UNIDAD IV

CONSIDERACIONES GENERALES Y
ASPECTOS CONTABLES RELEVANTES
DEL CULTIVO DEL CACAO
Datos históricos

El cacao o cacaotero es una planta de climas tropicales originario de América. El

cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y
siempre se encuentra en floración. El árbol de cacao puede llegar a crecer entre
los 6 y 10 m de altura.

En El Salvador, el cacao se cultivaba desde el periodo precolombino. Los

indígenas del territorio lo conocían muy bien, no solo era utilizado para fines
gastronómicos, también tenía usos como medio de cambio y constituía un símbolo
religioso muy respetado. La calidad genética del cacao cultivado por los indígenas
en El Salvador es llamado criollo, el cual es considerado la variedad de mejor
calidad.

Las plantaciones del cacao se extendían a lo largo del territorio salvadoreño hasta
la llegada de los españoles. Con la conquista, las plantaciones de este cultivo se
focalizaron en las zonas de Sonsonate e Izalco. Sin embargo, a finales del siglo
XVII la producción comenzó a disminuir por conflictos políticos, epidemias que
redujeron la población indígena y la creciente competencia de grandes
productores como Venezuela y Ecuador.

Gradualmente, el cacao fue reemplazado por el café, el algodón y la caña de

azúcar y con esto el conocimiento de producción y la capacidad técnica en el
cultivo de este. Para el 2014, la producción y comercialización del cacao en El
Salvador no ha alcanzado el auge productivo que se tenía en el periodo
precolombino, ya que, básicamente, la producción de cacao se ha reducido a una
forma doméstica, estrictamente limitada y sin plantaciones comerciales
registradas.

En el panorama mundial el cacao se ha propagado en distintas partes del mundo

por su uso como materia prima para la industria de los chocolates, la cual tiene
gran demanda internacional. En la actualidad (hasta 2015), el principal productor
de cacao ha sido el continente africano, quien genera el 70% de la producción
mundial de chocolate. Siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores.
Sin embargo la demanda de cacao sigue creciendo por la afluencia de nuevos
consumidores de países emergentes.

Se estima que para el 2020 se consumirá un millón de toneladas métricas más de

lo producido, y para 2030 el déficit de chocolate alcanzaría los 2 millones de
toneladas métricas. El creciente consumo de cacao presenta una oportunidad de
posicionar nuevamente a El Salvador en el mercado mundial de cacao.

Estadísticas del mercado

Pese a su gran importancia en la Mesoamérica precolonial como cultivo y su uso
como primera moneda de la región, la producción de cacao en grano es casi
inexistente en la actualidad en El Salvador. La inversión del sector público y
privado en cacao ha estado ausente debido a las limitaciones en el acceso al
material genético y poco conocimiento sobre la producción.

Sin embargo, el 90 por ciento de todo el cacao en el mundo es producido por

pequeños productores (1.5 hectáreas). Según el último censo (2007), en El
Salvador, el 86 por ciento de los 390 mil 475 productores/as a nivel nacional tienen
granjas de este tamaño.

En la actualidad, la producción de cacao en el mundo ha crecido un 2.6 por ciento

por año desde 2005, y en total hubo poco menos de 4 millones de toneladas
métricas en 2013. Los precios para el cacao a granel han crecido un 0,7 por ciento
anual desde 2005 y el 1.6 por ciento desde enero de 2013. La Fundación Mundial
del Cacao (WCF por sus siglas en inglés) dice que la demanda mundial de cacao
está subiendo un 3,1 por ciento por año a medida que ciudadanos de las
economías emergentes están consumiendo más chocolate.

La revitalización del cacao nace a partir de la necesidad de abastecer la demanda

nacional e internacional que se tiene. Según informes del Programa Nacional,
"Plan de Agricultura Familiar (PAF) en el 2012, la producción anual nacional de
cacao oscila entre las 200 toneladas métricas (TM), versus un consumo interno de
1,000 toneladas métricas.

Según el PAF, la importación del cacao, en grano o en polvo, es tres veces mayor
a comparación de la producción nacional. Para el 2011 las importaciones fueron
de 4 mil 685.1 Toneladas Métricas (TM) en chocolates. En granos de cacao fueron
785. 5 TM y 466.8 TM en polvo de cacao.

