● Autores del artículo y a cuál institución de donde pertenecen:

Los autores del artículo de “Análisis de la variabilidad del proceso de fabricación

de postres tipo Napoleón a través del control estadístico de procesos” son los
siguientes: el docente Juan C. Acosta de la facultad de ingeniería, la docente
Jasmín Herrera de la facultad de ingeniería, y la estudiante del semillero de
investigación Melissa V. De Hoyos. Estos autores pertenecen a una institución
llamada “Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco” en la ciudad de
Cartagena.

● El problema que se trató en el documento

En artículo la investigación que realizo tiene un enfoque cuantitativo, en donde

se planteó un problema de estudio delimitado y concreto, ya que los datos
obtenidos son producto de las mediciones, que fueron representadas por
números. Además, según el nivel de conocimiento se implementó un estudio de
tipo correlacional, debido a la identificación de variables que afectan al factor de
interés, la cual es la altura de los Postres de tipo Napoleón.

Dicho estudio se delimitó en una repostería ubicada en la ciudad de Cartagena,

con el fin de identificar la variabilidad del proceso de producción de los postres
de tipo Napoleón. En donde, a través del análisis estadístico de procesos los
autores ingaron acerca de una estimación de la producción mensual de 3600
postres de tipo Napoleón, para lo cual desarrollaron las siguientes cuatro fases,
que son: el diagnóstico, la determinación de las variables, el análisis de
capacidad y la determinación de los planes de control para dicho proceso.

● La población, muestra, parámetros o variables trabajadas

población 3600 postres mensuales

nivel de confianza 95%
error 10%

Z punto crítico por nivel de confianza

p proporción de éxito
n tamaño de la muestra
e error admisible
N tamaño de la población
 Z 1,96
p 0,5 50%
e 0,1 10%
N 3600

FÓRMULA

n 93,57 Aprox. 94

El valor de Z es el punto crítico definido por el nivel de confianza, donde el nivel

de confianza es 95% y que para calcular Z, primero se saca una distribución
normal con una línea central que es la media y la distancia que se encuentra
desde la media hasta el final de la desviación estándar es el valor de Z, pero
para saber cuántas desviaciones estándar hay antes y después de la media para
obtener un 95% de probabilidad, teniendo en cuenta que hace falta para
completar el 100% de la desviación estándar hace falta un 5%, que es el se
divide simétricamente en dos partes de 2,5%, la cual una parte va hacia la
izquierda y la otra parte hacia derecha para poder sacar el valor de Z en la tabla.

Teniendo en cuenta que para sacar el valor de Z en la tabla, primero se debe

saber cual es el área total que va desde menos infinito hasta Z desviaciones
estándar después la media, por lo tanto se va encontrar la Z no con un 5% sino
con un 2,5% de lo que falta para llegar al 100%, obteniendo área acumulada
para Z de 97,5%, mas no de un 95%.

2,5
%
Z=
97 1,96
%
Para saber cual es ese valor de Z, primero se divide ese 97,5 entre 100,
obteniendo como resultado 0,9750, la cual es el valor que va a encontrar en la
tabla, y sacar el valor de Z que es de 1,96.

➔ Los parametros que se trabajaron y evaluaron en el articulo,

Varias son las alternativas, modelos y sistemas en los que apoyan las
organizaciones para lograr el mejoramiento de la calidad en su organización y
van desde los modelos de excelencia Gestión de la Calidad Total,
Manufactura Esbelta, Teoría de Restricciones, Seis Sigma, Kaizen, EFQM,
Modelo iberoamericano de la excelencia, calidad total, y el modelo ISO; de
igual forma se utilizan herramientas de mejoramiento continuo y solución de
problemas como son: El ciclo PHVA o ciclo Deming, desde la estadística
descriptiva, calidad y variabilidad de los procesos, índices de capacidad de
los procesos, Pareto y estratificación, causa y efecto.

➔ Para la identificación de las variables de procesos se utilizó el plan de calidad

de la empresa donde se especifican los protocolos, procedimientos y
recursos que deben aplicarse, quién y cuándo deben aplicarse en la
producción del postre.

También se utilizó la ficha técnica del producto con la descripción de las

características del postre, identificando las variables de los procesos y límites
de tolerancia, definiendo como críticas: peso, altura, diseño, forma, olor,
sabor, textura y color. Pero las variables de tipo cuantitativas que se
 evaluaron fueron: el peso y la altura, en donde se establecen los límites de
tolerancia.

Para la variable de altura de los postres los límites de tolerancia se encuentran

entre 5 ± 0.5 cm. Pero para las variables cualitativas de los productos
determinados en el plan de calidad son inspeccionados visualmente por los
trabajadores capacitados de la organización.

