Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

La Paz – Bolivia

“Opera: entre escaleras de pistacho y frutilla”

ESTUDIANTE: Maya Agar Condori Velarde

TURNO: Mañana

PARALELO: “B”

MATERIA: Pastelería II

DOCENTE: Chef Joshua Benjamín Flores Gabriel

SEMESTRE: Cuarto

La Paz, noviembre de 2021

 CAPITULO I

1. Elaboración
1.1. Nombre de la
elaboración
“Opera: entre escaleras de pistacho y frutilla”
1.2. Concepto del
nombre de la elaboración
La torta Ópera está formada por finas capas de bizcocho de almendra llamado
Gioconda, crema de mantequilla aromatizada con café y ganaché de chocolate,
acabando la cubierta por un glaseado brillante de cacao, que le aporta un
llamativo y apetitoso aspecto. Cuando está terminada, sus colores recuerdan a
los mármoles y ébanos que decoran la ópera parisina.
Historia de la ópera:
La historia de la Opera es incierta, se tiene varias versiones una de ella es: LA
HISTORIA CYRIAQUE GAVILLON
Esta historia comienza en 1955 en la pastelería Dalloyau. El pastel fue creado
por Cyriaque Gavillon, aunque en realidad, fue nombrado por su esposa Andrée
Gavillon. La bautizaron con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier
París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que se ofrecían allí.
La Opera Garnier de París
Iniciado por Napoleón III, quien quiso que se construyera una avenida, la
Avenida de la Opera, desde aquí hasta su residencia, el Palacio de las Tullerias.
Para que esto fuera posible hubo que expropiar y demoler toda una barriada.
En la actualidad se utiliza sobre todo para representaciones de ballet y ópera.
El Palacio Garnier, como también se conoce el edificio, posee una
resplandeciente decoración, tanto en su exterior como en su interior y su
impresionante escalera de mármol verde y rojo es, junto al techo, uno de sus
detalles más atractivos.
La Gran Escalera de Opera Garnier de Paris
El edificio presenta una gran escalera ceremonial de mármol blanco con una
balaustrada de mármol rojo y verde, que se divide en dos tramos de escaleras
divergentes que conducen al Gran Vestíbulo. Su diseño se inspiró en la gran
escalera de Victor Louis para el Théâtre de Bordeaux. Los pedestales de la
escalera están decorados con antorchas femeninas, creadas por Albert-Ernest
Carrier-Belleuse. El techo sobre la escalera fue pintado por Isidore Pils para
representar El triunfo de Apolo, El encantamiento de la música desplegando sus
encantos, Minerva luchando contra la brutalidad observada por los dioses del
Olimpo y La ciudad de París recibiendo el plan de la nueva ópera.
Descripción de la preparación
Representar los colores de las escaleras utilizando el pistacho en la elaboración
del biscocho gioconda, usa una crema de mantequilla aromatizada con frutilla,
 una mermelada casera de frutilla y arándanos y una ganache de chocolate.
Usando los colores del pistacho y de la frutilla, representar un gran atractivo de
la Opera Garnier De Paris, las escaleras.
2. Ingredientes
2.1. Receta
 Ingredientes
Biscocho gioconda
 Harina……50 gr
 Huevo……4 uni
 Azúcar glass……100 gr
 Mantequilla……20 gr
 Harina de pistacho……80 gr
Crema de frutilla
 Mantequilla……200 gr
 Yemas……4 uni
 Azúcar……120 gr
 Esencia de frutilla……c/n
 Leche……110 ml
 Almidón……10 gr
Ganache de chocolate
 Crema de leche……250 ml
 Chocolate cobertura……500 gr
Mermelada de frutilla y arándanos
 Frutilla……100 gr
 Arándanos……100 gr
 Azúcar……150 gr
 Gelatina neutra……5gr
Almíbar
 Azúcar……120 gr
 Agua……150 ml
 Canela……c/n
2.2. Ingredientes
principales
 PISTACHO:
 Alto contenido en grasas
insaturadas (grasas buenas).
 Gran aporte de hidratos de carbono.
 Buena fuente de proteínas
vegetales.
 Elevado poder antioxidante.
 Abundante contenido de vitaminas
B6 y E, zinc, potasio y fósforo.
 Muy ricos en magnesio, hierro y
calcio.
FRUTILLA
 Es rica en antioxidantes y
minerales como manganesio,
magnesio y potasio
 Tiene vitamina C, B2, B3 y ácido
fólico
 Es muy rica en fibra
 El 90% aproximadamente es agua
 Es baja en azúcar
ARÁNDANOS
 Tienen más antioxidantes que el
vino tinto
 Son un anti inflamatorio.
 Están repletos de fibra, vitamina C,
E y potasio.
 Solo hay 40 calorías en 1⁄2 taza, así
que son perfectos como snacks.
 Ayudan a prevenir el Alzheimer y
minimizan los riesgos de ataques
cardíacos.
 Previenen el cáncer de colon entre
muchos otros beneficios.

3. Boceto
3.1. Boceto principal
3.2. f Boceto especifico

Ganache de chocolate

Bizcocho de pistacho

Mermelada de frutos

Crema de frutilla

Bizcocho de pistacho

Mermelada de frutos

Crema de frutilla

Bizcocho de pistacho

Mermelada de frutos

Crema de frutilla

Bizcocho de pistacho
 BIBLIOGRAFÍA

 ISO universidad. (2019). PASTLERIA: historia de la Torta Opera. Recuperado de:

https://isu.edu.mx/pasteleria-historia-de-la-torta-opera/
 Parisando. (2018). OPEERA GARNIER. Recuperado de:
https://www.parisando.com/opera-garnier/

ANEXOS

Opera Garnier Opera

Escaleras de la ópera garnier de paris