realizados a cada (triplicados) y las energías aportadas por cada muestra en
muestra, ya que al desarrollar la colorimetría en dilución a J/g para los métodos de cuantificación de lactosa y glucosa:
condiciones normales, las muestras salen del límite de
cuantificación.

Tabla 6. Gramos de lactosa por gramo de materia en base seca (g Lac/ g BS)
Muestra Queso (g) / Absorbancias experimentales Dilución Concentración Lac (g) / g muestra (BS) E aportada (J/g)
0,02L agua (triplicados) A S I.C calculada (triplicados)
(triplicados) (g/L)
0.2674325115 5.34865023*10-3 86.6481

Pera CBA 0.2674325106 5.348650212*10-3 86.6481

2,0030 0,534 0,532 0,532 0,5326 9.42*10-4 0,5326 ± 1.88*10-3 1a5
0.2674325127 5.348650254*10-3 86.6481

0.1592704000 3.185408*10-3 51.6022

Pera Lozárte 2,0051 0,320 0,321 0,320 0,3203 4.71*10-4 0,3203 ± 9.42*10-4 1a5 0.1592703960 3.18540792*10-3 51.6036

0.1592704040 3.18540808*10-3 51.6036

0,2472571930 4.94514386*10-3 80.1113

Pera 1,9997 0,495 0,491 0,493 0,4930 9.42*10-4 0,4930 ± 1.88*10-3 1a5 0,2472571976 4.945143952*10-3 80.1113
Pampanini

0,2472571956 4.865143912*10-3 80.1113

1,0865508990 0.021731010 352.042

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -44

Campesino 1,0865509070 0.021731018 352.042
CBA 1,9980 0,896 0,896 0,897 0,8963 0.019 0,8963 ± 0.038 1 a 12
1,0865509140 0.021731018 352.042

1,1338711930 0.022677423 367.374

Campesino 2,0100 0,937 0,933 0,937 0,9356 0.095 0,9356 ± 0.19 1 a 12 1,1338711300 0.022677422 367.374
Colánta

Continuación 1,1338712560 0.022677425 367.374

0,8880991596 0.017761983 287.741

Campesino 2,0053 0,735 0,733 0,733 0,7340 9.42*10-4 0,7340 ± 1.88*10-3 1 a 12 0,8880991497 0.017761982 287.741
Colactéos

0,8880991696 0.017761983 287.741

0,8615655620 0.017231311 279.147

Campesino 2,0019 0,711 0,713 0,713 0,7123 9.42*10-4 0,7123 ± 1.88*10-3 1 a 12 0,8615655721 0.017231311 279.147
Úbate

0,8615655520 0.017231311 279.147

0,2319728641 4.639457282*10-3 75.1592

Pera las 2,0021 0,466 0,460 0,464 0,4633 2.49*10-3 0,4633 ± 4.98*10-3 1a5 0,2319728652 4.639457304*10-3 75.1592
delicias

0,2319728652 4.639457304*10-3 75.1592

1,0755461870 0.0215109230 34.8476

Pera del 1,9991 0,889 0,885 0,888 0,8873 6.01*10-3 0,8873 ± 0.012 1 a 12 1,0755462880 0.0215109250 34.8476
Vecchio

1,0755463890 0.0215109270 34.8476

0,2159752638 4.319505276*10-3 69.9754

Campesino 1,9987 0,431 0,431 0,433 0,4316 9.42*10-4 0,4316 ± 0.018 1a5 0,2159752659 4.319505318*10-3 69.9754
Nicolácteos

0,2159752680 4.319505360*10-3 69.9759

A = promedio de las absorbancias, Lac: lactosa.

Valores experimentales para curva de calibración: r= 0.9995, a= 7684931507*10-3, b= 9.813972603*10-3

Tabla 7. Gramos de glucosa por gramo de materia en base seca (g Glu/ g BS).

