ela"; I

vi EL GRAN LIBRO CLARIN

1\. DEL AS,.wOR

Los secretos del Gran Asador

Bifes de cnorizo a la ortenuü;
riñones a la tela y pamplonas
Parrilla uruguaya
11 Con las claves de Restaurante El Pobre Luis
Sumario U Parrilla uruguaya

Bifes de chorizo a la oriental,

riñones a la tela y pamplonas
Se autodenomina "parrilla de barrio';
aunque es pura modestia porque allí
se acerca gente de todo Buenos Aires
y de diferentes partes del mundo.
Atraídos por la fama del asador Luis
Acuña. los clientes van en busca de
332 La entrada 348 EnsaladaestreUa una de las mejores carnes de la dudado
Acuña trabajó años en la industria
Riñones a la tela De todo un poco,la frigorífica y, como buen
ensalada de la casa montevideano, linde honores a la
técnica uruguaya: mezcla de leña y
336 Platofuerte 1 carbón. Algunos platos para no
Bifes de chorizo 350 El plato elaborado perderse: las mollejas, las tiras anchas
y las costillas con lomo.
a la oriental Pamplonas de pollo

338 355 E1postre

Isla flotante
La entrada

Riñones a la tela
Las achuras a la tela quedan crocantes, doradas y con el plus de sabor que aporta la crepinetie. la
telilla porcina. Esta receta tiene, además, dos ingredientes bien sabrosos: la provenzal y la panceta.
 11
DIficultad Tiempo
$
Costo
((¡¡j¡)
q¿
RiDde
)[11,5 mOlones]
de cabezas componen el stock ganadero del
Media. 30 minutos. Bajo. 2 riñones = Uruguay, según cifras de 2009.
4personas.

Fuente: Congreso de Bienestar Animal.

La entrada Riñones a la tela

........................................................................................................................................................................................................................ _-----
i Las 5 claves de E1Pobre Luis x Luis Acuña*

01} 03} Empaquetar

Limpiarycortar Delos vuelta ox; c::::.::. -' 72" Mejor
Límpíe los riñones. Descarte Ubique cada riñón sobre un cocínelos Otr05:0 ===:::;J15. con pinza
¡ las telitas que los cubren. si cuadrado de crepinette de Retírelos del á:."".::' --~~
: las tuvieran (hoy llegan al consumidor
: bastante limpios) Córtelos al medio, a lo largo
cerdo de 15centímetros de
lado y envuélvalos como si
enseguida {OS
y retire parte de la grasa armara un paquete.

02} Salsa provenzal

Mezcle 1cucharada de sal con 1cucharada de 04}
ajo picado y 2 cucharadas de perejil picado. Al fuego
Condimente con esta salsa provenzal una de Cocine los riñones a la
las caras de cada riñón. Apoye sobre las tela sobre la parrilla, a 20
mismas una lonja de panceta ahumada. centímetros de distancia .-
_."
de las brasas, a fuego lento,
unos 10 minutos (según el
'-
tamaño de los riñones pueden
llevar 2 minutos más o menos)
................................................................................................................................................................................................... _._--_ .
'Propietario y asador de El Pobre Luis.

)Riñones corte de la vaca )Dicdonario

Los riñones están ubicados Tripas sintéticas: son de producción industrial. En los últimos 20 años,
en la zona abdominal, en el cuarto prácticamente habían eliminado del mercado de embutidos a la tripa
trasero del animal. animal (se utiliza el tercer tramo del intestino y se la llama tripa salame, el
primer tramo es el chinchulínJ. Pero hoy esta tendencia se está revirtien-
do pues se valoran más los productos totalmente naturales.

334
 11 rmlITlTIl ITI111I11111111111111 111m1111í111i 111 I11mlll rrr . -

• UN POCO DE IDSTORIA •
• OTRAOPCION l. Doce mil kilos de carne a la parrilla

Hígado a la tela El asado más grande

del mundo es uruguayo
"Elijaun churrasco de hígado de 200 g por persona. Limpie los bi- En el libro Guinness de los récords, Uruguay
fes y reserve. Prepare una salsa provenzal como la indicada en ostenta el orgullo haber preparado el asado más
la clave 2 y condimente una de las caras del bife. Apoye sobre grande de la historia. Fue un domingo de abril de
ellas 2 hojas de laurel y l Ionja de panceta ahumada. Enrolle el 2008 en las afueras de Montevideo, donde se
churrasco y envuélvalo en un cuadrado de crepinette de cerdo pusieron a la parrilla 12.000 kilos de carne,
de 15cm. Cocine el hígado a la tela sobre la parrilla del mismo mo- provenientes de 2.000 reses vacunas. Debido a la
do que los riñones. Delos vuelta cuando. por debajo, tomen co- magnitud del asado, se utilizó carbón para
lor dorado y suelten jugo en la parte superior. Cocine 10 . más y encender el fuego, desafiando la tradicional
sirva", indica Luis Acuña. propietario y asador de El Pobre Luis. costumbre uruguaya de usar leña. Entre los
asadores había profesionales, 1.250 voluntarios y
una cantidad igual de suplentes. Haciendo frente
al decir popular de que el asado es cosa de
hombres, participaron 174 asador as y 13 de los 26
supervisores eran mujeres. Había 1.500 metros de
parrillas, dispuestas en forma de estrella y
construidas con 13 toneladas de metal. Doce mil
fueron los comensales que pagaron su ticket para
recibir más de medio kilo de carne, pan y
cubiertos. Con este asado descomunal, los
uruguayos superaron a los habitantes de la
ciudad de Hermosillo, en México, que en 2005
! • OTRAOPClOND· habían preparado 8.000 kilos de carne asada.