La importación nacional del cacao viene en un rápido aumento en el país. En el

2001 rondaba las 200 TM y para el 2007 las importaciones alcanzaron un total de
800 TM, el triple del 2001. A finales del 2014, según estadísticas del Banco
Central de Reserva (BCR) el consumo del racimo de oro por los salvadoreños
generó una importación de más de 6 millones de dólares.
Para consultas sobre los precios en el mercado se recomienda visitar el sitio oficial
de la International Cocoa Organization http://www.icco.org/ o la página de The Ice,
en donde se puede ver los precios actuales del
mercado: https://www.theice.com/products/7/Cocoa-Futures/data

Retos actuales
Desde el año 2000, El Salvador ha experimentado una tendencia a la baja en las
exportaciones, demostrando bajo rendimiento en las inversiones. Las razones son:
el acceso limitado al crédito, términos comerciales desfavorables y los
fenómenos naturales, los cuales han afectado al rendimiento del capital,
especialmente en la agricultura. El apoyo del sector público para la agricultura se
redujo significativamente de 19% del PIB en 1990 a sólo el 12.5% en la actualidad.

El Salvador se encuentra especialmente en riesgo por los eventos climáticos

extremos, ya que posee una base de recursos naturales muy degradados. Para el
2010 la cobertura forestal del país era una de las más bajas del hemisferio
occidental (7.06%). A pesar de ello, la deforestación en el país continúa.

Desde los Acuerdos de Paz, el crecimiento en el sector agrícola del país se ha

basado en la conversión de bosques y pastizales a zonas de cultivo de granos
básicos, especialmente maíz. Como resultado de esta práctica, más del 90% de
las aguas subterráneas del territorio están contaminadas y no son aptas para el
consumo humano directo.

De acuerdo con el Banco Mundial, el crimen y violencia representan los mayores

desafíos para el desarrollo económico y social en El Salvador. En 2012, el país
tuvo el cuarto lugar entre las tasas más altas de homicidio en el mundo con 41.2
asesinatos por cada 100,000 habitantes. La falta de oportunidades económicas,
especialmente para jóvenes, es un factor importante en este proceso.

Impacto de la sequía 2015

Período de sequía en 2015
El Salvador pasó por cuatro grandes períodos de sequía durante 2015, según
datos del Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales:

1. Sequía fuerte del 14 junio -7 julio: 24 días secos consecutivos.

2. Sequía débil del 10 a 17 julio: 8 días secos consecutivos.
3. Sequía fuerte, del 20 julio – 8 agosto: 20 días secos continuos.
4. 4. Sequía fuerte, 11-29 agosto, 19 días secos continuos.

Junio-Julio-Agosto= 92 días, de esos 71 fueros secos, es decir un 77% de la

época de invierno no hubo lluvias.
El siguiente mapa muestra que las zonas de intervención del proyecto son las más
afectadas con la sequía.
La sequía de 2015 asociada con el fenómeno climático “El Niño” dispuso las
condiciones para la más severa sequía en 44 años, según el Ministerio del
Ambiente y Recursos Naturales.

Impacto en la Alianza Cacao

Pérdidas de plantas de sombra temporal (musáceas) y cultivos anuales varían
desde 5% en la región occidental hasta 80% oriente.
Pérdidas de plantas de cacao. Unas 147,000 plantas de cacao se perdieron en la
sequía. Éstas representan el equivalente de 135 hectáreas de sistemas
agroforestales con cacao. De estas, el equivalente a 100 hectáreas se encuentran
en la región oriental y el balance se reporta para las regiones central y occidental,
con el equivalente de 20 y 15 hectáreas respectivamente.

Acciones para superar la sequía:

Para el año agrícola 2015-2016, la Alianza está mejor posicionada para un inicio
oportuno de la implementación de actividades de campo en sus áreas de
intervención, y para abordar los desafíos de la sequía con las acciones
estratégicas que se presentan a continuación:

1. Transferencia de plantas desde viveros actuales a terrenos de productores:

Transferir a bolsas más grandes minimizando estrés, e implementar
sistema de nutrición para incrementar el vigor y la tolerancia antes de su
transferencia a los terrenos durante la próxima época de lluvia.
2. Prácticas de gestión de agua y suelo mejoradas: Desarrollo de una
estrategia integral de gestión de agua y suelo. Específicamente con:

• CIAT Gestión hídrica a nivel de microcuenca (análisis y balance hídrico).

• IDE soporte especializado para tecnología de riego suplementario
 • CENTA utilización de capacidad instalada y recursos para captación de
agua y riego.
• Universidad Purdue. Cartografía digital de suelos y capacitación.

3. Manejo de sombra e incorporación de especies resistentes a la sequía

como sombra temporal:

• Introducción (en asocio con el plátano) de más especies nativas con mayor
tolerancia a la sequía como sombra temporal y sombra permanente en los
sistemas agroforestales.

4. Establecimiento de nuevas plantaciones

Para mitigar los efectos negativos de otra sequía severa, la Alianza implementa la
siguiente estrategia:

• Trabajo con productores con acceso a sistemas de riego funcionales.