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -45

 Muestra Queso (g) E aportada
/ 0,02L Absorbancias (triplicados) A S I.C Dilución Concentración (g/L) g Glu/ g muestra (BS) (J/g)
agua (triplicados) (triplicados)
0,3083381272 6.166762544*10-3 0.099901553

Pera CBA 2,0080 0,356 0,357 0,355 0.356 8.16*10-4 0.356 ± 1.63*10- 1a5 0,3083381173 6.166762346*10-3 0.099901550
3
Continuación
0,3083381374 6.166762748*10-3 0.099901556

0,2827261346 5.65452268*10-3 0.091603267

Pera Lozárte 0,2827261375 5.65452275*10-3 0.091603268

-4
1,9991 0,327 0.329 0,327 0.3276 9.42*10 0.3276 ± 1a5
1.88*10-3 0,2827261314 5.65452628*10-3 0.091603325

0,2655913504 5.311827008*10-3 0.086051597

Pera 0,2655914505 5.31182901*10-3 0.086051629

Pampanini -3
2,0011 0,309 0,309 0,308 0,3086 4.96*10 0,3086 ± 1a5
0.01792 0,2655912506 5.311825012*10-3 0.086051565

0,4143934215 8.28786843*10-3 0.134263468

Campesino 0,4143934115 8.28786823*10-3 0.134263465

CBA -4
2,0005 0,472 0,473 0,473 0,4736 4.71*10 0,4736 ± 1a5
9.42*10-4 0,4143934315 8.28786863*10-3 0.134263471

0,3702037055 7.70407411*10-3 0.12480600

Campesino 0,3702037156 7.404074312*10-3 0.119946003

Colánta 1,9998 0,424 0,425 0,425 0,4246 4.71*10-4 0,4246 ± 1a5
9.42*10-4 0,3702037257 7.404074514*10-3 0.119946007

0,4968207405 9.93641481*10-3 0.160969919

Campesino 0,4968207504 9.936415008*10-3 0.160969923

Colactéos 2,0013 0,565 0,565 0,565 0,565 9.42*10-4 0,565 ± 1.88*10- 1a5
3
0,4968207606 9.936415212*10-3 0.160969926

0,3588406384 7.176822768*10-3 0.116264582

1a5
0,3588406484 7.176822968*10-3 0.116264532

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -46

 Campesino 2,0004 0,411 0,412 0,413 0,412 0 0,412 ± 0 0,3588406584 7.176813168*10-3 0.116264535
Úbate

0,2926461624 5.852923248*10-3 0.094817356

Pera las 0,2926462725 5.85292545*10-3 0.094817392

delicias -4
2,0023 0,339 0.339 0,338 0,3386 4.71*10 0,3386 ± 1a5
9.42*10-4 0,2926463526 5.852927052*10-3 0.094817418

0,3967175291 7.934350582*10-3 0.128536479

Pera del 0,3967175392 7.934350784*10-3 0.128536482

Vecchio -4 -
1,9989 0,454 0,455 0,453 0,454 9.42*10 0,454 ± 1.88*10 1a5
3
0,3967175493 7.934350986*10-3 0.128536486

0,1961502740 3.92300584*10-3 0.063552694

Campesino 0,1961503841 3.923007682*10-3 0.063552724

-4
Nicolácteos 2,0045 0,232 0,232 0,231 0.2316 8.16*10 0.2316 ± 1a5
1.63*10-3 0,1961504942 3.923009884*10-3 0.063552760

A= Promedio de absorbancias. Valores experimentales obtenidos para la curva de calibración: r = 0.9991, a= 0,01409756098, b= 5,544277674*10-3
Continuación

Proteína: A continuación se presentan los valores triplicados

hallados en gramos de proteína por gramo de cada muestra de
queso (tabla 7), y sus respectivas equivalencias energéticas.