:Chotos (tripa gorda envuelta

:en chinchulin)
"Corte una tripa de cordero en trozos de 20 en-.aconseja Luis ¡ )lDIaItable Crepinette
Acuña. Y sigue: "Lávela por dentro y por =Ue..Ta.Séque!.acon papel ¡ Los platos que en Uruguay se
: absorbente y condiméntela con sal y ají molído, Ensártela en un : llaman a la tela, se refieren a
: pincho de metal. Estire un chinchulín de cordero de 80 cm para la crepinette, una membrana
¡ que quede como una cinta. Atelo al extremo del pincho y en- que recubre las visceras del
¡ vuelva la tripa enrollando el chinchulín como si fuese un resor- cerdo. Tiene una textura
¡ te: cada vuelta bien pegada a la siguiente Haga un nudo enel ex- : parecida a una telaraña y la
: tremo para terminar. Cocine el choto sobre la parrilla caliente. a : particularidad de que se adhiere a
: 20 cm de las brasas y con fuego mode- . la came, impidiendo que los
: rada. unos 45'. Gire la tripa ca- rellenos se escapen. Como es
¡ da tanto hasta que la grasosa, con el calor de las brasas
¡ vea bien cocida y ,-----'.:ti 'j', se derrite y le da a la preparación
¡ crocante', un sabor especial. Si no la
consigue, se puede reemplazar
por papel de aluminio que, si bien
no aporta sabor, cumple con la
..................................~....,.••••••
o_""'·."':," {unción de contener la carne .

)En la camiceria
El par de riñones pesa entre 800 g Y 1kilo, Los más chicos se destinan al mercado internacional, especialmente a Fran-
cia Una vez desgrasados y limpios como lo exige la Unión Europea, el par puede pesar entre 500 y 600 gramos. Elija
riñones chicos y de buena calidad, con la grasa visible bien blanca. Antes de cocinarlos, retire la grasa visible. Una
vez cocidos en su punto justo, el riñón joven es tierno y cremoso como un paté. Es una achura muy económica.

335
Plato fuerte 1

Bifes de chorizo
a la oriental
También llamados uruguayítos. se hacen cortados en tiras. Bien ricos y rápidos de preparar, son
una especialidad del maestro parrillero de El Pobre Luis. Salen con una ensalada de berro.

• INGREDIENTFS •
I Bife de chorizo 1de 400 g
Dificultad Sal a gusto
Baja. Berro 2 atados
Jugo de limón 1
(1-7\....
,
-,
Q: Aceite de oliva 3 cucharadas

Tiempo
• PASO A PASO •
10 minutos.
Retire la carne de la heladera
una hora antes de la cocción.
$ Prepare las brasas y dístríbúya-
las bajo la parrilla. Deje que los
Costo
Medio. hierros se calienten y límpíelos
con un cepillo de acero. Corte el
bife de chorizo en 3 bastones a
lo largo. de 1ó 2 cm de ancho (fo-
Rinde to ]J No sale la carne antes de
400g= cocinarla. para que no pierda el
3personas. jugo. Ponga los 3 bastones sobre
la parrilla caliente. a 20 cm de
las brasas. a fuego fuerte. y cocí-
nelos vuelta y vuelta. 3' de cada
lado. Para darlos vuelta use una
pinza de puntas redondeadas
sin nada de filo. para no lastimar
la carne. Aparte. lave bien las ho-
jas de berro y séquelas. Retire
los cabitos de las hojas (foto 2) y
póngalas en una ensaladera.
Aderece con sal. el jugo de li-
món y el aceite de oliva. CUando
los uruguayítos estén listos. retí-
relos de la parrilla. sálelos (foto 3)
y sírvalos bien calientes junto
con la ensalada.

)Bife de chorizo corte de la vaca )Dicdonario

Se saca de las costillas ubicadas en el lomo del
animal. Su carne es densa, sin vetas de grasa, y
su forma es triangular y alargada.
Maduradón de la carne: es una técnica que se está utilizando en las mejo-
res parrillas. Radica en dejar la carne en cámaras frigoríficas para que repo-
se entre 15y 25 días. Aseguran que de esta manera toma mejor sabor.
Marcado: precocci6n de la came y otros alimentos. Es un recurso de algu-
nas parrillas para que la comida no tarde tanto en hacerse. Las buenas pa-
rrillas evitan hacer esto y empiezan a cocinar s6lo al recibir el pedido.

336
Lasalsa

Ahumada
Queda de color bien oscuro porque hay que quemar la piel de las verduras, procedimiento que le
da ese imperdible sabor ahumado a la salsa. Aquí se la prepara con cebolla, ajo,morrón y tomate .

..' ". DIfIcultad

( 111) Baja.
"'. o'"

................
Tiempo
\.
-,
0..
) 35 minutos.

Costo
$ Bajo .

............Rinde
(~) 6porciones.