• Coordinación con instituciones financieras y programas para establecer
sistemas nuevos.
• Identificación y selección de áreas con mayor potencial para el riego.
 Beneficios

• Cultivado a escala nacional, el cacao tiene el potencial de aumentar la

biodiversidad del país, restaurar ecosistemas degradados, mejorar la calidad de
los recursos de suelo y agua, y fomentar el potencial de adaptación de cara a los
fenómenos meteorológicos extremos actuales y futuros.
•

• Los sistemas agroforestales con cacao tienen potencial para aumentar las
oportunidades de ingresos de productores y de empleo, generar múltiples fuentes
de ingresos para mejorar la seguridad económica de los hogares, y crear
oportunidades no agrícolas de pequeñas empresas para las mujeres y los jóvenes
que viven en las zonas rurales.

• Los sistemas agroforestales con cacao también pueden representar parte de la

solución a la crisis de la roya del café en El Salvador, sobre todo entre los
pequeños productores y productoras, en elevaciones más bajas para quienes el
café es cada vez menos viable dados los efectos del cambio climático, lo cual les
permite diversificar.
•

• Con el trabajo de la Alianza Cacao El Salvador, se está generando ingresos y

negocios de procesamiento posterior a la cosecha, incluyendo viveros y centros de
producción de fertilizantes, los cuales pueden ser operados por los jóvenes y las
mujeres empresarias, generando aún más beneficios para las economías rurales.

• El cacao como cultivo perenne puede durar hasta 70 años, este representa un
activo a largo plazo para los productores y una razón para quedarse en sus
comunidades en lugar de migrar en busca de trabajo. Dado que uno de cada cinco
salvadoreños ha emigrado a los Estados Unidos, el impacto potencial sobre la
migración en el futuro es significativo.
•

• La Alianza Cacao El Salvador cree que cada productor/a puede asociar el cacao
con el sistema de producción que maneja, en la actualidad, mejorando la eficiencia
al mismo tiempo que prepara su finca para obtener un flujo de ingresos
sostenibles durante 20 años. Una combinación base de cultivos con cacao puede
generar ingresos netos desde $645.00 hasta $2,267.00 por mz. ($3,239.00/ha).
Este flujo se vuelve constante a partir del año 7 en que el productor o productora
puede generar como beneficio neto $3,087.00/hectérea, solamente con la cosecha
de cacao. Adicionalmente, los flujos de renovación del cacaotal, después de 20
años con la cosecha de madera (del sistema agroforestal), pueden incrementar
$19,000.00 por hectárea que perfectamente cumple la función de fondo de
jubilación de la persona agricultora.

Cacao de calidad

II CONCURSO NACIONAL DE CALIDAD DE CACAO EL SALVADOR

Con el propósito de estimular la producción de cacao fino de aroma para obtener

mejores oportunidades de negocios en el mercado nacional, regional e
internacional, la Mesa Nacional del Cacao, en coordinación con Alianza Cacao El
Salvador, promueven el II Concurso Nacional de Calidad de Cacao, para que
todos los participantes tengan la oportunidad de someterse a un análisis
especializado que les permitirá conocer el nivel de calidad de sus muestras.
El concurso tiene el propósito de identificar y premiar los mejores cacaos de El
Salvador producidos por las cooperativas y personas productoras independientes,
con el interés de promover la producción de cacao con características de alta
excelencia, posicionar a El Salvador como origen de cacao fino y promover las
exportaciones a mercados especializados. Además, se apoyará la participación de
las muestras que ganen los tres primeros lugares, en el Concurso de Cacao de
Excelencia que se realizará en el Salón del Chocolate 2019, en París, Francia.
Para obtener las bases del concurso y la ficha para entregar la muestra, escribir
solicitando los documentos a: info.cacaodeexcelencia.es@gmail.com.
Las fechas claves del concurso son:
20 de julio de 2018.
Socialización de las bases del II Concurso Nacional de Excelencia de Cacao.
7 de diciembre de 2018.
Fecha límite de recepción de muestras de cacao en los sitios definidos, de
acuerdo con especificaciones en las bases del concurso y acompañadas con la
información requerida.
Desde la entrega de la primera muestra hasta el 10 de diciembre de 2018.
Visitas a fincas participantes según orden de entrega de muestras.
20 de diciembre de 2018.
·Evaluación física y organoléptica de las muestras en grano.
·Selección de las 10 muestras finalistas y elaboración de licores.
14 – 18 de enero de 2019.
·Evaluación sensorial de las 10 muestras finalistas.
·Análisis y selección de las mejores tres (3) muestras.
·Elaboración de chocolates de las mejores tres (3) muestras.
Última semana de enero de 2019.
Envío de invitación a ceremonia especial para entrega de resultados.
Segunda semana de febrero de 2019.
Ceremonia de entrega de premios a las tres (3) mejores muestras de cacao de El
Salvador 2019.