Tabla 8. Gramos de proteína calculados por cada gramo de materia seca (BS)

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -47

 valoración con HCl Masas (g) Porcentajes de nitrógeno Proteína (g) / g BS
Muestra (triplicados) calculados (triplicados)
mL mL S I.C
m1 (g) m2 (g) m3 (g) % P1 %2 P2 % P3 g g P/m2 g P/m3
P/m1
Pera 13.5 13.6 13.1 13.40 0.216 13.40 ± 0.364 1,00320 0,99810 1,02090 34.6220 35,0567 33,0137 0,22920 0,23089 0,22241
CBA
Pera 12,6 12,2 12,4 12.30 0.163 12.30 ± 0.274 1,01030 0,98990 0.99770 41,428 40,939 41,285 0,21391 0,20712 0,21052
Lozárte
Pera 14,1 14,5 15,0 14.50 0.368 14.50 ± 0.620 0,97991 0,89985 1,10752 48,423 54,227 45,578 0,23938 0,24617 0,25466
Pampanini
Campesino 12,1 12,0 12,0 12.03 0.047 12.03 ± 0.079 1,00550 0,99728 1,01072 30,143 30,140 29,739 0,20543 0,20373 0,20373
CBA
Campesino 11,0 11,2 10,9 11.03 0.124 11.03 ± 0.209 0,99485 1,05740 0,98783 38,539 36,918 38,460 0,18675 0,19014 0,18505
Colánta
Campesino 10,1 10,9 10,4 10.46 0.329 10.46 ± 0.554 0,91120 0,99270 1,12250 27,356 27,099 22,866 0,17147 0,18505 0,17656
Colactéos
Campesino 10,0 10,0 10,3 10.10 0.141 10.10 ± 0.237 1,01575 1,00125 0,99980 29,933 30,366 31,323 0,16977 0,16977 0,17487
Úbate
Pera del 11,1 11,7 11,3 11.36 0.249 11.36 ± 0.419 1,01421 0,99899 0,97750 29,692 31,774 31,362 0,18845 0,19864 0,19184
Vecchio
Campesino 11,2 11,2 10,9 11.10 0.141 11.10 ± 0.237 1,00569 1,01070 0,99981 35,898 35,720 35,142 0,19015 0,19015 0,18505
Nicolácteos
Pera las 12,0 12,5 12,1 12.20 0.216 12.20 ± 0.364 1,00673 0,99818 1,00019 29,265 30,746 29,702 0,20372 0,21222 0,20542
delicias

Tabla 9. Gramos de proteína por cada gramo de muestra, y energía aportada en Julios por cada gramo de muestra (J/g BS)
Muestra Proteína (g) / g de E aportada (J/g) Muestra Proteína (g) / g de E aportada (J/g)
materia (triplicados) materia (triplicados)
0,22920 4102,680 0,17147 3069,313
Pera CBA 0,23089 4132,931 Campesino Colactéos 0,18505 3312.395
0,22241 3981.139 0,17656 3160,424
0,21391 3828,989 0,16977 3038,883
Pera Lozárte 0,20712 3707,448 Ubaté 0,16977 3038,883
0,21052 3768,308 0,17487 3130,173
0,23938 4284,902 0,18845 3373,255
Pampanini 0,24617 4406,443 Del Vecchio 0,19864 3555,656
0,25466 4558.414 0,19184 3433,936
0,20543 3677,197 0,19015 3403,685

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -48

 Camp CBA 0,20373 3646,767 Nicolácteos 0,19015 3403,685
0,20373 3646,767 0,18505 3312,395
0,18675 3342,825 0,20372 3646,588
Colánta 0,19014 3403,506 Las delicias 0,21222 3798,738
0,18505 3312.395 0,20542 3677,018
Valores energéticos AtWater por gramo de proteína en derivados lácteos: 4.27 Kcal/ g (17.9 KJ/g)
Continuación
Tabla 10. Suma de los contenidos energéticos totales hallados por métodos químicos, para cada una de las muestras (valores promediados).
Contenidos nutricionales cuantificados (g), y energía aportada (J/g)
Muestra Proteínas Grasas Carbohidratos VETA / g BS
g Prot / g BS VEA (J/g) g gra /g BS VEA (J/g) g carbohidrato / g BS VEA (J/g) (J/g)
Lac Glu Lac Glu
Pera CBA 0.2275 3867.50 0.489 17995.2 4,046551957*10-3 4.653882233*10-3 65.55 75.390 22003.364