• INGREDIENTES •
Cebolla 1
Morrón rojo 1
Tomate 1
Ajo 1cabeza
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva
un pocillo (o más)

• PASO A PASO •
Asar la cebolla, el morrón, el to-
mate y la cabeza de ajo,directa-
mente sobre las brasas (foto 1l
Eltomate lleva unos 10minutos
en total y el resto de los vegeta-
les de 10a 15minutos de cada la-
do (unos 20 o 30 minutos tota-
les) Los vegetales deben que-
dar bien negros (foto 2) Retirar-
los,quitarles la piel (foto 3),colo-
carlos en un bol y procesarlos
con un mírnpímer Sumar a la
mezcla sal. pimienta y el aceite
de oliva y volver a procesar.
Queda una salsa oscura, ahu-
mada y deliciosa.

)Sabia que...
Esta salsa puede hacerse pelando
los vegetales quemados o sin -
pelarlos. Pelados obtendrá una
salsa de tonalidad más clara y de
sabor suave. Sin pelar. la piel
quemada aumenta el sabor
ahumado y su color será oscuro.

338
 ~~~---------~-

Laguamidón

Batatas a la miel
Los uruguayos llaman "boniato" a lo que en la Argentina conocemos como batata. Producto típico
de la parrilla, en este caso tiene un giro original junto con la miel. le aporta al asado un sabor dulzón.

DIficultad
I Baja .

.............Tiempo
(.0) 90 minutos.

Costo
$ Bajo .

..............Rinde
(~) 4porciones.

• INGREDIENTES•
Batatas 4
Sal y pimienta a gusto
Miel (de buena calidad)
8 cucharaditas
Papel de aluminio

• PASO A PASO •
Lavarlasbatatas. Envolverlasen
papel de aluminio y cocmarías
directamente en las brasasüoto
1)1hora, girándolas en la rrGaG.
de la cocción Retirar con cUida-
do las batatas de las brasas --
abrir los paquetes. Cortartas al
medio (foto 2), siempre con su
piel y dentro del papel. Apretar
un poquito los laterales para
que la pulpa se transforme sola
en un sernípuré. Salpimentar y
condimentar cada media bata-
ta con 1cucharadita de buena
miel (foto 3). Servir enseguida.

)Infaltable La batata
Contiene altas cantidades de
almidón y abundantes vitaminas,
fibra y minerales. En el país se
producen 120.000 toneladas y el
consumo per cápita es de 3 a 4 kg
por año. La región pampeana y el
nordeste concentran el 83% de la
superficie plantada. Se las hace en
puré, fritas, asadas, en guisos, en
dulces, pasteles y postres.

Vajilla: Jorge Nabel / Vegetales: Quinta Fresca

339
Plato fuerte O

Picaña a la parrilla
La pícana, o pícanha, es el corte preferido del sur de Brasil.Entre los muchos intercambios que esta
región tiene con Uruguay, se destaca este corte, ahora popular en la costa este del Río de la Plata.
 ---~-----------------------~~~-~~--_
......~~~-~~--- -

,/'0,
I ....
Q...: $ países recibieron en 2009
productos cámicos de origen
Dificultad Tiempo Costo Rinde uruguayo. En años anteriores
Baja. 90 minutos. Bajo. 1,6 kg = llegaron a ser 105.
4personas.

Fuente: INAC
Plato fuerte 11Picaña a la parrilla

Las 6 claves de El Pobre Luis x Luis Acuña*

03} IIierroscaHentes
Ol} Lacarne Ponga la picaña sobre la Tiempo
Elija carne de novillo pesado, Luego, regule los hierros a 20 parrilla caliente, con fuego justo
etapa en que la carne tiene cm de las brasas. Hay que ir fuerte, y cocínela vuelta y
mejor sabor y aún es tierna. Retire la picaña de pasando las brasas del fogonero vuelta, para sellarla, Para darla {OS
la heladera con una hora de anticipación a la parrilla, que debe mantener vuelta, use una pinza de
una temperatura estable Deje puntas redondeadas.
02}Fuego que los hierros se calienten Una vez dorada por fuera, lleve
Limpie la parrilla pasándole un cepillo de acero bien Cuente unos 10 o 15'. el corte a una zona más
y luego una bolsa de arpillera. No deben quedar retirada del foco más caliente
restos de otros asados. Para preparar las brasas al de la parrilla para terminar de
estilo uruguayo, tiene que tener un fogonero. En
la base del cesto ponga unos bollos de papel y
encima un cajón de madera. En el cajón va una
04} Mejor, jugosa
Yo no salo las carnes antes de
cocinarla a fuego lento, 15
minutos más.

mezcla de leña de quebracho colorado y cocínarlas. para que durante la

carbón Encienda el papel y espere a que la cocción no se desangren La 06} Directoaiamesa
llama tome la madera blanda. Cuando el cocción de la picaña es simple, Retire la pieza de la parrilla, sálela, córtela en
conjunto se transforme en brasas color ceniza, pero hay que tener cuidado porciones y llévela a la mesa enseguida.
vaya poniéndolas bajo la parrilla con una pala. para que salga jugosa.

*Propietario y asador de El Pobre Luis.

)Tapa de cuadrU corte de la vaca )Diccionario

La picaña o picanha es lo que los argentinos lla- Novillos: machos vacunos castrados, destinados al consumo Les extir-
mamos tapa de cuadril, un corte extraído de la pan los testículos, que después se comercializan con el nombre de criadi-