A todas las personas, asociaciones, cooperativas y organizaciones interesadas en

participar en este concurso pueden solicitar información a: Catholic Relief
Services, 73 av. Sur, 221, colonia Escalón, San Salvador. Teléfono: (503) 2207-
6900. Correo: info.cacaodeexcelencia.es@gmail.com.
¿En dónde trabajamos?

Alianza Cacao El Salvador proyecta posicionar al país como un origen privilegiado

de cacaos finos de aroma de alta calidad, en los segmentos especiales y gourmet
del mercado internacional. A través de la articulación de los distintos actores de la
cadena de valor, se logrará un triple impacto: proteger el medioambiente, generar
empleos y mejorar ingresos a los pequeños productores/as.
Se espera llegar a 6,500 productores/as, en doce departamentos de El Salvador, a
través del establecimiento de sistemas agroforestales que permiten incrementar
los ingresos a las familias al corto plazo y la producción diversificada de las fincas
con base en el cacao a largo plazo. Cultivado a escala nacional, se aumentará la
biodiversidad del país, restaurará ecosistemas degradados y mejorará la calidad
de los recursos suelo y agua.

Departamento Municipio Departamento Municipio

Santa Ana 1. Chalchuapa 2. San Sebastián

Salitrillo
Departamento Municipio Departamento Municipio

3. Santa Ana 23. San Antonio del

Monte
4. San Antonio
Pajonal 24. Nahuilingo

5. Santiago de la 25. Sto. Domingo de

Frontera Guzmán

6. Candelaria de la 26. Sonsonate

Frontera
27. Santa Isabel
7. El Porvenir Ishuatán

Ahuachapán 8. Ahuachapán 28. Armenia

9. Atiquizaya 29. Nahuizalco

10. Guaymango 30. Santa Catarina

Masahuat
11. Jujutla
La Libertad 31. La Libertad
12. San Francisco
Menéndez 32. Sacacoyo

13. San Pedro Puxtla 33. Tepecoyo

14. Ataco 34. Teotepeque

15. El Refugio 35. Jayaque

16. San Lorenzo 36. Talnique

17. Turin 37. Colón

Sonsonate 18. Acajutla 38. San Juan Opico

19. Caluco 39. Ciudad Arce

20. Cuisnahuat 40. Chiltiupan

21. Izalco 41. San Pablo

Tacachico
22. San Julián
42. Comasagua
Departamento Municipio Departamento Municipio

San Salvador 43. Rosario de Mora 63. Santa Maria

Ostuma
44. Soyapango
Cuscatlán 64. Suchitoto
45. Ilopango
San Vicente 65. Apastepeque
46. San Martín
66. San Cayetano
47. Tonacatepeque Istepeque

48. Ciudad Delgado 67. San Vicente

49. Apopa 68. Tepetitán

La Paz 50. Zacatecoluca 69. Verapaz

51. Jerusalén 70. Tecoluca

52. El Rosario 71. Santa Clara

53. Olocuilta Usulután 72. Ereguayquín

54. San Juan 73. Jiquilisco

Nonualco
74. Jucuapa
55. San Juan Talpa
75. Jucuarán
56. San Luis La
Herradura 76. Mercedes Umaña

57. San Luis Talpa 77. Nueva Granada

58. San Pedro 78. Puerto El Triunfo

Masahuat
79. San
59. San Rafael Buenaventura
Obrajuelo
80. San Dionisio
60. Santiago
Nonualco 81. Santa Elena

61. Tapalhuaca 82. Santa María

62. San Pedro 83. Usulután

Nonualco
Departamento Municipio Departamento Municipio

84. Concepción 103. Chinameca

Batres
104. San Gerardo
85. San Agustín
105. San Luis de la
86. San Francisco Reina
Javier
106. Carolina
87. Ozatlán
107. San Antonio del
88. Alegría Mosco

89. California Morazán 108. Osicala

90. Santiago de 109. Delicias de

María Concepción

91. Berlín 110. San Fernando

92. Tecapán 111. Yamabal

93. El Triunfo 112. Sensembra

San Miguel 94. Chapeltique 113. San Simón

95. Lolotique 114. Perquin

96. Moncagua 115. Guataijagua

97. Nueva 116. Chilanga

Guadalupe
117. Jocoaitique
98. San Rafael
Oriente 118. Meanguera

99. El Tránsito 119. Villa El Rosario

100. Ciudad Barrios 120. Cacaopera

101. Uluazapa La Unión 121. San Alejo

102. San Miguel

FUENTE DE LA INFORMACION: http://www.alianzacacao.org/es