Campesino Nicolácteos 0.1884 3372.36 0.329 12107.2 3,125318021*10-3 2.830224678*10-3 50.6301 45.8496 15576.279

Pera del Vecchio 0.1928 3451.12 0.625 23000.0 0,02042966398 7.53627974*10-3 330.960 122.087 26904.167

Pera las delicias 0.2071 3707.09 0.572 21049.6 3.70293303*10-3 4.670982996*10-3 59.98751 75.6699 24892.347

Pera Pampanini 0.2467 4193.90 0.669 24619.2 4,901769864*10-3 5.261553135*10-3 79.40 85.235 28977.735

Pera Lozárte 0.2105 3578.50 0.527 19393.6 3,108301575*10-3 5.534208930*10-3 50.35 89.650 23112.100

Campesino CBA 0.2042 3655.18 0.647 23809.6 0,01604659995 6.11227278*10-3 259.94 99.015 27823.735

Campesino Colactéos 0.1775 3177.25 0.453 16670.4 0,01287617266 7.217590155*10-3 208.59 116.920 20173.160

Campesino Colánta 0.1872 3350.88 0.797 29329.6 0.02316218523 7.60088647*10-3 375.22 121.660 33177.360

Campesino Úbate 0.1714 3068.06 0.549 20203.2 0,01541453889 6.41340257*10-3 249.71 103.895 23625.065

VEA: Valor energético aportado, VETA: valor energético total aportado.

Calorimetría: A continuación se muestran los resultados para el método calorimétrico empleado:

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -49

Tabla 11. Valores energéticos obtenidos por calorimetría. (Valores triplicados)
Valores Valores
Muestra energéticos S I.C Muestras energéticos (J/g) S I.C
s (J/g) (triplicados)
(triplicados)
Pera CBA 25454 Pera Lozárte 25244
25400 25931 67.419 25931±134.83 25300 25381 191.42 25381±382.84
25320 25600
Campesino 18387 Campesino 27994
Nicolácteos 18322 18214 244.369 18214±488.73 CBA 27900 27664 491.26 27664±842.52
17935 27100
Pera del 26947 Campesino 28181
Vecchio 26968 26905 91.536 26905±183.07 Colácteos 28000 28360 476.04 28360±952.08
26800 28900
Pera las 25911 Campesino 35605
delicias 25411 25540 325.48 25540±550.95 Colánta 35401 35468 118.06 35468±236.12
25300 35400
Pera 30932 Campesino 27113
Pampanini 31000 31377 713.26 31377±1456.52 Ubaté 27120 27244 221.44 27244±442.88
32200 27500