grupa del animal. La pieza entera pesa alrede- /las.La castración sepractica para aumentar la producción de carne, ya
dor de 1,8 kilo, que los animales castrados son más tranquilos y engordan mejor

342
 IIII11 nll mllllln I1111I1I111111111111111111I1111111I111111111

• OTRARECETAI· • UN POCO DE IDSTORIA •

Surgió, por accidente, en un restó de Punta del Este
La marucha La creación del famoso
chivito uruguayo
A partir de la sexta costilla, hasta la número 13, el bife angosto se va Así se llama un sándwich tipico de Uruguay, que
convirtiendo en bife ancho. El centro de este corte es el prestigioso puede causar confusiones en más de un
ojo de bife. Y la tapa que lo cubre del lado de la grasa es la marucha, argentino que no sepa de qué se trata, Es como el
una carne muy sabrosa pero un tanto irregular en su forma. Esto la lomito en nuestro pais, y se puede comer en todos
transforma en un corte mucho más económico y accesible. Para lados. El pan que se utiliza se llama pan catalán y
cocinarla, siga los la carne que se emplea es lomito jugoso. El
mismos pasos tradicional se come con tomate y lechuga. Y la
indicados para la variante con mozzarella, huevo frito y lomito
picaña y sírvala bien ahumado se llama chivito canadiense. Asi
jugosa. Lleva en total bautizaron a este pilar del fast food oriental. El
entre media hora y inventor de este sándwich fue un importante
45 minutos de empresario gastronómico de Punta del Este,
cocción. Antonio Carbonaro, dueño de El Mejillón, quien
falleció en 2003. 'Fue una noche complicada.
Habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta,
creo que del norte argentino o chilena, que pidió
carne de chivito porque antes de llegar a Punta
del Este había pasado por Córdoba, donde la
había probado y le había gustado mucho. Como
• OTRARECETAD· no teniamos, le preparamos un pan tostado con

Papas fritas bastón con cebolla manteca, le agregamos una tete de jamón y un
churrssquito jugoso. La mujer quedó encantada";
contó a Carbonaro en un reportaje publicado en
LA RECETA La Nadón on line el 11de noviembre de 2003.
Pelar 2 cebollas y cortarlas en
rodajas. Ubicarlas en una fuente
para horno, espolvorearlas con 2
cucharadas de azúcar rubia y )¿Sabia que. ..?
cocinarlas en el horno, El fogonero (o fueguero) es un
precalentado en moderado, de 15 accesorio que no falta en las
a 20 minutos. Retirarlas, parrillas uruguayas. Hay
colocarlas en una sartén variedad de modelos y
antiadherente y reservar. precios. Incluso algunos son
Pelar 3papas. Lavarlas y cortarlas colgantes, para enganchar en
en bastones finos. Volver a parrillas fijas o rodantes. Las
lavarlas para sacarles todo el almidón. Una vez que el agua salga parrillas orientales no tienen
limpia, escurrirlas y secarlas con un repasador. los hierros en V como las
Freirlas en la freidora o en una cacerola profunda con abundante argentinas, sino que son
aceite, hasta que estén doradas. Simultáneamente, sartenear las redondas. Asi, la grasa no se
cebollas acarameladas las papas,
apenas un minuto. Escurrir canaliza, sino que gotea sobre
ubicarlas en una fuente, salarlas y colocar en el centro las cebollas las brasas y produce un humo
acarameladas. Servir. que da sabor a la carne.

)Enla canúceria
La picaña es buena para el horno o la parrilla, y tiene una cobertura de grasa externa que permite su remoción
parcial o total, según el gusto del consumidor. Es muy tierna y su sabor es suave. Tiene un precio medio y se come el
cien por ciento. No tiene desperdicio.

343
Plato fuerte m

T-bone
En la parrilla uruguaya se lo llama "chuleta con lomo", y es un plato bien típico desde antes que
el corte se pusiera de moda. Con esta receta especial, salen gorditos. Yclaro, muy jugosos.
 I
Dificultad
/I!)\
·
-v.. .:
.........

Tiempo
s')
Costo Rinde
)[2.325.692]
cabezas de ganado bovino fue la faena de 2009 en
Baja. 90 minutos. Alto. Bife de 600 g = Uruguay Un 5%más que el año anterior.
1persona

Fuente, diario m Pueblo de Salto, 20 de enero de 2010 .

Vajilla: Les Potiers / Mantelerla: Morph / Platos de madera: Asadores de e

Plato fuerte m 'I'bone

............. , , " _._-----_ .

,Las 6 claves de ElPobre Luis xIuis Acufla'

01} ;ac~:~::~:!~: 600 g

por comensal, suponiendo
~!~i!~~~~;r:~a con cepillo
de acero y luego frotar los
que es plato único. Durante la cocción se hierros con una bolsa de
produce una merma de hueso, carne y grasa. arpillera. Prepare las brasas
A mí me gusta la carne de novillo pesado. Mi como guste. Yosiempre me
experiencia en un frigoríficode Canelones, manejo con el fogonero.
Uruguay,me orienta en la elección. Ytiene porque permite la circulación
que tratarse de animales criados en campo de aire necesaria para
abierto. De lo contrario, asegúrese de que mantener un fuego vivo.
