MICROBIOLOGIADE ALIMENTOS II

(ALI 324 - 2021)

F e r m e nt a c i ón a l c ohól i c a : A s p e c t os t é c ni c os y
m i c r obi ol ógi c os d e l a e l a b orac i ón d e l v i n o
Prof. Dr. Fernando Salazar
LA VID Y LA QUÍMICA DEL VINO fernando.Salazar@pucv.cl
Escuela de Alimentos

Valparaíso, 16 de Agosto 2021

QUE ES EL VINO?

Wine is described as the second most complex fluid known, the first I assume is human
blood. Wine is quite complex, being a mixture of acids, sugars, alcohols, polyphenols and much
more.
Andrew L. Waterhouse

▪Principales componentes del vino:

▪Agua (85-90%)
▪Polifenoles
▪Proteínas
▪Aminoácidos
▪Etanol (10-15%)
▪Ácidos orgánicos
▪Azúcares
▪Minerales…..

pucv.cl
LA LEVADURA

pucv.cl
UVA PARA LAELABORACIÓN DE VINO

Género y Especies
Al género Vitis pertenecen numerosas especies que se pueden
agrupar en Vitis y Muscadinia (con un número de base Variedades o cultivares o
cromosomas de 19 y 20, respectivamente). cepas diferentes
Todas las especies Vitis pueden fecundarse entre si
(portainjertos, híbridos mas resistentes a enfermedades)
Cabernet sauvignon, Chardonnay,
Gamay, Grenache, Mission,
Sangiovese, etc.
Vitis vinífera (más común)
Vitis labrusca

Diferente composición química, pigmentaciones,

crecen mejor en determinadas regiones, climas,
suelos.
Dan lugar a diferentes tipos de vinos

pucv.cl
CEPAS DE UVAS UTILIZADAS EN CHILE PARA
ELABORAR VINO TINTO

Cabernet Sauvignon Carmenère Carignan

Merlot Pinot Syrah

pucv.cl
CEPAS DE UVAS UTILIZADAS EN CHILE PARA
ELABORAR VINO TINTO

Sauvignon Blanc Chardonnay Riesling

Gewürztraminer Chenin Blanc Semillón Moscatel

pucv.cl
 TIPOS DE VINOS PRODUCIDOS EN CHILE

a) Vinos con denominación de origen: Son los provenientes de alguna de las regiones vitícolas
señaladas en el artículo Nº 1 del Decreto Nº 464. 5 regiones Vitivinícolas:

1. Atacama
2. Coquimbo
3. Aconcagua
4. Valle central
5. Región del Sur

b) Vinos sin denominación de origen: Son los elaborados con uvas obtenidas en cualquier región del
país.

c) Vinos de mesa: Son los obtenidos a partir de uvas de mesa.

pucv.cl
REGIONES VITIVINÍCOLAS DE CHILE

Región Subregión Zona Área

Región vitícola de Valle de Copiapó
Atacama

Valle del Huasco

Región vitícola de Valle del Elqui Vicuña-Paiguano

Coquimbo

Valle del Limarí Ovalle-Monte Patria

Punitaqui-Río Hurtado

Valle del Choapa Salamanca-Illapel

Región vitícola de Valle del Marga-Marga

Aconcagua

Valle del Panquehue

Aconcagua

Valle de
Casablanca

Valle de San Valle de Leyda San Juan

Antonio

pucv.cl
REGIONES VITIVINÍCOLAS DE CHILE…CONTINUACIÓN

Región vitícola del Valle Valle del Maipo Santiago-Pirque-Puente Alto-Isla de

Central Maipo-Talagante-Melipilla
Alhué-María Pinto
Valle del Rapel Valle del Cachapoal Rancagua-Requínoa-Rengo-Peumo

Valle de Colchagua San Fernando-Chimbarongo-Nancagua-

Santa Cruz-Palmilla
Peralillo-Lolol-Marchigüe
Valle de Curicó Valle del Teno Rauco-Romeral
Valle del Lontué Molina-Sagrada Familia
Valle del Maule Valle del Claro Talca-Pencahue-San Clemente-San
Rafael
Valle del Loncomilla San Javier-Villa Alegre-Parral-Linares

Valle del Tutuvén Cauquenes

Región vitícola del Sur Valle del Itata Chillán-Quillón-Portezuelo-Coelemu

Valle del Bío-Bío Yumbel-Mulchén

Valle del Malleco Traiguén

pucv.cl
VALLES VITIVINÍCOLAS DE CHILE

pucv.cl
QUÉ ES EL “TERROIR”?

Terroir es un término de origen francés proveniente del latín terratorium. Su uso se ha extendido a
otras lenguas para designar a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea (no
necesariamente correspondiente a alguna división política) que presenta alguna particularidad
llamativa en su producción agrícola.