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -50

 Gracias a los datos presentados en las
tablas 10 y 11, podemos ver que los valores
energéticos totales obtenidos para cada
muestra por el método calorimétrico son
mayores que los valores registrados por los
métodos químicos. Esto tiene coherencia si
pensamos que en la calorimetría sufren
combustión todas las moléculas presentes
(así tengan un aporte calórico bajo
contribuirán a esta diferencia), mientras que
en la cuantificación por métodos químicos
solo se tuvieron en cuenta los aportes de las
moléculas orgánicas principales para la
R-NH2 + O2
2NH3 + 7/4 O2
𝑐𝑎𝑙
ΔH= 8090 + 3/2 (-68320
𝑚𝑜𝑙
1 𝑚𝑜𝑙𝑁
0.2275𝑔 𝑁 14 𝑔𝑁
= 0.0163714 𝑚𝑜𝑙 𝑁 0.0163714 𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ −83350 𝑚𝑜𝑙 ∗ 4.187 𝑐𝑎𝑙 =
−5671.03
Usando el valor proteico (en g) de
cada muestra se hallan las moles de
nitrógeno, estas se relacionan con el ΔH
específico para la reacción de formación
mencionada encontrando así un valor
negativo, lo cual indica que es un proceso
Tabla 12. Valores de calorimetría restando el ΔH calculado para la oxidacion del amoniaco.
nutrición humana (grasas, proteínas y
carbohidratos). Habiendo mencionado esto
debemos tener en cuenta que en el proceso
de combustión realizado por el calorímetro
se da la formación de dióxido de nitrógeno
(NO2) a partir de amoniaco (NH3)
proveniente de compuestos proteicos
principalmente, de esta forma se debe tener
en cuenta la energía liberada en esta reaccion
para el proceso calorimétrico, planteamos un
ejemplo calculado para la primera muestra
de queso pera (Pera CBA):
CO2 +H2O +NO2
2NO2 + 3/2 H2O
𝑐𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙
) – (- 11040 +0) = -83350 Cal / mol
𝑚𝑜𝑙 𝑚𝑜𝑙
𝑚𝑜𝑙 𝑐𝑎𝑙 𝐽
𝐽
𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜
exotérmico y se debe restar del valor
energético total hallado por el método
calorimétrico, obteniéndose así el valor de
energía total por calorimetría. Presentamos
los valores hallados a continuación:
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -51
Muestras Valores energéticos totales (J/g) Valores energéticos restando ΔH calculado
(triplicados) (J/g)
Pera CBA 25454 25454-5671.03= 17782.97
25400 25400-5671.03= 17782.97
25320 25320-5671.03= 16644.97
Campesino 18387 18387-4697.60= 13689.97
Nicolácteos 18322 18322-4697.60= 13624.97
17935 17935-4697.60= 13232.97
Pera del 26947 26947-4810.44= 22136.56
Vecchio 26968 26968-4810.44= 22157.56
26800 26800-4810.44= 21989.56
Pera las 25911 25911-5163.00= 20748.00
delicias 25411 25411-5163.00= 20248.00
25300 25300-5163.00= 20137.00
Pera 30932 30932-6150.55= 24781.45
Pampanini 31000 31000-6150.55= 24849.45
32200 32200-6150.55= 26049.45
Pera 25244 25244-5247.67= 19996.33
Lozárte 25300 25300-5247.67= 20052.33
25600 25600-5247.67= 20352.33
Campesino 27994 27994-5092.62= 22901.38
CBA 27900 27900-5092.62= 22807.38
27100 27100-5092.62= 22007.38
Campesino 28181 28181-4429.46= 23751.54
Colácteos 28000 28000-4429.46= 23570.54
28900 28900-4429.46= 24470.54
Campesino 35605 35605-4669.27= 30908.73
Colánta 35401 35401-4669.27= 30731.73
35400 35400-4669.27= 30731.73
Campesino 27113 27113-4274.33= 22838.67
Ubaté 27120 27120-4274.33= 22845.67
27500 27500-4274.33= 23225.67

Los contenidos energéticos totales

cuantificados por los métodos químicos
serían mayores que los registrados por el
método calorimétrico, con el ánimo de hacer
un comparativo presentamos las siguientes
graficas:

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -52

 Comparación valores energéticos totales (J/g)
40.000
valores
35.000
energéticos

35468
30.000 totales por

31377

30790
AtWater (J/g)

28360
25.000

27658

27244
26908

25540
25391

25381

25240
valores totales

23930
Energía (J/g)

22969
20.000

22571
22094

por calorimetría

33.177
20337
28.977
19113

27.823
(J/g)
26.904

18213
15.000
24.892
17402

23.625
23.112
22.003

20.173
13515
15.576
10.000

5.000

0
Pera Pera Pera Pera Pera Camp Camp Camp Camp Camp Muestras
CBA Loz Vecc Delic Pamp Nico CBA Colac Colan Uba

Grafica 1. Comparación de valores energéticos obtenido por los dos métodos.