hayan sido alimentados con pastos y granos Ubique la parrilla a 20
de maíz, si no la carne no tiene buen sabor. centímetros de las brasas.
04} N1mcateDedor
Ponga el Tbone soore ~;:a:.~ caliente y
cocínelo vuelta y -.-~;¡a.--a sellarlo.Para
girarlouseunapinz<L:-=-~Ia..ctimelacame
pinchándola con ~a:.
OS} Bajar el calor
Una vez sellado. corrael corte hacia donde el
calor es más sua:c. --cocínelo 20 . de cada
lado. RecueIde que el corte es grueso.

OZ} Fuera de la heladera Una vez usros retire los bifes de la Sal
Retire la carne de la heladera una hora antes, parrilla sárelos en ese momento y
para que al momento de ponerla a la parrilla llévelos a la mesa enseguida. {06
no tenga el centro frío.

'Propietario y asador de El Pobre Luis.

)T-bone corte de la vaca )Diccionario

Es el corte completo del bife angosto con hueso
en Ty lomo incluido. Es una de las piezas más
caras y, entera, puede pesar alrededor de 2 kilos.
Pulpón: es el nombre quedan en Uruguay al cuadril. un corte muy utili-
zado para la parrilla.
Almidón: o fécula. Está presente en las papas, la mandioca y en granos
como el maíz y el trigo. Compuesto principalmente por glucosa. es la sus-
tancia de reserva alimenticia más importante de las plantas. Entre el 70 y
el 80% de las calorías consumidas proviene del almidón.

346
 1IIIIIIIIIIIIIIIIIIIHIlllIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII111111

• OTRA RECETA l. • PLATO DEPELlCULA •

El lado oscuro del corazón (1992), de Eliseo Subiela
Calabaza rellena Una gran historia de amor
en las dos costas del río
Lavar 1 calabaza, cortarla al medio Unpoeta bohemio,
y desechar las semillas. Envolver interpretado por Daría
cada mitad, por separado, en papel Grandinettí, huye de la muerte
de aluminio (cocción al plomo). que lo persigue, encarnada por
Cocinarlas directamente entre las Nacha Guevara. Así va
brasas encendidas, de 30 a 40 recorriendo las cal/es de
minutos, girándolas en la mitad de Buenos Aires, junto a sus
la cocción. Retirar con cuidado los amigos, un escultor y un
paquetes, abrirlos y salpimentar la extranjero. Oliverio, esise l/ama el poeta, escribe
calabaza a gusto. Distribuir 100 poemas que canjea en una parrilla callejera en la
gramos de mozzarel/a picada sobre costanera de Buenos Aires, a cambio de 3 bifes de
cada mitad. Realizar todo este chorizo. Montevideo es otro de los escenarios que
procedimiento sin sacar el papel de recorre el poeta, en un viaje detrás de Ana, una
aluminio de la base. Cocinar las prostituta uruguaya de quien se enamora. Los
calabazas sobre la parrilla 2o3 poemas están basados en textos de Mario
minutos más, sólo hasta que se Benedettí, Oliverio Girondo y Juan Gelman.
derrita el queso. Retirar y servir.

• LAESCAPADA •
• OTRARECETAD· Estancia Monet, en Los Carda les

Arroz con leche Naturaleza y relax

Calentar 1litro de leche con 100 g

de arroz, tipo grano largo, unos
minutos. Retirar del fuego y dejar
reposar una hora. Cocinar en fuego
mínimo unos 20 minutos hasta
que el arroz esté cocido,
revolviendo de tanto en tanto con
cuchara de madera, para que no se Cuenta con un importante chalet restaurado a
pegue. Agregar 200 g de azúcar, nuevo. En su interior se impone un salón principal y
unas gotas de esencia de vainilla y otro auxiliar, un sector de living y una excelente
cocinar 5 minutos más. Retirar el recepción. En el exterior tiene una pérgola, decks de
arroz del fuego y dejarlo enfriar. madera, plaza de juegos infantiles, piscina con
Cuando el arroz esté fria, sumar 1 solárium y cancha de fútbol. Todo rodeado por una
taza de crema de leche batida. añosa arboleda y un parque cuidado, con alrededor
Distribuir el arroz con leche en bols de 30 hectáreas que se utilizan para eventos
o copas, espolvorear con canela y diurnos al aire libre.
decorar con canela en rama. Día de campo: desde $170 +!VA
Acompañar con dulce de leche y Direcdón: Los Cardales, ruta provincial N"4. a 4 km de la ruta
servir. Rinde para 4 porciones. Panamericana. ramal Campana
Web: www.estandasenargentina.com/www.hresa.com
Consultas: Tel:4794-8200/8964

)En lacamiceria
El tamaño del corte depende del peso del animal. pero siempre resultará una carne realmente única. con texturas combina-
das: la parte del lomo es tierna y jugosa. mientras que la parte del bife es igualmente tierna pero más seca. Como se coci-
na con hueso, adquiere un plus de sabor. La grasa, que se presenta sólo del lado del bife. debe ser bien blanca. La car-
ne debe tener un color que puede ir del rosado intenso al rojo. Rechace cortes oscuros o de grasa amarillenta.

347
Ensalada estrella

De la casa: de todo un poco

Combina vegetales crudos y cocidos, además de mezclar todos los colores y sabores. En
conjunto, resulta una guarnición fresca y alegre para todo tipo de carnes y achuras.