Atendiendo al uso original de la palabra francesa se

trata de un espacio concreto, tangible y cartografiable,
que puede ser definido a través de diversos factores
geológicos y geográficos (pedológicos,
geomorfológicos, hidráulicos, climatológicos,
microclimáticos, etc.).
Se refiere a la ubicación geográfica donde las uvas
viníferas son cultivadas.
Implicando que la calidad del vino depende
significativamente no solo de las técnicas de
elaboración sino que también de:
Factores ambientales (composición del suelo)
Factores agronómicos

http://www.youtube.com/watch?v=v1qEyBpWRco&feature=related
pucv.cl
LA BAYA Y SU DESARROLLO

http://www.diffen.com/difference/Phloem_vs_Xylem pucv.cl
LA BAYA Y SU DESARROLLO

pucv.cl
ESTRUCTURA Y TEJIDOS DE UNA BAYA

http://enologyaccess.org/Resources/VEN124/VEN124_02.htm Taken from: AJEV (1987) 38(2):120-7

pucv.cl
COMPOSICIÓN DEL MOSTO Y EL VINO

Compuesto (g/100 mL) Jugo o Vino

mosto
Agua 70-80 80-90
Carbohidratos 15-25 0,1-0,3
• Glucosa 8-12 0,1-0,5
• Fructosa 8-12 0,1-0,5
• Otros 1-3 0,1-0,2
Ácidos orgánicos 0,5-2,0 0,3-0,6
Sales inorgánicas 0,3-0,5 0,2-0,4
Nitrógeno 0,1-0,4 0,01-0,1
Compuesto fenólicos 0,1-0,2 0,2-0,3
Etanol 0,0 8-15

pucv.cl
COMPOSICIÓN DE LA UVA

pucv.cl
AZÚCARES

Azúcares simples:
Normalmente: concentraciones iguales de glucosa y fructosa (~20%)
Concentración inicial varía de acuerdo al estado de madurez.
Sustrato principal para las levaduras:
Mayormente para la producción de etanol
En menor proporción azúcares son convertidos a ésteres,
aldehídos, alcoholes superiores
Otros azúcares:
Sacarosa: < 1%
Sorbitol, pentosas (arabinosa, ramnosa, xylosa) en muy bajas
concentraciones.

pucv.cl
AZÚCARES

Azúcares simples casi totalmente

metabolizados a etanol: 0.1 a Vino seco
0.2%

Azúcar residual 1% o mayor

Vino dulce

Cuando concentración de azúcar natural en mosto es baja, es posible adicionar

azúcar (no es permitido en todos los países):
CHAPTALIZACIÓN
Azúcar de caña
Azúcar de beterraga
Jarabe de glucosa

pucv.cl
ACIDOS ORGÁNICOS

Concentraciones 1-2%
Función:
Proporcionar acidez al mosto y al vino (pH = 3-3.5)
Preservación (poder antimicrobiano), con excepción de BAL y bacterias
acética, algunos hongos y levaduras
Estabilización de antocianinas (color).
Sabor
Clases:
Volátiles: ácido acético (formado durante fermentación) (<0.5 g/L)
Fijos (concentración depende de madurez, variedad de uva):
Ácido tartárico
Acido málico

pucv.cl
ACIDOS ORGÁNICOS

Acido tartárico Acido málico

Proporción: 1:5 (ácido tartárico: ácido málico)

Acido málico: principal causante de pH ácido en mosto
Acido málico generalmente bajo en uvas sobre-maduradas: bajo pH en mosto y
consecuentemente en vino, susceptibilidad a contaminación por bacterias.
Acido málico en alta concentración: problemas de sabor ácido en vino

pucv.cl
COMPUESTOS NITROGENADOS

Orgánicos: aminoácidos, amidas, aminas, proteínas (enzimas).

Inorgánicos: amonio
Adición externa de sales de amonio (DAP).
Función:
Nutriente para levaduras
Levaduras pueden incluir amonio como fuente de nitrógeno o sintetizar proteínas a
partir de aminoácidos libres

Enzimas:
Pectinasas: Facilitan extracción del jugo de las uvas durante el estrujado o prensado.
Polifenoloxidasas: pardeamiento enzimático en la presencia de oxígeno

pucv.cl
POLISACÁRIDOS Y COMPUESTOS AZUFRADOS

Polisacáridos:
Pectina: la cual es precipitada durante la fermentación o es hidrolizada a azúcares solubles
por pectinasas microbianas.
Celulosa y hemicelulosa: no son solubles y son eliminados durante el prensado.

Sulfuro de hidrógeno (H2S): puede ser producido en cantidades traza por las levaduras del
vino durante la fermentación, a ciertas concentraciones imparte aromas desagradables en
el vino.
Dióxido de azufre (SO2): producidas también naturalmente por levaduras durante
fermentación en muy bajas concentraciones. También es adicionado directamente al
mosto en la forma de sales de sulfito o metabisulfito debido a su acción antioxidante,
antimicrobiana y anti-pardeamiento.

pucv.cl
COMPUESTOS FENÓLICOS

Encontrados naturalmente en las uvas, aunque

muchos de ellos se forman (polímeros) durante el
proceso fermentativo

Responsables del color de la uva (antocianinas) y del

vino, del aroma, sabor y de la sensación en la boca
(taninos).
Algunos compuestos fenólicos se incorporan al vino
por transferencia de masa a partir de los barriles de
madera durante el añejamiento.

pucv.cl
 FLAVONOIDES ACIDOS FENÓLICOS
R COOH
OH R2
+
HO O
R'
R5 R3
OH
OH R4

Ácidos benzoicos
Antocianinas
R
OH
2' 3' 4'
B 5'
HO O
8
7 A
1 2
C R'
6 3
5 4
OH
OH O

Flavonoles Ácidos hidroxicinámicos

RO
OH

HO

Taninos
Resveratrol
pucv.cl
COMPUESTOS FENÓLICOS

Comparación del contenido de compuestos fenólicos presentes en

vino tinto y vino blanco (mg/L)

Compuestos fenólicos Vino blanco Vino tinto

Ácidos benzoicos 1-5 50-100
Ácidos cinámicos 500-200 50-200
Flavonoides Trazas 15
Antocianos 0 20-500
Flavonoles monómeros Trazas 150-200
Taninos polimerizados 0-100 1500-5000

Flanzy (2000)

pucv.cl