● Normatividad utilizada en cada parámetro estudio

La normatividad utilizada en cada uno de los parámetros de estudio es la

siguiente:

➔ NTC-ISO 9001:2015, 2015

En la norma ISO 9001:2015, contiene un capítulo dedicado a la mejora

continua, en el cual se sugiere cómo las organizaciones dentro de su sistema
de gestión de calidad deben aplicar estos criterios a las actividades cotidianas
o en proyectos de mejora estratégica sin importar su duración : corto, mediano
y largo plazo. Esta norma establece estándares para el fortalecimiento del
enfoque basado en procesos, y el apoyo a la gestión, en búsqueda de mejorar
los procesos y por ende el sistema, tales como: la política de calidad, los
objetivos de calidad, los resultados de auditorías, y las acciones correctivas o
de mejora; el mejoramiento de procesos implica una dinámica de trabajo
progresiva, metódica y ordenada que parte de identificar la necesidad de
resolver los problemas y buscar soluciones pertinentes encaminadas a lograr
mejores resultados en las organizaciones

➔ ICONTEC, 2009

Esta norma en el artículo, se refiere a las acciones correctivas o de mejoras

que se deben implementar en los procesos y en el sistema de la
organización.

Los planes de acción que se proponen para la corrección y mejora de una no

conformidad, deben considerar su desarrollo entre los plazos acordes con su
 impacto en los procesos que se realizan. Para identificar la acción correctiva
se podría considerar estructurarse, con el fin de eliminar o mitigar el problema,
utilizando algunas herramientas de mejoramiento como: el ciclo PHVA o ciclo
Deming, desde la estadística descriptiva, calidad y variabilidad de los
procesos, índices de capacidad de los procesos, Pareto y estratificación,
causa y efecto.

Luego de que la organización considere tener erradicado el problema que

generó la no conformidad, ICONTEC realiza seguimiento a la implementación
y eficacia de las correcciones y acciones correctivas o de mejora continua en
la organización.

● Herramientas estadísticas utilizadas

Para el análisis que se realizó en el artículo se utilizaron herramientas

estadísticas, que son las siguientes: el diagrama de Pareto de primer y segundo
nivel, y las cartas de control.

El diagrama de Pareto, también es llamado curva cerrada o Distribución A-B-C,

en el cual se organizaron los datos de cada variable crítica en orden de
prioridades, para que se puedan determinar las variables que representan los
pocos vitales y los muchos triviales, es decir, cuáles representan los problemas
con menor relevancia frente a aquellas pocas pero que son más significantes en
la criticidad del proceso. Con el fin de analizar las causas que generaron la
mayor cantidad de no conformidades identificadas en el Pareto de primer nivel,
luego se realizó un nuevo estudio con un Pareto de segundo nivel en el cual se
priorizaron las causas que se puedan reflejar en el plan de acción.

También las cartas de control se realizaron con el fin de identificar las causas
especiales de variación dentro del proceso de producción del postre, y reflejaron
la magnitud de la variación en las causas comunes que pueden afectar los
procesos. Al distinguir entre las causas especiales y las causas comunes de
variación del proceso de fabricación del postre, se definió cuál y cuándo el
problema debe ser corregido, para luego presentar las acciones en donde debe
trabajar el departamento de producción.

● Conclusiones obtenidas en el estudio

En conclusión, por medio de las representaciones gráficas se lograron identificar

los distintos procesos, etapas, funcionamiento interno y trayectoria realizadas en
la elaboración y producción del postre de tipo Napoleón en la organización.

Teniendo en cuenta de que en los dos diagramas de Pareto se identificaron los

puntos críticos con mucho más de no conformidadesapo igual forma los
diagramas de Pareto, permitieron identificar los puntos o procesos críticos con
mayor número de no conformidades en el desarrollo de las etapas productivas,
logrando una dinámica de socialización entre las personas, alcanzando altos
niveles de colaboración y de trabajo en equipo. Mediante el análisis de las
variables que influyen el proceso de elaboración del postre Napoleón, y la
implementación de un diagrama de Ishikawa y cartas de control, se determinó
que el incumplimiento técnico de la altura de las tortas es estable y se encuentra
bajo control estadístico; sin embargo, no es capaz de cumplir con las
especificaciones de calidad, igual a 5,0 ± 0,5 cm.

Finalmente el diseño e implantación de un programa de mejoramiento de los

procesos y en conjunto con las metodologías desarrolladas en el presente
trabajo, pueden llevar a la empresa a generar en forma continua planes de
mejoramiento, a fortalecer como cultura el concepto de la calidad y la mejora de
los procesos, de que es posible hacer las cosas de mejor manera y a trabajar en
función de conseguir ese desempeño que exigen el mercado y los clientes.

Al finalizar el ejercicio el resultado se reflejará en la expresion de la satisfacción

de las necesidades por parte de los clientes, el aumento de la rentabilidad
organizacional y en la posición competitiva en el mercado. En este sentido, es
recomendable la formalizacion de un programa de capacitación interna para el
uso de herramientas de mejoramieno continuo, encaminadas a su actualización,
así como también al entendimiento y aplicación por los miembros que hacen
parte dinámica en la planeación de los procesos de la empresa. De igual forma,
el desarrollo e implementación de herramientas informáticas que permitan el
mejor control de la información, facilitando el apoyo en la toma de decisiones, así
como recolectar más datos de las no conformidades presentes, con el fin de
obtener resultados más precisos.