• INGREDIENTES •
I Blanco de apio 2 ramitas
Dificultad Berro 1ramito
Baja. Lechuga 1/2 planta
Radicheta 1ramito
(-0.)
, Rúcula 1ramito
Cebolla 1
Tiempo Zanahoria 1
30 minutos.
Remolacha cocida 1
Papa cocida 1
Tomate 1
Choclo cocido 1taza
Costo
Bajo. Sal y pimienta a gusto
Aceto balsámico 1cucharada
Aceite de oliva 3 cucharadas

Rinde • PASO A PASO •

4 porciones. Sacar los hilos del blanco de apio
con un pelapapas (foto 1l Coro
tarlo en rodajitas muy finas. La-
var bien las hojas de berro. de le-
chuga. de radicheta y de rúcula.
Secarlas con el escurridor de
verduras. Retirar los cabitos del
berro. cortar a mano las hojas de
lechuga (foto 2).descartar los ta-
llos de la radicheta y de la rúcula
Pelar la cebolla y cortarla en aros
finos (foto 3).Pelar la zanahoria y
rallarla Cortar la remolacha y la
papa en cubitos. Cortar el tomate
en rodajas. Colocar todas las ver-
duras. junto con el choclo. en
una ensaladera. Preparar un
aderezo con sal. pimienta. el ace-
to balsámico y el aceite de oliva.
Mezclar bien. Condimentar la
ensalada y servir.

)¿Sabia que...? )Diccionario

El escurridor de verduras es un utensilio útil para incorporar en la cocina Blanco: es el nombre que se utiliza para designar el corazón tierno y claro
si se consumen ensaladas. Los más comunes son de plástico y tienen tres de vegetales como apio. puerro. lechuga y cebolla de verdeo. El término
partes: un bol, un canasto interior y una tapa con un engranaje que lo ha- equivale a la palabra ·cogollo· de estos vegetales. integrados por un bulbo.
ce girar. Actúa como el centrttugsiior dellavarropas. En minutos, la le- varios tallos y hojas. Se obtiene desechando las capas exteriores y con-
chuga y otros vegetales de hoja quedan secos y listos para condimentar. servando las partes más claras y tiernas.

348
El plato elaborado

Pamplonas de pollo
Las pamplonas son arrollados de carne con diversos rellenos y envueltos en una membrana de
cerdo que le da un sabor extraordinario. Crocantes y doraditas, es un plato para no dejar pasar.
 11
Dificultad Tiempo
$
Costo Rinde
)[24 a 25 millones]
de pollos parrilleros es lo que produce por año
Media. 40 minutos. Bajo. 4pechugas= Uruguay. Tiene 2.500.000 gallinas ponedoras.
4personas.

Fuente: Gabinete Productivo- Cadena Avícola Uruguay.

El plato elaborado Pamplonas de pollo

a b e
) Paso a paso del annado de lapamplona. Golpear las supremas de pollo con un martillo de cocina hasta que queden bien planas (foto aJ;cutxtrun lado de las supremas con
todo el relleno y enrollar (foto bJ;ubicar cada rollo sobre un cuadrado de crepinette de cerdo y envolverlo hasta formar un paquetito(fotod

Las 5 claves de El Pobre Luis x Luis Acuña*

Ol}
Blanqueo
Blanquear 8 hojas de
espinaca: pasarlas 2 minutos
03} Paquetitos
Cubrir un lado de las supremas
Tiempo en parrDla 04}
Cocinar las parnplonas sobre la parrilla a 20
cm de distancia de las brasas, a fuego lento, 15
por agua hirviendo, retirarlas, refrescarlas con la espinaca hervida. En el minutos. Pasado ese tiempo. darlas vuelta y
con agua fría y reservar. centro, colocar 1bastón de cocinar 5 minutos más.
queso gruyére de 1cm de ancho
y cubrir todo con 1lonja fina de
02} Bien aplastadas panceta ahumada. Enrollar las Si hay más cortes en la panüla, se El rinde
supremas (foto b), ubicar cada
Tomar 4 supremas de pollo Cdeshuesadas y sin
piel) y golpearlas con el martillo de cocina para rollo sobre un cuadrado de
puede servir media pamplona
cápita. En este caso rinden 8
per
{OS
aplastarlas (foto al Deben quedas planas, crepinette de cerdo de 15cm de porciones.
como si se fuera a hacer milanesas. Retirar el lado y envolverlas por separado
papel film y salpimentar las supremas. (foto el armando un paquete.

'Propietario y asador de El Pobre Luis.

)Pechuga corte del poDo )Diccionario

Las pechugas son los músculos que cubren la Estrebe: designa una especie de tripode metálico que las gaucho.s engan-
carcasa del poI/o, en la parte delantera. De el/as chaban en su caballo. y llevaban siempre consigo. Cuando. había necesi-
se desprenden las alas. Una pechuga pesa entre dad, lo.desplegaban, ensartaban la carne del bicho. que tuvieran yarma-
200 o 300 g, según el tamaño de cada animal. ban un asado. en cualquier lugar.

352
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• ACOMPAiíAMlENTOmEAL • • UNPOCODEIDSTORIA •
Cómo evolucionó su carne y la forma de cocinarla
Ensalada de hinojo y manzana Las trenstormeciones
del asado uru a o

El antropólogo Gustavo Laborde explica en su

tesis, Un discurso encarnizado: el asado en
Uruguay, que la forma de asar la carne en ese pais
nació con los 'gauderios" -antecesores de los
gauchos-, pero la dureza característica de la carne
