Bizcocho Gioconda, la base de pan que

inspiró al pastel Ópera

La torta Gioconda es un tipo de pan utilizado en la industria de la repostería como

base para postres con mousse y, por supuesto, la base del pastel Ópera.

Se le puede dar los mismos usos que se le da al bizcocho de Génova. Es un poco

difícil de manejar por las almendras y el merengue que tiene durante la
preparación.
El resultado es un pan súper suave y ligero.

La historia del pastel Opera

El pastel ópera es uno de los clásicos de la cocina francesa, sus orígenes son un
punto de contradicción, aunque muchos dicen que en realidad se remonta a 1954,

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cuando el chef Cyriaque Gavillon, de la famosa pastelería Dalloyau, creó este
pastel con muchas capas de chocolate en honor a la Ópera Garnier de París.
La historia dice que en 1858, Napoleón III ordenó la construcción de la Opera
Garnier, un colosal palacio musical que representaba al World Ballet Theatre.
Este pastel es de chocolate suele ser cuadrado o rectangular.
Su preparación comienza horneando tres capas de un bizcocho Gioconda muy
grueso y suave, elaborado con harina, huevos, mantequilla, almendra molida,
claras de huevo batidas y azúcar.
Primero se coloca la capa inferior del bizcocho en un molde cuadrado y se
espolvorea con jarabe de café frío.
Después se agrega una capa de crema, puede ser de tu sabor preferido o de vainilla.
Luego se le coloca una segunda capa delgada de bizcocho Gioconda, se puede
combinar con café, cubierto con ganache de chocolate negro, leche, crema y
mantequilla batida.
Luego viene la tercera capa, también cubierta con ganache de chocolate y café.
Para cubrir el pastel, se usa una mezcla de dos partes de chocolate negro y una
parte de manteca de cacao, ambos derretidos.

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El origen del pastel ópera es incierto, como suele suceder con la historia de
la mayoría de los platillos. Sin embargo, dos historias famosas envuelven las
capas de este delicioso postre.
La primera de ellas, se remonta a la Exposición Culinaria de París donde, en 1903
Louis Clichy -de quien también toma el nombre este pastel- lo presentó y
enamoró a los asistentes. Por supuesto, es uno de los pasteles emblema de la
pastelería francesa que aún lleva su nombre y que se encuentra en Boulevard
Beaumarchais.
Quizá la segunda historia es un tanto más romántica. En 1955, Cyriaque
Gavillon creó en su pastelería un postre con pan de almendra y toques cremosos.
Sin embargo, fue su esposa Andrée Gavillon quien lo bautizó como Pastel Ópera
porque le recordaba mucho al edificio de la ópera de Garnier.
 2/3 taza de almendras molidas
 6 cucharadas de harina de pastelería tamizada
 3 huevos enteros a temperatura ambiente
 1/4 taza de azúcar
 2 cucharadas de azúcar

Para el jarabe de café y el armado:

 3 cucharadas de azúcar
 1/2 taza de café caliente
 45 gramos de chocolate para cobertura derretido
 6 granos de café cubiertos de chocolate

Para la crema de café y mantequilla:

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 2 claras de huevo a temperatura ambiente
 1 cucharada de extracto de café

 1 cucharada de extracto de vainilla

 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente
 1/2 taza de azúcar

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  2 cucharadas de azúcar

Para el ganache y el glaseado:

 2 cucharadas aceite vegetal

 1 taza de crema de leche
 225 gramos de chocolate amargo picado
 56 gramos de chocolate de cobertura

PREPARACIÓN
Para el ganache de chocolate: Calentar la crema de leche y luego verter sobre el
chocolate troceado. Luego, remover para que se funda y se una el resto de los
ingredientes. Reservar.

Precalentar el horno a una temperatura de 200 grados Celsius.

Para el bizcocho: En un bowl batir dos yemas de huevo, un huevo y 1/4 de taza de
azúcar hasta que la mezcla doble su volumen. A esto, añadir la almendra molida y
la harina pastelera.

Luego, montar la clara con dos cucharadas de azúcar y agregarla a la preparación

anterior. Extender la mezcla en un molde y hornear durante 8 minutos a 200 grados
Celsius.

Para el jarabe de café: Llevar una cacerola al fuego con café caliente y azúcar. A
eso, añadir el chocolate cobertura. Dejar que todo se funda y reservar.

Para la crema de café: Batir dos claras de huevo con dos cucharadas de azúcar.
Llevar la mezcla a una cacerola, añadir dos cucharadas de agua y el resto del
azúcar. A continuación, batir el merengue con la manteca, la cucharada de café y la
vainilla. Mezclar bien todo y reservar.

Para el glaseado de ganache: Mezclar 1/3 de la ganache obtenida con los 55

gramos de cobertura de chocolate y una cucharada de aceite vegetal.

Para montar: Cuando el bizcocho esté frío, cortar en tres porciones para armar el
pastel.

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A la primer capa de bizcocho agregarle parte del chocolate que fundido. Luego,
mojar el bizcocho con el jarabe de café y añadir la mitad de la crema de café.

Colocar la siguiente capa de bizcocho, volver a pintar con jarabe y colocar una
capa de ganache en el centro. Terminar el armado con el último bizcocho, glasear y
untar con un poco de la crema de café. Llevar al frío para que se solidifiquen bien
todas las capas.

Una vez que está frío, colocar la crema de café que reservamos en una manga
pastelera y decorar. Si deseas, puedes llevarlo durante un tiempo más al frío antes
de servir.