Comparación de contenidos nutricionales (g / g BS)

1 Contenido en carbohidratos
solubles (g CHOs/g BS) (lactosa
+ glucosa)
0,79
g de nutriente / g BS

contenido en proteinas (g
0,66

0,64
0,62

Prot/g BS)
0,57

0,57

0,54
0,0087004
0,48

0,45

0,021954
0,113800

0,027456

0,008373

0,010167

0,005955

0,022112

0,020093

0,030762
0,32

contenido en grasas (g grasa/g

0,22

0,21

0,19

0,24

0,18

0,17

0,18

0,17
0,2

0,2

BS)
0

Muestras

Grafica 2. Comparación de contenidos nutricionales.

Se aplicó un análisis de varianza del programa Statgraphics, para ello se

multivariado con el ánimo de establecer consideró:
conclusiones concretas sobre los valores
obtenidos, se realizó dicho análisis haciendo uso

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -53

 H0= Mediante los métodos químicos H1= Los valores energéticos obtenidos
(usando en factor AtWater) y calorimétricos se por métodos químicos (usando el factor
obtienen valores idénticos de energía para una AtWater) y calorimétricos, son
misma muestra. significativamente distintos para una misma
muestra. Se obtuvo así las siguientes graficas:

Grafica 3. A: Medias de las distintas muestras evaluadas usando los valores energéticos obtenidos por AtWater (1. pera CBA,
2. Campesino Nicolácteos, 3. Pera Lozárte, 4. Campesino CBA, 5. Pera Pampanini, 6. Campesino Colactéos, 7. Campesino
Ubaté, 8. Pera del Vecchio, 9. Campesino Colánta, 10. Pera las delicias). B: Medias de los métodos evaluados (1= calorimétrico
total, 2=Factor AtWater).

Método1: Calorimétrico total, Método2: Químico (AtWater). 1. pera CBA, 2. Campesino Nicolácteos, 3. Pera Lozárte, 4. Pera del Vecchio, 5. Pera Pampanini,
6. Campesino Colactéos, 7. Campesino Ubaté, 8. Campesino CBA, 9. Campesino Colánta, 10. Pera las delicias.

Grafica 4. Grafica de interacciones para los valores energéticos teniendo como factores los métodos empleados (Químico y
calorimétrico total), y las muestras evaluadas.

Comparando los valores de medias respecto a los contenidos energéticos

proporcionados por el programa se puede ver aportados (ver grafica 3A). Sin embargo se
la relación que presentan algunas muestras puede apreciar que hay muestras que