del ganado cimarrón, salvaje y crecido a campo
abierto, cambió mucho desde los tiempos de la
colonia Con el inicio del alambrado de los
campos, en 1875, los hacendados pudieron
implementar técnicas como la castración de
animales y la mejora genética del rodeo a través
de la introducción de razas torsness. en especial
la Heretord. Esta mejora también originó
modificaciones en la forma de cocción. En el siglo
XIX ya comienzos del XX, el costillar se insertaba
en un hierro vertical en forma de T, y las brasas se
colocaban sobre el suelo.
En los años 1950 y 1960 comenzaron a
LA RECETA popularizarse los "perrilleros", construcciones
Cortar 2 bulbos de hinojo en rodajas finas. Acomodarlas en un bol y hogareñas al aire libre que incluyen una parrilla
sumar una taza de repollo blanco y una taza de repollo colorado, de barras metálicas y un "canasto teñero", donde
cortados en juliana. Pelar 1manzana verde y cortarla en cubos. se enciende el fuego para que caigan desde allf las
Sumar la manzana al bol y rociarla con 1cucharada de jugo de brasas. A esta estructura se sumó una campana
limón. Agregar 1cucharada de pasas de uva sin semiTla Reservar. de humo y una chimenea. Pero los constantes, a
El aderezo: mezclar 1cucharada de jugo de limón con sel; pimienta, través del tiempo, fueron el fuego de leña y los
1 cucharada de perejil picado, 1cucharada de eneldo fresco picado, hierros redondos en las parrillas.
3 cucharadas de mayonesa y 1cucharada de crema de leche.
Aderezar la ensalada y servir.

)En la carniceria
Las pechugas suelen presentarse de diversas maneras en las góndolas de los supermercados. Se encuentra la pe-
chuga doble con carcasa y piel, las pechugas separadas, las pechugas con piel y sin hueso y las llamadas 'su-
premas'; completamente limpias, sin piel ni huesos. Este corte limpio, pura carne, suele traer un cordón de
carne adherido que es muy sabroso pero le quita prolijidad. Conviene retírarlo y guardarlo para otra prepe-
ración. Si las pechugas son frescas no tienen olor. la carne es rosada y la poca grasa visible es de color blanca.

353
El plato elaborado Pamplonas de pollo

- OTRA PROPUESTA 1-

Pamplonas de lomo
Pintar 4 bifes de lomo (de 150 gramos cada uno)
con 4 cucharadas de chimichurri, esparcirlo
muy bien en una de sus caras. Colocar en el cen-
tro de cada bife un bastón de mozzarella y cubrir
con una lonja de jamón cocido. Ubicar sobre el
jamón una rodaja de tomate, una tira de morrón
y una tajada de panceta ahumada. Enrollar los
bifes de lomo, ubicarlos sobre 4 cuadrados de
crepinette de cerdo y envolverlos como un pa-
quete. Cocinarlos a la parrilla del mismo modo
que las pamplonas de pollo.

- OTRAPROPUESTAD-
Pamplonas de cerdo
Para 2 porciones se necesitan 2 bifes de bondío-
la de 200 gramos cada uno, 2 cucharadas de chi-
michurri, 2 bastones de mozzarella, 2 tiras de
morrón asado de 2 centímetros de ancho y 2
cuadrados de 15 cm cada uno de ctepinetie de
cerdo. Aplanar un poco los bifes con el martillo
de cocina y condimentarlos con el chimichurri.
Rellenar cada bife con un bastón de mozzarella
y una tira de morrón. Enrollarlos y envolverlos en
un cuadrado de crepinette de cerdo. Cocinar las
pamplonas sobre la parrilla, a 20 centímetros de
distancia de las brasas, con fuego bajo, 15minutos
de un lado y 5 minutos del otro. Retirar y servir.

Conviene elegir un lomo de animal grande, tipo novillo pesado. Así los bifes de lomo tienen dimensio-
nes más importantes: recuerde que al ir enrollada se requiere una buena superficie. Además, esta
carne siempre es tierna, aunque el vacuno sea mayor. Para las pamplonas de cerdo, evite una
bondiola con demasiada grasa, Recuerde que la crepinette aporta humedad y sabor a cerdo.

354
Elpostre

Isla flotante
Postre típico para cerrar un menú a las brasas. La isla flotante es una especie de tierno
merengue en una laguna de caramelo. Con la salsa de sabayón y nueces queda deliciosa.

.............DIficultad
(11 } Media
", o"

.......... Tiempo
(0) 60 minutos .
............Costo
("S .!
""0"""'-
Bajo.

..............Rinde
(~) 8porciones.

• INGREDIENTES •
Azúcar 500 g Y 2 tazas extra
Claras 6
Esencia de vainilla unas gotas
Budinera con tubo central 1
de 30 cm de diámetro
La salsa sabayón
Yemas 6
Azúcar 250 gramos
Vino Marsala Yz taza

• PASO A PASO •
Colocar en la budinera el azúcar
para el caramelo. rociar con 2 o 3
cucharadas de agua y llevar al
fuego bajo. Cocinar unos minu-
tos. hasta que el azúcar se derrita
y tome un color caramelo claro
(foto 1). Retirar la budinera del
fuego y girarla para que el cara-
melo corra por toda la budinera.
Reservar. En un bol, batir las cla-
ras con el azúcar a punto nieve.
Perfumarlas con la esencia de
vainilla (foto 2) y reservar. Verter
las claras en el molde acaramela-
do y cocinar 30 .en horno preca-
lentado, moderado, a bañomaria.
El sabayón: colocar en un bol (ap-
to para bañomaría) las yemas, el
azúcar y el Vino.Batir a bañoma-
ría, hasta que la salsa quede cre-
masa. Retirar del calor, dejar enti-
biar y llevar alaheladeraSacar la
isla flotante del horno y desmol-
darla. Uevarla a la heladera 2 ho-
ras. Servir con la salsa sabayón.
Manteleria y vajilla: Morph

355
De Montevideo a la fama
Fue plomero, trabajó en un frigorífico y tuvo un despacho de pan Hasta que probó suerte con un
parripollo y no paró. Hoyes el dueño de una parrilla en la que hasta los más famosos hacen cola.

L
uis Acuña es "el pobre
Luís' que presta su hom-
bre a la parrilla de culto
de Belgrano. en la que se pue-
den disfrutar distintas delicias
uruguayas. El nombre es un ho-
menaje al papá de Luis. que te-
nía un restaurante en Las Pie-
dras. en su Uruguay natal, que se
llamaba "El Pobre Acuña". Hace
33 años. Luis decidió cruzar el
río para instalarse en Buenos Ai-
res. Tenia sólo 18 años y una fra-
se de su padre: "No ensucies el
apellido. portate bien". Tan bien
se portó que logró ser el dueño
de uno de los lugares más reco-
nocidos entre los amantes del
asado. Pero antes de eso hizo de
todo. como trabajar de plomero.
Hasta que se decidió a íncursío-
nar en la gastronomía y desde
En una ocasión,
entonces no paró. Tuvo un des-
pacho de pan. sin buenos resul-
ante la falta de tados. y luego se le ocurrió mon-
mesas, el propio tar un parrí-pollo con el que no
Diego Armando sólo tuvo éxito. sino que fue el
primer paso que lo condujo ha-
Maradona terminó cia su propio local. Decorado por
cenando en una él mismo. la ambientación es
escalera de servicio. una mezcla de recuerdos y de
antigüedades. Sus protagonistas
principales son una multitud de

356
 )Datos El Pobre Luis
Direcdón: Arribeños 2393.
Ciudad Autónoma de Buenos
Aires. Tel.: 4780·5847/4782·4488

Luis Se respeta el orden de llega-

camisetas de fútbol firmadas
por jugadores del país y también
por los mejores del mundo. Hay
unas pocas camisetas de polo y
de rugby que supieron ganarse
un lugar en esa suerte de vídríe-
ra de recuerdos. Desde hace un
tiempo los clientes comenzaron
a dejar sus corbatas. que cuelo
gan allado de las firmas famosas.
El nombre es un También hay platos que osten-
tan dedicatorias y firmas de per-
homenaje al papá sonajes conocidos de la farán·
de Luis, que tenía dula y de la música. Entre los
un restó en Las clientes más famosos está Diego
Maradona. Luis recuerda que
Piedras, Uruguay, llegó un viernes al antiguo local.
que se llamaba "El que era más pequeño que éste.
Pobre Acuña". y como había mucha gente. tuvo
que esperar. "Como en El Pobre
da de los clientes. pasa primero
el que llegó primero. y por más
famoso que sea el comensal. tíe-
ne que esperar a que llegue su
turno. Maradona había causado
bastante alboroto entre los clíen-
tes y me dijo: Uruguayo. nunca
esperé tanto tiempo para comer
en ningún lugar del mundo'. La
respuesta fue: 'Lo que pasa. Díe-
go. es que no te acordás de cuan-
do eras pibe y tenías que espe·
rar para comer' ".Finalmente. el
futbolista más grande de la hís-
toria terminó cenando en una
escalera de servicio. detrás de la
parrilla. y sigue siendo un clíen-
te habitual.
Los platos más pedidos son las
mollejas. que se seleccionan cui·
dadosamente y en forma ma-
nual. y también las pamplonas
de carne. pollo y cerdo. una de
las varias especialidades uru-
guayas que se proponen en la
carta.
Aunque en el restaurante hay
espacio para 160 comensales. se
recomienda reservar. Hay lugar
para fumadores y una generosa
distancia entre las mesas. Una
comida promedio cuesta cerca
de 75 pesos por persona.

Direcdonario y agradecimientos
)MyF Distribuidora SA Tel.:4736-2882 wwwmutdtstnbutaorscomsrs Nedir SA ventas@nadirargentina.com ) Morph. Buenos Aires Design,
Av.Pueyrredón 2501. Loc. 1.Cap.Fed. Tel. 4806·3226 wwwmorphcomar, mtoemorpncomsrrtesvotters. Coronel Rosetti 349Q Olivos. Te/.:4711-0153.
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) Quinta fresca. wwwqumtefrescecorner vl.s Vaca Tuerta. Av.Maipú 223Q Olivos. Tel.:4791-8964. wwwlavacatuerta.comar, info@lavacatuerta.comar
)Asadores de campo. Tel.:4544-7170 wwwasadoresdecampo.comar, info@asadoresdecampo.com)Reina Batata. wwwreinabatata.comar)LaMuñe.Aceite
de oliva. wwwaltos-andes.comar)Litoralcasa de carnes.CostaRica 4933. Cap.Fed.Te/.:4831-5508) Granja La Emilia. Av.Arturo Jauretche 925, Hurlingham

357
Qué comprar. Dónde comprar. A cuánto comprar

Deshopping
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358
Los secretos del Gran Asador

Chivito, liebre, conejo

y cordero asador
12Carne de las sierras y la Patagonia
Con las claves de los restaurantes La cabaffa y Oro« Cándido .