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -54

presentan medias muy diferenciadas. Los
métodos empleados aunque no arrojan
valores energéticos iguales para una misma
muestra, si permiten ver una tendencia
proporcional en los valores energéticos para
la misma (ver grafica 1 y 4). En otras
palabras, si para una muestra X, con respecto
a una muestra Y se registra un aumento en el
valor energético obtenido por los métodos
químicos (usando factor AtWater), también
se presentará un aumento en los valores
energéticos obtenidos por el método
calorimétrico.
Estadísticamente se reportan valores
P muy inferiores al 0.05% (valor P= 0.000,
para muestras, métodos, y las interacciones
entre ellos); esto nos dice que los factores
tienen un efecto estadísticamente
significativo sobre los valores energéticos
con un nivel de confianza del 95,0 %, y por
tanto se debe aceptar la hipótesis alternativa.
Los valores más altos (expresados en
g / g MS), corresponden a los contenidos en
grasas totales, seguido de los contenidos
proteicos, y finalmente los contenidos de
carbohidratos; estos últimos presentan una
disminución marcada debido a la rápida
degradación de los mismos en el tiempo, su
conversión a otras sustancias químicas de
cadenas carbonadas cortas se da casi de
forma inmediata a la post-producción del
alimento así que los contenidos energéticos
por parte de carbohidratos que llegan al
consumidor serán bajos a pesar de los
métodos de preservación del alimento. Cabe
resaltar que la muestra de queso Pera
elaborada bajo protocolos establecidos en el
CBA, presentó cantidades bajas en grasa
(0,48 g / g BS), es el segundo valor más bajo
de grasa entre las muestras evaluadas y el
primero entre los quesos tipo Pera (ver
grafica 2), lo que nos habla de la calidad de
los protocolos del Centro de Biotecnología
Agropecuaria del SENA si tenemos en
cuenta que se recomienda el consumo de
queso pera a personas que deben ingerir
cantidades bajas de grasa. El queso tipo
Campesino CBA presenta el segundo valor
más alto en contenidos de grasa y proteína, y
el tercer valor más alto en contenidos de
carbohidrato (ver grafica 2).
Los valores de energía totales
obtenidos por métodos químicos (usando el
factor AtWater) y calorimétricos. Se
presentan siempre valores superiores de
energía mediante el uso del segundo método,
esto sin descontar la energía liberada en la
conversión de amoniaco a dióxido de
nitrógeno, lo cual es lógico si tenemos en
cuenta que dicho método evalúa la totalidad
de moléculas que puedan realizar
combustión dentro de las muestras de
alimentos. En este sentido existirá un desfase
por parte de los métodos químicos, ya que,
aunque se evaluaron proteínas totales, grasas
totales, y carbohidratos solubles (aportando
la mayor parte de energía al cuerpo conferida
por el alimento), existen moléculas como lo
son vitaminas, minerales, y los propios
carbohidratos degradados de manera rápida,
que no sumaran energía por el método de
conversión energética At Water.
Cromatografía.
Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -55
 pero solo presentamos los Cromatogramas
Producto del análisis cromatográfico de las muestras producidas en el CBA a
se obtuvieron los cromatogramas y ácidos continuación:
grasos probables para todas las muestras,

Continuación

Imagen 1. A: Cromatograma para el queso campesino CBA, B: Cromatograma para el queso Pera CBA.

Tabla 13. Picos y ácidos grasos más probables para los quesos tipo campesino y pera elaborado en el
CBA.

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -56

 Campesino CBA. Pera CBA.

Ácido graso más Pico Ácido graso más Estructura del Ácido Graso
Picos probable Estructura del ácido graso. probable.
6.464
Ácido octanóico Ácido hexanóico
10,282

10.281
13,329 Ácido decanóico Ácido octanóico

13.218
15,930 Ácido Ácido-10-en
dodecanóico undecanóico
15.924
18,239 Ácido Ácido dodecanóico
tetradecanóico
18.237
20,330 Ácido Ácido tetradecanóico
hexadecanóico
20.328
22,015 Ácido 9-en- Ácido hexadecanóico
octadecanóico
22.011
(T) Ácido-9-en
22,090 (Z) Ácido 9-en- octadecanóico
octadecanóico

22.223
22,227 Ácido Acido ocadecanoico
octadecanóico

22,397 (Z,Z) Ácido 9,12

octadecadienóico

Tabla 14. Ácidos grasos más probables registrados en los cromatogramas para los quesos de origen
comercial.

Vol 24, No 38 (2016), Revista Alimentos Hoy -57

 Queso tipo campesino Colactéos Queso tipo campesino Colánta
Picos Ácido graso probable Picos Ácido graso probable
6,457 Ácido hexanóico 10,283 Ácido octanóico
10,280 Ácido octanóico 13,329 Ácido decanóico
13,326 Ácido decanóico 15,930 Ácido dodecanóico
15,928 Ácido dodecanóico 18,239 Ácido tetradecanóico
18,237 Ácido tetradecanóico 20,330 Ácido hexadecanóico
(T) Ácido 9-
20,329 Ácido hexadecanóico 22,013
octadecenoico
(Z) Ácido 9-
22,011 Ácido 9- octadecenóico 22,089
octadecenoico
22,223 Ácido octadecanóico 22,225 Ácido octadecanóico
Queso tipo Pera Lozárte Queso tipo Pera Pampanini
Ácido graso más Ácido graso más
Picos Picos
probable probable
10,284 Ácido octanóico 10,282 Ácido octanóico
13,327 Ácido decanóico 13,327 ácido decanóico
15,927 Ácido dodecanóico 15,926 Ácido dodecanóico
18.236 Ácido tetradecanóico 18,235 Ácido tetradecanóico
20,322 Ácido hexadecanóico 20,322 Ácido hexadecanóico
(T) Ácido 9-
22,004 22,005 (T)Ácido octadecenóico
octadecenoico
22,219 Ácido octadecanóico 22,219 Ácido octadecanóico
Queso tipo campesino Ubaté Queso tipo Pera del Vecchio
Ácido graso más
Picos Ácido graso más probable Picos
probable
6,465 Ácido hexanóico 10,281 Ácido octanóico
10,284 Ácido octanóico 13,327 Ácido decanóico
13,330 Ácido decanóico 15,929 Ácido dodecanóico
15,932 Ácido dodecanóico 18,241 Ácido tetradecanóico
18,240 Ácido tetradecanóico 20,336 Ácido hexadecanóico
(T)Ácido 9-
20,328 Ácido hexadecanóico 22,017
octadecenoico
22,010 (T)Ácido 9-octadecenoico 22,227 Ácido octadecanóico

Gracias al análisis cromatográfico se dodecanóico tetradecanóico y

puede evidenciar para el queso campesino
elaborado en el CBA la presencia de los
metil esteres respectivos a los ácidos grasos:
octanóico, decanóico, dodecanóico,
tetradecanóico y hexadecanóico. Para el
queso tipo pera elaborado en el mismo centro
se encontró la presencia de metil esteres
representativos para los ácidos grasos:
hexanóico, octanóico, undecanóico,
hexadecanóico. Cabe mencionar que los
quesos no presentan ácidos grasos
insaturados tipo Trans con excepción del
Ácido-9,en-octadecanóico presente en el
queso Pera CBA (Ver tabla 13).
Las muestras de origen comercial y
las elaboradas por el CBA presentan
similitud en sus perfiles lipídicos, lo cual
habla de una semejanza cualitativa

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composicional en cuanto a ácidos grasos se
refiere.
IV. Conclusiones.
Gracias a los métodos químicos y
empleando el factor At Water, logramos
cuantificar los contenidos energéticos y
nutricionales en cada queso evaluado,
caracterizando así las muestras producidas
bajo protocolos establecidos en el Centro de
Biotecnología de los Alimentos (CBA).
Aunque los resultados energéticos
varían entre los dos métodos empleados
(Calorimetría y Métodos Químicos -
AtWater), se debe tener en cuenta la
naturaleza de los mismos ya que la
calorimetría evalúa el total de compuestos
que pueden sufrir combustión en una
muestra, mientras que el factor AtWater
contempla los contenidos para las moléculas
orgánicas energéticamente importantes
(Carbohidratos, lípidos y proteínas), esto si
no tenemos en cuenta la energía emitida por
la reaccion de formación del dióxido de
nitrógeno (NO2), de lo contrario los valores
calorimétricos serán inferiores a los valores
hallados por métodos químicos con ayuda
del factor AtWater.
Con ayuda de la Cromatografia de
gases se pudo obtener los cromatogramas
específicos para cada muestra de queso,
estableciendo los ácidos grasos presentes en
cada uno de ellos y una similaridad
cualitativa entre ellos.
Finalmente se pudo comprobar una
proporcionalidad directa entre los resultados
energéticos de ambos métodos empleados
aunque los valores no son exactamente los
mismos.
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